Coagulacion de Proteinas

INTRODUCCION:
Si hacemos un estudio cientfico de las distintas protenas de los alimentos

como la leche, el huevo (de gallina), la carne etc. Nos encontraremos con
compuestos que son muy complicados. A veces nos preguntamos De qu
exactamente estn hechos los alimentos que consumimos?, quizs la mayora
ignora las etiquetas de los envases de los alimentos, pero vern que por un
lado son de suma importancia de acuerdo con sus componentes y a travs de
este informe se explicar cmo reconocer las protenas de algunos alimentos
cotidianos.
El huevo es un complicado sistema biolgico y probablemente el ingrediente
culinario ms utilizable y utilizado universalmente. En la dieta sustituye con
frecuencia a la carne y al pescado; debido a sus propiedades extraordinarias
como agente espumante, emulsionante, espesante y estabilizante, es casi
insustituible en tartas, natillas y salsa. Muchas de estas propiedades se deben
a la cantidad y tipo de protenas presentes en el mismo, por lo que es de
inters estudiar los factores que afectan el comportamiento de las mismas,
como es el caso de la desnaturalizacin que es una modificacin de la
estructura de la protena y que da lugar a cambios de las propiedades
qumicas, fsicas y biolgicas.
La complejidad de la composicin del huevo y las caractersticas muy
diferentes de las partes que lo componen (yema y clara) ofrecen mltiples
posibilidades de utilizacin en la cocina en funcin de las cualidades fsicoqumicas u organolpticas que se requieran para cada receta. As, el huevo
tiene capacidad espumante, emulsionante, espesante, aglutinante y colorante,
entre otras.
OBJETIVOS:
Objetivo general:
Determinar el tiempo adecuado en el cual la albumina (protena del huevo)
se coagula.
Objetivo especifico:
Observar el comportamiento de la protena de la albumina de huevo en
diferentes medios (temperatura).
MARCO TEORICO:
Las protenas, debido al gran tamao de sus molculas, forman con el agua
soluciones coloidales. Estas soluciones pueden precipitar con formacin de
cogulos al ser calentadas a temperaturas superiores a los 70C o al ser
tratadas con soluciones salinas, cidos, alcohol, etc. ( Cabanes J (1988)
La coagulacin de las protenas es un proceso irreversible y se debe a su
desnaturalizacin por los agentes indicados, que al actuar sobre la protena la
desordenan por la destruccin de su estructura terciaria y cuaternaria.
(http://altternattivo.blogspot.com/2010/06/coagulacion-de-lasproteinas.html)
La coagulacin de la protena de huevo es la conversin del Huevo Lquido a
un estado slido o semi-slido, generalmente acompaado de calentamiento.
En muchos productos alimenticios la protena de huevo coagulada mantiene
unidos a los dems ingredientes, como es usual que suceda en los productos
crnicos y embutidos. Esta propiedad del huevo dificulta el que sea duplicado
por algn otro ingrediente alimenticio. La protena de huevo coagula dentro de
un rango amplio de temperaturas. La temperatura de coagulacin es
influenciada por el pH, las sales y otros ingredientes. Las Claras de huevo
coagulan a temperaturas menores (62 a 65C); las Yemas a temperaturas
superiores (65 a 70C); el Huevo Entero a temperaturas intermedias.
(http://www.ovoplus.com/ff_informacion.html).
La ovoalbmina es la fraccin ms importante de las protenas que componen

la clara y la principal responsable de este efecto. La coagulacin de la clara
comienza a los 57 C y a partir de 70 C la masa se solidifica. (Ville, C. A)
La albmina es una solucin viscosa (coloidal), que rodea a la yema y se
encuentra contenida entre las membranas del cascarn. Constituyentes
Sus
constituyentes son 88% agua, 11% protenas, 1% carbohidratos y 0.5%

minerales. Bsicamente se trata de una solucin de protenas globulares que
contienen fibras de ovomucina (existen ms de treinta protenas diferentes).
Son ricas en aminocidos esenciales. Esta tres glucoprotenas suma ms del
80% del total de protenas en la clara de huevo. (Wilfredo Rodrguez)
La desnaturalizacin de protenas es consecuencia de algn factor externo
como acidez del medio, temperatura, etc. Es importante saber que la
desnaturalizacin de una protena no afecta a lo que se conoce cmo
estructura primaria, esto es, la secuencia de aminocidos base de la protena.
(Ville, C. A)
La coagulacin es muy til en la elaboracin de repostera (flanes, puddings),
pero adems es una de las propiedades ms empleadas del huevo, cuyo
tratamiento ms comn en la cocina es el calor (huevos cocidos, tortillas,
rebozados, elaboracin de repostera). (Holde, M. V.)
MATERIALES:
10 huevos crudos
Tablas de picar
Cuchara de Palo
EQUIPO:
Cocina y olla
PROCEDIMIENTO:
Se colocaran los huevos en una bolsa plstica, con mucho cuidado, para
evitar que al momento de introducirlos en la olla, estos sufran algn
percance, como por ejemplo, romperse.
Colocamos los huevos enteros, todos a la vez, en un recipiente con agua a

temperatura de ebullicin.
Despus de ello, se saca con sumo cuidado la bolsa plstica y se dejan por
cierto tiempo, segn la indicacin.
A continuacin se sacara cada huevo uno por uno , en tiempos impares

(1,3,5,7,9,11,13,15,17,19) y se colocaran sobre una tabla de picar, para
esperar que enfren un poco.

Tiempo para cada huevo fue el siguiente:
8:43-8:44
8:43-8:46
8:43-8:48
8:43-8:50
8:43-8:52
8:43-8:54
8:43-8:56
8:43-8:58
8:43-9:00
8:43-9:02
RESULTADOS:
Al haber los huevos enfrindose un poco, se procedi a pelar cada uno,
obteniendo como resultado lo siguiente:
El huevo de un 1min, no se coci, y presento un lquido blanco algo as
como gelatinoso.
Los huevos de 3 y 5 min presentaron la yema un tanto amarillenta
Apartir del huevo de 7 hasta 19 min presentan ya una apariencia de un
huevo apto para comer.
DISCUSION:
Se pudo observar que todas las muestras se coagularon, debido al gran

tamao de sus molculas forman con el agua soluciones coloidales que
pueden precipitar formndose cogulos al ser calentadas a temperaturas
superiores a 70C.
Se coagularon s, pero no todos los huevos estn aptos para el consumo
humano, a mi parecer a partir de los 7 minutos, el huevo esta cocido y se
puede comer, ya que los primeros quedaron algo como crudos y con
lquidos gelatinosos.
Segn Andrea N. Guyen cocer huevos puede ser algo aparentemente

sencillo: los metemos en agua hirviendo unos 10-12 minutos y ya est.
Para Wilfredo Rodrguez, Oscar vila y Zaira el tiempo depende del
punto de coccin que quieres que tengan los huevos, pudindolos dejar as
de 3 20 minutos. ( http://es.wikihow.com/hacer-un-huevo-duro)
Si se quiere huevos pasados por agua, se deja en 3 min o menos, Las
claras saldrn algo solidas, las yemas liquidas y calientes, esto contradice a
nuestro resultado al hacer la prctica en el caso de que sea menos de 3,
pues se observo la clara liquida como gelatinosa.
Si se quiere huevos a punto medio, se caca del agua entre 5 a 7 min. Las
yemas saldrn semisuaves en el corazn y las claras estarn muy firmes.
Si se quiere huevos duros, dejarlos en agua caliente por lo menos de 10 a
15 min, las yemas estarn sumamamente firmes, es difcil que salgan
demasiado cocidos de esta manera.
CONCLUSIONES:
Las protenas, debido al gran tamao de sus molculas, forman con el agua
soluciones coloidales. Estas soluciones pueden precipitar con formacin de
cogulos al ser calentadas a temperaturas superiores a los 70C.

La coagulacin de las protenas es un proceso irreversible y se debe a su
desnaturalizacin por los agentes indicados, que al actuar sobre la protena
la desordenan por la destruccin de su estructura terciaria y cuaternaria.

Un huevo est apto para el consumo humano, a partir de los 7 minutos.
El tiempo de coccin de un huevo depende del gusto de la persona a
consumirlo.
El huevo tiene protenas de alto valor biolgico, es decir, al igual que el
resto de los alimentos de origen animal tiene todos los aminocidos
esenciales que el cuerpo necesita para formar protenas y tejidos en el
cuerpo.
REFERENCIAS BIBLOGRAFICAS:
Ville, C. A.: Protenas. En: Biologa. 6 ED.Interamericana, Mxico, 1974.
31-33.
LINKGRAFIA:
http://www.vitonica.com/proteinas/el-huevo-la-mejor-fuente-de-proteinaspara-el-deportista.
Da: Sbado 6 de junio Hora: 13:23 pm
http://es.wikihow.com/hacer-un-huevo-duro
Da: Sbado 6 de junio Hora: 12:57 pm
http://es.scribd.com/doc/15958125/1-PROPIEDADES-QUIMICAS-YFISICOQUIMICAS-DE-LAS-PROTEINAS#scribd
Da: Sabado 6 de Junio Hora: 1:24 pm
http://altternattivo.blogspot.com/2010/06/coagulacion-de-las-proteinas.html
Da: Sabado 6 de Junio Hora: 11:20 am
http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/sabes-cuanto-tiempohay-que-hervir-un-huevo
Da: Sabado 6 de Junio Hora: 12:48 pm
AO DE LA DIVERSIFICACION
PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO
DE LA EDUCACION
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
PROEDUNP-SULLANA
ALUMNA:
Silva Asiu Mara Fernanda
PROFESOR:
Ing. Quispe Neyra Juan
CURSO:
Composicin de los alimentos
TEMA:
Coagulacin de Protenas
FACULTAD:
Ingeniera Industrial
ESCUELA PROFESIONAL:
Ingeniera Agroindustrial

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Si hacemos un estudio cientfico de las distintas protenas de los alimentos

La ovoalbmina es la fraccin ms importante de las protenas que componen

constituyentes son 88% agua, 11% protenas, 1% carbohidratos y 0.5%

Colocamos los huevos enteros, todos a la vez, en un recipiente con agua a

A continuacin se sacara cada huevo uno por uno , en tiempos impares

esperar que enfren un poco.

Se pudo observar que todas las muestras se coagularon, debido al gran

Segn Andrea N. Guyen cocer huevos puede ser algo aparentemente

cogulos al ser calentadas a temperaturas superiores a los 70C.

la desordenan por la destruccin de su estructura terciaria y cuaternaria.

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