PROYECTO DE INVESTIGACIN I. GENERALIDADES: 1.

TTULO ANALISIS FISICOQUMICO DE LOS VINOS QUE SE EXPENDEN EN

2.

PERSONAL INVESTIGADOR 2.1. Integrantes. Alcntara Snchez, Cinthya Iberica Bustamante Chu, Vctor Enrique Castro Dionisio, Ins Yolanda Castro Fernndez, Zaidy Claret Collave Goicochea Hernan Contreras Garca, Noelia Nathaly Cruz Chirinos, Denis Alejandro De la Cruz Salazar, Martha Maribel Fernndez Vargas, Vanesa Ivone Flores Castillo, Carmen Guadalupe Flores Rondo, Roger Edinson Muos Varn, Christian Emanuel. 2.2. Asesor. Mg. Jos Gavidia Valencia Ctedra: Bromatologa y Nutricin Seccin: Bioqumica y Nutricin Departamento: Bioqumica Facultad de Farmacia y Bioqumica-Universidad Nacional de Trujillo

3.

TIPO DE INVESTIGACIN 3.1. De acuerdo al fin que persiguen: Aplicada 3.2. De acuerdo al diseo de contrastacin: Descriptiva

4.

RGIMEN DE INVESTIGACION: Libre

5.

INSTITUCIN O REA A LA QUE PERTENECE EL PROYECTO 5.1. Institucin: Laboratorio de Bromatologa de la Facultad de Farmacia y Bioqumica de la Universidad Nacional de Trujillo. 5.2. rea: Departamento de Bioqumica.

6.

LOCALIDAD PROYECTO 6.1.

INSTITUCIN

DONDE

SE

REALIZAR

EL

Localidad: Provincia: Trujillo Distrito: Trujillo

6.2.

Institucin: Universidad Nacional de Trujillo

7.

DURACIN DE LA EJECUCIN DEL PROYECTO 2 meses

8.

FECHAS PROBABLES DE INICIO Y TRMINO Sujeto a la aprobacin del proyecto.

9.

HORAS SEMANALES DEDICADAS AL PROYECTO 8 2 horas semanales

10. CRONOGRAMA DE EJECUCIN DEL PROYECTO ETAPAS Recoleccin de datos Anlisis de datos Elaboracin del informe FECHA DE INICIO 16 de febrero 2008 21 de marzo 2008 26 de marzo 2008 FECHA DE TRMINO 19 de febrero 2008 25 marzo 2008 30 marzo 2008 HORAS SEMANALES DEDICADAS 8 8 8

11. RECURSOS DISPONIBLES 11.1. Recursos Humanos 11.2. Los autores del proyecto Asesor del proyecto

Recursos Materiales Materiales de laboratorio

11.2.1.

A. Materiales de Laboratorio De vidrio De uso comn en el laboratorio B. Muestra Problema: 22 muestras de Vinos C. Reactivos Solucin de acetato de plomo al 30% Solucin de HCl al 10% Solucin de Fehling A y B Solucin de azul de metileno al 10% Solucin de fenolftaleina alcohlica al 0.05% Solucin de hidrxido de amonio concentrado Solucin acido sulfrico concentrado 3

Solucin de yodo 0.02 N Solucin diluida de BaCl2 al 10% Solucin de hidrxido de sodio 0.1 N. Carbn animal Carbonato de calcio

D. Equipos Balanza analtica Equipo de destilacin simple Cocina elctrica

E. Otros Agua destilada Alcoholmetro de Gay- Lussac Algodn Hebras de lana blanca Mecheros Papel de filtro Termmetro

12. PRESUPUESTO Descripcin del presupuesto de acuerdo al clasificador de gastos. Naturaleza del costo 5.3.11.20 5.3.11.30 Clasificacin del gasto Vitico y asignaciones Refrigerio subtotal Bono de consumo Material biolgico Vino Material y reactivos Solucion de acetato de plomo 30% Solucion de HCl al 10% 4 22 unid. 5.00 subtotal 40.00 20.00 Cantidad Costo unitario sub. total en S/. 20.00 20.00 120.00 120.00 40.00 20.00

1 unid 1 unid.

Solucion de Fehling A y B Solucin de azul de metileno 10% Sol. fenolftaleina alcoholica 0.05% Sol. de hidroxido de amonio cc. Solucion de hidroxido de sodio 0.1N Carbon animal Carbonato de calcio Termmetro Alcohol Alcoholimetro de Gay- Lussac Algodn Papel de filtro Mecheros Material de escritorio Papel bond tamao A-4 Diskettes 3 12 Lapiceros Correctores oval Flder Manila Material de limpieza Detergente Jabn de manos Agua destilada Toalla Franela Otros servicios de terceros Impresin de fotos 5.3.11.39 Servicio de terceros Fotocopias Tipeo e impresiones

1 unid. 1 unid. 1 unid. 1 unid. 1 unid. 1 unid. 1 unid. 2 unid. 1 frasco 1 unid. 1 unid. 1 unid. 2 unid. 250 unid. 4 unid. 4 unid. 1 unid. 4 unid. 180 g. 2 unid. 4 L. 1unid. 1 m. 1 rollo

25.00 15.00 10.00 30.00 20.00 25.00 35.00 15.00 7.00 80.00 2.00 3.00 3.00 Subtotal 6.00 1.00 0.50 2.00 0.50 Subtotal 1.00 1.00 0.80 5.00 3.00 Subtotal 18.00 Subtotal 30.00 60.00 Subtotal TOTAL

25.00 15.00 10.00 30.00 20.00 25.00 35.00 30.00 7.00 80.00 2.00 3.00 6.00 348.00 6.00 4.00 2.00 2.00 3.00 19.00 1.00 2.00 3.20 5.00 3.00 14.00 18.00 18.00 30.00 60.00 440.00 979.00

RESUMEN DE PRESUPUESTO: NATURALEZA CLASIFICACION 5.3.11.20 Viticos y asignaciones 5.3.11.30 Bono de consumo 5.3.11.39 Otros servicios a terceros TOTAL 13. FINANCIAMIENTO Autofinanciado. TOTAL EN S/. 20.00 519.00 440.00 979.00

II. PLAN DE INVESTIGACIN 1.-ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIN DEL PROBLEMA El anlisis qumico de los vinos es anterior a Louis Pasteur, pero sus estudios estimularon al mximo la bsqueda de mtodos de anlisis ms precisos, muchos de ellos iniciados por l. Pasteur demostr que los cambios microbianos en los vinos daban por resultados diferencias significativas y caractersticas en la composicin qumica de los productos. Actualmente, el anlisis qumico del vino es una de las herramientas ms tiles para la produccin racional de vinos, tanto respecto a su envejecimiento y afinado como en su investigacin. El anlisis fsico y qumico de los jugos de uva y de los vinos ha llegado a ser uno de los aspectos ms importantes del moderno control de la calidad enolgico. Todas las fases de la elaboracin de vinos se controlan hoy mediante ensayos de laboratorios qumicos y sensoriales. (1) El control de calidad reside en la base de la vinificacin y est implicado en todas las operaciones, no slo en algunas de ellas. Para el establecimiento de estndares de produccin y embalaje, los procedimientos tcnicos se reservan para la produccin, con el control de calidad se asegura que se estn llevando a cabo conforme con estos estndares. De manera ideal, el control de calidad debe ser una filosofa de todo el personal, ms que de un departamento o de una persona con una bata blanca. Todo miembro de la bodega debe ser un agente de control de calidad dentro del marco de sus obligaciones particulares. El laboratorio es una parte esencial del control de calidad, dado que da un valor o un nmero a algo. Los anlisis qumicos de vino, por ejemplo, es hoy en da una de las herramientas ms poderosas de la produccin moderna de vino, y cada aspecto de la vinificacin moderna debe monitorizarse mediante comprobaciones qumicas y fsicas apropiadas. El tamao y complejidad de un laboratorio de la bodega depende del tipo y nmero de anlisis que se lleven a cabo. Cuando se deben hacer muchos anlisis iguales, puede estar justificado el uso de equipos de anlisis automtico o rutinario. (4) La estabilidad del vino es un trmino relativo y pocos vinos permanecern estables de forma indefinida en todas las circunstancias. Por razones prcticas, un vino estable no

mostrar cambios fsicos u organolpticos no deseables en condiciones normales en botella o en transporte a granel y almacenamiento durante un tiempo razonable (3). La densidad del vino fue determinada por el mtodo picnomtrico, obtenindose una densidad de 1.019 g / mL. Los mtodos picnomtricos se utilizan para el clculo de la masa volmica o densidad relativa de cualquier lquido ya sea mosto, o, como en nuestro caso; vino de misa (5). Hallamos el grado alcohlico del vino que fue de 15% en alcohol. Se encuentra dentro de los rangos normales que es Del 8 al 16%. El Grado alcohlico es la proporcin de Alcohol Etlico que contiene el vino expresado en porcentaje v/v, es decir grado alcohlico es el volumen de Etanol puro contenido en 100 ml de vino. As un vino de 12 contendr 12 ml de Etanol en 100 ml de vino, medidos a 20C. Normalmente el alcohol representa del 8 al 16 % del volumen del vino y se dice que el vino contiene entre 8 y 16 grados alcohlicos, segn la escala de Gay-Lussac. La definicin oficial dice "grado alcohomtrico es igual al nmero de litros de Alcohol Etlico, contenido en 100 litros de vino, medidos los dos a la temperatura de 20C". (3)(6) Tambin hallamos le extracto seco que es de 105 gramos por litro de vino. El extracto Seco Total es el conjunto de todas las sustancias que en condiciones fsicas determinadas no se volatilizan. Dichas condiciones fsicas debern fijarse de tal forma que las sustancias componentes de dicho extracto sufran una alteracin mnima. Los mtodos ms precisos son los que emplean presin reducida y baja temperatura, no superior a 70C. Se definen tambin Extracto no reductor: es el extracto seco total disminuido en los azucares totales. Extracto reducido: es el extracto seco total disminuido en los azucares totales, en el Sulfato Potsico, en el Manitol si lo hubiera y en todas las sustancias qumicas eventualmente aadidas al vino. Resto de extracto: es el extracto no reductor disminuido en la acidez fija expresada en cido tartrico. El vino contiene al estado natural una pequea cantidad de sulfatos, los cuales provienen del racimo (0,1-0,4 g/l de sulfato de potasio). Esta cantidad aumenta durante el envejecimiento debido al sulfitaje de los vinos, mechado de los fudres y aireaciones sucesivas a partir de una pequea dosis que la planta extrae por las races del suelo. La cantidad es del orden de 0,6-0,7 g/l, expresado en K2SO4, en vinos normales, y puede llegar a 2 g/l en vinos envejecidos o vinos licorosos. La legislacin permite un mximo de 2 g/l.

En nuestro caso se determino una cantidad menor de sulfatos en el vino analizado. La identificacin de colorantes artificiales (Mtodo de Arata) tiene una importancia significativa debido a que muchos vinos son adulterados con colorantes con el propsito de mejorar su aspecto ptico. (2) OBJETIVOS 1. Evaluar segn anlisis fsico qumicos si los vinos se encuentran aptos para el consumo 2. Determinar si en gran parte de Trujillo, los vinos cumplen con los estndares establecidos del control de calidad 2.-PROBLEMA: En qu condicin se encuentra el vino que se expende en la zona sur de la ciudad de Trujillo? 3.-HIPTESIS La hiptesis de este proyecto es implcita. 4.-METODOLOGA ANLISIS FISICOQUMICO DEL VINO 4.1.-Toma de muestra Las muestras de vino fueron recolectados en los diversos lugares de expendio de la ciudad de Trujillo. La muestra fue trasladada en envases de vidrio al laboratorio de bromatologa de la Facultad de Farmacia y Bioqumica de la Universidad Nacional de Trujillo para su respectivo anlisis. 4.2.-Preparacin de la muestra Antes de comenzar el anlisis, vaciar el contenido y homogenizar para poder trabajar con una muestra representativa. III. METODOS: 1. Observacin de caracteres organolpticos: a. Color.- En un vino blanco es ms o menos amarillento y en un tinto es rojo granate, pero siempre es indispensable que sean transparentes y de aspecto lmpido. b. Olor.- Debe ser agradable, aromtico, alcohlico y no tener olores extraos. 8

c.

Sabor.- Ligeramente ardiente, alcohlico suigneris.

d. Consistencia.- Fluida a excepcin de los vinos dulces que por la cantidad de azcar pueden ser algo siruposos. 2. Densidad Mtodo de picnometra Procedimiento En primer trmino es necesario conocer el peso del picnmetro vaco, luego el peso del mismo con agua destilada, as como tambin el peso con el vino. El peso obtenido del picnmetro con agua y con el vino quitar el peso del picnmetro vaco obtenindose as el peso del agua y vino respectivamente. La densidad se obtiene por la relacin siguiente: D= 3. Grado alcohlico. Mtodo mediante el Ebulloscopio de Malligan Ebulloscopio de Malligan: Est constituido por: a. b. Una caldera metlica provista en su base de un termo sifn, representado La caldera est cerrada por una tapa atornillada provista de dos orificios, de por un anillo metlico hueco, puede ser calentado por una lmpara de alcohol. los cuales uno es para insertar el refrigerante y el otro para dar paso a un termmetro que corre paralelo a una reglita graduada, sobre la que estn sealados los grados alcohlicos. Procedimiento En primer lugar hay que determinar el cero, para lo cual se procede de la siguiente manera: Colocar cierta cantidad de agua destilada en la caldera, hasta el nivel inferior marcado en el interior de la misma, atornllese la tapa, llnese el refrigerante con agua fra y calintese hasta ebullicin, cuando el extremo de la columna de mercurio del termmetro se detiene se hace correr la regla graduada (graduada de 0 15) hasta que su cero coincida con el extremo del mercurio de la columna y enseguida se fija mediante un tornillo de presin. 9 Peso del Vino Peso del agua

Fijado as el cero se destornilla la tapa, se vierte el agua, se lava la caldera con el vino examen y luego con el mismo vino se llena hasta el nivel superior marcado en el interior de la misma. Atornllese la tapa, instlese el refrigerante lleno de agua y calintese hasta ebullicin. Segn la temperatura de ebullicin del vino, el mercurio avanza ms o menos en la columna, de suerte que se puede leer directamente sobre la regla graduada el grado alcohlico del vino. Mtodo por destilacin Procedimiento Medir 100 ml. de vino en un baln aforado, transvasar a un baln de 500 ml o de capacidad adecuada. Enjuagar el matraz aforado dos veces con 10 ml por vez de agua destilada, transvasando el baln, agregar 1 gramo de carbonato de calcio, adaptar a un dispositivo de destilacin y destilar unos 70 ml. recogindolos en el mismo matraz que se utiliz para medir el vino. Llevar a volumen con agua destilada y determinar el grado alcohlico con el alcoholmetro de Gay-Lussac, tmese la temperatura y hacer las correcciones respectivas refiriendo a 15C, obtenindose as el porcentaje de alcohol en la muestra. 4. Extracto seco Procedimiento Medir exactamente 10 ml. de vinos en cpsula de porcelana tarada, llevar a BM hasta sequedad (80 minutos) y colocar en estufa a 100 C durante una hora. 5. Acidez total Mtodo de la Sociedad Americana de Enlogos Procedimiento Colocar 25 ml. de muestra en un erlenmeyer pequeo, calintese a ebullicin incipiente durante 30 segundos, agitar y enfriar. Adase 1 ml de Sol. de fenolftalena a 200 ml. de agua destilada hervida y caliente colocados en un vaso de capacidad apropiada y neutralcese hasta color rosa neto. Agregar 5 mi de la muestra y titlese con NaOH 0,1N hasta el viraje del indicador. Calclese la acidez en gramos de cido tartrico por litro.

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1 ml. NaOH 0,1N - 0,0075 gramos Ac. Tartrico 6. Acidez voltil Mtodo por arrastre con vapor de agua Procedimiento Medir 20 ml. de vino en un baln de 500 ml. de capacidad, diluir con igual volumen de agua destilada; conectarlo a un baln generador de vapor de agua y a su vez con un refrigerante. Destilar primero el vino sin corriente de vapor hasta reducir su volumen a la mitad, luego hacer actuar la corriente de vapor de agua hasta obtener un destilado total de unos 200 ml. teniendo a su vez el cuidado de calentar el baln que contiene la muestra pero con llama pequea. Titular con NaOH 0.1 N hasta el viraje de la fenolftalena. Los resultados se expresan en gramos de cido actico por litro. 1 ml. NaOH 0,1 N 0,0075 gramos Ac. Actico 7. Azcares reductores Mtodo de Fehling Procedimiento A 45 ml. de vino se agregan 5 mls. de la solucin de acetato de plomo y 3 a 4 gramos de carbn animal en polvo, agitar y filtrar por papel seco. Medir en erlenmeyer 5 ml. A y 5 ml. de Fehling, diluir con ml. de agua destilada, agregar gotas de azul de metileno, calentar a ebullicin y dejar caer de bureta la solucin examen hasta decoloracin del indicador. Anotar el nmero de ml. gastados y realizar los clculos informando como gramos azcares reductores por litro. 8.Sulfatos El contenido mximo de sulfatos, que se permite en un vino es de 2,0 gramos por litro expresado en K2SO4. El ensayo se realiza agregando a un volumen determinado de vino una solucin de cloruro de bario que alcance para precipitar la cantidad de sulfates que corresponde al mximo permitido, luego se filtra y se ensaya nuevamente con cloruro de bario. Procedimiento

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Se controla previamente la solucin diluida de BaCl2 midiendo 10 ml de solucin k2SO4 en un tubo de ensayo agregando 5 ml de la solucin diluida de BaCl2 Y llevando 2 minutos a B.M., decantar y filtrar. Se toma dos porciones del filtrado, a una se le agrega unas gotas de H2S04 1/3 y a la otra unas gotas de solucin BaCl2 al 10%. No debe observarse opalescencia en ninguno de los dos tubos. Tomar 10 ml de vino en un tubo de ensayo, agregar 5 ml de la solucin diluida BaCl2 y se calienta 10 minutos en B.M., se deja decantar y se filtra. Se separan dos porciones del filtrado en tubos de ensayos, a uno se agrega gotas de BaCl2 y al otro gotas de H2S04 al 1/3. Se observa si hay turbidez en ambos tubos. El que ha sido adicionado de BaCl2 no debe dar precipitado si la cantidad de sulfato del vino es menor de 2,0 por litro. El tubo al que se ha agregado H2SO4 deber dar turbidez indicando un exceso de BaCl2. 9. Anhdrido sulfuroso total Fundamento. Consiste en la liberacin previa del sulfuroso combinado por tratamiento con KOH y su titulacin con solucin de Iodo. Procedimiento En un erlenmeyer de 250 ml. de capacidad colocar 25 ml. de solucin de KOH 1N y 50 ml. de vino. Durante la introduccin de ste ltimo, la extremidad de la pipeta debe estar sumergida en la solucin alcalina. Se deja reaccionar 15 minutos, se agregan 10 ml de cido sulfrico 25 % y 3 ml. de solucin de almidn, despus de lo cual se titula con solucin de iodo 0,02N. Realizar los clculos e informar los resultados como miligramos de anhdrido sulfuroso por litro. No. ml. Iodo 0,02 N x 12.8 = mg. SO2: por litro. 10. Investigacin de colorantes artificiales

Mtodo de Arata Fundamento. Se basa en el distinto comportamiento de los colorantes naturales y artificiales cuando se les fija en medio cido sobre fibras de lana. Procedimiento

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Colocar 50 ml. de vino en una cpsula de porcelana, agregar 5 ml. de HC1 10 % y unas cinco hebras de lana blanca, calentar a ebullicin durante dos minutos y retirar las hebras de lana lavndolas con agua corriente. Colocar las hebras teidas en una cpsula que contenga 20 ml de agua destilada y 1 a 2 ml. de amonaco concentrado, calentar a ebullicin y mantenerla hasta que las hebras no cedan ms colorante a la solucin; se retiran las hebras de lana y calentar hasta expulsar el exceso de amonaco. Introducir tres hebras de lana nuevas y 5 ml. de HC1 10% llevando luego a ebullicin por dos minutos; repetir el tratamiento anterior con amonaco y efectuar una tercera fijacin con HC1 10%. Si al cabo de esta ltima operacin las fibras de lana aparecen coloreadas con un tono parecido al vino entonces contiene colorantes artificiales. (7) IV. RESULTADOS: Direccin Urbanizacin Cantidad Tipo de Vino Francisco de Falcn 215 El sol 1L Semiseco Covidunt Mz k lote 20 El Sol 1L Semiseco Covindunt Mz C lote 16 El Sol 1/2 L Semiseco Mz I lote 6 Las casuarinas 1/2 L Semiseco Mz H lote 10 Las casuarinas 1/2 L Semiseco Mz M lote 15 Las casuarinas 1/2 L Semiseco Francisco de Zela 829 Chicago 1L Semiseco Francisco de Zela 496 Chicago 1/2 L Semiseco Ramn Castlla 827 Chicago 1/2 L Semiseco La Mar 568 Chicago 1/2 L Semiseco Sinchiroca 872 Chicago 1/2 L Semiseco Sr. suares 338 Chicago 1/2 L Semiseco Jose galvez 795 Chicago 1L Semiseco Parra del riego 429 Palermo 1L Semiseco Destua 602 Palermo 1L Semiseco Luis Cisneros 353 Palermo 1L Semiseco Arequipa 270 Palermo 1L Semiseco Santos Chocano 640 Palermo 1L Semiseco Francisco Lazo 405 Sto Dominguito 1L Semiseco Baca Flor 400 Sto Dominguito 1/4 L Semiseco Mz D lt 13 Baltazar Gaviln Sto Dominguito 1/4L Semiseco Sergulo Gutierrez Sto Dominguito 1/2 L Semiseco Jr Sairi Tupac # 636 Santa Mara 1/2 L Semiseco Jr. Tupac Yupanqui # 541 Santa Mara 1/2 L Semiseco Psj. Marcelino Valera # 173 Santa Mara 1/2 L Semiseco Mz L Lt 4 Int. A El Bosque 1/2 L Semiseco RELACIN DE LUGARES DE RECOLECCIN DE LAS MUESTRAS DE VINO TINTO DE LA ZONA SUR DE TRUJILLO 13

Los resultados antes mostrados se obtuvieron de acuerdo al mtodo utilizado y a travs de las siguientes frmulas. Estas se aplican tomando como ejemplo los datos de la muestra N 4: 1.-Densidad Datos: W Pic. Vaco = 47.30 W Pic. + H2O = 150.22 W Pic. + Vino =156.78 Clculos: W Pic. + H2O - W Pic. Vaco = 102.92 W Pic. + Vino - W Pic. Vaco = 103.56 D = Peso del vino Peso del H2O D = 109.56 103.52 2.- Extracto Seco Datos: WCpsula = 47.43 WCpsula + vino = 47.93 Clculos: Extracto Seco = (WCpsula + vino) (WCpsula) Extracto Seco = 47.93 47.43 Extracto Seco = 0.5 g 0.5 g X X = 50 g/L 3.-Acidez Total Datos: Gasto: 5.4 ml NaOH 0.1 N 1 ml NaOH 0.1 N 14 0.0075 g c. Tartrico 10 ml vino 1000 ml vino D = 1.00062

1 ml NaOH 0.1 N 5.4 ml NaOH 0.1 N X = 0.04 g c. Tartrico 0.04 g c. Tartrico X X = 8 g/L 4.- Acidez Voltil Datos: Gasto: 2.4 ml NaOH 0.1067N Clculos: (V) (N) = (V1) (N1) (2.4) (0.01067) = (X) (0.1) X = 2.56 ml 1 ml NaOH 0.1 N 1 ml NaOH 0.1 N 2.56 ml NaOH 0.1 N X = 0.01536 g c. Actico 0.01536 g c. Actico X

0.0075 g c. Tartrico X

5 ml Vino 1000 ml Vino

0.006 g c. Actico 0.006 g c. Actico X

20 ml Vino 1000 ml Vino X = 0.768 g/L

5.-Azcares Reductores Datos: Gasto: 1.3 ml Factor: 0.0519 Clculos: 20 ml Licor de Fehling 10 ml Licor de Fehling X = 0.0259 g AR 15 0.0519 g AR X

0.0259 g AR X X = 1.12 AR 1.12 AR X

1.3 ml Gasto 50 ml 45 ml 1000 ml

X = 25.05 g AR/L

6.- Grado alcoholico

Medida del ebulliscopio =12.5

7.- Sulfatos: No observ formacin de precipitado lo cual nos indica que la muestra 4 no tiene mas de 2g de sulfatos por litro. 8.-Anhidrido Sulfuroso Total Datos: Gasto: 21.8 ml Clculos: N ml Iodo 0.02N x 12.8 = mg SO2 por litro mg SO2 por litro = 21.8 x 12.8 mg SO2 /L= 279.05

TABLA DE RESULTADOS DE ANALISIS FISICOS MUESTRA 1 CARACTERSTICAS ORGANOLEPTICAS Color: suigneris olor: aromatico consistencia: nada sipuroso sabor: alcoholico Color: suigneris olor: alcohlico consistencia: nada sipuroso 16 CONDICION PARA EL CONSUMO Vino no apto

Vino no apto

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sabor: alcohlico Color: suigneris olor: azucarado consistencia: nada sipuroso sabor: alcohlico Color: suigneris olor: vinagre consistencia: nada sipuroso sabor: ardiente Color: suigneris olor: vinagre consistencia: nada sipuroso sabor: ardiente Color: suigneris olor: vinagrado consistencia: nada sipuroso sabor: ardiente Color: guinda olor: aromtico consistencia: ligeramente sipuroso sabor: alcohlico Color: suigneris olor: azucarado consistencia: nada sipuroso ardiente Color: suigneris olor: vinagrado consistencia: nada sipuroso sabor: ardiente Color: marrn muy verdoso olor: extrao y desagradable consistencia: nada sipuroso sabor: alcohlico Color: suigneris olor: aromtico consistencia: ligeramente sipuroso sabor: ardiente Color: suigneris olor: vinagrado consistencia: nada sipuroso sabor: alcohlico Color: suigneris olor: azucarado consistencia: nada sipuroso sabor: alcohlico Color: suigneris olor: aromtico 17

Vino no apto

Vino apto

Vino no apto

Vino no apto

Vino no apto

Vino no apto

Vino no apto

Vino apto

Vino no apto

Vino no apto

Vino no apto

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consistencia: nada sipuroso sabor: alcohlico Color: olor: vinagrado consistencia: ligeramente sipuroso sabor: alcohlico Color: suigneris olor: aromtico consistencia: nada sipuroso sabor: alcohlico Color: suigneris olor: aromtico consistencia: nada sipuroso sabor: alcohlico Color: guinda olor: azucarado consistencia: sipuroso sabor: alcohlico Color: suigneris olor: aromtico consistencia: sipuroso sabor: ardiente Color: suigneris olor: vinagrado consistencia: nada sipuroso sabor: ardiente Color: guinda olor: aromtico consistencia: nada sipuroso sabor: ardiente Color: suigneris olor: aromtico consistencia: nada sipuroso sabor: alcohlico Color: marrn verdoso olor: aromtico consistencia: sipuroso sabor: alcohlico Color: suigneris olor: aromtico consistencia: nada sipuroso sabor: alcohlico Color: suigneris olor: aromtico consistencia: nada sipuroso sabor: alcohlico Color: marrn 18

Vino apto

Vino no apto

Vino apto

Vino no apto

Vino no apto

Vino no apto

Vino no apto

Vino no apto

Vino apto

Vino no apto

Vino no apto

Vino no apto

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olor: aromtico consistencia: sipuroso sabor: ardiente

Vino no apto

V. DISCUSION: En la prctica de Control de Calidad de vinos, se analiz 26 muestras de la Zona Sur de Trujillo, de los cuales se analiz su sus componentes fsicos y qumicos, para determinar si el vino es apto para el consumo humano. En la observacin detallada de sus caracteres organolpticos se determin que la mayora de los vino eran de color sui generis. Posean un olor aromtico, alcohlico y en algunos vinos se hallo un olor muy desagradable como a vinagrado. Un sabor ligeramente ardiente, y muy alcohlico. Y con unas consistencias muy poco siruposas. La identificacin de colorantes en los vinos se hizo segn el Mtodo de Arata, se determin que en la fabricacin de los vinos, 21 de las 26 muestras utilizaron colorante artificial. La densidad de los vinos se determin por el mtodo de picnometra, obtenindose una densidad mayor de 1.0589 y una menor de 0.9930 g / mL. El grado alcohlico promedio de los 6 vinos aptos para el consumo, fue de 14. La acidez total se define como la suma de los cidos en estado libre que existen en el vino y que sean valorables, cuando se realiza la neutralizacin hasta pH=7,0, por adicin de una disolucin alcalina. El promedio de los 6 vinos analizados dio 8, 803 g de cido tartrico. Los cidos que se valoran son de naturaleza orgnica, siendo los principales:

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La acidez voltil de los 6 vinos aptos dio un promedio de 1, 1396 g de cido actico. La acidez voltil se debe a los cidos grasos presentes en el vino, tales como frmico, actico, butrico, etc. Se entiende por extracto seco o materia seca, al conjunto de substancias que no se volatizan en unas determinadas condiciones fsicas. El promedio fue de 39, 7333 g de biomasa. En los vinos contienen al estado natural una pequea cantidad de sulfatos, los cuales provienen del racimo (0,1-0,4 g/l de sulfato de potasio). Esta cantidad aumenta durante el envejecimiento debido al sulfitaje de los vinos, mechado de los fudres y aireaciones sucesivas a partir de una pequea dosis que la planta extrae por las races del suelo. En cuanto al promedio del anhdrido sulfuroso total de los 6 vinos aptos para el consumo se obtuvo 212, 6683 mg SO2 por litro. El promedio de los azcares reductores de los 6 vinos aptos para el consumo se hizo segn el mtodo de Fehling y nos dio un valor de 32, 79 g/L. VI. CONCLUSIONES: 1. Podemos concluir segn anlisis fsico qumicos, que los vinos que se expenden en la zona sur de Trujillo al no estar dentro de los estndares ya establecidos no se encuentran aptos para el consumo humano. 2. Podemos finalizar induciendo que una gran parte de Trujillo no se encuentra vinos aptos para el consumo humano por no estar dentro delos estndares establecidos

II. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 1. http://www.r-biopharm.com/enzymatic/pdf/wineespagnol.pdf 2. TROOST Gerhard, Tecnologa del Vino. Editorial Acribia 3. AMERINTE y OUGH. Anlisis de vinos y mostos, Editorial Acribia. 4. PEYNAUD, Emile "Enologa, Prctica. Conocimiento y Elaboracin del Vino". Editorial Mundi Prensa, tercera edicin. 1990. Madrid.

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5. Determinacin de alcohol en vino por picnometria disponible en: http://www.utu.edu.uy/Escuelas/departamentos/canelones/vitivinicultura/Laboratori o/Modulo%20propedeutico%20Practico/Alcohol%20por%20picnometria.pdf 6. La vid y el vino disponible en : http://lavidyelvino.iespana.es/defanailiticas.html 7.Gavidia, Gutirrez, Mantilla.: Manual de prcticas de laboratorio de Biotecnologa Farmacutica. Per. 2007. pp. 36 39.

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