Proyecto. Empresas Saludables, Caso Crepes and Waffles (2012)

COLEGIO MAYOR DE NUESTRA SEORA DEL ROSARIO
FACULTAD DE ADMINISTRACIN
EDISON BENAVIDES GARCIA

VICTOR ANDRES BOBADILLA LOZANO
JUAN CAMILO LUGO SALAZAR
TRABAJO DE GRADO
VIDA Y MUERTE EMPRESARIAL, ESTUDIOS EMPRICOS DE

PERDURABILIDAD
PROYECTO: EMPRESAS SALUDABLES
CASO: CREPES & WAFFLES
BOGOT D.C., JUNIO 2012
VIDA Y MUERTE EMPRESARIAL. ESTUDIOS EMPRICOS DE

PERDURABILIDAD
SUBPROYECTO: EMPRESAS SALUDABLES CASO: CREPES & WAFFLES
EDISON BENAVIDES GARCIA

VICTOR ANDRES BOBADILLA LOZANO
JUAN CAMILO LUGO SALAZAR
TRABAJO DE GRADO
TUTOR
IRMA MARIA OLIS BARRETO
FACULTAD DE ADMINISTRACIN
COLEGIO MAYOR DE NUESTRA SEORA DEL ROSARIO
BOGOT D.C., JUNIO 2012
Dedicatoria
Dedicamos este trabajo a Dios y a nuestras familias especialmente a nuestros

padres que con su esfuerzo nos han apoyado en este proceso incondicionalmente.
Agradecimientos
Queremos agradecer profundamente a las personas que con su ayuda y apoyo

promovieron e hicieron posible este proyecto de investigacin, as como destacar
la labor de nuestra tutora Irma Olis, una gran gua para nosotros:
Eduardo Macia Restrepo
Beatriz Eugenia Fernndez
Irma M. Olis Barreto
Hugo Rivera
Yolima Farfn
Contenido
Glosario ................................................................................................................ 8
Resumen ................................................................................................................. 9
Palabras Claves ....................................................................................................... 9
Abstract. ................................................................................................................. 10
Key Words ............................................................................................................. 10
Introduccin ........................................................................................................... 11
Crepes & Waffles. .................................................................................................. 13
1. Aspectos Tericos y Metodolgicos................................................................... 14
1.1.
Aspectos Tericos .................................................................................... 14
1.1.1.
Sistematizacin del Problema ............................................................ 15
Antecedentes .............................................................................................. 15
Aspectos Tericos de la perdurabilidad ...................................................... 15
Situacin Actual .......................................................................................... 17
Situacin deseada ....................................................................................... 17
1.1.2. Objetivos ............................................................................................... 18
Objetivo General ......................................................................................... 18
Objetivos Especficos .................................................................................. 18
1.1.3. Justificacin/terica, prctica y metodolgica ........................................ 19
1.1.4. Marco de referencia o estado del arte / terico-practico........................ 20
1.1.5. Hiptesis, resultados esperados, productos esperados y potenciales
beneficiarios (impacto) .................................................................................... 23
Hiptesis ..................................................................................................... 23
Resultados esperados................................................................................. 24
Potenciales Beneficiaros. ............................................................................ 24
1.2. Aspectos metodolgicos. ............................................................................. 25
1.2.1. Variables ............................................................................................... 25
1.2.2. Tipo de estudio ...................................................................................... 26
1.2.3. Universo, Poblacin y muestra .............................................................. 26
1.2.4. Mtodos y tcnicas de recoleccin de la informacin............................ 26
1.2.5. Mtodos y anlisis del manejo de la informacin .................................. 26
1.2.6 Anlisis comparativo de perdurabilidad y premio Mariposa de Lorenz ... 27
Modelo Rosarista de perdurabilidad ............................................................ 27
Fenmenos de emergencia......................................................................... 30
Identidad Organizacional............................................................................. 32
Fuente. Propia ............................................................................................. 33
Cohesin social para la accin .................................................................... 35
Formalizacin .............................................................................................. 36
Reconocimiento por el entorno y el sector .................................................. 37
Diferenciacin ............................................................................................. 39
Dinmica social de los empleados .............................................................. 40
Factores que aporta a la eficiencia ............................................................. 41
La consolidacin ......................................................................................... 41
Gestin integral ........................................................................................... 42
Conocimiento de entorno y mercados. ........................................................ 43
Eficiencia de Procesos ................................................................................ 44
Gestin Financiera ...................................................................................... 44
2. Lineamientos transversales ............................................................................... 45

2.1 Direccin en Crepes & Waffles ..................................................................... 45
Conceptos ................................................................................................... 46
2.1.1 Liderazgo ................................................................................................ 46
2.1.2 Pensamiento estratgico ........................................................................ 48
2.1.3. Realidad Empresarial ............................................................................ 51
Identidad Organizacional............................................................................. 53
Anlisis DOFA ............................................................................................. 58
2.2. Gerencia en Crepes & Waffles .................................................................... 59
Conceptos ................................................................................................... 59
2.2.1 Mercadeo ............................................................................................... 60
2.2.2. Finanzas ................................................................................................ 61
Crecimiento potencial Sostenible ................................................................ 62
2.2.3 Gestin Humana .................................................................................... 65
2.2.4 Procesos ................................................................................................ 66
2.2.5 Internacionalizacin ................................................................................ 67
3. Conclusiones ..................................................................................................... 68
4. Recomendaciones. ......................................................................................... 70
Bibliografa ............................................................................................................. 71
Anexos ................................................................................................................... 73
Anexo 1: Encuesta de Perdurabilidad................................................................. 73
Lista de grficos e ilustraciones

Ilustracin 1: Identidad Organizacional ------------------------------------------------------- 33
Ilustracin 2: Formalizacin para el Gobierno ----------------------------------------------- 35
Ilustracin 3: Cohesin para la accin -------------------------------------------------------- 36
Ilustracin 4: Formalizacin ---------------------------------------------------------------------- 37
Ilustracin 5: Reconocimiento por el entorno y el sector --------------------------------- 38
Ilustracin 6: Diferenciacin ---------------------------------------------------------------------- 39
Ilustracin 7: Dinmica social de los empleados ------------------------------------------- 40
Ilustracin 8: Factores que aportan a la eficiencia ----------------------------------------- 41
Ilustracin 9: La consolidacin ------------------------------------------------------------------ 42
Ilustracin 10: Gestin integral ------------------------------------------------------------------ 43
Ilustracin 11: Conocimiento de entorno y mercados ------------------------------------- 43
Ilustracin 12: Eficiencia de Procesos--------------------------------------------------------- 44
Glosario
Crepes: Tortitas finas como obleas que guardan semejanza con las filloas. Se
toman rellenas con mermelada o crema y regadas con licor o chocolate. Se hacen
en salado o dulce.1
Waffles: Es una especie de torta con masa crujiente parecida a una galleta tipo
oblea de origen belga que se cocina entre dos placas calientes, llamadas gofreras.
Tomado de: Revista la Barra, La receta del xito el dia 28 de agosto de 2012 (barra, 2012)
El gofre tiene apariencia de rejilla, que es resultado del molde de la gofrera (placa
con molde especial elaborada de hierro fundido).2
Gofrera: Es un molde de hierro colado compuesto por dos placas alveoladas
unidas por una bisagra, entre las que se pone la masa de la pasta de los gofres o
gaufres para cocerla.3
Resumen
Este proyecto aspira comprender el proceder que le ha permitido a Crepes &

Waffles generar perdurabilidad empresarial, motivo por el cual fue galardonada
con el Premio Empresario Colombiano Mariposa de Lorenz (2008).
La
prctica empresarial de Crepes & Waffles permite resaltar su gestin de
calidad, identidad organizacional y estrategia, factores que contrastaremos con las

herramientas de medicin de perdurabilidad empresarial planteados por la
Universidad del Rosario y generar un diagnostico sobre la efectividad de estos en
la empresa.
Palabras Claves
Direccin, Gerencia, Perdurabilidad, Crepes, Liderazgo, Premio Ave Fnix, Premio

mariposa de Lorenz, Logstica.
2
3
Abstract.
This project aims to understand the behavior the pattern and model that has
allowed Crepes & Waffles endure award winning business entrepreneur Colombian
Lorenz Butterfly (2008) as it is a company that stands for outstanding business
practices related to logistics and production, further corroborate with each of the
tools measurement if the components of corporate sustainability of a company over
the time.
Key Words
Perdurability, Management, Crepes, waffles, Leadership, Phoenix Bird Awards,
Lorenz butterfly awar.
Introduccin
La Facultad de Administracin de la Universidad del Rosario y el Grupo de
Investigacin en Perdurabilidad Empresarial, viene desde hace varios aos,
indagando sobre la perdurabilidad. Partiendo de este anlisis se inici la
investigacin Vida y Muerte Empresarial. Estudios Empricos de Perdurabilidad, el
cual maneja 3 proyectos de investigacin: Thanatos empresarial, De la morbilidad
a la perdurabilidad empresarial y Empresas Saludables, correspondiente a ste
caso de estudio.
En el proyecto de investigacin, inicialmente se identificaran los principales

fenmenos que hacen perdurable a una empresa, mostrando estrategias,
direccin, gerencia, comportamientos organizacionales, pero tambin las crisis
a las cuales se vieron enfrentados.
Posteriormente, se describe sobre las empresas que se crearon a pulso,

surgiendo de la crisis hasta llegar a convertirse en empresas reconocidas,
saludables y con una gran solvencia econmica. Es de anotar, que la
Universidad del Rosario reconoce el esfuerzo de estas empresas y las
galardona con el Premio Empresario Colombiano del Ao Mariposa de Lorenz.
Por ltimo el proyecto de investigacin de Empresas Saludables y en el que se

enfocara la investigacin hace referencia a las facultades adquiridas por una
empresa a travs del tiempo, desarrollando procesos acertados y equilibrados.
11
Retomando el reconocimiento que hace la Universidad del Rosario a las

empresas, el Premio Empresario Colombiano del Ao tiene como finalidad dar
un reconocimiento a la gestin del empresario, destacando su desempeo
organizacional, promoviendo el reconocimiento por la perdurabilidad en las
empresas colombianas y exaltando a los empresarios que han logrado, a travs
del tiempo, crecimientos superiores y aportes relevantes a la construccin de un
pas con mayores niveles de calidad de vida, equidad y justicia social.
El galardn reconoce el Liderazgo empresarial y moral por parte de lderes y
trabajadores en funcin de construir permanentemente valor para todos los
pblicos de inters de la empresa.
Este galardn nace como inspiracin en el efecto Mariposa de Lorenz descrito
por el matemtico y meteorlogo Edward Lorenz en 19634 quien encontr que
un pequeo cambio en una variable puede repercutir en grandes cambios en el
sistema completo, y pueden evidenciarse ciclos en el sistema intertemporalmente. Una empresa que identifique variables que inciden en gran
medida en la organizacin y su sostenimiento, es una empresa perdurable.
El premio ha sido otorgado en aos anteriores a Alfonso Ocampo Gaviria en el
2011, Anbal Roa Villamil y a los hermanos Jess y Luz Mary Guerrero en el
2010, Carlos Enrique Piedrahita en el 2009, Beatriz E. Fernndez y Eduardo
Macia Restrepo en el 2008, Rafael Molano Olarte en el 2007, Arturo Calle y
Pedro Gmez Barrero en el 2006 y Carlos Ardila Lulle en el 2005.
Es de anotar que el presente trabajo, enmarcado dentro del Proyecto de
investigacin
Vida
Muerte
Empresarial.
Perdurabilidad, Empresas Saludables
Estudios
Empricos
de
tiene como objeto de investigacin
resolver el siguiente interrogante, Cul es el patrn o modelo de las empresas

que les ha permitido permanecer saludables en el mercado colombiano?, en
Compare Economa pblica (2006). economa pblica UAB Joan Pascual. En Economa publica online. Recuperado el
10 de octubre de 2011, de http/www.economia-publica.uab.es/efectomariposa
12
una de las organizaciones que han sido galardonadas con el Premio

Empresario Colombiano del Ao 2008.
Crepes & Waffles.
La historia de la empresa:
Beatriz Fernndez, junto con su esposo, crearon hace 30 aos Crepes & Waffles,
una marca muy colombiana que hoy tiene cerca de 50 sucursales en diferentes
pases a travs de franquicias. Actualmente, tiene puntos de venta en Bogot,
Medelln, Cali, Cartagena, Pereira y Barranquilla. A nivel internacional est en
Ecuador, Panam, Espaa, Mxico, Per y Venezuela. Lo que empez como una
idea para salir adelante se convirti en un negocio exitoso y ejemplar que hoy se
consolida como uno de los restaurantes ms visitados por los colombianos.
La audacia y la pasin por emprender un proyecto empresarial les llev aos de
lucha y persistencia que hoy tiene un nombre de alto valor en Colombia: Crepes &
Waffles.
La historia comenz en la dcada de los 80 y mucho tuvo que ver Manuelita
Durn, quien le dijo a Beatriz que sus crepes no eran buenos y le revel la receta
que hoy tiene a la cadena con ms de 54 puntos abiertos: 42 en Colombia, 3 en
Mxico, 2 en Espaa, 3 en Panam, 3 en Ecuador y uno en Venezuela.
Prximamente, los peruanos tambin contarn con un restaurante. Adems
Crepes & Waffles procura mantener una imagen muy colombiana y esto se vio
reflejado por Beatriz Fernndez, en un mensaje que envi al auditorio, anot que
la empresa no es solo nuestra sino que le pertenece a Colombia entera.
Por otra parte el seor Macia destac cmo en las estrategias de crecimiento de
Crepes & Waffles, define a la empresa como un desafo gastronmico, un desafo
humano y un desafo financiero.
13
El ahorro, la eficiencia, los grandes volmenes en las compras y un manejo

logstico adecuado, son algunos de los temas que hacen exitosos sus
restaurantes. La diferenciacin, el valor agregado, la identificacin de nichos de
mercado y la pasin son palabras que estn en la vida empresarial de Eduardo
Macia y Beatriz Fernndez.
Aparte de estos factores, el seor Macia dedic buena parte de su exposicin en
afirmar que lo ms importante para que sus puntos de venta funcionen y los
clientes estn satisfechos son sus ms de 3.000 colaboradores.
La calidad humana, la capacidad de iniciativa, las cualidades femeninas, son los
aspectos que busca entre los ms altos cargos; adicionalmente, el estilo de
organizacin, dice el empresario, est diseado para que cada uno asuma
riesgos, tome decisiones y asuma responsabilidades, incluso si se equivoca.
Don Lalo, como lo llaman sus colaboradores, destac lo que por mucho tiempo
se ha reconocido: la preocupacin de Crepes & Waffles por brindar oportunidad
laboral a madres cabeza de familia o desplazadas que, en algunos casos, no
tendran opcin en otro lugar. Vivienda, medicina pre pagada y capacitacin para
los hijos son beneficios que motivan el compromiso para realizar de un sueo de 2
un sueo comn.
1. Aspectos Tericos y Metodolgicos

1.1.
Aspectos Tericos
Los aspectos tericos reflejan los antecedentes, la sistematizacin del problema y

busca responder los interrogantes importantes en el caso de estudio seguido de la
situacin actual de la empresa y la situacin deseada, los objetivos, justificacin,
hiptesis planteada, potenciales beneficiarios y el marco de referencia o estado
del arte/terico-prctico.
14
1.1.1. Sistematizacin del Problema
El objetivo principal del proyecto es dar respuesta a los interrogantes esbozados a

continuacin sobre el caso de estudio.
1. Qu es la perdurabilidad?
2. Cmo se logra la perdurabilidad?
3. Cules son las causas y factores de xito que mantienen a Crepes & Waffles
como una empresa perdurable?
4. Cules fueron los patrones que condujeron a que Crepes & Waffles fuese
galardonada con el premio Mariposa de Lorenz?
Antecedentes
Desde comienzos del siglo XXI el mundo se ha visto como un gran cambio,
tomando papel importante la transformacin de las industrias y del comercio. Este
efecto se ha manifestado por la creciente participacin de las empresas en nuevos
sectores, las nuevas y diferentes estrategias que se utilizan para crear, producir,
promocionar y vender los nuevos productos y/o servicios y las distintas tcnicas o
decisiones empresariales para ganar una mayor participacin en las nuevas
tendencias del mercado.
Estos cambios, acompaados de la reciente crisis financiera en el 2007, han

creado la incertidumbre y la tarea en los gerentes actuales de cmo mantener una
empresa perdurable en el tiempo ante algn efecto negativo del mercado.
Aspectos Tericos de la perdurabilidad
Las empresas, en contraste con los seres vivos, que tienen una forma fsica
tangible, son vistas como una abstraccin econmica y legal, cuyos alcances y
15
ciclo vital constituyen representaciones intangibles. En consecuencia, la

perdurabilidad5 se convierte en un tema de preocupacin para el gobierno, las
empresas, la academia y hasta para la Iglesia. Se han hecho varias
investigaciones, materializadas o no en libros6, artculos y ponencias, tratando de
explicar por qu unas organizaciones sobreviven y otras no. Buscando respuestas
a este interrogante, se realiz el proyecto Estudio de condiciones para la
perdurabilidad7 , en cuyas conclusiones se estableci que una empresa
perdurable es aquella que hace variaciones a su forma organizativa interna y
presenta resultados financieros superiores sostenibles8. Qu tanto se puede
explicar estas condiciones mediante la teora organizacional?
Para tal fin se ha decidido explicar la perdurabilidad, por medio de la contrastacin

de las teoras evolutiva, ecolgica, y de los recursos y las capacidades,
comparacin que se realiza con ayuda de las siguientes categoras de anlisis:
orientacin, descripcin general, unidad analtica, autores principales, objeto de
estudio, recursos centrales, concepto de estrategia y empresa, supuestos y
conceptos principales, concepto de empresa, objetivo principal de la empresa.
Este proceso debe llevar a establecer cul de las teoras contrastadas explicara
mejor el fenmeno de la perdurabilidad. Los hallazgos de la contrastacin de las
teoras con los resultados empricos tienen varias implicaciones: en primer lugar,
podra debatirse sobre algunos postulados tericos de los enfoques, ya sea para
5
El autor es consiente de que la diferencia entre longevidad, viabilidad, supervivencia y perdurabilidad es difusa. Sin embargo,
para el artculo se parte de la siguiente definicin operativa de perdurabilidad: una empresa perdurable es aquella que
vive decenios tras decenios a lo largo de muchas generaciones, perpetuando el proyecto de empresa, en la cual la empresa
se concibe como una comunidad de seres humanos en la que todos sus sistemas y componentes funcionan en una forma
adecuada, sin caer en la obsolescencia y con una innata repulsin a conformarse con lo que se ha alcanzado, con una alta
sensibilidad con el entorno, manteniendo su independencia pero conservando su identidad, y concentrada en lo que potencialmente
puede hacer mejor que todas, con crecimiento rentable y sostenible.
De Geus (2002) establece que la gran compaa de Norteamrica, Europa y Japn que sobrevive a sus difciles aos iniciales
tiene un perodo de vida alrededor de cinco dcadas. Rivera (2006) seala excepciones, presenta una lista de compaas
fundadas hace ms de siete siglos, compartiendo lo mencionado por De Geus de que el perodo natural de vida de una
corporacin podra ser de dos o tres siglos. Con base en esta norma, la mayora de las empresas alcanzan un bajo rendimiento
y no trascienden una temprana etapa de evolucin.
6
Algunos libros que tratan el tema de la supervivencia empresarial son: Empresas que perduran (1996), The Living Company
(2002), Empresas que sobresalen (2002) y Centuries of success (2004).
7
Estudio realizado por el Grupo de Investigacin en Perdurabilidad Empresarial de la Universidad del Rosario, entre los aos2005 y
2006
8
Para lograr resultados financieros superiores sostenibles, la rentabilidad de una organizacin durante varios aos, al compararse
con la de sus competidores directos, debe encontrarse en el tercer cuartil en forma permanente.
16
reafirmarlos o modificarlos; en segundo trmino, le ayuda a la empresa a

identificar condiciones que la conduzcan a la perdurabilidad y, en tercera instancia,
se derivan temas de investigacin que permiten explicar de una mejor manera la
relacin entre los enfoques tericos9.
Situacin Actual
Crepes & Waffles es de las pocas cadenas de restaurantes con xito en el

pas, su dedicacin a vender ms que comida es vender arte en sus platos.
Trabajar como familia los ha posicionado en sus clientes y cada vez ms se
queda en la mente de los colombianos, como uno de los mejores restaurantes
del pas. Su poltica, responsabilidad social, ambiental, y su compromiso a
vender alegra hace que esta empresa sea el motivo de nuestro estudio en el
centro de investigacin de la perdurabilidad empresarial.
Situacin deseada
Como uno de los restaurantes del pas con mejor grado de recordacin Crepes &
Waffles se preocupa por tener felices a sus clientes y trabajadores, para as seguir
expandindose a diferentes territorios de Amrica latina, abarcando ms clientes,
culturas y nichos de mercado. Ms que crecer econmicamente la empresa
quiere, perdurar y posicionarse an ms en el mercado colombiano y en los
mercados latinoamericanos.
De esta forma continuar transmitiendo la esencia y filosofa de Crepes and Waffles

en los colombianos tanto clientes como empleados por muchos aos, continuar
siendo reconocida por su labor social y entrega, adems lograr consolidarse
como una empresa con altos estndares de responsabilidad ambiental.
Realizando as las metas de estos dos empresarios colombianos que son ejemplo
9
Rivera, Hugo La perdurabilidad organizacional: un fenmeno explicable desde la biologa, la economa y la direccin
estratgica de la empresa Revista Eos No. 1 Septiembre-diciembre de 2007
17
destacable de que en este pas es posible tenderles una mano a las personas que
lo necesitan y que al generar sonrisas sus trabajadores van a transmitir esa
alegra a los clientes.
1.1.2. Objetivos
Objetivo General
Comprender el patrn y modelo que ha permitido perdurar a las empresas que

ganaron el premio empresario colombiano del ao Mariposa de Lorenz, para
nuestra tesis escogimos Crepes & Waffles empresa que resalta por sus excelentes
prcticas empresariales relacionadas con la calidad y el recurso humano, as
mismo corroborar con cada una de las herramientas de medicin si los
componentes de la perdurabilidad empresarial planteados por la Universidad del
Rosario son efectivos para que una empresa perdure en el tiempo.
Objetivos Especficos
a. Realizar un anlisis comparativo entre el modelo de seleccin del premio

empresario colombiano del ao con los 13 componentes de medicin de
condiciones de perdurabilidad.
b. Realizar un estudio de dinmica de sistemas para identificar el comportamiento

de las empresas ganadoras del premio.
c. Modelar el comportamiento de la empresa a partir de los resultados financieros

con base en los componentes de perdurabilidad.
18
d. Establecer los parmetros que hacen de la logstica una herramienta de

integracin estratgica dentro de la empresa.
1.1.3. Justificacin/terica, prctica y metodolgica
En Colombia, existe un aproximado de 1031.40010 empresas de las cuales el

47% son formales y el resto son consideradas como informales. Dentro de este
pequeo grupo (formales), se puede establecer un ptimo de Pareto, afirmando
que el 80% de las empresas son Micro, mientras que el otro 20% se conforma de
pequeas, medianas y grandes empresas.11 Aunque es poco optimista el
panorama de la composicin empresarial en el pas, hay que enfatizar que
muchas de estas no perduran o no logran mantenerse en el tiempo.
La Facultad de Administracin, en su dinmica de transformacin acadmica y en
bsqueda de una integracin cada vez ms slida con el mundo empresarial,
considera como uno de sus objetivos estratgicos el cultivo de la investigacin, a
la luz de las polticas y del plan institucional de desarrollo. 12 Por esto, La
Universidad Colegio Mayor Nuestra Seora del Rosario en conjunto con el Grupo
de Investigacin en Perdurabilidad Empresarial (GIPE) inician una lnea de
investigacin que permite estudiar los motivos que permiten a una empresa ser
perdurable, analizando componentes del modelo implementado por ciertas
empresas consideradas como saludables.
Esta investigacin ser experimental y aplicada donde se manejara la informacin
y datos especficos de la empresa con el fin de describir las causas, acciones y
estrategias por las que la empresa se pudo mantener en la perdurabilidad.
10
Tomado Buitrago, L. (2010). Comunicacion Personal. Bogota.
12
Ver. Centro de Estudios Empresariales para

la
Perdurabilidad. Recuperado el
http://www.urosario.edu.co/Administracion/ur/Investigacion/Centro-de-Estudios-Empresariales-para-laPerdurabi/ur/Centro-de-Estudios-Empresariales-para-la-Perdurabi/Justificacion-(1)/
19
17/09/2011.
El motivo de desarrollo de este proyecto es reconocer cuales son las pautas y

aspectos ms importantes que hacen que Crepes & Waffles sea saludable y
perdurable a travs del tiempo. Es de anotar, que en esta investigacin, se
pretende explorar un modelo de perdurabilidad, basndose en el logro alcanzado
de empresa durante los 31 aos de creacin.
Es de gran importancia conocer cmo la empresa ha logrado resistir a las distintas
amenazas que se presentan en el sector y cmo ha llegado a aplicar las diferentes
estrategias de posicionamiento y expansin.
1.1.4. Marco de referencia o estado del arte / terico-practico
Antes de hablar de perdurabilidad, es importante tener claro que como gerentes,

debe definirse el camino y la proyeccin que quiere da a las empresas en cuanto a
direccin. Por tal motivo, James C. Collins (2001) en su libro Empresas Que
Perduran hace una definicin clara de lo que es una empresa visionaria. Este
autor recolecta la informacin de distintas empresas para definir un modelo clave
de cmo se han mantenido en el tiempo.
La perdurabilidad es asimilada y relacionada con las empresas visionarias,
afirmando que estas son instituciones que constituyen la flor y nata la joya de la
corona de su industria, admiradas por todos sus colegas y que tienen la larga
tradicin de haber ejercido una influencia significativa en el mundo que los rodea.
Al mismo tiempo, son las que prosperan durante largos periodos de tiempo, a lo
largo de mltiples ciclos de vida de productos y mltiples generaciones de lderes
activos.13. Cuando se habla de perdurabilidad, la primera impresin que se tiene
es que se hace referencia a duracin, tiempo y permanencia.
Ante la situacin planteada, la Facultad de Administracin de la Universidad del

Rosario, junto con el Grupo de Investigacin de Perdurabilidad Empresarial se ha
13
Ver James C. Collins, J. I. (2001). Empresas Que Perduran: Principios Exitosos de Companias Triunfadoras. Norma.
20
dedicado al avance y desarrollo en materia de investigacin referente al tema. De

estos avances, se destaca
Es posible medir la perdurabilidad empresarial? Es un artculo realizado por el

docente Hugo Rivera Rodrguez en compaa de Javier Cadena y Alexander
Guzmn (2006). En esta investigacin, se desarrolla una propuesta para la
medicin de la perdurabilidad mediante un indicador financiero, que permita
evaluar el desempeo superior de las empresas en determinado sector
estratgico. Adicionalmente, indica algunas caractersticas que daran lugar a
una empresa perdurable.
Por qu
la
convergencia
estratgica puede
originar la
mortalidad
empresarial? Escrito por el docente nombrado anteriormente (Hugo Rivera) en

conjunto de Luis Fernando Restrepo Puerto (2005). que habla sobre cmo
lograr que las empresas presenten un desempeo superior de forma
permanente como una de las grandes preocupaciones de todos aquellos que
se encuentran al frente de una empresa de cualquier tipo y en cualquier pas.
Agrupacin de los 13 componentes de la perdurabilidad, que permiten a una

empresa guiarse para poder ser perdurable a lo largo del tiempo, segn el
grupo de investigacin de la Facultad de Administracin, y los cuales estn
citados en el documento Un Modelo Para Que Las Empresas Vivan Ms
Tiempo de la Facultad de Administracin de la Universidad del Rosario:
1. El primer elemento es llamado Identidad Organizacional
la cual est
determinada por aspectos ticos, de estrategia, de polticas en la gestin de

las personas y del conocimiento del entorno de mercado.
2. En segundo lugar est La Formalizacin para el Gobierno, la cual nos
aclara que la empresa debe seguir una lnea organizacional con ciertos
21
protocolos, es decir, tener bien definidos sus dirigentes para una adecuada
administracin.
3. La Cohesin Social para la Accin es el tercer elemento, el cual nos habla
acerca de cun importante es que las personas que pertenezcan a la
empresa tenga un alto grado de pertenencia por esta, por tal razn la
empresa al estar integrada por personas que se sienten a gusto con la
organizacin, esta ser exitosa.
4. La Formalizacin de la empresa es el elemento que soporta las decisiones
que se toman dentro de esta para llevar a cabo cualquier proceso.
5. El quinto componente es El Reconocimiento por el Entorno y el Sector, el
cual nos indica que el desarrollo de buenas prcticas en la gestin generar
un impacto en la sociedad y en el sector al cual se pertenece de una
manera positiva.
6. Uno de los elementos ms importantes es la Diferenciacin, este es el
camino por el cual la empresa se diferencia de su competencia, es decir,
diverge en cualquiera de sus procesos o actividades para tomar una ventaja
competitiva en el mercado.
7. El sptimo componente es la Dinmica Social de los Empleados, la cual
nos quiere decir que el comportamiento social de los empleados en sus
procesos de interaccin, se ver reflejado en el trabajo en equipo dentro de
la empresa.
8. Los Factores que Aportan a la Eficiencia es un elemento que describe
acciones de la empresa que tratan acerca del manejo de la informacin, la
coordinacin y la comunicacin, as como al comportamiento de socios y
directivos en su gobierno.
9. La Consolidacin hace nfasis en la visin que tiene la empresa y sus
directivos como elemento que ayuda a su fortalecimiento y a que sus
empleados se comprometan ms con la organizacin.
10. El dcimo elemento para el xito de una empresa es La Gestin Integral la
cual hace referencia a todas aquellas acciones de planeacin y direccin de
la organizacin, para emplear la estrategia adecuada.
22
11. El Conocimiento de Entorno y Mercado es un factor clave ya que despus

de conocer el mercado donde se quiere desempear y el entorno, como lo
son sus competidores se pueden definir las metas y logros a los que se
quiere llegar.
12. Uno de los ltimos elementos es La Eficiencia en Procesos, donde se
deben formular procesos dentro de la empresa para programar acciones
las cuales si tienen un impacto positivo ayudaran a la mejora y hacer de la
empresa una ms eficiente.
13. Por ltimo La Gestin Financiera es un elemento muy importante ya que
sin una buena gestin o liquidez la empresa puede llegar a la morbilidad e
incluso a la mortalidad, por esta razn se debe tener en cuenta el aspecto
financiero y a la vez la parte de estrategia para que la empresa sea
perdurable.14
1.1.5. Hiptesis, resultados esperados, productos esperados y potenciales

beneficiarios (impacto)
Hiptesis
La principal razn por la cual se seleccion Crepes & Waffles fue, porque es un
ejemplo de responsabilidad social, emprendimiento, y de perdurabilidad, por ello
es un modelo a seguir, previa investigacin de su experiencia en el manejo de
patrones de posicionamiento e identidad organizacional. Teniendo en cuenta lo
anterior, es significativo hacer la siguiente interrogacin: Cul es el patrn y
modelo mental de Crepes & Waffles que le ha permitido permanecer con calidad
de vida en los mercados?15
14
Ver, Administracion, F. d. (2003). Modelo para que las empresas vivan ms tiempo .
Programa de divulgacion cientifica , 4-15
15
Tomado de Perdurabilidad, E. e. (2010). Proyecto Vida y muerte empresarial. Bogota: Urosario.
23
Resultados esperados
Crepes & Waffles ha inventado e implementado un modelo exitoso para

perdurar en el tiempo y tener un posicionamiento mental en las personas lo
que sirve de ejemplo para otras compaas.
Hablando de perdurabilidad y su respectivo marco se puede evidenciar en

todo su esplendor en las polticas humanas y de desarrollo empresarial cada
uno de los puntos de la perdurabilidad.
Crepes & Waffles es una empresa que ha podido encontrar y aplicar

estrategias clara definiendo los objetivos que hacen que sean lideres en el
mercado, adaptndose al entorno equilibrando lo interno y sobre todo con
una excelente direccin, estas caractersticas hacen que sean ejemplo y
modelos a seguir; estratgicamente son excelentes ya que conciben en todo
su esplendor el equilibrio perfecto entre dar y recibir.
La alta gerencia tiene una relacin muy cercana, que trasciende lo laboral
con cada uno de los trabajadores lo que hace a Crepes & Waffles una
empresa lder en recurso humano y servicio.
Los
directivos
de
la
compaa
implementan
estrategias
en
los
departamentos de gestin humana que buscan que sus empleados sean

una familia con la compaa y por lo tanto que sientan a la empresa como su
segundo hogar, de tal forma que se cumpla el componente de Identidad
organizacional del modelo de la Facultad.
Potenciales Beneficiaros.
Los resultados de esta tesis de investigacin aportarn en el mbito acadmico,

con respecto al tema de perdurabilidad empresarial, brindando aspectos
comparativos entre las investigaciones realizadas en el sector real de la
24
organizacin, as como evidenciar la aplicacin de los conceptos de

perdurabilidad permitiendo observar diferentes puntos de vista para la toma de
decisiones.
Por otra parte, tanto el sector como las nuevas empresas se podran beneficiar
de este proyecto, en relacin a diseo de nuevas estructuras o herramientas
que conlleven a la perdurabilidad. Crepes & Waffles se destaca no solamente
por ser una cadena de restaurantes, si no por su estructura organizativa que le
permite surgir y resistir a los cambios, ratificando su perdurabilidad.
1.2. Aspectos metodolgicos.

En los aspectos metodolgicos se enumeran aquellos factores tcnicos de la
investigacin que permitieron clasificar, tabular y ordenar la informacin.
1.2.1. Variables
En primer lugar se encuentran las variables de estudio, que son las siguientes:
Responsabilidad social
Crecimiento Potencial sostenible.
Fenmenos de emergencia (Irritabilidad empresarial)
Equilibrio dinmico(Resistencia al cambio)
Identidad organizacional.
Gestin de decisiones.
Empresarios dueos de la empresa
Productividad.
Gestin Estratgica
Gestin humana.
Internacionalizacin
Calidad de los productos/servicios ofertados
25
1.2.2. Tipo de estudio
Se realiza un estudio cualitativo de la empresa y se aplica el mtodo cientfico,

donde la hiptesis principal de la tesis es aceptar o no la perdurabilidad como
factor que caracteriza a Crepes & Waffles; para luego hacer una comparativa con
el
Modelo para que las empresas vivan ms tiempo de la Facultad de
Administracin de la Universidad del Rosario y sus trece componentes para la

perdurabilidad son de vital importancia para el xito.
1.2.3. Universo, Poblacin y muestra
Universo: Empresas y organizaciones del sector de expendio de alimentos y

bebidas.
Poblacin: Empresas que pertenecen al subsector de Expendio a la mesa de
comidas preparadas en restaurantes.
Muestra: Crepes and Waffles.
1.2.4. Mtodos y tcnicas de recoleccin de la informacin
Se usaron como tcnicas de recoleccin las entrevistas a la gerencia de la

empresa, las encuestas de perdurabilidad empresarial aplicadas a los entes
relacionados con la organizacin, esto acompaado del estudio y correlacin de
los componentes de perdurabilidad empresarial.
1.2.5. Mtodos y anlisis del manejo de la informacin
Teniendo claros los factores anteriores, la investigacin se realizara siguiendo el

siguiente mtodo analtico de informacin.
Tabulacin, revisin y anlisis de la informacin recolectada de las
encuestas segn el modelo de perdurabilidad de 13 componentes.
26
Anlisis de la informacin obtenida por la entrevista, segn los lineamientos

de direccin y gerencia.
1.2.6 Anlisis comparativo de perdurabilidad y premio Mariposa de Lorenz
Modelo Rosarista de perdurabilidad
Para realizar el anlisis e investigacin de Crepes & Waffles, se toma como punto
de comparacin los 13 componentes de la perdurabilidad empresarial, planteados
por la Universidad del Rosario, con el fin de identificar el papel que toma la
estrategia en la realizacin y operacin de una empresa. Para hacer el respectivo
anlisis, se utiliz una encuesta, dirigida a los colaboradores de Crepes & Waffles,
en la cual se trataron temas como: la efectividad, eficiencia, y gestin de cada
lineamiento anteriormente analizado.
En el estudio realizado en Crepes & Waffles se muestra una amplia interrelacin

entre los 13 componentes para la perdurabilidad, como tambin situaciones que
conlleva a la perdurabilidad empresarial., los cuales se detallan a continuacin:
1. Identidad Organizacional
2. Formalizacin para el gobierno
3. Cohesin social para la accin
4. Formalizacin, soporte para las decisiones
5. Reconocimiento por el entorno y el sector
6. Diferenciacin
7. Dinmica social de los empleados
8. Factores que aportan a la eficiencia
9. Consolidacin
10. Gestin integral
11. Conocimiento de entorno y mercado
27
12. Eficiencia en procesos

13. Gestin financiera
Ya establecidos los componentes se procede a realizar un anlisis entre los 13

elementos y el equilibrio dinmico, variable que se toma como complemento de
profundizacin en el comportamiento de la empresa; dando una perspectiva ms
amplia de lo que es la perdurabilidad empresarial en Crepes & Waffles.
El trmino de equilibrio dinmico proviene principalmente de Walter Bradford
Cannon (1929), con el concepto de homeostasia en donde cada parte del
organismo funciona normalmente en un estado de equilibrio. 16 Estos trminos
nacen en la filosofa animal, pero poco a poco fueron adaptados por diferentes
disciplinas, entre las cuales se encuentra el pensamiento estratgico en la teora
general de sistemas, con el fin de entender ms a fondo las organizaciones.
Posteriormente, el termino de homeostasia fue modificado en el mundo

empresarial por homeostasis el cual se define en un equilibrio dinmico obtenido
de la autorregulacin, o sea a travs del autocontrol. Es la capacidad que tiene el
sistema para mantener ciertas variables dentro de lmites, aunque los estmulos
del medio externo fuercen tales variables a asumir valores que sobrepasan los
lmites de la normalidad..17
Al hacer un anlisis entre los dos elementos (13 componentes para la

perdurabilidad y el equilibrio dinmico), se evidencia que Crepes & Waffles ha
logrado desarrollar la capacidad de mantenerse dentro de los limites que se ha
planteado la empresa aun con los estmulos del medio externo. Ante esto, platea
el empresario lder de esta compaa, que se estn haciendo las cosas bien, se le
16
Ver, UNCOMA, F. d. (2009). Universidad Nacional de Comahue. Recuperado el 10 de octubre de 2011, de

Http://faciasweb.uncoma.edu.ar/academica/materias/morfo/ARCHIVOPDF2/UNIDAD3/1-Unidad#Homeostasis_Agua%20corporal.pdf
17
Ver, Homeopsinetologia, A. I. (s.f.). Asociacion internacional de homeopsinetologia.

Recuperado el 12 de 10 de 2011, de http://www.asih.com/
28
est dando a la gente las cosas en su momento, se le estn interpretando los

sueos como consumidores, y de ah es donde las empresas comienzan a
perdurar. Entonces, dentro de las condiciones de perdurabilidad que nombra el
empresario se encuentran, satisfaccin al cliente y como mantener la estrategia,
lo cual l considera, es lo ms difcil.
Es evidente entonces, conocer cada estrategia
detrs de los productos y los
puntos para no perder el foco, lo que hoy en da es uno de los aspectos

complicados para una organizacin. Un ejemplo, son los productores de software
que intentan hallar una similitud a los de Apple, el empresario explica la diferencia
y hace una comparativa entre Crepes & Waffles y las cajitas felices de
McDonalds, en pocas palabras l explica que uno no puede bailar lo que no
sabe y por eso para l competir en ese aspecto de las cajitas es ser pulverizado.
La conclusin para el lder de la compaa es el ser fuerte en una cosa y
mantener una estrategia, pero si se quiere hacer de todo la competencia de hoy
da es muy fuerte y lo va inducir a perder.
Es claro que se establece un rango en el cual esta compaa se ha movido a

travs del tiempo y de los factores externos que la llevan a estar en movimiento
constantemente; pero el mantener la mirada en la estrategia y en lo que es la
empresa vendra siendo el fuerte de la homeostasis planteada por Cannon, y eso
es lo que permite que la interaccin interna y externa de la compaa con el sector
y dems factores que generan dinmica, den como resultado un equilibrio
eficiente. Ante esto, comenta el empresario que Crepes & Waffles no quiere
agitarse mucho como empresa, pero tampoco deja de agitarse y es por esa
razn que ha generado una diferenciacin a travs de un equilibrio dinmico el
cual muchas empresas creen que para lograrlo hay que seguir tendencias o imitar
y eso precisamente fue lo que no ha hecho ni considerado nuestra compaa en
estudio.
29
As mismo, el empresario reconoce la posicin de equilibrio dinmico cuando

resalta que Crepes & Waffles sin ser restaurante es uno de los mejores
restaurantes, porque aunque hay muchos mejores restaurantes Crepes & Waffles
interpreta en la gente un momento para ir y sentirse bien, sin problema de hacer
una fila y es por ese intangible que hace de ciertas compaas difciles de describir
pero exitosas.
Fenmenos de emergencia
Cuando se habla de fenmenos de emergencia, en este caso de estudio se hace
referencia a las formas en que variables del entorno (externas) y las variables de
la empresa (internas) generan un resultado el cual se seala como irritabilidad y
en el mundo empresarial tienen diferentes denominaciones y se efectan segn
sea el caso, por ende hacen referencia al grado de sensibilidad a las condiciones
inciales. Sin embargo, vale la pena aclarar que este fenmeno de emergencia
est muy ligado a una estrategia emergente como la planteada por Mintzberg
(1991), cuando habla de que la empresa es consistente en sus acciones, y en sus
actos que no han sido previstos formalmente.
Adicionalmente, Ludwing von Bertalanffy (1950), plantea en la Teora General de

Sistemas queun sistema es un conjunto de elementos en interaccin con
sistemas abiertos que intercambian materia e informacin con el medio
circundante y los sistemas cerrados que son considerados como aislados del
medio circundante.18 Todo lo anterior, tiene como fin el poder explicar la situacin
en el mundo empresarial, donde las empresas son susceptibles a los diferentes
cambios del entorno y la toma de decisiones emergentes, de las cuales muchas
de estas desvan los lineamientos ya planteados.
18
Ver, Von Bertalanffy, Ludwig, "Teora general de los sistemas: fundamentos, desarrollo,
aplicaciones, fondo de cultura econmica, 1989.pag.312.
30
En cuanto a este tema, el empresario hace nfasis en unas lecturas que realiz:
los que manejan los imperios son personas muy preparadas, perfecto, pero en un
estudio que ley de ms de 100 empresas en Estados Unidos de hace 100 aos la
nica que queda es General Electric, ni siquiera los grandes de Asia, y esto se
debe a que el mundo es tan cambiante que no podremos manejar todas las
variables entonces no solo le va bien al que hace juicioso la tarea.
Entonces, la complejidad de los sistemas empresariales actuales y la interaccin

con el mundo (dinmica de sistemas) es una concisa reduccin de como se
prolonga la existencia del sistema empresarial, de la sensibilidad de las
condiciones preliminares, y de cmo la tendencia del sistema empresarial se
sesga al desgaste o a desaparecer.
Para Crepes & Waffles la forma ms clara y sencilla de manejar los fenmenos
emergentes y la complejidad de la dinmica de sistemas, comienza por tener
claridad de lo que sabe hacer la empresa y quiere proyectar al cliente, nunca
perder el foco y mantenerlo y por ltimo saber interpretar las tendencias del sector.
Igualmente, el empresario expone algunas de las recomendaciones que hacen los

clientes a Crepes & Waffles: colocar parques, y comenta sobre el contraste que
puede haber entre adolescentes que van a tomar algo en Crepes y una fiesta de
40 nios; es complicado, entonces hay que saber cmo se enfoca la empresa,
porque sera molesto para ambas generaciones. Lo que planteo el empresario fue
claro, los nios nos interesan pero no corriendo, sino coloreando y dems
actividades en la mesa, pero no en parques o piatas; y concluye explicando
cmo las empresas, para seguir estas tendencias se han convertido en unos
hbridos, porque empiezan a mirar lo que hacen los dems y se van confundiendo,
porque ni es crepe, ni es hamburguesa, ni es pizza, sino pierden la identidad y el
mercado los liquida.
31
De lo anterior, se refleja una estructura disipativa de la que habla Bertalanffy

(1950), quien la define como: una caracterstica clave de los sistemas
complejos adaptables era que sus patrones de conducta, como un todo, no son
determinados por autoridades centralizadas sino por los resultados colectivos de
las interacciones entre entidades independientes (un ejemplo es una bandada de
aves; no tienen lder, actan en conjunto porque cada ave se atiene a un grupo de
reglas bsicas). Asimismo, estos sistemas son auto-organizados, con un
comportamiento comn emergente. Habr que considerar especialmente el orden
generado por el estado de no equilibrio, que es un orden por fluctuaciones: cuando
una fluctuacin aumenta dentro de un sistema ms all del umbral crtico de
estabilidad, el sistema experimenta una transformacin profunda, surgiendo un
proceso auto organizativo, denominado por Ilya Prigogine estructura disipativa.19
Identidad Organizacional.
Este componente es el eje central de la estrategia, debido a la relacin que tiene
con la gestin humana, las polticas de gestin de procesos y personas, y sobre
todo el conocimiento del mercado. Factores que son fundamentales para tener
bases solidas en el funcionamiento y la perdurabilidad de Crepes & Waffles.
La presencia de este primer componente es evidente dentro de Crepes & Waffles.

Y se identifica al formular la siguiente pregunta Los directivos son los que tienen
mayor conocimiento del entorno, del cliente y del mercado,20 se observa una
tendencia a estar de acuerdo con este componente, por parte de las personas con
mayor cargo y responsabilidades dentro de Crepes & Waffles, lo que hace
evidente
la importancia
para
los directivos de
tener conocimiento del
funcionamiento de la compaa as mismo, la encuesta arroj tendencia a la

indiferencia, por parte de personas que no estn directamente relacionadas con el
19
Para ampliar, Revista logistica.(2011), Del caos al orden. Recuperado Marzo del 2012 ,de
http://www.logistica.enfasis.com/notas/3799-del-caos-al-orden
20
Ver Anexo 1, pregunta 3.
32
proceso productivo, si no que estn enfocados en servirle a los trabajadores

dentro de la organizacin.
Otra apreciacin que se identifica es que la empresa no concentra este

componente solamente en la direccin, dado que Los empleados que no tienen
posiciones directivas son los que tienen menor conocimiento del entorno, del
cliente y del mercado21, por ello, la mayora de respuestas estuvieron en
desacuerdo, lo que hace que se identifique un balance entre los empleados y la
alta direccin. Esto se relaciona con lo expresado por el empresario en la
entrevista, cuando hablaba de compromiso e identidad organizacional. hay que
generar en la gente compromiso para crear ese compromiso de la gente, para que
lo sienta, lo viva y lo crea.
Ilustracin 1: Identidad Organizacional
Fuente. Propia
21
Ver anexo 1, pregunta 6
33
Formalizacin para el gobierno

El siguiente componente a desarrollar tiene que ver con la reglamentacin
gubernamental de la organizacin. En este componente se cuestiona a la
organizacin sobre la gestin de cada proceso y protocolo que hacen que su
negocio pueda ser ejemplo de perdurabilidad en el tiempo, basndonos en
preguntas relacionadas con el desempeo y la identificacin de sus grupos de
inters (Stakeholders).
En Crepes & Waffles, se evidenci en un par de tems relacionadas con el tema en
donde podemos identificar que la empresa tiene un gobierno regular sin embargo
debido a que esta no es la prioridad de la empresa; hubo un alto ndice de
respuestas que demuestran que Crepes & Waffles no Identifica los grupos de
inters (Stakeholders), sus intereses y relaciones por los directivos y empleados
influye en el buen gobierno de la empresa22, y el resto respondieron que ese tema
era indiferente. Lo que permite interpretar que el gobierno de la organizacin no
depende directamente de este tem.
En segundo lugar, El buen gobierno depende de la capacidad de los directivos
de tener en cuenta a sus stakeholders en la toma de decisiones23 esta pregunta
tuvo mayor aceptacin que la anterior ya que hay clara identificacin de que han
perdurado en el tiempo gracias a la buena direccin que compone esta
organizacin, y la importancia de la relacin de los que gobiernan la misma con
sus Stakeholders.
La diferencia en las respuestas de estas dos preguntas est directamente
relacionada con la poltica que identifica a cada empleado de la organizacin, esto
respaldado con el hecho de que para el empresario cada empleado es el que hace
posible la perdurabilidad de la empresa, en otras palabras es claro que la empresa
perdura pero no precisamente por su gobierno, un elemento de su perdurabilidad
es la identidad que lleva cada empleado dentro de su corazn. Es una relacin y
en Colombia son 3.000 empleados lo que no es fcil crear ese sentido de
22
23
Ver anexo 1, Pregunta 12

34
pertenencia, esto se ha logrado a travs del tiempo, y lo que busca no es que

cumpla las 6 horas no ms si no que le entregue su corazn a la empresa y de ah
es donde se refleja que sus empleados trabajen felices.
Ilustracin 2: Formalizacin para el Gobierno
Fuente: Propia
Cohesin social para la accin
Es uno de los componentes ms relevantes, para Crepes & Waffles, segn la

entrevista con el empresario, esto se contrast con la pregunta: El compromiso
con el desarrollo social forma parte de la agenda estratgica de la empresa24, se
evidenci que la mayora de respuestas estuvieron en desacuerdo con este
componente, esto no hace que la empresa sea mala con respecto a la accin
social, pero es claro que no esta dentro de sus estrategias principales. As mismo
en la entrevista con el empresario se interpel a una de las trabajadoras, quien
24
35
reflejo que si se hace presente en ella cada uno de los beneficios de cohesin
social que aplica la compaa.
Ilustracin 3: Cohesin para la accin
Fuente: Propia
Formalizacin
En ese mismo orden de ideas se continu con un tema relacionado con la toma de
decisiones, aqu es donde se refleja claramente si los directivos tienen
lineamientos, basados en sus grupos de inters, y que as mismo si cumplen sus
metas de gestin de la responsabilidad social. Intrnsecamente las respuestas que
no estn de acuerdo son de personas de menor jerarqua dentro de la empresa, lo
que hace pensar que segn los directivos que hacen parte de direccin y gestin
de la empresa si existe el componente de formalizacin. Estos factores que
36
relacionan a la organizacin con la perdurabilidad de la misma y la hacen exitosa y

perdurable en el negocio de comidas preparadas en restaurantes. Lo que la hace
la nica organizacin formal especializada en la venta de Crepes y Waffles en
Colombia, y en los otros pases en la que est presente.
Ilustracin 4: Formalizacin
Fuente: Propia
Reconocimiento por el entorno y el sector
Para Crepes & Waffles este componente es importante, pero confuso para
explicar, debido a que muchas personas se cuestionan si lo que venden es comida
rpida, preparada, o gourmet, mientras que el empresario expresa que lo que
venden es toda una experiencia de arte saludable.
Por esto mismo, se analiz la siguiente pregunta: La postura estratgica relevante
de una empresa sirve de ejemplo y permite su reconocimiento en el sector25 el
cuestionamiento tuvo una respuesta de desacuerdo en su mayora, esto puede ser
porque la empresa tiene
claro que Crepes & Waffles es ese algo que los
diferencia de otras empresas, esto lo explica el empresario cuando dice Hay que
tener liderazgo creativo y sentido de la anticipacin. Las empresas que tengan el
25
37
feeling para anticipar van a perdurar. Nosotros tenemos arte saludable, porque
las personas van comiendo saludable poco a poco. Pero los directivos contrastan
esta apreciacin, ya que segn el anlisis del cuestionario para los directivos no
es clara la identificacin y reconocimiento por el entorno y el sector.
La empresa resalta dentro del sector alimenticio y en sectores que no son propios
de su especialidad, pero aun as, hace que los comensales hagan fila en sus
comedores y no esperen en otros. En este componente es de importancia analizar
la pregunta de La utilizacin de los mecanismos de financiacin que ofrece el
mercado financiero y conocidos por todos, garantiza la transparencia
26
reconocimiento de una empresa en su sector . Donde se analiza que para la

mayora le es indiferente este planteamiento, o simplemente esta en descuerdo.
Esto se contrasta con la entrevista donde el empresario menciona que no est de
acuerdo con el apalancamiento financiero donde explica porque no acepto
numerosos crditos ofrecidos.
Ilustracin 5: Reconocimiento por el entorno y el sector
Fuente: Propia
26
38
Diferenciacin
El sexto componente es uno de los ms fuertes en Crepes & Waffles, ya que tiene
diferenciacin en sus cartas, servicio y en la forma en que otras empresas la ven.
Cada protocolo que maneja Crepes & Waffles est debidamente analizado
previamente, esto hace que cada gestin sea enfocada a diferentes usuarios, para
que vivan una experiencia nica al sentarse en una mesa dentro del
establecimiento. Sumado a esto la compaa se diferencia en su sector por la
imagen que ha creado en los colombianos, buscando reflejar siempre un espacio
al cual se puede ir en familia y compartir un plato finamente elaborado, basado en
los ms altos estndares de calidad a un precio razonable. Para m Crepes &
Waffles mas que mi trabajo es mi hogar y mi familia, ha sido de gran apoyo y me
ha ayudado a ser quien soy y tener lo que tengo. 27
Preguntas:
La empresa que cada da aprende de sus experiencias y las incorpora a su
operacin tiene ventajas frente a sus competidores28
La empresa que se preocupa por establecer ventajas en sus productos y servicios
tienen mejores resultados que su competencia29
Ilustracin 6: Diferenciacin
Fuente: Propia
27
Tomado de: Anexo 1. Macia, E. (Noviembre de 2011). Empresario Dueno de Crepes & Waffles
28

29
39
Dinmica social de los empleados
En este punto es de relevante contar la experiencia vivida al visitar las

instalaciones de la planta de helados, ya que es all donde los empleados van una
vez al mes a capacitarse como artistas, a talleres de conocimiento personal,
perdn y reflexin, esto hace que cada persona que trabaje en la organizacin
transmita el amor y la alegra con la que trabaja, adems de la forma en la que se
divierten en la organizacin. As mismo lo que busca la organizacin es tratar
mejor a sus empleados que a sus clientes para influirles amor en lo que hacen, o
como lo dira el empresario: cuando uno hace lo que quiere y con amor, los
dems eslabones van llegando por aadidura, sin hacerle dao a nadie.
Se puede confrontar lo anterior con las tendencias de las respuestas a las

preguntas 1, 5, 18, 21, y 23. Entre los encuestados que respondieron, la tendencia
se centro en el grado de importancia que tiene la responsabilidad social para la
organizacin.
Ilustracin 7: Dinmica social de los empleados
Fuente: Propia
40
Factores que aporta a la eficiencia
Es un elemento que describe acciones de la empresa que tratan acerca del

manejo de la informacin, la coordinacin y la comunicacin, as como al
comportamiento de socios y directivos en su gobierno. Este factor en Crepes &
Waffles arroja resultados afirmativos, corroborando que los funcionarios
profesionales de la compaa consideran que la presencia y las decisiones
tomadas por los altos directivos de la compaa contribuyen a la eficiencia de los
resultados obtenidos y deseados. Adems, tambin se reflejo en los cargos ms
altos la importancia de un buen gobierno hacia los empleados, ya que permite al
empleado sentirse parte de la compaa y hacer que se enfoque en hacerla mejor
da a da.
Ilustracin 8: Factores que aportan a la eficiencia
Fuente: Propia
La consolidacin
Hace nfasis en la visin que tiene la empresa y sus directivos como elemento
que ayuda a su fortalecimiento y a que sus empleados se comprometan ms con
la organizacin.
41
El resultado de este tem Los empleados comprometidos son los que analizan,
evalan y comentan sobre las actividades de las personas, superiores,
departamentos y resultados de la empresa30; corrobora el anterior ya que la
mayora est en total acuerdo con que los directivos construyen una visin a futuro
de la compaa con la participacin activa de los empleados. Adems de esto
Crepes & Waffles ofrece capacitaciones mensuales para sus empleados como
tambin talleres artsticos. Por medio de esos momentos de esparcimiento y
crecimiento intelectual la empresa busca generar un alto nivel en el recurso
humano, fortaleciendo la responsabilidad social empresarial siempre. El cultivo
de los valores de una empresa permite a los empleados aprenderlos y afianzarlos
por su constante reforzamiento31.
Ilustracin 9: La consolidacin
Fuente: Propia
Gestin integral
Se analiza el cuestionamiento: Es deseable el uso frecuente de la planeacin
estratgica en la construccin de futuro32. En la que se hace referencia a las
acciones de planeacin y direccin de la organizacin para emplear la estrategia
adecuada, en este componente hay varias personas en desacuerdo, se puede
contrastar este resultado con la poltica de la empresa, la cual no depende de
estrategias, sino ms bien de valor agregado.
30

32
31
42
Ilustracin 10: Gestin integral
Fuente: Propia
Conocimiento de entorno y mercados.

En Crepes & Waffles se aplica este tem, solo en las incursiones de mercado, ya
que no es el enfoque que tiene la compaa, ser un hibrido en el que se consiga
de todo, sino mas bien concentrarse en un solo segmento de mercado. Los
resultados de la encuesta reflejaron que para los directivos es importante el
mercadeo, pero que no es el centro de la compaa, ni tampoco en lo que se
enfoca el xito de la organizacin. Una empresa es reconocida en el sector al que
pertenece por las buenas prcticas, en su gestin33.
Ilustracin 11: Conocimiento de entorno y mercados
33
Ver anexo 1. Pregunta 41
43
Fuente: Propia
Eficiencia de Procesos
Segn los resultados, se refleja que es demasiado importante para los directivos y
trabajadores, la eficiencia de los procesos adems de la generacin de valor
agregado al producto, fruto de una buena gestin de toma de decisiones, y la
buena gestin de cada departamento.
Ilustracin 12: Eficiencia de Procesos
Fuente: Propia
Gestin Financiera
44
Es uno de los elementos de mayor relevancia para la organizacin, ya que de su

debida administracin y control depende la vida de la empresa. Este componente
debe entrar dentro del anlisis estratgico de la compaa.
Muchos fueron los prstamos ofrecidos pero de esos la empresa tomo solo los
necesarios y los que no elevaran su endeudamiento. La poltica del ahorro es
fundamental en la empresa, tanto para sus empleados como para las directivas,
esto hace que la empresa no use apalancamientos financieros, sino que mantenga
liquidez con las utilidades por ventas.
2. Lineamientos transversales
Dentro de los lineamientos transversales tratados en este proyecto se encuentran
gerencia y direccin cada uno de estos dos lineamientos se divide de la siguiente
manera; Gerencia que se analiza por los departamentos de Finanzas, gestin
humana, mercadeo y Procesos, mientras que la direccin se analiza por los
componentes de liderazgo, estrategia y realidad empresarial.
Los anlisis de estos componentes se hacen desde una perspectiva interna y

externa frente a la compaa procurando realizar el anlisis de la manera ms
profunda, completa y objetiva.
2.1 Direccin en Crepes & Waffles
Continuando con el anlisis transversal en Crepes & Waffles, se estudiaran sus

lineamientos en direccin y sus componentes de liderazgo, estrategia y realidad
empresarial, investigaciones basadas en la entrevista realizada a un directivo de
la compaa.
45
Conceptos
La Facultad de Administracin de la Universidad del Rosario, explica que la

excelente gestin de la direccin en las organizaciones, es fundamentada en el
desarrollo personal, los principios y valores, y la responsabilidad social
empresarial. Basada en todas aquellas habilidades que le permiten a la persona
relacionarse de la mejor manera.
Una buena direccin debe desarrollarse dentro de las siguientes directrices:
Integridad, optimismo, felicidad, virtudes, valores, visin, constancia, satisfaccin y
la calidad de vida percibida. Que al asociarse con el liderazgo efectivo permiten
que la empresa perdure a travs del tiempo.34
Para Robert B. Buchele (2005), la direccin comprende la influencia interpersonal

del administrador a travs de la cual logra que sus subordinados obtengan los
objetivos de la organizacin (mediante la supervisin, la comunicacin y la
motivacin35
2.1.1 Liderazgo
Hay que tener liderazgo creativo

Eduardo Macia
Crepes & Waffles es una empresa lder en el sector (Expendio a la mesa de

comidas preparadas en restaurantes), que ha logrado un posicionamiento
ejemplar en este mercado caracterizndose por su innovacin y diferenciacin. El
empresario describe el nacimiento de Crepes & Waffles como una idea innovadora
que aunque no tena precedentes y pareca segn el mercado colombiano un
negocio inviable su conviccin y liderazgo para lograr su sueo sacaron adelante
este proyecto Si nosotros hubiramos hecho un estudio de mercado en los aos
80s en Colombia, un Crepes o un Waffle en Colombia no era conocido cuando uno
preguntaba sobre este negocio la gente no sabia y le pareca algo ridcula la idea,
34
35
Tomado el 11 de junio de 2012 de: www-urosario.edu.co/Administracin.

Tomado de : BUCHELE, ROBERTH, ``Personality and organization, 2005
46
pero cuando uno tiene un sueo y quiere lograrlo Crepes & Waffles es un modelo
de explicacin36
Esto hace evidente que desde sus inicios se tuvo un enfoque de mercado a un
segmento inexplorado, lo que poda ser una idea de fracaso o de xito segn
como se gestionara. En el caso Crepes & Waffles fue todo un xito ya que la
empresa tiene ese valor adicional que hace que la gente prefiera pagar ms y
esperar tiempo en filas, para estar y vivir toda una experiencia en este restaurante.
Esto no absuelve a Crepes & Waffles de tener competidores, lo que tiene muy
claro el empresario al invertir grandes capitales en responsabilidad social, y
recurso humano, para mas que vender alimentos preparados, se puedan vender
experiencias.
El factor tiempo y costo toma un papel muy importante dentro del liderazgo de una
organizacin, Crepes & Waffles tiene en cuenta estos factores, por esto mismo
tienen las salsas de sus alimentos pre elaboradas para ofrecer un servicio mas
gil y brindar al cliente una mayor satisfaccin.
La responsabilidad de ser el pionero de una idea en Colombia, le da a Crepes &
Waffles una evidente ventaja entre el sector, esto se refleja en que en su
especialidad no existen empresas que le compitan directamente. La adaptacin de
una idea europea a la tradicin colombiana no fue fcil, la empresa tuvo que
adaptarse al cliente en un comienzo, a esa idea se le introdujo un poco de azar
para que funcionara. Pero luego la empresa desarrollo ese componente
diferenciador que los llevo al xito.
El liderazgo se evidencia en su gestin sobre los recursos humanos. Lograr que
los empleados se sientan parte de la compaa y consolidar la filosofa del arte en
ellos, ha requerido grandes esfuerzos pero se ha visto grandes resultados, los
proyectos de capacitacin liderados por la direccin de la compaa que propician
espacios para el esparcimiento y enriquecimiento personal de sus, generado un
36
Tomado de: . Macia, E. (Noviembre de 2011). Empresario Dueno de Crepes & Waffles
47
amor y compromiso en dos vas desde la organizacin hacia sus empleados y

viceversa.
En Colombia son 3.000 empleados, por lo que no es fcil crear ese sentido de
pertenencia, esto se ha logrado a travs del tiempo, y lo que busca no es que
cumpla sus 6 horas laborales, si no que le entregue su corazn a la empresa. Por
esta razn, comenta el empresario, Crepes & Waffles tiene una zona dentro de su
planta llamada la Academia de las artes que es una academia en funcin de
transformar personas, a esta academia vienen todos los empleados 1 da de clase
cada 3 meses entre lunes, martes y mircoles asisten diariamente alrededor de 50
trabajadores y estn todo el da y estn remuneradas, pero los jueves es da de
campo y asisten a un lote que tiene Crepes & Waffles por el Prtico, en donde les
ensean a sembrar, y actividades manuales con un almuerzo, son actividades al
aire libre, pero todos los empleados tienen que pasar por estos das de
esparcimiento.
Vemos aqu como el fomentar el sentido de pertenencia y el amor hacia la
compaa en los empleados y involucrarlos en la filosofa y esencia de Crepes &
Waffles es un pilar fundamental liderado desde las directivas ms altas.
2.1.2 Pensamiento estratgico
Peter Drucker (1969), describe de manera clara y concisa el planteamiento de

una estrategia solida para la administracin de una organizacin por medio de dos
preguntas claves: Qu es nuestro negocio? y Qu debera ser? Lo que
responde al trmino pensamiento estratgico, que enfoca a la empresa en su
finalidad misma, dentro de la cual se encuentran: sus resultados prximos y
futuros, su segmento de mercado, clientes y competidores.
El pensamiento estratgico en Crepes & Waffles ha tenido un crecimiento
vertiginoso en las prioridades de la direccin de la empresa a travs de los aos,
se evidencia como la pasin de sus fundadores en esa idea innovadora los llevo a
arriesgarse en un mercado muy incierto como lo fue el mercado colombiano en los
48
80s. Para muchos empresarios incursionar en esta dcada con un producto como
el de Crepes & Waffles, en un ambiente de incertidumbre hubiera sido imprudente,
como lo comenta el empresario, si en los 80s si se hubieran regido por un estudio
de mercado para su tipo de restaurante en Bogot, muy seguramente Crepes &
Waffles no existira, adems que a muchos la idea les sonaba ridcula.
Si los fundadores de esta compaa se hubieran regido por estudios y estrategias
genricas de penetracin de mercado y su idea no hubiese sido una idea
apasionada, el nacimiento de esta lnea de restaurantes difcilmente se habra
dado. En este caso el trabajo duro, la conviccin por lograr una idea, la suerte y el
azar, lograron algo que posiblemente un paradigma comercial podran haber
truncado.
Actualmente, debido al desarrollo e introduccin en nuevos mercados se
ha
generado la necesidad de crear estrategias para el crecimiento y la penetracin en

mercados geogrficamente nuevos los cuales son Mxico, Panam, Per,
Venezuela, Ecuador, Brasil y Espaa y actualmente organizando su incursin en
Chile.
La estrategia de expansin a otros pases por parte de la direccin de la compaa
est basada en el modelo de franquicias, pero plasmando siempre el componente
filosfico y cultural que la organizacin posee; por eso una de sus condiciones
para otorgar sus franquicias consiste en saber el grado de compromiso de los
representantes para esas franquicias, que opten por Crepes & Waffles y se
convierta en un proyecto de vida, ya que ms que un medio de lucro este negocio
se fundamento en valores y una filosofa especial.
El pensamiento estratgico en Crepes & Waffles tiene como pilar principal
indiscutiblemente que sus esfuerzos para el crecimiento y la aceptacin en el
mercado no se enfoca en que su negocio sea el vender comida, si no que venden
una experiencia, que se fundamenta en el arte, encaminar a sus empleados a
generar y apreciar arte para que as sea trasmitido a los clientes, sus esfuerzos
estratgicos para el crecimiento y desarrollo de su marca y producto se proyectan
49
desde un pensamiento estratgico estructurado en el arte y la proyeccin de este

en todos sus procesos, desde su ambientacin hasta cada uno de sus platos. No
perder el foco y mantenerse siempre firmes en sus convicciones y modelo de
negocio.
Frente a las 10 escuelas de la estrategia de Mintzberg que se muestran en su libro
Safari de la estrategia (1999), y mediante la investigacin realizada se ubica a
Crepes & Waffles en dos escuelas, la escuela de pensamiento emprendedor o
escuela empresarial y la escuela cultural.
La escuela empresarial donde autores representativos como Schumpeter y Cole,
reflejan como el emprendimiento fue un factor determinante en el surgimiento y
posterior posicionamiento de Crepes & Waffles, ideas, productos y un modelo
innovador en el mercado, sus factores diferenciadores estn siempre presentes y
evidentes en la organizacin, la cultura y la ideologa se volvieron factores
estratgicos de peso en la direccin una visin innovadora desde otra perspectiva,
es decir un enfoque distinto al paradigma que en un restaurante debe venderse
comida simplemente.
En cuanto a la escuela cultural presentada por Rhenman y Norman y descrita por
Mintzberg (1994), es uno de los enfoques ms arraigados en la estrategia
organizacional de Crepes & Waffles, donde la creacin de una cultura y una
identidad vividas y aceptadas por todos los integrantes de la organizacin son uno
de los mayores logros por parte de la direccin de la compaa, donde han
dedicado grandes esfuerzos generando un fuerte sentido de pertenencia en sus
empleados y una relacin muy cercana con ellos; brindndoles siempre el apoyo
de la empresa, y acompandolos siempre en sus proyectos personales,
contribuyendo con su felicidad y de esta manera conseguir que su trabajo vaya
ms all de cumplir tareas, buscando que los empleados se entreguen
desinteresadamente de corazn a la organizacin.
La cultura del arte en Crepes & Waffles es el eje principal de todo el desarrollo del
negocio mas all de servir comida, y con los esfuerzos para que la cultura Arte
50
sea acogida por toda la organizacin ha rendido sus frutos y es uno de los
principales factores de perdurabilidad en el caso Crepes & Waffles.
2.1.3. Realidad Empresarial

La realidad empresarial es donde se manifiesta la verdadera realidad econmica
y social de un pas, est constituida por instituciones muy diversas, unas simples y
otras complejas esta gran diversidad y complejidad no puede ser analizada ni
cientficamente ni en la prctica. Se debe aplicar un desarrollo metodolgico que
facilite la capacidad de abstraccin de reduccin a tipos o grupos de referencia,
con los que la teora, en su dimensin abstracta, como la prctica operativa,
pueden trabajar a la hora de plantearse cualquier tipo de proceso o problema.37
Crepes & Waffles posee una filosofa empresarial muy bien definida por la
seleccin del entorno al cual se ha orientado y ha planteado su diseo empresarial
respecto a este. Por ello el sector en el que se desenvuelve la empresa es
expendio de bebidas y alimentos, y ms especficamente su subsector es
Expendio a la mesa de comidas preparadas en restaurantes, razn por la cual la
competencia es bastante grande y con un gran nmero de competidores, ya que el
sector de comidas es uno de los mas apetecidos por pequeos y medianos
inversionistas, por el mismo tamao de mercado y hasta cierto punto por la
facilidad para ingresar en el sector.
Pero por otro lado la misma identidad y filosofa de la compaa la han llevado a
un posicionamiento en este sector; adems, la diferenciacin respecto a sus
competidores hace que la compaa pueda cumplir sus objetivos entre ellos el
servir arte a sus clientes. La compaa posee una ventaja competitiva en la calidad
de su producto la cual ha cambiado hasta el da de hoy como se puede evidenciar
en la presentacin de quin es la empresa?, y Crepes & Waffles es arte que llega
37
Tomado de Garcia, S. (1993) Introduccin a la economa de la empresa . Buenos aires: Diaz de Santos.
51
a una mesa, despierta sensaciones, cautiva paladares y se va, pero el placer de

los sentidos permanece.38 La realidad de la empresa frente al mercado y respecto
a los cambios generados por la versatilidad de la economa se encuentra en
brindar calidad, sabor y nutricin.
Para la compaa la calidad de sus productos desde el comienzo de la cadena de

abastecimiento hasta llegar al consumidor, es cuidadosa y bajo los ms altos
estndares. Por esta razn ellos tienen una estrecha relacin con sus proveedores
hacindolos parte de la empresa como es el caso de la granja de Silvia quien
cultiva diferentes tipos de lechuga con amor para que lleguen al plato del cliente
siempre frescas.
El sabor que brinda Crepes & Waffles se basa en gratificar el alma endulzando el
paladar de sus clientes. si miel y chocolate endulzan, entonces endulcemos el
alma. Si pimienta y curry pican toquemos la piel. La nutricin hace parte del arte
sano que busca siempre brindar la empresa a sus clientes por lo cual manejan un
equilibrio entre tecnologa y alimentos seguros, sanos y frescos, para as servir
amor a travs del alimento como lo denomina Crepes & Waffles.
Dentro del actual plano la compaa se encuentra expandindose, formando

negociaciones con potenciales compradores de su franquicia como la que se
abrir prontamente en Chile, la incursin en la embajada Norteamericana en
Bogot D.C y el apoyo a las diferentes actividades y eventos culturales que se
presentan en el pas. Como realidad empresarial de Crepes & Waffles la compaa
estuvo presente en la cumbre de las Amricas realizada en Cartagena de Indias,
Colombia del presente ao y como representante en las empresarias de las
Amricas estuvo la co-fundadora de la compaa Beatriz Fernndez exponiendo
la historia de la compaa y su realidad empresarial dejando en claro que Crepes
38
Tomado de, Waffles, C. &. (s.f.). Crepes & Waffles . Recuperado el 10 de febrero de 2012, de Crepes & Waffles:
http/www.crepesywaffles.com
52
& Waffles es un ejemplo vivo que s se puede humanizar y espiritualizar la forma

de hacer empresa. 39
Identidad Organizacional
A travs de este proyecto se identific una correlacin entre las diferentes

variables estudiadas, pero en este caso al hablar de Identidad organizacional se
hace referencia a la tica que maneja la empresa, sus polticas de gestin de
personal y su identificacin o imagen en el mercado, 3 premisas bsicas que
hacen a una empresa perdurable.
"El problema de la identidad es, (tal como el trmino connota) la capacidad del ego
de sostener la identidad y la continuidad ante un destino cambiante. Pero el
destino siempre se entrelaza con cambios y condiciones inherentes que son el
resultado de las etapas de la vida y cambios del entorno, lo que ocurre todo el
tiempo. La identidad connota una determinada elasticidad para poder mantener
patrones esenciales durante el proceso de cambio. As, extrao como parezca se
requiere de una identidad muy bien constituida para tolerar un cambio radical, la
identidad bien constituida se ha organizado a s misma entorno a valores bsicos
que todas las culturas tienen en comn. Erik Erikson (1964: 97-96)"40
La oficina nacional de investigacin econmica de Estados Unidos seala, en un
estudio que realiz para el ao 2011, que los empleados leales permanecen
vinculados a una misma compaa durante varios aos tienden a ser creativos,
productivos y mejor remunerados.41 Aunque la cifra de empleados que se
mantienen durante varios aos en la misma compaa es demasiado baja, pero lo
es ms en la poblacin joven, debido a la alta competitividad y a las bajas
opciones de ascender en una empresa hoy en da. Tambin se puede apreciar en
39
Ver, anexo 3. Fernandez, B. (4 de 04 de 2012). Crepes & Waffles. Recuperado el 20 de 04 de 2012, de Crepes & Waffles:
http//crepesywaffles.com/blog-entry/crepes-waffles-en-la-cumbre-de-las-americas
40
Para ampliar, Identity, T. U. (2006). Los recursos humanos. Recuperado el 12 de Febrero de 2012, de Los recursos humanos.com:
http//www.losrecursoshumanos.com
41
Ver, Los beneficios de la lealtad. (23 de Julio de 2011). Revista Semana
53
las compaas del mundo globalizado una baja y pobre relacin con sus
empleados como no lo era hace ms de dos dcadas cuando existan
legislaciones que le aseguraban al empleado gozar de compensaciones a largo y
corto plazo, proteccin en tiempos de retiro forzoso, beneficios y estabilidad que
con el tiempo se vea reflejado en ir escalando en la empresa.
Como identidad organizacional estn involucrados la empresa y el trabajador, por

lo que muchos de esos cambios que se han venido dando con el paso del tiempo,
y mencionados anteriormente, no solo comprometen al trabajador y su lealtad
hacia la compaa en donde labore, sino tambin, a la compaa y como sta
quiera reflejarse. Con el nimo de visualizar que existen varias formas de analizar
la identidad organizacional, como diferentes formas de emplearla adecuadamente,
y en este caso segn el tipo de empresa y el tipo de trabajador, Crepes & Waffles
es un promotor de una identidad organizacional basada en la relacin con sus
empleados y en como la empresa los forma parte de sta. Para la empresa el
personal est definido de la siguiente manera: Nuestra gente nos ensea a tener
fuerza todos los das. Son guerreras, valientes luchadoras, dedicadas y
responsables, que enfrentan situaciones de mucha adversidad. Pero sobre todo
con un corazn gigante, que le entrega amor a todo lo que hacen, sirven alegras,
sonrisas, vida. Por eso la calidad humana de Crepes & Waffles es igual a la
calidad de nuestros productos42
En la propuesta de identidad organizacional que refleja Crepes & Waffles se

encuentra como un pilar la dignidad humana dentro de la cual est el apoyo por
el arte, la msica y el deporte, se vio reflejado en una zona de la empresa llamada
la Academia de las artes, que es una academia en funcin de transformar
personas, a la que van todos los empleados un da de clase cada 3 meses; el
lunes, martes y mircoles asisten diariamente alrededor de 50 trabajadores y
42
54
estn todo el da y estn remuneradas, pero los jueves es da de campo y asisten

a un lote que tiene Crepes & Waffles en el Prtico, en donde les ensean a
sembrar y actividades manuales, al aire libre. Todos los empleados tienen que
pasar por estos das de esparcimiento. El experimento lleva dos aos, se invierten
recursos y esfuerzo por los remplazos, pero la compaa, ms exactamente su
parte directiva, le apuesta a que a travs del arte se puede entrar en los corazones
de los trabajadores.
Algunas de las actividades realizadas en la academia son: yoga, danza y dems,
con las cuales sacan todos los sufrimientos que tienen, el estrs, entre otros. El
lugar est ambientado y decorado con mariposas en todas las paredes, puesto
que reflejan la transformacin, la fuerza, y el compromiso. Igualmente, hay un
saln llamado Musicalizarte, en donde los trabajadores cantan, muestran sus
talentos y se prepara para un musical en diciembre. Una de las tcnicas que
emplean es la expresin del arte por medio del dibujo, lo que quiera hacer en un
ambiente adecuado, calmado y con msica de la India, para tocar ese espritu
artstico y encontrar el yo interior de estas personas.
Adicionalmente, Crepes & Waffles apoya el talento en el deporte con el patrocinio
que le ofrecen al colombiano Gustavo Yacaman, desde hace varios aos, cuando
este joven comenz en la frmula 3 espaola. La empresa refleja en este apoyo al
joven su compromiso con los ejemplos de disciplina, compromiso, confianza,
determinacin, amor y pasin. En otros aspectos la empresa tambin ofrece su
patrocinio a eventos culturales como El Cartagena Festival Internacional de
Msica al cual le aporto una intrprete de violn trada desde Canad. Beatriz
Fernndez una lder de Crepes & Waffles deja reflejado su aprecio por los eventos
culturales con la siguiente frase: "El ruido de la vida no nos deja escuchar el
encanto de una risa, el susurro del viento, el canto de los pjaros, ni el sonido
creativo del silencio. Callemos ese ruido! Y escuchemos la expresin del alma de
aquellos que juegan con las notas y tonos en que vibran y crean sinfonas con
msicas de alas. Escuchemos los violines que nos unen con el cielo, explosiones
de luz y de emocin. Vibremos para vibrar y vivir intensamente los momentos."
55
Igualmente, Crepes & Waffles apoyo el XIII Festival Iberoamericano de teatro de

Bogot 2012 y el Carnaval de Barranquilla 2012 denominado como tradicin,
cultura, arte y el sabor del pueblo que vibra con tonos y fiesta. 43
Con respecto a la identidad organizacional, Crepes & Waffles tiene un elemento

que considera importante, la cultura organizacional, es evidente que la empresa
mantiene una estrategia arraigada a su cultura organizacional para as generar
una coherencia entre estos. Teniendo en cuenta esta premisa, la estrategia
empresarial adems de conducirla a la realizacin de su misin, visin, y
objetivos econmicos, sirven como gua para no perder el foco e influye en los
resultados de la actividad de la organizacin.
Para profundizar en el concepto de cultura organizacional se trae a contexto a
uno de los gestores del tema, Chiavenato (1989),
quien presenta la cultura
organizacional como "...un modo de vida, un sistema de creencias y valores, una

forma
aceptada
de
interaccin
relaciones
tpicas
de
determinada
organizacin"44. Otra teora es la de Maslow, citada tambin por Chiavenato

(1989), la cual se enfoca en el trabajador y su comportamiento en relacin a la
cultura organizacional que se quiere evidenciar en Crepes & Waffles. Esta teora
plantea las necesidades del hombre ms especficamente las de los empleados
de una organizacin estructuradas en:
1. Fisiolgicas: son las esenciales para la sobrevivencia.
2. Seguridad: se refiere a las necesidades que consisten en estar libres de
peligro y vivir en un ambiente estable, no hostil.
3. Afiliacin: como seres sociales, las personas necesitan la compaa de otros
semejantes.
43
44
Ver, Chiavenato I (1989). Introduccin a la Teora General de la Administracin. Mxico. Mc. Graw Hill Interamericana de
Mxico:S.A.
56
4. Estima: incluyen el respeto a uno mismo y el valor propio ante los dems.
5. Actualizacin: son necesidades del ms alto nivel, que se satisfacen
mediante oportunidades para desarrollar talentos al mximo y tener logros
personales.45
Este planteamiento, ms conocido como la pirmide de Maslow, se toma como
referencia para explicar el por qu Crepes & Waffles enfoca gran parte de sus
recursos y esfuerzo en mantener a sus empleados felices y conformes con su
ambiente laboral, renovando cada uno de los niveles de la pirmide con el fin de
hacer parte de la empresa a sus empleados, comprometindolos y brindndoles
un ambiente familiar en el cual pueden crecer como personas, espiritualmente y
laboralmente. Uno de los puntos importantes de Crepes & Waffles es generar un
ambiente familiar en el cual no existan discordias y que el respeto prime ante
todo. Un ejemplo de lo anterior, son algunas frases de los trabajadores de la
empresa:
Crepes & Waffles es el mejor motor de todos nuestros sueos Olga- 15 aos.
Es una gran empresa con valores y buen ambiente laboral, nos ensea a realizar todas
nuestras actividades con amor y respeto.Cinthya-2 aos.
En homenaje a Jhon Jairo Snchez. Gracias a ti por hacer parte de esta familia Crepes
&Waffles, te recordaremos con amor. Siempre estars en nuestros corazones. Jhon
Jairo.
Crepes & Waffles es mi segunda familia la que siempre me har sonrer y surgir. Henry46
5 aos
Estas expresiones, son parte de la experiencia que han tenido en Crepes &
Waffles. Hay una experiencia de una colaboradora de la empresa, quien paso
por situaciones difciles, pero la compaa siempre estuvo presente para
apoyarla, brindndole ayuda profesional y dems estmulos para que ella no
decayera.47
En conclusin, la compaa busca dentro de su cultura organizacional reflejar
que no solo un empleado con las aptitudes necesarias para desempear un
Ver, Chiavenato I (1989). Introduccin a la Teora General de la Administracin. Mxico. Mc. Graw Hill Interamericana de
Mxico:S.A.
45
46
47
Tomado de: Anexo 2. Macia, E. (Noviembre de 2011). Empresario Dueno de Crepes & Waffles.
57
cargo es suficiente, sino debe poseer tambin actitud como complemento a sus
competencias.
Anlisis DOFA
Debilidades:
El gremio de los restauranteros se caracteriza por ser muy improvisador.
Aunque en la actualidad se ha registrado una mejora en el servicio, es
necesario trabajar en aspectos como la rapidez de las entregas y en la
atencin de los comensales.
Existe todava un gran desconocimiento de las leyes y polticas que regulan el
funcionamiento de establecimientos.
Oportunidades:
Expansin hacia otros pases: Entrada de marcas como Archies, Kokoriko y
Crepes & Wafles a Ecuador, Panam y Estados Unidos.
Un ambiente cosmopolita: Colombia es un mercado muy interesante donde
se puede poner a disposicin del pblico un sinnmero de opciones
gastronmicas con muy buenos resultados.
La dinmica del turismo.
Fortalezas:
Profesionalizacin de los propietarios de restaurantes. Es un hecho que se ha
traducido en ptimo servicio y en el crecimiento de la oferta de productos.
58
Propietarios con una gran visin empresarial, los cuales han puesto a
Colombia en el mapa de la lite gastronmica en Latinoamrica.
Adopcin de recursos tecnolgicos en el sector.
Amenazas:
Incremento en los alimentos. En slo dos aos productos como la harina de
trigo y la papa han aumentado sus precios en casi el 300%, lo que afecta la
rentabilidad.
El aumento en las tasas de inters altera la capacidad de endeudamiento,
limitando las inversiones en mobiliario, equipos e implementos que mejoren las
condiciones de produccin.48
2.2. Gerencia en Crepes & Waffles
En este segundo lineamiento transversal se encuentra la gerencia la cual est
compuesta por las areas ms importantes que se desprenden de la gestin en la
organizacin, las cuales son: mercadeo, finanzas, gestin humana y procesos.
Conceptos
La gerencia del trmino del concepto puede ser interpretada de distintas

maneras. Mariah Parker Follett (1991), gerencia descrita como "el arte de
conseguir cosas hechas a travs de la gente."
49
para esta tesis la definicin mas
acertada de la gerencia es la descrita por Richard L. Daft: la "gerencia es el logro

de metas de organizacin de una manera eficaz y eficiente a travs del
48
49
Ver, http://www.misionpyme.com/cms/content/view/77/94/
Tomado de: Parker, Follett Mariah, Dynamic Administration ("Administracin Dinmica", 1941)
59
planeamiento, de la organizacin, de conducir, y de recursos de organizacin que

controlan"50
De la cual podemos extraer dos ideas importantes: La primera las cuatro funciones
del planeamiento, organizando, conduciendo, y controlando y la segunda el logro
de las metas de la organizacin de una manera eficaz y eficiente.
2.2.1 Mercadeo
Llegar a todos los segmentos sin perder el foco es uno de los retos mas grandes
para las empresas en la actualidad, en Crepes & Waffles no tienen polticas de
promocin ni de hacer un producto genrico. La poltica de mercadeo parte de
tener claro el concepto de arte desde la decoracin, la carta, el servicio y la
presentacin de un plato.
Para la empresa es importante que desde la fachada hasta la decoracin del plato
este perfectamente alineado para que el cliente sienta una experiencia completa,
adems de esto crepes & Waffles tiene una carta diseada para todo tipo de
comensal: platos vegetarianos, platos con frutos del mar, platos extranjeros
adaptados a la cocina colombiana, postres, helados, ensaladas y sopas. Esta
variedad unida con la reputacin, hacen que sea atractivo y que pueda
posicionarse en la mente de colombianos estrato medio-alto, como un restaurante
donde se puede ir a pasar un rato agradable y disfrutar de la diversidad y la
calidad del arte saludable de la organizacin.
50
Tomado de: Daft, Richard, Principles of Management (2009).
60
Crepes & Waffles aplica una poltica de hacer las cosas bien, esta poltica
enfocada en el mercadeo hace que el cliente siempre reciba mas de lo que
espera. En una entrevista en la universidad CESA (2006), los empresarios
explicaron la clave de su mercadeo Escoger un segmento particular del mercado,
pretender conquistar a todo el espectro de consumidores es un error. Porque hay
segmentos del mercado con necesidades muy distintas. Por lo tanto hay que
concentrarse en uno solo -se le debe estudiar a fondo para darle respuestas
acordes con sus intereses. Hay que consentir la marca. No se puede ser avaro
con las inversiones en la marca. Si se piensa excesivamente en el P y G y no se
le asignan amplios recursos a la construccin de una buena marca, el P y G en el
mediano y largo plazo nunca podr ser satisfactorio. La gente es la clave.51
En el orden de ideas no es solo pensar en el cliente si no que los empleados de la

organizacin reflejen una buena gestin interna, y agreguen valor con el servicio,
para que los clientes se fidelicen con la marca. Siendo congruentes con las otras
variables la empresa demuestra que en la variable de mercadeo tienen un foco
claro, ya que se concentran en un solo segmento pero lo hacen bien, y hacen
inversiones para que las buenas prcticas estn en un mejoramiento continuo lo
que permite que el cliente siempre reciba cosas innovadoras y mejores.
2.2.2. Finanzas
Las Finanzas en Crepes & Waffles a travs de los aos ha tenido un manejo
adecuado mantenindose saludable y con un slido manejo financiero,
actualmente enfrenta retos en esta rea por su expansin por medio de el ingreso
a mercados nacionales y extranjeros. Pero la compaa en trminos generales ha
tenido un crecimiento continuo y sostenido, evidenciado por un
buen
posicionamiento en el mercado.
Como herramientas de perdurabilidad la compaa tiene una adecuada direccin y
gestin financiera mantenindola lder en el sector, Expendio a la mesa de
51
Ver Articulo, La receta del xito Crepes & Waffles, 2010 (barra, 2006)
61
comidas preparadas en restaurantes y al subsector Empresas y organizaciones

del sector de expendio de alimentos y bebidas.
Crecimiento potencial Sostenible
Para Richard Pascale (2001), el crecimiento potencial sostenible, en la mayora de

los casos est ligado a una variedad de cambios en el que algunas veces hay
grandes mareas y otras veces hay calma, pero como lo dice este autor siempre
hay oleaje.52 Crepes & Waffles con el transcurrir de los aos y la vertiginosidad
del mercado ha ido incrementando su crecimiento de forma sostenible, sin dejar
atrs que esta nueva poca de cambios inesperados y rpidos con nuevos
desafos est obligando a las empresas colombianas a tomar decisiones
emergentes, puesto que la competencia no solo es con empresas nacionales sino
tambin extranjeras, con el flujo de capitales y la dificultad de mantener o retener
el talento humano dificulta an ms la tarea de las empresas colombianas.
Sumado a esto las tecnologas cambiantes estn obligando a las empresas a
mantenerse a la vanguardia y estar preparadas para el cambio, lo cual implica
disponer de su organizacin para una renovacin constante.
El crecimiento potencial sostenible se relaciona con una buena gestin al cambio y

Crepes & Waffles es un claro reflejo de este proceso. Para comprender el
comportamiento que ha tenido la compaa se trae a contexto al seor Richard
Pascale (1991), el cual expone que: no consiste en implantar nuevos modelos
de gestin que a la postre resultan ser solamente teoras pasajeras, ms bien
consiste en aprovechar los cambios del entorno empresarial para el bien de la
firma, por ello, las compaas no solo deben ser flexibles sino que quienes las
manejan deben desarrollar una aguda percepcin para anticiparse a los cambios y
52
Ver, Richard Tanner Pascale, "Managing on the Edge: How the Smartest Companies Use Conflict to Stay Ahead" Touchstone
Books, 1991
62
poder estar as siempre a la vanguardia.53. Sumado a lo anterior, existe una

percepcin por parte de la direccin de Crepes & Waffles, la cual se basa en
argumentos que justifiquen el cambio en la empresa sin perder el foco de la
estrategia o la esencia como la llama el seor Macia.
Para el caso objeto de estudio, se evidenci que las directivas, enfrentaron varias
crisis que los dejaron en posiciones de peligro, donde una toma de decisin
acertada era decisiva en el crecimiento de la empresa. Crepes & Waffles enfrent
la poca del racionamiento durante el mandato del presidente Cesar Gaviria
(1990-1994), donde les tocaba calentar con velas la comida en samovares54 con
alcohol y algodn, tambin les toco la crisis financiera cuando estaba el grupo
Gran colombiano (conformado por empresas en ese entonces como el Banco de
Colombia, Pronta, Cine Colombia entre otras entidades) y el tema de las
captadoras de ahorro no autorizadas por la Superintendencia Bancaria, los auto
prstamos y compra de ttulos valores55.
Fueron momentos muy difciles, sobre todo financieramente, comenta el

empresario. As desde el ao de 1980 tuvieron das de trabajo en donde vendan
$2.000 o $2.500 pesos diarios, pero lo importante fue que no perdieron el rumbo,
como lo cita el empresario. Esto lo relacionaron con un factor clave del crecimiento
potencial sostenible, es identificar qu es crisis, cuando hay faltantes y cuando
sobrantes en la empresa para administrar adecuadamente.
Para ejemplificar lo planteado anteriormente se tom El modelo de la
Organizacin Industrial de los rendimientos superiores al promedio56, que
presenta cuatro supuestos bsicos los cuales brindan una mejor representacin de
53
Ver, Richard Tanner Pascale, "Managing on the Edge: How the Smartest Companies Use Conflict to Stay Ahead"
Touchstone Books, 1991
54
Ver, Diccionario de la lengua Espaola, definiciones, recuperado el 4 de abril de 2012, de
http://buscon.rae.es/draeI/SrvltConsulta?TIPO_BUS=3&LEMA=samovar
55
Para ampliar, Los beneficios de la lealtad. (23 de Julio de 2011). Revista Semana .
56
Tomado de: R. Duane Ireland, Robert E. Hoskisson ,Administracion estratgica y Competitividad. Learning editores (
2004)
63
las decisiones y comportamientos que tuvo que tomar la compaa. Adems, son
herramientas que ayudan a incrementar la perdurabilidad en una organizacin.
a) El primero, nos dice que el entorno externo ejerce presiones e impone

restricciones que determinan cuales son las estrategias que producirn
rendimientos superiores al promedio.
b) En segundo lugar, hace referencia a que casi todas las empresas que
compiten en una industria, o dentro de cierto sector de la misma, controlan
recursos de importancia estratgica muy parecidos y aplican estrategias
similares en razn de esos recursos, como se ve reflejado en el portafolio de
productos que ofrece Crepes & Waffles, el cual busca siempre innovacin en
sus sabores para as sorprender a sus clientes.
c) El tercer, habla sobre que los recursos empleados para implementar las
estrategias tienen una enorme movilidad entre empresas, por lo cual las
diferencias entre recursos que pudieran existir entre ellas no duraran mucho
tiempo. Aspecto de suma importancia porque refleja que su diferenciacin esta
dentro de la organizacin y no solo en sus productos; basados en la visin que
tiene el seor Macia la dignidad humana de la que nos hablo es una base
para que la empresa funcione como un todo, sinrgicamente, y as los
diferentes departamentos estn entrelazados trabajando con una misma visin
y no como pasa en diferentes empresas donde entre departamentos existe
rivalidad.
d) El cuarto y ltimo, supone que las personas que toman las decisiones en las
organizaciones son seres racionales, interesados en actuar para mayor
provecho de la empresa, cmo demuestran sus comportamientos para
maximizar las utilidades de la misma.57 Sin embargo el pensamiento basado en
utilidades puede distorsionar su visin de lo que la empresa es en esencia
perdiendo su rumbo, puesto que como ser humano est expuesto a
equivocarse y es ac en donde el crecimiento sostenible se ve vulnerado sino
57
Para ampliar, Sachithra Hemachandra, Thomas Kollar, Nicholas Roy and Seth Teller, Following ... pp. 28-31,
McGraw-Hill, January 2010, New York, NY (ISBN 0071639284)
64
se tiene una estrategia clara que lo guie de vuelta al foco del que hemos
hablado durante este proyecto.
2.2.3 Gestin Humana
La importancia de la buena gestin humana en Crepes & Waffles es para los

empresarios la clave, dado que sus platos son el reflejo de la satisfaccin de sus
empleadas por trabajar en la organizacin; esto hace que cada persona de la
compaa trabaje como si la empresa fuera suya. Con incentivos y buen trato la
identidad organizacional se siente en cada persona que trabaja en oficinas y
restaurantes. Este es uno de los pilares ms importantes para Crepes & Waffles.
Darle oportunidad a cada persona es la clave segn, el empresario.
Crepes & Waffles tiene convenios con la fiduciaria caja social
para ofrecer
crditos de vivienda a sus empleados sin ningn inters. As con esta ayuda ya
hay 500 trabajadoras con casa propia, para la empresa la felicidad de sus
empleados es importante y sirve para reflejar amor desde las prcticas a la mesa.
La gestin humana se relaciona con la calidad en Crepes & Waffles e involucra

calidad humana ya que para la empresa si no existe no puede haber calidad de
producto.
El enfoque social que tiene la gestin humana de la compaa ha hecho que

Crepes & Waffles resalte entre las dems empresas colombianas en varias
ocasiones. El enfoque hacia madres cabeza de familia hace que resalte su labor
por mejorar la calidad de vida de los colombianos.
Una de las razones principales por la cual la empresa contrata madres cabeza de
familia, es porque los empresarios confan en la responsabilidad que tiene una
mujer cabeza de familia, de sacar su hogar adelante, y consideran que en la
65
preparacin de alimentos es esencial ese toque de afecto que solo las madres
pueden poner.
Para Crepes & Waffles, la salud de cada uno de sus empleados es una de sus
mayores preocupaciones, por ello cuentan con planes de medicina pre pagada
para cada uno, planes de descuentos en odontologa, subsidios funerarios y
medicina a domicilio. Adems de esto, cada 3 meses cada empleado va a talleres
de psicologa en los que aprenden a manejar sus sentimientos, controlar
situaciones como maltratos, drogadiccin, y crisis para luego expresar cada cosa
en obras de arte con las que se adornan cada uno de los pasillos de las oficinas
de la empresa.
2.2.4 Procesos
Para el anlisis de una buena gestin de un negocio es importante tener en cuenta

3 diferentes factores, que sea cual sea el modelo que aplique una organizacin
tiene que cumplir estas metas:
La rentabilidad del negocio, para Crepes & Waffles y para todas las empresas es
claro este componente, pero para esta organizacin es ms bien una aadidura
que viene de hacer las cosas bien, adicionalmente la empresa cuenta con
tecnologa de punta que optimiza cada parte de la cadena productiva, y reduce la
obtencin de desperdicios. Maquinaria italiana para los Helados, y cocinas
industriales hacen parte del xito de la compaa.
La realizacin eficaz de las tareas cotidianas, el esfuerzo de los directivos por

tener bien a sus empleados hace que ellos se esfuerzen por mantener su empresa
funcionando sin interrupcin, as como cuidar sus clientes, sus instalaciones, y
sobre todo hacer cada labor del da con amor y dedicacin. Los incentivos que
maneja la organizacin sirven de mucha ayuda para que cada empleado se
esmere en ser el empleado del mes.
66
La satisfaccin del cliente, se basa en la calidad de cada proceso, que se

representa al final de la cadena en cada plato de Crepes & Waffles. Para esto la
empresa tiene diseada toda una poltica de calidad. La poltica de calidad de los
productos la define el empresario como La calidad humana es igual a la calidad
del producto por lo tanto se trata de llenar de conocimiento el pensamiento de
sensaciones al alma, de alegra al corazn, y de sabores al paladar.
Las materias primas usadas por la compaa le dan una ventaja competitiva frente
a otros competidores, ya que tienen fidelizacin con sus proveedores los cuales
hacen que los raw materials (materia prima) sean exclusivos para la empresa y
que estn dentro de los ms altos estndares de calidad, facilitando a la empresa
el proceso de ofrecer un producto de calidad.
Adems, la empresa tiene una poltica de mejoramiento, innovacin, y sobre todo

de vender alimentos sanos y frescos. Lo cual hace que comer en Crepes &
Waffles sea confiable, excelente y sobre todo una alternativa para alimentarse
sanamente.
2.2.5 Internacionalizacin
La empresa Crepes & Waffles es una compaa que est en continua expansin
teniendo ms de 56 puntos en Colombia est presente en 8 pases mas donde
vende ms que un alimento una experiencia, uno de sus Fuertes es adaptarse a
las necesidades de cada pas al que llega, es por esto que en el momento de
insertarse en un nuevo mercado utiliza materias primas del sitio donde llega y crea
una nueva lnea de recetas y platos dirigidos al mercado en el que este.
Igualmente la empresa aplica sus modelos de gestin humana en cada pas que
llega, empleando en un 95% a mujeres cabeza de familia. Ayudando a cada
empleado a crecer personalmente como en el caso de Colombia.
67
La empresa entra al mercado estableciendo un centro de distribucin de donde se

abastece a cada uno de los puntos de venta, para esto la empresa concilia
proveedores nacionales, para los alimentos y contina usando materias primas
italianas para sus helados. Parte del xito de los helados es la calidad de las
materias primas, las cuales son procesadas por la maquinaria de alta tecnologa
ubicada en los centros de distribucin de cada pas.
La idea de la expansin de la empresa es una oportunidad para crecer y para

llevar ms que nuevos platos, nuevas experiencias a los comensales y a todas las
personas que se sienten atradas por sus platos.
3. Conclusiones
Las conclusiones de esta tesis de grado mostraron un papel fundamental con

respecto a la identidad organizacional en la empresa. Este aspecto es parte
esencial del sentido de pertenencia que se crea en los corazones, hacindolos
sentir como en su propio hogar. Se destac la misin de la compaa a la cual se
le dedico bastante tiempo y esfuerzo para obtener congruencia de lo que es hoy
en da y representa Crepes & Waffles.
La misin de la empresa con relacin al trabajo realizado a travs de los aos

evidenci coherencia, puesto que los diferentes estudios realizados demuestran
que s despiertan admiracin en cada cliente por servir arte-sano con amor y
alegra a precios razonables.
Se encuentra que la compaa esta perfilada como lder en lo que realiza,

supliendo las necesidades del cliente y de los trabajadores, demostrando su
desempeo como una empresa saludable y perdurable.
68
Se evidencia fuerte relacin de la direccin estratgica con la misin y visin de la

compaa, lo que ms claramente se nombro antes como mantener el foco, es
una fuerte razn de perdurabilidad en Crepes & Waffles.
La compaa centra su objetivo o foco en 3 elementos claves; calidad, sabor y

nutricin, dentro de los cuales plantean las diferentes estrategias de producto.
Estos 3 elementos reflejan el compromiso de la empresa por mantener siempre
una imagen y un nivel de estndares internacionales brindando confianza y
seguridad en los clientes a la hora de consumir un plato. Adems, un plus que
destacamos como factor estratgico es la comunicacin que busca siempre
reflejar la empresa hacia sus trabajadores y clientes, por medio de un lenguaje
afectivo donde se resalta el amor, la pasin por hacer las cosas y la nutricin
como arte sano. Estos elementos bien organizados y enfocados, la diferencian de
la competencia, generando fuertes lazos y reconocimiento, reflejando la
importancia y el respeto para con sus clientes y trabajadores.
Se identifica un amplio aporte de la compaa hacia el recurso humano, el cual es

un eslabn en la cadena de valor de la organizacin demasiado importante,
puesto que la relacin entre empresa-trabajador es buena, existe comunicacin y
escucha, inducciones para el crecimiento personal y talleres para descargar las
malas energas y el estrs laboral que se produce por el alto ritmo que maneja la
compaa. Sumado a esto estn los incentivos econmicos y las facilidades que
brinda la compaa para que los empleados puedan optar por sus bienes propios.
El ambiente laboral de esta empresa es poco inusual, aunque como en todo

existen excepciones, pero en nuestra investigacin observamos el compromiso
por parte de los empleados, aspecto fundamental para mantener el foco de la
organizacin y generar sinergia entre los diferentes departamentos creando el
69
complemento perfecto para hacer que la organizacin crezca y perdure en el

tiempo.
4. Recomendaciones.
El anlisis en este proyecto arroja conceptos a tener en cuenta como:
La innovacin es parte fundamental de la diferenciacin de la compaa, pero
siempre hay que tener presente el no improvisar, puesto que se tiende a confundir
estas herramientas, mal interpretando las tendencias del mercado induciendo a
errores y desenfocndose.
La globalizacin y los diferentes tratados que se estn llevando a cabo en el
pas pueden ser factores de confusin debido a la variacin que se
generara entre los precios del mercado nacional y los de los productos que
penetraran el mercado. Esto puede desviar las estrategias de la compaa
por cuestiones de costo-beneficio, pero es importante tener siempre
presente, como lo ha venido haciendo la compaa con calidad y el arto
sano.
Respecto a los tratados se evidencia cmo se ampliar el mercado nacional
con la comida fusin, por as denominar a las diferentes mezclas de
culturas y costumbres que se reflejaran en los platos y restaurantes que
llegaran. Sin embargo, por los cambios que se darn en el sector para
afrontar la competencia se puede caer en el error de expandir el portafolio
de productos a tal manera que puede llegarse a perder la razn de ser de
la compaa.
Crepes & Waffles ha logrado mantener un equilibrio dinmico excepcional,
sin embargo, una recomendacin que se hara seria el mantener la sinergia
entre sus diferentes departamentos para que la empresa siga funcionando
como un todo, en donde sus empleados miran en el mismo sentido de la
compaa para as seguir logrando y cumpliendo objetivos. Finalmente, el
aprendizaje que dej la realizacin de esta investigacin, abriendo el
conocimiento respecto al sector, para poder en un futuro interpretar ms
70
fcilmente los cambios y fenmenos producidos en el mbito empresarial

que pueden aparentar la perdurabilidad en una compaa.
Bibliografa
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RIVERA R, Hugo A. La perdurabilidad organizacional: un fenmeno explicable
desde la biologa, la economa y la direccin estratgica de la empresa. Revista
EOS No. 1. Septiembre Diciembre de 2007.
72
Anexos
Anexo 1: Encuesta de Perdurabilidad.
73
74
75
76

Proyecto. Empresas Saludables, Caso Crepes and Waffles (2012)

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COLEGIO MAYOR DE NUESTRA SEORA DEL ROSARIO

EDISON BENAVIDES GARCIA

VIDA Y MUERTE EMPRESARIAL, ESTUDIOS EMPRICOS DE

BOGOT D.C., JUNIO 2012

VIDA Y MUERTE EMPRESARIAL. ESTUDIOS EMPRICOS DE

EDISON BENAVIDES GARCIA

Dedicamos este trabajo a Dios y a nuestras familias especialmente a nuestros

Queremos agradecer profundamente a las personas que con su ayuda y apoyo

Aspectos Tericos .................................................................................... 14

Sistematizacin del Problema ............................................................ 15

2. Lineamientos transversales ............................................................................... 45

Lista de grficos e ilustraciones

Este proyecto aspira comprender el proceder que le ha permitido a Crepes &

prctica empresarial de Crepes & Waffles permite resaltar su gestin de

calidad, identidad organizacional y estrategia, factores que contrastaremos con las

Direccin, Gerencia, Perdurabilidad, Crepes, Liderazgo, Premio Ave Fnix, Premio

En el proyecto de investigacin, inicialmente se identificaran los principales

Posteriormente, se describe sobre las empresas que se crearon a pulso,

Por ltimo el proyecto de investigacin de Empresas Saludables y en el que se

Retomando el reconocimiento que hace la Universidad del Rosario a las

Perdurabilidad, Empresas Saludables

tiene como objeto de investigacin

resolver el siguiente interrogante, Cul es el patrn o modelo de las empresas

una de las organizaciones que han sido galardonadas con el Premio

Crepes & Waffles.

El ahorro, la eficiencia, los grandes volmenes en las compras y un manejo

1. Aspectos Tericos y Metodolgicos

Los aspectos tericos reflejan los antecedentes, la sistematizacin del problema y

1.1.1. Sistematizacin del Problema

El objetivo principal del proyecto es dar respuesta a los interrogantes esbozados a

Estos cambios, acompaados de la reciente crisis financiera en el 2007, han

Aspectos Tericos de la perdurabilidad

ciclo vital constituyen representaciones intangibles. En consecuencia, la

Para tal fin se ha decidido explicar la perdurabilidad, por medio de la contrastacin

reafirmarlos o modificarlos; en segundo trmino, le ayuda a la empresa a

Crepes & Waffles es de las pocas cadenas de restaurantes con xito en el

De esta forma continuar transmitiendo la esencia y filosofa de Crepes and Waffles

Comprender el patrn y modelo que ha permitido perdurar a las empresas que

a. Realizar un anlisis comparativo entre el modelo de seleccin del premio

b. Realizar un estudio de dinmica de sistemas para identificar el comportamiento

c. Modelar el comportamiento de la empresa a partir de los resultados financieros

d. Establecer los parmetros que hacen de la logstica una herramienta de

1.1.3. Justificacin/terica, prctica y metodolgica

En Colombia, existe un aproximado de 1031.40010 empresas de las cuales el

Tomado Buitrago, L. (2010). Comunicacion Personal. Bogota.

Ver. Centro de Estudios Empresariales para

El motivo de desarrollo de este proyecto es reconocer cuales son las pautas y

1.1.4. Marco de referencia o estado del arte / terico-practico

Antes de hablar de perdurabilidad, es importante tener claro que como gerentes,

Ante la situacin planteada, la Facultad de Administracin de la Universidad del

dedicado al avance y desarrollo en materia de investigacin referente al tema. De

Es posible medir la perdurabilidad empresarial? Es un artculo realizado por el

empresarial? Escrito por el docente nombrado anteriormente (Hugo Rivera) en

Agrupacin de los 13 componentes de la perdurabilidad, que permiten a una

1. El primer elemento es llamado Identidad Organizacional

determinada por aspectos ticos, de estrategia, de polticas en la gestin de

11. El Conocimiento de Entorno y Mercado es un factor clave ya que despus

1.1.5. Hiptesis, resultados esperados, productos esperados y potenciales

Crepes & Waffles ha inventado e implementado un modelo exitoso para