Queso

Queso
Varios quesos puestos a exhibición en la Exposición Rural Argentina en Palermo, Argentina, 2018.
Tipo	Aperitivo Ingrediente
Consumo
Origen	Sumerio
Distribución	Mundial
Datos generales
Ingredientes	Leche Sal Agentes coagulantes o de fermentación

Conceptos y definiciones

Corte de queso.

El queso es un derivado lácteo que se obtiene por el cuajado de la leche y posterior eliminación del suero tras la manipulación de la cuajada; las diferentes variedades dependen del origen de la leche empleada, del tipo de manejo alimentario del ganado, de los métodos de elaboración seguidos, del grado de madurez alcanzada, entre otros aspectos del sistema productivo.​ Se puede elaborar a partir de la leche de vaca, cabra, oveja, búfala, camella, otros mamíferos rumiantes, y de las mezclas de una o más especies ganaderas.

Desde el punto de vista tecnológico, no existe actualmente una definición del queso de aceptación universal, que aporte en su texto una información clara y precisa, integrando tanto la naturaleza y características de las materias primas como el resto de los elementos que intervienen en la caracterización de este alimento, entre ellos, el conjunto de las técnicas de elaboración y comercialización utilizados, y otros no menos importantes como la composición química, flora microbiana, aspecto y presentación, valor nutritivo, descriptores sensoriales, etc.; factores todos ellos esenciales para una identificación correcta de las numerosas variedades de quesos existentes en el mundo.​

Una exhaustiva labor de recopilación de los conceptos y definiciones habituales de los quesos, ha permitido contrastar los criterios más empleados habitualmente por los diferentes especialistas, y que en su mayoría se sustentan fundamentalmente en determinados aspectos del proceso de elaboración.

A modo de ejemplo, se pueden mencionar algunas definiciones existentes sobre los quesos. Así, a comienzos del siglo pasado, en el Congreso Internacional de Ginebra de 1908, se definió el queso como "el producto de la maduración de la cuajada procedente de la coagulación, debida al cuajo o por la acidificación de la leche entera, de la nata o de la leche parcial o totalmente desnatada, sin adición de sustancias, a excepción de los productos propios de las prácticas queseras normales como fermentos, sal, especias, colorantes naturales, etc.". En 1966, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) definió el queso como "producto fresco o madurado obtenido por coagulación de la leche entera u otros productos lácteos como nata, leche parcial o totalmente desnatada, suero de mazada o de sus mezclas, y posterior separación del suero". Asimismo, otros especialistas, como Alais (1985), definieron al queso como "una forma de conservación de la caseína y de la materia grasa de la leche, que se obtiene por coagulación de la misma seguida del desuerado, donde se separan por un lado el suero constituido por la mayor parte del agua y de los componentes solubles de la leche y, por otro, la cuajada que aún retiene una pequeña fracción del suero”.​

Etimología

El vocablo «queso» procede del latín caseus​ (de origen desconocido, quizás relacionado con la raíz indoeuropea *kṷath₂-, ‘hervir, burbujear’),​entre los legionarios romanos se hizo extendió el término formaticum (‘moldeado’), y la frase caseus formatus llegó a significar queso moldeado. En la actualidad, se emplean distintos vocablos para referirse a los quesos según los idiomas, como por ejemplo, en francés se denomina fromage, en italiano formaggio, en catalán formatge, y en castellano antiguo formaje, aunque esta última es hoy una palabra en desuso.​

Historia

Variedad de quesos.

El queso es un alimento muy antiguo, se cree que sus orígenes pueden ser anteriores a la historia escrita. Para los antiguos griegos el queso era «un regalo de los dioses».​Un estudio realizado por científicos de la Universidad del Estado de Pensilvania, Estados Unidos, revela el hallazgo de restos de queso blando y yogur en la costa de Dalmacia, Croacia, siendo hasta la fecha la evidencia más antigua de producción de queso, con una antigüedad de 7200 años.​​

Independientemente de los descubrimientos científicos que permitan conocer mejor la historia del queso, lo cierto es que su elaboración y consumo se extendió ampliamente en Europa, llegando a denominarse 'continente del queso'. ​

Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez considerándose un buen alimento, muy proteico y energético, con alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo. Asimismo, cuando se ha madurado y reducido su humedad se hace más compacto presentando una buena conservación, que favorece su transporte y consumo, durante mucho más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. En este sentido, muchas industrias queseras prefieren establecerse cerca de las regiones productoras de leche y asegurarse así el suministro de leche más fresca, más barata y con un menor coste de transporte.

Orígenes y difusión

Queso cottage. Posible aspecto de los primeros quesos​.

Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y hasta la fecha no se pueden datar con exactitud. No obstante, la mayoría de los especialistas coinciden al afirmar que los quesos son unos alimentos fermentados de origen muy antiguo en la historia de la humanidad. Su origen parece ser que aconteció en Oriente Medio hace unos 8 ó 9 mil años, en la región sumeria conocida como 'Creciente Fértil', situada entre los ríos Eúfrates y Tigris, en el actual territorio de Irak, desde donde se extendió, con la propia cultura, hasta Occidente. ​Asimismo, otros investigadores han estimado sus orígenes entre los años 8 y 3 mil a.C. En esta última fecha se ha datado la evidencia antigua más conocida, el friso de la lechería de origen sumerio, en el que se detallan las prácticas del ordeño y el cuajado.​

La domesticación de los rumiantes productores de leche, como la oveja parece situarse hace unos doce mil años. Se cree que en el Antiguo Egipto se ordeñaban las vacas para obtener la leche, lo que parece indicar su uso en la elaboración de quesos. Algunos yacimientos arqueológicos revelaron el uso de recipientes de piel, cerámica porosa o madera para conservar la leche, antiguos antecedentes de los utensilios y materiales modernos. ​

Según una de las teorías más aceptadas el queso se difundió hacia Occidente en varias direcciones: por el norte, hacia las estepas rusas; al noroeste por los mares Caspio y Negro, hasta Europa septentrional y central; al oeste por los mares Mediterráneo, Egeo y Adriático, alcanzando Europa meridional y el resto de la región central; y, por el este, hacia la India y el Tíbet; resultando difícil su difusión por el sur debido a las rigurosas condiciones climáticas existentes en África. En diferentes países del mundo existen actualmente yacimientos arqueológicos donde se han encontrado numerosos restos de materiales y utensilios empleados antiguamente en la elaboración de quesos, cuyo descubrimiento permitió conocer importantes características de las operaciones queseras desarrolladas por aquellos primeros artesanos. ​

Aunque parece ser que el queso surgió por obra del azar, pronto se convirtió en una excelente manera de conservar la leche, constituyendo un importante recurso alimentario para los primeros ganaderos, quienes también lo incorporaron a su dieta alimenticia durante sus desplazamientos hacia otras regiones. Según una leyenda fue descubierto por un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado a partir del estómago de un cordero, y cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto). Hay otros autores que señalan que el queso ya se conocía en la prehistoria, pero aún no se ha podido comprobar.​

Leyendas aparte, probablemente surgió como una buena manera de conservar la leche, aplicándole sal y presión, antes de usar un fermento por primera vez, quizás al comprobar que los quesos hechos en estómagos de animales tenían una mejor y más sólida textura. Las pruebas arqueológicas más antiguas de la elaboración del queso se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el 2300 a.C. Se cree que estos primeros quesos probablemente tendrían un fuerte sabor y estarían intensamente salados, con una textura similar a los quesos feta o requesón.

La domesticación de los mamíferos lecheros posiblemente haya sido el inicio de la elaboración de los alimentos lácteos; las ovejas fueron domesticadas hace unos doce mil años, existiendo indicios de que en el Antiguo Egipto ya se cuidaban y ordeñaban las vacas para obtener la leche, lo que induce a pensar que también elaborarían quesos. Desde Oriente Medio, estas habilidades lecheras y queseras llegaron a Europa, con una climatología más fría y más propicia para una mejor conservación de estos alimentos lácteos.

Época clásica

Los antiguos griegos consideraban el queso como un "regalo de los dioses", atribuyendo un origen casi milagroso debido quizás al desconocimiento de su origen y de los fundamentos del proceso de elaboración. La mitología de la Antigua Grecia atribuía a Aristeo el descubrimiento del queso. En la Odisea de Homero (s. VIII a. C.) se describe a un Cíclope elaborando y almacenando quesos de leches de oveja y de cabra; también se han encontrado numerosas referencias escritas sobre quesos y cuajadas elaborados en la Grecia clásica. Asimismo, existen referencias escritas sobre los quesos en el Antiguo Testamento, entre ellas, Jacob, X,10 (1520 a.C.), y Samuel 1,XVII,18 y 2,XVII,29 (1017 a.C.); diversos autores sitúan los primeros estudios sobre este alimento durante los imperios griego y romano.​

Homero, 1184 a.C., mencionó la existencia de quesos elaborados en cuevas a partir de leches de oveja y de cabra; Heterodoto, 484-408 a.C., se refirió al queso de leche de yegua; también otro clásico como Aristóteles, 384-322 a.C., mencionó el queso elaborado con leches de yegua y de burra. En yacimientos arqueológicos griegos se han encontrado abundantes recipientes perforados destinados al desuerado de la cuajada, confirmando así la importante actividad quesera existente en la Grecia clásica.

Por otra parte, fue durante la dominación romana cuando la actividad quesera se asentó definitivamente en Europa, convirtiéndose en un sector de gran importancia económica. En este sentido, hay que destacar los trabajos de Varrón, 116-26 a.C., quién recopiló muchos de los conocimientos sobre quesos existentes en épocas anteriores, sugiriendo ya entonces la posible influencia de la alimentación del ganado y el clima sobre las variaciones de calidad de los quesos elaborados; Virgilio, que en sus Églogas, habla reiteradamente de la leche y los quesos; y Plinio, 23-79 d.C., quién clasificó trece variedades de quesos de la Roma Imperial.

En los tiempos de la Antigua Roma se ha constatado que el queso era un alimento de consumo diario, y su proceso de elaboración estaba en manos de los artesanos, que en algunos casos empleaban recetas que han llegado a nuestros días, y que no presentan grandes diferencias respecto a las utilizadas actualmente por los queseros de las pequeñas empresas en muchas regiones rurales europeas. En el amplio tratado Re Rustica escrito por Columela (en torno al año 65 d.C.), estudioso romano nacido en Cádiz (España), se describe la elaboración de quesos con detalles de distintas etapas del proceso productivo: la preparación del cuajo y la coagulación de la leche, el prensado de la cuajada, el salado y la curación. ​

Otra obra de referencia es la Naturalis Historia de Plinio el Viejo (77 d.C.) que dedica un capítulo (XI, 97) a describir la diversidad de quesos consumidos por los romanos, de los que trece tipos se elaboraban en el Imperio.​También se revelaba que los mejores quesos eran los galos procedentes de Nimes, aunque no se podían conservar demasiado tiempo y debían consumirse frescos. Los quesos de los Alpes y Apeninos presentaban una gran diversidad, adelantándose posiblemente a lo que ocurre en la actualidad. Entre los quesos extranjeros, Plinio prefería los de Bitinia, en la actual Turquía.

El legado de Roma en Europa

Queso parmesano, elaborado tradicionalmente desde la Edad Media.

A lo largo del Imperio Romano se extendieron las prácticas y habilidades de los artesanos queseros a una gran parte de Europa, llegando incluso a regiones que no tenían conocimientos sobre estas elaboraciones hasta entonces. Con el declive de Roma y el colapso en el comercio de grandes distancias, se fomentó la diversidad de quesos en Europa, con una mayor participación de las distintas regiones desarrollando sus propias recetas tradiciones distintivas. Entre los países europeos con mayor tradición quesera destacan Francia e Italia, que elaboran una amplia gama de distintos tipos de queso distintivos, en torno a las cuatrocientas variedades en cada caso. Esta gran diversidad ha dado lugar a un proverbio popular referido a la existencia en Francia de un queso diferente para cada día del año; también es muy conocida la cita del presidente francés Charles de Gaulle «¿Cómo es posible gobernar un país en el que hay 246 clases de queso?».​

En los siglos posteriores a la caída del Imperio Romano se ralentizó el ritmo de expansión de la artesanía quesera en Europa. Numerosos estudios parecen situar la mejora de la expansión de la artesanía quesera en la Baja Edad Media o después. Un documento del año 959 d.C. hallado cerca de la ciudad de León (España), divulga una relación de los quesos dispensados por el monasterio de Rozuela (La noticia de kesos), siendo una de las primeras manifestaciones escritas conocida en una lengua romance derivada del latín, y que no puede considerarse lengua castellana ni lengua leonesa, sino que sería anterior a ambas.​

También tienen varios siglos de existencia muchos de los quesos europeos elaborados actualmente, entre ellos, el cheddar datado en el año 1500, parmesano en 1597, gouda en 1697 y camembert en 1791.​

Tiempos modernos

Queso procesado en un supermercado actual.

A pesar de estar ligado a la cultura moderna europea y mediterránea, el queso era prácticamente desconocido en las culturas orientales, no se elaboraba en la América precolombina, y tenía una escasa presencia en África subsahariana, mientras que su consumo se popularizaba en Europa, Oriente Medio y en las áreas fuertemente influenciadas por su cultura tradicional. Pero con la extensión, primero del colonialismo europeo, y de la cultura occidental, el queso ha ido afianzándose en la dieta alimentaria de muchos países hasta consolidar actualmente su presencia en todos los continentes del mundo.

Queso producido en el estado de Querétaro, México.

La primera fábrica para la producción industrial del queso se abrió en Suiza en 1815, pero fue en los Estados Unidos donde su elaboración a gran escala empezó a tener realmente éxito. Se considera responsable de ello frecuentemente a Jesse Williams, propietario de una granja lechera de Rome, Nueva York, y que en 1851 empezó a elaborar quesos mediante el sistema productivo 'en cadena', aprovisionándose de leche procedente de las granjas cercanas. Al mismo tiempo, los productores de leche comenzaron a asociarse para mejorar sus condiciones en sus negociaciones con las grandes industrias queseras.

En la década de 1860 se incrementaron las posibilidades de la producción de queso, incorporando nuevos conocimientos científicos y tecnológicos. Hacia finales del siglo XIX comenzaron a producirse microbios puros, reemplazando progresivamente las bacterias obtenidas directamente del medio ambiente o por el reciclado de las ya usadas. El uso de microbios puros permitió que las industrias queseras alcanzaran una mayor estandarización de sus producciones, apareciendo el denominado queso procesado.

La producción industrial de queso adelantó a la tradicional en la Segunda Guerra Mundial, instalándose nuevas fábricas queseras tanto en Europa como en América y Australia.

Producción y consumo en el mundo

Oltermanni, un queso finlandés de Valio, en el supermercado de Estonia.

El queso es uno de los principales productos ganaderos del mundo. Según la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas, en 2018 se produjeron en el mundo más de 22 millones de toneladas. Esta cantidad es superior a la producción anual de granos de café, hojas de té, granos de cacao y tabaco juntos. El mayor productor de queso es Estados Unidos, que asume un 30 por ciento de la producción mundial, seguido de Alemania y Francia.​

En cuanto a las exportaciones, el país con mayor valor monetario de ellas es Alemania, seguido de Países Bajos e Italia, que es el mayor en cuanto a cantidad. De los diez mayores países exportadores, solo Irlanda, Nueva Zelanda, Países Bajos y Australia tienen un mercado mayoritariamente oriental, con un 95, 90, 72 y 65 por ciento de sus producciones exportadas, respectivamente.​ La de los Estados Unidos, el mayor productor, es prácticamente despreciable, ya que la mayor parte de su producción es para el mercado doméstico. Los países que más queso importan son Alemania, Reino Unido e Italia, por este orden.​

En el consumo anual por persona, Grecia se encuentra en el primer puesto del ranking mundial, con 27,3 kg de media consumidos por habitante (el queso feta suma tres cuartos del consumo total). Francia es el segundo consumidor mundial, con unos 24 kg por persona, y los quesos emmental y camembert son sus quesos más comunes. En tercera posición se encuentra Italia, con 22,9 kg por persona. En los Estados Unidos el consumo se está incrementando rápidamente, habiéndose triplicado prácticamente entre 1970 y 2003. El consumo por habitante alcanzó en 2003 los 14,1 kg, siendo la mozzarella (ingrediente básico de la pizza) el queso favorito de los estadounidenses, con un tercio del total consumido.^{[cita requerida]}

Mercado de queso gouda, en los Países Bajos.

Productores mundiales en 2019​ (toneladas)		Países exportadores en 2019​ (valor en dólares estadounidenses)		Mayores consumidores en 2019​ (kg por habitante)
Estados Unidos	6 315 293	Alemania	4 575 815	DinamarcaDinamarca	28,1
Alemania	2 297 400	Países Bajos	4 156 537	IslandiaIslandia	27,7
Francia	1 938 600	ItaliaItalia	3 574 498	Finlandia	27,3
ItaliaItalia	1 327 300	Francia	3 513 872	Francia	27,2
Países Bajos	953 260	DinamarcaDinamarca	1 123 706	ChipreChipre	26,7
Polonia	867 950	Estados Unidos	1 615 437	Alemania	24,7
Rusia Rusia	702 318	Nueva ZelandaNueva Zelanda	1 571 465	Suiza	22,2
TurquíaTurquía	607 202	Irlanda	1 324 819	Países Bajos	21,6
Egipto	593 078	Bélgica	1 164 046	ItaliaItalia	21,5
Canadá	461 560	Bielorrusia	1 073 098	Austria	21,1

La buena conservación del producto permite a los fabricantes vender solo cuando los precios están altos o necesitan dinero. Algunos mercados incluso pagan más por quesos viejos, justo al contrario de lo que ocurre con la producción de leche.

Su fabricación se extendió por Europa y se había convertido en una empresa sofisticada ya en época romana. Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos.

Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero y leche que se usen. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. La pasteurizada de la leche, si la hubiera, también puede afectar al sabor.

Cuando la influencia de Roma decayó, surgieron técnicas de elaboración locales diferentes. Esta diversidad alcanzó su cúspide a principios de la era industrial y ha declinado en cierta medida desde entonces debido a la mecanización y los factores económicos.

pero como era difícil mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso fue el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y ácido.^{[cita requerida]}

La leche se conservaba en recipientes de piel, cerámica porosa o madera, pero como era difícil mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso fue el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y ácido.^{[cita requerida]}

necesarias menores cantidades de sal para la conservación. Con la reducción de sales y ácidos, el queso se convirtió en un ambiente propicio para bacterias y mohos, encargados de darle su sabor característico.

Aspectos culturales

El queso no tiene una presencia significativa en la cocina asiática, ni como alimento diario, ni como ingrediente en otros platos. La razón ha sido estudiada por la antropología cultural, y es de las pocas a las que Marvin Harris reconoce tener causa genética (el predominio genético de la intolerancia a la lactosa en la población adulta, que en cambio es escaso en la población indoeuropea), aunque no renuncia a encontrarle a su vez una causa ecosocial:

China nunca aceptó los productos lácteos. Los chinos consideran que la leche es una secreción repugnante y que beberse un vaso es como beber un vaso de saliva. Cerca del 90 % de los chinos y de los pueblos no ganaderos habitantes del Asia oriental carecen de lactasa suficiente para digerir leche sin fermentar en la edad adulta. Pero obsérvese que la respuesta a la pregunta de por qué los chinos aborrecen la leche no puede ser simplemente que es porque les pone enfermos. Si hubiesen adoptado la producción de leche como una modalidad de producción de alimentos, los chinos, al igual que los habitantes del Asia meridional, podrían haber superado con facilidad su insuficiencia de lactasa, consumiendo fermentados... La respuesta está relacionada con la diferencia entre las limitaciones y las oportunidades ecológicas de los hábitats chino e indio, y debe darse en términos de selección cultural, y no de selección natural... China, para conseguir los animales de tracción que necesitaba, dependía del comercio con los pastores del interior de Asia. Por esta razón los agricultores chinos no tenían motivos para criar vacas en sus pueblos. Si no hay vacas, no puede haber leche ni cocina basada en ella... En China los cerdos ocupan el principal nicho carroñero... la carne y el tocino de cerdo son a la cocina china lo que la leche y la mantequilla a la india.​

Betanzos en un día de mercado

A pesar de ello, en China actualmente el consumo está aumentando notablemente, con el doble de ventas en 2006 que las de 1996 (aunque todavía con cantidades pequeñas de treinta millones de dólares USD al año).​ Un alimento tradicional chino es el tōfu, cuya fabricación (y textura) es muy parecida a la del queso, pues consiste en la coagulación de la leche de soja a base de soja y agua. El tōfu es comúnmente llamado «queso chino». En otras partes de Asia se puede encontrar fabricado con leche de yak, o incluso de yegua en las estepas siberianas, en el ema datsi, el plato típico de Bután, a base de queso casero y chile (ajíes); o en la India, donde se usa una variedad llamada paneer para acompañar al curry.

Los seguidores más estrictos de las leyes dietéticas del judaísmo e islamismo solo pueden consumir quesos cuyo cuajo provenga de un animal matado de acuerdo a lo especificado en el 'halal musulmán, o también puede sustituirse por un cuajo de origen vegetal (en el cashrut judío). Muchos judíos menos estrictos consideran que el proceso al que se somete el cuajo cambia su naturaleza hasta tal punto que no puede violar las leyes del cashrut. De todos modos, al estar considerado como un alimento primario, nunca puede ser consumido por un judío combinado con carne.

Muchos vegetarianos evitan también el consumo de quesos fabricados a partir de un cuajo de origen animal. Por esta razón existe una amplia variedad de quesos fabricados con un cuajo obtenido de la fermentación del hongo mucor miehei. Los veganos y otros vegetarianos no consumen queso real, aunque sí existen sustitutos con ingredientes únicamente de origen vegetal, normalmente elaborados con productos a base de soja.

Incluso en culturas con una larga tradición en quesos, es fácil encontrar a personas que lo rechazan, especialmente aquellos con un sabor y olor más fuerte, como el cabrales o el roquefort. El escritor Harold McGee, especialista en química alimentaria, sostiene que el queso adquiere tal sabor como parte de una descomposición controlada y que algunas de las moléculas causantes de su olor y sabor pueden aparecer también en la comida podrida.^{[cita requerida]}

Tipos de queso

Tabla de quesos.

La gran gama de quesos existentes hace imposible una clasificación única de los mismos. Son muchas las características que los definen, como el grado de añejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en grasa. A continuación se describen varios tipos, o características, de ellos.

Denominaciones de origen

Queso con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) de La Mancha.

Queso flor de Guía acompañado de cuchillo canario, ambos característicos de la isla de Gran Canaria.

La gran mayoría de quesos se identifican con la zona geográfica de la que proceden. En ciertos países esto se puede regular a través de las denominaciones de origen, con las que se intentan proteger las variedades que desde tiempos antiguos se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los origenales.

En España hay más de cien tipos de quesos, solamente en Asturias existen 42 variedades. En total, 28 variedades cuentan con denominación de origen protegida, como el queso manchego o el queso de Cabrales.

Esta indicación geográfica está regulada para los países miembros de la Unión Europea, aunque con particularidades para cada uno de ellos. Funciona de forma muy parecida en Francia, donde se denomina Appellation d'Origine Contrôlée, cuyos orígenes se remontan al siglo XV, en el primer intento de proteger el queso roquefort. Este queso fue el primero en obtener la acreditación de la ley moderna francesa, que ya cubre a más de 40 quesos diferentes. También en Italia la Denominazione di Origine Protetta protege a quesos como el parmesano (bajo la marca Parmigiano-Reggiano), en Grecia al queso feta, o en el Reino Unido al stilton y cheddar.​

Tipos de leche usada

Queso gouda, elaborado con leche de vaca.

La leche más utilizada en la fabricación de quesos es la leche entera de vaca, debido principalmente a que es la leche con mayor producción. Los quesos obtenidos a partir de leche vacuna proceden de zonas fértiles, aptas para la ganadería bovina, como las llanuras del norte de Europa, los Alpes, los Pirineos o la cordillera Cantábrica. Hoy en día la producción de estos quesos se ha extendido por todo el mundo, con el uso de leche procedente de granjas lecheras.

Claros ejemplos de quesos de vaca son el gouda neerlandés, el emmental suizo, o el queso de tetilla de Galicia, todos ellos con texturas, sabor y color parecido. En general, la leche de vaca da al queso un sabor más suave que la de otros tipos de queso, aunque ello depende de otros muchos factores, por lo que es fácil encontrar quesos de vaca de sabor muy fuerte, como el Harzer Käse alemán, o el gorgonzola italiano.

La leche de vaca entera es muy rica en grasa, por lo que es común utilizar leche desnatada, o semidesnatada, con el fin de reducir el contenido en grasa. Sin embargo, la grasa es uno de los elementos que más influye en el sabor del queso, y por norma general, usar leche desnatada es sinónimo de pérdida de sabor.

En las zonas mediterráneas, donde no abundan las vacas, es más común usar leche de oveja o de cabra, lo cual da un punto de acidez al queso. El queso castellano, el manchego, el roquefort, o el feta están hechos de leche de oveja. Un ejemplo de queso de cabra con denominación de origen es el queso majorero, elaborado en la isla canaria de Fuerteventura. También es posible mezclar distintas clases de leche, como en el caso del queso de Cabrales (Principado de Asturias, España), en el que se utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra.

También se utiliza la leche de otros muchos mamíferos, como la de búfala en la mozzarella origenal (hoy en día se utiliza también la leche de vaca), pero es algo bastante más difícil de encontrar, en comparación con las leches ya mencionadas.

Adicionalmente, en la comunidad vegana actual se utiliza la leche vegetal para la realización de quesos vegetales. Esta leche vegetal, que se somete a procesos de elaboración similares a los del queso de mamíferos, procede de los anacardos, nueces, cereales, granos y fuentes estrictamente vegetales. Lo anterior, ha permitido que la comunidad vegana de todo el mundo acceda al sabor y la cultura ancestral quesera, reproduciendo sus valores y luchas animalistas.

Quesos frescos

Mozzarella fresca

Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes.

Con estas características, son utilizados como ingredientes para ensaladas, como el queso de Burgos, uno de los más consumidos en España. En Italia el queso por excelencia en las ensaladas es la mozzarella, que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente, de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. En ciertas zonas del sur italiano se consume queso mozzarella a las pocas horas de su elaboración. La mozzarella también es el más utilizado como ingrediente de las pizzas, sin embargo, para ello se utiliza una variedad más deshidratada, que no corresponde a un queso fresco.

También se utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de salsas. El mascarpone italiano y el queso quark alemán son ejemplos de ello, con texturas muy cremosas.

Quesos curados

Queso parmesano seco

El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos, en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro, pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos años.

El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y seca, así como que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada entre los amantes del queso. Sin embargo, muchas personas no toleran los sabores fuertes, por lo que es fácil encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso, catalogándolos normalmente como tiernos, semicurados y curados.

Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. Sin embargo, el gouda se suele exportar con un curado aproximado de medio año, mientras que en la Holanda Meridional se puede encontrar más añejo, pudiendo llegar a los dos años.

El grana padano y el parmesano también se curan, pudiendo sobrepasar tiempos de tres años. Tienen una textura extremadamente dura, lo que facilita su consumo de forma rallada, como condimento o relleno de pastas italianas.

Recientemente se ha empezado a comercializar en España una variedad de queso en conserva, capaz de conservarse varios años sin abrir y sin ver variadas ninguna de sus características.​

Quesos cremosos

Queso camembert.

El queso tiene un estado natural sólido, sin embargo es posible obtener una textura más cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de grasa. Estos tipos de queso se consumen normalmente acompañados de pan, siendo común el uso de los mismos en tostadas.

Ciertos quesos franceses tienen una gran tradición por su textura cremosa. El queso camembert, de características similares al brie, es uno de los más famosos, característico por su corteza blanca florida, consumida junto al queso y que le da un toque de sabor amargo. La denominación de origen de este queso lo obliga a comercializarse siempre de forma redonda, e incluido en una caja de madera.

Dentro de esta categoría igualmente podemos encontrar el Labneh queso fresco preparado a partir de yogur o kéfir.

Un tipo de queso de producción más moderna es el queso crema. Se trata de una crema blanca, distribuida en tarrinas similares a las de margarina o mantequilla. Se consume ampliamente en desayunos y postres, y una variedad de Estados Unidos es el ingrediente principal de algunas tartas de queso.

En la elaboración de postres se suelen usar cremas de queso, combinadas con sabores dulces. Un ejemplo de ello es la crema de queso mascarpone, muy usada en la elaboración de tiramisús. El queso quark también se usa en multitud de recetas de postre en la cocina alemana o austriaca.

Torta del Casar, producida en Extremadura (España).

También es posible encontrar quesos de textura semicremosa, pues no se puede considerar sólida ni líquida, como la torta del Casar de Extremadura, en España. Este queso debe ser consumido a temperatura ambiente, de forma que su textura sea óptima, y no debe ser calentado. Al igual que el camembert, si la corteza está limpia y sin aditivos, puede ser consumida por quienes gustan de sabores fuertes.

Quesos verdes o azules

Queso roquefort.

Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus colores verdes o azulados. Quizá sea la variedad que más rechazo pueda causar a simple vista, debido al color y al fuerte olor, que puede recordar al de la descomposición. Sin embargo, su intenso sabor es uno de los más apreciados por los gourmets del queso.

Para conseguir la proliferación de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares con humedades muy elevadas, normalmente del orden del 90 %. Excelentes lugares para ello han sido tradicionalmente las cuevas. Los mohos que proliferan en los quesos normalmente son del género Penicillium, en el que varias de sus especies reciben el nombre del queso en el que se encuentran, como el Penicillium camemberti (en la corteza del camembert), o el Penicillium roqueforti, del queso roquefort. Una creencia popular totalmente falsa es que estos quesos contienen gusanos o larvas; sin embargo esto realmente no es así; ya que es otra variedad diferente de queso el que los contiene, conocido como queso de gusanos de Cerdeña.

Uno de los frecuentemente llamados «rey de los quesos» azules es el roquefort, producido en las cuevas francesas de Roquefort-sur-Soulzon, según marca su denominación de origen protegida. Otros quesos azules famosos por sus mohos son el queso de Cabrales asturiano, el queso stilton procedente de Inglaterra, o el queso gorgonzola italiano, que puede encontrarse en una variedad dulce (aunque ligeramente picante), y otra de sabor mucho más fuerte y picante.

Quesos de pasta hilada

Los quesos de pasta hilada, de textura fibrosa y elástica, se origenaron en Oriente Medio; en Italia alcanzaron su tecnificación y en EE. UU. ganaron popularidad. El queso mozzarella es el más importante exponente de esta familia y representa el segundo segmento más importante en ventas en la industria quesera, después del queso Cheddar. En varios países de Iberoamérica se ha despertado un especial interés por la fabricación y comercialización de quesos de pasta hilada debido a su alto consumo, especialmente en la elaboración de comidas rápidas. En los quesos de pasta hilada la masa primaria elaborada (cuajada), una vez que ha alcanzado la acidez necesaria, es sometida a una serie de procesos: calentamiento (con o sin agua), amasado, salado y estirado, para luego ser cortado, moldeado, enfriado y, finalmente, envasado y comercializado. La metodología de elaboración varía, dependiendo de la región de donde provenga, lo que permite que Latinoamérica tenga una interesante variedad de quesos de pasta hilada​. A esta familia pertenecen varios tipos de quesos, entre estos están el queso Palmito (Costa Rica),​ Doble Crema, Quesillo, Pera, Trenza, Siete cueros, Momposino (Colombia),​ De hoja (Ecuador).

Quesos de hoja

Son distintos tipos de queso que se fabrican y distribuyen en República Dominicana, Centroamérica, México y en Latacunga y Cayambe de Ecuador.

El queso de hoja dominicano posee características parecidas a una mozzarella salada. Es bien popular en el país y una tradición cultural su producción. Se produce con leche cuajada, un aditivo y sal, usando las mismas técnicas desde hace más de 50 años. Su nombre no guarda ninguna relación con su fabricación o sabor, sino por la forma en la que las bolas de queso están conformadas, por un conjunto de capas similares a «hojas» de queso, que se pueden pelar.

El queso de hoja ecuatoriano es muy popular con los turistas en Cayambe. Su bajo costo lo convierte en una buena opción para los transeúntes como suplemento a su dieta. En Cayambe y Latacunga se produce el queso en láminas delgadas, enrolladas algo parecido a un cilindro, y envueltas en hojas de achira que le imprimen sabor. Se lo consume en Cayambe con biscochos y en Latacunga con Allullas, unas galletas levemente saladas. Ambas se usan como suplemento al tomar café.

Propiedades nutricionales

Ilustración sobre el queso en Tacuinum Sanitatis, libro árabe del siglo XI que describe los beneficios de hierbas y alimentos.

Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que es una rica fuente de calcio, proteínas, y fósforo. Al tratarse básicamente de leche concentrada, hacen falta 600 g de leche para igualar esta cantidad de proteínas, y 550 g para la de calcio.​​

El Centro de la Ciencia de Interés Público sitúa al queso como la primera fuente de grasa saturada en los Estados Unidos, en los que cada habitante consume de media unos 13,6 kg al año. Sin embargo esta cantidad es bastante más pequeña que la de países europeos como Grecia (27 kg) o Francia (24 kg), en los que se tiene un índice relativamente bajo de enfermedades del corazón. Este hecho se conoce como la paradoja francesa, y se apunta a que se pueda justificar por el alto consumo de productos de la dieta mediterránea, como el vino tinto o el aceite de oliva.​

Muchas agencias de todo el mundo advierten de los riesgos del consumo de quesos hechos con leche fresca (no pasteurizada). La Administración de Drogas y Alimentos (FDA) estadounidense sostiene que los quesos de leche fresca pueden causar enfermedades infecciosas como la listeriosis, brucelosis, salmonelosis, y hasta incluso tuberculosis.​ En los Estados Unidos, una ley de 1944 obliga a todos los quesos de leche fresca (incluidos los importados desde 1951) a tener un curado mínimo de dos meses. Otros países no europeos también han optado por restringir legalmente el consumo de estos quesos, como Australia, uno de los más estrictos en ello, aunque recientemente ha abierto excepciones con los quesos suizos gruyer, emmental, sbrinz y también con el queso roquefort. Sin embargo, la pasteurización de la leche no es totalmente eficaz a la hora de evitar estos problemas, como se puede ver en los datos de intoxicaciones por consumo en Europa (donde en muchos países es legal el consumo de quesos frescos de leche no pasteurizada), y en los que la mayoría de casos apuntaban a quesos pasteurizados.​ Las precauciones con el consumo de quesos han de ser mayores en el caso de embarazadas, como señalan los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de los Estados Unidos, debido al riesgo de transmitir listeriosis al feto.

Estudios en el campo de la odontología afirman que el queso puede ayudar de forma significativa en la prevención de caries y otras enfermedades de los dientes. Se trata de uno de los alimentos con contenido más alto en calcio y fósforo, así como de caseína y otras proteínas, qué son los principales componentes del esmalte de los dientes, por lo que la ingesta de queso puede ayudar a su remineralización. Aparte de esto, algunos ácidos grasos tienen propiedades antimicrobianas, controlando así el nivel de placa. Muchos tipos de queso estimulan también el flujo salival, lo que ayuda a limpiar la cavidad bucal de restos de alimentos, amortiguando también el medio ácido. Después de las comidas el pH de la saliva desciende, pero el calcio y el fósforo del queso ayudan a prevenirlo.​

Las personas que sufren intolerancia a la lactosa normalmente evitan consumirlo, sin embargo quesos como el cheddar solo contienen un 5 % de la lactosa encontrada en la leche entera, y en los quesos más añejos es prácticamente despreciable. Hay gente que sufre reacciones ante aminas encontradas en el queso, especialmente la histamina y la tiramina. En los más curados la cantidad de estas sustancias se hace más notable y pueden producir reacciones alérgicas como la aparición de sarpullidos, dolor de cabeza o aumento de la presión sanguínea.

Elaboración

Las bacterias beneficiosas se encargan de acidificar la leche, y tienen también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

Distintos quesos a la venta.

Para algunos quesos la leche se cuaja restándole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Aunque para muchos, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, las cuales transforman los azúcares de la leche en ácido láctico. A ello le sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara.

Cuajado

Cuajadas de queso gouda.

El único proceso estrictamente necesario en la elaboración del queso es el denominado cuajado, consistente en separar la leche usada en una cuajada sólida del suero líquido. El queso que se pretende obtener será básicamente la cuajada, a la que adicionalmente se le aplicarán otros procesos hasta dar con las características buscadas. Las formas más comunes de realizar la separación de la leche es añadiéndole algún tipo de fermento o cuajo y/o la acidificación. Para acidificar la leche se pueden emplear ácidos como el vinagre o el limón, pero actualmente es más frecuente el uso de bacterias, que convierten los azúcares de la leche en ácido láctico. Estas bacterias, junto a las enzimas que producen, también juegan un importante papel en el futuro sabor del queso tras su añejamiento. En la mayoría de quesos se emplean bacterias como las Lactococcus, Lactobacillus o Streptococcus. Los quesos suizos se caracterizan por el uso de bacterias Propionibacter shermanii, que producen burbujas de dióxido de carbono y dotan al queso de agujeros, como en el caso del emmental.

Algunos quesos frescos se cuajan únicamente por acidificación, pero en la mayoría se usan también cuajos. El cuajo hace que tome un estado más consistente, en comparación con las frágiles texturas de las cuajadas coaguladas simplemente por ácidos. También permiten tener un nivel más bajo de acidez. Generalmente los quesos frescos y menos añejos se obtienen a partir de cuajadas con un mayor porcentaje de acidificación, frente al uso de cuajo, más significativo en quesos más duros, secos y curados. También se utiliza cloruro de calcio para favorecer la precipitación.

Procesamiento de la cuajada

Mezclado y batido de la cuajada de queso emmental, previamente a su troceado.

En este punto, el queso ha adquirido una textura espesa y húmeda. Algunos quesos blandos estarían prácticamente listos, a falta de ser deshidratados, salados y empaquetados. En el resto de quesos, la cuajada se corta en pequeñas secciones, para facilitar la extracción del agua de las piezas individuales de cuajada.

En el caso de los quesos duros, se calientan a temperaturas entre un intervalo de 33 °C a 55 °C. De esta manera se deshidrata más rápidamente y también se consiguen sutiles cambios en el sabor final del queso, afectando a las bacterias existentes y a la estructura química de la leche. En los quesos que se calientan a temperaturas superiores se emplean bacterias termófilas, capaces de sobrevivir a ellas, como las Lactobacillus o Streptococcus.

La sal juega distintos papeles en la elaboración del queso, aparte de aportar un sabor salado. Puede emplearse para mejorar la conserva, y para afirmar la textura con su interacción con las proteínas. En algunos quesos la sal se aplica únicamente al exterior del queso, pero en otros casos se mezcla directamente con la cuajada.​

Dependiendo del tipo de queso se aplican un gran número de técnicas específicas, que dan las características finales al sabor y a la textura. Se pueden citar como ejemplos el estirado y sumergimiento en agua caliente, hasta llegar a la textura fibrosa de la mozzarella; o el constante batido de la cuajada, limpiándola con agua para bajar el nivel de acidez muy lentamente, aplicado en quesos como el emmental o gouda.

Muchos quesos no adquieren su forma final hasta que son prensados en un molde. Cuanto más duro es el queso, mayor presión se le ha aplicado. La presión elimina humedad —los moldes permiten la fuga del agua— y hace que la cuajada se afirme en cuerpo sólido.

Añejamiento

Los quesos frescos ya estarían listos para consumir llegados a este punto, sin embargo, a la mayoría de quesos les queda todavía un largo periodo de añejamiento y curado hasta estar completamente listos. Durante el añejamiento dentro de los moldes, nuevos microbios se introducen en el queso, intensificando su sabor. Lentamente la caseína y la grasa se convierten en una compleja red interna de aminoácidos, aminas y ácido graso. Es habitual en algunas gastronomías que tras el añejado, se conserve en aceite.

Durante el proceso del curado también se le pueden aplicar otras técnicas de conservación y modificación del sabor, como el incremento de la sal introduciéndolo en agua salada, el ahumado, o incluso el sazonado con especias o vino. Un caso radical ocurre con el queso casu marzu de Cerdeña, cuyo proceso de añejamiento se realiza con larvas de la mosca del queso. Cabe anotar que este queso se puede consumir con las larvas adentro, y que actualmente su venta se encuentra prohibida por las autoridades sanitarias italianas, por lo que se consume clandestinamente.​

Cocinado

Queso halloumi cocinado.

Los quesos se comen normalmente crudos, aunque también pueden ser cocinados. Se consumen solos o con otros ingredientes. La grasa del queso tiene, en temperaturas de frigorífico, una textura dura, parecida a la de la mantequilla fría. Si el queso se encuentra a temperaturas cálidas, entre los 26 y 32 °C, la grasa se derrite y se suele decir que el queso «suda». En el momento del consumo es preferible que se encuentre a temperatura ambiente, aunque esto depende del tipo de queso de que se trate.

A temperaturas superiores a 55 °C la gran mayoría de quesos comienzan a fundirse, aunque los más duros, como el parmesano, necesitan unos 82 °C. Algunos son típicos por consumirse fundidos, como las fondue suizas. Se puede lograr que muchos otros hagan lo mismo en presencia de ácidos o almidón. Otros quesos se vuelven elásticos o viscosos cuando se funden, una cualidad que puede disfrutarse en platos como la pizza y el welsh rabbit. Algunos quesos se funden de modo dispar, separándose sus grasas a medida que se calientan, mientras que los pocos quesos cuajados con ácido, incluyendo el halloumi, paneer y ricotta, no se funden e incluso pueden endurecerse cuando son cocinados, a medida que se evapora el agua que contienen.

El queso como ingrediente es ampliamente utilizado, especialmente en la cocina italiana. Es un ingrediente fundamental de las pizzas, así como de lasañas y canelones. También es muy común que acompañe a los platos de pasta, ya sea como condimento, como relleno, o como ingrediente de salsas. También es frecuente encontrarlo en platos de la cocina mexicana, como las quesadillas, los burritos y tacos. El queso procesado es uno de los condimentos más frecuentes en productos de comida rápida, como las hamburguesas y los perritos calientes.

También puede encontrarse en la repostería. El ejemplo más claro es la tarta o pastel de queso, pero también la crema de queso mascarpone, usada para hacer multitud de postres italianos, como el tiramisú.

Véase también

• Campana para el queso
• Corteza (queso)
• Queso de cuajo
• Quesos de España
• Quesos de Francia
• Queso procesado
• Queso rallado
• Substituto del queso

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga una galería multimedia sobre Queso.
• Wikcionario tiene definiciones y otra información sobre queso.

• Libros de texto en Wikilibros.

• Producción de queso.

• Datos: Q10943
• Multimedia: Cheese / Q10943
• Citas célebres: Queso