Detalles Sobre La Levadura

La levadura
La levadura es el componente biolgico del pan que se utiliza para lograr su esponjosidad. Al principio se utilizaba la masa madre, luego se emple la levadura de cerveza y en el ao 1800 se empez a trabajar con la . levadura prensada que en 1900 ya tuvo un gran progreso industrial. Desde este ao podemos hablar de una levadura para panadera. La levadura prensada actual se impuso a la levadura de cerveza por su mayor fuerza y elevado rendimiento de su fabricacin. . La levadura es una planta unicelular, que posee las facultades de todos los seres vivientes: respiracin, reproduccin, etc..., y provoca la fermentacin transformando los azcares en alcohol y gas carbnico, con el cual hace esponjosa la masa panaria. Existen diferentes especies de levaduras, como las levaduras silvestres que se encuentran en el aire y en la superficie de varios frutos. Los diferentes tipos que se observan en el microscopio varan en forma, tamao y poder de fermentacin. La levadura usada por los panaderos consiste en clulas llamadas saccharomyces cerevisiae que son esfricas o ligeramente elpticas. Las clulas de las levaduras silvestres tienen forma diferente. Las levaduras se reproducen por gemacin. Una clula forma una protuberancia que gradualmente se va agrandando hasta que se separa de la clula madre, llevando una existencia separada. Fisicamente est formada por una clula con una pared exterior celulsica la cual contiene en su interior los componentes de la levadura, el ncleo viviente y re productor con la siguiente composicin aproximada: Agua. . . . . . . .. (67 a 75 %) 71 % Materias nitogrenadas . 13-14 % Materias grasas. . . . . . . . . .. 1 % Materias celulsicas . . . . . . 1,5 % G lcidos. . . . . . . . . . . . .. 11-13 % nada y sales minerales. La melaza se diluye en agua, se esteriliza y se separan las imporezas coloidales. Se le aaden sales amnicas; vitaminas y cultivo de levadura seleccionada. La levadura acta sobre el azcar, usando parte de l para multiplicarse formando tambin alcohol y anhdrido carbnico. La' levadura tiene buen olor, color claro, fractura concoidea y se desmiga bien cuando se frota con las manos. Si es vieja, los bordes se vuelven marrones y conserva sus buenas cualidades si el interior tiene una buena apariencia y el buen olor no ha cambiado. Se puede conocer la fuerza de la levadura bajo los siguientes aspectos: Fuerza de la levadura bajo condiciones constantes, desprendimientos de gas carbnico e influencia de la levadura en la masa y esponjosidad de la misma. Estos factores son variables dependiendo de: la actividad enzimtica de las clulas de la levadura, cantidad de levadura en la masa, contenido de maltosa en las harinas y finalmente de la consistencia del gluten. El mtodo del cilindro para determinar la cantidad de anhdrido carbnico desprendido consta de un cilindro metlico recubierto de un bao de agua controlado a una temperatura constante de 30 C. En el interior del cilindro se introduce un recipiente que contiene una masa con una harina de caractersticas constantes, con 20 % de levadura, 1,5 % de sal y unos 120 cc de agua. se Cierra hermticamente y el anhdrido carbnico desprendido hace funcionar un muelle que conectado a un aparato de relojera y un in-
Materias minerales..............2 %
La levadura contiene enzimas, tres de las cuales desarrollan reacciones con el azcar y juegan un gran papel en la fermentacin. La ms importante es la zymasa que desdobla la glucosa en cido carbnico y alcohol. Hoy en da no slo se habla de la zymasa sino ms bien de un complejo zimsico, ya que en la fermentacin de la glucosa, aparte de cido carbnico y alcohol, se forman otros productos que son los que influyen en el aroma y gusto del pan. Aparte de la zymasa existe la sacaras a que desdobla la sacarosa en fructosa y glucosa; la maltasa que convierte la maltosa en dos molculas de glucosa, rafinas que desdobla la rafinosa en levulosa y melibiosa; tambin el glicgeno es desdoblado por la glicogenasa en el interior de la celulosa. La levadura prensada se puede obtener por el proceso de granos o por el de la melaza. El proceso de granos es el ms antiguo a partir del maz y la cebada, y en algunos pases se fabrica, pero el ms moderno es a partir de las melazas de azcar y se ha impuesto por su gran rendimiento y la calidad de la levadura que resulta. La melaza se obtiene como subproducto de las fbricas de azcar. Es un jarabe marrn oscuro que contiene un 50 % de azcar, 10% de materia nitroge
dicador va trazando una lnea

hasta que es constante con lo que nos indica el desprendimiento de gas en funcin del tiempo. Con los siguientes aparatos se puede controlar la calidad de una levadura. Fermentgrafo Srabender. Fermentgrafo SJA. Reofermeptmetro de Chopin. Fermentograto SJA. Reofermentometro de Chopin. La conservacin de la levadura es de 6 a 8 das a 21 C, alrededor de 14 das a 15 C y entre 30 y 40 dias a 0 C. En verano cuando la levadura est sometida a 30 C o ms se autoliza por accin enzimtica, descomponindose por si misma y perdiendo su fuerza. Se vuelve blanda, desprende mal olor no siendo apta para el consumo.
La levadura debe ponerse en la nevera a 2-4 C o en su defecto en un sitio fresco y seco. En pocas de mucho calor no se dejarn los paquetes uno encima del otro sino separados. La accin de la levadura no puede ser muy rpida porque en, el proceso de fermentacin se obtienen sustancias que por una parte dan aroma y gusto y por otra mantienen la ternura y que en desarrollos rpidos no se forman. La levadura debe ser mezclada con agua tibia aparte, y no en la amasadora. La sal frena su fuerza de fermentacin y es por ello que una pasta que se ha olvidado de salar sube ms aprisa. La grasa no se puede mezclar directamente con la levadura porque recubre las clulas e impide su reproduccin.
La congelacin no mata la levadura bajando ligeramente su poder fermentativo. Para su uso es mejor descongelar lentamente la levadura y aconsejamos mantenerla siempre en refrigeracin ms ben que en congelacin.

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