Sól kuchenna

Sól kuchenna, sól stołowa – artykuł spożywczy, będący prawie czystym chlorkiem sodu (NaCl), stosowany jako wzmacniacz smaku i naturalny konserwant. W handlu dostępna jest zwykle w formie oczyszczonej soli warzonej oraz nieoczyszczonej soli kamiennej.

Fortyfikacja soli spożywczej

W Polsce od 1996 r. sól przeznaczona do bezpośredniego spożycia przez ludzi (nie dotyczy soli stosowanej w przemyśle spożywczym) jest wzbogacana ze względów epidemiologicznych jodkiem potasu lub jodanem potasu tak aby 100 g soli kuchennej zawierało 2,3 mg jodu co odpowiada 30 mg jodku potasu lub 39 mg jodanu potasu^[1] w 1 kg soli stołowej^[2]. Może zawierać dodatek środka przeciwzbrylającego, np. żelazocyjanek potasu (E536) w ilości do 1 mg / 100 g^[1].

Dzienna porcja soli kuchennej

Światowa Organizacja Zdrowia dla zdrowej osoby dorosłej zaleca maksymalny dodatek soli do pokarmów na poziomie nie wyższym niż 6 g/dobę odpowiada to 1 łyżeczce stołowej^[3]^[4]. W praktyce spożycie soli kuchennej jest znacznie wyższe, dlatego nie należy dodatkowo, sugerując się jej jodowaniem, zwiększać spożycia soli w diecie^[3]^[2]. Niżej sugerowana maksymalna dawka soli kuchennej i sodu dla dzieci i osób dorosłych na dobę.

1 do 3 roku – 2 g soli kuchennej/dobę (0,8 g sodu)
4 do 6 roku – 3 g soli kuchennej/dobę (1,2 g sodu)
7 do 10 roku – 5 g soli kuchennej/dobę (2 g sodu)
11 lat i więcej – 6 g soli kuchennej/dobę (2,4 g sodu)

77,0% dodany podczas przetwarzania żywności w procesie technologicznym
12,0% naturalnie występujący w pokarmie
6,0% dodany podczas jedzenia
5,0% dodany podczas gotowania

Wpływ na zdrowie

Główny artykuł: Wpływ soli na zdrowie.

Nadużywanie soli kuchennej jest jednym z czynników wpływających na powstawanie tzw. chorób cywilizacyjnych jak np. nadciśnienie tętnicze. Wyniki badań epidemiologicznych wskazują na związek nadmiernego spożycia sodu z nadciśnieniem tętniczym. W randomizowanych badaniach na każde 100 mmol (2,3 g) zmniejszonej dziennej podaży sodu ciśnienie skurczowe obniża się o 4–6 mmHg^[5]. Zgodnie z zaleceniami AACE pacjenci z nadciśnieniem lub ciśnieniem wysokim prawidłowym powinni ograniczyć dzienne spożycie sodu do mniej niż 3 g dziennie^[6]. PTNT zaleca spożycie do 6 g soli kuchennej na dobę (co odpowiada 2,3 g sodu)^[7], a ESC/ESH < 3,8 g chlorku sodu (1,5 g sodu) lub przynajmniej < 5 g NaCl (< 2 g sodu)^[5].

Spożywanie soli i solonych potraw zostało sklasyfikowane w roku 2007 przez World Cancer Research Fund(inne języki) i American Institute for Cancer Research(inne języki) jako czynnik sprzyjający wystąpieniu raka żołądka. Korelacja taka została potwierdzona w badaniu statystycznym opublikowanym w roku 2011^[8]^[9].

U osób dorosłych oraz rozwijających się płodów nadmiar soli może uszkadzać wątrobę i zwiększa prawdopodobieństwa jej zwłóknienia poprzez obniżenie się wskaźnika proliferacji (namnażania komórek), podwyższonego ryzyka śmierci komórkowej oraz do nieprawidłowego kształtowania się komórek. Patologiczny mechanizm może wynikać z braku równowagi pomiędzy stresem oksydacyjnym a układem antyoksydacyjnym^[10]^[11].

Nie ma silnych dowodów na to, że długotrwałe ograniczenie podaży soli nie zapobiega przejściu choroby w stan przewlekły u osób z nieznacznym zaburzeniem funkcji nerek^[12].

Zobacz też

Przypisy

↑ ^a ^b Sól Kujawska – Ciech Soda Polska – 1 kg [online], pl.openfoodfacts.org [dostęp 2019-10-07] (pol.).
↑ ^a ^b ArteQ, Żywność wzbogacona [online], www.foodexpert.pl [dostęp 2019-10-07] .
↑ ^a ^b Harvard HealthH.H. Publishing Harvard HealthH.H., Sodium, salt, and you [online], Harvard Health [dostęp 2019-10-07] .
↑ Salt: the facts [online], nhs.uk, 27 kwietnia 2018 [dostęp 2019-10-07] (ang.).
↑ ^a ^b 2007 Guidelines for the management of arterial hypertension – ESC/ESH.
↑ Joseph J.J.J. Torre Joseph J.J.J. i inni, American Association of Clinical Endocrinologists Medical guidelines for clinical practice for the diagnosis and treatment of hypertension, „Endocrine Practice”, 12 (2), 2006, s. 193–222, PMID: 16718944 [dostęp 2016-04-22] [zarchiwizowane z adresu 2006-05-20] (ang.).
↑ Zalecenia Polskiego Towarzystwa Nadciśnienia Tętniczego 2003.
↑ B. Peleteiro, C. Lopes, C. Figueiredo, N. Lunet. Salt intake and gastric cancer risk according to Helicobacter pylori infection, smoking, tumour site and histological type. „British Journal of Cancer”. 104, s. 198–207, 2011. DOI: 10.1038/sj.bjc.6605993. PMID: 21081930. PMCID: PMC3039805.
↑ Sól powoduje raka żołądka. FoodKillers, 2015-10-20. [dostęp 2015-10-21]. [zarchiwizowane z tego adresu (2016-03-10)].
↑ G.Wang i inni, Liver Fibrosis Can Be Induced by High Salt Intake through Excess Reactive Oxygen Species (ROS) Production., „Journal of Agricultural and Food Chemistry”, 64 (7), 2016, s. 1610–7, DOI: 10.1021/acs.jafc.5b05897, PMID: 26843032 .
↑ Nadmiar soli niszczy wątrobę., 03.03.2016, PAP.
↑ Nomura K, Asayama K, Jacobs L et al. Renal function in relation to sodium intake: a quantitative review of the literature. „Kidney Int.”, 2017 Apr 12. DOI: 10.1016/j.kint.2016.11.032. [dostęp 2017-04-17]. (ang.).

Linki zewnętrzne

Jerzy Głuszek. Wpływ soli kuchennej w diecie na ciśnienie tętnicze i stan zdrowia. „Nadciśnienie Tętnicze”. 6 (1), s. 45–51, 2002. (pol.).

[:0-1] Sól Kujawska – Ciech Soda Polska – 1 kg [online], pl.openfoodfacts.org [dostęp 2019-10-07] (pol.).

[:1-2] ArteQ, Żywność wzbogacona [online], www.foodexpert.pl [dostęp 2019-10-07] .

[:2-3] Harvard HealthH.H. Publishing Harvard HealthH.H., Sodium, salt, and you [online], Harvard Health [dostęp 2019-10-07] .

[4] Salt: the facts [online], nhs.uk, 27 kwietnia 2018 [dostęp 2019-10-07] (ang.).

[esc07-5] 2007 Guidelines for the management of arterial hypertension – ESC/ESH.

[aace06-6] Joseph J.J.J. Torre Joseph J.J.J. i inni, American Association of Clinical Endocrinologists Medical guidelines for clinical practice for the diagnosis and treatment of hypertension, „Endocrine Practice”, 12 (2), 2006, s. 193–222, PMID: 16718944 [dostęp 2016-04-22] [zarchiwizowane z adresu 2006-05-20] (ang.).

[ptnt03-7] Zalecenia Polskiego Towarzystwa Nadciśnienia Tętniczego 2003.

[bjc-8] B. Peleteiro, C. Lopes, C. Figueiredo, N. Lunet. Salt intake and gastric cancer risk according to Helicobacter pylori infection, smoking, tumour site and histological type. „British Journal of Cancer”. 104, s. 198–207, 2011. DOI: 10.1038/sj.bjc.6605993. PMID: 21081930. PMCID: PMC3039805.

[9] Sól powoduje raka żołądka. FoodKillers, 2015-10-20. [dostęp 2015-10-21]. [zarchiwizowane z tego adresu (2016-03-10)].

[10] G.Wang i inni, Liver Fibrosis Can Be Induced by High Salt Intake through Excess Reactive Oxygen Species (ROS) Production., „Journal of Agricultural and Food Chemistry”, 64 (7), 2016, s. 1610–7, DOI: 10.1021/acs.jafc.5b05897, PMID: 26843032 .

[11] Nadmiar soli niszczy wątrobę., 03.03.2016, PAP.

[nomura-12] Nomura K, Asayama K, Jacobs L et al. Renal function in relation to sodium intake: a quantitative review of the literature. „Kidney Int.”, 2017 Apr 12. DOI: 10.1016/j.kint.2016.11.032. [dostęp 2017-04-17]. (ang.).

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]