Introducción

El gluten es una mezcla de proteínas que se encuentran en el trigo, pero también en la cebada, el centeno y otros cereales. En personas genéticamente predispuestas (aproximadamente el 1 % de la población, en el caso de EE. UU.), la exposición al gluten conduce al desarrollo de la enfermedad celíaca (EC). La EC es una reacción de hipersensibilidad crónica que afecta al intestino delgado y puede también causar una forma de dermatitis autoinmune.

¿Qué es el gluten?

El gluten es un componente del trigo formado por una compleja mezcla de proteínas de almacenamiento. El centeno y la cebada contienen proteínas similares. Técnicamente, solo se denomina “gluten” a las proteínas que contiene el trigo, pero dado que las del centeno y la cebada también provocan reacciones de hipersensibilidad, también se las considera “gluten” en el contexto de la enfermedad celíaca. En los alimentos elaborados con trigo, centeno, cebada, triticale y avena, la mera presencia de “proteínas” por lo general indica que pueden contener gluten.

Las personas con EC normalmente toleran la avena en cantidades moderadas (unos 50-70 g diarios), pero muchos productos de avena contienen también trazas de trigo, centeno o cebada debido al contacto cruzado con estos cereales durante el cultivo, cosecha, transporte, almacenamiento o procesamiento.

¿Qué es la enfermedad celíaca (EC)?

La celiaquía o enfermedad celíaca es una reacción de hipersensibilidad crónica que se produce en personas genéticamente predispuestas (se calcula que un 1% de la población, en el caso de EE. UU.) como consecuencia de la ingesta del gluten presente en el trigo, la cebada y el centeno. Es una enfermedad grave que además está relacionada con muchos otros trastornos y afecciones.

Si bien existe un importante vínculo entre la predisposición genética a la EC y la presencia de genes concretos, también hay otros factores que pueden influir de manera decisiva en la susceptibilidad a la enfermedad, como los factores ambientales (p. ej. la lactancia puede reducir el riesgo, mientras que las infecciones pueden aumentarlo) y la presencia de anomalías en el sistema inmunitario y ciertos síndromes de base genética.

Se cree que muchas personas padecen de enfermedad celíaca “silenciosa”, lo que significa que no presentan síntomas digestivos directos como diarrea, pero sí tienen problemas intestinales. En este tipo de personas, se puede tardar años en diagnosticar correctamente la enfermedad.

Es importante aclarar que en las personas sin predisposición genética a la EC (el 99 % de la población, en el caso de EE. UU.), la exposición al gluten no es perjudicial para la salud.

¿Cuáles son los principales síntomas de la enfermedad celíaca?

La enfermedad celíaca conlleva una serie de cambios graduales en la mucosa del intestino delgado que provocan distintos síntomas digestivos.

Los síntomas más comunes de la EC son diarrea o estreñimiento crónicos, esteatorrea (presencia excesiva de grasa en las heces), distensión o dolor abdominal recurrentes, náuseas y/o vómitos. Esta disfunción intestinal se asocia con síntomas tales como anemia, deficiencias nutricionales, trastornos del crecimiento, pérdida de peso y problemas de densidad ósea (osteoporosis). Otras manifestaciones son fatiga, irritabilidad, malestar, anorexia, úlceras bucales, dolor de cabeza, cambios de humor, depresión y dolor. La EC también se ha relacionado con un mayor riesgo de otras afecciones como trastornos autoinmunes, enfermedades óseas y cánceres.

Con frecuencia esta enfermedad recibe un diagnóstico equivocado debido a que otros trastornos, como el síndrome del intestino irritable, presentan síntomas clínicos similares.

¿Qué criterios se utilizan para identificar la enfermedad celíaca (EC)?

Existen distintos criterios para diagnosticar esta enfermedad:

• Realizar una pequeña biopsia intestinal al paciente tras haber seguido este una dieta con gluten y examinar la morfología de la mucosa anormal.
• La resolución de los síntomas clínicos del paciente semanas o meses después de eliminar el gluten de su dieta confirma el diagnóstico de la EC.
• Algunas medidas complementarias propuestas para apoyar el diagnóstico de la EC son la realización de una “prueba de provocación” oficial, consistente en la reintroducción del gluten, y otras pruebas como el análisis de anticuerpos.

La respuesta de los sujetos a las pruebas de provocación varía ampliamente entre individuos y puede diferir entre niños y adultos.

¿Cuál es la ingesta diaria admisible de gluten para las personas con sensibilidad?

De manera global, un nivel de exposición inferior a 1 mg de gluten por kg de alimento (o ppm) es adecuado para proteger a las personas celíacas más sensibles, y por lo tanto a la mayoría de personas con EC, de efectos perjudiciales para la salud.

En esta evaluación, los niveles de riesgo de la exposición al centeno y la cebada se consideran iguales a los del consumo de trigo.

Dadas las grandes variaciones individuales en la sensibilidad y la respuesta al gluten, puede ser necesario tener en cuenta otros factores de incertidumbre distintos de los utilizados para este cálculo, con el fin de proporcionar un nivel de protección suficiente a los individuos más sensibles al gluten.

¿Tiene la intolerancia al gluten otros efectos en la salud?

Otra afección crónica asociada a la exposición al gluten es la dermatitis herpetiforme (DH), una enfermedad cutánea autoinmune caracterizada por ampollas con picazón, concentradas de manera simétrica en las superficies extensoras de los codos y rodillas, así como la zona lumbar o los glúteos y la parte posterior del cuero cabelludo y el cuello.

Otros problemas médicos relacionados con la enfermedad celíaca son:

• Enfermedades autoinmunes: los pacientes con EC son más propensos a determinadas enfermedades autoinmunes que la población general.
• Enfermedades óseas: la EC suele ir acompañada de enfermedades secundarias derivadas de la existencia de alteraciones en el metabolismo óseo.
• Cáncer: algunos cánceres del sistema digestivo se presentan con mayor frecuencia en personas con EC.

La tasa de mortalidad de las personas celíacas es mayor que la de la población general, hecho que se atribuye a la relación entre la enfermedad celíaca y el desarrollo de enfermedades autoinmunes y/o cáncer.

¿Cuál es el tratamiento más eficaz para la enfermedad celíaca?

En la actualidad, el único tratamiento posible es una dieta sin gluten, consistente en eliminar permanentemente el trigo, el centeno y la cebada. Sin embargo, se ha reconocido que es difícil, si no imposible, seguir una dieta totalmente libre de gluten. De manera global, a un nivel de exposición inferior a 1 mg de gluten por kg de alimento (o ppm), las personas celíacas más sensibles no presentan síntomas.

Algunos cereales considerados seguros para las personas celíacas son el amaranto, el trigo sarraceno, el maíz, el arroz indio, las lágrimas de Job, el mijo, la quinua, el ragi, el arroz, el sorgo, el teff (o tef) y el arroz salvaje.

Aunque la velocidad de recuperación varía entre personas, este tratamiento se asocia con una reducción de los síntomas y una mejora de la calidad de vida percibida por los pacientes. Si una persona celíaca empieza a consumir gluten de nuevo tras haberlo eliminado de su dieta, los síntomas reaparecen.