HACCP Principio 1

Conducir un Anlisis de Riesgo
- Identificacin de Peligros y Evaluacin del Riesgo

Anlisis de Riesgos
Preparar una Lista de Peligros que sean de una importancia tal que su ocurrencia pueda ser
causa probable de enfermedad si no son controlados efectivamente.
Describir Medidas de Control
No todos los peligros pueden ser prevenidos, pero prcticamente todos pueden ser
controlados

Importante!!!
Si el Anlisis de Riesgos no se hace Correctamente:
Peligros que requieren control no son identificados
El Plan no ser efectivo incluso si se cumple cuidadosamente

Definicin del FSIS
Probabilidad Razonable de Ocurrencia
Si un problema ha ocurrido ms de una vez, la agencia lo considerar como un peligro
con probabilidad razonable de ocurrencia, incluso si no existe peligro demostrable para la
salud
Control Ausencia de Control
si un establecimiento institucionaliza un control, el control debe ser un PCC

Qu Significa Esto?
Si hay un peligro con probabilidad razonable de ocurrencia y la medida de control se
realiza dentro de su establecimiento, entonces es un PCC.

Riesgos para la Inocuidad Alimentaria
CERO TOLERANCIA-

Anlisis de Riesgos
Producto: Carne Molida

Etapa
de
Proceso

Peligro potencial
introducido,
controlado o
potenciado en
esta etapa
B= Biolgico
Q= Qumico
F= Fsico

Se debe
considerar
este
peligro en
el plan
HACCP?

Evaluacin del
riesgo
(Justificacin
para dicha
decisin).

Qu medidas de
control se pueden
aplicar para prevenir
los riesgos
significativos?

Etapa 1:

Recibir
Recortes
Crudos
de Res y
Cerdo

B- Patgenos en
material recibido

Q- Fluido
hidrulico,
aceite

F- Materiales
extraos,
ganchos,
huesos,
plsticos

B- S

Q- No

F- No

B- Potencialmente
hay alta
severidad, alta
ocurrencia
Q- Baja
ocurrencia, de
acuerdo a
experiencia de
planta; Baja
severidad.
F- Baja ocurrencia
de acuerdo a la
planta; Baja
severidad.

B- Controlar la
temperatura del
producto.

FSIS considera sus requerimientos de que no haya materia fecal visible en canales como
estndares de cumplimiento para la inocuidad de los alimentos
Las Compaas estn obligadas a incluir PCCs para garantizar que se est cumpliendo con
el estndar.

Propsito del Anlisis de Riesgos
Identificar Peligros Significativos y Medidas de Control
Puede ser utilizado para Modificar un Proceso o un Producto con el propsito de Asegurar o
Mejorar Adicionalmente su Inocuidad
Base para la Determinacin de Puntos Crticos de Control (PCC)

Anlisis de Riesgos
Serie de Preguntas para Determinar los Factores que Afectan la Inocuidad del Producto
Las Preguntas Varan Dependiendo del Producto y del Proceso

Dos Etapas en el Anlisis de Riesgos
Identificacin de Peligros
Lluvia de Ideas
Hacer una Lista de todos los Peligros Potenciales
Evaluacin de Riesgos
Basada en la Severidad y en la Probabilidad de Ocurrencia
Considera Exposicin a Corto y a Largo Plazo

Riesgos:
Significativos Los Riesgos de Bajo Peligro son Considerados Usualmente en las GMP
(Buenas Prcticas de Manufactura) y/o en los SSOP (Procedimientos Sanitarios Estndares
de Operacin).
Ocurrencia Probable
Su Prevencin, Eliminacin o Reduccin a Niveles Aceptables es Esencial para Producir un
Alimento Seguro
NO incluir Asuntos Concernientes a la Calidad del Producto
Importancia del Riesgo
Severidad o Gravedad
Magnitud y Duracin de la enfermedad
Impacto a la Salud Pblica
Ocurrencia
Experiencia
Datos Epidemiolgicos
Informacin en la Literatura Tcnica

Determinacin del Riesgo
Un estimado de la ocurrencia probable del peligro
Basado en - Experiencia, datos epidemiolgicos, y otra informacin proveniente de la
literatura cientfica.
La Severidad es la gravedad del peligro.

Severidad y Ocurrencia

Preguntas Potenciales:
Contiene el alimento ingredientes que pudieran causar riesgos microbiolgicos, fsicos o
qumicos?
Cules factores intrnsecos deben ser controlados para asegurar la inocuidad del alimento?
Han ocurrido brotes de enfermedad de origen alimentario asociados con este producto?
Existe una etapa de destruccin en el proceso para controlar patgenos?
Existen condiciones potenciales de recontaminacin despus del procesamiento?
Cul es el contenido microbiolgico del alimento?
Cambia durante el almacenamiento?
Funciona apropiadamente el equipo para destruir los riesgos microbiolgicos?
Se puede desinfectar el equipo apropiadamente?
Estn los empleados entrenados para manipular el alimento en forma inocua?

Medidas de Control
Factores Fsicos/Qumicos o de Otra Naturaleza que puedan ser utilizados para Controlar el
Peligro
Puede existir Ms de un Control para Cada Peligro
Cada Medida de Control puede Controlar Ms de un Peligro

Importante
Cada Peligro debe ser Considerado y se debe Proveer su Documentacin.
La Identificacin de un Peligro NO es un Proceso Exacto. Es Discutible.
Debe estar fundamentado en Opiniones de Expertos, Datos Epidemiolgicos, y Literatura
Cientfica, con el fin de Llegar a una Decisin Lgica.

P
r
o
b
a
b
i
l
i
d
a
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d
e

O
c
u
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n
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Alta
Media
Baja
Severidad
Baja Media Alta

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