Proyecto de Investigacion Harina de Pescado

Ingeniera de Mtodos
UNIVERSIDAD PRIVADA NORBERT WIENER
CURSO: INGENIERIA DE METODOS
Trabajo de Investigacin:
PROCESO PRODUCTIVO DE HARINA DE PESCADO
Autores: Aquino Tolentino, Hctor
Berrocal Garca, Cristian
Cavides Ramrez, Geydar
Rosas Sotelo, Ronaldo
Asesor: Cauvi Suazo, Gabriela

Seccin: EG3M1.
LIMA PERU
2015
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Ingeniera de Mtodos
INDICE GENERAL
Captulo I: Presentacin de la empresa

Captulo II: Descripcin del producto que se elabora y del proceso productivo
Captulo III: Situacin actual del proceso
3.1 Elaboracin de D.O.P.
3.1.1 Toma de datos: cronometraje, valoracin y determinacin de
nmero de observaciones.
3.2.2 Clculo de los tiempos estndares del proceso.
3.2 Elaboracin de D.A.P y D.R.
3.3 Layout del rea de trabajo.
3.4 Diagramar la estacin de trabajo crtica (incluye Diagrama
Bimanual).
3.5 Indicadores: produccin, eficiencia fsica, econmica, productividad.
Captulo IV: Proponer mejoras, utilizar el T.I.S. (Las mejoras deben figurar en el
TIS).
Captulo V: Una de las mejoras debe de ser desde el punto de vista ergonmico, donde
se puede realizar.
5.1 Anlisis Antropomtrico para mejorar la estacin de trabajo.
5.2 Identificacin de la postura crtica en el puesto de trabajo.
5.3 Comparaciones de los resultados de las herramientas.
Captulo VI: Situacin mejorada.
6.1 Elaboracin de D.O.P. propuesto.
6.2 Elaboracin de D.A.P y D.R. propuesto.
6.3 Layout propuesto.
6.4 Diagramar estacin de trabajo mejorada (Aplicar Ergonoma / Diagrama Bimanual).
6.5 Indicadores que justifiquen cuantificablemente que la mejora es ptima.
Es necesario evidenciar la mejora a travs de la Productividad.
Captulo VII: Entrega de video editado del proceso
Captulo V: Conclusiones y recomendaciones
Ingeniera de Mtodos
CAPITULO I:
ANDINA DE DESARROLLO ANDESA S.A.C.

Calle Carlos concha callao lima
Es una empresa con ms de 30 aos de experiencia en la industria pesquera con sede en el

puerto de El Callao, produce y comercializa Pescado y Mariscos en Conserva, Pescado
Congelado y Harina de Pescado. Asimismo brinda servicios a la flota pesquera nacional e
internacional.
Con tres locales estratgicamente ubicados, ANDESA cuenta con un muelle pequero, una
Planta
Frigorfica
y una
Planta
Conservera,
especializando
sus
producciones,
principalmente en el procesamiento de Sardina Peruana producciones, principalmente en el

procesamiento de Sardina Peruana (Engraulis Ringens).
Andina de Desarrollo ANDESA S.A.C., empresa dedicada a la extraccin, produccin y
comercializacin de productos hidrobiolgicos, que tiene la siguiente misin y visin.
Misin:
Extraer productos hidrobiolgicos para la produccin y comercializacin de conservas y
congelados de alta calidad para el consumo humano directo.
Visin:
Ser reconocidos como el principal productor / exportador de Sardina Peruana en conservas
y congelados a nivel local e internacional.
Ingeniera de Mtodos
CAPITULO II:
DESCRIPCION DEL PRODUCTO:

HARINA DE PESCADO: Es un producto obtenido del procesamiento de pescados,
eliminando su contenido de agua y aceite. El aceite de pescado es un importante
producto secundario.
Con un 70% a 80% del producto en forma de protena y grasa digerible, su contenido de
energa es notablemente mayor que muchas otras protenas animales o vegetales ya que
proporciona una fuente concentrada de protena de alta calidad y una grasa rica en
cidos grasos omega-3, DHA y EPA indispensables para el rpido crecimiento de los
animales. Sus principales productores en el mundo son Chile y Per.
DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO:

El proceso empieza en la chata, la cual se encarga de absorber el pescado de las bodegas
de las embarcaciones y bombearlas hacia la planta de procesamiento luego se traslada al
desaguador vibratorio donde el pescado es bombeado de la chata con una relacin de
agua/pescado oxidante drenado en su mayor parte por este desaguador a partir de all se
enva al transportador de mallas donde el pescado drenado cae a este equipo para ser
transportado hacia la tolva de pesaje, en esta operacin se extrae la cantidad de agua
que no pudo ser drenado por los desaguadores, luego el pescado es pesado en la tolva
de pesaje despus de este se traslada a lo que es conocido como poza de
almacenamiento de pescado, aqu se mantiene el pescado hasta su procesamiento
posterior de donde cae por gravedad hacia el transportador helicoidal que alimenta al
transportador de paleta cada poza de almacenamiento, tiene una capacidad de 350
toneladas, en ellas encontramos los gusanos helicoidales los cuales permiten el paso del
pescado hacia el siguiente proceso, luego nos dirigimos al rea del cocinado en donde el
pescado es sometido a un tratamiento trmico mediante el uso de vapor por un tiempo
fluctuante a una temperatura de 90 a 95 grados centgrados y una presin de 2 a 6 horas
donde el objetivo de esta operacin es coagular las protenas para permitir que el
pescado soporte la presin necesaria durante el prensado a fin de separar el aceite y el
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Ingeniera de Mtodos
agua, esterilizar con el fin de detener la actividad enzimtica y microbiana, responsable

del deterioro del pescado, liberar la grasa de las clulas adiposas y el agua. Ahora en el
pre strainer, su objetivo de pre desaguado es efectuar un drenaje previo al prensado,
en la prensa se realiza la operacin final del drenaje y cuyo objetivo es obtener una
fraccin slida o torta de prensa con mnima cantidad de agua y grasa y un licor pobre
en slidos, ya en la planta evaporadora la parte acuosa proveniente de las centrfugas
ingresa a los evaporadores donde el agua que posee es parcialmente eliminado y el
producto es un concentrado que permanece en formas pastosas a una concentracin
entre 32-40% de slidos. Esta planta evaporadora trabaja con vasos provenientes de los
secadores a vapor, el concentrado (de agua de cola) la torta de prensa y de separadora
ingresan al molino hmedo en donde es reducido de tamao para efectuar una buena
operacin de secado, adems de cumplir la funcin de homogeneizar las tortas y el
concentrado. Despus en el secado ADD el objetivo es deshidratar las tortas y el
concentrado homogeneizando sin afectar la calidad del producto, al reducir la humedad
esta sale con un 19 a 22% para luego pasar a un segundo secado, en esta operacin se
efecta con vapor proveniente de los calderos, el scrap saliente obtenido del secador
ADD, es llevado al secador konus en donde es combinado con el concentrado para ser
secado con aire caliente cuya temperatura de salida oscila entre 60 a 65C, la razn
principal de este segundo secado, es reducir la humedad del material a niveles de agua
remanente en donde no sea posible el crecimiento microbiano ni se produzcan
reacciones qumicas que puede deteriorar el producto. Despus la harina es enfriada en
donde el objetivo de esta operacin es la estabilizacin preliminar de la harina, al bajar
bruscamente su temperatura a fin de detener algunas reacciones que pueden presentarse,
normalmente la temperatura que debe alcanzar la harina de pescado luego del enfriado
es menor a 40C , este enfriamiento se realiza mediante el uso de grandes volmenes de
aire generado por un ventilador, que enva la harina hacia los ciclones, con el objetivo
de que el vapor sea expulsado. Luego un molino seco de martillos con el propsito de
reducir el tamao de los slidos hasta que se satisfagan las condiciones y
especificaciones dadas por el comprador esta molienda es importante porque una buena
apariencia granular incide favorablemente en la aceptacin del producto en el mercado,
la harina al ser inestable debido fundamentalmente a su contenido graso, es importante
la adicin de antioxidante en una agregacin en ppm (partes por milln) en valores que
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oscilan entre 700 a 750 ppm. Luego el ensaque se realiza mediante el uso de sacos
laminados de 50 kg. (Cada uno), en esta operacin es importante su control debido a su
excesiva manipulacin, despus ya la harina en los sacos se almacena en un lugar
accesible arrumndose los sacos en una cantidad de 1000 sacos (50 ton).
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CAPITULO III:
3.1.-
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Es una empresa con ms de 30 aos de experiencia en la industria pesquera con sede en el

principalmente en el procesamiento de Sardina Peruana producciones, principalmente en el

DESCRIPCION DEL PRODUCTO:

DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO:

agua, esterilizar con el fin de detener la actividad enzimtica y microbiana, responsable

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