Haccp Ejemplos

MANUAL DE PRERREQUISITOS HACCP PARA LA PLANTA DE PROCESO
ACONDESA S.A. BOGOTA
TATIAN LORENA CELEITA RODRGUEZ

PABLO ALEXANDER BALLN CUELLAR
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE ZOOTECNIA
BOGOTA D.C
2005
MANUAL DE PRERREQUISITOS HACCP PARA LA PLANTA DE PROCESO

ACONDESA S.A. BOGOTA
TATIAN LORENA CELEITA RODRGUEZ

PABLO ALEXANDER BALLN CUELLAR
Trabajo de grado para optar al titulo de

ZOOTECNISTA
Directora:
CLAUDIA MARGARITA GONZLEZ MEDINA
Zootecnista
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE ZOOTECNIA
BOGOTA D.C
2005
DIRECTIVAS
HERMANO FABIO GALLEGO ARIAS F.S.C.

RECTOR
HERMANO CARLOS GABRIEL GMEZ RESTREPO F.S.C.

VICERRECTOR ACADMICO
HERMANO EDGAR FIGUEROA ABRAJIM F.S.C.

VICERRECTOR DE PROMOCIN Y DESARROLLO HUMANO
DOCTOR MAURICIO FERNNDEZ FERNNDEZ

VICERRECTOR ADMINISTRATIVO
DOCTOR RAFAEL IGNACIO PAREJA MEJA

DECANO
DOCTOR JOS JUAN CARLOS LECONTE

SECRETARIO ACADMICO
APROBACIN
_______________________________________
DOCTOR RAFAEL IGNACIO PAREJA MEJA
DECANO
_______________________________________
DOCTOR JOS JUAN CARLOS LECONTE
SECRETARIO ACADMICO
_______________________________________
DOCTORA CLAUDIA M GONZLEZ MEDINA
DIRECTORA TRABAJO DE GRADO
_______________________________________
CLAUDIA P LVAREZ
JURADO
_______________________________________
ALEJANDRO TOVAR ROJAS
JURADO
DEDICATORIA
A mi familia, por acompaarme en este recorrido. A Cata y Tomas por su Amor y

por ser ese impulso infinito que me despierta cada maana y me recuerda que
deb o continuar sin importar las adversidades. A mi grupo de trab ajo (Antonia,
Diana, Carlos,) por aguantarme y ser parte de esta difcil tarea, perdn por tantas
contradicciones y desaciertos, a cada una de las personas que creyeron en m y
tamb in a las que no lo hicieron fueron fortaleza para continuar.
Finalmente no me cansare de agradecerle a mi papa PEDRO PABLO BALLN
BERNAL por ser ese amigo incondicional, ese cmplice de siempre y sob re todo
ese ejemplo a seguir en mi vida no solo profesional sino tamb in personal. A
TATIAN gracias por existir y por ser la persona que es, su crudeza y compromiso
siempre estarn presentes en m por que esto no termina.
Pablo Alexander Balln Cuellar
A mi Papa, mi Mama, la Flaca y Cata, a toda mi familia y a mi misma por la

oportunidad y por convertir reste proyecto en un reto personal y profesional,
igualmente a los b uenos amigos que durante la vida en la Universidad luchamos
por llegar hasta aqu y siempre querer preocuparnos por el despus. A Pablo por
el aguante y la confianza.
Tatian Lorena Celeita Rodrguez
AGRADECIMIENTOS
Los autores expresan su agradecimiento a

Claudia Margarita Gonzlez, Directora de tesis, por su paciencia, su valiosa
orientacin y motivacin que nos llevaron a concluir exitosamente este trabajo.
A la empresa ACONDESA DISTRIBUIDORA BOGOTA, en especial al seor
Carlos Eduardo Len Moreno (Director Bogota), al personal de la empresa que
hacen posible da a da cumplir como organizacin.
A la Universidad de la Salle por su apoyo.
A la Doctora Gloria Isabel Montes Kelsy de ACONDESA Barranquilla, por su

tiempo y su apoyo.
A la familia Celeita Rodrguez y Balln Cuellar por ser participes directos en la

consecucin de esta meta.
A las personas que aportaron de alguna u otra forma a la realizacin de este

proyecto.
CONTENIDO
Pg.
ABSTRACT
RESUMEN
INTRODUCCIN
18
1. OBJETIVOS
20
1.1 OBJETIVO GENERAL
20
1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
20
2. REVISIN DE LITERATURA
22
2.1 MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
23
2.2 MANUAL DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO EN REAS, EQUIPOS

E INSTALACIONES
24
2.3 MANUAL DE CALIBRACIN DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE

MEDICIN
24
2.4 MANUAL DE SANEAMIENTO
25
2.4.1 Programa de control de plagas
25
2.4.2 Programa de limpieza y desinfeccin
25
2.4.3 Programa de abastecimiento de agua
25
2.4.4 Programa de desechos slidos
26
2.4.5 Programa de desechos lquidos
26
2.5 MANUAL DE CONTROL DE PROVEEDORES Y MATERIAS PRIMAS
26
2.6 MANUAL PARA LA ELABORACIN DE PLANES DE MUESTREO
26
2.7 MANUAL DE CAPACITACIN
27
3. MARCO LEGAL
30
3.1 LEYES APLICABLES
30
3.1.1 Ley 09 de 1979
30
3.2 DECRETOS APLICABLES
30
3.2.1 Decreto 3075 de 1997
30
3.2.2 Decreto 60 de 2002
31
3.2.3 Decreto 901 de 1997
31
3.2.4 Decreto 475 de 1998
31
3.3 NORMATIVIDAD APLICABLE
32
4. MATERIALES Y MTODOS
33
4.1 TIPO DE ESTUDIO
33
4.2 MTODO
33
4.3 RECOLECCIN DE LA INFORMACIN
33
4.3.1 Fuentes primarias
33
4.3.2 Fuentes secundarias
33
5. DESCRIPCIN DE LA EMPRESA
34
5.1 RESEA HISTRICA
34
5.2 MISIN
34
5.3 VISIN
35
5.4 OBJETIVOS PLANTA DE PROCESO ACONDESA S.A BOGOTA D.C
35
5.5 ORGANIGRAMA
36
5.6 LOCALIZACIN
36
5.7 DIRECCIN
36
5.8 TELFONO
36
5.9 REA
36
5.10 ORIGEN DE LOS ANIMALES
37
5.11 CAPACIDAD DE PROCESAMIENTO INSTALADO EN PLANTA
37
5.12 CAPACIDAD UTILIZADA
37
5.13 EQUIPOS
37
5.14 PROFESIONALES A CARGO EN PLANTA
38
5.15 NUMERO DE OPERARIOS
38
5.16 CARACTERSTICAS DEL OPERARIO
38
6 DIAGNOSTICO
39
6.1 DIAGNOSTICO TCNICO BASADO EN EL

DECRETO 3075 DE 1997
40
6.2 ANLISIS DEL DIAGNOSTICO
55
6.2.1
Edificacin e instalaciones
55
6.2.2
Instalaciones sanitarias
58
6.2.3
Practicas higinicas y medidas de proteccin
60
6.2.4
Educacin y capacitacin
62
6.2.5
Abastecimiento de agua
62
6.2.6
Manejo y disposicin de residuos lquidos
63
6.2.7
Manejo y disposicin de residuos slidos (basuras)
64
6.2.8
Limpieza y desinfeccin
65
6.2.9
Control de plagas
67
6.2.10 Equipos y utensilios
67
6.2.11 Materias primas e insumos
70
6.2.12 Envases y empaques
71
6.2.13 Operaciones de fabricacin
72
6.2.14 Operaciones de envasado y empaque
73
6.2.15 Almacenamiento de producto terminado
74
6.2.16 Condiciones de transporte
74
6.2.17 Salud ocupacional
75
6.2.18 Verificacin de documentacin y procedimientos
76
6.2.19 Condiciones de laboratorio de control de calidad
76
7. PROCESO DE IMPLEMENTACIN DE LOS PRERREQUISITOS

HACCP EN LA PLANTA DE PROCESO ACONDESA BOGOTA D.C
77
8. CONCLUSIONES
79
9. RECOMENDACIONES
81
BIBLIOGRAFA
82
ANEXOS
86
10
NDICE DE CUADROS
Pg.
Cuadro 1. Normatividad aplicable
32
Cuadro 2. Equipos instalados en planta
37
Cuadro 3. Diagnostico tcnico basado en el Decreto 3075 de 1997 Hoja 1
40
41
42
43
44
45
46
47
48
Cuadro 12. Diagnostico tcnico basado en el Decreto 3075 de 1997 Hoja 10 49

Cuadro 17. Resultado total del diagnostico tcnico basado en el Decreto
3075 de 1997.
54
11
NDICE DE FIGURAS
Pg.
Figura 1. Organigrama ACONDESA S.A BOGOTA D.C
36
Figura 2. Circulo de calidad
77
12
NDICE DE ILUSTRACIONES
Pg.
Ilustracin 1. Paredes y techos
56
Ilustracin 2. Ruta de acceso
57
Ilustracin 3. Lavabotas
57
Ilustracin 4. Trampas de grasa
57
Ilustracin 5. Acceso a baos
58
Ilustracin 6. Daos en servicios sanitarios
59
Ilustracin 7. Paredes del bao
59
Ilustracin 8. Lockers
60
Ilustracin 9. Presentacin personal de los operarios
61
Ilustracin 10. Estado del techo y paredes al interior de la instalacin
61
Ilustracin 11. Estado de los avisos informativos
62
Ilustracin 12. Zona de llaves de agua
63
Ilustracin 13. Agua estancada al interior de la planta
64
Ilustracin 14. Agua estancada al exterior de la planta
64
Ilustracin 15. Trampas de grasa II
65
Ilustracin 16. Limpieza y desinfeccin
66
Ilustracin 17. Lmparas
66
Ilustracin 18. Productos usados para limpieza y desinfeccin
67
Ilustracin 19. Carros transportadores
68
13
Ilustracin 20. Cortadora
68
Ilustracin 21. Empacadora
69
Ilustracin 22. Bandas transportadoras hacia empacadora
69
Ilustracin 23. Mesa de trabajo
69
Ilustracin 24. Almacenamiento de materia prima y producto

terminado en la misma rea
70
Ilustracin 25. Dispensadores de papel higinico
71
Ilustracin 26. Almacenamiento de insumos (bandejas de empaque)
71
Ilustracin 27. Actividad al interior de la planta
72
Ilustracin 28. Operacin de seleccin
72
Ilustracin 29. Operacin de arreglo
73
Ilustracin 30. Operacin de liquidacin y etiquetado
73
Ilustracin 31. rea de embarque y desembarque
74
Ilustracin 32. Interior de los vehculos transportadores
75
Ilustracin 33. Detalle de vehculos transportadores
75
14
NDICE DE ANEXOS
Pg.
ANEXO A. Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados

ANEXO B. Manual de Buenas Prcticas de Manufactura
87
126
ANEXO C. Manual de Mantenimiento Preventivo en reas,

Equipos e Instalaciones
167
ANEXO D. Manual de Calibracin de Equipos e Instrumentos de Medicin
174
ANEXO E. Manual de Saneamiento
180
ANEXO F. Manual para el control de proveedores y materias primas
226
ANEXO G. Manual para la elaboracin de Planes de Muestreo
237
ANEXO H. Manual de Capacitacin
242
ANEXO I. Formatos sugeridos
255
15
ABSTRACT
Current legal and marketing tendencies demand a lot of support from systems that
make sure the quality of food goods. Nowadays, Colombia implements a wide
legislation which rules the hygiene basic conditions inside and outside the plants
that are producing and processing foods and at the same time promotes systems
of quality assurance such as HACCP. Regarding this statements, Act 09 of 1979,
Decree 3075 of 1997, Decree 60 of 2002 have become the main diagnosis tools
which allow every food enterprise to unify the profile they should have.
During the first semester of 2005, the Process Plant ACONDESA S.A Bogot D.C
was diagnosed according to Decree 3075 of 1997, along with field visits,
photographic records, collection and documentation of information. This fact led to
define the incident aspects along the process. Aspects such as procedure
documentation, principles, habits and practice inside the plant had to be done.
This document REQUIREMENTS MANUAL HACCP FOR THE PROCESS PLANT

ACONDESA S.S BOGOT D.C holds the lost aspects and consists of: Manual of
Good Manufacturing Practice, Manual of Preventive Maintenance in Areas,
Equipment and Installations, Manual of Calibration of Equipment and Measurement
Instruments, Manual of Sanitation that includes the controls of plagues (rodent and
arthropods), cleaning and disinfection, supply of water, handling and disposition of
residues to solid and liquids, Manual of Supplies and Raw Materials Control
including parameters of acceptance and rejection and Manual of Sampling Plans.
Finally, this document has been established as the first stage of the
implementation of the requirements HACCP, therefore, the continuity of the
process and the future achievement, and certification of the system will depend on
the initiative and the set up at a managing level within the enterprise.
16
RESUMEN
Las actuales tendencias legales y de mercado exigen el respaldo de sistemas que

aseguren la calidad de los productos alimenticios. Hoy, Colombia posee una
legislacin que reglamenta las condiciones bsicas de higiene para las plantas
que producen y procesan alimentos y que a su vez promueven sistemas de
aseguramiento de la calidad como el sistema HACCP. De acuerdo a lo anterior, la
Ley 09 de 1979, el Decreto 3075 de 1997 y el Decreto 60 de 2002, se convierten
en las principales herramientas diagnsticas que permite unificar el perfil que toda
empresa de alimentos debe tener.
Durante el primer semestre del ao 2005, la Planta de Proceso ACONDESA S.A.
Bogota D.C fue diagnosticada segn el Decreto 3075 de 1997, junto a visitas en
campo, registros fotogrficos, documentacin y recopilacin de informacin, hecho
que permiti definir los aspectos incidentes durante el proceso. Aspectos tales
como documentacin de procedimientos, principios, rutinas y prcticas al interior
de la planta debieron ser elaborados.
El presente documento MANUAL DE PRERREQUISITOS HACCP PARA LA
PLANTA DE PROCESO ACONDESA S.A. BOGOTA D.C contempla los anteriores
aspectos y se compone de: Manual de Buenas Prcticas de Manufactura, Manual
de Mantenimiento Preventivo en reas, Equipos e Instalaciones, Manual de
Calibracin de Equipos e Instrumentos de Medicin, Manual de Saneamiento, que
incluye los controles de plagas (artrpodos y roedores), limpieza y desinfeccin,
abastecimiento de agua, manejo y disposicin de desechos slidos y lquidos,
Manual para el control de proveedores y materias primas incluyendo parmetros
de aceptacin y rechazo y Manual para la elaboracin de Planes de Muestreo.
Finalmente, este documento se establece como la primera parte de la
implementacin de los prerrequisitos HACCP, por lo tanto, la continuidad del
proceso y futura obtencin y certificacin del sistema depender de la iniciativa y
planes a nivel administrativo de la empresa.
17
INTRODUCCIN
Los procesos productivos al interior de las plantas de alimentos, se caracterizan

generalmente por ser una produccin en la cual existe una estrecha relacin entre
los proveedores de la materia prima, el establecimiento que procesa y el mercado
final.
El proceso de pollo para desprese y empaque as como el de cualquier otro
producto alimenticio, debe utilizar materias primas seguras y ser manufacturado
de acuerdo a un plan de aseguramiento de calidad. Las exigencias de los
mercados y la toma de conciencia de sus derechos por parte de los consumidores,
obligan a las empresas dedicadas a la elaboracin de alimentos a enfrentar
condiciones cada da ms competitivas. Al mismo tiempo los gobiernos a travs
de sus entes reguladores plantean nuevas normativas, orientadas a disminuir los
riesgos sobre la salud de quienes consumen los alimentos.
En correspondencia con las exigencias legales y de mercado, la obtencin del

presente documento: " Manual de Prerrequisitos HACCP para la planta de proceso
ACONDESA S.A. Bogota D.C es fruto de un proceso iniciado gracias al inters de
la empresa y la aplicacin de un instrumento diagnstico basado en la
normatividad vigente, complementado con visitas en campo, registro fotogrfico,
interaccin con el personal, documentacin y posterior elaboracin.
El Manual de Prerrequisitos HACCP para la planta de proceso ACONDESA S.A.

Bogota D.C contiene la informacin pertinente, manuales de prerrequisitos y
documentos que pretenden ser la gua de los programas a desarrollar para reducir
los peligros de contaminacin de la carne de pollo durante su procesamiento, e
18
igualmente, establecer las bases para futuros programas de calidad como ISO y
otros de aplicacin nacional e internacional.
19
1. OBJETIVOS
1.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar los prerrequisitos HACCP para la Planta de Proceso de ACODENSA
Bogot D.C
1. 2 OBJETIVOS ESPECFICOS
Verificar y diagnosticar las condiciones de la planta actual de acuerdo a lo

establecido en el Decreto 3075 de 1997 y la legislacin sanitaria vigente.
Elaborar el manual de Procedimientos Operativos para la planta de proceso

ACONDESA S.A Bogota D.C.
Elaborar el manual de las Buenas Prcticas de Manufactura establecidas en el

Decreto 3075 de 1997 y la legislacin sanitaria vigente.
Elaborar el Manual de Mantenimiento Preventivo en reas, Equipos e

Instalaciones.
Elaborar el Manual de Calibracin de Equipos e Instrumentos de Medicin.
Elaborar el Manual de Saneamiento, que incluya los controles de plagas

(artrpodos y roedores), limpieza y desinfeccin, abastecimiento de agua,
manejo y disposicin de desechos slidos y lquidos.
20
Elaborar el Manual para el control de proveedores y materias primas

incluyendo parmetros de aceptacin y rechazo.
Elaborar el Manual para la elaboracin de Planes de Muestreo.
Elaborar el Manual de Capacitacin dirigido a los responsables de la

capacitacin y al personal de la empresa.
21
2. REVISIN DE LITERATURA
Las tendencias actuales de los mercados exigen la produccin de productos

alimenticios inocuos y genuinos. Si la calidad de un producto se relaciona con el
cumplimiento de las caractersticas esperadas por los consumidores y la
incorporacin de las nuevas y cambiantes exigencias, para el logro de la misma
debe considerarse las acciones tomadas desde la obtencin de la materia prima
1
hasta la venta del producto final . Una forma efectiva de satisfacer estas
necesidades es adoptando estrategias de calidad que sean reconocidas a nivel

nacional e internacional.
En el ao de 1992, el comit de expertos de la Organizacin Mundial de la Salud
elaboro un documento denominado Informe Tcnico N 32, que se constituira en
la gua para implementar las Buenas Prcticas de Manufactura y as cumplir los
requisitos sanitarios en cada uno de los procesos en la elaboracin de productos
alimenticios a nivel internacional.
La aplicacin del programa Buenas Prcticas de Manufactura en Colombia esta
reglamentada en Decreto 3075 de 1997 y el Decreto 60 de 2002 junto a los
Programas Prerrequisitos HACCP.
Este conjunto del programa de Buenas Prcticas de Manufactura y Prerrequisitos
se compone de:
GUERRERO, Fabin. Complementacin y actualizacin del programa de limpieza y desinfeccin,

control de plagas, programa de muestreo, programa de mantenimiento y programa de proveedores
de la planta de procesados FRAYCO S.A. Universidad de La Salle. Bogot. 2003. p. 14
22
2.1 MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA:

Son los principios bsicos y practicas generales de higiene en la manipulacin,
preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccin.
Las BPM abarcan todas las operaciones de la cadena agroalimentaria y figuran

2
en el Codex Alimentarium. .Estas prcticas se consideran el eslabn inicial en la
cadena de la calidad. Una empresa que aspire a competir en los mercados de hoy,
deber tener como objetivo primordial la bsqueda y aplicacin de un sistema de
aseguramiento de la calidad de sus productos.
Contar con ese sistema, no implica nicamente la obtencin de un certificado de

registro de calidad, sino que a su vez, forma parte de una filosofa de trabajo que
aspire a que la calidad sea un elemento presente en todas sus actividades, en
todos sus mbitos y sea un modo de trabajo y una herramienta indispensable para
mantenerse competitiva. En otras palabras, la bsqueda de la calidad, implica
aspirar a una excelencia empresarial.
La implementacin de estas prcticas se hace con el fin de asegurar la produccin

de alimentos ntegros libres de contaminacin (alteraciones por bacterias u otros
microorganismos), infestacin (alteraciones por insectos).
Estos procesos interrelacionados entre s, son los que aseguran tener bajo control
la
totalidad del proceso productivo: ingreso de las materias primas,
PASCULLI, Laura. Plan genrico para la implementacin del sistema HACCP en la industria
avcola. Bogot : FENAVI FONAV. 2000. p. 9
23
documentacin, proceso
de
elaboracin, almacenamiento, transporte y
distribucin.
2.2 MANUAL DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO EN REAS, EQUIPOS E
INSTALACIONES
Corresponden al conjunto de actividades planeadas, controladas y evaluadas que
mediante la utilizacin de recursos fsicos, humanos y tcnicos permiten mejorar la
3
eficiencia en el sistema de produccin al menor costo .
Con el uso de este manual se pretende minimizar las fallas imprevistas, mejorar e
incrementar la confiabilidad de
los equipos, instrumentos e instalaciones,
garantizando la seguridad de los productos, el personal y la produccin.
2.3
MANUAL DE CALIBRACIN DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS
DE
MEDICIN
Es un programa elaborado con el fin de satisfacer las necesidades relacionadas
con la obtencin de mediciones confiables, aseguramiento de la calidad y
cumplimiento segn lo establecido en la normatividad vigente.
Se utiliza para medir e identificar caractersticas por medio de parmetros

estndar del proceso; garantiza la confiabilidad de las mediciones, facilita la
elaboracin de las fichas tcnicas, identifica fechas de comprobacin o verificacin
de la confiabilidad de estos instrumentos; facilita la elaboracin de registros de
4
calibracin y mantenimiento .
CASTELLANOS, Milena. Manual genrico para la implementacin de las Buenas Practicasde

Manufactura y programas Prerrequisitos del plan HACCP en empresas que despresan y empacan
pollo. Universidad de la Salle. Bogota, 2002. p.98
4
PRIETO, Juan. Implementacin del plan HACCP en la planta de beneficio de avesINDUAVES.
Universidad de la Salle. Bogota, 2000. p.18
24
2.4 MANUAL DE SANEAMIENTO

Es un documento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos
requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos. Todo
establecimiento
destinado
la
fabricacin, procesamiento, envase
almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un plan que debe ser

responsabilidad directa de la direccin de la empresa.
El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la autoridad sanitaria

competente e incluir los siguientes programas:
2.4.1 Programa de Control de Plagas:

Las plagas entendidas como artrpodos y roedores debern ser objeto de un
programa de control especfico, el cual debe involucrar un concepto de control
integral, esto apelando a la aplicacin de diferentes medidas de control conocidas,
con especial nfasis en las radicales y de orden preventivo.
2.4.2 Programa de Limpieza y desinfeccin:
Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades
particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe
tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias
utilizadas as como las concentraciones o formas de uso y los equipos e
implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y
desinfeccin.
2.4.3 Programa de abastecimiento de agua:

El procedimiento de abastecimiento de agua es un requisito que se debe
establecer como programa sustentado de manera obligatoria por la normatividad
vigente segn la cual se deben describir los procedimientos para obtener los
parmetros requeridos en cuanto a la calidad.
25
La calidad del agua en el proceso productivo de desprese y empaque de pollo es

sumamente importante, debido a que su uso en la planta no solo va destinado
para procedimientos de higiene y sanitizacin, sino que es un factor importante en
la conservacin de la inocuidad del producto.
2.4.4 Programa de Desechos Slidos:

El programa de desechos slidos (basuras) contempla las instalaciones,
elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor
de recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin,
transporte y disposicin, lo cual tendr que hacerse observando las normas de
higiene establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de los alimentos,
reas y equipos o el deterioro del medio ambiente.
2.4.5 Programa de desechos lquidos:
El programa de desechos lquidos (vertimientos) contempla los equipos para
sistemas de tratamiento segn las necesidades de la empresa, la capacidad, el
volumen del producto manejado diariamente y las caractersticas de estos
desechos producidos.
2.5 MANUAL DE CONTROL DE PROVEEDORES Y MATERIAS PRIMAS
Es un programa que controla y vigila a cada uno de los proveedores y sus
materias primas, ofreciendo a la empresa un esquema general sobre los
parmetros a tener en cuenta para realizar la compra segn las exigencias de la
normatividad vigente.
2.6 MANUAL PARA LA ELABORACIN DE PLANES DE MUESTREO
Es un programa que busca controlar los peligros que pueden incidir en el
aseguramiento de la inocuidad del producto y la conservacin del medio ambiente.
Tambin es una herramienta fundamental en el proceso de verificacin,
26
seguimiento y mejoramiento de cada uno de los elementos que intervienen en el

proceso.
2.7 MANUAL DE CAPACITACIN
En el mbito empresarial se hace necesario tener personal con conocimientos,
habilidades, destrezas y la suficiente conciencia para desarrollar los procesos
productivos y de implementacin de la mejor manera, esto se logra por medio de
entrenamientos y capacitaciones peridicas a todo el personal, que est directa o
5
indirectamente relacionado con el producto y los procesos .
Considerando la necesidad de establecer un programa de capacitacin segn lo

establece la normatividad vigente y conociendo la importancia de controlar cada
uno de los procedimientos durante el proceso, se establece que un programa de
capacitacin inicialmente debe seleccionar el personal al que se va dirigir la
capacitacin, luego determinar los temas de importancia, para finalmente elaborar
registros que permitan realizar un seguimiento a los avances.
El cumplimiento de los anteriores programas se convierte en el paso previo para la
implementacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) por sus siglas en ingles.
El HACCP como Sistema de Aseguramiento de la Calidad Sanitaria o Inocuidad
aplicado en nuestro pas fue desarrollado inicialmente en Estados Unidos bajo las
siglas ARCPC con un fin claro: controlar la seguridad microbiolgica de los
alimentos para los astronautas del Programa Espacial Tripulado de los E.U, dado
6
que era vital garantizar que estos fueran seguros .
CASTELLANOS, Op. Cit., p. 8.

ARENAS, Alfonso. El aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos. Bogot : Retina.
2000. p. 79
27
Hace ms de cuarenta aos los sistemas de calidad de las industrias alimentaras

se basaban en el estudio del producto final, de forma que era imposible garantizar
la seguridad total del alimento. En su lugar se buscaba un sistema preventivo que
ofreciera un alto nivel de confianza, pero se comprob que solo analizando en
100% de los productos se podra garantizar su seguridad. El sistema fue diseado
por la Compaa Pillsbury, la NASA y los laboratorios del ejrcito de los Estados
Unidos y tuvo como base el conocido sistema de Anlisis de Fallos, Modos y
Efectos (AFME), que analiza en cada etapa del proceso los fallos potenciales y
sus causas y efectos. Al igual que el AFME, el HACCP analiza los fallos
potenciales relativos a la seguridad de los alimentos. Posteriormente, la
Administracin de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (Food and Drug
Administration), en colaboracin con la industria alimentara lo aplic como medida
para producir alimentos inocuos en conservas de baja acidez.
En el mbito nacional Dayra Montaa presenta la siguiente definicin : El sistema
HACCP es un sistema de control lgico y basado en la prevencin de problemas:
7
una manera de aplicar el sentido comn a la produccin de alimentos seguros ;

este sistema permite identificar los puntos donde aparecern los peligros ms
importantes para la seguridad del alimento (biolgicos, fsicos o qumicos) en las
diferentes etapas del proceso (recepcin de las materias primas, produccin,
distribucin y uso por el consumidor final) con un objetivo claro: adoptar medidas
precisas y evitar que se desencadenen los riesgos de presentacin de los peligros.
Esta metodologa permite, a partir de los fallos, hacer un anlisis de las causas
que los han motivado y adoptar medidas que permitan reducir o eliminar los
riesgos asociados. As mismo, puede aplicarse a aquellos fallos potenciales
relativos a la calidad organolptica del producto, su peso, volumen, vida til o
calidad comercial.
MONTAA, Dayra. Prerrequisitos para el establecimiento del sistema HACCP en los diferentes
puntos de venta de AVESCO S.A y franquicias. Universidad de la Salle. Bogota, 2002. p.14
28
El xito de la implementacin del HACCP depende tanto de las personas como de

las instalaciones. La administracin y los empleados deben ser continuamente
capacitados y motivados para reducir satisfactoriamente el riesgo de una
enfermedad transmitida por los alimentos. La educacin y la capacitacin en los
principios de la seguridad de los alimentos, junto con el compromiso de la
administracin en la implementacin del sistema HACCP, son aspectos esenciales
y deben ser reforzados continuamente.
Algunos de los beneficios ms importantes de la aplicacin del sistema HACCP

son:
Asegurar que los procedimientos implementados para la manutencin de las

instalaciones sean efectivos
Proteccin a los alimentos de contaminacin microbiolgica, qumica o fsica
Otorga una mayor confianza en la calidad de los alimentos preparados en el

establecimiento, mejorando la imagen frente a los consumidores
Generacin de alimentos ms seguros
Se considera un sistema preventivo y no reactivo
Generacin de confianza en los clientes
Reduccin de reprocesos y rechazos
Reduccin de reclamos
Se considera una herramienta de marketing
Cumplimiento satisfactorio de la normatividad vigente
29
3. MARCO LEGAL
Actualmente Colombia posee una legislacin que reglamenta las condiciones

bsicas de higiene para las empresas que procesan alimentos yque promueven la
aplicacin de sistemas de calidad para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Dentro de ellas se encuentran:
3.1 LEYES APLICABLES
3.1.1 LEY 09 DE 1979

Cdigo Sanitario Nacional.
3.2 DECRETOS APLICABLES

3.2.1 DECRETO 3075 DE 1997
Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras
disposiciones y la reglamentacin por la cual se promueve la aplicacin del
sistema HACCP, para el aseguramiento de la calidad. Entre esta se incluyen:
Condiciones bsicas de higiene en la fabricacin de alimentos
Edificacin e instalaciones
Equipos y utensilios
Personal manipulador de alimentos
Aseguramiento y control de calidad
Saneamiento
Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin
30
Vigilancia y control
Registro sanitario
Importaciones / exportaciones
Vigilancia sanitaria
Medidas sanitarias
3.2.2 DECRETO 60 DE 2002

Por el cual se promueve la aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros yPuntos
de Control Crtico - HACCP en las fbricas de alimentos y se reglamenta el
proceso de certificacin. Ya que el artculo 25 del Decreto 3075 de 1997
recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la Calidad Sanitaria o
inocuidad, mediante el anlisis de peligros y control de puntos crticos o de otro
sistema que garantice resultados similares. Igualmente, en el Artculo 5 del
Decreto 3075 de 1997 se hace referencia a los Prerrequisitos del Plan HACCP
como paso previo obligatorio a la implementacin de este sistema objeto de este
estudio.
3.2.3 DECRETO 901 DE 1997

Por medio del cual se reglamentan las tasas retributivas por la utilizacin directa o
indirecta del agua como receptor de los vertimientos puntuales y se establecen las
tarifas de stas.
3.2.4 DECRETO 475 DE 1998
Por el cual se expiden normas tcnicas de calidad del agua potable
31
3.3 NORMATIVIDAD APLICABLE

Cuadro 1. Normatividad aplicable
NORMATIVIDAD
TITULO
Industrias
Alimentarias. Definicin y
Norma Tcnica Colombiana 3644 - 3
Descripcin de Cortes
Norma Tcnica Colombiana 3644 - 2 Industrias Alimentarias. Pollo Beneficiado
Norma Tcnica Colombiana 512 - 1 Industrias Alimentarias. Rotulado Parte 1
Norma Tcnica Colombiana 4869 Alimentos refrigerados y congelados,
Almacenamiento, Transporte, Distribucin,
exhibicin y venta
32
4. MATERIALES Y MTODOS
4.1 TIPO DE ESTUDIO
De acuerdo con el planteamiento, objetivos y metodologa de trabajo, se clasifica

esta investigacin como bsica de tipo descriptiva.
4.2 MTODO
El mtodo utilizado para la elaboracin del trabajo inicio con la identificacin y
formulacin del problema, luego con base en Decreto 3075 de 1997 y
normatividad vigente, se diseo el diagnstico. Posteriormente, se realiz una
bsqueda de literatura y referencias, que junto al anlisis del diagnstico,
orientaron la elaboracin de los manuales descritos posteriormente.
4.3 RECOLECCIN DE LA INFORMACIN
La informacin obtenida fue recolectada de diferentes fuentes tales como:

4.3.1 Fuentes primarias
Encuesta a operarios
Entrevistas
Visita en campo
Registro fotogrfico del lugar
4.3.2 Fuentes secundarias
Libros
Trabajos de grado
Paginas Web
33
5. DESCRIPCIN DE LA EMPRESA
ALIMENTOS CONCENTRADOS DEL CARIBE ACONDESA S.A
5.1 RESEA HISTRICA

La empresa Alimentos Concentrados del Caribe ACONDESA S.A, fue creada en la
ciudad de Barranquilla con el fin de procesar y ofrecer productos de origen animal
(aves de corral, cerdos, ganado vacuno y otras especies) y producir alimentos
para animales. De acuerdo con su proceso de expansin e incorporacin en
mercados a nivel nacional, en el ao de 1998 durante el mes de octubre, se da
apertura a la Planta de Proceso de Pollo (fraccionamiento, empaque y distribucin)
ACONDESA S.A sede Bogot D.C acondicionada en la seccin carnes de las
bodegas principales de propiedad de OLMPICA S.A sede PLAZA DE LAS
AMRICAS donde funciona actualmente.
5.2 MISIN
Empresa diversificada dentro del sector pecuario que busca satisfacer la
necesidad alimentaria del genero humano mediante la produccin de productos de
origen animal (carne, huevos, etc.) a travs del uso de las mas alta tecnologa en
la produccin de alimentos para animales, aves de corral, cerdos, ganado vacuno
y otros animales; mejorando la productividad, conservando los recursos y
preservando la calidad del medio ambiente; tenemos como poltica generar
productos de excelente calidad mediante el compromiso de nuestros empleados
los cuales estn identificados con los objetivos de la compaa, garantizando
rentabilidad y crecimiento a largo plazo y una mejor calidad de vida para sus
integrantes.
34
5.3 VISIN
ACONDESA S.A. espera realizar alianzas estratgicas futuras con empresas
lderes nacional e internacional en los campos de la produccin animal y sus
derivados. Expandir sus actividades productivas en la mayor parte del territorio
nacional donde se est desarrollando la industria animal y sus derivados, con el fin
de generar transferencia tecnolgica a pequeos y medianos productores,
buscando siempre el objetivo de producir la mayor cantidad posible de alimentos
del sector pecuario para consumo humano, ayudando a satisfacer esa gran
necesidad bsica de la humanidad como lo es la alimentacin, mediante los
valores de calidad, servicio e innovacin.
5.4 OBJETIVOS PLANTA DE PROCESO ACONDESA S.A BOGOTA D.C
Garantizar el desarrollo integral y funcionamiento de la empresa mediante la

implementacin de estrategias encaminadas al cumplimiento de la misin ylas
polticas empresariales.
Ser lderes en la comercializacin de nuestro producto a nivel local y nacional

con los mximos niveles de eficiencia, rentabilidad y mejoramiento continuo de
la calidad.
Garantizar productos nutritivos, confiables, seguros e inocuos.
Satisfacer las necesidades y deseos de la comunidad, mediante el ofrecimiento

de un excelente servicio y los mejores precios con el respaldo de un equipo
humano comprometido y capacitado integralmente.
35
5.5 ORGANIGRAMA
Figura 1. Organigrama ACONDESA S.A BOGOTA D.C
GERENTE
JEFE
COMERCIAL
MERCADERISTAS
JEFE DE PLANTA
OPERARIOS
COORDINACIN
DESPACHO Y
RECEPCIN
DESPACHADORES
Fuente: Los Autores

5.6 LOCALIZACIN
La planta de Planta de Proceso ACONDESA S.A Bogota D.C se encuentra
ubicada en la seccin carnes de las bodegas principales de propiedad de
OLMPICA S.A sede PLAZA DE LAS AMRICAS.
5.7 DIRECCIN
Transversal 64 N 26 50 sur Muelle 16
5.8 TELFONO
417 52 99 417 72 71
36
5.9 REA
REA TOTAL DE LA PLANTA 350 m2
REA TOTAL USADA EN EL PROCESO 150 m2
CAPACIDAD DEL CUARTO FRO 15 Toneladas
CAPACIDAD DEL CUARTO DE CONGELACIN 5 Toneladas
5.10 ORIGEN DE LOS ANIMALES
Pollo Triangulo: Proveedor pollo en pie (sacrificado en ARETAMA para

ACONDESA)
ARETAMA, Agroindustrias Uve: Proveedor pollo en canal
Granjas ACONDESA
5.11 CAPACIDAD DE PROCESAMIENTO INSTALADO EN LA PLANTA

500 Kilogramos / hora
5.12 CAPACIDAD UTILIZADA
700 Kilogramos / hora
5.13 EQUIPOS
Cuadro 2. Equipos instalados en planta
DESCRIPCIN O NOMBRE
BASCULA DE PISO
BASCULA AUXILIAR
LIQUIDADORA
MAQUINA ULMA
(EMPACADORA)
CORTADORA
MATERIAL
Acero
inoxidable
Acero
inoxidable
Acero
inoxidable
Acero
inoxidable
Acero
inoxidable
37
CAPACIDAD
CANTIDAD ESTADO
300 Kg.
BUENO
300 Kg.
BUENO
15 Kg.
BUENO
25 - 60
bandejas/minuto
BUENO
150pollos /hora
BUENO
5.14 PROFESIONALES A CARGO DEL PROCESO

1
5.15 NUMERO DE OPERARIOS
15
5.16 CARACTERSTICAS DEL OPERARIO
Historia ocupacional: La totalidad de los operarios se han desempeado
previamente a su trabajo en la planta actual en labores relacionadas con
manipulacin y procesamiento de alimentos.
Lugar de origen: Los operarios que laboran en la planta son de diversos lugares
de origen que incluyen: Costa Atlntica, Regin Andina, Bogota y alrededores.
Permanencia en la zona: De acuerdo a lo expresado por los operarios no existe
expectativas ni planes de desplazamiento a otros lugares del pas.
Nivel educativo: Los operarios de la planta han cursado en promedio estudios
hasta bachillerato y participado en actividades de capacitacin.
Aspectos socio-demogrficos: Actualmente la empresa cuenta con 15 personas en
el rea operativa, con edades que oscilan entre los 22 y 55 Aos, de los cuales 3
son mujeres y 12 son hombres. El rea administrativa cuenta con 3 personas, 2
mujeres y 1 hombre.
Horario de trab ajo: El horario de trabajo comprende una jornada de 8 am 1 pm y

2 pm a 5: 30 pm, sin embargo vara de acuerdo con las cantidades de producto
terminado solicitado.
38
6. DIAGNOSTICO
El proceso de implementacin de los Prerrequisitos HACCP debe estar

continuamente evaluado para verificar su grado de cumplimiento; este control se
hace por medio de indicadores. El Decreto 3075 se convierte en la principal
herramienta para tal fin, pues este define el perfil sanitario que toda empresa
productora de alimentos debe tener. De acuerdo con lo anterior y con base en el
artculo antes mencionado los autores disearon el siguiente diagnostico que
permiti definir:
Gestin y desempeo del proceso
Factores de mayor incidencia en el proceso
Atributos y ventajas del proceso
El diagnostico se considera satisfactorio cuando el nivel de cumplimiento del perfil

sanitario sea mayor al 95%, proporcionando un rango de flexibilidad del 5%.
A continuacin se presenta el diagnostico realizado a la PLANTA DE PROCESO

ACONDESA S.A. BOGOTA durante el primer semestre de 2005.
39
6.1 DIAGNOSTICO TCNICO BASADO EN EL DECRETO 3075 DE 1997

Cuadro 3. Diagnostico tcnico basado en el Decreto 3075 de 1997. Hoja 1
FORMATO 11 DIAGNOSTICO DE LA PLANTA
BASADO EN EL DECRETO 3075 DE 1997
ACONDESA BOGOTA D.C PLANTA ACTUAL
TEM
ASPECTOS A VERIFICAR
EDIFICACIN E INSTALACIONES
1,1
1,2
1,3
1,4
1,5
1,6
1,7
1,8
La planta est ubicada en un lugar alejado de focos de

insalubridad o contaminacin
La edificacin y las instalaciones estn construidas de
manera que se facilitan las labores de limpieza y
desinfeccin
La construccin es resistente al medio ambiente y a
prueba de roedores
El acceso a la planta es independiente a la casa o
habitacin
Las reas de trabajo estn libres de obstculos u otros
elementos que impidan el libre y seguro desplazamiento
del personal
La planta presenta aislamiento y proteccin contra acceso
de animales o personas
Las reas de la fbrica estn totalmente separadas de
cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como
dormitorio
El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y
bienestar de la comunidad
Los accesos y alrededores de la planta se encuentran

limpios y en buen estado de mantenimiento
Se controla el crecimiento de maleza alrededor de la
1,10 construccin
Los alrededores del establecimiento estn libres de agua
1,11 estancada
No existe evidencia de basuras, polvo, agua, estancada, y
1,12 objetos en desuso alrededor o dentro del establecimiento
HOJA 1
PUNTUACIN
SI: 1 NO: 0
PARCIAL: 0,5
SI
NO
1
1
0
0
0
1
1
0,5
1
0
0,5
Las puertas, ventanas y claraboyas estn protegidas para

1,13 evitar la entrada de polvo, lluvia y plagas
Existe clara separacin fsica entre las reas de oficina,

1,14 recepcin, produccin, laboratorios, servicios sanitarios
etc.
1,15 La edificacin est construida para un proceso secuencial
ELABORADO POR: Tatian L Celeita R / Pablo A Balln C
40
OBSERVACIONES
1,9
Se cuentan con las condiciones de temperatura, humedad,

1,16 u otras necesarias para la ejecucin higinica del proceso
PARCIAL
0,5
1
La planta funciona
en una edificacin
adaptada

TEM
1,17
HOJA 2
PUNTUACIN
SI: 1 NO: 0
PARCIAL: 0,5
SI
Se encuentran disponibles avisos recordatorios y

diagramas de flujo de proceso
NO
Cada rea y seccin se encuentra claramente sealizada

1,19 en cuanto a acceso, circulacin de personal, servicios,
seguridad, salidas de emergencia, etc.
2
INSTALACIONES SANITARIAS
La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados,
2,1 en cantidad suficiente, separados por sexo y en buen
estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros)
2,3
2,4
2,5
0,5
Solo se suministra
jabn
0,5
Hay algunos en
mal estado, y en
otros
falta
mantenimiento
0,5
Se hacen todas en
una sola rea
0
0
2,6
41
No todas tienen
identificacin
Existen casilleros o lockers individuales, ventilados, en

buen estado, de tamao adecuado y destinados
exclusivamente para su propsito
0,5
0
Los servicios sanitarios estn dotados con los elementos

de higiene personal (jabn lquido, toallas desechableso
secador elctrico, papel higinico, etc.)
Existe un sitio adecuado e higinico para el descanso y
consumo de alimentos para los empleados (rea social)
Existen vestieres en nmero suficiente, separados por
sexo, ventilados, en buen estado y alejados del rea de
proceso
Existe una zona de lavado de vehculos a la entrada de

las instalaciones
Existe rea de maniobras adecuado y zona de cargue y
2,7
descargue
Los acabados de paredes, pisos y techos dentro de las
2,8
reas de operacin son de fcil limpieza y desinfeccin
Las paredes poseen acabado liso y sin grietas, hechas
2,9
de materiales resistentes
Los pisos, rampas, pasillos y escaleras son de materiales
2,10 antideslizantes, cuentan con un diseo que evita la
acumulacin de polvo y suciedad
OBSERVACIONES
1,18 Las tuberas estn identificadas apropiadamente
2,2
PARCIAL
1
1
0,5

TEM
HOJA 3
PUNTUACIN
SI: 1 NO: 0
PARCIAL: 0,5
SI
El sistema de desage y canales cuenta con la capacidad,

pendiente y rejillas respectivas
Existe un rea Administrativa independiente de las dems
2,12
reas
3
PRACTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN
Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan
3,1 uniforme adecuado de color claro y limpio y calzado cerrado
de material resistente e impermeable
Las manos de trabajadores se encuentran limpias, sin joyas,
3,2
uas cortas y sin esmalte
3,3 Los guantes estn en perfecto estado
NO
2,11
PARCIAL
0,5
0
1
0,5
1
Los empleados que estn en contacto directo con el

producto, no presentan afecciones en piel o enfermedades 1
infectocontagiosas
Se realiza por lo menos una vez al ao un reconocimiento
3,5
mdico al manipulador del alimento o al operario
El personal que manipula alimentos utiliza en forma
3,6 permanente mallas para recubrir el cabello, tapabocas y 1
protectores adecuados
3,7 Los empleados evitan practicas como comer o fumar en 1
reas de proceso
Los manipuladores evitan malas prcticas antihiginicas
3,8 tales como rascarse, toser, escupir, etc.
Los manipuladores evitan sentarse en el pasto o andeneso
3,9 lugares donde su ropa de trabajo pueda contaminarse
Los visitantes cumplen con todas las normas de higiene y
3,10 proteccin: uso de uniforme, gorro, prcticas de higiene, etc.
Los manipuladores se lavan y desinfectan las manos(hasta
3,11 el codo) cada vez que sea necesario
Los operarios y manipuladores evitan salir de la fbrica con
3,12 el uniforme de labor
1
3,4
42
0,5
0
0
0,5
OBSERVACIONES

TEM
EDUCACIN Y CAPACITACIN
Existe programa escrito de capacitacin en educacin
sanitaria
Los letreros alusivos a lavado de manos despus de ir al
bao o de cualquier cambio de actividad son apropiados
Los avisos alusivos a prcticas higinicas, medidas de
seguridad, ubicacin de extintores, etc., son adecuados
Existen programas y actividades permanentes de
capacitacin en manipulacin higinica de alimentospara el
personal nuevo y antiguo se llevan registrados
ABASTECIMIENTO DE AGUA
Conocen los manipuladores y operarios las prcticas
higinicas durante el proceso
Los manipuladores aplican las prcticas higinicas durante
el proceso
Existen procedimientos escritos sobre manejo y calidad de
agua
El agua utilizada en la planta es potable
Existen parmetros de calidad para el agua potable
Se llevan registros de laboratorio que verifican la calidad del
agua
El suministro de agua y su presin es adecuado para todas
las operaciones
El agua no potable usada para actividades indirectas(vapor,
control de incendios, etc.) se transporta por tubera
independiente y bien identificada
4,1
4,2
4,3
4,4
5
5,1
5,2
5,3
5,4
5,5
5,6
5,7
5,8
HOJA 4
PUNTUACIN
SI: 1 NO: 0
PARCIAL: 0,5
SI
NO
OBSERVACIONES
0
1
0
0,5
1
0,5
0
1
1
1
1
El tanque de almacenamiento de agua est revestido de

material impermeable, es de capacidad suficiente y se limpia
y desinfecta peridicamente
5,10 Existe control diario de cloro residual y se llevan registros
5,11 El hielo utilizado en la planta se elabora con agua potable 1
5,9
43
PARCIAL
0,5
0
No se usa hielo

TEM
6
6,1
6,2
6,3
6,4
6,5
7
7,1
7,2
7,3
7,4
7,5
7,6
HOJA 5
PUNTUACIN
SI: 1 NO: 0
PARCIAL: 0,5
SI
MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS

El manejo de los residuos lquidos de la planta no
representa riesgo de contaminacin para los productos y
para las superficies en contacto con stos
Existe un sistema de recoleccin, tratamiento y disposicin
de residuos lquidos
Existen reas, recipientes y equipos para la disposicin de
los residuos lquidos
Se cuenta con un sistema de tratamiento de aguas
residuales adecuado y se encuentra separado de las reas
de produccin
Los trampa grasas estn bien ubicados y permiten su
limpieza
MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS
(BASURAS)
Se cuenta con recipientes suficientes, adecuados, bien
ubicados e identificados para la recoleccin interna de 1
desechos slidos o basuras
Las basuras son retiradas con la frecuencia necesaria para
evitar generacin de olores, molestias sanitarias,
contaminacin del producto y/o superficies y proliferacin de
plagas
Despus de desocupados los recipientes se lavan antes de
ser colocados en el sitio respectivo
Se cuenta con coladeras y canaletas cubiertas con rejillas,
ductos, tuberas y registros y trampas de grasas, limpias y
de calidad
Existe un local e instalacin destinada exclusivamente para
el depsito temporal de los residuos slidos,
adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de
mantenimiento
Las emisiones atmosfricas no representan riesgo de
contaminacin para los productos ni para la comunidad
44
NO
PARCIAL
0
0
0
0
0
0,5
0
OBSERVACIONES

TEM
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Existen procedimientos escritos especficos de limpieza y
desinfeccin
Existen registros de realizacin de inspeccin, limpieza y
desinfeccin peridica en las diferentes reas, equipos,
utensilios y manipuladores
8,1
8,2
8,3
HOJA 6
PUNTUACIN
SI: 1 NO: 0
PARCIAL: 0,5
SI
Se tiene claramente definidos los productos utilizados, modo

de preparacin, concentracin, empleos y rotacin de los
mismos
Existen registros escritos de aplicacin de medidas y uso de

productos para el control de plagas
9,4
Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para

control de plagas (electrocutadores, rejillas, coladeras,
trampas, cebos, etc.)
9,5
Los productos utilizados se encuentran rotulados y se

almacenan en un sitio alejado protegido y bajo llave
9,6
No existe evidencia de la presencia de animalesdomsticos
45
Existe
productos
pero
no
hay
especificaciones
0
El
control
de
plagas es hecho
por terceros
0,5
10
Las reas circundantes de equipos son de fcil limpieza y

10,2 desinfeccin
La planta cuenta con los equipos mnimos requeridos para
10,3 el proceso de produccin
0,5
9,3
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y superficies en contacto con el alimento estn
fabricados con materiales inertes, no txicos, resistentesa la
10,1 corrosin no recubierto con pinturas o metales
desprendibles y son fciles de limpiar y desinfectar
OBSERVACIONES
9,2
9,1
PARCIAL
CONTROL DE PLAGAS (ARTRPODOS, ROEDORES,

AVES)
Existen procedimientos escritos especficos de control de
plagas
No existe evidencia o huellas de la presencia o daos
1
causados por plagas
NO
1
1
Habitan palomas
en el exterior de la
planta

TEM
HOJA 7
PUNTUACIN
SI: 1 NO: 0
PARCIAL: 0,5
SI
Los equipos y superficies son de acabados no porosos,

lisos, no absorbentes
Los equipos y las superficies en contacto con los
alimentos estn diseados de tal manera que se facilite
10,5 su limpieza y desinfeccin (fcilmente desmontables,
accesibles, etc.)
10,4
OBSERVACIONES
Las bandas transportadoras se encuentran en buen

10,7 estado y estn diseadas de tal manera que no
representan riesgo de contaminacin del producto
Las tuberas, vlvulas y ensambles no presentan fugasy

10,8 estn localizados en sitios donde no significan riesgo de
contaminacin del producto
Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas estn

10,9 aseguradas para prevenir que se caigan dentro del
producto o equipo de proceso
Los procedimientos de mantenimiento de equipos son
apropiados y no permiten presencia de agentes
10,10 contaminantes en el producto (lubricantes, soldadura,
pintura, etc.)
0,5
0
1
46
PARCIAL
Los recipientes utilizados para materiales no comestibles

y desechos son a prueba de fugas, debidamente
10,6 identificados, de material impermeable, resistentes a la
corrosin y de fcil limpieza
Existen manuales de procedimientos para servicio de

10,11 mantenimiento (preventivo y correctivo ) de equipos
Los equipos estn ubicados segn la secuencia lgica
10,12 del proceso tecnolgico y evitan la contaminacin
cruzada
Los equipos en donde se realizan operaciones crticas
10,13 cuentan con instrumentos y accesorios para medicin y
registro de variables del proceso (termmetros, etc.)
Se tiene programa y procedimientos escritos de
10,14 calibracin de equipos e instrumentos de medicin
NO
0
0
Se hace por medio

de terceros

TEM
HOJA 8
PUNTUACIN
SI: 1 NO: 0
PARCIAL: 0,5
SI
HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO

El rea de proceso o produccin se encuentra alejada de
11,1
1
focos de contaminacin
11,2 Las paredes se encuentran limpias y en buen estado
1
11,3 Las paredes son lisas y de fcil limpieza
1
Las uniones entre las paredes y techos estn diseadas
11,4 de tal manera que evitan la acumulacin de polvo y 1
suciedad
Las ventanas, puertas y cortinas se encuentran limpias,
11,5 en buen estado, bien ubicadas y libres de corrosin y/o 1
moho
Los pisos se encuentran limpios, en buen estado, sin
11,6 grietas, perforaciones o roturas
El piso tiene la inclinacin adecuada para efectos de
11,7 drenaje
11,8 Los sifones estn equipados con rejillas adecuadas
En pisos, paredes y techos no hay signos de filtraciones
11,9 o humedad
1
La planta cuenta con las reas y secciones requeridas
11,10 para el proceso
1
NO
PARCIAL
OBSERVACIONES
0,5
Hay algunos daos

en los pisos
11
Existen lavamanos no accionados manualmente, dotados

11,11 con jabn lquido y solucin desinfectante y ubicadosen
las reas de proceso o cercanas a esta
Las uniones de encuentro del piso y las paredes y de
11,12 estas entre s, son redondeadas
0
1
La temperatura ambiental y ventilacin de la sala de

11,13 proceso es adecuada y no afecta la calidad del producto
ni la comodidad de los operarios
11,14 No existe evidencia de condensacin en techos o zonas 1
altas
La ventilacin natural o artificial es adecuada y permite la
11,15 remocin de vapores y malos olores; tiene
mantenimiento adecuado (limpieza del equipo y filtros)
47
0,5

TEM
11,16
11,17
11,18
11,19
11,20
HOJA 9
PUNTUACIN
SI: 1 NO: 0
PARCIAL: 0,5
SI
La sala se encuentra con adecuada iluminacin en

calidad e intensidad (natural o artificial )
Las lmparas y accesorios son de seguridad, estn
protegidas para evitar contaminacin en caso de ruptura,
en buen estado y limpias
La iluminacin no afecta el color de los productos
alimenticios
La sala de proceso se encuentra limpia y ordenada
La sala de proceso y los equipos son utilizados
exclusivamente para la elaboracin de alimentos para
consumo humano
12,1
12,2
12,3
12,4
12,5
12,6
12,7
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Existen procedimientos escritos para el control de calidad
de materias primas e insumos, en donde se sealan
especificaciones de calidad
Las materias primas son sometidas a los controles de
calidad establecidos antes de ser utilizadas
Las condiciones y el equipo utilizado en el descargue y
recepcin de la materia prima son adecuadas y evitan la
contaminacin y proliferacin microbiana
Las materias primas e insumos se almacenan en
condiciones
sanitarias
adecuadas,
en
reas
independientes y debidamente marcadas o etiquetadas
Las materias primas empleadas se encuentran dentro de
su vida til
Las materias primas son conservadas en las condiciones
requeridas por cada producto (temperatura, humedad) y
sobre estibas
Se llevan registros escritos de las condiciones de
conservacin de las materias primas
0
1
1
1
0,5
0
1
0,5
1
1
48
PARCIAL
Existe lava botas a la entrada de sala de proceso, bien

ubicado, bien diseado (desage, profundidad, y
11,21 extensin adecuada) con adecuada concentracin de
desinfectante en los sitios que se requiere
12
NO
OBSERVACIONES
Cuadro 12. Diagnostico tcnico basado en Decreto 3075 de 1997. Hoja 10

TEM
HOJA 10
PUNTUACIN
SI: 1 NO: 0
PARCIAL: 0,5
SI
12,8 Se llevan registros de rechazo de materias primas

Se llevan fichas tcnicas de las materias primas:
12,9 procedencia, volumen, rotacin, condiciones de
conservacin, empaque, etc.
12,10 Existen estrategias que permitan evitar la contaminacin
cruzada
13
ENVASES Y EMPAQUES
13,1 Los envases son inspeccionados antes de ser utilizados
Los materiales de envase y empaque estn limpios, en
13,2 perfectas condiciones y no han sido utilizados
previamente para otro fin
Los envases son almacenados en adecuadas
13,3 condiciones de sanidad y limpieza, alejados de focosde
contaminacin
14
OPERACIONES DE FABRICACIN
El proceso de fabricacin se realiza en condiciones
14,1 sanitarias ptimas que garantizan la proteccin y
conservacin del alimento
Se realizan y registran los controles requeridos en los
14,2 puntos crticos del proceso para asegurar la calidad del
producto
Las operaciones de fabricacin se realizan en forma
secuencial y continua de manera que no producen
14,3 retrasos indebidos que permitan la proliferacin de
microorganismos o contaminacin del producto
PARCIAL
OBSERVACIONES
0
0,5
0
0,5
0,5
Los procedimientos mecnicos de manufactura (lavar,

14,4 pelar, cortar, clasificar, batir, secar) se realizan de tal 1
forma que se protege el alimento de la contaminacin
Existe distincin entre operarios de cada rea y
14,5 restricciones de acceso y movilizacin de los mismos
cuando el proceso lo exige
15
OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE
Al envasar o empacar el producto se lleva un registro
15,1
1
con fecha y detalles de elaboracin y produccin
49
NO
0,5
0,5
Se hacen pero no
se llenan registros

TEM
HOJA 11
PUNTUACIN
SI: 1 NO: 0
PARCIAL: 0,5
SI
El envasado y/o empaque se realiza en condicionesque

15,2 eliminan la posibilidad de contaminacin del alimento o
proliferacin de microorganismos
Los productos se encuentran rotulados de conformidad
15,3
con las normas sanitarias
16
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
El almacenamiento del producto terminado realiza en un
sitio que rene requisitos sanitarios, exclusivamente
16,1 destinado para este fin, que garantiza la conservacin del
producto
El almacenamiento del producto terminado se realiza en
16,2 condiciones adecuadas (temperatura, humedad, aire, no
plagas, etc.)
16,3 Se registran las condiciones de almacenamiento
Se llevan control de entrada, salida y rotacin de los
16,4 productos
El almacenamiento de productos se realiza
16,5 ordenadamente , en pilas, sobre estibas apropiadas,
adecuada separacin de paredes y del piso
17,1
17,2
17,3
17,4
OBSERVACIONES
1
0
1
1
CONDICIONES DE TRANSPORTE
Las condiciones de transporte excluyen la posibilidad de
contaminacin o proliferacin microbiana
El transporte garantiza el mantenimiento de las
condiciones de conservacin requerida por el producto,
refrigeracin, congelacin
Los vehculos con refrigeracin o congelacin tienen
adecuado mantenimiento, registro y control de 1
temperatura
Los vehculos se encuentran en adecuadas condiciones
sanitarias, de aseo y operacin
50
PARCIAL
Los productos devueltos a la planta por fecha de

vencimientos se almacenan en rea exclusiva y se llevan
16,6 registros de cantidad de producto, fecha de vencimientos,
devolucin y destino final
17
NO
0
0,5
No
se
cumplimiento
proveedores
da
en

TEM
HOJA 12
PUNTUACIN
SI: 1 NO: 0
PARCIAL: 0,5
SI
para el transporte de productos

Los productos dentro de los vehculos son transportados
17,5 en recipientes o canastillas de material sanitario
Cuenta con procedimientos escritos para el control de
17,6 entradas, salidas y destinos de los productos (bitcoras,
registros, etc.)
Los vehculos son utilizados exclusivamente para el
17,7 transporte de alimentos y llevan el aviso "Transporte de
alimentos"
18 SALUD OCUPACIONAL
Existen equipos e implementos de seguridad en
18,1 funcionamiento y bien ubicados (extintores, campanas
extractoras de aires, barandas, etc.)
Los operarios estn dotados y usan los elementos de
18,2 proteccin personal requeridos (gafas, cascos, guantes,
abrigos, botas, etc.)
18,3 El establecimiento dispone de botiqun bien dotado
18,4 Los trabajadores estn afiliados a una ARP
18,5 Existe programa de Salud Ocupacional
18,6 Existe programa de Seguridad Industrial
VERIFICACIN
DE
DOCUMENTACIN
Y
19 PROCEDIMIENTOS
La planta tiene polticas de calidad claramente definidasy
19,1 escritas
NO
1
1
1
1
1
1
0
1
Existen fichas tcnicas de materias primas y de producto

19,2 terminado en donde se incluye criterios de aceptacin,
liberacin o rechazo
Existen manuales, catlogos, guas o instrucciones
19,3 escritas sobre equipos, procesos, condiciones de
almacenamiento y distribucin de los productos
Peridicamente se realiza programa de auto inspeccin o
19,4
auditoria
0,5
0
1
51
PARCIAL
OBSERVACIONES

TEM
HOJA 13
PUNTUACIN
SI: 1 NO: 0
PARCIAL: 0,5
SI
Los procesos de produccin y control de calidad estn

19,5 bajo la responsabilidad de profesionales o tcnicos
capacitados
19,6 La planta tiene contrato con laboratorio externo
16,7 La planta cuenta con laboratorio propio
CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE
20
CALIDAD
Si la respuesta anterior es SI, continu con los tems,
de lo contrario, de por finalizado el diagnostico y no
incluya los tems siguientes en el puntaj e total
Cuenta con manuales de operacin estandarizadospara
20,1 los equipos de laboratorio y de control de calidad
El laboratorio est bien ubicado, alejado de focos de
20,2 contaminacin y debidamente protegido del medio
exterior
Cuenta con suficiente abastecimiento de agua potable y
20,3 las instalaciones son adecuadas en cuanto a espacio y
distribucin
Existen manuales de las tcnicas de anlisis fsico
qumico, microbiolgico y organolptico que se realizan
20,4
de rutina y estn disponibles para el personal de
laboratorio
Los pisos son de material impermeable, lavable y no
20,5
porosos
Las paredes y muros son de material lavable
20,6 impermeable, pintados de color claro, se encuentran
limpios y en buen estado
Los cielo rasos son de fcil limpieza, estn limpios y en
20,7 buen estado
20,8 La ventilacin e iluminacin son adecuadas
El laboratorio dispone de rea independiente para la
20,9
recepcin y almacenamiento de muestras
Cuenta con sitio independiente para lavado, desinfeccin
20,10
y esterilizacin del material y equipos
Cuenta con recipientes adecuados y con tapa para la
20,11
recoleccin de las basuras
Cuenta con depsito adecuado para reactivos mediosde
20,12
cultivo, accesorios y consumibles
Cuenta con las secciones para anlisis fisicoqumico,
20,13 microbiolgico y organolptico debidamente separadas
fsicas y sanitariamente
PARCIAL
OBSERVACIONES
1
1
52
NO
No aplica
No aplica
No aplica
No aplica
No aplica
No aplica
No aplica
No aplica
No aplica
No aplica
No aplica
No aplica
No aplica

TEM
20,14
20,15
20,16
20,17
20,18
20,19
20,20
HOJA 14
PUNTUACIN
SI: 1 NO: 0
PARCIAL: 0,5
SI
La seccin para anlisis microbiolgico cuenta con cuarto

estril
La seccin para anlisis fsico-qumico cuenta con
campana extractora
Lleva libros de registro de entrada de muestra
Lleva libros de registro al da de las pruebas realizadasy
resultados
Lleva libro de registro de los datos de anlisis personales
de los empleados del laboratorio (copias)
Cuenta con la infraestructura y dotacin para la
realizacin de pruebas fisicoqumicas
Cuenta con la infraestructura y dotacin para la
realizacin de pruebas microbiolgicas
53
NO
PARCIAL
OBSERVACIONES
No aplica
No aplica
No aplica
No aplica
No aplica
No aplica
No aplica
Cuadro 17. Resultado total del diagnostico tcnico basado en el Decreto

3075 de 1997.
TEM

TOTAL
TEMS A VERIFICAR
N
PREGUNTAS
19
TOTAL
47,37
12
4,5
37,50
12
58,33
EDIFICACIN E INSTALACIONES
INSTALACIONES SANITARIAS
PRACTICAS HIGINICAS
PROTECCIN
EDUCACIN Y CAPACITACIN
1,5
37,50
ABASTECIMIENTO DE AGUA
11
63,64
0,00
3,5
58,33
33,33
50,00
MEDIDAS
DE
MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS

LQUIDOS
MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS
SLIDOS (BASURAS)
CONTROL
DE
PLAGAS
ROEDORES, AVES)
10
EQUIPOS Y UTENSILIOS
14
9,5
67,86
11
HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE PROCESO
21
14
66,67
12
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
10
4,5
45,00
13
ENVASES Y EMPAQUES
33,33
14
OPERACIONES DE FABRICACIN
60,00
15
OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE
100,00
16
ALMACENAMIENTO
TERMINADO
66,67
17
CONDICIONES DE TRANSPORTE
5,5
78,57
18
SALUD OCUPACIONAL
66,67
19
VERIFICACIN
DE
PROCEDIMIENTOS
4,5
64,29
20
CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE

CALIDAD (Este tem solo aplica en la puntuacin total si la
planta cuenta con laboratorio propio)
20
NO
APLICA
TOTAL NUMRICO
160
(ARTRPODOS,
DE
PRODUCTO
DOCUMENTACIN
54
89,5
%
TOTAL
54,5
6.2 ANLISIS DEL DIAGNOSTICO

6.2.1 EDIFICACIN E INSTALACIONES
La construccin es resistente, con acabados ptimos en las paredes y se

encuentra alejada de focos de contaminacin
Los acabados y materiales en paredes se encuentran en buen estado y

diseadas de tal manera que no acumulen suciedad y faciliten su limpieza
La ruta de acceso es la misma que lleva al rea administrativa, de recepcin,

proceso y despacho; a su paso, tambin se encuentran los servicios sanitarios;
estos podran convertirse en potencial fuente de contaminacin, para lo cual es
importante implementar correctamente las rutinas de limpieza y desinfeccin
incluidas en el Manual de Saneamiento.
No existe una barrera protectora para animales y personal ajeno al proceso,

situacin que se controla cumpliendo las programaciones de control de plagas,
incluidas en el Manual de Saneamiento y para el caso de personal ajeno, por
medio de la instalacin de un sistema de barreras fsicas que eviten su paso.
No existe bodega, ni rea delimitada de cargue y descargue, ni zona para el

lavado de los vehculos, razn por la cual los espacios destinados a estas
actividades deben estar controladas bajo las rutinas de limpieza y desinfeccin,
as como del cumplimento del cronograma de mantenimiento de reas,
contempladas en el Manual de Saneamiento.
No existe rea social, ya que en el exterior de la planta se cuenta con un lugar

destinado para el descanso de los operarios, por tal razn esta rea debe
mantenerse en buen estado.
Ya que no existen recubrimientos antideslizantes en pisos, es necesario la

correcta utilizacin de los productos desengrasantes y desinfectantes
contemplados en el Manual de Saneamiento.
55
Al interior del rea de proceso la iluminacin es adecuada y no altera las

caractersticas del producto
Los pisos no tienen la inclinacin adecuada y algunas lozas presentan daos

que provocan acumulacin de aguas, situacin que se controla con el
cumplimiento de rutinas de limpieza y desinfeccin.
Ya que no existe la totalidad de las rejillas para cada desage, es necesaria la

correcta y frecuente disposicin de los residuos slidos, segn lo contemplado
en el Manual de Saneamiento.
Las lmparas no cuentan con accesorios de seguridad que las recubran, por lo
tanto se deben mantener limpias y en correcto estado de mantenimiento,
aspectos incluidos en las rutinas de limpieza y desinfeccin.
Ya que el lavabotas es muy pequeo para la funcin que debe cumplir, es

necesario que se mantenga en ptimo estado de mantenimiento y limpieza, y
adicional los operarios deben procurar su utilizacin.
Debido a la inexistencia de secador de manos elctrico, es necesaria la

dotacin de elementos tales como toallas desechables.
Ilustracin 1. Paredes y techos
Fuente. Autores
56
Ilustracin 2. Ruta de acceso
Fuente. Autores
Ilustracin 3. Lavabotas
Fuente. Autores
Ilustracin 4. Trampas de grasa
Fuente. Autores
57
6.2.2 INSTALACIONES SANITARIAS
Debido al numero insuficiente y al deterioro general que presentan los servicios

sanitarios, as como los lockers y vestieres, se hace necesario la
concientizacin y buena actitud del personal acerca del buen uso, limpieza y
mantenimiento de los mismos, aspectos contemplados en el Manual de
Buenas Practicas de Manufactura y Saneamiento.
Ya que los lavamanos son de activacin manual se hace necesario la

concientizacin y buena actitud del personal acerca del buen uso, limpieza y
mantenimiento de los mismos.
Ilustracin 5. Acceso a baos
Fuente. Autores
58
Ilustracin 6. Daos en servicios sanitarios
Fuente. Autores
Ilustracin 7. Paredes del bao
Fuente. Autores
59
Ilustracin 8. Lockers
Fuente. Autores
6.2.3 PRACTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN
Los operarios siempre llevan el uniforme en buen estado, completo y bien

vestido
Existen algunas prcticas y hbitos perjudiciales como: hablar durante el

proceso y ubicarse en espacios ajenos a la planta con el uniforme de proceso,
aspectos que se controlan gracias al conocimiento del Manual de Buenas
Prcticas de Manufactura y actitud frente a este tema por parte del personal
operativo.
El uniforme consta de 2 piezas con botones y peto de material resistente.
Ya que los visitantes representan una potencial fuente de contaminacin, es

necesario limitar su acceso y suministrar elementos tales como: gorro,
tapaboca, bata u overol y botas. Adems es necesario que cumplan con las
recomendaciones establecidas para el control de visitantes incluidas en el
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura.
De acuerdo con el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura, todos los

operarios se deben someter a un examen mdico y de laboratorio anual,
igualmente estas prcticas deben ser programadas y registradas.
60
De acuerdo con el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura, es necesario

determinar aquellas reas de proceso e instalaciones que requieran ser
sealizadas.
Ya que no hay proteccin en ventanas y claraboyas, se debe enfatizar en las

rutinas de limpieza y desinfeccin.
No hay evidencia de filtraciones o condensacin de gases
Ilustracin 9. Presentacin personal del los operarios
Fuente. Autores
Ilustracin 10. Estado de techo y paredes al interior de la instalacin
Fuente. Autores
61
6.2.4 EDUCACIN Y CAPACITACIN
De acuerdo con las exigencias legales todas las plantas procesadoras de

alimentos deben contar con un programa escrito de capacitacin y educacin
sanitaria que optimice las funciones del personal operativo.
Ilustracin 11. Estado de los avisos informativos
Fuente. Autores
6.2.5 ABASTECIMIENTO DE AGUA
El agua usada en la planta posee parmetros de calidad normales
De acuerdo con el diseo y distribucin del rea donde se encuentra ubicada la

planta, el personal de proceso no tiene acceso al tanque de almacenamiento
de agua, sin embargo es necesario tener acceso a la informacin de
mantenimiento del mismo y cumplir satisfactoriamente con el cronograma de
toma de muestras de agua incluido en el Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura.
La planta cuenta con registros del anlisis de laboratorio hecha a las aguas
62
En respuesta a la inexistencia de un manual que contenga procedimientos

sobre manejo y calidad de agua se creo un Programa de Abastecimiento de
Aguas incluido en el Manual de Saneamiento.
Ilustracin 12. Zona de llaves de agua
Fuente. Autores
6.2.6 MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS LQUIDOS
Las aguas procedentes del proceso no requieren de tratamiento
Hay evidencia de aguas estancadas tanto al interior y exterior de la planta,

situacin que se controla con la implementacin de rutinas de limpieza y
desinfeccin.
Ya que el sistema de desage no es de la capacidad y caractersticas

suficientes para el proceso, es necesario dar cumplimiento a las rutinas de
limpieza y desinfeccin, as como las incluidas en el Programa de manejo y
disposicin de desechos lquidos y slidos.
63
Ilustracin 13. Agua estancada al interior de la planta
Fuente. Autores
Ilustracin 14. Agua estancada al exterior de la planta
Fuente. Autores
6.2.7 MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS (BASURAS)
La planta cuenta con los utensilios y herramientas para el manejo de residuos

slidos
Existe una rutina y horario de recoleccin conocido por todos los operarios
64
Ya que no existe un local o instalacin destinada para depositar los residuos

slidos, las reas dispuestas para esto, deben cumplir con lo establecido en el
Programa de manejo y disposicin de residuos slidos incluido en el Manual de
Saneamiento.
Debido a la deficiencia de coladeras, canaletas cubiertas y trampas de grasa

en buen estado para la disposicin de residuos slidos, es necesario el
cumplimiento de las rutinas descritas en el Programa de manejo y disposicin
de residuos slidos incluido en el Manual de Saneamiento.
Ya que no existen procedimientos escritos para el manejo y disposicin de

residuos slidos, se creo un programa para tal fin incluido en el Manual de
Saneamiento.
Ilustracin 15. Trampas de grasa II
Fuente. Autores
6.2.8 LIMPIEZA Y DESINFECCIN
La planta tiene definidos los productos y los procedimientos semanales

empleados para procesos de limpieza y desinfeccin
Ya que no existe un manual escrito para las labores de limpieza y desinfeccin,

se creo un programa para tal fin incluido en el Manual De Saneamiento.
65
El rea de proceso cuenta con las condiciones sanitarias para su

funcionamiento.
La planta se encuentra en condiciones de limpieza adecuadas
La planta esta alejada de focos de contaminacin
Los sistemas de ventilacin y las lmparas presentan deficiencias en su

limpieza y mantenimiento, situacin que se controla con la aplicacin de las
rutinas de limpieza y desinfeccin.
Ilustracin 16. Limpieza y desinfeccin
Fuente. Autores
Ilustracin 17. Lmparas
Fuente. Autores
66
Ilustracin 18. Productos usados para limpieza y desinfeccin
Fuente. Autores
6.2.9 CONTROL DE PLAGAS
El control de plagas es hecho por terceros
No hay evidencia de huellas o daos causados por plagas
Ya que no existe un documento que contenga la programacin y aspectos

importantes en el control de plagas, se creo un programa para tal fin incluido
en el Manual de Saneamiento.
En el exterior de la planta hay evidencia de animales domsticos como

palomas y otras aves, situacin que se controla a travs de la aplicacin de los
contenidos del programa de control de plagas.
6.2.10 EQUIPOS Y UTENSILIOS
La planta cuenta con un nmero suficiente equipos y utensilios con superficies

y materiales resistentes, de buenos acabados, que permiten ser lavados y
desinfectados
Los equipos y utensilios evitan cualquier tipo de contaminacin o fuga de su

contenido
67
Los equipos estn distribuidos dentro de la planta de forma que permite darle
secuencia lgica al proceso
No existen equipos de medicin de variables, y en respuesta a esta necesidad,

el Manual de Calibracin de Equipos e Instrumentos de Medicin creado,
incluye los equipos de medicin sugeridos para la planta de Proceso
Ilustracin 19. Carros transportadores
Fuente. Autores
Ilustracin 20. Cortadora
Fuente. Autores
68
Ilustracin 21. Empacadora
Fuente. Autores
Ilustracin 22. Bandas transportadoras hacia empacadora
Fuente. Autores
Ilustracin 23. Mesa de trabajo
Fuente. Autores
69
6.2.11 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
La inexistencia de insumos tales como: papel higinico y toallas absorbentes,

se soluciona al aplicar los procesos contenidos en el proceso de compras
determinado en el Manual de Control de Proveedores y Materias Primas.
Las materias primas (pollo en canal, vsceras) usadas en la planta se

encuentran dentro su vida til y son conservadas en las condiciones requeridas
Ya que la materia prima comparte rea de almacenamiento con el producto

terminado, es necesario aplicar los conceptos incluidos en el Manual de
Control de Proveedores y Materias Primas y dar cumplimiento a las rutinas de
limpieza y desinfeccin.
Ya que no hay reas independientes para el almacenamiento de las materias

primas e insumos, es necesario aplicar los conceptos incluidos en el Manual de
Control de Proveedores y Materias Primas y dar cumplimiento a las rutinas de
Ya que no existen parmetros de rechazo o aceptacin, se determinaron

causales incluidos en el Manual de Control de Proveedores y Materias Primas.
Ilustracin 24. Almacenamiento de materia prima y producto terminado en la

misma rea
Fuente. Autores
70
Ilustracin 25. Dispensadores de papel higinico
Fuente. Autores
6.2.12 ENVASES Y EMPAQUES
Los envases usados en la planta no logran ser inspeccionados en su totalidad

antes de su uso y no existe una bodega de almacenamiento exclusiva para su
almacenamiento es necesario el cumplimiento de rutinas de limpieza y
desinfeccin, de lo establecido para el tema en el Manual de Buenas Practicas
de Manufactura.
Ilustracin 26. Almacenamiento de insumos (bandejas de empaque)
Fuente. Autores
71
6.2.13 OPERACIONES DE FABRICACIN
La planta se usa exclusivamente para la elaboracin de productos de consumo

humano
La materia prima cruza su ruta con la del producto terminado
Los controles requeridos en los puntos crticos se hacen por medio de

inspeccin visual pero no hay toma de datos ni seguimiento de registros, en
respuesta a esta necesidad se creo un anexo de formatos sugeridos que
facilita el control de todos los movimientos en las operaciones de fabricacin.
Ilustracin 27. Actividad al interior de la planta
Fuente. Autores
Ilustracin 28. Operacin de seleccin
Fuente. Autores
72
Ilustracin 29. Operacin de arreglo
Fuente. Autores
6.2.14 OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE
El proceso de envase y empaque garantiza las condiciones higinicas
Cada uno de los productos finales es sellado y rotulado de conformidad con las
normas sanitarias.
Ilustracin 30. Operacin de liquidacin y etiquetado
Fuente. Autores
73
6.2.15 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO
El almacenamiento de producto terminado en la planta se hace en condiciones

sanitarias requeridas en orden y con sus respectivos registros de entradas y
salidas
La temperatura y humedad relativa durante el almacenamiento no se registran

en respuesta a esta necesidad se creo un anexo de formatos sugeridos que
facilita el control de estas variables,
Las devoluciones son almacenadas en el mismo lugar que la materia prima, en

respuesta a esto, es necesario la correcta implementacin de las rutinas de
limpieza y desinfeccin y lo establecido en el Manual de Control de
Proveedores y Materias Primas.
6.2.16 CONDICIONES DE TRANSPORTE
Los vehculos utilizados para el transporte de productos, son usados

exclusivamente para tal fin y estn en condiciones operativas adecuadas
Los vehculos cuentan con sistemas de almacenamiento y recipientes

necesarios
Existen registro de entrada, salida, temperatura y destino de productos.
Ilustracin 31. rea de embarque y desembarque
Fuente. Autores
74
Ilustracin 32. Interior de los vehculos transportadores
Fuente. Autores
Ilustracin 33. Detalle de vehculos transportadores
Fuente. Autores
6.2.17 SALUD OCUPACIONAL
Los operarios de la planta cuentan con la dotacin exigida y de elementos de

proteccin personal
Existe botiqun correctamente dotado
Todos los operarios estn afiliados a una ARP
Existe programa de salud ocupacional
75
No existe programa de seguridad industrial
No existen extintores
6.2.18 VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y PROCEDIMIENTOS
No existen Procedimientos Operativos Estndar del Proceso (POES)
No existe un documento que describa las etapas del proceso
No existen diagramas de flujo del proceso
No existen fichas tcnicas de producto terminado ni materia prima
No existen documentos referentes al manual de Buenas Practicas de

Manufactura y conjunto de Prerrequisitos HACCP.
La inexistencia de documentos que permitieran determinar los procesos al interior

de la planta, genero la necesidad de crear el Manual de Procedimientos
Operativos.
6.2.19 CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD
La planta no cuenta con laboratorio propio y por eso los anlisis se hacen en
un laboratorio externo con el que se tiene contrato. De acuerdo con esto, este
tem no se incluye en el diagnostico.
76
7. PROCESO DE IMPLEMENTACIN DE LOS PRERREQUISITOS HACCP EN

LA PLANTA DE PROCESO ACONDESA BOGOTA D.C
Los dispositivos de control usados para alcanzar los objetivos de forma eficiente y
econmica, exigen un proceso gradual de adaptacin y diagnstico que permitan
involucrar a todos los componentes del sistema.
Las normas y sistemas de calidad actual, considerados dispositivos de control, son
procedimientos que se deben aplicar en cada empresa y estn relacionadas con la
administracin y aseguramiento de la calidad en todas las actividades que se
realizan. Estos, como todo procedimiento de calidad estn basados en un proceso
que sigue ciertos pasos definidos como circulo de calidad:
Figura 2. Circulo de Calidad

A
Fuente: Los Autores
Este crculo de calidad se describe as:

PLANEAR (P): determinacin de metas, objetivos y mtodos para alcanzar los
resultados. Documentacin, diagnostico y redaccin de los prerrequisitos.
HACER (H): proceso de implementacin en campo por medio de la aplicacin de
los prerrequisitos en los procesos productivos, reas fsicas, educacin y
capacitacin del personal.
77
VERIFICAR (V): seguimiento y medicin a la efectividad de la aplicacin de los

prerrequisitos, los productos y la satisfaccin del consumidor para determinar que
estn cumpliendo con los objetivos respecto a las polticas de calidad sanitaria y
los requisitos del producto. Durante este paso es vital la obtencin de resultados
8
claros y reales .
ACTUAR (A): toma de acciones que resuelven el problema diagnosticado en la

verificacin permitiendo la mejora continua.
El proceso de implementacin de los prerrequisitos HACCP como dispositivo de
control en la PLANTA DE PROCESO ACONDESA BOGOT D.C, da inicio con la
elaboracin del paso PLANEAR del circulo de calidad, objeto de este estudio.
CASTELLANOS, Op. Cit., p. 35.
78
8. CONCLUSIONES
Existe en el pas reconocimiento e inters por parte del sector gubernamental y

legal sobre la implementacin de sistemas de acreditacin y certificacin que
impulsan el desarrollo de las BPM y HACCP, lo que constituye un apoyo para
el sector industrial que hace un esfuerzo por mejorar la calidad de sus
productos.
Las exigencias comerciales, nacionales e internacionales y la toma de

conciencia de sus derechos por parte de los consumidores se constituyen
como la principal motivacin en el desarrollo del sistema de prerrequisitos
HACCP para la planta de proceso ACONDESA S.A Bogota D.C.
La empresa fue diagnosticada bajo el Decreto 3075 de 1997 mostrando un

nivel inferior al mnimo requerido, evidenciando la necesidad de desarrollar
sistemas y estrategias para garantizar su cumplimento, la inocuidad y
condiciones sanitarias del proceso y el producto.
Se elaboraron los manuales correspondientes a los prerrequisitos en

respuesta a la necesidad revelada en el diagnostico y como la primera parte de
la implementacin de los prerrequisitos HACCP para la planta de proceso
ACONDESA S.A Bogota D.C, objetivo de este estudio.
La implementacin de las criterios establecidos en los Manuales Prerrequisitos

HACCP, permitirn optimizar los procesos, disminuir los riesgos y garantizar la
inocuidad del producto y as garantizar el cumplimiento mnimo requerido por el
Decreto 3075 de 1997.
79
Se hace necesario que la empresa haga ajustes en cuanto a instalaciones,

equipos
y reas
fsicas
que
complementen y refuercen la futura
implementacin de los prerrequisitos HACCP.
La continuidad en la implementacin de los prerrequisitos HACCP para la

planta
de
proceso
ACONDESA
S.A
Bogota
D.C.
depender
acompaamiento y respaldo de las directivas y gerencia de la empresa.
80
del
9. RECOMENDACIONES
Generar planes a nivel administrativo en la planta que permitan dar continuidad

a la implementacin de los prerrequisitos HACCP a lo largo de la cadena de
proceso, incluyendo los aspectos de investigacin y evaluacin de los planes.
Mantener actualizado el conjunto de manuales
que conforman los
prerrequisitos HACCP en contenidos, conceptos y lenguaje.
Propiciar la realizacin de estudios de costo-beneficio en la aplicacin de los

prerrequisitos HACCP.
Difundir los beneficios de los prerrequisitos HACCP entre los operarios y

personal administrativo en la planta para fomentar y facilitar el proceso de
implementacin.
Realizar actividades
de mantenimiento, actualizacin e inversin en
instalaciones, equipos y reas fsicas que contribuirn al proceso de

implementacin de los prerrequisitos HACCP para la planta de proceso
Contar con un profesional idneo y capacitado para el proceso de

implementacin que garantice su correcta aplicacin y constante evaluacin.
81
BIBLIOGRAFA
ANGEL, Diana. Elaboracin e implementacin del Manual de Buenas Prcticas de

Manufactura de la planta de alimentos congelados DIALKO Ltda. Bogota, 2003,
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85
ANEXOS
86
ACONDESA S.A BOGOTA D.C
PLANTA DE PROCESO
ANEXO A
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
87
ELABORADO POR:
TATIAN L CELEITA R / PABLO A BALLN C
PLANTA DE PROCESO
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
OBJETIVO
Elaborar una gua que contemple los procedimientos operativos para garantizar la
calidad y las condiciones operativas y as disminuir los riesgos de contaminacin y
de error durante el proceso de produccin en la PLANTA DE PROCESO
ACONDESA S.A. BOGOTA.
A QUIN VA DIRIGIDO ESTE MANUAL?

Este manual va dirigido al personal de la Planta de fraccionamiento, empaque y
distribucin ACONDESA S.A sede Bogot, especialmente al personal operativo ya
que de este dependen los procesos operativos durante la produccin. Sin
embargo, concientes de la importancia del trabajo en conjunto, tambin se pone a
disposicin del personal administrativo como parte de una estrategia de
mejoramiento integral.
88
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
CONTENIDO
Pg.
OBJETIVO
A QUIEN VA DIRIGIDO ESTE MANUAL?
1. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTNDAR DEL PROCESO POES
91
1.1 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTNDAR PARA

POLLO DESPRESADO
92
1.2 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTNDAR PARA

VSCERAS Y MENUDENCIAS
102
2. DESCRIPTIVO DEL PROCESO
109
2.1 POLLO DESPRESADO
109
2.1.1 Recepcin
109
2.1.2 Pesaje
109
2.1.3 Desprese y clasificacin
110
2.1.4 Productos sin piel
111
2.1.5 Fileteo
112
2.1.6 Productos con piel
112
2.1.6.1 Seleccin por corte
112
2.1.7 Empaque y rotulado
112
2.1.8 Almacenamiento
114
2.1.9 Transporte y distribucin
116
2.2 VSCERAS Y MENUDENCIAS
117
2.2.1 Recepcin
117
2.2.2 Pesaje
118
2.2.3 Clasificacin
118
2.2.4 Empaque y rotulado
119
2.2.5 Almacenamiento
119
2.2.6 Transporte y distribucin
119
89
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
3. DIAGRAMA DE FLUJO
121
3.1 DIAGRAMA DE FLUJO PARA POLLO DESPRESADO
121
3.2 DIAGRAMA DE FLUJO PARA VSCERAS Y MENUDENCIAS
122
4. FICHAS TCNICAS DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO 123
90
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
1. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTNDAR DEL PROCESO

POES
Los procedimientos operativos estndar se realizan con el fin de dar al personal

manipulador encargado de las diferentes operaciones del proceso un lineamento
general de las actividades que debe realizarse de forma ordenada, para obtener la
eficacia de la operacin y as mismo la del proceso.
Tambin se usan para dar un lineamiento general del proceso y como herramienta
de capacitacin para nuevos empleados o para empleados antiguos en un nuevo
cargo.
Es necesario que cada POE, contenga:
Nombre y/o logotipo de la empresa
Cdigo
El nombre del producto
El nombre de la operacin
Objetivos
Alcance
Disposiciones generales
Responsables de la divulgacin del POE
El procedimiento de la operacin con la descripcin de cada actividad y los

documentos asociados a la etapa
Un espacio para que el personal manipulador, jefe o auxiliar firme como

garanta
91
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
1.1 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTNDAR PARA POLLO

DESPRESADO
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTNDAR
POLLO DESPRESADO
CDIGO: POES-01 AC
OPERACIN DE RECEPCIN
OBJETIVOS:
Establecer el procedimiento estndar para la operacin de recepcin de pollo beneficiado
a la planta de desprese y empaque de pollo.
ALCANCE:
El procedimiento est dirigido a los operarios encargados del descargue de pollo
DISPOSICIONES GENERALES:
Se har uso de carro transportador, capuchones, canastillas limpias y secas de acuerdo a la
cantidad de pollo.
RESPONSABLE:
Jefe o Auxiliar de Planta
ACTIVIDAD
Inspeccin y
enjuague
DESCRIPCIN
DOCUMENTOS
Hacer reconocimiento de la limpieza de las Formato de inspeccin diaria de
instalaciones, canastillas y automotores. limpieza y desinfeccin.
Luego se procede a enjuagar el rea para
quitar los residuos de desinfectante del da
anterior.
Alistamiento de
las canastillas
Colocar capuchones (bolsa-tina) en las

canastillas limpias y secas y ubicarlas
consecutivamente en el rea de recepcin.
Ubicacin de
automotor
Permitir el ingreso del automotor al rea de

recepcin en reversa, hasta el lmite del
descargue.
Inspeccin
Descargue
OPERARIO
Formato de aceptacin y rechazo

Por muestreo realizar una inspeccin de las de materias primas
condiciones del pollo para aceptar o rechazar
Descargar las canastillas, trasvasar el pollo a
las canastillas, con capuchn limpio y
transportarlas con el carro al rea de la
siguiente etapa.
_____________________________________
JEFE, AUXILIAR
DE PLANTA O
_____________________________________
SUPERVISOR
92
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
POLLO DESPRESADO
CDIGO: POES-02 AC
OPERACIN DE PESAJE
OBJETIVOS:
Establecer el procedimiento estndar para la operacin del primer pesaje de canastillas de
pollo en canal que ingresa a la planta.
ALCANCE:
El procedimiento est dirigido a los operarios encargados de realizar el pesaje de canastillas
para verificar entradas a la planta de pollo.
El personal debe poseer la indumentaria correspondiente para manipular el pollo. Los
instrumentos a usar son: bscula y visor digital.
RESPONSABLE:
ACTIVIDAD
Inspeccin y
enjuague
DESCRIPCIN
DOCUMENTOS
Formato de inspeccin diaria
Hacer inspeccin de la limpieza y de limpieza y desinfeccin.
desinfeccin de la plataforma de la bscula.
Realizar un enjuague con agua para retirar el
desinfectante aplicado el da anterior.
Alistamiento de la Encender la bscula, asegurndose que est

en
condiciones de
mantenimiento
y
bscula
calibracin apropiadas.
Pesar
Registrar
Desmontar
OPERARIO
Disponer las canastillas sobre la bscula y

verificar en el visor el peso obtenido.
Inmediatamente se estabiliza el valor del peso Formatos de registro de
se observa y se registra.
cantidad y peso del pollo en
canal, vsceras y nmero de
canastillas.
Inmediatamente se ha pesado se desmonta
las canastillas de la bscula y se transporta
con el carro al rea o zona de la siguiente
etapa.
_____________________________________
JEFE, AUXILIAR
DE PLANTA O
_____________________________________
SUPERVISOR
93
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
POLLO DESPRESADO
CDIGO: POES-03 AC
OPERACIN DE DESPRESE
OBJETIVOS:
Establecer el procedimiento estndar para la operacin del desprese de pollo.
ALCANCE:
El procedimiento est dirigido a los operarios encargados de realizar el desprese de pollo
en canal.
Despresadoras, indumentaria del personal, guantes de acero, petos, cofia, etc.
RESPONSABLE:
ACTIVIDAD
Inspeccin y
enjuague
DESCRIPCIN
DOCUMENTOS
Hacer inspeccin de la limpieza y desinfeccin, Formato de inspeccin
identificando la presencia de residuos de carne y diaria
de limpieza
y
grasa en las despresadoras, guantes de acero, desinfeccin.
instalaciones, etc. Enjuagar la zona con agua
para retirar el desinfectante aplicado el da
anterior.
Alistamiento de la Disponer las canastillas con pollo en canal a un

lado de la despresadora y las canastillas de
zona
clasificado al rededor.
Encendido
Corte
Registrar
OPERARIO
JEFE, AUXILIAR
DE PLANTA O
SUPERVISOR
Conectar y
encender las
verificando su funcionamiento.
despresadoras
Realizar los cortes especificados por el jefe o

auxiliar de planta, disponiendo el pollo en canal
sobre las cuchillas.
Registrar de la operacin de desprese el tiempo y Formatos de desprese y
la cantidad de canales despresadas.
clasificacin
_____________________________________
_____________________________________
94
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
POLLO DESPRESADO
CDIGO: POES-04 AC
OPERACIN DE CLASIFICACIN
OBJETIVOS:
Establecer el procedimiento estndar para realizar la operacin de clasificacin.
ALCANCE:
El procedimiento est dirigido a los operarios encargados de realizar el desprese y
posteriormente la operacin de clasificado.
Canastillas, capuchones, indumentarias del personal, guantes de acero, petos, cofia, etc.
RESPONSABLE:
ACTIVIDAD
Clasificar
DESCRIPCIN
A medida que se van despresando las canales
de pollo, se obtienen las presas que se deben ir
ubicando en las canastillas dispuestas con
anterioridad para cada tipo de presa.
El
operario que realiza la operacin puede ir
clasificando
las
presas
obtenidas
simultneamente o en su defecto si se ubican
todas las presas en una sola canastilla un
operario auxiliar puede ir haciendo la
clasificacin.
Recircular
A medida que se van llenando las canastillas

con las presa, realizar una recirculacin de las
canastillas (esta actividad la puede realizar un
operario auxiliar).
Evacuar
Por medio de otro operario realizar una

evacuacin de las canastillas llenas de presas
al rea de la siguiente operacin.
Registrar
El operario que evacua puede registrar la

cantidad obtenida de cada tipo de presa (peso).
OPERARIO
_____________________________________
DOCUMENTOS
Formato de
clasificacin
desprese
JEFE, AUXILIAR
DE PLANTA O
_____________________________________
SUPERVISOR
95
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO

POLLO DESPRESADO
CDIGO: POES-05 AC
OPERACIN DE ARREGLO Y FILETEO
OBJETIVOS:
Establecer el procedimiento estndar para realizar la operacin de arreglo y fileteo de
pollo despresado.
ALCANCE:
El procedimiento est dirigido a los operarios encargados de realizar el arreglo y
Fileteo.
Personal con indumentaria necesaria y exigida, cuchillos, guantes de acero, etc.
RESPONSABLE:
ACTIVIDAD
Inspeccin y
enjuague
DESCRIPCIN
DOCUMENTOS
Hacer inspeccin en cuchillos, recipientes, Formato de inspeccin
mesones, guantes de acero e instalaciones en diaria de limpieza y
general identificando presencia de carne, grasa desinfeccin.
y otros residuos. Realizar un enjuague para
retirar el desinfectante aplicado el da anterior.
Alistamiento de zona Disponer las canastillas provistas de presas

clasificadas cerca del mesn.
Tomar las presas de pierna, pechuga o muslos, Formato de desprese y
retirar la piel y consecuentemente retirar la clasificacion
carne del hueso. Realizar un corte longitudinal
Deshuesar
para obtener medios de pechuga denominados
filetes segn sea el caso.
Arreglar
Transportar
OPERARIO
JEFE, AUXILIAR
DE PLANTA O
SUPERVISOR
De los filetes de pechuga, medios de pechuga o

presas retirar la grasa y piel segn sea el caso.
Con ayuda de canastillas o recipientes de
plstico transportar a la zona o rea de la
siguiente etapa.
_____________________________________
_____________________________________
96
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
POLLO DESPRESADO
CDIGO: POES-06 AC
OPERACIN DE EMPAQUE
OBJETIVOS:
Establecer el procedimiento estndar para la operacin de empaque.
ALCANCE:
El procedimiento est dirigido a los operarios encargados de realizar el empaque
en bandejas.
El personal debe poseer la indumentaria necesaria y exigida, bandejas, selladora,
etiqueteadora.
RESPONSABLE:
ACTIVIDAD
DESCRIPCIN
DOCUMENTOS
Formato
de inspeccin
Hacer una inspeccin de mesones, equipos,
diaria
de
limpieza
y
instalaciones
y
empaques,
identificando
Inspeccin y
desinfeccin.
presencia de carne, grasa y otros residuos como
enjuague
polvo. Realizar un enjuague para retirar el
Ubicar las
canastillas
Ubicar las canastillas provistas de presas,

canales, filetes de pollo en la mesa de empaque.
Tomar una bandeja, ubicar ordenadamente el
producto y enviarlo por la banda transportadora.
Tomar cada bandeja empacada y poner sobre la
mquina etiqueteadora, una vez salga la
etiqueta correspondiente poner sobre la
superficie de la bandeja visible y depositar en
canastilla
Las canastillas con productos terminados se
desplazan por medio del carro transportador a la
zona de la siguiente etapa.
OPERARIO
_____________________________________
Empaque
Etiqueta
JEFE, AUXILIAR
DE PLANTA O
SUPERVISOR
_____________________________________
97
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
POLLO DESPRESADO
CDIGO: POES-07 AC
OPERACIN DE PESAJE DE PRODUCTO

PARA ALMACENAR
OBJETIVOS:
Establecer el procedimiento estndar para la operacin del pesaje para disponer el
producto a almacenamiento.
ALCANCE:
El procedimiento est dirigido a los operarios encargados de los cuartos fros.
Personal con indumentaria necesaria y exigida, bscula digital, canastillas, carro
transportador, etc.
RESPONSABLE:
ACTIVIDAD
DESCRIPCIN
DOCUMENTOS
Hacer una inspeccin de canastillas, carrito, de limpieza y desinfeccin.
identificando presencia de carne, grasa y
Inspeccin y
otros residuos como polvo.
Realizar un
enjuague
enjuague para retirar el desinfectante aplicado
el da anterior.
Alistamiento de zona Ubicar la bscula cerca de los cuartos fros,
o rea
verificar que esta debidamente calibrada.
Pesar

verificar el peso.
Registrar
Desmontar
OPERARIO
JEFE, AUXILIAR
DE PLANTA O
SUPERVISOR
Formatos de registro de peso

Registrar el peso y cantidad obtenido con el para
producto
de
fin de controlar el inventario dentro de los almacenamiento.
cuartos fros.
Inmediatamente se ha pesado se desmontan
las canastillas de las bscula trasportarlas a
la zona o al rea de la siguiente etapa.
_____________________________________
_____________________________________
98
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
POLLO DESPRESADO
CDIGO: POES-08 AC
OPERACIN DE ALMACENAMIENTO
OBJETIVOS:
Establecer el procedimiento estndar para la operacin de almacenamiento
ALCANCE:
El personal debe poseer la indumentaria necesaria, cinturones ergonmicos, chaquetas de fro
carros transportadores, etc.
RESPONSABLE:
ACTIVIDAD
Inspeccin
Verificar
Ubicar
Registrar
DESCRIPCIN
Hacer
inspeccin
en
cuartos
fros
identificando la presencia de desorden,
estibas mal
empleadas o
ubicadas,
acumulacin de agua sangre, suciedad, etc.
Asegurarse que el cuarto fro esta
debidamente
calibrado
y
con
su
correspondiente mantenimiento. Verificar que
la temperatura corresponde a la registrada en
el termmetro
Por medio del carro transportar las canastillas
al interior de los cuartos fros, dependiendo si
es congelacin o refrigeracin.
Registrar junto al peso y las unidades el
cuarto al que ingreso el producto y rotacin.
Cerrar el cuarto
Asegurarse del cerrado hermtico del cuarto

fro.
OPERARIO
_____________________________________
JEFE, AUXILIAR
DE PLANTA O
SUPERVISOR
DOCUMENTOS
Formato de inspeccin
diaria
de
limpieza
y
desinfeccin.
Formatos de control de
temperatura y humedad.
Formatos de registro de
peso de producto para
almacenamiento.
_____________________________________
99
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
POLLO DESPRESADO
CDIGO: POES-09 AC
OPERACIN DE PESAJE PARA

DISTRIBUCIN
OBJETIVOS:
Establecer el procedimiento estndar para la operacin de pesaje de producto para
distribucin.
ALCANCE:
El procedimiento est dirigido a los operarios encargados de despacho de producto empacado.
El personal debe poseer la indumentaria necesaria, cinturones ergonmicos,
carros transportadores, bscula. Etc.
RESPONSABLE:
ACTIVIDAD
Inspeccin
Verificar
Pesar
Registrar
DESCRIPCIN
DOCUMENTOS
Asegurarse que la bscula este limpia para Formato de inspeccin
efectuar el pesaje y libre de residuos que puedan diaria de limpieza y
contaminar. Si es necesario hacer un enjuague desinfeccin.
previo.
Asegurarse que la bscula este conectada y
debidamente calibrada.
verificar en el visor el peso obtenido segn los
pedidos realizados por el almacn.
Inmediatamente se estabilice el valor del peso se Formatos de registro de
observa y se registra.
peso y unidades de
producto de despacho.
Desmontar
Luego del pesaje se desmontan las canastillas

de la bscula y se transportan con el carro al
rea o zona de la siguiente etapa.
OPERARIO
_____________________________________
JEFE, AUXILIAR
DE PLANTA O
SUPERVISOR
_____________________________________
100
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
POLLO DESPRESADO
CDIGO: POES-10 AC
OPERACIN DE TRANSPORTE Y
DISTRIBUCIN
OBJETIVOS:
Establecer el procedimiento estndar para la operacin de transporte y distribucin
ALCANCE:
El procedimiento est dirigido a los operarios encargados del cargue, despacho de producto
y conduccin de vehculos.
carros transportadores, plataforma, estibas. Etc.
RESPONSABLE:
ACTIVIDAD
Inspeccin y
enjuague
Verificar
Cargue
Remisin
DESCRIPCIN
DOCUMENTOS
Hacer inspeccin del interior del automotor, Formato de inspeccin diaria
estibas,
canastillas,
etc.,
identificando de limpieza y desinfeccin.
presencia de carne, grasa, y otros residuos
como polvo. Realizar enjuague para retirar el
Asegurarse que el automotor tiene todos los
requisitos para efectuar su transporte
eficientemente.
Por medio del carro transportador acercar las
canastillas al automotor y hacer cargue
manualmente o por medio de la plataforma.
Solicitar la remisin con las direcciones de Registros de pedidos.
entrega.
Transportar
Conducir el producto realizando control de

temperatura y al entregar el pedido hacer
firmar la remisin del consumidor
OPERARIO
_____________________________________
JEFE, AUXILIAR
DE PLANTA O
SUPERVISOR
_____________________________________
101
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
1.2 PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTNDAR PARA VSCERAS Y

MENUDENCIAS
VSCERAS Y
MENUDENCIAS
CDIGO: POES-11 AC
OPERACIN DE RECEPCIN
OBJETIVOS:
Establecer el procedimiento estndar para la operacin de recepcin vsceras y menudencias
a la planta de desprese y empaque de pollo.
ALCANCE:
El procedimiento est dirigido a los operarios encargados del descargue
Se har uso de carro transportador, capuchones, canastillas limpias y secas de acuerdo a la
cantidad de vsceras y menudencias, formatos de registro.
RESPONSABLE:
ACTIVIDAD
Inspeccin y
enjuague
Ubicacin de
automotor
Recepcin de las
canastillas
Inspeccin
Descargue
OPERARIO
JEFE, AUXILIAR
DE PLANTA O
SUPERVISOR
DESCRIPCIN
DOCUMENTOS
Hacer reconocimiento de la limpieza de las Formato
de
inspeccin
instalaciones, canastillas y automotores. diaria
de
limpieza
y
Luego se procede a enjuagar el rea para desinfeccin.
quitar los residuos de desinfectante.
Permitir el ingreso del automotor al rea de
recepcin en reversa, hasta el lmite del
descargue.
Ubicar las canastillas de acuerdo al contenido
una sobre otra mximo 5 canastillas de altura
Por muestreo realizar una inspeccin de las Formato de aceptacin y
condiciones de las menudencias y vsceras rechazo de materias primas
para aceptar o rechazar
Descargar las canastillas que contienen el
producto, teniendo cuidado de no derramar o
botar su contenido y transportarlas con el
carro al rea de la siguiente etapa.
_____________________________________
_____________________________________
102
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
VSCERAS Y
MENUDENCIAS
CDIGO: POES-12 AC
OPERACIN DE PESAJE
OBJETIVOS:
Establecer el procedimiento estndar para la operacin del primer pesaje de canastillas de
vsceras y menudencias que ingresa a la planta.
ALCANCE:
El procedimiento est dirigido a los operarios encargados de realizar el pesaje de canastillas
para verificar entradas de producto.
El personal debe poseer la indumentaria correspondiente para manipular los productos. Los
instrumentos a usar son: bscula y visor digital.
RESPONSABLE:
ACTIVIDAD
Inspeccin y
enjuague
Alistamiento de la
bscula
Pesar
Registrar
DESCRIPCIN
Hacer inspeccin de la limpieza y
desinfeccin de la plataforma de la bscula.
Realizar un enjuague con agua para retirar el
Encender la bscula, asegurndose que est
en
condiciones de
mantenimiento
y
calibracin apropiadas.
verificar en el visor el peso obtenido.
Inmediatamente se estabiliza el valor del peso
se observa y se registra de acuerdo al tipo de
vscera y menudencia.
Desmontar
Inmediatamente se ha pesado se desmonta

las canastillas de la bscula y se transporta
con el carro al rea o zona de la siguiente
etapa.
OPERARIO
_____________________________________
JEFE, AUXILIAR
DE PLANTA O
SUPERVISOR
DOCUMENTOS
de limpieza y desinfeccin.
cantidad y peso de las
vsceras y menudencias y
nmero de canastillas.
_____________________________________
103
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
VSCERAS Y MENUDENCIAS
CDIGO: POES-13 AC
OPERACIN DE CLASIFICACIN
OBJETIVOS:
Establecer el procedimiento estndar para realizar la operacin de clasificacin.
ALCANCE:
El procedimiento est dirigido a los operarios encargados de realizar la clasificacin
Canastillas, bolsas, indumentarias del personal, guantes de acero, petos, cofia, etc.
RESPONSABLE:
ACTIVIDAD
Clasificar
Inspeccin y
enjuague
Arreglar
Clasificar
Transportar
OPERARIO
JEFE, AUXILIAR
DE PLANTA O
SUPERVISOR
DESCRIPCIN
DOCUMENTOS
Hacer inspeccin en cuchillos, recipientes, Formato de inspeccin diaria

mesones, guantes de acero e instalaciones de limpieza y desinfeccin.
en general identificando presencia de carne,
grasa y otros residuos. Realizar un enjuague
para retirar el desinfectante aplicado el da
anterior.
De las vsceras y menudencias retirar la grasa
indeseada e impurezas.
Una vez se realice el arreglo se clasifican los Formato de
productos de acuerdo a lo expresado por el distribucin
jefe de planta o auxiliar y se van envasando
en: bandejas (estas se envan la maquina
selladora) o en canastillas segn peso y
catidad
Con ayuda de canastillas transportar las
vsceras y menudencias a la zona o rea de
la siguiente etapa.
_____________________________________
pesaje
para
_____________________________________
104
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
VSCERAS Y
MENUDENCIAS
CDIGO: POES-14 AC
OPERACIN DE EMPAQUE
OBJETIVOS:
Establecer el procedimiento estndar para la operacin de empaque.
ALCANCE:
El procedimiento est dirigido a los operarios encargados de realizar el empaque
en bandejas.
El personal debe poseer la indumentaria necesaria y exigida, bolsas
etiqueteadora.
RESPONSABLE:
ACTIVIDAD
Inspeccin y
enjuague
Empaque
DESCRIPCIN
DOCUMENTOS
Hacer una inspeccin de mesones, equipos, Formato de inspeccin diaria
instalaciones y empaques, identificando de limpieza y desinfeccin.
presencia de carne, grasa y otros residuos
como polvo. Realizar un enjuague para retirar
el desinfectante aplicado el da anterior.
Ubicar las canastillas provistas de vsceras y
menudencias, tomar una bolsa, ubicar
ordenadamente el producto, anudar y poner
etiqueta.
Ubicar las
canastillas
Ubicar en canastillas con capuchn segn el

tipo de empaque y transportar a la zona
dependiendo su disposicin final.
(Venta
directa o almacenamiento).
OPERARIO
_____________________________________
JEFE, AUXILIAR
DE PLANTA O
SUPERVISOR
_____________________________________
105
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
VSCERAS Y
MENUDENCIAS
CDIGO: POES-15 AC
OPERACIN DE ALMACENAMIENTO
OBJETIVOS:
Establecer el procedimiento estndar para la operacin de almacenamiento
ALCANCE:
El personal debe poseer la indumentaria necesaria, cinturones ergonmicos, chaquetasde fro
carros transportadores, etc.
RESPONSABLE:
ACTIVIDAD
Inspeccin
Verificar
Ubicar
Registrar
Cerrar el cuarto
OPERARIO
JEFE, AUXILIAR
DE PLANTA O
SUPERVISOR
DESCRIPCIN
Hacer
inspeccin
en
cuartos
fros
identificando la presencia de desorden,
estibas mal empleadas, acumulacin de agua
sangre, suciedad, etc.
Asegurarse que el cuarto fro esta
debidamente
calibrado
y
con
su
correspondiente mantenimiento. Verificar que
la temperatura corresponde a la registrada en
el termmetro
Por medio del carro transportar las canastillas
al interior de los cuartos fros, dependiendo si
es congelacin o refrigeracin.
Registrar junto al peso y cantidad en unidades
el cuarto de congelacin al que ingreso el
producto y su rotacin
Asegurarse del cerrado hermtico del cuarto
fro.
DOCUMENTOS
diaria
de limpieza
y
desinfeccin.
Formatos de control de
temperatura y humedad.
peso de producto para
almacenamiento.
_____________________________________
_____________________________________
106
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
VSCERAS Y
MENUDENCIAS
CDIGO: POES-16 AC
OPERACIN DE PESAJE PARA
DISTRIBUCIN
OBJETIVOS:
Establecer el procedimiento estndar para la operacin de pesaje de producto para
distribucin.
ALCANCE:
El procedimiento est dirigido a los operarios encargados de despacho de producto empacado.
carros transportadores, bscula electrnica. Etc.
RESPONSABLE:
ACTIVIDAD
Inspeccin
Verificar
Pesar
Registrar
Desmontar
OPERARIO
JEFE, AUXILIAR
DE PLANTA O
SUPERVISOR
DESCRIPCIN
Asegurarse que la bscula este limpia para
efectuar el pesaje y libre de residuos que
puedan contaminar. Si es necesario hacer un
enjuague previo
Asegurarse que la bscula este conectada y
debidamente calibrada.
DOCUMENTOS
diaria
de
limpieza
y
desinfeccin.
Registros
mantenimiento
calibracin.
de
y

verificar en el visor el peso obtenido segn los
pedidos realizados por el almacn.
Inmediatamente se estabilice el valor del peso Formatos de registro de
se observa y se registra.
peso de producto de
despacho.
Luego del pesaje se desmontan las canastillas
de la bscula y se transportan con el carro al
rea o zona de la siguiente etapa.
_____________________________________
_____________________________________
107
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
VSCERAS Y
MENUDENCIAS
CDIGO: POES-17 AC
OPERACIN DE TRANSPORTE Y
DISTRIBUCIN
OBJETIVOS:
Establecer el procedimiento estndar para la operacin de transporte y distribucin
ALCANCE:
El procedimiento est dirigido a los operarios encargados del cargue, despacho de producto
y conduccin de vehculos.
carros transportadores, plataforma, estibas.
RESPONSABLE:
ACTIVIDAD
Inspeccin y
enjuague
Verificar
Cargue
Remisin
Transportar
OPERARIO
JEFE, AUXILIAR
DE PLANTA O
SUPERVISOR
DESCRIPCIN
Hacer inspeccin del interior del automotor,
estibas, canastillas, etc., identificando presencia
de carne, grasa, y otros residuos como polvo.
Realizar enjuague para retirar el desinfectante
aplicado el da anterior.
Asegurarse que el automotor tiene todos los
requisitos
para
efectuar
su
transporte
eficientemente.
Por medio del carro transportador acercar las
canastillas al automotor y hacer cargue
manualmente o por medio de la plataforma.
Solicitar la remisin con las direcciones de
entrega.
Conducir el producto realizando control de
temperatura y al entregar el pedido hacer firmar la
remisin del consumidor
DOCUMENTOS
diaria
de
limpieza
y
desinfeccin.
Registros de pedidos
_____________________________________
_____________________________________
108
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
2. DESCRIPTIVO DEL PROCESO

Las siguientes operaciones se realizan en la planta de proceso ACONDESA
Bogot D.C donde se realizan operaciones de desprese y empaque de pollo.
2.1 POLLO DESPRESADO
2.1.1 RECEPCIN
Antes del descargue hay un aislamiento de la planta, en donde se hace un
enjuague al piso de la entrada y reas posteriores, esto con el fin de retirar el
Se alistan canastillas propias de la planta a las que se le colocan su respectivo
capuchn (bolsa-tina). El automotor se ubica de forma que sus puertas queden en
direccin a la entrada de la planta y se hace el descargue en esta zona, que
previamente debe estar acondicionada para tal fin.
El producto llega a canastillas provenientes de la planta de beneficio y este es

traspasado a las canastillas de la planta previamente listas. Esta operacin se
realiza de forma manual por operarios que cumplen con hbitos higinicos y BPM
del personal.
2.1.2 PESAJE
A medida que se va haciendo el descargue, los operarios van transportando las

canastillas a la bscula.
All se pesa por filas, ubicando 5 canastillas, las cuales se promedian y se

determina el peso total del lote (a este valor se le debe restar el peso de cada
109
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
canastilla, se maneja un valor promedio de 2 kg / canastilla). Durante el proceso

se hacen varios pesajes con el fin de controlar el inventario. Estos se describen a
continuacin:
Pesaje despus de la recepcin, para registrar cantidad de materia prima que

entra.
Pesaje de producto que se va a almacenar, para control de inventarios dentro

de los cuartos fros.
Pesaje final que garantiza el alistamiento correcto de los pedidos solicitados

por el cliente, consumidor o puntos de venta.
Las bsculas usadas para pesar son digitales.
2.1.3 DESPRESE Y CLASIFICACIN

El pollo procedente de la operacin anterior se lleva al rea de desprese adecuada
para esta operacin dispuesto en canastillas que son apiladas cerca de la
despresadora.
Los operarios ubican las canastillas vacas alrededor de la
despresadora en donde se hace el clasificado simultneamente al despresado. Al

iniciar el desprese los operarios deben tener la dotacin adecuada y necesaria
(Guantes de acero, petos, botas, guantes industriales, overol, gorro, tapa bocas,
etc.). Esta operacin es efectuada por personal manipulador que opera en la
despresadora dispuesta en el rea. El operario toma la canal la corta y las va
depositando en las canastillas ubicadas con anterioridad alrededor de la
despresadora. Se hacen dos tipos de seccionado del pollo: productos sin piel y
productos con piel.
Los cortes deben ser lo ms anatmico posible, para evitar vender presas de
diferentes pesos. Los siguientes cortes son establecidos por la norma NTC 3644
3.
110
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
Ala: parte del ave que comprende una base sea formada por el hmero, el
cubito, el radio y los carpos metacarpianos, su respectiva masa muscular
formada por msculos que recubren esta base sea y piel.
Pechuga: parte del ave que comprende, una base sea formada por el
esternn, las costillas esternales y su respectiva masa muscular formada por el
pectoral torxico y el supracoracoideo y piel.
Muslo: parte del ave que comprende, una base sea formada por la tibia y el
peron y su respectiva masa muscular y piel.
Rabadilla: parte del ave que comprende una base sea formada por el cinturn
pelviano, el sinsacro y las vrtebras coxales y su respectiva masa muscular y
piel.
Costillar: parte del ave que comprende una base sea formada por las
vrtebras torcicas y las costillas esternales y su respectiva masa muscular.
Se debe procurar evitar las demoras transitorias que provocan el incremento

de temperatura y la merma lo que puede afectar la inocuidad del producto con
el aumento de la carga microbiana.
2.1.4 PRODUCTOS SIN PIEL

Esta operacin va dirigida a las presas las cuales se comercializan sin piel. Las
canastillas se van arreglando al tope en el clasificado, se van transportando a la
mesa de arreglo en donde personas provistas de indumentaria, colocan el pollo
sobre la mesa directamente tomando las siguientes partes: piernas, pechuga y
muslos, a las cuales les retiran la piel, luego se deshuesan y por ltimo si es
necesario, con la ayuda de un cuchillo se les retiran las partes de grasa. La grasa
y la piel que resultan de esta operacin se van acumulando para tener despus su
tratamiento ya establecido (venta).
111
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
2.1.5 FILETEO
A las presas deshuesadas en el arreglo, se les realizan cortes longitudinales para
obtener filetes de carne de pollo. Esta operacin se realiza en una mesa contigua
a la del arreglo y la hacen personas provistas de la indumentaria exigida con
ayuda de cuchillos.
2.1.6 PRODUCTOS CON PIEL
2.1.6.1 SELECCIN POR CORTE
En esta operacin se distribuyen los cortes por tipos para ser ubicados
inmediatamente en las bandejas de distribucin.
2.1.7 EMPAQUE Y ROTULADO

El pollo despresado debe estar empacado y sellado individualmente de
conformidad a la norma tcnica 3644 2. En la planta de ACONDESA - Bogota se
manejan dos tipos de empaque para el producto ofrecido; presas en bandejas y
presas a granel.
El empaque a granel se lleva a cabo en un capuchn
(polietileno), segn capacidad. Esta operacin se realiza sobre las canastillas que
contienen el pollo en canal o presas. El operario toma las presas del corte y las va
depositando en forma ordenada hasta completar la presentacin y peso indicado,
as simultneamente se va efectuando el amarrado de la bolsa y la ubicacin en
las canastillas para la distribucin.
Para las bandejas, el material de recubrimiento es polietileno expandido
(vinilpel),los productos empacados son piernitas, contra muslos, alas, costillares,
rabadillas, pollo en 4 presas, pollo en 6 presas, pollo familiar (12 presas), muslos
de alas, pechuga en sus diferentes presentaciones, vsceras y menudencias. Una
112
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
ve z organizadas las presas segn su presentacin, son ubicadas en la banda

transportadora de la maquina ULMA que es la encargada del sellamiento.
El etiquetado se realiza de forma automtica en la parte exterior de la bandeja,
con un material que no altera las caractersticas del producto.
El rtulo (segn NTC 512-1, oficializada por la resolucin N 2387 de 1999 del
Ministerio de Salud) debe garantizar el cumplimiento de la norma NTC 512-1 y su
adherencia sobre el empaque.
El rtulo debe contener la siguiente informacin:
Nombre del alimento
Marca comercial
Lista de ingredientes, en caso de ser necesario. (Todo producto adobado o

marinado debe presentar su registro sanitario)
Contenido neto y masa escurrida
Nombre y direccin del fabricante o del envasador
Identificacin del lote
Marcado de la fecha e instrucciones para la conservacin
Fecha de empaque fresco individual o fecha de empaque en el embalaje del

producto congelado.
Debe incluir una leyenda que diga mantngase refrigerado o congelado

segn sea el caso.
Industria colombiana
113
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
2.1.8 ALMACENAMIENTO
Al finalizar el proceso de empaque y posterior rotulado, el producto es almacenado
en cuarto fro dependiendo las condiciones requeridas y cumpliendo las
caractersticas determinadas con el fin de respetar la cadena de fro y asegurar la
calidad del producto final.
El almacenamiento puede ser refrigerado o congelado y sus condiciones deben
ser predeterminadas segn la NTC 4869.
Para cumplir satisfactoriamente con el objetivo anteriormente planteado, se debe
tener en cuenta las siguientes condiciones de almacenamiento.
Almacenamiento Refrigerado
o La refrigeracin es una operacin en la cual hay una disminucin de la
temperatura en un corto tiempo por encima del punto de congelacin, esto
con el fin de preservar el pollo de alteraciones fsicas, microbiolgicas y
bioqumicas.
o El enfriamiento se puede efectuar por varias tcnicas como la inmersin en
agua fra en donde se disminuye la temperatura hasta 3C o el duchado de
canales que produce efectos beneficiosos como la reduccin de la carga
microbiana y la limpieza de la sangre que el pollo escurre constantemente.
o Los cuartos fros adecuados para la refrigeracin son usados para recibir,
almacenar alternativamente por un corto lapso de tiempo el pollo. Estos se
mantiene a una temperatura de 3 4C, una humedad relativa ideal del 80
90% y una velocidad de circulacin al aire interior en un intervalo de 20 a
35 veces el volumen de la cmara vaca.
o En el interior de los cuartos fros debe procurarse que el pollo debidamente
empacado se almacene en canastillas estibadas.
o Se conserve las condiciones sanitarias del cuarto fro, con el fin de proteger
el producto de contaminacin.
114
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
Almacenamiento Congelado
o La congelacin es la operacin en que se transforma la mayor parte de
agua libre del producto en el hielo para preservar su integridad y calidad y
reducir los riesgos de alteracin fsica, qumica y microbiolgica.
o El pollo congelado alcanza una temperatura de -18C en su centro, pero es
entre -1 y -5C el intervalo de temperatura mxima de cristalizacin.
o La calidad de la textura del pollo en el almacenamiento congelado depende
del tamao de los cristales que est dado por la velocidad del congelacin,
los cuales son ms grandes cuando la velocidad de congelacin es menor
provocando un dao en los tejidos.
Lo ideal es una velocidad de
congelacin mayor para obtener cristales pequeos y evitar el dao de los

tejidos.
o La velocidad de congelacin ideal para preservar las caractersticas de la
carme de pollo es de 2 y 5 cm/h, la velocidad de circulacin de aire puede
ser de 2,4 e incluso 6m/s, su temperatura puede variar de -30 a -35C y la
humedad relativa debe ser superior al 95%.
o Los equipos usados para la operacin de congelacin van desde cmaras
hasta tneles de congelacin.
o El almacenamiento congelado se realiza en cuartos fros o cmaras
frigorficas de congelacin los cuales reciben y almacenan el pollo
empacado dispuesto en canastillas para mejorar su tratamiento y proteger
el producto de cualquier dao sea fsico o microbiolgico.
o El tiempo de congelacin para el pollo est estimado en doce meses con
temperaturas de -18C y ms.
o El principal defecto del pollo que se puede producir el congelado el
quemado de congelador, se debe a la prdida de humedad durante el
almacenamiento lo que provoca que la superficie de vuelva seca, porosa y
se active la rancidez y transmisin de olores.
115
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
o Durante el almacenamiento se puede presentar prdida de peso (merma),

la cual depende de las variaciones de temperatura que se pueden presentar
en los cuartos fros o las cmaras frigorficas.
2.1.9 TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN

El proceso de despacho, se realiza en horas de la noche, tiempo durante el cual
se prepara cada una de las rutas que son programadas de acuerdo a la
proximidad de los almacenes y a las zonas de las que hacen parte. Una vez
establecidas las rutas se procede con el alistamiento del producto de acuerdo al
pedido; igualmente se verifica que cada vehculo cumpla con la temperatura y
condiciones adecuadas.
Finalmente las canastillas con el producto debidamente marcado y registrado son
ubicadas en el interior de cada vehculo.
Es necesario que la operacin de transporte conserve la cadena de fro, que
pretende la no interrupcin de las condiciones ideales de temperatura, humedad,
iluminacin, etc. apropiadas para garantizar la prolongacin de la vida til del
producto. De acuerdo al Decreto 3075, ttulo II, captulo IV, artculo 33, las
caractersticas ptimas de transporte y de diseo del vehculo son:
El vehculo o automotor debe estar dotado de un sistema refrigerante que

conserve las bajas temperaturas de refrigeracin y congelacin.
Los materiales de recubrimiento para aislamiento interior deben ser sanitarios y

acanalados para facilitar la adecuada circulacin del aire.
Las puertas deben ser de cierre hermtico.
El transporte del pollo empacado debe realizarse en canastillas dispuestas en

estibas, nunca el producto debe ir directamente sobre el piso del furgn.
116
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
Se recomienda adecuar el vehculo con instrumentos indicadores de

temperatura y tiempo.
Para vehculos que no manejan sistema de refrigeracin y congelacin, se

debe realizar un estricto control sobre la temperatura del producto e
implementar mtodos
como adicin del hielo, garantizando ante las
autoridades sanitarias que la temperatura del producto no aumenta a ms de

4C.
En el vehculo no pueden transportar elementos diferentes al producto y debe

estar identificado para tal fin en su exterior.
La NTC 4869, da algunas indicaciones sobre el transporte de productos

refrigerados y congelados.
2.2 VSCERAS Y MENUDENCIAS

Las siguientes operaciones se realizan en la planta de proceso ACONDESA
Bogot D.C donde se realizan operaciones de seleccin y empaque de vsceras y
menudencias.
2.2.1 RECEPCIN
Antes del descargue hay un aislamiento de la planta, en donde se hace un
enjuague al piso de la entrada y reas posteriores, esto con el fin de retirar el
Se alistan canastillas propias de la planta a las que se le colocan su respectivo
capuchn (bolsa-tina). El automotor se ubica de forma que sus puertas queden en
direccin a la entrada de la planta y se hace el descargue en esta zona, que
previamente debe estar acondicionada para tal fin.
117
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
El producto llega en canastillas provenientes de la planta de beneficio y se

mantienen en las mismas los hgados, corazones y mollejas; estas no se
trasvasan debido a la cantidad y a la posibilidad de generar derrames o
alteraciones de producto y su perdida por calidad. Las patas y cabezas
(pescuezos) si son traspasados a las canastillas de la planta previamente listas.
Esta operacin se realiza de forma manual por los operarios.
2.2.2 PESAJE
A medida que se va haciendo el descargue, los operarios van transportando las
canastillas a la bscula.
All se pesa canastilla por canastilla y se determina el peso total del lote. Durante
el proceso se hacen varios pesajes con el fin de controlar el inventario. Estos se
describen a continuacin:
Pesaje despus de la recepcin, para registrar cantidad de materia prima que

entra.
Pesaje de producto que se va a almacenar, para control de inventarios dentro

de los cuartos fros.
Pesaje final que garantiza el alistamiento correcto de los pedidos solicitados

por el cliente, consumidor o puntos de venta.
Las bsculas que se manejan para pesar son digitales.

2.2.3 CLASIFICACIN
Las vsceras y menudencias pesadas se llevan al rea de empaque, en donde se
depositan sobre una mesa en acero inoxidable previamente lavada y desinfectada
donde cada producto (hgados, corazones, mollejas y menudencia) son
118
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
cuidadosamente seleccionados (de acuerdo a pedido o solicitud) y se retira

cualquier impureza que se pueda llegar a presentar. Al iniciar la seleccin, los
operarios deben tener la dotacin adecuada y necesaria (petos, botas, guantes
industriales, overol, gorro, tapa bocas, etc.).
2.2.4 EMPAQUE Y ROTULADO

Las vsceras y menudencias procesadas en esta planta son empacadas y selladas
individualmente, de acuerdo a las exigencias de almacenes y compradores.
Para las bandejas el material de recubrimiento es en polietileno expandido
(vinilpel). Una vez envasado el producto en las bandejas, son transportadas a la
mesa de empaque que est provista de una comunicacin directa con las bandas
transportadoras de la maquina ULMA que finaliza la funcin de sellar. Las
bandejas selladas se ubican en canastillas a un lado del operario que las pesa y
las registra.
El etiquetado se realiza de forma automtica en la parte exterior de la bandeja con
un material que no altera las caractersticas del producto y bajo las mismas
caractersticas y condiciones establecidas para el empaque y rotulados de pollo.
2.2.5 ALMACENAMIENTO
Las condiciones de almacenamiento durante este proceso, estn contempladas
bajo las mismas exigencias y caractersticas descritas para el proceso de pollo.
2.2.6 TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN
Es necesario que la operacin de transporte conserve la cadena de fro, que

pretende la no interrupcin de las condiciones ideales de temperatura, humedad,
119
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
iluminacin, etc. apropiadas para garantizar la prolongacin de la vida til del

producto. Las condiciones de transporte y distribucin durante este proceso,
estn contempladas bajo las mismas exigencias y caractersticas descritas para el
proceso de pollo.
120
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
3. DIAGRAMA DE FLUJO
3.1 DIAGRAMA DE FLUJO POLLO DESPRESADO
RECEPCIN DE POLLO EN CANAL
PESAJE
DESPRESADO
CLASIFICACIN
PRODUCTOS SIN PIEL
PRODUCTOS CON PIEL
FILETEO
SELECCIN POR CORTE
EMPAQUE EN BANDEJA
PESAJE
EMPAQUE
A GRANEL
ALMACENAMIENTO
DESPACHO
PESAJE
TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN
121
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
3.2 DIAGRAMA DE FLUJO VSCERAS Y MENUDENCIAS
RECEPCIN DE VSCERAS Y MENUDENCIAS
PESAJE
CLASIFICACIN
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
PESAJE
TRANSPORTE
Y DISTRIBUCIN
122
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
4. FICHAS TCNICAS
De acuerdo al Decreto 60 de 2002, Articulo 6 pargrafo 3 la descripcin de cada
producto alimenticio procesado en la fbrica, debe estar en los siguientes
trminos:
Ficha Tcnica
a) Identificacin y procedencia del producto alimenticio o materia prima
b) Presentacin comercial
c) Vida til y condiciones de almacenamiento
d) Forma de consumo y consumidores potenciales
e) Instrucciones especiales de manejo y forma de consumo
f) Caractersticas organolpticas, fsico-qumicas y microbiolgicas del producto
alimenticio
g) Material de empaque con sus especificaciones
123
ELABORADO POR:
FICHA TCNICA
PLANTA DE PROCESO
MATERIA PRIMA CANAL DE POLLO

CDIGO: FTMP - 01
VERSIN: 01/2005
NOMBRE
PROVEEDOR DE
MATERIA PRIMA
DESCRIPCIN
CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS
CANAL DE POLLO
La canal de pollo de diferentes pesos, es abas tecida por la pl anta de beneficio, que sacrifica
pollos en pie bajo los lineamientos de las normas vigentes.
Pollo en canal debidamente sel eccionado, si n vsc eras, cabeza ni patas. Pollo en c anal c on
todas s us partes (pi ernas, perniles, al as, costillar, rabadilla y pechuga), si n aditi vos y
preservantes.
Olor: Caracterstico
Color: Blanco rosado
Textura: Tierna, jugosa y firme
Sabor: Caracterstico
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS
Ph: 5.6 - 6.4

Aw 0.95 - 0.98
T: -5 a 5 C
Agua de descongelacin mximo: 8%
CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS
NMP coliformes totales / g mximo 2500

NMP coliformes fecales / g mximo 1000
Sthaphylococcus aureus / g mximo 1000
Esporas Clostridium sulfito reductor / g mximo 1000
Salmonella y Shigella / 25g, negativo
Listeria monocitogenes, negativo
CARACTERSTICAS
NUTRICIONALES
Caloras 178
Fsforo (mg) 200
Agua (g) 68.6
Hierro (mg) 1.5
Protenas (g) 20.2 Tiamina (mg) 0.08

Grasa (g) 10.2
VIDA TIL
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
Calcio (mg) 14
Riboflavina 0.16
Niacina (mg) 9
Cenizas 1.0
La vida til de un producto cr nico fresco es t deter minada por los c uidados en su
procesamiento, empaque, distribucin y c onser vacin. Es te perodo depende bsicamente de
las condiciones higinicas y de que se garantic e la cadena de fro. El tiempo de vida til de los
produc tos en condiciones de refrigeracin es de 3 a 6 das en temperatura de -2 a 4 C.
Pasado es te lapso de tiempo no se garantiza que c ons erve las condiciones fisicoqumicas,
microbiolgicas y organolpticas del pollo. El tiempo de vida til en c ongelacin va has ta 10
meses a temperatura de -18 C.
El pollo debe es tar durante todas las etapas del proc eso a una temperatura de refrigeracin la
cual esta establecida segn la norma ICONTEC en -2 a 4C, (+- 2C normas internas).
FORMA DE USO
La c anal de distribuye a plantas que despres an y empacan pollo como materia prima del
proceso.
CONSUMIDORES
POTENCIALES
Los consumidores s on bsicamente las pl antas que despres an y empacan pollo para
distribucin a puntos de ventas, carniceras de barrio y asaderos.
PRESENTACIN
COMERCIAL
La c anal de pollo es transportada y distribuida a pl antas que despres an y empacan pollo en

canas tillas con s u res pecti vo c apuc hn y en vehc ulos que garantizan la conser vacin de la
canal.
124
ELABORADO POR:
FICHA TCNICA
PLANTA DE PROCESO
PRODUCTO TERMINADO POLLO DESPRESADO EMPACADO

CDIGO: FTPT - 02
VERSIN: 01/2005
NOMBRE
PROVEEDOR DE
MATERIA PRIMA
DESCRIPCIN
CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS
POLLO DESPRESADO EMPACADO

El pollo en canal de diferentes pesos, es abasteci do por planta de beneficio, que s acrifica pollos
en pie bajo lo lineamientos de las normas vigentes.
Pollo debidamente beneficiado, sin vsc eras, c abeza, ni patas, despr esado y empacado en
bolsas a granel y en bandejas.
Olor: Caracterstico
Sabor: Caracterstico
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS
Ph: 5.6 - 6.4

Aw 0.95 - 0.98
T: -10 a 15 C
Agua de descongelacin mximo: 8%
CARACTERSTICAS
MICROBIOLGICAS
NMP coliformes totales / g mximo 2500

NMP coliformes fecales / g mximo 1000
Sthaphylococcus aureus / g mximo 1000
Esporas Clostridium sulfito reductor / g mximo 1000
Salmonella y Shigella / 25g, negativo
Listeria monocitogenes, negativo
CARACTERSTICAS
NUTRICIONALES
Caloras 178
Fsforo (mg) 200
Agua (g) 68.6
Hierro (mg) 1.5
Protenas (g) 20.2 Tiamina (mg) 0.08

Grasa (g) 10.2
Calcio (mg) 14
Riboflavina 0.16
Niacina (mg) 9
Cenizas 1.0
VIDA TIL
La vida til de un producto cr nico fresco es t deter minada por los c uidados en su
procesamiento, empaque, distribucin y c onser vacin. Es te perodo depende bsicamente de
las condiciones higinicas y de que se garantic e la cadena de fro. El tiempo de vida til de los
produc tos en condiciones de refrigeracin es de 3 a 6 das en temperatura de -2 a 4 C.
Pasado es te lapso de tiempo no se garantiza que c ons erve las condiciones fisicoqumicas,
microbiolgicas y organolpticas del pollo. El tiempo de vida til en c ongelacin va has ta 10
meses a temperatura de -18 C.
CONDICIONES DE
ALMACENAMIENTO
El pollo debe es tar durante todas las etapas del proc eso a una temperatura de refrigeracin la
cual esta establecida segn la norma ICONTEC en -2 a 4C, (+- 2C normas internas).
FORMA DE CONSUMO
Se consume cocinado o asado en diferentes recetas.
CONSUMIDORES
POTENCIALES
Producto para consumo en general (todas las edades, sexos, gustos, etc.)
EMPAQUE Y
PRESENTACIN
Produc to des presado empacado a granel o en bandej as.

debidamente rotulado.
Seleccionado o combinado,
Fuente: CASTELL ANOS, Milena. Manual genrico para la implementacin de las

Buenas Practicas de Manufactura y programas Prerrequisitos del plan HACCP en
empresas que despresan y empacan pollo. Universidad de la Salle. Bogota, 2002.
125
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
ANEXO B
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
126
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

OBJETIVO
Elaborar una gua que contemple los parmetros necesarios para garantizar la
calidad y las condiciones sanitarias adecuadas para disminuir los riesgos de
contaminacin durante todo el proceso de produccin en la PLANTA DE
PROCESO ACONDESA S.A. BOGOTA.
INTRODUCCIN
El Manual de Buenas Prcticas de Manufactura contempla los principios bsicos
y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
produccin. (DECRETO 3075/97) Por este motivo, este manual guiar e indicar
el camino apropiado en el desarrollo de las labores de procesamiento de los
productos.
Convencidos de la calidad del servicio y de los productos de la empresa, invitamos

a todos los integrantes de ACONDESA S.A BOGOTA a conocer e implementar el
presente manual convencidos que su aplicacin ser garanta de mejora continua.
127
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
CONTENIDO
Pg.
1. QUE SON LAS B.P.M?
130
2. A QUIEN VA DIRIGIDO ESTE MANUAL?
130
3. DEFINICIONES
130
4. MICROBIOLOGA GENERAL DE LOS ALIMENTOS
135
4.1 DONDE SE ENCUENTRAN LOS MICROORGANISMOS?
135
4.2 FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTOS

DE LOS MICROORGANISMOS
136
4.3 QUE SON LAS BACTERIAS?
138
4.3.1 Bacterias peligrosas mas comunes en la industria de alimentos
139
4.3.1.1
Salmonella
139
4.3.1.2
Clostridium Perfringes
140
4.3.1.3
Staphylococus
140
4.3.1.4
Escherichia coli
140
4.4 HONGOS
141
4.4.1 Mohos
141
4.4.2 Levaduras
141
4.5 PARSITOS
142
5. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ETAS
143
5.1 FACTORES QUE PROVOCAN LA APARICIN DE ETAS
144
5.2 FUENTES DE CONTAMINACIN
144
6. CALIDAD DEL PRODUCTO
145
6.1 PRACTICAS QUE GARANTIZAN LA CALIDAD
145
6.1.1 Materias primas de buena calidad
145
6.1.2 Condiciones sanitarias
145
6.1.3 Higiene del personal
146
6.1.4 Actitud del personal
148
6.1.5 Vestido o ropa de trabajo
148
128
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
6.1.6 Capacitacin del personal
150
6.1.7 Control de visitantes
150
7. CONDICIONES DE LA PLANTA DE PROCESO
151
7.1 INSTALACIONES
151
7.1.1 Diseo y construccin
151
7.1.2 Entorno, vas y acceso
151
7.1.3 Pisos
152
7.1.4 Paredes
152
7.1.5 Techos
153
7.1.6 Ventanas
153
7.1.7 Puertas
153
7.1.8 Rampas, escaleras y estructuras complementarias
153
7.1.9 Iluminacin
154
7.1.10 Energa
154
7.1.11 Ventilacin
154
7.2 INSTALACIONES SANITARIAS
155
7.2.1 Servicios sanitarios, lavamanos e inodoros
155
7.2.2 Lavabotas
156
7.3 ABASTECIMIENTO DE AGUA
156
7.4 DISPOSICIN DE DESECHOS LQUIDOS
157
7.5 DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS
157
7.6 EQUIPOS Y UTENSILIOS
158
7.7 CONDICIONES DE INSTALACIN Y ALMACENAMIENTO
160
7.8 TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN
161
7.9 EDUCACIN Y CAPACITACIN
162
7.10 REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN
162
7.11 OPERACIONES DE FABRICACIN
164
7.12 PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN CRUZADA
165
7.13 MANTENIMIENTO
166
129
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
1. QUE SON LAS B.P.M?

Son los principios bsicos y practicas generales de higiene en la manipulacin,
preparacin, elaboracin, envasad
o, almacenamiento, transporte y
distribucin
para
consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias
de
alimentos
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la produccin.

2. A QUIN VA DIRIGIDO ESTE MANUAL?
Este manual va dirigido al personal de la Planta de

fraccionamiento, empaque y distribucin ACONDESA S.A
sede Bogot, especialmente al personal operativo ya que de
este depende, en gran medida la seguridad e inocuidad del
producto a lo largo de todo el proceso de produccin. Sin
embargo, concientes de la importancia del trabajo en
conjunto,
tambin se pone a disposicin del personal
administrativo como parte de una estrategia de mejoramiento integral.

3. DEFINICIONES
A lo largo de este manual se encuentran algunas palabras tcnicas que se
emplean para describir ciertos aspectos de la higiene alimentara; estas se
presentaran a continuacin con su respectiva definicin.
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta
al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de
los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no
130
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que

se conocen con el nombre genrico de especia
ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:
a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,

reemplazndolos o no por otras sustancias.
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones
originales y,
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas
en forma fraudulenta sus condiciones originales.
ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o
total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o
biolgicos.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias
extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las
normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.
ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razn de su composicin,
caractersticas fsico-qumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y
expendio.
CALIDAD: Grado por el cual un producto o servicio cumple con las expectativas
del consumidor y del mercado.
131
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
CONTAMINACIN: Es la presencia de microorganismos, objetos o sustancias en

un producto que ponen en riesgo la salud de los consumidores. Los tipos de
contaminacin son: BIOLGIC A: Pro vocada por microorganismos, insectos,
roedores u otros animales. FSIC A: Provocada por objetos como: aretes, plsticos,
uas, pelo, papeles, etc. QUMIC A: Provocada por sustancias qumicas, entre las
ms comunes se encuentran productos usados para aseo y desinfeccin, drogas,
agroqumicos y otras de origen natural.
CONTAMINACIN CRUZADA: Es el proceso por el que las bacterias de un rea

son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario de un rea a otra
antes limpia, de manera que infecte alimentos o superficies.
DESINFECCIN - DESCONTAMINACIN: Es el tratamiento fsico-qumico o
biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin
de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar
riesgos para la salud pblica y reducir substancialmente el nmero de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento.
DESINFECTANTE: Es una sustancia qumica que reduce bacterias nocivas hasta
un nivel seguro.
DETERGENTE: Es una sustancia qumica que se usa para eliminar la suciedad y
la grasa de una superficie antes de desinfectarla.
EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y

dems accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte, y e xpendio de
alimentos y sus materias primas.
132
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
ETA: enfermedades transmitidas por los alimentos o aguas contaminadas,

productos adulterados que afectan la salud de los consumidores.
FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o

varias operaciones tecnolgicas, ordenadas e higinicas, destinadas a fraccionar,
elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas

necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en
cualquier etapa de su manejo.
INFESTACIN: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar
o deteriorar los alimentos y/o materias primas.
INOCUIDAD: Propiedad de los alimentos cuando son inofensivos y son aptos para
el consumo humano, ya que no estn contaminados y se han producido bajo
condiciones de higiene.
INTOXICACIN ALIMENTARIA: Enfermedad causada por la ingestin de
alimentos contaminados, que ocasionalmente puede resultar muy peligrosa.
LIMPIEZA: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u
otras materias extraas o indeseables.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente o

de forma ocasional en actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
133
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,

empleadas
por
la
industria
de
alimentos
para
su
utilizacin
directa,
fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano.
MANIPULACIN: Toda actividad en la que se involucra el contacto directo del

alimento con las manos, protegidas o no.
MICROORGANISMO: Pequeo ser viviente que solo se puede ver por medio de
un microscopio.
PELIGRO: Cualquier fenmeno biolgico, qumico o fsico que pueda afectar la
inocuidad del alimento y traducirse en un riesgo inaceptable para la salud del
consumidor, vale decir, el potencial de cualquiera de esas sustancias para causar
dao en salud.
RIESGO: Estimacin de la probabilidad de ocurrencia de un peligro que pueda

afectar la salud del consumidor.
SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricacin,

manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases,
vapores, radiaciones o causar explosin, corrosin, incendio, irritacin, toxicidad, u
otra afeccin que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daos
materiales o deterioro del ambiente.
134
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
4. MICROBIOLOGA GENERAL DE LOS ALIMENTOS

Al hablar de microorganismos se
significativamente
hace referencia a bacterias, virus,
procedimientos
hongos
cadena productiva. Sin embargo, la
parsitos. La presencia de estos no
mayora de los alimentos pueden
significa necesariamente peligro para
convertirse en peligros potenciales
el consumidor; todos los alimentos
para la salud si no se han cumplidos
poseen una pequea cantidad de
las
algunos microorganismos comunes
manipulacin y desinfeccin.
(mohos
que
pueden
Los
alimentos
contaminarse
alimento
levaduras)
son
elemento
fsico
de
la
de higiene, limpieza,
es aquel que contenga

como
o
que
de
cualquier momento. Un
extraas
toxinas,
control
susceptibles
en
hongos,
de
reducirse
contaminado
sustancias
normas
mediante
bacterias, virus,
cualquier
haga
inadecuado
y/o
residuo
peligroso
al
alimento para ser consumido ya que se puede convertir en vehculo transmisor de

enfermedades.
4.1 DONDE SE ENCUENTRAN LOS MICROORGANISMOS?
Aire y polvo
Suelo
Agua
Ropa
Utensilios
Plantas y productos vegetales
Tracto intestinal del hombre y los animales
135
ELABORADO POR:
Materia fecal
Manipuladores de alimentos
4.2
FACTORES
QUE
INFLUYEN
PLANTA DE PROCESO
EN
EL
CRECIMIENTO
DE
LOS
MICROORGANISMOS
TIEMPO
HUMEDAD
NUTRIENTES
CALOR
Condiciones locativas e instalaciones: hace referencia al manejo, limpieza y

desinfeccin de la estructura fsica en donde se llevan a cabo los
procedimientos.
Temperatura: la temperatura de conservacin es el parmetro ms importante

de cuantos influyen en la alteracin de alimentos, ya que los microorganismos
crecen dentro de una amplia escala de temperaturas.
Humedad relativa: La humedad proporciona las condiciones y el medio donde

se pueden reproducir los microorganismos.
Presencia y concentracin de gases en el ambiente: el almacenamiento de

alimentos en ambientes con cantidades considerables de CO2 (Dixido de
Carbono), O2 (Oxigeno) y O3 (Ozono), se usa para prolongar la vida til y
retardar la alteracin de los productos por microorganismos.
Aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura, HACCP u otros sistemas de

calidad.
136
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
Al interior de la sala de desprese la

temperatura ambiente se debe
mantener por debajo de los 12 C para
no romper la cadena de fro.
LOS
SI SE LES DA
LA MAYORA DE
MICROORGANISMOS
TIEMPO
LOS
NECESITAN POCO
SUFICIENTE, UN
MICROORGANISMOS
TIEMPO PARA
NUMERO PEQUEO
MUEREN CUANDO
REPRODUCIRSE, UN
PUEDE
SON EXPUESTOS A
SOLO MICROBIO SE
MULTIPLICARSE
TEMPERATURAS
MULTIPLICA CADA
HASTA EL PUNTO DE
SUPERIORES A 80
15 MINUTOS
PODER CAUSAR
UNA INTOXICACIN
ALIMENTARA.
137
ELABORADO POR:

Cuando
son
temperaturas
sometidos
bajas
PLANTA DE PROCESO
LAS
de
BACTERIAS
ALIMENTOS
PREFIEREN
CON
ALTO
congelacin, los microorganismos
CONTENIDO
no mueren, pero disminuyen o
COMO L AS C ARNES, POLLO, EL
detienen su crecimiento.
PESCADO, PRODUCTOS L CTEOS

Y
Algunos
tienen
la
capacidad
de
DE
TAMBIN
PROTENAS
SE
DESARROLLAR
EN
PUEDEN
FRUTAS
resistir a condiciones extremas y de
ALIMENTOS QUE CONTENGAN UN
permanecer
PORCENTAJE ALTO DE HU MEDAD.
latentes
hasta
encontrar las condiciones ptimas
ESTOS
para nacer, crecer y reproducirse.
CONSIDERAN DE ALTO RIESGO.
Las bacterias responsables de las
Las
intoxicaciones alimentarias tienen una
manipulan
temperatura ptima de crecimiento de
generalmente contienen tanto la
37C
humedad
(Mesfilas).
Sin
embargo
ALIMENTOS
instalaciones
pueden crecer entre 5C a 65C
necesarios
para
intervalo
bacteriano,
por
que
comnmente
se
considerarse
denomina zona de peligro.
donde
los
como
SE
se
alimentos,
los
nutrientes
el
desarrollo
lo
que
como
deben
posibles
fuentes de contaminacin.
4.3 QUE SON LAS BACTERIAS?

Las bacterias son organismos microscpicos que se encuentran en
el medio ambiente, donde se alimentan y se multiplican en las ms
diversas condiciones del ambiente y se acomodan a las diferentes
opciones que el hombre o los animales les brindan. Aunque no son
demasiadas, algunas son perjudiciales y producen alteracin de los
alimentos y enfermedades al ser humano.
138
Son organismos unicelulares
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
Para poder observarlas se debe usar microscopio, no se pueden observar a

simple vista
Se multiplican rpidamente
Pueden sobrevivir a condiciones extremas
Pueden crecer en ausencia o presencia de aire
Producen toxinas que alteran los alimentos e intoxican al ser humano
Estas no se mueven, el hombre es quien las lleva al alimento
SABIAS QUE..
No
todas las bacterias son
causantes
de
enfermedades,
tambin encontramos algunas que
son utilizadas en la industria para
elaborar:
YOGURT KUMIS QUESOS
4.3.1 BACTERIAS PELIGROSAS MS COMUNES EN LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS
4.3.1.1 SALMONELLA
Esta bacteria produce una infeccin de origen alimenticio. Los sntomas incluyen
diarrea, fiebre y dolores abdominales, que pueden ser fuertes en las mujeres
embarazadas. En ocasiones, la mujer embarazada puede transmitir la infeccin a
su beb, que puede desarrollar diarrea, fiebre y, en casos muy poco frecuentes,
meningitis.
Los alimentos que pueden contaminarse con Salmonella incluyen las carnes
crudas o poco cocidas, la leche no pasteurizada y los alimentos derivados de ella,
y los huevos crudos o poco cocidos.
En personas normales los sntomas se alivian entre los 2 y 5 das.
139
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
Hasta el momento no hay vacuna disponible para esta enfermedad y el nico

mtodo de evitar el contagio es la prevencin.
4.3.1.2 CLOSTRIDIUM PERFRINGES
Esta bacteria produce una infeccin de origen alimenticio. Los

sntomas incluyen diarrea lquida espumosa y maloliente y dolores
abdominales.
Los alimentos que pueden estar contaminados son carnes, pollo,
salsas cocinadas y no refrigeradas.
Hasta el momento no ha vacuna disponible para esta enfermedad y el nico
mtodo de evitar el contagio es la prevencin.
4.3.1.3 STAPHYLOCOCUS
Esta bacteria produce una infeccin de origen alimenticio. Los sntomas incluyen
nuseas intensas, vmitos, calambres abdominales, diarrea acuosa y hasta el
momento no hay vacuna disponible para esta enfermedad, el nico mtodo de
evitar el contagio es la prevencin.
4.3.1.4 ESCHERICHIA COLI
Esta bacteria se encuentra en el tracto intestinal de

algunos mamferos, leche cruda, agua sin cloro, agua
contaminada,
carne cruda o cocida de manera
inadecuada, pollo, jugo de manzana, frutas y verduras

crudas; de persona a persona.
140
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
Los sntomas incluyen diarrea simple o con sangre, clico abdominal, nusea y
vmitos, y malestar general; pueden empezar de 2 a 5 das despus de haber
comido el alimento, durando hasta 8 das.
4.4 QUE SON LOS HONGOS?

Los hongos son organismos pequeos, visibles solo bajo microscopio. Este tipo de
microorganismos se compone de 2 clases: Mohos y Levaduras.
4.4.1 MOHOS
Estos microorganismos son capaces de permanecer y crecer en cualquier tipo de

alimento y medio. Algunos se pueden observar a simple vista. Las caractersticas
ms importantes de estos son:
Son organismos multicelulares (formados de varias clulas)
Tienen forma de algodn o filamentos
Se desarrollan a temperaturas de 35 C
Pueden producir toxinas peligrosas para el hombre
Crecen mas lentamente que las bacterias
Al igual que las bacterias tambin existen

hongos benficos que se usan para producir:
ANTIBITICOS
CIDOS
QUESOS (ROQUEFORT CAMEMBERT)
4.4.2 LEVADURAS
Las levaduras son hongos unicelulares abundantes en la naturaleza, y se

encuentran en el suelo y sobre las plantas. Son muy parecidas a bacterias pero
141
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
son ms cremosas y con colores blancos, beiges o un poco ms oscuras. Pueden

vi vir en ambientes con o sin oxigeno y producen gas y alcohol durante su
crecimiento.
Al igual que los mohos, algunas levaduras son
utilizadas para la elaboracin de
Pan
Vino
Cerv eza
4.5 QUE SON LOS PARSITOS?
Los parsitos pueden ser microorganismos unicelulares o multicelulares que

deprecian el valor del producto, podran obligar al decomiso de
las mismas, tambin pueden transmitirse al hombre por
consumo de carne y menudencias parasitadas con huevos o se
puede auto infectar con su propia materia fecal.
Entre los parsitos mas importantes se pueden encontrar:
Amebas
Lombrices
Tenias
142
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
5. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

ETAS
Las ETAS (sigla como se reconoce en el mbito relacionado a la alimentacin) son

aquellas enfermedades que se originan por la ingestin de alimentos infectados
con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del
consumidor.
Los signos ms comunes son diarreas y vmitos, pero tambin se
pueden presentar: dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre,
sntomas neurolgicos, visin doble, ojos hinchados, dificultades
renales, etc. Sin embargo, ciertas enfermedades transmitidas por
alimentos pueden ser una enfermedad de largo plazo.
Las enfermedades alimentarias se pueden clasificar en:

Infeccin alimentaria : Es aquella
enfermedad causada por la ingestin
Toxi-infeccin alimentaria: es una
de
enfermedad que causada por la
un
alimento
que
contiene
microorganismos vivos perjudiciales.
ingestin de alimentos que contienen

microorganismos causantes de
Intoxicacin alimentaria: Es aquella
enfermedades, los cuales son
enfermedad causada por la ingestin
capaces de producir o liberar toxinas
de un alimento que contiene una
una vez que son ingeridos.
toxina
microbiano,
venenos
virus,
de
origen
sustancias
qumicas, metales, venenos, etc.
143
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
5.1 FACTORES QUE PROVOCAN APARICIN DE ETAS
Tiempo
excesivo
entre
Conservacin
de
alimentos
preparacin y consumo
potencialmente
Deficiencia en la cadena de fro
temperaturas que favorecen el
Coccin insuficiente
desarrollo de los microorganismos
Manipulador enfermo o infectado
Contaminacin cruzada
Uso
Enfriar
de
materias
primas
de
los
peligrosos
alimentos
muy
procedencia desconocida
lentamente antes de alcanzar la
Manipuladores que no conozcan
refrigeracin
y/o
no cumplan las prcticas
Uso de alimentos contaminados

con bacterias patgenas
higinicas
Alimentos recalentados
No descongelar la carne o el pollo

durante el tiempo suficiente o
hacerlo de manera inadecuada
5.2 FUENTES DE CONTAMINACIN

FSIC A: Cualquier material diferente al alimento: pedazos de madera, plstico,
vidrios, partes metlicas, piezas de maquinas, esquirlas, polvo, cabellos, uas,
que por sus caractersticas puedan hacer dao al consumidor o por ser vectores
de microorganismos.
QUMICA: Cualquier tipo de sustancia qumica que pueden ser arrojadas al medio
ambiente, o estar presentes en los equipos de la planta como productos de
limpieza o desinfeccin, combustibles, plaguicidas, etc.
BIOLGIC A: Cualquier tipo de microorganismo que encuentre las condiciones
adecuadas para vi vir, alimentarse y reproducirse. Estos se pueden encontrar en la
144
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
materia prima, edificaciones, equipos, material de empaque y envasado, personas,

plagas, malas practicas higinicas, mal almacenamiento exposicin del producto al
medio ambiente.
5 claves para evitar ETAS

1) Conservar la higiene
2) Separar alimentos crudos y cocinados
3) Cocinar completamente los alimentos
4) Mantener los alimentos a las temperaturas seguras
5) Usar agua potable y materias primas seguras
6. CALIDAD DEL PRODUCTO
6.1 PRCTICAS QUE GARANTIZAN LA CALIDAD

6.1.1 Materias primas de buena calidad
Recuerde que las materias primas usadas deben ser obtenidas en lugares de
confianza que cuenten con registros sanitarios legales y vigentes.
6.1.2 Condiciones sanitarias
Recuerde que el estado de su sitio de trabajo es su responsabilidad y debe

mantenerlo siempre limpio. Del cumplimiento de esta prctica
depende la calidad final del producto y su estado de salud.
Su colaboracin es esencial para impedir condiciones que

atraigan animales
o que promuevan el crecimiento de
microorganismos nocivos.
145
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
No descuide las reas donde se depositen basuras o residuos, deben estar

limpias, ordenadas, cubiertas y sin olores.
Los utensilios y equipos deben ser aseadas al terminar el proceso.
No olvide cumplir lo establecido en el Manual de Saneamiento.
6.1.3 Higiene del personal
Ducharse todos los das
Lavarse el cabello todos los das
Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte
Lavarse las manos antes, durante y despus de cada prctica

cuantas veces sea necesario, utilice agua y jabn en forma
abundante limpiando bien entre los dedos y frotando
vigorosamente muecas, dorso de las manos hasta el codo
Usar la vestimenta de trabajo adecuada procurando que

este siempre limpia
Protegerse el cabello con gorros y recoger el pelo largo
Limpiar y desinfectar las botas antes de ingresar a la planta
Usar guantes y cambiarlos cada vez que sea necesario
Cubrir con tapabocas la boca y la nariz, tocarlo lo menos

posible
No fumar, salivar ni comer en las reas de manipulacin de alimentos
No rascarse la cabeza, hurgarse la nariz,

tocarse la boca o sus alrededores
No toser o estornudar en las reas en que se

manipulen alimentos
146
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
No tocar los productos elaborados cuando se ha estado en contacto con las

materias primas o productos crudos (evitar la contaminacin cruzada)
En caso de tener una herida expuesta se debe desinfectar y cubrir
No portar joyas, adornos, esmalte u objetos que se puedan caer

en el producto o puedan alojar microorganismos
Si requiere cortar o abrir carnes con cuchillos no olvide utilizar

guantes metlicos
Recuerde su revisin medica, esta se debe hacer por lo menos una vez al ao
que debe incluir: examen general, examen de sangre (serologa) y valoracin
visual motora.
Por motivos de seguridad, se debe exigir anualmente exmenes

de laboratorio de cada uno de los manipuladores de alimentos.
Estos son: Fr otis de ua KOH y Cultivo de frotis de
garganta
No laborar bajo el efecto de algn estimulante o en estado etlico
No llevar puesto el uniforme de trabajo fuera de la rea de trabajo
Mantener
y conservar
los
uniformes
en
adecuadas
condiciones
No portar lapiceros u otros objetos en los bolsillos superiores

del uniforme
Colocar los desperdicios, material de desecho, bolsas desechables, papeles,

etc., nicamente en los depsitos de basura
No dejar ropas u otras pertenencias personales en el rea de

trabajo o en lugares no destinados para este propsito
No guardar alimentos en los casilleros o reas destinadas para

guardar la ropa
147
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
Si algn manipulador presenta resultados positivos por

presencia de microorganismos, deber ser sometido a
tratamiento medico y sus labores dentro de la planta sern
limitadas a actividades que no tengan contacto directo con
materia prima y producto terminado
6.1.4 Actitud del personal
Recuerde, es vital que antes de cada actividad conozca y tenga claro el

procedimiento, as como debe conocer las normas a seguir en cada etapa del
proceso.
No olvide nunca llevar una buena dosis de actitud

positiva y disposicin, esto hace su trabajo mas
placentero y productivo.
Recuerde que puede consultar los Manuales de la planta, y consultar con sus
compaeros y su superior, esto no solo optimiza su trabajo, sino que mejora y
fortalece las relaciones interpersonales.
6.1.5 Vestido o ropa de trabajo

Todo el personal de la planta debe hacer uso correcto de la dotacin, la cual
consta de:
OVEROL: Debe ser blanco y se debe mantener en
perfecto estado, debe estar confeccionado en algodn
148
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
no inflamable y debe permitir la absorcin de la

transpiracin, este proteger al producto de polvo y de las partculas que se
desprenden de la piel, as como lo proteger a usted, por lo cual deber
permanecer siempre limpio y sin deterioro visible. Este tendr que estar en
perfectas condiciones al inicio de la jornada, as mismo debern estar
correctamente puestos y con la cremallera cerrada en su totalidad.
TAPABOCAS: Debe ser usado por todo el personal sin excepcin, as como por
visitantes. Este debe cubrir toda la boca y la nariz e ir bien sujeto para evitar que
pierda su posicin con el movimiento, recuerde que este se
usara durante todo el tiempo que permanezca manipulando
alimentos.
COFIA O GORRO: Debe ser usado por todo el personal de la

planta de carcter obligatorio dentro de la misma, debe cubrir la totalidad el
cabello sin dejar mechones por fuera y debe ir bien sujeto para evitar que se caiga
con cualquier tipo de operacin.
BOTAS DE CAUCHO: Deben permanecer aseadas antes y durante el tiempo de
permanencia en la planta, ya que son la principal fuente de contaminacin
cruzada. Recuerde mantenerlas en buen estado y cambiarlas cada vez que
presenten daos o averas evidentes. Recuerde usar botas de materiales
resistentes, a su talla y con suela antideslizante. Nunca lleve objetos dentro de las
botas, estos representan un peligro para usted y el producto.
PETO: Debe ser usado en lo posible por la totalidad de los operarios,
en caso de no ser as, debe ser usado por quienes estn en riesgo de
mojarse, este debe permanecer aseado todo el tiempo y al final de la
jornada debe lavarse con agua y jabn y dejarse en los lugares asignados.
149
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
Recuerde que al igual que toda la dotacin, debe ser reemplazado una ve z este
evidentemente deteriorado. El largo correcto del peto es hasta debajo de la rodilla.
GUANTES: Durante el proceso se usan diferentes tipos de guantes de acuerdo a
la labor asignada, sin embargo, en todos los casos estos deben
permanecer limpios, y en buen estado, y recuerde que el uso de
guantes
no
exime
de
la
obligacin
de
lavarse
las
manos
cuidadosamente.
6.1.6 Capacitacin del personal
Todo
el
personal
debe
estar
Cuando ingresen personas nuevas,
las
tendrn que recibir capacitacin en
buenas prcticas de
Buenas Practicas de Manufactura y
manufactura, as como en la parte del
practicas higinicas, para que de una
proceso que le toca realizar. Es vital
manera clara y sencilla aprendan los
que
procedimientos
entrenado
los
instrucciones
manipulacin
en
operarios
reciban
continuas
higinica
sobre
de
sealados
en
el
manual.
los
alimentos e higiene personal.

6.1.7 Control de visitantes
Los visitantes son todas aquellas personas que por cualquier razn entran a una
rea donde habitualmente no trabajan. Es importante contar con un
registro de visitantes y con los elementos necesarios como: gorro o
cofia, bata overol tapabocas. Igualmente deben lavar y desinfectar
las manos y deben evitar tocar equipos, materia primas, producto
150
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
terminado, comer, fumar, toser; evitar todas aquellas prcticas que puedan
contaminar o alterar el proceso.
7. CONDICIONES DE LA PLANTA DE PROCESO
7.1 INSTALACIONES
7.1.1 DISEO Y CONSTRUCCIN
La planta deber estar construida y condicionada para un proceso de forma

secuencial, con clara separacin de cada una de las
reas o fases de fabricacin y que permita la correcta
distribucin de los equipos.
Las reas de la planta sern amplias para permitir la

libre circulacin del personal, el traslado de materias
primas desde el descargue y producto terminado
hasta la zona de despacho.
Las operacin de limpieza, desinfeccin y control de plagas se podrn realizar

con facilidad, ya que el diseo de la construccin se prestara para ello.
En la construccin no deben existir reas usaas como vivienda y no debe ser

permitido en albergue o acceso de animales.
7.1.2 ENTORNO, VAS Y ACCESO
El cerco perimetral cumple la funcin de impedir el acceso de personas o

animales ajenos a la planta, delimita todas las instalaciones, y permite el
control de entrada y salida de elementos.
El entorno de la planta y reas de servicio debern estar bien iluminadas
151
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
Las vas de acceso deben estar bien pavimentadas y libres de obstculos,

basuras y aguas estancadas.
La planta no debe poner en riesgo a la comunidad en ningn aspecto: salud y

bienestar, la maquinaria y equipos en funcionamiento deben producir a bajos
decibeles, y los equipos de debe hacer mantenimiento peridico para evita
fugas de gases o fluidos contaminantes.
7.1.3 PISOS
Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o
contaminantes o txicas, deben ser de materiales resistentes, no porosos,
impermeables, con material antideslizante y con una
pendiente mnimo del 2% hacia las canaletas y
sifones pata facilitar el drenaje de las aguas.
Las baldosas no deben presentar juntas desgastadas

y no debe existir ninguna rota o desprendida. Las
uniones del suelo con las paredes deben ser
redondeadas. Los desages y canaletas deben estar provistos de rejillas.
Como complemento tambin debe tener una trampa de grasa que ser de fcil
limpieza y mantenimiento.
7.1.4 PAREDES
Las paredes del rea de proceso debern estar recubiertas

con baldosas porcelanizadas blancas de fcil limpieza y
desinfeccin que debern tener una altura de 2.5 m de
cubrimiento.
152
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
7.1.5 TECHOS
El techo en el rea de proceso no ser menor a 3 m. De
superficie lisa, continua y con recubrimiento de pintura blanca
que sea fcil de limpiar. Se debe evitar al mximo la
condensacin, pues esta facilita la formacin de mohos y el
crecimiento de microorganismos.
7.1.6 VENTANAS
Las ventanas sern de cierre hermtico, de fcil limpieza y deben estar

construidas para evitar acumulacin de polvo o que sean usadas para almacenar
objetos. Las ventanas que se comuniquen con el exterior debe estar provistas de
malla antiinsectos de fcil limpieza y hecha de material resistente.
7.1.7 PUERTAS
Las puertas deben ser de material liso, inoxidable, con cierre

automtico y apertura hacia el exterior. Las puertas internas deben
ser corredizas sin espacio entre ellas para evitar la entrada de
roedores o animales pequeos. El piso de las puertas exteriores debe tener la
pendiente requerida para evitar la acumulacin de lquidos.
7.1.8 RAMPAS, ESCALERAS Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS
Las
escaleras
antideslizante
de
deben
ser
color claro, de fcil
construidas
con
limpieza
recubrimiento
desniveles
153
con
no
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
superiores al 10%,
sealados segn el
acumulacin
al
proceso.
suciedad y plagas.
igual que
rampas
las
de
deben
ubicarse
de
acuerdo
las
necesidades
estancan
Las
instalaciones
elctricas externas
deben
estar
protegidas, impedir
7.1.9 ILUMINACIN
Las
reas
de proceso deben tener suficiente
iluminacin natural y/o artificial, la cual se obtendr

de ventanas, claraboyas, o bombillas y lmparas (las cuales deben permanecer
protegidas). Estas deben proporcionar iluminacin uniforme y constante y
dependiente de la naturaleza del trabajo.
7.1.10 ENERGA
El flujo energtico debe ser suministrado por un sistema o planta de capacidad

suficiente para alimentar las necesidades, y para que en caso de suspensiones del
servicio o fallas se de continuidad al servicio y se garantice la secuencia de
operaciones que no pueden ser interrumpidas (como equipos de corte, empaque o
cuartos fros).
7.1.11 VENTILACIN
Las reas de proceso deben tener un sistema de
ventilacin, ya sea directo o indirecto que remueva
vapor, gases, polvo y calor. Las aberturas para la
circulacin de aire estarn protegidas con mallas de
154
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
material no corrosivo, de fcil limpieza y desinfeccin. Los servicios sanitarios y

vestieres igualmente contaran con ductos de ventilacin.
7.2 INSTALACIONES SANITARIAS
7.2.1 SERVICIOS SANITARIOS, LAVAMANOS E INODOROS

El diseo de la planta debe incluir:
1 sanitario por cada 20 personas
1 orinal por cada 15 hombres
1 lavamanos por cada 20 personas
Los servicios sanitarios no deben estar en comunicaron directa
con el rea de proceso, debe tener un lava botas con
desinfectante e insumos como: papel higinico, jabn lquido,
toallas de papel, recipientes para basura, secador de mano
automtico y deben estar siempre en buen estado de uso y mantenimiento.
Los lavamanos deben ser de accionamiento no manual y deben ubicarse en el
rea de recepcin de materia prima, otro en el rea de
proceso, en el rea de empaque y naturalmente, en los
servicios sanitarios.
Cerca a los
lavamanos se deben encontrar avisos
informativos acerca de la importancia y necesidad de

lavarse las manos tanto despus de usar los servicios sanitarios, despus de cada
cambio de actividad y antes de iniciar labores.
155
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
7.2.2 LAVABOTAS
Este sistema se debe ubicar a la entrada del rea de

proceso, a la entrada de los servicios sanitarios, entre las
puertas que comunican al interior de la planta y en el rea
de lavado de vehculos para la limpieza de las llantas. El
desinfectante usado debe ser renovado peridicamente y se
debe usar la dosificacin correcta para asegurar su poder bactericida.
7.3 ABASTECIMIENTO DE AGUA
El agua usada en la planta para el procesamiento, limpieza y/o desinfeccin

debe ser bacteriolgica y fsico qumicamente potable segn el Decreto 475 de
1998.
Se debe contar con un almacenamiento suficiente de acuerdo a la demanda de

las operaciones. Los tanques utilizados para tal labor deben ser sometidos a
mantenimiento mnimo 2 veces al ao.
Los anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos se deben hacer

mnimo 2 o 3 veces al ao, sin embargo se debe hacer una
inspeccin visual diaria.
Es importante considerar el origen, cantidad, calidad, presin y temperatura,

pues de ello depende el tratamiento y almacenamiento.
156
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
7.4 DISPOSICIN DE DESECHOS LQUIDOS
La planta debe contar con un sistema de tratamiento para residuos lquidos con
alta carga microbiana, as como debe tener rejillas en
canales y sifones con el nimo de recoger slidos y
permitir el libre desage. Estas rejillas deben ser de
materiales
resistentes
de
fcil
limpieza
desinfeccin. Adems se debe contar con una trampa

de grasas que deben limpiar mnimo 1 ve z a la
semana.
Las aguas consideradas en es tem provienen de aguas de proceso, aguas de

limpieza, desinfeccin y saneamiento y deben ser sometidas a anlisis
microbiolgicos y fisicoqumicos mnimo 2 veces al ao.
7.5 DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS
La planta debe contar con utensilios y herramientas

apropiadas donde recoger desechos slidos (basuras) los
cuales deben estar provistos de tapas para evita el acceso
de insectos y otras plagas. Igualmente debe haber una rea
destinada exclusivamente para el depsito temporal de
estos desechos, esta rea debe ser de fcil acceso, fcil
limpieza, debe estar sealizada y lejos del rea de proceso.
La basura debe ser removida de la planta por lo menos 1

ve z al da y su manipulacin ser hecha nicamente por el
personal destinado a ello. Una ve z retirados los slidos los
157
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
recipientes deben ser lavados y desinfectados adecuadamente antes de ser

usados nuevamente, adems se deben utilizar bolsas plsticas resistentes
para el recubrimiento interno de los recipientes.
Los residuos considerados son: residuos de proceso, residuos de labores de

limpieza y desinfeccin, residuos de cuartos fros, aseo en general e
instalaciones sanitarias.
Clasificacin y disposicin de residuos slidos
CLASIFICACIN
RECICLABLES
NO RECICLABLES
Residuos provenientes de la
Verter
en
recipientes
Venta
materia prima
destinados para la basura
Verter
en
recipientes
Plstico
Venta
Residuos provenientes del
Verter
en
recipientes
aseo
Verter
en
recipientes
Productos en descomposicin
Cartn
Venta
Implementos de aseo fuera de

uso
Papel
Venta
Recipientes fuera de uso

Residuos
sanitarias
de
instalaciones
Verter
en
recipientes
Verter
en
recipientes
Verter
en
recipientes
Ubicar en sitio demarcado para
retiro de basura de la planta
7.6 EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y utensilios siempre deben cumplir con

las especificaciones generales requeridas para el
procesamiento,
empaque,
almacenamiento,
transporte y distribucin del producto.
158
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
Los equipos y utensilios empleados para el manejo del producto deben estar
fabricados en materiales aptos para uso alimentario, deben ser resistentes a la
corrosin, uso, ataque de detergentes y desinfectantes empleados para su
Todos los equipos y utensilios deben ser usados nicamente para los fines que
fueron diseados, ser conservados y almacenados de tal manera que no se
conviertan en un riesgo para la salud.
El diseo de los recipientes usados en la manipulacin

de materia prima y producto terminado deben ofrecer
una proteccin adecuada para reducir al mnimo la
contaminacin, evitar daos, de fcil manipulacin y
deben estar conformes a las exigencias legales.
El almacenamiento de los recipientes se debe hacer en un lugar limpio,

desinfectados, secos y de uso exclusivo para tal fin.
Los equipos empleados para el procesamiento del producto, deben ser

metlicos fabricados en acero inoxidables, con acabado liso, libres de defectos
y grietas. Deben estar diseados de tal maneta que sean de fcil limpieza,
mantenimiento,
desmontables
que
eviten
la
entrada
de
agentes
contaminantes como grasas, aceites, pedazos metlicos y cualquier otro

agente contaminante del producto. Las terminaciones de
estos deben ser redondeadas continuas y las uniones
soldadas deben ser homogneas. Los espacios internos en
contacto con el alimento ni deben tener piezas ni accesorios
pequeos.
159
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
Los contenedores y recipientes usados para materiales no comestibles y

desechos deben ser hermticos, cerrados, debidamente identificados y de uso
exclusivo para tales fines.
Las tuberas deben ser sin uniones externas que resalten y sus vlvulas deben
permitir control total de sus contenidos.
No se emplearan materiales de madera y otros materiales que no puedan

limpiarse y desinfectarse correctamente.
7.7 CONDICIONES DE INSTALACIN Y ALMACENAMIENTO
La disposicin
debe
de
porttiles
ubicacin
de
cronmetros, etc.
interior de la
siempre
Se debe llevar control y rotacin

de existencias teniendo en cuenta
condicionada por la secuencia
ser el primero en salir y aquel
lgica
la
producto que se encuentra fuera
primas
de las especificaciones se debe
proceso, desde
de
materias
hasta su despacho y transporte.
eliminar.
La distancia entre los equipos y
Los cuartos fros y bodegas no
las paredes debe ser la suficiente
deben
para permitir rutinas de limpieza y
demasiados productos.
desinfeccin.
termmetros,
que el producto ms antiguo debe
del
debe
como
instrumentos
estar
recepcin
con
forma
los equipos al
planta
contar
Se
recargarse ni
debe
evitar
acumular
derrames
de
Los equipos deben estar dotados
material o productos para evitar el
de los instrumentos de medicin
desarrollo de plagas.
de variables durante el proceso, y

en
las
fases
procesamiento
es
donde
el
manual,
se
Los
recipientes
160
ELABORADO POR:

vacos
siempre
se
PLANTA DE PROCESO
deben
En los sitios o lugares destinados
almacenar de forma invertida.
al almacenamiento de materias
De debe disponer de instalaciones
primas,
adecuadas e individuales tanto
insumos no se deben realizar
para
actividades diferentes a estas.
materia
prima,
producto
terminado y productos qumicos

como
productos
desinfeccin,
de
Los
producto
productos
terminado
qumicos
o de
limpieza,
limpieza y desinfeccin deben ser
lubricantes,
etiquetados y rotulados con todos
combustibles, etc.
los datos referentes a cada uno.
7.8 TRANSPORTE Y DISTRIBUCIN

El producto terminado destinado a transportar debe colocarse en canastas
plsticas, limpias y desinfectadas, y protegidas de contaminantes.
Las canastas deben llenarse con el mximo permitido para evitar cada o deterioro
del producto.
Se
debe
hacer
control
a la
temperatura
condiciones operativas y sanitarias del vehculo,

este debe contar con un sistema de refrigeracin y
debe estar hecho de un materia que permita
su limpieza y desinfeccin.
Los productos terminados no deben transportase junto a la materia prima u
otras sustancias.
Asegurarse de mantener la cadena de fro.
Asegurarse que al terminar la operacin el vehculo este perfectamente
cerrado.
La materia prima y el producto terminado debe transportase en condiciones

de refrigeracin cuya temperatura no sobrepase los 4 C.
161
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
Los productos transportados nunca deben hacer contacto con el

piso, deben estas almacenados en canastas plsticas y sobre
estibas.
Los vehculos usados para transporte de materias primas o
producto terminado solo deben emplearse para tal fin.
Los vehculos transportadores de materia prima o producto deben llevar en su
exterior un mensaje claro y visible que diga: Transporte de alimentos.
7.9 EDUCACIN Y CAPACITACIN
Tanto los operarios, supervisores, jefes de proceso deben recibir un

entrenamientos adecuado en las tcnicas apropiadas de
manipulacin de alimentos y en la
proteccin y practicas higinicas, as
como en todos los aspectos en donde
se
detecten
deficiencias
sean
sugeridos por el grupo de trabajo.
Estos entrenamientos deben estar contemplados en un plan de capacitacin

continuo que permita hacerse desde la contratacin y a lo largo de todo el
desempeo laboral.
7.10 REQUISITOS HIGINICOS DE FABRICACIN
La manipulacin de
posible al lugar de la siguiente
la materia prima y del
operacin.
producto
terminado
Los
dems
insumos
como
se debe realizar sin
empaques, bandejas, etc., deben
golpear las canastas,
llegar modulados, en orden en sus
no dejar salir ni caer el producto, y
respectivos
llevarlo
debidamente sellados y se debe
en
el
menor
tiempo
162
empaques,
ELABORADO POR:

trasladar
inmediatamente
PLANTA DE PROCESO
al
almacn o bodega.
Las materias primas, insumos y

productos devueltos deben ser
almacenados
en
condiciones
controladas, en los cuartos fros y

en las
bodegas
o almacenes
respectivamente.
La
materia
terminado
prima,
producto
los
productos
devueltos deben ser ubicados,

organizados
controlados
en
espacios separados y protegidos

adecuadamente.
Las
reas
de
recepcin
almacenamiento de la materia
prima
se
separados
deben
de
elaboracin
las
encontrar
reas
empaque
de
del
producto final.
163
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
7.11 OPERACIONES DE FABRICACIN
Todo el proceso realizado en la planta se debe realizar bajo las siguientes

especificaciones:
Los equipos y utensilios usados durante el proceso deben

mantenerse
en
condiciones
sanitarias
mediante su
limpieza y desinfeccin antes de su utilizacin.
Se debe controlar el tiempo y la temperatura durante todo

el proceso.
Se debe eliminar de manera higinica todo material

rechazado.
La materia prima y producto terminado deben ser

protegidos de contaminantes fsicos, qumicos o biolgicos durante su
manipulacin.
Para controlar el crecimiento de microorganismos perjudiciales o indeseables

se deben tomar las siguientes medidas:
Mantener los productos refrigerados a temperaturas menores de 4C
Conservar los productos congelados a temperaturas menores de -18C o

menos
Mantener el control de la cadena de fro durante toda la lnea de proceso

mediante el registro frecuente de temperatura.
El equipo y mtodos usados para enfriar, almacenar y congelar el producto

estn determinados de modo que alcancen y mantengan las variables
requeridas con la efectividad necesaria.
Todas las actividades deben hacerse de forma secuencial y se debe hacer

control sobre cada una de ellas para mantener el control.
Las operaciones de limpieza, desinfeccin, mantenimiento,

control de plagas, y de adecuacin deben hacerse
cuidando de proteger la materia prima y producto
164
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
terminado. Adems se debe hacer uso del uniforme y dotacin requerida para
tal operacin.
La inspeccin visual es una tcnica efectiva que permite reducir el riesgo de

contaminacin fsica, esta se debe realizar constantemente.
El producto devuelto que tiene incidencia sobre la calidad e inocuidad no se

debe someter a reproceso o reempaque bajo ninguna circunstancia.
7.12 PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN CRUZADA
Durante el proceso se deben

tomar medidas
que
eviten
Debe lavar y desinfectar sus
la
manos cada vez que el operario
contaminacin del producto por
que cambia de etapa del proceso.
contacto directo o indirecto con las

materias
primas.
debe
utilizar
utensilios
medida
recipientes especficos para cada
principal es mantener separadas,
etapa del proceso, sin embargo, si
tanto en espacio como en tiempo
estos llegan a entrar en contacto
las materias primas del producto
con materia de otra etapa deben
terminado,
La
Se
realizando
limpieza cada
una
vez que algn
material sea trasladado. Tambin

se
debe
minimizar
tener
la
en
cuenta:
manipulacin
producto y e vitar el
del
flujo de
personal sin intencin o necesidad

lavarse
alguna.
cuidadosamente
El personal que manipula materia

entrar
en
contacto
desinfectarse
antes
de
ser
usados nuevamente.
prima y producto en proceso no

debe
con
ningn producto final y viceversa.
165
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
7.13 MANTENIMIENTO
El mantenimiento preventivo es fundamental en la rea de

proceso para lograr alimentos inocuos y de calidad. El deterioro
o falta de mantenimiento en equipos e instalaciones puede
causar
contaminacin
disminuye
los
y accidentes
rendimientos,
y en
incrementa
consecuencia
las
perdidas
econmicas y daa la imagen de la empresa.
Las indicaciones de mantenimiento se encontraran consignadas en su

respectivo manual, sin embargo las rutinas de limpieza y desinfeccin apoyan
los planes de mantenimiento.
En el momento que sea necesario hacer mantenimiento, todas las materias

primas, producto terminado y productos expuestos deben ser retirados de la
zona. Igualmente, los encargados del mantenimiento deben vestir uniformes
limpios y una ve z finalizado el trabajo en equipo debe someterse a una
limpieza y desinfeccin profunda.
166
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
ANEXO C
MANUAL DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO EN REAS, EQUIPOS E
INSTALACIONES
167
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
MANUAL DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO EN REAS, EQUIPOS E

INSTALACIONES
OBJETIVO
Elaborar una gua que contemple los parmetros necesarios para garantizar,
mantener y conservar las instalaciones, equipos, instrumentos reduciendo al
mnimo los costos y riesgos. Igualmente, se pretende brindar a los operarios y
encargados del proceso un ambiente seguro y as contribuir a un mejoramiento de
la eficiencia de la empresa y la conservacin de la inocuidad del producto en la
PLANTA DE PROCESO ACONDESA S.A. BOGOTA.
INTRODUCCIN
La produccin y buen funcionamiento de la planta, depende del mantenimiento de

sus instalaciones, equipos e instrumentos. Estos procesos se documentan en el
manual de mantenimiento preventivo en reas, equipos e instalaciones. De
acuerdo a la normatividad vigente, todas las empresas de alimentos deben contar
con este manual que debe orientar las actividades y recursos que optimicen los
procesos y elementos.

168
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
CONTENIDO
Pg.
OBJETIVO
INTRODUCCIN
170
2. QUE ES MANTENIMIENTO?
170
3. BENEFICIOS DEL MANTENIMIENTO
170
4. CLASES DE MANTENIMIENTO
171
5. CRONOGRAMA DE RUTINA DE ACTIVIDADES DE

MANTENIMIENTO PREVENTIVO EN REAS, EQUIPOS E
INSTALACIONES
173
169
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO

fraccionamiento, empaque y distribucin ACONDESA S.A
sede Bogot, especialmente al personal operativo ya que
de este depende, en gran medida la seguridad y
mantenimiento de todas
las reas de produccin. Sin
embargo, concientes de la importancia del trabajo en

conjunto,
tambin se pone a disposicin del personal
administrativo como parte de una estrategia de mejoramiento integral.

2. QUE ES MANTENIMIENTO?
El mantenimiento es el conjunto de actividades planeadas, controladas y

evaluadas que mediante el uso de recursos fsicos, humanos y
tcnicos
permiten mejorar la eficiencia en el sistema de
produccin minimizando las fallas imprevistas, incrementando la

confiabilidad de los
equipos, instrumentos
e instalaciones
garantizando seguridad de los productos, el personal y la

produccin.
3. BENEFICIOS DEL MANTENIMIENTO
Obtencin de alimentos
seguros y de calidad
Evita
contaminacin
Incrementa
la
imagen
comercial de la empresa
alteracin del producto
Incrementa rendimientos
Incrementa eficiencia
Garantiza
condiciones
de
seguridad para los operarios
Incrementa la vida til de los

equipos, instalaciones y reas
170
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
Ma ximiza el uso de tiempos y

recursos
Mejora planes y control de trabajo
171
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
4. CLASES DE MANTENIMIENTO
CLASE
DEFINICIN
Este consiste en
establecer una rutina
peridica
de
inspeccin
para
identificar posibles
PREVENTIVO
daos o fallas, as
como
dar
cumplimento
del
mantenimiento
normal del equipo
VENTAJAS
*Disminuye el tiempo
de detencin del
proceso
*Evita el desgaste y
uso excesivo de
equipos
*Garantiza la calidad
de los productos
*Reduce costos por
mantenimiento
*Garantiza
condiciones
de
seguridad para los
operarios
*Puede
predecir
futuras reparaciones
o daos
172
DESVENTAJAS
*Sub utilizacin de
repuestos y piezas
*Exige
una
planeacin
exacta
pera evitar perdidas
de tiempo o sub
utilizacin
de
equipos
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
5. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DE MANTENIMIENTO ACONDESA S.A
EQUIPO
FRECUENCIA DE
MANTENIMIENTO
PROCEDIMIENTO
RESPONSABLE
MAQUINA ULMA
(EMPACADORA)
SEMANAL
LUBRICACIN
CARLOS PAJOY
MENSUAL
ENGRASE
CARLOS PAJOY
TRIMESTRAL
REVISIN GENERAL
CARLOS PAJOY/
REPRESENTANTE
DE LA MARCA DEL
EQUIPO
ANUAL
DESMONTE,
REVISIN Y
REPARACIN
GENERAL
REPRESENTANTE
DE LA MARCA DEL
EQUIPO
CORTADORA
DE POLLO
MENSUAL
REVISIN
ELCTRICA, DE
MOTORES Y
MANTENIMIENTO
PERSONAL
AJENO IDNEO
LIQUIDADORA
TRIMESTRAL
BASCULAS
SEMESTRAL
REVISIN GENERAL
/ CALIBRACIN
REVISIN GENERAL
/ CALIBRACIN
PERSONAL
AJENO IDNEO
PERSONAL
AJENO IDNEO
173
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
ANEXO D
MANUAL DE CALIBRACIN DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIN
174
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
MANUAL DE CALIBRACIN DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE MEDICIN

OBJETIVO
obtencin de mediciones confiables en los dispositivos usados para tal fin durante
todo el proceso de produccin en la PLANTA DE PROCESO ACONDESA S.A.
BOGOTA.
INTRODUCCIN
La calidad de los productos depende de la exactitud de los dispositivos usados

para medir determinadas caractersticas en base a los parmetros estndar del
proceso. Si estos dispositivos son inestables, inexactos e imprecisos o estn
deteriorados, las mediciones no sern las correctas y entonces no tendrn las
caractersticas requeridas y la empresa no tendr certeza de la calidad de sus
productos.
De acuerdo a esto, se hace necesaria la documentacin de los sistemas de
calibracin de equipos e instrumentos de medicin usados durante el proceso.
175
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
CONTENIDO
Pg.
OBJETIVO
INTRODUCCIN
177
2. BENEFICIOS DE LA CALIBRACIN
177
3. CARACTERSTICAS DE LOS EQUIPOS DE MEDICIN
177
4. QUE ES LA CALIBRACIN?
178
5. QUIEN HACE ESTE PROCESO?
178
6. INSTRUMENTOS DE MEDICIN SUGERIDOS PARA LA

PLANTA DE PROCESO ACONDESA S.A BOGOTA D.C
178
7. CRONOGRAMA DE RUTINAS DE CALIBRACIN
179
176
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO

Este manual
va
dirigido
al
personal
de
la
Planta
de
fraccionamiento, empaque y distribucin ACONDESA S.A sede

Bogot, especialmente al personal operativo ya que de este
depende la aplicacin de las medidas dispuestas en el presente manual. Sin
embargo, concientes de la importancia del trabajo en conjunto, tambin se pone a
NO SE PUEDE SABER NADA DE UN PRODUCTO HASTA

QUE SE MIDE, PERO SI VA A MEDIR DEBE HACERSE CON
EXACTITUD
2. BENEFICIOS DE LA CALIBRACIN
Garantiza la confiabilidad de las mediciones tomadas
Identifica los dispositivos usados para tomar las medidas
Establece funciones y localizacin de los dispositivos
Permite la comprobacin y verificacin
Asegura la calidad e inocuidad del producto
3. CARACTERSTICAS DE LOS EQUIPOS DE MEDICIN
Debe tener el certificado de calibracin y garanta expedido por la empresa

fabricante
Cumplan con las necesidades y requisitos tcnicos de la empresa
Cumpla con las exigencias econmicas y comerciales de la empresa
Debe tener amplio rango de exactitud
177
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
Deben facilitar su proceso de calibracin, ajuste y mantenimiento
4. QUE ES LA CALIBRACIN?
Es el conjunto de operaciones mediante las cuales los dispositivos se comparan y
se determinan sus errores.
5. QUIEN HACE ESTE PROCESO?
Personal especializado
Proveedor y/o vendedor de los dispositivos
Laboratorios acreditados
6. INSTRUMENTOS DE MEDICIN SUGERIDOS PARA LA PLANTA DE

PROCESO ACONDESA BOGOTA D.C
INSTRUMENTO
TERMMETRO
HIGRMETRO
BASCULAS
OBJETIVO
IMPORTANCIA
La medida de la temperatura es el
principal indicativo de la inocuidad
Controlar la
temperatura del del producto, pues la variacin de
producto
esta puede provocar crecimiento
bacteriano
Control de la
humedad
relativa
Al igual que la temperatura, la

humedad relativa es un factor
determinante en el control del
crecimiento bacteriano y para
preservar
las
caractersticas
organolpticas del producto
El control de peso establece la

cantidad de producto manejado en
Control de peso la planta, y as mismo esta en
del producto
relacin directa con el precio. El
para manejo de conocimiento del peso permite,
inventarios
identificar la cantidad de producto
recibido y a empacar y las mermas
durante su proceso
178
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
7. CRONOGRAMA DE RUTINAS DE CALIBRACIN
EQUIPO
FRECUENCIA DE
MANTENIMIENTO
RESPONSABLE
PROCEDIMIENTO
TERMMETROS
HIGRMETROS
BASCULAS
LIQUIDADORA
TRIMESTRAL
TRIMESTRAL
SEMESTRAL
SEMESTRAL
PERSONAL IDNEO
PERSONAL IDNEO
PERSONAL IDNEO
PERSONAL IDNEO
CALIBRACIN
CALIBRACIN
CALIBRACIN
CALIBRACIN
179
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
ANEXO E
MANUAL DE SANEAMIENTO
180
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
MANUAL DE SANEAMIENTO
OBJETIVO
Elaborar una gua que contemple los parmetros necesarios para garantizar las
condiciones de salubridad en las instalaciones, el ambiente y sus alrededores
durante el proceso de produccin en la PLANTA DE PROCESO ACONDESA S.A.
BOGOTA.
INTRODUCCIN
De acuerdo al Decreto 3075 de 1997 y al Decreto 60 de 2002, el Manual de

Saneamiento como prerrequisito para el plan HACCP pretende orientar a las
plantas de alimentos a un mejoramiento continuo en las condiciones de salubridad
durante todas las etapas del proceso; identificando, controlando y minimizando las
posibles fuentes de contaminacin.
Como parte fundamental del plan de saneamiento se establecen los siguientes

programas:
Limpieza y desinfeccin
Control de plagas (artrpodos y roedores)
Abastecimiento de agua
Manejo y disposicin de desechos slidos y lquidos
El conocimiento y cumplimento del presente manual garantizara que el producto

no tendr riesgos de contaminacin durante el proceso.
De acuerdo a lo anterior y convencidos de la calidad del servicio y de los
productos de la empresa, invitamos a todos los integrantes de ACONDESA S.A
181
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
BOGOTA a conocer e implementar el presente manual convencidos que su

aplicacin ser garanta de mejora continua.
182
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
CONTENIDO
Pg.
OBJETIVO
INTRODUCCIN
186
2. DEFINICIONES
186
3. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
187
3.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA
188
3.1.1 Agentes de limpieza
189
3.1.1.1
Qu tipo de detergentes seleccionar?
190
3.1.1.2
Criterios para seleccionar un detergente
190
3.1.1.3
Cualidades de los detergentes
191
3.1.2 Etapas de la limpieza
192
3.2 PROGRAMA DE DESINFECCIN
193
3.2.1 Tipos de desinfeccin
193
3.2.2 Efectos sobre las bacterias durante las etapas de limpieza
193
3.2.3 Caractersticas mas importantes de los desinfectante
194
3.2.4 Tcnicas de desinfeccin
195
3.2.4.1
Desinfeccin con vapor
195
3.2.4.2
Desinfeccin con agua caliente
195
3.2.4.3
Desinfeccin con sustancias qumicas
195
3.2.5 Sustancias desinfectantes mas utilizadas
196
3.2.6 Aspectos importantes en la aplicacin del desinfectante
196
3.2.7 Herramientas usadas en los procesos de limpieza
197
3.2.8 Dotacin y materiales requeridos para los procedimientos

de lavado y desinfeccin
197
3.2.9 Rutinas de limpieza ACONDESA BOGOTA
197
3.2.9.1
Instalaciones
197
3.2.9.2
Equipos y utensilios
198
183
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
3.2.9.3
Cuartos fros
198
3.2.9.4
Cronograma de limpieza y desinfeccin ACONDESA BOGOTA
199
3.2.9.5
Asignacin de labores de limpieza y desinfeccin
200
3.2.9.6
Productos utilizados en planta
201
4. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
202
4.1 DEFINICIONES
203
4.2 COMO EVITAR LA APARICIN DE PLAGAS
204
4.3 MEDIDAS PERMANENTES DE CONTROL DE PLAGAS
205
4.3.1 Medidas preventivas y correctivas
206
4.4 PLAGAS MAS COMUNES
206
4.4.1 Aves
206
4.4.2 Roedores
207
4.4.2.1 Cmo identificar la presencia de roedores?
207
4.4.3 Cucarachas
207
4.4.3.1 Cmo identificar la presencia de cucarachas?
208
4.4.4 Mosca domestica
208
4.4.5 Hormigas
209
4.5 RUTINA DE ELIMINACIN DE PLAGAS EN PLANTA
209
4.5.1 Condiciones para efectuar la fumigacin
210
5. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA
210
5.1 CALIDAD DE AGUA
211
5.1.1 Anlisis microbiolgico
211
5.1.2 Anlisis organolptico
212
5.1.3 Anlisis fsico qumico
212
5.2 CRITERIOS ORGANOLPTICO Y FSICOS DE LA CALIDAD

DE AGUA POTABLE
212
5.3 CRITERIOS PARA ELEMENTOS Y COMPUESTOS QUMICOS

DE LA CALIDAD DEL AGUA POTABLE
212
5.4 VALORES ADMISIBLES DESDE EL PUNTO DE VISTA

MICROBIOLGICO
213
184
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
5.5 DESINFECCIN DEL AGUA
214
5.6 PRODUCTOS PARA LA DESINFECCIN Y TRATAMIENTO

DEL AGUA
215
5.7 CRONOGRAMA Y TOMA DE MUESTRAS EN PLANTA
217
6. PROGRAMA DE MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS

6.1 CLASIFICACIN DE LOS RESIDUOS SLIDOS
217
218
6.2 ESTRATEGIAS PARA REDUCIR LA PRODUCCIN

DE RESIDUOS SLIDOS
219
6.3 PRODUCCIN DE LOS DESECHOS SLIDOS DURANTE EL

PROCESO EN PLANTA
220
6.3.1 Tipos de desechos
220
6.3.1.1
Orgnicos
220
6.3.1.2
Inorgnicos
220
6.3.1.3
Urbanos
220
6.3.2 Identificacin de las bolsas
221
6.3.3 Disposicin final de los residuos
221
6.3.4 Lavado de canecas
222
7. PROGRAMA DE MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS LQUIDOS

7.1 COMO SE CLASIFICAN LOS DESECHOS LQUIDOS
223
224
7.2 PARMETROS INDICATIVOS DE CONTAMINACIN

CON DESECHOS LQUIDOS
224
185
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO

distribucin ACONDESA S.A sede Bogot, especialmente al
personal operativo ya que de este depende, en gran medida
la seguridad e inocuidad del producto a lo largo de todo el
proceso de produccin. Sin embargo, concientes de la
importancia del trabajo en conjunto,
tambin se pone a
disposicin del personal administrativo como parte de una

estrategia de mejoramiento integral.
2. DEFINICIONES
LIMPIEZA: Es la remocin de la suciedad visible presente en las superficies
mediante el refregado y lavado con agua caliente, jabn o detergente.
ENJUAGUE: Es la eliminacin de detergentes, agentes qumicos y otros productos
usados en las operaciones de limpieza, desinfeccin por medio de agua limpia y
potable. Se realiza por operacin de mezcla y dilucin.
DETERGENTE: Sustancia que facilita la separacin de materias extraas
presentes en las superficies slidas, cuando se emplea en un disolvente
(generalmente agua) en una operacin de lavado; estos limpian separando la
materia orgnica, disolvindola y emulsificndola el disolvente o agua.
DESINFECCIN: Es la destruccin parcial de los microorganismos especialmente
infecciosos, por medio de la aplicacin de agentes qumicos o medios fsicos como
el calor seco o hmedo, luz ultravioleta, irradiaciones.
ESTERILIZACIN: Destruccin total de los microorganismos por medios fsicos o
qumicos.
DESINFECTANTE: Agente qumico que elimina microorganismos en crecimientos,
pero no necesariamente sus formas resistentes.
186
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
3. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
L a ca lida d higi nica de l producto como ma te ria prima y

como producto te rmina do, de pe nde e n gra n proporcin de la
limpie za y de sinfe ccin de la ma quina ria , e quipos,
insta la cione s y re a s donde se re a liza n la s dife re nte s
ope ra cione s, igua lme nte de l conocimie nto y corre cta
e je cucin de la s misma s.
La razn por la que se limpia y desinfecta cada una de las superficies que
entran en contacto con los alimentos y el ambiente es para eliminar
potenciales microorganismos y los nutrientes necesarios para la
multiplicacin de los mismos.
Una de las principales causas de contaminacin es la inexistencia de

adecuadas tcnicas de limpieza y desinfeccin en todas las reas y
procesos y algunas veces por desconocimiento o falta de compromiso.
Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de

limpieza
y desinfeccin
que
colabore
conjuntamente
con
las
BUENAS
PRACT ICAS DE MANUFACT URA a reducir

al mnimo el peligro de contaminacin y a
garantizar la inocuidad de los productos.
Los pisos, techos y paredes, as como los
equipos y utensilios que no han recibido la
limpieza y desinfeccin apropiadas, pueden
provocar el desarrollo de microorganismos
187
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
en las superficies, lo cual genera el riesgo de que los alimentos puedan entrar en
contacto con ellos y contaminarse. Dichos elementos de trabajo deben ser lavados
y desinfectados antes, durante y luego de cada operacin.
3.1 PROGRAMA DE LIMPIEZA

Las tcnicas de limpieza son prcticas sanitarias que deben realizarse diariamente
sobre superficies de equipos, utensilios, pisos, paredes y techos, para disminuir el
riesgo de contaminacin.
Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o
combinando mtodos fsicos para la accin mecnica (restregado) o mtodos
qumicos, los cuales implican el uso de detergentes y desinfectantes.
Limpieza in situ: se emplea para la limpieza y desinfeccin de equipos o

partes de stos que no es posible desmontar, en especial tuberas, para lo cual
se lavan con una solucin de agua a presin y desinfectante
Limpieza fuera del sitio: se emplea para equipos desmontables que se llevan
a una sala de limpieza donde son lavados con cepillos o recirculacin de la
solucin limpiadora
Limpieza con aspersin a alta presin: se usa la presin hidrulica en

accin combinada con detergente, permitiendo la limpieza de equipos, pieza,
partes, grandes superficies ya que elimina la necesidad de cepillar, la mano de
obra y reduce el gasto de agua
188
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
La limpieza en la planta de beneficio tiene gran influencia en la higiene del

proceso, ya que es decisiva sobre:
La duracin y caractersticas del producto
La salud de los operarios
La salud del consumidor
La prevencin de la contaminacin ambiental con agentes
patgenos de origen animal que pueden propagar enfermedades al

hombre
3.1.1 AGENTES DE LIMPIEZA
El mercado ofrece gran variedad de agentes de limpieza con diferentes formulas

llamados
D ET ER GE NTE S. Estos
tienen
diferentes
funciones
qumicas
denominadas PROPIEDADES.
DESCRIPCIN
Me zcla las grasas y aceites con agua
manteniendo estas en suspensin
SAPONIFICACIN Solubiliza la grasa insoluble
Separa materiales adheridos a la suciedad en
DISPERSIN
partculas individuales
Mantiene suspendidos los slidos insolubles
SUSPENSIN
para permitir una fcil limpieza
Permite que el agua entre en contacto con
HUMEDECIMIENTO
todas las superficies
Elimina o inactiva los endurecedores del agua
SECUESTRO
sin formar precipitados
PROPIEDAD
EMULSIFICACIN
Los DETERGENTES tienen varios ingredientes qumicos llamados principios

activos que son los que cumplen con las funciones de limpieza, enjuague o
189
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
desinfeccin y estn incorporados en los limpiadores comerciales de acuerdo a la

marca y su uso.
PRINCIPIOS
ACTIVOS
ALCALINOS
EJEMPLOS
Hidrxido de sodio, carbonato de sodio,

bicarbonato de sodio
cido clorhdrico, ctrico, fosfrico, actico,
CIDOS
tartrico, frmico, glucnico y sulfmico
AGENTES TENSO Compuestos de xido de polietileno,
ACTIVOS
compuestos cuaternarios de amonio
AGENTES
Bifosfato tetrasdico, trifosfato penta
SECUESTRADORES sdico, polifosfato sdico y otros
3.1.1.1 QUE TIPO DE DETERGENTE SELECCIONAR?
Segn el tipo de suciedad que se busque remover existe un limpiador con el

principio activo apropiado
TIPO DE
SUCIEDAD
GRASAS
RESIDUOS MINERALES
RESIDUOS COMO
AZUCARES Y
ALMIDONES
RESIDUOS PROTEICOS
LIMPIADOR
Alcalino clorados
cidos
Ligeramente alcalinos
cidos
3.1.1.2 CRITERIOS PARA SELECCIONAR UN DETERGENTE
La superficie a limpiar y la naturaleza de la suciedad
El procedimiento adecuado
El restregado apropiado
Temperatura correcta durante el proceso
190
Equipo conveniente
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
3.1.1.3 CUALIDADES DE LOS DETERGENTES
Deben
ser
rpidos
Ser medible fcilmente
Se debe cubrir en su totalidad la
completamente solubles, o sea,

que no forme grumos
Pueden
trabajar
superficie que se limpie

a
bajas
concentraciones
No
ser
No ser txico, que no cause dao

a la salud
corrosivo
para
las
superficies metlicas, es decir,
Debe ser de fcil eliminacin por

enjuague
que no manche el metal
Deben garantizar potente accin
Debe ser de precio razonable
Los
microbiana (que destruya algunas
una
al
gran
proporcin
de
ingredientes alcalinos suaves, con

Tener afinidad con las grasas y
suciedades
que
recubran
una
las
pequea
para mantener en suspensin en
Es
recomendable
cidos
el agua las suciedades removidas
deben
Tener buena solubilidad en agua
Ser
no
utilizar
frecuentemente.
manejarse
cuidado,
durante
de
agua
Ser fuertemente afn con el agua
estable
cantidad
humectantes y ablandadores de
superficies a limpiar
destinados
lavado manual deben contener
bacterias) y como desengrasante
detergentes
pues
con
mucho
tienen
accin
corrosiva sobre metales
el
aluminio,
almacenamiento
stos
estao
como
los
galvanizados
191
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
3.1.2 ETAPAS DE LA LIMPIEZA
REMOCIN DE LA SUCIEDAD
Remocin de los residuos slidos del proceso
por medio de: raspado, barrido, drenaje, arrastre
de agua o aire comprimido
ENJUAGUE PREVIO CON AGUA

Luego de acabar con la rutina del proceso, se
debe hacer un enjuague previo con agua para
evitar que los residuos se peguen sobre las
superficies
LAVADO CON SOLUCIONES DETERGENTES

Este lavado debe ejercer una accin mecnica
sobre las protenas y las grasas con ayuda de
una solucin de detergente y agua en las
superficies.
ENJUAGUE
Se retira la solucin detergente aplicada
anteriormente con agua potable.
192
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
3.2 PROGRAMA DE DESINFECCIN

La limpieza no garantiza la destruccin total de todos los microorganismos, por los
que se hace necesario realizar una desinfeccin.
3.2.1 TIPOS DE DESINFECCIN
FSICA
Calor transmitido por
agua, vapor, luz
ultravioleta o filtros de
aire
QUMICA
Se utilizan agentes qumicos
desinfectantes que lesionan
las estructuras del
microorganismo
3.2.2 EFECTO SOBRE LAS BACTERIAS DURANTE LAS ETAPAS DE

LIMPIEZA
ANTES DE LA
LIMPIEZA
DESPUS DE LA
LIMPIEZA CON
DETERGENTE
DESPUS DEL
ENJUAGUE FINAL
DESPUS DE LA
DESINFECCIN
1500 bacterias/cm2
60 bacterias/cm2
10 bacterias/cm2
1 bacteria/cm2
193
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
3.2.3 CARACTERSTICAS MS IMPORTANTES DE LOS DESINFECTANTE
No debe ser corrosivo con los equipos
No debe ser irritante para la piel
Debe ser fcil de almacenar, preparar y aplicar
No debe ser toxico
Debe ser inoloro y sin sabor
Debe tener alto poder desinfectante
Debe tener capacidad de formar una capa protectora antisptica y de alguna

duracin
Debe tener rango amplio y efectivo
Debe tener efecto comprobado sobre bacterias, virus, hongos, etc.
Ser estable al almacenamiento
Ser compatible con jabones u otras sustancias usadas durante los dems
procesos
Al igual que los detergentes, los DESI NFECT ANT ES tienen principios activos
que son los ingredientes qumicos que permiten su accin.
PRINCIPIOS ACTIVOS
CLORO
CIDO PERACTICO
AMONIO CUATERNARIO
YODOFOROS
PEROXIDO DE
HIDROGENO
ALDEHIDOS
194
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
3.2.4 TCNICAS DE DESINFECCIN

3.2.4.1 Desinfeccin con vapor
El mtodo consiste en la aplicacin de vapor para elevar a
80C la temperatura de la superficie de los equipos. Sin
embargo, antes de ello es importante eliminar todos los
residuos de alimentos adheridos a las paredes de los equipos
e instalaciones pues de lo contrario, se pegarn ms fuertemente y resultar ms
trabajoso retirarlos. Este mtodo favorece el secado posterior de los equipos.
3.2.4.2 Desinfeccin con agua caliente

Esta tcnica consiste en sumergir en tanques con agua caliente las piezas
desmontables de los equipos y algunos componentes pequeos.
El agua tiene que estar a una temperatura de 80C. Las piezas
deben mantenerse dentro del agua durante dos minutos por lo
menos.
3.2.4.3 Desinfeccin con sustancias qumicas

La presencia de suciedad reduce la eficiencia de todos los desinfectantes
qumicos e incluso anula el efecto de stos cuando es demasiada. Por lo tanto, la
desinfeccin con sustancias qumicas siempre se llevara a cabo despus de un
proceso de limpieza. Generalmente, cuanto ms alta sea la
temperatura, ms eficaz ser la desinfeccin; es preferible usar
una solucin tibia o caliente en vez de fra, sin embrago es
importante seguir las indicaciones escritas para el producto.
195
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
3.2.5 SUSTANCIAS DESINFECTANTES MS UTILIZADAS

CLORO
YODO
DESINFECTANTES
ORGNICOS
3.2.6
ASPECTOS
IMPORTANTES
EN
LA
APLICACIN
DE
UN
DESINFECTANTE
Tiempo: todos los desinfectantes qumicos necesitan un
tiempo mnimo de contacto para resultar eficaces. ste puede
variar segn la accin del desinfectante, pero siempre hay
que considerarlo para asegurar un efecto adecuado.
Dilucin: es la cantidad de agua que se le agrega al

desinfectante para su aplicacin. Vara de acuerdo con la
naturaleza del producto, su concentracin inicial y las
condiciones de uso. Se dosifica en correspondencia con la
finalidad y el medio ambiente donde se emplea.
Estabilidad: todas las soluciones desinfectantes implican

preparacin reciente y uso en utensilios limpios. Mantenerlas
por tiempos prolongados puede disminuir su eficacia o
convertirlas en reservorios de microorganismos resistentes.
Los desinfectantes pierden su poder si se mezclan con otros o con detergentes,

por ello es necesario verificar peridicamente su eficacia, en especial cuando se
han disuelto para aplicarlos.
196
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
Los desinfectantes qumicos pueden contaminar los alimentos cuando no se

usan en las concentraciones adecuadas y durante el tiempo que establece el
fabricante.
3.2.7 HERRAMIENTAS USADAS EN LOS PROCESOS DE LIMPIEZA
CEPILLOS MANUALES
ESCOBAS
RASPADORES
ESPONJILLAS BLANDAS Y DURAS
3.2.8
DOTACIN
MATERIALES
ESCURRIDORES
REQUERIDOS
PARA
LOS
PROCEDIMIENTOS DE LAVADO Y DESINFECCIN
Uniforme completo y limpio

Mascarilla
Guantes
Peto plstico
Botas antideslizantes
3.2.9 RUTINAS DE LIMPIEZA ACONDESA BOGOTA D.C
Antes de iniciar el proceso de fraccionamiento, empaque y distribucin se deben
alistar todos los equipos y utensilios que se van a utilizar.
3.2.9.1 Instalaciones
Las instalaciones de la planta se deben lavar todos los das antes durante y
despus del proceso. Al iniciar la jornada, se aplica detergente y se lava con agua
caliente a presin para eliminar este producto y el desinfectante aplicado el da
197
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
anterior. Al finalizar la jornada debe haber limpieza general en la que primero se

eliminan los slidos y la suciedad por medio del barrido, se recogen los
desperdicios que salgan, se aplica detergente, se friegan las superficies sucias, se
aplica agua caliente y se enjuaga y finalmente se aplica desinfectante.
3.2.9.2 Equipos y utensilios

Los equipos y utensilios deben lavarse a diario antes y
despus del proceso, se usa agua suficiente para eliminar el
desinfectante del da anterior y se aplica detergente al inicio
de la jornada y se lavan cuidadosamente para evitar los residuos que puedan
contaminar el alimento. Al finalizar la jornada se aplica detergente, se lava y
finalmente se aplica desinfectante.
3.2.9.3 Cuartos fros

Los cuartos fros deben ser lavados a diario despus del despacho y
desinfectados cada tercer da.
Los das mircoles y sbados se deben desmontar todos y cada uno de los
equipos para una lavado y desinfeccin a profundidad.
198
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
3.2.9.4 CRONOGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN ACONDESA S.A

BOGOTA D.C
DAS
LUNES
FRECUENCIA
INICIO
12:45 m
FINAL
MARTES
INICIO
12:45 m
FINAL
MIRCOLES
INICIO
12:45 m
FINAL
JUEVES
INICIO
12:45 m
FINAL
VIERNES
INICIO
12:45 m
FINAL
SBADO
INICIO
12:45 m
FINAL
PAREDES Y
PISOS
Detergente
Detergente
Detergente /
Desinfectante
Detergente
Detergente
Detergente /
Desinfectante
Detergente
Detergente
Detergente /
Desinfectante
Detergente
Detergente
Detergente /
Desinfectante
Detergente
Detergente
Detergente /
Desinfectante
Detergente
Detergente
Detergente /
Desinfectante
EQUIPOS Y
UTENSILIOS
Detergente
Detergente
Detergente /
Desinfectante
Detergente
Detergente
Detergente /
Desinfectante
Detergente
Detergente
Detergente /
Desinfectante
Detergente
Detergente
Detergente /
Desinfectante
Detergente
Detergente
Detergente /
Desinfectante
Detergente
Detergente
Detergente /
Desinfectante
CUARTOS
FROS
Detergente
Detergente
Detergente
Detergente
Detergente
Detergente
Detergente
Detergente
Detergente /
Desinfectante
Detergente
Detergente
Detergente
Detergente
Detergente
Detergente
Detergente
Detergente
Detergente /
Desinfectante
DESMONTE
TOTAL DE
EQUIPOS
Los procesos de limpieza y desinfeccin dentro de la planta de proceso

ACONDESA BOGOTA D.C estn distribuidos en actividades que son asignadas
199
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
semanalmente por el Jefe de Planta con el nimo de distribuir equitativamente las

labores a cada uno de los operarios.
3.2.9.5 ASIGNACIN DE LABORES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
RESPONSABLE
ACTIVIDAD
FRECUENCIA
El asignado por Lavado de maquina, lavado
el Jefe de Planta de paredes laterales y
pisos del sector, organizar Todos los das;
cuarto de bandejas e 12:45 y al finalizar
insumos
la jornada.
El asignado por Lavado de maquina ULMA,

el Jefe de Planta lavado de pisos del sector
PROCEDIMIENTO
1. Restregar con detergente y
cepillo
2. Retirar el jabn con abundante
agua
3. Aplicar desinfectante

cepillo
Todos los das;
agua
12:45 y al finalizar 3. Usar manguera para retirar el
la jornada.
detergente
y
proteger
adecuadamente
la
maquina
El asignado por Lavado de la mesa por

el Jefe de Planta todas sus superficies, pisos
y
sifones del
sector, Todos los das;
paredes y repisa de frente 12:45 y al finalizar
al cuarto de bandejas
la jornada.

cepillo
agua
3. Recoger y eliminar los
residuos de las trampas de grasa
El asignado por
el Jefe de Planta Lavado
de
cortinas
plsticas, pisos de la Todos los das;
entrada
de
planta, 12:45 y al finalizar
lavabotas, sifn de entrada, la jornada.
lavar rejillas y estibas

cepillo
agua
3. Recoger y eliminar los residuos
de las trampas de grasa
El asignado por
el Jefe de Planta

cepillo
Lavado
de
baos
y Todos los das;
corredor de entrada a la 12:45 y al finalizar 2. Retirar el jabn con abundante
agua
planta
la jornada.
El asignado por Lavado de mesa

de
el Jefe de Planta liquidacin por todas sus Todos los das;
superficies. Levantar la
12:45 y al finalizar
bascula y supervisin y la jornada.
apoyo
de lavado de
mquina ULMA
200

cepillo
agua
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
El asignado por
de
paredes
el Jefe de Planta Lavado
laterales y pisos del rea Todos los das;
de liquidacin, lavar y 12:45 y al finalizar
escurrir debajo de la la jornada.
bascula

cepillo
agua
3.
Utilizar
escurridor
El asignado por
el Jefe de Planta Lavado de mesa de fileteo Todos los das;
y
utensilios,
recoger 12:45 y al finalizar
basuras de las canecas
la jornada.

cepillo
agua
El asignado por Recoleccin y lavado de

el Jefe de Planta canastillas, recoger toda la
basura de la planta y Todos los das;
depositarla en el respectivo 12:45 y al finalizar
lugar. Retirar todas las la jornada.
canastillas de la planta al
finalizar el proceso.

cepillo
agua
3.
Utilizar bolsas para la
recoleccin
de
basuras
El asignado por Organizacin del producto

el Jefe de Planta terminado.
Organizacin Todos los das;
del cuarto de bandejas e 12:45 y al finalizar
insumos. Recoleccin de la jornada.
basuras.
Ingresar la totalidad de los

productos pesados, con sus
capuchones respectivos cerrados
y en orden
El asignado por
el Jefe de Planta

cepillo
Lavado de paredes y pisos
Todos
los
das;
del muelle de cargue y
12:45 y al finalizar agua
descargue.
Escurrir
la
la jornada.
3.
Utilizar
escurridor
entrada e la bodega.
3.2.9.6 PRODUCTOS UTILIZADOS EN PLANTA ACONDESA BOGOTA D.C
TIPO DE
PRODUCTO
NOMBRE DE
PRODUCTO
DESCRIPCIN
DEL
PRODUCTO
DETERGENTE
DEGRA
TEC 18
Limpiador
neutro
concentrado
FUNCIN
Limpiador
desengrasante
201
TIEMPO
DE
DILUCIN
REPOSO
01:30
DONDE
APLICARLO
Instalaciones,
equipos,
utensilios,
cuartos fros
ELABORADO POR:
DESINFECTANTE
JABN DE
MANOS
PLANTA DE PROCESO
Desinfectante,
doble amonio
cuaternario
Desinfectar
Jabn
TRICLOHAND
desinfectante
SANITIZER
para manos
Desinfectar
BI QUAT
12
5 ml / litro
minutos
Puro
Instalaciones,
equipos,
utensilios,
cuartos fros
Manos
4. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

Las plagas constituyen una ser amenaza para la inocuidad de los alimentos. Las
infestaciones pueden producirse cuando estas disponen de alimento y hay lugares
que favorecen su proliferacin, caso en el cual deben adoptarse buenas prcticas
de higiene.
Es considerada a una especie como plaga cuando esta en una proporcin o

densidad que pueda daar o constituir una amenaza para el hombre y su
bienestar ya que crece en una proporcin descontrolada.
Tradicionalmente se consideran plagas a los roedores (ratas y ratones), insectos
voladores (moscas y mosquitos), insectos rastreros (hormigas y cucarachas). Sin
embargo hay que considerar otras posibilidades como los pjaros, palomas y aves
de carroa.
B
maa
Beenneeffiicciiooss ddeell pprrooggrraam
Evita o reduce perdidas causadas por plagas

Permite el incremento de la produccin
Garantiza la calidad sanitaria de los productos
Disminuye los costos de produccin
Incrementa la eficiencia
Disminuye el nmero de devoluciones y
rechazos
202
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
Daos causados por las plagas
Consumo de productos
Dao de insumos y empaques
Contaminacin directa de la materia prima o
producto
Intoxicaciones por consumo de producto
contaminado
Dao a la imagen de la empresa
Transmisin de enfermedades
Enfermedades transmitidas por plagas

Hepatitis
Diarrea
Tifo
Alergias
Salmonelosis
Enfermedades gastrointestinales
LOS INSECTOS Y ROEDORES SON PORTADORES DE VIRUS, PARSITOS Y

BACTERIAS QUE TRANSMITEN ENFERMEDADES AL HOMBRE
4.1 DEFINICIONES
Plaga: Especie que se encuentra en una proporcin o densidad que puede llegar
a daar o constituir una amenaza para el hombre. Se suele incluir a insectos,
nemtodos, roedores y artrpodos.
203
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
Cebo: Comida o preparacin presentada en formas y lugares adecuados para su

consumo por las plagas que contiene veneno o sustancias toxicas que pretenden
eliminar a estos animales.
Cebar: Colocar el cebo seleccionado de modo que resulte atractivo y sea ingerido
por la plaga.
Infestacin: Se refiere al nmero de individuos de una especie considerada
nociva en un determinado sitio.
Plaguicida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o
controlar toda especie de plantas o animales indeseables.
Rodenticida : Plaguicida para el control de roedores, principalmente ratas y
ratones en restaurantes.
Raticida: Rodenticida slo dirigido al control de ratas.
Aspersin: Atomizacin de insecticida con agua mezclado con aire en forma de
gotas que se aplican sobre las superficies (pisos, paredes, etc.) donde
permanecen por largos periodos combatiendo plagas.
4.2 COMO EVITAR LA APARICIN DE PLAGAS
Empleando
drenaje de las
plaguicidas cuyo
instalaciones y
registro
los alrededores
est
aprobado por la
Controlando
la
autoridad competente
acumulacin
de materiales
Para evitar el surgimiento de
desuso
condiciones
que favorezcan la
aparicin
de
plagas,
las
el
crecimiento
ventanas,
baos
servicios sanitarios
permanecer libres de basura

Controlando
en
Vigilar el estado de los pisos,

paredes,
instalaciones y su entorno deben
Verificando las condiciones del
de
Detectar
infestaciones
por
roedores o insectos
maleza
204
ELABORADO POR:
Verificar
las
condiciones
almacenamiento
materias
primas
PLANTA DE PROCESO
canastillas de almacenamiento y
de
de
insumos,
productos
la pared del cuarto fro
terminados
as como
Vigilar
temperatura y humedad relativa
todo lo
referente
residuales
Controlar
las
condiciones
de
de los cuartos fros
la
basura y aguas
Controlar la rotacin de productos,
Los vehculos de transporte deben

ser exclusivos para alimentos
la
La distancia entre el piso y las
presencia de materiales y equipos
puertas y ventanas, tanto en el
en desuso
interior como en el exterior, debe
Revisar la materia prima y los
ser menor a 1cm o de cierre
insumos para verificar que no
hermtico
tengan indicios de plagas
Proteger todas las aberturas del
Evitar el empozamiento de agua
establecimiento hacia el exterior
No dejar productos destapados y
(puertas, ventanas, compuertas,
expuestos al medio ambiente
ductos e ventilacin, etc.), con
Inspeccionar
diariamente
malla
los
Usar siempre estibas para evitar

entre
en
plstico
Eliminar las esquinas
oscuras,
paredes y techos falsos
que la materia prima o el producto

terminado
cedazo
metlico.
lugares de almacenamiento
contacto
directo con el suelo
Conservar el espacio entre las
4.3
MEDIDAS
PERMANENTES
DE
CONTROL DE PLAGAS
205
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
Para ejercer efectivamente un control sobre las plagas en la planta, es preciso

utilizar los recursos disponibles adoptando medidas para conseguir mejoras
graduales, segn la severidad de la infestacin, de manera permanente.
4.3.1 Medidas preventivas y correctivas

Las medidas preventivas son aquellas encaminadas a:
Evitar el ingreso de plagas desde el exterior hacia la planta, y desde el interior

hacia las reas cercanas a los productos o donde se encuentren stos
Restringir el acceso directo a las zonas del rea de proceso
Eliminar ambientes favorables para el refugio y desarrollo de las plagas
La aplicacin rigurosa del programa de limpieza y desinfeccin de la planta,

especialmente en las reas internas
Las medidas correctivas incluyen todas las acciones destinadas a reducir,

controlar o eliminar de manera directa el nmero de individuos considerados plaga
en el momento de su aparicin
4.4 PLAGAS MS COMUNES
4.4.1 AVES
Las aves tambin son portadoras de enfermedades y
parsitos potencialmente peligrosos para el hombre.
Pueden introducirse en la edificacin a travs de ventanas abiertas o
206
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
rotas, puertas y otros orificios y, como los roedores, dejan residuos no sanitarios
que pueden contaminar las instalaciones y los productos que se procesan.
4.4.2 ROEDORES
Los roedores (generalmente ratas y ratones) son portadores de
muchos microorganismos patgenos y parsitos que pueden
transmitir enfermedades al hombre mediante el consumo o uso de los productos
contaminados elaborados en la empresa.
Los roedores depositan excremento, orina, pelo y otras suciedades en los
productos, equipos y alrededores de las instalaciones. Adems, son capaces de
roer estructuras de madera, tuberas, cables elctricos y otros, poniendo en peligro
la seguridad de la planta.
1 pareja puede tener 7 - 12 cras cada 21 23 das
4.4.2.1 Cmo identificar la presencia de roedores?

Por medio de la presencia de:
Ratas vivas
Excrementos
Huellas
Presencia de roeduras recientes
Materiales mezclados para construir nidos
Agujeros
Orn ftido y tpico
207
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
4.4.3 CUCARACHAS
Los insectos buscan el calor, la humedad y la
oscuridad. Estos dejan rastros en el y pueden
tambin ser descubiertos alrededor de sus nidos: agujeros, lugares
hmedos, detrs de cajas, en las costuras de bolsas y en pliegues
del papel utilizado como empaque. Por su cuerpo especialmente plano, pueden
introducirse en grietas y fisuras increblemente estrechas.
Como los roedores, algunos insectos, principalmente las cucarachas, poseen un

elevado instinto de supervivencia y son muy adaptables.
En pocas generaciones pueden desarrollar RESISTENCI A a los venenos

suministrados
Son an ms prolficos que los roedores
Cada huevo puede contener entre 30 40

cucarachitas y con sus patas esparcen la suciedad,
desperdicios y bacterias.
4.4.3.1 Cmo identificar la presencia de cucarachas?
Especimenes vivos o muertos
Olor aceitoso fuerte, acompaado de un olor a moho cuando hay una fuerte
infestacin
Heces en forma de granos grandes de pimienta
4.4.4 MOSCA DOMESTICA
208
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
Las moscas son insectos de hbitos diurnos cuya

mayor actividad ocurre a las
horas de mayor
temperatura. Acostumbran posarse y reposar durante la noche en los bordes de

las puertas, ventanas, etc.
Las moscas adultas se alimentan de diferentes tipos de vegetales y

materia orgnica de origen animal, pero tambin de exudados y heces.
Ponen cientos de huevos en materia orgnica en descomposicin, donde viven las

larvas durante todo su desarrollo. Son portadoras de mltiples grmenes de
diversas enfermedades.
Una mosca puede colocar hasta 1000 huevos
durante toda su vida. Vive aproximadamente 45 das
4.4.5 HORMIGAS
Las hormigas son insectos que al estar en contacto con
el suelo, alcantarillas, material orgnico en descomposicin, excrementos
humanos, insectos y animales muertos se convierte en un agente contaminante a
travs del contacto directo con los productos, la materia prima, utensilio, equipos y
superficies. Su cuerpo esta recubierto de vellosidades en las cuales transporta
microorganismos perjudiciales.
4.5 RUTINA DE ELIMINACIN DE PLAGAS ACONDESA BOGOTA D.C

La planta cuenta con el apoyo de una empresa de fumigacin que realiza sus
operaciones 1 vez al mes en el rea total de las instalaciones. Se usa
INS ECTI CI DA de amplio espectro, con PERMETRINA como ingrediente activo. Y
209
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
RO DENTI CI DA anticoagulante de segunda generacin en cebos y pellets

distribuidos en las instalaciones.
4.5.1 CONDICIONES PARA EFECTUAR LA FUMIGACIN
Identificar las zonas donde se
protectoras, uniforme, botas
realizara la fumigacin
de
Coordinar fecha y hora con la
guantes, etc.)
empresa prestadora del servicio
producto,
utensilio,
contaminacin
Evitar
respirar
Usar
la
necesaria
fumigacin:
Verificar
eficacia
de
la
Realizar un proceso de lavado y

quede
residuos
que
puedan
alterar el producto
indumentaria
para
la
desinfeccin que garantice que no
el
producto
No comer, beber o fumar durante
fumigacin
herramienta visible para evitar su
tapabocas,
el procedimiento
Registrar que no se encuentre

ningn
caucho,
la
Exigir
la
correspondiente
gafas
empresa
registro
el
que
certifique la operacin
5. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUAS

Las industrias de alimentos, deben considerar las caractersticas del agua usada,
ya que su uso es indispensable tanto en procesos de higienizacin, durante todo
el proceso, para los procedimientos de limpieza y desinfeccin, as como de
abastecimiento para las necesidades de las personas. Por esta razn, deben
210
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
cumplir los requisitos de cantidad y calidad. Estas caractersticas se garantizan por

medio de la implementacin de un programa de abastecimiento de aguas.
El agua usada a lo largo del proceso productivo en las plantas de alimentos debe
ser POTABLE, que de acuerdo al Decreto 475 de 1998, se define as:
AGUA POTABLE
Es aquella que por reunir los requisitos organolpticos,
fsicos, qumicos y microbiolgicos, puede ser
consumida por la poblacin humana sin producir
efectos adversos a su salud.
Sin embargo, la normatividad incluye el uso de agua no

potable para actividades que no alteren la inocuidad del
producto como:
Lavado de superficies que no entren en contacto directo con el alimento
Lucha contra incendios
Vapor indirecto
5.1 CALIDAD DEL AGUA
211
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
La calidad del agua es el conjunto de caractersticas organolpticas, fsicas y

qumicas las cuales se evalan mediante los siguientes
anlisis:
5.1.1 Anlisis microbiolgico: Son aquellas pruebas de

laboratorio que se efectan a una muestra para determinar la
presencia o ausencia, tipo y cantidad de microorganismos.
5.1.2 Anlisis organolptico: Para los fines del presente decreto se refiere a olor,
sabor y percepcin visual de sustancias y materiales flotantes y/o suspendidos en
el agua.
5.1.3 Anlisis fsico-qumico: Son aquellas pruebas de laboratorio que se
efectan a una muestra para determinar sus caractersticas fsicas, qumicas o
ambas.
5.2 CRITERIOS ORGANOLPTICOS Y FSICOS DE LA CALIDAD DEL AGUA
POTABLE
CARACTERSTICAS
Color Verdadero
Olor y sabor
Turbiedad
Slidos Totales
Conductividad
Sustancias Flotantes
EXPRESADAS EN
Unidades de Platino Coblato (UPC)
Unidades nefelomtricas de tubidez
(UNT)
mg/L
microohms/cm
-
VALOR ADMISIBLE
15
Aceptable
5
500
50 - 1000
Ausentes
5.3 CRITERIOS PARA ELEMENTOS Y COMPUESTOS QUMICOS DE LA

CALIDAD DEL AGUA POTABLE
CARACTERSTICAS
EXPRESADAS COMO
212
VALOR ADMISIBLE
m g/L
ELABORADO POR:
Aluminio
Antimonio
Arsnico
Bario
Boro
Cadmio
Cianuro
libre
y
disociable
Cianuro total
Cloroformo
Cobre
Cromo Hexavalente
Fenoles totales
Mercurio
Molibdeno
Nquel
Nitritos
Nitratos
Plata
Plomo
Selenio
Sustancias activas al
azul de metileno
Grasas y aceites
Trihalometanos Totales
Calcio
Acidez
Hidrxidos
Alcalinidad Total
Cloruros
Dureza Total
Hierro Total
Magnesio
Manganeso
Sulfatos
Zinc
Fluoruros
Fosfatos
PLANTA DE PROCESO
Al
Sb
As
Ba
B
Cd
CN-
0.2
0.005
0.01
0.5
0.3
0.003
0.05
CNCHCl3
Cu
Cr +6
Fenol
Hg
Mo
Ni
NO2
NO3
Ag
Pb
Se
ABS
0.1
0.03
1.0
0.01
0.001
0.001
0.07
0.02
0.1
10
0.01
0.01
0.01
0.5
THMs
Ca
CaCO3
CaCO3
CaCO
Cl
CaCO3
Fe
Mg
Mn
SO4-2
Zn
F
PO4-3
Ausentes
0.1
60
50
<LD
100
-250
160
0.3
36
0.1
250
5
1.2
0.2
5.4 VALORES ADMISIBLES DESDE EL PUNTO DE VISTA MICROBIOLGICO

TCNICA
UTILIZADA
TUBOS
MLTIPLES DE
FERMENTACIN
213
ELABORADO POR:
MICROORGANISMOS
INDICADORES
Coliformes totales
Escherichia coli
PLANTA DE PROCESO
FILTRACIN
POR
MEMBRANA
0 UFC/100
cm3
SUSTRATO DEFINIDO
FERMENTACIN
0 microorganismos/100
cm3
0 UFC/100
cm3
0 microorganismos/100
cm3
<2
microorganismos/
100 cm3
Negativo
Se debe disponer de un almacenamiento suficiente que garantice las

operaciones del proceso
La red de distribucin de aguas (tuberas, canales y mangueras) debe estar

protegida y aislada de las tuberas de aguas servidas para evitar posibles
contaminaciones cruzadas
Es importante considerar el origen, cantidad, calidad, presin y temperatura del

agua, pues de ellos depende el tratamiento y almacenamiento antes de ser
usada
5.5 DESINFECCIN DEL AGUA
Para esta operacin se usan sustancias desinfectantes que deben cumplir con los
siguientes requisitos para su uso:
Tener la capacidad de destruir los microorganismos patgenos
No formar sustancias nocivas para la salud
No alterar el color, olor, sabor, etc. del agua
Ser de aplicacin fcil, segura y econmica
214
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
Tener accin residual
5.6 PRODUCTOS PARA LA DESINFECCIN Y TRATAMIENTO DEL AGUA

A BASE DE
CLORO
ACCIN
ANTIMICROBIANA
ESTABILIDAD
OLOR
PODER
DETERGENTE
ESPECTRO
INDICADOR DE
EFICACIA
EFECTO SOBRE
LA PIEL
TOXICIDAD
DOSIS
AMONIO
CUATERNARIO
IODOFOROS
YODO
SLIDO
Pasajera
Variable
Potente
Potente
Regular
Penetrante
Nulo
Detergente
Germicida
selectivo
Buena
Nulo
Regular Activo
para jabones
Germicida
selectivo
Buena
Ligero
Buena
Ligero
Bueno
Bueno
Ninguno
Ninguno
Color pardo
Color pardo
Irritante
Sensibilizante
No irrita
No irrita
Toxico
1 - 5 ppm
Variable
0,25 -1 ppm
No toxico
0,5 - 5 ppm
No toxico
0,5 -1,5 ppm
215
Germicida no Germicida no
selectivo
selectivo
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
La planta de proceso ACONDESA BOGOTA D.C se abastece de agua del

acueducto de la ciudad. El agua procedente del acueducto se dirige por tuberas
exclusivas para tal uso a un tanque general del que disponen agua todas las
bodegas del rea, por tal razn ACONDESA BOGOTA D.C no tiene control sobre
el mantenimiento de este.
SISTEMAS DE ABASTECIMIENTO DE AGUA
SISTEMA INDIVIDUAL
AGUAS SUPERFICIALES:
Ros, arroy os, lagos, quebradas
TUBERAS
SISTEMA PBLICO
AGUAS SUBTERRNEAS:
Pozos, Manantiales
ACUEDUCTO
DESAGES
216
ELABORADO POR:

CANALES
PLANTA DE PROCESO
GRIFOS
5.7 CRONOGRAMA DE TOMA DE MUESTRAS ACONDESA S.A BOGOTA D.C

TAREA
TOMA DE MUESTRAS
FRECUENCIA
ANLISIS MICROBIOLGICO
SEMESTRAL
ANLISIS QUMICO
SEMESTRAL
ANLISIS FSICO
SEMESTRAL
MANTENIMIENTO
PREVENTIVO EN RED DE
CONDUCCIN DE AGUA
SEMESTRAL
PERSONAL
IDNEO
ANUAL
PERSONAL
IDNEO
DE RED DE CONDUCCIN
DE AGUA
RESPONSABLE
LABORATORIO
INDEPENDIENTE
LABORATORIO
INDEPENDIENTE
LABORATORIO
INDEPENDIENTE
6. PROGRAMA DE MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS

La recoleccin y disposicin final de desechos slidos dentro de la planta se
considera una metodologa encaminada a prevenir la aparicin de plagas y la
217
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
contaminacin ambiental. Esta metodologa consiste en un conjunto de

operaciones encaminadas a dar a los desechos slidos un destino final adecuado.
Los desechos slidos se consideran cualquier material, objeto, sustancia o
elemento slido producto del proceso industrial, que no tiene valor o uso directo
para la planta de proceso y por lo tanto es necesario descartarlo.
Dentro del proceso los desechos slidos pueden ser provenientes de:
Transporte, almacenamiento, produccin

Tratamiento de materia primas, suministros, productos
intermedios y productos terminados
Procesos de produccin
Procesos de envasado y terminado
La depuracin de las aguas
Limpieza y mantenimiento de equipos, componentes,
herramientas e instalaciones
6.1 CLASIFICACIN DE LOS RESIDUOS SLIDOS
RESIDUOS
EJEMPLOS
Fragmentos de carne, grasa,
ORGNICOS
huesos, piel
INORGNICOS Icopor, plstico, papel, cartn
Residuos
de
servicios
URBANOS
sanitarios, cafeteras
INERTES
Vidrio, chatarras, escombros
218
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
Residuos de actividades de
oficina: pilas, cartuchos de
IDENTIFICABLES
impresora, equipos inservibles,
bateras
PELIGROSOS
Son aquellas que por sus

caractersticas
fsicas,
qumicas,
biolgicas
y
radioactivas se constituyen en
un riesgo para la salud humana
6.2 ESTRATEGIAS PARA REDUCIR LA PRODUCCIN DE RESIDUOS

SLIDOS
instalaciones
Mejorar los rendimientos durante
las etapas del proceso
slidos producidos en la planta
Uso de materias primas de mejor
calidad
Mejora
en
Clasificacin
de
los
desechos
anteriormente identificados
Optimizacin, mejora o cambio de

los equipos
Reconocimiento de los desechos
Determinar el manejo y sistema

de recoleccin de los desechos
actividades
complementarias como: Gestin

de
insumos
condiciones
suministros,
de
depsitos,
limpieza
mantenimiento
de
equipos,
herramientas
219
ELABORADO POR:
Determinar
el
sistema
PLANTA DE PROCESO
de
almacenamiento, el rea y zona

de los desechos slidos mientras
se establece su disposicin final
Determinar la disposicin final
220
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
6.3 PRODUCCIN DE DESECHOS SLIDOS DURANTE EL PROCESO EN LA

PLANTA ACONDESA BOGOTA D.C
CLASE
ORGNICOS
INORGNICOS
URBANOS
RESIDUOS
Fragmentos de carne, grasa,
huesos, piel
Icopor, plstico, papel, cartn
Residuos de servicios sanitarios
6.3.1 TIPOS DE DESECHOS

6.3.1.1 ORGNICOS: Durante el desprese y clasificacin de pollo, se
generan subproductos como fragmentos de carne, grasa, huesos, piel,
todos estos se almacenan en bolsas negras para su posterior venta.
6.3.1.2 INORGNICOS: El proceso de desprese y empaque de pollo implica el
uso de insumos tales como: bandejas de icopor, polietileno expandible, bolsa
tinas, que vienen almacenadas en materiales como plstico, cartn, papel.
Igualmente el rea administrativa usa y desecha cantidades considerables de
estos materiales. Estos
residuos, son almacenados
en bolsas
plsticas
transparentes y se depositan en los cubculos de almacenamiento ubicados en el

exterior de la planta.
6.3.1.3 URBANOS: Los desechos de los servicios

sanitarios son directamente desechados por las
tuberas
que
comunican
cada
una
de
las
instalaciones de los servicios. Los papeles sanitarios

son almacenados en bolsas plsticas blancas y se
depositan en los cubculos de almacenamiento
ubicados en el exterior de la planta.
221
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
6.3.2 IDENTIFICACIN DE LAS BOLSAS
COLOR
NEGRA
TRANSPARENTE
BLANCA
CLASE
ORGNICOS
INORGNICOS
URBANOS
6.3.3 DISPOSICIN FINAL DE LOS RESIDUOS
RESIDUOS
FRAGMENTOS DE CARNE
GRASA
HUESOS
PIEL
SISTEMA DE RECOLECCIN
BOLSA PLSTICA
BOLSA PLSTICA
BOLSA PLSTICA
BOLSA PLSTICA
PLSTICO
BOLSA PLSTICA
ICOPOR
BOLSA PLSTICA
PAPEL
BOLSA PLSTICA
PAPEL SANITARIO
BOLSA PLSTICA
222
DISPOSICIN FINAL
VENTA
VENTA
VENTA
VENTA
CUBCULO DE
ALMACENAMIENTO
CUBCULO DE
ALMACENAMIENTO
CUBCULO DE
ALMACENAMIENTO
CAMIN DE LA
BASURA
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
E
DE
RD
ER
UE
CU
EC
RE
La caneca debe ubicarse en un lugar que no este cercano al rea

de proceso
Luego de completarse la capacidad de la bolsa debe cerrarla

firmemente y trasladarla a los cubculos de almacenamiento
ubicados en el exterior de la planta.
Los cubculos de almacenamiento deben desocuparse

diariamente
Despus de eliminar las basuras, se debe lavar y desinfectar las

manos antes de continuar con cualquier operacin, sin embargo
es prudente el uso de guantes
Las canecas deben estar debidamente identificadas y con tapa
No se permite que operarios que intervienen en el proceso, y

estn en contacto directo con este manipulen basuras
6.3.4 LAVADO DE CANECAS
AL INICIO
DE LA
JORNADA
AL FINAL
DE LA
JORNADA
ANTES
DEL
ALMUERZO
223
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
7. PROGRAMA DE MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS LQUIDOS

El procedimiento al interior de la planta de proceso, exige altas demandas de
volmenes de agua, lo que permite concluir que los desechos lquidos tambin
estn representados en altos volmenes. De acuerdo a la legislacin y a la
autoridad ambiental competente, las empresas de alimentos deben implementar
un sistema de tratamiento de estos desechos que permitan proteger el medio
ambiente y garantizar inocuidad del producto.
De acuerdo al Decreto 1594 de 1984, un residuo, desecho lquido o
vertimiento se define como:
Toda descarga liquida hecha a un cuerpo de agua o

al alcantarillado pblico. Que se prohbe verter a las
calles, calzadas y canales o sistemas de
alcantarillado para aguas lluvias.
224
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
7.1 COMO SE CLASIFICAN LOS DESECHOS LQUIDOS?
CLASIFICACIN
AGUAS
RESIDUALES
DOMESTICAS
AGUAS RESIDUALES
INDUSTRIALES
AGUAS LLUVIAS
EJEMPLOS
Originadas
de
inodoros,
lavamanos, lavado de loza,
limpieza de hogares, cocinas,
oficinas
Originadas
industriales
durante
procesos
Provenientes de bajantes que

recogen aguas de das lluviosos
7.2 PARMETROS INDICATIVOS DE CONTAMINACIN CON DESECHOS

LQUIDOS
PARMETROS
INDICATIVO
FSICOS
COLOR
TURBIDEZ
QUMICOS
TENSO ACTIVOS
PH
225
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
ACEITES Y GRASAS
SLIDOS SUSPENDIDOS
SLIDOS
SEDIMENTABLES
ORGNICOS Y DEMANDA BIOLGIC A DE
BIOLGICOS
OXIGENO
DEMANDA QUMIC A DE
OXIGENO
Los desechos en la PLANTA DE PROCESO ACONDESA BOGOTA D.C,

contienen generalmente concentraciones bajas de sangre, grasa, slidos y
partculas de tejidos, aguas jabonosas, etc. Por ello el sistema de tratamiento
existente se compone de:
Re jillas
Tr amp as d e g r asa
Cuya labor es:
Separa o disminuir el tamao de los slidos orgnicos

grandes que flotan o estn suspendidos
Separar cantidades de grasa y otros posibles materiales
Los desechos lquidos restantes luego de su paso por el sistema anterior salen
directamente por las tuberas, que deben ser continuamente supervisadas y
sometidas a procesos de limpieza y desinfeccin.
226
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
ANEXO F
MANUAL PARA EL CONTROL DE PROVEEDORES Y MATERIAS PRIMAS
227
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
MANUAL DE CONTROL DE PROVEEDORES Y MATERIAS PRIMAS

OBJETIVO
calidad y las condiciones sanitarias adecuadas para disminuir los riesgos de
contaminacin durante todo el proceso de produccin en la PLANTA DE
PROCESO ACONDESA S.A. BOGOTA.
INTRODUCCIN
De acuerdo al Decreto 3075 de 1997 y al Decreto 60 de 2002, el Manual de
Saneamiento como prerrequisito para el plan HACCP pretende orientar, controlar
y vigilar a cada uno de los proveedores y sus materias primas, ofreciendo a la
empresa un esquema general sobre los parmetros a tener en cuenta para
realizar la compra y garantizar la inocuidad y calidad del producto terminado.
228
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
CONTENIDO
Pg.
OBJETIVO
INTRODUCCIN
229
2. PROCESO DE COMPRAS ACONDESA S.A BOGOTA D.C
230
3. INFORMACIN DEL PRODUCTO
231
4. PROCESO DE VERIFICACIN DE COMPRAS

231
5. CRONOGRAMA DE ESTUDIOS MICROBIOLGICOS
232
6. PROTECCIN DE LA MATERIA PRIMA

EN LA RECEPCIN, ALMACENAMIENTO Y MANEJO
234
7. CAUSALES DE ACEPTACIN Y RECHAZO DE MATERIAS PRIMAS
229
235
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO

distribucin ACONDESA S.A sede Bogot, especialmente al personal operativo y
administrativo encargado de la verificacin de las
compras de materia prima. Sin embargo, concientes
de la importancia del trabajo en conjunto, tambin se
pone a disposicin de la totalidad del personal como
parte de una estrategia de mejoramiento integral.
Comprar es ms que pasar una orden de compra y recibir un

producto, es ms bien un proceso que implica una serie de
estrategias que pretenden reducir incertidumbres de calidad,
mejorar la comunicacin entre el comprador y el vendedor y
aprovechar totalmente los beneficios de un producto.
230
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
2. PROCESO DE COMPRAS ACONDESA BOGOTA D.C
ETAPA
DESCRIPCIN
DETERMINACIN DE
REQUERIMIENTOS Y Materias primas
NECESIDADES
Insumos
Servicios
ELABORACIN DE
Determinacin de proveedores
LISTADO DE
PROVEEDORES
ELECCIN DE
Seleccin entre el listado
PROVEEDORES
anterior
EFECTUAR LA
Cotizacin
COMPRA
Establecimiento de condiciones
EVALUACIN DE
PROVEEDORES Y
Establecimiento de criterios de
PRODUCTOS
evaluacin
COMPRADOS
231
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
Identificacin de fallas
IDENTIFICACIN DE Evaluacin
de
posibles
FALLAS E
soluciones
IMPLEMENTACIN DE Determinar solucin
ACCIONES
Implementar
Evaluar
3. INFORMACIN DEL PRODUCTO

Esta informacin consiste en la descripcin del producto
antes de su compra, para garantizar las caractersticas de
la materia prima y suplir con las necesidades de la
empresa. Estos requisitos se solicitan a la empresa
vendedora previo paso a la autorizacin de la compra.
Requisitos tcnicos
Parmetros de calidad
4. PROCESO DE VERIFICACIN DE COMPRAS ACONDESA BOGOTA D.C
Este proceso permite valorar la capacidad del producto para cumplir los
requerimientos establecidos en la empresa por medio de parmetros de
aceptacin y rechazo.
232
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
Aspectos a verificar
VERIFICACIN DE INSTAL ACIONES, MANEJO

Y CONDICIONES DE FABRICACIN
CONDICIONES A L A LLEGAD A DE L A MATERIA
PRIMA POR MEDIO DE UNA MUESTR A
REPRESENTATIVA
EVALUACIN DE L A MATERIA PRIMA A LO
LARGO DEL PROCESO
EVALUACIN DEL PRODUCTO TERMIN ADO
LUEGO DE PROCESO
RECUERDE QUE EL PROVEEDOR DEBE:
Transportar
los
productos
en
vehculo
en
condiciones ptimas de limpieza y
condiciones
operacin
Contar con sistema de fro en los
Usar
estibas
espacio
mantener
adecuando
entre
Definir
y cumplir
la
hora
La
presentacin
personal
que
personal
del
entrega
los
el
productos debe ser ptima, con el
la
uniforme limpio y completo y de

notable aseo personal
canastilla y la pared del interior
el
canastillas limpias y en buenas
vehculos transportadores
Mantener
de
entrega del pedido
233
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
descargue
Mantener en funcionamiento el
equipo
de
fro
durante
el
5. CRONOGRAMA DE ESTUDIOS
MICROBIOLGICOS
PPrroovveeeeddoorr
11 V
S
MEES
ALL M
ZA
VEEZ
A
ARR
ZA
AZ
ALL A
PPrroodduuccttoo tteerrm
miinnaaddoo
22 V
S
MEES
ALL M
SA
VEECCEES
A
ARR
ZA
AZ
ALL A
El estudio microbiolgico comprende los siguientes anlisis:
Recuento de anaerobios mesfilos
Recuento de mohos
Recuento de levaduras
NMP coniformes totales / g
NMP coniformes fecales
Salmonella en 25 g
Estafilococo coagulasa positiva
Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor UFC/g
Deteccin Listeria Monocytogenes / 25 g

(NMP Nmero ms prob ab le)
Cuando algn producto procesado no cumple con las normas tcnicas se

identifica el lote y se realiza un muestreo significativo para confirmar la
presencia del patgeno. La confirmacin obligara al descarte del lote. Luego,
234
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
se deben establecer las causas de esas alteraciones en cada una de las

etapas y se realizara un seguimiento constante del proceso hasta que se
controle y corrija el peligro.
Cuando el incumplimiento se presenta en puntos de distribucin a los que la

empresa surte, se realiza un seguimiento y toma de muestra de cada lote hasta
encontrar la causa de la alteracin.
Se debe realizar un informe detallado de las causas y acciones correctivas que

se tomaron para dar solucin.
6.
PROTECCIN
DE
LA
MATERIA
PRIMA
EN
LA
RECEPCIN,
ALMACENAMIENTO Y MANEJO
Se debe rechazar toda canastilla

que se encuentre sucia, en mal
recepcin en la ltima fila y
estado.
canastilla para que pueda estar a
Inspeccionar la limpieza y estado
la vista
de los vehculos
Se debe colocar la fecha de
Almacenar
condiciones
la
materia
prima
antes de firmar su aceptacin
las
identificando
materias primas
en
Inspeccionar
que
irregularidades,
permitan
olores
colores extraos, etc.
evitar la contaminacin y minimice
su deterioro
235
Llevar
control
diario
de
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
temperatura de cuartos fros
La
rotacin
correcta
de
las
materias primas se debe realizar

bajo
el
principio
PRIMERAS
ENTRADAS,
PRIMERAS
SALIDAS
Separar, identificar, rechazar y

registrar las materias primas y
producto
terminado
encuentren
que
se
contaminados.
Igualmente deben estar alejados

de los otros elementos para evitar
la contaminacin cruzada
Mantener equipos, herramientas,

instalaciones
personal
en
ptimas condiciones de higiene y

limpieza
236
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
7. CAUSALES DE ACEPTACIN Y RECHAZO DE MATERIAS PRIMAS

Durante la operacin de recepcin de materias primas el personal encargado debe
evaluar los siguientes criterios, de los cuales depender la aceptacin y/o rechazo
de las mismas.
C
OR
OLL
CA
AR
RA
AC
CTTE
ER
RS
STTIIC
CA
AS
SO
RG
GA
AN
NO
P
PTTIIC
CA
AS
S
Olor: Caracterstico
C
SIIC
CA
AR
RA
AC
CTTE
ER
RS
STTIIC
CA
AS
S FFIIS
CO
OQ
QU
UM
MIIC
CA
AS
S
Retencin de agua (hidratacin mxima

5 %) (Opcional)
Temperatura T ( - 5 a 5 C )
Ph: 5.6 - 6.4 (Opcional)
237
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
P
RE
EN
N
N
PR
ES
SE
NTTA
AC
CII
En canastillas perfectamente limpias y en buen estado
Cada canastilla debe tener bolsatina (capuchn) perforado en
buen estado
Cada unidad debe cumplir un peso mnimo 1300 gr. y mximo
1700 gr.
El personal que hace entrega de la materia prima debe traer la
dotacin completa (tapabocas, cofia, bata u overol).
Se debe contar con un auxiliar que observe y confirme los pesos
y cantidades que ingresan
TTR
SP
PO
OR
RA
AN
NS
RTTE
E
El vehculo debe contar con sistema de refrigerado o suficiente

hielo que asegure la cadena de fro
Las canastillas deben venir ubicadas al interior del vehculo

sobre estibas y a una distancia prudente de la pared
D
ME
DO
OC
CU
UM
EN
NTTA
AC
CII
N
N
Presentar la remisin o relacin de cantidades y pesos

Presentar la informacin del lote y fecha de produccin o
sacrificio
Exigir mensualmente (1) un anlisis de laboratorio fa vorable
para cada proveedor
238
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
ANEXO G
MANUAL PARA LA ELABORACIN DE PLANES DE MUESTREO
239
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
MANUAL DE PLANES DE MUESTREO

OBJETIVO
Elaborar una gua que contemple los parmetros necesarios para la toma y
anlisis de muestras que puedan indicar y controlar los posibles peligros qumicos,
fsicos y biolgicos en la PLANTA DE PROCESO ACONDESA S.A. BOGOTA.
INTRODUCCIN
Las plantas procesadoras de alimentos deben implementar una estrategia que
permita controlar los peligros que inciden en el aseguramiento de la calidad y
respalden los procedimientos expuestos en todos los manuales prerrequisitos.
Estos procedimientos estn consignados en el manual de planes de muestreo.

240
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
CONTENIDO
Pg.
OBJETIVO
INTRODUCCIN
240
2. BENEFICIOS DEL PLAN DE MUESTREO
240
3. PUNTOS Y FRECUENCIAS DE MUESTREO
241
241
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO

fraccionamiento, empaque y distribucin ACONDESA
S.A sede Bogot, especialmente al personal operativo
ya que de este depende, en gran medida la seguridad
e inocuidad del producto a lo largo de todo el proceso
de
produccin. Sin
embargo, concientes
de
la
importancia del trabajo en conjunto, tambin se pone a

2. BENEFICIOS DEL PLAN DE MUESTREO
Proporciona criterios de decisin
Facilita el anlisis de situaciones
Define
la
probabilidad
de
deteccin de microorganismos en
un lote
Disminuye los riesgos para la

salud pblica asociados con el
peligro
Define
el
aceptable
nivel
y
la
de
calidad
probabilidad
estadstica deseada
Dar
cumplimiento
de
la
normatividad existente
242
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
4. PUNTOS Y FRECUENCIAS DE MUESTREO
POLLO
SUPERFICIES
MATERIA PRIMA
DURANTE EL
PROCESO
PRODUCTO
TERMINADO
MESONES
PAREDES
EQUIPOS
AMBIENTES
UTENSILIOS
AGUA
PERSONAL
MANIPULADOR
INSUMOS
VERTIMIENTOS
2VECES/MES
2VECES/MES
2VECES/MES
BIMESTRAL
MANOS
1VEZ/MES
BIMESTRAL
2VECES/AO
1VEZ/MES
GARGANTA
ANUAL
UAS
BANDEJAS DE
ICOPOR
PLSTICO DE
RECUBRIMIENTO
AGUAS RESIDUALES
ANUAL
243
2VECES/AO
2VECES/AO
1VEZ/AO
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
ANEXO H
MANUAL DE CAPACITACIN
244
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
OBJETIVO
Elaborar una gua que contemple un programa de capacitacin segn lo
establecido en la normatividad vigente para garantizar la calidad y las condiciones
adecuadas durante todo el proceso de produccin en la PLANTA DE PROCESO
ACONDESA S.A. BOGOTA.
INTRODUCCIN
De acuerdo a la normatividad vigente, el programa de capacitacin es vital para

mantener el personal actualizado, con conocimientos, destrezas, habilidades y la
suficiente conciencia para desarrollar correctamente sus tareas. Este objetivo se
logra por medio de entrenamientos y capacitaciones peridicas. Los aspectos para
la implementacin de estos, estn contemplados en el siguiente manual.
245
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
CONTENIDO
Pg.
OBJETIVO
INTRODUCCIN
245
2. A QUIEN DIRIGIR LA CAPACITACIN?
245
3. OBJETIVOS DEL PROGRAMA DE CAPACITACIN
245
4. CARACTERSTICAS DEL CAPACITADOR
245
5. CRITERIOS PARA DISEAR PROGRAMAS DE CAPACITACIN
246
6. CONTENIDOS (TEMAS) DE LA CAPACITACIN
247
7. BENEFICIOS DE LA CAPACITACIN
248
7.1 BENEFICIOS DE LA CAPACITACIN DE LOS EMPLEADOS
248
7.2 BENEFICIOS PARA EL INDIVIDUO QUE REPERCUTEN

EN LA EMPRESA
249
7.3 BENEFICIOS EN LAS RELACIONES HUMANAS,

RELACIONES INTERNAS Y EXTERNAS Y ADOPCIN DE POLTICAS
249
8. PASOS PARA LA CAPACITACIN
250
8.1 IDENTIFICACIN DE TAREAS
250
8.2 EVALUACIN DE LAS NECESIDADES
250
8.3 DETERMINACIN DE LOS OBJETIVOS DE LA CAPACITACIN
251
8.4 CONTENIDO DEL PROGRAMA
251
8.5 EVALUACIN DE LA CAPACITACIN
251
9. TCNICAS USADAS EN PROCESOS DE CAPACITACIN
252
10. ACTIVIDADES IMPORTANTES EN LA

CONDUCCIN DE LA CAPACITACIN
253
11. TEMAS SUGERIDOS PARA PROGRAMAS DE CAPACITACIN
253
12. FRECUENCIA SUGERIDA PARA REALIZAR

PROGRAMAS DE CAPACITACIN
254
13. FORMATO PARA PLANIFICACIN DE LA CAPACITACIN
254
14. FORMATO DE SUGERENCIAS PARA LA CAPACITACIN
254
246
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO

fraccionamiento, empaque y distribucin ACONDESA
S.A sede Bogot del rea operativa y administrativa
como parte de una estrategia de mejoramiento integral.
2. A QUIEN DIRIGIR LA CAPACITACIN?
Personal administrativo
Personal manipulador (operarios)
3. OBJETIVOS DEL PROGRAMA DE CAPACITACIN
Transmisin de conocimientos
Desarrollo de destrezas
Cambios en actitud personal
Adquisicin de buenos hbitos
4. CARACTERSTICAS DEL CAPACITADOR

o Actitud positiva
o Espontaneidad
o Confiabilidad
o Capacidad para ajustarse a
o Organizado
o Alto
sentido
circunstancias particulares o
de
la
problemas
responsabilidad
o Habilidades comunicativas
o Disposicin
o Capacidad de escucha
o Coherencia
247
ELABORADO POR:

o Capacidad
para
PLANTA DE PROCESO
inspirar
decisiones,
confianza
valores
sentimientos
o Sentido
de
observacin
anlisis
o Capacidad de respetar ideas,
EELL CCAAPPAACCIITTAAD
GRRAARR UUNNAA
OG
O LLO
DO
OD
DEEBBEE AANNTTEE TTO
ORR D
DO
RREELLAACCII
ONNFFIIAANNZZAA CCO
DEE CCO
OSSIITTIIVVAA YY D
MUUYY PPO
NN M
ONN EELL
M
QUUEE EESSTTEE SSIIEENNTTAA LLIIBBEERRTTAAD
ORR PPAARRAA Q
DO
D AALL
MAANNIIPPUULLAAD
E
T
N
I
A
L
E
D
E
S
Y
R
A
N
I
P
O
U
R
A
N
T
N
I
U
C
C
A
R
PPRREEG
QUUEE
GUNTAR U OPINAR Y SE DE LA INTER ACCIN Q
PPEERRM
MIIEENNTTO
OCCIIM
ONNO
DEE CCO
OD
MBBIIO
OSS
MIITTEE EELL IINNTTEERRCCAAM
5. CRITERIOS PARA DISEAR PROGRAMAS DE CAPACITACIN
CARACTERSTICAS DE LOS
PARTICIPANTES
Preparacin acadmica
Tipo de leguaje
Habilidades de aprendizaje
Sexo
Edad
Homogeneidad
Nivel de integracin
Condiciones fsicas
NUMERO DE PARTICIPANTES
CONDICIONES DEL LUGAR
TIEMPO
Horario de trabajo
Tiempo total del programa de capacitacin
NATURALEZA DEL TEMA
POLTICAS DE LA EMPRESA
GRADO DE PARTICIPACIN
ESPERADA
248
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
6. CONTENIDOS (TEMAS) DE LA CAPACITACIN

Cuales deben ser sus caractersticas?
COGNOSITIVAS:
Incrementar los
Conocimientos
CARACTERSTICAS
PSICOMOTORAS:
Desarrollar
habilidades y
destrezas
SABIAS QUE.
AFECTIVAS:
Va dirigido a
los sentimientos,
emociones y
v alores
DIVERSOS ESTUDIOS DE LA
AMERICAN SOCIETY FOR TRAINING
AND DEVELOPMENT DEMUESTRAN
QUE TODA CANTIDAD QUE SE
INVIERTE EN CAPACITACIN Y
DESARROLLO GENERA INGRESOS
EQUIVALENTES A TRES VECES EL
MONTO ORIGINAL.
Frecuentemente los nuevos empleados no estn en posicin de desempearse

satisfactoriamente, siendo preciso entrenarlos en las labores para las que fueron
contratados, incluso, algunos empleados con experiencia que son ubicados en
nuevos puestos pueden necesitar capacitacin o quizs muestren hbitos
negativos para desempearse de forma adecuada.
249
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
Aunque la capacitacin ayuda a los miembros de la empresa a desempear su

trabajo actual, sus beneficios pueden extenderse a toda su vida laboral y podran
contribuir al desarrollo de responsabilidades y otras habilidades.
7. BENEFICIOS DE LA CAPACITACIN
7.1 BENEFICIOS DE LA CAPACITACIN DE LOS EMPLEADOS
Conduce a rentabilidad mas alta y

actitud mas positiva
solucin de problemas
Mejora el conocimiento del puesto

a todos los niveles
Eleva la moral de la fuerza laboral
Ayuda
personal
identificarse
con
Contribuye a la formacin de
lideres y dirigentes
al
Agiliza la toma de decisiones y la
Incrementa la productividad y la
calidad del trabajo
los
Ayuda
objetivos de la empresa
bajos
Crea una mejor imagen
produccin en muchas
Fomenta la autenticidad,
reas
la apertura y la confianza
que
subordinados
solicitar
Ayuda en la preparacin
externos
de
se
incurre
al
asesores
Promueve la organizacin en toda

la empresa
Esto facilita la comprensin y la
adopcin de nuevas polticas
costos
Elimina los costos en
Mejora la relacin jefes
de guas de trabajo
los
mantener
Reduce la tensin y permite el

manejo de reas de conflicto
Proporciona informacin acerca

de necesidades futuras a todo
nivel
250
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
7.2 BENEFICIOS PARA EL INDIVIDUO QUE REPERCUTEN EN LA EMPRESA
Ayuda al individuo en la toma de decisiones y la solucin de problemas
Contribuye positivamente al manejo de conflictos y tensiones
Forja lideres y mejoras las aptitudes comunicativas
Incrementa el nivel de satisfaccin con el puesto
Incrementa el nivel de confianza
Permite el logro de metas individuales
Desarrolla un sentido de progreso en muchos campos
Elimina los temores a la incompetencia o la ignorancia individual
7.3 BENEFICIOS EN LAS RELACIONES HUMANAS, RELACIONES INTERNAS

Y EXTERNAS, Y ADOPCIN DE POLTICAS
Mejora la comunicacin entre grupos y entre individuos
Ayuda en la orientacin de nuevos empleados
Proporciona informacin de las disposiciones oficiales en

muchos campos
Hace viables las polticas de la empresa
Alienta la cohesin de los grupos

Produce una buena atmsfera para el aprendizaje
Convierte la empresa en un entorno de mejor calidad para trabajar y vivir en

ella
Se recomienda que todos los trabajadores sean capacitados en las prcticas de

higiene personal, higiene y saneamiento del proceso, as como limpieza y
desinfeccin.
251
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
Es importante que el personal administrativo reciba capacitacin adicional en

supervisin para el control de higiene y desinfeccin, as como manejo del
programa de la empresa para tal fin.
8. PASOS PARA LA CAPACITACIN

8.1 IDENTIFICACIN DE TAREAS
La capacitacin principia en la evaluacin y descripcin de un puesto determinado
para identificar sus principales tareas y as iniciar la planeacin de las
capacitaciones para llevarlas a cabo. Para el cumplimiento de este paso
se debe remitir a los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados)
y al Descriptivo de Proceso que hace una minuciosa descripcin de
cada uno de los procedimientos en cada cargo.
8.2 EVALUACIN DE LAS NECESIDADES

En este paso se detectan los problemas actuales de la empresa y
los desafos a futuro que deber enfrentar. Considerando los altos
costos que podran demandar las capacitaciones, es necesario
concentrar los esfuerzos en el personal y los campos de mximo
atractivo y rendimiento potencial.
Fuentes de informacin:
Cambios en el ambiente externo
Recomendaciones y solicitudes espontneas de capacitacin
Observaciones directas
252
Encuestas
Cifras de produccin
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
Informes de control de calidad
Quejas
Informes de seguridad
Ausentismo
Independiente de cmo se efectu la evaluacin de las necesidades, este paso es

esencial para que los otros pasos de elaboren correctamente.
8.3 DETERMINACIN DE LOS OBJETIVOS DE LA CAPACITACIN

La correcta evaluacin conducir a la determinacin de los
objetivos de la capacitacin, estos incluirn claramente los
logros que se deseen y los medios. Estos deben proporcionar
los parmetros especficos que pueden servir para evaluar el
xito obtenido, y para una posterior retroalimentacin.
8.4 CONTENIDO DEL PROGRAMA
El contenido del programa se determina de acuerdo con la evaluacin de las

necesidades y los objetivos. Puede proponer la enseaza de habilidades
especficas, suministrar conocimientos necesarios o influir en las actitudes. Sin
considerar el contenido, el programa debe llenar las necesidades de la empresa y
de los participantes.
Los aspectos logsticos en la determinacin del contenido del
programa, se deben listar los siguientes requisitos:
Seleccin del lugar
Seleccin del material de apoyo: papelera, tiles, copias,

etc.
Material impreso: folletos, listas, cartillas, certificados
253
ELABORADO POR:
PLANTA DE PROCESO
8.5 EVALUACIN DE LA CAPACITACIN

El proceso de capacitacin un proceso frecuente de cambio y para verificar el xito
del programa se debe realizar una evaluacin sistemtica de este.
Los criterios que se usan para evaluar la efectividad de la capacitaron se basan en
los resultados del proceso.
1. Reacciones de los capacitados al contenido del programa
y al proceso en general
2. Los conocimientos que se hayan adquirido mediante el
proceso de capacitacin
3. Los cambios en el comportamiento que sean resultado del
proceso de capacitacin
4. Los resultados o mejoras para cada miembro de la
empresa reflejado en tasa de accidentes, efectividad, productividad, eficiencia,
ausentismo.
9. TCNICAS USADAS EN PROCESOS DE CAPACITACIN
Conferencias
Papelografo
Exposicin
Video beam
Panel
Trabajos en grupo
Talleres
Estudios de casos
Pelculas
Grabaciones
Video casettes
Diapositivas
Acetatos
Tablero
254
ELABORADO POR:

10.
ACTIVIDADES
PLANTA DE PROCESO
IMPORTANTES
EN
LA
CONDUCCIN
DE
LA
CAPACITACIN
ACTIVIDADES PARA INICIAR
Puntualidad
Apertura e introduccin del programa
Presentacin del capacitador
Presentacin de los objetivos
Presentacin del programa
Presentacin de los participantes
Explicacin de la metodologa
Discusin de las expectativas
Planeacin de la evaluacin
11. TEMAS SUGERIDOS PARA PROGRAMAS DE CAPACITACIN

o Practicas higinicas de manipulacin
o Generalidades sobre procesos y productos
o Manipulacin de alimentos
o Buenas prcticas de manufactura
o Manuales prerrequisito
Es
fundamental contemplar y examinar peridicamente las
peticiones
sugerencias hechas por el personal, ya que estas vienen de vivencias y

experiencias diarias en sus labores.

12.
FRECUENCIA
SUGERIDA
PLANTA DE PROCESO
PARA
REALIZAR
PROGRAMAS
DE
CAPACITACIN MENSUAL
13. FORMATO PARA PLANIFICACIN DE LA CAPACITACIN
FECHA
TEMA
RESPONSABLES
METODOLOGAS
NOMBRE DE PARTICIPANTES Y FIRMAS
14. FORMATO DE SUGERENCIAS PARA LA CAPACITACIN

FORMATO DE SUGERENCIAS
FECHA
TEMA SUGERIDO
SUGERIDO POR
OBSERVACIONES
ANEXO I
FORMATOS SUGERIDOS
FORMATO DE INSPECCIN DIARIA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
ACONDESA BOGOTA D.C
CDIGO
VERSIN
FECHA:
FORMATO DE INSPECCIN DIARIA DE LIMPIEZA
Y DESINFECCIN
ELEMENTO
PR
AF
PA
PD
TD
OBSERVACIONES
INSTALACIONES
PISOS
PAREDES
TECHOS
PUERTAS
CANASTILLAS
AUTOMOTORES
ENJUAGUE
BASCULAS
DESPRESADORAS
SELLADORA
GUANTES DE ACERO
CUCHILLOS
RECIPIENTES
MESONES
EQUIPOS
EMPAQUES
CARRO TRANSPORTADOR
CUARTOS FROS
ESTIBAS CUARTO FRO
ESTIBAS AUTOMOTOR
LAVABOTAS
ASEO DEL OPERARIO
DOTACIN OPERARIO
R: Recepcin
E: Empaque
S: Limpieza completa
PR: Pesaje para recepcin
PA: Pesaje de producto para almacenar
N: Sucio
D: Desprese
A: Almacenamiento
C: Clasificacin
PD: Pesaje para distribucin
AF: Arreglo y fileteo
TD: Transporte y distribucin
P: Limpieza parcial
RESPONSABLE: _____________________________________________
FORMATO DE REGISTRO DE RECEPCIN DE CANTIDAD Y PESO DE POLLO

EN CANAL, MENUDENCIAS Y VSCERAS
CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
ACONDESA
BOGOTA D.C
CDIGO
VERSIN
MES:
AO:
FORMATO DE PESO Y NUMERO DE CANASTILLAS DE POLLO EN CANAL,
MENUDENCIAS Y VSCERAS
POLLO EN CANAL
N
DIA
CANASTILLAS
SEMANA DEL _________ AL _________ DE
LUNES
MARTES
MIRCOLES
JUEVES
VIERNES
SBADO
HORA
RECEPCIN
PESO TOTAL
MENUDENCIAS Y VSCERAS
N
CANASTILLAS
TOTAL
SEMANAL
SEMANA DEL _________ AL _________ DE

LUNES
MARTES
MIRCOLES
JUEVES
VIERNES
SBADO
TOTAL
SEMANAL
SEMANA DEL _________ AL _________ DE

LUNES
MARTES
MIRCOLES
JUEVES
VIERNES
SBADO
TOTAL
SEMANAL
SEMANA DEL _________ AL _________ DE

LUNES
MARTES
MIRCOLES
JUEVES
VIERNES
SBADO
TOTAL
SEMANAL
TOTAL MES
TOTAL MES
RESPONSABLE: __________________________________________________
PESO TOTAL
FORMATO DE REGISTRO DE DESPRESE Y FILETEO

CONTROL DE INVENTARIOS
MES:
AO:
FORMATO DE CONTROL DE DESPRESE Y FILETEO
FECHA
DIA
LUNES
MARTES
MIRCOLES
JUEVES
VIERNES
SBADOS
TOTAL SEMANAL
LUNES
MARTES
MIRCOLES
JUEVES
VIERNES
SBADOS
TOTAL SEMANAL
LUNES
MARTES
MIRCOLES
JUEVES
VIERNES
SBADOS
TOTAL SEMANAL
LUNES
MARTES
MIRCOLES
JUEVES
VIERNES
SBADOS
TOTAL SEMANAL
TOTAL MES
RESPONSABLE
N CANALES
DESPRESADAS
PESO
KG
N PECHUGAS
FILETEADAS
PESO
KG
FORMATO DE REGISTRO DE PEDIDOS DE POLLO

CONTROL DE
PEDIDOS
ACONDESA
BOGOTA D.C
CDIGO:
VERSIN:
MES:
AO:
FORMATO DE CONTROL
DE PEDIDOS POLLO
DIA
SOLICITADO
POR
TIPO DE PRODUCTO
SOLICITADO
PESO
TOTAL
N
CANASTILLAS
RESPONSABLE
SEMANA DEL _________ AL _________ DE

LUNES
MARTES
MIRCOLES
JUEVES
VIERNES
SBADO
TOTAL
SEMANAL
SEMANA DEL _________ AL _________ DE

LUNES
MARTES
MIRCOLES
JUEVES
VIERNES
SBADO
TOTAL
SEMANAL
SEMANA DEL _________ AL _________ DE

LUNES
MARTES
MIRCOLES
JUEVES
VIERNES
SBADO
TOTAL
SEMANAL
SEMANA DEL _________ AL _________ DE

LUNES
MARTES
MIRCOLES
JUEVES
VIERNES
SBADO
TOTAL
SEMANAL
TOTAL MES
TOTAL MES
RESPONSABLE: __________________________________________________
DESTINO
FORMATO DE REGISTROS DE PEDIDOS DE VSCERAS Y MENUDENCIAS

CONTROL DE
PEDIDOS
ACONDESA
BOGOTA D.C
CDIGO:
VERSIN:
MES:
AO:
FORMATO DE CONTROL
DE VSCERAS Y
MENUDENCIAS
DIA
SOLICITADO
POR
TIPO DE PRODUCTO
SOLICITADO
PESO
TOTAL
N
CANASTILLAS
RESPONSABLE
SEMANA DEL _________ AL _________ DE

LUNES
MARTES
MIRCOLES
JUEVES
VIERNES
SBADO
TOTAL
SEMANAL
SEMANA DEL _________ AL _________ DE

LUNES
MARTES
MIRCOLES
JUEVES
VIERNES
SBADO
TOTAL
SEMANAL
SEMANA DEL _________ AL _________ DE

LUNES
MARTES
MIRCOLES
JUEVES
VIERNES
SBADO
TOTAL
SEMANAL
SEMANA DEL _________ AL _________ DE

LUNES
MARTES
MIRCOLES
JUEVES
VIERNES
SBADO
TOTAL
SEMANAL
TOTAL MES
TOTAL MES
RESPONSABLE: __________________________________________________
DESTINO
FORMATO DE ACEPTACIN Y RECHAZO DE MATERIAS PRIMAS

CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
ACONDESA BOGOTA D.C
CRITERIOS
SEMANA DEL
______ AL _______ MES:
A ACEPTADO
AO:
FORMATO DE ACEPTACIN Y / O RECHAZO DE MATERIAS PRIMAS

DESCRIPCIN DE LOS CRITERIOS
L
M
Mr
R RECHAZADO
J
CARACTERSTICAS
ORGANOLPTICAS
Olor
Caracterstico
Color
Blanco rosado
Textura
Tierna, jugosa y firme
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS
Temperatura
Opcionales
Mnimo - 5 C Mximo 5 C
Retencin agua
Mximo 5%
pH
Mnimo 5,6 Mximo 6,4

PRESENTACIN
Canastillas
Limpias y en buen estado
Bolsatina
Presente y en buen estado
Peso exigido
Mnimo 1300 gr. Mximo 1700 gr.
Personal
Con dotacin limpia y completa
Presencia de auxiliar
Quien confirma de pesos y unidades
TRANSPORTE
Sistema de refrigeracin y/o hielo
Presente y en buen estado
Estibas
Presentes y en buen estado

DOCUMENTACIN
Remisin de pedidos (cantidades y

pesos)
Informacin de lote, fecha de
produccin y/o sacrificio
Completo y bien diligenciado
Anlisis de laboratorio
Mnimo 1 vez / mes con resultados favorables
Completa y bien diligenciada
RESPONSABLE: _________________________________________________________
OBSERVACIONES
FORMATO DE CONTROL DE TEMPERATURA

A C O N D E SA S. A B O G O T A D . C C O N T R O L D E T EM P E R A T UR A
16
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
-1
-2
-3
-4
-5
-6
-7
-8
-9
-10
-11
-12
4,00
5, 00
6, 00
7,00
8, 00
9, 00
10, 00
11,00
12, 00
T IEM P O ( H o ra )
RESPONSABLE: -----------------------------------------------------------------------------
13, 00
14,00
15, 00
16,00
17,00
18, 00
FORMATO DE CONTROL DE HUMEDAD RELATIVA

FORMATO DE CONTROL DE HUMEDAD RELATIVA
CONTROL DE VARIABLES
MES:
AO:
DIA
DIA
DIA
DIA
HORA
% HR
HORA
% HR
HORA
% HR HORA
04:00
04:00
04:00
04:00
05:00
05:00
05:00
05:00
06:00
06:00
06:00
06:00
07:00
07:00
07:00
07:00
08:00
08:00
08:00
08:00
09:00
09:00
09:00
09:00
10:00
10:00
10:00
10:00
11:00
11:00
11:00
11:00
12:00
12:00
12:00
12:00
13:00
13:00
13:00
13:00
14:00
14:00
14:00
14:00
15:00
15:00
15:00
15:00
16:00
16:00
16:00
16:00
17:00
17:00
17:00
17:00
18:00
18:00
18:00
18:00
19:00
19:00
19:00
19:00
20:00
20:00
20:00
20:00
21:00
21:00
21:00
21:00
RESPONSABLE:
% HR
FORMATO DE REGISTRO DE PRODUCTOS PARA ALMACENAMIENTO

TIPO DE PRODUCTO
ALA ESPECIAL
ALA JUMBO
ALITAS
CONTRA MUSLO
CONTRA MUSLO SIN PIEL
CORAZONES
COSTILLARES
FILETE DE PECHUGA
FILETE DE PECHUGA JNIOR
FILETE DE CONTRA MUSLO
GALLINA
HGADOS
HUESO DE POLLO
LOMITO DE PECHUGA
MENUDENCIA CORRIENTE
MENUDENCIA X UNIDAD
MOLLEJAS
MUSLO CORRIENTE
MUSLO DE ALA
MUSLO ESPECIAL
MUSLO ESPECIAL SIN PIEL
PATAS Y CABEZA
PECHUGA SIN PIEL X 1 UND
PECHUGA SIN PIEL X 2 UND
PECHUGA X 1 UND
PECHUGA X 2 UND
PERNIL COLOMBINA SI PIEL
PERNILITOS
POLLO EN 3 PRESAS
POLLO EN 4 PRESAS
RESPONSABLE:
CONTROL DE PRODUCTOS PARA ALMACENAMIENTO
PESO
Kg.
N
CANASTILLAS
FECHA:
N CUARTO
FRO
TIPO DE PRODUCTO
POLLO EN 4 PRESAS SIN PIEL
POLLO EN 6 PRESAS
POLLO ENTERO CON VSCERAS
POLLO FAMILIAR
POLLO VACO BANDEJA
RABADILLA
RECORTES DE POLLO
POLLO OFERTA X UND
POLLO CON VSCERAS X UND
GRANEL
CONTRA MUSLO A GRANEL
MUSLO CTE A GRANEL
PECHUGA A GRANEL
PILOTO
CONTRA MUSLO ECONMICO
MUSLO CTE ECONMICO
PECHUGA ECONMICA X 1
PECHUGA ECONMICA X 2
PERNILITOS BLANCO
SEIS PRESAS ECONMICO
CUATRO PRESAS ECONMICO
DELYS
POLLO ENTERO DELY
PECHUGA DELY
MUSLO DELY
POLLO DELY X UND
ADICIONALES
POLLO CRIOLLO
POLLO ECONMICO
PESO
N
Kg. CANASTILLAS
N CUARTO
FRO

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MANUAL DE PRERREQUISITOS HACCP PARA LA PLANTA DE PROCESO

ACONDESA S.A. BOGOTA

TATIAN LORENA CELEITA RODRGUEZ

MANUAL DE PRERREQUISITOS HACCP PARA LA PLANTA DE PROCESO

TATIAN LORENA CELEITA RODRGUEZ

Trabajo de grado para optar al titulo de

HERMANO FABIO GALLEGO ARIAS F.S.C.

HERMANO CARLOS GABRIEL GMEZ RESTREPO F.S.C.

HERMANO EDGAR FIGUEROA ABRAJIM F.S.C.

DOCTOR MAURICIO FERNNDEZ FERNNDEZ

DOCTOR RAFAEL IGNACIO PAREJA MEJA

DOCTOR JOS JUAN CARLOS LECONTE

A mi familia, por acompaarme en este recorrido. A Cata y Tomas por su Amor y

A mi Papa, mi Mama, la Flaca y Cata, a toda mi familia y a mi misma por la

Los autores expresan su agradecimiento a

A la Doctora Gloria Isabel Montes Kelsy de ACONDESA Barranquilla, por su

A la familia Celeita Rodrguez y Balln Cuellar por ser participes directos en la

A las personas que aportaron de alguna u otra forma a la realizacin de este

1.1 OBJETIVO GENERAL

1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

2.1 MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

2.2 MANUAL DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO EN REAS, EQUIPOS

2.3 MANUAL DE CALIBRACIN DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS DE

2.4 MANUAL DE SANEAMIENTO

2.4.1 Programa de control de plagas

2.4.2 Programa de limpieza y desinfeccin

2.4.3 Programa de abastecimiento de agua

2.4.4 Programa de desechos slidos

2.4.5 Programa de desechos lquidos

2.5 MANUAL DE CONTROL DE PROVEEDORES Y MATERIAS PRIMAS

2.6 MANUAL PARA LA ELABORACIN DE PLANES DE MUESTREO

2.7 MANUAL DE CAPACITACIN

3.1 LEYES APLICABLES

3.1.1 Ley 09 de 1979

3.2 DECRETOS APLICABLES

3.2.1 Decreto 3075 de 1997

3.2.2 Decreto 60 de 2002

3.2.3 Decreto 901 de 1997

3.2.4 Decreto 475 de 1998

3.3 NORMATIVIDAD APLICABLE

4.1 TIPO DE ESTUDIO

4.3 RECOLECCIN DE LA INFORMACIN

4.3.1 Fuentes primarias

4.3.2 Fuentes secundarias

5.1 RESEA HISTRICA

5.4 OBJETIVOS PLANTA DE PROCESO ACONDESA S.A BOGOTA D.C

5.10 ORIGEN DE LOS ANIMALES

5.11 CAPACIDAD DE PROCESAMIENTO INSTALADO EN PLANTA

5.12 CAPACIDAD UTILIZADA

5.14 PROFESIONALES A CARGO EN PLANTA

5.15 NUMERO DE OPERARIOS

5.16 CARACTERSTICAS DEL OPERARIO

6.1 DIAGNOSTICO TCNICO BASADO EN EL

6.2 ANLISIS DEL DIAGNOSTICO

Practicas higinicas y medidas de proteccin

Manejo y disposicin de residuos lquidos

Manejo y disposicin de residuos slidos (basuras)

6.2.10 Equipos y utensilios