Tarea Micro Miel

UNIVERSIDAD NACIONAL
JOS FAUSTINO SANCHEZ CARRIN
FACULTAD DE ING. AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Microbiologa de los alimentos

Semestre Acadmico: 2015 I
Ciclo: V
Tema:
SEMINARIO
Nombre del Docente: Dra. Farromeque Meza Mara Del Rosario

Participante:
GUZMAN ZUIGA , Jhoe
HUACHO PER
2 015
1._cules son los microorganismos patgenos que se evalan en las superficies

inertes.
Se consideran superficies inertes todo aquel equipo, material o utensilio que llega a
tener contacto, directa o indirectamente con el producto, por lo que su monitoreo se
vuelve critico e importante, ya que al igual que en las superficies vivas permite vigilar
que las buenas prcticas de sanitizacin se lleven a cabo conforme a lo establecido por
la empresa.
Los microrganismos patgenos en superficies inertes:
Los ensayos a realizar, ser segn el tipo de superficie y del ambiente que ha
sido muestreado.
SUPERFICIES INERTES
Indicadores de Higiene
Coliformes
Patgeno (*)
Salmonella sp
superficies inertes regulares

ENSAYO
SUPERFICIES INERTES
Coliformes
<1 ufc / cm2 (*)
Salmonella sp.
Ausencia / 100 cm2
superficies inertes irregulares

ENSAYO
SUPERFICIES INERTES
Coliformes
<100 ufc / utensilio (*)
Salmonella sp.
Ausencia / utensilio(s)
2._Describir un mtodo de control para roedores en una planta procesadora de

alimentos.
El control integrado de plagas (roedores) busca abarcar tres controles en uno como son
El control de plagas tiene como objetivo evitar la proliferacin de:
PLAGAS DE POSIBLE INFESTACION

ROEDORES
-
Rata noruega
Rata negra
Ratn casero
Control de Roedores
1. Actividades Bsicas
Identificar trampas.
Elaborar plano de ubicacin de trampas.
Inspeccionar trampas peridicamente.
Ubicacin de trampas.
2. Tipos de Trampas para Roedores:

2.1 Cebos
PROCESADORA DE ALIMENTOS DE EXTRACCION DE MIEL

PREVENTIVAS
Tanto en las instalaciones donde se procesa la miel como donde se almacena es
conveniente que se apliquen medidas preventivas que eviten la entrada e instalacin de
una plaga que puede sobrevivir de un ao a otro en grietas de paredes, depsitos,
tarimas y recipientes, y cuya erradicacin involucra mayores costos y dificultades de
control.
Medidas preventivas de higiene
Mantener la higiene y limpieza del establecimiento en general.
Limpiar todos los restos de miel, cera y/o propleos en superficies o reas al
finalizar cada da.
Limpiar la suciedad retenida en las zonas de cocina.
Controlar la higiene de la sala de descanso. Es comn que los empleados no
mantengan limpia estas zonas, facilitando el alojamiento de cucarachas o
ratones.
No guardar ningn tipo de alimento en los armarios de los vestuarios para no
atraer plagas.
Barrer los suelos, debajo de las mquinas y especialmente cerca de las paredes.
Medidas preventivas de mantenimiento
Verificar peridicamente el correcto mantenimiento de las instalaciones que se
constituye en posibles vas de acceso a plagas.
Reemplazar las luces blancas por luces amarillas en las entradas de servicio y de
distribucin (atraen menos los insectos por la noche).
Utilizar y verificar el mantenimiento de los mosquiteros para las aberturas que
dan al exterior.
Cerciorarse que las tapas y caeras de desages estn en buenas condiciones de
mantenimiento.
Obturar grietas y accesos a cucarachas, moscas, roedores, abejas u otras plagas.
Medidas preventivas de funcionamiento
Mantener cerradas las aberturas exteriores.
No mover los aparatos de lucha contra las plagas, instalados por la empresa
responsable dedicado a esa funcin.
Capacitar al personal para reconocer los indicadores de la presencia de plagas.
Implementar un sistema de aviso obligatorio de los empleados al encargado del
establecimiento cuando observan una plaga o sus sntomas.
Controlar tambores, alzas y cualquier otro objeto que ingrese al establecimiento,
para evitar que con los mismos entren alguna plaga.
No guardar envases, productos, utensilio, herramientas e implementos en cajas,

contenedores cerrados o en el suelo. Guardarlas en estantes de alambre
errejillado.
CONTROL FSICO
Las medidas de inspeccin y medicin de plagas, los mecanismos de exclusin, los
procedimientos operativos de saneamiento y mantenimiento, los sistemas de tratamiento
mecnico y/o qumico, y el monitoreo del mismo forman parte de las estrategias a
seguir en un programa de control de plagas.
Las medidas no qumicas que pueden resultar de utilidad en la mayora de las salas de
extraccin incluyen:
Puertas: Preferentemente con mecanismo de cierre, provista de malla
mosquitero con buen cierre donde se requiere ventilacin; con cortinas
plsticas en lugares donde pueden entrar plagas voladoras (moscas y abejas).
Ventanas: protegidas por mallas mosquiteros.
Trampas pegajosas para localizar poblaciones de plagas (cucarachas).
Trampas de repeticin y/o resorte para roedores.
Tableros de pegamento para el control de roedores en algunos lugares de la
planta: considere que estos no son permitidos en los lugares donde se procesa
o almacena la miel.
NOTA: El uso de electrocutadotes lumnicos para insectos en la industria alimentaria
estn prohibidos.
CONTROL QUMICO
Una vez conocido el tipo de plagas a controlar, y agotando todas las posibilidades de
control mecnico posible, se procede a planificar la aplicacin de productos, la cual
debe ser realizada por personal idneo y capacitado para tal fin.
Es necesario contar con documentacin en la que conste el listado de productos a
utilizar, con su correspondiente memoria descriptiva, en la cual estar indicado: nombre
comercial y empresa proveedora, el principio activo, el certificado de habilitacin ante
el Ministerio de Salud y SENASA o en su detrimento el listado oficial de productos
autorizados, y la dosificacin en que ser utilizado. Se deber adjuntar tambin la Hoja
de Seguridad de cada producto, los cuales sern provistos por el
fabricante de los mismos. Dentro de las consideraciones a tener en cuenta durante la
aplicacin del control qumico encontramos:
Deber seguirse las indicaciones de la etiqueta de los envases con respecto a la
forma deaplicacin del producto, dosis, tiempos de carencia, medias de
seguridad, etc.
En el caso de productos gaseosos o lquidos no aplicarlos en presencia de
personas.
Si los plaguicidas requieren algn tipo de preparacin especial la etiqueta debe

indicar la preparacin de manera segura. No aumente la cantidad de producto a
agregar ya que no se lograr ningn efecto adicional: las formulaciones estn
calculadas con las dosis ms efectivas para cada control. Si se agrega ms
producto a la preparacin del recomendadoel producto puede hacer dao a las
personas, y cambiar los tiempos de carencia y el poder residual de los mismos.
No mezcle productos a menos que las instrucciones de la etiqueta lo permitan.
No cambie el producto de su recipiente original, y para las preparaciones utilizar
contenedores perfectamente identificados.
Lea las etiquetas acerca de las condiciones de almacenamiento y el mejor
mtodo para eliminar los envases vacos.
Guarde los productos qumicos fuera del personal no autorizado. Almacene los
productos en un lugar especfico y cerrado con llave, el cual estar a cargo del
responsable del establecimiento asignado.
Los recipientes y envases vacos usados para el control deben ser eliminados del
mbito de trabajo inmediatamente.
Los operadores que tienen a cargo la aplicacin de los tratamientos con
productos qumicos pueden hacerse dao a s mismos o a otras personas si no los
usan de manera apropiada.
Se debe seguir todas las instrucciones para protegerse y para proteger a otros.
Evite que elproducto toque su piel y no aspire cuando est usando aerosoles o
aplicaciones en polvo o rociadores. Manipularlos con guantes, mascarillas y ropa
adecuada.
Recuerde que no se deber usar productos de aplicacin en superficies calientes
(cuchillo desopeculador y rejillas separadoras de miel y cera), en reas que estn
en contactodirecto con la miel (interior de extractor, fosa, decantadores, bateas o
superficie de cuchillo) o directamente sobre la miel.
3._por qu se determina salmonella en especias y condimentos.
LA SALMONELLA que existe en el comino, pimienta negra, semilla de ssamo.

Se contamina en distintos momentos, en su recoleccin en su secado en el suelo, durante
el procesamiento y almacenado. Se determina salmonella por que comer en abundante
dosis este alimento nos puede llevar a intoxicaciones alimentarias. Para reducir el riesgo
de contaminacin, es por ello que le aplicamos una temperatura superior a los 70 C
mientras cocinamos con especias y condimentos de esa forma se destruye la salmonella.
4- que tipo de mohos atacan a los alimentos estimulantes
Este moho de la especie Aspergillus atacan a los alimentos estimulantes lo cual

producen metabolitos que son altamente txicos para los seres humanos (micotoxinas,
como las aflatoxinas,fumagilina, gliotoxina) y puede causar intoxicacin alimentaria,
Las enfermedades causadas por Aspergillus se agrupan bajo el nombre de la
aspergilosis.
CAF
Es probable que la mayora de las personas que toman caf no hayan odo mencionar la
ocratoxina A (OTA). Se trata de una sustancia natural muy txica para los riones y
posiblemente cancergena, producida por un moho que a veces se encuentra en el caf
crudo o "verde", y que no se elimina por completo con la torrefaccin
La ocratoxina A la producen especies de los gneros Aspergillus y Penicillium, que se
encuentran de forma natural en los cereales, las uvas, el caf, el cacao y multitud de
alimentos vegetales. La formacin de la micotoxina se produce cuando hay un
agotamiento de los nutrientes en el producto y se comienza a ver la formacin del
sistema reproductivo del hongo, es decir, la parte visible de la colonia, que parece una
agrupacin con filamentos que recuerdan al algodn. En el caf, los hongos ms
importantes en la produccin de OTA son Aspergillus ochraceus, A. carbonarius y
algunas cepas de A. Nger.
5. Cul es la fuente de contaminacin de la miel de abeja
la contaminacin en la miel de abeja es del medio

ambiente con metales pesados como el zinc, el cobre,
el plomo y el cadmio , encontr que la miel
producida por las abejas de la especie Apis mellifera
se puede utilizar como indicador de la contaminacin
del medio ambiente estos metales. los metales
pesados son liberados por tanto de fuentes naturales
y antropognicas, es decir, por la interferencia del
hombre en la naturaleza. Estos elementos metlicos tienden a permanecer en el
ambiente por muchos aos, por lo que representan una preocupacin latente de
toxicidad
Los contaminantes son sustancias las cuales se producen en alguna fase de

los procesos tcnicos y por lo tanto se infiltran y permanecen en la miel
(Lullman 1998). Estos residuos se refiere a herbicidas y pesticidas o trazas de
metal el cual originalmente viene de la industria automotriz o de los procesos de
produccin, los que posteriormente aparecen en el agua, tierra, aire, cosechas o
tambin en productos alimenticios derivados de estas fuentes.
El potencial de contaminantes en los productos de la miel son: antibiticos
(Cloranfenicol, estreptomicina, tetraciclinas, sulfonamidas, entre otros);
acaricidas (organofosforados, organoclorados, Piretroides, amidinas, etc);
metales pesados (plomo y cadmio); tambin se consideran contaminantes las
sustancias preservantes (Lullman 2007). Estas impurezas se vienen
incorporando a los organismos humanos y animales a travs de la cadena
alimenticia y en gran proporcin se almacena en las grasas de los tejidos
(Lullman 2007).
Antibiticos y pesticidas
La presencia de antibiticos y pesticidas en miel y cera, no slo es un
problema para la salud humana, sino que tambin ejerce efectos
perjudiciales en la salud de las abejas. Una elevada cantidad de residuos
podra originar problemas de salud en la colonia y en la calidad de la

miel.
BIBLIOGRAFIA
Bourgeois, C.M.; Mescle, J.F. y Zucca, J., 1994- Microbiologa

Alimentaria. Volumen 1. Aspectos Microbiolgicos de la Seguridad y
Calidad Alimentaria. Edit. Acribia S.A. Zaragoza (Espaa).
International Comision on Microbiological Specifications for Foods
(ICMSF).,1998. Microorganismos de los alimentos. Caractersticas de
los patgenos microbianos. Edit. Acribia. Zaragoza (Espaa).
GAMAZO Carlos y LOPEZ GOI Ignacio. Manual Prctico de
Microbiologa. 3ra Edicin. Ed. MASSON
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2006/10/11/25267.php#sthash.oifoffQ9.dpuf
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Microbiologa de los alimentos

Nombre del Docente: Dra. Farromeque Meza Mara Del Rosario

1._cules son los microorganismos patgenos que se evalan en las superficies

superficies inertes regulares

<1 ufc / cm2 (*)

Ausencia / 100 cm2

superficies inertes irregulares

<100 ufc / utensilio (*)

2._Describir un mtodo de control para roedores en una planta procesadora de

El control de plagas tiene como objetivo evitar la proliferacin de:

PLAGAS DE POSIBLE INFESTACION

2. Tipos de Trampas para Roedores:

PROCESADORA DE ALIMENTOS DE EXTRACCION DE MIEL

No guardar envases, productos, utensilio, herramientas e implementos en cajas,

Si los plaguicidas requieren algn tipo de preparacin especial la etiqueta debe

3._por qu se determina salmonella en especias y condimentos.

LA SALMONELLA que existe en el comino, pimienta negra, semilla de ssamo.

4- que tipo de mohos atacan a los alimentos estimulantes

Este moho de la especie Aspergillus atacan a los alimentos estimulantes lo cual

5. Cul es la fuente de contaminacin de la miel de abeja

la contaminacin en la miel de abeja es del medio

Los contaminantes son sustancias las cuales se producen en alguna fase de

podra originar problemas de salud en la colonia y en la calidad de la

Bourgeois, C.M.; Mescle, J.F. y Zucca, J., 1994- Microbiologa

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