UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION FACULTAD DE INGENIERIA

Elaboracin de Productos Lcteos

Ing. CIP Mario Alberto Osorio Osorio

A que nos referimos con leche?

La leche y sus derivados tienen una participacin fundamental en la alimentacin humana.

Todas las hembras de los mamferos producen leche despus del nacimiento de sus cras, as el hombre usa la leche de varios animales para su propia alimentacin.

A que nos referimos con leche?

Con el termino leche se distingue la leche de vaca; si se trata de leche de otros animales se especifica, como leche de cabra.
La produccin de la leche se enfoca a ofrecer leche para consumo limpia y sana, as como a sus diferentes subproductos comestibles de larga duracin.

Flujo de la leche

Condiciones de Higiene

La leche es un medio optimo para el desarrollo de microorganismos.

Por esta razn, todo su manejo, desde la ordea hasta la elaboracin y venta de productos, debe efectuarse bajo condiciones estrictas de higiene. Adems, con el fin de evitar el deterioro de la materia prima, es necesario someterla a tratamientos de conservacin. La leche debe elaborarse tan pronto como sea posible.

Leche

Fuente de obtencin de la leche

En la industria de productos lcteos se utiliza principalmente leche de vaca y, en cantidades menores, las de cabra y oveja. La vaca produce leche durante aproximadamente 300 das posteriores al nacimiento de las cras. La leche producida durante los primeros cuatro das es inadecuada para elaborar productos lcteos debido a su diferente composicin; esta clase de leche se llama calostro.

Factores que influyen en la composicin de la leche

En la composicin de la leche influyen los siguientes factores:

Raza y edad de la vaca lechera. Etapa de lactancia. Mtodo de ordea. Estado de salud. Alimentacin. Clima.

La leche cruda se clasifica de acuerdo con su contenido de grasa y de protena, y segn la presencia de impurezas, microorganismos y olores extraos.

Componentes de la leche

Los principales componentes de la leche son los siguientes:

Agua. Sales minerales. Lactosa. Grasa. Vitaminas.

Aproximadamente 85% de la leche es agua. En esta agua se encuentran los otros componentes en diferentes formas de solucin.

Composicin qumica

Las sales y la lactosa se encuentran disueltas en el agua formando una solucin verdadera. En tanto que la mayora de las sustancias protenicas no es soluble y forma conjuntos de varias molculas.

Sin embargo, estos conjuntos son tan pequeos, que la mezcla tiene aparentemente las mismas caractersticas que una solucin verdadera. Este tipo de solucin se denomina solucin coloidal.

La leche es una emulsin?

La grasa es insoluble al agua y por eso se encuentra en la leche en forma de glbulos grasos formando una emulsin; una emulsin es la mezcla de pequeas gotas de un liquido en otro liquido sin que lleguen a disolverse. Una emulsin puede ser estable o inestable. La leche cruda es una emulsin inestable de grasa en agua. Despus de cierto tiempo, la grasa se estratifica en forma de nata.

Sustancias protenicas

Las sustancias protenicas de la leche se dividen en protenas y enzimas, las cuales estn compuestas por aminocidos. La combinacin de estos aminocidos en la molcula determina las caractersticas de la sustancia.

Protenas

Las protenas contenidas en la leche son la casena, albumina y globulina. La casena de la leche se encuentra combinada con calcio y fosfato en forma coloidal. La casena es la materia prima para los quesos; si se acidifica la leche hasta un pH de 4.7, el calcio y el fosfato se separan de la casena, pues esta ultima es insoluble y se deposita. Si se acidifica la leche aun mas, la casena vuelve a disolverse. La albumina y la globulina son solubles, pero se vuelven insolubles por un calentamiento a mas de 65C.

Las Enzimas

Las enzimas son compuestos protenicos que aceleran los procesos biolgicos y esta accin depende de la temperatura y del pH del medio. Si las temperaturas bajan, reducen su actividad. A temperaturas elevadas, entre 70 y 85C, se inactiva la mayor parte de las enzimas. En la leche cruda normalmente se encuentran las siguientes: fosfatasa, peroxidasa, catalasa, lipasa, xantinoxidasa.

Las Enzimas

Fosfatasa.- Se inactiva a temperaturas superiores a 70C. La presencia de esta enzima indica que la leche no se ha pasteurizado a la temperatura adecuada.

Peroxidasa.- Se inactiva a temperaturas mayores a los 80C. La ausencia de esta enzima significara que la leche ha sido pasteurizada a una temperatura elevada. Catalasa.- Esta enzima se encuentra en cantidades mnimas en la leche de vacas sanas. Aquellas vacas enfermas de mastitis producen leche con cantidad mayor de esta enzima. Adems algunas bacterias ajenas a la leche la producen. La catalasa se inactiva mediante pasteurizacin a temperatura baja.

Las Enzimas

Lipasa.- Esta separa la grasa en glicerina y sus cidos grasos. Los cidos provocan olores y sabores desagradables en leche, crema y mantequilla. Esta enzima se inactiva por una pasteurizacin a temperatura baja.

Xantinoxidasa.- Es importante en la elaboracin de los quesos de pasta firme, como el tipo holands. En presencia de nitratos de potasio ayuda a combatir la accin de las bacterias butricas, que producen grietas en este tipo de queso; se inactiva por una pasteurizacin a temperatura elevada.

Las Enzimas

Otra enzima que puede encontrarse en la leche es la reductasa. Esta sustancia no es una enzima lctea, pero es producida por microorganismos.
La presencia de reductasa en la leche indica que esta contaminada con microorganismos.

Cantidad de grasa en la leche

La cantidad de grasa en la leche es variable y depende de la raza y alimentacin de la vaca. La grasas contribuye mucho al sabor y a las propiedades fsicas de la leche y productos lcteos.
La grasa puede constar de glicerina y uno, dos o tres cidos grasos. As, la combinacin de glicerina con tres cidos grasos se llama triglicrido. La grasa esta distribuida en la leche en forma de gotitas o glbulos, rodeados por una pelcula que contiene lecitina y protena la cual permite que los glbulos queden en emulsin.

La Lactosa

La lactosa le proporciona el sabor dulce a la leche y esta compuesta de glucosa y de galactosa. Las bacterias pueden transformar la lactosa en acido lctico. Esta acidificacin no es deseable en el caso de leche para consumo, pero en la obtencin de productos lcteos, como yogurt, mantequilla y queso, la fermentacin de la lactosa en acido lctico ejerce cierta accin conservadora.

En la leche tratada a temperaturas altas, la lactosa, en combinacin con protena, produce una coloracin caf.

Sales minerales

Las sales minerales o cenizas de la leche son cloruros, fosfatos, sulfatos, carbonatos y citratos; los principales son calcio, sodio, potasio, magnesio y hierro.
Los citratos intervienen en el aroma de la mantequilla. En tanto que el contenido de sales clcicas es importante en la alimentacin, porque favorecen el crecimiento de los huesos. Adems las sales de calcio tienen gran influencia en la coagulacin de la leche cuando se elabora un queso. destinada a la elaboracin de queso.

Otros componentes

Sin embargo, al pasteurizar la leche, una parte de estas se vuelven insolubles. Por tal motivo, se aade una cantidad de cloruro de calcio a la leche pasteurizada destinada a la elaboracin de queso.
Adems, en la leche se encuentran tambin las Vitaminas A1, B1, B2 y D.

Durante la ordea, se incorporan a la leche algunos gases, como bixido de carbono, oxigeno y nitrgeno. Luego, una parte de ellos se desprende formando espuma. Durante el almacenamiento el contenido gaseoso disminuye.

Composicin de le leche

El promedio de la composicin de la leche de vaca es:

Agua 87.6 %

Grasa 3.7 %
Protena 3.2 % Lactosa 4.8 % Sales minerales 0.7 %

Caractersticas fsicas

La leche posee un color ligeramente blanco amarillento debido a la grasa y a la casena.

Los glbulos de grasa y, en menor grado, casena, impiden que la luz pase a travs de ella, por lo cual la leche parece blanca. El color amarillo de la leche se debe a la grasa, en donde se encuentra el caroteno, que es un colorante natural que la vaca absorbe con la alimentacin de forrajes verdes. La leche descremada toma un color azulado, causado por la riboflavina o vitamina B2

Caractersticas fsicas

La presencia de cidos tiene gran importancia en la elaboracin de le leche.

La accin de estos cidos afecta los fenmenos microbiolgicos, la formacin de la mantequilla y la precipitacin de las protenas. El pH solo expresa la concentracin de hidrogeno. Con el pH se mide la acidez real. El valor del pH de la leche puede variar entre 0 y 14; una solucin de pH 7 es neutral. La leche cruda fresca tiene un pH 6.6, es decir que es una solucin ligeramente acida.

Caractersticas fsicas

Cuando se elimina el agua de la leche se obtiene el extracto seco. La leche contiene 125 hasta 130 g de este extracto por litro. La cantidad depende mucho del contenido graso de la leche. Por ejemplo, cuando se extrae la grasa de la leche antes de eliminar el agua, se obtiene un extracto seco magro a razn de unos 88 g por litro.

Caractersticas fsicas

La leche hierve a 100.16 C al nivel del mar a causa de las sales y la lactosa disueltas, las cuales determinan tambin el punto de congelacin de la leche. Este se encuentra entre 0.53 y -0.55C. Debido a que el contenido de estas sustancias no varia mucho, el punto de congelacin se aprovecha para el control de fraudes en la leche. La leche recin ordenada contiene sustancias que limitan el desarrollo de los microorganismos. Con la pasteurizacin, tales sustancias se descomponen, dando lugar a un mayor desarrollo de las bacterias en la leche pasteurizada.

Determinacin de la calidad

La leche se somete a ciertas pruebas con el fin de determinar si es adecuada para la elaboracin:

Determinacin de la densidad.- Sirve para ver si la leche es pura. Punto de congelacin.- Este indica eventuales adulteraciones. Determinacin de la acidez.- Leche con una acidez mayor de 0.18% se rechaza. Precipitacin con alcohol.- Se mezclan cantidades iguales de leche y de alcohol a 68%; si se produce la coagulacin, la acidez es demasiado elevada.

Ebullicin.- Si la leche se coagula hirvindola, resulta inadecuada para la pasteurizacin.

Mtodos de Conservacin

Mtodos fsicos de conservacin de la leche

Los mtodos fsicos de conservacin de la leche incluyen:

Detencin de la actividad de microorganismos por enfriamiento.

Destruccin parcial o total de los grmenes mediante calentamiento. Deshidratacin parcial o extrema. Eliminacin de microorganismos por fuerza centrifuga.

Mtodos qumicos de conservacin de la leche

Consisten en agregar determinadas sustancias que dificultan el desarrollo de los grmenes o los destruyen. Los mtodos mas utilizados son el empleo de azcar, como en la leche condensada, o de cidos, como en las leches fermentadas.

La fermentacin es un proceso biolgico que produce acido lctico a partir de la lactosa; el uso de otras sustancias como antispticos no esta permitida en la mayora de los casos.

Formas de tratamiento por calor

Podemos apreciar los diferentes tratamientos que se realizan en la industrializacin de la leche:

Tratamiento Temperatura (C) Duracin Resultado

Termizacin
Pasteurizacin lenta Pasteurizacin baja Pasteurizacin alta Ultra pasteurizacin Esterilizacin

63
65 75 85 150 112

15 seg
30 min 20 seg 12 seg 4 seg 25 min

Reduccin
Reduccin Reduccin Reduccin Esterilizacin Esterilizacin

Termizacin (63C - 15 seg)

Con la termizacin disminuye la mayora de las bacterias lcticas y de las colibacterias, sin que haya cambios en las propiedades de la leche.
Este tratamiento suave se aplica para reducir la perdida de calidad de la leche que no se puede elaborar enseguida. Es preferible someter la leche de quesera a la termizacin. Sin embargo, para aplicar la termizacin es indispensable que la leche cruda sea baja en contenido de grmenes y que no contenga bacterias patgenas. Si no es as, la leche de quesera debe pasteurizarse.

Pasteurizacin

El objetivo de la pasteurizacin es destruir los grmenes patgenos y la mayora de los otros grmenes, alterando lo menos posible la composicin y la estructura de la leche.

La pasteurizacin lenta es el tratamiento a 63C durante 30 minutos en forma discontinua; su ventaja es que las propiedades de la leche no se modifican. Sin embargo, para obtener un producto de buena calidad, la leche debe tener un bajo contenido inicial de grmenes porque el efecto germicida de este mtodo no es muy elevado.

Pasteurizacin

Los dems mtodos de pasteurizacin son continuos y se efectan en cambiadores de placas. Con estos , se recupera 90% del calor, precalentando la leche a pasteurizar con la leche ya pasteurizada.
La pasteurizacin a temperatura baja, es decir, a 75C durante 20 segundos, se emplea para leche de consumo y para leche de quesera. La pasteurizacin a 85C durante 12 segundos se aplica a la leche muy contaminada, a nata destinada en la elaboracin de mantequilla y a leche destinada para la elaboracin de yogurt y leche en polvo.

Ultra pasteurizacin

Es una manera de esterilizar la leche a granel donde se aplica una temperatura de 150C durante un tiempo corto. Esto se logra inyectando vapor a alta temperatura en una corriente de leche precalentada.

La leche se enfra rpidamente en un recipiente de expansin refrigerada y al vacio, donde la leche pierde el vapor. El enfriamiento se termina en un intercambiador de placas y, enseguida, la leche se envasa aspticamente.

Ultra pasteurizacin

Mediante este procedimiento se obtiene un producto que se puede conservar durante varios meses a temperatura ambiente. La leche ultra pasteurizada tiene propiedades casi iguales a las de la leche pasteurizada.

Esterilizacin

El objetivo de este mtodo es obtener un producto de larga conservacin destruyendo los grmenes. En este caso, la leche se esteriliza en los envases a 112C durante 25 minutos. Normalmente la leche se pre-esteriliza a 135C en cambiadores de placas antes de envasarla. Por el tratamiento elevado, la leche esterilizada posee propiedades distintas a las de la leche pasteurizada.

Deshidratacin

La deshidratacin es la sustraccin de agua de la leche. Al concentrar la leche se logra una deshidratacin parcial. Al eliminar parte del agua, aumenta el extracto seco. En una concentracin de 65% de slidos solubles, los grmenes no pueden desarrollarse. En la practica, la leche solamente se concentra hasta 30% de slidos solubles y la leche descremada hasta 22%. Estas clases de productos deben esterilizarse despus de la concentracin.

Eliminacin de grmenes por fuerza centrifuga

Los microorganismos tienen una densidad mayor que las otras partculas de leche, por lo cual pueden eliminarse por fuerza centrifuga. Las maquinas centrifugas son de una construccin similar a las descremadoras y se llaman bactofugadoras. Las bactofugadoras eliminan 90% de los grmenes y 99% de las bacterias esporuladas.

Se utiliza principalmente para eliminar esporas termo resistentes de la leche destinada a la elaboracin de leche en polvo, quesos y leche condensada.

Recepcin e Higienizacin

Recepcin e Higienizacin

La recepcin es la entrada de la leche a la fabrica para su elaboracin, mientras que la higienizacin es la primera fase de la elaboracin e incluye una o mas de las siguientes operaciones:

Estandarizacin del contenido de grasa de la leche. Calentamiento de la leche para eliminar grmenes. Enfriamiento de le leche. Homogeneizacin. Desodorizacin y desgasificacin.

Recepcin

En el siguiente grafico podemos observar:

1. Descarga del camin.

2. Vaciado de las jarras.

3. Pesado de la leche.

Recepcin de tanque cisterna

En el siguiente grafico podemos observar:

4. Mediante un tubo flexible se conecta el tanque-cisterna con un volmetro. ( temp. < 10 C )

Proceso de Purificacin

La leche de jarra o del tanque cisterna se bombea desde el tanque flotador hacia:
5. Filtros (para eliminar las impurezas)

6. Enfriador de placas ( hasta 3 C )

7. Tanque

Higienizacin

Por higienizacin se entiende el conjunto de los procesos que mejoran la calidad de la leche, de manera que puedan elaborarse adecuadamente los productos lcteos.

La leche higienizada esta lista para ser envasada como leche de consumo

Higienizacin
1. Almacenamiento previo de la leche purificada. 2. Estandarizacin de la leche a un contenido graso preestablecido. 3. Almacenamiento de la nata. 4. Pasteurizacin de la leche estandarizada.

Higienizacin
5. Almacenamiento de la leche pasteurizada. 6. Homogeneizacin. 7. Almacenamiento de la leche pasteurizada homogeneizada. 8. Desodorizacin.

9. Almacenamiento de la leche pasteurizada, homogeneizada y desodorizada.

Estandarizacin

Para elaborar los diferentes productos lcteos se necesita leche con diferentes contenidos de grasa.
La estandarizacin es muy semejante en sus principios a una desnatadora. En la salida de la nata se encuentra un tubo de retorno que devuelve una parte de la nata a la maquina. Despus de unos minutos de funcionamiento se establece un equilibrio del contenido graso de la leche.

Con una llave se regula el flujo de la nata que se introduce otra vez a la maquina, ajustando as el contenido de la grasa en la leche. La estandarizacin es ms eficaz a temperatura de 50C.

Homogeneizacin

Esta operacin tiene por objeto estabilizar la emulsin de la grasa en la fase acuosa de la leche y consiste en reducir el tamao de los glbulos de grasa, dispersndolos en la leche.
El homogeneizador consiste en una bomba que conduce la leche a travs de una hendidura estrecha bajo una presin de 200 atmosferas. Al reducir el tamao de los glbulos grasos se rompe la pelcula y as se cambia la estructura qumica de le leche. Por tal razn la leche homogeneizada se enrancia mas rpido que la leche no homogeneizada.

Desodorizacin

Esta operacin permite eliminar los gases y los olores.

La desodorizacin consiste en rociar la leche en una cmara al vacio.

Los gases y olores se desprenden as y son alejados por el sistema de vacio.

Leche de Consumo

Leche de Consumo

Es la leche procesada de tal manera que no constituya un riesgo para el consumidor. Esta debe tener una capacidad de conservacin que asegure la buena calidad del producto durante el lapso entre la produccin y el consumo de la leche. La leche de consumo se divide en las siguientes clases:

Leche pasteurizada Leche esterilizada Leche ultrapasteurizada

Leche Pasteurizada

La obtencin de la leche pasteurizada se efecta a partir de la leche higienizada. Despus de una intensa refrigeracin, la leche higienizada se almacena en tanques aislados para asegurar la continuidad en la seccin de envasado. En este momento, se debe controlar el contenido graso de la leche.

Leche Pasteurizada

De acuerdo a los anlisis del contenido graso de la leche, se puede tener los siguientes casos:

Si el contenido graso no esta dentro de los limites de tolerancia de -0.05 a 1% del porcentaje deseado , se debe efectuar una correccin. Si es necesario bajar el contenido de la grasa se agrega leche descremada. Si se necesita elevar el contenido, se agrega leche entera o nata hasta alcanzar el contenido deseado.

Leche Pasteurizada

La leche pasteurizada se puede envasar en botellas y envases desechables. Los envases desechables tienen la ventaja de que:

No es necesario recogerlos y lavarlos en la fabrica. Tienen un peso menor, lo que facilita el manejo y transporte del producto.

Los envases desechables son de plstico, papel parafinado, revestido de plstico o de hojas de aluminio.

Leche Pasteurizada

1. Almacenamiento de la leche refrigerada. 2. Llenado, cerrado de los envases y la impresin de la fecha de produccin de los mismos. 3. Embalado de las cestas. 4. Almacenamiento a 6 C

Leche Esterilizada

El valor nutritivo de la leche esterilizada es inferior a la pasteurizada, pero se le elabora por su larga conservacin, aun bajo temperaturas elevadas. En realidad es una conserva, como los enlatados. Por lo comn la leche esterilizada se envasa en botellas de vidrio, pero tambin existen botellas de plstico. La esterilizacin se puede efectuar en forma continua o descontina.

Leche Esterilizada

5. 6. 7. 8. 9.

Lavado de las botellas con leja y agua caliente. Llenado de las botellas de un litro con leche preesterilizada. Tapado de las botellas. Embalado de las cestas. Esterilizacin a 112C durante 25 minutos en un autoclave rotativa.

Leche Ultrapasteurizada

La leche ultrapasteurizada alcanza el valor nutritivo de la leche pasteurizada. Este producto se aprovecha en climas clidos, donde no existe una red de distribucin frigorfica. A diferencia de la leche esterilizada, la ultrapasteurizada solamente se conserva algunos meses bajo temperatura ambiente. Por lo comn la leche ultrapasteurizada tiene menor contenido graso que la pasteurizada.

Leche Ultrapasteurizada (1)

1. Almacenamiento de la leche cruda. 2. Estandarizacin y descremado parcial de la leche. 3. Almacenamiento de la nata. 4. Precalentamiento de la leche.

Leche Ultrapasteurizada (2)

5. Ultrapasteurizacin por inyeccin de vapor, seguido por la expansin en una cmara de vacio. 6. Homogeneizacin. 7. Enfriamiento de la leche ultrapasteurizada. 8. Envasado asptico. 9. Embalado de las cestas

Leche Ultrapasteurizada

En los envases se debe imprimir la fecha de produccin y la fecha de caducidad.

Leche Concentrada

Leche Concentrada

Es un producto al cual se le ha extrado una cierta cantidad de agua.

Se distinguen:

la leche condensada azucarada no esterilizada y la leche concentrada no azucarada.

Cuando el proceso de fabricacin es al abrigo del aire, subsiste una notable proporcin de vitaminas.

Una vez abierto el envase de leche azucarada no es tan susceptible al deterioro.

Leche Concentrada

Se elaboran leches concentradas con diferentes contenidos grasos. La materia prima para leches concentradas debe ser de buena calidad y no tener mas de 48 horas, contadas desde el momento de la ordea.

Es necesario obtener primero leche estandarizada y leche descremada, ambas deben haber sido higienizadas y pre-esterilizadas.

El contenido de bacterias que producen esporas debe ser bajo, ya que dicho contenido influye en el efecto de la esterilizacin.

Leche Concentrada no azucarada

1. 2. 3. 4. 5.

Almacenamiento de la leche estandarizada y descremada. Concentracin continua en un evaporador de doble efecto. Homogeneizacin del concentrado evita separacin de la grasa. Envasado y cerrado de los botes cilndricos. Esterilizacin de la leche a 115 C durante 20 min en un autoclave rotativa. Los botes se enfran hasta 20 C.

Leche Concentrada no esterilizada

1. 7. 8. 9. Tanques de leche estandarizada y descremada. Filtracin del jarabe elimina impurezas. Mezclado jarabe con leche entera o descremada Concentracin en efecto simple (55C) hasta una densidad 1.3 g/ml igual a 68% de slidos solubles. 10. Enfriamiento rpido hasta 30C y lento hasta 15C 11. Envasado y cerrado de los botes.

Leche en Polvo

Leche en Polvo

La leche en polvo o ( leche deshidratada ) permite un almacenamiento eficiente, as como transporte econmico.

Se distinguen polvo de leche entera y polvo de leche descremada:

Componentes Agua Grasa Protena Lactosa Sales minerales Polvo de leche entera (%) 3.50 27.00 26.00 37.50 6.00 Polvo de leche descremada (%) 4.00 1.00 35.00 52.50 7.50

Leche en Polvo

La mayora de la leche en polvo se elabora a partir de leche descremada. El alto porcentaje de grasa en polvo de la leche entera dificulta la fabricacin de productos de buena calidad debido a la oxidacin y enranciamiento durante la conservacin.
Las caractersticas de la leche en polvo dependen tambin del mtodo de desecacin.

Desecacin mediante Cilindros Desecadores

Mediante este mtodo la leche es sometida a un tratamiento trmico que modifica la estructura fsico qumica de la leche. Esta clase de leche en polvo es difcil de disolver. El producto obtenido con este mtodo esta destinado a usos industriales y a la alimentacin del ganado.

Desecacin en Cilindros Desecadores

1. Almacenamiento de leche estandarizada y descremada, pasteurizada y homogeneizada.

2. Concentracin hasta 40% del extracto seco total, en un concentrador de doble efecto.
3. Deshidratacin de la leche concentrada en cilindros calentados hasta aprox. 150 C 4. Enfriamiento con flujo de aire 5. Molido de escamas en un molino de martillos. 6. Envasado en bolsas grandes para uso industrial o para ganadera.

Desecacin por Atomizacin

Consume mas del doble de energa que el mtodo de cilindros desecadores. Debido a la extrema finura de las gotas pulverizadas, la desecacin es muy rpida.

Como el calentamiento del producto se limita a la evaporacin instantnea del agua, se consigue una leche en polvo estructuralmente poco modificada.

Desecacin por Atomizacin

1. Almacenamiento de la leche estandarizada y descremada, pasteurizad y homogeneizada.

2. Concentracin hasta 40% del extracto seco total, en un concentrador de doble efecto.
7. Deshidratacin por atomizacin de la leche concentrada en aire a 150C 8. Enfriamiento de polvo en transportador vibrador (aqu se incluye opcionalmente lecitina) 9. Cribado del polvo en cribas rotativas. 10. Envasado en botes.

Productos fermentados

Cultivos lcticos
Los cultivos lcticos proporcionan determinadas caractersticas deseadas en productos como: mantequilla, yogurt y queso.

En estos cultivos se encuentran ciertas bacterias que intervienen en la acidificacin del producto y en el desarrollo del aroma.
Se distinguen tres clases de cultivos:
1. Cultivos iniciales son puros. 2. Cultivo madre, se obtiene a partir del cultivo inicial. 3. Cultivo usual, se obtiene a partir del cultivo madre y se emplea para mezclar con la leche o nata destinada a la elaboracin

Cultivos lcticos
1. Resiembra del cultivo inicial. De 5ml de cultivo liquido se siembra 4 ml en 150 ml de leche descremada estril y 1 ml en 20 ml de la misma leche. La ultima siembra sirve para conservar el cultivo y se utiliza al da siguiente.
2. Incubacin de los 154 ml, a 225C durante 15 horas. 3. Resiembra de estos 154 ml de cultivo en cinco litros de leche descremada estril.

4. Incubacin a 22.5C durante 15 horas. (as se obtiene entonces el cultivo madre)

Cultivos lcticos
5. Pasteurizacin de 150 litros de leche descremada a 85 C durante 60 minutos, seguida por el enfriamiento rpido hasta 20C para evitar la proliferacin de grmenes termo-resistentes.
6. Siembra de los 150 litros de leche pasteurizada con el cultivo madre, seguida por incubacin a 22.5 C durante 15 horas. (as se obtiene el cultivo usual) 7. Siembra de, por ejemplo, 5000 litros de leche pasteurizada a elaborar con los 150 litros del cultivo usual.

Cultivos lcticos
Laboratorios especializados proporcionan diferentes clases de cultivos iniciales a la industria lctea. Normalmente se consiguen estos cultivos iniciales en dos formas:
En liquido, son sensibles a variaciones de la temperatura, se transportan bajo refrigeracin. Se pueden emplear directamente para la resiembra. En polvo, se obtienen por liofilizacin, pueden conservarse durante mucho tiempo y no se alteran durante el transporte. Se deben resembrar varias veces antes de poder utilizarlos.

Mantequilla

Mantequilla
La mantequilla es una mezcla pastosa con un contenido graso de 80% o mas, que se obtiene batiendo la crema. Por este procedimiento mecnico, los glbulos grasos se separan de la fase acuosa y se juntan, incorporando partculas liquidas. La nata a elaborar debe contener entre 30 y 40% de grasa. Un contenido menor a 30% dificulta la separacin de los glbulos durante el batido. Un contenido mayor de 40% provoca dificultades en el pasteurizador de placas y en las tuberas de transporte por su elevada viscosidad.

Mantequilla
1. Almacenamiento refrigerado de la nata estandarizada. 2. Pasteurizacin lenta a 65C y refrigeracin a temperatura de cristalizacin de grasa.

3. Maduracin en frio.
i. se agrega 5% cultivos lcticos, mezcla y ii. Reposar 2h a temperatura de cristalizacin. iii. Calentar lento hasta 14C iv. Dejar madurar hasta pH de 4.8 v. Enfriar hasta temperatura de batido.

Mantequilla
4. Batido, lavado y amasado.
Cada cierto tiempo parar maquina y dejar salir el gas que se desprende de la nata.

Seguir batido por 45 min hasta que la espuma se corta y se forman granos de grasa del tamao de un grano de trigo. Luego de reposar los granos suben a la superficie, evacuar el suero con rapidez.
Agregar agua, lavar a 15 rpm, eliminar agua.

Amasar a 12 rpm, controlar humedad.

5. Moldeado por expulsin.

Otros productos derivados de la leche

La leche fermentada, tenemos:

Yogurt
Quesos frescos Quesos de pasta blanda Quesos de pasta firme (Cheddar, Edam) Quesos de pasta dura (Emmental, Parmesano)

Quesos, tenemos:

Quesos procesados.