Marmellata
| Marmellata | |
|---|---|
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| Origini | |
| Luogo d'origene |  sconosciuto
|
| Diffusione | mondiale |
| Dettagli | |
| Categoria | dolce |
| Ingredienti principali | agrumi, (polpa, succo, purea, estratti acquosi, scorze), zucchero, acqua |
| Varianti | confettura, gelatina, marmellata gelatina, crema di marroni |
La marmellata è la mescolanza, portata a una consistenza gelificata appropriata attraverso la cottura, di acqua, zucchero e agrumi[1]. L'agrume, a norma di legge, deve essere fresco, integro e sano, al giusto punto di maturazione ben pulito e spuntato[1]. L'addensamento del composto ottenuto si ha durante il raffreddamento, ad effetto della azione della pectina. La precisazione di cosa s'intenda con marmellata sotto l'aspetto giuridico è avvenuta con una direttiva del 1982[2], emendatata nel 1992[3] e sostituita nel 2004.
Etimologia
[modifica | modifica wikitesto]Marmellata viene dal portoghese marmeleiro, "cotogno", una forma dissimilata del latino melimēla, ("mela dolce"), a sua volta dal greco antico: μελίμηλον?, melímēlon ("melo innestato nel cotogno")[4][5].
Marmellata secondo la legge vigente
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La legge in vigore dal 2004 stabilisce una definizione precisa per cinque prodotti distinti: confettura (extra o no); gelatina (extra o no), marmellata, marmellata gelatina, crema di marroni[1].
La marmellata, oltre all'acqua e allo zucchero, contiene polpa (la parte commestibile del frutto intero, sbucciato e privato dei semi, schiacciata ma non spappolata), purea (la parte commestibile setacciata e ridotta in poltiglia), succo, estratti acquosi (liquido dell'agrume che contiene i costituenti solubili in acqua) e scorze di agrumi. La quantità di agrumi che serve per un kg di prodotto deve essere non inferiore a 200 g, di cui almeno 75 g provenienti dall'endocarpo[1].
La marmellata gelatina si distingue dalla marmellata per l'assenza di sostanze insolubili; sono ammesse soltanto esigue quantità di scorze di agrumi tagliate finemente[1].
Si può usare miele invece dello zucchero; inoltre si possono usare oli essenziali di agrumi, oli e grassi commestibili, pectina liquida, sostanze alcoliche, vino, vino liquoroso, noci, nocciole o mandorle, vaniglia e vanillina, erbe aromatiche o spezie[1].
Secondo la legge vigente, la confettura e la confettura extra possono essere fatte a partire da agrumi mentre la marmellata deve essere fatta a partire da agrumi[1].
Italiano corrente
[modifica | modifica wikitesto]In italiano corrente marmellata spesso sostituisce i termini confettura e confettura extra. Una definizione non ufficiale ma di utilizzo corrente di marmellata è quella di una conserva alimentare ottenuta facendo cuocere e poi raffreddare la polpa macinata di vari frutti o ortaggi insieme allo zucchero, senza che ne risultino pezzi di frutta[5]. Altrove si sostiene il contrario, ovvero che la marmellata si distinguerebbe dalla confettura per la presenza proprio di pezzi di frutta[6].
Note
[modifica | modifica wikitesto]- ^ a b c d e f g Decreto legislativo 20 febbraio 2004, n. 50, in materia di "Attuazione della direttiva 2001/113/CE concernente le confetture, le gelatine e le marmellate di frutta, nonché la crema di marroni, destinate all'alimentazione umana".
- ^ Decreto del presidente della Repubblica 8 giugno 1982, n. 401, in materia di "Attuazione della direttiva (CEE) n. 79/693 relativa alle confetture, gelatine e marmellate di frutta e crema di marroni".
- ^ Decreto ministeriale 7 maggio 1992, n. 400, in materia di "Regolamento recante attuazione della direttiva n. 88/593/CEE relativa al ravvicinamento delle legislazioni degli Stati membri concernenti le confetture, le gelatine, le marmellate e la crema di marroni".
- ^ Giacomo Devoto, Avviamento all'etimologia italiana, Milano, Mondadori, 1979, ISBN 88-04-26789-5.
- ^ a b Marmellata, in Treccani.it – Vocabolario Treccani on line, Roma, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
- ^ Marmellata, in Sapere.it, De Agostini.
Voci correlate
[modifica | modifica wikitesto]Altri progetti
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Collegamenti esterni
[modifica | modifica wikitesto]- (EN) marmalade, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.
| Controllo di autorità | Thesaurus BNCF 45926 · LCCN (EN) sh85081384 · GND (DE) 4037667-9 · J9U (EN, HE) 987007553091505171 |
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