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GASTROSOFA.
Gastrosofa es un proyecto de revista digital
elaborada por Alejandra De Len y Alberto
Belmont, ambos realizan las tareas de direccin editorial y fotogrfica.
www.gastrosofia.net
info@gastrosofia.net
www.twitter.com/gastrosofiamx
www.facebook.com /gastrosofiamx

Fotografa por www.thefoodshot.com y

www.conelmandilpuesto.wordpress.com

Gastrosofa;
Ao 02, Nmero 03, Diciembre 2012
ventas@gastrosofia.net
Agradecimiento especial a Cacharro por
proporcionar la vajilla para las Recetas de
Polvillo y Sopes con salsa de chocolate
www.cacharro.mx

This work is licensed under the Creative

Commons Attribution-NonCommercialNoDerivs 3.0 Unported License. To view a
copy of this license, visit
http://creativecommons.org/licenses/by-ncnd/3.0/.

Alejandra De Len.
alejandra@gastrosofia.net
Alejandra nombrada en situaciones profesionales y llamada Ale por los amigos, tengo
24 aos de edad.
Cuento con estudios universitarios en Gastronoma, me niego a que me llamen Chef,
me considero una cocinera-fotgrafabloguera.
Adems de trabajar en la revista, cada viernes comparto una deliciosa receta en
www.conelmandilpuesto.wordpress.com
Me gusta ser ordenada, la comida casera, la
sobremesa, las fiestas con temtica graciosa
de los amigos, comprar libros de alimentos
(slo por las imgenes) y el chocolate con
Fleur de Sel.
Me desagradan los aromas repugnantes, la
desigualdad, los alimentos que han perdido
su temperatura ideal y la adicin de glutamato monosdico a los alimentos.

Alberto Belmont.
alberto@gastrosofia.net
Fantico de las artes visuales, vegetariano,
al igual que Ale tengo una Licenciatura en
Gastronoma.
Despus de algunos aos trabajando en la
cocina y viajando, decid combinar mis pasiones e iniciar un proyecto de fotografa y
estilismo de alimentos.
www.thefoodshot.com
Me gustan los conciertos, los viajes, salir a
comer, videojuegos, el vino y las papas a la
francesa.
Odio las fotos de alimentos con look ochentero, la mayonesa y mostaza.

GASTROSOFA
Por qu elegimos nombrar como Gastrosofa a nuestra revista digital?
Es la misma pregunta que nos hacen los amigos, para responderla primero debemos
retroceder ms de 200 aos y recordar a Eugen von Vaerst, un alemn multifactico.
l es el creador de esta corriente de pensamiento y obra, de seudnimo Chevalier de
Lelly en 1836 publica un libro llamado Gastrosofa o doctrina de los placeres de la
mesa.
En su obra, Eugen diferencia a los gourmand, gourmet y gastrsofos, denomina a
la Gastrosofa como una ciencia de los apetitos, gozos y sentimientos. Los motivos
de estudio y razn de la Gastrosofa son la historia, los orgenes de las recetas y sus
ingredientes, incluyendo el contexto geogrfico y social. Se encarga de enfatizar la
importancia de la seleccin de ingredientes, la transformacin y la seleccin de comensales.
Cuando decidimos crear una revista de corte gastronmico queramos que fuera accesible para todo pblico, infectar al lector con un renovado amor por el arte de la
gastronoma, fomentar la reflexin y lograr de esta manera cambiar la forma en que
la gente ve a sus alimentos, otorgndoles el valor que realmente tienen en nuestro
desarrollo biolgico y social.
Un enfoque contemporneo del concepto de Gastrosofa sera la excusa perfecta para
lograr nuestro objetivo y abordar todo aquello que nos apasiona y que marca una
influencia, grande o pequea al proceso creativo que se lleva a cabo en la cocina.
Queremos rescatar el trmino Gastrosofa y demostrar que todos podemos ser gastrsofos.

CONTENIDO
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SABORES

18. Las Recetas: Polvillo, Sopes con salsa

de chocolate, Chilacayotes en pipin rojo,
Molotes.

7. Cacao.
9. Historia del cacao.
13. Proceso de elaboracin del chocolate.
17. Valor nutritivo del chocolate negro.

27

BOOMERANG
27. Panaderas de Barrio.

31

EXPEDICIONARIOS
31 Jinhyun Jeon.

56. Panadera Huasteca.

38. Cacharro.

58. Kaah Siis.

40. La Casa Tropical.

63. Galera Efmera.

44. MUCHO.

67. La Posta Argentina.

48. Rodrigo de la Calle.

70. Street Food: chilate.

52. Pancracia.

71. Msica Gastronmica.

55. Pan Segura.

73. Cine Gastronmico.

75. Chocolate Blanco.

79. Un da con Homero

D
4

83. Alan Garca

SABORES
Sabor: (Del lat. sapor, -ris).
m. Sensacin que ciertos cuerpos producen en el rgano del gusto.
Aunque el sentido de la vista y el olfato son los primeros en actuar en el
anlisis de un platillo, en el mundo de la gastrosofa, los sabores son los
elementos ms importantes que detonan una serie de reflexiones que van
ms all de la banalidad, con la que ciertamente, se ha llegado a percibir
la gastronoma.
En Sabores, exploraremos estos cuerpos productores de sensaciones, elementos que en ocasiones han sido la base de civilizaciones, elementos
primordiales de tradiciones y arte, joyas que alimentan nuestro espritu y
cuerpo.
En cada nmero se abordar un ingrediente diferente, conocers un poco
acerca de su importancia, produccin, usos y comercializacin, este ingrediente tendr gran relevancia en el tono en que se abordarn las secciones
de Expedicionarios y Desde la cocina de, ya que servirn de apoyo para
sumergirte en el sabor del ingrediente seleccionado.
Al final de cuentas, el objetivo de Sabores es lograr que la prxima vez que
pruebes el ingrediente del que te hablamos, seas capaz de notar nuevos
matices sensoriales y culturales, que sin duda harn que aprecies de una
manera renovada la majestuosidad de los ingredientes que te presentamos.

Cacao
(Theobroma cacao)

Cacao.
Para que un producto pueda designarse chocolate, debe de contener cacao. El rbol
del cacao es originario de Amrica Central y del Sur, aunque en la actualidad se
cultiva comercialmente en climas con temperaturas de 25C a lo largo de todo el ao,
una humedad constante y protegidos de los rayos directos del sol con la sombra de
otros rboles. Los rboles miden alrededor de 5 metros cuando se cultivan, de forma
silvestre llegan a los 12-15 m de altura y crecen de modo natural en la selva tropical,
los rboles tienen un rendimiento pleno hasta los 6-7 aos.
El rbol cacaotero produce gran cantidad de flores de las cuales solo 1% son fecundadas y dan de 25 a 50 frutos, estos se designan como mazorca de cacao, mide 30
cm de largo y 10 cm de grosor, posee una forma ovoide y la cscara tiene ranuras de
diferentes colores (dependiendo del tipo de cacao) que van desde el amarillo, verde
brillante, rojo o caf. La mazorca de cacao madura, guarda semillas que estn cubiertas de un manto hmedo y sedoso, de gusto agridulce tiene una similitud con la
guanbana.
Hay tres tipos de cacao:
El Criollo, proveniente de Centroamrica, tiene semillas de sabor medio y delicado.
El Forastero, es el de mayor resistencia, originario del Amazonas y a menudo se cultiva en frica Occidental.
El Trinitario, se concibe que es un hbrido de los otros dos tipos, siendo el ms grasoso.
Hay tres reas importantes de cultivo de cacao: frica Occidental, el Sudeste Asitico
y Sudamrica. Las mazorcas tienen un peso que va entre los 200 grs hasta ms de
1 kg, se presentan en diferentes formas y colores dependiendo de la variedad. Cada
mazorca contiene entre 30 y 45 semillas o habas.

por Alberto y Ale

Historia del Cacao.

A ciencia cierta no se conoce el origen
geogrfico exacto del cacao, se encuentra de forma natural desde el Amazonas hasta Centroamrica, se cree
que los Olmecas fueron los primeros en
utilizarlo y comenzar su domesticacin,
los vestigios ms antiguos encontrados
con referencia al cacao es una vasija
del ao 465 con restos de cacao y con
smbolos que representan la palabra
Kakaw. La vasija fue encontrada en una
ciudad maya en las fronteras de Guatemala, Mxico y Belice.

Los europeos conocieron el cacao

despus de que en un viaje de Cristbal
Coln se adquirieran habas que fueron
enviadas a Europa, sin embargo no se
conoca su importancia en Mesoamrica hasta que en 1520, Hernn Corts introdujo el cacao en Espaa.
Las tropas espaolas conquistaron las
costas de Oaxaca y Guerrero, grandes
productoras de cacao, poco a poco su
dominio se extendi a Guatemala y
Honduras, controlando de esta manera
el mercado de cacao. Durante la conquista el cultivo de cacao se extendi
por gran parte de Mxico y sigui representando gran valor comercial.

Los mayas fueron los encargados de

domesticar, cultivar y dar difusin al
cacao, as como ser los primeros en usarlo como moneda, poco a poco otros
pueblos tambin adquirieron el uso
del cacao como moneda, alimento y
elemento ceremonial. Para los mayas
el cacao representaba la sangre y las
mazorcas de maz el corazn.

En el S XVII los espaoles empezaron a

experimentar con ingredientes de origen europeo en la elaboracin del xocolatl, le agregaron azcar, especias
y flores, la receta que ms tuvo aceptacin entre ellos fue la de chocolate
caliente, que era cacao molido diluido
en agua o leche caliente con miel o
azcar.

La forma ms popular de consumo de

cacao era en forma de una bebida llamada xocolatl, consista en el cacao
molido diluido en agua, tambin se le
poda agregar maz achiote, la bebida se serva espumada. Entre los mexicas, slo la clase alta y guerreros distinguidos podan consumir el xocolatl de
forma regular, al pueblo slo se le permita hacerlo en ceremonias especiales,
en caso de romper con la regla se les
sacrificaba.

Tambin en el molido de cacao se empez a agregar almendras, azcar y

otras especias, se elaboraban porciones
en forma de pequeas bolas para disolver posteriormente en el agua o leche.
Del consumo de chocolate en jcara se
pas a mancerina, un recipiente constituido de una taza y un plato. El chocolate empez a ser acompaado de pan
dulce y otras golosinas.

Cuando la conquista espaola se llev a

cabo, el cultivo del cacao ya se extenda por Centroamrica, sur y centro de
Mxico, y era el cultivo comercial ms
importante controlado por las lites en
el poder.

A finales del Siglo XVI se vio una reduccin importante en la poblacin debido
a una epidemia que acab con ms de
la mitad de los habitantes de diversas
zonas productoras de cacao, lo que provoc el descuido de los cultivos y una
cada en la produccin de cacao. Las
tierras abandonadas por la enfermedad fueron retomadas por los sobrevivientes, pero slo fueron capaces de
mantener su produccin a un nivel inferior al que anteriormente se trabajaba,
imposibilitando la expansin del cacao.

continu con una buena produccin de

cacao fue Tabasco, pero la introduccin
de cultivos ms comerciales como el
pltano fue desplazando al cacao y disminuyendo la fuerza laboral dedicada
a este.
En las localidades urbanas la aparicin
de talleres artesanales de chocolate
tuvo un gran auge y posteriormente las
grandes industrias europeas hicieron su
aparicin en Mxico para dar paso a
la produccin industrializada de chocolate de mesa, y a principios del siglo XX
tambin de golosinas hechas de chocolate. La aceptacin de la industria del
chocolate no fue rpida, fue un proceso
un poco lento ya que la poblacin estaba acostumbrada a elaborar sus propios chocolates de mesa en casa o ir a
los pequeos talleres artesanales y ver
con sus propios ojos como se procesaba
el cacao.

Para el siglo XVIII algunas zonas productoras de cacao ya se haban recuperado y mejoraron sus tcnicas de cultivo, lo que propici un crecimiento en
la produccin.
An en el siglo XVIII el cacao funcion
como moneda fraccionara, ya que exista una escasez de cobre en Amrica
lo que no permita obtener moneda de
baja denominacin. La Nueva Espaa
se encarg de distribuir cacao a Europa, del cual, el 40% provena de Veracruz.

Con el paso de los aos, en Europa, uno

de los problemas del chocolate bebido
era la alta cantidad de grasa contenida,
debido a que ms de la mitad del haba
se transformaba en manteca de cacao.
sta se derreta en el agua caliente,
otorgndole una apariencia desagradable ocasionada a la separacin de los
lpidos en la superficie. Sin embargo
los holandeses descubrieron un mtodo para mejorar la bebida mediante la
eliminacin de la grasa excedente.

En Espaa el chocolate se populariz

de tal manera que se encontraba a la
venta en todas las calles, pero durante
casi cien aos la bebida estuvo ignorada en el resto de Europa. De Espaa
pas a Italia en 1606 y a Francia en 1657,
posteriormente a los Pases Bajos, aos
despus a Inglaterra, Alemania y Rusia.
A partir de 1670 inici la introduccin
del cacao a colonias europeas como Filipinas, Hait, Martinica, Jamaica, Nueva
Guinea, y no fue sino hasta el siglo XIX
que se introdujo en frica.

En 1828 Van Houten ide la prensa del

cacao, resultando una pasta dura al
eliminar la mitad de la grasa. La pasta
resultante se sola triturar para obtener
un polvo, destinada para elaborar una
bebida menos grasosa.

Despus de la Independencia en Mxico,

la comercializacin de cacao se afect
por la inestabilidad del pas, las redes de
comercio estaban destruidas y era muy
difcil transportar el cacao dentro de un
pas lastimado, el nico estado que

Con el uso de las prensas, los fabricantes del cacao en polvo posean un exceso de manteca de cacao. Los confiteros encontraron que se poda producir
chocolate para comer, si se incorporaba

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esta grasa a una mezcla molida de azcar y granos de cacao. Se obtena un

producto duro y desmenuzable.
Despus de la creacin de la prensa en
1847 Joseph Fry, fund en Bristol, Reino
Unido la primera fbrica britnica que
confeccion chocolate negro listo para
consumir, para lo que se utilizaron dispositivos a vapor.
En el ao de 1876 Daniel Peter en Suiza,
cre el primer chocolate con leche. Peter hall un sistema para deshidratar
leche, adems fue capaz de excluir la
humedad sobrante con mquinas accionadas por agua.
En 1880 Rudolphe Lindt en su fbrica de
Berna, Suiza invent un artilugio que
produca un chocolate ms suave y de
mejor sabor. A esta mquina se le llamo
concha, porque su forma era semejante
a las conchas. Constaba de una artesa
de granito con un rodillo, la mquina
impulsaba el chocolate caliente lquido hacia delante y hacia atrs durante
varios das.
Con el paso de los siglos, la industria
chocolatera mejor la maquinaria y
los procesos mediante los cuales se obtiene un producto de mayor calidad, as
como la anexin de aditivos para mejorar el aspecto y sabor del chocolate.

por Alberto y Ale

11

12

Proceso de elaboracin

del Chocolate.

Recoleccin.

Fermentacin en cajas, se guardan las

habas en cajas de madera con pequeos orificios en la base de las mismas,
el contenido de las cajas se vuelca de
una caja a otra cada da, para incrementar la aireacin y otorgar un procedimiento ms uniforme.

Despus de 4 a 7 meses de la fecundacin de la flor, las mazorcas se desprenden cuidadosamente del rbol
con la ayuda de un machete, se recolectan las mazorcas dentro de un
periodo de 2-4 semanas, durante de
diferentes meses debido a que no todas ellas, tienen una maduracin similar.

Secado.
Tras la fermentacin las habas de cacao, deben secarse antes de que se
transporten a las fbricas en las que
se producir el chocolate. Las habas
se deshidratan con los rayos del sol al
reducir su contenido de agua del 50%
a slo un 7%, durante el da se esparcen en capas sobre bandejas de no
ms de 10 cm de alto, se rastrillan en
intervalos establecidos para airear las
habas y evitar el crecimiento de moho,
por la noche o cuando llueve se apilan
para protegerlas. Aproximadamente
este proceso tarda 1 semana.

El siguiente paso es abrir las mazorcas con un machete, las habas son de
forma ovalada y estn revestidas de
una pulpa blanca. La separacin de
las habas se hacen a mano, el cacao
consta de una cscara externa y de
un diminuto germen.

Fermentacin.
Proceso en el que se mata el haba de
manera que sta, no se altere por la
germinacin. Adems se forman ciertos compuestos qumicos, que cuando
se calientan le aportarn sabor al cacao.

Almacenamiento.
Las semillas del cacao deben almacenarse evitando la humedad ya que
podran estropearse, son guardadas
en sacos de yute. El cacao tiene un sabor muy delicado, las semillas deben
almacenarse lejos de otros productos
como las especias, ya que pueden ofrecer sabores desagradables al cacao.

Existen dos mtodos de fermentacin:

Fermentacin en montones, se amontonan las habas frescas junto con una
pequea cantidad de la pulpa blanca
y se recubren con hojas de pltano,
este proceso continua entre 5 y 6 das.

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Limpieza.

Produccin de la manteca de cacao.

El proceso conlleva la limpieza de las

habas, el descascarillado y algn tipo
de tostado que se lleve a cabo en la
fbrica de chocolate. Los objetivos de
esta fase es obtener el sabor caracterstico del chocolate, adems de que
las altas temperaturas eliminan cualquier microorganismo contaminante
en el cacao.

Se obtiene del prensado de la pasta de

cacao, la manteca de cacao prensada
brinda un sabor que formar parte del
chocolate.

Produccin del cacao en polvo.

Se consigue mediante la molturacin
de la pasta de cacao prensada, una
vez que abandona la prensa, se rompe
en fragmentos accionados por dos rodillos dentados que giran en sentidos
contrarios. Posteriormente se utiliza
un molino de martillos para obtener el
polvo de cacao.

Tostado.
Tiene una duracin entre 45 minutos y 1 hora. Se colocan las habas en
tostadoras que llegan de 120 a 140C.
Despus del tostado se disminuye la
temperatura del producto en un enfriador.

Mezclado.

Descascarillado.
Ahora se desprende la cscara y parte del germen del cacao, las habas se
despedazan, lanzndose a una gran
velocidad sobre placas de impacto. De
ah se trasladan a tamices vibratorios.

Se incorpora azcar, grano de cacao

y manteca de cacao o segn el tipo
de chocolate que se vaya a fabricar,
por ejemplo con leche. Es importante
que esta mezcla se transforme, en una
pasta uniforme con la textura correcta
para el siguiente paso.

Molturacin o molienda.

Refinado.

Se tritura el cacao para que sus

partculas, sean lo suficientemente
pequeas para fabricar el chocolate.
De igual manera se extrae la mayor
cantidad posible de grasa interna, que
guardan las semillas.

La pasta se aloja en un refinador compuesto por dos rodillos, ambos giran

en direcciones contrapuestas de modo
que la pasta, se traslada por el espacio
que queda entre los dos rodillos. Todo
esto con el fin de reducir el tamao de
las partculas, para prevenir una textura arenosa en el chocolate.

Prensado.
Un molino de discos se ocupa de trabajar con materiales lquidos y slidos, para conseguir la pasta de cacao
que contiene aprximadamente un
54% de grasa.

Conchado.
Este proceso contina modificando el
sabor del chocolate y tambin el modo
en el que fundir en la boca. Se coloca
la mezcla en mquinas ama sadoras

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Tipos de chocolate:

conocidas como conchas y ste proceso define la viscosidad final del

chocolate, antes de que se emplee
para fabricar el producto final. El procedimiento dura de 1 a 3 das.

Negro: Alto contenido en pasta de cacao.

Cobertura: Alto contenido de mante-

Atemperado.

ca de cacao.

Una vez elaborado el chocolate lquido, es indispensable transformarlo en

una tableta slida. Esta tcnica consiste, en pre cristalizar una pequea
cantidad de la grasa del chocolate
para que el lpido solidifique rpidamente en la forma correcta. La transformacin se logra a partir del aumento
y disminucin de la temperatura del
chocolate, al salir del conchado se encuentra a 50C, se enfra a los 28C y
de nuevo se calienta para llegar a los
32C.

Con leche: Se usa leche, normalmente

en polvo para reducir la cantidad de
pasta de cacao.

Cacao en polvo: Producto derivado

de la pasta de cacao prensada.

Blanco: Manteca de cacao, azcar y

leche, no obtiene pasta de cacao por
lo que tcnicamente no es chocolate

Moldeado.
Se le da forma al chocolate, volcndose en moldes de plstico. El chocolate se esparce uniformemente, por
todo el molde y debe eliminarse cualquier burbuja de aire para impedir
anomalas en la barra de chocolate.
Esto se hace mediante una buena vibracin vigorosa del molde.

por Alberto y Ale

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Valor nutritivo
del chocolate negro.
Protenas: 4.2/7.8 gr

Fsforo: 167 /287 mg

Hidratos de carbono: 47/ 65 gr

Hierro: 2.2 / 3.2 mg

Almidn: 3.1 gr

Magnesio: 100 / 113 mg

Azcares: 50.1 / 60 gr

Zinc: 1.4 / 2 mg

Fibra: 5.9 / 9 gr

Vitamina A: 3 UI

Grasas: 29 / 30.6 gr

Vitamina E: 0.25 / 0.3 mg

Grasas saturadas: 15.1 / 18.2 gr

Vitamina B1: 0.04 / 0.07 mg

Sodio: 0.02 / 0.08 gr

Vitamina B6: 0.04 / 0.05 mg

Potasio: 0.4 gr

cido flico: 6 / 10 mcg

Calcio: 35 / 63 mg

Aporte calrico: 449 / 534 cal

Universidad de Barcelona e ICC, septiembre 2000

Otras sustancias encontradas en el chocolate:

Fitoesteroles: ayuda a bajar los niveles de colesterol LDL.
Cafena: estimula el sistema nervioso aunque las cantidades de cafena encontradas en el chocolate son menores que en el caf y el t negro.
Polifenoles: antioxidantes.
Feniletilamina: efectos estimulantes en el cerebro, mejora del estado de nimo.
Teobromina: Estimula el sistema nervioso de forma moderada.

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Las
Recetas.

en colaboracion con Cacharro en la

receta de polvillo y Sopes.

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Polvillo
Ingredientes.
250 gr de pinole.
50 gr de cacao tostado y molido.
1 cucharadita de canela en polvo.
2 L de agua
azcar al gusto

Procedimiento.
1. Revolver todos los ingredientes secos.
2. Agregar la mezcla en el agua.
3. Batir con molinillo hasta desaparecer grumos y sacar
espuma.

4. Servir

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20

Sopes con
salsa de chocolate.
Ingredientes.
1/2 kg de masa.
250 gr de frijoles refritos.
4 chiles de rbol.
aceite comestible.
100 gr de un buen chocolate negro.
queso fresco rallado al gusto.
cebolla picada al gusto.
sal y pimienta al gusto.

Procedimiento.
1. Colocar un poco de aceite en un sartn y saltear los chiles.
2. Con ayuda de un molcajete o licuadora, moler los chiles.
3. Derretir a bao mara el chocolate y agregar la mezcla de

chiles. Si la salsa queda muy espesa, se adelgaza con un poco

de agua.

4. Porcionar la masa y elaborar cruculos delgados del tamao

deseado para el sope.

5. En un comal caliente colocar los crculos de masa y cocer de

ambos lados.

6. Pellizcar las orillas del crculo para dar forma de sope.

7. Untar un poco de frijoles refritos en el sope, salsa, queso y
cebolla al gusto
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22

Chilacayotes
en pipian rojo con pepita y polvo de tortilla
Ingredientes.
250 gr de pipin rojo en pasta.
1/2 kg de chilacayotes.
3 tortillas.
chocolate negro al gusto.
50 gr de pepita.

Procedimiento.
1. En un comal tatemar las tortillas. Moler hasta que queden
como polvo.

2. Tostar la pepita en un sartn y reservar.

3. Lavar y cortar el chilacayote de la forma deseada.
4. Hervir agua con un poco de sal y agregar los chilacayotes,
retirar cuando estn cocidos y reservar el lquido.

5. Calentar una cazuela y diluir el pipin poco a poco con el

lquido con el que se cocieron los chilacayotes. Reservar.

6. Servir el chilacayote caliente con el pipin, pepitas y polvo de

tortilla.

23

24

MOLOTES
Ingredientes.
1 kg de pltano macho maduro.
3 grs de sal.
30 grs de harina.
300 ml de aceite.
70 grs de chocolate.
50 grs de pinole de amaranto.

1. Cocer los pltanos con la cascara en agua hirviendo con sal,

hasta que estn suaves. Retirar, pelar y prensar.

2. Picar el chocolate en trozos pequeos.

3. Al pur tibio aadir un poco de harina y sal. Formar los molotes, rellenar con los trozos de chocolate.

4. Calentar el aceite hasta que alcance una temperatura de

180C, frer los molotes hasta que tengan un color dorado.
Escurrir.

5. Acompaarlos con pinole de amaranto.

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26

BOOMERANG
En esta seccin abordaremos las contradicciones del ser humano, de como
lo que una vez fue considerado naco o chafa ahora es parte de la moda
y de las ms finas conceptualizaciones. Nos tomarmos de la mano con la
nostalgia y recordaremos aquellas cosas que a nuestros abuelos, padres e
inclusive a nosotros nos hicieron felices y que ahora estn extintas.
Todo viaja como el boomerang, lo que un da se fue y cremos perdido,
regresar para mostrarnos elementos que no fuimos capaces de apreciar
la primera vez.

27

Panaderias

de Barrio

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Panaderas
de barrio.
Desde que tengo memoria hasta la actualidad, por las noches, algn integrante de
mi familia se encarga de traer una bolsa de papel a casa.
Mltiples colores, formas, olores y sabores se asoman de aquella bolsa; son la concha, la chilindrina, el bolillo, las trenzas, los polvorones, etc. Variedades de pan que
an sobreviven de un catlogo una vez inmenso y rico, que ahora perece debido a la
dura competencia de la panadera industrializada.
El pan en Mxico es una tradicin. Desde los tiempos prehispnicos se aprendi a moler el maz y a elaborar diversos platillos que marcan un antecedente a la panadera
moderna. A la llegada de los espaoles se introdujo el uso del trigo, trayendo consigo
una nueva variedad de panes y tcnicas de panificacin.
Poco a poco el pan tom fuerza y empez a ser vendido y repartido por las calles,
los expendios aparecieron y durante el Porfiriato albergaron a la panadera francesa,
que con el paso de los aos tom parte en el mestizaje de la panadera.
Diversas formas y sabores surgieron, tan nicas y maravillosas como nuestra cultura. El pan de muerto, el pan de pulque, la rosca de reyes, etc.
Recuerdo visitar mi panadera de barrio, las ventanas decoradas con las ilustraciones de los panes, leyendas y precios. Siempre llena de clientes recolectando pan con
ayuda de una charola y pinzas.
Los tiempos cambian y la gente parece estar olvidando las panaderas de su barrio,
ya no hay ventanas pintadas con variedades de pan.
Para curar la nostlgia, Gastrosofa sali a las calles a visitar sus panaderas en
busca de una buena pieza de pan.

por Alberto

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EXPEDICIONARIOS
En cada publicacin nos lanzamos a un gran nmero de expediciones con
el fin de satisfacer nuestra hambre de nuevas tendencias, conceptos e ideas,
es as que nos aventuramos a encontrar los lugares ms interesantes dentro de la Ciudad de Mxico y sus alrededores.
Msica, imgenes en movimiento y la web son lugares que tampoco tememos explorar, ya que consideramos que son elementos de suma importancia
para la gastrosofa moderna, mientras ms nos cultivemos en todas las
reas, nuestra visin y manera de disfrutar los alimentos se ampliar.
Expedicionarios se ver influenciada de manera importante por las secciones de Sabores y Boomerang, sin embargo los temas y reseas a tratar
no sern exclusivas de estas ya que hay mucho por descubrir y frenar es
difcil.
Levntate de la cama y preprate para ser parte de nuestra expedicin por
la gastrosofa!.

30

Jinhyun
Jeon

31

Jinhyun Jeon
Jinhyun Jeon es una diseadora de
Corea del Sur con residencia en Eindhoven en los Pases Bajos.

Jinhyun se identifica como una diseadora, explorando las percepciones sensoriales y el comportamiento intuitivo
para enriquecer experiencias emocionales. Con la retroalimentacin de los
sentidos, ha obtenido ms informacin
dentro de lo que es el proceso intuitivo
de pensamiento del cerebro humano.

Recibi su titulacin en diseo de producto de la Universidad Hongik de Sel.

Por un largo periodo de tiempo mantuvo inters en percepcin en conjunto
que es cuando alguno de nuestros sentidos tiene la habilidad de otros sentidos.

Su objetivo es elaborar objetos como

una extensin de los sentidos en unidad
con el consumidor. Desea crear herramientas que sean un reflejo del comportamiento humano, en lugar del humano
tratando de satisfacer los criterios de la
herramienta. En lugar de ser diseado
desde un punto de vista cultural o de ingeniera, las herramientas deberan de
ser basas en nuestra intuicin y el grado de sensibilidad de nuestros sentidos
durmientes.

Por ejemplo, cuando nuestros ojos son

capaces de saborear y ver el rojo. Jinhyun integr la idea a productos durante su curso de maestra en la Academia
de Diseo de Eindhoven. En el 2012, se
grada con su tesis en estmulo sensorial sinestsico.

32

de la calidad del diseo enfocado a ellos. Aunque no son capaces de ver, las
cualidades estticas seguan siendo importantes para el los, as como el producto indirectamente sigue creando
una declaracin acerca del consumidor.
Esto enfatiz la importancia en mi diseo en hacer el producto y el consumidor
una sola entidad, en armona esttica.

1. Podras describir tu proceso creativo?

Comenc preguntndome como la percepcin sensorial adquirida debera de
ser aplicada a los productos. Primero,
tuve que averiguar si los sentidos pueden ser manipulados. Recuerdo estar
en un cuarto oscuro por unas cuantas horas. Cuando nuestros ojos estn
temporalmente cegados, nuestros otros
sentidos se incrementan debido a la falta de visin. Cambios en las estructuras
neuronales ocurren de manera similar
en la sinestesia. sta sinestesia, como
un mapa del cerebro, ilustra la capacidad maleable de los sentidos. Por lo
tanto, es muy posible que los sentidos
puedan ser manipulables. Pero en qu
direccin?
Entonces me encontr con la Dr. Lilian
Cheung, una nutriloga americana especialista en Harvard. Cheung sugiri
probar un bocado de un alimento que
te guste y entonces detenerte. Es difcil
para la mayora restringirse a uno mismo de devorar instantneamente el
resto del alimento. Esto muestra nuestra urgencia en apresurarnos durante
las comidas tomando por sentado: la
textura, color y sabor. Si una persona
pone atencin en comer al hacindolo
de manera ms lenta, se encontrar
ante la frustracin de restringirse, pero
al hacerlo, conocer la alegra de comer. ste hecho acerca de la naturaleza
humana de hoy, solidifica mi direccin
en la Sensorial Stimuli Collection. No es
slo acerca de la salud, sino una nueva
forma de interactuar con los alimentos.
Finalmente, me enfoqu en los componentes estticos del diseo. Comenc
mi investigacin de los sentidos en la
Fundacin para el Discapacitado, de
manera ms especfica en personas
con discapacidades visuales. Durante
mi estada ah, aprendi que la gente con
discapacidad se queja constantemente

33

Lo que realmente me captur acerca de

la sinestesia fue que hay ms de 60 variantes diversas y nicas de ella. Desde
ese punto en adelante, mi investigacin
comenz y de eso mi proyecto floreci.
A travs de ste proyecto, quiero crear
conciencia social acerca de la sinestesia para aumentar la nocin de la gente
acerca de las limitaciones de nuestros
sentidos.

2. Cul es el aspecto ms importante al disear para ti?

Al final, el estudio de los sentidos es mi
raz. Por lo tanto, todo lo que haga ser
un concepto derivado de los sentidos.

3. Qu fue lo que te hizo explorar la sinestesia?

Mis sentidos agudos innatos conscientemente e inconscientemente, me llevaron a poner atencin en las ideas y
hechos acerca de los sentidos. Mientras
en mi escuela de arte, preguntas al respecto de como los sentidos interactan
con el arte, nutrieron mi conocimiento
y entendimiento de ello. Un da, mientras aumentaba mi entendimiento de la
fisiologa humana, me encontr con la
sinestesia.

4. Podras hablarnos de tu propuesta de vajilla

en Sensorial Appetizer?
Desarroll una serie de vajillas, que son
exageradas en una direccin experimental: el Sensorial Appetizer Set. sta
serie busca crear un nuevo criterio de
elementos para vajillas para otorgar
una experiencia ms rica y sensual.

34

5. Cmo se te ocurrieron las Frmulas de Sabor y cul es el objetivo de estas?

Las Frmulas de Sabor son una de las frmulas presentes en The Sensorial Stimuli
Collection, En el mundo de hoy en da, el exceso en el consumo de azcar es un
gran problema. Sin embargo, con la combinacin correcta, se puede ampliar el sabor
dulce percibido sin realmente aadir ms azcar. Entonces el objetivo de las Frmulas de Sabor es lograr que la gente experimente el mismo sabor de una manera ms
saludable y consciente.

DULCE 36.5C = DULCE +++

SALADO < 36.5C = SALADO ++
AGRIO 36.5C = AGRIO 100C
AMARGO >36.5C = AMARGO .
DULCE + (0.5% SAL) = DULCE ++
SAL AGRIO = SALADO/AGRIO SALADO AGRIO = DULCE +
.
10% (5R 4/14 + 5YR 4/14 + 5Y 4/14) = 2.0
90% (5R 4/14 + 5YR 4/14 + 5Y 4/14) = 0.1
20% R > 20% Y
.
5cm3 SONIDO/ VISTA = 10g TACTO
.
1mm TACTO > 10mm TACTO
(y=f(x)) TACTO = Y

35

6. Cul fue el aspecto ms importante que tomaste en consideracin cuando trazaste tus propios
dibujos y diseos para Visualization of Taste?
El aspecto ms importante fue asegurar que la forma del diseo sea capaz de comunicar la idea de Sensorial Stimuli con solo mirar las piezas. Eso significa que el
color o textura funcion en unidad, complementando uno al otro.

1. Vista
2. Olfato
3. Gusto
4. Sonido
5. Tacto

a. Dulce
b. Amargo
c. Agrio
d. Salado

36

7. Cul es el objetivo de crear plaqu que implique una mayor dificultad de manejo que el
plaqu tradicional?
Elabor The Sensorial Stimuli Collection
ya que me di cuenta que los cubiertos
comunes estn enfocados en la clsica
coordinacin de mano y ojo. El plaqu
puede ser ms que slo utensilios para
obtener comida del plato a la boca. Comiendo ahora, no hay armona entre la
comida y el plaqu.
The Sensorial Stimuli Collection se enfoca en la textura, apariencia, color,
peso y como los objetos interactan con
la comida con el objetivo de hacer el
comer una experiencia enriquecedora.
El concepto es crear una relacin entre
los individuos, lo que est en el plato y
como lo llevan a sus manos, de manera
que lo hagan lentamente y logren saborear sus alimentos.
En cuanto el manejo, el aspecto ergonmico del plaqu clsico es an
fuertemente retenido. Entonces el uso
de este plaqu ser natural e intuitivo.

8. Qu artistas admiras y te inspiran?

Janine Antoni, Ann Hamilton, Xooang
Choi

www.jjhyun.com

por Alberto

37

Cacharro es una nueva marca de diseo

contemporneo mexicano, conformada
por Debbie Aguilar y Ana Gmez, buscan ser una opcin ms para aquellos
en busca de productos utilitarios con
buen diseo.

proceso creativo de las piezas ha sido

una de las partes ms divertidas, ya
que en conjunto con Ana, se han logrado crear las piezas con las que Cacharro se abre camino.
La primera pieza, Esquimal, juega con
las apariencias, como su nombre lo
delata, un pequeo esquimal se hace
presente en forma de azcarero, para
que al ser acompaado con terrones de
azcar, muestre una escena divertida y
original.

Ana Gmez es una artista con 15 aos de

experiencia en la cermica, por lo que
las piezas de lanzamiento de Cacharro han sido elaboradas utilizando este
noble material; sin embargo hacen incapi que en el futuro la marca incluir
objetos elaborados con diferentes maLa segunda pieza es Pica Pica, una pieteriales.
za pensada en ser el recipiente perfecto
Debbie, a cargo de las finanzas y logsti- para las 12 uvas que se comen a la lleca nos cuenta que involucrarse en el gada de cada nuevo ao.

38

El objetivo de Cacharro es crear

objetos sumamente funcionales y estticos, que aunque
tienen un propsito definido,
invitan a la creatividad, propiciando que cada pieza pueda
ser utilizada de un sinfn de
maneras.
Con esa idea en mente, Gastrosofa tuvo la oportunidad de
utilizar las piezas de Cacharro
para presentar dos platillos en
Sabores.
Con el Pica Pica se present un
sope con salsa de chocolate y
chile de rbol, ya que la forma
del plato es perfecta para botanas y bocadillos.
En Esquimal se colocaron azcar, pinole, canela y cacao molido, ingredientes de una bebida fra llamada Polvillo.
Para seguir demostrando la
forma en que se pueden usar
las piezas de Cacharro, durante
su presentacin oficial, el 7 de
El trabajo de Ana Gmez en
febrero en la Galera Medelln 174; diversos chefs estarn utilizando las piezas www.anagomez.com.mx
de Cacharro para demostrar su funcionalidad.

Galera Medelln 174.

Gastrosofa estar presente y los mantendremos informados de lo que acon- Direccin: Medelln 174 Col. Roma
tecer en el evento.

www.medelln174.com

Para obtener ms informacin de

Cacharo, prximamente estar disponible su sitio en www.cacharro.mx

por Alberto

39

LA CASA TROPICAL
Para innovar tenemos que ir al origen. Nosotros no vendemos chocolatitos, vendemos el chocolate del mundo.

Hctor Galvn

Gastrosofa se reuni con Hctor Galvn,

director creativo del proyecto, para
conocer ms a fondo su propuesta. Durante la reunin Hctor nos cuenta que
despus de 3 aos y medio de investigacin y experimentacin han logrado
trabajar en 3 coberturas de chocolate
mexicano, desarrolladas con la seleccin de 3 granos nativos:

Entre las estrechas calles de la Colonia

Obrera, de discreta fachada se viste La
Casa Tropical, detrs de sus puertas se
rene un equipo dispuesto a investigar,
desempolvar y compartir uno de los
productos ms importantes de la historia de Mxico, el cacao.
La Casa Tropical es un proyecto de Omelette (agencia de interiorismo y diseo
www.omelette.com.mx ), un manifiesto
de naturaleza endmica, en donde se
trabaja en la elaboracin de un chocolate que cumpla con las caractersticas
de modernidad, origen y movimiento.
Dentro de su proyecto Agricultura/Chocolate, se tiene como objetivo
reconocer y re-significar las diferentes
prcticas culturales en torno al cacao y
el chocolate en el mundo.

C1 (Carmelo 1)
UR (Uranga)
RX ( Real Xoconusco).

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Acompaado de t, Hctor nos invit a

degustar estos tres tipos de chocolate,
mientras narraba historias romnticas de cada uno de ellos, denotando su
pasin por redescubrir un ingrediente
que corre por nuestra sangre, pero que
lamentablemente a travs de los aos
ha sido despreciado por el pueblo que
lo vio nacer, dejndolo a manos extranjeras.
CrackEl chocolate comienza a derretirse en nuestra boca y poco a poco
empiezan a surgir sabores y aromas
que cuentan la historia del haba con la
que fue elaborado, tatemados, acidez y
amargura frutal, entre otros ms. Es entonces que te das cuenta de que no es
un chocolate como los que has probado
anteriormente, esos elementos peculiares presentes en cada mordida, inusuales y a la vez familiares te hacen sentir
en casa.

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Adems es necesario crear su propia

tecnologa y atender a las necesidades
especficas a las que se enfrentan para
no detener el movimiento que han iniciado, actualmente el chocolate de La
Casa Tropical es usado en platillos en
restaurantes de alto nivel en Mxico y
empieza a recibir la atencin de personalidades de la industria gastronmica a
nivel internacional. En el 2011 el chocolate C1 gan en los International Cocoa
Awards 2011 durante la celebracin del
Salon du Chocolat en Paris, en la categora de frutal fresco.

Es importante que las cosas no se

queden en investigacin y experimentacin, para La Casa Tropical ha llegado
la hora de dar a conocer su trabajo, comercializar, crecer, moverse. Para el 2013
estn preparando una estrategia dividida en 3 movimientos, lo suficientemente
fuertes para establecer una base de
apoyo y aportar a la reconstruccin de
la cultura del cacao en Mxico, incitar a
un cambio de pensamiento. Sin muchos
detalles que se puedan compartir por
ahora (ya que son top secret), Hctor
nos cuenta que la transformacin de
las instalaciones de La Casa Tropical es
inminente, tiene que convertirse en un
espacio donde la gente pueda interactuar con la labor que realizan, exhibir y
comercializar.

En Gastrosofa esperamos ansiosamente

descubrir ms de los movimientos que
La Casa Tropical tiene en preparacin
para todos nosotros y compartirlo con
todos ustedes.

por Alberto

www.omelette.com.mx/lacasatropical

42

43

MU
CHO
44

MUCHO: Museo del Chocolate

El Museo del cacao y chocolate ha revivido una casa antigua, situada en
la Colonia Jurez. La residencia se
restaur con mucho cuidado, abriendo sus puertas al pblico con un tema
cercano y sobre todo que fuera mexicano. Habita uno de los aportes ms
grandes que Mxico surti a todo el
mundo, su majestad el cacao.
MUCHO parti como toda una plataforma independiente y libre para que
los mexicanos, trabajen con el cacao
y el chocolate. Generando una nueva
cultura de ambos productos. De instalaciones modernas, al invitado le
es fcil integrarse en cada sala del
Museo, comenzando por la historia del
prestigioso fruto del Mxico antiguo
desde los olmecas, mayas y aztecas
hasta el Mxico contemporneo.

45

46

La informacin que va explorando el

visitante es a travs de actividades
dinmicas. El Museo parte de una
premisa para los asistentes que gocen
de una experiencia similar, al comer
un chocolate. Enfocndose en cada
uno de los sentidos que posee el cuerpo humano e irlos descubriendo en
las diferentes habitaciones de la residencia.

Otros servicios que ofrece el Museo,

son la imparticin de talleres de chocolatera para todo el pblico, todos los
sbados y domingos tienen un taller
distinto. Los talleres son accesibles.
MUCHO tiene diferentes actividades
culturales, en torno al tema desde presentaciones de libros, revistas, obras
de teatro, pelculas y conciertos.

-Es un lugar agradable, es muy

trascendente y profundo, le mostramos
al pblico la importancia que tiene el
cacao y el chocolate. Informando lo
que le ha pasado a este alimento de
los dioses, a travs de los siglos y para
lograrlo hicimos una combinacin de
piezas antiguas y nuevas, adems de
la experiencia sensorial- Explica la
Directora de MUCHO, Ana Rita Garca
Lascurain.

Direccin:

por Ale

Miln 45, esquina con Roma, Col.

Jurez.
Tel: 55141737

www.mucho.org.mx
Horarios:
Lunes a Domingo 11:00 am-5:00 pm.

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Rodrigo

de
la
Calle

El ao 2000, Rodrigo durante su

paso profesional por La Taula del
Hotel Milenio en Elche, conoci al
botnico Santiago Orts director
de los viveros del Huerto del Cura,
y a raz de esta amistad su percepcin del mundo vegetal cambi para siempre.
Su cocina dio un giro de 180 he
introdujo vegetales poco a poco
en sus platos, vegetales que hasta
entonces eran desconocidos para
la mayora de sus comensales.

En el 2003 el destino lo llev hasta Mugaritz, donde la cocina de

Andoni L. Aduriz, supuso para l
una segunda revolucin profesional:
la aproximacin y descubrimiento del
mundo vegetal.

Fotografas por

www.restaurantedelacalle.com

Rodrigo de la Calle es un galardonado

chef madrileo que dedica su cocina a
la Gastrobotnica, disciplina que trata
de la investigacin de nuevas especies
y el rescate de variedades olvidadas del
reino vegetal as como su aplicacin en
el mundo gourmet.

En el restaurante Martn Berasategui

culmin su formacin junto al gran
maestro de Lasarte, cuya influencia
an puede verse en los platos de Rodrigo.

48

En 2007 se instala en Aranjuez, y abre

el restaurante Rodrigo de la Calle en
donde ofrece una carta basada en el
producto vegetal de temporada y los
arroces como eje central de su propuesta culinaria.

La estacionalidad de los productos

marca el ritmo de incorporacin de
platos, en el ao 2012 hemos tenido en
carta mas de 50 platos nuevos, y durante cada estacin vamos planificando la misma estacin del ao siguiente,
para saber que tendremos que plantar
y cultivar en funcin de las pruebas de
productos.

En el 2010 fue premiado por la Cmara de Comercio de Madrid como Cocinero del ao, obtuvo su segundo sol
en la gua Repsol y fue galardonado
por la Academia Internacional de Gastronoma como Chef LAvenir.

Por ejemplo este ao hemos estado haciendo pruebas con el rbano sanda,
en el otoo de 2013 plantaremos esos
rbanos para poder tenerlos en el invierno de 2014.

El Restaurante Rodrigo de la Calle recibe su primera Estrella Michelin el 24

de Noviembre de 2011. Gastrosofa tuvo
la oportunidad de tener una pequea
entrevista con Rodrigo con respecto al
proyecto de Gastrobotnica Power, el
cual se integra al restaurante Rodrigo
de la Calle.

2. Quines integran Gastrobotnica Power?

En el restaurante somos un equipo fijo
de 8 personas, Marc Segarra, Jaime
Ayala, Lourdes Ferrero, Cristina de la
Calle, Cristina Garca, Cristina Soriano.
Fernando Alczar, Ricardo Ruz y Roberto Cabrera son los que se encargan
del cultivo a pie de campo.

1. Cmo es el proceso de investigacin de Gastrobotnica Power?

49

3. Cul ha sido la dificultad ms grande a la que se han enfrentado con el proyecto de Gastrobotnica
Power?
La principal dificultad es que en Espaa no est muy reconocido el consumo de
verduras y frutas. En Espaa, como norma general, todo el mundo prefiere comer
en restaurantes carnes, pescados y mariscos.
Las verduras todava son consideradas como alimento diettico o como acompaamiento. En Espaa se come rico pero no se come sano, abusamos mucho de los
fritos, carnes y grasas. Pero cada da muchos somos los que luchamos por hacer
de la cocina verde algo cotidiano.

50

4. Cul ha sido la mayor sorpresa con el proyecto de Gastrobotnica Power?

6. Cul es su ingrediente favorito para trabajar

en el restaurante que han encontrado con Gastrobotnica Power?

Empezamos el proyecto Gastrobotnica

como un hobbie, y cuando abrimos el
restaurante pudimos darle la difusin
que se mereca, la sorpresa fue que para
los gourmets, crticos, guas y foodies
nuestro concepto ha resultado innovador.

No podra elegir uno solo, son como

hijos. Adoro todos y cada uno de los
productos que entran en casa, ahora
estamos en temporada de cardo rojo
y posiblemente sea mi favorita de la
carta actual.

5. Cmo se complementa el proyecto de Gastrobotnica Power con lo que pasa en el Restaurante

Rodrigo de la Calle?

7. Cul es el medio de difusin de los resultados e informacin que han acumulado con el
proyecto de Gastrobotnica Power?

Sin el restaurante no habra la difusin

que tiene, Gastrobotanica es un movimiento gastronmico y es en un restaurante dnde ha de demostrarse lo
que se predica, se cultiva y se cocina; es
como realmente sientes que al pblico
le gusta., que es de lo que se trata, dar
de comer y beber a la gente y hacerles
felices con lo que hacemos.

Por medio de redes sociales de Gastrobotanicapower @rdelacalle

@RestRdelaCalle @Gastrobotanica

8. Cuales son los planes a futuro para Gastrobotnica Power?

Seguir haciendo lo que nos gusta: cocinar, cultivar, recolectar y difundir
todo lo que hacemos, la cocina verde.
por Alberto

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PANCRACIA
Hugo lleg a Mxico con una beca y
se sumergi al mundo gastronmico,
al pasar del tiempo se vio forzado a
trabajar en la panadera, oficio que
actualmente adora y ha elegido para
desarrollar.
Pancracia es un proyecto de universidad, originalmente llamado Pandemia, un proyecto joven de apenas
de 1 ao de vida, pero que los vecinos
de la Roma ya conocen muy bien y
da a da disfrutan de sus creaciones.

El oficio del panadero en Pancracia

inicia desde las 3 o 4 am, para terminar su jornada entre 4 y 8 pm, un trabajo exigente que slo personas con
amor al pan son capaces de llevar
a cabo da tras da, de dimensiones
pequeas, la panadera est abierta
para mostrar cada paso de su trabajo
y demostrar de lo que estn hechos.
En el futuro Hugo quiere divertirse
ms con Pancracia, experimentar y
mejorar el proceso de elaboracin de
pan al reducir el tiempo que conlleva,
sin comprometer la calidad, textura,
sabores y olores, explotar al mximo
su nuevo horno de piedra y seguir
mejorando da con da.

Pancracia elabora pan artesanal rstico, ms del 50% del proceso de elaboracin se realiza a mano, no se utiliza
fermentadora, se usa poca levadura o
ninguna, el principal ingrediente son
las masas agrias; que dotan a los productos finales de colores cobrizos, de
un sabor y olor nico. La elaboracin
de cada pieza de pan consta de gran
trabajo y paciencia, el pan ms rpido se obtiene en 5 horas, mientras que
otros tienen hasta 16 horas de fermentacin.

Para conocer que panes tienen a la

venta cada da, te recomendamos no
perderles paso en su cuenta de twitter
y apartar las piezas que vas a querer
va telefnica (el pan se acaba muy
rpido).

Twitter: @pan_pancracia

sta panadera dedica la mayora de

su produccin a abastecer a los mejores restaurantes de la zona con un
pan de calidad superior, en su tiempo
muerto elaboran pan para los vecinos
de la Roma; se les ofrece una opcin
de pan blanco, pan integral, pan de
sabor y baguettes, que cada da cambian para no aburrir a los clientes.

Direccin:
Chihuahua 181-A Col. Roma Norte

Tel. 6284-1497
Martes a domingo de 9 a 18 hrs.

por Alberto

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53

54

Pan Segura
En la calle 16 de septiembre un sobrio letrero te lleva a la entrada de Pan
Segura, donde por ms de 83 aos el pan Jaliscience se hace presente. Un
estrecho pasillo con 55 variedades de pan, rene a la gente para curar su
melancola con un buen trozo de pan.

Horario:
Lunes a Sbado
de 7:30 a 8:00 pm

Direccin:
16 de septiembre # 72,
cas esquina con Palma.
Col. Centro
por Alberto

55

Panadera Huasteca
Caminamos por la catica zona del Centro Histrico, en la calle de Mixcalco. Donde
se encuentra la Panadera Huasteca, platicamos con el seor Antonio Mayol, que
representa a la tercera generacin de su familia. Se encarga de seguir con las
tradiciones y sabores de la regin de la huasteca constituida por los estados de:
Hidalgo, Veracruz, San Luis Potos, Quertaro, Tamaulipas y Puebla.
Se venden panes que se consumen en la zona huasteca, principalmente variedades de Huejutla, Hidalgo desde hace 60 aos. El seor Mayol, nos detallo los
orgenes de la Panadera Huasteca. En el ao de 1937 Antonio Mayol Martnez y
Mara de Jess Martnez Albino, poseen un Hotel-Restaurante llamado Estancia
ideal, localizado en el Centro Histrico en el calle de Argentina #1. La seora Martnez, elaboraba el pan para los clientes.

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La demanda aument y en 1945 se cambiaron de giro comercial, as como de direccin ahora en el #17 de la misma calle. Establecidos como la Panadera ideal
llegaron a tener tanto xito, que los propios actores de la poca de oro del cine
mexicano eran clientes asiduos. Adems de venderle pan al Estado Mayor, hasta
el periodo del ex presidente Fox.
En el ao de 1960, cambian de instalaciones y de nombre (de nuevo). Los hermanos Mayol se encargaron del negocio, nombrndolo Panadera Huasteca. Ya que
todas las recetas de Doa Chucha (su abuela), fueron inspiradas en dicha zona.
En la Panadera se encuentran 20 variedades de pan, los ms vendidos son: las
carteras de queso, carteras de mantequilla, huaraches de piloncillo, roscas de sal
y empanadas de piloncillo.
Los panaderos comienzan a trabajar, desde las 12:00 pm hasta las 8:00 am. Se
coloca el pan en bandejas para su venta a partir de las 8:30 am, ahora el padre
del seor Mayol tiene 92 aos, slo asiste 1 da a la panadera. Los precios inician
desde los $6.00 y aumentan segn el tamao de cada pieza.

Direccin:
Calle Mixcalco 15,
Col. Centro Histrico.
Tel: 55224548.

Horarios:
Lunes a Sbado
8:30 am a 7:00 pm.
Domingo
9:00 am a 5:00 pm.

por Ale

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Kaah
Siis

El nombre del establecimiento proviene de la unin de dos palabras de origen maya, kaah que significa lugar
de y siis que significa fresco; es
decir el lugar de lo fresco, frase que
trata de describir el concepto que se
plasma en cada platillo.
Ofrecen una cocina de producto es el
objetivo de Kaah Siis, enfocarse en la
calidad y frescura de cada ingrediente es esencial para crear platillos en
donde se explote el verdadero sabor
de cada uno de sus ingredientes.
El 95% de los productos que se usan
en el restaurante son de origen mexicano, los vegetales son obtenidos con
la ayuda de productores localizados
en y alrededor del Valle de Mxico, los
nicos ingredientes que recorren largas distancias son aquellos que por
su origen geogrfico son imposibles
de obtener en el DF, por ejemplo vinos,
aceites de oliva, pescados y mariscos.

En el mar de ofertas gastronmicas que se distribuyen alrededor de

la zona de Polanco, nace una nueva
propuesta que apuesta por lo fresco,
Kaah Siis es un restaurante creado por
un par de amigos, Israel Montero y Alfredo Chvez.

58

los dos amigos se rencontraron en

Mxico decidieron materializar el
concepto, proceso que les ha llevado
aproximadamente 2 aos y que finalmente est listo para recibir a los paladares.

Una sola visita a Kaah Siis jams ser

suficiente, el men se modifica da a
da a consecuencia de trabajar con
ingredientes frescos, que pueden o no
estar disponibles durante las diferentes temporadas del ao. Cada platillo se mantiene como un ser vivo, de
cambio constante y crecimiento, que
se adapta a las circunstancias especficas del da y que con modificaciones
sutiles se reinventa para ofrecer lo
mejor que la tierra tiene para nosotros

Gastrosofa fue invitado por Kaah Siis

para probar algunos de sus platillos, el
personal dedicado e informado acerca
de cada opcin en el men facilita el
tener una mayor apreciacin de cada
platillo y elegir el que ms se adapte
a tu gusto, con opciones vegetarianas
bien ejecutadas y planeadas todo tipo
de comensal es bienvenido a disfrutar
de la cocina de producto.

Israel, originario de Caracas, Venezuela se enamor de Mxico despus de

contraer matrimonio con una mexicana, durante su residencia en Francia
conoci a Alfredo Chvez con quien
cre un gran lazo de amistad y trabajo. Durante 3 aos la idea y concepto
de Kaah Siis fue surgiendo y cuando

por Alberto

Cheque promedio: $700.00

Horario: Lunes a Sbado de 1:30 a 6:00 pm y 7 pm a 11:30 pm

Direccin: Schiller S/N cas esquina con Masaryk. Col. Polanco.
Tel: 5250-0274
www.kaahsiis.com

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62

Galera
Efmera

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Galera Efmera:
Open Studio 2012 de Miss tutsi pop
El pasado 15 y 16 de Diciembre se emprendi el Open Studio 2012 de la ilustradora independiente Silvana vila,
conocida mejor en el mundo bloguero
por Miss tutsi pop. La idea de crear una
galera efmera fue porque finalizo el
2012, fue un ao interesante para ella,
adems de que estuvo en conflicto de
plasmar durante 4 aos un trabajo bidimensional ahora modelando piezas
tridimensionales de cermica, exhibidas en la galera efmera.

creaciones que ms le gustaban y

tambin las que buscaban un nuevo
lugar para vivir.

Miss tutsi pop quiso cerrar un ciclo, al

montar una propia exposicin en su
casa y poner a la vista de todos, las
cosas que realizo en este ao y que
hizo tiempo atrs. Nunca haba vendido nada de sus piezas originales
hasta esos das. Silvana selecciono las

Conoce su hermoso trabajo en:

Tambin hubo cosas impresas ya

que la mayora de sus seguidores,
han tenido su trabajo a travs de impresos, adems de crear imanes en
forma de frutas y verduras inspirados
en un tumblr llamado una mexicana
que fruta venda. Hubo piezas desde $
200.00 hasta $ 3,500.00

http://www.silvana-avila.com/
http://sylvana-vs-silvana.tumblr.com/
http://unamexicanaquefrutavendia.tumblr.com/

por Ale

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La Posta
Argentina
De ambiente amable y generoso La
Posta Argentina goza de una decoracin sobria, asociada con el buen
servicio del comedor y del personal
de cocina. El restaurante se conceptualiza en una parrillada genuina argentina, elementos presentes en un
men que ofrece una gran variedad
de jugosos cortes de carne a la parrilla, aves, frescos mariscos, sin dejar de
un lado las frescas ensaladas, pastas
caseras, pizzas y una generosa carta
de postres.
Adems de recaudar una amplia carta de bebidas alcohlicas incluyendo:
cervezas, destilados y vinos. La relacin precio-calidad se sincronizan
exitosamente.

Direccin:

Versalles 16 esquina Atenas

Col. Jurez.

Tel: 55359453
www.lapostaargentina.com
Horarios:

Lunes a Domingo 13:00-11:00 pm

por Ale

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Street Food:
Chilate.
Recorriendo las calles de Acapulco encontramos el chilate, una bebida refrescante que incluye: cacao, maz, canela, hielo y piloncillo. Recomendada para climas calurosos, por unos simblicos $12.00 se consigue el medio litro, por las avenidas de Guerrero.
Los puestos de tamales envueltos en hojas de pltano, atesoran el chilate en termos llenos de hielo. Sin duda una bebida que hay que rastrear por las calles de
aquel estado, ya que no es tan comn su venta en ciertos espacios tursticos.
por Ale

70

Msica Gastronmica.
(aquellas que hacen bailar o cantar)
La Chilindrina- Chava Flores.
Retomando la temtica de las
panaderas de barrio, en este nmero.
Nos encontramos con una de las tantas canciones ingeniosas, del compositor y cantante mexicano Salvador
Flores Rivera, conocido como Chava Flores. La letra es conjugada con
los diferentes nombres de panes, que
componen la industria panificadora
de Mxico, cancin acompaada en el
lbum: Una coleccin inolvidable.
Si me haces pan de muerto te doy tu
pan de caja, te llevo de corbata, de
orejas al panten

http://www.youtube.com/watch?v=VMdY0ix92j0

Apple Sauce- Animal Collective.

Fue el segundo sencillo del ltimo lbum, titulado Centipede Hz. Una cancin que describe diferentes sensaciones, al ingerir ciertas frutas e interfiere
la nostalgia de la infancia a travs
de los alimentos. Una cancin muy
poderosa en cada una de sus estructuras, resaltando los efectos sonoros
a los que nos tienen acostumbrados
Animal Collective.
Im feeling like a little honey can roll

http://www.youtube.com/watch?v=ln_Ag7vk5X4

71

Beans, bacon and gravy- Cisco Houston.

Cantautor de origen norteamericano,
del gnero Folk. La meloda describe
la incertidumbre y las esperanzas
generadas, por la gran depresin en
territorio norteamericano, todas ellas
saborizadas por alimentos econmicos.
Oh those beans, bacon and gravy,
they almost drive me crazy
http://www.youtube.com/watch?v=fODM5fFHeKo

por Ale

You want the candy- Raveonettes

Una cancin que nos habla del los
dulces, de una forma sinestsica y
metafrica.
El dulce una droga a la que todos
hemos estado expuestos alguna vez
en la vida y que muchos no pueden
dejar de desear.
http://www.youtube.com/watch?v=sWQ_D0xTJws

por Alberto

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Cine Gastronmico.
Vegetables: Friend or Foe -2012

Escrita y dirigida por Grady Hendrix, Dirt Candy presenta su primer corto titulado
Vegetables: Friend or Foe, despus de su gran aceptacin en el Food Film Festival
de NY y Chicago en el 2012.
Basado en la Ciencia de los alimentos de Amanda Cohen, este corto aborda la
naturaleza diablica de los jitomates, quienes buscan destruir a la humanidad; al
mismo tiempo que nos habla de los portobello y su noble paso por nuestro paladar.
Divertido y sarcstico, el corto analiza si los vegetales son amigos o enemigos.
Disfrtalo y crea tu propia opinin.

http://www.youtube.com/watch?v=mNTu9hCLxjg

por Alberto

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Oh, oh,

drama en la cocina!
Mientras ms pasa el tiempo te das cuenta que cocinar simplemente no
es lo tuyo, ya que cada intento de crear un delicioso platillo termina en un
dolor de cabeza y vergenza, cada vez que pisas la cocina slo se escucha
en tu mente Oh, oh, drama en la cocina!.
Pues, nunca ms!, es hora de face palm a todos tus detractores, reivindicarte y tomar el lugar de honor que siempre has deseado en las comidas
familiares, muchos de los problemas a los que te enfrentas da a da en la
cocina tienen solucin, y normalmente es muy sencilla.
En Oh, oh, drama en la cocina! abordaremos las situaciones estresantes y
problemas ms comunes al cocinar, aprenders que la cocina es en realidad un gran laboratorio qumico y que la frmula del xito es sencilla. Momentos cmicos, explicaciones y tips son las armas que Gastrosofa eligi
para erradicar de una vez por todas el drama en la cocina.

74

Chocolate
Blanco.

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Chocolate
Blanco.
Hola Gastrosofa,
Me alegra que no se acabara el mundo, as podr seguir leyendo Gastrosofa en
sus prximas publicaciones en este 2013 y dejar que me abran el apetito cada que
veo la seccin de recetas. Mi pregunta es la siguiente El chocolate blanco, realmente pertenece a la familia del chocolate?
Atentamente,
Un ex fantico de las profecas mayas.
Saludos.
Estimado ex fantico de las profecas mayas:
Nos alegra tambin a nosotros que no se haya acontecido el famoso fin del mundo y que nos sigas leyendo, te deseamos un exitoso y prometedor ao 2013.
Ahora regresemos a tu pregunta, el chocolate blanco no es propiamente chocolate, ya que no contiene cacao puro. Los ingredientes empleados en su elaboracin son: azcar, manteca de cacao y leche en polvo. El chocolate blanco es
uno de los tantos elementos calricos empleados en la repostera, le es de fcil
derretir en boca.
El primer chocolate blanco se elabor en 1930, la conservacin del chocolate blanco no es tan buena como la de otros tipos de chocolate. Porque le es imposible
protegerse en un envoltorio transparente, ya que la luz acelera la degradacin de
los lpidos lcteos.
Saludos.

por Ale

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77

Un da con..
Esta seccin es el reflejo de entrar en la vida de diferentes personalidades, teniendo una particularidad que nos muestre otro punto de vista del medio ambiente
en el que nos desarrollamos.

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Homero
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Un da con Homero
acin, adems de almacenarlas. Lo
que ms disfruta es el uso de la cmara y fotografiar a diferentes personas. Todos estos pasos a seguir
surgen, debido a la prdida de la
vista que tiene Homero.

La cita fue en la entrada del Palacio de Bellas Artes, ah nos espero

pacientemente un chico de 24 aos
de edad, que toma fotografas desde
hace 1 ao, con una tcnica singular. Homero nos comparte el mtodo
que le ha indicado, el profesor que
le imparti un curso de fotografa en
las instalaciones del Instituto Mexicano de la Juventud (IMJUVE).
La tcnica consiste, en integrar sonidos y la medicin de distancias de
su objetivo a partir de su cmara.
Homero le pide al modelo que hable
con el, as sabr cuantos pasos dar
para obtener una buena imagen.

Mientras caminamos el no se confa

de mi, aunque yo sea sus ojos por
unos minutos y mi hombro sirva de
apoyo para Homero. No da paso sin
asegurar que, su bastn le informe
del estado de las calles. Su msica
favorita es el rock nacional urbano,
nos confiesa poco a poco que no le
agrada el rap y a veces en sus ratos
libres duerme.

Despus de la captura de las fotografas, el joven Herrera muestra las

imgenes a quienes las protagonizan para obtener una retroaliment-

Antes de que el se alimente, pregunta a su familia lo que comer, a continuacin interviene su sentido del
gusto.

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Homero espera que en un futuro

no muy lejano, tenga abundantes
contactos para tomar fotografas y
sea famoso (entre risas nos declara
Homero). Carga con el una mochila
en la que almacena las imgenes de
las personas, que lo han conocido en
diferentes sitios, adems de la fachada del lugar donde nos citamos.

As podr identificar los alimentos

que ingerir, nos confiesa tmidamente que sus platillos favoritos son
los tacos de carnitas y de barbacoa.
Y en su casa pollo a la plancha, le
desagrada aquellos platillos que
contengan crema.
Qu le cambiara Homero a la Cd.
de Mx?

Al terminar la entrevista, nos pide

que lo acompaemos al Metro ms
cercano. Sin antes solicitarnos que
seamos capturados por su cmara
digital. -Sonran- nos grita el fotgrafo. Caminamos hacia la estacin
del Metro ms cercana y llegamos al
punto en el que unos torniquetes nos
separan de el, a lo cual nos despedimos con un hasta luego.

Nos responde rpidamente con la remodelacin de las banquetas, eliminar la inseguridad y mejorar los cruceros de la metrpoli.
An con esas irregularidades del
D.F, disfruta dar un paseo por la ciudad ya que una vez que conoce una
zona, se dirige las veces que el quiere a ese mismo punto. Los transportes que ms utiliza son el Metro
y el Metrobs. Hace nfasis en que le
gusta emplear ms el Metrobs por
su rapidez.

Gastrosofa agradece a todas las

personas, que estuvieron involucradas para contactar a este personaje.
por Ale

81

Desde la cocina de...

Nuestro planeta Tierra es inmenso y un sinfn de culturas, tradiciones y
culturas estn distribuidas alrededor de l, en la antigedad el transmitir
conocimientos de un pueblo a otro no era tarea fcil, pero ahora todo ha
cambiado.
Desde la cocina de.. hace uso de las nuevas tecnologas y medios de comunicacin para establecer una red de amigos internacionales que estn dispuestos a compartir recetas de sus respectivas comunidades, al hacer esto
buscamos incrementar el conocimiento y creatividad que se tiene para el
momento de crear platillos nuevos.
Siempre que sea posible, se buscar relacionar la receta que se presente
con el ingrediente introducido en Sabores, para de esta manera evidenciar
como el uso de un ingrediente se reinterpreta de una comunidad a otra. Finalmente la cocina de Gastrosofa se da a la tarea de elaborar esta receta
desde las condiciones particulares que se tienen en la Ciudad de Mxico
para comprobar que su elaboracin sea viable para nuestros lectores en
Mxico.

82

Alan
Garca
(Mxico / Colombia)

83

Alan Garcia
Conoc a Alan en una fiesta, ya que estbamos esperando a que llegaran los invitados (justo el era uno de los cumpleaeros), despus
supe que la madre de Alan es de origen colombiano. De ah proviene
esta receta, chocolate santafereo cuya esencia es consumirlo con un
pedazo de queso fresco adems de acompaarlo con pan. Alan me
informa sobre como se conocieron sus padres he aqu la historia:
Mi mam vino de vacaciones a Mxico en el ao de 1982, se hospedo
en el hotel Regis que se encontraba frente a la Alameda Central, mientras tanto mi pap iba por las tardes al bar de ese mismo hotel acompaado de sus amigos. Y de pronto flash! Mi mam iba bajando del
lobby y mi padre la vio, instantneamente hubo clic. Mi padre como
buen galn, hablo con ella y al da siguiente salieron a conocer mejor
la ciudad, ellos platicaron durante mucho tiempo.
Pero mi mam tuvo que continuar el tour por Taxco y Acapulco, a lo
que se despidieron, pasaron los das y mi mam antes de regresar a
Colombia, le sobraban unas monedas as que, hablo desde un telfono
publico con mi padre para despedirse de el. Se intercambiaron direcciones y durante 6 meses estuvieron envindose cartas, hasta que en
el mes de Diciembre mi pap viajo hasta Colombia para entregarle el
anillo de compromiso a mi mam, despus se casaron y regresaron a
Mxico.
Mi mam sufra al momento de hacer las compras, porque el gramaje
que peda era en libras y no en kilos, de la misma manera que peda
docenas de huevos. Generando que la gente la mirara con extraeza
pero con amabilidad. Poco a poco fue aprendiendo de cmo se hacen
las compras en Mxico, finalmente el pasado mes de Diciembre cumplieron su trigsimo aniversario de bodas.

por Ale

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Chocolate
santafereno
Ingredientes.
1 tablilla de chocolate tradicional colombiano
250 ml de leche
Pan dulce colombiano (al gusto)
Queso fresco (al gusto)

1. Hervir la leche junto con el chocolate.

2. Al segundo hervor retirar del fuego por unos minutos.
3. Hervir por tercera ocasin la mezcla anterior. Apartar.
4. Batir enrgicamente con un molinillo, el chocolate hasta obtener
una buena cantidad de espuma.

5. Acompaar con pequeos tozos de queso y pan.

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gastro

sofia
.net

GASTROSOFA.
Gastrosofa es un proyecto de revista digital
elaborada por Alejandra De Len y Alberto
Belmont, ambos realizan las tareas de direccin editorial y fotogrfica.
www.gastrosofia.net
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Fotografa por www.thefoodshot.com y
www.conelmandilpuesto.wordpress.com
.
Gastrosofa;
Ao 01, Nmero 04, Enero 2013
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