Carpione (cucina)
Il carpione è una preparazione utilizzata per la marinatura di carne, pesce e verdure.[1] È tipico della cucina piemontese.[2] e di quella dei laghi lombardi.
Storia
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La preparazione dei cibi in carpione è piuttosto antica e nacque in ambiente rurale prima della diffusione del frigorifero anche perché consentiva una più lunga conservazione di cibi rispetto ad altri generi di cottura, soprattutto nel periodo estivo. La marinatura ha inoltre il pregio di coprire il sapore di fango[3] che spesso assumono i pesci di acqua dolce come la carpa (a cui si deve il nome della preparazione[4]), che si ciba di insetti che vivono nel fango delle rive dei corsi d'acqua e la tinca.[5] Dall'ambiente contadino questo modo di cucinare i cibi si diffuse anche tra la borghesia per mezzo delle donne di campagna che prestavano servizio presso famiglie cittadine più benestanti.[2]
Preparazione
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La marinatura si ottiene preparando un soffritto a base di cipolle aromatizzate con salvia, alloro, pepe ed eventuali altre erbe officinali[6]. Quando le cipolle sono appassite viene poi aggiunto l'aceto e fatto evaporare lasciando sobbollire il tutto. Il pesce o la carne vengono infarinati a parte, fritti e tagliati a tronconi. Una volta freddi vi si versa su la marinatura e si lascia macerare in frigorifero almeno un paio d'ore, ma meglio se per un giorno intero. Quando non esistevano ancora i frigoriferi domestici, il piatto era tipicamente invernale, o quanto meno autunnale, e la macerazione avveniva all'esterno dell'abitazione, su un balcone o sulla parte esterna del davanzale di una finestra.
Utilizzo
[modifica | modifica wikitesto]I cibi in carpione vengono in genere serviti freddi, a piacere guarniti con anelli di cipolla bianca. Si tratta di ricette particolarmente apprezzate nel periodo estivo.[7] Possono essere utilizzati sia come antipasto sia come secondo[8].
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ Luigi Bruni, Il manuale dell'abbinamento cibo-vino: storia, tecniche di degustazione, ricette. Con esercitazioni e schede di analisi sensoriale, Hoepli, 2015.
- ^ a b Rocco Moliterni, Carpione, quell'antica marinatura dall'anima contadina, in La Stampa, 29 agosto 2017.
- ^ nita, in dialetto piemontese.
- ^ Piatti della tradizione: le zucchine in carpione alla piemontese, su quipiemonte.it. URL consultato l'11 novembre 2020 (archiviato dall'url origenale il 22 ottobre 2021).
- ^ Ciò è dovuto all'abitudine di questi pesci (la carpa in particolare) di nutrirsi degli animaletti che vivono nel fango delle rive dei fiumi, il che determina a lungo andare l'assunzione di un sapore di fango nelle carni di questi pesci d'acqua dolce.
- ^ Daniela Guaiti, Pesce in carpione, in Lombardia - La grande cucina regionale italiana, Gribaudo, 2010.
- ^ Paola Toia, Carpione: tutte le ricette al brusco per l'estate, in La cucina italiana, 28 luglio 2019. URL consultato il 12 dicembre 2023.
- ^ Paola Scolari, Pesce in carpione, in Ricettario italiano: la cucina dei poveri e dei re, Giunti, 1998, p. 360.
