Presentacin

La Federacin Nacional de Cmaras Provinciales de Turismo, FENACAPTUR, con el apoyo del Banco
Interamericano de Desarrollo y las Cmaras de Turismo de Pichincha y Guayas, se encuentra
ejecutando el Proyecto denominado Sistema de Certificacin de Competencias Laborales en el
sector Turismo, cuyo objetivo es impulsar el mejoramiento de la calidad de los productos y servicios
del sector turstico para elevar la competitividad del Ecuador como destino de clase mundial.
El Sistema de Certificacin de Competencias Laborales que estamos desarrollando consiste en los
siguientes procesos que se ejecutan de forma continua y dinmica:

Estudio e investigacin
Consiste en establecer, a partir de una actividad de trabajo, las competencias que se movilizan
con el fin de desempear tal actividad, satisfactoriamente.
Una competencia laboral es el conjunto de capacidades entendidas como conocimientos,
habilidades y actitudes de una persona para desempear exitosamente una ocupacin laboral,
en diferentes contextos.
Normalizacin
Una vez identificadas las competencias, se desarrolla un procedimiento de estandarizacin, de
forma tal que la competencia identificada y descrita con un procedimiento comn, se convierte
en una norma, un referente vlido para las instituciones educativas, los trabajadores y
los empleadores.
Formacin / capacitacin
Una vez dispuesta la descripcin de la competencia y su normalizacin, la elaboracin de
currculos de formacin para el trabajo ser mucho ms eficiente si considera la orientacin
hacia la norma. Esto significa que la formacin orientada a generar competencias con
referentes claros en normas existentes, tendr mucha ms eficiencia e impacto que aquella
desvinculada de las necesidades del sector empresarial.
Evaluacin de conformidad
Consiste en verificar la capacidad de una persona, en relacin a los requisitos o criterios
especficos previamente definidos en las normas de competencia laboral, mediante pruebas
tericas, prcticas y observacin.

Certificacin
La certificacin es el reconocimiento formal de las competencias demostradas por una persona
para el desempeo de una determinada ocupacin.
Como resultado de la etapa de Normalizacin, presentamos al sector turstico esta Norma de
Competencia Laboral, obtenida mediante un proceso sistemtico y participativo que involucr a los
actores clave del sector: gobierno, universidades, tcnicos, trabajadores, empleadores y consumidores,
movilizando as conocimientos, experiencias y criterios, a travs de estrategias tales como talleres,
consulta pblica, comits de estudio y asesora tcnica especializada.
Esta norma, de validez y aplicabilidad nacional, ser la base sobre la cual se otorgar la certificacin
a los trabajadores. Tenemos la seguridad de que el Sistema de Certificacin de Competencias
Laborales contribuir considerablemente para el desarrollo del turismo ecuatoriano.

Sebastin Cornejo
Presidente
FEDERACIN NACIONAL DE CMARAS PROVINCIALES DE TURISMO DEL ECUADOR

FENACAPTUR agradece a las siguientes empresas e instituciones que participaron en las diferentes
etapas de consulta de esta norma:
Ministerio de Turismo
Federacin Nacional de Cmaras Provinciales de Turismo del Ecuador
Cmara de Turismo de Pichincha
Cmara de Turismo del Guayas
Asociacin Nacional de Restaurantes del Ecuador
Federacin Hotelera del Ecuador
Asociacin Nacional de Operadores de Turismo Receptivo del Ecuador
Universidad de Especialidades Tursticas
Instituto Tecnolgico de Hotelera y Turismo ITHI
Instituto Tecnolgico ISAAC
Instituto Superior de Arte Culinario
Escuela de Chefs
Quito
Hotel Howard Johnson
Hotel Best Western Plaza
Hotel Quito
Hotel Radisson
Crepes & Waffles
Restaurante La Choza
Restaurante La Ronda
Restaurante Chez Jerome
Tropicalbirding
Arrayanes Country Club
Guayaquil
Worthy Dutton S.A.
Azoguez
Hotel Paraso

INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIN

Quito - Ecuador

NORMA TCNICA ECUATORIANA

NTE INEN 2 455:2007

*TURISMO. CHEF DE PARTIDA. REQUISITOS DE COMPETENCIA

LABORAL.
Primera Edicin
TOURISM. ASSISTANT CHEF. SPECIFICATIONS OF LABOUR COMPETENCE.

First Edition

*Norma en proceso de oficializacin.

DESCRIPTORES: Turismo, competencia laboral, alimentos y bebidas, chef de partida, requisitos
SV 06.04-410
CDU: 338.48:-057
CIIU: 0000
ICS: 03.200.00; 03.080.30

CDU: 338.48:-057
ICS: 03.200.00 ; 03.080.30

Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, INEN Casilla 17-01-3999 Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro Quito-Ecuador Prohibida la reproduccin

Norma Tcnica
Ecuatoriana

CIIU: 0000
SV 06.04-410

TURISMO.
CHEF DE PARTIDA.
REQUISITOS DE COMPETENCIA LABORAL.

NTE INEN
2 455:2007

1. OBJETO

1.1 Esta norma establece los requisitos mnimos de competencia laboral y los resultados esperados
que debe cumplir el chef de partida.
2. ALCANCE

2.1 Esta norma se aplica a hombres y mujeres que laboran como chef de partida en empresas de
alimentos y bebidas, restauracin, hospitalidad y otras similares.
3. DEFINICIONES

3.1 Para los efectos de esta norma, se adoptan las siguientes definiciones:
3.1.1 Actitud. Disposicin de nimo manifestada exteriormente.

3.1.2 Caza. Conjunto de animales comestibles que viviendo en estado salvaje se cazan en determinadas
pocas y se comercializan.

3.1.3 Competencia. Capacidad de desarrollar y aplicar conocimientos, habilidades y actitudes en

el desempeo del trabajo en la solucin de problemas para generar los resultados esperados.
3.1.4 Conocimiento. Nocin, idea, informacin, es el saber.

3.1.5 Existencia (stock). Existencia de productos en almacenamiento bajo los parmetros y las
polticas mnimas y mximas de provisin requeridas, de acuerdo a los consumos realizados en un
perodo determinado de tiempo.
3.1.6 Flambear. Tcnica que se aplica en la preparacin de recetas y consiste en rociar un plato
con licor y prenderle fuego para dejar el sabor y aroma en el preparado.

3.1.7 Gratinar. Accin de dorar en un horno determinadas preparaciones, con o sin salsa pero
generalmente espolvoreadas de queso rallado y algo de mantequilla.

3.1.8 Guarnicin. Gneros diversos que acompaan a las preparaciones culinarias, formando parte
de ellas o bien aparte, y que sirven de complemento alimenticio y esttico del alimento principal.

3.1.9 Guisar. Preparar o cocinar los alimentos sometindolos a la accin del fuego. Preparar los
alimentos hacindolos cocer, despus de rehogados en una salsa compuesta de grasa, agua o
caldo, cebolla y otros condimentos.
3.1.10 Habilidad. Es la destreza de una persona para realizar una tarea, es el saber hacer.

3.1.11 Hospitalidad. Industria que incluye todos los negocios relacionados a servicios hospitalarios:
hoteles, hosteras, hostales, hospitales, clnicas, entre otros.
3.1.12 Marinar. Tcnica en la que se agrega productos que pueden aportar sabor y aroma a la
preparacin principal, dejando reposar en fro por perodos extensos.

3.1.13 Ocupacin. Actividad diferenciada caracterizada por un conjunto articulado de funciones,

tareas y operaciones, que constituyen las obligaciones atribuidas al trabajador, destinadas a la
obtencin de productos o prestacin de servicios.

(Contina)
DESCRIPTORES: Turismo, competencia laboral, alimentos y bebidas, chef de partida, requisitos.
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3.1.14 Puesta a punto (mise en place). Expresin francesa usada para el conjunto de operaciones
precisas para la puesta a punto de los elementos necesarios en la ejecucin de un trabajo o servicio.
3.1.15 Rehogar. Cocinar un gnero a fuego lento en una pequea cantidad de materia grasa.

3.1.16 Restauracin. Actividades relacionadas con la produccin y servicio de alimentos y

bebidas.

3.1.17 Resultados esperados. Conjunto mnimo de actividades que componen una ocupacin
laboral.
3.1.18 Saltear. Cocer a fuego lento y con poco aceite, en sartn, removiendo enrgicamente.

3.1.19 Seguridad alimentaria. Normas de seguridad y manipulacin de alimentos que incluye

estndares y procesos en compras, recepcin, almacenamiento, produccin, despacho, servicio
y manipulacin de desechos y desperdicios.
3.1.20 Seguridad de los alimentos. Normas de seguridad y manipulacin aplicadas a tcnicas
de produccin de alimentos y bebidas.
3.1.21 Vocabulario tcnico. Conjunto de palabras de un idioma pertenecientes al uso de una
actividad determinada.
4. DISPOSICIONES GENERALES

4.1 Descripcin de la ocupacin. El chef de partida se ocupa principalmente, de ejecutar recetas;

preparar y finalizar platos calientes y fros ms comunes y la especialidad del establecimiento. Utiliza
los productos preparados por los dems profesionales del equipo; responsable por la elaboracin
de ensaladas y embutidos, salsas, guarniciones, entre otros.

5.1 Resultados esperados

5. REQUISITOS

5.1.1 El chef de partida debe:

5.1.1.1 Apoyar al chef de cocina en la administracin de existencias (stock) y control de consumo

de productos:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)

Tener el conocimiento de la produccin de platillos de la carta o el men;

ayudar en la definicin de la calificacin y cuantificacin de producto;
recibir, verificar y almacenar la cantidad de la mercadera comprada o solicitada;
verificar calidad y fecha de caducidad de producto perecible;
organizar y rotar el producto de la cmara fra;
realizar el inventario fsico de bodegas y frigorficos;
apoyar el control diario de consumo de ingredientes, productos y material, evitando desperdicio.

5.1.1.2 Orientar a los ayudantes en la realizacin de cortes y preparacin de carnes, aves, caza,
mariscos, pescado y vegetales:

a) Orientar sobre limpieza, corte, deshuesamiento y conservacin de carne, ave, caza, mariscos,
pescado y vegetales;
b) condimentar y marinar alimentos;
c) utilizar tcnicas de congelamiento y deshielo, manipulacin, corte, almacenamiento y conservacin
de alimentos;
d) utilizar tcnicas de aprovechamiento, porcionamiento y sustitucin de ingredientes, que
resulten en prdidas mnimas.

(Contina)
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5.1.1.3 Cocinar, asar, frer, rehogar, saltear, guisar y gratinar alimentos:

a) Utilizar tcnicas de coccin;

b) observar punto, textura, sabor, color y conservacin de las propiedades del alimento;
c) controlar tiempo y temperatura de acuerdo con el equipo y el producto alimenticio.

5.1.1.4 Preparar, montar y presentar platos calientes y fros de la cocina nacional e internacional:

a) Montar y presentar plato en recipiente apropiado de acuerdo con el tipo de servicio;

b) ejecutar flambeo de alimento y dar informacin sobre la composicin del plato, en el saln o
en la cocina.
5.1.1.5 Supervisar el montaje de servicio:

a) Supervisar el montaje de servicio de banquete;

b) preparar, confeccionar y presentar diferentes platos; asociar guarnicin;
c) supervisar el montaje de platos en recipiente apropiado de acuerdo con el tipo de servicio.
5.1.1.6 Cuidar del rea de trabajo, planificar y organizar el propio trabajo:

a) Preparar y arreglar el rea de trabajo para la puesta a punto (mise en place);

b) cerrar el servicio de la cocina;
c) coordinar o realizar la limpieza; mantener higiene y seguridad permanente en el rea de trabajo.
5.1.1.7 Operar equipos y maquinaria:

a) Operar cocina, horno, plancha, parrilla, horno de microondas, cmara frigorfica, refrigeradora,
batidora, freidora, mezcladora, licuadora, picadora, moledora, cortador de embutidos, peladora,
multiprocesador y otros equipos destinados a la preparacin del alimento.
5.1.1.8 Cuidar de la higiene, seguridad alimentaria y presentacin personal:

a) Aplicar los procedimientos de higiene y seguridad alimentaria en la manipulacin de alimentos,

limpieza de mquinas, instrumentos y utensilios;
b) aplicar tcnica de control de contaminacin; mantener el ambiente limpio, seguro y saludable;
c) cuidar de la higiene del uniforme y accesorios que influyen en la seguridad alimentaria y en la
presentacin personal.
5.1.1.9 Apoyar al equipo:
a)
b)
c)
d)
e)
f)

Asistir, supervisar y entrenar ayudantes durante el trabajo;

acompaar la ejecucin del trabajo; reorientar el proceso;
transmitir nuevos conocimientos;
observar la adhesin del ayudante al estndar de servicio;
planificar, distribuir y coordinar tareas junto al ayudante;
interactuar con los otros profesionales del equipo, responsables por la preparacin de ensaladas,
embutidos, salsas, guarniciones y postres;
g) atender a reclamos del saln;
h) desarrollar acciones motivadoras, de cooperacin y espritu de equipo.
5.2 Competencia

5.2.1 El chef de partida, para alcanzar los resultados esperados debe ser competente con base
en los siguientes conocimientos, habilidades y actitudes.
5.2.1.1 Conocimientos:
a)
b)
c)
d)
e)

Procedimientos de inventario y rotacin de existencias (stock);

tcnicas de manipulacin, conservacin y almacenamiento de alimentos;
NTE INEN 2 458;
procedimientos de limpieza e higienizacin de ambientes, utensilios y maquinaria;
procedimientos de emergencia;

(Contina)
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f) procedimientos de apertura y cierre del rea de trabajo;

g) tcnicas de corte, moldeado, aprovechamiento y porcionamiento de alimentos;
h) ingredientes e insumos bsicos de la cocina, alternativas de sustitucin, formas de temperar
y marinar alimentos;
i) datos histricos y recetas bsicas de platos calientes y fros, guarniciones y postres de la cocina
nacional e internacional, para los varios tipos de servicios;
j) tcnicas de descongelacin, coccin, con observacin de punto, tiempo, textura, sabor, color
y conservacin de las propiedades de los alimentos;
k) tcnicas de combinacin de alimentos de acuerdo con color, textura, aroma, paladar y
aspecto visual;
l) principales tipos de servicios y presentacin de platos;
m) maquinaria, equipos y utensilios bsicos de la cocina;
n) vocabulario tcnico relativo a la cocina nacional e internacional;
o) requisitos de higiene y presentacin personal adecuados a la ocupacin.
5.2.1.2 Habilidades:

a) Clculo de las cuatro operaciones aritmticas;

b) lectura y escritura para anotacin de pedidos y llenado de formularios con caligrafa legible;
c) lectura e identificacin de hora, temperatura y peso, estimacin de tiempo, dimensin, cantidad,
rendimiento y costo de los alimentos;
d) identificacin de sabor, aroma y apariencia de los alimentos a travs de los sentidos;
e) capacidad para transportar peso moderado, permanecer de pie o andando durante la jornada
de trabajo y en ambiente con temperatura elevada.
5.2.1.3 Actitudes:

a) Detallista. Metdico, ordenado, preciso, le gusta tener cada cosa en su sitio.

b) Confiable. Establece relaciones fcilmente, sabe cmo actuar y qu decir, hace que otros se
sientan cmodos.
c) Atento. Cordial con el cliente, considerado hacia los otros, ayuda a aquellos que lo necesitan,
tolerante, comprometido.

d) Equilibrado emocionalmente. No transparenta emociones, reservado en sus sentimientos,

controla explosiones temperamentales.

e) Controlador. Asume el control, se responsabiliza, dirige, organiza, supervisa a otros.

(Contina)
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Y.1 Otros resultados

APNDICE Y
(Informativo)

Y.1.1 Este apndice tiene por objeto ejemplificar otros resultados aplicables en situaciones
particulares de la ocupacin de chef de partida. Estos resultados no son exigidos por esta
norma.
Y.1.2 Sustituir a otro cocinero o al chef de cocina.
Y.1.3 Sugerir men:
a)
b)
c)
d)
e)

Presentar al chef de cocina sugerencia de otros platos de la cocina nacional e internacional;

realizar investigacin de nuevos proveedores y productos;
presentar creaciones propias de plato y guarnicin;
equilibrar el men segn color, sabor, textura, tamao y temporada;
elaborar presentacin de plato; mantener registro en ficha tcnica.

Y.1.4 Sugerir alimento para dieta especial:

a) Proponer opciones para atender a persona diabtica, alrgica, con presin o colesterol altos
y para otras dietas con orientacin de nutricionista.
Y.1.5 Hacer decoraciones:

a) Esculpir en hielo, verdura y legumbre artsticamente;

b) hacer arreglo con fruta, verdura y flor, para decorar plato, bandeja, fuente y mesa.
Y.1.6 Utilizar computador:

a) Ingresar datos;
b) almacenar y clasificar informacin;
c) buscar informacin almacenada.
Y.1.7 Mantener al equipo motivado:

a) Planear el logro de metas, ejecucin de tareas repetitivas, desagradables y cansadas;

b) obtener la constante colaboracin de los ayudantes.
Y.1.8 Apoyar a la gestin del negocio:
a)
b)
c)
d)

Participar de la definicin de porcin y costo-estndar;

participar de la planificacin y evaluacin de la actividad y de los resultados de la cocina;
participar de la realizacin del cierre de cantidad de pedidos de la cocina;
participar de la preparacin de plan y cronograma de trabajo del personal.

Y.1.9 Cada resultado ejemplificado en este apndice requiere competencia y sus respectivos
conocimientos, habilidades y actitudes que pueden no estar establecidos en esta norma.

(Contina)
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NTE INEN 2 455

APNDICE Z

Z.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR

Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 2 458:2007 Seguridad Alimentaria para Personal Operativo.
Z. 2 BASES DE ESTUDIO

NIH 10:2000. Instituto de Hospitalidade - Turismo - Cozinheiro de Brigada - Competencias de

personal. Salvador de Baha, 2000.

(Contina)
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INFORMACIN COMPLEMENTARIA
Documento:
NTE INEN 2 455

TTULO: TURISMO. CHEF DE PARTIDA.

REQUISITOS DE COMPETENCIA LABORAL.

ORIGINAL:
Fecha de iniciacin del estudio:
2005-12-12

Cdigo:

SV 06.04-410

REVISIN:
Fecha de aprobacin anterior por Consejo Directivo
Oficializacin con el Carcter de
por Acuerdo No.
de
publicado en el Registro Oficial No.
de
Fecha de iniciacin del estudio:

Fechas de consulta pblica: de

2006-05-29

2006-07-07

Subcomit Tcnico: Competencia Laboral en Turismo

Fecha de iniciacin: 2006-01-20
Integrantes del Subcomit Tcnico:

Fecha de aprobacin: 2006-10-10

NOMBRES:

INSTITUCIN REPRESENTADA:

Sr. Rodolfo Walther (Presidente)

ASOCIACIN NACIONAL DE RESTAURANTES

DEL ECUADOR
MINISTERIO DE TRABAJO Y EMPLEO
MINISTERIO DE TRABAJO Y EMPLEO
MINISTERIO DE TURISMO
INSTITUTO ECUATORIANO DE SEGURIDAD
SOCIAL
CONSEJO NACIONAL DE CAPACITACIN Y
FORMACIN PROFESIONAL
SERVICIO ECUATORIANO DE CAPACITACIN
FEDERACIN NACIONAL DE CMARAS
PROVINCIALES DE TURISMO DEL ECUADOR
CMARA DE TURISMO DE PICHINCHA
CMARA DE TURISMO DE PICHINCHA
CMARA DE TURISMO DEL GUAYAS
FEDERACIN HOTELERA DEL ECUADOR
ASOCIACIN NACIONAL DE OPERADORES
DE TURISMO RECEPTIVO DEL ECUADOR
UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES
TURSTICAS
SECTOR CONSUMIDORES
FEDERACIN NACIONAL DE CMARAS
PROVINCIALES DE TURISMO DEL ECUADOR

Econ. Jorge Viteri (Vicepresidente)

Dra. Dora Tejada
Sr. Ivn Nez
Dr. Bolvar Tamayo
Ing. Marcela Prez
Lic. Maritza Cabezas
Cap. Ral Garca
Sra. Silvia Estrella
Srta. Mara Jos Verduga
Dr. Juan de Dios Morales
Psc. Carolina Cevallos
Sra. Rosario Meja
Lic. Enrique Cabanilla
Sr. Roberto Cedeo
Dra. Ximena Villegas (Secretaria Tcnica)

Otros trmites:
El Consejo Directivo del INEN aprob este proyecto de norma en sesin de
Oficializada como:
Registro Oficial No.

Por Acuerdo Ministerial No.

Instituto Ecuatoriano de Normalizacin, INEN - Baquerizo Moreno E8-29 y Av. 6 de Diciembre

Casilla 17-01-3999 - Telfs: (593 2) 2 501885 al 2 501891 - Fax: (593 2) 2 567815
Direccin General: E-Mail:furresta@inen.gov.ec
rea Tcnica de Normalizacin: E-Mail:normalizacion@inen.gov.ec
rea Tcnica de Certificacin: E-Mail:certificacion@inen.gov.ec
rea Tcnica de Verificacin: E-Mail:verificacion@inen.gov.ec
rea Tcnica de Servicios Tecnolgicos: E-Mail:inencati@inen.gov.ec
Regional Guayas: E-Mail:inenguayas@inen.gov.ec
Regional Azuay: E-Mail:inencuenca@inen.gov.ec
Regional Chimborazo: E-Mail:inenriobamba@inen.gov.ec
URL:www.inen.gov.ec