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ISSN - 0120 - 0178 ISSN - 0120 - 0178

Gerencia Tcnica / Programa de Investigacin Cientfica / Marzo de 2009
* Investigador Cientfico III. Calidad y Manejo Ambiental.
Centro Nacional de Investigaciones de Caf. Cenicaf.
LOS CATADORES DE CAF
Gloria Ins Puerta Quintero *
L
os catadores son las personas que mediante los
sentidos de la vista, el olfato y el gusto, sienten,
perciben, identifican, analizan, describen,
comparan y valoran la calidad del caf. Estas personas
se conocen como panelistas, degustadores y jueces
analticos.
La catacin es el mtodo usado para conocer el
aroma, el sabor y la sanidad del caf. Este anlisis
tambin se llama evaluacin sensorial de la calidad
del caf y prueba de taza. Por medio de esta
tcnica se pueden identificar los defectos presentes
en la bebida de caf, medir la intensidad de una
caracterstica sensorial como la acidez y el dulzor, y
de igual forma, calificar el sabor, el aroma y la calidad
global del producto.
Por el contrario, con los instrumentos y equipos se miden
solamente algunas propiedades fsicas y el contenido
de los componentes qumicos o biolgicos del caf y,
por consiguiente, se obtiene informacin parcial sobre
la calidad del producto.
Los sentidos humanos son rganos especializados en
la captacin y transmisin de los estmulos externos.
La sensacin es la reaccin de los rganos de los
sentidos a la luz, el color, el aroma, el sabor, el sonido
y el movimiento. De otra parte, la percepcin es la
interpretacin, organizacin, diferenciacin e integracin
de estas sensaciones (3, 4).
Las clulas sensoriales tienen forma y fisiologa especficas;
stas detectan los estmulos externos y los transforman
en impulsos nerviosos, los cuales llegan hasta la corteza
cerebral a travs de los nervios, donde son interpretados
para originar las imgenes, los olores, el dolor, el sabor,
el ruido, el calor y la presin (1, 3, 4).
El sistema sensorial humano presenta diferentes
grados de sensibilidad y est influenciado por factores
La sensacin, la percepcin y la memoria
hereditarios, fisiolgicos, culturales, por la edad y la
salud. Las respuestas sensoriales tambin dependen de
la inteligencia, la memoria, la atencin y las experiencias
y hbitos de las personas, as como de las condiciones
del entorno en el cual se reciba una sensacin, como
los ruidos, los olores, la temperatura ambiente y la
comodidad (1, 6, 12, 13, 15).
La percepcin puede ser modificada por el aprendizaje
(3, 4). Cuando el cerebro enva un mensaje sobre un olor,
es porque ya ha sido entrenado para que reconozca ese
olor. Por ejemplo, la primera vez que una persona oli
el chocolate, fue una sensacin nueva que su cerebro
tuvo que aprender e interpretar, pero despus el cerebro
puede recordar inmediatamente ese olor y por lo tanto,
la persona puede reconocerlo cada vez que huele un
alimento que contiene chocolate.
Los olores y los sabores
Los olores estn compuestos de varias sustancias
voltiles. Las sensaciones olfatorias no son fciles de
describir, clasificar y calificar, ya que no existe una
escala del olor, como la de los sonidos o la de las ondas
electromagnticas. En general, los olores se describen
con analogas tales como, huele a rosa, a pescado o es
un olor dulce, a cebolla o a
menta. Cada persona
presenta diferente
sensi bi l i dad
par a l os
olores
y
sabores y tambin, los umbrales de olor y sabor de
cada sustancia son diferentes (1, 14). La intensidad de
los olores puede ser leve, dbil o fuerte. Adems, los
olores pueden describirse como irritantes o intolerables
y clasificarse como herbal, frutal, rancio, cido, tostado
y dulce, entre otros.
Los sabores son el resultado de la combinacin de varios
estmulos: la textura y la temperatura, que son percibidas
por el tacto; el olor por el olfato; y las cualidades
gustativas por el sentido del gusto. En la boca se siente
el sabor por las papilas gustativas que se encuentran en
la lengua y tambin en el velo del paladar, la faringe y la
parte interna de las mejillas. Las papilas gustativas tienen
diversos tamaos y formas y se localizan en diferentes
reas de la lengua (1, 5, 6, 8, 15).
2
1
Umami: este sabor est presente en alimentos ricos en monoglutamato de sodio. Esta sustancia se adiciona a carnes, papas
fritas, sopas y salsas para intensificar su sabor.
Se han reconocido cuatro sabores bsicos o fundamentales
que son:
El sabor dulce que hace segregar una saliva espesa y
viscosa, y se percibe principalmente en la punta de la
lengua por las papilas fungiformes.
Al sabor amargo son muy sensibles las papilas
caliciformes gustativas, localizadas en la parte posterior
de la lengua.
El sabor cido se siente con mayor intensidad en los
bordes laterales medios de la lengua y tambin en los
receptores localizados en la mucosa de los labios y
en el velo del paladar.
El sabor salado se siente en todas las partes de la lengua
y sobre todo en las zonas laterales y delanteras de la
lengua.
Otras sensaciones de sabor son la frescura, el picante,
la astringencia, el metlico y el umami
1
.
En la bebida de caf se pueden encontrar diversos
olores, que se describen apropiadamente por medio del
vocabulario de los aromas del caf (7, 12). La bebida
de caf produce tambin sensaciones como el dulzor,
la acidez y el amargo, que se sienten en las papilas
gustativas, y al activar los terminales del sentido del
tacto se perciben la astringencia, el cuerpo y si la bebida
est caliente o fra. Es decir, simultneamente el cerebro
recibe informacin de los diferentes sentidos y la integra
en una respuesta que se denomina el sabor del caf, el
cual puede describirse como: a caramelo, a chocolate,
delicado, terroso, frutal, dulce, vinoso, a almendra,
picante, sucio, suave, agrio, rancio, spero, aguado,
balanceado, fermento, fenol, ahumado.
Las evaluaciones sensoriales del caf
Los mtodos de la evaluacin sensorial se usan
principalmente en la industria de los alimentos para la
determinacin de la calidad de las materias primas y del
producto, en el control de los procesos de fabricacin y
para el estudio de las preferencias de los consumidores.
Los anlisis sensoriales son diferentes de las pruebas
de consumidor, en las cuales las personas participantes
dan respuestas de agrado o desagrado, aceptacin o
rechazo del producto, pero no describen ni califican al
producto.
La aplicacin de los mtodos sensoriales puede resultar
bastante compleja y costosa. Para los estudios sensoriales
del caf se requiere primero que todo de personal
especializado y tambin se necesitan instalaciones
adecuadas, mtodos de anlisis estandarizados,
diseos experimentales, formularios para el registro de la
informacin en forma escrita o digital, anlisis estadsticos
y experiencia para la interpretacin de los resultados.
De esta forma se reducen los errores inherentes a los
juicios humanos.
Para constituir y mantener los paneles de catacin de caf
se requiere de varios meses. Con solo unas pocas pruebas
es difcil evaluar la habilidad sensorial de una persona,
y en pocos das una persona no alcanza a aprender a
reconocer y diferenciar todas las caractersticas de la
calidad del producto.
Las pruebas sensoriales del caf permiten determinar
la influencia de los diversos factores y condiciones de
procesamiento en las caractersticas de calidad del
producto, y por lo tanto, conocer los aspectos que
conforman la calidad de una buena taza de caf.
3
Caractersticas de los catadores de caf
La evaluacin sensorial del caf es objetiva cuando es realizada por personas idneas, capacitadas y
expertas, que utilizan mtodos conocidos y estandarizados.
Un buen catador de caf es una persona que tiene las siguientes caractersticas:
Buen estado de salud, no tiene enfermedades infecciosas, ni en la piel, ni en la dentadura, ni en los rganos
de los sentidos.
No fuma, ni ingiere bebidas alcohlicas.
Tiene buena higiene personal.
Mantiene el inters y la disciplina en las pruebas sensoriales.
Posee alta sensibilidad para sentir y reconocer los olores comunes.
Tiene la capacidad de diferenciar los sabores bsicos.
Posee la capacidad de describir las caractersticas organolpticas del caf.
Tiene la capacidad de diferenciar las calidades de caf.
Tiene la capacidad de percibir y describir las diferentes intensidades de las cualidades organolpticas.
Posee buena memoria, desarrollada mediante la experiencia, probando y comparando muchas muestras
de caf.
Aplica apropiadamente los mtodos de anlisis sensoriales.
Maneja un vocabulario sensorial especfico para el caf.
Es hbil en el uso de escalas de calificacin, clasificacin y en las pruebas de diferenciacin.
Tiene la capacidad para distinguir las caractersticas del aroma y sabor de un buen caf.
Tiene la capacidad de explicar las causas de los principales defectos del caf.
Posee la capacidad de distinguir, describir y calificar los defectos del
caf en la bebida.
Diferencia las cualidades del caf de los defectos y de las
contaminaciones.
Emite una valoracin consistente y confiable de la calidad del caf.
Tiene experiencia en evaluar sensorialmente la calidad del caf.
Para llegar a ser catadores de caf, las personas deben
cumplir unos requisitos y someterse a diversas pruebas
sensoriales, que se realizan en dos etapas: seleccin
de catadores y capacitacin de catadores (8, 9, 10, 11,
12).
En la Tabla 1 se observan los requisitos que deben
cumplir los participantes para la seleccin de catadores
de caf. En esta etapa se evala el estado de salud de los
participantes y tambin se registran los hbitos, la actitud
y el inters en la catacin de caf. Adems, mediante
las pruebas sensoriales de identificacin y diferenciacin
se mide la sensibilidad de los sentidos del olfato y del
gusto de las personas.
La seleccin de los catadores de caf
4
Tabla 1. Requisitos para realizar las pruebas de seleccin de catadores de caf.
Requisitos Descripcin
Inscripcin Registros de la identificacin de la persona, su estado de salud y sus hbitos
Participantes
Se recomienda comenzar con una poblacin de participantes tres a cuatro veces mayor al
nmero de personas que se requieren en el panel de caf
Edad
Se prefieren personas entre los 18 y 35 aos. Para los catadores ya formados y con buen estado
de salud se aceptan personas hasta los 55 aos
Gnero Se recomiendan poblaciones con cerca del 50% de cada gnero
Salud
Las personas no deben tener enfermedades orgnicas, ni mentales. Se solicita historia mdica y
exmenes clnicos
Hbitos
No se aceptan personas fumadoras o que consuman bebidas alcohlicas. Los participantes no
deben usar perfumes o lociones durante las pruebas, para no distraer la atencin de los dems.
Tampoco deben consumir alimentos, bebidas o usar cremas dentales desde una hora antes de
las pruebas. Pueden ser personas que no toman habitualmente caf, pero no debe disgustarles el
producto
Inters
El participante debe mostrar inters en las pruebas y seguir los procedimientos. Debe ser honesto
y fiable en sus respuestas, y participativo en los casos en que se trabaja en grupo
Disponibilidad
Los participantes deben mantener la disciplina, el orden y la higiene. Los participantes no deben
ser interrumpidos durante las evaluaciones sensoriales
Enseanza
Una persona experta en catacin y en la calidad del caf, que suele llamarse el lder o tutor
del panel, gua las respuestas, explica los procedimientos de los mtodos sensoriales y ensea
el vocabulario sensorial del caf, con el fin de obtener respuestas objetivas y descripciones
apropiadas de la calidad de la bebida
Motivacin
Es necesario gratificar econmica o materialmente a los participantes al finalizar el estudio de
seleccin. Adems, despus de cada sesin de catacin se ofrecen dulces, galletas y leche
Muestras
En la etapa de seleccin todas las muestras se presentan al azar. Se usan recipientes codificados.
Todos los participantes deben realizar el mismo tipo y nmero de pruebas. Las muestras deben
ser representativas de las muestras reales que se medirn en las pruebas de catacin definitivas.
Las muestras deben prepararse de la misma forma y verse uniformes. El nmero de pruebas y
muestras en cada sesin no debe causar fatiga de los sentidos de los participantes
Instalaciones
Las pruebas sensoriales se deben realizar en silencio y en lugares limpios, libres de olores y donde
no haya perturbaciones por ruidos de equipos, telfonos y personas. Los ambientes calurosos,
hmedos y ruidosos ocasionan fatiga y falta de concentracin en las personas. Tambin la
iluminacin inadecuada, los espacios estrechos, las mesas y utensilios incmodos o de difcil acceso
ocasionan errores en las evaluaciones
Duracin de la
seleccin
Las pruebas de seleccin se realizan durante 2 a 3 meses, en dos sesiones diarias de 20 a 30
minutos. Las mejores horas para realizar la catacin son a media maana y a media tarde, cuando
hayan pasado al menos dos horas despus de la ltima comida y la persona no sienta hambre.
Las pruebas deben realizarse en horarios programados
Pruebas
sensoriales
Se realizan pruebas sensoriales de identificacin y de diferenciacin
Resultados
Las respuestas se registran en formularios diseados para cada prueba. Los resultados se analizan
estadsticamente y se entregan los certificados de participacin
5
Diseo experimental. Para conocer la sensibilidad del
olfato se realiza una prueba de asociacin de olores
y seis a ocho pruebas de identificacin de olores,
segn el nmero de olores disponibles. Para evaluar
la sensibilidad del gusto los participantes efectan
60 pruebas de identificacin de los cuatro sabores
bsicos.
La capacidad de los participantes para diferenciar las
calidades de caf se mide mediante 30 pruebas de
comparacin triangular y 30 pruebas de comparacin
pareada mltiple. Se realizan anlisis estadsticos
descriptivos y otras pruebas estadsticas especficas,
segn el mtodo sensorial usado y el objetivo de ste
(1, 6, 12).
Prueba de asociacin de olores. Se utilizan esencias,
hierbas y sustancias comunes como aceite de bacalao,
ans, ajo, canela, caramelo, cebolla, clavos, coco,
crema de caf, frambuesa, humo, madera, mantequilla,
manzanilla, menta, miel de rosas, perejil, queso,
naranja, solvente, tierra y vainilla. En esta prueba la
persona debe relacionar el olor percibido en la muestra
con una situacin, lugar o alimento. Las muestras se
presentan en frascos o recipientes de color oscuro;
los participantes deben destapar la muestra y anotar
la descripcin del olor al frente de cada cdigo de
muestra. Los participantes pueden asociar su percepcin
con nombres de sustancias como paja, flores, levadura,
dentistera, solvente, madera, etc. Finalmente, se estima
el porcentaje de aciertos de cada participante.
Pruebas de identificacin de olores. En esta prueba
el participante debe reconocer el nombre del olor de
cada muestra y anotar el cdigo en el formulario. Esta
prueba se realiza mnimo seis veces con 16 olores, o
tambin se realizan ocho pruebas con 21 tipos de olores.
A mayor nmero de olores a identificar, se requiere un
mayor nmero de pruebas. En cada repeticin de esta
prueba se presentan los mismos tipos de olores. Se
estima el porcentaje de aciertos y la consistencia de los
participantes en la identificacin de los olores.
En la Figura 1 se presenta el desempeo de cuatro
participantes en las pruebas de identificacin de
olores. En este caso, el participante 6335 no mostr
la capacidad de discriminar los olores presentados;
en cambio el participante 3909 demostr una buena
sensibilidad olfativa, aunque no alcanz el lmite de
aceptacin en la primera prueba.

Pruebas de identificacin de los sabores bsicos.
Se presentan al azar soluciones acuosas de 40 mL
de los sabores dulce, salado, cido y amargo, y una
muestra de agua sin sabor. Las soluciones se preparan
en agua potable a temperatura ambiente y que ha
pasado por una membrana sinttica de tamao 0,5
m, para el control de los microorganismos, y por un
filtro de carbn activado de 10 m para la retener los
residuos de sustancias qumicas orgnicas y de cloro y
para mantener el pH entre 6,5 y 7,5. Para los sabores
bsicos se usa cido ctrico anhidro y cafena de 100%
de pureza, sal yodada comn y azcar refinada comn
(Tabla 2).
Figura 1. Desempeo de cuatro participantes en las pruebas de identificacin de 21 olores,
para la seleccin de catadores de caf (2006).
6
Figura 2. Formulario de identificacin de los sabores bsicos.
Tabla 2. Soluciones para la identificacin de los sabores bsicos en las pruebas de seleccin de catadores
de caf.
Sabor Sustancia
Frmula
molecular
Peso molecular
g/mol
Concentracin
molar
Concentracin
p/v %
cido cido ctrico C
6
H
8
O
7
192,13 0,0006 0,01153
Amargo Cafena C
8
H
10
N
4
O
2
194,19 0,001 0,01942
Salado Cloruro de sodio NaCl 58,44 0,007 0,04091
Dulce Sacarosa C
12
H
22
O
11
342,30 0,012 0,41076
Ninguno Agua potable filtrada H
2
O 18,01 - -
Los resultados se registran en el formulario de la Figura
2. En esta prueba se estiman los porcentajes de aciertos
de cada sabor, del total de los sabores, de las muestras
de sabor sin el agua, y un promedio ponderado, al
considerar que cada sabor bsico contribuye con el
sabor del caf en la siguiente proporcin: 40% amargo,
35% cido, 15% dulce, 10% salado.
En la Figura 3 se presentan los resultados de la prueba
de identificacin de los sabores bsicos para seis
participantes. En esta seleccin el sabor cido fue
reconocido el 82,8% de las veces, en promedio, y
todos los participantes pasaron los lmites de aceptacin
para este sabor. Este es un sabor que es fcilmente
identificado por las personas que presentan buena
sensibilidad del gusto. Aquellas que no identifican este
sabor o lo confunden con el sabor amargo, en general,
tambin tienen poca sensibilidad del olfato, y no
cumplen con los requisitos para ser catador de caf.
El sabor amargo fue identificado por este grupo de
participantes el 95,3% de las veces. En general, este
sabor causa rechazo y es identificado en ms del 95%
de las veces, por cerca del 65% de las personas sanas. Se
ha encontrado que algunas personas no identifican este
sabor por factores de salud, genticos y fisiolgicos (1).
Las pruebas de clasificacin de varias intensidades del
sabor amargo permiten conocer si una persona es apta
para evaluar y calificar esta caracterstica organolptica
del caf.
7
El sabor salado fue reconocido el 91,9% de las veces, en
promedio, y el sabor dulce un 81,1% de las veces. Los
sabores salados y dulces en las concentraciones usadas
en la prueba son reconocidos en promedio, por el 60%
de las personas en ms del 70% de las veces. Se presenta
menor identificacin de estos sabores por la edad y
debido a los hbitos alimenticios de las personas que
generalmente requieren de mucha sal o mucho azcar,
para que el sabor de un producto les agrade.
Diferenciacin de calidades de caf. En estas pruebas
se usan calidades diferentes de caf como: caf de
buena calidad, caf con defecto fermento y caf con
defecto reposo.
La prueba triangular. En esta prueba se presentan al azar
tres tazas de caf codificadas, dos contienen la misma
muestra y la otra, una muestra diferente. La persona
debe efectuar la evaluacin sensorial y seleccionar la
muestra diferente segn el sabor y aroma (2) y tambin
puede indicar el grado de diferencia encontrada.
La prueba de comparacin pareada mltiple. Se puede
realizar con cuatro, seis y ocho muestras. Por ejemplo,
se solicita al participante que agrupe en cuatro parejas,
ocho tazas de caf que contienen cuatro tipos o
variedades de caf.
Para ambas pruebas de diferenciacin se aplica el
anlisis secuencial o mtodo de Wald (1, 5, 6, 13, 15),
en el cual se compara el nmero de aciertos sucesivos
acumulados de cada participante, con respecto al
nmero de pruebas realizadas. Este estadstico permite
determinar el nmero de repeticiones o ensayos que
deben efectuarse en una prueba de diferenciacin
y el nmero de aciertos que debe alcanzar una
persona para ser aceptado como posible catador de
caf. Se establecen con anterioridad los lmites de las
proporciones de decisiones correctas para aceptar o
rechazar un participante (p0 y p1), y se fijan los errores
de tipo I alfa, probabilidad de rechazar a un buen
participante y el error de tipo II beta, probabilidad de
aceptar a un mal participante. Con estos valores se
estiman los lmites inferiores (lneas rojas) y los lmites
superiores (lneas verdes) que se muestran en las Figuras
4 y 5.
0
20
40
60
80
100
9731 733 571 3195 8862 4861
Cdigo de participantes
%
a
c
i
e
r
t
o
s
Total sabor salado Lmite de aceptacin
Promedio 91,9% Mximo 98,3% Mnimo 86,7% CV 4,9%
0
20
40
60
80
100
9731 733 571 3195 8862 4861
Cdigo de participantes
%
a
c
i
e
r
t
o
s
Total sabor amargo Lmite de aceptacin
Promedio 95,3% Mximo 98,3% Mnimo 91,7% CV 2,3%
0
20
40
60
80
100
9731 733 571 3195 8862 4861
Cdigo de participantes
%
a
c
i
e
r
t
o
s
Total sabor dulce Lmite de aceptacin
Promedio 81,1% Mximo 96,7% Mnimo 65 % CV 15,1%
0
20
40
60
80
100
9731 733 571 3195 8862 4861
Cdigo de participantes
%
a
c
i
e
r
t
o
s
Total sabor cido Lmite de aceptacin
Promedio 82,8% Mximo 91,7% Mnimo 76,7% CV 7,5%
Figura 3. Identificacin de los cuatro sabores bsicos, por seis
participantes en la seleccin de catadores de caf (2006).
8
El desempeo de los participantes se califica con 1 para
los aciertos, y 0 cuando se equivoca. Se crea una base de
datos con los resultados de los participantes, se estima el
acumulado de cada participante a travs de las pruebas
y se grafica su desempeo (Figuras 5 y 6).
Para la prueba triangular se realizan 30 repeticiones.
En esta prueba la probabilidad de acertar por azar
es de 0,33, y por lo tanto, p0 se establece en 0,45; y
como lmite de aceptacin el 70%, que es p1 = 0,70;
los errores se establecen al 1%, as alfa y beta son 0,01.
Para la prueba pareada mltiple de cuatro muestras, se
realizan 30 repeticiones, para un total de 120 posibles
parejas formadas. Se califica 1 por cada pareja acertada,
en consecuencia, en cada repeticin el participante
puede obtener 1, 2 4 de aciertos y 0 cuando no
acierta ninguna. Se establece p0 = 0,60; p1 = 0,7; alfa
= 0,01; beta = 0,01.
Criterios para la seleccin de catadores de caf.
Se analizan estadsticamente los resultados de los
participantes que completaron todas las pruebas de
seleccin. En la Tabla 3 se observan los criterios y lmites
de aceptacin en la seleccin de catadores de caf.
Se escogen los participantes que superan los lmites
mnimos de aceptacin de todas las pruebas, quienes
pueden pasar a la etapa de capacitacin de catadores
de caf.
Figura 4. Anlisis secuencial para la prueba triangular de la seleccin de
catadores de caf.
Figura 5. Anlisis secuencial para la prueba pareada de la seleccin de
catadores de caf.
9
La capacitacin de los catadores de caf
El nivel del grupo participante y seleccionado en
cada prueba se estima con la suma de los aciertos o
Tabla 3. Criterios de aceptacin de participantes en la seleccin de catadores de caf.
Tipo de
prueba
Nmero
de
pruebas
Calificacin
por prueba
Variable Estimacin
Lmite de
aceptacin
mnimo %
Asociacin de
olores
1 0 a 21
No. de aciertos en
asociaciones de
olor
(Suma de aciertos en asociaciones de
olores *100)/ No. total de olores de
prueba
60
Identificacin
de olores
8 0 a 21
No. de aciertos
de olores
identificados en
cada prueba
(Suma de aciertos de olores
identificados en cada prueba * 100)/
(No. de olores de prueba* No. de
pruebas)
70
Identificacin
de los sabores
bsicos
60 0 a 5
No. de aciertos de
identificacin de
los cuatro sabores
bsicos en cada
prueba
(Suma de aciertos de identificacin
de los cuatro sabores bsicos en cada
prueba*100)/ (No. de pruebas*4)
70
60 0 1
No. de aciertos de
sabor cido
(Suma de aciertos del sabor cido) *
100/ No. de pruebas
75
60 0 1
No. de aciertos de
sabor amargo
(Suma de aciertos del sabor
amargo)*100/No. de pruebas
75
60 0 a 100
Promedio
ponderado del
porcentaje de
aciertos de los
sabores bsicos
(0,35*No. aciertos del sabor cido +
0,4*No. aciertos del sabor amargo +
0,15*No. aciertos del sabor dulce +
0,1*No. aciertos del sabor salado)/No.
pruebas de sabores bsicos
71,25
Diferenciacin
triangular de
caf
30 0 1
No. de aciertos
muestra diferente
(Suma de aciertos acumulado*100)/
No. de pruebas triangulares
70
Diferenciacin
pareada de
caf
30 0, 1, 2 4
No. de parejas
formadas
correctamente
(Suma de aciertos acumulado*100)/
(No. de pruebas pareadas*4)
70
porcentajes alcanzados, con respecto al nmero de
participantes o personas seleccionadas.
Las personas que resulten seleccionadas por sus
habilidades sensoriales y que adems, demuestren
inters en la realizacin de los anlisis organolpticos
del caf, son capacitadas, siguiendo un programa que
incluye aspectos como:
La fisiologa de los rganos de los sentidos, la
sensacin, la percepcin, la memoria y los mtodos
de la evaluacin sensorial.
Pruebas de identificacin y descripcin de sabores y
de aromas.
Pruebas de determinacin de los umbrales de
deteccin y reconocimiento de cada sabor bsico.
Evaluacin de las cualidades sensoriales del caf, su
intensidad, su calidad, su tipo.
El origen, cultivo, beneficio, secado, empaque,
almacenamiento, trilla, molienda y la tostacin del
caf.
10
La calidad del caf.
Requerimientos de los laboratorios de anlisis de la
calidad del caf.
Normas de hi gi ene para real i zar l os anl i si s
sensoriales.
Anlisis fsicos del caf pergamino y almendra.
Las causas y formas de evitar los defectos del caf.
El vocabulario sensorial del caf.
El uso de las escalas de calificacin.
Los anlisis estadsticos y la interpretacin y presentacin
de los resultados de anlisis sensoriales.
Forma de enseanza. Por medio de conferencias,
videos, lecturas, visitas y prcticas sensoriales se ensean
las generalidades sobre la evaluacin sensorial, el
funcionamiento de los rganos de los sentidos y los
aspectos relacionados con el cultivo, los procesos y la
calidad del caf.
La forma de realizar los anlisis fsicos del caf se ensea
mediante talleres y prcticas. Se analizan diferentes
calidades de granos de caf pergamino y almendra. Se
usan procedimientos y formularios de registro diseados
y estandarizados para los anlisis fsicos del caf. Para la
enseanza se usan ayudas audiovisuales, afiches, fotos
y granos defectuosos previamente identificados.
La catacin se aprende con muestras de caf de
calidad, origen y procesos conocidos. Se incluyen
tazas defectuosas, contaminadas y de buena calidad,
con el fin de distinguir las intensidades, las cualidades,
las desviaciones y los defectos de los aromas y sabores
del caf.
Los catadores aprenden a identificar las caractersticas
de un caf de buena calidad, el vocabulario sensorial del
caf y el uso de escalas para la valoracin y la descripcin
de cada caracterstica sensorial. Es indispensable que los
trminos sensoriales del caf sean entendidos por todos
los catadores, se recomienda usar trminos sencillos,
comunes, claros y precisos que tambin puedan ser
comprendidos por los consumidores del producto. Los
trminos extraos, las generalizaciones, las metforas
y las expresiones que no califican apropiadamente una
cualidad, sabor, aroma o aspecto no son vlidos en la
evaluacin sensorial del caf.
Las pruebas sensoriales de diferenciacin, triangulares
y pareadas, se realizan para comparar procesos como
el beneficio, el secado, las variedades, las mezclas,
la madurez, los grados de tostacin. Las pruebas de
clasificacin se utilizan para medir intensidades del
aroma, acidez, amargo, cuerpo y dulzor de la bebida
de caf. Mientras que las pruebas de calificacin y de
identificacin de sabores y aromas del caf se emplean
para conocer los perfiles de calidad de un lote o muestra
y para establecer las especificaciones de calidad del
caf, segn los diversos factores de origen, botnicos,
agronmicos, de procesamiento, de preparacin y
humanos.
La capacitacin se realiza diariamente, durante 10 a
12 meses, en dos sesiones de 30 a 40 minutos, una
en la maana y otra en la tarde. Las respuestas de los
participantes se evalan peridicamente para determinar
la consistencia de las respuestas y el aprendizaje.
Las personas que presenten habilidades sensoriales,
estn capacitadas, y entreguen resultados consistentes
pueden formar parte del panel de catacin. Como
catadores expertos de caf, sern las personas que
analizarn la calidad del producto ya sea de muestras
de las investigaciones, de fincas, en la industria o en el
comercio.
Agradecimientos
Reconocimiento muy especial a la Sra. Mara Mercedes Botero
B. por la tostacin y preparacin de las muestras, a la Tec.
Alba Luca Quiceno Ortz (q.e.p.d.) por sus enseanzas sobre
catacin, al catador Hernando Garca O., al Dr. Jaime Zuluaga
Vasco, al Sr. Gustavo Echeverry M. y a los participantes en
las diversas pruebas de seleccin que se han realizado en el
laboratorio de Calidad del Caf de Cenicaf desde 1987.
Literatura citada
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of sensory Evaluation of Food. New York, Academic Press,
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Bogot, ICONTEC, 1990. 8 p. (Serie Industrias Agrcolas)
(NTC 2681).
11
Cafi cul tor:
Edicin: Sandra Milena Marn Lpez
Fotografa: Gonzalo Hoyos Salazar
Diagramacin: Mara del Rosario Rodrguez L.
Impresin: Blanecolor
Centro Nacional de Investigaciones de Caf
"Pedro Uribe Meja"
Chinchin, Caldas, Colombia
Tel. (6) 8506550 Fax. (6) 8504723
A.A. 2427 Manizales
www.cenicafe.org
cenicafe@cafedecolombia.com
Los trabajos suscritos por el personal
tcnico del Centro Nacional de
Investigaciones de Caf son parte
de las investigaciones realizadas por
la Federacin Nacional de Cafeteros
de Colombia. Sin embargo, tanto en
este caso como en el de personas
no pertenecientes a este Centro,
las ideas emitidas por los autores
son de su exclusiva responsabilidad
y no expresan necesariamente las
opiniones de la Entidad.
3. HEFFNER, C.L. Psychology 101 Chapter
5: Sensation and Perception.
Chapter 6: Memory, Intelligence,
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memory.html (Consultado en
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Recherches pour le Dveloppement
International, 1991. 145 p.
Los resultados de las cataciones
del caf contribuyen a la toma de
decisiones acertadas para la mejora
de los procesos y la conservacin de
la calidad del caf.