Recetario Baja Temperatura

Descargar como pdf o txt
Descargar como pdf o txt
Está en la página 1de 32

99644481_B_ES.

qxp 06/09/2007 14:08 Page 1

Recetas
Baja Temperatura
Prefacio de Her vé This
99644481_B_ES.qxp 06/09/2007 14:08 Page 1

Índice
Prefacio de Hervé This P.2
Prefacio del horno Baja Temperatura De Dietrich P.4
Ternera
Consejos de preparación P.5
Asado de ternera con colmenillas P.6
Asado de ternera con nueces frescas P.7
Asado de ternera con ciruelas pasas P.8
Buey
Consejos de preparación P.9
Asado de buey con salsa de vino blanco Muscadet P.10
Asado de buey con salsa de Cognac y bayas rosas P.11
Asado de buey con salsa afrutada de peras y berros P.12
Cerdo
Consejos de preparación P.13
Asado de cerdo con salsa agridulce P.14
Asado de cerdo a la mostaza dulce P.15
Asado de cerdo con salsa de vino blanco de Sauternes y Roquefort P.16
Cordero
Consejos de preparación P.17
Pierna de cordero exótica marinada con especias P.18
Pierna de cordero al romero P.19
Pierna de cordero con salsa de anchoillas P.20
Aves
Consejos de preparación P.21
Pollo a la Lionesa P.22
Pato con melocotón P.23
Pintada con champiñones P.24
Yogures
Consejos de preparación P.25
Receta tradicional P.26
Yogur helado a la frambuesa P.27
Tzatziki P.28
Pescados y salsas de acompañamiento
Consejos de preparación P.29
Salsa de puerros y alcaparras P.29
Salsa Vasca P.30
Mayonesa verde P.30
99644481_B_ES.qxp 06/09/2007 14:08 Page 2

Cocción a Baja Temperatura, la modernidad


al servicio de la tradición
La cocina a fuego lento, en la gran tradición culinaria francesa
Elegimos una cacerola para cocinar a fuego lento o, sencillamente, una marmita de fundi-
ción. Tapizamos el fondo con jamón, rodajas de cebolla y un poco de tocino; después, colo-
camos un trozo ancho de buey y lo cubrimos también con cebolla, tocino y jamón. Añadimos
un vaso de aguardiente, un diente de ajo, media hoja de laurel; lo tapamos y dejamos cocer.
¿Cómo cocerlo? Antes, se ponía la cacerola o la marmita sobre las cenizas y se colocaban
también cenizas sobre la tapa, que estaba especialmente diseñada para ello. La cocción
con calor suave, durante horas... dejaba las carnes perfectamente blandas... cuando la coc-
ción se llevaba bien.
Sí, hemos dicho bien, cuando la cocción se llevaba bien. Porque los cocineros temían a los
“golpes de fuego” que arruinaban todo su trabajo. Ignoraban cuál era el motivo y vivían con
el temor de ver destruido su trabajo.
Con los hornos modernos, la cocción a fuego lento es un juego de niños y las cocciones len-
tas y largas se imponen, sobre todo para los que no tienen tiempo para cocinar.
La explicación de esta paradoja la encontrarán más adelante.

Vamos a jugar con los calores suaves: la experiencia conduce a


la invención
Antes de cocinar sin más con nuestro horno, empecemos con una pregunta clave: ¿a qué
temperatura se cuecen los huevos? Sin duda a más de 50 grados, porque los pájaros, las
gallinas siguen teniendo crías y polluelos en verano. Y la coagulación comienza sin duda a
menos de 100°C, porque los huevos se cuecen en agua hirviendo. ¿Entonces?
No es difícil, ponemos un huevo entero, con su cáscara, en un horno y lo regulamos a 55°C
y esperamos: incluso al cabo de dos o tres días, el huevo continúa crudo. Repetimos la expe-
riencia con una temperatura de consigna de 60°C… y el resultado sigue siendo el mismo.
Sin embargo, a 65ºC, todo cambia, al cabo de una o dos horas de cocción, se obtiene
una clara delicadamente cuajada, mientras que la yema conserva su color naranja y su tex-
tura líquida. A 70°C, el resultado también es muy interesante, pero esta vez la yema adquie-
re una textura de tipo “pomada ligera” y la clara se endurece un poco. A temperaturas supe-
riores, la clara se endurece y la yema pasa del naranja al amarillo. A 100°C, obtenemos
un huevo duro.
Moraleja: es a baja temperatura como mejor resultado se obtiene del huevo. El huevo coci-
do durante 2 horas a 65°C, inventado hace unos años, lo utilizan hoy día los chefs con
varias estrellas de todo el mundo y se le ha dado el nombre de... huevo a 65°C. Lo puede
hacer cualquiera que tenga un horno eléctrico bien regulado.
2
99644481_B_ES.qxp 06/09/2007 14:08 Page 3

Para carnes tiernas


El ejemplo del huevo es interesante, no sólo porque obtenemos un plato nuevo (“El descubri-
miento de un plato nuevo hace más por la felicidad de los humanos que el descubrimiento de
un estrella”, escribía el gastrónomo Jean-Anthelme Brillat-Savarin), sino, sobre todo, porque el
que sabe cocer un huevo también sabe cocer una carne o un pescado. Vamos a ver cómo.
El interior de la fibras musculares de la carne es inicialmente blando, y la “piel” de las fibras
(llamada colágeno) es dura. En los pescados, hay poco colágeno y la carne es inicialmen-
te blanda, como en algunas carnes que llamamos “para asar”; a veces, incluso, los dedos
se hunden en esas carnes como en la mantequilla.
La preocupación culinaria, en estas carnes para asar y en los pescados, es conservar la ter-
nura; cuando las carnes tienen poco colágeno, ocurre lo mismo que con la clara del huevo...
que hay que cocinarlas a baja temperatura para que queden tiernas. Sobre todo, no se tiene
que evaporar el agua; que la temperatura sea inferior a 100°C es la primera condición, pero
también hay que “acariciar” las carnes para evitar la evaporación del agua en la superficie.

Y para carnes sabrosas


Nos queda el problema de las carnes duras, las menos caras y a menudo las más sabro-
sas. Poco caras, pero incomibles si no se cocinan largo tiempo, si no se preparan a fuego
lento.
Para esas carnes, se impone la cocción a baja temperatura porque así el colágeno se disuel-
ve lentamente en el agua al calentarlo. En este caso, por el mismo motivo que antes, las car-
nes no se endurecen. Además, el jugo de la cocción se enriquece al mismo tiempo con gela-
tina, lo que contribuye a dar sabor al plato.
Con un horno bien regulado, capaz de cocer a baja temperatura una carne, a la que haya-
mos simplemente “acariciado” con mantequilla o aceite (para evitar la costra debida a la
evaporación del agua)... ¡qué maravilla! No nos deberemos olvidar de todo lo que va a
añadir sabor: algas para envolver los pescados, jamón crudo alrededor de la carne, rome-
ro, tomillo... en fin, mil cosas. Ahora, haga usted la prueba... con baja temperatura.

Cocción larga, ¿inabordable para los que no tienen tiempo? Todo lo contrario: intro-
duzca la carne en el horno por la mañana, antes de irse, regule el horno para una
cocción a baja temperatura y, por la noche, sólo tendrá que sacarla a la mesa; el
horno, bien regulado (sin golpes de fuego), habrá hecho el trabajo que usted no
tenía tiempo de hacer. Por fin podrá disfrutar de carnes tiernas.
Hervé This
Físico-químico INRA, Grupo INRA de gastronomía molecular,
Laboratorio de química de interacciones moleculares (prof. Jean-Marie Lehn),
Collège de France, Paris.
3
99644481_B_ES.qxp 06/09/2007 14:08 Page 4

El horno Baja Temperatura De Dietrich

De Dietrich ha creado un horno especialmente diseñado para realizar la coc-


ción con toda facilidad; programas automáticos asociados con ciclos de coc-
ción específicos para cada alimento, permiten cocinar cada tipo de carne de
manera óptima, a una temperatura inferior a 100°C.
Estos programas se alían con una parrilla especial, que permite elevar la carne
para que el aire caliente circule perfectamente a su alrededor sin que sea
necesario darle la vuelta.
Usted tiene el control de su tiempo; la programación del horno le permite
hacer que la cocción comience cuando usted lo desee para que la carne esté
lista a la hora de servirla en la mesa. Si la hora de comer se retrasa, la fun-
ción “mantener caliente” se pone en marcha automáticamente al finalizar la
cocción para estabilizar el estado de la carne una vez rebasado el tiempo
programado.

Además de dejar la carne tierna, la cuece de manera homogénea, ya no


habrá trozos recocidos o diferencias de cocción en la pieza de carne. Al
mismo tiempo, la evaporación del jugo es mínima en comparación con la coc-
ción tradicional, por lo que la pérdida de peso también es menor.
La carne se cocina suavemente y no salpica las paredes del horno.

También se pueden hacer yogures a baja temperatura. Por eso, De Dietrich ha


incluido un programa especial para preparar yogures. Podrá saborear yogu-
res tradicionales y naturales, como se hacían antes.

4
99644481_B_ES.qxp 06/09/2007 14:08 Page 5

TERNERA
Consejos de preparación
- Elija la pieza de carne del tamaño adecuado: prevea de 120 g a 150 g
por persona.
- Para una cocción ideal, evite que el peso sea inferior a 1kg.
- La carne se puede marcar previamente en una sartén caliente para darle
color, pero esta operación es facultativa. Le permitirá tener una carne con
más color y aspecto caramelizado.
- Puede pasar la carne en todas sus caras en un plato en el que haya pues-
to 2 ó 3 vueltas de molinillo de pimienta y 1 cucharada sopera de aceite.
- La carne cocinada a baja temperatura se puede cortar sin esperar un tiem-
po de reposo, como se debe hacer después de una cocción clásica; cór-
tela o sírvala tal cual o con las salsas propuestas.
- Para comer la carne fría, déjela enfriarse antes de cortarla: quedará más
jugosa.
- La carne está menos caliente que en una cocción tradicional. Por ello,
caliente previamente los platos antes de servirlo con las salsas bien calien-
tes.
- Las guarniciones (verduras...) no se deben cocinar con la carne a baja
temperatura.

Elección de la carne
- Trozos anchos y gruesos:
- Aguja
- Cadera deshuesada
- Espaldilla deshuesada

Sugerencias de guarnición
- Patatas gratinadas
- Coliflor gratinada
- Espinacas
- Zanahorias con nata
- Guisantes a la francesa
- Endibias
- Col y apio estofado
- Brocolis en su jugo
- Purés variados
- Pastas
5
99644481_B_ES.qxp 06/09/2007 14:08 Page 6

TERNERA
Asado de ternera con colmenillas
Cocción Carne: 4h30 Para 6 personas
Preparación salsa: 20 min.
Ingredientes Preparación:
1 kg de carne para asar Prepare las colmenillas la víspera: lávelas y pónga-
80 g de colmenillas secas las a remojo en ¼ litro de agua.
3 chalotas picadas Al día siguiente, escúrrelas y conserve el agua del
4 cl de Cognac remojo; córtelas a lo largo y lávelas varias veces.
½ litro de nata Deje reposar el agua del remojo para que la arena
40 g de mantequilla fresca se deposite en el fondo y fíltrela.
sal y pimienta Póngala a reducir dos terceras partes, espume,
1 cucharadita de café de harina añada la nata y déjelo cocer 5 minutos.
+20 g de mantequilla
En una cacerola, ponga a calentar 20 g de mante-
quilla, añada las chalotas picadas y las colmenillas,
y déjelo pochar unos minutos; después flambéelo
con el cognac.
Añada la salsa precedente, incorpore la mantequi-
lla preparada y los 40 g de mantequilla fresca.
Rectifique el punto de sal si es necesario.
Cuando el asado esté hecho, córtelo y cúbralo con
salsa muy caliente.

Sugerencias de guarnición: Sírvalo con espinacas frescas rehogadas con mantequilla.

6
99644481_B_ES.qxp 06/09/2007 14:08 Page 7

TERNERA
Asado de ternera con nueces frescas
Cocción Carne: 4h30 Para 6 personas
Preparación salsa: 15 min.

Ingredientes Preparación:
1 kg de carne para asar Pele y corte en tres o cuatro trozos las zanahorias, las
2 zanahorias cebollas y las chalotas.
2 cebollas Dé color con mantequilla en una cacerola, añada sal
2 chalotas. y pimienta y el Banyuls.
15 cl de Banyuls Déjelo cocer hacer a fuego suave unos veinte minutos.
100 g nueces frescas sin la cáscara Retire los trozos de zanahoria y pase el caldo, las
6 cucharadas de nata espesa cebollas y las chalotas al recipiente de la batidora,
añada la nata y bátalo hasta obtener una salsa lisa.
Añada las nueces, bátalo por impulsos, con cuidado
de que las nueces queden en trozos grandes.
Cuando la carne esté lista, caliente la salsa un
momento y presente el asado cortado en lonchas en
una fuente, rodeado con la salsa.

Sugerencias de guarnición: Sírvalo con un puré de apio e higos frescos salteados


con mantequilla.

7
99644481_B_ES.qxp 06/09/2007 14:08 Page 8

TERNERA
Asado de ternera con ciruelas pasas
Cocción Carne: 4h30 Para 6 personas
Preparación salsa: 35 min.
Ingredientes Preparación:
1 kg de carne para asar Pele las zanahorias, lávelas y córtelas en rodajas.
2 cebollas rojas
Pele las cebollas y píquelas.
2 chalotas.
400 g de zanahorias En una cacerola, caliente mantequilla, rehogue la
300 g de ciruelas pasas cebolla y añada las zanahorias, las chalotas y las
3 vasos de vino blanco ciruelas pasas.
50 g de mantequilla
Añada el vino blanco. Añada sal y pimienta.
sal y pimienta
Tápelo y déjelo cocer a fuego lento entre 30 y
35 minutos. Compruebe el punto de cocción.
Cuando la carne esté hecha, córtela y colóquela en
la fuente rodeada de la guarnición. Sírvala bien
caliente.

8
99644481_B_ES.qxp 06/09/2007 14:08 Page 9

BUEY
Consejos de preparación
- Elija la pieza de carne del tamaño adecuado: prevea de 120 g a 150 g por
persona.
- La carne se puede marcar previamente en una sartén caliente para darle
color, pero esta operación es facultativa. Ello le permitirá tener una carne con
más color y aspecto caramelizado.
- Puede pasar la carne en todas sus caras en un plato en el que haya pues-
to 2 ó 3 vueltas de molinillo de pimienta y 1 cucharada sopera de aceite.
- La carne cocinada a baja temperatura se puede cortar sin esperar un tiem-
po de reposo, como se debe hacer después de una cocción clásica; córte-
la o sírvala tal cual o con las salsas propuestas.
- Para comer la carne fría, déjela enfriarse antes de cortarla: quedará más
jugosa.
- La carne está menos caliente que en una cocción tradicional.
Por ello, caliente los platos antes de servirla con las salsas bien calientes.
- Las guarniciones (verduras...) no se deben cocinar con la carne a baja tem-
peratura.

Elección de la carne
- Cortada
- Rumsteck
- Contrafilete
- Solomillo bajo
- Solomillo

Sugerencias de guarnición
- Menestra de verduras
- Judías verdes con mantequilla
- Croquetas de patata
- Patatas delfina
- Lechuga estofada
- Champiñones rellenos

9
99644481_B_ES.qxp 06/09/2007 14:09 Page 10

BUEY
Asado de buey con salsa de vino blanco Muscadet
Cocción Carne: 3h Para 4 personas
Preparación de la guarnición: Preparación
50 min. Limpie la carne, colóquela sobre la parrilla e introdúz-
cala en el horno.
Ingredientes Lave y saltee las patatas en mantequilla con una gota
1 pieza de buey para asar de aceite y déjelas hacer suavemente durante unos vein-
de 1,5 kg te minutos después de añadirles la sal y la pimienta.
100 g de cebollitas Pele las cebollas y póchelas con 20 g de mantequilla, un
60 g de tocino entreverado pellizco de azúcar, un poco de sal y un poco de agua,
ahumado hasta que el agua se evapore y adquieran un poco de color.
150 g de setas variadas Corte el tocino en trozos y páselos por la sartén con un
(hongos, níscalos, pleurotas, poco de aceite.
champiñones...) Retírelo y en su lugar, sin limpiar la sartén, ponga las
400 g de patatas pequeñas setas cortadas en cuartos.
100 g de mantequilla
Sáquelas y, siempre sin limpiar la sartén, añada el vino
5 cl de aceite de girasol
Muscadet, flambee y deje reducir a ¾; añada la man-
10 cl de vino blanco Muscadet
tequilla restante cortada en trocitos calentándolo ligera-
½ manojo de berros
sal de Guérande, pimienta
mente y batiéndolo sin dejar que hierva.
un pellizco de azúcar
Añada la cebolla, el tocino y las setas; compruebe el
punto de sal.
Cuando la carne esté hecha, córtela y colócala en una
fuente caliente; cúbrala con la salsa y añada las pata-
tas alrededor junto con los berros en manojo.

10
99644481_B_ES.qxp 06/09/2007 14:09 Page 11

BUEY
Asado de buey con salsa de Cognac y bayas rosas
Cocción Carne: 3h Para 4 personas
Preparación salsa: 15 min.
Ingredientes Preparación:
1 kg de carne para asar Deje sudar la chalota en 20 g de mantequilla calien-
2 cucharadas soperas de chalota
te.
picada
3 cucharadas de Cognac Añada el vino tinto y deje que se evapore ligera-
15 cl de vino tinto mente.
1 yema de huevo Añada la yema de huevo, el tomate concentrado,
1 cucharada de tomate concentrado
los 200 g de mantequilla, la sal y la pimienta.
200 g de mantequilla + 20 g
1 cucharadita de café de bayas rosas Sin dejar de batir, añada el cognac y las bayas
sal y pimienta rosas machacadas.
Cuando el asado esté hecho, córtelo y cúbralo con
salsa muy caliente.

Sugerencias de guarnición: Sírvalo con patatas delfinas.

11
99644481_B_ES.qxp 06/09/2007 14:09 Page 12

BUEY
Asado de buey con salsa afrutada de peras y berros
Cocción Carne: 3h Para 4 personas
Preparación salsa: 25 min.
Ingredientes Preparación:
1 pieza de buey para asar de 1 kg Ponga a cocer la pera cubierta de vino blanco.
1 pera
Escúrrala (conservando el vino) y píquela en la bati-
1 vaso de vino blanco
½ manojo de berros dora.
1 cucharada sopera de chalota Escalde los berros, escúrralos y píquelos.
picada Poche la chalota en mantequilla. Añada el vino
20 cl de nata líquida
blanco de la cocción de la pera y deje que se eva-
20 g de mantequilla
sal y pimienta pore un poco.
Añada la pera picada, los berros y la nata.
Añada sal y pimienta, déjelo hervir ligeramente y sír-
valo con la carne cortada.

Sugerencias de guarnición: Sírvalo con apio estofado.

12
99644481_B_ES.qxp 06/09/2007 14:09 Page 13

CERDO
Consejos de preparación
- Elija la pieza de carne del tamaño adecuado: prevea de 120 g a 150 g
por persona.
- La carne se puede marcar previamente en una sartén caliente para darle
color, pero esta operación es facultativa. Ello le permitirá tener una carne con
más color y aspecto caramelizado.
- Puede pasar la carne en todas sus caras en un plato en el que haya pues-
to 2 ó 3 vueltas de molinillo de pimienta y 1 cucharada sopera de aceite.
- La carne cocinada a baja temperatura se puede cortar sin esperar un tiem-
po de reposo, como se debe hacer después de una cocción clásica; córte-
la o sírvala tal cual o con las salsas propuestas.
- Para comer la carne fría, déjela enfriarse antes de cortarla: quedará más
jugosa.
- La carne está menos caliente que en una cocción tradicional.
Por ello, caliente los platos antes de servirla con las salsas bien calientes.
- Las guarniciones (verduras...) no se deben cocinar con la carne a baja tem-
peratura.

Elección de la carne
- Solomillo
- Punta de solomillo
- Lomo
- Paletilla

Sugerencias de guarnición
- Purés variados
- Apio
- Col estofada
- Lentejas
- Coles de bruselas
- Tomates confitados enteros
Preparación:
Elija tomates alargados (Roma o Andes) y escáldelos en agua hirviendo
durante quince segundos.
Colóquelos sobre una placa del horno, espolvoree azúcar y déjelos asar a
70°C durante 4 horas: los tomates se glasean, mientras que se confitan en el interior.

13
99644481_B_ES.qxp 06/09/2007 14:09 Page 14

CERDO
Asado de cerdo con salsa agridulce
Cocción Carne: 4h30 Para 6 personas
Preparación salsa: 20 min. Preparación:
Prepare las verduras: Corte las verduras en rodajas
Ingredientes
finas, retire el germen de los dientes de ajo y córtelos
1,5 kg de solomillo de cerdo
en trozos; corte el apio en trozos, quite la piel y las
4 rodajas de piña
pepitas a los tomates y córtelos en trozos; corte la piña
2 tomates
3 cebollitas
en trozos y pique el perejil. Hay que intentar que todas
2 dientes de ajo
las verduras tengan el mismo tamaño.
2 ramas de apio Caliente aceite en un wok (en su defecto, en una sar-
unas ramitas de perejil tén grande) y saltee todas las verduras durante 2 ó
6 cucharaditas de café de vinagre 3 minutos de manera que los ingredientes queden
6 cucharaditas de café de azúcar en medio crudos. Retírelos del wok.
polvo Mezcle en el wok, fuera del fuego, el azúcar, el agua
1 cucharada sopera de salsa y el vinagre. Póngalo a fuego medio. Cuando la salsa
Worcestershire comience a hervir, añada el tomate concentrado, la
1 cucharada sopera de tomate sal, la maizena y la salsa Worcestershire. Déjelo cocer
concentrado hasta que la salsa comience a hervir.
1 cucharada sopera de agua Añada las verduras y déjelo cocer 15 min a fuego
1 cucharada sopera de aceite muy suave.
1 cucharadita de café de maizena Corte la carne y cúbrala con las verduras.

Sugerencias de guarnición: Sírvalo con arroz basmati.

14
99644481_B_ES.qxp 06/09/2007 14:09 Page 15

CERDO
Asado de cerdo a la mostaza dulce
Cocción Carne: 4h30 Para 4 personas
Preparación salsa: 20 min.
Ingredientes Preparación:
1kg de lomo de cerdo Salpimiente la carne. Introdúzcala en el horno.
4 chalotas
En una cacerola, funda mantequilla y añada las chalotas
20 cl de sidra
1 cucharada sopera de miel cortadas en cuartos.
2 cucharadas soperas de mostaza Dórelas 3 minutos. Añada la harina, la sidra, la mitad de
1 cucharadita de café de harina las ramitas de tomillo y el laurel. Déjelo cocer a fuego lento
10 cl de nata.
10 minutos. Resérvelo.
30 g de mantequilla
8 ramitas de tomillo fresco Cuando la carne esté hecha, termine la preparación de la
1 hoja de laurel salsa.
sal y pimienta Filtre el caldo de la cacerola, vuelva a ponerlo a fuego
suave, añada miel, mostaza y nata. Deje que espese 2 ó
3 minutos sin dejar de remover y añada sal y pimienta.
Corte la carne y preséntela en una fuente caliente cubier-
ta de salsa; espolvoree por encima las hojas del resto del
tomillo.

Sugerencias de guarnición: Sírvalo con un puré de patatas o de apio.

15
99644481_B_ES.qxp 06/09/2007 14:09 Page 16

CERDO
Asado de cerdo con salsa de vino blanco de
Sauternes y Roquefort
Cocción Carne: 4h30 Para 4 personas
Preparación salsa: 10 min. Preparación:
Deje sudar la chalota unos minutos en la mantequi-
Ingredientes
1 kg de solomillo de cerdo lla caliente.
2 cucharadas soperas de chalota Añada el vino y deje que se evapore un poco.
picada Añada el Roquefort, déjelo que se funda suavemen-
20 g de mantequilla
te y añada la nata, la sal y la pimienta.
10 cl de vino blanco de Sauternes
100 g de Roquefort Dele un segundo hervor y sírvalo.
20 cl de nata líquida
sal y pimienta

Sugerencias de guarnición: Sírvalo con patatas pequeñas rehogadas con mantequilla.

16
99644481_B_ES.qxp 06/09/2007 14:09 Page 17

CORDERO
Consejos de preparación
- Elija la pierna de cordero del tamaño adecuado: prevea de 120 g a 150 g
por persona.
- La carne se puede marcar previamente en una sartén caliente para darle
color, pero esta operación es facultativa. Con ello conseguirá dar a la carne
más color y un aspecto caramelizado.
- Puede pasar la carne en todas sus caras en un plato en el que haya pues-
to 2 ó 3 vueltas de molinillo de pimienta y 1 cucharada sopera de aceite.
- Evite mechar la pierna de cordero con dientes de ajo; al cortarla, la carne
pierde jugosidad y ternura. Si no obstante desea hacerlo, deslice un solo
diente de ajo cerca del hueso.
- La carne cocinada a baja temperatura se puede cortar sin esperar un tiem-
po de reposo, como se debe hacer después de una cocción clásica; córte-
la y sírvala tal cual o con las salsas propuestas.
- Para comer la carne fría, déjela enfriarse antes de cortarla, estará más jugosa.
- La carne está menos caliente que en una cocción tradicional. Por ello,
caliente previamente los platos antes de servirlo con las salsas bien calientes.
- Las guarniciones (verduras...) no se deben cocinar con la carne a baja tem-
peratura.

Elección de la carne
- Pierna de cordero
- Lomo deshuesado
- Paletilla

Sugerencias de guarnición
- Alubias blancas
- Calabacines fritos
- Champiñones
- Patatitas salteadas con ajo
- Calabacines gratinados
- Gratinado de patatas
- Tomates a la provenzal
- Judías verdes con mantequilla

17
99644481_B_ES.qxp 06/09/2007 14:09 Page 18

CORDERO
Pierna de cordero exótica marinada con especias
Cocción Carne: 3h Para 6 personas
Preparación salsa: 10 min (Prepararlo la víspera)

Ingredientes Preparación:
1 pierna de cordero de 1,5 kg Mezcle todos estos ingredientes, cubra la pierna
zumo de 2 limones
de cordero con ellos y déjelo marinar durante
1 manojo de 8 hojas de menta
picadas, frescas o congeladas toda la noche en el frigorífico.
2 dientes de ajo aplastados Introdúzcalo en el horno al día siguiente.
1 cucharadita de café de pimienta rosa
½ cucharadita de café de canela y
Para servirlo, decore la pierna con bastoncillos de
comino en polvo
4 cucharadas soperas de aceite de oliva canela, clavos y anís estrellado.

Sugerencias de guarnición: Sírvalo con sémola de couscous preparada con


azafrán, ciruelas pasas asadas y almendras laminadas.

18
99644481_B_ES.qxp 06/09/2007 14:09 Page 19

CORDERO
Pierna de cordero al romero
Cocción Carne: 3h Para 6 personas
Preparación: 5 min.

Ingredientes Preparación
1 pierna de cordero de 1,5 kg Comience por quitar la grasa de la pierna de cordero,
1 diente de ajo dejando sólo una fina capa de grasa.
1 rama de romero fresco
2 cucharadas soperas de aceite
Frótela después con el diente de ajo pelado, úntela
de oliva con aceite y espolvoree el romero desmigado. Sálela
sal y pimienta muy ligeramente. Introdúzcala en el horno.

Sugerencias de guarnición: Sírvala con puré de ajo.


Ingredientes Preparación
5 cabezas de ajo Pele los dientes de ajo. Ponga en una cazuela los dien-
40 cl de nata
tes de ajo y un vasito de agua; añada sal y pimienta.
20 g de mantequilla
agua, sal y pimienta Déjelo hervir a fuego medio.
Pase la mezcla por la batidora para obtener un puré
untuoso. Añada la mantequilla. Mézclelo y sírvalo.

19
99644481_B_ES.qxp 06/09/2007 14:09 Page 20

CORDERO
Pierna de cordero con salsa de anchoillas
Cocción Carne: 3h Para 6 personas
Preparación salsa: 10 min.

Ingredientes Preparación
1 pierna de cordero de 1,5 kg Pase por el agua las aceitunas sin hueso, las alcapa-
10 cl de nata. rras y las anchoillas.
10 cl de aceite de oliva Mézclelo con el ajo y los 10 cl de aceite de oliva para
+ 3 cucharadas conseguir una pasta.
100 g de aceitunas negras Añada la nata y las 3 cucharadas restantes de aceite.
50 g de alcaparras Sírvalo con la pierna de cordero fileteada.
3 anchoillas
½ diente de ajo

Sugerencias de guarnición: Sírvala con polenta.

Ingredientes Preparación
250 g de polenta Unos 10 minutos antes de que se termine de hacer la
50 g de mantequilla carne, ponga a hervir un litro de agua, añada la
15 aceitunas negras sin hueso polenta y remueva durante unos 5 minutos a fuego
suave.
Incorpore la mantequilla y las aceitunas negras picadas.

20
99644481_B_ES.qxp 06/09/2007 14:09 Page 21

AVES
Consejos de preparación
- La carne cocinada a baja temperatura se puede cortar sin esperar un tiem-
po de reposo, como se debe hacer después de una cocción clásica; córte-
la y sírvala tal cual o con las salsas propuestas.
- Para comer la carne fría, deje que el pollo se enfríe antes de cortarlo: esta-
rá más jugoso.
- La carne está menos caliente que en una cocción tradicional.
Por ello, caliente los platos antes de servirla con las salsas bien calientes.
- Las guarniciones (verduras...) no se deben cocinar con la carne a baja tem-
peratura.
- Utilice el asador rotativo y la bandeja esmaltada colocada en la 1ª altura.

Va r i a n t e s
- Pato
- Pintada

Sugerencias de guarnición
- Zanahorias estofadas
- Patatas fritas
- Castañas
- Judías verdes
- Crosnes
- Champiñones salteados
- Salsifís
- Purés variados (nabos, salsifís...)
- Habas frescas

21
99644481_B_ES.qxp 06/09/2007 14:09 Page 22

AVES
Pollo a la Lionesa
Cocción Carne: 6h Para 4 personas
Preparación salsa: 30 min.

Ingredientes Preparación
1 pollo de 1,5 kg Salpimiente el interior del pollo y colóquelo en el
60 g de mantequilla asador rotativo. Introdúzcalo en el horno.
1 tomate Funda la mantequilla en una cazuela; quite las pepi-
250 g de champiñones pequeños tas al tomate y añádalo cortado en trozos. Deje que
1 vaso de vino blanco tome color y añada los champiñones, el vaso de
1 copita de cognac vino blanco y el cognac.
sal y pimienta Añada sal y pimienta y deje que se haga a fuego
1 diente de ajo lento durante 30 minutos.
1 ramito de perejil picado Cuando el pollo esté hecho, córtelo y colóquelo en
una fuente; introdúzcalo de nuevo en el horno para
que se mantenga caliente mientras prepara la salsa.
Filtre la salsa para quitarle la grasa e incorpore el
ajo y el perejil picado. Cubra el pollo con la salsa.

Sugerencias de guarnición: Acompáñelo con patatitas.

22
99644481_B_ES.qxp 06/09/2007 14:09 Page 23

AVES
Pato con melocotón
Cocción Carne: 6h Preparación Para 4 personas
Preparación de la guarnición: Coloque el pato en el asador rotativo y métalo en el horno.
40 min. En una cazuela de fondo grueso, caliente una nuez de
mantequilla y una cucharadita de café de aceite.
Ingredientes Rehogue los despojos del pato.
1 pato limpio pero Añada las verduras peladas y cortadas finamente.
con sus despojos Riéguelo con 75 cl de agua fría. Añada sal y pimienta.
(pescuezo, puntas de las alas, Deje que se haga a fuego lento y sin tapar durante 30 min.
mollejas y corazón) Fíltrelo por el chino.
6 melocotones blancos Pele los melocotones, pártalos en dos y quíteles el hueso.
1 zanahoria
Prepare un caramelo haciendo hervir vinagre y azúcar.
1 nabo
Cuando el caramelo se oscurezca, retírelo del fuego.
1 puerro
Cuando el pato esté hecho, córtelo y colóquelo en una
1 cebolla
1 rama de apio
fuente caliente.
1 ramito de hierbas aromáticas
Incorpore la salsa filtrada sobre el caramelo mezclándolo
1 clavo vivamente. Añada el zumo de limón y caliéntelo a fuego
6 terrones de azúcar medio sin dejar de batir.
2 cucharadas de vinagre de vino Sumerja en esta salsa las mitades de melocotón durante
½ limón unos minutos para que se calienten.
60 g de mantequilla Termine la salsa, incorporando poco a poco el resto de
sal y pimienta la mantequilla sin dejar de batir y cubra con ella el pato
cortado. Coloque los melocotones alrededor y sírvalo
inmediatamente.

23
99644481_B_ES.qxp 06/09/2007 14:09 Page 24

AVES
Pintada con champiñones
Cocción Carne: 6h Para 4 personas
Preparación de la guarnición: 30 min.
Ingredientes Preparación
1 pintada de 1,5 kg Coloque la pintada en el asador rotativo y métala en
200 g de champiñones el horno.
150 g de tocino entreverado Funda la mantequilla en una sartén y rehogue en ella
ahumado unos minutos el tocino cortado finamente.
50 g de mantequilla Añada los champiñones lavados y cortados en lámi-
nas finas.
Déjelos cocer 20 min. Añada un poco de sal y
pimienta.
Sírvalo con la pintada cortada.

24
99644481_B_ES.qxp 06/09/2007 14:09 Page 25

YOGURES
Consejos de preparación
- Utilice leche entera (no UHT) preferentemente; cuanto menos descremada
sea la leche, mejor cuajarán los yogures.
- Para controlar la temperatura de la leche, que debe estar después de her-
vir a unos 40°C ó 50°C, es conveniente contar con un termómetro de coci-
nero.
- Si se forma una capa sobre la leche al hervir, puede pasarla por un cola-
dor fino antes de mezclar el yogur y la leche en polvo.
- Para los fermentos, utilice un yogur entero comprado en la tienda; cuente un
yogur por cada litro de leche. Cuanto más fermentos tengan, más firmes y
ácidos serán los yogures.
- Utilice preferentemente tarros de cristal o individuales (se cuaja mejor que
en el plástico).
- Ciérrelo con un film de plástico, apto para alimentos por supuesto.
- Cuando hayan cuajado, introduzca los yogures en el frigorífico para que
adquieran un poco de consistencia.
- Para volver a hacer, conserve uno de los yogures que haya hecho y utilíce-
lo como la primera vez; puede repetirlo 4 ó 5 veces. Si ve que cuajan
menos, cambie el yogur por otro comprado en la tienda.
- Para añadir sabores (limón; agua de rosa, agua de azahar), incorpórelos
en el último momento, justo antes de echarlo a los tarros.

25
99644481_B_ES.qxp 06/09/2007 14:09 Page 26

YOGURES
Receta tradicional
Cocción: 3h Para 8 personas
Preparación: 20 min.
Ingredientes Preparación
1 litre de leche entera Ponga a hervir la leche y después déjela enfriar
1 yogur natural o fermentos lácticos hasta à 50°C.
(se compran en farmacia) En una ensaladera, introduzca el yogur, la leche en
4 cucharadas soperas de leche en polvo y la leche enfriada; mézclelo bien y échelo en
polvo o de leche concentrada no los tarros de cristal (en su defecto en moldes peque-
azucarada ños). Tápelo con film de plástico.
Introdúzcalo en el horno.
Cuando finalice la cocción, métalo en el frigorífico
durante unas horas antes de consumirlo.

Truco: Puede perfumar la leche con una vaina vainilla que retirará antes de rellenar
los tarros,
También puede añadir una cucharada sopera de vainilla líquida natural, o incorporar
una cucharadita de café de gelatina de albaricoque o de otra fruta en el fondo del
tarro.

26
99644481_B_ES.qxp 06/09/2007 14:09 Page 27

YOGURES
Yo g u r h e l a d o a l a f r a m b u e s a
Preparación: 2h Para 2 personas
Ingredientes Preparación
200 g de frambuesas frescas Mezcle las frambuesas, el yogur y la fructosa con la
o congeladas batidora.
1 yogur Introduzca la mezcla en un recipiente con tapa y
2 cucharadas soperas de fructosa
métalo en el congelador.
Remuévalo cada 20 min para evitar que se formen
cristales. (o utilice una heladera).
Sírvalo decorado con una hoja de menta y algunas
frambuesas descongeladas.

Truco: La fructosa es un azúcar obtenido de las frutas; tiene un poder edulcorante


superior que el azúcar tradicional. Se pueden variar los sabores con todo tipo de
frutas.

27
99644481_B_ES.qxp 06/09/2007 14:09 Page 28

YOGURES
Tzatziki
Preparación: 10min Para 5 personas
Ingredientes Preparación
2 yogures Ralle el pepino y apriételo con las manos para
1 pepino pequeño sin pelar extraer todo el agua que se pueda.
2 dientes de ajo aplastados En un recipiente, coloque los yogures, el ajo, el vina-
3 cl de vinagre de vino viejo
gre, el aceite, la sal y la pimienta.
3 cl de aceite de oliva virgen
sal, pimienta molida Mézclelo e incorpore el pepino bien escurrido.

Truco: Sírvalo muy frío en aperitivo, sobre rebanadas de pan crujiente.

28
99644481_B_ES.qxp 06/09/2007 14:09 Page 29

PESCADO
Consejos de preparación
- No escame el pescado ya que las escamas lo protegen del calor.
- Unte ligeramente con aceite el lado del pescado que estará en contacto con
la parrilla para evitar que se pegue la piel.
- Coloque el pescado en la parrilla grande plana, colocada en el 2º nivel
empezando por abajo y la bandeja profunda en el 1º.
Elección del pescado
PESCADOS PEQUEÑOS:
- Pescados enteros de hasta 1Kg (lubina de porción, caballa, trucha...).
PESCADOS GRANDES:
- Pescados enteros de 1,100 Kg hasta 2,800 Kg (trucha asalmonada,
salmón, merluza, dorada, lucio...).
Sugerencias de guarnición
- Sírvalo caliente con una salsa holandesa o similar, con mantequilla fundida
o con mantequilla blanca o con hierbas.
- Sírvalo frío (merluza con salsa mayonesa y tomates, huevos duros, limón,
aceitunas, gambas, menestra de verduras...).

SALSAS DE ACOMPAÑAMIENTO
Salsa de puerros y alcaparras:
(para trucha asalmonada, salmón...)
Ingredientes Preparación
50 g de mantequilla Funda la mantequilla a fuego suave y rehogue
1 blanco del puerro cortado fino en ella lentamente el puerro.
250 ml de vino blanco Añada el vino blanco y déjelo hervir 3 ó 4 min.
2 cucharadas soperas de alcaparras en
Incorpore alcaparras y perejil.
conserva, escurridas
1 cucharada sopera de perejil plano picado
Salpimiente al gusto.
sal y pimienta

29
99644481_B_ES.qxp 06/09/2007 14:09 Page 30

S a l s a Va s c a :
Ingredientes Preparación
2 cebollas Corte finamente la cebolla y el pimiento y
1 pimiento rojo déjelos sudar (sin que tomen color) en una
1 pimiento verde cazuela, sin dejar de remover.
40 g de tomates frescos pelados y sin pepitas
Añada los tomates frescos, el tomate concen-
1 cucharadita de café de tomate concentrado
1 diente de ajo
trado, el diente de ajo aplastado y el rami-
1 ramito de hierbas aromáticas llete de hierbas aromáticas.
sal y pimienta Añada un poco de sal y pimienta.

Mayonesa verde:
(para pescados fríos)
Ingredientes Preparación
375 g de mayonesa Mezcle la mayonesa con los filetes de ancho-
4 filetes de anchoa as hechas puré y añada la cebolla picada, el
4 cebollas nuevas perejil picado, el cebollino picado y el vina-
3 cucharadas soperas de perejil plano fresco
gre.
picado
3 cucharadas soperas de cebollino picado
Tápelo y déjelo enfriar (no lo conserve más
1 cucharadita de café d vinagre al estragón de 48 horas).

30
99644481_B_ES.qxp 06/09/2007 14:09 Page 31

Recetas realizadas por:


Josette Dumontet
Desarrollo Culinario
Brandt Industries

Fotografías:
Michel Perreau

con la amable participación del Bazar St Joseph ORLEANS


para la vajilla

9964-4481 09/07

También podría gustarte

pFad - Phonifier reborn

Pfad - The Proxy pFad of © 2024 Garber Painting. All rights reserved.

Note: This service is not intended for secure transactions such as banking, social media, email, or purchasing. Use at your own risk. We assume no liability whatsoever for broken pages.


Alternative Proxies:

Alternative Proxy

pFad Proxy

pFad v3 Proxy

pFad v4 Proxy