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    Segundo Seminario de Cinetica Enzimatica Ing Alimentos

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    Josias Toledo Aquino
    Este documento presenta una guía sobre conceptos y gráficas clave de cinética enzimática. Explica cómo graficar curvas de cinética de progreso usando varias concentraciones de sustrato y enzima, y cómo estas curvas permiten determinar parámetros cinéticos. También resume la ecuación de Michaelis-Menten, conceptos como saturación y velocidad inicial, y tipos de inhibidores. Ofrece dos aplicaciones: la hidrólisis de sacarosa y estudios sobre la polifenoloxidasa en pera y manzana,

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    Josias Toledo Aquino
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    Este documento presenta una guía sobre conceptos y gráficas clave de cinética enzimática. Explica cómo graficar curvas de cinética de progreso usando varias concentraciones de sustrato y enzima, y cómo estas curvas permiten determinar parámetros cinéticos. También resume la ecuación de Michaelis-Menten, conceptos como saturación y velocidad inicial, y tipos de inhibidores. Ofrece dos aplicaciones: la hidrólisis de sacarosa y estudios sobre la polifenoloxidasa en pera y manzana,

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    Segundo Seminario de Cinética Enzimática: Ing en Alimentos

    QUE CONOCER:
    Graficaciones que conocer:
    -curva de cinética de progreso;
    -curva de cinética de progreso utilizando distintas concentraciones de S donde las dos últimas
    concentraciones son saturantes;
    -curva de cinética de progreso utilizando distintas concentraciones enzima;
    -gráfico de velocidad en función: de la concentración de E, de la concentración de S, del pH, de la
    temperatura;
    -gráficos que representan los distintos tipo de inhibidores y un inactivador, señalando los parámetros
    cinéticos
    -gráfico de una curva sigmoidal, señalando K0,5
    Señale dos tipos de graficaciones que le permite determinar los parámetros cinéticos;
    Escriba la ecuación de Michaelis-Menten y la ecuación de velocidad de una reacción en función de la
    concentración de una enzima;
    Describa el concepto de saturación de una enzima, de velocidad inicial, de velocidad limitante de una
    reacción enzimática, de complejo enzima-sustrato, de cinética en estado estacionario o estable, de
    residuos de aminoácido catalíticos, de equilibrio de una reacción, de modulador o efector alostérico,
    características que clasifican a los inhibidores (unión tipo de E, ES)

    Aplicaciones:

    1.- La reacción de hidrólisis de la sacarosa da como productos glucosa y fructosa, La constante de


    equilibrio Keq es de 140.000. Escriba la ecuación con las correspondientes estructuras. Indique si sería
    factible obtener un jarabe enriquecido en fructosa a partir de sacarosa como materia prima.

    2.- Estudios de la polifenoloxidasa de pera y manzana, señale los respectivos pH óptimos y compare la
    estabilidad de la enzima presente en las dos especies al calentarla por un determinado tiempo a las
    distintas temperaturas indicadas en las Figs 4 y 5. Con esta información cómo propone disminuir esta
    actividad en estos alimentos cuando se desea hacer una preparación de jugos.

    Fig. 1: Actividad de PFO de pera


    y manzana en función del pH.
    Condiciones del ensayo: 50 mM
    de catecol, 25°C. Pera,
    Manzana
    Fig. 4: Incubación de PFO de pera. Condiciones del
    ensayo: 50mM de tampón fosfato pH 6,5, 50 mM de
    catecol. T=30, 40, 50, 60 y 70°C.

    Fig. 5: Incubación de PFO de manzana.


    Condiciones del ensayo: 50 mM de
    tampón fosfato pH 6

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