Arequipa y sus

picanteras
Patrimonio cultural
Elizabeth Huanca Urrutia.
El sabor de la comida arequipea se forj en las picanteras varios siglos atrs. Ese espacio de
fogones y sabores conocido como chichera en el siglo !"#$ donde los chupes$ guisos y %ar%as
fueron la e&cusa e&quisita de tertulias intelectuales$ po'ticas y hasta revolucionarias$ hoy ())
aos despu's busca convertirse en Patrimonio *ultural de la +acin.
,a propuesta formal para la declaratoria fue presentada ayer por la -ociedad Picantera de
.requipa ante la /ireccin 0egional de *ultura. El documento a su ve% se remitir a la 1ficina
de Patrimonio *ultural del 2inisterio de *ultura$ que se pronunciara en dos meses.
El e&pediente fue elaborado por .lonso 0ui% 0osas$ poeta y agregado cultural de Per3 en
4rancia$ y tiene como base histrica su libro 5,a gran cocina mesti%a de .requipa5$ seg3n
e&plica 2iguel 6arreda$ coordinador general de la -ociedad Picantera.
,a culinaria arequipea y sus picanteras guardan apro&imadamente 7)) recetas. !arios de esos
platos$ como la sopa de pan$ el desastillado de charqui$ la ocopa de cuy o la %ar%a de machas$ han
sucumbido al tiempo y al olvido de los paladares.
,a declaratoria de patrimonio$ a decir de 6arreda$ apunta a que esos potajes regionales recobren
vigencia a nivel regional$ sean reconocidos en todo el pas y tengan importancia internacional.
8ambi'n se busca que se conserven viejas recetas.
.lgunos datos histricos revelan que en 9:;7$ en .requipa$ haban ; mil ()) chicheras <que se
convirtieron en picanteras por ofrecer picantes y chicha de guiapo=. >aba una por cada 99
habitantes. >oy solo se reportan ?) locales concentrados en @anahura$ *ayma y el *ercado.
APor qu' declararlas patrimonioB 6arreda e&plica que la comida arequipea concentra tres
aspectosC re3ne todas las t'cnicas de cocina <todo tipo de cocciones=$ posee insumos 3nicos y es
una clara fusin del mesti%aje <lo andino con lo hispano=. ,a comida de .requipa uni dos
mundos.
El pastel de papa es un claro ejemplo de esa fusin. El tub'rculo$ propio del suelo andino$ se
junt con el queso$ un producto trado por los espaoles.
>istoria entre fogones
En los Dtemplos del buen comerE se hi%o historia. .utores arequipeos cuentan que Den das de
la ocupacin chilena$ a fines de 9::;$ un altercado con soldados invasores en la picantera El
2ollecito <Fuequea= termin con el fusilamiento de seis lugareosE. En las picanteras tambi'n
se encendieron protestas populares. -eg3n Enrique .%lgara 6alln$ acad'mico notable$ adems
de centro de reuniones$ estas fueron lugares de conspiracin. .ll se conjur Del famoso mitin
del ;) de enero de 9G97$ en el que se protest contra la creacin de nuevos impuestos$ que dej
9G muertos5.
*aractersticas de las picanteras arequipeas de estos tiempos
,as picanteras en este siglo se han moderni%ado. 6arreda confiesa que no todos los platos
tradicionales se cocinan a lea como antes$ pues los hornos y los nuevos combustibles #como el
gas# han complementado las viejas recetas de las 5abuelas5.
-in embargo$ hay caractersticas tpicas que resaltan en estos espacios de sabor. .s$ una
picantera debeC cocinar comida arequipea$ hacer su propia chicha y presentar el men3
semanal tradicionalH es decir$ lunesC chaqueH martesC chairoH mi'rcolesC chochocaH juevesC
chuoH viernesC chupeH sbadoC puchero o timpuscaH domingoC caldo blanco o pebre de lomos.
,a picantera arequipea y sus platillos que
se resisten a morir
Cecilia Mendoza.
En .requipa las picanteras son templos del buen comer. 4orjadas como chicheras estos
establecimientos son celosos guardianes de la culinaria mistiana. -in embargo la desaparicin
de ingredientes y la incursin de la tecnologa ha provocado la desaparicin de algunos potajes.
Es difcil encontrar los loritos de liccha o el sevinche de camarn.
/oa Pastora 2on%n$ recuerda que cuando nia ir a la picantera era algo tradicional. -u
familia asista a una en @anahuara de mesas largas y techos de paja$ donde para abrir el apetito
los 5mayores5 pedan una ensalada de sesos de cordero$ acompaado de una %ar%a de cebolla y
papa hervida. ,o adere%aban con ocopa o rocoto picado.
,a mujer que ya peina canas # que a3n almuer%a seguido en picanteras # recuerda bien la forma
de esos sesos$ que lucan en realidad como un gran queso$ tambi'n el sabor de los loritos de
liccha con la ocopa arequipea o de camarn. @ que en esos almuer%os familiares se coman
bastante corvina y camarn. 5El camarn de ese entonces lo traan desde el ro 2ajes$ eran
enormes5$ afirma sonriendo.
Iunto a la mesa de la octogenaria$ come un picante arequipeo ,arry *oncha$ un antiguo cliente
de la Picantera de doa ,aura -alas 0ojas$ 5,a *au *au5 estaba en -achaca$ a la muerte de la
patrona$ ,arry encontr la sa%n de ,aura en su hija 6eatri%. 8ras terminar satisfecho su plato$
nos cuenta que escuch a sus abuelos decir que .requipa tiene por lo menos ;)) platos tpicos.
El recuerda la %ar%a de charqui <ensalada a base de carne seca y cebolla= y el cachi chuo con
queso derretido y leche.
6eatri% !illanueva$ duea de la Picantera ,aurita *au *au de >uaranguillo$ est empeada en
rescatar estos platillos a3n vivos en los recuerdos de los arequipeos de ms de cinco d'cadas.
>ace un poco de memoria y apunta que antao se coma el chanchito de trigo$ un chupe
parecido a la chochoca <programado los mi'rcoles en las picanteras=$ pero preparado con trigo.
8ambi'n los rostros asados$ que no eran otra cosa que las cabe%as del cordero cocidas a la lea o
al palo y sa%onadas sin mucho adere%o.
Jno de sus potajes favoritos casi e&tinto es el revuelto de camarn$ platillo que se acompaa con
cochayuyo$ habas$ queso y ocopa.
*mo se preparaban
,a magia de estos platos que logra embrujar a sus comensales$ est en la forma como se prepara$
los tipos de ingredientes y el amor que se pone en la cocina. 6eatri%$ de 7) aos$ e&plica que
antes los picantes se preparaban a lea y en ollas de barro. @ como no haba licuadora todo se
mola en el batn$ una piedra pulida$ por lo general redondeada y ahuecada$ que tiene otra pie%a
mvil con la cual se trituran los ingredientes. .ctualmente$ todava algunas picanteras utili%an
este moledor r3stico. ,os entendidos afirman que la ocopa en batn tiene un sabor diferente que
con licuadora.
1tro secreto del sabor inconfundible de las picanteras$ estaba que los alimentos eran frescos$
pues las dueas los compraban en el mercado todos los das$ no se guardaban porque no haba
refrigerador. "ncluso$ muchos de estos ingredientes$ procedan de las mismas huertas de las
cocineras$ como los rocotos y ajes$ afirma abogado$ historiador y socilogo$ >ector 6alln
,o%ada$ quien refiere que en .requipa hasta hace tres d'cadas la mayora de casas tena
pequeos cultivos al costado de sus viviendas.
.segura que las picanteras estaban ubicadas lejos de la ciudad$ en Paucarpata$ -achaca$ y a3n
las de @anahuara$ se separaban del centro por e&tensiones de campos de cultivos f'rtiles. ,a
picanteras se ubicaron en la Pla%a de .rmas cuando 'ste recinto era el principal mercado.
!endan sus potajes a los jueces y escribanos de la calle -an 4rancisco.
.unque las picanteras de hoy no sean lo que eran antes$ vale la pena visitarlas$ desgustar los
platos que se resisten a morir a pesar del tiempo y saber que estos lugares fueron claves en la
.requipa de .ntao y no solo el paraiso para el paladar. Por eso el Kobierno 0egional de
.requipa bauti% el maana con el da de la picantera. Ese da habr ofertas para atraer el
consumo.
,os tambos y las chicheras
El socilogo Iuan Kuillermo *arpio 2uo% afirma que las picanteras nacen de los tambos
<lugar donde descansaban los campesinos que tributaban a la colonia= y luego de las chicheras$
lugares muy populares porque en la .requipa pre hispnica e incluso tras la llegada de los
espaoles$ se beba mucha chicha. 4ueron estos quienes bauti%aron a este bebida de ma%$ como
5chicha5. ,os indgenas la llamaban como 5aja5. 5,as chicheras tenan m3ltiples usos$ servan
para aplacar la sed$ acompaar las comidas y divertirseE$ afirm. 0efiere que en las chicheras se
invitaban potajes picantes$ no se vendan porque verdadero negocio para las cocineras era la
venta de chicha. ,uego eso se invirti.
El indiscreto encanto de las picanteras
arequipeas
lvaro Rocha
Por su carcter tradicional$ suele pensarse en las picanteras como un establecimiento folclrico
detenido en el tiempo$ con tierra apisonada$ mesas largas$ bancos$ ollas de barro y una cocina de
lea con el'ctricos cuyes correteando por las esquinas. +ada ms alejado de la verdad. 8odo
cambia en este mundo$ nada permanece invariable$ a pesar de la proverbial terquedad de los
arequipeos. ,a cosa es saber si esta evolucin est siendo bien llevada.
En los 3ltimos decenios$ la arremetida de la globali%acin y su demanda de servicios ms
eficientes y platillos ms edulcorados$ presion fuertemente a las picanteras a mejorar su
infraestructura y brindarle un mejor servicio al cliente$ lo cual los oblig a transitar por un
proceso de reconversin$ en el que a algunos locales se les pas la mano$ y difcilmente se les
puede reconocer ahora como picanteras. . esto se suma que las capas jvenes prefieren la papa
frita sobre la sancochada$ y el pollo a la brasa sobre el cuy. @ esto sin mencionar que$ a pesar de
ser inicialmente resistidos$ fue imposible parar la avalancha de chifas$ polleras y cebicheras
que se asentaron en la *iudad 6lanca.
0ocoto revolucionario
Jn factor social dinami% y consolid a las picanteras. ,a conquista de la campia arequipea$
a mediados del siglo "$ incorporando campos para la agricultura y ganadera. ,a mano de
obra creci geom'tricamente$ y la estrat'gica ubicacin de las picanteras en los e&tramuros de
la ciudad permiti elevar considerablemente el n3mero de sus parroquianos. /e alguna manera
este espacio se democrati% uniendo a peones con hacendados. *omo sostuvo ,us E. !alcrcel$
estos locales D-e caracteri%aban por reunir bajo un mismo techo a gente muy distintaE.
!ctor .ndr's 6ela3nde va ms all de este proceso de sociali%acin y afirma que la picantera
Dtuvo influencia decisiva en los amoros y a3n en la polticaLeran centros de conversacin y de
buen yantarLcon platos criollos preparados con aj o con el elemento decorativo y ms e&ultante
del rocoto$ el cardenal de los e&citantesE.
+o son pocos estudiosos que aventuran que el temperamento apasionado y revolucionario de los
arequipeos tiene que ver con su predileccin por los ajes y rocotos que priman en las
picanteras. -eg3n el periodista -ergio *arrasco DEl vnculo entre picor papilar y picor social
tiene$ pues$ en .requipa$ raigambre profunda. *ontinuadora de una larga tradicin asentada
originariamente en la bebida y la m3sica$ las picanteras$ equipadas con mesas grandes y largas
bancas para compartir$ han sido tradicionalmente lugares de encuentro y flujo de ideas que
discurran por el amplio y torrentoso cauce de la chicha$ aflojando la lengua y actuando como
acicate de la accinE.
*ambios controvertidos
. fuego lento$ los cambios continuaron sin prisa ni pausa$ a partir del 3ltimo medio siglo$ la
ciudad se haba e&tendido por la campia$ creando nuevos barrios y urbani%aciones$ y
distorsionando el fuerte vnculo histrico entre las picanteras y el entorno rural. Este proceso
provoc$ de acuerdo a >ernn *ornejo$ la sustitucin de la ramada por grandes locales$ eliminar
las e&tensas bancas y tablones por mesas y sillas$ desechar el fogn por cocinas industriales$ la
introduccin de platos a la carta$ y el concepto occidental de ofrecer entrada$ plato de fondo$
refresco y postre. 8odo un sacrilegio para los tradicionalistas.
,a proverbial nevada de los arequipeos no se hi%o esperar$ en 9GMG el congresista 2ario Polar$
al% su vo% en defensa de la pure%a culturalC D.requipa est viviendo una etapa de
transformacinL,as chicheras estn perdiendo sus rojos pendones para transformarse en
NrestaurantesO y la chicha de NjoraO$ que tena algo de la ternura de la leche$ como deca 4ederico
2ore$ est siendo derrotada abrumadoramente por la cerve%aE.
,o que no ha variado un pice es que el mundo de las picanteras fue$ es$ y ser un matriarcado.
El sa%onado universo de ollas y fogones est dominado por f'minas. El censo de 9GP) registr a
MM; mujeres y M? hombres trabajando en picanteras. Es ms$ !elmy !illanueva$ propietaria de
la picantera D,a *au *auE indica que el gran temor de las cocineras es no tener hijas y no poder
pasarles sus secretos culinarios.
*hupe eterno
*uando andaba por los M o ? aos$ 2ario !argas ,losa$ se enfrent con el chupe de camarones
en la casa de su to Eduardo$ donde se alojaba. 0ememora el +bel de literaturaC D@o lo recuerdo
siempre por su criada. Eduardo era un jue% soltern que viva con su criada que se llamaba
"nocencia$ que me preparaba chupe de camarones. ,a primera ve% que vi un chupe de
camarones con esos animales enteros en el plato sent una especie de horror. ,uego sin embargo
me hice un gran aficionado al platoE.
En el imaginario popular el chupe de camarones es el plato emblemtico de la cocina
arequipea. . decir de 1sQaldo *hanoveC D/esde siempre el lugar de honor de la comida
arequipea lo ha ocupado el chupe de camarones. @ es que la receta es sabia y muy equilibrada$
y los camarones de los valles cercanos no tienen paralelo en sabor. Por eso cada ve% que llegaba
de ,ima alg3n pariente al que se quera impresionar$ el chupe de camarones era obligadoE.
,a nueva ola
,os puristas reniegan de los nuevos locales$ a los que se resisten llamarlos picanteras$ pues
consideran que se han distanciado demasiado de la gastronoma primigenia arequipea$
convirti'ndose en empresas poco emparentadas con la identidad regional$ y que privilegian el
lucro a la tradicin. ,o cierto es que estos locales son funcionales para cierto p3blico que han
sido formados de una manera ms moderna y occidental.
4eli%mente estos nuevos restaurantes no opacan sino conviven armoniosamente con las
picanteras tradicionales. Para decirlo ms claro hay p3blico para ambas. ,os establecimientos
originales ahora brindan mayor comodidad e higiene$ y muchos e&tranjeros las prefieren.
Empero$ como sostiene .ng'lica .paricio de la picantera D,os KeraniosE$ los jvenes
arequipeos Dven un locro de menudencia <de tripas$ pasas y papas= y se asustan. Ellos prefieren
carne suavecita$ cortadita. 1 papas fritas$ doradas$ cuando deberan ser sancochadas como
antesE.
Pero claro$ siempre hay matices$ la vida es compleja$ y all radica su encanto$ como puede
atestiguar Ios' /a% de la picantera D,a *apitanaEC D2e han dicho que debera cambiar este
sistema y colocar mesas ms pequeas$ ya que muchas veces pierdo clientes. -iento que eso es
pensar 3nicamente en el lucro. @ eso sera como traicionar la tradicin de mi familia. 8ratamos
de conservar las costumbres en la medida de nuestras posibilidades. Pasa igual con los platos. -i
un lunes no hago chaque$ es como colocarme en el paredn. 1 los sbados$ en temporada de
peras$ no se puede dejar de hacer la timpusca. >ay clientes de ?) u :) aos de edad. .buelos
que cuando eran nios eran trados por sus padres. Kente que me ha visto crecer$ a la que le
gusta jugar al casino chico y escuchar yarav. 1 padres de familia con los que hace cuarenta aos
yo jugaba en el patio. -on los ms e&igentes$ porque tienen un paladar entrenado por d'cadas.
*uando un plato me sale mal me rien$ me reprenden. Eso me gusta$ porque son mi
termmetroE.
.ma y seora
-in duda$ el personaje antolgico de la comida characata$ es ,ucila -alas !alencia$ quien a sus
GM aos no deja de asistir a la picantera que lleva su nombre. @ gracias a su e&periencia de vida
es una enciclopedia viviente de tiempos pret'ritosC D/onde ahora es la cocina cantaban$ coman$
beban chicha. !enan catedrticos$ profesionales. 8odos beban chicha. @ los doctores$ los de la
botica$ decanC NEsto s que es bueno para la anemiaO. En el almuer%o del domingo se coma
puchero de carnes. El jayari era a las 9($ con los costillares de cordero. El picante a las ; de la
tardeC un chanchito de tres mesecitos$ tiernitoC se meta todo al horno y se serva con mote$ papa
y llantan. @ en la noche$ las piernas de borrego <mechadas= se servan con cebollita$ pasitas$
man$ ensaladita de %anahoria$ betarraga. 8odo eso era rico. .hora es puro arro%E.
/oa ,ucila$ matriarca entre matriarcas$ agrega una frase cargada de esa emocin que e&plica la
persistencia de las picanterasC D8odo ha cambiado$ menos mi cocina. Esto es ambiente de
picanteraL8oda mi vida la he dedicado a hacer buenos platos. +o puedo caminar sola$ no oigo
ni veo bien$ pero vivo contenta por lo que he hechoE.
*laro hay picanteras ms pragmticas$ que han reempla%ado las ollas de barro por las de
aluminio$ y la licuadora en ve% del batn. .s lo justifica .lfredo !alderrama de la picantera DEl
2undialEC D>emos dejado de utili%ar el batn porque uno se demora mucho. /esde hace unos 9:
aos utili%amos la licuadoraE.
4uturo volcnico
Fueda claro que la variabilidad$ la dinmica$ ms no la inercia define a la gran cocina
arequipea. 2uchos platos de fines del siglo " son reliquias nostlgicas$ como el Npicante de
soldados muertos con habasO$ o el Naj de disparates o conversacin de mujeresO. . su ve%$
surgieron nuevos platos a partir de otros ya e&istentes$ as los infaltables NdoblesO$ que antao
consistan en seis guisos diferentes <ahora se han reducido a cuatro=$ fue transformndose a
pedido de los comensales$ quienes preferan que les sirvieran todos los guisos en un solo plato.
.s naci el NamericanoO$ todo un clsico en estos das. +o puede dejar de mencionarse el r3stico
NescribanoO$ compuesto de papas sancochadas$ tomate y rocoto$ que consuman los leguleyos de
la calle -an 4rancisco al culminar sus labores$ y que ahora se ha populari%ado como aperitivo.
Jn caso curioso es el celebrado adobo de chancho$ que muchos suponan que era un plato
insignia de larga data en las picanteras$ pero en realidad se e&penda en chinganas o en puestos
ambulantes$ y no fue hasta la segunda mitad del siglo que dio el salto a las picanteras. *omo
fin de fiesta$ no hay nada como el anisado para ayudar a sobrellevar la digestin. Jna de las
variantes ms utili%adas para su ingesta es el Dprende y apagaE$ que consiste en beber una copa
de ans seguida de un buen sorbo de chicha o cerve%a.
*omo corolario se puede afirmar que el rol de las picanteras trasciende su notable aporte
gastronmico. Es un espacio donde se reafirma la identidad de un pueblo$ genera cultura$ y
estrecha la%os entre diferentes actores sociales. "ncluso se tramaban revoluciones$ cuenta la
escritora 2ara +ieves que en la legendaria -ebastopol$ se gest el movimiento rebelde de 9:7:.
Es sabido que el poeta .tahualpa 0odrgue% y su grupo ,os "ntocables frecuentaban la
picantera ,a Iosefa. 1tros vates como Percy Kibson y Kuillermo 2ercado participaban de
animadas tertulias. El c'lebre compositor 6enigno 6alln$ autor del afamado vals D2elgarE$
consideraba que la picantera era la verdadera Duniversidad del puebloE.
4eli%mente$ en los 3ltimos decenios$ la esencia de la sabia tradicin culinaria arequipea$
e&presada en las picanteras$ ha sorteado con '&ito las demandas de la modernidad$ y no solo ha
sobrevivido sino que se ha reinventado$ mejorando sustancialmente$ pero sin perder sus
virtudes sustanciales.
,as chicheras y picanteras de .requipa
Mario Rommel Arce
,a chicha de jora fue la bebida popular de los arequipeos. /e ah el origen de las chicheras$
que luego fueron reempla%adas por las picanteras$ cuando la cerve%a y las bebidas gaseosas
intentan despla%arla del consumo popular.
Jn espacio de recreacin en .requipa fueron las picanteras$ lugares campestres y populares en
los que se haca tertulia$ en 'pocas en que la vida de los arequipeos transcurra entre la ciudad
y el campo. Iuan Kuillermo *arpio 2uo% apunta que las picanteras tomaron ese nombre$
debido a que all se servan picantes y la tradicional chicha de jora$ en un vaso tipo Rero. Fue era
una forma de preservar el origen prehispnico de la bebida.

/urante la rep3blica$ el consumo de chicha aument como reaccin a los vinos de la 'poca
colonial. 0ecordemos que en el siglo !"""$ se incrementaron los impuestos sobre el
aguardiente$ que era la bebida bsica en los centros mineros de la sierra central$ con el propsito
de incentivar el consumo del vino. El popular pisco sufri$ as$ una cada en sus ventas$ sin que
ello perjudicara su tradicional consumo en las %onas rurales y urbanas del pas.
-e sabe tambi'n$ por datos que suministra el historiador 8imothy .nna$ que en ,ima$ la
autoridad colonial subi el impuesto al consumo de la jarra de chicha. *omo se trataba de una
bebida popular$ estimaron que ella reportara considerables ingresos a la hacienda p3blica.
,as chicheras fueron a partir de entonces el lugar de encuentro com3n de diversos estamentos
sociales. 4ue un espacio democrtico en que fraterni%aron por igual el hombre del campo y la
ciudadC el lonco y el cala$ respectivamente. Pero tambi'n simboli%a la respuesta nacionalista y
republicana a lo e&tranjero$ representado a su ve% por los usos y costumbres de los espaoles.
El nuevo sistema de gobierno$ que se vive a partir de 9:(9$ representa en muchos casos una
ruptura y una continuidad. Jna ruptura poltica con la metrpoli espaolaH una continuidad con
los patrones culturales europeos. -in embargo$ la efervescencia popular que trae consigo el
movimiento de la independencia$ produce una reaccin nacionalista que$ en sntesis$ e&presa el
sentimiento de peruanidad que viven algunos peruanos$ identificados con la causa patriota. Por
eso no es e&trao que el primer escudo nacional lleve como emblema el sol naciente$ con la
siguiente inscripcinC D0enace el sol del Per3E. En directa alusin a los tiempos prehispnicos$
en que el sol simboli%a a la religin oficial del imperio inca.
-eg3n el testimonio del viajero franc's Paul 2arcoy$ en la primera mitad del siglo "$
e&istieron en .requipa tabernas de chicha$ adonde concurra la gente del pueblo. -e ubicaban en
las afueras de la ciudad y eran de aspecto muy r3stico. ,a ventilacin era escasa y no haba
muebles donde sentarse. .grega que mientras se tomaba la chicha$ se coma un preparado de
aj.
,a chicha fue entonces una bebida popular$ que tambi'n fue muy estimada por la burguesa
local$ aunque no la aceptara p3blicamente. *on el tiempo$ a las chicheras se agregaron otros
elementos de mayor comodidad para sus clientes. @ es que$ en realidad$ la popular chichera fue
un espacio de sociali%acin para el hombre del campo y de la ciudad.
Pero$ adems de la chicha$ Aqu' coman los arequipeos de entoncesB En el testimonio que
ofrece 4lora 8ristn sobre las costumbres de .requipa$ manifiesta que la culinaria arequipea
todava viva en la barbarie$ si se la compara con Europa$ de donde ella vena.
,a historiadora norteamericana -ara *hambers sugiere que en las chicheras se conspiraba.
-eala$ adems$ la e&istencia de una amplia red poltica que comunicaba a los lderes barriales
con los jefes rebeldes locales. D,a -ebastopolE$ por ejemplo$ ubicada en el tradicional barrio de
-an ,%aro$ fue una taberna o chichera donde los conjurados del movimiento rebelde de 9:7:
se reunieron para tramar sus acciones. ,a escritora arequipea 2ara +ieves y 6ustamante$ dio
cuenta de ello en su popular novela DIorge o el >ijo del PuebloE$ publicada en la d'cada de 9:G).
.s se demuestra el objetivo poltico que cumplieron tambi'n esos lugares.
*omo ya se dijo$ la chicha fue una bebida popular$ que poco a poco ser despla%ada como bebida
espirituosa por la igualmente popular cerve%a. Kracias a Iuan Kuillermo *arpio 2uo% sabemos
que el consumo de cerve%a en .requipa data$ apro&imadamente$ de la d'cada de 9:M).
Iustamente$ a ra% de la inauguracin del ferrocarril de 2ollendo a .requipa en 9:?9.
1portunidad en que se trajo cerve%a importada para agasajar a los invitados del ingeniero
Enrique 2eiggs$ constructor del ferrocarril. *on seguridad$ afirma *arpio 2uo%$ en la d'cada
de 9:?) se importaba Dcerve%a alemanaE hacia .requipa$ hasta fines del siglo " en que se
establece en la ciudad la primera fbrica de cerve%a.
. partir de entonces la chicha ser progresivamente despla%ada por la cerve%a y las bebidas
gaseosas. .simismo$ las picanteras pasaron a ser los lugares de reunin social ms importante
de la ciudad.
4ueron$ por ejemplo$ escenario de amenas tertulias. -eg3n refiere .lonso 0ui% 0osas$ en su
valioso libro D,a cocina mesti%a de .requipaE$ en la picantera D,a IosefaE$ el poeta Kuillermo
2ercado alcan% el privilegio de contar con una mesa propia para sus reuniones literarias. ,os
poetas del grupo D.quelarreE$ Percy Kibson y *'sar .tahualpa 0odrgue%$ fueron en su tiempo
asiduos concurrentes a las picanteras. En D,a ,ucilaE los /valos comen%aron a rasgar sus
guitarras. "gualmente$ muchos personajes de la poltica y celebridades varias comen%aron a
visitarla. El propio presidente arequipeo Eduardo ,pe% de 0omaa$ en referencia que cita
.lonso 0ui% 0osas$ recomendaba a un amigo suyo visitar Dla famosa picantera del .lto de
,imaE.
.l famoso compositor arequipeo 6enigno 6alln 4arfn$ autor del c'lebre vals D2elgarE$ le
gustaba tambi'n DpicantearE. -eg3n recuerda su hijo 0eynaldo 6alln 2edina$ 'l consideraba
que la picantera era la verdadera Duniversidad del puebloE . .ll refiere que muchas veces se
encontraba con el 0ector de la Jniversidad de -an .gustn$ con el prefecto del departamento o
con el alcalde de la ciudad. En su tiempo$ cuenta el hijo$ ambos solan visitar la picantera DEl
PacaiE$ que quedaba en .lata$ D,as 2oscasE en Samcola$ DEl timpu de rabosE$ camino a *ayma$
D,a 2undialE y D,a PalominoE en @anahuara.
Jn aspecto igualmente importante fue la organi%acin de las picanteras. . diferencia de las
chicheras de la primera mitad del "$ que como vimos no contaron con mesas ni sillas$ las
picanteras mejoraron su infraestructura en funcin a las necesidades de su nutrida clientela. El
lugar destinado a la cocina era relativamente amplio$ y mostraba un aspecto poco descuidado.
-in embargo$ era la caracterstica de las cocinas de la 'poca$ que usaban lea para cocinar.
.dems$ era com3n observar la presencia de cuyes$ gallinas y patos$ que luego seran
sacrificados. El fogn$ el batn y la chaquena fueron igualmente elementos indispensables para
la preparacin de los picantes <potajes vespertinos de las picanteras=.
,as picanteras de hoy se asocian tambi'n al recuerdo de los escribanos de Estado$ personajes
encargados de diligenciar los procesos judiciales$ que al t'rmino de sus funciones se dirigan a
las picanteras$ donde termin populari%ndose el DescribanoE$ Dabreganas picantero <dice
.lonso 0ui% 0osas= compuesto de papa sancochada$ tomate y rocotoE.
>asta hoy e&isten muchas picanteras de antiguo origen$ como DEl -ol de 2ayoE$ D,a ,ucilaE$
D,a PalominoE$ D,a 8omasaE$ D,a *aocaoE$ D,a *apitanaE$ que conservan la tradicin de la
cocina tpica de .requipa.
,a modernidad y las e&igencias del mercado seguramente han hecho que en muchos casos las
antiguas picanteras se conviertan en empresas y tomen el nombre de restaurantes tpicos de
.requipa. -in duda$ los tiempos han cambiado$ pero no por cierto# la esencia de nuestra
comida.
,a picantera arequipeaC cambios y
continuidad culinaria
Hernn Cornejo Velsquez
0esumen
Este artculo presenta los principales cambios e&ternos e internos que estn presentando las
picanteras arequipeas. .dems$ el ascenso social que estn e&perimentando$ los grupos
sociales que las frecuentan y las variedades culinarias y gastronmicas que ofrecen$ como
tambi'n los horarios$ dinmica y vitalidad cultural a trav's de la reproduccin de costumbres.
4inalmente se refle&iona acerca del futuro de las picanteras arequipeas$ el nuevo rumbo que
tomarn los comensales y picanteros de antao$ la fuer%a de la tradicin y la necesidad de
preservar el sabor frente a los precios y las tarjetas de cr'dito.
,as picanteras como templos de sabor
-on establecimientos$ pequeos restaurantes$ instituciones sociales vivas de la ciudad$ donde se
reproducen costumbres tradicionales$ lugares de encuentro donde se confunden las clases
sociales$ con una rutina y horarios establecidos. En las picanteras todo est minuciosa y
estrat'gicamente planificado y tambi'n perfectamente asumido como norma de parte de los
comensales. .dems de ello$ por el n3mero e&cesivo de comidas son el sitio ideal para renovar
fuer%as y e&tenderse en una tertulia entre los visitantes. -us mesas y los espacios han sido
acondicionados para ello. 8ienen ritos y formalidades que se reproducen cada tarde desde hace
7)) aos. *omo bien lo afirma "sabel Tlvare%$ investigadora de la culinaria del Per3$ la
picantera es el U3tero grande donde recalan los arequipeos$ donde se degusta los picantes$ el
yarav y la chicha de guiapoV <())(C ;G=H por su parte$ el peruanista Jriel Karca sostuvo que
las picanteras son las Ucavernas de la nacionalidadV <9G(G=.
,a picantera ha resistido ms de cinco siglos$ se ha enfrentado a la veleidad de las modas
culinarias$ a los guisos europeri%ados y tambi'n a los encantos de cada tiempo$ pero ha resistido
conservando la sa%n y los aspectos sociales que la rodeanH a pesar de ello$ en los 3ltimos 7)
aos ha e&perimentado fuertes cambios. . continuacin presento los 7 cambios principales que
ha sufrido la picantera arequipea.
*ambios en el localC de la ramada a grandes locales
,a picantera tradicional que ha trascendido los siglos es la de la ramada. Jna construccin de ;
ambientes$ una para la cocina y dos salones para los comensales. -on de sillar$ con techos de
paja y palos. Este modelo de picantera es muy simple$ tiene un solo ambiente <cocina#
comedor=. ,a estructura est compuesta de sillares <tufo volcnico= sobre el cual se apoya un
techo de varillas de palo y paja. En la parte e&terior tiene un pequeo mirador con algunas
mesas. ,os asientos largos son de tierra apisonada. -e prefera construir las picanteras cerca de
acequias y carreteras. ,os muebles son grandes mesas de madera rodeadas de largas bancas que
se caracteri%a por su construccin de sillar de slo ( ambientes de techos de paja y de patios
grandes. Este es el modelo que ha trascendido al tiempo y es el lugar ideal para degustar los
potajes arequipeos$ como tambi'n el espacio para largas y amenas tardes conversacin y
cantos.
2odelo (. Picantera tradicional. Este tipo de picantera$ cuya duracin supera los dos siglos$
tiene dos ambientes <cocina y comedor=. Es de forma rectangular. ,as estructuras son de sillar y
el techo es de palos y paja con agujeros intencionalmente abiertos para recibir la lu% que son
utili%ados como chimenea. -eg3n la disposicin y organi%acin interna de la picantera en una
gran pie%a$ estn la cocina y el ambiente para los comensales. ,a cocina o UqOonchaV es de barro$
lo cual es su principal caracterstica.
El siguiente modelo +W ;$ se trata de una moderna picantera$ construida de material noble$ de
gran e&tensin y para una gran cantidad de comensales. En este modelo de picantera moderna
su interior ha dispuesto mesas y sillas para P a M personas$ desvirtuando as el antiguo modelo
de picantera. .dems la cocina que es el principal instrumento ha sido reempla%ado por
grandes cocinas industriales a gas. En cuanto a los potajes en estos establecimientos prefieren
vender platos a la carta y licores como cerve%a$ QisRy o pisco. !eamos el siguiente modelo +W ;
de picantera moderna.
2odelo ;. Picantera modernaC UEl -ombrero .requipeoV. Este tipo de picantera es moderno$
de P.7 hectreas$ material noble$ ladrillo$ cemento y conductos para el gas y chimeneas
artificiales. Puede albergar a 9?)) personas. 8rabajan apro&imadamente ?( personas <:
cocineros$ (P mo%os$ 7 vigilantes y administracin=. ,os domingos son de mayor congestinC
desde las 99 a.m. hasta las M p.m.$ la actividad es intensa. -e reciben todas las tarjetas de cr'ditoC
!isa$ 2astercard. /inners. 8ambi'n dlares$ euros$ etc.
*omo se ve los modelos de picantera han variado a trav's del tiempo. .un as$ en la mayora de
las picanteras de .requipa se mantiene el modelo original. >emos registrado :( picanteras$ de
las cuales M? mantienen el tipo tradicional <modelos 9$ (=H en cambio$ las modernas picanteras
<modelo ;=$ construidas con ladrillo y cemento$ tienen diferentes formas de construccin
alejadas de los comensales$ las mesas privadas y espacios e&clusivos$ a pesar de estar en el
mismo ambiente. Este modelo de picantera asegura los individualismos y la cohesin de grupos
y familias. En cambio$ las ms tradicionales a3n conservan el calor de hogar$ la fraternidad y los
conceptos de mesa servida$ ritos de brindis y escuchar yaraves.
*ambios en la mesa servida y el men3C de los picantes
UdoblesV a platos a la carta.
Este es el segundo cambio en la picantera. ,a mesa picanteril tiene sus reglas que responden a
una racionalidad$ me refiero a que e&isten ra%ones sociales$ nutritivas$ simblicas$ filosficas y
artsticas. ,a picantera maneja el concepto de mesa servida$ que consiste en el brindis$ la charla
amena$ juegos$ comer picantes$ bromas$ recuerdos y yarav.
En la picantera no e&iste el concepto de entrada$ plato de fondo o e&tra$ refresco y postre. ,a
tarde picanteril consiste en el saludo fraterno a la matrona de la picantera$ el brindis$ las
bromas$ juegos$ picante y cantar yaraves. ,os picantes son un conjunto variado de platillos$
caracteri%ados porque los guisos$ %ar%as y frituras se preparan armoniosamente con el picor del
rocoto.
*ada platillo guarda armona entre el picante <rocoto= con alguna carne o verduras. ,os picantes
tienen una presentacin est'tica$ color$ forma y principalmente son nutritivos. /eben estar
libres de condimentos sint'ticos o industriales. En la degustacin deben conservar el sabor
tradicional$ el aroma a lea y los ingredientes e&actos de la tradicin. +o se conciben picantes
sin chicha$ ni picantes sin la vieja bebida prehispnica. . continuacin transcribo$ de mi libreta
de campo$ la descripcin de una tarde de picantera en el distrito de -achaca$ picantera U,a
,ucilaVC
. partir de las ; de la tarde comien%an a llegar los comensales$ que son los clientes fieles de la
UmamitaV. U*omadre buenas tardesV dice cuando llega un comensal$ todos se acercan y le
dan la mano$ les sonre y les ofrece un vaso de chicha o UbebeV <pequeo=. ,uego les invita a
sentarse. 2ientras esperan$ el ayudante se apresura a llevar un platillo de mote$ habas
sancochadas y una cantarilla de chicha con un vaso grande para el brindis. .l mayor de los
comensales se le sirve un vaso lleno de chicha.
*ru%an las siguientes palabrasC UFutele usted el veneno don !enancioV y 'ste respondeC
UKracias$ hasta los portalesV$ lo que significa beber hasta la mitad del vaso. El otro
acompaante respondeC U,o pago y lo comprometoV. 8ambi'n de manera burlona otro
acompaante bromeaC
U*uidado con el tonccori9)$ no vaya ser que se llene el buche99V. En todo este juego de palabras$
se inicia la cordial tarde de disfrute y luego vendr la degustacin de los picantes.
/espu's de los brindis con la ancestral chicha$ vienen los saludos con los comensales de otras
mesas$ llamndose por sus apodos9( y nombres. ,a regla es respetar la edad. ,uego se inician
las partidas de briscan. ,a tarde ingresa a su mejor momento$ llegan los picantes y desfilan
platillos con pequeas porciones de %ar%a de criadillas$ locro$ estofado$ ahogado de camarones$
matasca$ ocopa$ rocoto relleno$ etc. /espu's de cada picor se bebe chicha para apagar el fuego
del rocoto. -e ha saboreado cada platillo con risas y an'cdotas$ adems cuidando la digestin
con el clsico UbajamarV9P$ tomando una copita de anisaO o97 y un sorbo de chicha. ,os sabores
nuevamente han sido registrados en la memoria culinaria.
,uego de los picantes$ se iniciar el antiguo rito Uprende y apagaV$ que consiste en beber una
copita de anisaOo y luego de saborear el picor$ inmediatamente se bebe un sorbo de chicha. ,os
comensales conversan$ ren.
.l caer la noche las luces se encienden y tambi'n los cora%ones. ,a chicha y el anisaOo hacen sus
efectos$ los recuerdos$ las penas y las alegras se apoderan de cada uno de ellos. ,a guitarra
colgada en esas oscuras paredes va afinando. /e repente las recias manos de un agricultor
arrancan un acorde yarav. Entonces estallan el lamento$ la queja$ el amor$ las penas. /e otro
lado de la mesa uno se ofrece a cantar$ y con el guitarrista$ inmediatamente$ con slo mirarse se
ponen de acuerdo como si el lamento y el dolor los uniera$ todos en silencio escuchan a los
bardos. ,a matrona suspende sus actividades para escuchar y aplaudir a los m3sicos. *omo
tributo a los cultores del yarav invita una cantarilla9M de chicha. /espu's del yarav$ se alegra
con alguna pampea o huayo festivo$ e incluso algunas parejas se lan%an al ruedo para festejar
la tarde. 8odo es fraterno$ voluntario$ espontneo$ sin libretos. .lgunos dirn que en este
conjuro de voces y lamentos est el espritu de 2ariano 2elgar$ gran vate iniciador del
romanticismo latinoamericano. En cada una de las miradas y aplausos sienten la presencia del
poeta romntico amante de -ilvia y la patria iluminando sus cora%ones. *ada cantante o
int'rprete siempre trata de incluir en su repertorio alg3n tema de 2ariano 2elgar para
garanti%ar la solemnidad del saln. .s$ la tarde picanteril termina con cantos y lamentos$ los
silencios y brindis y la despedida se dan poco a poco$ hasta dejar nuevamente a la picantera slo
con el ruido de las ollas$ y sus ayudantes. -on las 9)C97 de la noche$ me retiro de U,a ,ucilaV.
*omo se ve la picantera tiene un modelo de mesa servida con un orden$ con criterios
gastronmicos$ sociales y hasta filosficos que estn rigurosamente pensados y aceptados por
sus comensales. +o se concibe una tarde de picantera sin el brindis$ los picantes y el yarav.
.hora en los 3ltimos aos$ sobre los turistas y e&tranjeros$ los mismos ayudantes de la
picantera dicenC U,os gringos te piden platos a la carta$ comen$ ni te miran$ piden la cuenta y se
vanV. Este hecho pragmtico$ sin calor humano$ de ingesta mecnica y de solvencia econmica
preocupa a los protagonistas de la picantera. .unque se estn institucionali%ando los pedidos a
la carta$ se e&traa el modelo original de picantera. ,os pedidos de platos a la carta de alguna
manera estn trastocando la forma tradicional del concepto de mesa servida.
*ambios de la cocina y menajeC Ude la lea al gasV
El instrumento principal de la picantera es la cocina9?. /e acuerdo al tipo de cocina <lea o gas=
se utili%a el menaje$ utensilios y enseres. ,a cocina a lea o gas es determinante para el '&ito o
fracaso de la picantera$ ms all de los precios y ubicacin.
,as matronas que siguen fieles a sus formas tradicionales de cocina a lea insisten en que la
cocina de fogn y lea <eucalipto= y ollas de barro le dan sabor a los alimentos y tambi'n a la
chicha. Jna de ellas sostieneC U,os compadres saben cundo un picante est hecho de lea o
Rerosene o gas. +o podemos engaarlos$ ellos me reclaman. -i yo dejo de cocinar a lea perdera
mis clientes.
Por eso tengo que conseguir como sea la leaV9:. Estas matronas aseguran que la lea es
determinante para continuar con la tradicin$ pero ahora enfrentan la escase% y los altos costos
que tiene. ,a mayora de picanteras estn preocupadas por la lea$ en especial por el eucalipto$ y
tambi'n saben que muy pronto se quedarn sin el elemento esencial de la lea que asegura y
conserva el gusto y sabor de los picantes e inevitablemente tendrn que cocinar con gas. !eamos
el siguiente modelo +W P de cocina tradicional a leaC
*ocina tradicional a lea.
En cambio$ otro gran n3mero de picanteras ha optado por preparar sus alimentos en cocinas a
gas o Rerosene$ y para ello utili%an ollas de aluminio y licuadora. Ellas manifiestan que Uen los
picantes no se ha perdido el sabor$ slo en algunos platos se nota$ pero no es mucho$ pruebe
Jd.$ si quiere. -i se hubiera perdido el sabor ya no habra clientela. ,os viejos picanteros saben y
regresanV.
*ocinando a lea se conserva el sabor()$ que es la principal ra%n de la tradicin culinaria$ pero
se enfrenta la escase%$ los altos costos de conseguirla y tambi'n ra%ones ecolgicas lo impiden y
no se puede seguir insistiendo. .dicionalmente es ms trabajoso$ conocimientos de niveles de
coccin y temperatura.
Efectivamente$ cocinar a lea es conservar el sabor$ que es la principal ra%n de la tradicin
culinaria de los arequipeosH a ello se debe agregar que el uso de la lea e&presa siglos de
resistencia y conservacin de una tecnologa de coccin$ significa historia$ tradicin y t'cnica
que es necesario preservar para las sucesivas generaciones. -omos conscientes que el uso de la
lea atenta contrala ecologa$ pero el uso sostenible de la lea y la yareta(9 es un reto que
podemos revertir y planificarlo sin llegar a depredar la naturale%a.
*ocinar a lea tambi'n significa conservar t'cnicas apropiadas de coccin$ clculo y
conservacin de temperaturas. ,a matrona picantera maneja con mucha habilidad las t'cnicas
del calor$ sabe con precisin la cantidad de grados de coccin de cada alimento y adems la
respectiva conservacin del fuego. /istingue los tipos de lea y opta por el eucalipto porque arde
ms y provoca menor combustin <humo=. 8ambi'n prefiere la yareta porque genera abundante
calor y lo conserva. En cambio otras especies como el molle o el roble no son aptas para uso
culinario.
/e otro lado$ debemos valorar la capacidad y habilidad de las picanteras que han optado por
cocinar en cocinas a gas o Rerosene. Elegir la cocina significa cambiar tambi'n las ollas y otros
utensilios para la preparacin de alimentos. 2e refiero a cambiar las ollas de barro por ollas de
aluminio$ tambi'n hacer descansar el batn(( por la licuadora. -e trata de un nuevo proceso de
aprendi%aje que rpidamente las matronas han asimilado.
,a cocina a gas o Rerosene demanda nuevos conocimientos y precisin en las t'cnicas de
coccin$ clculo de temperaturas o higiene$ seguridad$ etc. Este cambio significa pasar de
conocimientos acumulados durante siglos a espacios cortos de e&periencia por la presin del
sabor que e&igen los comensales$ teniendo en cuenta que gran parte del '&ito que alcan%an las
picanteras se debe al sabor que posee cada platillo. Es meritorio este paso hacia nuevas
tecnologas y aprendi%aje.
Jsar cocina industrial a gas o Rerosene es tambi'n un reto que muchas se han atrevido a encarar
y lo han hecho con mucho '&ito. Es una forma demostrativa de la gran habilidad y destre%a que
posee la picantera arequipea. Este paso inmediato de lea a cocinas industriales demuestra la
capacidad de adaptacin y usos de nuevas tecnologas. -ignifica tambi'n que la mujer
arequipea tiene una inmensa capacidad para adaptarse a los nuevos tiempos$ pero siempre
guardando el sabor y la tradicin.
,a m3sica que acompaa los picantesC Udel yarav al
RaraoReV
Jno de los cambios que trastoc la picantera en los aos M) fue la incorporacin de la radiola o
rocola. El h'roe civil de la revolucin del 7)$ don .rnoldo Kuill'n *rdenas$ as lo recuerdaC
U*on la rocola los arequipeos tradicionales de la 'poca nos sentimos invadidos en nuestra
privacidad$ llegaron los boleros$ baladas$ rocR and roll. 4ue una locuraV. ,a radiola requera
insertar dinero para escuchar su disco(P preferido. Esta primera incorporacin de mquinas
electrnicas con m3sica fornea modific sustancialmente los cnones tradicionales de la
picantera. .l poco tiempo muchas picanteras de 2iraflores$ @anahuara$ el *ercado$ haban
comprado sus radiolas. /e alguna manera los costos que significaba poseer una rocola eran
compensados por el prestigio y la solvencia que e&hiba la picantera y tambi'n por la visita de
clientes capaces de pagar por un tema de su agrado.
En la prctica la rocola fue un vehculo de recategori%acin de picanteras y su respectiva
diferenciacin social. En el fondo la rocola delimit los aspectos ntimos de las categoras de las
clases sociales. /urante centurias 'stas se confundan en las picanteras y de la noche a la
maana la radiola se encarg de hacer evidente de que en .requipa s e&istan.
Pero la moda de la radiola fue temporal$ slo dur algunos aos. ,as picanteras de UccalasV y
ricachones que posean radiolas fueron cerrando poco a poco sus puertas$ sobre todo las que
estaban ubicadas en el *ercado. En cambio otras optaron por no reparar ni actuali%ar su
repertorio$ porque tambi'n resultaba costoso comprar discos y agujas. El paso de la rocola fue
efmero$ pero muy significativo$ hi%o recordar que en .requipa hay clases sociales y que en las
picanteras se canta yarav y pampeas.
En los 3ltimos aos$ las picanteras arequipeas han incorporado como parte de los equipos de
m3sica. /os hechos motivaron esto. Jno$ la sobreoferta de equipos de m3sica de bajo costo
proveniente del contrabando de 8acna y Iuliaca. /os$ el '&ito musical alcan%ado por el d3o ,os
/valos$ que interpretaban esencialmente m3sica arequipea.
*abe sealar que el '&ito musical que generaron ,os /valos en ,ima y el e&tranjero repercuti
ampliamente en los arequipeos$ fomentando orgullo y afian%amiento de identidad local. ,os
>ermanos !ctor y Ios' /valos grabaron en diversas disqueras apro&imadamente ms de un
centenar de temas del repertorio arequipeo$ entre ellos yaraves$ vals$ pampeas. 8odo este
'&ito comercial discogrfico de m3sica arequipea y la sobreoferta de contrabando de equipos
de m3sica termin por incorporarse en las picanteras. /esde entonces la m3sica que acompaa
las tardes de picantera son los '&itos musicales de artistas arequipeos que triunfaron en la
capital y otros pases. Es el orgullo no slo del paladar que gusta sino tambi'n del odo que
acompaa el paladar.
Xltimamente la m3sica que acompaa al picante y la sobremesa es la m3sica fornea$ que han
irrumpido en los espacios de la picantera. ,a natural aceptacin del RaraoRe (M con m3sica
fornea de alguna manera e&presa la tolerancia que tambi'n tienen los arequipeos$ aunque
muchos se sientan nuevamente invadidos en su privacidad. Pero esta ve% no prima la
recategori%acin social sino la categori%acin de artistas talentosos o mediocres para cantar y
afinar en los temas que se difunden por las pantallas de 8!. Por ahora nuestra investigacin no
ha registrado todava recha%os$ sino observaciones vigilantes y tolerantes.
,os ritos del brindisC del Uprende y apagaV al UcctelV
8res formas de brindar se conservan en la picantera. El primero es el brindis de U6ebe de
chicha(?V que ofrece inicialmente la seora picantera a los comensales. El segundo brindis es
U>asta los PortalesV$ mientras esperan los picantes. El tercero es el brindis sensitivo del
UPrende y apagaV$ que es de sobremesa. ,as formas de brindis estn siendo rempla%adas
abruptamente por el cctel de licor$ la cerve%a y la gaseosa.
El rito de brindis del U6ebe de chichaV celebra el encuentro emotivo de la picantera y el
visitante. Es el ofrecimiento que hace la duea de la picantera a los comensales. En los hbitos
de la picantera es algo natural casi un hbito saludar e ingresar a la cocina y casi
inmediatamente la duea sonre$ se muestra contenta e invita un vaso de chicha a todos los
visitantes. Este ofrecimiento es espontneo y una forma maternal que da inicio a la tarde de
picantera. El U6ebe de chichaV no es una chicha especial$ sino un ofrecimiento espontneo$ una
forma maternal de agradecimiento de la visita$ es el reencuentro$ el reconocimiento de viejos y
nuevos amigos y familiares. Es un tributo a la amistad$ a la fraternidad entre el visitante y la
picantera. Este brindis en la cocina es una forma simblica de introducir a los visitantes al 3tero
culinario de los arequipeos$ una forma difana de calor maternal donde no hay nada que
ocultar. Es una manera de demostrar las costumbres$ las t'cnicas culinarias y el esfuer%o que
significa continuar la tradicin.
El segundo rito de brindis es el U>asta los PortalesV. *onsiste en beber un vaso grande de
chicha hasta la mitad con los miembros del grupo mientras esperan los picantes. /icenC U-al3
pu' compadritoV$ Uclaro$ sal3V$ Uvenga paOc este cogollo que ahuritita me voy >asta los
Portales. Uno seya pendenciero$ compadritoV$ UYohZ$ con este cogollo yo tambi'n me voy hasta
los PortalesV$ Utomo y obligo a la sal3 de ustedVL El brindis de U>asta los PortalesV evoca la
historia y arquitectura arequipeas.
Para los arequipeos los portales de la Pla%a de .rmas significan dignidad$ herosmo$ orgullo
regionalista$ revolucin. ,os portales en la revolucin del 7)O fueron el refugio$ escudo y
resistencia de las fuer%as vivas del pueblo. El recuerdo de esta gente histrica$ ha sido
incorporado por el pueblo en este brindis. 8ambi'n los portales tienen significado est'tico$ me
refiero a la construccin arquitectnica de sillar y su decoracin. Para los arequipeos la pla%a
de armas y en especial sus portales de 9W y (W piso representan un goce est'tico. En las paredes
de los portales tambi'n estn escritos los nombres de los h'roes que cayeron en la revolucin de
los 7)O. ,as gestas histricas y la arquitectura representan el rito de U>asta los PortalesV.
El tercer brindis es el de UPrende y apagaV$ que consiste en tomar una copita de anisaOo$ con
chicha en la sobremesa$ despu's de comer los picantes. Este brindis es un goce sensitivo$ una
forma de dilogo de sensaciones opuestas$ de caliente#fro$ un juego catrtico donde el paladar y
la memoria culinaria reciben sensaciones indescriptibles. El rito del UPrende y apagaV es un
acto slo para sibaritas conocedores de sensaciones e&tremas. El arequipeo se siente orgulloso
de esta forma de brindis porque agudi%a sus sensaciones papilares gustativas.
/espu's de varios UPrende y apagaV los efectos del ans y la
chicha lo conducen al '&tasis y luego a la melancola.
Pero estos tres ritos de brindis estn siendo reempla%ados por el brindis del cctel europeo de
diversos licores$ la cerve%a y gaseosa. En su mayora los turistas y comensales vienen con
esquemas y formas de pedido de acuerdo al modelo occidental del brindis y el acompaamiento
de comidas con gaseosa$ quebrantando de alguna manera las tradiciones gastronmicas de
picantera. En cambio los ; ritos de brindis de picantera siguen siendo una evocacin y
continuacin de la picantera.
. modo de conclusin y recetas para conservar la picantera
,a picantera arequipea como templos del sabor ha resistido ms de 7)) aos y para los
arequipeos sigue siendo su 3tero$ y en su trayecto se ha e&puesto a muchas innovaciones y
cambios$ de los cuales generalmente ha salido airosa conservando el sabor ancestral. +o
podemos olvidar que tuvo que dejar los caminos y su inicial marginacin en las afueras de la
ciudad$ para luego ingresar victoriosa al centro de la ciudad. 8ampoco podemos olvidar el
frontal encuentro que tuvo la ancestral chicha con la cerve%a arequipeaH documentos y
testimonios de la 'poca afirman que fue un duelo que dur aos$ antes de ser aceptada en las
mesas de las picanteras. 1tro duro cambio que sufri la picantera fue la herida que abri la
incorporacin de la radiola o rocola$ pero la cual dur pocos aos y finalmente dej slo algunos
recuerdos.
.hora el gran flujo turstico hacia las picanteras est trastocando fuertemente los conceptos del
local$ ubicacin y cambios en el men3$ los sistemas de pago y hasta publicidad meditica. Estos
cambios evidencian los efectos de la globali%acin y el ingreso abrupto a la modernidad.
4eli%mente no ha sido traumtico$ sino un ingreso oportuno y hasta esperan%ador. >emos
podido advertir en los diversos testimonios y entrevistas que la mujer duea de picantera reci'n
est siendo valorada y dignificada en su oficio y sobre todo en sus posibilidades de mejora
econmica. *abe sealar que hasta antes de este boom turstico la mujer picantera estaba un
poco marginada$ con muchas dificultades econmicas para sostener familias numerosas.
.dems este boom turstico le ha permitido vislumbrar una oportunidad de ingresar a la
modernidad con habilidad e inteligencia. ,a mujer arequipea ha mostrado una inmensa
capacidad de adaptacin e ingenio para situarse en los nuevos tiempos. 8ambi'n ha sorteado y
manejado muchos temores y obligaciones jurdicas antes de ingresar a la modernidad$ como
formali%arse en -unat$ 0egistros p3blicos$ municipalidades$ licencias de salubridad y
complicados trmites burocrticos. En todo ello ha salido victoriosa$ ha ingresado a la
formalidad que e&ige la modernidad. >a vencido los temores y barreras burocrticas del sistema
y ahora se muestra segura en el nuevo conte&to formal y de nuevos comensales.
8odos estos cambios nos indican que estamos frente a una moderni%acin dela picantera y su
respectiva insercin al mundo global. +o comparto el criterio de que estamos asistiendo a los
funerales de la picantera$ sino ms bien a una picantera de nuevo tipo$ lista para afrontar
nuevos temporales. Es una institucin que se niega a desaparecer$ un tesoro que recibimos del
pasado y nos debe inspirar el futuro.
8enemos ra%ones suficientes para conservar y rescatar las recetas de la culinaria arequipea que
est en las manos y memoria de la matronas y que a3n viven para contarnos su esencia$ sobre
todo en las formas y t'cnicas de coccin$ preparacin y criterios gastronmicos y est'ticos de
cada uno de los platos$ postres y bebidas. 8ambi'n recopilar$ compilar recetas de platos que a3n
se preparan y de aquellos que se han e&tinguido y a3n quedan en la memoria culinaria de viejos
arequipeos. Es importante asimismo incluir en la ensean%a escolar temas de gastronoma
arequipea$ porque los nios y jvenes son la reserva poblacional a la cual debemos inculcar e
incentivar las tradiciones culinarias para asegurarnos el futuro de la picantera. Es
imprescindible incorporar en el plan de estudios de la Escuela de .ntropologa de la
Jniversidad +acional -an .gustn de .requipa el curso de .ntropologa de la alimentacin.
+ecesitamos antroplogos con libreta en mano para revertir la e&tincin de la picantera.
.dems debemos ser rigurosos en registrar etnogrficamente mediante ayudas visuales$ las
tecnologas de preparacin$ condimentacin y cantidades utili%adas en el repertorio de comidas
y hbitos alimentarios. /e otro lado$ es cierto tambi'n que la cultura gastronmica arequipea
se va insertando cada ve% ms en la cultura planetaria$ y es el momento en que debemos recoger
lo que hemos creado como propio y usarlo como bandera para patentar nuestras recetas y
e&portarlas al mundo. ,a fuer%a del lltan y del rocoto nos debe inspirar y vislumbrar ese futuro.
4inalmente$ quiero terminar esta ponencia con las sentenciadoras palabras de la picantera ms
antigua de .requipa$ doa ,ucila -alas !alencia de :G aosC U2i muerte es cuestin de tiempo$
y conmigo se irn muchas recetas y platos.
8odo est dicho$ me llevar' esta quepiada de secretos$ bien comiu$ bien mamau. .chachauV.
,a picantera en la formacin del Partido
*omunista en .requipa
rancisco del Car!io
,as chicheras en .requipa$ seg3n 0ommel .rce fueron desde la colonia Dun espacio
democrtico en que fraterni%aron por igual el hombre del campo y la ciudadC el loncco y el ccala$
respectivamente. Pero tambi'n simboli%a<ba= la respuesta nacionalista y republicana a lo
e&tranjeroE. -eg3n .rce$ en el siglo "$ las chicheras se ubicaban en las afueras de la ciudad y
eran de aspecto muy r3stico$ de ventilacin escasa y sin muebles donde sentarse. 2ientras se
tomaba la chicha$ se coma un preparado de aj y entre vaso y vaso o entre chicha y picante la
gente iba sociali%ando$ hablando de poltica y cantando los que saban. ,os hombres de la ciudad
hablaban y discutan del tema del momento$ los del campo escuchaban y tomaban nota de cada
detalle para trasmitirlo a sus vecinos en su pueblo.
,a historiadora norteamericana -ara *hambers$ citada por .rce$ sugiere que en las chicheras se
conspiraba teniendo una amplia red poltica que comunicaba a los lderes barriales con los jefes
rebeldes locales. D,a -ebastopolE$ por ejemplo$ ubicada en el viejo barrio de -an ,%aro$ fue una
taberna donde los conjurados del movimiento rebelde de 9:7:$ los que luego formaran la
D*olumna "nmortalesE se reunan para proyectar sus acciones. . ella$ los hombres de >iplito
-nche% 8rujillo$ Iavier -nche% y 6enito 6onifa% le pusieron por nombre D4uerte -ebastopolE
demostrando que cumplan$ tambi'n$ un objetivo poltico y militar.
,as picanteras$ al comen%ar el siglo $ mejoraron su infraestructura. ,as ms elegantonas
priori%aban la venta de cerve%a y otros licores sobre la chicha$ estas optaron por llamarse
DIardnE. 5Iardn5 era el denominador com3n para todas las cantinas#chichera o restaurantes
campestres ubicados en los alrededores de la ciudad$ los haban en Paucarpata$ 8ingo y
@anahuara porque hasta all llegaba el tranva el'ctrico$ que era el 3nico medio de transporte
masivo que entonces e&ista y porque los caballos y las pocas carretas que a3n subsistan solo
servan para el traslado$ individual o en pareja$ de los chacareros acomodados que venan desde
los distritos a la ciudad para pleitear$ sobre todo.
El Iardn Primavera
Estaba el Iardn Primavera ubicado en la primera cuadra de la calle -an Pedro$ entre el
2onasterio de -anta 0osa y el *olegio de ,os -alesianos$ era una suerte de picantera$ con aires
de taberna espaola$ donde se venda de preferencia cerve%a alemana$ los otros licores de ese
tiempo y los infaltables e&tras simples$ dobles o triples. -e llamaba Iardn Primavera porque
desde el %agun de la calle hasta el lindero posterior de la casa haba una huerta de medio topo$
rodeada de eucaliptos$ perales$ higueras$ membrillos y un viejo cedrn que esparca un aroma
especial. Jn muro de barro pircado con piedras$ cubierto por tupidas matas de rosa#com3n
entrela%adas con una enredadera silvestre de campanillas lila o fucsia serva de cerco a la huerta
del maestro 8eodosio -ala%ar$ el mecnico del barrio que sacaba de apuros a la vecindad$ sobre
todo a las monjas de -anta 8eresa cuyo convento se encontraba a media legua de la fonda. ,as
monjas$ para preparar sus alimentos y las de muchos menesterosos$ haban hecho traer de
Espaa tres cocinas de fierro fundido$ de cuatro hornillas y un horno cada una$ a las que el
maestro -ala%ar daba mantenimiento.
.l pie del muro$ discurra por una pequea acequia el agua de la ronda que llegaba posiblemente
desde el 4iltro y regaba los plantones de hortali%as y algunas flores que crecan en los bordes del
canalillo que finalmente se perda en el muro posterior que limitaba con el 2onasterio de -anta
0osa
Pasado el primer patio donde viva la familia de 8eodosio -ala%ar$ sostenido por cuatro
horquetas de sauce y techado con ramas de eucalipto$ paja de trigo y chala$ se levantaba un
coberti%o que proporcionaba una sombra escurridi%a sobre las mesas de la fonda protegiendo$
del sol del medio da$ a los comensales que a esa hora gustaban asistir al restaurante$ porque en
la tarde los rayos rojos del astro caan lnguidos entristeciendo el ambiente. En medio de la
enramada se mantena$ a3n de pie$ un enorme molle de 9.()m de dimetro del tallo$ cuyas viejas
ramas se entretejan con la hojarasca del techo dndole un aspecto soberbio. *uatro r3sticas
mesas largas de cinco metros y pico$ rodeadas de bancas$ ms r3sticas a3n$ estaban colocadas en
los e&tremos de la cantina completando el ambiente campestre de esta parte de .requipa que se
negaba a dar paso al desarrollo urbano que ya la amena%aba. . este ambiente se le conoca como
5El Patio Krande5.
.l fondo de la casa$ sirviendo de marco al patio grande$ estaba la cocina de adobe con techo de
paja a dos aguas luciendo por adentro el ti%ne que dejaba la candela del fogn$ impregnada con
la grasa de los adere%os que all se preparaban y que el vapor llevaba. Ese holln$ llamado
ccachinche$ con las telaraas ennegrecidas decoraba el oscursimo interior de la cocina
alumbrado solamente por la lu% que penetraba por la ventanilla de una de las paredes del
costado i%quierdo que sostena la tijera donde descansaba el techo de paja de la cocina. En otro
lado$ sobre los fogones de piedra cru%ados por una parrilla de sunchos se encontraba una
claraboya que$ a manera de chimenea$ colocara 8eodosio al fondo del cuarto. ,a cocina era
amplia y desordenada$ solo el fogn guardaba relacin con la chimenea pues se encontraba al
pie de ella. En el suelo y a cualquier lado del fogn se encontraba la lea$ al otro la pucuna y ms
all la tocpina$ implementos necesarios para soplar la candela y ati%ar o remover los rescoldos
respectivamenteH los cuyes eran parte del paisaje y se paseaban impvidos por los rincones
ocultndose tras las inmensas tinajas donde le preparaba la chicha sin presentir que pronto
seran sacrificados.
Para la calle de -an Pedro haban construidas dos habitaciones de bveda levantadas con sillar$
ambas se encontraban unidas por un %agun de arco de unos cuatro metros de alto$ suficiente
para que pasara un caballo con jinete Dy todoE <incluso=. ,a habitacin de la i%quierda era la
cantina propiamente dicha donde se e&penda los licores y la cerve%a$ en ella se encontraba un
andamio repleto de bebidas$ un viejo mostrador de madera y una pianola en la que la hija de
8eodosio -ala%ar DtocabaE con los pies las melodas de la 'poca. .qu se poda bailar el chotis
que estaba de moda lo mismo que el tango$ corridos me&icanos y valses peruanos$ pues el piso
estaba hecho de madera fuerte aunque de 'l emanaba un olor desagradable$ producto de la
me%cla de grasa con que enlucan el suelo y la cerve%a que arrojaban sobre 'l los parroquianos
que frecuentaban el lugar. En la otra habitacin de la calle$ la de la derecha$ se hallaba el taller
de mecnica de 8eodosio -ala%ar.
4ue aqu donde$ a fines de enero de 9G(G$ se reunieron por primera ve% un grupo de
conspiradores revolucionarios <Jacinto Liendo, Teodosio Salazar, Guillermo Mercado y Armando
Rivera Bodero y junto a ellos Augusto Chvez Bedoya y Jos! "omingo Montesinos= influenciados por el
anarquismo de Kon%ales Prada y el bolchevismo triunfante en 0usia para ver la posibilidad de
formar en .requipa un partido capa% de compulsar las fuer%as sociales e&istentes en la ciudad
no solo para mejorar las difciles condiciones de vida de los trabajadores y la parte ms sufrida
de la sociedad$ sino para conquistar el poder$ poner en evidencia las inmensas posibilidades del
pas y asegurar$ a la ve%$ un rpido progreso econmico de la poblacin$ en este pas donde los
hijos de los encomenderos espaoles seguan gobernando en connivencia con los inmigrantes
ingleses que ya se asentaron en esta ciudad cobijados en el *lub .requipa junto a la pragmtica
colonia de inmigrantes alemanes que ya tena$ desde 9::?$ hasta *mara de *omercio.
El ejemplo de la 0evolucin 6olchevique los impuls a seguir en el empeo. ,os primeros
conspiradores fueron Iacinto ,iendo y 8eodosio -ala%ar. El primero un tipgrafo artesanal
ocupado en la impresin de 5estampitas5 o 5capillos5 <en recuerdo de= de bauti%o o primera
comunin$ de invitaciones a misa$ diplomas y algunos cancioneros$ 8eodosio -ala%ar era el
cerrajero del barrio. .mbos pertenecan a un grupo de anarquistas conocido como Del Krupo
0ojoE en el que adems confluanC !icente -alas$ 2anuel ,iendo$ !icente +3e%$ 4actor ,ama$
Ios' -alas *uadros$ *'sar ,lamas$ 4rancisco .rellano /elgado$ "saas !aldivia 4ernnde%$
Patrn !ega$ .ntonio la >o%$ Ios' 6alln$ .ntonio del *arpio +3e% <9=$ Enrique Pa% y 2anuel
.guilar. >ombres de coraje y de clara orientacin anarquista. Kuillermo 2ercado y .rmando
0ivera pertenecan al Krupo 0evolucin$ agrupacin fundada en agosto de 9G(: por Iorge /el
Prado a su regreso de ,ima$ donde fue a radicar junto al resto de su familia a causa de la
repentina muerte de su padre$ el senador leguista y e&alcalde de .requipa Eleodoro /el Prado.
Iorge /el Prado$ .rmando 0ivera y Kuillermo 2ercado aunaron esfuer%os para formar un
*omit' llamado DEducacin y *ulturaE$ encargado de actividades relativas a la unificacin del
magisterio y a tareas para crear un vnculo entre el padre de familia y el maestro. 0ivera$ que era
el director de una Escuela 4iscal$ mantena contactos epistolares con Ios' *arlos 2aritegui por
ser 'l el distribuidor de .mauta y ,abor y propietario de la librera D,eerE$ una de las pocas que
e&istan en la .requipa de comien%os del siglo H 2ercado$ por su parte$ era un bardo
moderno$ poeta$ bohemio y soador que mantena relaciones con casi todo el ambiente cultural
de ese tiempo y en quien prendi la chispa de la revolucin de los bolcheviques en 0usia.
El 5Krupo 0evolucin5$ no tena ideas muy claras$ pero si una decidida vocacin revolucionaria
y estaba conformado$ fundamentalmente$ por$ escritores$ fotgrafos$ poetas y artistas plsticos e
intelectuales en general y estudiantes universitarios decididos a ser portadores de un mensaje
social justiciero identificado con los trabajadores. Iunto a /el Prado$ 0ivera y 2ercado
confluyeron 0a3l 2edina 1sorio$ Elea%ar 6ustamante$ 2anuel 2ansilla$ Enrique 0odrgue%
Escobedo$ 2anuel .l%amora$ Iuan *uentas Savala y *arlos *astillo. >'ctor 6alln incluye$
adems$ a *arlos 8rujillo$ los hermanos Iorge$ *arlos y 2anuel -egundo +3e% !aldivia y
0oberto del *arpio. -u actividad era ms bien 5romntica y rudimentaria5$ pero /el Prado le dio
una orientacin 5revolucionaria5 ms cercana al mar&ismo que al anarquismo de 2anuel
Kon%ales Prada o al 5liberalismo de i%quierda5 de 2ariano ,ino Jrquieta. 4uera de ambos
grupos se encontrabanC .ugusto y .ntonio *hve% 6edoya$ Ios' /omingo 2ontesinos y los
jvenes universitarios >erman Jgarte *hamorro$ >umberto +3e% 6orja$ Iorge +3e%
!aldivia$ !icente 2endo%a /a%$ Pedro .renas y .randa y un grupo numeroso de estudiantes de
la Jniversidad +acional de -an .gustn.
.s se produjo$ en enero de 9G(G$ un encuentro en el Iardn Primavera entre Iacinto ,iendo$
8eodosio -ala%ar$ Kuillermo 2ercado y .rmando 0ivera 6oderoH y$ junto a ellos .ugusto *hve%
6edoya y Ios' /omingo 2ontesinos para intercambiar pareceres sobre la conveniencia de crear
en .requipa la anhelada organi%acin poltica que recogiera las tradiciones revolucionarias de
nuestra tierra para conjuncionarlas con la lucha poltica de los trabajadores. Producto de esta
reunin se constituy una suerte de comisin 5de hecho5 con la finalidad de promover la
ansiada organi%acin. . mediados de mar%o se produjo la segunda reunin amplindose al
doble el n3mero de concurrentes. ,a agenda empe% a esbo%arse por s sola. ,o primero que se
plantearon los asistentes fue Aqu' clase de organi%acin se quiereB. *hve% 6edoya$ el ms claro
de todos$ plante la creacin de un partido poltico revolucionario$ con una ideologa clara$ libre
de oportunismo$ dogmatismo y sectarismo$ que$ como tal$ no e&ista en .requipa. Este partido
revolucionario deba estar ligado a las masas trabajadoras y su n3cleo de direccin deba estar
integrado por revolucionarios profesionales.

,os del Krupo 0evolucin aceptaron$ subrayando que preferan su calidad de Dpartido de los
trabajadoresE pero los del Krupo 0ojo$ ms bien planteaban una 5organi%acin5 ms amplia$
libre y voluntaria basada en el desarrollo espontneo de los acontecimientos$ e&clua la creacin
de un partido organi%ado y todos sus esfuer%os los encarrilaban para mantener el espritu
5libertario5 de las masas. +uevamente *hve% 6edoya insisti en la necesidad de crear una
organi%acin$ en el sentido cabal de la palabra$ centrali%ada$ con direccin 3nica$ compuesta por
hombres abnegados y entregados sin reservas a la causa de la clase obrera aunque sus
integrantes no lo fueran como quera el Krupo 0evolucin. ,os dirigentes del nuevo partido
deberan tener$ seg3n las tesis de *hve% 6edoya$ convicciones firmes y deberan dominar el
trabajo conspirativo en condiciones de clandestinidad pues los tiempos se estaban poniendo
difciles. *hve% 6edoya insisti en que la nueva organi%acin precisaba de una direccin firme y
prestigiada. >asta para el menos avispado de los analistas polticos de aquel tiempo$ esos no
eran otros que los planeamientos de la """ internacional. El Krupo 0ojo fue cediendo algunas
posiciones pero mantena otras de acuerdo a su pensamiento baRuninista. El primero en
manifestar su conformidad con *hve% 6edoya fue Iacinto ,iendo del Krupo 0ojo$ luego lo hi%o
Kuillermo 2ercado del Krupo 0evolucin.
,a tercera reunin se formali% a fines de abril$ y el comit' Dde hechoE se dedic a preparar los
festejos del Primero de 2ayo que se avecinaba retomando la celebracin p3blica del /a
"nternacional de los 8rabajadores que haban iniciado los liberales de -antiago 2ostajo pero
que$ por la crisis interna de este movimiento y la situacin poltica de esos das$ se haba
abandonado. El ao de 9G(G el comit' Dde hechoE program para ese da una actuacin en el
8eatro 4'ni& con todas las galas de una !elada ,iterario 2usical que por entonces se estilaba$
incluyendo la presencia de una banda musical de Paucarpata llamadaC 5,os *caperos de -anta
.na5 que toc$ hasta el cansancio$ canciones me&icanas como ,a *ucaracha$ ,a .delita$ *ielito
,indo y algunas marineras con tonada de marcha. Jn d3o de guitarristas llamado D,os *hograyE
cantaron yaraves entre ellos 5Pajarillo *autivo5 que era el Bet Seller de la 'pocaH Kuillermo
2ercado recit varios poemas suyos lo mismo *arlos 1quendo de .mat que estaba nuevamente
en .requipa$ buscando establecerse en esta ciudad. .rmando 0ivera ley el discurso de orden$
que no fue otra cosa que una proclama revolucionaria$ basada en el mensaje por el Primero de
2ayo de 9G(P que haba escrito Ios' *arlos 2aritegui. 4inalmente$ el p3blico de pie cant 5,a
"nternacional5 a todo pulmn.
Esa misma noche el Krupo 0ojo coloc en una de las casas que daban al frente de la Pla%oleta
del 2ercado de -an *amilo un gran cartel saludando al 9W de 2ayo el que permaneci all$
colgado$ hasta mediados de junio$ fecha en que por rado fue retirado por el propio grupo$ ya
que nadie se atrevi a sacarlo. El Krupo 0ojo$ continu por su cuenta con sus actividades
polticas formales$ propias de su organi%acin$ lo mismo que el Krupo 0evolucin$ aunque
ambos estudiaban la literatura proporcionada por .rmando 0ivera 6odero y ambos discutan la
forma de organi%ar un partido mar&ista en nuestra ciudad que hiciera frente a la poltica
dictatorial$ despilfarradora y antipopular de .ugusto 6. ,egua$ debido a que los partidos
polticos$ e&istentes entonces$ solo servan de coreografa al r'gimen.
En la reunin de julio fue tomando cuerpo la idea de formar un partido mar&ista leninista con
las caractersticas del partido bolchevique ruso$ el mismo que aglutinara a la incipiente clase
obrera y al resto de los trabajadores. ,a resistencia del Krupo 0ojo a organi%arse fue cediendo
poco a poco$ los hermanos ,iendo se acercaron a *hve% 6edoya para darle su punto de vista y
asegurarle que estaban a favor de su propuesta.
Para agosto$ el grupo deliberante ya tena una idea de la organi%acin que se necesitaba. Estaba
consciente que era necesaria una sola direccin$ centrali%ada$ compuesta por un estrecho n3cleo
de revolucionarios profesionales y decidieron crear$ en aquel momento$ un 5*omit' *entral de
/ireccin5 para canali%ar todas las propuestas que confluyeran en la formacin del partido
3nico de los revolucionarios arequipeos. Ellos compartan$ tambi'n$ la idea de que la
organi%acin debera contar con una amplia red de formaciones perif'ricas$ de comit's fabriles$
de crculos universitarios$ de mutuales y de clubes que coadyuvara en el quehacer
revolucionario.
Para mediados de setiembre se convoc$ nuevamente$ en el Iardn Primavera$ al n3cleo
principal deliberante al que se ratific como *omit' *entral de /ireccin con el fin de sacar
algunas conclusiones de todos los encuentros habidos. .cudieron a esta reunin solo .ugusto
*hve% 6edoya$ Kuillermo 2ercado y Iacinto ,iendo. Por deferencia especial y por sus
contactos con otros grupos se invit tambi'n a 0icardo del *arpio 0osado y >erman Jgarte
*hamorro. Ellos$ consideraron que cinco$ no era n3mero suficiente el para tomar tan
trascendentales acuerdos y convinieron en convocar una nueva reunin ampliada del *omit'
*entral de /ireccin con una mayor concurrencia para otra fecha con el propsito de estudiar
los estatutos del Partido -ocialista del Per3 que Iorge /el Prado les haban enviado desde ,imaH
y$ para limar las ultimas contrariedades$ sobre todo con los compaeros venidos del
anarquismo$ que era un tumulto mayoritario.
,a nueva reunin se concret en la primera semana de octubre con la participacin$ adems$ de
!icente -alas$ "saas !aldivia y !icente +3e% del Krupo 0ojoH Elea%ar 6ustamante$ Enrique
0odrgue% Escobedo y 2anuel .l%amora de Krupo 0evolucin. .ugusto *hve% 6edoya lleg
junto a su hermano .ntonio y tambi'n lo hicieron Ios' /omingo 2ontesinos$ >erman Jgarte
*hamorro y 0icardo del *arpio 0osado. En esta reunin ya no hubo oposicin del Krupo 0ojo a
ning3n punto de la agenda$ integrndose de hecho en una sola organi%acin. /e consenso se
aprobaron los estatutos que$ de hecho$ los incorporaba al partido socialista de 2aritegui. El
problema qued en que si$ al integrarse$ lo hacan como 5Partido -ocialista5 o como 5Partido
*omunista5$ teniendo informacin que en el *usco se haba formado un 5Partido *omunista5$
bajo la conduccin de -ergio *aller que$ tambi'n$ se haba adherdo al partido de 2aritegui$
conservando su nombre. El propio *aller se habra contactado con Kuillermo 2ercado para ver
la posibilidad de establecer alg3n tipo de relacin 5orgnica5$ pero nada se pudo concretar pues
/el Prado ya trabajaba estrechamente con 2aritegui.
Para dar los toques finales el comit' organi%ador <*omit' *entral de /ireccin= se dio cita$
nuevamente$ en el Iardn Primavera la tarde del sbado (M de octubre de 9G(G con el fin de
terminar con todos los problemas que quedaban pendientes y sancionar las propuestas
aprobadas en reuniones anteriores. Esto se cumpli de rutina sin las discusiones de encuentros
anteriores dndose algunas responsabilidades dentro del *omit' *entral de /ireccin. .s$
Iacinto ,iendo fue nominado responsable polticoH a .ugusto *hve% 6edoya se le encomend la
secretara de organi%acin e ideologaH 0icardo del *arpio 0osado se encargara de la
movili%acin y a Kuillermo 2ercado y .rmando 0ivera se les confiara las secretaras de
educacin y propaganda$ respectivamente. "gualmente se vio la necesidad de convocar a una
reunin mayor$ con la participacin de toda la militancia de las agrupaciones que se haban
integrado. Esta fue acordada para el jueves ? de noviembre de paso que se conmemoraba$
solemnemente$ el "" aniversario de la 0evolucin 6olchevique.
.provechando las festividades de D8odos los -antosE$ de D/ifuntosE y DEl /a de los *ompadresE
El *omit' *entral de /ireccin se reuni desde el viernes primero para dar los toques finales a
la organi%acin. . todos los camaradas se les dio la tarea de llevar al Iardn Primavera la mayor
cantidad de gente para el jueves ? de noviembre que incluyera Dla militancia de todos los grupos
y las personas independientes que est'n de acuerdo con nuestros planteamientos5 seg3n
citacin que hiciera circular el comit' organi%ador. ,a reunin tena por finalidad$ tambi'n$
ratificar al *omit' *entral de /ireccin o elegir una nueva directiva D3nica y centrali%ada del
partidoE. /el mismo modo la asamblea deba aprobar <o desaprobar= los acuerdos a los que
haban llegado los encargados de la unificacin de los grupos y la creacin del nuevo partido.
8eniendo en cuenta que el da ? de noviembre se conmemoraban 9( aos del triunfo de la
revolucin de los bolcheviques en 0usia$ se pusieron como tarea llenar el Iardn Primavera$ con
la anuencia de 8eodosio -ala%ar$ su propietario. *ada uno se comprometi a citar a los
compaeros de su entorno para la tarde de ese da. . los independientes los invitara el *omit'
*entral de /ireccin. Ese ? de noviembre de 9G(G se dieron cita en la fonda de 8eodosio -ala%ar
todos los camaradas. Jno a uno fueron llegando los artesanos de -ala%ar y de *arpio 0osado$ los
intelectuales de 2ercado$ los tipgrafos de Iacinto ,iendo y los mecnicos$ herreros o cerrajeros
de !icente -alas.
En un ambiente separado$ al costado de la cocina de la fonda se reunieron los cinco del
D-ecretariadoE del *omit' *entral de /ireccin y acordaron someter a consideracin de los
dems camaradas los acuerdos tomados en los das anteriores. Estos acuerdos no eran otros que
la organi%acin de un partido revolucionario$ mar&ista$ en .requipa y dar cuenta de los
contactos que los /el Prado mantenan en ,ima con Ios' *arlos 2aritegui.
,uego de ponerse de acuerdo entre ellos$ los cinco pasaron a la ramada del Patio Krande donde
los esperaban los asamblestas en n3mero mayor a cien$ entre los que destacaban *arlos
1quendo de .mat que haba llegado de Puno especialmente para la ceremonia$ Ios' /omingo
2ontesinos$ su hermana .dela y >erman Jgarte *hamorro. El pleno los recibi con un sonoro
aplauso y se dio inicio a la asamblea. El informe central fue ledo por .ugusto *hve% 6edoya y
puesto a consideracin de la asamblea. -e dio cuenta pormenori%ada de cada una de las
reuniones habidas desde enero$ se e&puso con lujo de detalles las posiciones y planteamientos
del Krupo 0ojo y el Krupo 0evolucin y de cmo fueron confluyendo en un solo proyecto.
*on tono en'rgico *hve% 6edoya fue narrando uno a uno cada hecho$ cada ocurrencia que
haba escrito en su cuaderno de notas. D+os reunimos por primera ve% el (G de enero de este
aoC Iacinto$ 8eodosio$ Kuillermo$ .rmando 0ivera y yo en esta misma casa y nos propusimos la
nada fcil tarea de forjar un partido queL etc.E
+adie objet punto alguno. /e consenso se acord la creacin de un partido que reuniera a
todos los revolucionarios dispersos en la ciudad y se propusiera no solo luchar por salarios
justos$ sino para tomar el poder. "gualmente ratificaron los Estatutos y al n3cleo de direccin$
nombrado por los encargados en las conversaciones. ,a discusin se centr en el hecho si al
nuevo partido se le pona el nombre de 5comunista5$ 5socialista5$ 5obrero5$ 5revolucionario5$
5bolchevique5$ 5de los trabajadores5 o si se mantena como 5Krupo 0ojo5 o 5Krupo 0evolucin5.
,a discusin acab con una propuesta salomnicaC 5Fue lo decidan las bases en una pr&ima
reunin5$ mientras tanto se llamara soloC 5El Partido5. Por primera ve% se comen% ha hablar de
Dlas bases del partidoE.
,a aprobacin de todos los puntos de la agenda fue unnime. ,a alegra con que se tomaron las
resoluciones fue contagiante. 8odos se abra%aron a manera de felicitacin mutua. !icente -alas
narraba que$ terminada la reunin$ le reclam al dueo de la fonda un clarito <anisado= para
celebrarlo y 8eodosio -ala%ar mand traer una chomba de chicha y varios 5claritos5 en
cantarillas. 2ientras llegaba la chicha y el clarito se vino la velada por los doce aos de la
0evolucin de los 6olcheviques con discursos de ,iendo y *hve% 6edoya$ poemas de Kuillermo
2ercado y *arlos 1quendo de .mat$ proclamas de .rmando 0ivera y la interpretacin de
algunas canciones cantadas por !ctor 4elipe -alas quien activaba en el grupo de 8eodosio
-ala%ar y a quien motejaban 5*hogray5 por la similitud de su vo% con el trinar de un pajarillo del
mismo nombre. ,a ceremonia acab con las notas de 5,a "nternacional5$ cantada por los
asistentes.
,a nota emotiva en el evento la puso .dela 2ontesinos$ una muchacha de 9G aos quien lleg
acompaando a su hermano Ios' /omingo para declamar algunos poemas revolucionarios
dedicados a los trabajadores rusos que haban conquistado el poder en su pas. Entre los versos
escogidos por .dela se encontraba uno de !ladimir 2aiaRovsRi$ que cay como anillo al dedo
para el momento$ haci'ndoseles un nudo en la garganta a los asistentes. .dela empe% diciendoC

#l $artido es como un huracn %rav&o'
#l $artido es una mano de un mill(n de dedos,
a)retada con vigor, en recio )u*o demoledor'
#l $artido es el cere%ro de la clase,
la acci(n de la clase,
la +uerza de la clase,
la gloria de la clase,
,eso es el $artido-

Jn silencio elocuente y emotivo recorri el Patio Krande del Iardn Primavera$ mientras
algunos tragaban saliva apretando las mandbulas y a otros se les humedeca los ojos cuando ella
concluy. El auditorio emocionado se puso de pie y prorrumpi en atronadores aplausos que
fueron escuchados hasta por las monjas de -anta 8eresa$ tres cuadras ms all$ al frente.
.dela 2ontesinos comparta la inquietud revolucionaria de su hermano Ios' /omingo quien
est considerado como uno de los pioneros del mar&ismo arequipeo junto a .ugusto *hve%
6edoya. Ios' /omingo no perteneca a ninguno de los 5Krupos5 <ni al 0ojo ni al 0evolucin=. ,a
posicin econmica de los 2ontesinos le permiti tener a su alcance la literatura del momento$
Ios' /omingo lea a 2ar& y ,enin$ mientras .dela prefera la literatura clsica revolucionaria$
entre esas preferencias tena 5los 2iserables5H ella haba demostrado simpata especial por la
historia de .dele >ugo$ la hija de !ctor >ugo que se haba suicidado por culpa de un amor
obsesivo y no correspondido hacia un militar franc's <58e he perdido preciosa hija t3$ que hoy
llenas mi destino con la lu% de tu ata3d5$ le cant su padre=. ,a tenencia de copias de los /iarios
de .dele >ugo determin que ella fuera e&pulsada del *olegio de los -agrados *ora%ones y de
haber tenido ms de un problema con las monjas del *olegio -ophianun.
,a tarde del ? de noviembre de 9G(G surgi en .requipa$ una pequea ciudad del sur del Per3$
con una poblacin menor a 9)) mil habitantes$ el partido de los trabajadoresC obreros$
campesinos$ artesanos e intelectuales$ Ese parido tendra una orientacin mar&ista y
organi%acin leninista. -e insisti que la nueva agrupacin debera estar compuesta y dirigida
preferentemente por trabajadores. Es por esta ra%n que los cinco del *omit' *entral de
/ireccin fueron ratificados como dirigentes convirti'ndose en el primer *omit' /epartamental
del nuevo Partido en .requipa con el nombre$ por analoga con los bolcheviques$ de 5Presidium5
y esa misma tarde eligieron como primer responsable poltico <-ecretario Keneral= al obrero
grfico Iacinto ,iendo.
.s pues$ el nuevo partido que se form aqu$ naci como el continuador de la tradicin popular
y revolucionaria de nuestra ciudad y como el ms tena% defensor de los intereses del pueblo de
.requipaH pero$ tambi'n$ se fund como el partido de la clase obrera$ como su vanguardia
organi%ada$ como su destacamento avan%ado$ consciente y cohesionado por una voluntad 3nica$
por su unidad en la accin y una f'rrea disciplina. 4ueron claros sus fundadores en afirmar que
la nueva organi%acin$ si bien representaba a la clase obrera como su destacamento avan%ado$
no poda confundrsele con toda la clase. >icieron saber$ adems$ que esta ira incrementando
sus fuer%as ganando a los mejores representantes de la clase obreraC los ms conscientes$ los
ms organi%ados$ los ms abnegados y ms fieles a la causa revolucionaria$ teniendo en cuenta
que el proletariado$ tan incipiente en nuestra ciudad a comien%os del siglo pasado$ no era
homog'neo y que$ adems$ estaba dividido en capas. . la creacin del partido en .requipa no
solo concurrieron obreros$ que fue el sector minoritario$ sino$ tambi'n$ otras fuer%as como
artesanos$ campesinos$ pequeos productores$ intelectuales y estudiantes universitarios. ,a
nueva organi%acin por un tiempo se le llam solo 5El Partido5 y a su direccin DEl PresidiumE.
2ientras tanto$ Iorge /el Prado haba comunicado la conformidad de 2aritegui con admitir en
el Partido -ocialista al Krupo 0evolucin. Por la dificultad de las comunicaciones la noticia lleg
cuando ya se haba constituido la nueva entidad poltica$ a pesar de ello e&isten algunos
elementos paradjicos en los comien%os de la vida del partido en .requipa como el hecho de
que$ si bien los /el Prado trabajaban directamente con 2aritegui y el Partido -ocialista del
Per3$ sin embargo$ el partido en .requipa actuaba autnomamente. Es elocuente el caso de que$
a los pocos das de conocerse la formacin del nuevo partido este ya era denunciado de
comunista por los diarios 5El Pueblo5 y 5El /eber5 al tener conocimiento que tanto 2ercado
como *hve% 6edoya haban e&puesto$ p3blicamente$ los planteamientos revolucionarios de su
organi%acin. 1tro elemento radica en que .ugusto *hve% 6edoya llamaba machaconamente a
la nueva organi%acin DPartido *omunista5 contra la opinin de otros y a la propia
denominacin del partido al que se adhiri en su asamblea fundacional$ es que el camarada
.lfredo era partidario de llamar a las cosas por su nombre. 4inalmente$ el 3ltimo adere%o lo
pusieron apristas y leguistas pretendiendo dar al t'rmino DcomunistaE una connotacin
peyorativa y e&tremista relacionada con la subversin y el terrorismo. ,o cierto es que$ antes del
9 de enero de 9G;)$ ya se comen% hablar en nuestra ciudad de 5los comunistas5 .
+o se puede afirmar$ ta&ativamente$ que el ? de noviembre de 9G(G se fund 5oficialmente5 el
partido comunista en .requipa$ pues nadie dijo 5desde hoy queda constituido5 etc. .dems$ el
proceso de formacin de la nueva entidad abarc desde enero hasta noviembre de 9G(G y se
produjo de la unin de dos grupos revolucionariosC los trabajadores anarquistas del Krupo 0ojo
y los intelectuales mar&istas del Krupo 0evolucin. Estos$ una ve% conjuncionados$ empe%aron
sus labores procurando reclutar nuevos militantes entre lo mejor de la clase obrera$ los que
fueron organi%ados en c'lulas donde se les daba orientacin ideolgica y poltica hacia el
mar&ismo leninismo. >'ctor 6alln comenta que apenas 5fundado5 el partido se emitieron
circulares a los primeros organismos celulares para la formacin de fracciones en los gremios
artesanales y sindicales$ aprovechando el antecedente histrico$ objetivamente demostrado de
que el artesanado arequipeo fue el fundador de los organismos de defensa de los trabajadores
por el espritu de cuerpo que posea.
>erman Jgarte *hamorro$ /ecano$ por los aos M)$ de la 4acultad de ,etras de la Jniversidad
+acional de -an .gustn$ se sola%aba conversando con los estudiantes del 4rente Estudiantil
0evolucionario <4E0= y de la Iuventud del Partido *omunista <I*P= de esa Jniversidad$ acerca
de los episodios protagoni%ados por 'l en la formacin del P* en .requipa. Jgarte narraba que
el ao (G$ a pesar de su juventud y siendo estudiante universitario$ asisti$ junto a Kuillermo
2ercado a las reuniones del Iardn Primavera. 0ecordaba con precisin sociolgica los
encuentros que empe%aron la maana del domingo ; de noviembre de 9G(G y acabaron el jueves
?.

,os coloquios de Jgarte *hamorro con los estudiantes mar&istas de la J+-. los llevaba a cabo
en el local del /ecanato de ,etras situado en la *iudad Jniversitaria. 0elataba Jgarte que el ao
(? se contact con Iorge /el Prado y el Krupo 0evolucin y particip de sus reuniones$ me%cla
de arte$ bohemia y poltica. *ontaba sonriente$ como an'cdota$ que all adquiri el hbito de
fumar lo mismo un cigarro$ que una cajetilla o una ti%a. Jgarte mantena una especial relacin
con los jvenes mar&istas de la J+-. a pesar de que algunos afiliados al P*P#I*P lo acusaban
de ciertas deslealtades con el partido$ referentes al manejo administrativo de la Jniversidad.
Esta acusacin tuvo su origen en los diretes de Iuan 0eynoso /as$ un curioso militante no
militante$ mar&ista no comunista del P* quien se las ingeniaba para controlar al partido dentro
los claustros de dicha casa superior de estudios. 5,olo5$ como as lo llamaban$ cultivaba <y
cultiva a3n= ciertos odios y rencores muy particulares$ no solo contra Jgarte$ que lo ha llevado a
escribir dos tomos <hasta ahora= sobre sus agitados pasos por la Jniversidad agustina. . esos
tomos 0eynoso ha titulado 5,a !erdad5$ su rara verdad$ claro est.

0icardo del *arpio <P=$ afirmaba que el gran animador de las reuniones del Iardn Primavera
fue Del camarada .lfredoEC .ugusto *hve% 6edoya quien$ desde 9G(?$ vena difundiendo en
determinados crculos la obra de Ios' *arlos 2aritegui. /on 0icardo contaba$ por los aos :)$
que *hve% 6edoya y Ios' /omingo 2ontesinos$ pertenecieron a familias 5aristocrticas5
burguesas y terratenientes$ antiguas y acomodadas. . esta clase social tambi'n pertenecieron las
familias de Iorge del Prado y de Jgarte *hamorro. /ada su posicin econmica ellos pudieron
tener acceso a literatura mar&ista$ por eso$ tempranamente$ conocieron los escritos de 2ar& y
,enin y se dedicaron a difundirlos$ hecho que les caus ms de una contrariedad y amargura por
las detenciones y destierros que sufrieron por este motivo$ sobre todo los dos primeros.