Bulgur
El bulgur, burghul o burgol[cita requerida] (del árabe برغل; turco bulgur) es un alimento elaborado a partir del trigo.
Nombres
[editar]Conocido como burghul en los países de Oriente medio (especialmente en Siria, Palestina y Líbano, donde es el ingrediente de platos como tabule, kibbeh y mujaddara)[1] y África del Norte, como bulgur en Turquía y trigo burgol en Argentina y otros países de América Latina. La etimología de la palabra demuestra que tiene origen turco[2] o persa en forma de “burgul”.[3] Es típico de Chipre y algunas zonas de Grecia, donde es conocido como Πλιγούρι pliguri.
Elaboración
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Para la elaboración tradicional del bulgur, se cuecen los granos de trigo en un caldero profundo con agua, removiendo a menudo para que la cocción sea uniforme, y añadiendo agua según se vaya consumiendo. Es una cocción larga, primero a fuego vivo y luego más bajo, para que el trigo se cueza lentamente. Una vez hecho, se escurre y se deja secar al sol en las azoteas de las casas durante varios días.[4]
Tras esta operación los granos de trigo son machacados en una operación de molienda que da por resultados unos granos rotos irregulares, se les quita el salvado y se calibran usando cribas y tamices de distinto calibre. Se perfecciona el secado dejando de nuevo el bulgur varios días al sol. Se obtienen tres tipos de bulgur, grueso, fino y muy fino. La larga cocción y el cuidadoso secado del bulgur hacen que se conserve durante mucho tiempo. Por otro lado es un alimento precocinado, lo que permite ahorrar tiempo y combustible en el momento de prepararlo para su consumo.[4]
Se suelen utilizar los tipos diferentes de bulgur en los platos distintos. Mientras que el bulgur grueso se usa más para platos como "Bulgur Pilavı", el bulgur fino y muy fino se usa principalmente en la preparación de los platos típicos como Kısır[5] y Çiğ köfte.
Contenidos nutricionales
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El bulgur tiene las mismas propiedades nutricionales que el trigo. Rico en hierro, fósforo, magnesio y vitaminas, su interés principal reside en su riqueza en glúcidos lentos. Tiene un índice glucémico de 46.
Cien gramos de bulgur sin preparar contienen cerca de:[cita requerida]
- Energía: 1.500kJ/360 kcal
- Fibras: 8 g
- Proteínas: 12,5 g
- Carbohidratos: 69 g de los cuales 0,8 g son azúcares.
- Grasas: 1,75 g de los cuales 0,2 g son grasas saturadas.
Queso de bulgur
[editar]El queso de bulgur fermentado es un queso de larga tradición en Líbano. Se suele hacer añadiéndole yogur de cabra y su nombre habitual es jebnet el burghol (queso de bulgur). En el pueblo de Majedl el Zoun, a diez kilómetros de Tiro, los campesinos que a menudo no tienen una cabra ni se pueden permitir comprar leche elaboran una variante vegana denominada kechek el fouqara (queso de pobres), que es un queso hecho sólo con bulgur fermentado y sal.[6][7]
Referencias
[editar]- ↑ Tomás, Anna (30 de diciembre de 2016). «El bulgur, indispensable en la cocina de Oriente Medio». Gastronosfera. Consultado el 17 de agosto de 2018.
- ↑ “Definition of bulgur”, Merriam-Webster (en inglés)
- ↑ “bulgur”, en NişanyanSözlük (en idioma turco)
- ↑ a b Franconie, Hélène, Chastanet, Monique, Sigaut, François. Couscous, boulgour et polenta, Ediciones Karthala, 2010, págs. 94-99, ISBN 978-2-8111-0285-2
- ↑ Font, Mireia (22 de julio de 2019). «Kisir (ensalada turca de bulgur)». El País. ISSN 1134-6582. Consultado el 9 de noviembre de 2024.
- ↑ «Kechek El Fouqara (Khamireh) Vegan Cheese» (en inglés). Slow Food Beirut. 2022. Consultado el 14 de junio de 2023.
- ↑ «Kechek el fouqara». Mundoquesos. 6 de enero de 2018. Consultado el 14 de junio de 2023.
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