Práctica #08

PRACTICA Nº 08
ANÁLISIS DE ESTABILIZACIÓN: CLARIFICACIÓN, FILTRACIÓN

Y ESTABILIZACIÓN TARTÁRICA EN LA
ELABORACIÓN DE VINOS TINTO Y ROSADO
1. LOGRO DEL APRENDIZAJE:

➢ Analiza la estabilización: clarificación, filtración y estabilización tartárica en la elaboración
de vinos tinto y rosado.
2. FUNDAMENTO:
Conviene recordar que en todos los procesos que realizamos son necesarias intensas
acciones de limpieza, esterilización y desinfección (antes y después), de todo lo que está en
contacto con la uva, mosto o vino. Esta es la única forma de evitar migraciones, infecciones,
contaminaciones, y otras alteraciones no deseables. Para ello se utilizan productos de limpieza
orgánicos y químicos, y equipos de limpieza y depósitos de calentamiento de agua.
Estabilización:
Finalizados los procesos anteriores, los vinos se seleccionan por calidades y se decide cuál
será su destino: salida inmediata al mercado (Vino Joven) o un mayor o menor proceso de
crianza y envejecimiento (Crianza, Reserva, Gran Reserva). En éstos procesos son
necesarios equipos de medida y control tales como cuentalitros, termómetros, alarmas de
nivel, sulfitometros, manómetros, refractometros, etc. de dosificación: dispensadores de
carbónico, manoreductor de gases, venturi, tubo poroso de aireación.. también son de gran
ayuda diversos utensilios inox diseñados específicamente para diversas tareas
VINO JOVEN
ESTABILIZACIÓN DE LOS VINOS
La estabilización de los vinos es un proceso importante en cualquier bodega. El objetivo es
evitar la presencia de precipitados en las botellas cuando llegan al consumidor. El proceso de
estabilización incluye: clarificación, filtración y estabilización tartárica.
Clarificación
Los clarificantes eliminan proteínas y materia en suspensión. La bentonita y la cola de pescado
se utilizan normalmente para los vinos blancos. La albúmina, la gelatina (de naturaleza
proteínica) son más adecuadas para los vinos tintos, la albúmina de sangre se utiliza con los
rosados.
La forma de aplicación consiste en disolver el clarificante en el vino. En esta operación se
utilizan los sistemas de agitación y mezcla para realizar las disoluciones básicas que
posteriormente son trasladadas a los depósitos para mezclar con el volumen total del vino
dejándolo reposar durante un tiempo con el fin de que la materia clarificante arrastre los sólidos
en suspensión y se acumulen en el fondo del depósito. Es aconsejable que las dosis sean
mínimas pero suficientes, para cumplir su objetivo sin «desnudar» en exceso al vino.
Filtración
Una vez clarificado el vino, procedemos a su filtración para eliminar los restos que hayan
quedado en suspensión. Para ello se utilizan distintos tipos:
La filtración tangencial que se halla en desuso debido a sus inconvenientes y ha sido sustituida
por la filtración en línea automatizada, filtros de tierras, modulares o de placas. Prácticamente
todos los tipos descritos emplean consumibles de filtración.
Estabilización tartárica
• ESTABILIZACIÓN POR DESIONIZACIÓN
Se trata de realizar una pequeña rectificación del vino para conseguir la estabilidad. El
aumento de la acidez en ácidos tartáricos de forma equilibrada provoca una mejora del vino
en boca al poner de manifiesto la amplitud ácida natural del vino sin alteraciones. Por otra
parte, la reducción del Ph mejora la estabilidad microbiológica y el color en los vinos tintos
además de eliminar ciertas moléculas responsables de olores no deseados.
• ESTABILIZACIÓN POR FRÍO

Es la eliminación del bitartrato potásico, que se precipita en el fondo del depósito al alcanzar
bajas temperaturas cuando el vino está suficientemente limpio.
Para ello, enfriamos el vino mediante equipos de frío, placas, o depósitos isotérmicos cerca
de su punto de congelación (que depende de su grado alcohólico). De forma aproximada
podemos determinar la temperatura de congelación de un vino calculando la mitad del grado
alcohólico menos uno y en negativo. Por ejemplo, un vino de 14 ºC congela a -6 ºC. En ese
caso, enfriaríamos el vino hasta -4 ºC o -5 ºC en depósitos isotérmicos, capaces de mantener
esa temperatura entre 6 y 7 días. Durante este tiempo se crean núcleos gruesos de cristales
de bitartrato, que precipitan al fondo del depósito debido a su peso. La parte líquida, es filtrada
para eliminar los microcristales que quedan en suspensión, dicha filtración debe realizarse en
frío para evitar que los microcristales se vuelvan a disolver. Se utilizan filtros de membranas
(denominados también cartuchos) compuestos de acetato de celulosa o polipropileno. Los dos
tipos principales de filtros de membranas son: de profundidad y absolutos. Los de profundidad,
normalmente de celulosa, tienen poros de distintos micrajes (tamaño de poro) para que las
partículas se vayan reteniendo a lo largo de todo su espesor. Los absolutos retienen todas las
partículas en su parte exterior, formada por pliegues para aumentar la superficie filtrante y
evitar una colmatación.
Equipos de frío
Es la maquinaria usada para el control del agua a través de intercambiadores (tubulares y de
placas), camisas de refrigeración o placas de intercambio. Existe una amplia gama y se usan
para enfriar el agua con anticongelante hasta -6º para el control de temperatura indirecta en
vinificación o durante el proceso de precipitación tartárica.
Microfiltración
Con el fin de esterilizar el vino antes del embotellado, eliminando levaduras y bacterias que
podrían alterarlo a lo largo del tiempo se lleva a cabo la microfiltración, principalmente en los
vinos jóvenes dado que las crianzas se estabilizan por sí mismos durante su estancia en
barricas y depósitos.
Se realiza mediante filtros de placas, modulares, y membranas o cartuchos. La microfiltración
con cartuchos se realiza normalmente en bancadas, para completar el proceso se aplican
cartuchos en tres etapas sucesivas con micrajes cada vez menores (en función del tipo de
vino). El objetivo es esterilizar el vino antes del embotellado, eliminando levaduras y bacterias
que podrían alterarlo a lo largo del tiempo.
Este proceso se realiza en continuo, de modo que el vino pasa directamente del filtro a la
botella en circuito cerrado. El sistema debe esterilizado previamente al proceso con agua
caliente a 125 ºC durante 20 minutos o con vapor de agua procedentes depósitos de
calentamiento de agua o generadores de vapor.
3. MATERIALES Y MÉTODOS:
3.1. Materiales:
Para adquirir las materias primas e insumos, debe esperar a la persona que realiza las
compras semanas. La persona que salga a comprar debe estar bien protegida con su
mascarilla, protector facial. Se recomienda llevar alcohol para la desinfección y no olvidar
lavado de manos constante. Si por alguna razón no puede adquirir los materiales comunique
de inmediato al docente.
- Producto de la práctica N°07(vino tinto o rosé), al término de su fermentación del vino.
- Equipo de frío: refrigerador.
- Filtro o coladores o mallas o telas filtrantes.
- Bentonita o albúminas o gelatina (de naturaleza proteica).
3.1. Método:
- Clase asíncrona.
4. Procedimiento:
a. Aplica luego de la fermentación del vino bentonita, o albúmina o gelatina sin
sabor(colapiz)(naturaleza proteica).
Con albúmina: Una clara por 10 L aproximado8batir la clara hasta lograr espuma)
https://www.youtube.com/watch?v=biiuPf7_ubQ
Con gelatina sin sabor (colapiz) (6 gr de gelatina en 200 ml de agua): 10 ml por HL
Con bentonita:30 a 60 gr por HL
b. Con la ayuda de un filtro o coladores o mallas o telas filtrantes, retirar los residuos sólidos.
c. Colocar vino en refrigeración.
d. Trasvasar en otro recipiente con la ayuda de una manguera y succión. Hasta por tres
veces.
e. Embotellar y colocar etiqueta de acuerdo con norma.
5. RESULTADOS:
5.1 Evalúe que observó antes y después de la adición de la bentonita, o albúmina o
gelatina (naturaleza proteica). (adjunte fotografías).
Discusión 01:
(mínimo 2 referencias bibliográficas)
5.2. Evalúe que observó antes y después de la filtración. (adjunte fotografías).
Discusión 02:
5.3. Evaluar que observó antes y después de la estabilización tartárica. (adjunte

fotografías):
Discusión 03:
6.CONCLUSIÓN:
6.1. Con respecto a la integración de los resultados y la base teórica.
6.2. Con respecto a la aplicación de lo aprendido a su futuro desempeño profesional.
7. CUESTIONARIO:
1. ¿Qué es la estabilización tartárica?
2. Mencione los diferentes clarificantes utilizados en la elaboración de vinos rosados y tintos y sus
dosis adecuadas.
3. ¿De qué manera esta práctica aporta a su desarrollo profesional?
8. BIBLIOGRAFÍA:
o VIDAL J. M. (1993) MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y
ALIMENTACIÓN. Métodos Oficiales de Análisis de Vinos y Mostos. 2, 39-56
o http://inviahobby.com/elaboracion-vino-rosado-
estabilizacion-filtracion/
8. ANEXOS:

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ANÁLISIS DE ESTABILIZACIÓN: CLARIFICACIÓN, FILTRACIÓN

1. LOGRO DEL APRENDIZAJE:

• ESTABILIZACIÓN POR FRÍO

5.3. Evaluar que observó antes y después de la estabilización tartárica. (adjunte

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