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    Receta Estandar Filet Mignon

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    Ivan Dario Corro
    Este documento presenta una receta estándar para Filet Mignon acompañado con verduras calientes y puré de papas para 10 porciones. Incluye una lista de ingredientes y sus cantidades, costos totales de ingredientes y por porción, precios de venta potencial y real por porción, y breves instrucciones de preparación.

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    Receta Estándar
    Nombre de la Preparación: Receta No.
    Filet Mignon(Acompañado con Verdusras Caliente y Pure de Papas) Número
    Porciones
    10

    Código INGREDIENTES Unidad Cantidad Valor Unit. Valor Total


    Lomo Fino gr. 2800 18 $ 50,400.00
    Tocineta gr. 400 18.45 $ 7,380.00
    Salsa Demiglace gr. 1250 3.28 $ 4,100.00
    Champiñon gr. 350 4.54 $ 1,587.83
    Pure de Papas gr. 1500 3.28 $ 4,920.00
    Vegetales Caliente gr. 1500 5.19 $ 7,784.59
    Vino Tinto gr. 250 9.063 $ 2,265.75
    Sal gr. 40 0.74 $ 29.60
    Pimienta gr. 20 15.28 $ 305.68
    Ajo gr. 100 6.8 $ 680.00
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    Costo Total Ingredientes $ 79,453.45
    Margen de Error o Variación 10% $ 7,945.35
    Costo Total de la Preparación $ 87,398.80
    Costo de una Porción $ 8,739.88
    % Costo Materia Prima establecido por Gerencia 30%
    Precio Potencial de Venta de una Porció $ 29,132.93
    Precio Real de Venta de una Porción $ 33,794.20
    % Real de Costo 26%
    IVA Generado al Vender cada Porción 16% $ 5,407.07
    Precio para la Carta de cada Porción $ 39,201.27
    Peso Porción 250.00
    Costo del Gramo $ 156.81

    Preparacion:
    Se toma el lomo fino y se cortan en medallones, se rodean de las laminas de tocineta se sellan al sarten bien
    caliente y se lleva al horna a una temp. 180° c por 8-10 min. Se hace el pure y los vegetales salteados de
    forma tradiciona y se reserva. Para la salsa, se saltea el champiñon, se adiciona el vino tinto y se deja reducir
    se adiciona la demiglace y se rectifica sabor. Se emplata en forma de piramide primero el pure, luego los
    vegetales y por ultimo la carne. Se baña en la salsa.

    Utencilios
    Cuchillos Cucharas Para Servir
    Tablas para picar Cucharas Soperas
    Ollas Prensa Pure
    Sartenes

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