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    Práctica Masa Madre

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    Dulce Monje Heredia
    El documento describe el proceso de elaboración de una masa madre a través de 4 días. La masa madre se produce mediante la fermentación de harina y agua por levaduras y bacterias. Estos microorganismos generan ácidos y compuestos que le dan sabor y aroma al pan. La masa crece en volumen a medida que las levaduras fermentan los azúcares de la harina, produciendo gases como el CO2. Luego de 4 días, la masa madre alcanza su punto óptimo con grandes burbujas y un fuerte olor, y

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    El documento describe el proceso de elaboración de una masa madre a través de 4 días. La masa madre se produce mediante la fermentación de harina y agua por levaduras y bacterias. Estos microorganismos generan ácidos y compuestos que le dan sabor y aroma al pan. La masa crece en volumen a medida que las levaduras fermentan los azúcares de la harina, produciendo gases como el CO2. Luego de 4 días, la masa madre alcanza su punto óptimo con grandes burbujas y un fuerte olor, y

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    PRÁCTICA MASA MADRE

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    El documento describe el proceso de elaboración de una masa madre a través de 4 días. La masa madre se produce mediante la fermentación de harina y agua por levaduras y bacterias. Estos microorganismos generan ácidos y compuestos que le dan sabor y aroma al pan. La masa crece en volumen a medida que las levaduras fermentan los azúcares de la harina, produciendo gases como el CO2. Luego de 4 días, la masa madre alcanza su punto óptimo con grandes burbujas y un fuerte olor, y

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    El documento describe el proceso de elaboración de una masa madre a través de 4 días. La masa madre se produce mediante la fermentación de harina y agua por levaduras y bacterias. Estos microorganismos generan ácidos y compuestos que le dan sabor y aroma al pan. La masa crece en volumen a medida que las levaduras fermentan los azúcares de la harina, produciendo gases como el CO2. Luego de 4 días, la masa madre alcanza su punto óptimo con grandes burbujas y un fuerte olor, y

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    Biotecnología de alimentos LBI

    PRÁCTICA 1.

    ELABORACIÓN DE MASA MADRE

    OBJETIVO.

    Identificar el proceso de fermetación generado por microorganismos como las levaduras


    para la elaboración de pan.

    INTRODUCCIÓN

    La masa madre en el sentido más estricto, se define como aquella masa elaborada
    a partir de harina fundamentalmente de trigo o centeno, agua (50-55%) con o sin una
    pequeña cantidad de sal (0.5-1%). Esta masa deberá mantenerse a temperatura ambiente
    (25ºC), de tal forma que se promueva el crecimiento de su flora microbiana y por tanto se
    favorezcan las distintas fermentaciones que tienen lugar en la masa. Si la temperatura fuese
    mayor se potenciarían las fermentaciones láctica y butírica.
    Pueden realizarse pequeñas variaciones en la composición de la masa madre como es la
    incorporación de cierta cantidad de salvado, frutas, leche, etc. Distintos procesos y
    formulaciones han sido descritas por Barber et al, 1989, 1991a.
    La incorporación de masa madre a las masas incide de forma directa en un aumento en la
    producción de ácidos y compuestos volátiles responsables de la disminución del pH de la
    masa, de aromas y sabores característicos. Las sustancias aromáticas que están presentes
    en las masas panarias son :

    • Alcoholes: etanol, propanol, isobutanol, butanodiol,..


    • Ácidos: Láctico, acético, butírico, isobutírico, propiónico, isovalérico, caproico.
    • Aldehídos: Acetaldehído, formaldehído,..
    • Otros: ésteres, cetonas, fenilalcoholes,..

    Muchos de estos componentes proceden de la acción de las enzimas endógenas de la


    harina, de las distintas fermentaciones que tienen lugar en las masas (alcohólica, láctica,
    acética, butírica) por acción del metabolismo de las levaduras y las bacterias (lácticas,
    acéticas, principalmente), tanto levaduras como bacterias coexisten en estas masas en
    equilibrio dinámico (Löner et al, 1986).
    En la figura 1 se observan algunos de éstos procesos:

    M.C. Bricia Rivera Villanueva


    Biotecnología de alimentos LBI

    Los microorganismos y de forma mayoritaria las levaduras, utilizarán los azúcares


    presentes en la harina de forma inicial o como consecuencia de la actividad amilásica de la
    masa y en el caso de algunas bacterias, los ácidos orgánicos presentes en la harina., para
    producir etanol ,CO2 ácidos, aldehidos, cetonas etc, siendo estos productos finales los que
    proporcionan las características finales y una vida útil prolongada (Barber, S; 1983), (Collar,
    C; 1991) y (Spicher; 1993).
    Parámetros tecnológicos tales como la temperatura, composición de la harina, grado de
    hidratación de la pasta, contenido en NaCl, influyen en la microflora que se desarrollará en
    estas masas (Gobbetti, M; Corseti. A; 1994) así como el tipo de componentes a los que
    darán lugar, lo que indica que auque se elaboren masas madre con una misma fórmula,
    podrá obtenerse heterogeneidad en las elaboraciones, por lo que resulta muy importante
    controlar todos estos parámetros.
    FERMENTACIÓN DE LAMASA MADRE
    La fermentación de la masa madreestá afectada por:
    • Tipo de harina (blanca o integral).
    • Hidratación de la masa.
    • Tiempo y temperatura de fermentación.
    • Microorganismos presentes.
    El valor de la acidez final aumentacon el incremento de cenizas de la harina y en
    consecuencia es mayor en las masas madres elaboradas con harina integral. En masas
    madres elaboradas con harinas enteras de trigo (1,5% cenizas) el porcentaje de ácido
    láctico es superior que con harinas blancas. Una mayor hidratación de la masa favorece la
    formación de ácido láctico, mientras que masas consistentes tienden a facilitar la
    producción de ácido acético. Un aumento de la temperatura favorece la formación de ácido
    láctico, temperaturas bajas lo hacen con la producción de ácido acético. Los
    microorganismos de la masa madre provienen de forma inicial de la propia harina que
    constituye el medio de cultivo para el desarrollo de la microflora típica.
    MATERIALES
    • Frasco de vidrio con tapa
    • Cucharas medidoras

    M.C. Bricia Rivera Villanueva


    Biotecnología de alimentos LBI
    • Taza
    • Agua (libre de cloro)
    • Harina integral
    PROCEDIMIENTO
    Día 1.
    Mezcla la misma cantidad de harina y agua (50 gr o ¼ de taza). Intenta que el frasco no
    quede lleno más que de la mitad. Puedes usar agua purificada o simplemente dejar la
    reposar la de la llave un rato para que pierda el cloro.
    IMPORTTANTE: Usar harina integral ya que las levaduras están en la superficie de los
    alimentos (cáscara de los granos de trigo, piel de las uvas, etc.); a la harina “blanca” le han
    quitado la cáscara, así que es menos probable que tenga los microorganismos que nos
    interesan.
    Mezclar la harina y el agua y lo dejar reposar en un lugar cálido de tu cocina (no debe estar
    en un lugar caliente). 22º C aproximadamente.
    Marcar con plumón negro fecha y hora de elaboración.
    *TOMA FOTO DE CADA DÍA
    Día 2.
    Después de 24 horas no hay grandes signos de actividad. La masa se ha asentado un poco,
    y algo de líquido marrón flota en la superficie. Si nos fijamos bien, se pueden ver
    pequeñísimas burbujas en la masa.
    Tirar la mitad de la masa y añadir harina y agua (50gr) hasta que el frasco esté otra vez
    lleno hasta la mitad (como ayer), revolvemos bien. Volvemos a dejar la masa reposar
    durante un día en un lugar tranquilo. Este día, hacer una marca en el frasco al nivel de la
    masa con un plumón negro; veamos lo que sucede.
    Día 3.
    El día 3 ya hay señales de vida. La masa debe estar llena de burbujas y se debe haber
    hinchado notablemente, el nivel de la masa debe subir unos 2 cm sobre la marca anterior.
    Además, se debe percibir un olor. No es un olor desagradable.
    Al igual que el día anterior, desechar la mitad de la masa y rellenar, de nuevo, el frasco
    hasta la mitad con harina y agua. Como, seguramente, no has llenado el frasco hasta
    exactamente la marca del día anterior, bórrala y haz una nueva marca.
    Día 4.
    Hoy debes haber conseguido, por fin tener la masa madre en su punto optimo. El aspecto
    del frasco es espectacular, la masa ha duplicado su volumen, y amenaza con salirse del
    frasco. Grandes burbujas de gas son apreciables por todo el bote, ¡esta viva!
    Una vez lista, meter la masa al refrigerador hasta que queramos usarla (antes de meterla,
    la volvemos a alimentar y esperaremos a que burbujee). Con el frío, la masa madre se
    “adormece” y no necesita ser alimentada a diario. Así puede aguantar meses. Es totalmente
    normal que se asiente y se cree una gruesa capa de líquido grisaceo. Cuando queramos
    usarla, sólo tendremos que volver a ponerla a temperatura ambiente y alimentarla.

    M.C. Bricia Rivera Villanueva


    Biotecnología de alimentos LBI

    Referencias bibliográficas
    Barber, S, Benedito, C y Planells, V. La masamadre panaria. Su influencia sobre las
    caracte-rísticas reológicas y fermentativas de la masa deharinas panificables.
    Revista de Agroquímica yTecnología de Alimentos, 20:403. (1981).3.
    Barber, S, Báguena, R, Martinez-Anaya,M.A. and Torner, M.J. Revista de
    Agroquímica yTecnología de Alimentos, 23:552. (1983).

    Corsetti, A; Gobbetti, M; Marco, B. De;Balestrieri, F; Paoletti, F; Russi, L; Rossi,


    J.Combined effect of sourdough lactic acid bacte-ria and additives on bread firmness
    and staling.Journal of Agricultural and Food Chemistry.2000; 48(7): 3044-3051

    M.C. Bricia Rivera Villanueva

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