Papers by Cabeza-Herrera E.A.
BISTUA REVISTA DE LA FACULTAD DE CIENCIAS BASICAS, 2018
Las bacterias ácido lácticas (BAL) representan el grupo microbiano alterante específico (SSO) en ... more Las bacterias ácido lácticas (BAL) representan el grupo microbiano alterante específico (SSO) en los productos cárnicos cocidos almacenados al vacío y refrigeración, limitando la vida útil debido al desarrollo de olores desagradables y apariencia verdosa y pegajosa. El objetivo de este estudio fue desarrollar y validar un modelo secundario que describe el crecimiento de BAL en chorizo cocido empacado al vacío y almacenado en refrigeración (2 a 12°C). Los chorizos fueron inoculados con un pool de BAL a concentración de 102 cel/ml, se envasaron al vacío y se almacenaron a temperaturas de refrigeración (2, 3, 5, 7, 10 y 12°C). Los datos de crecimiento fueron ajustados con el modelo de Baranyi y los parámetros cinéticos se determinaron usando el software DMFit. Con los parámetros cinéticos se generaron cinco modelos secundarios, los cuales se validaron a las temperaturas de 3 y 7°C. El desempeño de estos modelos fue evaluado usando el factor de sesgo (Bf) y precisión (Af), raíz del erro...
Se ha llevado a cabo una serie de analisis quimicos, fisico-quimicos y microbiologicos de muestra... more Se ha llevado a cabo una serie de analisis quimicos, fisico-quimicos y microbiologicos de muestras del comercio minoristas de morcilla de Leon con el fin de aportar datos para su caracterizacion. Tambien se han estudiado los cambios que se presentan los parametros anteriores, asi como los sensoriales mediante pruebas discriminantes, durante la conservacion de las morcillas de dos industrias a tres temperaturas de conservacion (0, 3 y 6o C). De acuerdo con los resultados obtenidos, la composicion quimica y fisico-quimica media de la morcilla fue: 67% de Humedad, 14% de gras, 8% de carbohidratos utilizables, 5% de proteina, 2% de cenizas y 3% de fibra dietetica. El valor de pH estuvo en torno a 6, con una actividad de agua de 0,975 y un potencial redox de 0 mV. Los parametros de color estudiados en la morcilla arrojaron los siguientes valores: L*: 29,5, a*: 16,9 y b*: 3,5. otros resultados obtenidos de caracterizacion del producto son: azucares simples (1,6 % de glucosa, 1 % de fructo...
Alimentacion Equipos Y Tecnologia, 2006
La alteración de los productos cárnicos cocidos por el desarrollo microbiano es una de las princi... more La alteración de los productos cárnicos cocidos por el desarrollo microbiano es una de las principales causas de su deterioro. el deterioro que causa defectos en la apariencia, olor y sabor e incluso textura, es una consecuencia del metabolismo microbiano. Las propiedades del alimento, la intensidad del tratamiento térmico, el tipo de microorganismos presentes, y de una forma muy marcada la temperatura de conservación y la atmósfera en contacto con el producto condicionan el tiempo y forma de presentarse la alteración. En este trabajo se presenta una revisión sobre los mecanismos de alteración de estos tipos de productos cárnicos, los efectos de la misma sobre el producto y la microbiota implicada.
Alimentacion Equipos Y Tecnologia, 2006
La carne y los productos cárnicos constituyen un nicho ecológico que selecciona diversos microorg... more La carne y los productos cárnicos constituyen un nicho ecológico que selecciona diversos microorganismos, algunos de ellos prácticamente no se aíslan de otros alimentos. A continuación se describen la importancia y algunas características del crecimiento de los grupos microbianos mencionados anteriormente (Bacilos Gram-negativos, Esporulados Gram-positivos, Bacterias ácido lácticas -BAL-, otras bacterias Gram-positivas, Mohos y Levaduras) en los productos cárnicos cocidos conservados a refrigeración.
Small Ruminant Research, 2008
Twenty Churra-breed suckling lamb carcasses from two groups of animals were used in this study. O... more Twenty Churra-breed suckling lamb carcasses from two groups of animals were used in this study. One group had been reared on maternal milk (MM), and the other had been reared on milk replacer (MR) until slaughter at 25–35 days old. The effects of the type of milk on several meat quality traits were studied. These effects included pH, colour, WHC,
Acta Cl Revista De La Asociacion De Cientificos Y Tecnologos De Alimentos De Castilla Y Leon, 2003
Eurocarne La Revista Internacional Del Sector Carnico, 2004
... Osorio Argüello, María Teresa; Cabeza Herrera, Enrique A.; Zumalacárregui Rodríguez, José Mar... more ... Osorio Argüello, María Teresa; Cabeza Herrera, Enrique A.; Zumalacárregui Rodríguez, José María; De Castro Alfageme, Santiago; Mateo Oyagüe, Javier ... en la provincia de Zamora en la presentación de sarta, debido al interés de la Asociación Zamorana de Elaboradores de ...
Small Ruminant Research, 2008
Twenty Churra-breed suckling lamb carcasses from two groups of animals were used in this study. O... more Twenty Churra-breed suckling lamb carcasses from two groups of animals were used in this study. One group had been reared on maternal milk (MM), and the other had been reared on milk replacer (MR) until slaughter at 25-35 days old. The effects of the type of milk on several meat quality traits were studied. These effects included pH, colour, WHC, texture, retinol and tocopherol concentrations, colour and lipid oxidation stability, and the volatile compounds that formed during boiling of the meat. Furthermore, a sensory analysis (triangle test) was carried out. The colour of M. longissimus dorsi of MM samples showed higher L*, lower a*, and higher b* values than those of MR samples (P < 0.05). Retinol, ␣-, ␦and ␥-tocopherol levels were all higher in the meat of lambs reared on MM (P < 0.001). Rancimat tests and TBARS analysis revealed more lipid-oxidative stability for the meat of the MR group, and the colour of meat from this group was also more stable. Likewise, volatile compounds derived from lipid oxidation were more abundant in the MM samples than in the MR group samples. The presence of volatiles attributed to non-oxidative lipid thermal degradation also differed between the two rearing systems, with concentrations of volatiles derived from dodecanoic acid being clearly higher for the MR meat samples. Residues of butylated hidroxytoluene (BHT) were detected in MR samples but not in the samples of the MM treatment. In the triangle test, an untrained panel could not detect a significant difference between MM and MR meat samples. The present study has demonstrated that variation in the composition of milk sources (MM vs. EM) used in rearing suckling lambs may be responsible for a significant effect in oxidative stability of fresh suckling lamb meat during storage and display and in the volatile composition of cooked suckling lamb meat. Thus, meat from MR-fed suckling lambs may become more stable to oxidation compared to meat from MM-fed suckling lambs. MR-reared meat may, however, have a different flavour from what is expected from the more traditional MM-fed suckling lamb meat.
Salmonella Enteritidis y Listeria monocytogenes son bacterias que se encuentran distribuidas en l... more Salmonella Enteritidis y Listeria monocytogenes son bacterias que se encuentran distribuidas en la naturaleza, pudiendo contaminar varios tipos de alimentos frescos o procesados, son muy adaptables a diferentes condiciones fisicoquímicas, pero también demuestran una elevada patógenicidad para el hombre, por lo que se considera de importancia desde el punto de vista de salud pública y de inocuidad alimentaria; en el campo de la tecnología de los alimentos, se hace imprescindible estudiar su comportamiento y los diferentes métodos que puedan alterar los mecanismos de crecimiento bacteriano, que puedan ser aplicables, siempre y cuando, su uso demuestre eficiencia e inocuidad. En el desarrollo de esta investigación, se pretendió, establecer “in vitro”, por el método de difusión en disco la capacidad inhibitoria de dos sustancias usadas comúnmente como lo son los ácidos Propiónico y Butírico, este trabajo se desarrollo en los laboratorios del GIMBIO grupo de Investigación de Microbiología de la Universidad de Pamplona, donde se obtuvo como resultado que se requiere una CMI de 10mg/ml, para generar un halo inhibitorio sobre ambos microorganismos de prueba, sin importar el acido empleado, de igual manera de acuerdo al Análisis de Varianza, se determino que el diámetro del halo, depende directamente de la concentración del acido empleado (p < 0,01), los cuales se comportan de manera similar sin importar el microorganismo, pero, que para L. monocytogenes se observa una mayor sensibilidad, la cual, es estadísticamente significativa cuando los ácidos se encuentran en concentraciones mayores al 50%. A partir de estos resultados se demuestra que es posible implementar el uso de estos ácidos representando una alternativa útil para el control de bacterias patógenas en alimentos, pero, debido a sus fuertes propiedades sensoriales, estos se limitarían solo a ser empleados en alimentos cárnicos o lácteos de tipo madurado o fermentado.
La preservación de los alimentos a través de los años ha sido necesaria para nuestra supervivenci... more La preservación de los alimentos a través de los años ha sido necesaria para nuestra supervivencia. Las técnicas de preservación utilizadas en el pasado (salazón, secado, ahumado, calentamiento entendido como cocción, conservación a bajas temperaturas y la fermentación) siguen siendo empleadas en conjunto con otros métodos en la actualidad, apoyados en el conocimiento que diferentes disciplinas científicas han aportado al desarrollo en este campo (Gram et al., 2002). Actualmente y debido a la cada vez creciente exigencia de los consumidores por alimentos lo mas naturalmente posible, ha hecho que la industria agroalimentaria busque alternativas de tratamiento de alimentos conservando la seguridad y la calidad de los mismos.
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La palabra conservar deriva de la latina conservare, que significa mantener intacto o inalterado,... more La palabra conservar deriva de la latina conservare, que significa mantener intacto o inalterado, por eso se aplica este término a aquellos procedimientos que permiten que los alimentos sean resistentes al deterioro. Como veremos a lo largo de este artículo, la industria conservera (especialmente si hacemos referencia a la enlatadora) ha alcanzado sus mas grades progresos gracias a la guerra. Tanto en Europa como en América el surgimiento de guerras civiles y entre diversos países dio un impulso a esta industria. Inicialmente se aplicaban a los alimentos tratamientos de cocción para luego proceder a envasar los mismos sin poder explicar cómo con este tratamiento los productos permanecían por más tiempo, solo hasta la aparición de Louis Pasteur se explica científicamente este hecho y la industria enlatadora crece a grandes pasos.
La carne y los productos cárnicos constituyen un nicho ecológico que selecciona diversos microorg... more La carne y los productos cárnicos constituyen un nicho ecológico que selecciona diversos microorganismos, algunos de ellos prácticamente no se aíslan de otros alimentos. A continuación se describen la importancia y algunas características del crecimiento de los grupos microbianos mencionados anteriormente (Bacilos Gram-negativos, Esporulados Gram-positivos, Bacterias ácido lácticas -BAL-, otras bacterias Gram-positivas, Mohos y Levaduras) en los productos cárnicos cocidos conservados a refrigeración.
La alteración de los productos cárnicos cocidos por el desarrollo microbiano es una de las princi... more La alteración de los productos cárnicos cocidos por el desarrollo microbiano es una de las principales causas de su deterioro. el deterioro que causa defectos en la apariencia, olor y sabor e incluso textura, es una consecuencia del metabolismo microbiano. Las propiedades del alimento, la intensidad del tratamiento térmico, el tipo de microorganismos presentes, y de una forma muy marcada la temperatura de conservación y la atmósfera en contacto con el producto condicionan el tiempo y forma de presentarse la alteración. En este trabajo se presenta una revisión sobre los mecanismos de alteración de estos tipos de productos cárnicos, los efectos de la misma sobre el producto y la microbiota implicada.
En la provincia de León se elabora la morcilla de León, una morcilla típica con unas caractarísti... more En la provincia de León se elabora la morcilla de León, una morcilla típica con unas caractarísticas diferenciadas de otras morcillas españolas y que ha alcanzado reconocimiento gastronómico más allá de la provincia. Se calcula que el volumen de producción de esta morcilla a nivel industrial está en torno a las 500 toneladas anuales. El presente trabajo contempla en primer lugar el proceso general de elaboración de las morcillas españolas, caracterizado por una gran variabilidad, y los estudios existentes sobre este tipo de producto cárnico. Posteriormente se describen con detalle las características, los ingredientes y el proceso tenológico de elaboración de la morcilla de León; datos obtenidos básicamente a través de encuestas a los elaboradores. este trabajo se presenta como un aporte al conocimiento y a la difusión de este producto.
En la provincia de Zamora se elabora un tipo de chorizo característico, cuyo volumen de producció... more En la provincia de Zamora se elabora un tipo de chorizo característico, cuyo volumen de producción está en torno al 2% del chorizo elaborado en España. Este trabajo está orientado a la contribución de la caracterización de este tipo de chorizo en la presentación de sarta, debido al interés de la Asociación Zamorana de Elaboradores de Chorizo (AZECHO) por crear una marca de calidad para este producto. Para ello, en este trabajo se han determinado las características morfométricas, la composición proximal, el contenido en P Na, el índice de acidez de la grasa, el contenido en nitrógeno alfa-aminoacídico, los valores de pH y actividad de agua y las ordenadas del color L*, a* y b*. Se han calculado los coeficientes de correlación de Pearson entre las variables estudiadas. Y además se comparan los resultados obtenidos con otros tipos de chorizos, principalmente con los elaborados en Castilla y León.
Twenty Churra-breed suckling lamb carcasses from two groups of animals were used in this study. O... more Twenty Churra-breed suckling lamb carcasses from two groups of animals were used in this study. One group had been reared on maternal milk (MM), and the other had been reared on milk replacer (MR) until slaughter at 25–35 days old. The effects of the type of milk on several meat quality traits were studied. These effects included pH, colour, WHC, texture, retinol and tocopherol concentrations, colour and lipid oxidation stability, and the volatile compounds that formed during boiling of the meat. Furthermore, a sensory analysis (triangle test) was carried out. The colour of M. longissimus dorsi of MM samples showed higher L*, lower a*, and higher b* values than those of MR samples (P<0.05). Retinol, α-, δ- and γ-tocopherol levels were all higher in the meat of lambs reared on MM (P<0.001). Rancimat tests and TBARS analysis revealed more lipid-oxidative stability for the meat of the MR group, and the colour of meat from this group was also more stable. Likewise, volatile compounds derived from lipid oxidation were more abundant in the MM samples than in the MR group samples. The presence of volatiles attributed to non-oxidative lipid thermal degradation also differed between the two rearing systems, with concentrations of volatiles derived from dodecanoic acid being clearly higher for the MR meat samples. Residues of butylated hidroxytoluene (BHT) were detected in MR samples but not in the samples of the MM treatment. In the triangle test, an untrained panel could not detect a significant difference between MM and MR meat samples. The present study has demonstrated that variation in the composition of milk sources (MM vs. EM) used in rearing suckling lambs may be responsible for a significant effect in oxidative stability of fresh suckling lamb meat during storage and display and in the volatile composition of cooked suckling lamb meat. Thus, meat from MR-fed suckling lambs may become more stable to oxidation compared to meat from MM-fed suckling lambs. MR-reared meat may, however, have a different flavour from what is expected from the more traditional MM-fed suckling lamb meat.
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La preservación de los alimentos a través de los años ha sido necesaria para nuestra supervivenci... more La preservación de los alimentos a través de los años ha sido necesaria para nuestra supervivencia. Las técnicas de preservación utilizadas en el pasado (salazón, secado, ahumado, calentamiento entendido como cocción, conservación a bajas temperaturas y la fermentación) siguen siendo empleadas en conjunto con otros métodos en la actualidad, apoyados en el conocimiento que diferentes disciplinas científicas han aportado al desarrollo en este campo (Gram et al., 2002). Actualmente y debido a la cada vez creciente exigencia de los consumidores por alimentos lo mas naturalmente posible, ha hecho que la industria agroalimentaria busque alternativas de tratamiento de alimentos conservando la seguridad y la calidad de los mismos.
Los objetivos que se buscan con esta práctica son: Diferenciar entre los distintos tipos de mét... more Los objetivos que se buscan con esta práctica son: Diferenciar entre los distintos tipos de métodos de recuento bacteriano y discernir cuál de ellos emplear bajo diversas situaciones. Comprender los fundamentos que rigen los diversos métodos instrumentales de recuento microbiano. Construir una curva de relación para la medida indirecta del crecimiento diversas bacterias (E. coli, S. aureus, Salmonella spp., etc.) para futuras prácticas. Ahorrar material de laboratorio, tiempo de trabajo, etc., en el desarrollo de las futuras actividades relacionadas a la asignatura de Microbiología predictiva. Obtener ecuaciones de primer orden para la predicción del crecimiento de estas bacterias dependiente de la población inicial a temperatura constante.
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