INTRODUCCIN

La monografia titulada HABITOS ALIMENTICIOS Y MALNUTRICIN EN NIOS,

busca fundamentalmente ampliar el conocimiento del tema en estudio.
En el estudio se describieron los fenmenos tal y como se dan en su contexto natural para
despus analizarlos. En el desarrollo de la investigacin se utiliz el anlisis documental.
El Problemas General es: Cmo se relacionan los hbitos alimenticios y la malnutricin
en los nios?
Los Problemas especficos son:
a.

Cmo son los hbitos alimenticios en los nios?

b.

Cmo es malnutricin en los nios?

c.

Como se asocian los hbitos alimenticios con la malnutricin en los nios?

Este trabajo comprende el cumplimiento de los siguientes objetivos especficos:

a. Objetivo General
Conocer como se asocian los hbitos alimenticios y la malnutricin en los nios.
b. Objetivo Especficos
o Describir tericamente los hbitos alimenticios en los nios.
o Describir tericamente la malnutricin en los nios.
o Conocer como se relacionan los hbitos alimenticios y la malnutricin en los nios.
Los captulos I y II, base del estudio, estn abocados a describir tericamente los hbitos
alimenticios y la malnutricin en los nios, variables -componente de la monografia -,
ello, con la finalidad de dar una visin clara del Tema tratado.
Los captulos III y IV estn abocados hacer un cuidadoso anlisis; para conocer como se
asocian los hbitos alimenticios y la malnutricin en los nios.

CAPTULO I
HBITOS ALIMENTICIOS
1.1. Globalizacin y enfoque ecolgico.La globalizacin se presenta como un fenmeno social generalizado que compromete a
todos los pases del orbe; una mundializacin con el vehculo del sistema econmico
neoliberal a travs del libre mercado, que produce diferentes efectos en pases
desarrollados y subdesarrollados.
Aparentemente surge en el siglo XX, a fines de la Segunda Guerra Mundial, con la
interconexin de naciones y pueblos de todo el mundo a travs del comercio, las
inversiones, los viajes, la cultura popular u otras formas de interaccin, con el predominio
de occidente, pero la interaccin entre los pueblos distantes entre s data de muchos siglos
atrs. Al respecto el historiador norteamericano Craig A. Lockard menciona en sus ensayos
que En el siglo XI, las semillas de la globalizacin ya haban echado races en el
hemisferio oriental ...(1)
Lo que ha acelerado este proceso es sin duda el surgimiento de empresas multinacionales
en diferentes pases del mundo, la creacin de instituciones econmicas internacionales,
como el Banco Mundial, el Fondo Monetario Internacional (FMI) o la Organizacin
Mundial del Comercio (OMC), con el supuesto de ayudar al crecimiento y sostenimiento
de los pases subdesarrollados; por otro lado, los avances en las telecomunicaciones y en la
informtica, que si bien es cierto han facilitado mucho a los empresarios la gestin
econmica, tambin han acercado a las naciones, pueblos y comunidades a travs de los
medios de comunicacin, afectando la identidad de los menos favorecidos con este
proceso.
La globalizacin, a pesar de las bondades que se le atribuye, no est contribuyendo a la
generacin de un desarrollo sostenible y equitativo que permita hacer frente a las
necesidades del presente, sin poner en peligro la capacidad de futuras generaciones para
satisfacer sus propias necesidades. Por el contrario est creando un desequilibrio entre el
hombre, su medio ambiente y su alimentacin, lo cual est conllevando al incremento de

riqueza en los ricos y de pobreza en un nmero cada vez mayor de pobres y la consiguiente
malnutricin en todos los sectores de la sociedad en mayor o menor grado.
La agricultura como fuente primigenia de la alimentacin humana, est siendo socavada
por la agricultura industrial, que impone la alta productividad a travs de los
monocultivos industriales, el uso creciente de pesticidas y de productos transgnicos,
destruyendo la rica biodiversidad que todava poseen los pases tercermundistas, menos
favorecidos en sus niveles de vida por la industrializacin y avances tecnolgicos.
En su afn de poder, de control sobre el resto de sus congneres, el hombre est
destruyendo su propio hbitad, contaminndolo, explotndolo indiscriminadamente,
supuestamente en aras de mejorar la produccin y calidad de los alimentos, sin tomar en
cuenta que lo ms importante es preservar e incentivar el incremento de la biodiversidad,
no romper el equilibrio del ecosistema ya que esto implica la destruccin del mismo.
La globalizacin del sistema alimentario est destruyendo la diversidad de las culturas en
materia de comidas y las economas alimenticias locales. La homogenizacin de la cultura
est haciendo que las personas piensen que todo lo envasado e importado es de mejor
calidad, y lo fresco, hecho a mano y propio del lugar, es insalubre. Se est induciendo a un
desprecio de la elaboracin manual de los alimentos, privilegiando el consumo de
productos procesados industrialmente, sin tomar en cuenta el uso de colorantes,
preservantes y saborizantes en su elaboracin, no metabolizables en los alimentos. (2)
La Dra. Vandana Shiva , mdico, escritora, activista y conferencista hind. Directora de la
Fundacin de Investigacin para la Ciencia, Tecnologa y Ecologa, en una conferencia
sobre globalizacin y pobreza, hace una defensa a la biodiversidad de la tierra, respetando
la identidad cultural de los pueblos, a mantener el equilibrio del ecosistema a fin de
preservar la vida en el planeta. Ella dice: El mundo puede ser alimentado solamente
alimentando a todos sus seres, que son los que hacen el mundo, de esta manera hace un
llamado a la proteccin de todas las especies y de toda la gente y del reconocimiento de
que diversas especies y distintos pueblos juegan un rol esencial en el mantenimiento de los
procesos ecolgicos.
El Per ofrece un enorme potencial, expresado en una gran biodiversidad gentica y hbitat
de vida natural. Esto debido a los mltiples climas que presenta su territorio (casi todos los
3

climas del mundo) por lo accidentado de su geografa y por factores o agentes modificantes
como el Anticicln del Pacfico Sur, que contribuye a enfriar el ambiente atmosfrico
peruano, impidiendo la tropicalidad que le correspondera por estar ubicado en zona
trrida. Otro factor lo constituye la Corriente Peruana, que por su naturaleza fra impide la
evaporacin de las aguas y la formacin de nubes, por eso se explica la ausencia de lluvias
en la costa y presencia de humedad atmosfrica en la parte central, especialmente en el
departamento de Lima.
Por ltimo, la Cordillera de los Andes desempea un rol importante como modificante del
clima nacional, su altitud impide el paso de nubes cargadas de vapor de agua que vienen
del Atlntico hacia la costa; quedndose stas en el llano amaznico, nica regin tropical
cuyo clima s responde a las caractersticas que correspondera a todo el territorio por su
ubicacin geogrfica. (3)
Esta multiplicidad de climas permite contar con una variada flora y fauna que son recursos
naturales importantes para la vida del planeta. Cabe resaltar que la mayor variedad de
climas en la sierra se da gracias a la presencia de la cadena montaosa de los Andes, que
permite contar con pisos altitudinales con caractersticas propias cada uno de ellos. Cada
uno de estos pisos alberga flora y fauna que no se observa en los otros pisos altitudinales y
permite al hombre peruano realizar su actividad productiva tomando en cuenta estos
recursos que la naturaleza le ofrece. (4)
El Per ms All de las grandes industrias petroleras o mineras, es en la biodiversidad y
productos originarios donde est la riqueza futura del pas. El Per goza con tres Regiones
Naturales - Costa, Sierra y Selva. Un mar riqusimo y una variedad enorme de pisos
ecolgicos, al extremo de que ningn otro pas como el nuestro posee 84 de las 104 zonas
de vida reconocidas hasta hoy en el planeta. Es decir, somos una potencia ecolgica, con
una excelente produccin de alcachofas, esprragos, pprika y con una variedad de
productos nuevos que son dignos de cualquier vitrina, como el camu camu, mandarina,
chirimoya, tara, ans, menestras, caf, cochinilla, saco, trucha, peces ornamentales, ua de
gato o el propio sacha inchi.
De acuerdo con las exigencias de los nuevos mercados, un reto es pasar en los procesos, de
produccin de una tecnologa contaminante, a otra de insumos orgnicos, esta ultima
4

mucho mejor pagada en la actualidad. En ese rubro el potencial de nuestras tierras es rico,
capaz de atender la creciente demanda de productos naturales en el mundo
La agricultura ha sido y es la actividad esencial para la supervivencia y bienestar humano,
pero as mismo ha sido la que ms ha afectado al medio ambiente, al ser el sector que ms
depende de l . Pero el conocimiento y la tradicin agraria milenaria del hombre peruano,
permitira al agricultor, volver a producir y consumir alimentos sanos, tomando como base
los recursos que se poseen. Por eso se insiste en realizar una agricultura sostenible, que
tiene sus bases en la agroecologa; que no es una nueva tcnica agrcola, ni es una
agricultura "tradicional" poco productiva y agotadora de los suelos. Por el contrario, es
creativa, cientfica y avanzada y permite la solucin de graves problemas ambientales,
sanitarios y sociales, producidos por el desequilibrio del ecosistema gracias a la
agroindustria.
La agroecologa tiene la virtud de volver a los orgenes de la agricultura, al no usar
agroqumicos que significa ahorro pecuniario al productor- y utilizar para la fertilizacin
los subproductos de la granja, con lo que evita adems que contaminen; ahorro individual
y colectivo de maquinaria pesada, de combustibles y de los recursos y contaminaciones
consiguientes; mejora la salud de productores y consumidores al evitar pesticidas y otros
productos txicos, y mejora la calidad alimentaria; conserva y ampla la variedad de
plantas cultivadas que los agricultores han sabido utilizar para mejorar suelos y proteger
cosechas. Es ecolgicamente beneficiosa, al respetar las especies silvestres animales y
vegetales que conviven alrededor de los cultivos.
Desde hace ms de 40 aos, cientficos y tcnicos en todo el mundo, estudian y trabajan
por la mejora de las tcnicas agronmicas de la agricultura biolgica. Las diferentes
tendencias mtodos de los cultivos tienen en comn la no utilizacin de productos
qumicos de sntesis y el conocimiento del suelo como organismo vivo. La fertilidad del
suelo y el equilibrio del ecosistema son la clave del xito en la agricultura biolgica. (3)
Los cultivos tradicionales que los campesinos producen y consumen, utilizan poca energa
y se mantienen por largo tiempo - incluso sistemas de cultivo desde la poca de los incas poseen caractersticas eficaces de restauracin de nutrientes de suelo como por ejemplo: el

tarwi (Lupinus Mutabilis) incorpora nitrgeno en los suelos y lo enriquece y mecanismos

integrados de regulacin de plagas y enfermedades. (4)
Se debe rescatar y promocionar sus conocimientos antes de que este caudal de riqueza
pragmtica, que garantiza la produccin y el consumo de alimentos sanos, se pierda por el
proceso de modernizacin agrcola.
En cuanto a optar por este tipo de alimentacin, juega un papel muy importante la familia,
quien ser la encargada de enfrentar los efectos de los inadecuados hbitos alimenticios.
1.2. Hbitos alimenticios.1.2.1. Concepto.La palabra hbito se define como el modo especial de proceder o conducirse adquirido
por repeticin de actos iguales o semejante u originado por tendencias instintivas. (5)
Segn Jos Luis Lpez Aranguren, los hbitos son habitudes o costumbres que se van
adquiriendo con la sucesin de actos que responden a ciertas demandas u rdenes de
naturaleza social, tiene que ver con el componente espiritual y moral del hombre ...
determinan nuestra vida, contraen nuestra libertad, nos inclinan, a veces por modo casi
inexorable, puesto que la costumbre es, en cierto modo, naturaleza. (6)
Los hbitos son aquellas actitudes que por fuerza de la costumbre se adquieren por
imitacin en el proceso de socializacin del individuo, al interactuar en su familia, escuela,
amigos, trabajo, medios de comunicacin, etc.; que poco a poco moldean nuestras
acciones. Estos hbitos, repetitivos y habituales son

parte de nuestra caracterstica

personal, el gusto por ciertas comidas y/o preferencias a ciertos productos, etc.
Los hbitos incluyen los gestos, o la forma de mover las manos al hablar, hasta las
preferencias en las lecturas, pasando por la satisfaccin de las ansias personales, como en
el hbito de fumar o de comer en exceso.
Para la psicologa conductual, en un hbito influyen no slo los elementos que producen el
comportamiento, sino tambin las recompensas o los castigos subsiguientes. Una accin
que recibe recompensa inmediata de forma sistemtica puede convertirse en un hbito.
6

Cuando un hbito est firmemente implantado puede ser sustituido por estmulos diferentes
de los que lo crearon, y no requerir un refuerzo regular. De hecho, la realizacin del
hbito mismo puede convertirse en la propia recompensa; por tanto los hbitos son
construcciones culturales que el individuo va seleccionando a partir de su proceso de
socializacin.
Los hbitos alimenticios vienen a formar parte de nuestra necesidad primaria de consumir
alimentos para sobrevivir y se van a definir por una serie de factores, (7) stos son:
Necesidad fundamental: Comer es una necesidad prioritaria en el hombre porque es la
base fundamental de su sustento. Su alimentacin va a depender de la disponibilidad que se
tenga de los mismos, de las costumbres, ello contribuir a ir formando hbitos alimenticios,
de all que cada regin tenga un tipo de alimentacin diferente y diferente forma de
preparacin.
A ello se agrega el factor econmico, que permitir optar por un determinado grupo de
productos accesibles al poder adquisitivo de cada familia.
Sensacin de placer: El comer proporciona placer, tanto porque sacia el hambre y/o
porque es agradable al paladar. Se siente satisfaccin luego de cada comida, pero sto es
momentnea, luego de transcurrido cierto perodo de tiempo o cuando lo que se ingiri no
cubri los requerimientos del organismo, el hambre o la necesidad de llevarse algo a la
boca hace que la persona haga lo necesario para cubrirlo.
Factores Socioculturales: Aqu estn inmersos alimentos propios de ciertas regiones y
por ende lo consumido por ciertos grupos sociales hacia los cuales existe ciertos prejuicios
que impide que sirvan de ejemplo a seguir por las familias.
Valor simblico de los alimentos: Existen algunos alimentos que poseen cierto valor
simblico lo cual induce a su consumo o por el contrario, lo limita.
Por ejemplo, el pan tiene un valor religioso y por la idiosincracia de las mayoras es un
producto casi insustituible en la mesa de las familias; por otro lado, la carne de cerdo es
7

considerado por la comunidad juda como algo impuro por ser ste un animal inmundo, por
tanto no lo utilizan en su men diario y as podemos ver una serie de casos en los que este
factor influye en la utilizacin o no de ciertos productos alimenticios.
En 1802, John Ritson escribi en uno de los textos sagrados del vegetarianismo que los
carnvoros eran crueles y colricos. Comer carne conduca al robo y a la tirana.(8)
Patrn Alimentario: Dependiendo del grupo poblacional, el men a elaborarse variar,
ya que los nios, las mujeres embarazadas, lactantes, los enfermos y ancianos requieren
alimentarse de acuerdo a sus necesidades nutricionales.
1.2.2. Evolucin.En los inicios de la civilizacin recolectores y cazadores- el hombre inicio su
alimentacin con productos vegetales bsicamente. Recientes descubrimientos en la isla
italiana de Cerdea as lo demuestran (9), se han encontrado restos humanos que hacen
presumir perteneceran al grupo del Homo erectus, quienes muestran en el odontograma
practicado, los incisivos y caninos muy reducidos mientras que las muelas son enormes.
Esto concuerda con la escasa presencia de grandes herbvoros durante el Pleistocenio, este
hombre se habra provisto sus alimentos a travs de la recoleccin de semillas, races y
otras partes duras que le ofreca la naturaleza, en su condicin errante.
Con la aparicin de la agricultura, el hombre se volvi sedentario y sus alimentacin fue a
base de los vegetales que cultivaba y los animales que domesticaba. En Asa y frica
donde brillaron las primeras urbes (Mesopotamia, Egipto y el valle del Indo) el uso del
trigo, la cebada, el arroz, mijo y leguminosas fueron ingredientes de la dieta diaria (10); en
otras palabras, el men cotidiano era elaborado con los productos cultivados en la regin,
de all que cada lugar tena sus peculiaridades.
Al inicio de su historia, en Roma no hubo distinciones en la alimentacin de los
ciudadanos y, lejos de una amplia oferta de productos, la cocina romana era muy local y
ligada a los productos de la regin. Del trigo y del olivo proceda la alimentacin esencial.
Se coma, sobre todo, carne de cerdo y el pescado se consuma, prcticamente, slo en la
costa.

Esta alimentacin austera fue cambiando a medida que crecan los contactos con el norte
de frica y con el Oriente romano (Grecia, Egipto y el Oriente Medio). La aceptacin de
los nuevos gustos y el cambio de costumbres gastronmicas se encuentra directamente
relacionado con la diferente capacidad econmica. (11)
Es entonces que la comida se convierte en una marca de diferenciacin social. El comercio
de alimentos a larga distancia y el intercambio de productos alimenticios tras el
descubrimiento de Amrica, va a variar la dieta en este lado del continente, con la llegada
de los espaoles a Amrica, se introducen las especias de oriente, el trigo y sus derivados,
los negros procedentes de frica traen consigo sus usos y costumbres.
En el Per de haber tenido una alimentacin casi comn para todos, en el incanato, pas a
diferenciarse de acuerdo a los grupos sociales existentes, a partir de la colonia.
Tomando como referencia a la Cultura Inca mxima representante de nuestro legado
cultural- tenemos que toda la poblacin se alimentaba bsicamente con la papa y el maz;
otros productos utilzados para su consumo fueron el olluco, la coca, la mashua, el frijol, el
pallar, la caigua, el tarwi, la yuca, el man, etc., y una variedad de frutales como el pacae,
la lcuma, la chirimoya, el pepino entre otros. En cuanto a nutrientes de origen animal, la
llama fue la ms apreciada y consumida, tanto fresca como seca (charqui), sin desmerecer
la importancia que tuvieron los productos marinos, sobre todo para los pueblos cercanos al
litoral; aunque la pesca, tambin se realiz en los ros y lagos del Tahuantinsuyo.
La llama fue el animal ms til, aparte de ser el elemento principal para el transporte; su
carne serva de alimento, de su lana se confeccionaban prendas de vestir, de su cuero se
elaboraban calzados y de sus huesos herramientas para el tejido e instrumentos musicales.
Adems, de su grasa se hacan combustibles para las antorchas, en tanto que su estircol
era utilizado como fertilizante. Con slo una descripcin sucinta del aprovechamiento de
un recurso natural, tenemos una muestra evidente de como se preservaba el equilibrio
ecolgico en aquella poca.
A diferencia de la mayora de tipos de Estado que defienden privilegios de un grupo
reducido, a costa de las carencias de muchos; el Estado Incaico garantiz a la totalidad de
la poblacin bajo su jurisdiccin, el derecho a la vida, mediante la satisfaccin plena de las
9

necesidades fsicas primordiales de alimentacin, vestido, vivienda, salud y sexo. (10) Lo

que equivala a la supresin del hambre y la miseria, causadas por las desigualdades
sociales y por los no previstos efectos destructivos de factores de la naturaleza,
incontrolables por el hombre. El espritu cooperativo era la mejor respuesta a las
dificultades que ofreca el medio geogrfico, y la solidaridad fue una consecuencia de la
firme vinculacin de los integrantes del grupo.
Con la llegada de los espaoles se impuso la agricultura de tipo europeo, se desarroll en
principio en torno a los centros urbanos y posteriormente se fue ampliando a los valles, en
los que se extendi el cultivo del algodn, la caa de azcar, la vid, el olivo y algunos
cereales como el trigo y la alfalfa.
Con la revolucin industrial en auge a fines del siglo XIX se da paso al consumo de
alimentos producidos industrialmente, un pecado capital para Fernndez-Armesto quien
opina que esto no puede traer sino malas consecuencias para la salud y los modales de los
seres humanos. Claro que no toda la poblacin por cuestiones econmicas o culturales
acceda a este tipo de alimentacin. De tal forma que pobreza era sinnimo de desnutricin
(falta de nutriente proteco y/o calrico), a ello se agregaba el poco nivel educacional.
Actualmente lo que prima en la mayora de las sociedades es la malnutricin entendida
como estado o condicin diettica causado por una insuficiencia o exceso de uno o ms
nutrientes en la dieta, independientemente del factor econmico (9); los hbitos
alimenticios han variado notablemente debido muchas veces a los nuevos estilos de vida, la
proliferacin de establecimientos de comida rpida, los medios de comunicacin,
televisin, las computadoras y la ausencia de ejercicio fsico,

generando el aumento

progresivo de un trastorno peligroso como es la obesidad. Lo que causa preocupacin es

que los nios ya estn siendo incluidos en la estadstica. Segn estimados en el 2003 del
Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin 780,000 peruanos, 30% de la poblacin,
sufren de sobrepeso u obesidad. Las mujeres en edad frtil conforman el 47% y el 5.7%
son menores de 5 aos. (10)
Si antes se consider la gordura como un indicador de fortaleza y en los nios de buena
salud, asi como propio de quienes tenan resuelto el problema del hambre, hoy en da se ha
revertido; son los pobres los obesos (en pases subdesarrollados preferentemente) y la

10

delgadez es seal de estatus, smbolo de belleza o producto de otro tipo de desrdenes

(anorexia, bulimia) propios de grupos sociales de ingresos medio y altos.
1.3. Modernidad y consumo de alimentos.La globalizacin, la urbanizacin y la evolucin de los sistemas alimentarios en los pases
en desarrollo han producido cambios notables. Segn estimaciones de las Naciones
Unidas, la poblacin se concentra cada vez ms en las zonas urbanas; los ingresos y aporte
calrico medios estn aumentando; los precios de los alimentos y de los productos bsicos
estn disminuyendo; y la creciente integracin del entorno comercial mundial y la mejora
de los medios de transporte estn estimulando una mayor concentracin de la industria
alimentaria y una convergencia de los modelos y preferencias dietticas.
Los expertos en nutricin observan dos tendencias distintas impulsadas por dichos
cambios la convergencia diettica y la adaptacin diettica- La primera se refiere a la
creciente similitud de las dietas de todo el mundo y se caracteriza por una mayor
dependencia con respecto a un menor nmero de cereales bsicos (el trigo y el arroz), as
como por un mayor consumo de carne, productos lcteos, aceites comestibles, sal y azcar,
y un menor aporte de fibras dietticas (Fuente: FAO 2004). La adaptacin diettica, por su
parte, refleja el ritmo rpido y el apremio del tiempo en los tipos de vida urbana. En los
hogares en los que ambos progenitores suelen recorrer grandes distancias para ir a trabajar
y tienen horarios de trabajo muy largos, se consumen ms comidas fuera de casa y se
adquiere un mayor nmero de alimentos elaborados de marca. (12)
Las tendencias hacia la convergencia y la adaptacin dietticas se han estimulado con la
creciente concentracin de la elaboracin y del comercio al por menor de los alimentos.
Segn estudios hechos por la FAO, Amrica Latina y Asia son las regiones que presentan
tendencias ms pronunciadas en ese sentido, han experimentado un crecimiento explosivo,
tanto de las inversiones por parte de las corporaciones alimentarias multinacionales como
de la proporcin de los alimentos vendidos a travs de los supermercados. Estos estn
expandiendo sus negocios para abastecer no slo a las elites acomodadas de las ciudades,
sino tambin a los sectores populares de la periferia de la ciudad. No hay que olvidar al
sector que no accede a estos servicios, considerados el segmento de poblacin ms pobre
de las zonas rurales.

11

1.3.1. Efectos de los inadecuados hbitos alimenticios.Debido a que la gente consume una mayor cantidad de carbohidratos, aceites, carne y
productos lcteos y menos fibras dietticas, as como ms comidas rpidas y menos platos
caseros, muchos pases en desarrollo se enfrentan actualmente a un doble reto: el hambre
generalizada, por un lado, y el rpido aumento de enfermedades producto de problemas
metablicos como la diabetes, de las enfermedades cardiovasculares, obesidad y de otras
enfermedades no transmisibles relacionadas con la alimentacin.
1.3.1.1.

Obesidad.-

Estudios presentados recientemente en la reunin anual de la OMS en Ginebra dieron un

cuadro sombro sobre la corpulencia global, incluyendo estadsticas que indican que 300
millones de personas en el mundo son obesas, 750 millones estn con sobrepeso y un
estimado de 22 millones de nios menores de 5 aos estn en sobrepeso u obesos. (13)
Diferentes especialistas coinciden en afirmar que los inadecuados hbitos alimenticios en
la poblacin, est contribuyendo al incremento de las estadsticas que presentan los
organismos encargados.
Investigaciones realizadas en Chile en la Regin Metropolitana por el Instituto de
Nutricin y Tecnologa de los Alimentos (Inta) en 1999, determin que el 66% de los
menores come papas fritas o chocolates durante los recreos, y slo un 6,9% prefiere los
productos lcteos.(14)
Las loncheras que se envan est compuesta por un paquete de papas fritas para el recreo y
dinero para comprar un helado. Al da siguiente, en la mochila cambian algunos cuadernos,
pero no las papas fritas ni el helado, brillan por su ausencia las frutas. Cabe mencionar que
los kioscos de las escuelas expender de preferencia las golosinas no adecuadas en una
lonchera ideal.
Los investigadores centraron su mirada en el poder de la publicidad en la formacin de
hbitos alimenticios de los nios, descubriendo una serie de costumbres que favorecen el
surgimiento de nios ms y ms obesos.
12

Basan su afirmacin en el hecho que la mayora de los nios record al menos un

comercial de alimentos o bebidas que le agradaba especialmente, mientras que un nmero
considerable expres su inters en probar nuevos productos que eran avisados por la
televisin.
La muestra de la investigacin hecha estuvo integrada por 786 escolares, hombres y
mujeres, que cursaban el primer ciclo de enseanza bsica -de primero a cuarto- y que
pertenecan a todos los estratos socioeconmicos.
El consumo de frutas es cada vez menos frecuente, por lo que se cree que en pocos aos
ms, habrn nios con problemas de articulaciones y columna. Adems, se adelantar la
edad de aparicin de las enfermedades cardiovasculares y subirn los niveles de colesterol.
El respeto por las horas de comida es uno de los puntos esenciales para mantenerse en el
peso, sin embargo comer a deshora se est haciendo una costumbre, paliando el hambre
con golosinas dulces y saladas.
Otro hbito que se ha perdido y que los especialistas recomiendan como ms saludable, es
comer pan con un agregado durante el recreo. Pocos son los nios que llevan un sandwich
al colegio. Los especialistas recalcan, adems, la necesidad de que los menores realicen
actividad fsica para quemar las caloras adquiridas, que en el caso de los escolares, debe
ser de una hora diaria como mnimo. Pero con el auge de la computadora, Internet y la
misma televisin, los pequeos pasan ms tiempo inactivos.
De acuerdo con el doctor Strauss (15), la mayora de los nios de hoy pasan ms tiempo
inactivos. Durante el da apenas si se mueven y cuando lo hacen es slo para caminar
despacio. Otro factor que influye en la gordura de los infantes son los hbitos alimenticios
de la familia. En la mayora de los casos, se ha visto que los nios obesos tienen familiares
que tambin lo son. Segn estudios realizados, los hijos de un padre obeso tienen un 50%
de probabilidades de seguir esa tendencia cuando sean adultos y un 80% si sus dos padres
son obesos.

13

Adems de llevar una dieta deficiente y de historia familiar de obesidad, otros elementos
que causan este problema son: comer en exceso y rpido, falta de ejercicio, enfermedades
endocrinas o neurolgicas, consumo de ciertas medicinas, vida estresante, problemas
familiares, baja autoestima, depresin y maltrato.
Los tiempos en que los nios pasaban la mayor parte del da jugando al aire libre han
quedado muy lejos. Hace todava 20 aos, en la televisin slo se vean cinco canales y los
chicos preferan estar afuera, jugando. Ahora la casa cuenta con ms de 60 canales de
televisin, computadoras y juegos de videos y el refrigerador est lleno de comida
"chatarra".
Hoy los padres tienen que trabajar varios turnos para ganar el sustento y prefieren que sus
hijos no salgan por razones de seguridad. De esa forma, los nios se han convertido en
buenos consumidores y expuestos a lo que les muestran la publicidad sin contar con la
orientacin familiar.
Eric Schlosser, autor del libro Fast Food Nation: The Dark Side of All-American Meal,
seala que hace 25 aos las grandes campaas publicitarias no incluan a los menores en
sus mensajes. En cambio, ahora son su blanco principal. Esos consorcios han creado
diferentes estrategias para captar el consumo infantil. Se valen de reas de juego en sus
locales, juguetes de moda, colores, las llamadas cajita feliz y otros. "Por otra parte, la
mayora de las veces los padres acceden a comprar esos productos, aun a sabiendas de que
no son saludables", explica el autor. "El trabajo de los padres los obliga a pasar mucho
tiempo fuera de casa, esas circunstancias les crean complejos de culpa que los hace acceder
a las demandas de sus hijos".
Las costumbres alimenticias tambin han cambiado considerablemente en los ltimos aos.
La tercera parte de las comidas se hacen fuera de casa, y como se mencion antes, se
sirven grandes porciones con alto contenido de grasa. El consumo de bebidas gaseosas ha
aumentado en la actualidad.
Los menores que a temprana edad acostumbran su paladar a la grasa, azcar y harinas
refinadas, van en camino de contraer enfermedades serias, como problemas cardiacos, alta

14

presin, diabetes, alto colesterol, problemas respiratorios y de dificultad para conciliar el

sueo.
En el Per el consumo de comida chatarra y el consiguiente problema de salud va en
aumento al punto que no se va tan lejos de los norteamericanos, segn estimaciones del
Ministerio de Salud: tres de cada diez peruanos padecen de sobrepeso u obesidad
exagerada, principalmente por la ingesta de comida chatarra.
La nutricionista Patricia Velarde (16) considera que esas comidas son una importacin, una
transculturacin que viene del extranjero y difcil de eliminarlo por resultar agradable al
paladar de sus consumidores. Asimismo, opina que el nio genera sus hbitos alimenticios
desde que nace y la madre es la que se los inculca. Si durante sus primeros aos consume
comida chatarra con mayor frecuencia, subir de peso; y si adems mira televisin o juegos
de video a toda hora, sin dedicarle cierto tiempo al ejercicio fsico, el peligro para su salud
se incrementar.
1.4. Comunicacin y hbitos alimenticios.Hace mucho tiempo los estudiosos han determinado la fuerte influencia que ejercen los
medios de comunicacin como la televisin y ltimamente el Internet en los nios y nias
en edad escolar y principalmente en los adolescentes, la Asociacin de Mujeres del Estado
de Nebraska present un informe que revela que los nios y las nias menores de 8 aos no
cuentan con el desarrollo cognitivo necesario para entender el propsito persuasivo de los
anuncios de televisin, y creen que stos son verdaderos, exactos e imparciales, lo que les
lleva a adoptar hbitos alimentarios malsanos.
Brian Wilcox, director del Centro sobre Nios, Familias y Derecho de la Universidad de
Nebraska, quien dirigi la investigacin, afirma que "La publicidad de alimentos no sanos,
orientada a los nios, contribuye a que adopten hbitos nutricionales deficientes que
pueden durar toda una vida y puede ser un factor en la epidemia actual de obesidad". (17)
El informe afirma que algunos nios declaran preferir un producto tras ver un solo anuncio
sobre l y esa preferencia se refuerza cuando lo ven varias veces. Los productos ms
comunes dirigidos a ellos son cereales con azcar, dulces, refrescos y otros refrigerios,
segn el informe.
15

La recomendacin de los investigadores es que se debe restringir los anuncios dirigidos a

los menores de 8 aos debido a la "injusticia inherente de hacer publicidad para pblicos
que carecen de la capacidad para evaluar las fuentes parciales de informacin de los
anuncios de televisin".
1.4.1. Culto a la imagen.No es una exageracin catalogar de epidemia a las llamadas "enfermedades de culto al
cuerpo", pues cada da son ms los individuos, especialmente los adolescentes (de ambos
sexos), que buscan ser fsicamente perfectos.
Esta obsesin moderna, que alarma a especialistas en medicina y socilogos, tiene distintas
formas de manifestarse y algunas de ellas difieren notablemente entre s. Hay trastornos de
tipo alimentario como la Anorexia y la Bulimia nerviosas, que vienen de la mano de la
denominada "cultura de la delgadez". Otro, como la Vigorexia, es una obsesin en torno al
culto del msculo.
Todos estos trastornos comparten varios sntomas en comn: desear una imagen corporal
perfecta y distorsionar la imagen real frente al espejo. Esto ocurre porque en las ltimas
dcadas, tener una apariencia fsica intachable se ha convertido en uno de los objetivos
principales no slo de las sociedades desarrolladas, sino de casi todo el planeta.
La visin globalizada que se impone en los jvenes de lo bello y esttico es poseer una
figura delgada, casi esculida, cuanto ms delgada mejor.
Es una meta impuesta por nuevos modelos de vida en los que el aspecto parece ser el nico
sinnimo vlido de xito, felicidad e incluso salud. Este culto a la imagen a travs

de las

continuas dietas que se automedica la persona, presenta problemas de orden ms bien

emocional como son:
1.4.1.1.

Anorexia.-

Este trastorno se evidencia bsicamente por la prdida del apetito. Debe distinguirse del
trastorno psicolgico especfico conocido como anorexia nerviosa, y tambin de la
16

ingestin relativamente baja de alimentos; sta ltima no resulta peligrosa para la salud
mientras la dieta sea variada y el peso corporal se mantenga, y no debe contemplarse como
un trastorno que requiera tratamiento mdico. (18)
No obstante, la tensin y los trastornos emocionales pueden afectar seriamente el equilibrio
energtico de los adolescentes, provocando un consumo insuficiente o excesivo de
alimentos. Las infecciones leves o graves, el nerviosismo, los problemas menstruales,
dentales o cutneos (acn) son factores que pueden provocar una disminucin del apetito, y
los adolescentes que consumen dietas pobres son los ms vulnerables. El estrs emocional
va asociado frecuentemente a manas alimenticias y a la moda de estar delgado, que
pueden provocar desrdenes alimenticios como la anorexia nerviosa.
Todos las personas con trastornos de alimentacin tienen una auto imagen desagradable o
insatisfactoria. Como regla general, se ven a s mismos demasiado gordos. Tienen tanto
miedo de engordar que creen que la nica manera de evitarlo es adelgazar ms y ms, sin
lmite. Muchos de ellos temen comer, porque no se sienten capaces de dejar de hacerlo.
Por ello, desarrollan a veces conductas extraas: los anorxicos suelen ocultar alimentos, o
comer en secreto.
Estos problemas estn asociados a un sentido de ineficacia personal que inunda todos los
aspectos de la vida: como estudiantes, como hijos, como pareja y ciertamente como seres
incapaces de seguir una dieta para bajar de peso.
La anorexia nerviosa es una enfermedad mental que se caracteriza por el miedo intenso a
ganar peso y por una imagen distorsionada del propio cuerpo (dismorfofobia). Conduce a
un grave adelgazamiento debido a una dieta exagerada y a un exceso de ejercicio. No se
asocia con ninguna otra enfermedad orgnica previa. Se presenta habitualmente en
adolescentes, especialmente en las mujeres. La enfermedad produce alteraciones en los
ciclos hormonales, una inmunodepresin con aumento del riesgo de infecciones, y
aproximadamente entre el 5 y el 18% de los anorxicos muere por desnutricin. (19)
Los sntomas ms frecuentes son:
o

Miedo intenso a ganar peso, mantenindolo por debajo del valor mnimo normal

Escasa ingesta de alimentos o dietas severas.

17

Imagen corporal distorsionada.

Sensacin de estar gorda cuando se est delgada.

Gran prdida de peso (frecuentemente en un perodo breve de tiempo).

Sentimiento de culpa o desprecio por haber comido.

Hiperactividad y ejercicio fsico excesivo.

Prdida de la menstruacin.

Excesiva sensibilidad al fro.

Cambios en el carcter (irritabilidad, tristeza, insomnio, etc.).

1.4.1.2.

Bulimia.-

Es un trastorno mental que se caracteriza por episodios repetidos de ingesta excesiva de

alimentos en un corto espacio de tiempo, seguido del vmito provocado. La preocupacin
exagerada por el control del peso corporal, lleva a la persona afectada a adoptar conductas
inadecuadas y peligrosas para su salud. Ataca especialmente a mujeres jvenes, aunque
algo mayores que las que padecen anorexia. (20)
Los sntomas ms frecuentes son:
o

Comer o "atragantarse" compulsivamente y a escondidas.

Preocupacin constante en torno a la comida y el peso.

Conductas inapropiadas para compensar la ingesta excesiva: uso excesivo de

frmacos, laxantes, diurticos y vmitos autoprovocados.

El peso puede ser normal o incluso elevado.

Erosin del esmalte dental, pudiendo llegar a la prdida de piezas dentales.

18

Cambios de carcter, incluyendo depresin, tristeza, sentimientos de culpabilidad y

odio hacia s mismo.

Est considerado como un desorden alimenticio causado por la ansiedad y por una
preocupacin excesiva por el peso corporal y el aspecto fsico.
Se caracteriza por episodios repetidos de ingesta excesiva seguidos de provocacin del
vmito, uso de laxantes, dietas exageradas y/o abuso del ejercicio para controlar el peso.
A veces el comportamiento bulmico se observa en los enfermos de anorexia nerviosa o en
personas que llevan a cabo dietas exageradas, pero la bulimia por s misma no produce
prdidas importantes de peso. Lo que s produce a veces, debido a los vmitos provocados,
son problemas gastrointestinales e hipopotasemias (concentraciones bajas de potasio en
sangre) graves, as como lesiones en los dientes debido a la acidez de los vmitos.
La bulimia aparece sobre todo en adolescentes, en especial en las mujeres, debido a
diferentes mecanismos psicolgicos; el ms obvio es la respuesta a la presin social que
valora la delgadez como atractivo fsico, pero tambin por las dificultades para asumir un
cuerpo sexuado.
Para tratar la enfermedad se utilizan diversas terapias de grupo y terapias de
condicionamiento. Los antidepresivos pueden tambin ser efectivos, pues muchos de los
bulmicos sufren tambin depresin.
1.4.1.3.

Vigorexia.-

Es un trastorno mental no estrictamente alimentario, pero que s comparte la patologa de

la preocupacin obsesiva por la figura y una distorsin del esquema corporal.
Los sntomas ms frecuentes son:
o

Mirarse constantemente en el espejo y an as sentirse enclenques.

Invertir todas las horas posibles en hacer deportes para aumentar la musculatura.

Pesarse varias veces al da y hacer comparaciones con otras personas que hacen
fsicoculturismo.

19

La enfermedad deriva en un cuadro obsesivo compulsivo, que hace que el vigorxico

se sienta fracasado, abandone sus actividades y se encierre en un gimnasio da y noche.
o

Tambin siguen dietas bajas en grasas y ricas en hidratos de carbono y protenas

para aumentar la masa muscular, por lo que corren mayor riesgo de abusar de
sustancias como hormonas y anabolizantes esteroides.

1.5. Familia y Desarrollo de hbitos alimenticios.La familia considerada como grupo social bsico de una sociedad cuyos integrantes estn
unidos por lazos de parentescos o matrimonio, tiene sus inicios con la aparicin del
hombre. Partiremos diciendo que idealmente se concibe a la familia nuclear, compuesta por
el padre, la madre y los hijos solteros, pero no siempre se presenta esta figura.
Segn los antroplogos y socilogos que han estudiado sus orgenes, afirman que al inicio,
en las sociedades ms primitivas existan dos o tres ncleos familiares, a menudo unidos
por vnculos de parentesco, que se desplazaban juntos parte del ao pero se dispersaban en
las estaciones en que escaseaban los alimentos. La familia era una unidad econmica: los
hombres cazaban mientras que las mujeres recogan y preparaban los alimentos y cuidaban
de los nios.
Sus primeros consumos que les servan de sustento, se basaba en productos que les
proporcionaba la naturaleza. Lo que cazaban, pescaban o recolectaban eran productos que
le ofreca directamente la naturaleza.
La familia encabezado por los padres y con mayor influencia de la madre, siempre fue el
modelo a seguir por los dems miembros. Teniendo la madre la tarea de encargarse de las
labores domsticas entre las que incluan el cuidado de los nios y por lo tanto gran parte
de su formacin, era quien estableca el men cotidiano tanto en el hogar como lo que los
pequeos llevaban a la escuela.
El ncleo familiar era la unidad ms comn en la poca preindustrial y an sigue siendo la
unidad bsica de organizacin social en la mayor parte de las sociedades industrializadas
20

modernas. Sin embargo, la familia moderna ha variado con respecto a su forma ms

tradicional en cuanto a funciones, composicin, ciclo de vida y rol de los padres.
La nica funcin que ha sobrevivido a todos los cambios es la de ser fuente de afecto y
apoyo emocional para todos sus miembros, especialmente para los hijos. Otras funciones
que antes desempeaba la familia rural (trabajo, educacin, formacin religiosa,
actividades de recreo y socializacin de los hijos) son hoy realizadas por instituciones
especializadas.
El trabajo se realiza normalmente fuera del grupo familiar y sus miembros suelen trabajar
en ocupaciones diferentes lejos del hogar. La educacin la proporcionan el Estado o grupos
privados. An as, la familia todava es la responsable de la socializacin de los hijos,
aunque en esta actividad los amigos y los medios de comunicacin han asumido un papel
muy importante.
Sin embargo, el rol de la mujer actual ha variado, ya no est ms permanentemente en el
hogar. En las sociedades ms desarrolladas la mujer ya puede ingresar (o reingresar
despus de haber tenido hijos) en el mercado laboral en cualquier etapa de la vida familiar,
por lo que se enfrenta a unas expectativas mayores de satisfaccin personal a travs del
matrimonio y de la familia. En los ltimos tiempos se ha desarrollado un considerable
aumento de la tasa de divorcios, que en parte se ha producido por las facilidades legales y
la creciente incorporacin de la mujer al trabajo y su constante autonoma econmica
En los pases subdesarrollados la mujer tambin ha dejado el hogar, pero no
necesariamente para incorporarse a un empleo asalariado, sino que est generando sus
propios ingresos a travs del comercio informal y/o formal o participando de las
organizaciones sociales de base, que con la ayuda del gobierno alimentan a su familia.
A diferencia de las sociedades desarrolladas muchas de las mujeres latinas por ejemplo, no
puede darse el lujo de divorciarse porque; o nunca estuvieron casadas o porque su pareja
las abandon y no supieron ms de l. Entonces se compromete nuevamente y la nueva
pareja viene solo o a veces trae hijos de relaciones anteriores a la nueva familia. En estos
tipos de familia los problemas de relacin entre padres no biolgicos e hijos suelen ser un
foco de tensiones, especialmente cuando se unen dos familias monoparentales.

21

Tanto en hogares pudientes como en los menos favorecido, los hijos quedan a expensas de
la televisin, de la computadora, los videojuegos o la calle. Los padres al no poder estar
presentes y prepararles una merienda entre comidas, optan por dejarle dinero para sus
loncheras del colegio y para la movilidad que muchos utilizan. La eleccin de lo que
coman va a depender de la influencia que ejercen la publicidad, los amigos, etc.
La comida cotidiana refleja la evolucin de la sociedad, del desarrollo tecnolgico, de las
influencias culturales y su globalizacin.
Los hbitos alimenticios, que influyen en las preferencias de alimentos, el consumo de
energa y la ingesta de nutrientes, se desarrollan normalmente durante la infancia, y en
particular durante la adolescencia. El entorno familiar y escolar tiene una gran importancia
a la hora de determinar la actitud del nio hacia determinados alimentos y el consumo de
los mismos.
Los adolescentes, adems de estar expuestos a modas alimenticias pasajeras y a las
tendencias a adelgazar, suelen saltarse comidas y desarrollar hbitos alimenticios
irregulares. Una de las comidas que se saltan ms frecuentemente es el desayuno. Hay
estudios que demuestran que el desayuno tiene una importancia vital para proporcionar la
energa y los nutrientes necesarios despus del ayuno nocturno, y que contribuye a una
mayor concentracin y rendimiento en el colegio.
Los refrigerios entre comidas forman parte de los hbitos alimenticios de los nios y los
adolescentes. Los nios pequeos no son capaces de comer grandes cantidades de una sola
vez, as que normalmente tienen hambre mucho antes de que llegue la siguiente hora
establecida para la comida. Las meriendas a media maana y a media tarde pueden ayudar
a satisfacer las necesidades energticas que requieren a lo largo del da. Los adolescentes,
que son activos y crecen rpidamente, tienen importantes necesidades energticas y
nutricionales, pero si se incluyen materias sobre alimentos y nutricin en sus planes de
estudios escolares, podrn tener los conocimientos suficientes para tomar decisiones
fundamentadas sobre los alimentos que toman a las horas de las comidas principales y
entre comidas.
No hay nadie que influencie ms a un nio que sus padres. Los nios observan e imitan a
los adultos y de ellos aprenden los nuevos comportamientos. Igual que los nios copian

22

hbitos positivos como pedir las cosas por favor y dar las gracias, tambin pueden adaptar
a su vida actitudes alimenticias positivas.
Dado que son un modelo para los hijos, es importante que los padres analicen su
comportamiento alimenticio para asegurarse de que estn poniendo un buen ejemplo.
La familia debe asumir el papel protagnico que tuvo en sus inicios en la formacin de sus
integrantes. Los padres deben entonces constituirse en el ejemplo a seguir; tener buenos
hbitos alimenticios puede ser muy difcil para nios que reciben mensajes contradictorios,
es poco probable que los hijos consideren importante cuidar su alimentacin si es una
actitud que no ven en sus padres.
Los comentarios que los progenitores o encargados ( abuelos, tos, padrastros, u otros )
hagan sobre los alimentos, tanto positivos como negativos, influenciarn las actitudes de
los nios. Ellos tendrn muy presentes en la memoria los comentarios que sus padres
hayan hecho, los cuales producirn sentimientos de culpa. Tambin recordarn el hecho de
que le dan poca importancia al tiempo dedicado a las comidas. Muchas veces las acciones
hablan ms fuerte que las palabras.
Los padres de familia deberan preparar alimentos y comer con sus hijos de manera
regular. Las comidas familiares son la oportunidad ideal para demostrar comportamientos
saludables y reforzar buenos hbitos. Preparar la comida en familia y disfrutarla juntos es
una magnfica manera de crear buenos recuerdos y sembrar tradiciones que sus hijos
llevarn consigo toda la vida.
Los estudios demuestran que las comidas que se hacen en casa son, por lo general, mejor
balanceadas y con menor contenido de caloras sin valor nutritivo.
Como las acciones cuentan ms que mil palabras, es recomendable sugerir ciertas buenos
hbitos alimenticios que los especialistas sugieren:
o

Nunca deje de hacer una de sus comidas, especialmente el desayuno.

Sirva porciones moderadas.

Pruebe nuevos platillos, pero no obligue a sus hijos a probarlos.

Apague la televisin mientras come.

Limite la comida chatarra en su casa.

Beba agua o leche en lugar de gaseosa.

23

Aprenda mtodos para manejar el estrs que no incluyan los alimentos.

Coma frutas como postre.

Incluya frutas y vegetales con las comidas y los bocadillos.

Otros propones estrategias como:

1.

Establecer un horario regular para las comidas

2.

Servir una variedad de alimentos y meriendas saludables

3.

Darle un buen ejemplo teniendo usted una dieta nutritiva

4.

Evitar las batallas sobre los alimentos

5.

Involucrar a los nios en el proceso (21)

Para poder incorporar las estrategias mencionadas a la rutina diaria, se sugiere lo siguiente:
Comidas en familia
Se considera comer en familia, cualquier momento en que la familia se rena para comer
ya sean alimentos trados de un restaurante o una cena completa preparada en la casa. Se
tendran que establecer horas de comida de manera que pueda servir alimentos nutritivos y
cuando todos puedan estar presentes. Tal vez tengan que comer un poco ms tarde porque
uno de los nios est en la prctica de deporte; es posible que en los fines de semana
tengan que fijar una hora especial cuando todos puedan reunirse en familia, por ejemplo,
preparar una combinacin de desayuno y almuerzo los domingos.
Los nios que participan en comidas en familia con regularidad es ms probable que
coman frutas, vegetales y cereales, es menos probable que coman meriendas poco
saludables, y es menos probable que fumen, usen marihuana, o beban alcohol.
Abastecerse de alimentos saludables
Los nios, especialmente los ms pequeos, comen cualquier cosa que haya en la casa. Por
eso es importante controlar las provisiones - los alimentos que sirve en las comidas y los
que tiene a mano para meriendas.
24

Lo ideal sera proveerse de fruta de estacin, e ir introduciendo vegetales en la rutina

diaria. El pescado tambin podra ser una alternativa en vez de consumir carnes que no
estn al alcance de las mayoras y las aves que por su alimentacin no son nada nutritivas.
Espaciar las veces que se acuda a los restaurantes de comida chatarra o que se les
proporciona golosinas poco nutritivas tanto dulces como saladas.
Si de bebidas se trata ir eliminando del men diario las bebidas gaseosas y reemplazarlo
por refrescos de fruta de estacin, en ltimo caso el agua es la mejor opcin.

Involucrar a los nios

A la mayora de los nios les agrada participar en la seleccin de los alimentos que se
sirven en las comidas. Conversar con ellos sobre las diferentes opciones y el planeamiento
de una comida balanceada sera una buena opcin. Algunos nios desean ayudar en las
compras y en la preparacin de los alimentos. Los fines de semana, en el mercado, sera
propicio leer al nio las etiquetas para que comience a entender los valores nutritivos y
motivarlos a que se interesen.
En la cocina, asgnele tareas apropiadas para su edad para evitar que se lesione o se sienta
abrumado. De esta manera tendr una responsabilidad y una alternativa para utilizar su
tiempo libre. Animarlo alabando su trabajo le hara sentir importante.
Eso no quiere decir que repentinamente el nio preferir una ensalada a las papitas, pero
los hbitos alimenticios que su familia le ayuda a formar en el presente pueden
encaminarlo hacia decisiones ms saludables por el resto de su vida.

25

CAPTULO II
LA MALNUTRICIN
2.1

Nutricin como derecho.

El derecho a la nutricin a travs de la alimentacin es un derecho humano fundamental ya

que condiciona el derecho a la vida y a la dignidad humana.
Alimentarse es una necesidad primaria para las personas, esto lo reconoci el hombre
desde su aparicin en el mundo y lo ha defendido siempre, primero a travs de la historia,
en pequeos grupos y luego como miembros de una comunidad, nacin o conjunto de
naciones. As lo consagra los artculos 3 y 25 de la Declaracin Universal de Derechos
Humanos, proclamados por la Asamblea General de la Organizacin de las Naciones
Unidas, en diciembre de 1948. (1)
Ms adelante, en el Pacto internacional de derechos econmicos, sociales y culturales,
aprobado por la Asamblea General de las Naciones Unidas en 1966, se define y precisa el
derecho a los alimentos como un derecho humano bsico, reafirmando lo proclamado en
1948. En 1989, 85 pases firmaron el Pacto. Hasta el 2002 contaba con 190 miembros
adherentes.
Asimismo, las Naciones Unidas en la Declaracin Universal sobre la erradicacin del
hambre y la malnutricin, aprobada en la Conferencia Mundial de la Alimentacin
de 1974, declara: Todos los hombres, mujeres y nios tienen derecho inalienable a no
padecer hambre y malnutricin... (2).
En el Per, la Constitucin Poltica de 1993, que rige nuestra vida democrtica, tambin
seala el derecho a la vida, en su Captulo I, Artculo 2. (3) as podramos sealar a
diversos documentos en los cuales las instituciones que rigen la convivencia pacfica de los
pueblos y naciones lo proclaman.
Como ya se mencion, la alimentacin permite que las personas desde su concepcin
vayan formndose y desarrollndose ptimamente. Esto quiere decir, tanto fsica, mental
como emocionalmente.
26

El ser humano goza de salud, en la medida que recibe los nutrientes suficientes requeridos
por el organismo humano, condicin que le permitir desarrollar toda su capacidad
intelectual, creativa, destrezas motoras y la energa suficiente para enfrentar las exigencias
y retos de la sociedad en la que nace.
De esto se colige que, la nutricin como derecho humano fundamental

debera ser

considerada como componente bsico de las estrategias de desarrollo en todos los pases
del mundo. Sin una nutricin adecuada, los nios, embarazadas, madres en lactancia, pero
tambin los adultos jvenes y mayores, ven limitada su salud, crecimiento, desarrollo
intelectual, productividad y calidad de vida. Por estas razones es indispensable considerar
la alimentacin y la nutricin como una preocupacin cotidiana y un problema crucial que
compromete la vida del ser humano y el destino del pas. Por lo tanto es un problema de
salud pblica.
2.2.

Conceptos.-

La palabra nutricin como tal, est considerada como el efecto de alimentar un organismo
vivo, esto quiere decir, aumentar la sustancia del cuerpo animal o vegetal por medio del
alimento. (4 )
La Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud, considera
que La nutricin es el conjunto de procesos comprendidos desde la digestin de los
alimentos hasta la excrecin o eliminacin de los desechos que efecta nuestro
organismo. (5 ). Por tanto nos estamos refiriendo a la condicin o estado ptimo que debe
presentar un ser humano para poder desarrollar todas sus capacidades y habilidades en
igualdad de condiciones con sus congneres con los que habita este planeta llamado tierra.
Para que se de esta situacin en el hombre, ste deber alimentarse adecuadamente, con los
alimentos que su disponibilidad econmica y cultural le permitan.
2.2.1

Alimentacin .- La alimentacin consiste en la ingestin de sustancias que no

slo sirven para satisfacer el hambre si no fundamentalmente para proporcionarnos los

nutrientes que nuestro organismo necesita para su desarrollo y funcionamiento (6).
As, cuando decimos que la alimentacin es importante para todo ser humano, se refiere a
consumir los elementos requeridos por el organismo para su correcto funcionamiento, se
27

puede paliar el hambre con productos agradables al paladar, pero que no renen los
componentes imprescindibles para una ptima dieta.
2.2.2

Alimentacin Balanceada .- La alimentacin balanceada es aquella que est

conformada por los tres grupos de alimentos que contienen los nutrientes requeridos por
nuestro organismo, como son: Alimentos energticos, que se encargan de proporcionar
energa y fuerza; los formadores que tienen como funcin principal formar y reparar tejidos
y los reguladores que son sustancias necesarias para el mantenimiento .
2.2.3

Nutrientes .- Se considera a las sustancias qumicas que contienen los alimentos

que consumimos, los cuales nos proporciona energa, vitalidad y permite nuestro
crecimiento y desarrollo.
2.3.

Pirmide Nutricional.-

La nutricin es considerada como la ciencia que estudia los alimentos, nutrientes y otras
sustancias relacionadas con estos elementos, sostiene que es imprescindible que el
organismo humano se nutra teniendo en cuenta ciertas consideraciones y requerimientos,
para su ptimo crecimiento, desarrollo y desenvolvimiento de sus funciones.
Entre los aspectos a considerar estn la cantidad de alimentos que se debe consumir, stos
sern los suficientes para cubrir las necesidades calricas del organismo humano,
dependiendo de su edad, peso, talla, sexo o actividad que realiza cada individuo.
La calidad se refiere a tener en cuenta todos los nutrientes bsicos, como son hidratos de
carbono, protenas, grasas, vitaminas, minerales y agua.
Su consumo debe ser armnico, es decir, guardar proporcin entre los nutrientes: hidratos
de carbono, un 55%; protenas, un 15% y grasas en un 30% (7)
La dieta que se consume cotidianamente se tendr que adecuar a la situacin particular de
cada persona, teniendo en cuenta su condicin socioeconmica, perfil cultural y religioso.
El cuerpo humano est compuesto por un 60% de agua, 20% de grasas y alrededor de un
14% de protenas, menos del 1% en hidratos de carbono, y el 5% restante corresponden a
minerales y vitaminas. La energa consumida por el organismo es utilizada en parte para
28

los procesos metablicos conjunto de reacciones qumicas que tienen lugar dentro de las
clulas de los organismos vivos, las cuales transforman energa, conservan su identidad y
se reproducen (8) imprescindibles como el calor, circulacin, respiracin, y las diversas
actividades cerebrales. Otra parte es utilizada para la actividad fsica, pudiendo llegar hasta
el 30% del gasto calrico total.
Las bondades que ofrecen los diferentes grupos de nutrientes permiten un buen
funcionamiento en el organismo humano. Los especialistas han agrupado los alimentos en
tres grupos bien diferenciados, estos son:
2.3.1 Alimentos Energticos.- son productos que proporciona bsicamente caloras, que
luego de consumirlo y pasar los procesos metablicos, dan al cuerpo energa y fuerza. Esto
quiere decir que, su consumo permite a la persona, realizar sus actividades fsicas,
importantes, en la medida que desde que nacemos en cada etapa de la vida, estamos en
constante movimiento y gastando energa que es preciso reponer.
Estos nutrientes lo encontramos en los carbohidratos (azcares, tubrculos, leguminosas,
cereales y derivados) y grasas (manteca, mantequilla, margarina y aceites).
2.3.2 Alimentos Formadores como su nombre lo indica forman y reparan los tejidos,
son importantes porque permiten el crecimiento y desarrollo corporal, bsico en los
lactantes y nios.
Estos nutrientes estn compuestos por protenas que los encontramos en las carnes (res,
pescado, cuy, pollo, cerdo y vsceras), menestras, en los lcteos (leche y queso) y huevos.
2.3.3 Alimentos Reguladores mantienen y regulan el crecimiento y funcionamiento de
nuestro cuerpo. Esta compuesto por las vitaminas y minerales, que se encuentran en forma
natural en los alimentos de consumo diario, especialmente en las frutas y verduras. Si bien
es cierto que el organismo lo necesita en pequeas cantidades, no es menos cierto que su
consumo es reducido en las mesas familiares.

29

Por lo expresado, los grupos de nutrientes a considerar en nuestra dieta diaria debern
responder a una pirmide que oriente nuestra eleccin al momento de consumir los
alimentos.
A modo de representar grficamente lo dicho en lneas anteriores, presentaremos una
pirmide nutricional, que a opinin de los especialistas deberamos priorizar al consumir
alimentos diariamente.

2.4.

Variables relacionadas a la nutricin.

La nutricin tiene que ver con el acceso que tiene la poblacin a los alimentos que les
permitir cubrir su necesidad primaria para su sustento. El que una familia pueda o no
disponer de ello depender en gran medida de su capacidad econmica y si stos cubren las
exigencias del mercado y su conocimiento de dietas balanceadas.
2.4.1

Nutricin y Pobreza.-

30

La pobreza ha sido entendida como una situacin de deterioro econmico, no disponer de

un ingreso salarial que permita cubrir necesidades primarias. Se esgrime como causa, esa
misma incapacidad econmica proveniente de una falta de trabajo, asi como la falta de
oportunidad educativa para mejorar su nivel de empleo. Asumiendo este hecho como tal,
tenemos que todas estas circunstancias se dan dentro de un sistema amplio llamado
sociedad, la cual est organizada por estructuras, a cuyas normas y reglamentos se sujetan
los ciudadanos que viven en ella.
Desde que las naciones fueron relacionndose a travs del comercio, luego colonizando y
usurpando territorios ajenos, se fueron deteriorando las condiciones de vida de aquellos a
quienes sometan econmica, poltica y culturalmente.
Las guerras tambin desestabilizaron las economas de los pases ricos, teniendo la
poblacin que soportar restricciones an despus de sellada la paz, por tener que pagar los
costos del conflicto blico. Sin embargo, despus de un periodo corto o largo salieron a
flote y hoy en da constituyen las naciones poderosas (Japn, Inglaterra, Alemania).
Nora Lustig sostiene que la pobreza es un problema cuya causas y manifestaciones van
ms all de los indicadores econmicos, son fruto de una historia acumulada de deterioro
de las relaciones humanas con la naturaleza, que han ido configurando una situacin
cultural indeseable, cada vez ms difcil de romper. (9) Esto quiere decir que no slo se ve
la pobreza como una falta de recursos econmicos, sino como un modo de vida adquirido
donde se han trastocando los valores y principios fundamentales que tienen que ver con la
dignidad humana.
La participacin que han tenido los gobiernos para encarar este problema, ha sido
irrelevante, habra mejor que hablar de las soluciones que han ido dando las
superestructuras externas (Banco Mundial, Fondo Monetario Internacional, Organizacin
Mundial de Comercio) a nuestros problemas. Ninguno de los modelos sugeridos por estos
organismo han dado resultados positivos para las mayoras nacionales.
En la actualidad, con el Modelo Neoliberal en casi todos los pases de Amrica Latina, que
tiene que ver con la apertura internacional de la economa sin tener en cuenta las
limitaciones nacionales y la participacin en desventaja-, la privatizacin de las Empresas
31

del Estado, reduccin del gasto social y los servicios sociales, lo cual imposibilita una
mayor participacin del Estado en lo econmico y social que le permita actuar por los ms
necesitados.
Los efectos que ha trado consigo esta aplicacin es el incremento de la desigualdad social
y la pobreza, lo que la polariza cada vez ms entre un reducido sector integrado al mundo
globalizado y una mayora depauperada y cada vez ms excluida. (10) La expresin ms
significativa de la pobreza en nuestro continente, es la exclusin social.
Es frustrante para las grandes mayoras tener aparentemente al alcance- todo lo que ofrece
este mundo globalizado y no poder acceder a ello. Esta impotencia se est desbordando en
incremento de la delicuencia, la violencia la migracin y otros problemas que no son
materia de estudio. Lo que se desea desarrollar es la relacin que existe entre malnutricin
y pobreza, la primera como un sntoma de la segunda; ya en 1943 los padres fundadores
de la FAO afirmaban que la causa principal del hambre y de la mala nutricin es la
pobreza. (11) .Esto quiere decir que la malnutricin no slo es producto de una
inadecuada ingesta de nutrientes (calricos y/o proticos), sino que est vinculada a la falta
de empleo, a un medio ambiente inseguro, bajo nivel educativo, insuficientes servicios
sanitarios y sociales, etc., es decir un problema endmico nacional y por lo tanto de salud
pblica.
Una nutricin adecuada permitir tener ciudadanos saludables con todas sus capacidades y
potencialidades, dispuestos y deseosos de participar y contribuir en el progreso de su pas.
2.4.2

Nutricin y Desarrollo.-

La nutricin est considerada como una condicin previa para el desarrollo (12), una
mejora de la nutricin de la poblacin en edad productiva, redundar en la mejora de los
procesos productivos y de los resultados.
El desarrollo econmico de un pas debe relacionarse con el desarrollo humano, ya que son
las personas los protagonistas del progreso. Max-Neff. (13) plantea el desarrollo a partir de
la persona en su integridad, satisfaciendo sus necesidades humanas fundamentales
(considrese la nutricin como una necesidad de subsistencia), esto se traduce en una
mejora de su calidad de vida individual y por consecuencia colectiva. El desarrollo debe
comenzar con la persona, con su crecimiento sano y en armona con su medio ambiente,
32

estableciendo relaciones sociales

de convivencia democrtica y pacfica con sus

congneres , con la naturaleza, siendo capaz de sentar las bases para crear un sistema
equitativo de oportunidades, donde todas las personas sin distincin , tengan acceso a todas
las Instituciones que favorezcan su desarrollo integral como ser humano, bsicamente
acceso a la educacin y cultura.
2.4.3

Nutricin y familia.-

A la familia, la entendemos como un grupo de personas unidas por el matrimonio,

parentesco o afinidad, las cuales generan derechos y deberes sancionados jurdicamente.
Ese grupo de personas que la conforman, viven dentro de un hogar y bajo ciertas
condiciones que las mantienen unidas; una de ellas son los deberes de los padres o de las
personas encargadas de su conduccin. Uno de estos deberes es precisamente, satisfacer
sus necesidades de subsistencia, entre las que destaca la alimentacin.
Lo ideal es que la familia brinde alimentacin a sus miembros dentro del calor del hogar,
como lo ha sido desde sus inicios; pero en la actualidad, ms que en una situacin de crisis,
la familia se encuentra en pleno proceso de transformacin, fundamentalmente en lo que se
refiere a las variadas formas que viene mostrando su estructura, como producto de una
serie de cambios que se han ido operando socialmente, particularmente en las esferas
laboral y en los roles de gnero. (14)
Desde que la madre agreg a su rol de administradora del hogar, el de proveedora
teniendo que dejar por varias horas el hogar se han ido operando cambios en las
relaciones de sus miembros y en su funcionamiento como estructura.
La nutricin de la familia no esta ms en manos de una persona, la mayora de sus
miembros comen fuera de casa y a deshoras. Los nuevos estilos de vida que impone la
modernidad, propician un ritmo agitado en las actividades cotidianas, cada uno se moviliza
conforme a sus requerimientos particulares, es dificil coincidir en los horarios y juntarse
para compartir los alimentos.
En el mejor de los casos ambos padres se alistan todas las maanas para salir a trabajar, los
hijos en edad escolar, para asistir a la escuela, los mayores a sus centros de educacin
superior o trabajo. Como cada quien, est preocupado por s mismo, irn consumiendo los
33

alimentos preparados de acuerdo al horario que le impongan sus propias actividades

cotidianas. De esta manera, el que se encarg de preparar en caso de no contar con ayuda
tal vez tenga que irse sin probar bocado por falta de tiempo y los nios al no tener la
supervisin de sus mayores, opten por abstenerse de consumir los productos nutritivos
dejados a su alcance para su provecho y optar por otro distractor que encuentren en la
despensa. Una vez fuera del hogar, cada uno en su respectivo centro laboral o educativo,
estar a expensas de la comida rpida o chatarra o de golosinas tanto dulces como saladas
que brinda el mercado.
Otro cara de la medalla lo constituyen las familias monoparentales donde en su mayora
la madre est a cargo del sustento familiar y tiene que abandonar el hogar para afrontar
los requerimientos de los miembros de la familia, muchas veces los hijos quedan a cargo
de los abuelos u otro pariente o simplemente solos a expensas de ellos mismos o de la
tentacin que representan los amigos o la calle con todos sus peligros.
En ambos casos, los hijos casi siempre cuentan con propinas que reciben de sus padres
como una forma de paliar sus ausencias las cuales no son canalizadas de la mejor
manera. Prefieren comprar productos de bajo valor proteico y de alto valor calrico.
La familia se encuentra en una etapa de transicin nutricional donde se presentan
simultneamente problemas de salud asociados con dficit nutricional y los que se
relacionan con exceso en el consumo calrico como son las enfermedades crnicas no
transmisibles.
En este contexto, en las reas rurales se halla el nivel ms alto de desnutricin crnica, con
40.6 %; en cambio en Lima, la cifra alcanza a 10.1 % y es donde se presenta las mayores
cifras de obesidad en nios. (15)
2.5 Ecologa de la Nutricin
Ecologa es un trmino que fue creado por el Zoologo aleman Ernest Haeckel en 1886,
para referirse a ella como la ciencia del hbitat, la ciencia que se ocupa de las relaciones
que mantienen los seres vivos con su medio ambiente. (16 )

34

Por otro lado, la nutricin como ya se ha visto, trata de la suma de los procesos que
involucran la toma y asimilacin de nutrientes y su utilizacin tanto para la provisin de
energa, el mantenimiento, crecimiento y la reproduccin del individuo.
De estos dos conceptos se extraen tres elementos esenciales y necesarios para la dacin de
la vida: Ser Humano, Medio Ambiente y Alimentos (17), partiendo de la idea del Ser
Humano como amo y seor de la naturaleza, lugar donde habita y que le provee los
recursos que le son necesarios.
Este enfoque de la nutricin permite detectar diversos factores que lo componen y cuya
interrelacin armnica y equilibrada determina el estado nutricional de las personas. Cada
uno de estos factores biolgico, fsico, social, econmico y cultural- van a ir
presentndose a travs del todo el circuito trfico en el que participa el hombre.
Los alimentos que por accin de la energa solar le proporciona al hombre los nutrientes
que su cuerpo requiere de acuerdo a su estado fisiolgico (ciclo de vida en el que se
encuentre), van a influir en su estado nutricional y de salud; el hombre a su vez devuelve al
medio ambiente los alimentos en forma de desechos, conteniendo an restos de protenas y
dems nutrientes, que son utilizados por los animales y vegetales regulados naturalmente
de acuerdo a sus necesidades. Cuando stos desechos sobrepasan

en cantidad a los

requerimientos de los animales y vegetales, se produce un desequilibrio entre los factores

ecolgicos y los restos desaprovechados de nutrientes y materia orgnica, se transforman
por accin del sol en contaminantes del medio ambiente que se propaga a travs del agua,
aire y suelo deteriorndolo e influyendo negativamente sobre la calidad de los alimentos.
Esta situacin afecta la salud de las personas ya que los alimentos consumidos podran
estar contaminados, en el caso de la utilizacin de insecticidas hasta pocos das de la
cosecha, tambin podra generar problemas de salud si no se toma las medidas al caso.
2.5.1

Factores Ecolgicos de la Malnutricin.

La malnutricin en un ser humano se presenta cuando su organismo pasa por un estado de

insuficiencia o exceso de uno o ms nutrientes en la dieta. Una persona corre riesgo de
malnutricin si la cantidad de energa y/o nutrientes de la dieta no satisface sus necesidades
nutricionales. Anteriormente era ms comn hablar de desnutricin , porque en la mayora
35

de los casos las personas presentaban insuficiencia proteino-calrica; actualmente con el

vuelco que han dado los hbitos alimenticios por la influencia que ejerce el entorno social,
cultural, econmico y los que incentivan la comida rpida; los niveles de sobrepeso y
obesidad estn en ascenso en los ltimos aos en el pas. (18) Segn cifras del Ministerio
de Salud, a nivel nacional el sobrepeso/obesidad ha aumentando entre 1996 al 2000,
ascendiendo al 46% a nivel nacional (50% reas urbanas y 36% reas rurales).
La malnutricin se hace evidente, cuando se produce desequilibrios en la interrelacin de
los factores intervinientes en el ecosistema. Estos factores son importantes de considerar
porque permiten a los especialistas, hacer una evaluacin integral del estado nutricional de
la poblacin. Estos factores son:
2.5.2 Factores Biolgicos.- Consigna el estado fisiolgico de la persona, ya que
dependiendo del ciclo vital en el que se encuentre, variarn sus requerimientos
nutricionales (lactante, infante, adolescente, embarazada, adulto mayor); Asimismo estar
o no en condiciones de enfrentar enfermedades infectocontagiosas como la tuberculosis,
diarrea o el clera. Es importante tomar en cuenta el control inmunolgico del recin
nacido as como su crecimiento y desarrollo.
El estado de salud de las personas est determinado por factores como las condiciones
sanitarias e higinicas a nivel familiar y comunitario, el comportamiento y la prestacin de
asistencia, as como por el propio estado nutricional; por ejemplo, vnculos madrehijo/insuficiencia ponderal al nacer, que constituye una relacin circular. Otro aspecto
resaltante son los recursos alimentarios que provee el sector agropecuario y pesquero, que
muchas veces estn expuestos a la contaminacin ambiental.
Desde el punto de vista agronmico, existen graves problemas: la erosin del suelo, la
salinizacin de tierras de regado, las plagas agrcolas, la contaminacin del agua, la
prdida de biodiversidad y de servicios ecolgicos, etc. Aunque colectivamente representan
amenazas a largo plazo para una agricultura sostenible, ninguno de ellos pone en peligro
inmediato la seguridad alimentaria.
A nivel global, debido a la apertura econmica y la agresiva competitividad, se registra una
reduccin de las inversiones agrcolas y una tendencia a la produccin exportable, que slo
36

contribuye a la seguridad alimentaria en forma marginal. Esta liberalidad a ultranza puede

conducir tambin a una explotacin inmisericorde de los recursos naturales. (19)
Con respecto a la ubicacin de la poblacin con deficiencia de energa alimentaria por
zonas agroecolgicas acceso a la tierra, diversidad de las fuentes de ingresos y la
situacin del desarrollo de la economa se observa que tal deficiencia, tiende a disminuir
en las zonas hmedas y ser ms acentuada en las zonas ridas.
Por regiones, la mayor parte de la poblacin pobre del frica subsahariana, como por
ejemplo: Kenya, Ruanda y Burundi, estn en la zona rida. En la mayora de los casos, la
distribucin de la poblacin pobre refleja la distribucin de la poblacin general en las
zonas agroecolgicas (ZAE).
2.5.3 Factores Fsicos.En este aspecto se consigna el valor agregado que la tecnologa proporciona a los
alimentos como parte de su proceso de elaboracin hasta llegar a manos del consumidor
final, de realizarse este proceso en ptimas condiciones. Este proceso abarca desde el
ambiente donde se procesan los alimentos (infraestructura, insumos adicionales servicios
bsicos, agua potable, desague, luz elctrica), hasta los medios de transporte que se utiliza
en su traslado a los mercados para su comercializacin.
Las deplorables condiciones higinicas del medio urbano pobre y determinados aspectos
del sistema de vida en las ciudades de esas personas de limitados recursos hacen que la
situacin nutricional urbana sea cualitativamente menor que la rural.
2.5.4 Factores Sociales.Bsicamente se toma en cuenta los datos estadsticos de la poblacin respecto a
nacimientos, morbimortalidad, esperanza de vida, porcentaje de desnutricin, composicin
poblacional. Otro punto importante es la educacin alimentaria, es decir, qu y cunto
saben o deberan saber las personas sobre lo que requiere su familia si de alimentacin se
trata, su nivel de escolaridad dir mucho de sus prcticas alimenticias. Adems se tendr
en cuenta no slo el consumo, sino el almacenaje de los alimentos y el desecho de los
sobrantes.

37

Ha de prestarse especial atencin a la cantidad y calidad del rgimen alimenticio, su

variedad y composicin, en particular la disponibilidad de productos de origen animal y
otros alimentos ricos en micronutrientes y energticos, el modo de elaboracin y
preparacin de los alimentos, la frecuencia de la alimentacin y, en el caso de los lactantes,
la amplitud de la alimentacin natural.
Si bien el aumento de los ingresos familiares mejora el acceso a los alimentos, no siempre
contribuye directamente a mejorar el bienestar nutricional de todos los miembros de la
familia. La toma de decisiones dentro del hogar desempea una funcin importante, al
igual que los conocimientos y la atencin familiar. Aunque las modalidades de gasto y
consumo familiares parezcan racionales para el jefe de la familia, puede que no sean
ptimas desde el punto de vista nutricional.
La nutricin es slo una de las consideraciones que se tienen en cuenta al adoptar
decisiones sobre el gasto y el consumo familiares. La falta de conocimientos con respecto a
las necesidades nutricionales de los miembros de la familia puede dar lugar a que no se
proporcionen los alimentos necesarios, aun en el caso de que estn disponibles. Una
informacin incorrecta de fuentes externas al hogar y la promocin de productos
alimenticios inapropiados pueden agravar este problema.
Por otra parte, la calidad de los cuidados afecta considerablemente al estado sanitario y
nutricional de los nios. Vale considerar entonces, la distribucin del tiempo de la mujer y
sus conocimientos, que pueden tener efectos nutricionales importantes por medio de los
cambios en la lactancia materna, la atencin infantil y factores sanitarios e higinicos.
2.5.5 Factores Econmicos.Considerado para muchos especialistas como el ms importante, porque permite a las
familias el acceso a los alimentos; es decir la capacidad de los hogares para adquirir
cualesquiera de los alimentos disponibles, lo que depende bsicamente de los ingresos
familiares (incluida la base de recursos para la agricultura de subsistencia).cantidad y
calidad.
El acceder a los alimentos que pone a su disposicin el mercado se da gracias al soporte de
un empleo estable (no necesariamente); aunque sus ingresos no alcancen a cubrir la canasta
38

familiar bsica

y en el caso que as sea, gran parte del presupuesto familiar est

considerado para gastos en alimentacin. Falta disponibilidad de alimentos, a travs del

mercado y de otros canales, que depende de la produccin, la constitucin de existencias y
las oportunidades comerciales. A nivel de la estructura econmica del Estado, la situacin
de la poblacin est sujeta a los resultados de la gestin gubernamental y su relacin con el
mercado internacional. En la actualidad los precios de los productos estn sujetos a la ley
de la oferta y la demanda en el mercado global.
2.5.6 Factores Culturales.Considerando a la cultura como todo aquello que el hombre expresa y realiza producto de
sus interrelaciones con sus congneres y la naturaleza, lo que se expresa en
comportamientos actitudes en su forma de vida, en el cmo afronta y resuelve sus
requerimientos personales y familiares dentro y por influencia de su entorno social; es de
suma importancia considerar este factor en el estudio de la malnutricin. Los especialistas
de las ciencias sociales han visto por conveniente abordar el tema a nivel
multidisciplinario, por las implicancias que reviste el problema.
Da a da las personas tienen que enfrentar el tema de la alimentacin, esto implica tomar
decisiones respecto al tipo de producto a elegir, para ello se toman en cuenta:
o Caractersticas sensoriales ( incorpora factores psicofsicos, cognitivos y afectivos)
propios de cada familia o grupo poblacional, influyendo en la discriminacin de sabores y
preferencias en la seleccin de alimentos; conocimiento real y percepcin que se tiene de la
calidad y clasificacin de los alimentos; poder adquisitivo que facilite su acceso; prejuicios
ligados al estatus social, edad, gnero, creencias y valores que se tiene respecto a ciertos
productos alimenticios.
Por otro lado, tambin surgen una serie de situaciones relacionadas al problema nutricional
como la salud, la enfermedad, la imagen y esttica corporal, el placer y las relaciones
interpersonales, que poseen componentes socioculturales (20)
La cultura ha sido un tema poco abordado en la investigacin nutricional en Amrica
Latina, los estudios realizados por los especialistas se han centrado en los factores
biolgicos de la desnutricin: la insuficiencia cuantitativa y cualitativa de los nutrientes
proteino-calrico y su consiguiente tratamiento.
39

Pocos trabajos, como los del profesor Cravioto -especialista de la Universidad de Mxico
y del Instituto Mexicano de Asistencia a la Infancia (IMAN)- y sus colaboradores, se
inspiraron en un planteamiento ecolgico. Este investigador estudi a lo largo de diez aos
(19661976), las condiciones de vida de un pueblo de 5000 habitantes en el sudoeste de
Mxico, eligiendo 300 nios nacidos el mismo ao, a los que se hizo un seguimiento por
siete aos consecutivos. Esta poblacin tena como caracterstica el estado de malnutricin
que presentaban los nios en edad escolar, con problemas en el empleo y dominio del
lenguaje.
All se constat, detalles que aparentemente podan pasar desapercibidos como el hecho
de que las madres de los nios menos afectados oan la radio con mayor frecuencia que las
madres del otro grupo de nios. Asimismo, se percibi los comportamientos de los adultos
frente al infante, falta de experiencia y de inters por las cosas, falta de juguetes, pocos
contactos con los pequeos y relaciones poco afectivas y estimulantes entre la madre y los
hijos. Un entorno familiar poco estimulante no solo era desfavorable para el desarrollo
mental, sino que constitua el medio ideal para la perpetuacin de la malnutricin.
Para curar y superar estos contratiempos de la infancia, concluyeron que no slo se deba
mejorar el estado nutritivo, sino tambin el estado de salud de la madre y la calidad del
entorno del nio. (21)
En la actualidad estos estudios ecolgicos estn cobrando especial importancia, sobre todo
en los pases desarrollados por los fuertes cambios en la dieta y el consumo de alimentos
industriales. En un proceso de transicin socioeconmica y globalizacin, este fenmeno
se est produciendo en toda Latinoamrica, informes provenientes de diferentes pases de
esta parte del continente, as lo demuestran.
Hay que tener en cuenta que en todo estudio que aborde los factores que afectan el
comportamiento alimentario, existen interacciones entre los factores biolgicos y
culturales, que estn insertos en el proceso de seleccin de los alimentos. Las personas
aceptan los alimentos clasificndolos como comestibles o rechazndolos como no
comestibles, y establecen preferencias entre los tems comestibles sobre la base de
caractersticas sensoriales y culturales. El trmino cultural incluye factores simblicos,

40

sociales y econmicos que en interaccin con los datos sensoriales y preferencias, forman
los patrones alimentarios y determinan la seleccin de alimentos.(22)

Evolucin de la dieta
Dentro de esos factores culturales un indicador importante es el referente a la dieta. Para
poder explicar como ha ido evolucionando la dieta humana a travs del tiempo, se precisa
la ayuda de la antropologa que ha considerado a bien desarrollar una subdisciplina
llamada antropologa nutricional, la cual considera aparte de otros aspectos, la influencia
de los fenmenos culturales en este proceso.
La mayora de estudios sobre la evolucin de la especie, sostienen entre otras
intervinientes, que los cambios en la dieta del vegetarianismo al homnivorismoprodujeron cambios sustanciales en la morfologa fisiolgica y estilo de vida del llamado
Homo sapiens, a partir de un mayor desarrollo de su cerebro por la ingesta de protenas y
cidos grasos polisaturados.(23)
El descubrimiento del fuego y la aparicin de las actividades agropecuarias y artesanales,
posiblemente colaboraron al surgimiento de la coccin de los alimentos, lo que permiti la
diferenciacin marcada de los roles y la divisin del trabajo en los miembros del grupo de
acuerdo al gnero.
El incremento demogrfico, producto del sedentarismo y el mayor consumo de caloras
disponibles que contribuy a la reduccin de los espacios entre un parto y otro, vino
paralelo a los problemas de salud que tuvo que enfrentar la poblacin, los espacios y
recursos disponibles no satisfacan las condiciones necesarias de salubridad, la dieta haba
reducido su variedad, debido a la produccin de ciertos productos en mayor cantidad. Vale
decir que aument el consumo pero slo de un grupo de alimentos insuficientes para cubrir
todas sus necesidades nutricionales. Puede decirse que padecieron malnutricin crnica por
falta de determinados micronutrientes. (24)
Parte de la evolucin y el desarrollo en la vida del hombre es haber encontrado las
soluciones a sus problemas, aunque no siempre beneficiaran a todos, sino por el contrario,
41

van surgiendo las desigualdades paralelo al avance que experimentan las sociedades en sus
diferentes campos, la nutricin no poda ser la excepcin.
Con la revolucin industrial aparecen nuevos cambios en la dieta alimenticia, no slo ha
variado la produccin en el campo, sino que ahora los alimentos son procesados antes de
su consumo. Lo que antes eran productos reducidos a unos pocos y designado para cumplir
determinada funcin, con el surgimiento de la tecnologa su consumo se masific y se
extendi sus propiedades de uso. Un ejemplo de ello lo constituye el azcar.
Los cambios en la dieta aparejados por la revolucin industrial tienen que ver con la
mecanizacin de la produccin alimenticia entregando alimentos preprocesados, el
desarrollo de las tecnologas de conservacin (conservadores,

preservantes, latas,

alimentos congelados), el transporte, el surgimiento de redes de intermediarios y la

separacin entre el productor y el consumidor.
Hoy la industria mundial de la alimentacin es una de las ms importantes en el mundo, las
grandes corporaciones alimentarias multinacionales son las que dictan a travs del manejo
de los precios as como de la publicidad, lo que debemos comer, avasallando muchas veces
nuestros valores culturales locales, as como la falta de consideracin con respecto a la
salud de la poblacin. Los alimentos que se compran en el mercado no se eligen muchas
veces por su valor nutricional sino por el impacto que haya ocasionado en los
consumidores el mensaje publicitario y que por ende slo producir ganancias econmicas
a los fabricantes. Harris pone como ejemplos a la leche en polvo como sustituto de la
leche materna, las gaseosas y la comida chatarra. (25)
Pautas Culturales de Alimentacin
La forma cmo percibimos los alimentos pasa por un sello cultural que va impreso en cada
uno de nosotros; desde que despertamos a la vida sentimos un cuerpo familiar que nos
continua proporcionando satisfaccin a ese comezn que sentimos en el estmago cada
cierto tiempo. Con el transcurso del tiempo y nuestra interrelacin con el entorno prximo
que nos circunda (mam, pap, hermanos, abuelos, parientes, televisin, etc.) vamos
aprendiendo nuevas formas de saciar nuestro apetito.

42

Ms adelante, iremos conociendo la variedad de productos que ofrece el mercado, cmo se

producen y que debemos hacer para obtenerlos. Cada una de ests acciones se realizarn de
acuerdo al ciclo vital en que nos encontremos, no tendremos la misma actitud al elegir o
degustar una comida cuando somos nios, que cuando seamos adolescentes o adultos. En
el transcurrir de los aos hemos de ir adquiriendo un bagaje de conocimientos y patrones
de vida, producto de experiencias agradables o no, modelos que muchas veces trascienden
los linderos de nuestra cultura local, recepcionando informacin continua direccionada a
determinados objetivos particulares que a la larga marcarn nuestra eleccin llegado el
momento.
Si de comida se trata, un nio elige lo que ms le agrada, slo ve en ello su satisfaccin
inmediata y el placer que le causa saciar su apetito o deseo del momento; pero no sucede lo
mismo cuando es adolescente, muchos jvenes ven restringir sus opciones, al sentir que
ciertos productos alteran su dimensin corporal, o si lo hacen se someten a drsticas
sesiones de ejercicios fsicos u otros a dietas estrictas. Tanto jvenes como adultos, tendrn
en el nivel educativo logrado, cierto soporte y ayuda que les permitir estar conciente de lo
que es conveniente o no para su buen estado nutricional.
Asimismo cuando de eleccin o seleccin de alimentos se trata, la significancia de ciertos
productos a los cuales se les considera aptos para servir en la mesa, no siempre tendrn la
anuencia de toda poblacin; para un determinado grupo de personas, con ciertas creencias
culturales y/o religiosas les resultar inaceptable contarlo entre sus opciones culinarias
cotidianas. (26) como el cerdo en la comida juda, o la res en los indios.
Pero tambin hay opciones que caracterizan a determinados grupos sociales y por los
cuales se distinguen o son sealados. Esto quiere decir que los grupos sociales siguen las
tradiciones que sus antepasados les han legado y esto se va desarrollando a travs de las
generaciones. Aunque en las actuales circunstancias la globalizacin cultural que
trasciende casi todos los rincones del planeta, est trastocando los patrones culturales
locales y regionales de las naciones en estado de subdesarrollo, las nuevas generaciones,
estn descartando las usanzas nativas o autctonas de su regin por considerarlas de menor
vala si lo comparan con las tendencias forneas de mayor aceptacin entre los ms
jvenes. Si la eleccin de los alimentos tiene un fuerte contenido cultural, lo mismo sucede

43

con su consumo, las variaciones que se hagan de un ingrediente u otro en su preparacin

marcar la diferencia entre una localidad, regin, o pas.
En cuanto a los espacios o tiempos en que se consumen los alimentos, no siguen un patrn
rgido, si bien se establece como modelo las tres comidas bsicas al da, las personas no
dejan de ingerir platillos o golosinas dulces o saladas entre comidas. Esta situacin muchas
veces se hace un hbito, producto de las relaciones interpersonales que se generan en
determinados ambientes cotidianos (trabajo, reunin familiar, momentos de esparcimiento,
etc.)
La ingesta de los alimentos es un acto que ocurre todos los das, por lo que se podra
considerar una rutina que implique cierta monotona; pero dependiendo de los
acontecimientos que sucedan en la vida de la persona, la familia, la comunidad o la nacin,
que tengan relacin con un tipo de celebracin, se va a convertir en todo un ritual; cada
potaje a servirse ser cuidadosamente elegido y elaborado de acuerdo a la ocasin. Muchas
veces el calendario festivo indica el men a servirse en las mesas familiares.
Cmo se come habitualmente, las horas del da y de la noche en que se come, qu tipos de
comidas se consumen cotidianamente, en qu ocasiones y con quin, son formas de
comunicar informacin acerca de nuestra identidad social y cultural. El cdigo de la
comida es uno de los elementos bsicos para descifrar las reglas culturales de etiqueta,
identidad y pertenencia a un grupo social (27)
Los patrones alimentarios son construidos en base a alimentos codificados de acuerdo a su
ubicacin dentro de la dieta. Una forma de clasificarlos es, como alimentos bsicos que se
consumen regularmente tres veces al da, pero alrededor de estas comidas existen
agregados que son opcionales dependiendo de las preferencias y posibilidades de
obtenerlos. Estos condimentos o saborizantes que se obtienen sin necesidad de coccin
previa, configuran productos que muchas veces- satisfacen el paladar y no contienen
valor nutricional alguno.
Los productos consumidos fuera de horario, no son considerados como parte de la ingesta
diaria a pesar que van siendo una costumbre cada vez ms generalizada en las conductas de
la poblacin. Las loncheras de los ms pequeos van abastecidas de golosinas y/o
gaseosas, los ms jovencitos an en los sectores ms deprimidos- suelen adquirir
44

productos de bajo o nulo componente nutricional, no se quedan atrs los adultos.

Tambin hay que tomar en consideracin que los alimentos considerados inferiores, slo
usados en tiempos de pobreza o consumidos ordinariamente slo por nios o jvenes,
pueden no ser reportados en las encuestas o censos- si ellos no forman parte de la dieta de
los adultos.
Los ndices de diversidad en alimentos pueden tambin ser usados para entender por qu,
en ciertos contextos culturales, los nios sufren malnutricin pese a aparentemente
adecuadas fuentes de alimentos bsicos. Algunas veces la malnutricin ocurre a causa de
que las dietas de los nios son muy montonas o demasiado abultadas. Los ndices de
diversidad de alimentos podran ser desarrollados como una herramienta para estudiar de
que manera la disponibilidad de la variedad influye sobre las opciones de alimentos, y por
lo tanto, sobre los niveles de consumo de aquellos alimentos que se comen excesivamente.
(28)
Como es posible observar, todo el complejo mundo de las representaciones de los
alimentos

estn

fuertemente

influenciadas

por

factores

histricos

sociales.

Las personas socializadas e insertas en una cultura alimentaria determinada, estn

expuestas a mltiples influencias de otros grupos, mediante la educacin y los medios de
comunicacin. Cada ser humano recibe durante su endoculturacin ciertos modelos que
sern modificados, deformados, reinterpretados o cambiados, producto de la experiencia y
de las nuevas informaciones. Esta nueva percepcin ser retransmitida al grupo social
producindose el cambio en las pautas alimentarias. Existe sin duda una gastronoma
propia de cada grupo social, la que es dinmica, aquel cuerpo de prcticas de alimentacin
culturalmente elaborada y transmitida de cualquier cultura que incluye: la seleccin de un
conjunto bsico de alimentos, el uso frecuente de un conjunto caracterstico de sabores, las
caractersticas del procesamiento de cada alimento, la adopcin de una variedad de reglas
acerca de las comidas aceptables y sus combinaciones, ocasiones en que son ingeridas, el
contexto social de la comida y los usos simblicos de los alimentos.
Como resultado existe un verdadero "Tratado de la alimentacin", que norma las
caractersticas, orden, sabores, temperaturas, principios de exclusin e inclusin de los
diferentes alimentos, preparaciones y ocasiones en que se consumen.

45

2.5.7 Desequilibrio en los factores ecolgicos

La operatividad del ecosistema nutricional se manifiesta en la interrelacin y equilibrio
entre los factores ecolgicos existentes en una cadena trfica conformada por el hombre,
que habita y se beneficia de un medio del cual obtiene los recursos para su sustento
(alimentos) y comodidad; pero esto, dependiendo de sus condiciones biolgicas, fsicas,
econmicas, sociales y culturales.
A nivel mundial, segn estimaciones de la Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin (FAO) bsicamente coinciden en que la mayor proporcin
de nios con insuficiencia ponderal de la poblacin malnutrida del mundo en desarrollo
est en Asia meridional, particularmente en la India y Bangladesh, seguida del frica
subsahariana. La frecuencia de la deficiencia de alimentos expresada como deficiencia
estimada de energa alcanza su nivel ms alto en frica y Asia meridional, y es
considerablemente inferior en Asia oriental y en Amrica Latina y el Caribe. Mientras el
porcentaje de personas con deficiencia de energa alimentaria en las poblaciones de Asia
meridional ha disminuido, el nmero absoluto en Asia meridional y en el frica
subsahariana ha aumentado.
La

desnutricin

proteico-calrica

frecuentemente

se

asocia

con

infecciones

gastrointestinales y respiratorias agudas y contribuye a la morbilidad y mortalidad en los

dos primeros aos de vida, lo cual es una caracterstica epidemiolgica de los pases en
desarrollo. La persistencia del crculo vicioso desnutricin-infeccin-desnutricin,
ocasiona retardo en el crecimiento fsico del nio y a menudo se acompaa de dficit en su
desarrollo mental y funcin cognoscitiva.
Al problema de la desnutricin se aaden crecientes problemas de salud pblica asociados
con el exceso de peso y la obesidad, no slo en pases ricos, sino tambin en pases de
ingresos medios y bajos, especialmente en zonas urbanas.
La malnutricin como resultado de dietas inadecuadas y exceso en el consumo calrico, es
un problema creciente que se asocia con el sedentarismo, el exceso de peso y la obesidad,
constituyendo un importante factor de riesgo en la incidencia de enfermedades crnicas no
transmisibles, como la hipertensin arterial, la enfermedad coronaria, los accidentes

46

cerebrovasculares, la diabetes de comienzo tardo y algunas enfermedades neoplsicas y

degenerativas.(29)

2.5.8 Obesidad y Homogenizacin de la Dieta

Un anlisis de los datos de la FAO sobre un estudio en Chile, demuestra que las
disponibilidad total de caloras se ha incrementado en las ltimas dos dcadas, con un
mayor aumento de aquellas provenientes de grasas saturadas. En 1980 el promedio de
caloras per capita disponibles era de 2.667 caloras (21% proveniente de grasas ),
incrementndose a 2.844 (28% de grasa) en 1998. De estos datos tambin se observa que
entre 1985 y 1995 se ha incrementado en forma notoria el consumo de carne (aves 140%,
vacuno 65% y cerdo 200%) y ha disminuido el consumo de cereales y legumbres (12%).
Entre 1960 y 1989 la estimacin de la ingesta calrica mostraba una distribucin de 1013% protena, 20-25% grasa, y 60-70% hidratos de carbono, sin cambios relevantes
durante este periodo. El siguiente ao se volvi a realizar investigaciones similares (Albala
2002) y arrojaron luego de la comparacin, que la poblacin haba aumentado el consumo
en los estratos pobres de pan, carne roja (grasas saturadas) y bebidas gaseosas (azcar) lo
que haba significado un incremento de un 22% en el total caloras ingeridas, y el consumo
de caloras proveniente se grasas se incrementaron en un 26%. As mismo se ha podido
observar que menos del 70% de los adultos consume menos de 2 porciones de frutas al da,
y un 59% menos de dos porciones de vegetales. Estos cambios en la dieta se han asociado
al aumento de enfermedades cardiovasculares, oncolgicas y otros.
Por ejemplo la prevalencia de obesidad se ha duplicado en los ltimos 10 aos entre los
nios preescolares y escolares y tiende a incrementarse con la edad, siendo mayor el
nmero de mujeres obesas de sectores socioeconmicos bajos, existiendo una mayor
prevalencia entre las mujeres que entre los hombres. (30).
Por otra parte, nos vemos bombardeados por la publicidad. Un estudio realizado sobre las
preferencias de escolares con respecto a los comerciales de televisin estn en relacin
directa con la ingestin de "snaks" de los nios en los colegios. Esto es observable en las

47

preferencias de los consumidores en los supermercados por el consumo de alimentos

dulces y salados altos en grasas, en detrimento de legumbres, frutas y vegetales.
Al quedar liberada la alimentacin de un hbitat especfico o de las alternancias
estacionales, la modernidad alimentaria urbano-industrial nos lleva a romper la
localizacin de la dieta as como a la ilusin de una abundancia permanente. Sin embargo,
nos encontramos ante un homogenizacin de la dieta, existen mayores cantidades pero
tambin menor variedad, tanto en el nmero de los diferentes alimentos consumidos como
en los sabores y formas de preparacin. Nos vemos enfrentados una alimentacin industrial
en donde no sabemos el origen exacto de lo que comemos y que modificaciones sufri
(aditivos, colorantes transgnicos, edulcorantes, etc.). A la vez percibimos una
estdarizacin en los sabores, formas y colores de nuestros alimentos debido a su
procesamiento la sentimos como "comida de plstico".
Pero los cambios no slo se producen en los tipos de alimentos consumidos sino tambin
en las prcticas asociadas. La comida familiar tradicional pasa a ser una prctica en
extincin. Los horarios de colegio o de trabajo y las distancias en las urbes obligan a
realizar una o ms de las comidas diarias en los lugares donde se labora. Se pierde esta
instancia de transmisin de normas, reglas y smbolos. Inclusive las personas pueden estar
en la misma casa pero no comen juntas, se produce un "picoteo" individual sin respetar
horarios de comidas, en forma solitaria frente al televisor o el computador. Hoy
especialmente los jvenes consumen gran parte de sus alimentos en forma "ambulatoria"
en la calle, junto al kiosko, en la cafetera.
La borgine actual influye en que haya menos tiempo para dedicar a la preparacin de los
alimentos, la fuerte incorporacin de la mujer al mundo laboral hace que cada vez ms
requiera de alimentos fciles y rpidos de preparar, perdindose las tradiciones culinarias
locales que requieren de gran tiempo y trabajo. Adems estn las modas que nos inducen a
determinados alimentos (alimentos light) o determinadas cocinas (comida japonesa,
peruana, etc.) internacionalizando las comidas tradicionales.
Nos enfrentamos a un transtoque de las pautas culturales de alimentacin, y el aumento de
la alimentacin solitaria desestructurada, fuera del control que ejerce la comensalidad, lo
que nos lleva a una gastro-anomia, pero no por una falta de valores o pautas culturales con
48

respecto a la alimentacin, sino que el individuo muchas veces en la soledad de su

alimentacin individual se ve enfrentado a mltiples patrones de referencia. (31)
Las pautas culturales de alimentacin son dinmicas, y que estn siendo constantemente
intervenidas en la actualidad por los mensajes emanados desde los medios de
comunicacin, las sociedades mdicas y de nutricin, la moda y el Estado entre otros.
Dichas entidades pueden estar enviando mensajes poco claros y quizs contradictorios,
tanto sobre la nutricin y otras temticas relacionadas, como la salud, la esttica corporal,
el placer y en definitiva los estilos de vida aceptables socialmente.

49

CAPTULO III
LOS HBITOS ALIMENTICIOS Y RELACIN CON LA MALNUTRICIN
3.1 Los alimentos y la nutricin
La poblacin, los alimentos y la nutricin son factores que ejercen independientemente una
influencia considerable sobre el crecimiento y desarrollo econmico y social de los pases.
Sin embargo estos tres factores estn estrechamente relacionados.
El tamao de la poblacin determina en gran medida las necesidades de alimentos, si
existen ms bocas que alimentar debern producirse o accederse a un mayor volumen de
alimentos, este evento tiene un impacto sobre recursos naturales como el suelo, el agua, la
flora y la fauna, por cuanto los asentamientos humanos establecidos en forma
desorganizada originan desgaste, y contaminacin de los mismos. A su vez el nivel de
suministros de alimentos condiciona el estado nutricional, el cual por su parte influye en la
calidad de vida y afecta el tamao de la poblacin.
En la regin andina la poblacin menor de cinco aos presenta un alto nivel de
desnutricin, es decir, para sus necesidades no recibe, ni en cantidad ni en calidad los
nutrientes que requiere, esta desnutricin tiene como consecuencia una baja capacidad en
el desarrollo y aprendizaje, retardos en el crecimiento, y una mayor probabilidad de
enfermar y morir.
En contraste, un alto porcentaje de la poblacin adulta de la regin andina consume
exageradamente alimentos calricos que la conducen a sufrir sobrepeso u obesidad, los
cuales son factores de riesgo para enfermedades como la diabetes, infarto, enfermedades
cerebrovasculares y otras que despus de la violencia son las principales causas muerte en
nuestros pases.
50

La seguridad alimentaria se define como la posibilidad de garantizar a toda la poblacin

una alimentacin sana y adecuada, tanto en cantidad como en calidad de tal forma que le
permita satisfacer sus necesidades de caloras y nutrientes. (1)

Para enteder el concepto de Seguridad Alimentaria debemos evaluar tres aspectos

importantes:
1. La calidad y cantidad de nutrientes que requerimos para llevar una vida sana.
2. El papel del Estado en la seguridad alimentaria, definiendo polticas adecuadas.
3. Las acciones que la familia puede desarrollar para tener seguridad alimentaria.
3.1.1 Factores que determinan el estado nutricional de los consumidores
El estado nutricional de una comunidad o consumidores no depende de un slo factor, en l
confluyen una serie de variables, es por ello que el manejo de los problemas nutricionales
no es de una funcin exclusiva del sector de salud, sino que debe ser el compromiso de
todos los factores.
Los factores que determinan el estado nutricional del consumidor se agrupan en tres
subsistemas as (2):
1.

Disponibilidad de alimentos:

guarda relacin con aspectos de produccin y

comercializacin de los alimentos. Es decir, productos por regin, clima, topografa,

asistencia tcnica agroindustrial y polticas agrarias.
2.

Consumo de alimentos: relacionado con aspectos socioeconmicos y culturales que

determina la seleccin o hbito de compra influenciado por el ingreso de la familia, tamao

de la misma, hbitos alimentarios y nivel educativo; influenciado por la comunicacin
masiva.
3.

Aprovechamiento biolgico: relacionado con la utilizacin de los nutrientes una

vez son consumidos por el individuo. Es importante considerar que una persona enferma
aprovecha en menor proporcin los nutrientes que consume, por ello en este grupo es
importante considerar los factores de riesgo ambiental ( basuras, disponibilidad de agua,
entre otros).
Los sectores comprometidos en el desarrollo de la Seguridad Alimentaria son todos,
especialmente el sector de la industria de alimentos tiene un papel determinante desde la
disponibilidad misma del alimento que responda a las necesidades de la comunidad; es por
51

ello que la investigacin cientfica en el desarrollo de productos alimenticios que ofrezca

un beneficio para la salud es hoy un prioridad.
La bsqueda de productos alimenticios en donde se modifique, adicione o sustituya algn
ingrediente como por ejemplo, disminuir el aporte calrico al remplazar azcar por
aspartame (NutraSweet) es una excelente alternativa para la comunidad adulta que se
enfrenta a estados de malnutricin, de sobrepeso.
Las campaas de comunicacin que se realiza sobre un determinado producto va
influyendo directamente sobre los hbitos y costumbres del grupo de consumidores
expuestos a ellas. La educacin en salud y nutricin es compromiso del sector industrial
que debe orientar en forma correcta a su consumidor. Se esta creando el hbito y por ello
somos parte activa del consumo de los alimentos.
Conocer el valor nutricional de los alimentos para seleccionar su beneficio, es importante.
Recuerde que el ser humano se alimenta para cubrir sus necesidades nutricionales y no slo
para llenarse.
3.1.2 Se alimenta en forma segura y sana?
El siguiente listado de alimentos le puede ayudar a determinar si su consumo al da es de
aceptable calidad. Se debe consumir mnimo de dos a tres de cada grupo de ellos en el da.

PROTEINAS CALORIAS

HIERRO

CALCIO

CARNE
POLLO
HIGADO
PESCADO
ATN
HUEVOS
LECHE
QUESO
FRJOL
LENTEJA
YOGURT

HIGADO
HUEVO
FRIJOL
LENTEJA
SARDINAS

LECHE
QUESO
KUNMIS
YOGURT

PAN
PASTAS
GALLETAS
ARROZ
MAIZ
PAPA
PLATANO
ACEITE
MAYONESA
AZUCAR

VITAMINA Y
FIBRA
GUAYABA
PAPAYA
ZANAHORIA
REPOLLO
ESPINACAS
PEPINO
TOMATE
MANGO
MANDARINA
MORA
PIA

52

Recuerde que:

Las protenas son nutrientes que favorecen la formacin de tejidos y rganos, por ello

se requieren para el crecimiento, desarrollo y recuperacin de estos. Adems de defensas

para el organismo.

El hierro se requiere para la formacin de sangre en el organismo.

El calcio es importante para la formacin de huesos y dientes sanos. Si se consumen

durante niez y adolescencia especialmente la mujer, previene la osteoporosis en la edad

adulta.

Frutas y verduras aportan las vitaminas y minerales necesarios para contribuir a llevar

acabo los procesos de las protenas y del manejo energtico del cuerpo adecuadamente.

La fibra le contribuye a tener un mejor proceso de digestin. Previene afecciones

digestivas, como el estreimiento o constipacin.

Recuerde que las caloras son importantes para dar energa. Pero el exceso lo lleva a tener
un sobrepeso u obesidad y por ende a problemas de salud, como la diabetes y
enfermedades cardiovasculares entre otros.

3.2 Los hbitos alimenticios como problema relacionado con la malnutricin

Para unos la dieta consiste en tortilla, frijol y chile; para otros, en bebidas carbonatadas,
"chucheras" empacadas al vaco y todo aquello que pueda considerarse "comida chatarra".
Algunos ms relegan la alimentacin al ltimo peldao de su escala de valores: comen
estrs, cualquier cosa, a la velocidad de un rayo, fuera de hora y sin guardar las
condiciones higinicas mnimas. Y por si eso fuera poco, acompaan los alimentos con un
alto grado de el cual cambia el metabolismo sin que el afectado se d cuenta. Esas
personas afrontan problemas de malnutricin. "Unos por deficiencia y otros por exceso",
dice la gerente del rea de nutricin del Instituto de Nutricin de Centro Amrica y
Panam, INCAP, Veronika Molina.
Segn la especialista, el problema del primer grupo est relacionado con una alimentacin
montona, escasa y baja en el consumo de alimentos ricos en vitamina A y B. Esas
condiciones traen como consecuencia problemas de desnutricin, anemia, mayor
53

propensin a contraer enfermedades infecto-contagiosas y, en menor grado, problemas de

la vista.
El segundo grupo, en cambio, suele ser obeso y, por consiguiente, padecer de diabetes,
hipertensin y enfermedades del corazn.
Las causas son mltiples y van desde la pobreza extrema, hasta la falta de tiempo para
preparar y consumir la comida. Sin embargo, el mayor problema radica en el
desconocimiento sobre el valor nutritivo de los alimentos y la inadecuada forma de
combinarlos. "Ambos grupos de personas pueden mejorar su nivel de nutricin con slo
modificar algunos hbitos de vida", dice Molina. (3)
3.2.1 Malos hbitos
Otro de los problemas relacionados con la mala nutricin se debe a los hbitos
alimenticios, la educacin y el historial de vida de las personas. "Si de nios les premiaban
con dulces y pasteles, de adultos buscarn esos alimentos para compensar el estrs y evadir
la tristeza", dice Molina.
A ello se suma el estilo de vida de las ciudades. Las personas trabajan largas jornadas y
suelen comer fuera de hora y rpidamente. "Eso afecta el metabolismo y la calidad de los
productos consumidos", dice la nutricionista Iris Cotto Leiva, del Centro de Asesora en
Alimentacin y Nutricin de la USAC.
Adems, como cada vez se come ms en soledad, frente a la televisin, la computadora o
en el escritorio, las personas optan por los alimentos que se toman con la mano y no
requieren coccin. Muchos de ellos son ricos en grasas y carbohidratos, sustancias que en
exceso contribuyen a la obesidad de las personas, uno de los principales males de la
sociedad actual.
Ese problema se agudiza por la falta de ejercicio, pues la actividad laboral suele ser
sedentaria. Del carro a la oficina y de la oficina a la casa. Como casi no requiere ejercicio,
el consumo de caloras es mnimo, pero la ingesta alta. Ante esa problemtica, la propuesta
de los nutricionistas gira en torno a cambios en las empresas y los restaurantes. "Las
cafeteras deben ofrecer alimentos sanos y los restaurantes incluir ensaladas y verduras",
comenta Molina.

54

Esa problemtica no afecta slo a los adultos. Muchas veces los nios tambin caen en el
crculo de la mala alimentacin. "Quieren comer slo lo que les gusta o los padres los
acostumbran a consumir "chucheras" al colocar esos productos en las loncheras", dice
Cotto. Para ella, la clave radica en ensearles a comer diferentes alimentos y variarlos en
los mens del colegio. La recomendacin es clara: no darles slo bolsitas y bebidas
azucaradas, sino incluir fruta, panes con queso o frijoles, zanahoria con limn y refrescos
naturales, por ejemplo. (4)
3.2.2 Consejos alimentarios
Una buena alimentacin no requiere solo de recursos econmicos, tambin implica el
desarrollo de buenos hbitos y de unos minutos de tiempo para pensar cmo organizar la
ingesta diaria. "Mientras ms variados sean los alimentos que se consuman, mejor nutrida
estar la persona", dice Molina.
Una alimentacin sana se basa en siete principios bsicos: incluir en todos los tiempos de
comida granos, cereales o papas, pues proporcionan energa para el funcionamiento de
todos los rganos. Tambin comer diariamente hierbas, verduras y frutas. Para
complementar la dieta, se ha de ingerir al menos dos veces a la semana un huevo, un
pedazo de queso o un vaso de leche y por lo menos una vez a la semana una pieza de
hgado o carne. Esos productos tambin se pueden consumir diariamente, pero en ese caso,
en raciones pequeas.
El desayuno es bsico para una adecuada alimentacin y sta mejora cuando los alimentos
se consumen a hora fija y en cantidades proporcionales a la actividad fsica. A ello se
suman otras recomendaciones como evitar comer en exceso, rpido o de pie, leer mientras
se consumen los alimentos, o hablar con la boca llena. Todo eso afecta el proceso digestivo
y, a la larga, contribuye a una mala nutricin.
Para los peruanos la alimentacin es un problema que, en buena parte, puede ser
modificado con tan slo tomar conciencia de la importancia del mismo y adecuar la dieta a
sus posibilidades y necesidades. (5)
3.3 Influencia de factores socioeconmicos y culturales en los hbitos alimentarios y la
malnutricin

55

La formacin de buenos hbitos alimentarios es un excelente instrumento para prevenir

enfermedades y promover la salud en la poblacin. La mejor manera de alcanzar un
estado nutricional adecuado es incorporar una amplia variedad de alimentos a nuestra
dieta diaria y semanal.
La alimentacin est influenciada por factores socioeconmicos y culturales
(componentes religiosos, psicolgicos y pragmticos). Es evidente que la disponibilidad,
el coste y la caducidad de los alimentos han contribuido sobre los hbitos dietticos de la
poblacin, y la eleccin final determinar el perfil de cada dieta.
Los cambios sociales que se han producido en nuestro pas tambin han modificado las
costumbres alimenticias. Entre stos, podemos destacar el flujo migratorio del campo a la
ciudad y una amplia difusin de las nuevas tcnicas de produccin y conservacin de los
alimentos, que amplan las posibilidades de consumo a zonas en las que antes no era
posible. Hay que considerar tambin la influencia del marketing, la publicidad ejercida
por las empresas agroalimentarias y de los medios de comunicacin sobre los hbitos en
la alimentacin .
Una alimentacin saludable requiere, en muchos casos, de una educacin nutricional que
debe promoverse desde la infancia, en el ncleo familiar ya que los hbitos adquiridos en
esa etapa son fundamentales para una correcta alimentacin en la adolescencia y una
prevencin de las enfermedades vinculadas a los trastornos alimenticios. Los efectos
positivos o negativos de la alimentacin tendrn repercusin, tarde o temprano, en la
salud.
Estos factores evolucionan a lo largo de los aos y constituyen la respuesta a los nuevos
estilos de vida, a los nuevos productos a consumir, etc. relacionados muy directamente
con el aumento de los recursos y con el contacto entre gentes de culturas alimentarias
distintas.
El consumo de alimentos en occidente se caracteriza, cuantitativamente, por una ingesta
excesiva de alimentos, superior, en trminos generales, a aquella recomendada en cuanto
a energa y nutrientes para el conjunto de la poblacin y, cualitativamente, por un tipo de
dieta rica en protenas y grasas de origen animal.
Una gran parte de la poblacin mundial sufre las consecuencias de la malnutricin y la
otra parte de poblacin que est sobrealimentada sufre, a su vez enfermedades debidas al
exceso de alimentos (6).
56

La evolucin del comportamiento alimentario se ha producido como consecuencia de

diferentes factores, como por ejemplo:
o

El paso de una economa de autoconsumo a una economa de mercado.

El trabajo de la mujer fuera del hogar.

Los nuevos sistemas de organizacin familiar, etc.

La tradicin, los mitos y los smbolos son determinantes de la comida de cada da, ya que
intervienen en las preferencias y aversiones que manifiestan los individuos. Estos factores
juegan un importante papel en las formas de preparacin, distribucin y servicio de
alimentos.
La sociedad actual sufre una evolucin notable en los hbitos alimentarios de los
ciudadanos como consecuencia del impacto de los nuevos estilos de vida que han
condicionado la organizacin familiar. Igualmente el desarrollo de nuevas tecnologas en
el rea agroalimentaria han puesto a disposicin de los consumidores los denominados
alimentos servicio, que son aquellos especialmente diseados para facilitar la
preparacin y consumo de los mismos.
En la actualidad existe una gran preocupacin por la salud y se reconoce a la alimentacin
adecuada como un instrumento de proteccin de la salud y prevencin de enfermedades.
3.4 Deficiente ingesta de alimentos y malnutricin
El estado nutricional es el resultado de la interaccin de una amplia gama de condiciones
sociales y econmicas, y constituye un indicador muy sensible del nivel general de
desarrollo. En el Per, a pesar que durante los ltimos aos se produjeron mejoras relativas
en algunos factores relacionados a la nutricin, stos an condicionan y determinan altas
cifras de desnutricin, particularmente entre los nios de las zonas ms pobres del pas. (7)
3.4.1 malnutricin proteino-energtica
El crculo vicioso malnutricin/infeccin sigue siendo un problema muy serio; y la
desnutricin endmica crnica, junto a las deficiencias en micronutrientes, constituyen los
problemas nutricionales ms graves: malnutricin proteino-energtica, trastornos causados
por carencia de yodo, anemia ferropnica y carencia de vitamina A.
La malnutricin proteino-energtica incluye una serie de trastornos, caracterizados
principalmente por el retraso del crecimiento, el cual es slo una manifestacin ms de un
57

sndrome de afectacin general del desarrollo fsico y mental. Este tipo de desnutricin
afecta de modo ms grave a los lactantes y nios pequeos, debido a sus elevadas
necesidades energticas y proteicas, y a su particular vulnerabilidad a las infecciones. La
mayora de estudios demuestran que el retardo del crecimiento se produce en los primeros
2-3 aos. Una vez presente, permanece de por vida (8).
3.4.2 Causas de la malnutricin proteino-energtica
Entre sus causas se incluyen la ingestin alimentaria insuficiente (en cantidad y calidad) y
las enfermedades infecciosas, que con frecuencia van unidas. No obstante, las races ms
profundas de este problema se encuentran en la pobreza extrema. En general, la mayora de
los nios que padecen desnutricin, nacen y se desarrollan en un ambiente sin higiene y
que ofrece muy pocos estmulos psicosociales y educativos.
La carencia de yodo produce el bocio, cretinismo, deficiencia mental y defectos
neuromotores, adems de incrementar la tasa de abortos y mortalidad perinatal, retardo en
el crecimiento y maduracin infantil comprometiendo la funcin intelectual.
Algunos de estos daos pueden ser irreversibles si la deficiencia se da en la gestacin y/o
en la lactancia. Esta carencia es comn en zonas andinas y en la selva del Per.
La anemia por deficiencia de hierro es un dao nutricional distribuido en el mbito
nacional. Afecta principalmente a los menores de 2 aos y las mujeres gestantes. La
primera causa puede es la deficiencia de hierro; pero tambin est asociada a la falta de
cido flico, vitamina A y B12, as como a infecciones por malaria o parsitos. Entre los
factores determinantes en el caso de los nios, est la inadecuada ingesta de alimentos
como dietas diluidas y una limitada frecuencia de alimentacin diaria tanto en variedad,
calidad y cantidad que no incluye alimentos que contienen hierro.
La anemia por deficiencia de hierro tiene profundos efectos negativos sobre la salud y el
desarrollo. En los nios, algunas de las consecuencias funcionales incluyen retraso en la
capacidad cognitiva, retardo en el aprendizaje, problemas en la capacidad intelectual y de
concentracin; retardo en el desarrollo psicomotor (problemas de coordinacin, equilibrio,
conductas retradas y vacilantes que reducen su capacidad de relacionarse con el medio
ambiente y conocer su entorno), bajo rendimiento escolar y reducida actividad fsica.
58

Por ltimo, los efectos de la deficiencia de vitamina A estn relacionados a problemas

oculares como la xeroftalmia y ceguera nocturna; y a mayor incidencia de infecciones,
particularmente diarreicas y respiratorias.
Los problemas nutricionales originados por la deficiente ingesta de alimentos de manera
prolongada, son principalmente causados por el bajo poder adquisitivo de la poblacin que
no logra acceder a una suficiente cantidad y calidad de alimentos. A ello se suman el
desconocimiento del valor nutritivo de los alimentos y prcticas inadecuadas de
alimentacin, as como repetidos procesos de enfermedades infecciosas que limitan la
utilizacin de los nutrientes.
Sin embargo, alrededor de esta sntesis de factores condicionantes y determinantes de la
desnutricin, hay una multiplicidad de otros que producen relaciones sinrgicas, tales
como las polticas econmicas, las fuentes diversas de ingresos familiares, precios de los
alimentos, gastos en alimentacin, produccin de alimentos propios a escala familiar,
tamao de la familia, tenencia de tierra, actitudes culturales, distribucin intrafamiliar de
los alimentos, lactancia materna, oferta y utilizacin de los servicios de salud y
saneamiento, higiene ambiental, etc., lo cual supone enfrentar el problema desde diversos
niveles de intervencin debido a la naturaleza compleja del estado nutricional (9).

3.5 El problema de los alimentos, la malnutricin y las enfermedades degenerativas

crnicas
Las enfermedades degenerativas crnicas constituyen un grupo de alteraciones de la
salud, que originan el 80 % de todas las consultas medicas y ocasionan el 70% de todos los
fallecimientos. su frecuencia ha aumentado en forma alarmante en los ltimos 40 aos, y
estn originadas en trastornos de la alimentacin.
Las enfermedades degenerativas crnicas son las culpables del 70% de los fallecimientos,
son prevenibles, aprendamos a hacerlo.
Asistimos en los ltimos 40 aos al incremento descomunal de una serie de alteraciones de
salud que en medicina se conocen como "enfermedades degenerativas crnicas", y que se
consideran a la luz de la informacin cientfica actual, como autoprovocadas por el

59

hombre. Su alta incidencia apareci en los ltimos 4 decenios coincidiendo con el cambio
de hbitos nutricionales en el mundo occidental. (10)
3.5.1 Materias primas
Las comidas de todos los das estn preparadas con materias primas (verduras, carnes,
frutas, etc.) que compramos en mercados, y que son producidas por la industria de la
alimentacin para satisfacer una demanda creciente, y obtener simultneamente las
mayores ganancias posibles.
Ello ha derivado en la utilizacin de hbridos, fertilizantes, antibiticos, herbicidas
pesticidas, estimulantes anablicos y hormonas, en el caso de los animales para consumo
humano. Un buen ejemplo de esto ltimo es el pollo de criadero que en 45 das esta listo
para el consumo, cosa que se ha logrado con un hbrido, y aportando hormonas que hacen
crecer en forma artificial, a un ave que requiere 6 meses de acuerdo a su naturaleza. En el
caso de las verduras, se las siembra en invernculos, lugares cerrados que requieren la
utilizacin de pesticidas, herbicidas, fungicidas, antibiticos, y fertilizantes artificiales.
Luego la industria procede a la preelaboracin de sus productos alimenticios, utilizando
tecnologas

como

la

pasteurizacin,

hidrogenado,

congelamiento,

agregado

de

saborizantes, aditivos, colorantes, y otros. (11)

3.5.2 Nutrientes
Debido a la suma de estos factores ha cambiado la constitucin de nuestros alimentos, que
como consecuencia perdieron en el camino hasta el 70% de los nutrientes que debieran
contener. Pero adems de deficiencias de nutrientes, presentan excesos de algunos
elementos muy negativos para la salud, como grasas, azcar, caloras, y los aditivos,
hormonas, etc. ya sealados, algunos de ellos productores de enfermedad del corazn,
cncer y diabetes, cuya frecuencia se ha incrementado 4 veces en los ltimos tiempos.
El cuerpo humano necesita 114 nutrientes aportados en calidad y cantidad adecuada todos
los das, ese es el objetivo de comer, conseguir nutricin completa, para lo cual la
naturaleza nos doto del mecanismo del hambre, solo que este no es selectivo. Cuando nos
falta nutricin nos da hambre inespecfico, vamos a la heladera y comemos lo primero que
encontramos y seguramente ese no contiene el nutriente que necesitamos pero si caloras, y
ello es una forma de engordar con malnutricin.
60

Ya que mencionamos el aumento de peso, agreguemos que su exceso esta ligado a factores
de riesgo para la salud mas serios que ser alcohlico, fumador, o vivir en condiciones de
extrema pobreza.
La OMS (organizacin mundial de la salud) ha determinado que el 97% de las personas
que habitamos el mundo occidental padecemos malnutricin en la forma de carencias
crnicas de varios de los 114 nutrientes, y que la nica forma de obtener nutricin
completa es mediante el agregado de un suplemento alimenticio. (12)
3.5.3 Enfermedades degenerativas
Dichas carencias llevan a la aparicin de las mencionadas enfermedades degenerativas
crnicas, adquisicin de los ltimos aos merced a la alimentacin en base a ese tipo de
comidas, que por otra parte es la nica que podemos adquirir en los mercados que nos
abastecen, ya que los productos naturales y ecolgicos son de baja produccin y por ello
difciles de conseguir y de precio elevado.
Estas enfermedades son las mas comunes, cuyos nombres nos resultan conocidos porque
han matado o invalidado a personas de nuestra familia o entorno, y si no corregimos los
errores que ellos cometieron, pasaremos por las mismas circunstancias, tendremos las
mismas enfermedades.
Tres de ellas son la causa del 70% de todos los fallecimientos, en este orden: los infartos, el
cncer y la diabetes con sus complicaciones. Lo increble es que son prevenibles
eliminando la raz de su origen nutricional.
Actuamos cuando ya se produjo la enfermedad, con medidas paliativas, quedando siempre
secuelas a pesar de los "progresos mdicos" que permiten operaciones de By Pass,
angioplastias, emparchar o destapar mecnicamente una arteria coronaria que se ha
obstruido en un punto pero que con seguridad esta alterada en su totalidad.
As son la mayor parte de los tan publicitados avances cientficos. Le podemos colocar un
rin y hasta cambiar u corazn o pulmones, cambiar un hueso gastado por un metal con
su forma, etc.
En realidad son progresos de ingeniera y tecnologa que permiten que la gente sobreviva a
sus padecimientos, pero de ninguna manera que lo haga con cierta calidad de vida. Seria

61

bueno no llegar a esas circunstancias, y para ello solo es necesario corregir la causa que las
produjo, las deficiencias nutricionales crnicas.
Adems de las mencionadas, la enfermedad degenerativa crnica, abarca otras que
comienzan como sntomas y preanuncian futuras enfermedades. Ahora vamos a repasar la
lista de lagunas de esas enfermedades.
Cefaleas, cansancio crnico, alteraciones del sueo, hambre descontrolada, depresin,
obesidad, hipertensin arterial, infartos, derrames cerebrales, varices, hemorroides,
gastritis, ulceras, diabetes, migraas, cncer, artritis, lupus, psoriasis, alergias, asma,
anemia, osteoporosis, envejecimiento acelerado, etc. (11)
3.6 Los hbitos alimenticios estacionarios y la nutricin
Con el cambio de estacin el organismo debe adaptarse para afrontar el fro y la
disminucin de luz solar. Nuestro cuerpo aumenta su gasto energtico como respuesta ante
la disminucin de las temperaturas, por lo que la ingesta de energa durante la estacin
invernal debe ser mayor que en verano. Adems, este aumento en el gasto energtico nos
hace ms vulnerables ante la agresin de grmenes, ya que la capacidad defensiva de
nuestro sistema inmunolgico puede verse afectada, y ms an, teniendo en cuenta que el
clima hmedo y templado, caracterstico del otoo, favorece el desarrollo de virus y
bacterias relacionadas con la aparicin de infecciones del tracto respiratorio.
Junto al descenso de las temperaturas, se reducen las horas de luz, hecho que modifica
sistemas de transmisin de seales cerebrales, favoreciendo la aparicin de cuadros
depresivos y de estrs, e incluso manifestaciones somticas como la gastritis. Una
estrategia til para actuar favorablemente sobre esta respuesta orgnica "al mal tiempo" se
fundamenta en mantener una dieta equilibrada.
Debemos llevar una dieta equilibrada durante todo el ao. Para conseguirlo,
aproximadamente el 55% de la energa provendr de los hidratos de carbono, el 30% de las
grasas y el 15% de las protenas. Integrar alimentos variados para cubrir las cantidades
necesarias de vitaminas, minerales, agua y fibra, y aportar las caloras ajustadas para
mantener el equilibrio energtico del organismo. Es recomendable incluir alimentos de
temporada a la hora de disear los mens que componen la dieta, y es aqu donde la poca
del ao es un factor clave. De esta manera conseguiremos que la dieta sea variada, ya que
62

los alimentos de temporada aportan los nutrientes necesarios en cada poca del ao,
adems de resultar ms econmicos.
Este perodo del ao es el momento de consumir legumbres, patatas, setas, frutos secos y
vegetales de clima templado, como acelgas, espinacas, alcachofas, calabaza, col (berza o
repollo), coliflor o pella, coles de Bruselas, championes, guisantes, habas, judas verdes,
puerro, cardo, remolacha, rbano, lechuga de hoja de roble y berros, entre otras. Estos
alimentos nos aportan vitaminas, minerales y antioxidantes, como las antocianinas o los
betacarotenos, sustancias que refuerzan la capacidad defensiva del organismo.
Adems, el consumo de cebolla, ajo y puerro se ha relacionado con una mejora de las
afecciones respiratorias, ya que actan como agentes mucolticos, favoreciendo la
licuacin del moco; antispticos, ayudando a eliminar microorganismos potencialmente
patgenos, y antitusgenos, disminuyendo la tos. La borraja presenta propiedades
antinflamatorias y suaviza las vas respiratorias, mientras que las coles son ricas en
vitamina C, una vitamina antioxidante, y cido ctrico, una sustancia potenciadora de la
accin de la vitamina C. La granada es una de las frutas caractersticas de la temporada
otoal, rica en agentes antioxidantes y vitaminas, mientras que los ctricos son las frutas
ms caractersticas del invierno y constituyen una importante fuente diettica de vitamina
C y fibra. Por tanto, es recomendable consumir naranjas, limones, mandarinas y pomelos
en esta poca del ao. (13)
3.6.1 Alimentacin y edad
Por otro lado, debemos tener en cuenta que las necesidades nutricionales son diferentes
segn el perodo del ciclo vital en el que nos encontremos. En general, el crecimiento
implica un aumento del tamao y del nmero de clulas, por lo que las necesidades
nutricionales aumentan; mientras que el proceso de envejecimiento se relaciona con
alteraciones funcionales y una disminucin de la actividad fsica, con lo que las
necesidades calricas descienden y es necesario vigilar en especial el aporte de calcio,
hierro, yodo y cinc para evitar deficiencias de estos nutrientes. Las mujeres en edad
reproductiva tienen necesidades adicionales debido a la menstruacin y, por supuesto,
durante el embarazo y la lactancia. Debido a estos hechos, las ingestas recomendadas de
energa y nutrientes se establecen para los distintos grupos de edad, sexo, y estado

63

fisiolgico (gestacin y lactancia), teniendo en cuenta el nivel de actividad fsica, ya que

pueden aumentar los requerimientos de energa y sustancias nutritivas. (14)
3.6.2 Una alimentacin equilibrada
Los hbitos dietticos saludables radican en una alimentacin equilibrada, que se define
como aquella que se basa en una dieta que aporta nutrientes y energa en cantidades
adecuadas a las necesidades individuales de cada persona para el mantenimiento de la
salud, capaz de evitar situaciones de malnutricin, tanto por defecto (desnutricin), como
por exceso (obesidad).
El organismo humano necesita ingerir unos 30 compuestos orgnicos (azcares, grasas,
protenas, vitaminas) y unos 20 minerales. A pesar de ser "tan pocas", estas sustancias estn
irregularmente repartidas en nuestros alimentos habituales. Por esta razn, es
imprescindible que la dieta contenga alimentos muy variados de cada uno de los grupos
principales: leche y derivados, carnes, pescados y aves, grasas y aceites, cereales,
leguminosas y tubrculos, hortalizas, verduras y frutas. (15)
3.6.3 Ejercicio fsico
La ingesta calrica recomendada en las estaciones fras puede derivar en un aumento de
peso, debido a que la energa ingerida sobrepasa la consumida, a pesar del aumento de las
demandas por parte del organismo.
Cuando la ingesta y el gasto se desequilibran a favor de la ingesta calrica, la energa
excedente se acumula en forma de grasa, apareciendo el riesgo de desarrollar sobrepeso u
obesidad. La inclusin en la dieta de alimentos como la pasta, el arroz, las patatas y las
legumbres, permite que la energa ingerida se acompae de un aporte bajo de grasa, pero la
prctica de ejercicio fsico es fundamental para evitar la ganancia de peso. El ejercicio
aerbico, como correr, nadar o montar en bicicleta, permiten poner en funcionamiento la
mayor parte de los msculos del cuerpo, siendo recomendable durante todo el ao, y por
supuesto durante el otoo y el invierno. Es fundamental elegir actividades que permitan el
disfrute para ayudar a su realizacin, y por lo menos, tratar de caminar entre media hora y
una hora al da, por ejemplo, bajndonos del autobs una parada antes o utilizando las
escaleras en lugar del ascensor. (16)

64

3.7 Educacin nutricional y reduccin de la malnutricin

Los manuales de la FAO ensean hbitos alimenticios saludables. Una buena alimentacin
es vital para llevar una vida saludable y activa, pero muchas personas, en casi todas partes
del mundo, no comen bien debido a la pobreza o por falta de una adecuada formacin en
materia de nutricin, segn la FAO.
Para alcanzar la seguridad alimentaria es necesario que las familias dispongan de recursos
suficientes para producir o comprar los alimentos. (17) Con todo, esto no garantiza una
nutricin correcta ni buena salud, segn lo demuestran los problemas derivados de la dieta,
presentes incluso entre los grupos ms acomodados de la poblacin. La gente necesita
saber tambin qu constituye una dieta equilibrada para gozar de buena salud, y tener los
conocimientos y la motivacin para aprovechar las mejores opciones en materia de
alimentos.
La FAO subraya que la educacin nutricional es clave para desarrollar el conocimiento y la
motivacin necesarios para tener una buena alimentacin, especialmente para las familias
con escasos recursos. Tambin es en esas situaciones de bajos ingresos donde mayor es el
desafo de ofrecer buena educacin alimentaria.
La falta de personal capacitado, unida a la escasez de bibliotecas, libros, guas y otras
fuentes de informacin, as como la ausencia de conexiones de Internet o la lentitud de las
existentes, convierten la educacin nutricional en un desafo descomunal. Pero es esencial
resolver este problema para avanzar en el cumplimiento de los ocho Objetivos de
Desarrollo del Milenio (ODM).
Los ODM pretenden bsicamente mejorar la salud y el bienestar de las personas pobres, y
por lo general esto es imposible sin mejorar la nutricin. Si bien son evidentes los nexos
entre pobreza y hambre (tema del ODM nmero 1), la nutricin tambin es importante para
alcanzar los dems ODM.
Ocupa un puesto central en las actividades orientadas a mejorar la salud maternoinfantil
(ODMs 4 y 5), y para combatir el VIH/SIDA y otras enfermedades (ODM 6). Una mejor
nutricin entre los escolares tambin contribuye a cumplir el segundo de los ODM, la
65

educacin primaria universal, reduciendo la falta a clases y permitiendo a los estudiantes

concentrarse y aprender mejor.
Dentro del esfuerzo mundial para fortalecer las iniciativas sobre nutricin, la FAO ha
lanzado una serie de materiales de informacin, comunicacin y formacin. Algunas de las
publicaciones ms recientes se describen a continuacin:
La Gua de nutricin para la familia ayuda a los gobiernos y a las organizaciones no
gubernamentales a informar y motivar a las personas para que adopten una dieta y un estilo
de vida saludables.
La Gua es una herramienta formativa bsica sobre nutricin que puede ser decisiva en la
promocin de buenos hbitos alimenticios(18). Se dirige sobre todo a los profesionales de
la salud, nutricionistas, personal de extensin agrcola y otros profesionales del desarrollo,
porque estas personas son las que suelen trabajar con las familias rurales y urbanas pobres.
Tambin ofrece muchas recomendaciones para comunicar y difundir esta informacin
durante el trabajo con grupos.
La Gua adems puede ser til a las personas o asociaciones comunitarias interesadas en
informarse sobre la alimentacin equilibrada para la familia. Este manual puede mejorar la
nutricin de las familias en diversos aspectos, a travs de algunos de sus captulos, como:
Obtener suficientes alimentos, Preparar buenos alimentos para la familia y Mantener los
alimentos limpios e inocuos.
Si bien las ilustraciones y los ejemplos de alimentos de la Gua reflejan la situacin de los
pases del frica oriental y del sur, la informacin bsica es pertinente para todas las
regiones del mundo en desarrollo, y es posible elaborar materiales similares sobre nutricin
para otros pases.
Este material ayuda a los educadores a impartir una formacin eficaz sobre nutricin en la
escuela. Consiste en un libro tcnico, un conjunto de fichas de trabajo y un diagrama para
programar las actividades en clase, y ofrece orientacin minuciosa para la planificacin y
formulacin de un programa escolar de educacin nutricional y de actividades escolares
asociadas.
66

Pero la gua de planificacin va ms lejos y adems debera "aadir valor" al proceso

normal de elaboracin del programa escolar porque adopta un enfoque de escuela total,
es decir, que al aprendizaje en el aula se asocia la actividad prctica, con el apoyo de
mejoras en el entorno escolar y con participacin de la familia y la comunidad.
La organizacin britnica Teaching Aids at Low Cost (TALC), y Parivartan Net, de la
India, dedicada a dar formacin y contribuir a la emancipacin de los agricultores, las
mujeres y otros grupos rurales, han expresado inters en traducir y distribuir las
publicaciones de la FAO entre instituciones de enseanza en diversos pases en desarrollo.
Mejorar el acceso a una alimentacin adecuada y promover un rgimen alimenticio mejor
son elementos centrales de las actividades de la FAO orientadas a reducir el nmero de
personas que sufren hambre y malnutricin en el mundo, y contribuir as a cumplir las
metas de la Cumbre Mundial sobre la Alimentacin y los Objetivos de Desarrollo del
Milenio.

CAPTULO IV
INTERVENCIN DEL TRABAJO SOCIAL
4.1 Definicin del trabajo social
La profesin de trabajo social promueve el cambio social, la resolucin de problemas en
las relaciones humanas y el fortalecimiento y la liberacin del pueblo para incrementar el
bienestar. Mediante la utilizacin de teoras sobre comportamiento humano y los sistemas
67

sociales, el trabajo social interviene en los puntos en los que las personas interactan con
su entorno. Los principios de los Derechos Humanos y la Justicia Social son fundamentales
para el trabajo social(1).
4.2 Naturaleza del trabajo social
El Trabajo Social tiene su origen, de una u otra forma, en filosofas e ideales humanitarios,
religiosos y democrticos. Su aplicacin es universal y va encaminada a resolver aquellas
necesidades humanas que surgen de la interrelacin personal y social, y tambin a
desarrollar el potencial humano.
Los Trabajadores Sociales profesionales se dedican a conseguir el bienestar y la
autorrealizacin de los seres humanos; al desarrollo y utilizacin correcta de los
conocimientos respecto al comportamiento humano y social; al desarrollo de los recursos
necesarios para atender las aspiraciones y necesidades de los individuos y grupos,
nacionales e internacionales; y a la consecucin de la justicia social. Basndose en la
Declaracin Internacional de Principios ticos del Trabajo Social, el Trabajador Social est
obligado a reconocer estos criterios de conducta tica(2).
4.3 Principios del trabajo social
4.3.1 Derechos Humanos y Dignidad Humana
El trabajo social se basa en el respeto al valor y dignidad inherentes a toda persona, y a los
derechos que de ello se desprenden. Los trabajadores sociales deben apoyar y defender la
integridad y bienestar fsico, psicolgico, emocional y espiritual de cada persona. Esto
significa(3):
1. Respetar el derecho a la autodeterminacin- Los trabajadores sociales deben respetar y
promover el derecho de las personas a elegir por s mismos y a tomar sus propias
decisiones, sea cuales sean sus valores y opciones de vida, siempre que no amenacen los
derechos e intereses legtimos de otros.
2. Promover el derecho a la participacin- los trabajadores sociales deben promover el
compromiso pleno y la implicacin de los usuarios para reforzarles en la toma de
decisiones y acciones que afectan a sus vidas
68

3. Tratar a cada persona como un todo- los trabajadores sociales deben intervenir con la
persona en su totalidad, con la familia, la comunidad, y el entorno social y natural, y tener
en cuenta todos los aspectos que influyen en la vida de una persona
4. Identificar y desarrollar sus fortalezas. Los trabajadores sociales deben concentrarse en
el potencial de las personas, grupos y comunidades y promover su empoderamiento.
4.3.2 Justicia Social
Los trabajadores sociales tienen la responsabilidad de promover la justicia social, en
relacin con la sociedad en general, y con las personas con las que trabajan. Esto
significa(4):
1. Desafiar la discriminacin negativa1- Los trabajadores sociales tienen la responsabilidad
de oponerse a la discriminacin negativa por razones de capacidad, edad, cultura, gnero o
sexo, estado civil, estatus socioeconmico, opiniones polticas, color de la piel u otras
caractersticas fsicas, orientacin sexual o ideas religiosas.
2. Reconocer la diversidad- los trabajadores sociales deben reconocer y respetar la
diversidad tnica y cultural de las sociedades con las que trabajan, teniendo en cuenta las
diferencias individuales, familiares, grupales y comunitarias.
3. Distribuir los recursos equitativamente. Los trabajadores sociales deben asegurarse de
que los recursos a su disposicin se distribuyen de forma justa de acuerdo a la necesidad.
4. Oponerse a las polticas y acciones injustas- Los trabajadores sociales tienen el deber de
llamar la atencin de sus empleadores, legisladores, polticos y de la sociedad en general
sobre aquellas situaciones en las que los recursos son inadecuados o cuando la distribucin
de recursos, polticas y prcticas son opresivas, injustas o perjudiciales.
5. Trabajar en solidaridad. Los trabajadores sociales tiene la obligacin de oponerse a las
situaciones sociales que contribuyen a la exclusin social, estigmatizacin o subyugacin,
y trabajar hacia una sociedad inclusiva.
4.4 Conducta profesional
Es responsabilidad de las asociaciones miembros de la Federacin Internacional de
Trabajadores Sociales - FITS y de la Asociacin Internacional de Escuelas de Trabajo
69

Social - AIETS, desarrollar y actualizar regularmente sus cdigos de tica o directrices

ticas, congruentes con esta declaracin de la FITS/AIETS. Es tambin responsabilidad de
la organizaciones nacionales informar a los trabajadores sociales y escuelas de trabajo
social sobre estos cdigos o directrices. Los trabajadores sociales deben actuar con arreglo
al cdigo o directrices de tica vigentes en su pas. Estos cdigos, generalmente, incluyen
orientaciones ms detalladas de la prctica tica especfica de cada contexto nacional. Las
siguientes orientaciones generales sobre la conducta profesional se refieren a(5):
1. Se espera que los trabajadores sociales desarrollen y mantengan las habilidades y
preparacin necesarias para desarrollar su trabajo.
2. Los trabajadores sociales no participarn nunca en acciones con fines inhumanos tales
como tortura o terrorismo.
3. Los trabajadores sociales deben actuar con integridad. Es decir, no abusar de la relacin
de confianza con los usuarios, reconocer los lmites entre la vida personal y profesional, y
no abusar de su posicin para beneficios o ganancias personales.
4. Los trabajadores sociales deben actuar con los/as usuarios/as de sus servicios con
empata y atencin.
5. Los trabajadores sociales no deben subordinar las necesidades e intereses de los/as
usuarios/as a sus propias necesidades o intereses.
6. Los trabajadores sociales tienen el deber de hacer lo necesario para cuidar de si mismos
profesional y personalmente en el lugar de trabajo y en la sociedad, para asegurarse de que
pueden ofrecer los servicios adecuados.
7. Los trabajadores sociales deben mantener la confidencialidad de la informacin sobre
los usuarios y el secreto profesional. Las excepciones solo estarn justificadas por
requerimientos ticos superiores (como preservar la vida).
8. Los trabajadores sociales tienen que asumir la responsabilidad de sus acciones ante los
usuarios de los servicios, las personas con las que trabajan, sus colegas, sus empleadores,
las organizaciones profesionales y ante la ley. Incluso si ello es motivo de conflicto.

70

9. Los trabajadores sociales deben estar dispuestos a colaborar con las escuelas de trabajo
social para apoyar a los estudiantes de trabajo social a acceder a unas prcticas de
formacin de buena calidad que les permita mejorar su conocimiento prctico.
10. Los trabajadores sociales deben promover y fomentar el debate tico entre sus colegas
y empleadores y asumir la responsabilidad de tomar decisiones ticamente fundamentadas.
11. Los trabajadores sociales deben estar preparados para dar cuenta de sus decisiones
basadas en consideraciones ticas, y a asumir la responsabilidad de sus elecciones y
actuaciones.
12. Los trabajadores sociales deben trabajar para generar unas condiciones, en las
organizaciones donde trabajan y en sus pases, donde los principios de esta declaracin y
los de sus cdigos de tica nacionales (si los hay) sean debatidos, evaluados y defendidos.
4.5 Roles y funciones del trabajador social
4.5.1 Roles del trabajador social
Pensando especficamente en el "rol" del trabajador social, se parte de la creencia de un
mejor desempeo de los equipos interdisciplinarios que de las intervenciones realizadas
por profesionales aislados, ya que junto con la perspectiva de los dems agentes, incluidos
los que demandan del ejercicio profesional, posibilitan co-operar en abordajes ms
integrales de la Cuestin Social, como as tambin, a una mayor contribucin al
fortalecimiento de la Sociedad Civil.
Lo propuesto anteriormente no significa en absoluto la creencia de que todos los saberes,
conocimientos y habilidades son iguales en el sentido llano del trmino, sino que
justamente su diversidad junto con el respeto hacia los dems y un compromiso para
desarrollar la accin, enriquecen y favorecen las prcticas sociales y la produccin de
subjetividad de los hombres/mujeres. (6)
Es decir que la nocin de "Rol" desde la perspectiva de las redes sociales no existe como
construccin a priori a la intervencin. Es en dicho proceso que vamos construyendo
posicionamientos que no son ni rgidos, ni puros sino que son flexibles y con matices
diferentes de a cuerdo a la demanda en el momento y lugar determinado por la
problemtica en juego.
71

Por lo tanto el aporte especfico de capital profesional depende de las relaciones del campo
en funcin del anlisis que los agentes- incluido el trabajador social hacen de la
demanda y emergencia de la problemtica. No hay un aporte especifico del trabajo social a
partir de "un recorte del objeto de estudio" sino que hay una construccin colectiva sobre
lo que se ha de intervenir a partir de los aportes (como multiplicidad de saberes, incluidos
los profesionales y los experienciales), de los distintos agentes sociales ( posiciones
objetivas de intereses y poderes ).
El trabajo social en las prcticas de intervencin en redes sociales, ms que cumplir un
papel o rol predeterminado, ocupa una posicin determinada por sus intereses
(profesionales, institucionales, personales, etc.) en hacerse cargo de la demanda en funcin
de las relaciones que se prevean se pueden dar, ms o menos favorables, y de las que se
puedan ir construyendo en el proceso de la intervencin. Entonces para sostener que "la
toma de una posicin depende de la posicin que se ocupa y que los puntos de vista son
vistas tomadas a partir de un punto". En cuanto a lo primeramente afirmado el autor
plantea que "quien esta inmerso en el juego se ajusta a lo que prev, a lo que anticipa, toma
decisiones en funcin de las probabilidades objetivas que aprecia global e
instantneamente, y lo hace en urgencia de la prctica" (7):
4.5.2 Funciones del trabajador social
Las funciones del Trabajador Social (Segn Federacin Internacional de Trabajadores
Sociales) consisten en(3):
1. Ayudar a las personas a desarrollar las capacitaciones que les permitan resolver los
problemas sociales individuales y colectivos.
2. Promover la facultad de autodeterminacin, adaptacin y desarrollo de las personas.
3. Promover y actuar por el establecimiento de servicios y polticas sociales justas o de
alternativas para los recursos socioeconmicos existentes.
4. Facilitar informacin y conexiones sociales con los organismos de recursos
socioeconmicos (articular redes).

72

5. Conocer, gestionar y promocionar los recursos existentes entre sus potenciales usuarios
y los profesionales de otras ramas de las ciencias que pueden estar en contacto con sus
potenciales usuarios.
4.6 Prctica del trabajo social
El trabajo social se enfrenta a las fronteras, desigualdades e injusticias que existen en la
sociedad. Responde a las crisis y emergencias as como a las problemas personales y
sociales del da a da. Utiliza distintos conocimientos, tcnicas y actividades consecuentes
con su centro de atencin holstico en las personas, por un lado y en sus entornos por otro.
Las intervenciones de trabajo social abarcan desde los procesos psicosociales focalizados a
nivel individual, hasta el compromiso con la poltica, la planificacin y el desarrollo
sociales. Estos incluyen el asesoramiento, el trabajo social de casos, el trabajo social con
grupos, la pedagoga social y la tratamiento y terapia familiar, as como esfuerzos para
ayudar a las personas a obtener servicios y recursos comunitarios. Las intervenciones
tambin incluyen la direccin de organismos, organizacin comunitaria y el compromiso
con la accin sociopoltica para influir en la poltica social y el desarrollo econmico. El
centro de atencin holstico del trabajo social es universal pero las prioridades de la
prctica del trabajo social variarn de un pas a otro y entre periodos de tiempo
dependiendo de las circunstancias culturales, histricas, y socioeconmicas. (8)
4.7 Algunos mtodos clsicos que usa el trabajo social para intervenir la sociedad
El objetivo de estos mtodos es sistematizar los conocimientos, el estudio, diagnstico y
tratamiento de una situacin o problemticas a intervenir.
El objetivo de estos mtodos es sistematizar los conocimientos, el estudio, diagnstico y
tratamiento de una situacin o problemticas a intervenir.
Entre ellas podemos destacar:
4.7.1 Trabajo con individuos o casos
Aunque se refiere slo al trabajo con individuos, tambin hace referencia al trabajo social
con familias, donde se trataba de llegar a una definicin de la situacin social
problematizada del cliente para su adecuada orientacin en las agencias de trabajo social.

73

El proceso del trabajo con individuos o casos era: La evidencia social. Donde se presta
atencin a las historias personales o familiares que indican las dificultades sociales de un
cliente y los elementos para su solucin. La evidencia es real (nuestra percepcin),
testimonial (incluye a otras personas) o circunstancial (incluye hechos espordicos pero
significativos). (8)
El proceso hacia el diagnstico, de 4 fases: entrevista individual, contactos con la familia,
bsqueda de otras fuentes, interpretacin cuidadosa del material obtenido.
Variaciones hacia el proceso, que no es otra cosa sino supervisin y revisin del
diagnstico dado.
Aunque este mtodo es muy til para tratar individuos, como pasa con un psiclogo y su
cliente, tambin tiene desventajas, entre ellas estaba la falta de adecuacin a otras
realidades y por su ineficacia a la hora de movilizar colectivos o al formular polticas
sociales. (9)
4.7.2 El Trabajo con grupos
Este empez a desarrollarse en el siglo XIX por organizaciones de ese tiempo como la
COS (Charity Organization Society), pero no nos entretengamos con historia y vamos a lo
que nos interesa.
El trabajo de grupo capacita a equipos para que el programa de actividades y la interaccin
del grupo contribuya al crecimiento del individuo y a la consecucin de metas sociales
deseadas. Los objetivos incluyen la previsin para el desarrollo personal y la adaptacin
del sujeto a otras personas, grupo y sociedad; adems de la motivacin del individuo hacia
la mejora de la comunidad y el reconocimiento de sus derechos y diferencias con los
dems.
Algo que quiero resaltar mucho es que el Trabajador Social de grupo intenta que las
decisiones surjan del conocimiento, participacin e integracin de ideas y experiencias ms
que como resultado de la dominacin. De acuerdo a los intereses y necesidades de cada
uno se le ayudar a obtener, por medio de las experiencias del grupo, las satisfacciones
previstas. (10)
4.7.3 El trabajo con comunidades
74

Este ya es un trabajo ms complejo, ya que tiene que verse como un hilo de varias hebras
que incluye trabajo social, las instituciones y organizaciones obreras, las diversas iglesias,
los partidos polticos, el gobierno, los derechos civiles, y la renovacin urbana.
Para esto se dividen las ciudades en sectores, se estudian las necesidades de cada sector, la
pobreza en el sector, prevencin de la pobreza y problemas derivados, rehabilitacin de
indigentes, supervisin del trabajo mediante comits, suministro de ayudas. (11)
4.8 Problemas de intervencin social
Tradicionalmente, los profesionales intervienen en el espacio social - incluidos los
trabajadores sociales- ya sea para implementar programas o proyectos generados por las
polticas pblicas o para desarrollar sus trabajos y acciones institucionales. Generalmente
esta intervencin, sin excepcin de personas o diferencias tericas, se realizan desde el
supuesto de que las poblaciones con las que se trabaja son el objeto de intervencin.
As, la intervencin se planifica a partir de un diagnstico esttico, externo y areo que
muestra slo la dimensin enferma o carente de una poblacin y alimenta la ilusin de que
el saber cientfico y acadmico es la nica posibilidad de resolver estos problemas.
Desde la perspectiva de las redes sociales la intervencin en el espacio social es concebida
de manera diferente.
Se considera que el espacio social est conformado por diferentes campos sociales que se
presentan como sistemas de posiciones y de relaciones entre estas posiciones. Estas
posiciones son relativas e implican la puesta en marcha de un pensamiento relacional. En
este sentido, aparece claro que un primer principio de estructuracin de prcticas sociales
est constituido por la posicin ocupada. Puede decirse entonces que la toma de posicin
depende de la posicin que se ocupa y que los puntos de vista son vistas tomadas a partir
de un punto.
Esta consideracin es importante, ya que plantea dos aspectos fundamentales de la
perspectiva desde las redes sociales. Por un lado, al concebir el espacio social como un
entramado de relaciones que conforman diversos y heterogneos sistemas dinmicos y no
como algo esttico y cuadriculado desde fuera, "existe la posibilidad de generar acciones
que permitan mantener, ampliar o crear alternativas deseables para los miembros de los
colectivos sociales participantes y adems cuanto ms se abran esas alternativas, ms vern
75

los miembros de esas organizaciones sociales que la experiencia de una intervencin

contribuye a la construccin solidaria de su "red" y ms se vern a s mismos como
participantes reflexivos y no como el "objeto social" de una "masa humana". (12)
Desde la perspectiva de las redes sociales, un diagnstico es un plan de accin sobre la
problemtica por resolver y que obviamente ya incluye el estudio de la situacin social que
la contiene.
Por otro lado, el tema de concebir el espacio social como un sistema de posiciones relativas
y dinmicas y no de individuos ubicados jerrquicamente en una estructura social esttica,
permite cuestionar "la posicin" hegemnica, tradicional del profesional en el proceso de
intervencin. En este sentido, la perspectiva desde las redes sociales incluye el concepto
desarrollado por la ciberntica de segundo orden y aplicado a las ciencias sociales por el
filsofo alemn H. Von Foerster de lo que se ha denominado "sistemas observantes" en
contraposicin al concepto de "sistemas observados" propuesto por el paradigma racional cartesiano. La nocin de sistemas observantes permite pensar en la interaccin entre el que
supuestamente "observa" y el que supuestamente es "observado" lo cual permite la
generacin de propuestas desde puntos de vistas alternativos que permiten resoluciones
originales de problemas.
Estos dos aspectos de la intervencin desde la perspectiva de las redes sociales nos permite
plantear lo siguiente: (13)
- Toda intervencin en un sistema social pasa a formar parte de una historia que ya est en
curso, que ya empez, que no comienza cuando nosotros llegamos a intervenir. No es
nuestra intervencin en el sistema la que genera al sistema.
Parecen ilustrar lo antedicho las palabras de W. Barnett Pearce al plantear que " el mundo
social consiste en actividades. Nacemos y nos incluimos en pautas de interaccin social
semejantes a juegos que nosotros no hemos iniciado. Los escuchamos, comenzamos a
sentirnos poderosamente involucrados, aprovechamos la oportunidad de participar, y al fin
partimos, pero las conversaciones siguen. Creo que esa es la sustancia del mundo social.
"(14)

76

- Ninguno de los miembros del sistema, y el operador es un miembro participante de l , es

dueo del sistema, aunque los posicionamientos jerrquicos as parezcan indicarlo en
algunos de los momentos de las prcticas sociales.
- El que interviene no es un ser abstracto con posibilidades de observacin objetivas. La
misma condicin se aplica a todos los participantes del sistema, aunque las jerarquas
diversas generadas en el curso de la organizacin formal del mismo puedan terminar
acallando esa condicin tica esencial de todo participante: el ser poseedor de una voz
singular, nica, irremplazable.
- La historia es una multiplicidad de voces en el presente. El profesional que desconoce esa
historia, que se aliena en la creencia de que l est fundando el sistema, de que l puede
controlarlo desde una posicin jerrquica, acta como tecncrata ciego de intereses que l
mismo puede desconocer.
El peligro de hiperorganizar, de trazar bordes demasiado firmes, de quitar la ambigedad
creativa que suele estar en las races informales de toda red social est siempre abierto
como una de las posibles tentaciones para el operador social. La tentacin opuesta se
encuentra en el hecho de pecar por defecto, confindose en un espontanesmo que puede
ser catico.
- Dada la complejidad de las prcticas sociales humanas es necesario implementar
estructuras que permitan una evaluacin permanente y la movilizacin de recursos
necesarios para regular y corregir las prcticas all donde y cuando sea necesario
4.9 Propuesta de intervencin
4.9.1 Objetivos del programa
4.9.1.1Objetivo de desarrollo
Mejorar la calidad de vida de la poblacin.
4.9.1.2 Objetivo principal
Contribuir a prevenir la desnutricin y evitar daos irreversibles en el crecimiento
y desarrollo intelectual de los nios.

77

4.9.1.3Objetivos Especficos
a. Contribuir a mejorar el consumo ptimo de las protenas y caloras en la poblacin
objetivo.
b. Contribuir a mejorar las prcticas alimentarias y nutricionales en los nios.
c. Contribuir a mejorar el acceso de los nios a los servicios de Salud.
d. Contribuir a prevenir las enfermedades infecciosas de la poblacin objetivo.
4.9.2 metas y actividades principales del programa
4.9.2.1 Metas
a. Prestar asistencia alimentaria y capacitacin integral permanente a los beneficiarios.
b. Bajar la tasa de desnutricin crnica en la poblacin objetivo al finalizar el programa.
c. Bajar la tasa de mortalidad de la poblacin.
d. Capacitar a las madres con nios, prestndole asistencia tcnica permanente sobre
nutricin y manejo del producto alimenticio.
4.9.2.2 Actividades Principales
a.

Brindar un alimento inocuo y de alta calidad nutricional especfico para

nios.

b.

Ejecutar programas integrales de capacitacin a los trabajadores de

salud, representantes comunales, padres y madres de familia en aspectos de nutricin y
alimentacin.

c.

Controlar la calidad y distribucin del alimento para garantizar la eficaz

y oportuna atencin a los riesgos nutricionales de los nios.

d.

Supervisar integral y permanentemente los niveles de calidad en los

servicios.

e.

Contribuir a la implementacin y actualizacin de la base de datos de

beneficiarios de todos los programas de lucha contra la pobreza en el pas.

4.9.3 Planteamiento del proceso de ejecucin del programa

4.9.3.1 Focalizacin Geogrfica
Programa esta focalizado en los departamentos pobres, debido a su alto ndice de
pobreza total y altos niveles de desnutricin.
78

4.9.3.2 Admisin de Beneficiario

Nios de los departamentos pobres independientemente del estado nutricional.
Determinar anualmente la poblacin objetivo.
Determinar la cantidad de nios beneficiarios en el ao.
Evaluar la poblacin no atendida y promover el acceso al centro de salud a travs de
campaas de preparacin y degustacin de alimentos por parte de los nios en las zonas de
menor asistencia los centros de salud con el fin de incorporarlos al programa.
4.9.3.3 Programacin
En funcin al nmero de beneficiarios y por un perodo de un ao se realizar el clculo de
la adquisicin. Se deben incluir los gastos de supervisin, monitoreo y control en todas las
etapas del programa.
4.9.3.4 Adquisicin
La adquisicin de alimentos se realizar a travs de los Gobiernos Regionales, por las
ventajas de adquisicin por volmenes.
Dentro del Proceso de Descentralizacin se tiene previsto que los Gobiernos Locales
ejecuten el programa, debiendo transferir dicho presupuesto a los gobiernos Regionales
para el pago de la adquisicin. El proceso de descentralizacin concibe al PRONAA como
un organismo rector en ltima instancia en Polticas Nacionales Alimentarias. Al inicio
deber participar en los procesos de seleccin de la adquisicin del alimento con el fin de
asegurar una adecuada compra de acuerdo a los estndares nutricionales y trasladar su
experiencia en el proceso de compras.
4.9.3.5 Almacenamiento
De acuerdo a la programacin logstica, se mantendr la entrega trimestral del producto.
En consecuencia, el rea destinada a almacn de los gobiernos regionales y de los centros
de salud presentarn condiciones de acuerdos a las normas establecidas as como deber
tener la capacidad fsica para almacenar consumos trimestrales de los beneficiarios.
4.9.3.6 Distribucin
Cada Centro de Salud recibe el producto directamente del Proveedor.
79

La entrega a los productos se realizar en el mismo Centro de Salud a cada beneficiario

mensualmente. Para asegurar el buen funcionamiento del programa la entrega estar
condicionada a:
a) La pasanta del programa de capacitacin por parte de la Madre.
b) La presencia fsica del beneficiario directo.
c) Evaluacin antropomtrica, es decir, peso y talla de acuerdo a la edad del nio.
d) Registro de la informacin, de acuerdo a la propuesta de base de datos integral de todos
lo programas de lucha contra la pobreza.
4.9.3.7 Proceso de Supervisin
El proceso de supervisin del programa tiene como finalidad asegurar el cumplimiento del
desarrollo de las actividades de acuerdo a lo planificado.
Los sujetos en los diferentes niveles de la organizacin encargados de aplicar el programa
deben poseer las metodologas y los instrumentos necesarios para lograr los resultados.
La coordinacin entre los diferentes niveles de la organizacin funcionar de la siguiente
manera, el nivel superior estar encargado de supervisar y asesorar al supervisor del
gobierno regional y stos a los establecimientos de salud de las regiones.
4.9.4 beneficiarios del programa
Los beneficiarios directos del programa sern nios.
4.9.5 viabilidad del programa
4.9.5.1 Viabilidad Social
En el entendido que los objetivos del programa se establecen para mejorar la calidad de
vida de la poblacin, cuyo estado nutricional se pretende mejorar.
El programa pondr nfasis en informar la situacin real de nutricin de la poblacin
principalmente a las madres para que sean partcipes del programa que busca erradicar la
desnutricin
4.9.5.2 Viabilidad Institucional
80

El PRONAA, en el diseo del Programa, actuar como entidad Nacional rectora en

Polticas Alimentarias.
GOBIERNOS REGIONALES, encargados principalmente de la adquisicin y control del
producto.
GOBIERNOS LOCALES, encargadaos de la fiscalizacin del programa.
CENTROS DE SALUD, encargados de la distribucin al Beneficiario directamente.
Las Entidades Ejecutoras, as como el personal tcnico que tendr a su cargo la ejecucin
del Programa gozan de la idoneidad y capacidad para una gestin apropiada. Sin embargo,
se ha comprometido la asistencia tcnica permanente de instituciones pblicas y privadas
dedicadas al desarrollo social en la zona. Se hace particular referencia a las
Municipalidades provinciales y profesionales entendidos en la materia, radicados en la
zona del programa.
4.9.6 impactos previsibles del programa
a. Se espera una disminucin en los ndices de las tasa de desnutricin crnica y por
consiguiente a reducir el promedio nacional.
b. El programa mejorar los prcticas alimentarias y de higiene en la poblacin general.
c. Incrementar el acceso de la poblacin a los servicios de salud.
d. Reducir la susceptibilidad de la poblacin objetivo a adquirir enfermedades.

4.9.7 riesgos principales y medidas de neutralizacin posibles del programa

a. Es previsible que debido a la ignorancia de las madres, en temas de nutricin y

alimentacin, no den apropiadamente el alimento a los nios beneficiarios del programa.
Se hace necesario adoptar programas permanentes, de capacitacin y de prevencin de
enfermedades, a fin de cumplir con los objetivos del programa.
b. Debido a la pobreza de las familias por la falta de trabajo es muy probable que el
alimento destinado a los beneficiarios sea distribuido a otros integrantes del ncleo
familiar. Se hace necesario coordinar con otros programas de desarrollo social para
complementar la ayuda a las familias y as garantizar que el alimento slo sea consumido
por el grupo objetivo.

81

c. Es muy complicado que las poblaciones rurales dispersas se enteren del programa y de
la importancia de erradicar la desnutricin en los nios; por ello es necesario formular un
plan que involucren campaas y planes de comunicacin sobre el programa. Sobre el plan
de incorporacin debe darse a nivel de los Gobiernos Locales.
4.9.8 control del programa
Para el desarrollo del presente Programa, se utilizar el siguiente tipo de control:
a. Controles Anteriores a la Accin
Es el mtodo de control para asegurarse que los recursos humanos, materiales y
financieros, han sido correctamente presupuestados.
Esta modalidad de control tiene por objeto adoptar oportunamente los correctivos del caso,
evitando que se presenten dificultades durante su desarrollo para evitar corregirlas,
despus de ocurridas.
b. Controles de avance
Este Control de Avance tiene por objeto descubrir las desviaciones respecto a alguna meta
y permitir que se realicen correcciones antes de concluir determinada serie de acciones.
Deber de tener en consideracin una evaluacin anual del programa, con el fin de
establecer el impacto de avance en la lucha contra la desnutricin.
c. Controles posteriores a la accin
Como su nombre lo indica, mide los resultados de una accin que ha terminado, con el fin
de establecer las causas de cualquier desviacin que se aleja del plan o el estndar y los
resultados deben aplicarse a actividades futuras similares.
d. Auditora externa
La auditora externa evaluar las cuentas y estados financieros del programa, y servir
para frenar acciones que puedan culminar en una acusacin. Se realizar despus de
terminado un periodo de operaciones.

82

El rgano de Control del Gobiernos Regionales sern los encargados de realizar Exmenes
Especiales al Programa.

CONCLUSIONES
o

Los hbito influyen no slo los elementos que producen el comportamiento, sino
tambin las recompensas o los castigos subsiguientes.

Los hbitos alimenticios forman parte de la necesidad primaria de consumir

alimentos para sobrevivir.

Los menores que acostumbran su paladar a la grasa, azcar y harinas refinadas, van
en camino de contraer enfermedades serias, como problemas cardiacos, alta presin,
diabetes, alto colesterol, problemas respiratorios y de dificultad para conciliar el sueo.

Segn el Ministerio de Salud: tres de cada diez peruanos padecen de sobrepeso u

obesidad exagerada, principalmente por la ingesta de comida chatarra.

83

Los hbitos alimenticios, que influyen en las preferencias de alimentos, el consumo

de energa y la ingesta de nutrientes, se desarrollan normalmente durante la infancia, y
en particular durante la adolescencia.

La nutricin es el conjunto de procesos comprendidos desde la digestin de los

alimentos hasta la excrecin o eliminacin de los desechos que efecta nuestro
organismo.

La alimentacin consiste en la ingestin de sustancias que no slo sirven para

satisfacer el hambre si no fundamentalmente para proporcionarnos los nutrientes que
nuestro organismo.

La nutricin tiene que ver con el acceso que tiene la poblacin a los alimentos que
les permitir cubrir su necesidad primaria para su sustento.

La malnutricin en un ser humano se presenta cuando su organismo pasa por un

estado de insuficiencia o exceso de uno o ms nutrientes en la dieta.

La malnutricin se hace evidente, cuando se produce desequilibrios en la

interrelacin de los factores intervinientes en el ecosistema.

La desnutricin proteico-calrica frecuentemente se asocia con infecciones

gastrointestinales y respiratorias agudas y contribuye a la morbilidad y mortalidad en
los dos primeros aos de vida.

La malnutricin como resultado de dietas inadecuadas y exceso en el consumo

calrico, es un problema creciente que se asocia con el sedentarismo, el exceso de peso
y la obesidad, constituyendo un importante factor de riesgo en la incidencia de
enfermedades.

Los factores que determinan el estado nutricional del consumidor se agrupan en tres
subsistemas disponibilidad de alimentos consumo de alimentos y aprovechamiento
biolgico.

El crculo vicioso malnutricin/infeccin es un problema muy serio; y la

desnutricin endmica crnica, junto a las deficiencias en micronutrientes, constituyen
los problemas nutricionales ms graves.

La malnutricin proteino-energtica incluye una serie de trastornos, caracterizados

principalmente por el retraso del crecimiento, el cual es slo una manifestacin ms de
un sndrome de afectacin general del desarrollo fsico y mental.

las causas de la malnutricin proteino-energtica son la ingestin alimentaria

insuficiente (en cantidad y calidad) y las enfermedades infecciosas.

84

La formacin de buenos hbitos alimentarios es un excelente instrumento para

prevenir enfermedades y promover la salud en la poblacin.

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85

CAPTULO I. HBITOS ALIMENTICIOS

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(14) Ob.Cit.
(15) Ob.Cit.
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(2) Ob.Cit.
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(11) Ob.Cit.
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(14)Ob.Cit.

90