RECETARIO COCINA MEDITERRANEA 1

BAVAROIS DE AGUACATE
Ingredientes:
PALTA (MADURAS)
LIMON
QUESO CREMA
ACEITUNAS NEGRAS
CILANTRO , PEREJIL
COLAPEZ
PIMIENTO PICANTE

3 UUND
3 UND
200 GR
50 GR
20 GR
1 SOBRE
10 GR

Preparacin:
Hacer un pur con la pulpa de los aguacates, queso crema y mezclarlo con el
zumo de limn, el perejil, el eneldo, las aceitunas negras, sal y pimienta, el
cilantro y el pimiento.
Agregarle colapez y verter la preparacin en moldes, llevar a refrigeracin.
PESCADO EN SALSA TIROLEY
Ingredientes:
FILETE DE PESCADO (REYNETA)
PASTA DE TOMATE
AJO
HUEVOS
CEBOLLA BLANCA
PIMIENTA DE CAYENA
LIMON

5 FILETES
1 UND
20 GR
5 UND
3 UND
10 GR
5 UND

Preparacin:
Salpimentar los filetes, pasarlos por harina y frerlos, reservar.
Llevar 4 yemas de huevo a bao mara, mover constantemente para que las
yemas no se coagulen, agregar pasta de tomate y zumo de 2 limones, corregir
sazn y baar con la salsa los filetes de pescado.
Acompaar con papas rosti (papas rayadas + huevo + sal y pimienta) frerlas
en abundante aceite.
MANJAR BLANCO CON PURE DE FRESAS
Ingredientes:
CREMA DE LECHE (PARA REPOSTERIA)
QUESO CREMA
FRESAS
MERMELADA DE FRESA
COLAPEZ
COLORANTE VEGETAL VERDE
COBERTURA DE CHOCOLATE BLANCA
AZUCAR

Preparacin:
Batir la crema, agregarle azcar.

300 ML
200 GR
1/2 KG
2 SOBRES
1 SOBRE
1 UND
2 UND
200 GR

Batir el queso y mezclar con la mermelada de fresa, agregar la crema batida y

fresas picadas en cubos, agregar colapez y llevar a refrigeracin, adornar con
cobertura.
SOUFLE DE QUESO
Ingredientes:
QUESO FRESCO
CREMA DE LECHE
HUEVOS
QUESO PARMESANO
MANTEQUILLA
PIMIENTO ROJO

1 MOLDE
200 ML
6 UND
1 SOBRE
100 GR
3 UND

Preparacin:
Cortar el queso en rebanadas, mezclar la crema con el huevo + queso
parmesano + sal y pimienta, soasar los pimientos y cortarlos en juliana,
enmantequillar un molde y agregar la preparacin y llevar a horno por 30
minutos.
CHULETAS DE CERDO EN SALSA DE MOSTAZA DIJON
Ingredientes:
CHULETAS DE CERDO
PAN MOLIDO
CREMA DE LECHE
CEBOLLA BLANCA
MOSTAZA DIYON
VINO BLANCO

4 UND
100 GR
300 ML
3 UND
1 UND
1 COPA

Preparacin:
Salpimentar las chuletas y apanarlas con pan molido, frer en abundante aceite.
En una sartn agregar cebolla y ajos picados finamente, desglasar con vino
blanco y agregar la mostaza Dijon + crema, salpimentar y baar con esta salsa
las chuletas.
Acompaar con papas croqueta (papa picada en parmentier, pasada por huevo
y pan molido y frito en abundante aceite).
LIMONERO
Ingredientes:
LECHE FRESCA
HUEVOS
COBERTURA DE CHOCOLATE NEGRA
CREMA DE LECHE
LIMON
AZUCAR
COLAPEZ

Preparacin:
Hervir la leche con cascara de limn y azcar.
Batir las yemas de huevo con azcar y zumo de 3 limones.
Batir la crema y agregarle azcar.

1/2 LT
5 UND
1 TABLETA
200 ML
7 UND
200 GR
1 SOBRE

Mezclar la leche con los huevos y llevar a bao mara hasta que tome punto de
crema.
Mezclar todos los ingredientes y agregar colapez disuelto en agua, llevar a
refrigeracin, decorar con cobertura de chocolate.
HUEVOS MIMOSA AL ATUN
Ingredientes:
HUEVOS
ATUN EN CONSERVA
ACEITE
LIMON
AJO
PEREJIL
ACEITUNAS
PAN DE MOLDE
MANTEQUILLA

8 UND
1 LATA
1/2 LT
4 UND
10 GR
10 GR
80 GR
5 FETAS
100 GR

Preparacin:
Llevar a cocer los huevos, reservar.
Hacer una mayonesa, picar las aceitunas en cuadros pequeos.
Cortar el pan de molde en tringulos y dorar con mantequilla en una sartn.
Mezclar en un recipiente la mayonesa + atn + aceitunas + perejil, rellenar con
esta preparacin los huevos y acompaar con pan de molde tostado.
POLLO CHILINDRON
Ingredientes:
POLLO ENTREPIERNAS
PIMIENTOS
CEBOLLA
TOMATE
JAMON
QUESO PARMESANO

4 UND
3 UND
4 UND
1/2 KG
150 GR
1 SOBRE

Preparacin:
Salpimentar el pollo y sellarlo en una sartn.
En la misma sartn sofrer las cebollas y los ajos picados finamente, agregar
pimiento cortado en juliana, tomate en concacce, desglasar con vino blanco y
fondo de ave, dejar cocer 8 minutos, agregar jamn cortado en tiras y queso
parmesano, corregir sazn y espolvorear con organo.
Acompaar con arroz a las finas hierbas (arroz cocido con la infusin de 3
hierbas: estragn, tomillo y eneldo).
FLAN DE COCO
Ingredientes:
HUEVOS
COCO RAYADO
AZUCAR
CREMA DE LECHE
MARACUYA
AZUCAR

5 UND
100 GR
100 GR
1 LATA
1/2 KG
100 GR

Preparacin:
Mezclar la crema con el coco rallado + azcar + crema de leche, hacer un
caramelo con la maracuy y poner en molde primero el caramelo de maracuy
y luego la crema, llevar a horno por aprox, 20 minutos.
TORTILLA DE ATUN
Ingredientes:
HUEVOS
ATUN
ACEITE
LIMON
AJOS
PEREJIL
ACEITUNA VERDE
TOMATE

8 UND
1 LATA
1/2 LT
4 UND
2 UND
5 GR
10 UND
2 UND

Preparacin:
Picar los tomates en brunoise, al igual que las aceitunas, los ajos y el perejil
finamente.
En un bol mezclar huevo + las verduras + atn + sal y pimienta, llevar a una
sartn y frer con poca materia grasa.
COSTILLAS DE CERDO CON ALCAPARRAS
Ingredientes:
COSTILLAS DE CERDO
ALCAPARRAS
CREMA DE LECHE
MOSTAZA
ENELDO
PAPA ROSADA

1 KG
1 UND
200 ML
10 GR
10 GR
1 KG

Preparacin:
Salpimentar las costillas de cerdo y darle un leve sellado en una sartn.
En el mismo satn sofrer cebolla y ajos cortados finamente, agregar una pizca
de mostaza, desglasar con vino blanco y fondo, cocinar.
Agregar crema de leche y las alcaparras y corregir sazn.
Acompaar con papa espaola (papa en rodajas blanqueadas, ponerlas en una
sartn juntamente con 5 huevos, salpimentar y tapar).
MOUSSE DE CAF
Ingredientes:
CREMA DE LECHE
CAF PARA REPOSAR
COLAPEZ
HUEVOS
AZUCAR
RON

Preparacin:
Batir la crema a punto chanteye con azcar.

200 ML
10 GR
1 SOBRE
6 UND
500 GR
30 ML

Reposar el caf con taza de agua caliente, agregar azcar y colar.

Batir las claras de huevo a punto nieve, y las yemas a punto letra junto con
azcar.
Mezclar en un recipiente todos los ingredientes y agregar 1 onza de ron,
agregar colapez disuelto en agua y llevar a refrigeracin.
ENSALADA DE APIO Y AGUACATE
Ingredientes:
APIO
PALTAS
TRIGO COCIDO
MOSTAZA
PEREJIL
LIMONES
AJOS
TOMATE

1/2 ATADO
2 UND
200 GR
10 GR
5 GR
2 UND
2 UND
3 UND

Preparacin:
Picar el apio en brunoise, el ajo en concacce.
Cortar la palta en gajos y el perejil picado finamente.
En un bol mezclar las verduras + zumo de limn + pizca de mostaza + trigo +
sal y pimienta.
PAVO CON MANZANA
Ingredientes:
PECHUGA DE PAVO
MANZANAS VERDES
CEBOLLAS BLANCA
LIMONES
CREMA DE LECHE
PIMIENTO
SALVIA

1 UND
1 KG
2 UND
3 UND
200 ML
2 UND
10 GR

Preparacin:
Cortar la pechuga en trozos, salpimentar y sellar.
En una fuente para horno disponer los trozos de pavo + zumo de 1 limn +
cebolla blanca sudada en mantequilla + fondo de ave + salvia, llevar a horno
por 20 minutos.
Retirar de horno y procesar las manzanas agregando crema de leche y
mantequilla + sal y pimienta.
Acompaar el pavo con pur de manzana.
FRUTAS ROJAS EN GELATINA DE VINO TINTO
Ingredientes:
VINO TINTO DULCE
CANELA
FRESA
CEREZA MARRASQUINO (FRASCO PEQUEO)
MORA
COLAPEZ

1/2 LT
10 GR
1/2 KG
1 UND
200 GR
1 SOBRE

AZUCAR

300 GR

Preparacin:
En una olla verter el vino con azcar, canela, llevar a fuego medio hasta que
rompa en hervor.
Agregar colapez disuelta y verter en copas poniendo como base las frutas
picadas, llevar a refrigeracin.

BERENJENA AL HORNO
Ingredientes:
Berenjenas 3 unid
Tomate 4 unid
Cebolla 2 unid
Crema de leche 100ml
Queso parmesano
Queso mozarela
Preparacin:
Cortar las berenjenas en 2 en forma horizontal, quitar la carne de la
berenjena y remojarla en una salmuera por 20 minutos.
Sofrer la cebolla y ajo, con el tomate, agregar la crema y los
quesos, rellenar las berenjenas y llevar a horno.
OSOBUCO AL VINO Y HONGOS
Ingredientes:
Osobuco de res con huesos pequeo 1 kg
Apio
Poro
Zanahoria
Championes
Sachet de pasta de tomate
2 vasos de vino tinto
Fondo oscuro
Cebolla y ajos
Preparacin:
Cortar el osobuco en trozos, salpimentarlos y llevar a sellar a una sartn,
reservar.
Llevar a una olla las cebollas y ajos picados en brunoise, agregar pasta de
tomate y desglasar con vino tinto y fondo oscuro, agregar los trozos de
osobuco y cocer hasta que la carne se ablande.
Agregar los championes salteados en vino blanco y corregir sazn.
MACEDONIA CREMOSA DE FRUTAS Y PRALINE
Ingredientes:

Pia Pltano Melocotn fresas, kiwi, manzana, 1 naranja, 1/2 limn, 1 copita
de vino dulce y 2 cucharadas de azcar.
Preparacin
Pela la pia, el pltano y crtalo en rodajas. Pela la manzana y el melocotn
eliminando el corazn y el hueso y corta en dados. Lava las fresas, retira el
rabito y crtalas por la mitad. Pela el kiwi y trzalo.
Coloca todas las frutas en un bol, espolvorea por encima el azcar y rigalas
con zumo de naranja, el vino dulce y unas gotas de zumo de limn.
Batir el yogurt (bien helado) agregar decorando con pralin.
Pralin:
Colocar 200 gramos de azcar en una sartn, hasta que se forme un caramelo,
no muy oscuro.
Cuando est listo le agregas 200 gramos de pecanas o almendras,(nueces,
etc).
ENSALADA GRIEGA
Ingredientes:
LECHUGA
TOMATE
PEPINO
QUESO FRESCO
CEBOLLA BLANCA
ACEITUNA
LIMON
ACEITE
HUEVO

1 UNID
3 UNID
3 UNID
1/2 MOLDE
2 UNID
100 GR
6 UNID
1/2 LT
4 UNID

POLLO AL LIMON
Ingredientes:
Pollo 1 kg
Romero 10 gr
Laurel 5 gr
Miel 10 gr
Vino blanco
Cebolla y ajos
Guarnicin:
Albndiga de papa (papa cocida, prensada + queso parmesano + eneldo,
pasado por harina y frito en aceite).
Preparacin:
Trocear el pollo, salpimentarlo y embadurnarlo con miel, en una sartn sellarlo,
retirar las presas y en el mismo sartn sofrer las cebollas y ajos cortados en
brunoise, agregar el pollo y desglasar con vino blanco + zumo de limn y 1 taza
de fondo, agregar romero y laurel y dejar cocer, acompaar con albndiga de
papa.
CROQUEMBOUCHE (PASTA CHOUX)

Ingredientes:
HARINA (175)
HUEVOS (4)
AGUA (250 ml)
MANTEQUILLA (100)
AZUCAR
SAL
ESCENSIA DE VAINILLA

525 GR
12 UNID
750 ML
300 GR
30 GR
15 GR
1 CDA

Preparacin:
Armar profiteroles con los ingredientes, confeccionar crema pastelera, una vez
hechos los profiteroles llevar a horno por 15 minutos, retirar y rellenar con
crema pastelera, hacer un caramelo con 200 gr de azcar y 200 gr de glucosa,
disponer los profiteroles encima de un plato y armar una torre en forma de
pirmide pegndolos unos a otros con el caramelo, rodear con hilos de
caramelo la torre y baar con cobertura de chocolate.
ENSALADA ITALIANA
Ingredientes:
LECHUGA CAROLA
TOMATE
QUESO PARMESANO
QUESO GAUDA
CHANPIGNONES (LATA PEQUEA)
LIMON
MOSTAZA

1 UNID
3 UNID
1 SOBRE
100 GR
1 UNID
4 UNID

Preparacin:
Cortar la lechuga con la mano, los tomates en gajos, rayar el queso parmesano
y el queso gouda en tiras, cortar los championes en lminas.
Disponer los ingredientes en un plato y baar con una vinagreta hecha con
zumo de limn + pizca de mostaza + sal y pimienta + aceite de oliva + vinagre.
CORDERO PILAF
Ingredientes:
CORDERO
CEBOLLA BLANCA
CANELA EN POLVO
PASTA DE TOMATE
ARROZ
OREJONES (DURAZNO SECOS)
ALMENDRAS
PEREJIL

1/2 KG
2 UNID
1 CDA
1 SOBRE
1 KG
100 GR
50 GR
5 GR

Preparacin:
Cortar el cordero en dados pequeos, salpimentarlos, cortar las cebollas y ajos
en brunoise, hidratar los orejones, picar las almendras a groso modo y el perejil
finamente.
En una olla a fuego agregar aceite y sofrer el cordero, agregar cebolla y ajos,
pasta de tomate, desglasar con un chorro de vino blanco y agregar fondo
oscuro, agregar el arroz y tapar para que cosa, antes de que el arroz rompa el

grano agregar los orejones picados y las almendras, una ves terminada la
coccin espolvorear con perejil.
TORRIJAS
Ingredientes:
1 PAN BAGUETE
LT DE LECHE
CANELA
AZUCAR 100 GR
HUEVOS 2 UNID
PAN MOLIDO
PREPARACIN:
Se pone a cocer la leche con la canela y la corteza de limn durante unos 5 o 10 minutos, se
aade el azcar y se disuelve bien. Hay que tener en cuenta que el pan admite bastante dulce.
Se corta la barra de pan en rodajas de unos 3 o 4 cm. de grosor y se colocan en una fuente un
poco honda. Se cubren con la leche hasta que se empapen bien (esto es importante, porque si
no quedan secas). Se rebozan con huevo (con ayuda de una cuchara), pan molido y se fren en
aceite bien caliente en una sartn honda. Hay que tener cuidado al darles la vuelta (con ayuda
de una espumadera y una cuchara) para que no se desmoronen. Yo prefiero no frer ms de
dos cada vez. Se sacan cuando estn doradas y se colocan en una fuente. Se pueden
espolvorear con azcar y canela o cubrir con almbar o miel aclarada.

MUSAKA DE CALABACINES (gresia)

Ingredientes:
Carne de res 300 gr
Cebolla blanca 2 unid
Ajos 4 dientes
Tomates 3 unid
Pimiento
Zucchinis 3 unid
Crema de leche 30 ml
Pan rallado
Queso parmesano
Queso Edam
Preparacin:
Poner una sartn a fuego con aceite de oliva y sofrer la carne cortada en
dados, agregar la cebolla y ajos picados en brunoise, agregar el tomate en
concasse, los pimientos en juliana y desglasar con vino blanco, agregar fondo y
dejar cocinar.
Salpimentar la crema o hacer una salsa blanca.
Cortar los zucchines en lminas y blanquear ligeramente, al igual las papas en
rodajas y blanquearlas, reservar.
Enmantequillar un molde para horno y disponer los zucchines alternando las
rodajas de papa, agregar el sofrito de carne, alternar nuevamente los zucchines
y la papa y terminar con la crema, agregar pan rallado y los quesos de igual
manera, llevar a horno hasta que gratine a 180.
HUEVOS BELGA
Ingredientes:

Huevos 7 unid
Pan molido 100 gr
Lechuga (para decorar)
Pechuga de pollo
Preparacin:
Cocer 5 huevos, luego pelarlos, reservar.
Cocer la pechuga de pollo, luego picar o deshilachar, mezclar en un bol pollo + 2
huevos batidos + sal y pimienta y embadurnar los huevos, pasar por pan molido y
frer en abundante aceite.

BARBACOA
Ingredientes:
Costillas de cerdo 2 kg
Pasta de tomate 1 sachet
Salsa inglesa
Vinagre blanca
Salsa tabasco
Organo
Preparacin:
Calentar la parrilla, confeccionar una salsa BBK usando pasta de tomate +
pizca de salsa inglesa + chorro vinagre + gotas de salsa tabasco + sal y
pimienta y organo.
Salpimentar las costillas de cerdo y llevarlas a la parrilla baando con la salsa
BBK hasta que estn cocidas.
PAPAS DIABLAS
Ingredientes:
Papas 1 kg
Rocoto 3 unid
Pasta de tomate
Sal y pimienta
Mantequilla
Perejil
Preparacin:
Cortar las papas en cuartos y llevar a cocer al dente.
Soasar los rocotos y luego desvenar y despepitar, procesarlo con un chorro de aceite
de oliva.
En una sartn agregar tequilla y sofrer ajos con pasta de tomate, agregar las papas,
seguidamente una cucharada de pasta de rocoto, agregar sal y pimienta y perejil
picado finamente.