Diseño Planta Uva Final

DISEO DE PLANTAS
Diseo de una Planta de Acopio

y Envasado de Uvas de Mesa
Var. Red Globe (Vitis vinfera sp.)
Profesor :
JAMES VILLAR
Integrantes:
CASAPAYCO, FABIOLA
FARFAN, DANIEL
LUCHINI, BENJAMIN
SALGADO, RONALD
UGARTE, PEDRO
2015
DISEO DE UNA PLANTA DE ACOPIO Y ENVASADO DE UVAS DE

MESA Var. Red Globe
CAPTULO I: GENERALIDADES
1.1.
INTRODUCCIN
La uva de mesa de la variedad Red Globe, es muy atractiva para el

mercado de Estados Unidos debido a su agradable presentacin, sabor y
el significado que tiene en la salud que las propiedades frutas frescas
brindan.
Para el agricultor peruano, el clima de la costa ofrece la posibilidad de
cosechar en contra estacin, pudiendo ser comercializada en momentos en
que la demanda es elevada y la oferta limitada. Asimismo, este fruto
presenta buenas condiciones para la exportacin, debido su alto
rendimiento y gran capacidad de resistencia al almacenaje en fro.
En tres aos, nuestro pas se convertira en el segundo exportador de uvas
a nivel mundial, desplazando a Sudfrica y detrs de Chile. Adems
tenemos que el Per exporta uvas frescas entre los meses de octubre y
marzo, lo que representa una ventaja respecto a los dems pases
exportadores del hemisferio mencionado.
En tal sentido, se identifica primero que el mercado objetivo es el
segmento de la clase media alta de Estados Unidos; se analiza luego, las
ventajas y desventajas de las alternativas de exportacin a este mercado.
1.2.
JUSTIFICACIN
La elaboracin de este proyecto tiene su justificacin en el aumento de la

demanda de uva Red Globe en la ltima dcada; dicha variedad ha
experimentado un importante crecimiento a nivel mundial y son pocos los
pases proveedores de dicho producto, debido a que su introduccin en el
continente americano es reciente.
Este proyecto evala la posibilidad de exportar uva de mesa variedad Red
Globe al estado fresco a EEUU, durante los meses de noviembre,
diciembre, enero y febrero, poca del ao en la que normalmente se
cosecha la uva peruana. Adems buscar evaluar las caractersticas
climticas del departamento de Piura.

MESA Var. Red Globe
El mercado nacional e internacional de uva fresca es muy sensible
existiendo una relacin inversamente proporcional entre el volumen
comercializado y el nivel de precios. Existen marcadas diferencias en
funcin a la estabilidad, variedad, pas de origen y calidad requerida del
mercado.
La preocupacin por el tema de dieta y salud en Amrica latina cada vez
es ms importante, esto le ha brindado una importante oportunidad a las
frutas para crecer en el mercado. La uva de mesa Red Globe es preferida
por la mayora de consumidores de frutas frescas a nivel mundial, gracias
a sus caractersticas organolpticas, a su sabor y firmeza de grano. En
EEUU no es el productor tradicional de uva de mesa, existen muy pocas
empresas agrcolas dedicadas a la produccin y comercializacin interna
de esta fruta, por lo que la demanda supera enormemente a la produccin.
1.3.
DESCRIPCIN Y ESPECIFICACION
1.3.1.
1.3.1.1.
Descripcin del producto

Definicin del producto
El producto a trabajar en el presente proyecto es la uva de mesa variedad

Red Globe (Vitis vinfera) y se encuentra dentro de la clasificacin
taxonmica que se presenta en el Cuadro 1.
La Red Globe es una uva de mesa con semillas, es redonda de color rojo
como su mismo nombre lo dice; su grano o baya es de un tamao
relativamente grande en comparacin al promedio del resto de uvas de
mesa; su cscara es gruesa lo que le da una mayor resistencia al
manipuleo y permite un mayor tiempo de conservacin, y tiene un sabor
dulce y apetecible.
La uva Red Globe se comercializar como fruta fresca, inmediatamente
despus de la cosecha, en bolsas de polietileno y bajo tres presentaciones
diferentes de acuerdo al tamao de sus bayas. Se podrn consumir de
forma natural, solas o acompaadas con otras frutas, como postre, o segn
como prefiera el consumidor.
Cuadro 1: Clasificacin taxonmica de la vid
FUENTE: Strasberger (1987)

MESA Var. Red Globe
REINO
CLASE
SUBCLASE
ORDEN
FAMILIA
GENERO
SECCION
ESPECIE
1.3.1.2.
VGETAL
Dicotyledoneae
Choripetalae
Rhamanales
Vitaceae
Vitis
Euvitis
Vitis vinifera
Pblico Objetivo
El pblico objetivo son los consumidores estadounidense de frutas frescas.

Sin embargo, los clientes directos son los recibidores, ellos se encargarn
de la distribucin y colocacin del producto en dicho mercado.
1.3.1.3.
Usos y propiedades Nutricionales
En la actualidad el consumo de uvas de mesa goza de gran aceptacin y

difusin a nivel mundial, debido a las propiedades nutricionales asociadas
a estas, las cuales son beneficiosas para la salud. Segn Morales (1995),
las uvas constituyen una fuente importante de compuestos antioxidantes,
tales como la vitamina C, la cual ayuda a mantener los tejidos sanos a
travs del tiempo, y contribuye adicionalmente a la prevencin del cncer.
La mejor manera de aprovechar esta propiedades es a travs del consumo
de uvas enteras, es decir con cscara (piel) y semillas. La piel concentra
poderosos e importantes antioxidantes tales como las flavonas, las cuales
protegen los vasos sanguneos y al sistema inmunolgico, y adems
previenen la arteriosclerosis. La piel adems representa una buena fuente
de fibra, la cual es til para la regulacin de las funciones intestinales.
Segn Morales (1995), otro compuesto que se aloja en la cscara,
especialmente de las uvas rojas, es el resveratrol, una sustancia
estimulante de las sirtuinas, las cuales son protenas celulares que
controlan el envejecimiento y previenen la enfermedad de Alzheimer. Este
componente adems combate y neutraliza en gran parte el efecto de

MESA Var. Red Globe
numerosos colesteroles del rgimen alimenticio, por lo que disminuye
sustancialmente los riesgos de enfermedades cardiovasculares, y parece
ser tambin un arma eficaz en la formacin de clulas cancerosas.
En el Cuadro 3 se puede observar los componentes nutricionales que
contienen los granos de la uva de mesa Red Globe.
Cuadro 3. Componentes nutricionales de la uva Red Globe

Componente
Cantidad
Caloras
67 Cal
Agua
81 mg.
Protena
0.20 mg
Extetro
0.10 mg.
Carbohidratos
18.1 mg
Fibras
0.30 mg.
Cenizas
0.40 mg.
Calcio
6.00 mg.
Fsforo
14.00
mg.
Hierro
20.00
mg.
Tiamina
0.05 mg.
Riboflavina
0.04 mg.
Niacina
0.15 mg.
FUENTE: Morales (1995)
1.3.1.4.
Proceso de Produccin (Diagrama de flujo y
descripcin del proceso)
El empacado de la uva pasar por los siguientes procesos para su
exportacin:
a. Recepcin de Materia Prima

MESA Var. Red Globe
Luego de que se realiza la cosecha, la fruta se recibe en la planta de
empaque para la limpieza y clasificacin de racimos. Llegar en jabas
de aproximadamente 11 kg c/u. Estas deben ser colocadas bajo sombra
en un lugar adecuado.
b. Gasificacin con SO2:
El objetivo del tratamiento de la uva con SO2 es producir una
desinfeccin superficial de la baya y escobajo, lo cual significa la
destruccin de las esporas de hongos patgenos (principalmente
Botrytis cinerea, pero tambin otros hongos que colonizan la uva), que
se encuentran sobre la fruta. Esto se realiza a travs de un tratamiento
de alta concentracin de SO2 100 ppm y por una hora.
A la vez, el SO2 produce una cicatrizacin de heridas en la superficie de
la baya, disminuyendo los posibles puntos de entrada para futuras
infecciones por hongos.
c. Pesado
Las jabas se recepcionan para realizar el pesado y seguir el proceso en
la planta de empaque. Conforme las uvas son pesadas, las jabas sern
distribuidas en carritos hacia las mesas de seleccin. Cada vez que se
abastezca a una mesa con una jaba llena, los operarios que conducen
los carritos recogern las jabas vacas.
d. Seleccin
La jaba pasa al rea de trabajo para realizar la clasificacin de los
racimos sobre la base de las observaciones de variedad, color y tamao
o calibre. El precio depende de estas caractersticas y cada mercado de
destino tiene sus preferencias y exigencias. Las personas encargadas
de hacer esta labor son mujeres, debido a que presentan mayor
habilidad y delicadeza al momento de manipular la fruta.
e. Pesado
La pesadora separa los racimos o los corta hasta alcanzar el peso que el
formato exige de cada racimo. Los trozos cortados son separados a un
lado para luego ser embalados e otra caja cuando fuese necesario. Para
el caso de la exportacin a Estados Unidos se har en cajas de 8.2 kg.

MESA Var. Red Globe
f. Embalaje
Se embala cada racimo utilizando bolsas de polietileno (Polybags) que
mantiene los escobajos ms frescos ya que estos evitan la
deshidratacin y el desgrane de los racimos. Al utilizar estas bolsas los
problemas de enfriado rpido y penetracin de anhdrido sulfuroso
aumentan. Las bolsas son colocadas en las cajas que contienen una
lmina de cartn corrugado en el fondo. Los polybags se colocaran
encima para luego ser cubiertos por dos lminas de papel, el generador
de anhdrido sulfuroso y otra lmina de cartn corrugado. Durante el
proceso la caja se inclina un ngulo de 15 grados para la comodidad del
embalaje. La caja tiene una serie de perforaciones que facilitaran el
enfriamiento rpido. Al momento de manipular el racimo se debe
sostener por el pndulo para evitar tocar los granos ya que el roce entre
granos o con las manos destruye la pruina haciendo aparecer los granos
brillosos.
g. Aplicacin de dixido de azufre (SO2)

En la actualidad se aplica el anhdrido sulfrico una vez que se haya
finalizado el proceso de embalaje con una pistola de dixido de azufre
(Dosigas) con la finalidad de reforzar la fase rpida del generador.
Adems se realiza una gasificacin previa al packing despus de haber
cosechado la fruta para otorgarle limpieza contra contaminaciones
patolgicas.
h. Paletizado
La cajas se colocan en parihuelas o pallets, cada uno de los cuales
contiene 104 cajas de 8.2 kg.
i. Enfriamiento Rpido
Este golpe de fro disminuye la temperatura de la fruta. Se har por
medio de un tnel de aire forzado con sistema de pallets individuales.
j. Almacenamiento

MESA Var. Red Globe
La fruta ingresa a la cmara de almacenamiento refrigerado, entre 0 y 2
C donde el control de la humedad relativa debe estar entre 85% y
95%. Se colocan dos pallets en alto y encaso se requiera una mayor
capacidad de almacenamiento ser necesario construir estantes
especiales de fierro debido a que el peso de un tercer pallets encima
deformara el que se encuentra en el piso.
La Figura 1 se puede observar el flujo de operaciones para empacado

de uva Red Globe, el cual se describe a continuacin:

MESA Var. Red Globe
Figura 1: Flujo de Proceso de Empacado de Uva

MESA Var. Red Globe
Figura 2. Diagrama de operaciones para el

empacado de uvas

MESA Var. Red Globe
1.4.
1.4.1.
FICHA TCNICA
Figura 2. Diagrama de operaciones para el
empacado de uvas
Informacin General

MESA Var. Red Globe
1.4.1.1.
Disposiciones relativas a la calidad
1.4.1.1.1.
Requisitos Mnimos
Los racimos y los granos de uva debern estar segn el CODEX STAN 2552007:
Adems,
Sanos, y exentos de podredumbre o deterioro que hagan que no

sean aptos para el consumo.
Limpios, y prcticamente exentos de cualquier materia extraa
visible.
Prcticamente exentos de plagas, y daos causados por ellas,
que afecten al aspecto general del producto.
Exentos de humedad externa anormal, salvo la condensacin
consiguiente a su remocin de una cmara frigorfica
Exentos de cualquier olor y/o sabor extraos;
Prcticamente exentos de daos causados por bajas y/o altas
temperaturas.
los granos de uva debern estar:
Bien formados
Enteros
Normalmente desarrollados. La pigmentacin debida al sol no
constituye un defecto siempre que afecte slo la piel de los
granos de uva.
El desarrollo y condicin de las uvas de mesa debern ser tales que les
permitan:
Soportar el transporte y la manipulacin.
Llegar en estado satisfactorio al lugar de destino.
1.4.1.1.2.
Requisitos de Madurez
Las uvas de mesa debern estar suficientemente desarrolladas y presentar

segn el CODEX STAN 255-2007 con un grado de madurez satisfactorio.
Para cumplir este requisito, la fruta deber haber alcanzado un ndice
refractomtrico de, como mnimo, 16 Brix. Se aceptarn frutas con un

MESA Var. Red Globe
ndice refractomtrico inferior siempre que la relacin azcar/acidez sea,
como mnimo, igual a:
a. 20:1 si el valor de grados Brix es mayor o igual a 12,5 y menor
de 14 Brix.
b. 18:1 si el valor de grados Brix es mayor o igual a 14 y menor de
16 Brix.
1.4.1.1.3.
Clasificacin
Las uvas de mesa se clasifican en tres categoras, segn el CODEX STAN

255-2007 definen a continuacin:
Categora "Extra"
Las uvas de mesa de esta categora debern ser de calidad superior. Los
racimos debern presentar la forma, desarrollo y coloracin caractersticos
de la variedad teniendo en cuenta la zona de produccin.
Los granos de uva debern ser de pulpa firme, estar firmemente adheridos
al escobajo, espaciados homogneamente a travs del mismo y tener su
pruina virtualmente intacta.
No debern tener defectos, salvo defectos superficiales muy leves siempre
y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de
conservacin y presentacin en el envase.
Categora I
Las uvas de mesa de esta categora debern ser de buena calidad. Los
racimos debern presentar la forma, desarrollo y coloracin caractersticos
de la variedad teniendo en cuenta la zona de produccin.
Los granos de uva debern ser de pulpa firme, estar firmemente adheridos
al escobajo y, en la medida de lo posible, tener su pruina intacta. Sin
embargo, podrn estar espaciados a lo largo del escobajo de forma menos
regular que en la Categora "Extra".
Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre y
cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de
conservacin y Presentacin en el envase:
Un ligero defecto de forma

MESA Var. Red Globe
Un ligero defecto de coloracin
Abrasado ligero que slo afecte la piel
Categora II
Esta categora comprende las uvas de mesa que no pueden clasificarse en
las categoras superiores, pero satisfacen los requisitos mnimos
especificados el los requisitos mnimos.
Los racimos podrn presentar defectos leves de forma, desarrollo y
coloracin a condicin de que no se vean modificadas por ello las
caractersticas de la variedad, teniendo en cuenta la zona de produccin.
Los granos de uva debern ser suficientemente firmes y estar
suficientemente adheridos al escobajo. Ellos podrn estar ms
irregularmente espaciados a lo largo del escobajo que lo exigido para la
Categora I.
Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos, siempre y cuando
las uvas de mesa conserven sus caractersticas esenciales en lo que
respecta a su calidad, estado de conservacin y presentacin:
Defectos de forma
Defectos de coloracin
Abrasado ligero por el sol que slo afecte la piel
Magulladuras ligeras
Defectos leves de la piel
1.4.2.
Descripcin del Producto
La variedad a ser procesada en la planta referida es en este proyecto ser

la red globe. Esta uva fue obtenida en 1985 por H.P. Olmo y A. Koyyoma en
Davis, california. Es el resultado de un cruce mltiple (Hunisia Emperox
Nocera). Es una baya roja, de forma esfrica, muy grande, de pulpa
crujiente y piel gruesa. El racimo ea muy grande de forma cilndrica, las
plantas son poco vigorosas pero muy productivas. Presenta una buena
conservacin en la planta, muy buena conservacin frigorfica y es resiste
al transporte. Es una de las variedades con semilla de mayor mercado en
el mbito mundial . Se comercializa en estado fresco para consumo
humano directo (Ponce, 1999).

MESA Var. Red Globe
Racimos: sus racimos son grandes a muy grandes, con un pednculo
bastante largo y delgado. Su peso aproximado, preparados para
exportacin alcanza valores que fluctan entre 1040 y 1200 gramos.
Bayas: son semillas, muy grandes, de un calibre que puede fluctuar entre
20 y 30 mm, de forma redondeada y de un color rojo muy atractivo. Una
caracterstica interesante de las vallas, es la facilidad con la que se pueden
desprender de su cutcula.
1.4.3.
Especificacin del producto
En el cuadro 4 se observa las especificaciones tcnicas que presentara el
producto de uva Red Globe donde describe todas las caractersticas fsicas,
fisicoqumicas y microbiolgicas que debe presentar el producto, las cuales
estn por debajo de la segn el CODEX STAN 255-2007.
Cuadro 4: Especificaciones del Producto
Nombre del
producto
Uva de Mesa Red Globe
Descripcin
La uva de mesa es una especie trepadora de hoja

caduca, perteneciente al gnero vitis al igual que la
uva para vinificar y mayora de las especies cultivadas
derivan de la vid europea (Vitis vinifera).
Composicin
Pas de Origen
Caractersticas
100% Uva Red Globe

Producto Nacional
Caractersticas sensoriales
Color
Rojas con semilla
Olor
Caracterstico
Caractersticas Fsicas
Aspecto
Producto en grano
entero seco y limpio
Granos picados
0.5 % mximo
Otros defectos (grano abierto,

arrugado, descascarado,
manchado, partido)
0.5 % mximo
Variedad contrastante
1.5 % mximo
Materias extraas
0.0 % mximo

MESA Var. Red Globe
Grados Brix
16 Brix mximo
Presencia de Plagas / Indicios

Ausencia
de Infestacin
Caractersticas Microbiolgicas
Lmite por g
Agentes
Catego
Clases n
c
microbianos
ra
m
M
4
Mohos
2
3
5
2 10
105
Tratamiento de
Secado (producto previamente secado por el
Conservacin
proveedor)
Embalaje con una pistola de dixido de azufre
Mtodo de envasado
(Dosigas)
Presentacin y
En cajas de madera de 8,2 kg y con medidas de
Caractersticas de
600mm de largo, 410 mm de ancho y 10mm de altura.
Envases y Embalajes
Condiciones de
Almacenamiento y
Distribucin
Vida til del
Producto
Temperatura de camara de frio 0 C

Temperatura de carga producto 0 C
Ventilacin cerrada
3 meses
La informacin general contenida en el empaque es la

siguiente:
Nombre del producto
Razn social del fabricante
Direccin y telfono
Contenido del
Peso neto
Rotulado
Fecha de produccin
Fecha de vencimiento
Cdigo del lote
Autorizacin sanitaria
Condiciones de conservacin
Destinado para consumo directo de personas de todas
Uso Previsto
las edades
Instrucciones de UsoProducto que requiere descongelarse
REFERENCIAS NORMATIVAS Y BIBLIOGRAFICAS
Norma Sanitaria que Establece los Criterios Microbiolgicos de Calidad
Sanitaria e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo
Humano. R.M. N 591-2008/MINSA.

MESA Var. Red Globe
Norma del codex para las uvas de mesa (CODEX STAN 255-2007)
1.4.4.
Caractersticas Microbiolgicas
Certificacin Fitosanitaria de la Uva de Mesa

Para la exportacin de uva Red Globe, es necesario obtener la certificacin
fitosanitaria que otorga SENASA. Aplica a los sistemas de produccin,
empacadoras, medios de transporte y otras actividades que intervienen en
el proceso de certificacin fitosanitaria para la exportacin. Son
responsables de su cumplimiento la Subdireccin de Cuarentena Vegetal
(SCV), Direcciones Ejecutivas del SENASA Ica, Lima, Piura, Lambayeque,
Ancash, La Libertad, Arequipa y otras, que se incorporen por autorizacin
expresa de la Direccin de Sanidad Vegetal (DSV); es tambin de alcance a
los productores y exportadores de uva, plantas de empaque, a los medios
de transporte u otros que se vinculen con las exportaciones de esta fruta.
SENASA (2014) especifica las actividades que se desarrollan durante el
proceso de certificacin son las que se ven a continuacin:
Certificacin del lugar de produccin
Certificacin de la planta de empaque
Certificacin del envo.
Inspeccin Fitosanitaria del envo.
Inspeccin de contenedor.
Colocacin de precinto de seguridad.
Emisin del certificado fitosanitario y documentos del tratamiento de fro.
Condiciones de resguardo en el proceso de exportacin:
Cosecha de la fruta destinada a la exportacin
Movilizacin de la fruta
Almacenamiento de fruta antes y posterior a la inspeccin fitosanitaria.

MESA Var. Red Globe
Tratamiento cuarentenario, segn corresponda
1.4.5.
1.4.5.1.
Especificaciones de Empaque y Etiquetado

Envase y Embalaje
Los envases debern satisfacer las caractersticas de calidad, higiene,

ventilacin y resistencia necesarias para asegurar la manipulacin, el
transporte y la conservacin apropiados de las uvas. Los envases debern
estar exentos de cualquier materia y olor extraos.
Se envasan en bolsas de polietileno perforadas tipo Polybags trapezoidales
con zipper, con un total de 61 perforaciones en el cuerpo de la bolsa y con
medidas de 325 mm de boca x 195 mm de fondo x 340 mm de altura y 20
mm de solapa sobre el zipper, distribuidas con un total de 18 por caja, lo
cual corresponde a uno o dos racimos por unidad.
Se embalan en cajas de madera o cartn de 8,2 kg y con medidas de
600mm de largo, 410 mm de ancho y 10 mm de altura. Las cajas se
colocan en parihuelas o pallets, cada una de las cuales debe contener 104
cajas.
1.4.5.2.
Etiquetado
Adems de los requisitos de la Norma General del Codex para el

Etiquetado de Alimentos
Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), se aplicarn las siguientes
disposiciones especficas:
Naturaleza del Producto: Si el producto no es visible desde el exterior,
cada envase deber etiquetarse con el nombre del producto y,
facultativamente, con el de la variedad.
Identificacin:Nombre y direccin del exportador, envasador y/o
expedidor. Cdigo de identificacin (facultativo).
Naturaleza del Producto: Nombre del producto "Uva de mesa" si el
contenido no es visible desde el exterior. Nombre de la variedad, o
nombre de las variedades, cuando corresponda.

MESA Var. Red Globe
Origen del Producto:Pas de origen o, cuando corresponda, pases de
origen y, facultativamente, nombre del lugar, distrito o regin de
produccin.
Especificaciones Comerciales:
Categora;- Peso neto (facultativo);
"Racimos inferiores a 75 g para porciones individuales", segn
corresponda.
Marca de Inspeccin Oficial (facultativa)
Las cajas o envases debe ser limpias y sin uso, adems de contener una
etiqueta de 5 cm de ancho x 8 cm largo o ms. El etiquetado debe ser
colocado en la parte visible de la caja de manera permanente o adhesiva y
en ingls con un tamao de letra que permita su fcil verificacin;
indicando la informacin detallada a continuacin.
Cuadro 5. Etiquetado de las cajas para la explotacin de las uvas

de mesa
Lugar de produccin (provincia)
N del certificado del lugar de
produccin
N del certificado de la planta de
empaque
FUENTE: Direccin de Sanidad Vegetal (2014)
1.4.6.
Almacenamiento y transporte
La uva es un producto perecible por lo que se le dar enfriamiento a travs

de tneles de aire forzado y luego ingresara a la cmara de
almacenamiento refrigerado, entre 0 y 2 C donde el control de la
humedad relativa debe estar entre 85% y 95%.
El transporte es un importante eslabn en el manejo y distribucin de la
fruta. El transpone refrigerado permite mantener el producto en ptimas
condiciones de calidad y frescura por mayor tiempo. Debe estar
acondicionado de un equipo de registro de temperatura y humedad
relativa, que permita controlar y ajustarlo a los requerimientos del

MESA Var. Red Globe
producto. Al arrumar la carga deben dejarse espacios libres en la superficie
como en las paredes para que haya una adecuada circulacin de aire.
El medio de transporte elegido es el martimo; ya que si bien la mercadera
es de naturaleza perecible se cuenta con el adecuado embalaje interno,
embalaje externo y unitarizacin; lo cual le brinda a la carga la necesaria
proteccin para ste tipo de transporte. Adems, al utilizar un tipo de
embarque FCL se incrementa el nivel de proteccin de la mercadera; ya
que se evita el manipuleo constante que generara si fuese LCL.
Por otro lado, pese a que se sabe que el transporte martimo demora ms,
comparado con el areo, se va a tomar las precauciones necesarias para
que el tiempo sea el suficiente y se pueda entregar la mercadera al cliente
en el tiempo pactado. Adems, con la eleccin de este medio de transporte
se reducen los costos finales al cliente, lo cual genera factor motivador
para una prxima compra.
1.4.7.
Vida til
Segn Arratia (2005), los principales factores que deberan ser manejados,
luego de la cosecha, para controlar el deterioro de la fruta son la
temperatura y la humedad, para esto hay que considerar la tasa de
respiracin del producto ya que para cada especie la temperatura ptima
de almacenamiento es diferente. A una temperatura ptima de
conservacin (-0.5 a 0 C), la uva de mesa podra ser almacenada por un
tiempo de 50 a 100 das dependiendo de las caractersticas de la variedad,
estado de madurez en el momento de la cosecha y el control fitosanitario
del huerto en precosecha.
CAPTULO II: ESTUDIO DE MERCADO

Objetivo Principal
Evaluar, a nivel de pre-factibilidad, la viabilidad tcnica para la instalacin
de una planta de empacado de uva ubicada en Ica con fines de
exportacin (bsicamente de la variedad Red Globe) hacia el mercado
Estadounidense.

MESA Var. Red Globe
Objetivos Especficos
Determinar la capacidad instalada, la ubicacin estratgica de
la planta, los requerimientos y disponibilidad de recursos, la
potencia instalada, las maquinarias y tecnologa a emplear.
Brindar una herramienta o gua al empresario o inversionista
que desee producir a gran escala el empacado de uva,
enfocados al mercado nacional e internacional.
Darle un valor mayor de calidad al empacado de uva, para as
aumentar su consumo en la poblacin estadounidense.
ASPECTOS GENERALES
El presente proyecto pretende demostrar que el negocio de la exportacin
de Uva de mesa variedad Red Globe al mercado estadounidense es
rentable, realizando una investigacin exhaustiva con relacin a todos los
factores tcnico que intervienen en la produccin.
Por ello se procedi a realizar una recopilacin de los antecedentes del
tema a investigar y el respectivo anlisis de las siguientes variables: cmo,
cuando, donde, quienes y en qu cantidades; compran, venden la uva de
mesa de la variedad Red Globe, as como la identificacin de posibles
competidores y/o sustitutos del producto, los cuales permitan determinar
la conveniencia o no de exportacin (Variedad Red Globe) hacia el mercado
Estadounidense.
Posteriormente se definir la capacidad con la que contar la planta de
empacado y por ende los volmenes de produccin y comercializacin
adecuados.
Por ltimo se realizar el anlisis para definir la Ingeniera del Proyecto, se
analizar el proceso de produccin que mejor se adecue a la idea y
consideraciones del negocio, los equipos y maquinaria necesarios , as
como tambin la cantidad de personal necesario para poner en ptimo
funcionamiento la planta de empacado.
Segmentacin del mercado

MESA Var. Red Globe
Dentro del anlisis previo para la evaluacin de factibilidad de la
exportacin (Variedad Red Globe) hacia el mercado estadounidense, es
necesario aplicar herramientas de segmentacin de mercados que
permitan establecer una mirada rpida a los principales segmentos de
mercados potenciales del producto con el fin de optimizar la toma de
decisiones en cuanto a los procesos de venta y comercializacin.
Para el anlisis de mercado del proyecto de evaluar factibilidad de la
instalacin de una planta de empacado de uva ubicada en Ica, se tuvo en
cuenta los siguientes factores de segmentacin; Competencia interna,
competencia externa, existencia de un mercado para el producto, tamao
de la demanda y viabilidad de penetracin al mercado.
En este sentido, luego de una amplia revisin bibliogrfica se eligieron los
segmentos de Estados Unidos, principalmente la poblacin hispana, nios
y adultos. Se escogi este estado porque es uno de los mayores
consumidores de uva de mesa en Estados Unidos, as como uno de los
estados con mayor poblacin hispana. Estudios han sugerido que el
crecimiento del consumo de uvas se debe a la presencia y crecimiento de
esta poblacin. Asimismo se escogi este estado debido a que no es un
gran productor de uvas como California. Adems la entrada por este
puerto es una por donde ingresa mayor cantidad de uva.
DEMANDA
2.3.1. Anlisis de la Demanda
Para calcular la demanda se tomaron en cuenta las importaciones y la
produccin local de Estados Unidos y se le rest las exportaciones del
mismo. Observamos en el cuadro 6 que si bien la demanda presenta
altibajos, tambin presenta una tendencia creciente, lo que se puede notar
en los ltimos tres aos
Cuadro 6. Volumen (en TM) demandado de uvas de mesa
Ao
Produccin
Importacin
Exportacin
Demanda
aparente

MESA Var. Red Globe
2000
822 658
432 850
2001
784 107
473 334
2002
891 164
532 696
2003
730 701
517 008
2004
800 663
555 980
2005
903 202
637 750
2006
723 561
585 680
2007
834 909
569 300
2008
857 317
625 616
2009
815 505
558 283
2010
864 810
580 046
2011
857 054
533 128
2012
874 057
567 280
2013
1 014 324
520 440
Fuente: USDA, elaboracin propia
297
297
318
286
313
380
274
300
335
300
326
345
356
415
179
583
611
879
657
230
110
910
428
494
737
920
850
901
958 329
959858
1 105 249
960 830
1 042 986
1 160 722
1 035 131
1 103 299
1 147 505
1 073 294
1 118 119
1 044 262
1 084 487
1 118 863
En la Figura 3 se puede observar grficamente la estimacin de la

demanda aparente y que tanto la produccin, las importaciones y la
exportacin no suplen la necesidad de ese producto del mercado
estadounidense.
Figura 3. Volumen (en TM) demandado de uvas de mesa

FUENTE: USDA, elaboracin propia
Proyeccin de la Demanda
En el cuadro 7 se puede observar el pronstico de la demanda de uvas de
mesas durante los prximos diez aos, usando el mtodo de tasa media;

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obtenindose un crecimiento medio de 0.67 % cada ao.
Cuadro 7. Volumen (en TM) demandado de uvas de mesas para los
prximos 10 aos
Ao
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021
2022
2023
Demand
a
proyect
ada
1 126
366
1 133
919
1 141
523
1 149
178
1 156
885
1 164
643
1 172
453
1 180
315
1 188
230
1 196
198
ANLISIS DE LA OFERTA
2.4.1. Situacin actual
2.4.1.1. Produccin, Superficie cosechada y Rendimientos
La produccin nacional de uvas fue de 439 244 TM en el ao 2013 (ver
cuadro 8), cantidad 21.38 % superior a la produccin del ao 2012. Tal
como se observa en la figura 5, la produccin ha venido creciendo de
manera ininterrumpida, siendo responsables del crecimiento del ao 2013
tanto el aumento de la superficie cosechada (6.0 %) como el rendimiento

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por hectrea (14.51 %).
Cuadro 8. Produccin de Uva durante el periodo 2000-2013

Ao
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
Producc
in ( TM
)
107 035
127 516
135 530
145 966
155 445
169 540
191 642
196 604
223 371
264 367
280 468
296 902
361 870
439 244
FUENTE: Minag-OEEE

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Figura 5. Produccin peruana de uvas en el periodo 2000-2013.

FUENTE: Adaptado del Minag-OEEE
La regin Ica ha sido tradicionalmente la principal productora de uvas en el

Per, y como se puede observar en la figura 6,en el ao 2013 concentr el
38.5 % de la produccin nacional con 169 043 TM, 12.87 % superior a lo
producido en el ao 2012. Esta regin elev su participacin en la
produccin de uva desde el ao 2000 en que produca el 29 % de total
nacional hasta el ao 2009 en que produca el 48.1 % del total nacional,
sin embargo, a partir del 2009 comenz a perder participacin debido al
vigoroso incremento de la produccin de uva en la regin Piura, cuya
participacin se elev desde el 0 % el 2005 hasta el 18.1 % el 2012.
Siguiendo con la misma tendencia, Piura lider el crecimiento de la
produccin total de uvas en el 2013 con un increble aumento del 91.50 %
respecto al ao pasado, mantenindose como el segundo productor a nivel
nacional con 125 616 TM y una participacin del 28.6 % en la produccin
nacional. En cuanto a la regin Lima; quien hasta el 2009 era la segunda
mayor productora de uvas, y que hoy ocupa el tercer lugar de importancia,
en el ao 2013 registr una ligera subida en su produccin del 7.17 %,
mientras que La libertad experiment una cada del 6.63 %. En Arequipa la
produccin aument un 2.78 % respecto al ao anterior, reafirmando su
quinto lugar como productor de uvas con 4.3 % de la produccin nacional.

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Figura 6. Participacin en la produccin de

uvas por regiones en el ao 2013.
Figura 7. Produccin Nacional del Cultivo de Uva en el Periodo 2000

2013
En el ao 2013 la superficie cosechada de uvas se increment en 6.0 % a

21 769 hectreas, liderada por un increment de 20 % en Piura (a 4 220
hectreas) mientras que el incremento en Ica fue de 1.2 % (a 8 744
hectreas). Cabe aadir que durante el trienio 2010-2012 la regin Ica vi

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crecer su rea cosechada a una tasa promedio anual de 12.4 %, mientras
que en la regin Piura su rea cosechada creci a una tasa promedio anual
impresionante de 84.4 %.
Tal como se observa en la figura 8, el rea de la superficie cosechada ha
venido creciendo desde el ao 2002 de manera ininterrumpida, sin
embargo en ese mismo ao la superficie cosechada disminuy respecto al
2001 en un 7 %. Recin en el ao 2007 se consigui superar la superficie
cosechada en el ao 2001.
Ica es la regin con la mayor superficie cosechada, concentra el 40.17 %
del total, luego vienen las regiones Piura (19.39 %), Lima (17,07 %), La
Libertad (8.90 %), y Arequipa (4.93 %); entre las cinco regiones ms
importantes en la produccin de uva concentran el 90.45 % de la
superficie cosechada.
Figura 8: Superficie cosechada de uvas en el periodo 2000-2013

El rendimiento nacional por hectrea de uvas en el ao 2013 fue de 20.18

TM por hectrea, un 14.51 % superior al rendimiento del ao 2012, y como
se puede apreciar en la figura 9 el rendimiento del ao 2013 reverti la
tendencia decreciente del rendimiento mostrada en los tres aos

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anteriores.
La regin Ica, la principal productora de uvas, tuvo un rendimiento de
19.33 TM/ ha, 35.06 % menor que el rendimiento de la regin Piura, regin
con el mayor rendimiento y que en el ao 2013 fue de 29.77 TM/ha. Salvo
la regin La Libertad con un rendimiento de 21.10 TM/ha, las otras
principales regiones productoras de uvas tuvieron un rendimiento inferior
al promedio nacional: Lima 17.18 TM/ha y Arequipa 17.61 TM/ha.
Figura 9. Rendimiento de uvas en el periodo 2000-2013

Exportaciones peruanas de Uva de mesa

Durante el ao 2013 las exportaciones de uvas frescas alcanzaron las 161
966 TM (US$ 412.6 millones FOB). La evolucin de las exportaciones de
uva fresca ha presentado un ritmo de crecimiento un impresionante
durante los ltimos aos con una tasa media anual de 40.58 % para el
periodo 2000-2013. La exportacin de uva era nfima en el ao 2000 (2.8
% del total de la produccin nacional de uva);
sin embargo, esta
participacin de las exportaciones de uva de mesa, dentro del total de la
produccin nacional de uva, se fue elevando y particularmente a partir del
ao 2008 con el ingreso de la regin Piura al negocio de la exportacin de

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uva de mesa; para el ao 2013 la participacin en cantidad de uva de
mesa exportada era del 36.9 %, es decir un poco menos de la mitad del
total de la uva producida en dicho ao.
Entre los aos 2008-2013, el Per ha escalado nueve posiciones en el
ranking de exportadores de uva, superando a Mxico, India y Espaa, y se
convirti en el sptimo exportador de uva a nivel mundial, concentrando el
5 % del volumen total exportado. En este mismo ao, el Per, export a 58
pases, siendo el principal destino Estados Unidos (US$ 97 millones),
seguido de los Pases Bajos (US$ 75 millones), China (US$ 46 millones) y
Rusia (US$ 43 millones).
Cuadro 9. Produccin y Exportacin de Uva periodo 2000-201
Ao
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
Producci
n* (TM)
107 035
127 516
135 530
145 966
155 445
169540
191 642
196604
223 371
264 367
280 468
296 902
361 870
439 244
Exportaci
n** (TM)
2 985
6 522
11 677
12 748
11 096
18 977
27 594
26 095
43 883
60 524
74 865
119 815
148 696
161 966
FUENTE: *Minag-OEE y **FAOSTAT
E/P (%)
2.8
5.1
8.6
8.7
7.1
11.2
14.4
13.3
19.6
22.9
26.7
40.4
41.1
36.9

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Figura 10. Produccin y exportacin De Uvas de mesa

FUENTE: Adaptado del Minag-OEE y FAOSTAT
Anlisis de la competencia
Si bien es cierto que EE.UU. cuenta con una produccin de uva importante,
la estacionalidad no permite abastecer el mercado continuamente, lo que
ha dejado que las importaciones jueguen el papel de estabilizador de
oferta.
Dentro de los principales pases exportadores a Estados Unidos se
encuentra Chile, Mxico, Brasil y Per. En el cuadro 10 podemos ver la
evolucin de las participaciones de los principales pases proveedores de
uva fresca a Estados Unidos en miles de TM.
Cuadro 10. Evolucin de las participaciones de los principales
pases proveedores de uva fresca a Estados Unidos en TM (20062013)
Brazil
Chile
Per
2006
2007
2008
2009
6 988
18 657
8 900
16 089
473
484
4 796
39
8 419
429454
9 853
006
867
10 510 11 059
2010
13
2011
13
863
363
994
445
287
20
905
26
2012
2013
12 583
7 832
399
847
37 388
422 746
39 225

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609
104
FUENTE: USDA
Diversos factores, principalmente climticos, suelen alterar las ventanas

comerciales de cada pas proveedor. Por ello, si bien la temporada de la
produccin de California se concentra entre mayo y diciembre, el mercado
se abastece principalmente de las producciones de Chile, Brasil y Per
durante los primeros cuatro meses del ao. Por el contrario, en el caso de
Mxico, debido a que su ventana comercial coincide con la californiana, se
observa que sus importaciones suelen incrementarse en los aos en los
que la produccin no es tan buena.
Aqu es importante tomar en cuenta que la ventana comercial para la uva
peruana se extiende de octubre a marzo, lo cual permite abastecer la
cantidad demanda de este cultivo durante los periodos de baja produccin
por parte de los principales exportadores. Tomando en cuenta que la
temporada californiana culmina en diciembre y la chilena se inicia en
enero, el ingreso de la uva peruana ha venido posicionndose como una
alternativa valiosas para la transicin entre ambas producciones.
Cuadro 11. Ventana comercial de los principales
proveedores de uva de mesa a Estados Unidos
pases
Fuente: USDA
Se ha estimado la oferta considerando las importaciones chilenas y las

importaciones peruanas. No se consider a Mxico, pues a pesar de ser el
segundo mayor exportador de uva a Estados Unidos, su ventana comercial
no coincide con la peruana, y por lo tanto no representa una competencia
directa. Asimismo no se consider a Brasil pues su porcentaje de
participacin ha venido disminuyendo de manera que a partir del 2010 su
volumen de exportacin ha sido menor al nuestro.

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Cuadro 12. Oferta de uva de mesa para el mercado de Estados
Unidos
Ao
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
Importaciones
Chile
( TM )
285 473
159 047
473 006
484 867
363 287
445 905
399 847
422 746
Importaciones
Per
( TM )
5 011
8 261
10 510
11 059
20 609
26 104
37 388
39 225
Oferta
( TM )
290 484
167 308
483 516
495 926
383 896
472 009
437 235
461 970
FUENTE: Adaptado de USDA
Proyeccin de la Oferta
La proyeccin de la oferta de uvas de mesa durante los prximos diez
aos se efectu aplicando el mtodo de la tasa media; obtenindose un
crecimiento medio anual de 0.18 %. Los volmenes de la oferta proyectada
se muestran en el cuadro 13.
Cuadro 13. Oferta de la uva de mesa para los prximos 10 aos
Ao
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021
2022
2023
Cuota de mercado
Oferta
proyect
ada (TM
)
462 824
463 679
464 536
465 394
466 254
467 115
467 978
468 843
469 709
470 577

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La estimacin de la cuota de mercado presenta especial relevancia por dos
motivos fundamentales. En primer lugar, por su posible influencia en los
mrgenes brutos y
en segundo lugar, porque si verdaderamente existen efectos a largo plazo
derivados de la utilizacin de las variables de marketing, estos explicara la
manera en que fabricantes y distribuidores emplean estas variables
favoreciendo la constitucin de segmentos de consumidores estables a lo
largo del tiempo.
Para poder estimarla es necesario determinar la capacidad de produccin
que tendr la empresa. Es por eso ello que primero se estimo la demanda
potencial insatisfecha con los datos del estudio de mercado que se
presentan en el trabajo.
2.5.1. Demanda insatisfecha
Para hallar la demanda insatisfecha se compararon la oferta y demanda
proyectada y se calcul la diferencia de estas dos cantidades. Se observan
en el cuadro 14, esta cantidad est creciendo por lo que se puede concluir
que existe un mercado por satisfacer
Cuadro 14. Demanda insatisfecha

Ao
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021
2022
2023
Oferta
Demanda
Demanda
proyectada (TM proyectada (TM Insatisfecha (TM
)
)
)
462 824
1 126 366
663 542
463 679
1 133 919
670 240
464 536
1 141 523
676 988
465 394
1 149 178
683 784
466 254
1 156 885
690 631
467 115
1 164 643
697 527
467 978
1 172 453
704 474
468 843
1 180 315
711 472
469 709
1 188 230
718 521
470 577
1 196 198
725 621
Despus de analizar el comportamiento de la demanda en un periodo

determinado, se examino de qu manera se va responder a la demanda

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potencial insatisfecha, para ello se determino la poltica de produccin que
se tendra en cuenta para cubrir parte de la demanda insatisfecha.
La poltica de produccin escogida para este tipo de mercado fue la de
estimar la capacidad constante igual a la demanda mnima, utilizando una
estrategia conservadora, esto quiere decir que se quiere producir a una
menor escala de la demanda potencial insatisfecha, debido a dos motivos
especialmente el primero es porque este es un producto perecible que no
tiene mucho tiempo de vida til, y segundo porque el producto es
estacional y han diversos cambios climticos impredecibles que podran
arruinar la produccin.
Demanda potencial del proyecto
Se posicion en un escenario conservador por ello, se ha tomado un 1 %
de participacin en el mercado existente, sin embargo este margen puede
incrementarse si vemos una buena aceptacin por parte del mercado
consumidor.
Debemos resaltar que pretender cubrir el 100 % de la demanda seria una
absoluta falacia, ya que estaramos asumiendo que la competencia no
existe y que no responder ante el crecimiento de la demanda (Chou,
2010), es por ello que se asume que a nuestros productos, solo les podra
corresponder como mximo un 1 % de la demanda insatisfecha.
En el Cuadro 15 se presentan los clculos realizados para estimar la
demanda potencial insatisfecha. La demanda a cubrir representa el 1 % de
esta ltima.
Cuadro 15. Demanda del proyecto en TM
Ao
2014
2015
2016
2017
2018
2019
Demanda del
Proyecto
(TM)
6 635
6 702
6 770
6 838
6 906
6 975

MESA Var. Red Globe
2020
2021
2022
2023
7
7
7
7
045
115
185
256
En la Figura 11 se puede observar grficamente que parte de la demanda

potencial insatisfecha se estara por cubrir durante los prximos 10 aos,
atreves de clculos del estudio de mercado deslizados en el proyecto.
Mostrndonos as de esta manera que viabilidad para la instalacin de una
planta procesadora de empacado de uvas para la exportacin al mercado
estadounidense.
FIGURA 11. Comparacin entre la demanda insatisfecha y la demanda

a cubrir del proyecto

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CAPTULO III: TAMAO Y LOCALIZACIN DE LA PLANTA

Localizacin de la planta
Consiste en identificar el lugar cuyos servicios y condiciones de operacin
satisfagan los requerimientos de una planta de procesamiento y en el que
los beneficios que genere al proyecto sean mayores que cualquier otra
alternativa de localizacin.
Es importante la ubicacin correcta de la planta por la trascendencia al
largo plazo, este factor influir en el rendimiento, en los resultados
econmico financiero y hasta en las decisiones empresariales.
Para hallar la localizacin adecuada, se utiliz el Mtodo Ranking de
Factores en los niveles de macro localizacin y micro localizacin;
escogindose tres departamentos en del Per los cuales son La Libertad,
Ica y Piura.
MACROLOCALIZACION
Consiste en la seleccin del lugar para la ubicacin de la planta.
Los factores de Macro localizaciones elegidas son:
Disponibilidad de materia prima
La disponibilidad de materia prima es un factor importante ya que es
indispensable el abastecimiento oportuno tanto en cantidad como en
calidad para el funcionamiento eficiente de la planta. En este sentido, la
Regin de Piura presenta ventajas sobre sobre las otras dos regiones. La
planta procesar uva de mesa. En los siguientes cuadros se observa la
produccin, superficie cosechada y rendimiento de estas frutas en las
regiones evaluadas.
Cuadro 16. Produccin en toneladas segn regiones evaluadas de
uva de mesa
Regin
Produccin
( TM )

MESA Var. Red Globe
Piura
La Libertad
Ica
125 616
41 093
169 043
FUENTE: Minag-OEE, INEI (2015)
Cuadro 17. Superficie cosechada en ha segn regiones evaluadas

de uva de mesa
Regin
Piura
La Libertad
Ica
Superficie
cosechada (ha)
4 220
1 938
8 744
Cuadro 18. Rendimiento en regiones evaluadas de uva de mesa

Regin
Piura
La
Libertad
Ica
Rendimiento (TM/ha)
29.767
21.201
19.332
Para evaluar este factor se asign un peso a cada regin relacionndolas

en funcin del rendimiento de terreno de produccin.
Piura: La Libertad: Ica = 5: 1: 2
Disponibilidad de Red Vial

El Departamento de Ica cuenta con una Red Vial de 2,358.2 km, de los
cuales 527.3 km. (24.8%) pertenecen a la Red Nacional, 342.4 km. (23.6%)
a la Red Departamental y 1,488.5 km. (51.6%) a la Red Vecinal. El
Departamento de Piura cuenta con una Red Vial de 4,398 km, de los cuales
857.00 km. (19.49%) pertenecen a la Red Nacional, 578.20 km.(13.15%) a
la Red Departamental y 2,962.80 km. (67.37%) a la Red Vecinal.

MESA Var. Red Globe
El Departamento de La Libertad cuenta con una Red Vial de 4,410.61 Km.,
de los cuales 697.34 km. (15.81%) pertenecen a la Red Nacional,
1,185.31km. (26.87%) a la Red Departamental y 2,527.96 km. (57.32%) a
la RedVecinal.
Para evaluar este factor se asign un peso a cada regin relacionndolas
en funcin de la red vial disponible:
Disponibilidad de agua
La disponibilidad de agua es fundamental para la limpieza de las
instalaciones y los equipos. Se evala tomando en cuenta la produccin de
agua, en las distintas alternativas de macro localizacin. Se puede
observar:
Cuadro 19. Disponibilidad de agua potable
Piura
Produccin (miles
de m2)
79 913
La Libertad
53 370
Ica
50 653
Regin
FUENTE: INEI (2015)
Es as que para evaluar este factor se estableci un peso en relacin a la

disponibilidad del agua potable, resultando en:
Disponibilidad de Energa elctrica
La disponibilidad de energa elctrica es indispensable para el
funcionamiento de las mquinas y equipos, se evala de acuerdo a la
produccin de esta en Giga-Watts-hora (GWH para cada alternativa de
macro localizacin.

MESA Var. Red Globe
Cuadro 20. Disponibilidad de Energa Elctrica
Regin
Ica
La
Libertad
Piura
Produccin
(Gigawatt hora)
909.5
454.1
972.0
FUENTE: INEI (2015)
Los pesos asignados a cada alternativa de macrolocalizacin en relacin a

la produccin de energa elctrica, resultaron ser:
Piura: La Libertad: Ica = 3: 2:3
Disponibilidad de infraestructura portuaria:
La infraestructura portuaria de Ica est constituida principalmente por dos
puertos o Terminales Portuarios: General San Martn en la Provincia de
Pisco y el de San Juan de Marcona en la Provincia de Nazca, que son
bsicamente de exportacin y cabotaje de desembarque. Esta
infraestructura se complementa con el Muelle Acar en la Provincia de
Nazca y Tambo de Mora en la Provincia de Chincha, que son utilizados
mayormente para la pesca de consumo humano y/o artesanal.
La infraestructura portuaria del departamento de Piura, est conformada
por los puertos de Paita, Talara, y Bayovar, que son bsicamente de
exportacin y cabotaje de desembarque. Adicionalmente existen los
muelles de Parachique, La Tortuga, Lobitos y los rganos que son usados
mayormente para la pesca de consumo humano y/o artesanal.
En la Libertad tenemos a su puerto principal Salaverry y en su mayora
puertos de categora menor como Chicaza, Pacasmayo, usados
ocasionalmente para el embarque y desembarque de mercadera de menor
volumen.
Es as que para evaluar este factor se estableci un peso en relacin a la
disponibilidad de infraestructura adecuada, resultando en:
Piura: La Libertad: Ica = 4: 2:3

MESA Var. Red Globe
Disponibilidad y calidad de mano de obra
En importante considerar el factor humano debido a que se necesita mano
de obra en la planta y adems de la cantidad hay que resaltar la calidad de
personas que entran a laborar resaltando el nivel de instruccin y
educacin que puedan tener.
Cuadro 21: Situacin social por regin en evaluacin
Poblacin
Pobreza
Analfabetis
mo
PEA
La
Liberta
Ica
d
1 617
711 932
050
41.70% 52.10%
Piura
1 676
315
63.30%
6.80%
68.60%
15.60%
68%
11.50%
67.10%
FUENTE: INEI (2015)
Los pesos asignados a cada alternativa de macrolocalizacin en relacin a

la situacin social resultaron ser:
Se eligi a Ica como mejor opcin, a pesar de haber menor poblacin tiene
menor tasa de pobreza y analfabetismo lo que nos proporcionara una
mejor calidad de operarios
Ponderacin de los factores de macro localizacin
Usando la tcnica Ranking de factores se determin una ponderacin o
peso para cada factor de macro localizacin. En el Cuadro 22 se muestran
los resultados de dicho procedimiento.
Cuadro 22 .Determinacin de la Ponderacin de los factores de
Macrolocalizacin.
Factores (i/j)
Punta Porcent

MESA Var. Red Globe
A:
Disponibilidad
de
materia prima
B: Disponibilidad Red Vial
C: Disponibilidad de agua
D:
Disponibilidad
de
energa elec.
E:
Disponibilidad
infraestructura p.
F: Disponibilidad y calidad
de m.o.
Total
Fuente: Elaboracin propia
je
aje
x
0
0
1
x
1
1
0
x
1
0
1
1
0
0
1
1
1
5
1
3
27.78
5.56
16.67
16.67
27.78
1
18
5.56
100
1: Factor i mas importante que factor j.

0: Factor i menos importante que factor j.
X: mismo factor.
Determinacin de la macrolocalizacin
Haciendo uso del Mtodo de Ranking de Factores se evaluaron las
alternativas de macrolocalizacin, obtenindose como ganadora a la regin
de Piura.
Cuadro 23. Anlisis de macro localizacin
Factores
A:
Disponibilidad
de 27.7
materia prima
8
B: Disponibilidad Red Vial 5.56
16.6
C: Disponibilidad de agua
7
D:
Disponibilidad
de 16.6
energa elec.
7
E:
Disponibilidad 27.7
infraestructura p.
8
F: Disponibilidad y calidad 5.56
Piura
La Libertad
Ica
Calificaci Punta Calificaci Punta Calificaci Puntaj
n
je
n
je
n
e
5
3
138.9
16.68
1
3
27.78
16.68
2
2
55.56
11.12
50.01
33.34
33.34
50.01
111.1
2
16.68
33.34
50.01
2
2
55.56
11.12
3
4
83.34
22.24
4
3

MESA Var. Red Globe
de m.o.
Total
100
383.4
177.8
2
Seleccin de la localizacin ptima

alternativas de macro-localizacin, y se decidi que la planta estar
ubicada en la provincia de Piura.
Se escogi Piura debido a que tiene el ms alto puntaje en el anlisis de
los factores de macro-localizacin, siendo un factor de mayor importancia
de materia prima, adems que cuenta con infraestructura portuaria
necesaria.
MICROLOCALIZACIN
Una vez escogido el departamento de Piura a nivel de macro-localizacin,
se analizarn tres posibles ubicaciones de acuerdo a la evaluacin de
algunos factores importantes, los que servirn para determinar el lugar
donde se asentar el proyecto.
Factores y alternativas de Microlocalizacin
Reglamentacin Ambiental
Debido a la preocupacin del mundo hacia el cuidado del medio ambiente,
es de suma importancia tener en cuenta que la planta que se va a crear
debe ser, adems sostenible ambientalmente. En el Per existen algunas
leyes que restringen y velan por el bienestar ambiental, tal como la Ley del
Sistema Nacional de Evaluacin del Impacto Ambiental N 27 446; adems
de la existencia de los LMP (Lmites Mximos Permisibles) que regulan los
indicadores de contaminacin ambiental en las industrias; a la vez existen
entidades que velan por el bienestar del ecosistema, tales como: CMNUCC
(Convencin del Marco de las Naciones Unidas sobre el Cambio Climtico),
Protocolo de Kioto, PLANAA (Plan Nacional de Accin Ambiental) y el
Ministerio del Ambiente.
La Lnea de Produccin desea utilizar como materia prima uva orgnica,
255.6
1

MESA Var. Red Globe
debido a que de esta manera no se usaran fertilizantes sintticos, ni
pesticidas txicos, pero debido a que en Piura no existen los cultivos de
uva orgnica se usar la materia prima con la que se cuenta en la Regin.
Los servicios de abastecimiento elctrico ser dado por ENOSA S.A., el
agua potable y desage por EPS Grau S.A. adems se considera adecuado
el uso de tecnologas limpias, tanto en la maquinaria como en el uso de
biocombustibles.
Los residuos lquidos provenientes de la operacin de la lnea como:
descarte de mermas, mantenimiento de equipos, higiene del personal y
planta, sern derivados al desage municipal, el cual desemboca en el ro
Chira. Estos lquidos deben cumplir con los parmetros indicados en el
Cuadro 24.
Cuadro 24 . Estimacin de los valores mximos de los parmetros

fisicoqumicos
relevantes
de
los
efluentes
de
plantas
agroexportadoras
Los residuos slidos estarn conformadoS principalmente

orgnica como: ramas, hojas y mermas de uva, los
biodegradables, siendo una buena opcin el tratamiento para
suplemento para animales o como abono. Mientras que
inorgnicos como la maquinaria que en un futuro se vuelve
por materia
cuales son
su uso como
los residuos
obsoleta, se

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rematar o vender.
En cuanto a la generacin de ruido, la planta se encontrar ubicada en una
zona industrial, donde se garantice que el ruido no afectar a la poblacin.
Dentro de la fbrica se destinar el uso de protectores de odo interno,
adems de no superar los 80 dB, segn lo establecido en el Decreto
Supremo N 085-2003-CPM
Incentivos del Gobierno
Este factor hace referencia al importante rol que juega el gobierno dentro
del mbito de las agroexportaciones, especficamente se hace referencia al
MINCETUR (Ministerio de Comercio Exterior y Turismo) as como al MINAGRI
(Ministerio de Agricultura y Riego). Estos dos entes junto con
organizaciones no gubernamentales, impulsan el crecimiento de la
exportacin de uva, mediante bonos de crdito, asesora a los agricultores,
reconocimientos, etc.
Restricciones urbanas
Si bien es cierto la exportacin de uva no es una actividad reciente, en la
regin Piura no se han estipulado restricciones urbanas, es decir, altura
mxima de edificacin, uso de ciertos materiales para la construccin, tan
solo las necesarias para edificar, etc. Por el contrario, segn el Plan
Estratgico 2013-2016, se prev el mejoramiento de carreteras
provinciales y departamentales, asimismo el mejoramiento, ampliacin y
rehabilitacin de vas urbanas (para lo cual se presupuesta ms de 251
millones de soles) (Gobierno Regional de Piura, 2013).
Caractersticas del terreno
Factores como el agua, suelo y clima son determinantes para el cultivo de
la vid, en particular, la regin de Piura rene dichas caractersticas, en
comparacin de departamentos tales como Ancash, Ica, Lambayeque.
Servicios
Se refiere a los servicios de agua, desage, energa elctrica y red
telefnica. El servicio de electricidad es el de mayor importancia ya que de
ste depende el funcionamiento de las mquinas de la planta. Es bien
sabido del gran crecimiento que se est dando en la zona norte del pas,

MESA Var. Red Globe
en especial en la regin Piura, por lo que estos servicios estn plenamente
instalados.
Acceso
Hace referencia a la disponibilidad de carreteras que servirn para el
abastecimiento de insumos y materias prima as como el traslado del
producto final.
Previsin de ampliacin
Este factor va de acuerdo con el crecimiento de la empresa, se prev que
campaa tras campaa se obtenga una produccin mayor de uva, es decir,
la planta tendr que incrementar el dimensionamiento del espacio
geogrfico.
Para el estudio de microlocalizacin en el departamento de Piura se ha
elegido los siguientes lugares:
Valle del Alto Piura: presenta cercana con los campos de cultivos.
Cuenta con buena disponibilidad de agua y electricidad (Programa
masivo de electrificacin en valle del Alto desde 2006). Se encuentra
ubicado cerca del puerto de Paita que ser va por donde ser
exportada la uva a Estado Unidos.
La cuidad de Sullana: cuenta con el mayor nmero de plantas post
cosechas en el departamento (INEI, 2015). La disponibilidad de mano
de obra en la zona es abundante ya que es el lugar ms desarrollado
en el sector Agroindustrial. En cuanto a la disponibilidad de servicios
es buena debido a la demanda ah presente. Los terrenos en la
cuidad de Sullana es buena.
El puerto de Paita: lugar por donde se exportar la uva a Estados
Unidos. A nivel nacional, Paita es el segundo puerto ms importante
despus del Callao por ellos cuenta con muy buena disponibilidad de
servicios y mano de obra. Cuenta con una infraestructura vial de
primera debido a la cantidad de camiones que transitan en el puerto
(Alberca, 2004).
Ponderacin de factores de Microlocalizacin
Finalmente en base a la informacin recolectada en la definicin de los
factores, se procede a evaluar cada provincia en una escala del 1 al 5 la
cual se va multiplicar por los pesos ponderados de los factores para

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estimar la ubicacin idnea.
A continuacin se presenta el mtodo de Ranking de Factores, que se
aplic para definir la microlocalizacin del proyecto.
Cuadro 25. Ponderacin de factores
F F F F F
1 2 3 4 5
Reglamentacin
F
X 1 1 1 1
Ambiental
1
F
Incentivos del Gobierno
- X - 1 1
2
F
Restricciones urbanas
- 1 X - 1
3
Caractersticas
del F
- - - X 1
terreno
4
F
Servicios
- 1 - 1 X
5
F
Acceso
- 1 - 1 1
6
F
Previsin de ampliacin
1 - 1 - 1
7
Total
1 4 2 4 6
de microlocalizacin
F F Sumatori Pesos
6 7 a
(%)
1
25.00
16.67
12.50
8.33
12.50
12.50
12.50
24
100%
Cuadro26. Resultados para la microlocalizacin.

Alternativas de localizacin
Valle del Alto
Paita
Sullana
Peso
Piura
Factores
(%)
Pond
Pond
Puntaj
Puntaj
Puntaj Ponder
eraci
eraci
e
e
e
acin
n
n
Reglamentacin
25.0
5
1.25
3
0.75
3
0.75
Ambiental
Incentivos del
0.666
0.666
16.6
4
4
3
0.5001
Gobierno
8
8
Restricciones
12.0
3
0.375
4
0.5
5
0.625
urbanas
Caractersticas
0.333
0.333
8.33
4
4
4
0.3332
del terreno
2
2
Servicios
12.5
0.375
0.25
0.5
Acceso
12.5
0.375
0.5
0.375
Previsin de
12.5
0.5
0.375
0.25

MESA Var. Red Globe
ampliacin
Total
0
100.
0
3.875
3.375
3.3333
Luego de la evaluacin de los factores de microlocalizacin se eligi como

lugar de ubicacin de la planta el departamento de Piura en del Valle del
Alto Piura.
Seleccin de la localizacin optima
alternativas de Micro-localizacin, y se decidi que la planta estar ubicada
en el departamento de Piura en del Valle del Alto Piura. Se escogi debido
a que tiene el ms alto puntaje en el anlisis de los factores de Microlocalizacin. Esta zona se ha caracterizado en los ltimo aos (2003-2014)
por un crecimiento de 104.1 % en cuanto a las reas sembradas, teniendo
ms de 30 mil ha cultivables para el ao 2014
Tamao de la planta
El tamao de la planta est determinado por el nivel de produccin que
est dispuesto a absorber el mercado de acuerdo a las estimaciones, es
decir, segn la produccin anual y el tamao de planta que se requiere
para dicho volumen
de produccin. La determinacin del tamao
corresponde a un anlisis interrelacionado de las siguientes variables:
demanda, disponibilidad de insumos, localizacin y plan estratgico
comercial de desarrollo futuro de la empresa.
Relacin tamao materia prima
Segn los datos proporcionados por el INEI (2015), en Piura existen
aproximadamente 1368 ha de cultivo de uva Red Globe. El rendimiento por
ha es de 29.77 TM de uva Red Globe, por lo tanto en el departamento de
Piura hay una produccin anual de 15319022 TM (ver Cuadro 25). Al
comparar este valor con la demanda del proyecto se observa que la
produccin de uva Red Globe en el departamento de Piura es capaz de
abastecer a la planta (ver Cuadro 26). En consecuencia, la disponibilidad
de materia prima no representa un impedimento para el desarrollo del
proyecto.
Cuadro 27. Rendimiento anual de uva Red Globe en el
departamento de Piura (cajas de 8.2 kg)

MESA Var. Red Globe
Rendimiento
(TM/ha)
29.77
Cajas/ Cajas/a
ha
o
3630.1 153190
0
22
Cuadro 28. Anlisis de relacin tamao-materia prima
Ao
Demanda del
Demanda del
proyecto (TM) proyecto (cajas)
2014
6702.40
817365.85
2015
6769.88
825595.12
2016
6837.84
833882.93
2017
6906.31
842232.93
2018
6975.27
850642.68
2019
7044.74
859114.63
2020
7114.72
867648.78
2021
7185.21
876245.12
2022
7256.21
884903.66
2023
6702.40
817365.85
Produccin de
Disposic
uva en Piura
in
(cajas)
Es
15319022
factible
Es
15319022
factible
Es
15319022
factible
Es
15319022
factible
Es
15319022
factible
Es
15319022
factible
Es
15319022
factible
Es
15319022
factible
Es
15319022
factible
Es
15319022
factible
Relacin tamao mercado

En el cuadro 15 se obtienen los pronsticos de ventas para el proyecto.
Para determinar el tamao mximo se tom el pronstico del dcimo ao,
con 36 281 TM de uvas exportadas (442451 cajas/ao ), dado que en este
ao se alcanzan los mayores porcentajes de ventas, por lo tanto se puede
utilizar este dato para estimar la capacidad de la planta de packing que
permitir abastecer al mercado objetivo de acuerdo a lo proyectado a
vender.

MESA Var. Red Globe
Relacin tamao tecnologa
El punto crtico en el procesamiento de la uva de mesa para exportacin es
el enfriado. Para este proyecto se contar con los tneles de enfriamiento
necesarios, por lo tanto el tamao de la planta se ha instalado en funcin a
la capacidad de los tneles.
Relacin tamao financiamiento

La relacin fundamental entre el tamao y localizacin para la produccin
de cualquier uva de mesa surge por la distribucin geogrfica donde el
producto tiene todos los factores necesarios para un crecimiento y
desarrollo ptimo.
Especficamente se usar el Programa de Financiamiento de Inversiones
para el Desarrollo Agropecuario (PRIDA),porque su principal ventaja es que
no se est sujeto al pago de intereses durante el perodo de gracia y por
las caractersticas del crdito, ya que est destinado a:
Estudios de pre-inversin.
Activos fijos.
Servicios relacionados a las actividades productivas.
Reposicin de las inversiones realizadas para la adquisicin de
bienes de capital financiado con recursos propios, mediante
financiamiento de mediano plazo.
Capital de trabajo permanente, de nuevos proyectos de inversin,
ampliaciones de la capacidad productiva o aumento de la capacidad
utilizada.
El tamao debe ser aquel que genere costos unitarios que sean menores
precio de mercado . Se define la unidad productiva en un numero de cajas,
que deben cumplir con el requerimiento que exige el mercado EEUU como
se puede apreciar en el cuadro 4 de las especificaciones tcnicas del
producto.
El criterio a seguir es la maximizacin de los beneficios, minimizacin de
las inversin. Loa recursos financieros permiten escoger entre varios
tamaos, el criterio de la prudencia financiera aconseja escoger aquel
tamao que, dando lugar a una evaluacin satisfactoria pueda financiar
con la mayor seguridad y comodidad posible.

MESA Var. Red Globe
Se estima que los costos de produccin por hectrea por ao son de
aproximadamente $3500 y que la rentabilidad por hectrea es de
aproximadamente $4000 si el destino de la produccin es el mercado local
$7000 a $14000 si es para exportacin datos proporcionados por empresas
con experiencia en el mercado de uvas.
Los costos disminuye a mayor numero de hectreas constituyndose una
economa de escala. Para reducir el riesgo que implica la inversin plantea
financiar el proyecto con aportes de los accionistas de la empresa y
endeudamiento de terceros (entidades bancarias financieras).
Captulo IV. Seleccin de Maquinaria y Equipo

4.1. Programa de produccin
4.1.1. Jornada laboral
La planta operar durante los meses de noviembre, diciembre, enero y
febrero, ya que estos constituyen el periodo de cosecha de la uva Red
Globe. Adems se laborar de lunes a sbado, es decir 6 das a la semana.
Los meses de noviembre, diciembre, enero y febrero poseen 25, 27, 26 y
25 das laborables, por lo tanto cada campaa de produccin tendr una
duracin total de 103 das. Cada jornada o da estar dividido en 2 turnos
de trabajo, de 8 horas cada uno. En el Cuadro se presenta el plan de
produccin correspondiente al periodo 2015-2023.
Cuadro 27. Plan de produccin correspondiente al periodo 20152023

MESA Var. Red Globe
4.1.2. Equipo crtico

Ninguna fase en el manejo de postcosecha para mantener la calidad de la
uva es ms crtica que la del enfriado. Existen varios mtodos para enfriar
frutas y vegetales, sin embargo para ste diseo se escogi el mtodo de
enfriamiento por aire forzado debido a que es fundamental que la uva sea
enfriada lo ms rpido posible, para evitar su deterioro y asegurar la
mantencin de las caractersticas de calidad (lvarez, 2003).
lvarez (2003), menciona tres razones bsicas por las cuales la uva debe
enfriarse rpidamente despus de ser cosechada: minimizar la prdida de
humedad de la fruta, retardar el desarrollo de pudriciones (principalmente
por parte del hongo Botrytis cinerea) y reducir la tasa respiratoria. Estas
razones influyen en la calidad del producto final, lo cual influye
directamente en los costos. El esquema bsico se puede observar en la
Figura 13. Cuando se trabaja con uvas, estas no pueden entrar en contacto
con agua, debido a que este compuesto propicia el crecimiento de hongos,
por lo que normalmente se emplea el enfriamiento rpido en cajas
embaladas con aire forzado, en tneles y no sistemas de
hidroenfriamiento. Esto asegura una remocin del calor de campo,
llevando a la fruta a niveles de temperatura cercanos a 0 C, que
corresponde a la condicin usada en el almacenamiento y transporte.

MESA Var. Red Globe
Figura 13. Tnel de Enfriamiento tipo Californiano

FUENTE: Seitz (2008)
El sistema ms comn para el enfriamiento es mediante el uso de Tneles

de Enfriamiento tipo Californiano. Sin embargo la empresa PROFRIO Ltda.
Ha diseado un nuevo sistema de tnel de enfriamiento por aire forzado, el
cul enfra cada pallet de manera individual. Este nuevo diseo posee
ventajas con respecto al diseo comn (tipo Californiano): reduce el
tiempo de armado de los tneles, ya que el tnel puede empezar el
proceso con 4 pallets, mientras que el tradicional debe esperar juntar la
cantidad correspondiente a su capacidad (generalmente 20 pallets), la
carga trmica que reciben las mquinas es menor, ya que los pallets no
entran todos al mismo tiempo, permite el enfriamiento simultneo con
pallets de diferentes alturas y conteniendo frutas de diferentes especies,
en caso se requiera.
El presente proyecto contempla la instalacin de este tipo de tneles de
enfriamiento rpido.
4.2. Capacidad instalada

4.2.1. Diagrama de Gantt
En el Cuadro se presenta el diagrama de Gantt para cada jornada de
trabajo en la planta. Este se cumplir durante los 103 das que conforman
cada campaa.

MESA Var. Red Globe
Cuadro 29. Diagrama de Gantt
4.2.2 Determinacin de mano de obra (nmero de operarios)

Cuadro 30: Nmero de operarios necesarios para el
funcionamiento de la planta empacadora
Tiempo
Tiempo Tiemp
Nmer
Tiem Eficiencia
asignad ndice de
Estacin de
estnd
o
o de
po
de la
o
producci
trabajo
ar
asigna
operari
(min)
lnea
corregid
n
(min)
do
os
o (min)
4.67812
Recepcin
2
0.9
1.8
216
2
8
5
4.67812
Seleccin
4
0.9
3.6
216
4
30
5
4.67812
Pesado
3
0.9
2.7
216
3
5
5
4.67812
Embalaje
3
0.9
2.7
216
3
30
5
Aplicacin
4.67812
5
0.9
4.5
216
5
8
SO2
5
4.67812
Paletizado
4
0.9
3.6
216
4
10
5
Enfriamiento
4.67812
120
0.9
108
216
120
10
rpido
5
Almacenamie
4.67812
6
0.9
5.4
216
6
15
nto
5
116

MESA Var. Red Globe
El nmero de operarios obtenidos es de 116 distribuidos en las diferentes
etapas del proceso de empacado. La etapa que mayor cantidad de
operarios demanda es la de embalaje.
4.2.3 Diagrama de Equipos
FIGURA 14. Diagrama de equipo

MESA Var. Red Globe

MESA Var. Red Globe
4.2.4 Seleccin de mquinas y equipos

rea 1: Almacn de insumos
Recepcin / Pesado
Equipo
Balanz
a
Carrito
Capacida
d
0-300 kg
Cantida
d
2
Caractersticas
Tipo plataforma
1.6x1m.
4 ruedas de fierro de 6
pulgadas de dimetro.
rea 2: rea de proceso

Seleccin
Equipo
Capacida
d
Elipses de 3075
alimentaci kg/hr
n
y
seleccin
Cantida
d
1
Caractersticas
Cantida
d
1
Caractersticas
4 rieles de cinta de 8mts

c/u, altura de 450mm
4 rieles de cinta de
15mts c/u, altura de 800
mm
2 curvas de 180 grados
7
Estaciones
de
seleccin (4mesas c/u)
Pesado y envasado
Equipo
Capacida
d
Elipses de 3075
pesado
y kg/hr
evacuacin
de
fruta
selecciona
da
6 rieles de cinta de 15
mts
c/u,
altura
de
800mm
c/u, con altura de 800
mm
4 rieles de 90 grados
8 mesas de pesaje
8 balanzas electrnicas

MESA Var. Red Globe
con mesa de apoyo
Envasado y Embalaje
Equipo
Capacida
d
Elipses de 3075
embalaje
kg/hr
Cantida
d
1
Caractersticas
6 rieles de cinta de 17
mts
c/u,
altura
de
800mm
2 curvas de 180 grados
16 mesas de envasado y
embalaje (cajas).
rea 3: Aplicacin SO2, A. de aire forzado y almacenamiento

Aplicacin SO2
Equipo
Capacida
d
188
cajas/hor
a
Cantida
d
2
Caractersticas
Capacida
d
Rieles
de 375
paletizado
cajas/hor
a
Cantida
d
1
Caractersticas
Mquina
dosificador
a
(DOSIGAS)
Paletizado
Equipo
Sistema para aplicar

anhdrido sulfuroso

c/u, altura de 800mm
1 rieles de cinta de 1.75
mts c/u, con altura de
800 mm
1 curva de 90 grados
1 rieles de polines sin
motorizacin
Enfriamiento Rpido
Equipo
Capacidad
Compresor de tornillo
870 kg/h
Unidade
s
1

MESA Var. Red Globe
Ventiladores axiales
15.375
m3/h
aire 20000m3/h
20000m3/h
125 litros
1
1
Serpentn evaporador de
forzado
Recibidor de refrigerante liquido
Condensador tipo evaporativo
CAPITULO V. Disposicin de la Planta

5.1. Anlisis proximal
5.1.1. Listado de ambientes
Los ambientes o reas que conformarn la planta son las siguentes
Cuadro 31. Listado de
reas
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
reas
rea de lavado manos
Comedor
Dormitorios
Servicios higinicos
Vestidores
Transporte cajas
Packing
rea de frio
rea de despacho
Aplicacin de SO2
Estacionamientos
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
Almacn materiales
Sala de mquinas
Casa de fuerza
Caseta de vigilancia
Oficinas administrativas
Control de calidad
Patio de maniobras
rea de mantenimiento y
limpieza
Tpico
Zona de recreacin
Cuadro 32. Cdigo de proximidad de ambientes

MESA Var. Red Globe
Cdigo de proximidad de ambientes
A
Absolutamente
Necesario
Especialmente
Necesario
Importante
Normal y Opcional
No importante
Indeseable
Cuadro 32. Relaciones del Tringulo de proximidad

A
1-7
2-4
3-4
3-5
6-7
6-12
7-8
7-10
7-12
8-9
9-18
13-19
4-20
7-9
7-13
7-19
8-13
8-17
9-11
9-15
11-18
1-2
1-3
1-16
1-17
1-20
2-16
3-20
4-16
7-17
7-20
8-19
11-15
11-16
12-13
15-16
15-17
16-17
16-20
1-4
1-5
4-5
9-17
U
1-2
1-5
1-18
2-18
3-18
4-7
4-10
4-16
4-17
4-19
5-8
5-9
5-12
5-13
5-14
5-16
5-17
5-18
5-19
6-7
6-10
6-11
6-12
6-14
6-18
8-9
X
10-12
10-14
10-16
10-17
10-18
10-19
11-14
11-18
12-14
12-18
13-14
13-16
13-17
13-18
14-17
14-19
15-17
15-19
16-17
16-18
16-19
17-18
17-19
18-19
7-8
7-9
3-10
10-16
10-17
10-19
10-20

MESA Var. Red Globe
8-10
8-11
8-14
8-18
9-10
9-12
9-13
9-14
9-18
10-11
7-11
7-12
7-13
7-14
7-15
7-16
7-17
7-18
7-19

MESA Var. Red Globe
FIGURA 14. Anlisis de proximidad de reas
5.2. Diagrama de bolas

MESA Var. Red Globe
Distribucin de la Planta
Las reas ms relevantes para el funcionamiento eficiente de la planta
son la de recepcin de la materia prima, sala de proceso, almacn de
insumos y almacn de producto terminado. A continuacin se presenta
la determinacin del rea de cada una de ellas.

MESA Var. Red Globe
Determinacin del rea de recepcin de la materia prima
La fruta proveniente del campo vendr en parihuelas de 1.0 x 1.2 x 1.5
m (A x L x H). Cada parihuela trae 40 jabas de plstico, cada una con
capacidad para cargar entre 11 y 12 kg de fruta. Las 71 toneladas
diarias que se han proyectado procesar equivalen a 148 parihuela como
las descritas anteriormente. Estas se han agrupado en 19 filas de 10
parihuelas de ancho y 4 parihuelas de largo con dos parihuelas de alto, a
excepcin de la ltima fila que tiene 2 parihuelas de largo. El tamao de
este cmara se puede determinar tomando en cuenta las medidas de los
pallets, dejando un espacio entre fila de aproximadamente 7-8 cm , y un
espacio para el pasillo principal de 3 metros, ya que las medidas del
montacargas utilizado en este ambiente son de 2.0 x 1.0 x 1.8 (L x A x
H).
Los clculos determinaron que para poder almacenar en la zona de
recepcin el nmero de parihuelas correspondientes a 1 da de
produccin (148 parihuelas) junto con el espacio necesario para el fcil
desplazamiento del montacargas, se requiere un rea de 150 m 2
dimensionada en 15 x 10 m (A x L).
Determinacin del rea de procesos
Para la determinacin del rea de procesos se emple el mtodo de
Guerchet. A la totalidad del rea s ele aument un 30 % para
movimientos y mejor distribucin dentro de cada rea. El anlisis de
Guerchet se muestra en el siguiente cuadro
Equipos
Unid
ad
Lad
os
til
es
Tnel de
enfriamiento
Balanzas
52
22
Mesas de
seleccin
Rieles de
transporte
Rieles de
1
6
1.
6
0.
6
1
5
8
153
6
1.
2.2 3.58
0.8
4
4
4
0.
0.2 0.14
0.7
4
4
4
0.
112.
0.8 7.5
5
5
0. 0.4 4
32
6
Ss
4.5 96
Sg
Se
St
Stn
392.37
1765.
65
3531.
29
1.40
1.12
1.12
0.09
0.06
0.19
28.85
23.08
46.16
8.66
3.89
7.79

MESA Var. Red Globe
transporte
Operarios
5
116
5
1.6
5
Area
mnima
1793.
81
Mediante Guerchet se obtuvo un rea mnima de 1793.81 m2, a la cual

como se menciom se le agreg el 30 %, obtenindose un rea mnima
para el rea de recepcin y procesamiento igual a 2332 m2.
Determinacin del rea de almacn de producto terminado
Para la determinacin del rea del almacn de producto terminado se
consider que la capacidad instalada para el 2023 ser 4862.11
cajas/da de uvas para exportacin de 8.2 kg cada caja. Estas cajas
sern colocadas en pallets, en las cuales se colocaran 104 cajas en cada
una. Las caractersticas de las cajas se observan a continuacin:
Figura 15: Dimensiones de las cajas de uva para

exportacin
Considerando la cantidad de cajas que deben ser distribuidas en cada

parihuela, se considera un ordenamiento como se muestra a
continuacin teniendo en cuenta el cuidado que se debe tener con el
producto terminado.

MESA Var. Red Globe
Figura 16: Ordenamiento de cajas en parihuela

El ordenamiento que tendr ser: 4 cajas de largo, 2 cajas de ancho y
13 cajas de alto, por lo que la parihuela tendr las siguientes
dimensiones:
Ancho: 1m
Largo: 2.5m
Alto: 0.2
m
Figura 19: Caractersticas de las parihuelas

Tomando en cuenta la produccin diaria, se necesitaran 47 parihuelas
de estas dimensiones para almacenar el producto. Considerando todo lo
anterior, se decidi contar con dos cmaras de refrigeracin con las
siguientes dimensiones: 17.7 x 9.7 dando un total de 171.7 m2.
Determinacin del rea de depsito de envases e insumos

MESA Var. Red Globe
Para la determinacin del rea de este depsito, hay que considerar que
tenemos como envases usados en la produccin las bolsas Polybags y
las cajas de almacenamiento, tomando en cuenta la produccin
mensual, se realizara el pedido de bolsas y cajas cada 10 das, teniendo
un total de 48621.1 cajas y 388968.8 bolsas. Las cajas se apilaran en
parihuelas, estas al estar vacas posibilita apilar una mayor cantidad. La
distribucin ser de 10x10x15 cajas en las parihuelas, es decir, cada
parihuela albergara 1500 cajas vacas por lo que se necesitaran 33
parihuelas para las cajas las cuales tendrn las siguientes
caractersticas.
Figura 17: Caractersticas de parihuela para cajas vacas

En el caso de las bolsas Polybags se almacenaran embaladas en
paquetes de 500 unidades cada una, con las siguientes dimensiones:
0.43m x 0.65m x 1.25m. Tambin se colocaran en parihuelas en las que
se apilaran los paquetes embalados de la siguiente manera; 10x10x5, es
decir cada parihuela almacenara 500 paquetes. En total se necesitan
almacenar 778 paquetes, por lo tanto se necesitaran 2 parihuelas las
cuales tendrn las siguientes caractersticas:
Figura 18: Caractersticas de parihuela para paquetes de

bolsas
Teniendo en cuenta todo lo indicado, se consider que el almacn tendr

MESA Var. Red Globe
las siguientes dimensiones: 50 m x 30 m, en total 1425 m 2. Cabe
resaltar que esta rea no es rectangular por lo cual se tuvo que restar el
espacio ocupado por el rea de transporte de cajas.
Cuadro 31. Relacin de reas en los diferentes ambientes de la

planta
Ambiente
Dimensiones
Area (m2)
Recepcin de
15 x 10 x 4.5m
150
materia prima
Packing70 x 35 x 4.5 m
2 450
Paletizado
Antecmara
19.7 x 16.9 x 6
331.9
m
Cmara de
17.7 x 9.7 x 6 m
171.7
enfriamiento 1
Cmara de
17.7 x 10.2 x 6
179.7
enfriamiento 2
m
Sala de mquina 15 x 15 x 4.5 m
225
Almacn de
50 x 30 x 4.5 m
1425
materiales
Habitaciones
6 x 5 x 2.5 m
30
Hombres
Habitaciones
10 x 10 2.5 m
100
mujeres
Vestidores
7 x 4.5 x 2.5 m
31.5
Comedor
20 x 15 x 2.5 m
300
Servicios
7 x 5 x 2.5 m
35
higinicos
Tpico
4 x 3.5 x 2.5 m
14
Oficinas
9 x 5 x 2.5 m
45
administrativas
Area de control
3 x 3 x 2.5 m
9
de calidad
Caseta de
2.5 x 2.5 x 2.5
6.5
vigilancia
m
Distribucin general de la planta (Layout)

MESA Var. Red Globe
Modulacin
La modulacin se presenta directamente en el AutoCAD adjuntado.
CAPITULO VI. INSTALACIONES DE ILUMINACIN

Para iluminar las distintas reas es importante tomar en cuenta las
dimensiones del recinto, el nivel de iluminacin que se requiere y el tipo
de lmparas a utilizar. El cuadro 32 presenta la relacin de los ambientes
de la planta con sus respectivas caractersticas de iluminacin. Se
utilizarn artefactos con dos o tres lmparas cada una, dependiendo del
caso, de 40 watts, 1.22 metros de longitud y dimetro de los tubos de
una pulgada.
Estos artefactos colocados a 3.5 metros del suelo (en las cmaras de
almacenamiento estn a 6 metros) proporciona una buena iluminacin
en las reas de trabajo. Se utilizara una distribucin alternada y un
factor de mantenimiento de 0.65.
Para el clculo del nmero de artefactos y su respectiva distribucin, se
han tomado en cuenta las siguientes consideraciones:
Luxes necesarios para la iluminacin del rea
Dimensiones del ambiente
ndice de cuarto
Coeficiente de mantenimiento
Tipo de artefactos y lmparas
Nmero de lmparas
Nmero de artefactos
Tipo de distribucin
Longitud de artefacto
Nmero de filas
Cantidad de artefactos por fila.
Las consideraciones para la instalacin de los circuitos son las siguientes
Nmero de lmparas del ambiente
Potencia total de lmparas

MESA Var. Red Globe
Factor de seguridad
Tensin utilizada
Intensidad de carga
Intensidad mxima que soporta cada circuito
Nmero de circuitos
DISEO DE UNA PLANTA DE ACOPIO Y ENVASADO DE UVAS DE MESA Var. Red Globe
Cuadro 32. Caractersticas tcnicas de la Iluminacin
Area de
Ilumina
ncia
Lar
go
Anc
ho
Planta
(lux)
(m)
(m)
Recepcion
300
15
10.0
Aplicacin de SO2
Coredor pasadiso 1
Coredor pasadiso 2
Coredor pasadiso 3
Coredor pasadiso 4
Coredor pasadiso 5
300
100
100
100
100
100
20
10
10
10
10
10
10.0
5.0
5.0
5.0
5.0
5.0
Area de proceso y packing

Transporte de cajas
100
300
70
15
35.0
5.0
Almacen de materiales
Entrada
300
100
50
15
30.0
5.0
Sala de maquinas
Sala de mantenimiento y
limpieza
300
15
15.0
300
15
10.0
Pre camara
300
19.7 16.9
Camara de enfriamiento 1
Camara de enfriamiento 2
300
300
17.7 9.7
17.7 10.2
Area
(m2)
150.
0
200.
0
50.0
50.0
50.0
50.0
50.0
2450
.0
75.0
1425
.0
75.0
225.
0
150.
0
331.
9
171.
7
179.
Flujo
luminoso
(lumen)
Coeficient
e
Factor de
de
utilizaci Mantenimi
n
ento
#
#
Practic Practic
o
o
Artefac Lmpa
tos
ras
2100
0.61
0.65
16
49
2100
2100
2100
2100
2100
2100
0.61
0.64
0.64
0.64
0.64
0.64
0.65
0.65
0.65
0.65
0.65
0.65
22
5
5
5
5
5
66
5
5
5
5
5
2100
2100
0.61
0.61
0.65
0.65
78
9
234
27
2100
2100
0.61
0.64
0.65
0.65
168
8
504
7
2100
0.61
0.65
27
81
2100
0.61
0.65
18
54
2100
0.61
0.65
33
99
2100
2100
0.61
0.61
0.65
0.65
20
20
60
60
DISEO DE UNA PLANTA DE ACOPIO Y ENVASADO DE UVAS DE MESA Var. Red Globe
Habitaciones hombres
100
5.0
Habitaciones mujeres
Vestidores
100
100
10
7
10.0
4.5
Comedor
Servicios Higienicos
Topico
Oficinas Administrativas
Area control de calidad
200
100
500
500
500
20
7
4
9
3
15.0
5.0
3.5
5.0
3.0
7
30.0
100.
0
31.5
300.
0
35.0
14.0
45.0
9.0
2100
0.64
0.65
2100
2100
0.64
0.64
0.65
0.65
10
3
10
3
2100
2100
2100
2100
2100
0.63
0.64
0.61
0.61
0.61
0.65
0.65
0.65
0.65
0.65
33
4
2
8
1
66
4
6
24
3

MESA Var. Red Globe
CAPITULO VII. INSTALACIONES ELECTRICAS
Todos los motores utilizados en la planta son trifsicos, trabajan con 440
V y 60Hz. La lnea de tensin media llega a la planta con 22 900 voltios,
por lo que se har uso de un transformador cuyas caractersticas quedan
definidas en clculos posteriores. Los conductores irn bajo piso dentro
de tubos conduit, que son resistentes a temperaturas elevadas,
humedad y esfuerzos. El cuadro muestra las caractersticas tcnicas de
las lneas en la instalacin de equipos y de la demanda mxima de
energa elctrica.

MESA Var. Red Globe
Cuadro 25: Caractersticas elctricas de cada equipo.
Cantidad
Equipos
Compresor
de tornillo
Compresor
de baja
presin
Potencia Fases
(HP)
(M/T)
300
100
Intensidad Capacidad
de Carga
de
(AMP)
conductor
N
AWG
Dimetro Protector
tubera
trmico
Capacidad
Llave
termomagntica
480
600
2000
1440
1728
246
308
500
3 1/2
738
885.6
480
600
2000
1440
1728
15
19
12
3/4
45
54
22
28
10
3/4
66
79.2
Condensado
r de
evaporacin
Bomba de
recirculacin
7.5
Condensado
r
20
Ventiladores
22
28
10
3/4
66
79.2
10
27
34
81
97.2
15
19
12
3/4
45
54
1
2
Fajas
transportadora
Bomba de
agua
Capacidad de Llave General = 13316.4 am

MESA Var. Red Globe
CAPITULO VIII. SISTEMA FRIGORFICO

Tunel de enfriamiento rpido
Dimensionamiento interiores libres
Aislamiento recomendado cielo/muros
mm
Producto base
Capacidad de prefrio por turno
Duracion por turno
Temperatura de ingreso producto
Temperatura final producto
Camara de alacenamiento
Dimensiones exteriores libres
Aislamiento recomendado cielo/muro
mm
Producto a almacenar
Capacidad total almacenamiento
Estiba
alto
Ingreso diario mximo
Temperatura de trabajo
Tiempo de enfriamiento
Humedad relativa
Antecamara y despacho
Dimensiones exteriores
Aislamiento recomendado cielo/muros
Ingreso diario
Temperatura
3.5 x 15 x 4.5
Poliestireno 150/100
Uva en pallet
20 pallet
+/- 5horas
28 C
1 C
27 x 11 x 6 m de alto
poliestireno 150/100
uva en pallet
300 pallet sin rack
10 x 10 x 2 pallet de
30 pallets
4 C
-1C
24 horas
85-90%
16 x 6 x 6 de alto
poliestireno 100/100 mm
9000 jabas de 11 Kg
32 C
18 C
La determinacin de las cargas trmicas se especifican en el documento

en Excel.

MESA Var. Red Globe
IV. BIBLIOGRAFA
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http://www.indexmundi.com/agriculture/?
country=us&commodity=grapes&graph=production

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g. Aplicacin de dixido de azufre (SO2)

DISEO DE UNA PLANTA DE ACOPIO Y ENVASADO DE UVAS DE

La Figura 1 se puede observar el flujo de operaciones para empacado

DISEO DE UNA PLANTA DE ACOPIO Y ENVASADO DE UVAS DE

Figura 1: Flujo de Proceso de Empacado de Uva

DISEO DE UNA PLANTA DE ACOPIO Y ENVASADO DE UVAS DE

Figura 2. Diagrama de operaciones para el

DISEO DE UNA PLANTA DE ACOPIO Y ENVASADO DE UVAS DE

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En la Figura 3 se puede observar grficamente la estimacin de la