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    Biotecnología Enzimatica

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    Este documento trata sobre la biotecnología enzimática y su uso en la industria de alimentos. Explica que las enzimas son proteínas que actúan como catalizadores de reacciones químicas y que tienen gran especificidad. Luego describe los objetivos de la tecnología enzimática como optimizar procesos industriales y desarrollar productos de calidad. También cubre las fuentes de enzimas, ejemplos de enzimas y sus usos en la elaboración de alimentos, ventajas del uso de enzimas recombinantes e in

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    Biotecnología Enzimatica

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    Este documento trata sobre la biotecnología enzimática y su uso en la industria de alimentos. Explica que las enzimas son proteínas que actúan como catalizadores de reacciones químicas y que tienen gran especificidad. Luego describe los objetivos de la tecnología enzimática como optimizar procesos industriales y desarrollar productos de calidad. También cubre las fuentes de enzimas, ejemplos de enzimas y sus usos en la elaboración de alimentos, ventajas del uso de enzimas recombinantes e in

    Descripción original:

    CLASES DE BIOTECNOLOGIA: ENZIMAS

    Título original

    BIOTECNOLOGÍA ENZIMATICA

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    Este documento trata sobre la biotecnología enzimática y su uso en la industria de alimentos. Explica que las enzimas son proteínas que actúan como catalizadores de reacciones químicas y que tienen gran especificidad. Luego describe los objetivos de la tecnología enzimática como optimizar procesos industriales y desarrollar productos de calidad. También cubre las fuentes de enzimas, ejemplos de enzimas y sus usos en la elaboración de alimentos, ventajas del uso de enzimas recombinantes e in

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    Biotecnología Enzimatica

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    Este documento trata sobre la biotecnología enzimática y su uso en la industria de alimentos. Explica que las enzimas son proteínas que actúan como catalizadores de reacciones químicas y que tienen gran especificidad. Luego describe los objetivos de la tecnología enzimática como optimizar procesos industriales y desarrollar productos de calidad. También cubre las fuentes de enzimas, ejemplos de enzimas y sus usos en la elaboración de alimentos, ventajas del uso de enzimas recombinantes e in

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    BIOTECNOLOGA

    ENZIMATICA
    Lersy Lpez Gutirrez M.Sc
    Bacteriloga Esp. Aseguramiento de la Calidad
    Microbiolgica de los Alimentos
    Magister Ciencia y Tecnologa de los Alimentos

    ENZIMAS

    Desde el punto de vista bioqumico son


    protenas que actan como aceleradores
    de las reacciones qumicas, de sntesis y
    degradacin de compuestos. Una de las
    caractersticas ms sobresalientes de las
    enzimas es su elevada especificidad.

    TECNOLOGA ENZIMATICA
    OBJETIVO:
    Superar
    inconvenientes que puedan retrasar la
    aplicacin de las enzimas en procesos a escala
    industrial.
    Optimizar
    el procesamiento en la obtencin de
    detergente, aditivos alimenticios, productos qumicos y
    farmacuticos.
    Desarrollar productos de calidad homognea.
    Aprovechar ptimamente las materias primas.
    Acelerar procesos de produccin.
    Minimizar desperdicios .
    Disminuyan el deterioro del medio ambiente.

    FUENTES DE ENZIMAS DE USO


    INDUSTRIAL

    ANIMALES: Pncreas, Estmago e hgado


    de los animales se obtiene: Tripsina,
    Lipasas y Cuajos (Quimosina y Renina).
    VEGETALES: Enzima Proteolticas como
    Papana y la Bromelina se obtienen de la
    papaya y del anan, respectivamente.
    MICROBIANAS:
    se
    obtienen
    de
    Bacterias, Hongos y Levaduras. Bacillus,
    Aspergillus y Sacharomyces.

    EJEMPLOS DE ENZIMAS DE
    ORIGEN ANIMAL.
    ENZIMA

    FUENTE

    Renina

    Tripsina

    4o. estomago de
    terneros.
    Estomago de
    bovinos y porcinos.
    Pancreas porcino

    Lipasa

    Pancreas porcino

    Pepsina

    EJEMPLOS DE ENZIMAS DE
    ORIGEN VEGETAL
    ENZIM A

    FUENTE

    NOM BRE CIENTIFICO

    Bromelina

    Pia

    Ficina

    Higo

    Ananas comosus
    Ananas bracteatus.
    Ficus spp.

    Papaina

    Papaya

    Carica papaya

    ENZIMAS MICROBIANAS
    Bacillus
    Proteasas
    licheniformis o Amiloglucosidasa.
    B.Amyloliquefac Amilasa
    iens
    Sacharomyces
    cereviciae

    Aspergillus
    flavus

    Invertasa: convierte la Sacarosa


    en azucares mas soluble, evita
    cristalizacin del azcar.

    Pectinasas.
    Quimosina

    ENZIMAS MICROBIANAS
    Kluyvirocyces fragilis:
    Lactasa evita
    cristalizacin del
    Helado.
    Mucor: Renina para
    coagular la Leche.

    VENTAJAS DEL USO DE ENZIMAS


    MICROBIANAS

    Los microorganismos se reproducen a


    ritmo acelerado.
    Son fciles de manipular genticamente.
    Crecen en un amplio rango de
    condiciones ambientales y tienen una
    gran variedad de vas metablicas.
    Las enzimas obtenidas son ms
    econmicas.

    USO DE ENZIMAS INDUSTRIA DE


    ALIMENTOS

    Obtencin de yogurt.
    Produccin de cerveza o de vino.
    Proceso de fermentacin se debe a las
    enzimas
    presentes
    en
    los
    microorganismos que intervienen en el
    proceso de produccin.

    ALIMENTOS EN LOS QUE SE EMPLEAN


    ENZIMAS
    ALIMENTO
    GASEOSAS,
    CONSERVAS
    DE
    FRUTAS, REPOSTERA.

    LECHE Y DERIVADOS

    PAN

    ENZIMAS

    UTILIDAD

    Alfa-amilasas y las
    Amiloglucosidasas.

    Permite obtener un
    jarabe de glucosa de
    mayor calidad y a menor
    costo

    Glucosa Isomerasa

    Convierte la Glucosa en
    Fructosa, azcar mas
    dulce.

    Quimiosina y Pepsina
    (enzimas digestiva)

    Elaboracin Queso
    (acelera la precipitacin
    de la Casena).

    Lactasa

    Fabricacin de dulce de
    leche, leche concentrada
    y helados al impedir que
    cristalice la lactosa
    durante el proceso.

    Lipoxidasa (presente en
    harina de soja o de otras
    leguminosas)

    acta como blanqueador


    de la harina y contribuye
    a formar una masa ms
    blanda, mejorando su

    ALIMENTOS EN LOS QUE SE


    EMPLEAN ENZIMAS
    PRODUCTO

    ENZIMA

    UTILIDAD

    PAN

    Amilasa

    Degrada el Almidn a
    azucares
    mas
    sencillos.

    Proteasas

    Rompe la estructura
    del gluten y mejorar
    la plasticidad de la
    masa, principalmente
    en la fabricacin de
    Bizcochos.

    Amilasa

    Degradan el almidn,
    presentes
    en
    la
    malta.

    Papana.

    fragmentar
    las
    protenas presentes
    en la cerveza y evitar
    que sta se enturbie
    durante
    el

    CERVEZA

    ALIMENTOS EN LOS QUE SE EMPLEAN


    ENZIMAS

    PRODUCTO

    ENZIMA

    UTILIDAD

    VINOS

    Beta-glucanasa

    Degrada
    Betaglucano producido
    por el hongo Botrytis
    cinrea
    que
    entorpece
    la
    clarificacin y filtrado
    del vino.

    JUGOS
    CONCENTRADOS

    Pectinasas

    Degradan la Pectina
    que
    produce
    demasiada turbidez
    y
    excesiva
    viscosidad.

    ENZIMAS RECOMBINANTES

    Son enzimas de inters industrial que pueden


    obtenerse mediante la utilizacin de plantas o
    a partir de microorganismos, con el uso de la
    ingeniera gentica.

    El producto obtenido es de mayor pureza, lo


    cual contribuye a una mejor calidad del
    producto.
    Adems,
    la
    produccin
    tan
    abundante de enzimas, asegura un suministro
    adecuado de estas, y se reducira su extraccin
    a partir de las fuentes convencionales.

    ENZIMAS RECOMBINANTES
    COMO ES EL PROCESO:
    Cuando una enzima nueva es identificada en un
    microorganismo, el gen que codifica para la
    misma puede ser transferido a alguna bacteria
    de la cual se conoce mucho, y que es utilizada
    comnmente en la industria cervecera y
    panadera, tales como Bacillus, Aspergillus y
    Sacharomyces. De esta forma se produce
    mayor cantidad de la Enzima.
    Eje: Quimosina de ternero se introdujo en el
    Aspergillus sp.

    ENZIMAS RECOMBINANTES EN LA
    INDUSTRIA DE ALIMENTOS
    ENZIMA

    MICROORGANISMO
    MODIFICADO

    BENEFICIO

    QUIMOSINA

    Kluyveromyces lactis y
    Aspergillus niger
    transformados con genes
    de vacuno.

    Queso

    -AMILASA

    Bacillus subtilis

    Enzima licua el almidn


    y
    lo
    convierte
    en
    dextrina
    en
    la
    produccin de jarabes.

    En
    la
    industria
    cervecera, favorece la
    retencin
    de
    la
    humedad del producto
    y baja el contenido
    calrico del producto.

    BETA GLUCONASA

    levaduras cerveceras
    recombinantes

    Facilitan la filtracin del


    producto.

    ENZIMAS RECOMBINANTES EN LA
    INDUSTRIA DE ALIMENTOS
    ENZIMA

    MICROORGANISMO
    MODIFICADO

    BENEFICIO

    PECTINASA

    Aspergillus oryzae
    transformada con el gen
    de A. aculeatus.

    Permiten la clarificacin
    de jugos concentrados al
    degradar
    las
    pectinas
    provenientes de restos de
    semillas.

    GLUCOSA OXIDASA Y
    CATALASA

    Aspergillus niger
    recombinantes

    Enzimas
    eliminan
    azcares de huevos y
    evitan
    que
    aparezcan
    olores anormales durante
    la deshidratacin de los
    mismos.

    LIPASA

    Aspergillus oryzae
    recombinante

    Se
    utilizan
    en
    la
    fabricacin
    de
    concentrados de aceites
    de pescado.

    GLUCOSA ISOMERASA

    Streptomyces lividens al
    que se le ha inserto el gen
    de Actinoplanes

    Permite obtener, a partir


    de glucosa, jarabes ricos
    en fructosa, con mayor

    ALGUNAS ENZIMAS QUE SE EMPLEAN EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA


    Y QUE PROVIENEN DE ORGANISMOS GENTICAMENTE MODIFICADOS
    Microorganismo productor

    Aplicacin (elaboracin de...)

    Alfa-amilasa

    Bacillus amyloliquefaciens, subtilis o


    licheniformis

    Pan, bebidas, almidn

    Aminopeptidasa

    Trichoderma resei

    Queso, lcteos, sabores

    Arabinofuranosidasa

    Aspergillus niger

    Bebidas

    Catalasa

    Aspergillus niger

    Derivados de huevos

    Beta-glucanasa

    Bacillus amyloliquefaciens o subtilis

    Bebidas

    Decarboxilasa de alfa-acetolactato

    Bacillus amyloliquefaciens o subtilis

    Bebidas

    Fosfolipasa A

    Trichoderma reesei o longibrachiatum

    Pan, grasas

    Fosfolipasa B

    Trichoderma reesei o longibrachiatum

    Pan, almidn

    Glucoamilasa

    Aspergillus niger

    Bebidas, pan, almidn, derivados de frutas

    Proteasa

    Bacillus amyloliquefaciens o subtilis,


    Bacillus liqueniformis o Aspergillus oryzae

    Queso, pan, bebidas, derivados de carne y


    pescado

    Pululanasa

    Bacillus amyloliquefaciens o subtilis o


    Klebsiella planticola

    Almidn, bebidas

    Quimosina

    Aspergillus niger o Kluyveromyces lactis

    Queso

    Xilanasa

    Bacillus amyloliquefaciens o subtilis o


    Aspergilus niger

    Bebidas, almidn

    Enzima

    OTROS USOS DE ENZIMAS

    Industria Textil.
    Industria Detergente.
    Industria del Papel.
    Anlisis clnicos.

    ENZIMAS INMOVILIZADAS

    ENZIMAS
    INMOVILIZADAS
    Proceso por el que se confina la enzima en un
    soporte adecuado para obtener una forma
    insoluble de la misma que retiene su actividad
    cataltica.
    Objetivo:
    Posibilidad de reutilizar la enzima.
    Aumento de la estabilidad de la enzima.
    Obtencin de un producto final libre de enzimas.
    Fabricacin continua.
    Menor costo de produccin.

    VENTAJAS DEL USO DE ENZIMAS INMOVILIZADAS


    EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.

    La enzima puede ser reusada.


    Se puede realizar un control ms preciso
    del proceso.
    Se puede evitar la inhibicin por producto.
    Mayor estabilidad al pH y la temperatura
    Es ms facil detener la reaccin.
    El producto puede ser obtenido libre de
    enzima.
    Se abre la posibilidad de usar enzimas que
    no provengan de microorganismos GRAS.

    EJEMPLO DE USO DE ENZIMAS


    INMOVILIZADAS

    La lactasa fngica para desdoblar la


    Lactosa de leche y suero, y la Glucosa
    Isomerasa para la obtencin de
    fructosa, son buenos ejemplos del
    empleo actual de enzimas inmovilizadas
    en tecnologa de alimentos.

    La leche delactosada es
    un producto que se
    obtiene mediante el uso
    de una enzima
    inmovilizada
    LACTASA

    REFERENCIAS

    1. Association of Manufaturers and Formulators of Enzyme Products


    (Amfep). 2007. List of commercial Enzymes. Disponible en:
    http://www.amfep.org/list.html
    2. Biesgen, C.; Hillebrand, H.; Herbers, K. (2002). Technical
    enzymes produced in transgenic plants. Phytochemistry Reviews 1,
    79-85.
    3. Genoma Espaa / CIAA-PCM. 2005. Biotecnologa en el sector
    alimentario. Documento de Divulgacin. Genoma Espaa, Espaa.
    pp 6-16.
    4. Madigan, M.; Martinko, J.; Parker, J. 2003. Brock: Biologa de los
    microorganismos. Prentice Hall, 10 Ed. Madrid, Espaa. pp 956961.
    5. Robinson, C. 2003. Alimentos y Tecnologa de modificacin
    gentica: Salud y seguridad en el consumidor. ILSI Europe. pp 2731.

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