SECADO-DESHIDRATACIN

Humedad relativa? Absoluta?

Por qu un alimento, como la harina, sale del proceso de
produccin con un 14-15 % de humedad y durante su distribucin y
almacenamiento este valor disminuye a 10-12 % con una humedad
ambiente promedio de 50-60 %?
Cmo se seca? Mecanismos

Qu pasa con el agua? Dnde se va?

A qu velocidad se seca bajo ciertas condiciones?

SECADO-DESHIDRATACIN
La deshidratacin es una operacin en la que la mayor parte del
agua presente en un alimento es eliminada por evaporacin
o sublimacin bajo condiciones controladas

El aire que nos rodea es "aire hmedo", contiene vapor

de agua
Propiedades de las mezclas aire-vapor

Propiedades:
- del aire seco,
- del vapor de agua,
- y de la mezcla: el aire hmedo.

Psicrometra
Ciencia que se ocupa de las propiedades termodinmicas del aire
hmedo, y el efecto de la humedad atmosfrica sobre los materiales y el
confort humano
Qu es la humedad relativa? Absoluta?
Cmo se produce la condensacin de la humedad en un serpentn
de enfriamiento?
Por qu "suda" un ducto de aire fro?

Las respuestas tienen que ver con el conocimiento de las propiedades

de la mezcla de aire y vapor de agua (humedad)
Las tablas psicromtricas (mayor precisin) y carta psicromtricas
(menos precisa pero ms rpida)

Psicrometra
Para el secado de alimentos es de particular inters estudiar las propiedades de
la mezcla aire-vapor de agua.
Utilidad
Anlisis y diseo de sistemas de almacenamiento y procesamiento de
alimentos.
Diseo de sistemas de aire acondicionado (conservacin de alimentos
frescos, secadores de granos, torres de enfriamiento en plantas procesadoras
Aire seco =====> no contiene vapor de agua.
Aire hmedo ==> aire seco + vapor de agua

La humedad est "en el aire", aire y vapor de agua, existen juntos en un

espacio dado al mismo tiempo.
Los dos son independientes uno del otro, y no responden de la
misma manera a los cambios de condiciones, especialmente a los cambios de
temperatura.

Propiedades del Aire

El aire es una mezcla de gases incolora, inolora e insabora

El aire seco gas puro (mezcla) por lo tanto no

se ajusta exactamente a las leyes de los gases,
pero los gases que los componen son
verdaderos gases; as que, para el propsito
prctico, se considera a esta mezcla de gases
(aire seco sin vapor de agua) como un solo
compuesto, que sigue la ley de los gases.
Retiene sustancias en suspensin y en solucin.
El aire tiene baja conductividad trmica.

ley de Dalton

El aire tiene peso, densidad, temperatura, calor especfico, y cuando est en movimiento,
tiene momento e inercia.
Es es una mezcla de gases altamente sobrecalentados. Por lo que, cuando calentamos o
enfriamos aire seco, solamente estamos agregando o quitando calor sensible
Si el aire seco se calienta, se expande; y su densidad disminuye, cuando la presin permanece
constante. Inversamente, si se enfra el aire seco, aumenta su densidad. Las temperaturas,
densidades, volmenes y presiones, todas varan proporcionalmente.

Propiedades del aire seco

Volumen especfico del aire seco (Vas)

Vas: (m3/kg)
R: constante de los gases
(m3.K.Pa/kg)
T: temp absoluta (K)
pas: presion parcial del as (Pa)

Calor especfico del aire seco (Cpas)

A 1 atm (101,325 kPa) es f(T) entre -40C y 60C vara desde 0,997 hasta 1,022 kJ/kg.K
Valor medio: Cpas =1,005 kJ/kg.K
Entalpa del aire seco (Has)
H o contenido energtico del as es un trmino relativo
que necesita de un punto de referencia.
En clculos psicromtricos: presin atmosfrica y 0C

Has: (kJ/kg)
Ta: temp de bulbo seco (C)
T0: temp de referencia (C)

Su variacin expresa una medida de la cantidad de energa absorbida o cedida por el sistema
Temperatura de bulbo seco (Ta)
En el acondicionamiento de aire, la temperatura del aire indicada es normalmente la
temperatura de bulbo seco (bs), tomada con el elemento sensor del termmetro en
una condicin seca. Es la temperatura medida por termmetros ordinarios en casa.

Vapor de Agua (Humedad)

La humedad describe la presencia de vapor de agua en el aire.
Aire y vapor de agua, existen juntos en un espacio dado al mismo tiempo.
La humedad est "en el aire", solamente en el sentido de que los dos, aire y
vapor de agua, existen juntos en un espacio dado al mismo tiempo
El vapor de agua es producido por el agua, a cualquier temperatura (aun sobre hielo).
El vapor ejerce una presin definida encima del agua, determinada por la temperatura del

agua, independientemente de si el agua est o no en ebullicin o de si el espacio por

encima del agua contiene aire.
Presin de vapor: Es la presin ejercida por las

pw

molculas de un componente que est en el estado

vapor y que se encuentran en equilibrio dinmico con

las molculas del mismo componente que est en
estado lquido.
pv de un compuesto es funcin de la temperatura
Temperatura (C)
No hay diferencia si hay o no aire en ese espacio; la presin del vapor de agua
ser la misma, ya que sta depende totalmente de la temperatura del agua

Propiedades del vapor de agua

El vapor en el aire es esencialmente vapor sobrecalentado a baja presin parcial y
temperatura (muy lejos de su temperatura de saturacin).
Bajo ciertas condiciones, el aire puede contener gotas de agua en suspensin (niebla)
PM: 18,01534

Volumen especfico del vapor de agua (Vw)

Vw: (m3/kg)
Rw: constante de los gases para el vapor (m3.K.Pa/kg)
T: temp absoluta (K)
pw: presion parcial del va (Pa)

Calor especfico del vapor de agua (Cpw)

El Cpw saturadp o sobrecalentado no vara apreciablemente entre -71C y 124C
Cpw = 1,88 kJ/kg.K
Entalpa del vapor de agua (Hw)
Hw: (kJ/kg)
Ta: temp ambiente(C)
T0: temp de referencia (C)
Calor latente de vaporizacin del vapor:
2501,4 kJ/kg

Mezclas aire-vapor
Presin atmosfrica: presin del aire + presin del vapor de agua que ste contiene (Ley de Dalton)
Aplicamos calor
15C

21C

agua

agua

Sistema en equilibrio

Algo del agua se evaporara

>peso de vapor y Pv
<Vol especfico (m3/kg)

Pt= 101.325 kPa

Pv= 1.70 kPa
Presin del aire seco= 99.625 kPa
Aire seco saturado con humedad. Incorrecto,
porque el aire en s permanece seco, solamente
est mezclado con el vapor de agua saturado,
pero es un trmino usado

El aire se expande (cuarto no

sellado y algo de aire se escapa)
>Vol especfico aire

El aire gan algo de capacidad para retener

humedad. En realidad, el aire nada tiene que
ver con eso. La temperatura del espacio es lo
que cuenta.

Y si se enfra el sistema de 21 a 15 C

Aire
saturado

Enfriamos
15C

21C

Vapor condensa gradualmente (gotas de agua) hasta la condicin

de saturacin a 15 C (nuevas caractersticas de presin, volumen,
densidad y otras)El aire disminuir su volumen, y algo de aire
exterior entrar

Aplicamos calor

Aire
saturado
15C

21C

El vapor se sobrecalienta (no hay fuente de agua) y su presin

(Pv) no cambia
El aire se expande (cuarto no sellado y algo de aire se escapa)
>Vol especfico aire

Propiedades de las mezclas aire-vapor

Estas mezclas no siguen estrictamente las leyes de los gases ideales aunque
pueden utilizarse con buena precisin a presiones < 3 atm

Las mezclas aire-vapor de agua en la atmosfera siguen la ley Gibbs-Dalton

pB: presin total o baromtrica del aire hmedo
pas: presin parcial del as (Pa
pw: presin parcial del va (Pa)

Contenido de humedad

Humedad Relativa
La humedad relativa (Hr), expresa la cantidad de humedad en una muestra de
aire, en comparacin con la cantidad de humedad que el aire tendra, estando
totalmente saturado y a la misma temperatura de la muestra
pw: presin de vapor de agua (Pa)
pws: presin de saturacin del vapor de
agua (Pa)
xw: fraccin molar del vapor de agua
xws: fraccin molar de saturacin del vapor
de agua
Medida relativa que proporciona informacin de la cantidad de agua presente
en el aire en relacin con la mxima cantidad que pueda existir en el aire
saturado a esa temperatura (de bulbo seco)
Humedad absoluta, W
Se define como la masa de vapor de agua por unidad de masa de aire
seco
mw: masa vapor (kg)
mas: masa aire seco (kg)
xw: fraccion molar del vapor de agua
xas: fraccin molar del as

Temperatura o punto de roco

El punto de roco se define como:

la temperatura debajo de la cual el
vapor de agua en el aire comienza
a condensarse.

El aire se encontrar saturado cuando su temperatura sea la de saturacin

correspondiente a la P parcial ejercida por el vapor de agua
Tambin es el punto de 100% de humedad relativa.

Temperaturas entre los -40 y -70 C

Motores: expulsan casi 10 kg /s de vapor de agua
Los gases liberados ~600C y se enfrian muy rpido.
Si imperan la temperatura y humedad necesarias, ste vapor
cae por debajo del punto de roco y se condensa.

Calor especifico aire hmedo o calor hmedo de una mezcla aire-vapor (Cs )
Es el calor que hay que suministrar a un kg de aire seco y al vapor que
contiene, para elevar un grado de temperatura (a presin constante)
Cpw = 1,88 kJ/kg.K
Cpas =1,005 kJ/kg.K
W: humedad (kg agua /kg as)

Volumen especifico del gas hmedo o volumen hmedo (Vm )

Es el volumen especfico ocupado por 1 kg de aire seco ms el del vapor presente [m3/kg
aire seco]. Se obtiene a partir de la ecuacin del estado gaseoso ideal, en donde P es la
presin, V el volumen R es una constante y T la temperatura y M la masa del gas

Entalpa especfica o hmeda (Hs )

En el caso de los gases hmedos la entalpa especifica es la suma del calor

sensible de una masa de gas, y el calor latente de vaporizacin a la

temperatura a la que se refieren las entalpas.
L: es el calor latente de vaporizacin del
agua a T0

W: humedad (kg agua /kg as)

Temperatura de saturacin adiabtica del aire

Si una corriente de aire se mezcla perfectamente con una cantidad de agua a la temperatura
Ts(Ta2) en un sistema adiabtico, la temperatura del aire descender y su humedad aumentar.

La evaporacin del agua en el aire produce su saturacin.

El calor latente de evaporacin es suministrado por el calor sensible transferido desde el aire.
Si Ts es tal que el aire que sale del sistema est en equilibrio (saturado) con el agua, Ts es la
temperatura de saturacin adiabtica y la lnea que relaciona la temperatura con la humedad
del aire es la lnea de saturacin adiabtica

Ta1: Temp aire entrada

Ta2: temp aire salida (temp de saturacin, Ts)
L: es el calor latente de vaporizacin del agua a Ta2
W1: humedad aire entrada
W2: humedad aire salida (saturacin)

Termmetro de Bulbo Hmedo, Tbh

Temperatura de estado estacionario (equilibrio dinmico) de una superficie de agua que se
est evaporando en condiciones adiabticas en una corriente de aire.
Se mide por medio de un sensor de temperatura cubierto por un trapo que se mantiene
saturado de agua.
Cuando la superficie de agua se expone al aire sin saturar, parte al agua se evapora (Pv del
pao hmedo saturado > Pv del aire sin saturar). Este proceso consume calor latente y
produce un descenso de la temperatura del bulbo cubierto.
El estado estacionario se alcanza cuando el flujo de calor desde el aire hacia el pao es igual

al calor latente de evaporacin necesario para evaporar la humedad del pao.

La T de equilibrio, es la temperatura de bulbo hmedo.

Termmetro de Bulbo Hmedo, Tbh

Si el aire estuviese saturado con humedad (100% Hr), la lectura de la

temperatura en el termmetro de bulbo hmedo, sera la misma que la del
termmetro de bulbo seco.
Mientras ms seco est el aire, ms rpida ser la evaporacin de la
humedad de la mecha y menor ser la Tbh

Solamente en el sistema de vapor de agua aire, la temperatura de bulbo

hmedo coincide con la temperatura de saturacin adiabtica.

Diagrama psicromtrico

Las propiedades de las mezclas aire-vapor de

agua estn interrelacionadas y pueden ser
calculadas por ecuaciones matemticas.

El diagrama psicromtrico es la representacin grfica de las ecuaciones analticas

descritas para las mezclas aire-vapor de agua.

Determinacin de propiedades de una mezcla aire-vapor de agua, en un

diagrama psicromtrico.

Utilizacin del diagrama psicromtrico para el anlisis de

procesos de acondicionamiento del aire
Calentamiento enfriamiento simple

m: masa aire seco (kg/h)

CALENTAMIENTO (W = cte)
Propio de sistemas de calefaccin residenciales (estufa, resistencia elctrica)
Lnea de W = cte en la direccin de aumento de Tbs y disminucin de la Hr
ENFRIAMIENTO (W = cte)
Lnea de W = cte, en la direccin de disminucin de Tbs con aumento de la Hr

Mezcla de dos masas de aire (A y B) con distinta humedad

La mezcla (M) situada en la recta

que une los dos puntos

Enfriamiento con deshumidificacin

Necesario si la humedad relativa
alcanza niveles extremadamente
altos durante el enfriamiento a W =
cte

El aire caliente y hmedo entra en la

seccin de enfriamiento, su T
disminuye y su humedad relativa
aumenta a W = cte

Si la seccin de enfriamiento es suficientemente largo el aire sale saturado.

El enfriamiento adicional del aire provocar la condensacin de parte la humedad
El aire permanece saturado durante todo el proceso de condensacin, sigue la

lnea de saturacin hasta el estado final

Enfriamiento y humidificacin

Pasando aire por pulverizadores de agua en una cmara trmicamente aislada

Se realiza a Tbh cte H cte
El aire se atura adiabticamente

Secado

Cuando se hace pasar aire

caliente a travs de un lecho de
alimentos hmedos

El proceso puede describirse en el

diagrama como un proceso de
saturacin adiabtica

El calor de vaporacin necesario para secar el alimento proviene solamente del

aire seco (sin transmisin de calor desde y hacia el exterior).
Conforme el agua pasa a travs del slido parte del calor sensible del aire es
convertido en calor latente y en consecuencia ms agua pasa al aire.

Tbs disminuye, H cte Tbh cte

EJEMPLO 1

Encuentre las propiedades de un aire hmedo cuando la temperatura

de bulbo seco es de 27 C y la de bulbo hmedo de 19 C. Determinar
humedad absoluta y relativa, entalpa, Volumen especfico y punto de
roco.

EJEMPLO 2
El aire a 50 C y 10% de humedad relativa se utiliza para secar arroz en un silo. El aire sale
del silo bajo condiciones saturadas. Determine la cantidad de agua removida por kg de aire

1. Ubicar el aire de entrada en la tabla.

Leer el valor de humedad absoluta
(0.0078 kg agua/kg aire seco).

2. Seguir la lnea de entalpa constante

(temperatura de bulbo hmedo constante)
hasta saturacin (B).

3. Leer el valor de humedad absoluta (0.019 kg agua/kg aire seco).

4. La cantidad de agua removida es 0.019 0.0078 0.0112 kg
kg agua/kg aire seco.

EJEMPLO 3
En un secador continuo se insufla aire a 60 C con un 8 % de humedad
relativa y lo abandona a 35 C. Calcule la cantidad de agua eliminada por
kg de aire que pasa y el volumen de aire requerido para eliminar 20 kgh-1
de agua.

La DESHIDRATACIN es un mtodo de

estabilizacin de alimentos que se basa en

la reduccin de la actividad del agua (Aw)

para ralentizar los procesos de deterioro a

los que se ve sometido un alimento

AGUA - ALIMENTOS

Forma la matriz continua de los constituyentes alimenticios (coloidal,

solucin o emulsin).

Puede encontrarse en los medios intracelulares o como un componente

extracelular (vegetales, productos de origen animal). Es necesaria para la
integridad de las clulas. Determinan su textura y sus propiedades
reolgicas.
Actor principal en reacciones: hidratacin, deshidratacin, hidrlisis,
descomposicin
Facilita el deterioro de los alimentos (microorganismos, enzimas,
reacciones qumicas)

AGUA - ALIMENTOS
En los tejidos animal y vegetal el agua no est uniformemente distribuida
debido a los complejos hidratados que se establecen con protenas, hidratos de
carbono. Pero tambin zonas microscpicas con alta acumulacin de lpidos.
HETEROGENEIDAD
El agua en los alimentos existe en diferentes estados energticos,
con distintas propiedades fsico-qumicas

Agua ligada no congela en las condiciones normales de

congelamiento a -20 C (ATD, RMN)
Agua libre es la que se volatiliza fcilmente, se pierde en el
calentamiento, se congela primero y es la principal responsable de la
actividad acuosa.
Agua no ligada agua pura

Agua ligada agua pura

El estado del agua es importante para el proceso de secado y la
estabilidad de los alimentos

CANTIDAD AGUA CANTIDAD AGUA DISPONIBLE

CRECIMIENTO MICROBIANO Y ACTIVIDAD QUIMICA

La disponibilidad de agua en un alimento se relaciona con ACTIVIDAD DE AGUA

Actividad de agua (Aw)

pv: Presin vapor de agua del alimento
pw: Presin vapor de agua pura

aw = pv / pw
A la misma
temperatura

Mezcla aire-vapor agua:

Si la HR = aw slido y atmsfera estn EQUIILIBRIO

pv

La relacin entre los contenidos de humedad de equilibrio del alimento y la humedad

relativa del ambiente para una temperatura dada, se obtienen a partir de las:

ISOTERMAS DE SORCIN

Humedad de equilibrio del

slido (bs)

Prcticamente la isoterma de adsorcin de un producto representa la cintica con la que adsorbe

la humedad del medio que la rodea y con la que se hidrata

Fenmeno de
histresis
Daos trmicos que alteran los
grupos polares (hidroxilos,
aminas, carbonilos,)

aW
A: molculas fuertemente ligadas al slido (enlaces H, in-dipolo). Agua constitucional, no
disolvente, no congela a -40C, no contribuye actividad microbiologica o qumica. Valor
monocapa. aw:0-0,35 - Humedad: 0,05-0,11 kg/kg ss
Difcil de eliminar por secado (alta energa) no recomendable

Humedad de equilibrio del slido (bs)

ISOTERMAS DE SORCIN

aW

B-C: agua ligada menos fuertemente. Distincin dudosa. la disminucin de Pv se

debe a enlaces dbiles, fuerzas capilares en la estructura del slido y presencia
de SS en disolucin.
B: regin multicapas, agua localizada en capas estructuradas y en microcapilares.
La mayor parte no congela a 40C, propiedades solvente reducidas. Movilidad
reducida
C: Agua libre o atrapada. Disminucin Pv por razones estructurales (atrapada en
macro- capilares) y por efectos de disolucin (contiene solutos de bajo PM). Fcil
de congelar. Agua libre: Pv prxima a la del agua pura, disponible para reacciones
y como solvente (Agua < 1 kg/kg ss). Representa 95% del agua

Efecto de la Temperatura

La cantidad de agua absorbida a

cualquier valor de Aw disminuye al
aumentar la temperatura

El conocimiento de caractersticas de sorcin facilita la prediccin de su vida til

Relacin entre la aw, estabilidad de los alimentos e isotermas

Velocidad de estabilidad mxima en los lmites entre zona A y B

(0.2-0.3). Oxidacin de lpidos es la excepcin

El contenido de humedad de equilibrio depende de la

naturaleza del solido y de su temperatura.
Este valor es especialmente importante en la deshidratacin:
La humedad de equilibrio es el lmite inferior del gradiente para la
eliminacin del agua del producto.
La humedad de equilibrio y la Aw determinan la estabilidad del producto
almacenado.
Mayores temperaturas implican menores humedades de equilibrio y
mayores gradientes de humedad para el flujo de agua.
Es el contenido de humedad limitante en ciertas condiciones de
humedad y temperatura. Si el material se seca a un contenido de
humedad inferior al que posee en equilibrio con el aire atmosfrico, volver
a su valor de equilibrio al almacenarse, a menos que se tomen
precauciones especiales

ISOTERMA DE ADSORCIN de un producto representa la cintica con la

que adsorbe la humedad del medio que la rodea y con la que se hidrata

Es muy importante conocer estas curvas, ya que con base en ellas se

pueden:
disear sistemas de almacenamiento, secado, rehidratacin (prediccin de
tiempos de secado y enega necesaria para estos procesos)
determinar la estabilidad de un gran nmero de alimentos, tales como

granos, frutas, hortalizas, crnicos, etctera.

Ejemplo.
Refleja el comportamiento de la leche deshidratada almacenada en
atmsferas hmedas; de manera semejante, la isoterma de desorcin
equivale al proceso de deshidratacin.

Modelos matemticos para aproximar las isotermas experimentales

aw < 0,9

M = contenido de humedad en equilibrio en base seca (g agua/g slidos secos).

Xm = humedad de la monocapa seca (g agua/g slidos secos).
C, K, A y B = constantes.
aw = actividad de agua.

Alimento

Agua %

aw

Carne fresca

70

0.99

Pan

40

0.96

Queso

55

0.95

Arroz

15-17

0.80

Harina de trigo

14.5

0.72

Pasas

27

0.60

Macarrn

10

0.45

Avena

10

0.65

Nuez

18

0.65

Caramelos duros

3.0

0.30

Galletitas

5.0

0.20

Leche

3.5

0.11

Chips

1.5

0.08

Especias

5-8

0.50

Vegetales secos

0.20

Cereal desayuno

0.20

Grado de proteccin requerida

Envasar para prevenir prdida de

humedad

Envasado mnimo

Envasar para prevenir hidratacin

SECADO-DESHIDRATACIN
La deshidratacin es una operacin en la que la mayor parte del agua presente en
un alimento es eliminada por evaporacin o sublimacin bajo condiciones
controladas
Secado Concentracin
Objetivos

Prolongar Vida til (reduccin de Aw)

Reduccin costo (packaging, transporte y almacenamiento)
Conservacin de atributos sensoriales
Conservacin de valor nutricional
Clasificacin
Trmico: cuando el medio es gas o vaco
Osmtico: cuando una solucin o solvente sirve para remover agua
Mecnico: fuerza o presin (centrifugacin, filtracin-separacin por membranas)

Principales mtodos de secado utilizados en la industria de

alimentos
Secado con aire caliente (conveccin)

Secado por contacto directo con una superficie caliente (conduccin)

Secado mediante el aporte de energa por una fuente radiante, por
microondas o dielctrica.

Liofilizacin

Mecanismo de secado: incluye dos procesos

fundamentalesy simultneos
TRANSMISIN DE CALOR EN EL INTERIOR DEL ALIMENTO T con el exterior:
calentamiento del slido (calor sensible)
evaporacin del lquido (calor latente vaporizacin)

TRANSMISIN DE MASA (agua y vapor):

Movimiento de lquido dentro del slido impulsado por un gradiente de
concentracin
Movimiento de vapor dentro del slido impulsado por un gradiente de Pv
Transporte de vapor desde la superficie del slido al aire (Pv)

La velocidad de secado ser proporcional

al mas lento de los procesos mencionados

Mecanismos internos mas importantes de transporte del agua

DIFUSIN
DIFUSIN de vapor. El gradiente de temperatura crea un gradiente de
presin de vapor que impulsa la vaporizacin y la difusin de vapor.
DIFUSIN de lquidos. Impulsado por gradientes de concentracin.
En slidos monofsicos con estructura coloidal y geliforme (gelatinas, pastas,
jabones, gomas)
FLUJO CAPILAR. La humedad contenida en intersticios de los slidos se
desplaza por gravedad y capilaridad cuando existen pasadizos para un flujo
continuo.
En slidos porosos (textiles, papel pieles), y polvos finos y slidos granulados
(pigmentos, arcillas, leche en polvo).
En muchos casos ambos mecanismos participan en una misma operacin de
secado, en las primeras fases, el agua se desplaza por capilaridad y, cuando
el contenido de agua es bajo, por difusin
Otros mecanismos menos importantes: flujo provocado por gradiente de
contraccin y presin, flujo producido por gravedad y flujo generado por una
secuencia de vaporizacin y condensacin

SECADO POR AIRE

CONVECCIN

Aire caliente (temperatura y humedad constante).

Aire = Qsensible + Qlatente + elimina vapor de agua que se
forma en el alimento

Considere: un slido inerte, humedecido con agua pura, se seca en una corriente de aire,
que fluye paralelamente a la superficie de secado. Temperatura y humedad del aire sobre la
superficie de desecacin son constantes. Todo el calor se aporta por conveccin.
La curva representa el caso general en que los slidos
mojados pierden humedad:
Evaporacin desde una superficie saturada de agua del
slido
Evaporacin desde la superficie saturada que tiene un
rea que decrece gradualmente
Por ltimo, evaporacin del agua en el interior del slido
Cambio en el contenido de
agua del slido
CURVAS DE SECADO: determinan experimentalmente
y representan el comportamiento del material durante el
secado. Son vlidas slo para las condiciones de
ensayo y a partir de ellas se puede determinar:

Tiempos de secado
Tasa de evaporacin
Perodos de secado

Velocidad de cambio en el contenido de agua

A-B: ESTABILIZACIN:
Las condiciones de la superficie del slido se

Humedad crtica
(Wc)

equilibran con la temperatura del aire. La

temperatura de la superficie del alimento

incrementa hasta alcanzar la temperatura de

bulbo hmedo del aire.

B-C: VELOCIDAD CONSTANTE:

Velocidad desplazamiento del agua hacia la superficie es mayor que la velocidad de remocin
desde la superficie La superficie del alimento permanece saturada con agua.
Velocidad de secado controlada por la velocidad de transmisin del calor a la superficie
de evaporacin.
La temperatura de la superficie es constante e igual a la temperatura de bulbo hmedo (s).

Mecanismo de secado
El secado se desarrolla por difusin de vapor desde la superficie saturada del slido,
pasando por una capa de aire estancado hasta el medio que lo rodea

Difusin de
vapor

Aire de secado

Capa de aire
estancado

Superficie del
alimento (saturada
con agua)

Fuerza impulsora del movimiento de vapor a travs de la capa de aire

esttico (saturado en vapor de agua) es el gradiente de Pv entre la superficie
de desecacin y la corriente del aire de secado

La velocidad de transferencia de masa desde la superficie es:

Velocidad de secado =

(dw/dt)c = - Kg A (ps-pa)

[kg agua/s]

w masa de agua/masa de slidos secos [Kg/Kg]

Kg coeficiente de transferencia de masa [kg/(s.m2.atm)]

A superficie de secado [m2]
ps presin de vapor del agua en la superficie (pv a la temperatura de
la superficie [atm]

pa presin de vapor del agua en el aire [atm]

Esta ecuacin puede ser expresada en trminos de humedades absolutas:

Humedad absoluta = masa de agua/de masa de aire seco [kg agua/kg aire seco]
H = Mw pv / Ma (P-pv)
Mw masa molecular agua
Ma masa molecular aire
P presin total, pv presin parcial de vapor de agua en el sistema
Ya que pv << P, P - pv P (sistema aire-agua)
H = (Mw / Ma) ( pv / P )

(dw/dt)c = - Kg1 A ( Hs - Ha )
Kg1 = Kg ( Ma P / Mw )
Hs es la humedad en la superficie (humedad de saturacin del aire a la
temperatura de la superficie)
Ha es la humedad del aire de secado

La velocidad de transferencia del calor desde el aire de secado hacia la

superficie del alimento es:

(dQ/dt)c = hc A ( a - s )
hc coeficiente de transferencia del calor por conveccin [J/(m2.s.K)]
A superficie de secado [m2]
a temperatura del aire de secado (temperatura de bulbo seco)
s temperatura de la superficie de secado (temperatura de bulbo hmedo cuando
slo se transfiere calor por conveccin)

Puesto que todo el calor transferido hacia la superficie de secado es usado para
producir la evaporacin de agua desde la superficie:
(dW/dt)c L = - (dQ/dt )
Combinando:

L = Calor latente de evaporacin a s [J/kg]

(dW/dt)c = - (hc A/L) (a - s)

En trminos de velocidad de cambio de humedad (W) [kg agua/kg ss]

(dW/dt)c = - (hc A / L ) (a - s)

[Kg agua/(s.kg ss)]

A' es la superficie efectiva de secado por unidad de masa de

slidos secos en el alimento [m2/kg ss]

Para una bandeja de material de profundidad d [m], se asume que la evaporacin se

produce desde su superficie superior y que no se produce contraccin del material durante el
secado. La velocidad de cambio en el contenido de humedad de los slidos secos se expresa
como:

(dW/dt)c = - (hc /s d L ) (a - s)
s es la densidad a granel del material seco [kg/m3]
El tiempo de secado puede ser estimado integrando esta ecuacin para las siguientes
condiciones

W: (W0Wc) y t: (0tc) [s]

tc = (W0 Wc) s L d / [hc (a - s)]

Factores que controlan (dW/dt)c

rea de la superficie de secado
T o contenido de agua entre el
aire y la superficie de desecacin
Hc y Kg

(dW/dt)c afectada velocidad del aire y las dimensiones del sistema

El hc esta relacionado con la velocidad de flujo msico del aire, por lo que se puede
aplicar las siguientes ecuaciones:
Flujo paralelo hc = 14,3 G08
Flujo perpendicular hc = 24.2G037
G [kg/(m2 .s)] flujo msico del aire por unidad de rea

Humedad crtica
(Wc)

C-E: VELOCIDAD DECRECIENTE: El movimiento de

agua dentro del material no es suficiente para mantener
la superficie del alimento saturada de agua y comienza a
secarse.
Wc = migracin evaporacin deshidratacin y
aumento de temperatura superficial hasta aproximarse a
la temperatura de bulbo seco del aire a medida que el
alimento se acerca a la sequedad.

Humedad de equilibrio (We)

La velocidad de secado esta determinada por la

velocidad en que se desplaza el agua en el solido
Desecacin de la superficie saturada de agua
(disminucin del rea de evaporacin,
contraccin)
El plano de evaporacin de desplaza al
interior. Velocidad de secado depende de la
transmisin de masa en el interior del solido y
pierden influencia las variables externas
Normalmente el perodo de velocidad decreciente da
cuenta de la mayor parte del tiempo total de secado

La expresin de velocidad de secado depende del mecanismo

interno de desplazamiento del agua:

FLUJO EN VIRTUD DE FUERZAS CAPILARES. En slidos

porosos, polvos finos y slidos granulados.
La velocidad de secado en esta fase se puede expresar como:
(dW/dt)f = - K (W - We)
W humedad del producto al tiempo t [kg agua/kg ss]
We humedad del producto cuando est en equilibrio con el aire de secado con un
aire a a y Ha

La K est relacionada con el periodo de velocidad constante:

K = (-dW/dt)c / (Wc - We)
Sustituyendo: (dW/dt)f = -hc ( a - s ) (W - We) / s L d (Wc- We)

s es la densidad del material seco [kg/m3]

El tiempo de secado en el periodo de velocidad decreciente puede determinarse

integrando esta expresin desde t=0, W=Wc y hasta t=tf, W=We

tf = s L d (Wc- We) / -hc ( a - s ) ] ln [(Wc- We)/ (W - We)]

Para una bandeja de material de profundidad d [m], se asume que la

evaporacin se produce desde su superficie superior y que no se produce
contraccin del material durante el secado.

Si el secado se produce desde ambas superficies d es igual a la

mitad del espesor de la placa de secado.

DIFUSIN DEL LIQUIDO en slidos homogneos continuos.

Slidos monofsicos con estructura coloidal o geliforme.
Para slidos cortados en rodajas, desecacin tiene lugar por una de las dos caras
y los movimientos de agua estn controlados por difusin
Expresin sugerida:
2

(W - We)/(Wc- We) = 8/2 { [1/(2n+1)] e - (2n+1) 2 D t (/2d) ] para n=0 a n=

Se supone:

D difusividad del liquido [m2/s]

d espesor de la placa de secado
W humedad del producto al tiempo t [kg agua/kg ss]
We humedad de equilibrio [kg agua/kg ss]

D = constante (normalmente varia con la humedad y la temperatura)

Largos tiempos de secado
Placas cuyo espesor es relativamente pequeo con respectos a las otras
dimensiones
2

(W - We)/(Wc- We) = 8/2 [e -D t (/2d) ]

Diferenciando:

-(dW/dt)D = 2 D/(4d2) (W - We) [kg/s]

La ecuacin aproximada es vlida para valores de (W - We)/(Wc- We) < 0,6

Integrando para el perodo de velocidad decreciente se obtiene el tiempo de

secado en el periodo de velocidad decreciente:

tf = 4d2/(2 D) ln (Wc - We) / (W - We) [s]

Si el secado se produce desde ambas superficies d es igual a la mitad del
espesor de la placa de secado.

PRINCIPALES INCONVENIENTES EN LA DESHIDRATACIN DE ALIMENTOS:

Complejidad de composicin: sistemas complejos y heterogneos de
protenas, carbohidratos, grasas, sales inorgnicas; fuertemente hidratados, no
agua pura sino formando soluciones, geles y emulsiones aw, We, mecanismo de
secado.
Los tejidos vegetales y animales son de naturaleza celular: membranas
semipermeables. Resistencia al flujo de materia mecanismo de secado.

Movimiento de solutos
El agua fluye a la superficie conteniendo material soluble: acumulacin de
solutos en la superficie
Existe migracin hacia el interior de la pieza debido al gradiente de
concentracin que se establece entre la superficie (seca) y el centro hmedo, lo
que provoca la difusin de solutos al interior.
Estos procesos se dan en alimentos, la prevalencia de uno de ellos depende del
proceso de secado y el tipo de alimento.

Generalmente: acumulacin de solutos en la superficie al evaporarse el agua

cambios estructurales, s

 Contraccin del alimentos: es grande al principio del secado y continua hasta la

rigidizacin de la estructura (antes del final del secado).
Altas velocidades iniciales de secado: la rigidizacin se logra antes por lo que
el volumen final es mayor. Al avanzar el secado se rompen los tejidos internos,
generando estructuras abiertas, provocando menor densidad de producto y
mayor rehidratabilidad.
A bajas velocidades iniciales de secado: la retraccin rinde un producto de
mayor densidad (menor volumen).

La contraccin genera gradientes de presin internos (transferencia de agua y

solutos)
Cambios s, d, rea secado (afecta la velocidad de secado) , porosidad,
rehidratabilidad, textura final
Formacin de corteza: la deshidratacin de vegetales y carnes suele formar una
pelcula impermeable y dura en la superficie, lo que frena el secado. Factores que
provocan la formacin de corteza:

Migracin de slidos solubles a la superficie

Elevadas temperaturas que se alcanzan en la superficie al final del secado
que inducen cambios fsicos y qumicos
Cambios: reduccin de la velocidad de secado, rehidratabilidad, textura final

Deshidratacin en bandeja del brcoli

Velocidad del aire: 11 m/s, Carga de trabajo 0,5 kg

repartidas en cuatro bandejas de aluminio de de rea
0,022 m2). El espesor del rea de secado fue de 0,5 cm

Cambios de la humedad del slido durante el proceso de

deshidratacin en bandeja del brcoli a 60, 70 y 80C

Fuente: Rev. Fac. Agron. (LUZ). 2003, 20:

306-319
Humedad del slido

EQUIPOS DE SECADO POR AIRE

CALIENTE

Secador de armario o bandeja

Calentadores de aire:
Directo a gas natural
Indirecto: serpentines (vapor, gas natural, fuel-oil
o resistencia elctrica).

Flujo transversal: 2-5 m/s. Flujo ascendente: 0,51,25 m3/s

Capacidad 1-20 t/dia. Escala piloto.
Baratos, flexibles, bajo costo mantenimiento
Principalmente frutas y hortalizas

Secador de tnel
Producto se coloca en bandeja y carros
Ventilacin forzada
Flujo horizontal entre bandejas (2,5-6,0 m/s)
Flujo ascendente (menos comn)
Hasta 24 m + 2x2 m

Alta capacidad
Baratos, flexibles, bajo costo mantenimiento
Para frutas y hortalizas en forma semicontinua

Secador
contracorriente

Velocidad secado es relativamente baja en la parte inicial del tnel

Buenas condiciones en el final de tnel - aire seco y caliente - permiten
conseguir contenidos de humedad bajos

Existe riesgo de sobrecalentamiento

Generalmente ms econmico en el uso del calor que el concurrente

Secador concurrente

Elevada velocidad de evaporacin inicial

Temperatura del aire relativamente altas con bajo riesgo de
sobrecalentamiento
Menor dao en el producto (aire mas frio a medida que avanza)
Pobres condiciones de desecacin al final del tnel (aire fro y alta humedad)
OPCIN: Tnel concurrente + Tnel contracorriente
Aprovechamiento de altas velocidades iniciales de secado + condiciones
apropiadas al final (acabado mas rpido y menor humedad

Secador con salida de aire central

Ventilador arrastra aire caliente por ambos extremos

Aire parcialmente recirculado (expulsado)
Seccin concurrente: temperaturas y velocidades altas
Seccin contracorriente: aire fresco y seco, pero mas frio

Secadero de flujo transversal

Buen control, dispone de calentadores de aire entre las distintas fases

Humedad uniforme (frecuencia con que cambia la direccin del aire)
Mayor costo de funcionamiento y mantenimiento

Ms complejos y mayor costo

Secador de cinta transportadora

Similar a tnel pero el producto es conducido sobre una cinta transportadora

Sistema de flujo de aire: el ms comn es el flujo a travs en cual el aire atraviesa la
cinta transportadora y la capa de producto (levantamiento de producto).
Tambin contracorriente y concurrente.
Partculas solidas que formen lecho poros (permitir paso aire)
Altas velocidades de desecacin, alta transferencia de Q
Costosos (pre-secado)

Secador Atomizador
El secado por roco comprende tres procesos
unitarios fundamentales:
(1) la atomizacin del lquido,
(2) la mezcla de las gotitas y del gas, y
(3) el secado de las gotitas del lquido.
Caractersticas del proceso:

Nebulizacin (gotas 10-500 m) del producto, gran rea

superficial por unidad de volumen
Contacto intimo con la corriente de aire caliente, tiempos
cortos de contacto (1-20 s)
Temperaturas de producto relativamente bajas

Bajo riesgo de sobrecalentamiento (si hay control del

tiempo de residencia)
Tipo de alimentos: disoluciones y papillas

Es factible utilizar este proceso cuando el agua no puede evaporarse por medios
mecnicos, el producto es sensible a altas temperaturas o no puede ser expuesto mucho
tiempo a elevadas temperaturas, o se tratan de partculas ultra finas

Secador Atomizador
Componentes principales:
Sistema de calentamiento y circulacin de aire
Atomizador

Cmara de secado
Sistema de recuperacin de producto
Partes:
1. Quemador
2. Horno
3. Bomba dosificadora
4. Medidor de temperatura de entrada
5. Dispersor del flujo de aire
6. Atomizador
7. Cmara de secado
8. Medidor de temperatura de salida
9. Cicln de recuperacin de slidos
10. Ventilador- exhaustor

Componentes Opcionales:
Lavador de gases efluentes
Aislamiento trmico
Automatizacin
Cmara de almacenaje
Homogeneizador
Concentrador al vaco
Colector de polvo
Transportador neumtico
Enfriador del polvo
Puerta de explosin

Fases del secado

La alimentacin lquida es convertida en una cantidad enorme de pequeas gotas (rea
superficial especfica se incrementa) (atomizador) las que son dispersadas en el aire (cmara). El
gas atomizante se expande adiabticamente de la boquilla a la cmara de secado, (efecto JouleThomson) y su temperatura disminuye. El slido se aglomera en el centro de la partcula
Las gotas formadas viajan a travs de la cmara para convertirse en materia seca. Durante esta
fase el solvente se evapora y el dimetro de la gota decrece. La evaporacin del lquido enfra el
slido y lo protege del choque trmico. Las condiciones favorecen el proceso a velocidad constante
(T apenas se eleva por arribade Tbh)
Recuperacin del producto del aire

Trayectoria de las partculas

Humedad

Las condiciones favorecen el proceso a velocidad constante por lo que la

temperatura apenas se eleva por la Tbh
Presin ligeramente negativa en la cmara de secado por efecto del ventilador
extractor

SISTEMA DE CALENTAMIENTO:

Serpentines (vapor, gas, fuel-oil, resistencia elctrica)

Calentamiento directo con gas natural

CIRCULACIN DE AIRE:

Ventiladores centrfugos
ubicados en la salida aire o/y
entrada

PRESIN LIGERAMENTE
NEGATIVA EN LA CAMARA DE
SECADO

ATOMIZADORES

Centrfugo

La alimentacin es introducida en el centro de la rueda para fluir a la

periferia, desintegrndose en gotas a medida que va circulando.
Tamao deseado y uniforme de gota y buena distribucin en el aire
caliente
Alimentacin por eje central (a baja presin)
Alta velocidad de giro (3500-50000 rpm)
Aceleracin de lquido hasta velocidad lineal de la periferia
No sufren obturaciones ni ensanchamiento por slidos
Productos viscosos a bajas presiones
Mayor desgaste
Distribucin uniforme de tamao de gotas

Posee alto costos de mantenimiento

Produce una gran cantidad de partculas finas (problema de
contaminacin importante)
Dificultad con materiales de gran viscosidad
www.bete.com

Boquilla a presin

El fluido en rotacin permite a la boquilla convertir la

energa potencial del lquido bajo presin en energa

cintica, formando una pelcula fina y de alta velocidad

en la salida de la boquilla.
Esta pelcula, inestable, sale de la boquilla y se

desintegra, formando primero filamentos y luego gotas

Alimentacin a alta presin

Producto ms grueso y libre de polvos que los

atomizadores rotatorios
Ncleo acanalado imparte movimiento de giro al lquido
(cono de nebulizacin hueco)

Diseo ranurado: obturaciones o ensanchamiento

orificio por slidos
Alta flexibilidad en el tamao de las partculas y
velolcidad de flujo (250 10000 PSI)

Boquilla de dos fluidos

Posee 2 alimentaciones paralelas: lquido y aire comprimido.
Este diseo utiliza la energa de compresin del gas para
atomizar el lquido.

Obturaciones/ensanchamiento orificio
Capacidad baja
Tamao de gota variable

Atomiza lquidos altamente viscosos y produce finas

partculas
Mayor costo de operacin debido a la utilizacin de
aire comprimido

Utilizada en laboratorio o en plantas a escala piloto

debido a su capacidad de trabajar en un amplio rango de
flujos y tamaos de gotas.

CMARA DE SECADO
Diseos: Recuperacin de los productos en la base, o transporte de los productos con el aire de
salida (y recuperacin posterior en otra unidad, como cicln).
El tamao ptimo de la cmara y su forma dependen del tamao de la gota y del patrn de spray
producido por la boquilla de aspersin.

Es de especial importancia que las gotas no toquen las paredes de la cmara cuando todava
estn hmedas
Ms usadas

Cmaras de secado con flujo en paralelo

Flujo de aire rotatorio

e inclinado, esto se
logra por una entrada
tangencial o por aspas
inclinadas

el aire no crea rotacin

por el uso de platos
perforados o aspas
rectas

CMARA DE SECADO

Aire debe prevenir

que las partculas
secas se asienten
cuando el flujo est
dirigido hacia arriba.

Flujo de aire opuesto

que permite que las
partculas secas se
depositen en la base
de la cmara.

CMARA DE SECADO

Cmara de secado con flujo en contracorriente

Menos usado: contracorriente (riesgo
de dao trmico

Cmaras de secado con flujo mezclado

(a) El flujo de aire tiene dos direcciones, mientras que el de producto es nico.
(b) La alimentacin tiene dos direcciones y el aire de secado una sola

SISTEMA DE RECUPERACIN DE PRODUCTO

Producto en el fondo de la
cmara:

Producto arrastrado (purificacin del aire):

Rastrillos

Depuradores hmedos (corriente de

alimentacin) para lavar y purificar aire, y
calentar alimentacin

Tornillos sin fin

Vlvulas rotatorias

Separadores de cicln seco

Filtros de tela
Precipitadores electrostticos de polvo
Combinacin de los anteriores

Separadores de cicln

http://www.youtube.com/watch?v=BicR3JGlE5M

Ventajas

Amplio rango de aplicaciones (desde frmacos aspticos hasta polvos cermicos)

Puede ser utilizado a cualquier capacidad (unos pocos kg/h hasta 100 tn/h)
La calidad de la partcula permanece constante a lo largo del proceso de secado
La operacin es continua y puede ser adaptada a control automtico
Existe una gran variedad de tipos de spray
Puede ser utilizada con productos resistentes al calor o sensibles
La alimentacin puede estar en solucin, mezcla, pasta, gel, suspensin o en forma fundida
La densidad del producto puede ser controlada (tamao de gota)
El material no tiene contacto con las superficies metlicas hasta ser secado (menor corrosin)

Proceso de alto rendimiento, realizado en segundos

Permite usar altas temperaturas sin afectar las cualidades del producto
Requiere de pocos operarios
Homogeneidad de la produccin

Desventajas:
Altos costos de instalacin
Manejo del aire agotado (puede ser necesario tratar el aire utilizado)
Calor residual producido

USOS:

Lcteos: leche, suero, caseinatos.

Farmacuticos: Vitaminas, enzimas, antibiticos.
Huevos: Huevo entero, yema, clara de huevo.

Subproductos del matadero: Sangre, extracto de carne, gelatina.

Extractos de carne y levaduras
Zumos de frutas y verduras

Cereales: Almidn, gluten, protenas.

Plsticos: Melanina, resinas.
Otros: Fertilizantes, cermica, caf, detergentes, minerales, curtientes.

Microcpsulas de aceite de cha

Secador de lecho fluidizado

Aire calefaccionado es forzado a travs

de un lecho de slidos que lo mantiene en
suspensin
La cada de presin en el gas que pasa
por el lecho debe equilibrar su peso, si el
flujo se aumenta, el lecho se expande y las
partculas no estn en contacto esttico
sino se han fluidizado

Contacto ntimo entre el slido y el gas, altos coeficientes de transferencia de calor

Tipos de alimentos: arveja, zanahoria, cebolla, cubos de carne, harina, cacao, caf,
sal, azcar
Para aglomerar partculas secadas por atomizacin

FLUIDIZACION
El lecho de partculas se est sobre una placa
distribuidora de gas (uniformidad)

Proceso se logra por una corriente de gas desde

el fondo de un lecho de slidos en partculas

A velocidades bajas de gases el lecho es esttico

La cada de presin a travs del lecho aumenta
a medida que incrementa la velocidad del gas
Velocidad mnima de fluidizacin: flujo de
gas soporta el peso del lecho
P a travs del lecho se mantiene casi contante,
incluso si la velocidad del gas incrementa

FLUIDIZACION

Expansin y distribucin
uniforme de

aparicin de burbujas
y canales

Los factores ms importantes a considerar en este proceso son:

TEMPERATURA: factor crtico, constante. Control para neutralizar perturbaciones del ambiente (cambios de
humedad y de temperatura) mediante una aislacin o constitucin adecuada del equipo

TAMAO DE PARTCULA: desde unas cuantas dcimas de mm hasta ~ 4mm. Este factor se encuentra
relacionado con la densidad de partcula
VELOCIDAD DEL GAS: doble o triple de la mnima velocidad de fluidizacin.
TIEMPO DE SECADO: Para procesos continuos, de 1 a 2 minutos; para secadores discontinuos el tiempo es
mayor. Algunos productos requieren de 2 a 3 horas como el caso de productos farmacuticos.
TIPO DE CICLO:
Ciclo Cerrado: solventes orgnicos que no pueden ser liberados al ambiente o se busca recuperarlos.
Ciclo Abierto: si la sustancia a liberar no requiere una manipulacin especial o no se desea su recuperacin.

Continuo / Discontinuo

Secador rotatorio

Para materiales granulares de flujo libre que

pueden arrojarse sin temor de romperlos
Slidos no pegajosos (adhesin a las paredes del secador
o tendera a apelotonarse)

Elevadores que se extienden desde las paredes del cilindro en la longitud total del
secador levantan el slido y lo riegan en una cortina mvil a travs del aire; as lo exponen
completamente a la accin secadora del gas.

Calor directo o indirecto

Flujo paralelo o a contracorriente

SECADO POR CONDUCCIN

Qsensible + Qlatente se aportan por

conduccin en contacto con una
superficie caliente

Tiene
lugar en
dos fases:

FASE DE VELOCIDAD CONSTANTE

La temperatura del slido similar al punto de ebullicin del agua a la
presin de trabajo
Superficie saturada de lquido, migracin evaporacin

FASE DE VELOCIDAD DECRECIENTE

VELmigracin de agua VELevaporacin de agua deshidratacin
y aumento de temperatura superficial acercndose hasta la
temperatura de la superficie caliente.
A presin atmosfrica supera los 100C, riesgo de alteraciones
(vaco)

Suponiendo que el secado tienen lugar por una sola cara, que es despreciable el cambio
de volumen por contraccin, la velocidad de secado global es:

dW/dt = (Wo - Wf) M /t = Kc A (w - e)

Wo humedad del producto inicial, Wf humedad del producto final [kg agua/kg ss]
M masa extracto seco [kg]
Kc coeficiente global de transferencia del calor [J/(m2.s.K)]
A rea de superficie de secado [m2]
w temp de la superficie calentada, e temp de la superficie de evaporacin [K]

Ventajas:
Mayor rendimiento trmico
No se necesita de aire y en caso de alimentos oxidables se puede
eliminar

Principales inconvenientes:
Movimiento de solutos
Retraccin, disminucin de transferencia por mal contacto
Formacin de costra
Excesiva elevacin de temperatura (trabajar a presiones negativas)
Costos altos de instalacin (productos sensibles al calor)

EQUIPOS DE SECADO POR CONDUCCIN

Secador de armario

Secador a vaco de cinta

Para productos sensibles al calor se utilizan cmaras hermticas y se trabaja a presiones bajas

Secador de tambor
Cilindros metlicos huecos calentados internamente con
vapor o agua
Se aplica una pelcula uniforme de alimento lquido (papilla o
dispersiones) sobre la superficie
Producto desprendido por cuchillas

Sopas, leches cereales desayuno

Tipos de secadores: esquemas

Alto costo de instalacin

Productos sensibles al calor
(vacio)
Alto rendimiento
Altas velocidades de secado
Velocidad de secado depende
de velocidad de rotacin,
temperatura del medio y grosor
de pelcula

SECADO POR APLICACIN DE ENERGA PROVENIENTE DE

UNA FUENTE RADIANTE
Fuente radiante
Combinada con conveccin y conduccin (secador de armario)
Bajo rendimiento debido a pobre penetracin
Absorcin diferencial debido a la naturaleza heterognea de los alimentos:
calentamiento/secado no uniforme
Sobrecalentamiento: control de las fuentes de alta temperatura
Sin problemas de contacto
Rpida respuesta cambios de T

Trozos de pan, almidones, almendras, especias, mezclas en polvo

- Secador de cinta con calentamiento IR bajo vaco

LIOFILIZACIN
1- Congelacin: separacin del agua en forma de hielo o mezclas eutcticas

2- Sublimacin: eliminacin del agua

3- Evaporacin: el agua no congelable (elevando temperatura o secando en
otro equipo)

Ventajas

Desventajas

Producto ligero, poroso

Daos por congelacin de estructura

Conserva forma del producto

celular (depende de velocidad congelacin)

Mnima retraccin

Producto frgil y quebradizo

Movimiento de solutos limitados

Costo instalacin alto

Calentamiento mnimo

Costo funcionamiento alto

Rpida reconstitucin
Alta retencin voltiles

La sublimacin produce un gradiente de

presin de vapor entre el entorno inmediato
del alimento y el frente de hielo del interior
del alimento

Velocidad de secado es afectada por :

Velocidad de transferencia de vapor de agua desde la superficie de hielo
hacia el entorno, a travs de la capa porosa del solido seco
Velocidad de transmisin de calor hacia el frente de hielo

Velocidad de flujo del vapor a travs del solido:

dW/dt = A b (pi pD)/ l
dW/dt = velocidad de flujo msico del vapor a travs de la capa seca
A superficie de secado [m2]
b permeabilidad de la capa seca
pi presin de vapor del hielo a la temperatura de trabajo
pD presin de vapor del agua en la superficie de la capa seca
l espesor de la capa seca [m]

Para conseguir la mxima velocidad de secado, la temperatura del hielo

debe ser la ms alta posible, por lo que se debe aportar calor al frente de
sublimacin (hielo) ya que este proceso (endotrmico) hace descender la
temperatura y por tanto la velocidad de secado

En sistemas que el calor se aporta a travs de la capa seca y que la desecacin

solo tiene lugar a partir de la superficie calentada, la velocidad de aporte del
calor es:
(dQ/dt)c = KD A ( D - i ) / l
KD conductividad trmica de la capa seca
D temperatura de la superficie seca
i temperatura de la superficie del hielo

El balance de energa combinando las ecuaciones

Ls A b (pi pD) = KD A (D - i)

l se anula por lo que la relacin es independiente de la

extensin del secado
Ls calor latente de sublimacin

Si se supone: slido plano se liofiliza por una cara, el contenido de agua de la capa seca es We
y que el frente de hielo retrocede formando un plano uniforme, se puede describir la velocidad
de secado como:

dW/dt = A m (W0 We) dl/dt

m densidad del solido seco

W0 contenido inicial de agua del solido

Combinando las dos ecuaciones e integrando entre los limites t=0, l=0, t=t y l=l:
t = m (W0 We) lt2 / {2b (pi pD)} = Ls m (W0 We) / {2KD A (D - i)}
t l2

Muy importante

EQUIPOS DE SECADO POR LIOFILIZACIN

1- Cmara de vaco

3- Sistema de calentamiento

2- Sistema de produccin vaco

4- Sistema de eliminacin del vapor de agua

Presin de trabajo

1) 1-5 torr (0,001-0,007 atm) / 10 min

2) 1 torr

-Discontinuos: normalmente cilindros horizontales

- Unidades de mltiples cmaras x 2 sistemas de vacio
- 100-1500 kg / batch
-Unidades grandes poseen dos condensadores (trabajo alternado)

Continuos: antecmaras hermticas de carga y descarga en los

extremos del tnel cilndrico, unidas con compuertas especiales para
romper vacio y admitir carga o descarga

Alimentos: comida para montaistas, para

las misiones espaciales, las raciones de
campaa de los ejrcito.

Productos liofilizados que son ms

fcilmente aplicables a las formulaciones:
sopas instantneas, gelatinas con pulpa,
compotas para nios, yogures con fruta, y
dems bebidas lcteas

+ AGUA

Agitacin

Bibliografia
J. C. Brenan LAS OPERACIONES DE LA INGENIERA DE LOS ALIMENTOS Ed.
Acribia 1998
R. Earle INGENIERA DE LOS ALIMENTOS Ed. Acribia 1998
P. Singh , D.R. Heldman. 1997. Introduction to Food Engineering. 2nd Edition