Gua Prctic* de TECNICAS de

PASTELERIA

2 EL O6RA00R DE PASTELERIA

2.1 - Plano y caractersticas del obrador

El obrador de pastelera ser anexo a la cocina tratando de

leona racional que permita reducir las lineas de distribucin: por una
parte a la cocina y por la otra al restaurante.
La organizacin de la marcha del trabajo debo ser lgica y
racional, para asi poder aprovechar al mximo el horario do trabajo; ya
que media hora perdida al principio do la jornada puede representar
dos horas al finalizarla.

montadora
de nata
Mesa

de

trabajo

'conocod
or

con

congelador de helados

ventana de pase al
restaurante

armero de
lo ir ccracidn

laminadora

logones

amasade
ra

balanz
a
SALA

fregadero
con
estantera
s
SALIDA a

coora

nema de
convecci
n

DE

ldAJX3S

llegad
o rranlecaocra
^
iones pystounzadora
.

estanteras

2.2 - Propiedades generales del obrador

CUftCBQ jMPLOQELA MARCHA DE TRABAJO;_________________
LLEGADA DE MERCANCIAS Y ALMACENAMIENTO

-O

REVISION DE LA MESA OE TRABAJO

PREPARACIONES

COCCION

-O

ACABADO Y DECORACIN

-4>

ALMACENAJE

LIMPIEZA DE PAHTICXA

MICE EN PIACE

SERVICIO O PASE DE ELABORACIONES

LIMPIEZA DE PARTIDA
CONFECCION DE LISTAS DE TRABAJO

RECOGIDA

2.2 Propiedades generales del obrador o laboratorio de pastelera

SITUACION
Prximo a la cocina y al restaurante
En segn que tipo de empresa poode ser anexo.

SUPERFICIE
Lo suficiente importante en relacin al trabaio a realizar.
SUELO
De material antideslizante MUROS
Alicatados de baldosas blancas SALIDAS DE AGUA
Postas para limpieza de material y pata lavarse las manos. Opcin de
agua caliento y fra.
ILUMINACION
Haciendo hincapi en las mesas de trabajo.
VENTILACION
Lo ms ventilado posible.
Temperatura 18a24
OTROS
Dosificadoros do jabn y papel.
Contenedores de basura.
Suelos provistos de sumideros para su total higiene.

2.3 - La coccin en un horno modular

TECHO
CAMADA OE COCCION

BOCA

SUELA

Esle $yf ico nos muestra las partos principales do un homo

modular, a las que dobemos aadir el tiro de la chirrionea y cuatro
termostatos independientes: uno correspondiente a la temperatura
general, otro que perteneco al locho, otro que pertenece a la boca y el
ltimo que porteo ce a la suela
La importancia de cocer en un homo do esto tipo viene dada
por el control que tenemos sobre la temperatura de coccin:
Por ejemplo, si queremos cocer un bizcocho, lo coceremos a
180 C en el tormostato de temperatura general, con el tiro abono y los
otros tres termostatos (tocho, boca y suela) a medio potencia.
Por el contrario si queremos cocer una plancha de bizcocho, la
coceremos a 250 C en ol termostato general, a teda potonoa los
termostatos de techo y boca y a mnima potencia ol tormostato de suela.
Las lunoonos del horneado son:
1. Transformacin de las elaboraciones on productos finales
digeribles y agradables.
2. Transformacin de las masas insaboras. hmedas y pegajosas
en productos agradables al gusto y a la voz aromticos por la
formacin de sustancias estimulantes para el apetito, como
son caramelo, sustancias amargas. ctc.(Reaccin de Maillard)

2.3.1

-Temperaturas orientatlvas

150 -170C Homo muy

flojo 180-190tC Horno Rojo
200"-210SC Horno
moderado 230'-250C
Horno alto 2505-270'-C
Horno muy alto
o

Guia Practica do TECNICAS da

PASTELERIA

TABLA DE TEMPERA TURA S DE COCCIN

TEMPERATURA

LECR'C

200C
210<,-220',C
230VC
240t-250)C

2.3.2
1.
2.
3.

2 - EL CURADOR De PASTELERIA

ELABORACIONES

Bizcochos Palmeras Pastas de t Pasta

brisa

Hojaldres pequeos
Crosant
Brioche
Hojaldre
Pasta choux
Planchas de bizcochos
Merengues
Mazapanes

- Efectos del vapor durante la coccin

Oa uniformidad a tas temperaturas del homo

Amortigua el calor del horno
Al desprenderse vapor durante la coccin, en la cmara se crea un calor
hmedo

4.

El vapor da mayor volumen a las piezas por el retardo en la formacin de

la corteza.

5.

El vapor da brillo y color a la corteza de las piezas elaboradas

Maquinaria y utensilios
3.1
3.2
3.3
3.4

Cuadro resumen de maquinaria

Maquinaria y material
Maquinaria de gran tamao
Utensilios

Guia Practica de TECNICAS

de PASTELERIA

3.1 - Cuadro resumen de

maquinaria
PARA COCCION

HORNOS.
Pasteurizadores.
Cazoletas elctricas.
Armarios de fermentacin.
Cocedores para crema.
Planchas para crps y goulfros

ELECTROMECANICA BATIDORA.
Montadora de nata.
Amasadora Laminadora do
masas.
Turmix industrial y domstico.
Refinadora de trutos sooos.
Fogones.
Mantecadora para helados
Pala de quemar elctrica

PROOUCTORES
FRIO

OTRO MATERIAL

DE

Congeladores para stock.

Congeladores para helados.
Timbres frigorficos.
Mantecadora para helados.

Mesas de trabajo.
Carros para latas.
Balanza
Latas para coccin y stock.
Utillaje
para
pequeas
preparaciones:
moides,corlantes,
mangas, etc.

MATERIAL LIMPIEZA Fregaderos para lavar material.

Postas de agua caliente y fra.
________________________ Lavamanos murales.

3.2 - Maquinaria y material

AMASADORA

DESCRIPCIOH________________ OSOS______________________

a)

Mquina de dos
Para rca|,7ar t0(jo upo
do
brazos de trabap similar
(Hojaldre,
al manual.
crosant, brioche, pan.
Provista de artesa en
etc >
acero inoxidable. De dilerentes capacidades.
b)
Mquina provista do gancho que
trabaja a alta
velocidad.________________________________________
BALANZA
DESCRIPCION________________ 1ASQS____________________

Hay diferentes tipos y Para pesar toda clase de

modelos.
ingredientes.
Todas son aconsejables poro quizs la ms
fiable es la digital._______________________________
BATIDORA
DESCRIPCION_________________ IASOS_____________________

Mquina de una sola F* *>**'. mezclar y pieza con

peroles de amasar Gerentes acero inoxidable.
preparaciones.
Tiene tres accesorios: pala, gancho y batidor.
Lleva parrilla de segundad.
CAZOLETAS O PEHOLES ELECTRICOS
OESCRIPOOM_______________ esos_____________________
Son cazos provistos do Para cocer, calentar, etc.
resistencias clOciricas cualquier preparacin, que
propagan el calor.

DIVISORA

OESCRlPClON

usos

Hay manuales e
hidrulico-boleadoras,
es decir, sta ltima
divide y bolea a la vez.

Sirve para dividir

pasiones do masa
en porciones del
mismo peso.

usos

Para frer buuelos o pastas de frer

FREIDORA
descripcin

Elctnca o a gas.
Puede sor vertical u
horizontal.

MANTECADORA DE HELADOS
DESCRIPCION_______ OSOS
Para helar mezclas
de helado o sorbete.

MONTADORA DE NATA
DESCRIPCION

USOS

Hay tros tipos:

Para montar o
a)
por aire
omulsonar nata y taifa
b)
con
cruda. Siguiendo los
recipiente de diferentes sistemas.
stock
y
fabricacin
rvstantnea
c)
Upo sifn con
gas
DVSTEURIZADOR
DESCRIPCION

Para pasteu nzar

mezclas de helado a
65rC6+85<C.
Asi como para cremas
diversas o tundir
cobertura a 445'C.

osos
Pastourizar helados y
cromas.
Los hay que Incluso
maduran la mezcla.

PISTOLA DECAPANTE
DESCRIPCION

Pistola tipo secador

utilizada por los
pintores. Tten una
potencia de ms de 1
000 watios

USOS

Para calentar,
desmoldar, ele.

PISTOLA ELECTRICA 0 POR COMPRESOR

OESCRlPClON

Pistola tipo pintor.

usos
Sirve principalmente para
pintar poezas con baos
do cobertura. gelatinas,
almibares, etc.

*1
*t

Guia Prctica <!

TECNICAS de PASTELERIA

QUEMADORES 0 PALAS DE QUEMAR

descripcin

USOS

Son de lorma
redonda, rectangular
y de rosistGnoa
ovalada.

Para quemar
cremas ydcoorar
cualquior
elaboracin.

DESCRIPCION

USOS

vv
REFINADORA

Provista de cilindros
dentados y lisos.

Sirve para triturar y

retinar frutos socos y
pastas diversas.

TEMPERADOR
COBERTURA

DE

0SCflPCtON

USOS

Puede sor en
forma de armano o
tipo perol.
Provisto do una
resistencia que
desprende el calor
necesario

Sirve para
tener
cobertura de
chocolate
siompro
tundida.

TURMIX
DESCfvrctOH_________
Constituido por
dos brazos, ubo
batidor y otro
triturador

usos_____________
Sirve para
triturar frutas
y/o mezclar
vanos
elementos.

VAPORERA
DESCRIPCION_______________

Recipiente provisto
de resistencias, las
cuales se llenan de
agua dcsprendendo
vapor a pisos de
rejillas.

USOS_________________

Para cocer
tccimllos, lian
chino, etc.

DESCRIPCION_______________

Existen tipo cofre o

armario. Su
usos_______________
temperatura
de
Permiteos
guardar
trabajo
de- 1 8 a
alimentos
en stock,
C
20
C.
as como gneros
semi- acabados o
acabados.

3.3 - Maquinaria de gran tamao

CONGELADOR

Congelador conservado/ do armarlo para repostera y cocina en general

UHracongolacin a -40 Conservacin a 20' {Modelo KO.VA)

CONGELADOR PARA
HELADOS
DESCRIPCION_____________________

Esto tipo proporciona un

ptimo estado del helado
para servirlo..Funciona con
cmaras independientes de
conservacin y
refrigeracin

usos___________________
Sirve para tener el helado a
temperatura de servido y
refrigerar los productos.
Armario de conservacin -18 / -S 'C
y armano de refrigeracin *2 / 8C

Cute Prcticade
TECNICAS do PASTELERIA

FRIGORIFICOS
DESCRIPCION___________________
Pueden ser tipo amianoobajo
mesa. Su temperatura de
conservacin es d0 44a-*8C.
usos
Para guardar cremas, natas, bases, frutas,
etc.
HORNO
DESCRIPCION____________ USOS
CALOR
Son los hornos antiguos tipo Idneos para cocer pan
DIRECTO
panadero.
y tambin pastelera
Actualmente estn desap.ifooenflo.
aunque poco prcticos.
DESCRIPCION

HORNO
usos
ELECTRICO DE
El calor es producido por
Para cocer todo tipo
CAMARAS
resistencias elctricas y
de pastelera y panes
transmitido a placas refractaras de pequeo formato.
o de metal. Provisto do
vaporizado' y termostatos de
temperatura

I AVSevwo da cAnaras

domo rt> viwcmdf

reo leimentadaia

HORNO de QEScntPCiON___________________
CONVECCION Coccin por airo forzado.
El calor lo reparte una
turbina consiguiendo
un ocio continuo.

usos____________________

Apropiado para
establecimientos sin
obrador, tiendas
pequeas o
restaurantes con pocos
comensales.

HORNO DE DESCniPClOto___________________________ USOS______________

Y ^ROTATIVO El ^wv^dactoP0tl'b0S radiantes Para T.U KJ A y es repartido por turbnas a la
cmara establecimientos dcoocon En la cmara hay un carro de gran anclado a
un eje central situado en el produccdn y para techo, que gira en el momento de
panadera, oococn (tambin los hay de carro lijo), consiguiendo as que ol calor
penetro pordoquer. Tton adems incorporado un sistema de vaporizacin.

f \ GU* PRCTICA DO

) TECNICAS DO PASTELERIA

HORNO DE TUNEL
DSSCflPCIOH
En esto t*po de homo el producto entra por un
lado, siendo transportado por cinta y
cocindose a k> largo del recorrido. Se regula
segn el tiempo de coccin El gnoro sato
coodo por el otro exlremo del recorrido.

3 - MAQUINARIA Y MATERIAL

RaciT cu i IM pnon^n
Dhotou en UPI L/ixvSUUn

usos
Para produccin
industrial.

ARMARIO DE
FERMENTACION
CONTROLADA
aescnipc/on
Hay un tipo para latas y otro para carros Puedo
trabajar como estufa o fngorilico, os decir
oombma fro y calor. Su programacin permite
s/ocargnoros das antes.

Para laminar masas duras y serraduras.

LAMINADORA
Tiene un rogulador para conseguir diferentes
grosores.
USOS

USOS
Generalmente se utiliza
para adelantar gneros
de bollera. So puede
programar de 0 a 72 h.
Mquina provista de dos
mesas laterales
plegables las cuales
estn provistas de antas
transportadoras.
UEscn/pctou

MAQUINA LIMPIA LATAS

USOS

Sirve para limpiar las latas y aceitarlas a la vez.

MESAS DE TRABAJO
DESCRIPCION

Antiguamente eran de J ' madera,

postcnormento de mrmol y en la
actualidad de acero inoxidable
Generalmente todas van provistas
de armarlos, caionos y carros para
almacenar productos, botes, etc.

usos
Elaborar todo tipo dcgnoros
Las de mrmol se usaban y
an se usan para la
elaboracin do productos
que necesitan trio.

\Z\

Guia Prctica de TECNICAS de

PASTELERIA

3.4-Utensilios

AROS
Hay de muchas formas y
tamaos asi como de
distintos dimotfos. Se
utilizan para elaborar
sermfrios, mousses, tartas
heladas, etc.

fi

BASINA
Para montar o mezclar diferentes ingredientes.
As como para guardar preparaciones en el
frigorfico.

/;////

BATIDOR
Para poder montar, mezclar.
etc. salsas, cromas, rllenos, y
otras elaboraciones.

BOOUILLLAS O CORNETS Puedon ser lisas,

rizadas, en forma de hoja o mixtas.
Sirven para escudillar, decorar, etc

COQtiMid!
myacto

(
>

ixxjuttSl Horw6

CANDIDERA
Para cocer bizcochos cuadrados o para baar elaboraciones.

CARTON 0 LENGUA
S*rve para rebanar cromas y otros
relinos. El primero de plstico
semi-flcxible y la segunda flexible
con mango de madera.

CEPILLO
Para limpiar do harina u otras sustancias
hannosas las masas y las mesas.
CICELADOR
Para cioelar frutas tipo ctricos, sandias, melones, etc.

.1

'*

,i*
A '* *

CONTENEDOR DE HELADOS
Guia Prctica de TECNICAS
Rara almacenar helados y sorbetes en eldecongelador.
PASTELERIA
Generalmente son de inoxidable o plstico
A.
CORTANTES

Pueden ser lisos,

acanalados,
redondos.
ovalados, en torma
do figuras, etc.
Sirven para cortar pastas u otras elaboraciones y para decorar.

&%

-*o
O
CORTANTES PARA PASTAS DE T Generalmente son do
lormas geomtricas y sirven para dar formas diferentes a las pastas.

CUCHARA ITALIANA
Para hacer bolas de helado. Existen de forma ovalada y semioslera y tamtxn con
resistencias calentes.

()

DESCORAZONADOR

Para quitar el oorozn a las trutas.

OIVISOR DE PORCIONES PARA PASTELES

Sirvo para marcar las porciones de un pastel pora
quo todas ellas tengan el mismo tamao.

ESPATULA
A)
B)

De madera para mezclar ingredientes,

remover masas, cobertura, etc
De metal para alisar pasteles o
cualquier elaboracin.

HILADOR DE YEMA
Para la elaboracin del huevo hilado. Puede ser de cinco
u ocho puntas

LATAS BLANCAS O DE ALUMINIO

Para almacenar los gneros elaborados.
LATAS NEGRAS
Para cocer las elaboraciones.
LIBRADOR
Pura coger materias primas como harina, azcar,
Maizena, cacao, etc.
-

LUSTRERO O CEDAZO
Para espolvorear de azcar lustre o cacao ciertas
elaboraciones.

MANGAS PASTELERAS
Srrven para escudillar o adornar y estn fabricadas de
dderentcs materiales: niln, plstico, tela. Tambin
existen las de un solo uso.

L
tn
1
m

MARCADOR DE PANECILLO
Para marcar la espiga de los (W rSggpaiiviiiub UB Viuna.

4r

a
MEDIDOR DE LIQUIDOS
Sirve para medir tos ingredientes lquidos.
Las ms usadas son la 1/4,1/2 o 1L.

Gua Practica do
3
TECNICAS do PASTELERIA
' MAQUINARIA Y MATERIAL
------------------------------------------ ---------------- BASICO EN UN OBRADOR

MOLDES PARA BIZCOCHO

Para cocer ledo tipo de bizcochos y biscoits.
Pueden ser redondos, octogonales, etc.
En la actualidad existen metlicos y de sllicona
los cuales son anti- adherentes y mucho ms
lclles de desmoldar.
MOLDES PARA BRIOCHE Utilizados sobre todo en
Francia.
Sirven para cocer la masa de brioche y existen de
diferentes formas y tamaos.
MOLDE PARA
CHARLOTAS Para
confeccionar
chartottas o pasteles
similares.

MOLDE OE CAKE
Para cocer plum-cake y
puddings. Tambin son
utilizados en cocina
para realizar diversas
elaboraciones
MOLDES PARA
CHOCOLATE Pora
elaborar figuras de
chocolate.
Los hay de plstico rgido y flexible as como de metal,
pero stos ltimos casi estn en desuso
Guia Prctica de TECNICAS de PASTELERIA

MOLDE PARA FLAN Para la elaboracin de flanes.

MOLDES PARA BOMBAS Y HELADOS Para moldear pasteles on

forma de bombas, bombas heladas as como para dar forma a
toda clase de helados.

MOLDE PARA HELADOS EN BARRA Para hacer barras de

helados clsicos con la posibilidad cte combinar vanos gustos

MOLDE PARA PAN INGLES Caja metlica de forma

rectangular y con tapadera que se usa para elaborar
el pan de molde.

MOLDE PARA SAVARIN

Para cocer savarins o babas, as oomo para
elaboraciones en forma de rosco.
MOLDES DE TARTAS
Generalmente para cocer tartas de pasta brisa, sable, etc.
Las hay de diferentes tamaos y formas, pudlen- ^ y
do ser de fondo desmontable.

L
MOLD FWHATOCINILLOS
Para cocer tociniUos. Hay de varios tamaos, sin embargo son ms pequeos que el anterior.

MOLDES VARIOS

99 0 v

Utilizados para tartaletas de repostera y otras elaboraciones. Pueden ser lisos, acanalados, en forma
de barquitas. etc.
PELADOR
Para pelar frutas de carne dura: manzanas, poras, melocotn, etc.
PINCELES
^mm
Para gclatmar, apar, baar o pintar toda serio de
>
elaboraciones.
i.
>
1 lay do vanos tipos y tamaos siendo el de
forma de rbol el ms clsico.
>
MONTANTE

Se utiliza para presentar pasteles en bodas.

banquetes y conmemoraciones.

PEINES
Pueden ser de P.V.C. o metlicos. Sirven para
decorar.

1
f

Gua Prctica Ce TECNICAS

de PASTELERIA

PLANTILLAS
Para decorar pasteles ya sea con azcar, cacao, cobertura, etc Hay de diversas formas y
dibujos.
PROBETA PESAJARABES Para med r los lquidos.

RASQUETAS
Para limpiar latas y cortar masas. (Hay rigdas y texiblcs, y son de motal).

REJILLAS
Sirven para airear y baar elaboraciones.
Hay do vanas formas y tamaos.
RODILLO

Pan A^frnr nialnilior fno, maca

Hay pequeos, para hojaldre, acanalados y grabados asi como para cortar croisants. planchas de
bizoocho. etc.

RODILLO PICA HOJALDRE Para pinchar el hojaldre para que en el momento de la ooocin no desarrolle tanto debido al escape de vapor.

GE)

RULETA CORTA PASTAS

Puede ser lisa o dentada y de varias ruedas Se
utiliza para cortar pastas o masas.
C'SIERRA DE DOS HOJAS Para oorlar bizcochos
horizontal- monte y del mismo grosor.
SOPORTE PARA CAPUCHINOS Plancha con
agujeros que sirve como soporte para
pequeos cornetos de papel en los cuales so
cuecen los capuchinos.

IENEDORES
A)
Para picar ciertas elaboraciones
B)
Para baar o decorar bombones o
pequeas piezas de repostera.

GUIA Prctica da TECNICAS de

3 MAQUINARIA Y
MATERIAL
BASICO EN UN OBRADOR

PASTELERIA

TIJERAS
Para cortar masas, cornets. adems de otras
utilizaciones.

MATERIALES DE NUEVA TECNOLOGIA

MOLDES DE SILPAT
La decada de los 90 nos ha legado nuevas tecnologas y nuevos enseres que
por su inters harn historia. Entre ellos, merece la pena deslacar el
descubrimiento y aplicacin en nuestro oticio de la siftcona. Pienso que despus
del trio, es lo mojor que se ha podido inventar para ayudar al pastelero en sus
quehaceres diarios. Actualmente podemos encontrar cualquier molde
tradicional, en material de siHoona. Este material es perfecto tanto para la
coccin como para la congelacin de elaboraciones. Evita el problema que se
nos puedan pegar o agarrar al molde y su desmoldado es portelo, tanto en
caliento como en trio.
Tambin puGde ser usado para la elaboracin de cualquier poza en azcar
(materia que siempre da quebraderos de cabeza a tos pasteleros).

Materias primas
ms utilizadas

4.1 - Azcar
4.2-Miel
4.3 - Cacao y subproductos
4.4 - Huevos
4.5 - Leche y subproductos
4.6 - Otras grasas 4.7Harina
4.8 - Fculas y almidones
4.9 - Levadura
4.10
- Especias y condimentos
4.11
- Alcoholes y licores
4.12
- Las (rutas
4.13
- Otros ingredientes
4.1 - El azcar
Con el nombre de azcar (sacarosa) se
dosigna el producto obtenido industrialmentc de
la caa de azcar o de la remolacha azucarera, en
suficiente estado do pureza para el consumo
humana

3 MAQUINARIA Y
MATERIAL
BASICO EN UN OBRADOR

4.1.1

Tipos do azcar

AZUCARES

TIPOS

AZUCAnES
CRUDOS
Azcar rubio. Moreno o Terciado

Azcar crudo do color

amarillento, pegajoso al tacto y
soluble al agua en casi su
totalidad.

Azcar blanco o Blanquea

Color blanco ligeramente

amarillento, soluble en su
totalidad en agua.

Azcar pil

AZUCARES

Azcar granulado
TIPOS

AZOCARES
REFINADOS

Adcar
cortadillo

AZUCARES
REFINADOS

Azcar rolinado

Antear candi

MELAZAS

Melado
Azcar piln

Melaza do Cua

Melaza de Remolacha
Azcar lustre
DERIVADOS DEL
AZOCAR

CARACTERISTICAS

Procedente de las primeras

extracciones, aglomerado en la
centrifugacin.
Presentado en forma de terrones
irregulares de color blanco y
soluble en agua.
Azcar crudo
presentado en
CARACTERISTICAS
cristales ms o menos gruesos
Azcar granulado presentado
en forma de posmas
cuadranglares
Azcar refinado presentado on
grandes
costales
transparentes
y
Obtenido
a partir
de un azcar
de
difcil
disolucin.
crudo
por
retino De color blanco
brillante, soluble al agua.
Azcar
retinado
presentado
Producto
en forma
de |arabeen
panes
forma por
cnica.
que sede
obtiene
evaporacin
del jugo purificado de caa
Lquido ms o menos viscoso
de color pardo oscuro que
queda como res-duo de la
fabricacin del azcar de cana.
Caractersticas anlogas a la
anterior pero de sabor y olor
desagradables.
- Es una mezcla de azcar en
polvo con un 0.5% de fcula de
maz o arroz.

Azcar lustre Insoluble

Azcar caramelo

3 MAQUINARIA Y
MATERIAL
BASICO EN UN OBRADOR

Es un azcar molido con

grasas y almidn Adocuado
para productos hmedos.
Es el obtenido por accin
calorfica sobro azcar natural,
neutralizado o no con
carbonatas alcalinos,
qumicamente puros.

f p ] Guia Prdica d*

L Ld y TECNICAS de PASTELERIA

AZUCARES

OTROS

TIPOS

CARACTERISTICAS

Azcar invertido
Es el producto obleado por
hidrlisis do soluciones do
azcar y constituido por
mezclas de sacarosa, glucosa y
fructosa
Se presenta en forma de
semiliqudo viscoso y denso.

AZUCARES

Glucosa liquida

- Azcar incoloro o ligeramente

amarillento, obtenido a partir de
almidones comestibles por
sacarificacin. Se presenta con
una concentracin mnima de 40
l
B.

Azcar to lcala

Doxtrosa
(Glucosa anhdrida)

Obtenida por hidrlisis

incompleta del almidn
comestible por procesos
tecnolgicos y concentrado hasta
consistencia slida.
Azcar de fcula refinada y
cristalizada, on forma do polvo
blanco cristalino de reaccin
neutra.

Jarabe de maltosa
Obtenido por proceso
enzimticode productos
feculentos. Presentado en forma
de jarabe incoloro, dbilmente
amarnenlo.
Lactosa
dol

Producto

obtenido

suero de la leche.

Presentado en
forma de cristales o
polvo.

4.1.2 - Organigrama de la elaboracin del azcar de remolacha

Extraccin de azocar en comente

de agua a 60C Obteniendo Rebanadas de remolacha

Jugo de azcar crudo oscuro

y turbio.
Clarificacin a 80 C. con lechada de cal
Agregacin de dixido de
carbono.
4.2.1 -Tipos
de miel
Filtrado
Obteniendo:
Impurezas.
MIEL EN PANAL
Presentada on panal.
Jugo de azcar limpio con un 50% do azcar.
4.3 - El cacao
MIEL VIRGEN
Miel que Iluyo de los panales.
MIEL CHUPA
MIEL CRUOA
CENTRIFUGADA

y sus subproductos

A - Geografa y especies
La extrada dei panal de torma mecnx:a.
El chocolate proviene de un rbol
llamado
cacaotero, y vive en los trpicos
Obtenida por
centrifugacin.
Existen tres grandes especies de
cacaoteros:

Centrifugado.
Obtenida por
presin y enoriginario
(ro.
FOGASTEBC:
de la Amazonia se
Obteniendo:
cultiva en Africa occidental. Brasil y Ecuador.
- Jarabe + Tres extraccionesRepresenta
= Melaza.

el 70%
de la produccin mundial. Es
MIEL GRUMOSA
Obtenida
por presin y calor.
Azcar crudo,
rubio, moreno
interesante por sus cacaos amargos y aromas
- Pre-rofinacin = Azcar crudo
puro.
ligoramontc
cidos
MIEL 0ESEN2IMADA
Sometida
a temperaturas superiores do 70'C.
- Refinado = Azcar
refinado.
MIEL CRUDA PRENSADA

(f
fl

"

1
P

CRIOLLO: cultivado en Amrica Central.

Obtenida por
el golpeo de
os panales.
Representa
entre
el 5-8% de la produccin
Es ol producto azucarado elaborado
MELOJE
mundial
Jarabe
obtenido
por
concentracin
de tos
por las abejas a partir do nctares de llores
y
Los cacaos
son muy aromticos.
lquidos sm
procedentes
otras exudaciones do las plantas
ningn del lavado de los
Guia Prctica do TECNICAS do
panales.
tipo de adion,
TRINITARIO: se cultiva por todo el mundo y
PASTELERIA
4ai- MATERIAS
- El%
cacao
PRIMAS
y sus
subproductos
Con las siguientes caractersticas:
representa4.3
20
de la
produccin
mundial.
Con la denominacin que responder al aroma
MIELES AROMATICAS
liquxia, viscosa, pastosa o slida, deEsta
color
especie se obtiono por ol cruce do los dos
natural que posean.
variable, olor aromtico y sabor especies
dulce deanteriores.
Franja
produccin munml de c-acao que oscila
agradable. Con un 22,5% mx. do agua.
Sus
cacaos
ricos
enyDesgranado
materias
grasas.
entra
los 20'sen
latitud
Harte
20latitud
Sur cacao
Cacao
en planta
del

4.2
- La miel
MIEL BATIDA

Guia Prctica de TECNICAS

de PASTELERIA

B - Recoleccin de las habas de cacao

1 Recoleccin: Se recogen los frutos ms maduros.
2.
Desgranado Consiste en abrir el fruto por la
mitad con la ayuda de un machete para
sacar los granos de cacao que estn
envueltos por una pulpa, (mucilago)
3.
Extraccon de granos: Se trata do separar los
granos del mueftago con las manos.
. Fermentaan: Durante la fermentacin se
pretonde:

Limpiar ct grano de los restos de

mucitago.

Destruir el embrin para evitar

germinaciones.

Provocar roaccionos qumicas y

enzimtteas

5. Secado: Se baja la humedad del grano do 60%

al 8% En sle estado ya podemos decir que
los granos son habas do cacao.

C - De las habas de cacao a la pasta de cacao

( habas do cacao] Limpieza seleccin
prosocado molienda-tamizado torrefaccin
tnturado-afinado-prensado

4.3.1 - El
chocolate

1.

2.
3.

4.

A I a labr
caciCn del
CfifiSifltS
El
chocolate
os
una mezcla de
masa de cacao,
adcar,
manteca
de
cacao y en ocasiones leche.
Mezcla: La masa de cacao es mezclada con los otras
materias primas. La composicin llega a ser una pasta
homognea.
Triturado: La masa es tnturada a fin de conseguir una
grano imperceptible al paladar.
Conchado: Esta operacin es do las ms importantes ya
que aporta al chooolato toda su finura y untuosidad que
permite una homogonazaon y desarrollo dol aromo.
AtempfltaiQ: Es la acon de cristalizar la manteca de
cacao. Para ello se bajar la temperatura do 50-40 C a 2930'para ol chocolate de leche y 31 -32cpara el negro.
5 Moldeado. El chocolate es moldeado y enfriado entre 1012lC.

6. Embalado, acondicionado y almacenado.

B- Los chocolates do cobertura Existen tros tipos principales de
cobertura:
1 Cobertura negra: debo tener unos mnimo del 3t % de
manteca de cacao y del 33% de pasta de cacao
2.

Cobertura de leche: que dobe tenor, al igual que la

anterior, un mnimo del 31% de manteca de cacao,
adems de los componentes do la loche

3.

Cobertura blanca: que se obtiene a partir de manteca de

cacao, azcar y grasas de la leche

Conchado
Chocolates do cobertura

Guia Piadles de TECNICAS d

PASTELERIA

4.3.2 - Manteca de cacao

Producto obtenido por presin de la pasta de cacao. Deber ser slida,
fndenlo al paladar y do color blanco amanllento Su punto de fusin est
sobre los 34 :C.
So utiliza generalmente para diluir coberturas.

4.3.3 - Cacao en polvo

Es ol producto obtenido por la pulverizacin do la torta de cacao.

CACAO NORMAL

20% manteca de cacao soca mn.mo

8% humedad mxima 4% Impurezas,
CACAO POLVO

mximo
CACAO SCMIE SORASADO 10-20%
manteca de cacao seca 8% humedad
mxima 4% impurezas, mximo

COMPOSICION DE LA_COSEHnjRA St/( AMAHOA POH 100 QR

Valor energtico

507 Kcal.

Protenas

5.3%

Grasas
Mctabdizantes

30%
54%

Agua

(Z)

t%

4.3 El cacao y sus subproductos

ELABORARON DE LA COBERTURA OE CHOCOLATE V EL CACAO

1.
Stock de granos de cacao
2.
Limpieza
3.
Tostado
4.
Descascarillado
5 Mezcia de cacaos y coloracin
6. Molienda 7 Pasta de
cacao 8. Pasta
prensada 9 Manioca
de cacao

10. Mezcla de azcar, manteca de cacao, leche y pasta de cacao 11

12.
13.
14
15
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.

Conchado
Almacenamiento
Atemperado
Moldeado
Enfriado
Desmoldeado
Cobertura
Pasta
de
cacao
prensada
Tortas de cacao
Molido de la torta
Cernido
Cacao en polvo

.Tratamiento por ahndros. Refinado

Guia Prctico do TECNICAS de PASTELERIA

4.4 - Los huevos

El huevo es uno de los ingredientes ms valiosos dentro de la pastelera Se
consideran huevos solamente aquellos que provienen do la gallina Los otros tipos de
huevos deben ser designados con et nombre de la especie que provienen. Pero ste
tipo do huevos no se utilizan en pastelera.
Asi mismo podemos decir quo los huevos se comerciaban segn clases:

Huevos frescos. Sin refrigeracin ni conservacin.

Huevos refrigerados Entre 0y2C. durante menos de 30 das Huevos

conservados. Refrigerados ms de 30 das.
Clasificacin sogn su tamao

Categora A

Categora B

Categora C
Su clasificacin segn peso:

De la case 1 hasta >a 8. con un peso que oscila entre 70 gr. o mas
hasta 40 gr. o menos, respectivamente.
ESiaUCIRAJ2LUJ HUE!Q (Valores aproximados)
Cscara

io%

Ciara

58%

Yema

32%

TAflULPE EQUIVALENCIAS

{Valores aproximados.)

1 L. Huevos enteros = 20 unidades 1 L.

Claras
35 unidades
1 L. Yemas
= 60 unidades

1.003 gr.
1.250 gr.
900 gr

CABACERlSUCAS DEL HUEVO

Poder emuisivo.

Complemento para determinadas elaboraciones.

Ingrediente para dar cctor y vistosidad a segn que piezas.

- Capacidad de coagulacin.(Empleado sobre tocio en cremas).

Facilidad de separacin de sus panes.

Fc de esponjar.

4.5 - La leche y subproductos de la leche

La leche y los productos derivados de ella, son otra de las
materias primas ms utilizadas en pastelera.
Al hablar do leche entendemos la proveniente de la vaca, de
color blanquecino amarillento, olor agradable y gusto dulzn.
Tipos
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

de leche:
Pasteunzada
Certificada pasteunzada
Esterilizada
Concentrada

Evaporada
Condensada
En polvo

De todas ellas la ms utilizada es la pasteunzada. y es

aconsejable guardarla en frigorfico una vez abierta
La loche en el mercado espaol suele venir envasada en vidrio,
tetra- brik, botellas de plstico y bolsas de plstico.
VALOR NUTRITIVO PE LA LECHE

Lactosa

4.2%

Protenas

3.1%

Materia grasa

3,2%

__
,

GULA PIACTICA DE
TECNICAS DE PASTELERIA

Esquema de los diferentes tipos de leche:

PROCESO DE ELABORACIN DE IA LECHE

PROCESO OE ELABORACION DE LOS EFERENTES

TIPOS Leche pastouo/ada

Pasteurizacin - Homoqenoizacin Envasado (+105 + 110fC>
Leche esterilizada
Precalentamiento - Homogeneizacin - Envasado Esteniizacin
(+140+150X)

Leche U.H.T.
Esterilizacin Homogenetzacin - Envasado
Lechcijondensada
Concentracin - Adicin de azcar - Esterilizacin - Envasado
Locho en polvo
Pasteurizacin - Concentracin Desecacin Envasado

4.5.1 - La nata
La nata es un subproducto de la leche que
se consigue por dos mtodos diferentes:
1
Por decantacin (poco usado
2
Por centrifugado (d ms generalizado)
Para montar nata, sta deber estar
estacionada, madurada y a una tompcratura de
+2 a *4<C.
La nata ulilizada en pastelera tiene un
porcentaje mnimo del 32% de matcna grasa
(M.G.).
& nos encontramos natas con un
porcentaje del 38-40% do M.G. se les puede
rebaiar la graduacin aadiendo lecbo con un
3%do M.G.
4.5.2 - El yogur

El yogur se obtiene a parlir de leche pastounzada. la cual so coagula mediante una fermentacin
lctea.

tiros D Yoavn
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Natural
Con azcar
Con frutas o zumos naturales
Aromatizado
Edulcorado
Slidos
Batidos
Lquidos
YALOH NUTRITIVO APPOX PORCADA JOO GR DE YOGUR
Hidratos de carbono......... 3.7 gr.
Protenas
4
gr.
Materia grasa
2
gr.
Valor calrico.................50 Kcal.

Se debo conservar en frgorifico entre 1 y

envase.

8' C. La caducidad del yogur v*>nc dada en el mismo

ybguuiaiual

Envasado

Yogur aromatizado

Yogur (lo (rulas

Adiadn do otros
ingredientes
Incubacin

Incubacin
Envasado

Incubacin

Adicin y balido
con otros
ingredientes

Envasado

4.5.3 El queso tipo quark

Queso fresco de aspecto blanco
y constituido on su mayor parte por
casena, sensible a la acidez
Cuando os fresco no tieno lquido
y es de un gusto cido agradable,
cuando enveiece so reseca, cogiendo
un color amarillo y gusto amargo.
Se utiliza principalmente para
tartas de queso y para rellenos do
bollera y hojaldre.

4.5.4- La mantequilla
Es el producto final graso obtenido del
batido de la nata o crema de loche
Siempre que no se indique lo contrario,
la mantequilla procede de la leche de
vaca.

COMPOSICION POR CADA 100 GR. APROXIIMDAMENTE

Materia grasa
Agua mxima
Otros componentes
Valor energtico

82%
16%
2%
750 cal.

Cotes tero
200-280 mg.
Protenas e hidratos de carbono inferior 1%
al
Vitaminas
Ay D
Punto de fusin

32C

Su color vana del blanco hasta un amarlo plido, segn la almentacn de los animales.

Actualmente podemos encontrar en el mercado un tipo de mantequilla llamada soca y quo contieno
alrededor de 1 % do humedad. Esta mantequilla esta coloreada con carrogenato. lo que nos Indica quo nca
y exclusivamente puodo ser usada para ser transformada y manipulada en empresas de pastelera.
So dober conservar entre 0 a *2' C, y so descompone a los+125 C.

PROCESO D_lABORACtON

Gua Prctica de TECNICAS

de PASTELERIA

4.6 - Otras grasas

4.6.1 - La margarina
La margarina, descubierta en 1869 por el
qumico francs Mege-Moures. es una grasa
colorida a partir de aceites y grasas de origen
animal o vegetal, agua o loche y aditivos. Su punto
de fusin es ms elevado gracias al prcceso de
hidrogenando que sufren los aceites, su costo ms
barato y su conservacin ms larga que la
mantequilla.

COMPOSICIN PQfijCAOA 1WJSH. A P F) Q* lIjyyjAMENTE

Materia
grasa
Aditivos
Lquido
Valor nutritivo
Vitaminas

80% (hay preparados con menos porcentaje)

18%
750 cal.
A y 0 (por adicin)

Margarinas ms usadas en pastelera:

1 Marganna crema
2.
Marganna para hojaldre
3.
Margarina para croisant
PROCESO 0_LA8ORACICN

/ic&ies y GRASAS...........................parte acuosa

envasado
emulsin
enfriamiento
cristalizacin

4.6.2 - Manteca de cerdo

Obtenida por fusin de ciertas partes del cerdo, separndose la grasa de los llamados chicharrones.
Su contenido en grasas es de un 99% y es de cotor blanco, su dor y sabor son caractersticos.
En pastelera se usa para la elaboracin de las famosas ensaimadas.

COMPOSICIN

pon'
Valor energtico
Grasas totales

898 Kcal.
99.7%

Agua
Colesterol

0.2%
8.6%

4.7 - La harina
Debe entenderse por harina, sin otro
calificativo, al producto obtenido do la nwlluraon
de! trigo mdustralmcntc limpio Las harinas de
otros cereales y/o leguminosas debern llevar el
nombre genrico del grano del que preceden.

CARACTERISTICAS CE LA HARINA SEGUN EL CCOiGO ALIMENTARIO N %

Humedad........................ mximo 15%

Gluten seco............... superior al 5.5%
Cenizas insoubles......................... 10%

Guia PrAclica de TECNICAS de PASTELERIA

A_Jiposj?fiJiannas existentes en Espaa

Harina unriquecxki
Adicionada con productos paia olevar su valor nutritivo
Acondicionada
Modificada o complementada por tratamientos fsicos o productos
autorizados.
Mezclada
Hanna resultante de la mezcla de harinas de diferentes cereales.
Integral
Haiina resultante do la molienda integra del grano sin separacin de
ninguna pane do l
Mecadas
Harinas con alteraciones en el color, gluten y sabor.
EL: 0:rQS_pQS de haitna
TIPO
Harina de avena
Haiina de trigo candeal
Harina do gluten
Harina de maz Harina de
cebada
Harina sarracena
Harina de centeno
Harina de soja Harina de
sacado

USOS
Copos de avena
Para panificacin
Mejorante
Para espesar, aligerar..
Galletas, creps
Para panificacin
Eleva el valor alimentario

C - Harinasms utilizadas en pastelera

TIPOS
CARACTERISTICAS

APLICACIONES

MARINA DE
FUERZA

MARINA SFMI
FUERZA

Alto
grado
de Ensaimadas
protenas
Brioches

Res<ste amasados
Para mezclar con otras
intensos

Fermentacin larga
. Admite gran cantidad de
grasas, azucares y
lquidos

Plstica.
Trabajo
rpido

Esponjosa. Dcsarroto Hojaldre Croisants

de volumen.
Panecillo de Viena Pan
- De gran elasticidad.
ingls Pizzas

Fermentacin
moderada.

HARINA FLOJA

Suave.
Baja en protenas Para mezclar con otras
Fermentacin dbil. harinas
Pastas secas
Bizcochos
Lionesas
Cakes
Madrileas

Elaboracin de ta harina
1.
Siega o recoleccin
2.
Almacenamiento.
3.
Pre-iimpicza.
4.
Limpieza principal.
5.
6.
7.
8.

a)
b)
c)

Cilindros de
molienda.
Cernidores
panos
So obtiono ---

alimentacin.
Harina comn
Rechazos
Harina fina djSemofcnes e) Smolas

Rodillos
de

R
R-4

GUIA PRCTICA JE
TECNICAS DE PASTELERIA

4.8 - Fculas y almidones

Son malcras amilceas quo so
obtienen por tratamientos adecuados a
determinadas especies de tubrculos,
nzomas. races, ceroales y leguminosas.
Fculas y almidones ms conocidos:

Do arroz

De maz

De patata
De tapioca Do trigo
Las fculas y los almidonos se
utilizan como agento espesante o ligazn y
para reemplazar partos de harina on segn que frmulas, sobro todo las
do bizcocho.

4.9. - La levadura
Se entiende por levadura la materia constituida por ciertos hongos
unicelulares (ascormccios). que Heno la propiedad do fermentar ol cuerpo con
quo se mezcla. Dichos hongos se multiplican por generacin y fisin, y
esporulan (se roproducen) cuando las condiciopnos de vida son malas.
4.9.1 La levadura biolgica
Este tipo do levadura os la que se usa para masas lermentadas.
So croo que su ongen es egipcio y de ahi pas a la oosta
Mediterrnea teniendo un gran desarrollo en la Antigua Grecia.
Algunos datos sobro la levadura:
-S. XVII. Se utilizaba la levadura de cerveza.
S.
XIX. Se descubro la primera levadura seca on los Pases Bajos.
-1847. En Viena se elabora un tipo de levadura que ofrece mejores
condiciones.
1856. Gracias a Pastour se comprende los fenmenos de la levadura.
La levadura biolgica es un organismo vivo que produco enzimas.
Estas producen cambios bioqumicos en tos productos orgnicos teniendo
como resultado una fermentacin
Lo ms imporlanto de la levadura os que transforma el azcar en
alcoholes

yco,.

ALGUNOS MIOS A TENER EN CUENTA SOBRELALEYADUBA.

En un paquete de 500 gr existen cinco billones do clulas.

La levadura se debe guardar en frigorfico entre 4 y 6 C.

Es aconsejable gastada durante tos diez primeros das do su

adquisicin.

No se debe poner nunca sal sobre la levadura puos sta es

letal

La temperatura idnea para su multiplicacin es do 25 a 27 ,JC Y la do

fermentacin es de 35'C. oon una humedad relativa del 60%.

A los 55'-C suspende su vida y a los 60 ! C muero la clula

Por debajo do los 3C so aletarga.

COMPOSICION. EN -J OE_LA LEVAUUHA FRESCA

Agua
Materias nitrogenadas
Materias celulsicas

71%
13.5%
1.5%

Azcar
Materias minerales
Vitaminas
Kilocatoras

12%
2%
B, B1 y E
96

Funciones do la levadura:
t. Leudado de la masa dando la estructura de la miga.
2.
Influyo en el sabor do la pieza laborada.
3.
Es aportante para la coloracin de La corteza

INDICES OE FRESCQfLDt UNA LEVADURA BKXOOIC-LEKSCA

C
'|

GUIA PRACTICA DE
Y
TECNICAS TI*
COLOR

OLOR
TEXTURA

PASTELERIA
Color crema claro

Inodora o de olor suave sin matiz de cido

Firme y plstica. So debo desmigar fcilmente

4.9.2 - La levadura biolgica desecada

Es aquella a la cual se lo ha extrado parte de su humedad Con un

oontonido mximo de un 10%.
El proceso de fabricacin se realiza a baias temperaturas.
Antes de usarla se deber dejar en agua fria para que se hidrato y
se activo, en una proporcin de 100 gr. por L. do agua.
Su dosificacin, en contraste con la fresca, os de 30 gr. por Kg. de

harina.

4.9.3 - La lovadura qumica

La lovadura qumica o impulsor, est compuesta por tres elomontos:
1.
Sement alcafma. Bicarbonato de sodio, el cul so transformar en
gas carbnico.
2.
Elemento cido. Crmor trtaro, quo hace la funcin do catalizador
favoreciendo la reaccin deseada.
3.
Etomento d/luyente o etapente: ALMIDN O FCULA
Al ontrar en contacto con la humodad y el calor, la levadura libera
el dixido de carbono necesario para impulsar masas grasas y pesantes
fmadalonas. pfum cakes. ote.).
La lovadura qumica se utiliza prmcipalmonlo para bizcochos,
galletas, plum-cakos. pastas secas, etc
La proporcin a usar por Kg. de harina es do 20 gr.

4.10

usados

NOM8RE
GENERICO

ANIS

CANELA

-Tabla de especies y condimentos mas

ORIGEN

ESTADO

Mediterrneo L
Amrica dolS.

India

Somillas
Polvo

China Indonesia Rama

Polvo
Sri Lanka

APLICACION y OBSERVACIONES

En panes de especies,
cocas, buuelos.
Se puede uliltzar frosco

Cremas, buuolos. cocas,

mermeladas, compotas...
En Catalua es la especie
por excoloncia

AMAPOLA

Semillas
Panes especiales. Muy

Europa
Asia

utilizada en el centro de
Europa .

Sudamncn
Airea
Jamaica

CARDAMOMO

Sudeste do Asia Baya Medterrneo

Tartas y panes de
especies.
En Espaa croco on
estado silvestre.
Poco utilizado.

CLAVO

Asia
Madagascar

CACAO

Tartas, pstelos,
helados, turnio Su
uso es muy
extendido y es la
base para la
elaboracin de la
cobertura y ol
Soclale.

Polvo

Pistilo seco Tartas,

compotas
Combina muy bien
con elaboraciones
que contengan vino
tinto.

Hojas seca
NOMBRE _ Mediterrneo
ORIGEN de TECNICAS de
ESTAOO
Cun Prctica
MENTA
REGALIZ
Raz
GENERICO

PASTELERIA
Europa

SudOStOdC
SSAMO

Sudoeste

Extracto

do Asia

COMINO

HINOJO ^

Europa
Asia
Africa
Sudeste de
Europa

Semilla
Semillas

Semillas
Polvo
Rama
Azucarada

VAINILLA

JENGIBRE

Sur de Asia

Flor. hoja, raz

4 - MATERIAS
PRIMAS
Helados,
sorbetes,
Sorbetes,
Pizzas,
panes.
pastelera.
moussos
Muy
Poco
Especialidades.
usado
en
APLICACION y OBSERVACIONES
apreciada
en
Espaa
Espada y fuera de
olla.
Panos, panocillos
Especialidades Puedo
sustituir al ans
Panadera
Donde ms se usa es en
el Centro de Europa
Panes, conservas de
frutas.
Poco usado en Espaa.

Panadera.
Bollera

Cremas, helados, mousses, pastas de t. cromas, mantequillas.

4.11
- Alcoholes y licores ms usados en
pastelera
NOMBRE
AGUARDIENTES OE
FRUAS
BRANDY
COGNAC

USOS MAS COMUNES________________________________

Para macerar fruas, srbeles de alcohol. Para
reforzar el aroma de las frutas.
Para baar bizcochos, macerar frutos secos Para
aromatizar bombones, trufas o ganaches.

CAVA

Para
heladera,
moussos,
semifrios...
Acompaamiento de frutas frescas y macedonias.
KIRSCH

LICORES
AROMATICOS
CHEFAAS

1 ICORES OE FRUTAS
RON

VINO

Es de los ms utilizados para baar bizcochos asi

como pora macerar o acompaar frutas. Tambin
se usa para aromatizar rellenos.
Quizs sea ol aguardiente ms utilizado de todos
Su utilizacin es parecida a los antonores.
Para reforzar sabores o contrastados.
Tambin so pueden mezclar con cremas y natas
as como trufas y doms rellenos.
Para baar elaboraciones do frutas oon bases de
bizcocho y para macerarlas.
Para baar pasteles, macerar frutos secos
Aromatizar bombones y cualquier elaboracin do
chocolate.
Cocon de frutas duras, compotas y heladera.
Tambin para macerar ciertas frutas

4.12-Las frutas

Quizs de los mgred>entcs ms significativos

cuando debemos dar sabor a las elaboraciones,
decorar, etc. son las frutas. Por eso he querido hacer
un rocomdo por las ms representativas mentando
reflejar el mximo posiblo de datos sobro cada una
do ollas.

fPUTA |
FSTAOCN
MJU9C& OdUxe
C
AM
Sj*
Xo

HtxrtcocM

arndano

JAo

Kffto

PHESB/TAOCN |
UnLOMOON
CUTiVO |

Israel
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AMcadolSr
Poli**
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Qciitttt I:/.:!
Juro tala
Lspcfo
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OHorniM

Fm*#*, ivijrttr..
moRndtetafi.
{irritar

arito*a

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Trac**

T***

H^*o
to**

OBUJG*XX
ai^rdrtrw
Otodo.
rt fin ftUA
CtomcMy
Wjcte
bebo

Ffca

Swx

Fwassotai,
cnatocfrt

Cenpet. tsrtas lr\A)

ccnlhw.

trambuca

ScoOTtro

9ca
haxii

Ff*a
KfcmroacU

rvuv

0BMO

Pfdn* de moca.
aaiidirinj, orw oede
eixte.
wtrtm

Hxso

4.12-Las frutas

FRUTA | ESTACION | CUHVO

Jixto
Agt**o
Sdza
a

fre6

toad
frtvCn

Todo do/

AWsevMoow
Reseas.
KlprncdJS.
0*Q*Kft

Los pasos
f'VyO'W y
Mkrri* Hxrdi

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w<dw.

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Soco

4.13 - Otros ingredientes

4.13.1 - Aditivos alimentarios ms utilizados en pastelera
Se consdera aditivo alimentario todas aquellas sustancias aadidas
voluntariamente a los alimentos que nos permiten conseguir un lin
determinado Puedo ser:
1. Conservados, evitando alteraciones fsicas, qumicas y
biolgicas.
2 Mejorar o mantener sus caractersticas organolpticas (cotor.
olor, textura, etc.), hacindolos atractivos para el consumidor.
3. Modificar o estabilizar su aspecto y sus caracteres fsicos.
4. Como ayuda en ei proceso de fabricacin de tos alimentos
elaborados.

r
i

GUIA PRDICA DE
TECNICAS DE PASTELERIA

Los aditivos pueden ser sustancias qumicas naturales, o svtiticas identco-naturalos o artificiales

Deben sor:
necesarios. Para mejorar el alimento y nunca para enmascarar una mata calidad.
EFICACES. Aplicar una dosis adecuada.
INNOCUOS. Deben haberse comprobado oxpenmontalmeote de forma que su uso ost exento de
peligro para ol consumidor.
Si bien los aditivos no son un d6scubnmicnto de nuestra poca, la generalizacin de los
tratamientos industriales de los alimentos ha hecho ms necesaria su utilizacin. Es per esa
razn que ha sido necesano elaborar unas normas de utilizacin y control, para asi poder
proteger la salud del consumidor.
En base a los informes de la OMS y otras organizaciones, corresponde a las
administraciones pblicas nacionales y a la CEE. la regulacin de su uso. Esta regulacin so
olabora modiante unas listas positivas en las que se indican slo los aditivos autorizados para
cada tipo de alimento y la proporcin mxima que so puede autorizar. En estas listas cada aditivo
tiene asignado un nmero de identificacin o un cdigo, asignado por la autoridad sanitaria, de
acuerdo con la normativa de la CEE. La letra "E- (Europea) dolante del nmero indica que se trata
de un aditivo autonzado en todos tos pases de la CEE. Las listas de aditivos permitidos estn
abiertas, y en cualquier momento se puede suprimir alguno o incluir otros nuevos. El hecho de
estar permitidos no quiero decir que se puedan agregar a cualquier alimento. El hecho de estar
autorizados para una categora do alimentos no quiere decir en ningn momento que se tengan
que utilizar obligatoriamente.
Generalmente las industrias alimentanas respetan las normas.

4.13.2-Aromas:
Vionen preparados en forma de pasta o lquido, ms o menos concentrados, y se utilizan
para realzar o contrastar sabores.
Los aromas puedon ser naturales, naturalos-identicos y qumicos

4.13.3-Acido ctrico

Se presenta en forma lquida o cristalina y proviene como su nombre indica do los ctricos

Se usa como castigo en elaboraciones con alto contenido do azcar o

elaboraciones oon ciaras de huevo, tambin para acidular o acelerar procesos
de gelificacn.
En la elaboracin do almibares evita que slos cristaeeo.
4.13.4-Acido srblco
Es un conservante inocuo para el organismo que es digerido y
asimilado de forma similar a las grasas. Como so utSza en pequeas dosis no
altera e sabor.
Se agrega durante la elaboracin de los productos y la proporcin
autorizada por Sanidad es de 1 gr. por Kg. lo que asegura una buena
conservacin.
Se puede encontrar en mazapanes, turrones, trufas, madalenas. tartas de
manzana, yemas, etc.
4.13.5

- Acido tartrico cromor trtaro

Se presentan on forma de polvo cristalino y se obtienen de los residuos
de la vinificacin. Sus aplicaciones son parecidas al antenor 4.13.6-Colorantes
Existen en el mercado un sinfn de ootorantes, ya sean en lquido,
pasta, o polvo. Su uso so reduce a preparaciones a las cules queremos
realzar su oolor o a las que se quiere dar mayor atractivo Tambin se utilizan
para pintar piezas de decoracin u ornamentacin. Los colorantes pueden ser
de origen vegetal, animal, mineral o qumico

4.13.7

-Pectinas
La poctina se obtiene por hidrlisis del jugo de muchas frutas y
vegetales que contienen disuelto un alto grado de este producto Bsicamente
en pastelera so utilizan dos tipos de pectinas
t. TermorecuporaWes. que se utilizan para la elaboracin de
gelatinas, para abrillantar preparaciones y las podemos
recuperar con calor.
2.
Para espesar purs o jugos do frutas. Una vez hecha su reaccin
(generalmente al cabo de 24 h.). ya no se puede cambiar su
textura o lo que es lo mismo, no podemos roctificar o modificar
la frmula.
4.13.8
Placas de gelatina o colas de pescado:
Proviene de ciertas partes de animales, las cules son tratadas
mediante procesos quimcos. En et mercado se encuentra on forma de placas

incoloras (aunque tambin existen do colores) de diferentes grosores. Tambin

la podemos encontrar en polvo y en grano
Para su utilizacin deberemos hidratarla en abundante agua fria.
4.13.9-

Sal comn
La sal es otra do las materias primas importantes, poro su uso se
efecta en pequoas cantidades. Los efectos ms importantes de la sal en las
masas son:
1.
Endurecer el gluten.
2
Regularla fermentacin
3.
Dar sabor.

4.13.10- Sorbitol
Es un producto quo so encuentra en ciortos frutos silvestres y que hoy
so produce industralmente por hidrogenacin de la dextrosa y como oUa.
tambin da sensacin de frescura al disolverse en la boca; adems tiene la
propiodad de fi|ar la humedad. Per su dulzor que correspondo al de la dextrosa
y porque no aumenta el contenido do azcar en la sangre, se utiliza on
frmulas do productos diabticos sustituyendo al azcar.
Y por tener tambin la propiedad de fijar la humedad se utiliza para
mantener tiornos los menores do los caramelos, fondant. mazapn, trufas y
otros rellenos.

(VER AprxfKO 20.9 Tabla DE aditivos ms usados on pastelera)

Gua Prctica de TECNICAS

de PASTELERIA

5.0 - EXPLICACIONES TCNICAS DE LAS MASAS DE LEVADURA

2.
3.

4.

5.

6.
7.

Pnmero hablaremos de los ingredientes y su papel en las masas

fermentadas:
I Los liquides; pueden ser agua o leche y huevos si la receta lleva,
(generalmente slo encontramos huevos en recetas de brioche y
ensaimada). Su presencia en la frmula permite aglutinar la harina e
hidratar la proteina do la harina, para asi poder formarse el gluten.
Los huevos adems, nos dan calidad y finura a la masa.
Lahanoa deber ser de fuerza o semifuerza to que permitir el desarrollo de
la masa.
La materia grasa: contribuye a dar calidad y aroma a la masa que
elaboremos. La materia grasa puede ser mantequilla o margarina,
depender de nuestro criterio asi como de la calidad que queramos
obtener.
La lovadura: se trata de levadura biolgica y es la responsable del
hinchameento de las masas. Gracias a los azcares, los lquidos y las
grasas, tas clulas de levadura se nutren y pueden desarrollarse
provocando numerosos alveolos que contribuirn en la formacin definitiva
de la pieza. Estas clulas muoron on el proceso de coccin.
Los azcares juegan dos papeles importantes. Por un lado contribuyen a la
coloracin do la corteza de las piezas y por otro son el alimento de la
levadura; sin ellos no habra fermentacin ni desarrollo satisfactorio. Segn
nuestros intereses podemos sustituir parte de la sacarosa por otros
azcares.
La sal; principalmente ayuda a conseguir el sabor final de la masa poro
adems ntorviene en la coloracin de la certeza y regula la fermentacin.
Los aromas: dan el loque final a las masas con su fragancia particular. Los
ms utilizados son el limn y la vainilla, aunque tambin se pueden
aromatizar oon naranja, canela, etc
Durante el proceso de fermentacin las clulas de levadura se
nutren de los azcares de la masa, pnnopalmente de glucosa,
transformndolos en alcohol y dixido de carbono, lo que provoca el
(linchamiento de la masa El dixido de carbono queda atrapado en la
masa formando pequeas burbujas llamadas alveolos, dando do esta
forma esponjosidad a la masa. El alcohol se evapora durante la coccin.

5.1 - El croisant
Recala pimplo,

1 Kg. Harina semifuerza 80 gr Levadura o

30 gr. levadura liofiiizada 20 gr Sal 90 gr
Azcar
650 mi. Agua o leche aprox.
50-t00gr. Mantequilla ca Mejorante para
botera (opcional)
400-500gr Grasa para los pliegues.
(Mantequilla, margarina para croisant,
etc.).
Elaboracin:
t. Amasar todos los ingredientes menos la levadura y la grasa para
los pt legues.
2.
Casi al final del amasado, aadir la levadura diluida con un poco de
agua Terminar el amasado Dejar reposar si es necesario.
3.
Proceder a dar los pliegues (ver Cmo se elabora un croisant"). Dejar reposar. Estirar,
cortar y formar. Pintar con huevo batido y fermentar. Posteriormente
cocer

Coccin:
Fermentacin entre +30 a +35 C con un 60% de humedad.

Cocer a 210' 220 C con tiro cerrado, a media coccin abrir ol tiro.
(Hay pasteleros que lo cuecen con el tiro abierto).
La pieza debe estar cooda al cabo de unos 15-20 minutos ms o
menos, y debe tenor un color dorado pajizo.

El tiro cerrado al principio, ayuda a conservar la humedad y los vapores que

desprende la masa en la cmara de coccin, lo que da UN mayor desarrollo a la
pieza y una mejor coccin.

Notas de Inters:
Hay dos sistemas de poner la grasa en la masa:
1 Mtodo Inverso: Estirar la masa en torma de rectngulo y repartir la grasa hasta las 2/3 parios y
ptegar dando un pliegue sencillo.(Ver osquema elaboracin M hojaldro 6.1)

2. Mtodo sencillo: Hacer una cruz con la masa, introducir la grasa y cerrar Proceder a dar los
pliegues.
La cantidad de pliogues que so quiera dar depender del pastelero; pueden ser: 3 sencillos 1
sencillo y 1 doble.
Si dojamos reposar el pasin entre los plegues debomos taparlo con film plstico para que no coja
pe y se nos reseque la superficie del mismo, ya que el aire es un gran enemigo do las masas.
Cmo so elabora un croisant?
1.
Estirar la masa de torma
rectangular y cortar tiras
de unos 16 cm. de
ancho.
2 Cada tira la cortaremos en
tringulos.
El tamao de los
tringuli depender del
poso que queramos
obtener de los mismos.
3. Una vez tengamos los
tringulos los
enrollaremos sobre su
baso
4 En el croisant normal
recogeremos las puntas o
patas y en et relleno no.
quedando el primero on
forma do media luna y
rocto el segundo

Presentacin:

. Los croisants dulces los pintaremos al salir del horno, o mejor an tos pulverizaremos con un almbar
(tojo, o bien con un almbar compuesto por 125 mi. do loche y 100 gr. do azcar lustro. Para oste tin
tambin podemos aprovechar los almibares de las frutas en almbar que utilicemos.
Los rellenos dobcn llevar un detallo encima para poderlos idonhlicar, por ejemplo si so trata de un
croisant do chocolate to podemos terminar baando las puntas con cobertura de chocolate o si es
uno de queso poner por encima un poco de queso rallado
Stock:

Los croisants se pueden elaborar la vspera y guardarlos entro *4 y

6 C. Tambin pueden ser congelados en crudo una vez formados
Utilizacin:
Croisant normal

Croisant de queso

Cocas de masa do croisant con ans. etc.

Croisant de sobrasada

Croisants rellenos despus de ser cocidos

Croisant de manzana

Croisant de queso y jamn

Croisant de crema

Croisant de foie-gras

Croisant de chocolate

5.2 - Brioche
Baceta e/empio:

1 Kg. Harina de fuerza 250 gr. Azcar 6

Huevos 20 gr. Sol
250 gr. Nanteguiila
80 gr. Levadura 30 gr de levadura
liofilizada 300 mi. Agua, leche o mitad y
mitad c/s Piel de limn, canela y vainilla c/s
Mejrame para bollera (opcional)

Elaboracin:

2.
3.

t Hacer un amasado corto con 1 !A

parte do la hanna. parte del liquido, la
sal y la levadura. Dejar que doblo el
volumen Aadir el rosto de ingredientes y amasar.
Una vez amasado dejar reposar por espaejo doilO minutos. Cortar y formar piezas.
Una vez tengamos las piezas las pintaremos con huevo y las pondremos a tormentar.

Coccin:

Formentar las piezas a *30 a +35 C con un 30% de humedad

Cocer a 220 C con el tiro cerrado y abrirlo al final de la coccin.

Para piozas grandes la temperatura de ooccin deber ser ms baja, estando el horno con ms tocho
que suela

Notas de inters:
Es importante que la harina sea de fuerza para que pueda asimilar ol gran porcentaje de azcares y
grasas, adems de realizar un amasado largo

Stock
El broche to podemos elaborar con anterioridad y guardarlo en porciones, resguardado con plstico y
previamente untado con acoite neutro on el frigorfico o en ef congelador

PASTELERIA

COCINA

Briocho francs

Pequeos bocadillos para buffets

Bncche dans u hojaldrado

Salchichas en broche

Tortoles

Pats en crote

Piezas de relleno
Piezas individuales
Todo tipo de cocas
Buhuetos
Brioche individual
Brioche tipo espaol o medias
noches

Elaboraciones:

NOTA: El peso de las piezas individuales depender del tipo de piezas que so elaboren, su poso oscilar
de 30 a 60 gr. aproximadamente

<
)

Guia Prctica 6o TECNICAS 6o PASTELERIA

5.3 - Ensaimada
Recala ejemplo:
1

Kg. Harina do fuerza 20 gr. Sal

200-250 gr Azcar 4 Huovos
50 gr. Levadura al final dol amasado 500
mH. Liquido
125 mil. Aceite para el fmal del amasado
c/s Aroma
c/s Mejorante para botera (opoonal) c/s
Mantea do cerdo

Elaboracin:

Su elaboraon os igual a la dol brioche.

Formato:

1.
Untar la mesa con aceite ligeramente.
Estirar las porcionos de pasta finamente y untarlas de manteca de cerdo Enrollar la masa sobre si
misma y darlo forma.

Coccin:

Fermentar hasta obtener una pieza bien desarrollada

Para conseguirlo, fermentar la ensaimada toda la noche en estufa, a temperatura ambiento.

Cocor a 230*' C, horno fuerte sin suela y tiro cerrado.

Presentacin:
Espolvorear la pieza una vez fra con azcar lustro msoluble o baarla con chocolate
Notas de inters
Los ensaimadas so pueden rellenar de cabollo de ngel, mazapn, tambin do sobrasada, o cualquier
otro condimento que se desee

Stock:

So pueden congelar una vez formadas.

5.4 - Pan ingls

Receta ejemplo,

1 Kg. Harina media luorz ISgr.

Sal 20 gr. Azcar 60 gr
Lovadura 600 mil Locho
I SO gr. Grasa
c/s
Mejorante
panarra
(optativo)

Elaboracin:
1.
2.
3.

Amasar todos los

ingredientes hasta
conseguir una masa elstica
Dejar reposar y corlar.
Ponerla on moldes exprotesos y dejar tormentar.

Coccin:
Fermentar hasta que la masa llegue a las 3/4 partes det molde. Cerrarlo y cocer.
. Cocor a 215C. Al llnal do la coccin, sacados dol molde y dejarlos enlnar sobre recita.

Stock:

Se puodon conservar en congelador o simptomonto on frigorfico, tapados con un envoltorio do

plstico para que no se resequen por la accin
del fro

guarnecer carnes o poscados on buffets o

Tostas Melba
Canaps
Sndwichs
Croque-Monsieur

Cunas de pan
decoradas
y
fntas
para
carros cairantes

5.5- Pan suizo

cceiaetfnyht
1 Kg. Harina de semifuerza
20 gr. Sal
lOgr. Azcar
500 mi. Lecho
100 gr. Levadura
125 gr. Mantequilla
c.'s Mejorante para bollera o
panadera (opcional)

Cocci
n:

Elaboracin:
Su elaboracin os >gual a la dd pan ingls.

Formato:
1.
Porcionar la masa y dejarla reposar 110 minutos
2.
Heir las porciones y dotarlas reposar 5 minutos ms.
marcar las pofdcnes y pintar con huevo batido.
3.
Fermentar
Fermentar hasta obtener una pieza bren
desarrollada Cocer a ZIO'C oon el tiro
corrado
Presentacin:

Una vez sale dol horno pontar con huev-o batido y ligeramente salado Notas de Inters:
Este tipo do pan es muy apropado para mrni-bocadios.
Stock:
Se puede congelar una voz cocido.

5.6 - Pan de Viena

R<xoiaiGftv>te 1 Kg. Harina
semifuerza 10 gr. Azcar 25 gr. Sal
10O gr. Manteca de cerdo 80 gr.
Levadura
20 gr. Mejorante panano (opconal) 500
mi. Agua
Proceder como la lrmuta anteor. El
lormato de este pan se realiza con el
marcador ox profeso para panecillo de
Viena.

Las masas base

6.1 - Hojaldre
6.2 - Pasta choux o de lionesa
6.3 - Pasta brisa
6.4 - Genovesa
6.5 - Biscuit
6.6 - Bizcocho con emulsionante
Clasificacin general de las masas

Masas
| areniscas

I Masas
y fermentadas

Masas ,
batidas
M KM
isidradas

Brioche So"VjiWas Cremosas

Pasta
brisa

Arcadas
Pasta
sabid
o
Pasta
brisa
salad
a

Mata

pan
n Masa
do
_
Ipaia
Crosant ctps
Brioche
dans

Pasta
Orly

Plumcakes
l.tacfeien
as
Pasta
chou
x

Hc^aldr
e
Bizcochos
H
Brioche Merengue
dans

6.1 - El hojaldre
EXPLICACIONES TCNICAS DE LA MASA OE HOJALDRE Los ingredientes mris representativos
son:

t Harina de tipo semifuerza so puede adqtiinr con estas propiedades o bien podemos mezclar harina de fuerza y flota
en porcentajes del 50% 640/60%.
2.
Lquidos: generalmente se trata do agua y esta sirve para hidratar la proteina de la harina formando el
gluten
3
Sal. aromos y en ocasonos huevo: para dar calidad, relevar el sabor y color do la corteza.
4.
Materia grasa: puedo ser margarina para hojaldre, mantequilla o bien una mezcla de las dos. En cuanto a la
margarina de hotakfre hay dos tipos: una ms dura para verano y otra ms blanda para invierno.

T
___

6.1 - El hojaldre

En cuanto a las translormaciones fsicas dobemos partir de la base que un pasin do hojaldre est
formado por una capa de masa (harina + agua) y una capa de grasa asi sucesivamente hasta 729 capas
en el quinto plegue.
Estas capas sulron dos transformaciones importantes durante ol proceso de coccin la masa suelta
su agua transformndose on vapor y la grasa so funde, la primera impulsa las hojas de masa y la
sogunda las impermeabiliza haciendo quo so desarrolle el pasin on forma de zig-zag; por ltimo, las
capas restan secas y crujientes por la accin del calor

Elaboracin:
1.
Amasar todos los ingredientes, monos la grasa, hasta conseguir una pasta fina y elstica. Durante ol
amasado ir comprobndola masa para quo no se pase de amasado
2.
Dejar reposar cinco minutos.
3.
Formar una cruz y poner la grasa on el centro. Cerrar y formar un rectngulo. Estirar el pastn.

Recoger A sobre B y D sobre 0: cerrar como Si lucra un toro.

6. Dar un cuarto de vuelta al pasin y volver a estirar en lormade rectngulo.

9 Dar otro cuarto de vuella y hacer otro sencillo y luego otro doble 10. Cada dos pliegues dejar
reposar e: pastn 10 minutos envuelto en film plstico. Guardar en frigorfico.
Un pasten de hojaldre debe tener un mnimo de 5 pliegues y un mximo de 7.
SI la grasa equivale a la mitad do poso de la masa, daremos 5 pliegues. Si la grasa es igual o
superior al peso de la masa, daremos 7 pliegos

Cmo utilizar los pliegues?

Un pliegue sencillo vate un punto, visto matemticamente. Un pegue doble vate un punto y
medio.
Para realizar un pastn estndar son necesarios 5 pliegos
Posibles combinaciones:
1 doble + 2 senecios + 1 doble = 5 pliegues

1 doble + 1 sencillo + 1 doble + 1 sencillo = S pliegues

2 dobles * 2 sencillos 5 pliegues
1 doble + 1 sencillo + i doble + 3 sencillos = 7 pliegues
Coccin:
Cocer a 215C para piezas normales, bajando el horno de temperatura hacia el (mal de la coccin.
Para piozas do azcar lipo palmeras cocer a 190lC -170"C.
El tiro debe estar abierto para la salida de vapores.
Notas de inters:
1.
Hay otros mtodos para la elaboracin del hojaldre:
a) Inverso: Envolver la masa con la grasa Este sistema tiene sus ventajas:

No encoge en la coccin El dosarrollo es regular.

2.

3.
4.
5.
6.
7.
8.

No necesita tanto reposo.

Las piezas son ms ligeras.
bl Rpido: So mezclan todos los ingredientes sin un amasado excesivo y se procede a dar los
pliegues. Las condiciones linales son interxjres a las anteriores.
Cuando el hojaldre no se gasta al da. se debe amasar con menos agua y un amasado ms oorto
para que no pierda sus lacultados, tambin es recomendable dar un pliegue menos, el cual
daremos en el momento de su utilizacin.
La harina para estirar el pastn ser justo la que nos pida la masa.
Para guardarlo, deberemos recubrir el pasin con un tilm de plstico para que no se reseque ni se
forme piel en la superficie.
Si pintamos con agua las latas a la hora de cocer, se nos encoger menos
La dureza de la masa y de la grasa debe ser la misma, ya que si no podemos tener graves
problemas en el plegado.
Para darte el color dorado lo pintaremos con huevo batido rebajado con agua.
Las piezas de hojaldre, una vez cocidas, jams se pondrn en frigorfico ya que se humedece y
pierde teda su texlura rompedura.
Stock:
Si el hojaldre no so usa el mismo da, le daremos la mitad de los pliegues y lo guardaremos
tapado en ol frigorfico.
Tambin podemos congelarlo, siempre protegido con plstico para que no se nos reseque y
las piezas cortadas, ya que s congelamos el pastn entero, la dilatacin del agua producida por la
accin del fro nos rompera las capas conllevando un mal desarrollo de la peza.
Utilizacin:
Repostera de hojaldre

Florones para guarnicin

Bandas

Vol-auvents

Pithiviers

Pavas

Caas y cornots

Pasias para aperitivo

Para envolver carnes

Piezas indi^dualcs
Bases para tanas

2 - Pasta choux o de lioncsa

EXPLICACIONES TCNICAS DE LA PASTA CHOUX O DE LIONESAS
Esta masa es la nica que so cuoco dos veces, la primera coccin ocurre cuando
realizamos la panada y !a segunda cuando se cuece en el homo o bren la freimos en acedo para
la realizacin de buuelos.
Bsicamente en la primera coccin deshidratamos la masa utilizando parte del agua para
transformar el almidn de la harina en un gel. Una vez realizada esta operacin. procederemos o
hidratar la masa con la adicin de huevos hasta conseguir una masa semiconsistente. El
resultado es una masa con un alto contenido do agua. Este agua es vital en el proceso de
coccin, ya quo se transformar en vapor y har desarrollar las pequeas porciones do futuras
lionesas. Pero al mismo tiempo ocurre otro fenmeno importante: tanto la clara como la yema do
huevo empiezan a coagular por la parte exterior de la pieza, impidiendo que el vapor se escapo
de su mtenor. De esta manera toma su forma definitiva, producto del hinchamionto de la porcin
de masa.
Es lo ms parecido a cuando realizamos un globo con chicle: hinchamos la pequea
porcin de masa de chicle con el airo do nuestros pulmones y sto, al no poder salir de la masa,
forma el globo

Recela ejemplo.
1
L.Leche o agua 20
gr. Sal
400 gr.Maioria grasa 600
gr. Harina floja 20 Huevos
ms o menos
Elaboracin:
1Poner en un cazo el
agua, la sal y la materia grasa hasta que hierva Una vez est la grasa bien derretida
aadir la harina de golpe y trabajar todo el conjunto con esptula hasta quo quede una
masa, y so sopare de las paredes del cazo. Tcnicamente llamamos al resultado panada.
2.
Sacar la masa del luego y ponerla en el perol de la mquina con la pala. Dejarla enfriar
Aadir los huevos do uno en uno. si fallaran huevos para terminar la masa se pueden
aadir claras
Escudillar en latas y hornear
Coccin:
* Cocer a 230-240 C homo regular con el tiro cerrado hasta la mitad de la coccin y luego
abrirlo Hay pasteleros que la cuecen con el tiro aberro.
Notas de inters:
1.
Es importantsimo que la grasa est bien derretida

2.

La cantidad de huevos es un poco diticil de predecir, poro para saber si la masa ost a punto,
cogorcmos una porcin con la esptula y deber deslizarse homogneamente dejando una
lgrima lina al final sin romperso

Stock:

La pasta choux se puede congelar una voz escudillada y cocerse posteriormente, o bien
congelarla una vez oocida y rellenarla cuando so necesite.
Tamben se puede congelar rellenada.

Utilizacin:
PASTELERIA

lonesas, palos

Buuelos

Eclairs. Tartaletas

Guarniciones

Protiterotes. polkas

Patatas Lorotlo

Saint-Honorc

Aperitivos

Crcqe-en-bouche
Coronas, buuelos
Repostera
PeM tours tros

COCINA

3 - La Pasta Brisa
EXPLICACIONES TCNICAS DE LA PASTA BRISA Y SIMILARES
En la elaboracin de la pasta brisa y masas simlares lo que se pretende es aislar la
protena do la harina para que sta no se transforme en gluten y d elasticidad a la masa final Si
observramos por un microscopio la masa resultante, podramos ver como las partculas de
harina estn rodeadas por una fina membrana do grasa y sta, al ser impermeable, impide que
los lquidos de la frmula penetren en ella, dando como resultado una masa rompediza y
arenisca
Este fin se puede conseguir de dos formas totalmente diferentes la primera consisto en
mezclar la harina con la grasa y por ltimo aadir el resto de ingredientes de la frmula. Pora la
segunda lorma ser necesario realizar una mezcla somiomulsionada do azcar, lquidos y grasas
a la que aadiremos la harina que componga la frmula
La Importancia de un amasado corto estriba en mantener las caractersticas de la masa.
Un amasado prolongado abrira la proteccin grasa, haciendo posible la penetraon de lquidos
en la harina y por tanto, su postorior hidratacin con las consecuencias negalvas que conlleva.

Receta /:

Receta II:

Receta llt:

500 gr. Materia grasa 200 gr.

Azcar lustre 3 Huevos

1/4 L. Lecho
1/2 Kg Azcar lustre
1
Kg. Materia grasa

250 gr. Materia grasa l2Sgr.

Azcar 1 Huevo 100 gr
Mazapn 500 gr. Harina floja
c/s Vainilla

200 gr. Almendra en polvo 2 Kg. Harina Hoja

800 gr. Harina Hoja
Cfo Vainilla
c/s Vainilla

Receta Msateda: 750 gr. Materia grasa

200 mil. Aceite 600 mi. Agua 75 gr. Sal 2Kg.
Harina

Receta V safado:
1/4 L Leche 50 gr. Sal
c/s Pimentn dulce 600 gr. Materia grasa 1 Kg
Harina floja

Guia Prctica de TECNICAS

do PASTELERIA

Elaboracin:

'1 Mezclar la harina con la grasa y luego el resto de

agredientes {huevos, lquidos y azcar)

* Sistema 2: Mezclar los lquidos con el azcar o la sal, luego
anad>r las grasas y por ltimo las materias harinosas y ol aroma.
En el caso de la receta que lleva mazapn, mezclar la mantequilla con
el mazapn, ol azcar los huevos y por ltimo la harina. No trabajar
demasiado la masa.

Coccin:
* Cocer a 200-180"C con tiro abierto.
' La masa est cocida cuando la veamos ligeramente dorada.
' Se puedo cocer con el relleno o bien en blanco-, es decir, sola y
con un peso en su interior para que no se deforme.

Notas de inters:
1.
No trabajar en exceso la masa para que no adquiera nervio.
2.
Antes de usar la masa dejada reposar en el frigorfico una noche, de
esta forma la grasa adquiere consistencia y los componentes do la
frmula se homogeneizan dando como resultado una masa ms
maleable y fcil de estirar
3.
Utilizar azcar lustre en vez azcar grano ya que et primero es ms
soluble.
4.
La harina debe ser floja os decir pobre en gluten.
5.
En la actualidad se realizan paslas brisa con la adicin de almendra en
polvo, a las que se les llama sable lo Importante do oslas masas
estriba en la forma de mezclar la harina, acto que se realiza en dos
veces. Pnmero se mezcla 11A parte y despus se te aade el resto,
acabando de amasarla a mano. En el amasado a mano se estira la
masa y se pliega como si se trataran do pliegues como cuando se
satina el caramelo. De esta forma la masa coge aire y nos queda una
galleta ms ligera y arca. Scfcrc la mesa se estira la masa formando
cordn y so le da pliegues hasta un total de seis o siete, luego se deja
reposar una noche y al da siguiente se utiliza. La ventaja de elaborar
as la pasta brisa, es que no encoge y si se cuece en blanco las
paredes no se bajan.

Tambin os .nteresanto chaWooar las bases con cobertura de

chocolate, sobre todo si los vamos a aadir rellenos con alto
contenido de humedad Esta operacin consiste primero en cccer la
base en blanco, sin relleno aouno, y despus, una ve/ (na pintarla con
oobertura de chocolate tundida en su Interior. La cobertura una vez
cristaliza impide que la humedad traspase a la masa quedando una
galleta seca y crujiente.

Stock:
La pasta brisa cruda se puede conservar en frigorfico resguardada con un film
plstico para que no se reseque.
Se puede congelar en crudo.
Una vez cocida no se debe poner en el frigorfico ya que se humedecera y
perderia sus propiedades.

Utilizacin:

EXPLICACIONES TCNICAS DE LAS MASAS DE BIZCOCHO

Cuando so quiere realizar un bizcocho lo primero que se piensa es
en a esponjosidad del mismo: sta es la caracterstica ms deslacable de
una masa de bizcocho. Mentalmente asociamos un buen bizcocho ccn
una buena esponjosidad y trescura. Para conseguirlo deberemos pensar
inmediatamente en uno de sus ingredientes: los huevos. Estos son los
responsables de atrapar las burbujas de aire que contiene un bizcocho y
lo podemos conseguir de Iros formas
1.
2.
3.

Batido huevo entero azcar

Batido de yemas + azcar
Batido do daras i azcar

(ejemplo la genovesa)
(ejemplo ol bizcocho desclarado)
(e|empto el merengue crudo)

Estas burbujas do aire atrapado por las partculas del huevo, sern
mezcladas con harna y postenermente horneadas.. Es en el homo
donde luegan su papel ms Importante ya que con et catar se datarn y
le darn vetumen al bizcocho, poro tambin se coagua ol huevo, dando
as. la estructura fsica final a la pieza.

6.4 - Genovesa
Bscetas ejemplo:
Receto]; 36 Huevos
12COgr. Azcar 1300 gr. Harina
floja 200 gr. Maizena

c/s Vainilla
Receta III:
c/s Limn30 HUEVOS
1 Kg. Azcar I Kg. Harina
floja 250 gr. Almendra en
polvo
c/s Vainilla
c/s Limn

Receta ll: 30 HUEVOS

1
Kg. Azcar 1050 gr.
Harina fo^ 200 gr.
Cacao
ReceinMParapJanpfyasj
c.'s Vainilla
c/s Canela30 Huevos 1 Kg.
Azcar 1 Kg.
Harina floja
c/s Vamilla
c/s Limn

Elaboracin:
1
La genovesa se elabora montando los huevos con el azcar hasta triplicar
el volumen inicial, es decir debe quedar un esponjado duro y consistente.
A continuacin aadiremos la materia barrosa, previamente tamizada, en
forma de lluvia y la mezclaremos con la mano do abajo hacia arriba con
suavidad.
2.
La genovesa para fczcccho so pondr en mcfdes. untados de mantequila
O grasa y despus enharinados. Estos sern rellenados hasta sus dos
terceras partes.
3.
Tambin se puede cocer en moldes de silicona o en moldes cuadrados
forrados con papel. Las planchas de genovesa so escudillarn sobro
papel.
Coccin:
" Los bizcochos se cocern a 200-180C. Con horno regular.
* Las planchas se cocern a 240'C. Con ms tocho que suela . Y el tiro
deber estar cerrado.
Notas de inters:
1.
La harina debe ser floja y tamizada ya que una harina despus de ser
tamizada tiene ms volumen.
2.
Es importante que el batido sea a marcha lenta o media, ya que as se
consigue un batido ms (irme y consistente que si 5o realizamos a
marcha rpida.
3.
Otro sistema para montar la genovesa os calentar la mezcla azcarhuevos hasta +45C y batir la mezcla hasta su total enfriado. Este
sistema es antiguo pero eficaz ya que cuando se calienta el huevo, ste
se lica y su esponjado es ms fcH. adems la temperatura sealada es
buena para realizar emulsiones, que ul fin y al cabo es lo que realizamos
4.
Para saber si est cocido el bizcocho debemos presionar e! centro del
mismo y ste debe hacer el efecto esponja, es decir volver a su estado
anterior. Esto nos indica que el corazn del bizcocho osl cocido y es
precisamente en esto puni donde debemos presionar, porque es donde
larda ms t>err<xj en llegar l calor. Tambin podemos hincar un palillo
y que ste salga seco: yo personalmente aconsejo el pnmer mtodo.
Adems es conveniente saber, que si un bizcocho se ha encogido en el
molde, es porque se ha pasado de coccin sufriendo un resecamiento con
su consecuente prdida de humedad. Esto puede ser ocasionado por un
olvido dol profesional o bien por un horno demasiado flojo. Por el
contrario sr el bizcocho parece una madalena nos indica que el homo
est a una tomperatura demasiado fuerte

5.

Tampoco os aconsojablc abrir el horno los 10-12 primeros minutos do

coccin, ya que es en este periodo de tiempo cuando hay un
hinchamionto de la masa, un cambio de presin dentro de la cmara do
coccin y ol principio do la formacin do corteza, con lo que el bizcocho
no tiene an la estructura fsica suficiente para mantenerse entero
6.
El color una vez cocido deber ser uniformo y un poco dorado
7.
Los bizcochos so doborn sacar del moldo una vez cocidos y on caliente
Disponerlos sobro rejilla para que puodan evaporar la humedad
excedente.
8.
En el caso do las planchas, ostarn cocidas cuando la superficie tenga un
ootor dorado bonito, entre 5 y 7 minutos. Para la coccin de planchas de
bizcocho, el calor dol homo estar repartido casi en su totalidad, si
cocemos on hornos ostticos. poro on hornos de convoccin no os posible
distribuir el calor en la parte superior dol horno, en cuanto a los bizcochos
el calor deber estar repartido homogneamente
9.
La gonovosa so dobohomoar una vez olaborada, svx se corre ol riesgo
que el espon>ado se baje, con fe que nos quedara un bizcocho mal
cocido y do tacto nefasto
tO. A ste tipo de bizcocho se les puede ariadir una poquoria porcin do
mantoquilla fundida tibia poro no caliento al final de la mezcla, sto nos
dar como resultado un bizcocho con ms das de vida y ms hmedo
Stock:

Una vez cocido y fri so puede almacenar en frigorfico o congelador

resguardado con plstico para que no so rosoquo.
Utilizacin:
PASTEL CRIA

Centros
Borrachos
Piezas de repostera
Base de otras elaboraciones

6.5-Biscuit
Receta!
20 Yemas 415 gr
Azcar 6COgr

Receta (I; (para planchas)

12 Yemas
203 gr. Azcar
300 gr. Harina floja
12 Claras
200 gr Azcar
125 mi. Almbar 28l'B
c/s Vainilla
ds Limn

Harina Ilota 20 Claras 275 gr. Azcar 315mi Aguaitla 65 gr. Maizena c/s
Vainilla os Limn

Elaboracin:
1.
2.
3.

4.
5.

Montar las y omas con ol azcar hasta conseguir un espumado

consistente, segu r batiendo y ariadr el agua o el almbar ttoio a chomto.
A este batido aadirle la harina tamizada on forma do lluvia, mezclando
con la mano de abajo hacia arriba y suavomonlo.
Aparto, montar las claras y a mitad de batido ir incorporando el azcar en
forma do lluvia, montar hasta punto de nieve Tambin podemos calentar
la mezcla daras azcar hasta +45*C y luego proceder a su batido.
Mezclar el merengue progresivamente a la primera mezcla y por ltimo
aadir los aromas.
Poner on moldes o sobro papel.

Coccin:
*
*

Para el bisant en molde a 200-180'C.

Para los planchas 240C

Notas do inters:
1.
2.
3.

Las mismas procauciones quo para la genovesa

El utensilio para montar las daras deber estar extremadamente Impo,
sobre todo de grasas.
Las claras dobon estar limpias de yemas ya que si no no se montarn
Tantxn se puede aadir en el momento do montar las daras, un poco do
zumo do limn o crmor trtaro y una pizca de sal; estos ingrodiontes
ayudan a un buen esponjado, ei ddo las icua y la sal las limpia

Stock y Utilizacin:

Igual que la gonovesa

6.6 - Bizcocho
c<

emulsionante

Recetasie.mpk)
Recetan tortada)
600 gr, Azcar 70 gr
Emulsionante 300 gr.
Claras o en su detecto
huevos 14 Huevos
15gr. Impulsor 700 gr
Harina floja c/s Vainilla
c/s mn

Racota II: (tortada para

Saras)
1750 gr. Azcar 300
gr. Emulsionante 60
Huevos 600 mi Agua
3 Kg. Harina Hoja 80
gr Impulsor c/s
Vainilla C/s Limn

RccCtiLltl: (planchas) 550

gr. Azcar 50 gr.
Emulsionante 1/4 L.
Claras o en su defecto
huevos 150 mi.
Almbar 28B
l6Huovos 600 gr.
Harina Ilota 15gr.
Impulsor c/s Vainilla
c's Limn

Elaboracin:
1.
Mezclar el azcar, las claras y ol emulsionante; batir para conseguir una
total disolucin del emulsionante.
2
Aadir los huevos y batir un minuto.
3.
Por ltimo aadir la hanna, la levadura y los aromas. Batir tres minutos
ms o menos, o bien lo quo nos recomiendo el fabricante del
emulsionanato.
Coccin:

Tortada 200 C
*
Planchas 250"C

Notas de Inters:
1.
Con ste sistema el traba|o se realiza en menos tiempo, consiguiendo
resultados satisfactorios.
2.
Utilizando esto mtodo, el bizcocho so puede hornear pasado un tiempo
despus do elaborarlo, sin el problema quo se desmorone el batido.
3.
La forma de stock y las elaboraciones son idnticas a los sistemas
anteriores.
Stock y Utilizacin:
Igual quo la genovosa.

Cremas y rellenos
7.1 - Las cremas do huevo
7.2 - La nata montada
7.3-La trua cruda
7.4 - La trufa cocida
7.5 - La yema clara
7.6 - La crema de mantequilla o pastelera
7.7- El merengue

7.1 - Las cremas de

huevo
BessiaJUnama)
1
L. Loche 8 Yemas 20
gr. Maizena 250 gr.
Azcar 1 Vaina de
vainilla Piel de un
limn I Rama de
canela

Recala II: (crema

catalana) 1 L. Leche 8
Yemas 35 gr. Maizena 200 gr.
Azcar 1 Rama de cala
Piol do un limn 1 Vaina de
vainilla

Receta liUcrema pastelera)

Cromo catalana

1 L Locho
8Yomas
90 gr. Maizena
250 gr. Azcar

1 Vaina do vainilla
1 Rama de canela
Piel do un limn
Elaboracin:
1.
Poner un cazo al luego con 3/4 parles de la leche, el

azcar y los aromas. En una basina aparte, desler la

Maizena con el resto d la locho, aadir las yemas y
batir.
2.

3.

Cuando la leche hierva, sacar los aromas que osln en infusin y aadir la
mezda lecho-maizena-yemas pasndola por un chino. Remecer hasta su
total cuajado.
Retirarla del luego y ponerla en otro recipiente tapndola con un papel
untado con mantequilla para que no coja piol on I a superficie. Ponerla a
pastourizar.

Notas de Inters:
1.
Todos los aromas los pondremos con la leche que debo hervir.
2.
Si quoremos perfumar la crema con alcoholes, los aadiremos una vez
est Irla ya que con el calor, el alcohol se evapora.
3.
Rara la crema do chocolate, escaldaremos ste en dos veces. Ser el
mismo calor de la crema el que funda la cobortura.

antes de 72 h.
5. Una croma que tenga dos das de frigorfico la utilizaremos para

4.

Lacerema debe guardarse en el frigorfico entro 0 y 3 :C y consumirla

7.1 - Cremas de huevo

6.

elaboraoonos que tongan que ir al homo.

La crema es uno de los rellenos ms frgiles quo hay en pastelera desde
el puni de vista baaerctgico. por o que es aconsejable elaborarla a
menudo y con estrictas medidas de higiene. El peligro de la crema creco
on pocas calurosas ya quo el ambiente es propicio para la multiplicacin
de bacterias.
ORAMAJE APROXIMAOO IWHALAS tXFERENTESCHEMAS DE SABORES

TIPO DE CHEMA
CHEMA OE CAF

CHEMA CHOCOLATE

AHOMA TAZANTE
15 gr Cal soluble
250 gr. Cobortura 50 gr Menos
de azcar
70 gr Cacao

CHEMA OE CACAO
CHEMA D PHAIINE

200 gr. Pralin 1O0 gr. Menos

de azcar

7.1.2 Cremas derivadas de la pastelera

Crema muSQkaa;
Es una crema pastelera con ms azcar y monlada con mantcqulla

Crema pastolera adicionada con claras montadas y cuajada con

colas do pescado.

CmnmJiQOiiL
Crema pastelera adicionada con nata montada cuajada o no con
colas de pescado.

Guia Prctica de TECNICAS de

PASTELERIA

7.2 - Nata montada

Receta ejemQQ,
1
L. Croma do leche a +2C con ur> mnimo del 32% M.Q.
150-200 gr. Azcar
o's Estabilizante para nata (optativo)
Elaboracin:
1
La nata se puede montar a mano o a mquina En el mercado existen
mquinas para montar la nata al instanto, batidoras que incorporan aire
dndote ms ligereza, poro el mtodo ms tradicional es batindola
2
Ponor la nata on el perol de la mquina previamente entriado y batirla
Cuando est medio montada. anadv el azcar y el ostabifazante (optativo)
mezclados en forma de lluvia
3.
Cuando est dura y se aguante on las varillas del batidor ya estar
montada

Notas de inters:
1.
2.
3.
4.

5.

6.

Procurar que el recipiente est bien limpio, ya que la nata es propensa a

producir toxi-intecciones.
Es aconsejable, antes de montarla. tenerla en el congelador unos diez
minutos para que est bien Ira.
Si la montamos ms de lo necesario coger un color amarillento y se
dostriar. os docir se porder la emulsin grasa-lquidos
Para saber si una nata est bien montada deber tenor las siguientes
propiedades:
a)
Aumento do volumen.
b)
Aguantarse en el batidor sin soltarse.
c)
Tener color de nata.
d)
Que no brille.
La nata una voz montada tiene una vida corta (24 h. en el tngorifico). Ms
tiempo en l. pierde el suero y coge saboros de nevera. Debemos saber
que las materias grasas son muy propensas a adherir olores y sabores
presentes en el ambiente en que se encuentran.
La nata so puede aromatizar con cualquier perfume, alcoholes, esencias,
armas. etc..

TABI-A DE PERFUMES Y CANTIDADES EJEMPLO

PERFUME CAHTtOAD POf L.

7.3 -Trula cruda

MODO PC
INCORPORA

VAINILLA

3 gr Lquida o polvo

Con el azcar

CHOCOLATE

50-100 gr. Cacao

Con el azcar

CAFE

50 gr Cal soluble

DJuido con loche al final del batido

100-250 c.c.

Al final del batido.

Es aoonsejable aadirle
eslabilizanto o bien el mismo peso
en leche en polvo para equilibrar
ios slidos

LICORES
ALCOHOLES

7.3 -Trufa cruda

Receta e)emp(o;
1
L. Nata a 32% M.G.
150-250 gr. Cobertura (negra, leche o blanca)
100 gr. Azcar
Elaboracin

Sistema!'

1.Tener fundida la cobertura e ir aadiendo la nata liquida. Batir para

homogonizar. Al principio la mozcta se trabar, pero dando un poco de
calor y aadiendo el total do la nala. quedar homognea.
2.
Enfriar a +2C y montar, casi al final aadir et azcar.

Sistema II:
t. Calentar la nata y cuando hierva, aadir a la cobertura on tros veces
Mezclar para que quede una mezda homognea.
2.
Dejar reposar 24 h. Montar como si fuera nata.

Sistema III:
1 Semimontar la nata con el azcar y mezclar una cuarta parte con la
cobertura fundida (hacer una madre). Una vez hayamos conseguido
una mezcla homognea y una buena emulsin, aadir el resto de la
nata y homogeneizarta bien.
Notas de Inters:

1.
2.
3.

En el primer sistema y el segundo la trufa se puede montar a medida que

la usemos.
De esta forma podemos mantener la trufa en el fngorlico 2-3 das sin que
forzosamente la tengamos montada.
La trufa al igual que la nata, acepta todo tipo de licor o alcohol a razn do
100-250 c.c. por L.

Utilizacin
PASTELERIA

Rellenos de tartas. Donosas. .

Mousses. ingrediente do otras elaboraciones
Elaboraciones do licor

7.4 - Trufa cocida

Receta ejemplo I: i L. Nata
1.400 gr. Cobortura
200 mi. Licor 40 gr.
Mantequilla 100 mi.
Almbar 30 O

Receta ejemplo III: 2L. Nata

3 Kg Cobortura 150
gr. Glucosa

Elaboracin:

.....u ejemplo II:

1 L. Nata
1.200 gr. Cobertura
180 gr. Azcar 50 mi.
Licor 100 gr.
Mantequilla 50 mi.
Almbar 30B

Recela
otemoto

IV:

1/2
L.Nata 1 200 gr.
Cobertura 1/4 Kg
Azcar 1/4 L. Licor
1/4 Kg Mantequilla

Sistema J:
1 Calentar la nata hasta que hierva. Entonces aadirla a la glucosa y la
cobertura troceada en dos o tres veces. Remover hasta su total disolucin
Es importante roahzar la mezcla desde el centro hacia el fxteriorpara
conseguir una buena emulsin.
2.
Enfriar y una vez libia 40-35pC anad.r los otros ingredientes.

7.5-Yema clara
Sistema. 1L
1.
Poner la cobertura en la mquina batidora con la pala. Hervir la nata
y escaldar la cobertura. Batir a marcha lenta hasta que la mezcla
est tibia, en ste punto aadir el resto de ingredientes Nota. Si la
frmula lleva azcar, ponerlo con la nata al hervirla.
Notas de inters:

PASTELEftA
Para alisar pasteles Pata
relleno de repostera Pata
relleno do bombones Para
decorar pio/as

1.

La trufa con un alto porcentaje de nata henc una caducidad ms temprana.

2.
La adion de alcoholes o licores aumentan el tiempo de caducidad de
la trufa.
3.
Para su utilizacin, calentar un poco con el fin de poderla trabajar
mejor y montarla ligeramente a batidor.
Esta elaboracin tambin se utiliza como bao para pasteles, salsa o roleno.
Nota: Si la frmula lleva azcar ponerlo al hervir la nata

Utilizacin:

7.5-Yema clara
Receta eje/tiptol
500 gr. Huevos pesados con cscara 500 gr. Azcar lOOgr. Mantequilla c/s
Vainilla
c/s Crmor trtaro o zumo de limn Elaboracin:
1 Poner en un cazo todos los ingredientes y batirlos. Cocerlos a fuego medio,
revolviendo con una esptula o batidor a fin que no se queme.
15C0gr. Azcar 750 c.c. Agua 15
2. Llevar la elaboracin hasta el
Huevos 125gr. Maizena c/s Vainilla
punto de ebullicin, retirar del
luego y extender sobre el
mrmol, previamente limpio y
desacotado con alcohol. Dejar
enlriar antes de guardarla en
el frigorfico.

Baceta ciam&'o II:

Baceta ojcnvoJ/;
1 Kg Mantequilla
1 L. Jarabe 30B
c/s Vainilla
100 c.c. Licor blanco seco

Baceta ejemplo IV:

1 Kg Mantequilla c/s Vainilla
1 L Crema Inglesa o pastolora

c/s Crmor trtaro o zumo de limn

Elaboracin:
1. Realizar un almbar con el
azcar, el agua y el crmor o
ol zumo de Itmn, Llevarlo
hasta punto do hebra fuorto.
2. Por otro lado mezclar una pane
do los huevos con la Maizena
hasta conseguir una papilla,
aadir! resto de los huevos.
3. Escaldar la ltima mozcla con
el almbar, pasarlo todo por el
chino y proceder a cocerlo.
Llevarlo hasta el punto do
ebulicin. Una voz cocida
eslirarfa sobre el mrmol
previamente
limpiado
y
desinfectado con aloohd y
dejarla enfnar.
Notas do Inters:
1. La yema clara tiene larga
duraon en el frigorfico
debido a su alto contenido en
azcar.
2. So puede congelar como stock
o bien con piezas o
elaboraciones tormnadas.
3. Es importanto pasterizarla una
vez realizada.

7.6 - Mantequilla dulce

Tambin denominada crema de
mantequfla o mantequilla pastelera
Receta ejemplo I:
2Kg. Mantequilla 1 1/2 Kg. Azcar
punto de hebra 1/4 L. Claras 100
gr. Azcar o's Vainilla

Receta eemp!o ilt:

1 Kg Mantequilla 200
gr. Azcar 3/4 L.
Jarabo 30B c/s
Vanilia lOOc.c. Licor
15 Yemas
Elaboracin:

Sistema I:
1.

2.

Montar las yemas o las claras

con el azcar, aadir el
almbar al punto Batir hasta
que est fri.
Arad* la mantequilla pomada y
esponjada. Mezclar los dos
ingredientes y por ltimo
aadir los aromas.

Sistema IL
1.

Montar la mantequilla do forma

quo quodo bien esponjada.
Aadir a chornlo el almbar o
la crema inglosa, los aromas y
acabar de monlar.

Utilizacin:

Notas de Inters:
1.
La mantequilla, una voz torminada de montar, se debe guardar en frgorlico
cubiorta con un film plstico, ya que si no puede ccger olores
2.
Debemos procurar que la mantequilla est pomada hacia caliente porque so nos
puedo enfriar al aadir el resto de los ingredientes, por lo que no se podria
obtener una buena emulsin.
3.
Antes de usarla dejar a temperatura ambiento para que so recupere de
temperatura: si con oso no conseguimos un buen resultado la calentaremos un
poco y la remontaremos a batidor.
4.
Tambin se puode aromatizar con diferentes sabores.
Gu PrActiea de TECNICAS de
PASTELERIA

| UPO
OOSTfTCACtON j
Al caf
| AJ pralm

25 gr Caf soluble
250 gr Pratn |

| Al chocolate
| AJ licor______________

250 gr. Cobertura |

200 c.c. do Licor |

VARIACIONES DE LA MANTEQUILLA PASTELERA

__________________PASTELERIA___________

Para poezas do repostera Para relleno y

decorado de tartas Para la Sara Bemath

Formulacin
ejemplo por Kg. de
mantequilla.
NOTA:

7.6.1 - Cremas de mantequilla con zumos

Utilizacin:

fecetgj2empyjiejnaracuya
500 gr. azcar
500 gr. huevos
250 gr. pulpa de maracuya
750 gr. mantequilla

Elaboracin
1.

Cocer hasta punto de ebullicin <H azcar, los huevos y la pulpa do maracuy
2
Colar por et colador chino y dojar enfriar
3.
Cuando la crema alcance los 50'C aadir las mantequilla fra y a
cuadradnos con la ayuda del turmix 4 Reservar en el frigorfico
Con cstg tipo de mantequilla pedemos realizar postres, rellenos, etc.

7.7 - Los merengues

7.7 Los merengues

Bsicamente los merengues son
claras montadas de huevo ccn adicin de
azcar Sern precisamente las claras las
responsables do atrapar las burbujas de
aire que se producen en el batido dando
volumen y esponjosidad Dependiendo de
las canteados de la receta y el sistema
utilizado obtendremos diferentes tipos de
merengue.
7.7.1 Merengue ordinario

neceta esempto:

1/4 L. Claras 200 gr. Azcar

Elaboracin:
1 Batir las claras y antes de que tormn copos es decir a medio batido aadir el
azcar en forma de lluvia. Seguir batiendo hasta su total montado.
Utilizacin:
7.7.2 -Merengue suizo

Receta oicmo<o;

1/4 L. Claras 250-300 gr.

Azcar
Elaboracin:
1. Mezclar las claras y el azcar. Batir y a la vez calentar la mezcla a bao Mara
hasta 50"C.
2. Una vez calentada la mezcla batir hasta que se eoto consiguiendo asi un
merengue esponjado y firmo.
3. A esto moronguo podemos aadirle licores o aromas al principio del batido y
puede durar, tranquilamente. 24 h guardado en el frigorfico.

Guia Practica etc TECNICAS

PASTELERIA

Utilizacin
Stock

PASTELERA

Pequeos petit-lours merengados

Pequeas piezas secas para decorar Para
decorar pasteles
Como ingrediente de otras elaboraciones
El merengue suizo, si es para elaborar piezas de merengue seco, una vez realizadas
stas, se debern guardar en botes Hermticos y lugar seco.
7.7.3 - Merengue italiano
Recela ejemplo:
1/4 L. Claras
6COgr Azcar
200 mi. Agua
75 9T. Glucosa
Elaboracin:
1.
Preparar la coccin del azcar y el agua. Antes de que empiece a hervir se deber
espumar y pasar un pincel mojado con agua fria por las paredes del recipiente.
Una vez limpio aadir la glucosa
2.
Cuando el azcar est a HCTC empezar a montar las claras.
3.
Cocer ol azcar hasta 120-12rC. Cuando estn las claras montadas a punto de
nieve, aadir el almbar a choreto y continuar batiendo hasta su total enfriado.
4.
Una vez fro est listo para usar.
Notas de inters:
1.
Los recipientes donde se elabora el merengue deben estar escrupulosamente
limpios y sm grasas ya que do lo contrario no montaran las claras.
2.
Las claras deben estar limpias de yemas.
3.
Las daras, son mejores, reposadas en nevera, ya que se montan mejor que las
recin desclaradas Sin embargo para las recin desclaradas, pedemos aadir
zumo de limn, crmor trtaro, etc. y sacarles ms rendimiento.
Stock
El morcogtic italiano se almacena en refrigerador o congelador.

n
SJ

Elaboraciones de
cocina

UryGu'*p,8ctkc* <*

8.1 - Buuelos
8.2 Crps
8.3- Flanes
8.4 - Puddings

TECNICAS d PASTELERIA

8.1 Buuelos

8.1.1
do viento

Buuelos

flecef&awyte.
1 L Pasta choux rebajada con huevos
ociaras.
Coccin:
So friena2CO-180'C.

Notas do inters:
Una vez tros, se pueden servir
azucarados con canela o bien con
diferontos rellenos (nata, crema, trufa,
compotas, ote ).

BuAocto

(fe

Stock:

Es aconsejable elaborarlos para el mismo da de consumo.

8.1.2

Rocoto esenwto:

Buuelos de crema y compotas

1 L Pasta choux
200 gr. Croma o
compota

Elaboracin:

Mezclar los dos componentes en trio.

Coccin:

Como tos antoriores.

8.1.3

Buuelos salados

Receta Qernp'o;
1 L. Pasta choux
200 gr Sabor (picadillos, tareas, pescados.....)

Elaboracin y coccin:
Como los de crema.

Utilizacin y stock:

Se utilizan como apentivo y se sirven calientes.

viento

Este tipo de buuelos se aconseja elaborarlos y cocerlos al

momento.

8.1.4- Buuelos del Ampurdn

pecera etewto;
Ci's masa de brtox aromatizada y rebajada
con huevos Elaboracin:
1. Formar pequeas barras y cortarlas en
pequeas poroonos Boloarlas y
deiarlas fermentar en latas untadas
de aceite.
2. Una vez tormentadas cogerlas con los
dock y pellizcarlas por el centro,
dndoles asila forma de rosquilla
Coccin:

BuAuplO <M Ampurdn

Freirlosa IBO'C.

Notas de Inters:
1.
Una voz fritos se rebozan con azcar
aromatizado con canela
2.
Se pueden aadir los mismos rllenos quo los de viento.
Stock:

Igual que los de viento.

8.1.5 - Buuelos de frutas

Generalmente los buuelos de frutas van onvuoltos con una pasta
Orty dulce y la trota cortada a dados grandes Tambin podemos rebozarlos
con masas lipo tempuras ya sean trias o calientes
So trien como los oros y so aconsoja elaborarlos al momento
RatMa aiomolo da MASA Orty.
250 gr Harina floja 100 gr Mantequilla
fundida
2
Huevos
3
Claras montadas a ponto de
nieve tOgr. Azcar
200 C .C. Locho
cis aroma de limn, canela y vainilla
Elaboracin:
Batir los huevos con el azcar, aadir la mantequilla y la harina Batir
hasta conseguir una masa lisa Aadir la leche a chomto y seguir
batiendo Por ltimo aadir las claras suavemente y los aromas

Quid Prctica de TECNICAS

do PASTELERIA

8.2 - Crps
Recetaaismpfa
Resala t. (DULCE)
250 gr. Hanna floja
25 gr. Mantequilla clarificada
2
Huevos
50 gr. Azcar
450 c.c. Leche
aromas vainilla, canela, licor seco

Resala II (de chocolate) 4

Huevos
25 gr. de Azcar 1
pizca do Sal
100 gr. Mantequilla elanfeada
derretida 500 gr. Harina 100 gr de
Cacao en polvo Aroma de vainilla y
canela % L. Loche

Resala III; (salada) 250 gr.

de Harina floja 20 gr.
MantcquaVa 3 Huevos
5gr. Sal 500 c.c. Leche

Elaboracin:
1
2
3.

Batir los huevos, aadir ol azcar o la sal y la mantequilla fundida pero

no caliente, seguir batiendo y mezclar la harina
Seguir batiendo para rofinar la masa y agregar la lecho a chorrito hasta
su totalidad debo quedar una masa semiquida que nape la esptula.
Para elaborar las crps de chocolate preceder como la anterior con la
nica diferencia que so debe mezclar la hanna con el cacao.

Coccin:
Las crps se cuecen en sartenes especiales untadas de mantequilla o
grasa. El calor do la sartn no debe ser excesivo puesto que la coccin ser
deficiente.
Stock:
Las crps so pueden guardar en frigorfico o congelador. Tapadas con
un papel film o de aluminio a fin de quo no se resequen

Utilizacin:

PASTELERIA

COCINA

Suzzotto

Rollonas

Soufie

apadas

Retoas

Gratnadas

Retenas tpo panoquette

Para decorar

8.3-Flanes
Recela

tyemete 1 L.
Leche 8 Huevos
200 gr Azcar 1
Vaina do vainilla 1
Piol do limn 1
Rama de canela

Elaboracin:
1.

Poner en un cazo al fuego, la leche con ol azcar y los aromas. A parte

2.

batir los huevos en una basina

Cuando hiorva la leche escaldar los huevos a chomto para no quemarlos.
Pasar por el chino.
3.

Poner la mezcla en moldes oxproteso previamente caramelizados.

Coccin
Los flanes se cuecen on homo a bao Mara a una temperatura de
180"C. o ensarnara 10D C durante 17-20 minutos dependiendo del
tamao del molde.

Guia PrActica do TECNICAS

de PASTELERIA

4.
5.

Notas do Inters:
1.
El bao Mara no dobe hervir ya que s< no. el lian saldr con grandes
agujeros que le restarn presencia.
2.
Procurar que no entre agua en la crema de Han porque mpodir quo
cuaje dobidamente.
3.
Para saber si est cocido prosronar suavemente ol centro del flan; si
est un poco duro significa que ya est cocido.
Una vez cocido guardarlo en et fngorfioo
Es aconsejable elaborarlo en la vspera
Utilizacin:
PASTELERIA

Solo
Acompaado do Hutas
Acompaado con nata
Fiambeado
Con otros ingredientes

8.4 - Puddings
Son elaboraciones parocidas a los flanes, con las siguientes
diferencias:
a)
b)
c)
d)

la cantidad de huevos por L. de loche es ms elevada, do 10a

12undades.
Generalmente llevan guarniciones (fruas, bizcochos, bollera, etc ).
Se cuecen en moldes do plum-cake caramelizados.
La temperatura de coccin es la misma que para tos fanos y el tiempo
de coccin es de 45 minutos.

Plum-cake y madalenas
9.1- Plum-cakes
9.2 - Madalenas

TL

CUN PRACTICA DE
TECNICAS DE PASTELERIA

9 - PLUM CAKES Y MADALEMAS

9.1 - Plum - Cakc

Becet$Qemp)Q r:(Tradoorvii>
450 gr Mantequilla pomada
400 gr. Azcar lustre
tamizado 7 Huevos 525 gr.
Harina floja 100 gr Almendra
on polvo 700 gr Fruta
confilada maoerada con loor 15 gr. Impulsor c/s Vainilla

Elaboracin:
1. Trabajar la mantequrtla pomada con el azcar, aadir los huevos
procurando que no so ostrie o corte la mezcla. A continuacin aadir
la harina, la almenOa y el impulsor. Mezclar ben para que quede una
masa homognea y fina Por ultimo aadir la fruta escurrida y
rebozada en harina. Poner en moldes untados de mantequilla y
enharinados Cocer

Sccefa ejemplo //:(de manzana)

1 Kg Mantequtfa
1

Kg. Azcar
lustro 20
Huevos
1350 gr. Harina
floja 40 gr.
Impulsor c/s
Vainilla 800 gr.
Pasas al ron c/s
Manzana

Elaboracin:
1. Proceder como el anterior.

9.1 - Plum
Cakeponor una capa
2 Moldear en moldes de btscut de la seguiente
forma:
de masa en el molde, colocar encima pasas al ron esparcidas y

3. Terminar como si se tratara de una tarta de manzana, es decir, con lamas de

manzana por encima.

manzana a cuadros y por ltimo aadir oir capa do masa de

cake.

genera ofomofo III: (con emulsionante)

200 gr. Mazapn al 50%
25 <y. Mermelada de albancoque 50
mil. Almbar a 32=0 75 g* Azcar
lOgr. Emulsionante 5 Huevos
3
Yemas
200 gr. Harina Hoja 25 gr. Maizena 5
gr Impulsor I25gr Mantequilla 200 gr.
Pistachos
Elaboracin:
1 Trabajar el mazapn con la mermelada de albaricoque. el almbar y el
azcar, aadir el emulsionante y para que se incorpore bion. seguir
trabajando la masa.
2.
Aadir los huevos, las yemas y seguir trabajando
3.
Incorporar la harina, la fcula y el impulsor
4
Montar hasta su total esponjado, aadir suavemente la mantequilla
fundida
y el granillo do pislacho.
5.
Poner en moldo y cocer.

Coccin:
Cocer los plum-cakcs en un homo a 210"C y dejar que baje a 180' C a
media coccin para quo se acaben de cocer.

Acabado:
Los plum-cakes se pueden terminar de diferentes tormas: gelatinados, con
Irulas. espolvoreados de cacao o lustre, glaseados, etc

Notas de inters:
1.
2.

3.

La mantequilla y los huevos deben estar a temperatura ambiente

(20*C).
Si la mezcla mantequilla-huevos se corta o se estria. se deber
calentar al bao Marta sin sobrepasar tos 40VC para recuperar la
emulsin
Es importante que el plum-cakc entre en el horno estando est un poco
tuerto, para que asi tonga un buen desarrollo, la fruta no quede
asolada, adems de tener una buena grea.

3 PIUM CAKES Y MADALENAS

f]

Guia

a*

l VUEi/ ) TECNICAS d PASTELERIA

Utilizacin

9.2 - Madalenas
Receta ejemptol
1/4 L. Locho 1/4 L.
Aceite 6 Huevos 500
gr. Azcar 600 gr.
Harina floja 15 gr.
Impulsor 20 gr. Azcar
invertido c/s Aroma
limn

Receta ejemplo]!;
12 Huevos
400 gr Azcar
400 gr. Harina Hoja
10 gr. Levadora
400 gr Mantequilla derretida
c/s Vamilla

Elaboracin:
1 Batir los huevos con el azcar, aftadir la
leche, la materia grasa y ol azcar
invertido y trabajar Incorporar la hanna, ol impulsor y I aroma.
2. Seguir trabajando basta que quede una masa lisa y dejar reposar una hora.
3.

Escudillar sobre petit lours de papel o sobro moldes de madaiona.

Coccin:

Entrar las madalenas en un horno a 210C y acabar do cocer a 100 C.

Notas de inters:
Las madalenas so puoden rollenar de croma, chocolate, azucararlas, etc.

Postres fros
10.1
10.210.3
10.410.510.6-

- Mousses
Semif ros
- Bombas glaces
Bavarois
Parfaits
Biscuit glace

10.1

- Las mousses

Las mousses son elaboraciones esponjadas por la intervencin de otras ctaboracones (nata,
merenguo....).
Sern ms o menos esponjosas en (uncin de la preparacin que incorporemos al sabor nioal.
Para convertir una mousse en un pastel o pastel-mousse slo nos bastar aadirle colas de
pescado o gelatina en polvo, lo cul nos dar tu moza a la mousse y mantendr la torma do pastel,
ELABORACIONES QUE ESPONJAN UNA IAXJSSC Y POSLtS
COMBINACIONES

podiendo sor cortado con cuchillo.

Becetal
(con appareil a bomba)
6 Yemas
1/4 L. Lecho
75 gr. Azcar
1/2 L. Merengue alano
tibio
1/2L Nata montada c/s Perfume

Elaboracin:
la lecbe con el azocar (si d perfume so debe sacar por
1. Hervir
Hervii
nhtin

aadirlo). Echar la lecho a

las
yemas y montar hasla quo
osl (rio
(apparel a bomba).
Ci
2
Arad r el merengue y despus la nata con suavidad, perfumarlo. S la mousse es de chocolate
ste lo fundiremos y lo aadiremos al finalizar el apparel a bomba.
flgCfffa !L (do frutas)
500 gr. Pulpa de frutas 1/2 L. Merengue italiano 1 L. Nata montada 30 gr. Placas de gelatina

Notas de Inters

... .

1.
Las mousses so sirven on copas o ramequines individuales.
2.
Este tipo de mousse tambin se pueden servir heladas.
3.
Las mousses se deben guardar entre 1" y *3"C.
CUK^r^/* An*

Aadir la nata.
4
5.

Son proparaoonos frgiles que se deben oonsumir al dia.

Tambin se usan para la elaboracin de bombas heladas.

10.2Semif ros
Los semifos ro
existan en la pastelera
antigua No hay, que yo
conozca, mngn libro ni
autor que emplee la
palabra semino para
designar este t-po de
pasteles
Son
elaboraciones rociemos
de
la
pastelera
moderna
Gula PrActicD do TECNICAS
de PASTELERIA

Pastles con una baso de plancha y un relleno de nata con un sabor y estabilizados, ya sea con
gelatina, estabilizantes o cobertura blanca. Se deben servir a +3'C.Si observamos con atencin los
ingredientes de la frmula cualitativa de cualquier semifrfo de cualquier casa comercial, llegaremos a

la conclusin de que son bavarois deshidratados y semi- proparados.Con estas observaciones

podemos atumar que la palabra somifrlo es un trmmo comercial,

------------------------- [ RECETARIO ]-----------------------------Recela l:

1 L. Crema de loche 180-250 gr Cobertura blanca 50-250 gr.
Sabor

Elaboracin:
1 Hervir la nata y aadr la cobortura. mezclar bien y dejar reposar 24 horas.
2.
Montar y aadir el sabor.
3.
Moldearlo en aro con base de plancha y congelar. Desmoldar y decorar al gusto.

Recala Ji:

1 L. Nata montada 50-2COgr. Sabor

10-12 Colas de pescado remojadas Elaboracin:
1.
Mozdar el sabor con la nata y aadir la gefatna derreOda El moldeado os igual.
BecetaM
1 L Nala
50-100 gr. Aroma
50-100 gr. Sabor natural
c/s Estabilizante
Elaboracin:
1.
Mezclar el sabor con la nata y aadir la gelatina o estableante. El moldeado es igual.

Notas de Inters
1. La cantidad de sabor varia segn sea, natural o un aroma o una
pasta preparada
2 La cantidad de azcar por L. de nata variar dependiendo dol
tipo de sabor que usemos.
3.
La nata la montaremos menos de to normal
4.
Pero lo ms aconsejable es seguir las instrucciones del fabricante.
5. Una placa de gelatina pesa 2 gr. y corresponde con el mtsmo
peso en gelatina en polvo.
6. Cada placa de gelatina sostiene 100 gr. de bavarois, mousse o
sem.lro, si lo mantenemos en un carro de postres y 120 gr. si
lo guardamos en el frigorfico a +3 C.

10.3

- Bombas glaccs

Son preparaciones heladas, moldeadas on moldes a exprofeso,

que constan de un relleno de mousse o parait y revestido de un helado.
Al elaborarlo se emp<e/a por ol helado y luogo se rellena con la mousse
o el parait. Puede constar de varios rellenos.

<)
Guia Prctica ca TECNICAS
do PASTELERIA

10.4-

Los bavarois

Existen dos tipos de bavarois:

a)
La bavarois de frutas
b)
La bavarots de crema
La diferencia entre ettas radica en que mientras la primera tiene su base
de pur do frutas, on la segunda su base es una crema inglesa.
A parto de estas dos dilcrenoas notables cf resto de ingredientes son tos
mismos: nata semimontada y hojas de gelatina
10.4.1

- Bavarois do frutas

Receto.
1/2 Kg. Pur de frutas
300mi. Almibara 30 B
t Kg. do Nata montada
36 gr. Placas de gelatina remojada

Elaboracin:
1.

2.

Fundir la gelatina, previamente remojada en agua fra, en el almbar

callonte. Aadir el pur do frutas y enfriar s<n que llegue a cuajar.
Mezclar la nata suavemente y poner en moldes
Docorar una vez fna y cuajada

Utilizaci
n:
Bavarois
Terrinas
Charllas

10.4.2

- Bavarois de croma

fieceta:
1 L. Crema inglosa
1 L. Nata montada
40 gr Gelatina remojada
o's Perfume (cualquiera de una
crema inglesa)
Elaboracin:
1.
Mezclar la gelatina. previamente remojada, con la croma y dejarla
2.
3.

entibiar.

Mezclar nata y crema. Poner en moldes y enfriar.

Una vez cuajada y fra, decorar al gusto

10.5 - Parfaits
fWPtfiWTIPfo30 Yemas de huevo
1 L Jarabe 32 B
1 L Nata
Aroma al gusto

Elaboracin:
1.

2.

Poner las yemas en la batidora e ir aadiendo el almibar caliente a

chorrito. Montar a mquina lenta basta que se enfrie. Aadir la nata
mezclndola suavemento y ol sabor.
Poner en moldes y congelar. Al servir decorar. El molde clsico dd parlait
es do forma cnica.

10.6

- Biscuit glace

fesela:
10
Yemas
200 mi. Jarabe 32 B 1 Kg.
Nata semimontada 1/2 Kg.
Merengue italiano cls
Aroma

Elaboracin:
1.

Calentar las yemas y el azcar a +50 C (appareil a bomba semicocido).

Batir esta mezcla hasta su total entnado.
2.
Mezclar cuidadosamente la nata con el merengue.
3.
Mezclar las dos preparaciones. Perfumar Poner en moldes y
conge,ar.

Notas de Inters
1.

El biscuit glace se puede perfumar con cualquier aroma e incluso se le

puede aadir fruta o frutos secos troceados
2.
Se puede utilizar solo o en combinacin con otras preparaciones.

Los Souffls

II LOS SOUFFLES

Souffls
Preparacin dulce o salada que se sirve caliento, es decir inmediatamente
despus de salir dd horno Debe estar bien hinchado y dar la sonsacin que
quiero salir del molde donde se cuece.

LOS SOUFFLES Y SUS PERFUMES

SOUFFLES DE CREMA

Estn realizados a partir de una crema pastelera perfumada

al gusto y la adicin de claras montadas a punto de nieve.
Dentro pueden llevar trozos de bizcocho almibarado. Se
moldean en recipientes untados de mantequilla y ligeramente
azucarados
SOUFFLES OE FRUTAS

Se realizan a partir de un pur do frutas y un almbar a 140 C.

ms la adion de claras montadas a punto de nievo.
El moldeado os el memo que en el caso antenor.
SOUFFLES
GLACEES

Estos son souftls helados que recuerdan a un soulfl cocido

al homo.
Se moldea en ramequines, Colocaremos una hoja de papel
paralinado rodoando su circunferencia exterior y
sobcesatendo unos centmetros del moldo A la hora de
{RECETAS}
SOUFFI.E DE VAJILLA rellenar rebasamos su borde hasta eJ limite dol papel.
Despus de congelar y antes de servir retiraremos la hoja
lo que las
nosclaras
dejardevisible
efectoazcar
caracterstico
L. de Cremaenvolvente,
Morrtar
huevoelcon
y
del soofll
Generalmente
rellenan
de una
mousse o una
pastelera a la vainilla
con mezcladas
a la so
crema
Reforzar
la preparacin
con
preparan
depoco
parfait.
ICO gr. de azcar
6
un
de vainilla liquida. Repadir la mezcla en
COCCION
Claras de huevo 50 gr.
ramequines untados de mantequilla y azucarados y
Los souffls los cocoromos al horno a una temperatura do
Azcar
cocerlos en el horno. ,
200-210C por un espacio de 20-30 mm.

mcredicntes:
Vi

SER'/CO

ELABORACION

Antes de sacarlos dol horno los espolvorearemos de azcar

SOUFFLE DE FRUTAS lustre para que se caramelice.
Para pasar ai comedor los pondremos en pLito sobre blonda
en el mismo instante que salgan del horno.

nope dientes:

ELABOn acin:

Cocer ef azcar con ol agua y un poco de

Vi Kg. Azcar ICO mi. de Agua
500 gr. Pur de frutas 6 Claras glucosa a 140"C.
do huevo montadas a punto Aadir rpidamente el pur de frutas y las
claras montadas.
de nievo
Poner en ramegunes y cocer.

Guia Prctica de

II LOSSOOFUES

TECNICAS do PASTELERIA

SOUFFLE GLACE DE FRAMBUESAS

INGREDIENTES:
200 gr. fe pur do
frambuesas
200 gr. de Azcar
lustre
600 gr. Nata
semmortada
2 Claras mentadas

ELABORACION |
Mezclar el pur do frambuesas ccn la mitad de<
azcar lustre, aadir la mezcla con la nata. .
Aparto montar las claras con ol rosto del azcar.
Mezclar las dos preparaciones y depositarlas en
1,
ramequines
pcoviamonte preparados. 1
Guardarlos en ol congelador por un espacio 1
mnimo de 8 horas.
Al servir decorar oon frambuesas y pur do las
mismas. I

Salsas calientes
12.1 - Los coulis de frutas
12.2 - La crema Inglesa
12.3 - Salsas de caramelo
12.4- Salsade vino
12.5 - Salsa de chocolate
12.6 - Jarabes perfumados 12.7-El
sabayn
12.8 - Salsa de frutas y caramelo
12.9 - Gele de ctricos o de pulpas de frutas
12.10Salsa tipo criolla
12.11
- Salsa de frutas y miel
12.12
- Salsas emulsionadas con mantequilla
12.13
- Salsa de peras o melocotn al vino y mantequilla 12.14Salsa de menta

SALSAS Y CREMAS MAS USADAS

En esio captulo daremos un recorrido por las salsas y cromas tradicionales y
tambin estudiaremos salsas nuevas y salsas actualizadas.
Todas esas en conjunto, ms otras que pueden ir saliondo de la
imaginacin do cada uno, sern uno de los pilaros de nuestros postros

12.1 Los

coulis de frutas

Couhs es un nombro genrico quo detme cualquier elemento

alimenticio concentrado de lorma natural.
Los couks on pasteloria no so escapan a est definicin Los ms usados
son los do frutos rojos poro se puede realizar coufs do cualquier fruta Slo
cambiar ol trato a darle a la fruta.

CONSEJOS PARA TENER SIEMPRE COUUS:

1- El rendimiento est en base a nuestra economa o ol presupuesto que
tengamos para desarrollar un postre.
2.
El uso proforento de frutas que se han quedado atrasadas o bien do
tomporada (baratas do coste).
3.
El tiempo que dispongamos para su olaboraon.
4 El aprovechamiento do almibares restantes do botos de conservas. 5.
Las proporciones de azcar a usar segn ol estado de las frutas.
6 El uso de acidulantes o potenoadores naturales de sabor para
consoguir el mximo rendimiento de las frutas.
7.
El uso de mermeladas en sustitucin de la fruta

SISTEMAS RARA ELABORAR UN COULIS

Frua * azcar zumo de Imn Poner lodos los

PWECTO

ingredientes en un bol y tnturarios 1 oon la ayuda de

tumr. Pasar el conjunto por un colador tipo chino
CON ALM8AR

Fruta + zumo de limn + almbar 16 B. i Pasar el

conjunto por el lurmix y luego por el chino

Al M BAR NATA
LCUIOA

Coulis con almbar + crema do lecho.

Mezclar la crema de loche a un couls elaborado con
almbar.
&sloma 1. Fruta azcar acidulado aromas
Sistema II Fruta * almbar + acidulantes * aromas. En los
dos casos poner la Iruta a cocer por espaoo de 15-20
min. Triturar y pasar por el chino

COCCON

MERMELADAS

Mermelada + jarabe ligero * acidulante Mezclar los

ingredientes y colar.

Recetbase:
1

Kg Zumo o pulpa
de Iruta 150-300
gr. Azcar

Zumo de un limn
c/s Perfume
(facultativo) o's
Jarabe a 15 6
Elaboracin:

1. Cocer la (ruta con el azcar y el zumo do limn. Una vez cocida, triturar y
pasarla por el chino (menos el Kiwi).
2 Ligar si os necesario con poctina do manzana; si utilizamos pectma la
mezclaremos con el azcar y la incorporaremos a la receta cuando osl
a 7<yC ya que de lo contrario no se disolverla bren. quedando grumos y el
coulis claro.

Notas de inters
1.
No todos los coulis de frutas se deben cocer.
2.
Un coulis debe tener la consistencia para apar.
3.
Si so quiere para cocer, se puede agregar un peco de agua para quo no se
pegue la fruta en el recipiente.
4
Los coulis se perfuman generalmente con kirsch o con el l*cor o
aguardiente del sabor do la fruta.
Precauciones y almacenaje
1.
Durante la elaboracin de los coulis cocidos deberemos procurar ir
espumndolos para eliminar tedas las impurezas.
2.
Si utilizamos fruta congelada, al cocerla, pondremos un poco do agua para
que no se queme.
3.
Debemos tener en cuenta que a medida que se vaya descongelando la
fruta soltar agua.
4.
Una vez realizado un coulis. sea cocido o crudo, lo guardaremos en el
frigorfico.
5.
Debemos saber tambin que un coulis crudo dura menos tiempo quo uno
cocido; por lo que se recomienda elaborarlos al dia.
6.
Se recomienda elaborar coulis durante perodos en los cuales la fruta est
Ixon do precio. Asi. una voz elaborados, los podemos congelar y tener
saberes diferentes durante tedo el ao a un buen precio de coste.

Utilizacin
Para acompaar copas do helados.
Para apar postres.
Para decorar platos de postre,
Como sabor-base de helados.
Como base de semifrios. mousses, etc,..
Para postres gratinados.
Para acompaar puddings.

12.2 -

Crema inglesa

fiCA:
8-15 Yemas 1 L
Leche 250 gr.
Azcar o's
Perlume
Elaboracin:
Sistema L
...
1
Hervir la leche con el aroma y el azcar. En una basma tener las yemas
2
Escaldar las yemas con la leche hirviendo, vertindola a chorrito
para no quemar las yemas. Colar por un chino y cocer a punto de
apar (*82 a +85 C).
Sistema II:
,
_
.
1 Montar las yemas con el azcar Hervir la leche con el aroma Cuando estn
montadas las yemas, aadfc a chorrito la leche caliento, colar por un
chino y cocer a punto de apar (82 a +85 C).
TABLA DE PERFUMESY DOSIFICACION APROX. POR L.

CAFE

Poner con la leche 20 gr. de cat soluble.

CHOCOLATE

Escaldar 200 gr. de cobortura una voz

realizada la crema.

MENTA O TE

Poner con la loche 4 gr de hojas secas

Notas de Inters:
A veces se corta por exceso de coccin, en este caso remontarla con el
turmix aunque quedar ms Huida.
Por su delicadeza se aoonseja relizarla para ol da de su consumo. Tambin
es importanto lo cocn; para obtenor una crema limpia de grmenes, la
temperatura ideal es de +82 a 85,,C.
Si queremos obtener una crema ms rica sustituiremos 250 mi. de leche por
250 ml.de nata

12.3 -

Salsa caramelo

Resetal:
1 Kg. Azcar 300 mi. Agua c/s Zumo do ctricos

Elaboracin:

BaceialL
1 Kg. Azcar
c/s
Nata
liquida

1.

1.

3tema_L
Haoer un caramelo con et agua y el azcar, de odor rubio Hoja Flcbajar
con zumo do naranja y/o agua Llevar a ebullicin hasta Hogar a IOS 'C.
nimmi n
Hacor un caramolo con una cuarta parto dol azcar procurando quo
quede un color dorado, ir agregando el resto del azcar. Rebajar con
croma de leche y hervir hasta conseguir 105 C.

*A

12.4 -

Salsa al vino

Recela; i L. Vino 200 gr

Azcar c/s Aromas 50
gr glucosa
5 gr Maizena. c/s gelatina o pedira de manzana
Elaboracin:
t. Hervir ol vino con el azcar y los aromas hasta que reduzca 3/4 partes. Si es

nocesano. ligar la salsa con la Maizena diluida on vino o con las colas de
pescado remojadas, si ulii zamos pedira mozdarla con el
azcar.

12.5 -Salsa
chocolate

de
BBCQLU:
1 Kg. Cobertura lOOgr.
Mantequ.ua 1 L. Lecho
c/s Aromas (facultativo)

flecha i iKg Cobertura 100 <jr.

Mantequilla 1 L. Agua
c's Aromas (facultativo)

Hervir la locho o ol agua, escaldar la cobertura troceada Disolver

bien jo la ayuda do una esptula Una voz disuena y a .40 C.
anadr la
mantequilla para as obtonor una salsa con brillo.
Todas las salsas de chocolate se pueden reforzar o aromatizar con cal o
caramelo, quedando un contraste final muy agradable

iSr *

12.6 -

Jarabes perfumados

1L Agua
300 gr. Azcar
1 SO gr. Glucosa
Perfume al gusto
15 gr. Peclina

ua .
400gr.Azcar
Piel de un limn
Piel de una naranja
1/4 Manojo do menta
1 Rama de vainilla 50 gr.
Pcctina N.H.
(Recota de Pwrre Horm)
1LA

Elaboracin:
1 Hacer un almbar parte del azcar, el agua y los perfumes Espesar con la
otra parto dol azcar mezclado con ta peetma Si so desoa se puedo
colorear segn el pertume.

12.7 Sabayn
Recela;
4 Yemas
1 Huevo
200 gr. Azcar
200 mi. Licor, cava o vino
Elaboracin:
1 Batir las yemas, el huevo y el azcar sobro bao Mara, cuando la mezcla
llegue a 50C retirar y seguir batiendo, sobre hielo, hasta su total
enfriamiento
2,

Una voz trio aadir ol liquido a chornto sin dejar de batir pero s*n forzar la
mezcla.

Para la realizacin dol Sabayn tambin podemos proceder como un

apparei a bomba, es decir, roalizamos un almbar con el azcar y los licores,
seguidamente escaldamos las yomas y ol huevo en la mquina a marcha
rpida y por ltimo montamos el conjunto a marcha lenta hasta su total
enfriamiento.

12.8 - Salsa de (rutas y caramelo

Secte.
500 gr. do Caramelo rubio en seco 500
gr. de Pulpa o jugo do fruta 1COgr.de
Agua
Elaboracin:
Oosgtasar el caramelo con d agua y la fruta Uevar a ebullicin hasta
alcanzar 104lC. Pasar por el colador y reservar en tngorifioo

12.9

- Gele de ctricos o pulpas de frutas

Elaboracin:

fasela l
300 gr de Jarabe a 30' B
3 hojas de Gelatina 150
gr de Jugo de ctricos

Baceta II: t L. de Pulpa o jugo

150 gr de Azcar 50 mi,
de Alcohol de la fruta 25
hojas do gelatina

I. Calentar la pulpa y el jarabe o el azcar. Aadir las hojas de gcialma.

proviamonto remojadas con agua fra, y diluirlas. En la segunda receta
aadir por ltimo el alcohol.

12.10

- Salsa tipo criolla

Recaa:

100 gr. pulpa de fruta tropical (pltanos, pia. mango, etc)

zumo de medio hmn
Vi L. de Crema do locho
75 gr. Azcar
20 mi do Agua
75 mi do Ron
Elaboracin:
1 Realizar un caramelo rubio con el agua, el zumo de limn y el azcar, aadir
la fruta, dorarla un poco y bambeada con d ron.
2.
Aadir la crema de locho y dejar cocer 5 min
3.
Pasar por el lutmix y luego por el chino.

12.11

- Salsa do frutas y miel

Baceta:
500 gr. de Pulpa de Irula
500ml.de Jarabe a 30'B lOOgr
Miel Elaboracin:
1 Poner todos los ingredientes a hervir durante un minulo.
2.
Triturar con el turmix y pasar por el chino.
3.
Si es necesario, ligar.

12.12

- Salsas emulsionadas con mantequilla

Recula, ejernto:
3
Manzanas
150 gr. Azcar
1/2 L do Sidra o vino blanco
250 gr. Mantequilla

Elaboracin:
1. Poner a cocer las manzanas cortadas a cuadros con < azcar y la sidra.
2 Dejar reducir hasta la mitad
3. Pasar el conjunto por el turmix y aadir la mantoqurlla a cuadros y
congelada sin dejar de triturar.
4
Pasar por el chino y guardar al bao Mara si se utiliza de inmediato sin
sobrepasar los 40"C o bien en tngorilico.

12.13
- Salsa de peras o melocotn al vino y
mantequilla
Beo^sjempiQ
t OO gr Peras o melocotn al vino 75 mi
Vino de coccin 200 gr. Mantequilla
Elaboracin

Proceder como la salsa anterior pero sin cocer las peras o el melocotn, solo
deberemos calentar la fruta y el vino a 50" C y luego aadimos la mantequilla

12.14

- Salsa de menta

Rec&!ieemn!& t L Almbar 28=8

10O gr. Hojas de menta
Zumo de 2 limones
Elaboracin
t Poner todos los ingredientes en un vaso de trmix y triturar hasta que tas
hojas de menta queden bien pequeas
2.
Guardar en el frigorfico

Trabajo con
materias primas
13.1
13.2
13.3
13.4

- La coccin del azcar

- Manipulacin de la cobertura de chocolate
- El uso de las frutas
- La funcin del yogur

Guia Prctica
TECNICAS de PASTELERIA

13.1

- La coccin del azcar

Introduccin
El azcar os una do las materias primas ms utilizadas on pastelera.
Generalmente so usa para endulzar las elaboraciones Poroqu otras cosas so
pueden elaborar? Con el azcar se elaboran jambos y almibares mediante el
procoso denominado-cocon deiazcar
Qu material usaremos?
1 Cazos preferentemente do cobro, en su delecto de inoxidable
2.
Espumadera.
3.
Pincel.
4.
Tormmolros para controlar la coccin.
Cules son las materias primas?
1.
Azcar
2.
Agua
3
Castigos
FORMAS OE CONTROLAR LA COCCION DEL AZOCAR
I 1 MANUAL

Mojando los dodos o osptula on agua Ira. | y

cogiendo pequeas porcoros de azcar en
coccan 1

Este toimmotro sumergido en el azcar, j flota.

II 2 TERMOMETRO I RAUME Es la linea do flotacin la que nos |, indea la
densidad del iarabe. Su margen do | densidad
oseta ontro los I2 B y los 40 B ,'

II 3 TERMOMETRO L|
CELSIUS

Este termmetro nos permite saber la

temperatura dol azcar.
La temperatura puedo oscilar entre 100 C y 190!
C. '|

Qu son los castigos?

Son sustancias alimontioas que aadidas a la cocon del azcar
impiden que sto se rocristalice.

IKGUCDWTES USADOS CCVO CASIIGQ^DO&S D

USO
[7 GLUCOSA
|| 2 CRMOR TRTARO

10 A 20%
2 3 gr.

|| 3 ACOO TARTARICO
|| 4 ACOO CITRICO

2-3g.
2-3gr. ||

Qu pasara si no se pusiera castigo?

1.
A hebra flojo (32 B) cristaliza
2.
A hebra tuerte (38 B) engrana
3.
A bola tuerte (135 C) empaniza
Un jarabe a menos do 32 B no necela castigo y si hay un exceso do
castigo, sto haco ombnscar el azcar.
Notas de ntors
1.
Espumar el azcar cuando empieza a hervir
2

Limpiar a menudo los bordes del cazo con un pincol mojado en

agua.

3.

Los |arabos tlojos deben guardarso en novera ya que corren el

riesgo de tormentar.

4.

El crmor trtaro so aadir on trio, y la glucosa cuando empieza a

hervir.

Guia Practica de
TECNICAS <S*
PASTELERIA

13 TRABAJO CON MATERIAS

PRIMAS

TABLAS_D LA COCCION
OCLAZUCAP

13.1

* La
c
o
c
c
i

n
d
o
l
a
z

c
a
r

RUAROS

AZOCA*

VOLANTf

I
II

cc

CA9T1O

POIA

MtOlA

BOlA
UCBTC
CAH*Mt
LO
T\OJO

COCOOV
UASUM

UTILIZACION

0*9

115

Moywdo una
esptula en ol
almbar y luego
18% sopndola deben
sale
burbuja como
pompa3 de
>abOn

350

BOLA

flOM

AOVA

200 gr

118
350

glucosa
*Kg
azcar

120

125

300

130

12% Cogiendo una

porcin 0*1
azcar y
remojndola on
Turrn,
agua Irla
quedara una bola merengues
10% Ilota do
consistorio*
pareeda a la
pUshtma
8%

350 g do
gKico**
300 mrtxim
o

350 gr
do
glucosa
marino

Fon dan

5%

Haciendo la
oporacin
anterior U bola
es mas con s*a
tonto.

Rolado

Enlna* en agua Irla una porebn

do a/ucar y mord4ndoU con los
dientes se debe enganchar en
ellos
Morder una
Caramoto
bola do azcar transparent
encada y se
para hacer
rompo *n
piezas do
engancharse
docoracbn
on ios d ornes
Caramelo
satinado.
caramelo
soplado
oros
trebtf.os
con azcar

CARAMELO

15
5 250

CROCAKT

17
0

250

Color robo

OaUche.
crocanti
decoracin.

A/LCAH

IS
O

250

Color rubo
oscuro

Para tunos.
aromatizar.
cobrear

HJtMTE

omaoo

<m)

13.2

- Trabajar la cobertura de chocolate

13.2.1

- El lugar de trabajo:

El logar de traban u obrador, tambin llamado

laboratorio, debe reurm unas condiciones especificas ya que
sin e#as se nos har muy difcil trabajar ol chocolate.
Caractersticas generales del obrador

a)

b)

c)
d)

La temperatura ambiente debor estar entre 18 C.

como mnima y 24 C como mxima.
La humedad relativa dol aro idnea os del 50%.
Hay obradores que tienen aire acondicionado con lo
cual todo el arto tienon una temperatura idnea de
trabaio.
El obrador debe estar exento de vapores.
Por ltimo ol local deber ostar higinicamente
irreprochable.

13.2.2 - Elementos bsicos para trabajar la cobertura:

Cuchillos
Paletinas
Basinas do acero inoxidable
Esptulas de madera
Lenguas do pttstico

Cobertura nogra
Cobertura de locho
Cobertura blanca
Mantee, i de cacao
Grasa do coco

Juego de penes
Codapastas
Rojas para baar y escurrir

Pasta do gasear
Coberturas coloreadas
Ca'cfinlos alimentarlos liposoluttes

Papel do pergamino
Hojas do plstico alimentario
Mangas
Boqutlas
Tormmotro C
Aiomperador de cobertura
Socador de are cadente
Metetes
Ramillas
Aergrafo
Pelota para pintar
Hojas setgrafiadas

13.2.3 - Manipulacin de la cobertura do chocolate

f

La obertura pa fund* es meter Qje e troooac*. ya <ju> te

lirdteo sarfl mas rpido
Dotcnx sato qje en la acluidtd y per esta razn, madras
empresas ya presentan la cobertura en torma de gotas

TROCEADO

B muevo do ftndt te cobertura os tenerta en oslado liquido La

podemos lurdr bwn al cano Mara o breo en armarios o en
cazo6 teectrtoos especiales pora os flrv i a la lurdmes a bao
Mara debemos icror la p'ecaucn que no ertro agua en ola. ya
qje so Icemerlan grumos y se trabada, con !0 cual deber iamos
dcsechvla Jamete turdrta a fuego drecto B catar del or soco
on todo caso
Fundromrxs la cobertura nega entro 50?'C y la ootxrtira do
loche y la branca eme *45*50 C.

FUNDIDO

La ruvrici*) dd alwrpnnxto os coreegur una daberaedn bnlanlo

y a la voz criperte. con saetas tas car.-xaehsDces (te satxx a
1'a.tas de una oerreda cnsWizaon de la mrrteca de cacao
Esto se naque par un rlnada rifcteo de te ccbortura en los
motee;;, martorrerda te hemegeneidad de los dstirtos
cirrenlas Para dio oxlcndororrcs 3*4 partes de te obertura
oncma dte marrrte y la trebejaremos a esptula hasta
ccrttagut una lorperatara do *26 a *29C. Entorcrxs anadremas te
ATEMPERADO
otra cuarta parte Uab^rdda a pAtuta. pora indicar las
O
temperatura qro dobcr.-n osel.-v onlro *30 y *31C pa-a la
TEMPLADO
oobertua negra 2C por debajo de te tcnpoatu-a pa-a te de
tacho y 2*C menos para la Marra.
Unaosdtecbn (tetomperaluaen t2Cpuederesudarnolaslopara te
daboraori en s.
El control de lenpcr.ilua ncxmalmonte se retetza con el lacio,
latees, monos, pero no nos engibemos siempre puede haber un
margen de wror. CM0 ros poode rosuiar talte pera te marcha
do ruosiro Iratejo per k> que so iccnsqa cerotear la
temperatura an un termcmelro
MOCEADO

Los moldes (teten star irrcprotvbtemonte limpos y a

temponSura aiTbieteo
Los motees sucos no so voheran a te,Kzr hasta hatxdcs
lavada La temperatura cte entrado idaal es da 10 C B lempo do
otervteo do in moldo ncnrel es de unas 20 rrtn.

58 Temperatura mxima para tundir

cobertura negra 55 Temperatura para
tundir cobertura negra

40

Temperatura

idnea

para

incorporar

mantequilla a la ccbcrtura 34.6 Temperatura do

fusin

de

la

manteca

de

cacao

30-31

Temperatura idnea para la utiV/acin de la

cobertura negra 28-30 Temperatura ideal para
la utilizacin de cobertura de leche y blanca
28-29
Temperatura
do
comienzo
de
cristalizacin de .'a manteca de cacao 23
Solidificacin total do la manioca de cacao

18-20 Temperatura de almacenado de la

cobertura

16 Temperatura oe conservacin do las piezas

do chocolato 10 Temperatura tcical para el
enfriado do piezas de chocolate

CUADRO DE TEMPERATURAS EN EL TRABAJO DE COBERTURA

f-------------------------------------

TEMPERATURAS
OE
FUNDIDO

cobertura negra

+50 a+55C

cobertura de teche

+45 a+50 0

cobertura blanca

+40 a +45 C

TEMPE RATl JILAS DESPUS DEL ATEfi APERAOO

w'ooecceFnam

INVIERNO

VERANO

cobertura negra
cobertura de

*30-+3 VC

+28 - +29C

*28 +29 C

+26 - +27 C

+28 - +29 C

+ 26 - +270

teche

cobertura blanca

13.2.5 - Problemas en el trabajo

ir--------------------------------------I MOLDES SUCIOS

II MOLDES LIMPIOS : -M. mu/.

VAi. ATLMPERAOA

MOLDES DEMASIADO
FRIOS

COBERTURA
BLANOUEADA 1
V CON AGUAS

PRODUCTOS I
AGRIETADOS

Mal desmoldeado
Mala presencia de la pieza
Brillo incorrecto

Problemas en el desmoldeado
Restos do chocolate en el molde

Dificultad, en ol interior, para su

moldeado regular
Desmoldeado frgil I
Poco bnilo. pza de oolor mate j
-

Enfriado lento de la cobertura

Cobertura caliente
Mal atemperado

- Frigorfico demasiado tro

Los moldes entran en ol frigorfico antes que
el chocolate haya socado

Capa de chocolate muy fina

Notas de inters:
Los moldes se deben guardar en Sitio seco.
-Los moldes no se deben tratar con objetos puntiagudos, ya que los
eslropearia.
La temperatura del molde se debe do acercar a la del chocolate.
-La temperatura ideal de onfnado es de *10 a +12CC.
La temperatura ideal do stock os de +15 a +17CC.
-Evitar los olores y la luz directa.

13.2.6 Elaboraciones con cobertura de chocolate

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10
11
12.
13.
14.
15.

Roalizacn de figuras planas

Realizacin de figuras con moldes
Moldeado de huevos
Realizacin de tubos, vallas, hoias
Realizacin do liras, discos a comel
Realizacin de planchas lipo mrmol con diforentes coberturas.
Realizacin do mrmol con cacao en polvo
Como adaptar cintas do chccolato a un pastel
Realizacin de virutas negras, mrmol, ote...
Trabajo do la cobertura sobro placas de hielo
Realizacin de cobertura plstica
Realizacin de baos para pistola
Utilizacin de la pistola para pintar con cobertura
Utilizacin de la pistola y el trio para oonsoguir el efecto terciopelo.
Utilizacin del aergrafo para pintar cobertura blanca

13.2.7 - Frmulas divorsas

COBERTURA PLASTICA NEGRA

400 gr. Cobertura negra tSOgr.

Glucosa 50 mi. Jarabo 32 B

COBERTURA PLASTICA BLANCA

100 gr. Cobertura blanca 100 gr.

Manioca de cacao 10Ogr. Glucosa
7C0 gr. Cobertura del 70% 300 gr.

BAO DE PISTOLA NEGRO

Manioca do cacao

BAO DE PISTOLA DE LECHE

600 gr Cobortura de leche 400 gr

Manteca de cacao

8ANO OE PISTOLA BLANCO

700 gr. Cobortura blanca 300 gr

Manteca de cacao

NQTA Para otras coberturas las cantidades do coberturai'mantoca do cacao

pueden ser del 50%.
AUTORES OUE EN SUS OBRAS HAN MENCIONADO EL CHOCOLATE

Marcos Antonio de Orellana (erudito)

Morelo (escritor)
Gregorio Mayans (erudito)
Bnllant-Savarin (gastrnomo)
Cado Goldom
Salvador de Madariaga
Girolami Bonzomi (botnico)
Tommaso Strozzi (jesuta)

Mozart

Marcel Proust
Billie Holiday (cantante)
Goethe (escritor)
Marques do Sade
Jorge Amado
Thomas Mann
Y
seguramente
un

sin

fin

Asi mismo podemos

encontrar comntanos
diversos en el Archivo
Histrico Nacional y en
la Real Academia do la
Historia (Apuntamientos
sobre el chocolate
ms.
1790).
-

______

13.2.8

- Notas acerca de la cobertura de chocolate

COMPOSICIN DF tJNA HABA DF CAi^AO

Manteca de cacao
=55%

Cmo conocer una tableta do cobertura

Ejemplo de una cobertura con un 53% de cacao

4G0.6 gr. Azcar = 98%
4.7 gr Aroma 1%
4.7 gr. Leonina =1%

470 gr. Varios

530 gr.
Componentes de cacao

300 gr. Varios

630 gr.
Componentes
cacao

TDg'.Vhrfcni rtufch

de

239 gr. Extracto seco =45 %

291 gr. Manteca de cacao = 55%

294 gr. Acucar = 96%

3 gr Aromas = t%
3 gr Lecilina - 1%

284 gr. Exlracto seco = 45%

346 gr. Manteca de cacao = 55%

10% sobre ol peso total (7C0 gr ) I di!

los comDnenles del cacao

13.2
-Trabajar la cobertura de chocolate
Formulacin en base a la manteca de cacao. Equivalencia entre coberturas
11 NATA [

450M80GR
MANTECA DE
CACAO

TRUFA CONSISTENTE V QUE SE

PUEDE CORTAR A CUCHILLO

Cuanto ms azcar hay en una cobertura, ms blanda quedar la

truta por lo cual hay que subir los gramos de manteca do cacao:
450 gr. para coberturas con un 70% d cacao 470 gr
para coberturas inferiores a un 70% de cacao
Cmo calcular la cantidad do cobertura necesaria por litro de nata para
realizar una truta cocida?
X 470 gr. manteca de cacao necesaria para 1L. do nata Y=
manteca de cacao que contiene la cobertura utilizada Z=
cantidad do cobertura necesaria para poder realizar la trufa
Para obtener el resultado sto deberemos aphear una regla de tres a
la inversa.

Ej&w'o nlLeon una. cobertura del.53%

1 Kg. cobertura 53% = 290 gr. manteca de cacao (Y)
Z = 470 gr. manteca necesaria (X)
1000x470
-------------------------------= Z = 1620 gr
290

Ejemoip n2QnunaQtertum(>ei 61%

I Kg cobertura 61% 335 gr manteca de cacao (Y)
Z = 470 gr. manteca necesaria (X)
1000x470
----------------------------- Z = 1403 gr.
Guia Prctica de TECNICAS de
PASTELERIA

Con estos dos ejemplos podemos deducir que SJ utilizamos una

cobertura con ms
componentes del cacao, sta tendr ms manteca de cacao y por consiguiente
utilizaremos menos cobertura para conseguir la misma textura.

Tambin debemos saber que a una truta cocida se te puede aadir

entre un 10% y un 20% de mantequilla, asi como un 8% a un 12% de azcar
invertido sobre el peso de la cantidad de cobertura utilizada La razn por la
que se aado azcar invenido a una trula cocida, es para quo sta se
mantenga hmeda. Si en vez de azcar invenido aadimos glucosa el
resultado ser una trufa ms dura pero a la vez ms elstica.
Para trufas con un alto contenido en azcar el periodo de cnslalizaon
debe ser ms prokmgao antes de proceder a su corte:
Trufa con cobertura negra mnimo *18 h.
Truta con cobertura de leche mnimo 72 h.
Por ltimo debemos Icner presente que 10O gr. de cobertura tienen el
mismo efecto que dos hojas de gelatina.
Las coberturas y sus utilizaciones
TIPO Of COBERTURA
COBERTURA DEL 70%

SOBORA.RO BOL 56% AL 66%

unuzACt
MOUSEWS
TRUFA
SALSNS DA (T-O-.CLAW
T FUFA PARA BOMBEN
BAILAR
MOLDEAR
TRUFA CRUDA

Mcusse

TIUFA ENTILAR
SALAS DO ONECALA
CCBUIR.RU BEL 53% ni S$%

TRUFA BENXSN TRV/A CRUDA

MUSE
TN/A CRDRWA SALSAS DE
CBOCCIALO

BM6a

CCTMFLU'FT <to IFTFI-O crict 36';. Al 4C';.

CCOWIUIA MANA

TRUTA TO-NBVI BARTOBA

MATTOABO TRULA AUDA MOUSSES
TMIA BAMBN
BAAABO
MOLBOABI

Reproduccin a escala del edificio central de la

cadena hotelera IIH.
Trabajo realizado integramente con chocolates do
cobertura

C2M
' 'iTT

Gua Practica de TECNICAS de

PASTELERIA
13- TRABAJO CON MATERIAS PRIMAS

13.3

- El uso de las frutas en pastelera

13.3.1

- La fruta natural

Aunque en la actualidad hay frutas do todo tipo y en cualquier fecho del

ano. no debemos olvidar ol calendario natural anual. Este nos indicar el
momento lgido de cada fruta tanto por calidad como por precio do coste
mucho ms bajo que si osla misma fruta la compramos fuera de temporada
EL CALENDARIO DE LAS FRUTAS

| Albaricoquos
Brevas Corozas
Ciruelas
Frambuesas
Fresas Fresones
Grosellas

Limones
Manzanas
Melocotones
Nsperos
Pifia
Pilanos
Pomelos
Peras

Albaricoques
Cerezas
Ciruelas
Higos
Limones
Manzanas

Me'ocolonos
Moln
Poras
Pilanos
Sandia
Uvas

OTOO

Almondras
Avellanas
Caquis
Castaas
Chirimoyas
Higos
Limones
Mandarinas
Manzanas

Melocotones
Meln
Membrillos
Naranjas
Nueces
Peras
Pifia
Pilanos
Pomelos
Uvas

INVIERNO

Castaas
Chirimoyas
Limones
Mandarinas
Manzanas

PRIMAVERA

VERANO

Naranjas
Peras
Pia
Pltanos
Pomelos
Uvas

RELACION D FRJTAS IMS UTILIZADAS Y SUS USOS

CERE7AS

Enteras sobre hielo pile.

Colocadas en costas para decorar en buffet
Trlturadas y seo-idas tipo sopa.
FRESONES

FRUTAS
TROPICALES
FRUTAS EN
ALM8AR

FRUTOS
SECOS

Enteros acompaados de salsas.

Decorados con nata.
Enteros escaldados oon almbar de vinagre.

Cortadas de dilercntos formas y dispuestas en

macedonia. con almibares o como decoracin de oros
postres
Enteras
-

o partidas.
Acompaadas con helado, nata...
Combinadas enlro ollas.
Con mousses. pastelera, etc...

Enteros o partidos.
En compota oon almbar, vinos olorosos, con l. etc...
Macerados con brandy u otros loores.
Acompaados oon cremas o nata semimontadas.

GRANADAS

Maceradas con moscatel.

Maceradas con almibares aromticos.
Como ingrediente de oirs composiciones.
HIGOS
FRESCOS

Km

Enteros o cortados por la mitad. Macorados en vino tinto

u otros.
Graimados con crema Inglesa.
Cortado a rodajas con zumo de naranja.
Cortado a rodajas y macerado en almbar al kirsch.
Como componente de otras elaboraciones.
Para decorar.

MANZANA

Cocidas aJ horno.
Cocidas y redeas de crema.
Envueltas en hojaldre.

Guia Prdica d
TECNICAS do PASTELERIA

RELACION DE FROTAS MAS UTILIZADAS Y SOS USOS (COH )

MELOCOTON

Enteros cocxloe en almbar |! - Coodos en vino. '

MELON
Corlado en curta, bolas, etc
Macerado con vinos olorosos, macerados con crema de
lecho y fccor de moln u otros.
Ccmo elemento decorativo para bollis o usado
como recipiente.
PERAS

Cocidas on alm bar tipo compota

Cocidas on vino.
Cocidas en almbar y acompaadas de salsas o
apadas.

PL ATANOS

Cortada on gndola. . - Cortada por la mitad y

rellenada con macodonta o su propia carno.
Como elemento decoratrvo para buWols

Sorvidos onteros. ccmo elomento decorativo.

Pelados y cocidos al homo.
Servidos cocidos con salsa de chooolatc
Sorvidos con crema inglesa u otras

Cortado a rodajas
Servido en almbar
Combinado con otras frutas.
Empleo similar al del moln.
Macerada con almbar y kirsch. Cointreau,
snaps, ele.
Macerada con crema de leerte aromatizada con
monta

POMELO

SANO A

13.3.2

- La fruta congelada

La frua se suelo congelar entro -30 -35 C {proceso artesanal)

-40 -960 (proceso industrial).
La congelacin de las frutas nos permite disponer de eUas en las
pocas del ao en que no se recolectan.
Las precauciones mnimas son:
1.
Fruas frescas y sanas

2.

Azucararlas para que no se oxiden (100 gr. de azcar por Kg. de

Congolacin rpda para que no se rompa por la formacin de grardos

4.

costales de agua.
Embalado y etiquetado.

fruta).

La descongelacin:
1.

So puodon descongelar a temperatura ambiente o bien en el

2.

Tambin se pueden descongelar (Erectamente por coccin. Esto os el

frigorfico.
caso de frutas que utilizamos para mermeladas, compotas, coufcs.
etc...
3.

La fruta que descongelemos ser la nocosaria y para su mediata

4.

utilizacin.
Y por ltimo, la trula descongelada jams la volveremos a congelar.
Los usos ms comunes son: Coulis. compotas, mermeladas,

decoracin y relleno de tartas, elaboracin de helados, etc...

Guia Practica de TECNICAS

da PASTELERIA

13.4

- La funcin del yogur en pastelera

El yogur es quizs uno do los ingredientes ms desconocidos do las

matenas primas lcteas. Pero su utilizacin en pastelera es evidente y
cada d>a se aprecian ms sus caractersticas organolpticas
Adems de ser un ai.mcnto importante dentro de nuestras dietas
por su aporte protemeo. tambin tiene su relevancia en los postres
aportando un gusto pocufcar.
El yogur es un producto obtenido por la coagulacin de la leche
mediante una termentacin lctea producida por la accin de dos
microorganismos: el "Uictobacitlus bufgaricus que acidifica y coagula la casena y el
SUeptococcus ittrmopbAis- que contribuye a dar ese sabor caracterstico.
En la cocina Mediterrnea hay infinidad de recetas que contienen
yogur, muchas de las cuales tienen su procedencia en el Oriente Prximo.

Salsas derivadas del yogur

Yogur + nata liquida + miel
Yogur + lecho + frutos secos en polvo edulcorante
Yogur + coulis de fiutas
Yogur + zumos naturales de frutas
Yogur + mermeladas
{ LCiTAm }
Qugti (Bebida iran)
1 Agua mineral
pequea 1 Yogurt
natural c/s Menta
fresca c/s Edulcorante

I Cremas

varias

Crema base (nata, trufa, pastelera, etc..)

20% de yogurt

r
Salsa baja en coJonas 1 Yogurt
desnatado c/s Sacarina
c/s Leche desnatada c/s
Menta fresca

Salta de yogur y monto con fruto natural

Elaboraciones auxiliares
14.1
14.2
14.314.4
14.514.6
14.7

-Tocinillos
- Crocanti
Huevo hilado
- Mazapn y derivados
Panellets
- Rellenos a base de mazapan
- Turrones

14.1
-Tocinillos
ReceifisiempiQ:
36 Yemas 900 gr.
Adcar 350 mi.
Agua c/s Vainilla es
Glucosa
Elaboracin:
1.
Poner
a cocor al fuego el azcar y el agua hasta conseguir 34 B
Escaldar las yemas a chorlo batindolas hasta incorporar
ledo el almbar. Aromatizar. Pasar por ol chino.
2.
Rellenar moldes exprofeso previamente untadas de glucosa.
Cocer al vapor entro 12 y 15 minutos
Los tocmiilos se conservan ms tiempo s no se sacan del molde.

14.214,2.1

Crocantl
- Granillo de crocanti

Receta eompto:
1 Kg. Azcar
1 Kg. Granillo de almendra 3 gr.
Crmor trtaro o zumo de limn
efe Vainilla
"

0n m M crocan,

Elaboracin:
1.
Mezclar en seco lodos los ingredientes Ponerlos en un cazo al
fuego moderado, e ir cociendo con una esptula de madera.
Cuando tenga un color rubio bonito tirarlo encima del
mrmol para que se onfrie.
2.
Pasar el rodillo por oncma para homogeneizarlo y por ltimo
tamizarlo
3. Guardar en un reepente hermtico.

14.2.2

- Crocanti fantasa

ReCG&J:
1
kg Azcar
600 gr Granillo do almendra
2
gr. Crmor trtaro
RecetaJI:
6COgr.Gluoosa 900 gr. Fondant 600 gr. Almendra fileteada
Elaboracin:
Fundir el azcar al luego sn que hierva. Aadir el granillo, mezclarlo bien y tirar sobre el
mrmol untado de aceite. Enfriar y trabajarlo o guardarlo
Notas de inters
1 El crocant fantasa se usa para hacer piezas de pastiiiaje y de decoracin.
2. Si est fro se puedo calentar en la base del horno o debajo de una lmpara para
caramelo

14.3-

Huevo hilado

Receta
c/s Yemas a temporatura ambiento y
celadas CS Almbar a 36 8
Elaboracin
1.
Tener el almbar en una
cazuela de boca ancha.
Ensuciarlo con un poco de agua y yema para que levante burbujas

2.

Poner las yemas en el hilador y tirarlas en la cazuela haciendo espiral. Una voz
oocido sacarlo oon una arana y lavado en agua fra (entrar y salir), despus de|
arfoescurrir.
Si cocemos bastante cantidad, rebajar de vez en cuando el almbar, ya que
durante la ooocin d almbar reduce aumentando
el punto del azcar.

4.4

- Mazapn y derivados

TIPOS DE ALMENDRAS UTILIZADAS EN PASTELERA

TAIM.VO PWSfNTAOrS

Mazapn de 1caUJad. ||
turrn duro

Entera con prd

Testadas, peladillas.
carquiolis.
garrapiadas

14/16

ILLAPSLETA

Grandes
pequeas

COMN

Escogida y a
Repelada y a trozos
irozos

UTHJZACtN I

Entera, repelada

MAfiCCNA

Motda. harina do 1
almendra, granillo,
mazapn.

TIPOS DE MAZAPN

UPO

NOfE
O.

OA

WAtV*

OEFFCT Y
SOLUCIN

USO
;
Turrn do
Si queda
duro/ebejeri Cdiz,
Mfe
Cen I
o con ciares, mazapn
Cruda
da
almendra
erre o
Queca
BASTO
0
Totocto
meros
polvo do Mando
coa
do
.
azay
almendra ai'ecir polvo
angulas.
de
almendras
oocida
81 queda
Corro
ctro
oampo
rebotarlo
nonio
Moma
Crudo
con eferas o
Con
NORMAL Cantidad 0
el
Nanoa
almendra
barrio
azcar
anadr lustre pestes,
o polvo de
rd

almendra
tonas,
S queda
Turron
duro aPedr
es,
Ms
licor o
liguras,
Crudo Con
azcar
almtor. s
adorno
FINO
o
azcar
menee
queda
*,
cocido
almendra
blando
Fuosoe
aadr azcar
cr
ctoSen
14.4 - Mazapn y derivados

si

iqzu

mjm

COC.
JO

Mitre

Recet/.'
1 K g. A'-mendras
750 gr. Azcar 300
gr. Claras o's
Vainilla o's Limn

set Vzerte de
secbopern 1
airar tas
Oaboracicnes,
nocarrMa oe
tomaba

de Sctrprelasemasa
lOX> ojeoe.
CW finche,
aumantn d
\durren y se
agrieto 1

Crudo no ve ai
borro

6 Kg. Azcar ds Claras 250

c.c. Agua c's Vainilla o's
Limn
1 Kg Pur patata natural

Kg.

Almendras 4Kg Azcar 1 L. Agua

230 gr. Cepos do patatas 5 gr. Sal o's Vainilla o's Limn
Elaboracin:

1 berro daba

ReceiaJIL 5Kq Almendras

Recet II:
3

COCCI
ON |

1 Pasar las almendras y el azcar por la refinadora tres o cuatro voces

procurando no dostilen aceite.
2.
Poner esta masa en la batidora o amasadora, y aadir tos otros
ingredientes- Trabajar hasta un completo amasado.
3.
Para el mazapn quo lleva pur de patatas, ste se elabora aparte y
se incorpora en Irlo.
Notas de inters
2.

1 Este tipo de mazapn se dobe guardar tapado para que no coja piel.
Se debe conservar en nevera para que no se estropoe
3.

Se debe procurar gastarlo rpido, por to que es preferible hacer

pocas cantidades.

Utilizacin:

Para relleno de piezas de bollera.

Para elaborar pancllets.
Para decorar ciertas elaboraciones.
Como componente de rellenos de mazapn.

Gol Practica de TECNICAS de

PASTELERIA

14-ELABORACIONES AUXILIARES

flecte de cnazapicoadol: 1 Kg. Almendras 1

5CO gr. Azcar punto de bola SO gr.
Glucosa
Elaboracin
1 Tnturar la almendra en la refinadora basta conseguir pob-o de a/mendra.
Ponerla en la batidora con la pala y escaldarlo con ol azcar a puni de bola
(adicionado do 1 gr. de crmor trtaro por Kg. de azcar y la glucosa).
Trabajar la mezcla basta conseguir una buena emulsin
flcete <tojBazap!LcoctQjj 1 Kg. Almondras 14
L. Almbar 30lB 1300 gr. Azcar a
117*0 50 gr Glucosa
Notas de inters
Guardar el mazapn al abngo del aro.
Este mazapn se puode tenor enlre 15y 18 C.

Cuanto ms porcentaje de azcar tonga ms larga es su conservacin

No se debe pasar por el horno.

Mazapanas

14.5-Panellets

14.5-

Panellets

Elaboracin caracterstica de Catalua, realizada a base de mazapn al

50%. rebajado con huovos Q'V claras y aromatizado. Corlado en pequeas
porciones y de diferentes formas flambeado al horno.
TABLA CLASIFICATORIA DE LOS PANELLETS
INQfEOteHTFS
ACA8ACO

FOtutA

VVGHEOEiVTFS ACABADO
Fonw
rv
NARANJA
MAZAPAN. huevos, pe Rebozado con
Ovalado orma de
ALMEMXTAS
de naranja
erogela
azcar grano.
MAZAPAN. IMO. VAINITA,
Alargados y
25%.

CLARAS.

AMS

NATA

---- -----AVELLANA

CAF

ligeramente curvados

MA7APAN. naia liquoa

MAZAPAN,
ans
polvo
seco, claras
almendra 20%.
vainrlla.
MAZAPAN, claras,
avelanas tostadas
y picadas 25%.
Redor-do de
lustro 20%
granillo de
almendra,
MAZAPAN, CAL
humedecido
molido. 20grs. por con huevo
Kg do mazapn.

CHOCOLATE

cacao

MAZAPAN.

polvo,
COCO

EN

En lorma de S Redondo

Redondo

Ovalado ocn una raya

en el medio, para
sm/ar un grano do
caf
Redondos

AZCAR LUSTRO,

CLARAS

MAZAPAN. COCO

scoo rallado, daras.

FHCSA

Espolvoreados

Wl OAUUU

esencia de lustre.
fresa,
huevos,
odorante rojo.
MAZAPAN,

LMON

MAZAPAN.

piel de
Rebozado con
limn o esencia de
azcar grano.
limn, huevo.

Forma do monlaita
irregular

Redondo

PINA

F/A2APAN, pta
troceada.

PIONES

VFMA

wazapan, limn,
claras.

yema ciara
20%. vainilla.
MAZAPAN

Tostado al horno. Igual que el de coco

Rebozado do
piones
humedecidos oon
huevo.

Redondos

Rebozados con
azcar.

TABLACLASIFICATORIA DE LOS PANELLETS (cont.)

En un Kg de panellets debe haber 40 piezas de las cuales 10 sern de piones. 2
de almendras. 2 de cal. 2 de cooo y 24 variados de las diferentes clases.

Ye mo

Cacao

Fresa

Dtiles Almendro

Avellano

Pifiones

Cat

Coco

14.7-Turrones

14.6 - Rellenos a base de mazapn

flasefaflame 1-0
Kgr. Mazapn 50%

IOLANDESA)

10 Huevos 5<X) grs

Mantequilla 250 grs.
Harina Hoja 1/4 L
Licor blanco o's
Vavnilla
Elaboracin.
1

(FRANCHIPAN)
6
Huevos
300 grs. Mantequilla
50gr$. Hanna Hoja 60
grs. Crema 450 grs.
Mazapn 65%
Ci's Vainilla

mantequilla pomada, aftadir los

SST paulatinamente. Trabajar basta que quede una masa

homognea, aadir la harina, ol aroma y por ultimo el licor.

Utilizacin
Para piezas de repostarte.
Para rellenos de tartas y tartaletas.

14.7-

Turrones

CLASIFICACION

Duros
Blandos
[Varios
Mazapanes i

Aleantes
Torta

Imperial
Guirlache
Crocant
Agramunt

Suprema
j Exira
I Primera
Standard

Catalana 600 gr
25x8x2 cm. Corta
333 gr. 17x8x2 cm.

VARIOS
OLAUOO
S o sin truta Pra'jn Yom^canela
' MAZAPN con

Nata/nuez
|?Sk
Coco

, Truta con o s* licor

1
Nieve
Especialidades
| Coco s,n almendra

MA/APAtlfS

I Toledo Cdiz
i Angulas I
Cocodrilos
Cerdos

CALIDAD DE LOS TURRONES SEGN LAS fMTERIAS PRIMAS

Guia Prctica de
TECNICAS de PASTELERIA

15 - PASTAS SECAS

Pastas secas
15.1
15.2
15.3

- Introduccin
- Recetario de pastas secas
- Las pastas secas para decorar

15.1 - Introduccin
Llamamos pastas secas a pequeas elaboraciones dulces que
tienen la peculiaridad de comorso de un slo bocado. Acostumbran a
servirse on recepciones, coffe brales, buffets, desayunos o incluso on
reuniones familiares. Asimismo llenen la ventaja quo so guardan largo
tiempo en lugares frescos y socos, pudindose elaborar con antelacin.
Estas piezas estuvieron de moda en el Renacimiento y exigi de
los pasteleros ms imaginacin para la docoracin en miniatura.
Do oslas elaboraciones existen infinidad, slo hay que pensar
quo on 1897 Paul Cognerit cre una treintena, bautizando cada una de
ellas con nombre de mujer.
Hay muchas clasificaciones de las pastas secas: segn la forma
de elaborarlas, los ingredientes, ote.. Por esta razn nombraremos las
ms representativas:
1.
Formadas a mano:
Son aquellas en las que no se ullza ningn tipo de molde ni
cortante, y se distinguen por su imagen artosana. Entre ellas podemos
destacar los llongots. los brotzeis. las juanitas. roscas, trenzas etc
2.
Estiradas a rodillo:
Son pastas estiradas a rodillo y algo ms duras quo las
anteriores. Antes de manipular la masa es importanto dejarla reposar
en la nevera. Las ms destacadas son manlocados. pars, cuadro de
Viena. etc.
3.
Escudilladas a manga
En esta clasificacin hay dos tipos.
Escudilladas con boquillB rizada que son de masa ms compacta
Escudilladas con boquilla lisa donde la masa es ms liquida
Este tipo de pasta por sus caractersticas se encuentra en todos los
surtidos de pastas de t. Las ms tpicas son los kisperts, lenguas de
gato, paladares ele.
4.
Formadas at salir dol horno:
La caracterstica ms importante de estas pastas es su
consistencia crcente. Son pastas que una vez horneadas se les debe
dar la forma definitiva, por lo quel se debe aduar concierta rapidez.

Lgrimas

Socara .tycoiptof
(k/sperfl 1 Kg Mantequilla
pomada 500 gr. Azcar
lustre 6 Huevos
1200 gr. Harina Hoja 300
gr Harina do almendra
cl& Vainilla
^Mezctat'con la pala los ingredientes pof el ofden que
*
nrocurar no trabajar mucho la masa para que no nos coja ervo.
2 Escudillar las dilerontes formas que se puedon sacar de esta
receta (rosas con guinda, lgrimas, riones, etc..).

moderado
(200-! 80*C). Cuando las
pastas oojan color por
CocertThomo

Vos bordes sacarlas del horno y dejarlas

enfriar.

Parts casada

Bret/al

!^i02aS dfi dos w fos mercada de albancoque y baaras con

* * -ir
ReGGiiLejemQjQji;

(tejas)
1CO gr. Mantequilla pomada
200 gr. Azcar lustre 175gr.
Granillo de almendras 1 CO mi.
Zumo de naranja 50 gr. Harina
floja
Elaboracin

Baceta mnpteJIL
(tejas (So restaurante)
250 gr Claras 200 gr
Azcar ICOgr. Harina
floja c/s Vainita y
limn o's Almendra
fileteada

e
' ,den de ,a "* Escudillar la masa en latas
aceitadas y enharinadas o bien en topetes de silicona

Coccin
Cocer a homo moderado 18O;-170C.
Acabado:

drtes^a^rma*0 Pn6r 'aS f>astas *,re rodlllc>s

en

totas acanaladas para Guardar en

sitio fresco y seco.

r
fecf&Letemo.'o IV: (Pars)
850 gr Manteqo-Va 350 gr. Azcar lustre IGCOgr. Harina floja c/s Vainilla
Elaboracin:
M^!'lSHrlgr<>djenteS S9n 18 frmula' Erar la masa a rcdto dndole un grosor
adecuado y cortarla con diferentes cortantes.
Coccin:
C
r 3 20 180 C Cuand0 las
'
P33^ omp^ccn a tomar color sacarlas del
r

Acabado
Si es necesario, casarlas con mermelada de aibarlooque o mantequilla de
sabores y acabarlas baadas de chocolate,
Notas de inters:
La mantequilla debe ser pomada.
La forma de mezclar los ingredientes ser la siguiente:
1.
Mazapn (si hubiera en la frmula)
2.
Mantequilla
3
Azcar lustre
4.
Huevos
5
Harina, fcula o harina de frutos secos
6.
Frutas confiadas
Generalmente, se rellenan con trufas cocidas, mantequillas, pralins. etc...
Los acabados son a base de gelatinas, glasas. baos de chocolate, etc...
Las pastas secas se deben guardar en lugares frescos y secos y a peder ser en
envases hermticos.
15.3 - Frmulas de las pastas secas ms utilizadas en restauracin para elaborar y
decorar postres
15.3.1 - Florentina
Receta ejemplo 150 mi.
Leche Irla 400 gr azcar
lustre 150gr. mantequilla
pomada 10Dgr. harina
floja c/s vainilla

Surtido pastas secas

Elaboracin
1. Mezclar todos los ingredientes por el orden en que se describen en la trmula
hasta conseguir una masa homognea y tina.
2. Con la ayuda de una cuchara tormar pequeos crculos, bastante espaciados,
sobre papd sliconado y cocer
3. Para ulilizar esta masa en banquetes o producciones largas es intcrcsanlc
semicongelarla y posteriormente real zar las porciones con la ayuda de un
bolero para helados pequeo. Ser el mismo calor quien
extender la masa sobre el tapete o el papel de silicona.
Guia Prctica de TECNICAS de
PASTELERIA

Coccin
Esta masa la deberemos cocer en un horno flojo 170-180UC
Acabado
Podemos considerar la pasta acabada una ve? sale del horno pero si lo
deseamos tambin podemos darle forma, para ello solo bastara de>arta enfriar
un poco y posteriormente dar La forma deseada
T

15.3.2
-Tulipas I
Receta ejemplo
100 gr. claras
100 gr azcar lustre
100 gr. mantequilla pernada
100 gr. harina floja
c/s Vainilla

v <r '

Elaboracin
1 Mezclar los ingredientes por el ordon en que se describen en la recela hasta
conseguir una masa fina y homognea.
2. Con la ayuda do una cuchara formar pequehos circuios y cocer Coccin
Esta masa La coceremos a 200C con no mucha suela para quo la coccin de la
galleta sea correcta.
Acabado
Las lulipas son galletas en forma de recipiente que se rellenan de diversas
elaboraciones: helados, mousses, frutas, etc. Para ello, cuando salen del horno y
antes de que se enfrien, se les debo dar la forma definitiva. Esta normalmente
se consigue con un molde de flan bren sea liso o acanalado.
& "C? TF
15.3.3Tulipas II

Receta ejemplo

11. Claras
800 gr. Azcar lustre 400
gr Harina floja c/s Vainilla
Elaboracin
Mezclar los ingredientes por el orden de la receta y proceder como la frmula
anterior

15.3.4-

Escalsismte

Florentino

150 gr. Nata

150 gr. Azcar
50 gr. Miel
150 gr Granillo do almendra
50 gr. Almendra palito
Elaboracin
1.
Cocer a punto de hilo. lOS^C. la nata, el azcar y la miel
2.
Aadir la almendra granillo y palito a ta mezcla antcnor
3
Retirar del luego y extender sobre la mesa untada de aceito o
mejor an sobre papol siliconado. para que se enfre.
4
Una vez Ira la masa dividirla en porciones de 20 gr. y cocerla
al horno a 150*0 duranto 10-15 min Dispuesta en moldes ex
proleso para esta elaboracin. Estos pueden do ser de
silicona o bien de tefal.

15.3.5Tojas de coco
Scela ejmplQ
Vi L. ciaras
500 gr. Azcar lustro
200 gr. Mantequilla pomada
250 gr. Coco rallado
100gr. Harina Ilota
c/s Vainilla
Elaboracin
Mezclar los ingredientes por el orden de la receta y proceder como en la
tulipa. Hornear sobro papel siliconado. Para conseguir un mejor resultado se
rocomlenda taparlas con otro papel y conseguir asi un electo de galleta
porosa.

lacocir

Guia Practica de
TECNICAS de
PASTELERIA

15-PASTAS SECAS

15.3.6 - Tejas de menta

Receta ejemplo 25 gr. Hojas de menta 250 mi. Jarabe 6x4 zumo limn 50 gr.
Piones
Elaboracin
Poner lodos los ingredientes en un vaso de turmix y triturarlos hasta
conseguir una mezcla fina y homognea
Poner pequeas porciones de la masa resultante sobre papel siliconado y
cocer

Coccin

Cocer 170=C

Acabado
Una vez sale del homo ya osla terminada Notas de inters
1.

2.

Todas estas masas llevan gran cantidad do azcar en la

frmula con respecto a los otros ingredientes, por lo que so
deben escudillar con sufriente separacin entre ellas, ya que
durante la coccin se esparcen bastante y podran llegar a
juntarse
Tambin debemos tenor en cuenta que a estas galletas, o
como se denominan en hostelera crujientes, si se les quiere
dar forma, so la deberemos dar al sair dol homo ya quo una
vez fras es impostote moldearlas.

Introduccin a los
sorbetes y
helados
16.1 - Definicin
16.2El local
16.3 - Higiene en la elaboracin
16.4 - Pasteurizacin
16.5 - Los ingredientes
16.6 Mix base
16.7 - Recetario para helados y sorbetes
16.8 - Defectos causas y remedios
16.9 - Cuadro resumen de los helados clsicos

Guia Practica de
TECWCAS DE
PASTELERIA

16.1

- Definicin

Qu es un helado?
Es una preparacin alimenticia
compuesta de: leche o agua, azcaros.
aditivos, aromas, huevos, frutas, etc... y que
por congelacin se lleva a oslado slido o
semislido.

16.2

- El local para fabricar helados

Aunque parezca una sofisticacin cJ llamar laboratorio a la

habitacin destinada a la fabricacin y produccin do helados, no lo es. La
razn es simple, tos helados son productos ricos on glucidos. grasas,
protenas, ote. que constituyen el medio idneo para ol desarrollo de
grmenes y por tanto puedo ser foco do alguna toxiinfeccin alimentaria.
Los tiles sern de material apropiado debiendo permanecer
limpios y de vez en cuando sumergidos en soluciones desinfectantes
Para el equipamiento del local deber habor material para la
preparacin, mquinas electromecnicas para la pasteurizacin, enfriado,
congelacin y almacenaje as como mesas, armarios y postas con agua
fra y caliente.
El personal que elaboro helados ha de considerar todo lo
expuesto como norma indisponsable on su quehacer cotidiano,
contribuyendo asi en la mejor alimentacin y salud de sus conciudadanos.
La instalacin del local dober ser segn las condiciones expuestas en el
Real Decreto 618.' 1998 (BOE-num 101.28 do abnld0l998).

16.3

- Higiene en la elaboracin

El heladero dobe de prestar especial inters en este punto,

tanto por su responsabilidad moral como civil.Ante todo se cuxlar de
cumplir estrictamente las normas que se indican en la Reglamentacin
Tcnico- Sanitaria para la elaboracin y venia de helados. Recordndole
que slo debo de utilizar productos de primera calidad y de garanta.
Aadir como dato que las condiciones de higiene son ms
fciles do realizar en la fabricacin industrial que en la artesanal, ya que
las operaciones son continuas, los aparatos cerrados y los contactos con
el ambiente y el personal son mnimos.

16.4

- La Pasteurizacin

Es un conjunto de operaciones que realizadas correctamente aseguran una caixlad

bactenolgrca satisfactoria de las preparaciones. La Imalidad de las pasteurizacin es parar
el desarrollo do los microbios que se encuentran en mayor o menor medida on las materias
primas
Aun asi. la pasteurizacin no elimina todos los microbios pero si relentiza el
desarrollo duranlo varios dias.
Se pueden distinguir dos tipos de pasteurizacin: la pasteurizacin alta y la pasteurizacin
Alta pasteurizacin
Baja pasteurizacin

Crecimiento
rapado
de
bacterias
------------------------Mximo nesgo

Crecmiento moderado

Crecimiento lento

baja.
WSTERIZACKJN.AUA

._______.

Se oonsigue calentando la preparacin a una temperatura mnima de 85 :C durante dostros

minutos y despus entrtarta lo ms rpidamente posible a una temperatura de 4 JC.
Este choque trmico es el que va adormecer los microbios y las bacterias.

Gua Piact.cn de TECNICAS OE

PASTELERIA

La pasteurizacin es indispensable y
obligatoria y es muy
poligroso comercializar un helado no
pasteurizado ya que
es un producto ideal para el desarrollo
microbiano.

TOSTEURlZAClQN-B&t

So consigue calentando la preparacin a 65"C durante 30 minutos y

enfrindola rpidamente a 4 C.

6.5

.5.1

Este mtodo se utiliza con productos sensibles a la temperatura

- Los ingredientes
- Los huevos

La parte de los huevos que ms interesa al heladero son las yemas Es un ingrediente
Importante, dontro do los helados poro hoy en da resulta un tanto arriesgada su utilizacin y
adornas se puodo sustituir.
Su importancia estriba en el contenido de leotina (un 10%) un

unbmMa^paMv ^ 'n<IUV n 13 ,ex,ufa 001 h0<a<,0i as

PORCENTAJE DE EXTRACTO SECO

Cuidado si usa huevos en sus elaboraciones;

para evitar
problemas, stos deben ser pasteurizados.
Por poco quo pueda evito utilizarlos.
16.5.2
Los azcares
1 Lsacan^a Es eT azcar comonte extraido de la caa de azcar o do la remolacha y con un podor
edulcorante do 100.
2- La_Jfc/ccsa Se utiiza para dar un aporte de oxtracto soco a un mix rendo muy practica por su
bajo poder edulcorante (75) adems tiene un electo anticnstaiizanto sobro la sacarosa, por contra
si se abusa de eir obtendremos un helado elstico y gomoso

L^S^o^'U,K^Sq,,la9'UOOSayeS,',<'*,e"las

4.

Azcar oyoiIko Tiene las mismas propiodados que los dos anteriores, pero su poder
edulcorante os muy superior (125) por lo que ta ut< tizaremos en helados con
problemas (helados muy duros).
La lactosa. Se encuentra en estado natural en la leche (4%) y su poder crWcorante es muy
bajo (16%) pero la debemos tener en cuenta ya que un exceso de lactosa nos dar un
helado arenoso
Pero ojo oon los azcares, cuanto ms poder edulcorante tenga,
ms nos sube el punto de congelacin y por el oontrano cuanto
menos poder edulcorante tenga ms nos ba>a el punto de
congelacin.
II Sacarosa
Azcar invertido
Glucosa
||Doxtrosa

V 01*700
100
125
47
74

% SUSTTTUCtH
25-50%
25-50%
6-25%

VFS
99
78
40
92

16.5.3
La leche y derivados
Cuando hablamos de leche estamos hablando nicamente de la leche de vaca.
En la leche encontramos dos elementos principales: M.Q (matena grasa de la leche) y ESML
(exlracto seco magro lcteo) constituido por un 50% de lactosa y el otro 50% constituido por
protenas, vitaminas y sales minerales), la suma de estos dos valores nos dar el ESL (extracto seco
lcteo).
mx>ucTQs JXHSMBQS;
1
Croma do lecho do 35% M.G
2
Mantequilla
3
Leche en polvo de 0% M.G.
4.
Leche entera
5.
Lecho desnatada
6.
Loche en polvo de 26% M.G

Guia Prctica de TECNICAS DE

PASTELERIA

r PROOUCTO 1 ACUM
Leche 3% M.G
Nata 35% M .G
Mantequilla
Leche polvo 26% M.G
Locho polvo 0" M G

V M G
88
59
16
3
3

11.
10
84
97
96

3
35
82
26
0

. > s u; |j
8

2
71
95

16.5.4
- Los estabilizantes
Los principales estabilizantes son:
1.
La pef.itin.i os el estatizante mas antiguo y su fuerza varia segn de donde procede.
2.
Los apinafos sdicos: proceden de algas marina. Su particularidad esencial es su viscosidad
y la capacidad de absorber agua rpidamente, adems reparte la materia grasa de tormo
unitormc y tavorece la multiplicacin de burbujas de aire.
3.
La harina de algarroba: se presenta en forma de polvo fino y suele estar asociada con otros
estabilizantes para corregir su tendencia a deshidratar las protenas de la leche. Es un
estab izante importante ya que absorbe 50 veces su peso en agua.
4.
Los carrogenatos: se obtienen de un musgo marino. Asooado a otros estabilizantes cada vez son
ms utilizados.
5.
La gomado guar: se presenta en forma de polvo lino y se saca de grano de guar. Es solubte en fro
y resiste altas temperaturas, encontrndose presente en casi todos los productos
estabilizantes.
6
La^pectioa: La ms comercial es la de frutas y aunque no es un estabilizante ideal para
helados, si es muy indicado para los sorbetes de frutas .
7.
El agar-agar.' Es una alga de color rojizo. Este estabilizante no se usa en la fabricacin de
helados, ya que dispersa mal y da al helado un cuerpo que se desmenuza Se recomienda
ms bien en elaboracin de sorbetes.
Resumiendo, las ventajas de los estabilizantes son: Aumento de la viscosidad del mx, favorecen
la incorporacin de aire, retrasa la formacin y crecimiento do cristales hdricos, mejoran el cuerpo y
la textura permitiendo asi. una mayor resistencia a los choques trmicos.
16.5.5
- Los emulsionantes
Su funcin principal es estabilizar el agua de la frmula que queda libre as como las partculas
grasas.
Es decir tos emulsionantes sen lipfilos (afinidad por las grasas) e hidrfilos (vidos de agua)
Los emulsionantes son et sucedneo o mejor dicho los sustitutos de los huevos sin tantos
inconvenientes y con ms ventajas:
16.5.6-Los aromas

Sern los responsables de dar un gusto final a la mezcla.

^S=SHS
2:SSSSSKSSHSS

es mucho ms econmico que s. adquirimos (rutas do luera.

- F01*h-------------------------------------------------------J
800
600

500

300

narania extracto_____________
meln maduro_________________
mandarina
albaricoquo
cereza
(rosa
tresita de bosque Iresa
mango
melocotn
pera
pia ------------------------------------(rambuesas
pltano --------------------------------

(ruta pasin
200
limn ----------------------- ----------GBAMOSJJE PULPA DLPflUAP.QH LJ3E SOhBElE

NatL A ostos gramos de

pu'pa be (ruta slo

bastar
aadirlo
el
agua
hasta llegar a 1000 gr.
de liquido.

Gua Prctica de TECNICAS

DE PASTELERIA

MGHttfNTES DE LOS HELADOS TAOU\J

Es el mgre<*enio que dsuolvo ol resto de producios, por lo
tanto nace posible la congelacn
ICO - % agua slidos letales
Agua 68% a 58% Slidos totales 32%
a 42% _________ Helado 36% a 40%
AGUA

AZUCARES

DURO lt .v-Jix; ,v.'i JO;a i

Cristalizacin Baja el punto de

Menos fr(o congelacin

1 Ms fro

Los azcares deten constitu dol orden del 13 a)

23% del total de ta mezcla.

Los ms usados son: sacarosa, textrosa. azcar invertido y glucosa.

Los azucares constituyen la mayor fuente de

slidos, una justa cantidad de azcar, aumenta
el cuerpo dol helado y proporciona energa para
d cuorpo humano. Una excesiva cantidad de
azcares, superior al 23% (ms o menos 3C0 gr.
por litro do loche) para los helados y
aproximadamente un 26% (unos 350 gr por litro
do <gua) en el caso de tos sorbetes pueden
causar inconvenientes:

Drsmnur la capacidad de montar la mezcla

Bajar en exceso el punto do lusrn obligando a

mantecar y a mantener a temperaturas ms bajas.

Dar al helado un gusto acaramelado

Producir al consumidor sensaon de sed

GRASAS

PROTEINAS

Determinan la calidad del helado y pueden ser

lcteas o no lcteas.

Mejoran: el sabor, el cuerpo y la textura.

Apodan: suavidad, color y valor energtico.

Suden oscilar entre el 2 y el 14% del total do un mix: en el
helarlo artesano oscila entre un 2 a un 6%

Son los constituyentes que aseguran la

esponjosidad, el equlbno y la textura del
helado.

Estas pueden sor lcteas, de huevo u otras

Son el conjunto do sustancias presentes en la lete

excluyendo la grasa y el agua, o sea: las protenas, la
I lactosa y sales romerales,
1
Forman el armazn dol Melado asegurando su
estafclldad Mejoran la calidad gustativa y el aspecto
del producto terminado.
| En exceso provocan una cristalizacin de la lactosa y
en delecto pueden dar lugar a cristales grandes de agua libre. Slidos
Su porcentajo ceda del 8 al 13% y representa M parte
,irTFnl Idfl ^ slldos 'tales.

Regla para determinar su clculo

Dctermrw el poroentual de azcar (23-26%)

Determinar el porcentual do grasas (2-5%)

Determinar et porcentual de neutro (1%)

Sustraer do 103 ostos porcentajes

. Multiplicar por 0,15 la diferencia obtenida

0 resultado ser ol porcentual ptimo do magros

_______________[ lcteos para obtener una mezcla equtorada.__________
(Peso de 1 L. de rm - Peso 1L bolado) x 103
% ovorrun =
-------
Peso de t L. do helado
AUMENTODt #E, (y,.orfun depende de ol tipo de bellido, la composicin

Ypel oquipo do congelacin_____________________

Valores onentativos
%de ovofryn
Srbele
|
3W40
Helado lecho_____________________SO'BQ_________

Guia
Practica
de TECNICAS
DE
flveflewEWES de
los
notados
TABLA r.
PASTELERIA

AGUA
GRASAS

AZUCARES

Es uno de los componentes esenciales. Estando reflejada en

un 40% con relacin al E.S.T
Pueden ser lcteas o vegetales dando ai helado cremosidad.
calidad, sabor, suavidad y caloras.
Intervienen de diferentes lormas. Dando dulzor, textura, lija
los sabores y da consistencia

HUEVOS

ADITIVOS

En el estado que sea dan aporte vitamnico, emulsin,

cremosidad y evitan la cristalizacin.
Sen sustancias que mejoran el helado y pueden ser en forma
de estabilizantes, aromas o colorantes dando cremosidad.
sabor y color.

ACOCS
ORGANICOS

Usados para acidificar, conservar, transformar o incrementar

las propiedades del helado.

FRUTAS

En cualquiera da sus formas para dar sabor.

16.6 - Mix base o Mezcla base

Es la mezda que una vez pasteurizada nos sirve como baso para la
elaboracin de Pelados, a la cual aadiremos el aroma deseado.

CALCULO DEL EQLIIU&flIO UE 0>l l/X Y SU OVERRUN

Para calcular el equilibrio de un mix- debemos empezar por una hoja de
clculo en la cual anotaremos:
1.
Ingredientes.
? Calcular el % de cada ingrediente a partir de la suma total de los
mismos.

^^^

Pono ingredienle x 100

Paso total

V, de cada agredanlo dentro da la formula

3 Clculo de los componentes: materia grasa (M.G.). azcares (AZC)

y el Extracto Seco Magro (ESM)
'

total do la frmula
Calculo
de los
componentes

4.

* del componente dd Ingrediente

------------------------

Clculo del Extracto Seco Total.

E.S.T. M.G. AZC E.M.L.

Clculo del aumento de volumen o overrun

(Peso do l Lde mlx Peso de l L. do helado) x 100
14 overrun

Peso de 1 L. de holndo

Helados Lcteos

yf3

Helados de Agua

Cjw REDIENTES^

Preparacin do la modela

Preparacin do la modela

'O"

Pasteurizacin

'O
O

homugeneizacin

65-82C

(si el ph os 4.S no necesita)

75-C

mix

<3-

enfriamiento

Pasteurizacin

O
mix

4'C

maduracin

O
O

4:C

pro congelacin

4 a -8C

congelacin

40C

'O3*

entriamiento

pce-congelaocn

O
congelacin

conservacin

-200

conservacin

Gua Prctica to
16
TECNICAS OE PASTELERIA
WTfiOOUOCION A LOS
--------------------------------------------------------HEIAOOS Y SORBETES

PROCESO DE_LABCfiVCJOLDJ.QS.'JELADOS
ESQUEMA DC-LAELABORACIN 0 LOS HELAROS
FORMJLA
Pesado de lodos les ingredientes que compondrn el
ITOKIO.
MX OMEZCLA
Introducir ledos tos ingresantes en el pasterizador para
que se mezclen las malorias primas e ir oles-ardo la
temperatura hasta 60 C.
PASTEURIZACIN

ENFRIAMIENTO

Llevar la mezcla hasta 65 "C durante 30 minutos

(pasteurizacin ba^a) a 85 C durante 15 segundos
(pasteurizacin alta).
Sirve para obtener buenos resudados higinicos y
mcrobtoigioos.
Bajar la mezda a 4:C en el menor tiempo posib'e La
destruccin de microbios es casi total

MADURACIN

La mezcla se conserva a 4 C y se agita lentamente

emre 4 y 24 H. adquiriendo viscosidad y plasticidad.
PPtCONGELAGON

CONGELACIN

CONSERVACIN

La mezcla se hiela entre -3 y -5 C transformndose et

agua en pequeos cristales.
A la voz se ntrcduce are consiguendo el "overrur' o aumento
de volumen y se solidilica La mezcla adquiriendo
espo^osdad y textura.
Se estabiliza el producto para su conservacin Se
puede consegur mediante tneles de ptacas o aire
(orzado.
La temperatura f nal oscila entre -18 a -20"C.
Los helados se deten conservar a -18 C pudiecdo estar
en buenas condetones por un perodo de seis meses.
La temperatura de consumo ser entre -10 y -5C.

HELAD
O

Oufa Prctica da TECNICAS

OE PASTELERIA

PUESTA N MARCHA DEJUH_MI&9\nA

SORBETES

| Calommcla9uaa4Q-1C |
Mezcla de todas las materias seca|
Incorporacin do las materias
________secas al aaua
Agitacin

Enfriar rpidamente a 20"C

Incorporar la pulpa de fruta y
mezclar enrgicamente

Pasar por la mquina heladora

J
Poner el sorbete en recipientes
y ultracongolar (-40 C) $ es
posible. a fin de estabilizar bien
el sorbete

Conservar Gn congelacin a
-20'C

PUESTA
Mezclara
EMAMARCHA
4 C
la leche
OE
y MIX
la leche en
25'
iadir
losUN
azcares
PAHAELAQOS
polvo

A 45"C aadir la mezcla azcar

estabilizante

A 37C aadir
los aromas

Llevar a 85C
durante 2 minutos
Homogenozar el
mix & es posible
Entriar
rpidamente a

4C

Dejar madurar entre 4 y 12 horas en cuba

de maceracin y si no en el refrigerador

fAoner
el
helado
en
reopientes
y
ultracongelar (40'C) si es posible, a lin de
estabilizar el helado
Conservar en congelacin a -20"C
Guia Prdica
do TECNICAS
DE
PASTELERIA

16
INTRODUCCIO
N A IOS
HELADOS Y
SOROE TES

16.7 - Recetario para helados y

sorbetes
Qecete L (mix base para helado do crema)

11. Lecho
250 gr. Azcar
50 gr Glucosa
100 mil. Nata 32% M.G.
60 gr. Leche en polvo 26% M.G.

1
8
0
g
r
.
Y
e
m
a
s
d
e
h
u
e
v
o
c
/
s
E
s
t
a
b
i
l
i
z
a
n
t
e

Elaboracin:
1.
Poner en el pastounzador la
loche, la nata y parto del azcar
2 Calontar y seguir aadiendo la
glucosa, las yemas blanqueadas
con el rosto del azcar y la lecho
en polvo
3.
A los 45"C aadir el eslab'izanto
4.
Elevar la mezcla a 85"C durante 15
segundos y enfriar rpidamente.
5
Dojar madurar entre 4 y 24 h,. aadir
el aroma deseado y congolar en
mantecadora, (et aroma tambln se
puede aadir antes de pastourizar la
mezcla).

Hcela II: (mix base para helado do leche)

900 mi. Lecho
100 mi Nata 32% M.G.
1
7
0
g
r
.
A
z

c
a
r
4
0
g
r
.

G
l
u
c
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4
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A
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s
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a
b
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l
i
z
a
n
t
e
Elaboracin:
1 Procedor como la antenor.
r
Baceta llt. (Jarabe base para srbeles a 28
B)
t L. Agua
6CO Azcar
lOOgr. Dextrosa
100 gr. Azcar invertido
cl$ Estabilizante

Receta IV (mix baso para

sorbetes) c/s Pulpa do
Iruta
c/s Agua para alcanzar 1L. de lquido entre
pulpa y agua
170 gr. Azcar
40 gr. Dextrosa
40 gr. Azcar xrvertldo
c/s Estabilizante para sorbetes
Elaboracin:
1 Poner a hervir el agua con el azcar,
reservando un poco para mezclar
con el estabilizante, la dextrosa y el
azcar invertido
2.
Cuando la mezcla ateanco tas 45C
aadir la mezcla azcar-estabilizante
3.
Reservar en Irigorilco.
Notas de Inters:
1.
Para elaborar un sorbete de fruta
aadir do 350 a 500 gr. de pulpa por
cada Mo do jarabe base, para obtonoi
una densidad de 17 a 20'B Si no
obtonomosesta graduacin doberemos
robajar la mezcla con agua.
2.
Para sorbetes de fruta cida aadir 50
gr. do zumo de limn por litro do
sorbeto.

HELADOS

HELADO DE
AVELLANAS Loche
1.000 Kg Granillo
de avellanas 0.080
Kg Pasta do

avellanas 0.030 Kg
Azcar 0.200 Kg
Estabilizante
0.100 Kg Peso
total 1.410Kgr.

HELADO DE
CANELA Leche
0.900 Kg Nata de
35% M.G. 0.100
Kg Cala on
polvo 0.003 Kg
Cala on rama 2
u.

Azcar 0.170 Kg
Azcar invertido
0.040 Kg Dextrosa
0.040 Kg
Estabilizante
0.100 Kg Peso
total 1.350 Kg

Gua Prctica de TECNICAS

OE PASTELERIA

HELADO DE CARAMELO
Leche 0.600 Kg
Nata de 35% M.G. 0.200
Kg
Adcar 0.200 Kg
Aroma de caramelo 0,200
Kg
Estabilizante 0.100 Kg
Peso total 1.300 Kg

I IELJADO DE CHOCOLATE
Leche 0.640 Kg Nata de
35% M.G. 0.070 Kg Azcar
0.200 Kg Glucosa 0.070 Kg
Cacao de 20% M.G. 0.050
Kg Estabilizante 0.075 Kg
Peso total 1.105 Kg

HELAOO DE FRESONES A U\
PIMIENTA VERDE Leche 0.660
Kg
Pulpa de fresones a la
pimienta 0.350 Kg Azcar
0,150 Kg Dextrosa 0.030 Kg
Estabilizante O.IOOKg Peso
total 1.290 Kg

HELADO DE NATA Leche

0.600 Kg Nata de 35% M.G.
0.200 Kg Azcar 0.200 Kg

Aroma do nata 0,020 Kg

HELAOO DE COCO Leche

0.400 Kg Agua 0.500 Kg
Nata35%M.G. O.IOOKg Azcar
0.215 Kg Dextrosa 0.050 Kg
Pulpa do coco 0.300 Kg Leche
en polvo de 1% M.G. 0.050 Kg
Estabilizante 0.100 Kg Peso
total 1.750 Kg
HELADO DE ESTRAGON Leche
1,000 Kg Nata de 35% M.G.
0.100 Kg Azcar 0.140 Kg
Dextrosa 0.050 Kg Extracto
estragn al 96% Vol. 0.050 Kg
Estabilizante 0.0115 Kg Peso
total 1.450 Kg
HELADO DE MIEL Lecho 1.750
Kg Leche en polvo de 0% de
M.G. 0.180 Kg Nata de 35%
M.G. 0.300 Kg Azcar 0,300
Kg Miel 0,300 Kg Estabilizante
0.205 Kg Peso total 3.035 Kg

Estabilizante 0.080 Kg Peso

total 1,100 Kg

16 - INIROOUCCO'J A
LOS
MELADOS Y SORBETES

HELADO DE PISTACHO Agua

0,300 Kg Loche 0.300 Kg
Azcar 0.15Kgg Pistachos
triturados 0.150 Kgr. Pasta to

pistacho 0.010 Kg
Estabilizante 0.060Kgr.
Peso total 0.970 Kg

HELADO DE PLATANO
Loche O.SCOKg Azcar
0.200 Kg Pltano natural
0,160 Kg Aroma de
pltano 0,030 Kg
Estabilizante 0.080 Kg
Peso total 1.270 Kg

HELADO DE VAINILLA Leche

0.900 Kg Nata de 35% M.G.
O.IOOKg Azcar 0,180 Kg
Dextrosa 0.030 Kg Azcar
invertido 0.030 Kg Vaina de
vainilla 1 u.
Extracto de vainla 96% Vtf. 0.025 Kg Estabilizante 0.125 Kg Peso
total 1,390Kgr.

{ SORBETES )
SORBETE DE ALBAHICOQUE
Pulpa de aibaocoques 0.350 Kg
Agua 0.600 Kg Azcar 0,130 Kg
Azcar invertido0.030 Kg
Dextrosa 0.030 Kg Agurdente
de albanooque 0.060 Kg
Estabilizante 0.075 Kg Peso total
1.275 Kg

SOHBETE DE NASHI Agua 1000

Kg.
Azcar 0.6C0 Kg.
Dextrosa O.IOOKg.
Azcar invertido 0.100 Kg.
Estatizante para helados 0.150
Kg Pulpa de nashi natural 1,7CO
Kg. Peso total 3.650 Kg.

SORBETE DE GRIOTTINES
Pulpa de gnotines 0.250 Kg
Agua 0.700 Kg Azcar
0.120 Kg Azcar invertido
0.030 Kg Dextrosa 0.040 Kg
Kirsch 0,050 Kg
Estabilizante 0.075 Kg Poso
total 1.265 Kg
SORBETE DE PINA
Agua t. 300 Kg
Pulpa de pina natural 0.700
Kg Azcar 0,340 Kg
Dextrosa 0.080 Kg Azcar
invertido 0,080 Kg
Estatizante 0.150 Kg Peso
total 2.650 Kg

Otros sorbetes
Granizados
Tipo de sorbete compuesto do almbar y frutas cidas asi como
cal o menta que antes de hotarse deber tener una graduacin
de 14B.

Guia Prctica do TECNICAS

OE PASTELERIA

Marquesas
Sorbete elaborado con zumo de pina, kirsch o pulpa de fresas con una
densidad de 17'B.
Una vez helado se le adiciona tros litros do nata montada por litro de mezcla.
Ponches
Sorbete elaborado con un almbar a 22 8 y rebajado a 17"B con cava brut.
zumo de naranja y limn.
Una vez helado se le adiciona un 25% de merengue Italiano. Y en ol momento
de servir se riega con ron.
Spooms
Srbele elaborado a partir do un almbar a 20'B en fri rebajado a 1 T B con
cava, moscatel o vino blanco.
Una voz helado se le aade el doblo del voUnen de sorbete que de merengue
Italiano.
Sorbetes de alcohol o de vino
Sorbete elaborado a partir de un jarabe base de 28 8 ms una tercera parte de
vino. cava, o alcohol y la cantidad necesaria de agua para ajustar la
graduacin a 15 B.

16.8

Dcfoctos. causas y remedios

16.8 - Defectos, causas y remedios

El helado est lleno

de cristales

El helado es duro

Controlar d balance del mix.

No olvidarse el arcn abiedo
En el helado hay pocos
slidos.
No someter el helado a
El helado est expuesto a muchos descarches
muchos cambios de
automticos
temperatura.

Temperatura demasiado
ba|a

Demasada agua en el
El helado lica

El helado presenta
la superficie
gomosa

El helado se vuelve
brillante

El holado se
desmonta

helado.
Demasiado azcar
Maduracin insuficiente

Elevar la temperatura sin

perjudicar los otros helados.
Aadir ms azcar al helado.
Sustituir sacarosa por azcar
invertido.
Aadir un poco de alcohol

Hacer madurar ms para que

quede menos agua suelta.
Reducir el azcar, bajar la
temperatura

Exceso do protenas,
demasiado adcnsantc.
Demas/ado azcar.

Espalulaf el helado Ce la
superficie llevando a la
msma helado ms
hmedo.
Balancear de nuevo el
helado.
Las causas y remedios son
iguales al caso aniorior.
Aumentar la temperatura.
Eauilibrar la mezcla.

Pocos slidos totales.

Demasiado aire.

El helado es una espuma

helada.
Aumentar los slidos
tolates o reduor el overrun

Demasiadas protenas
Demasiados adensantes.
Evaporacin do la
humedad en la capa
superior

Guia Prctico de TECNICAS

DE PASTELERIA

El helado es
arenoso

El helado contieno
demasiados slidos do magro
de leche.
En el
helado
hay

16 INTRODUCCION A LO* HELADOS Y SORBETES

Disminuir la leche magra

en polvo.
Limitar los cambios de
tomperalura.
No olvidarse ol arcn
abierto.
No exponer el helado a
excesivos doscarchcs

demasiado azcar y no ha conseguido deslerse

todo; tambin estar fro y blando Se ha usado
leche condensada vieja, ya cnstallzada.
La lactosa se cristaliza como consecuencia do los
cambios de temperatura

El helado esta
muy fro

El helado so
desmonta
El helado es
posado y hmedo

congelarse almacena muchas

trgonas que se liberan
despus produciendo una
fuerte sonsacin do fro
Demasiado azcar: Siendo el
azcar un anticongelante. so
precisa bajar el helado a muy
bajas tomporaturas para quo
no est blando
Pocos slidos totales.
Demasiado ave.

Escaso aumento de volumen.

Reconstruir la formula con

menos agua y ms
slidos totales Si los
slidos totales son
correctos prolongar el
tiempo de maduracin.
Roducir la cantidad de
azcar.

El holado es una espuma

helada. Aumentar los
slidos totalos o roducir el
ovorrun.
Es lo contrario del punto
anterior.
Reducir los slidos, en
CSpOCidl f)l l/^cgr

Aumentar ol estabilizante.
El helado es
3
oco estabilizante. Maduracin Aumentar el tiempo de
spero (contiene
insuficiente. Mantecacin lenta. maduracin.
grandes cristales)
Controlar la mantocadora.

16.9

- Cuadro resumen de los helados clsicos

oenounaoon

OOMPOS.OW

PRESENTACION

DISCUTT GLACLE

En orno de bombo
Amia yemas
enmoKKsocnicoso
merengue * rala aromo
mdvduafes Con alguna
salsa.
OCABAS

Jarabe a 28 B yemas
nata arcrm a helado

CIADOS DC LECHE

HELADOS DT LECHE Y HUEVO

En moldas ancos o en
9emics!eras.

Loche azicar + aromo *

estabilizante
Loche + azcar * yemas En copa dehesado o en
* aromo acsiab/izanio
plato con salsas.

HELADOS DE FRUTAS

Leche * azcar
estabrlizante + frUa
UM

KSFS HFL ADJLS

II CE FRUTAS

PARFATTS
TURBANTES

Pir de Irias + merengue En moldes oncos

DeocraoCn on loma de
nata
estrofa 1
Jarabe a 28B- yemas
nata + aromo

En modos oCnrcos o en
mddes en termo do
turbarte

Agua azcar
establizante * a rema

En copa de helado o on
ptalo con salsas. ||

SORBETES

DE FRUTAS

SOL
CLACEES

Merengje a'ano nata En rumoqumes con un

montada pir de frutas aro do papel de

FIES
DE CREMA

Apparcil a barbo
merengue nata +
aromo

pa/afna
quo abresalga dal
mo*de2cm.
---------

Guia Practica de TECNICAS DE

PASTELERIA

El helado a travs de los tiempos.

En Oriente los primeros helados fueron elaborados a base ce nieve, frutas, miel, agua de
rosas, pasas o especies.
En Bagdad se conoci el -sharbet- (bebida) a base de n>eve y zumos de frutas.
Alejandro el Grande preparaba Iruta y miel enfriada con nieve y Nern agasajaba a sus
invitados con frutos triturados, truel y nieve.
Marco Polo introdujo en Italia las primeras recelas do helados procedentes de Oriente, asi como
tos primeros mtodos de enfriamiento. Los helados fueron introducidos en Francia por Catalina
do Medios y llegaron a Inglaterra a travs de un cocinero francs.
En 1660 el helado pasa de manjar de reyes a manjar del pueblo. Y en 1676 se crea en Pars la
primera corporacin de vendedores de helado. En 1744 Philip Lera llegado de Londres
inlrcduco tos helados en E.E.U.U. En 1768 se publica un libro dedicado a tos helados y tambin
se <io las primeras ruedas dentadas para las sorbeteras de madera a base de hielo y sal.
En 1846 Nancy Jhonson invent la primera heladora automtica y en 185-1 Jacobo Fussei
monta la primera emprosa productora de helados. A partir de 1890 la elaboracin de helados
se industrializa en todos los
paises.

Pastelera salada
17.1

Canaps

17.217.3

Pizzas
- Emparedados

17.4

Quiches

Lorraines

17.5
- Barquitas
y tartaletas
17.6
- Dartois y
bouches mignons
El trmino de pastelera
salada engloba preparaciones por
lo general pequeas de tamao,
aunque existan tambin otras preparaciones que son de varias raciones. Estn elaboradas a partir
de masas base y acompaadas do otros ingredientes salados y condimentados.
Este tipo de pastelera se utiliza en buffets, recepciones, aperitivos, coffe-breaks, etc...

17.1 - Canaps
Son pequeos bocaditos de formas diversas elaborados con una base de pan ingles y
baados con nata y jerez, untados con mantequ illa pomada y rellenados de dilerentes alimentos.

LOS CANAPES SENCILLOS

TIPO

RFUF.VO

CAVIAR

Mantequilla * sucedneo
de caviar

FOIE ORAS

JAMN SALALO

JAMONYOK
OUESO
SALMON
SOBRASADA

Foie gras robajado con

mantequilla
Mantequilla + jamn
serrano
Mantequilla jamn ycck
Mantequilla queso
mancbeuo
Mantequilla salmn
marinado
Sobrasada rebajada con
mantequilla

ACABADO

Cua do limn
Pico de mantequilla y
avellana tostada
Rallado de mantequilla
Quemado con azcar
Mancha de pimentn dulce

Eneldo picado 0 cibuiottc

Rodaja de pepinillo en
vinagre

wo

HELECHO

ACABADO

ACEITUNAS
NEGRAS

Maniequlla
- ace tunas negras picadas

y, do anchoa

ANCHCAS

Mantequilla do anchoas

1S> aceituna rellena

BS8F 8LANC*

Tmale rallado al ajo aliado

8ISBE NCGRF'

E9CAUVAOA

FUET

Mantequilla do cebolla
Rocina de pmento y lira de
berenjena + tomate rallado y
aliado
Tomate rallado y airado + fuct

JAMON
SERRANO
PATEDE
CAMPAA

Mantequilla + jamn
Mantcqilta

LOS CANAPS MEDITERRANEOS

Canaps sonemos

Embutidos caractersticos do
Catatort*

Almendra tostada
Rodaja do cebolleta
Huevo raiado
Rodaja de pepnillo
Ocla de moln
Rodaja de rbano

Guia Practica de TECNICAS da

PASTELERIA

nr-O

RCllCHO

ACABADO

BRANDADA

Farsa de brandada

Piones tostados y perejil

GAMBAS
HERVIDAS

Salsa coktail

V gamba hervxla lmate

Tmale triturado y aliado

Loma do pepinillo

IAMQN

IBERICO

MEDITERRANEO

PUNIA DE ESPARRAGO

ROQUCRORT
SALMOL
AHUIMIX)

cheny

Poner la lama de meln

Tomate triturado Lama de
encima el pon tostado y
meln + Tira pimiento
untado oon ajo y decorar con
escabvado
ol pimiento
Mayonesa + punta de
esprrago verde

Rallado con mayonesa

Mantequilla al roquefon

14 Nuez y pico de 1
mantequilla

Salsa trtara

TAPENADE
Mantequilla do aceituna y
LOS CANAPS DE LITE anchoa

Prco de mahonesa y 1
alcaparra
Oliva negra y anchoa

LOS CANAPS DE AHUMADOS Y MARISCOS

'

nro

RELLENO

ANCHOAS

BACALAO

CAHNC DE
CANGREJO

Mantequilla do organo
Tomate triturado y aliado
oon organo

Salsa rosa
carne de
cangrejo picada

ACABADO

||

Disco de pimiento y II
anchoa |
Perejil
Rodajas de carno de
cangrejo y huevo duro 1

LAOOS TINOS

Salsa trtara Medio

langostino

MEJILLON

Mahonesa o romesco

Rallado de mahonesa

PEZ ESPADA

Pan integral + mantequilla

Rosa de mantequilla
manchada oon pmentn
1

SALMON

Rosa de mahonesa y
alcaparra ,

Manioqiiina de picadillos
Pico do mantequilla y
ctouletto_________II
de lartar

NOTAS A TENER EN CUENTA A LA HORA DE ELABORAR CANAPS

1. El pan de los canaps so debe baar con nata sazonada con sal, pimienta,
nuez moscada y punta de canela.
Antes de cortados y con el fin quo el corto sea ms limpio so aconseja
congelados unos 30 min.
3. Una vez corlados procederemos a su decoracin
4 Se rocomienda envolver los canaps de lite con papel do aluminio.
5. La mantequilla para canaps debe ser pomada para su mejor
distribucin, poro si es posible se debera emulsionar un poco a batidor
con el fin de aligerarla.

El tomate rallado para los canaps lo aliaremos con sal y acede, en

algunos casos podemos potenciar el alio con a| 0. organo u otro
condimento quo creamos justificado

_ 17-PASTELERIA SALADA
AJ elaborar las
man
tequilas
compuestas
debemos tenor especial cuidado con los ingredientes que
las componen; es decir los picaremos lo ms fmo posible
para que no resulten molestos a la hora de
comerlos.
8.
Para dar brillo a ciertos canaps los podemos pintar
ligeramente con aceite o bien geiatinartos.
9. Frmula de gelatina salada: 1 L. consom
20 hojas gelatina
(Si no tenemos consom podemos solucionar el problema ccn 1
I. do agua y una pastilla de caldo).
Para realizar una buena mise-en-place podemos congelar los canaps
y decorarlos en el momento dol pase, sobre todo si estos canaps
tienon ingredientes de decoracin de difcil congelacin (tomate,
cibulette. huovo duro, ote..)
Gula Practica de TECNICAS
de PASTELERIA

7.

17.2
- Pizzas
MASA BASE PARA PIZZAS
Recet i 1 Kg. Harina 550 mi.
Agua
40-120 mi. Aceito do oliva 4080 gr Levadura 10-20gr. Sal
c/s
Mejorante
panado
(optativo)
Elaboracin

3.
4.
5.

1. Amasar todos los

ingredientes monos el
acede.
2 Hacia el final dol
amasado aadir el aceito para retinar la masa.
Sacar la masa de la mquina y dejarla reposar.
Corlar las porciones, bolear y dejar reposar.
Eslirar y formar la pizza.

Rocela II 1 Kg. Harina

600 mi. Agua r 50
mi. Acede do oliva
40 gr. Levadura 20
gr. Sal

(E*>

17.2-Pizzas
Elaboracin
1 Amasar ledos los ingredientes menos ol aceite.
Hacia el linal del amasado aOadir el
acede para retinar la masa.
3.
Sacar la masa de la mquina y dejarla reposar.
4.
Corlar las porciones, bolear y dejar reposar.
5.
Estirar y formar la pzza.
1.

Si despus de oorlar y bolear ta masa la estramos y

la cocemos oblondremos
una pizza tpo coca do rocapte.
2.
Si despus de lormar las bolas dejamos reposar un
Notas de inters
poco deha masa obtendremos una pizza con un
ligero grosor.
3.
Si per el contrario formamos ta pizza despus do
bdoar y la dejamos formonlar
obtendremos una pizza tipo ooca.
4.
Los mejores hornos para la coccin de pizzas son los
que llevan su nombro
os decir hornos de pizzero o estfeos.
5.
Al hornear debemos tener un homo un poco alegre
de calor pero reforzando
ta solera del mismo. Esto os necesario ya que la perdida
ms importante de calor se produor en la suela del
horno.
Una buena graduacin seria una temperatura de 240 C
con mxima solera, media boca y medio techo, para una
produccin sin alteraciones, sin embargo si esta
produccin es inestable serla aconsejable tener la solera a media
polorrcia.
6 Cuando determinemos el bpo de pizza que quoromos servir, podemos
tener previsiones en el congelador, hecho que nos algerar la
marcha de trabajo Otra de las formas de proveer nuestro trabajo es
tener bolas de pizza a temperatura ambiento y otra guardadas en
el frigorfico para retardar su fermentacin.
7. El gramaie de pzza por persona depender del establecimiento, ef
precio.
etc. pero un gramaje standard por persona suele oscilar entro 10080 gr. de masa en crudo. Pero debemos tener en cuenta la Horma

de elaboracin que seguiremos ya que una bola de masa una vez

fermentada aumenta su volumen.
8. Las hierbas aromticas mas utilizadas son el organo y la albahaca
9. El queso por excelencia es ta mozzarella. pero tambin se puedo hacor
una

mezcla del 60% de mozzarella y ol 40% de emmenlal. Hoy en da la

industria agroallmentana nos olrece dichos quesos ya rallados, con
lo que nos evitaremos prdidas de tiempo innecesarias.

Guia Prctica de TECNICAS de PASTELERIA

LAS SALSAS DE BASE

SALSA DE TOMATE
Ingredientes:
Cebolla, zanahoria Puerro, hueso jamn Ajos, rama tomillo, hoja laurel
Aceite do oliva 0.4A Tomates, pimentn rojo
Elaboracin:
Lavar y cortar en juliana todas las verduras reservando el tomate.
Poner al luego la bresa en una cazuela con aceite de oliva y el hueso de
jamn, rehogndolo bien en blanco. Una voz rohogado aadir el pimentn y
las latas de tomate, sazonar con sal. azcar y cocer durante una hora
aproximadamente. Al terminar sacar e( hueso de jamn, triturar y reservar.

[ SALSA BOLOESA
Ingredientes:
Zanahoria, cebolla, puerro, ajo. carne picada de ternera y cerdo,
championes picados, vino tinto, salsa de tomate, bouquet gami y organo
Elaboracin:
Realizar un sofrilo con las verduras cortadas en brunosse. al final aadir el ajo
picado y mojar con el vino tinto.
Mientras, saltear la carne previamente sazonada
Juntar las dos preparaciones, aadir salsa de tomate, el bouquet y cocer
unos instantes. Rectificar de sazonamiento y perlumarcon el organo.

[SALSA AMERICANA |

Ingredientes:
Cebona, puerros Zanahoria. 1 rama de apio Tomate, pimentn duloe Cascaras do
mansco. brandy

Elaboracin:
Corlar on juliana toda la bresa, reservando el tomate Colocar la bresa en una cazuela y
colocarla al fuego, agregar el aceite y rehogar bien en blanco. Cuando est aadir las cscaras de
marisco y seguir sofriendo hasta sacar todo el agua. Agregar el pimentn y remover bien, aadir
el tomate, dejar cocer unos minutos y quemar con el brandy Dejar reducir y mojar con agua,
cocer unos 40 minutos, triturar, colar por el colador chino y reservar.
Ligar:
Roux son 70 gr. do harina y 70 gr. de mantequilla por litro de caldo.
Ikg de Tomates maduros

TOMATE CAS ESTILO ESPAOL Ingredientes:

Tomates, dientes de ajo. hoja de laurel Aceite de diva 0.4
Sal. azcar.

Elaboracin:
Lavar y escaldar los tomates con agua caliente durante un minuto, sacar y refrescar con
agua y hielo para parar su coccin. Pelar, cortar a cuartos y despepitarlos.
Poner al fuego una sartn con aceite de oliva, dorar los ajos junto con la hoja de laurel y
agregar los tomates; sofreirlos unos 5 minutos y salpimentarlos con un poco de sal. azcar y
gotas do vinagre (opcional). Reservar.

TABLA
DIFERENTES
PIZZAS
Y SUS INGREDIENTES
Guia DE
Practica
de TECNICAS
de

4 ESTACIONES
PASTELERIA

NAPOLITANA

QUESO

Tomate
Mozzarella
Anchoas

Organo
Mozzarella

PROSCIUTTO

SALCHICHON

Al FUNGHI

Jamn York o Jamn

salado Mozzarolla

Salchichn a tiras
Anchoas
Mozzarolla

Setas salteadas Ajo,

potojil Albahaca

MARGARITA

CAPRICHOSA

PUTANESCA

Mejillones Alcachofas
Jamn York
Champnones

Alcaparras
Tmale Mozzarella
Alcalcholas
Aceitunas negras
Atn
Atoahaca Oueso ralado
Cobolla

Pimientos fritos con

guindilla
Tomate, afeahaca
Aceitunas negras

BOLOGNESA

SOUFLEE

Salsa boiognesa
Mozzarella

AL FORMAGIO

ALLA MARINARA

Mansco Mozzarella
Jamn York Mozzarella
Albahaca Alcaparras Salsa Huevo crudo on el
americana
centro

CALZONE

AGUO, OLIO E
POMODORO

Tomate concase Queso

Tomate concase
rallado Albahaca Aceite, Forma de empanadilla
aromatizado con ajo.
sal Pimienta
Parmesano Jamn osalami aceite organo y
abahaca
Panceta salteada Salsa
tomate Mozzarella y
huevo

ALLE COZZE E
VONGOLE

ROMANA

CON ALICl FRESCHE

Tomate concase
Mcjtcnos, almejas
Perejil, organo

Salsa tomate Anchoas,

afcahaca Mozzarella
Parmesano

Bcquerorres

CAVALLETO

Salchichn
Championes Cebolla
Pimiento verde
Aceitunas negras

ajo picado organo

CONTRABANDIERE

VOLANTI

Trucha ahumada Anchoa

ahumada
Sa'mn
ahumado Aicaprras

Salchichas
Atn
Pimiento rojo Sardinas
Catalana Acaparras

NQJA: Todas las pizzas llevan como Dase rama en

formas y se perfuman con organo y/o albahaca Tamdton se aderezan con
aceite de oliva virgen o virgen extra.

Notas de inters:
1

Las pizzas se pueden formar y congelar crudas. Para un surtido

de pastelera salada las pizzas sern rectangulares y una vez cocidas se cortan en
pequeas porciones.

Tambin podemos confeccionar los queridos cocs ludanos a base de masa de

pan. cubierto con verduras y butifarra o arenques, asi como la famosa coca de
recapte en la cual participan como ingredientes la escalibada de pimientos,
berengenas y ceblas y tos arenques o salchichas.

Guia Prctica de TECNICAS de

PASTELERIA

17.3

- Emparedados

Los
emparedados
son
elaboraciones preparadas con dos
rebanadas de pan de molde y
rellenados
con
distintos
ingredientes, que luego se cortan
de mltiples formas. Pueden ir
untados
con
mantequilla
o
diferentes salsas.

CUADRO DE DIFERENTES TIPOS DE EMPAREDADOS

TIPO

INOREOTENTES

ANCHO*
FOLE-GKAS

Tmale, lechuga. ceCdla y anchoa

Mantequilla. fo>e-gras y pepinillo

MALLORQUIN

Sobrasada y queso

MXTO

II MORTADELA
SUAVE

17.4

Mahonesa, lechuga, rcquelort y huevo

Mortadela, tomate y mahonesa
Yogurt, lechuga, yerk y huevo duro

- Quiche Lorraine

La quiche os una especialidad Irancesa muy bien aceptada en nuestro pas. So

elabora a baso de un forro (hojaldre, pasta brisa salada), un relleno (queso, jamn,
championes...) y un lian salado

HecetGi&rip.'o de fiaasaJasto;
12

Huevos f L.
Nata

cfs Sal. pimienta y nuez moscada Elaboracin:

t. Batir los huevos, aadir la nata (ya soa tra o caliente) y sazonar.
Elaboracin de la quiche:
1. Forrar el mokto con la pasta elegda. Poner el relleno elegido mojarlo con et flan y
cocer.
Coccin
Cocer a 210C con bastante suela.

Notas de Inters:
1.
El quiche se puedo elaborar en moldes individalos o de vahas raciones.
2.

El torro se puedo cocer en blanco y una vez semicocido rellenarlo y terminar do cocer.

Oulcha Lorraine

Gua PeActca do

TECNICAS

<10 PASTELERIA

17.5

- Barquitas y tartaletas

Son pequeos moldes torrados de pasta brisa salada u hojaldre,

cocidos en blanco y posteriormente rellenos de farsas, mousses. etc.

17.6

- Dartois y bouches mignons

Los dartois estn elaborados con hojaldre y cortados en rectngulos.

Compuestos de dos rectngulos y con un relleno dentro, posteriormente se
cuecen aJ horno.
Los bouches mignons son piezas redondas de hojaldre de 2.S cm. de dimetro a
los que se ha incidido con un cuchillo una orcunteroncla al lado del borde,
que luego ser la tapadera.
Se cuecen al horno y una vez cocidos se asemejan aun vo!-au-vent.
Se pueden rellenar con lo que se desee.

Cui PrAclic de
L^ZZ-*) TECNICAS (V PASTELERIA

El pan como
complemento
__

El pan, complemento?
So (Jolino como pan ol producto
obtenido a partir de harina paniftcable.
La definicin o nombro genrico do
los dislintos tipos do pan va unida a las
harrias utilizadas para su lubricacin. <Vat cap 4-7 -La Mama, pao 87)
(Vn cap 4 9 La Levadura, pag 90)

18.1

Esquema de la fabricacin del pan: f.

Geofeccrdte LA PUSL

Mezcla y posterior amasado de los diferentes ingredientes: harina,

agua, sal, levadura, mejorantes y madre (masa vioja del da anterior).

2,Er.e!envcman

Es ol tiempo do reposo que se doja a la masa, una vez dividida en

porciones, para que coia arranque.

formato.

Es dar a la masa, antenormento dividida, la forma deseada previo al

proceso do fermentacin.

Jemoatactto
Es el proceso de actuacin de los hongos do la levadura sobre el
gluten do la harina, desarrollando la masa inicial ms dol doble do su
volumen.

5.

Ctoccsto.

Proceso de someter a la accin del calor las piezas, a una

temperatura que oscila de 200 hasta los 225 C durante un tiempo do 20 a 60
minutos, dependiendo de la naturaleza y tamao de la elaboracin. La
coccin del pan se puode efectuar con o sin vapor, dependiondo del tipo do
pan.

18.2

Tipos de panes ms comunes

PAN BLANCO

Pan de fermentacin controlada

Pan sobao
Pan francs
Baguette
Fabctes
Pistoleta
Pan de hamburguesa Pan para
frankfurts Panecillos de Viena Pan
do molde Spekkel
Pan de mantequlla

PANES COMPUESTOS

Pan de malta Pan de multeereales

Pan de centeno Pan de soja Pan de
libras Pan de trigo troceado

PANES HSRCOS

Pan de pays Pan gallego Llongot

Chapata
Tortas do Aranda
Bastones
Coca de panadero

18.3

- Panes de Espaa

Torta de masa acertada. Miga hueca y ctsiica

AL BAR CILLA
Mlaga
CATETO

Masa ta pan dir, miga barrea y alvolos

peque*
Hogaza de mga pnela.
Elaborado en toda la Pennsula en el centro
CHUSCO
BARRA
DE FIAMA
Pan elaborado
en teda
Antigua
de Espete
se lo conoce
porla
elPenireula.
nombre do
pieza de par dd qerefio espaol
pistola
Miga compacta y ligera, de corteza lisa y
COCA
Torta muy fina de trigo. Puede ser dlco o
BARRA
PLANCHADA
dorada
savada
TalaveradelaRena
COUNES
Pan en forma de bastoncillo de triga seca y
crujiento.
Castelln
do
la
Piara
y
BISALTO
Mga blanca y corteza lisa dorada
Calalayud
Madrid
COLON

IWI

Castilla
HueNa
CORFAT
BOLA
Santiago do
Ccrrp<wio'.-i
CROSTONS

Barra
de pon
bregado, miga comparta y
Pieza
de mga
dura.
Corteza
lisa1y Ssa
malo
corteza
Hogaza
gruesa,
Torta
do pande
demga
trigaesponjosa.
elstica y Corteza
esporjosa
Pan
oscura con
y marte
elaborado
herma ce Ingo y centeno

Hogaza de triga cspcr^osa y ceoira Corteza

malo y crujiente.
Cortoza gruesa y miga de grandes alvolos
Pieza
de miga Cura. Esta pieza
Parovalada
IncMdual.
BOLLOCUERNOS ChinrJVin
y
tamben
se elabora en Canarias y Salamanca
Andaluca
Gi/n
RABIOLA
Babcr.Kfe en la rntad nede de la Pcn raila.
BOLLO PREAO
Parodio
Do tipeo Ce Pascua, irdrvtual y en su
interior albergo chorizo.
rrifK esponjosa y ligera
Cantabria
FRANCESILLA
Reza rxlwdual para hostelera, ligera j-aave
BOLLA GALLEGA

HOGAZA
BORONA

Cantabria

LANZADERA
CABEZN
Valencia
Navarra
y Pas Vasco
LLONGET

dede
gan
tamao
trigo y
Pan Rstico
de terina
maz,
mgaRodonda.
amarilla, de
corteza
oscura
y Cura.
centeno
a veces.
Barra lami/ar. de miga densa y blanca corteza
y mate.
Pan Isa
rstico
de miga esponjosa y granctes
alvolos. De corteza mase y crujiente.
Penocilo de mga esponjosa y corteza rugosa.
Hogaza do pan bregado. de corteza isa y
mate.

CANTERO
Catalunya
Valladoid. PaJorda y
Toledo MALHECHA II Atcelo Torta <te triga esporjosa. Corteza dorada y
mate | ocnagjjcrosenlasupertioe.

Guia Prctica de TECNICAS de

PASTELERIA

MOLLETE
Andaluca y Caaras

Pieza individual de tama ovalada. De

mga esponjosa y corteza arrugada.

MOLLETE DE
ANTEQUERA

Onginario de Anlogucra Pan blanco setrrcocido

que se come tostacto con aocilo de otiva.______

MONA GALLEGA

Pan de gran tamao, de corteza gruesa,

migas con grandes alveolos y de larga
ocnservacn.
Hogaza piaa de mga muy blanca y
prieta. Corteza fna y dorada,

O TANA
Vierta
PA DE COLZES

Hogaza con la corteza marcada en tormo de

Y

Catalunya
PA DE PAGS
Catalunya y
Bateares
PALITOS DE ACEITE
DE CLIVA
Andaluc
a
PAN BASTON

Hogaza do mocho peso, do miga esponjosa

algo oscura Corteza gruesa y cmjente de co'or
molo
Clicos tnos elaborados oso aceite de clrva
virgen

Corteza rstica y miga

blanca

Cdz
PAN CASERO
Gp/coa
PAN DE CUADROS

Pan de gran
consistencia
Hogaza con la corteza entre cruzado pocortes

PAN DE PIMENTN
Castelln

Torta de mga branca, espon|osa.

Corteza oscura, aceitada y ocn pmentn.

PAN DE ACEITE

Peza do corteza tina, rugosa y ligeramente

acertada. Se elabora en toda Espaa de
ditcrenlos termas.

PAN DE CAMPOO
Cantabria

Hogaza de harina oscura, miga esponjosa y

certeza mate y espolvoreada ocn harina.

PAN DE CANTOS

Hogaza meSaoa de miga dura. Certeza lisa y

maie.

PAN DE CANTOS
Crdoba

Hogaza de tamao medao con grandes resalles.

de mga dura y corteza lisa.

18.3

Espaa

Panes

de

Hogaza poquOftn do pan bregado.

[PANDE MONTEJO
1 len
PICOS
Cdiz
1 PAN DE PESO
1 Orense
PIQUITOS
Andaluca

Pan artesano de corteza tosca y miga espesa

Elaboracin en forma cte echo tte mga seca
quobmdza y crujiente.
Pan de gran tamao que se vende al peso i
poronado
|
P.ineotce
secos que sirven para acompaar

las tapas
Pan de masa dura, miga prieta y corteza lisa y fina.
PAN DE PICO || Badajoz
Hogaza pequea de mga escoqosa. oorloza 1
REDONDO Uekte,
dorarte y crujiente
Hogaza de harina de trigo y panero, do miga
Tarragona|
PAN DE RIGELTO
amarflenla
densa.
corteza mate
y porosa.
REGAA
Pany sin
mga.Do
elaborada
con masa
dura.Con
Marca
un ligero sabor a almendra amarga
Andaluca
Barra de Rosca
pan dulzona
mga abizcochada.
Se
PAN DE TORRIJAS
de panyartstica
y abigarrada.
ROLLO DE CORONA
elabora en teda la Pennsula
Valorea
Panecilo abizcochado que so elabora on toda la
PAN DE V1ENA
ROSCA
Aro da pan elaborado en toda ti Pennsula
Pianiraula.
puode ser de miga pneta o miga mediana
Poza en trrma
estrella mga esponjosa y oexteza
ROSCA
Aro dede
pan.
miga prieta y mediana.
PAN ESTRELLA Logroo arrugadaDo
y mate
ROSCA ANOALUZA
Hogaza
PAN FEO Zamora
rugosa,
ROSQUILLA DE ACEITE

DoriWKte de ti rosca, de miga dura y certeza

de
Irregular, mga esponjosa, oorteza
lisaforma
y mate
oscura y mate. Espolvoreada con narria
Rosca tubular gruesa. Mga ennecie y ligera
ccn candeal
granes de
matalahva
Corteza
Pan de trigo
con
cortes cruzados
enlisa
su ,y
cnijenlo.
II PAN PICADO
Crdoba
superficie
1
ROSQUIUAS
Parectas
a los pgurtcs
Pan dulco tpico de la Pascua. Su ongen os rabe ||
ROSQUILLAS DE ACEITE Rosca tubular de miga cnjjiente y gera. ArcoAmafiaLevanto
atizada con matalalKiva
PAN QUEMADO
SALAILLA
PAN ROJAL Baeza
Granada
SEORITO
II PAN SERRANO
|| Hoelva
Santander
SOPAKO
PAN TRENZAOO
| Len
PANCHN || Asturias
|| PATAOUETA

Rosca do pan de mga pnola y corteza txlanto.

Tccta aplastada y en su Sepedn lleva sal
gruesa. Perforada por pequeros ageros, de
Hogaza do
dosesporjosa
cuerpos de
miga esponjosa
miga
y corteza
ondulada.y corteza
mato. Pieza ndvdual do miga esponjosa y barda
Hogaza de tamao modo, miga dura y blanca Su 1
corteza es
lisa ydedorada
Rosca
mga hueca y cmjeme. Corteza lisa,
brilante y tostada
Hogaza elaborada ocn trigo candeal. Do forma
aplastada y de color banca
Hogaza de miga compacta y oscura o bn te
corteza
cniiente y acaramelada.

TAJA
Navarra y Alava
TALLAT
Tcrlosa
TELERA
Andaluca
TERCERO
Camena
TORTA CENCEA l
evante y Caslilla-La
Mincha
TORTA DE ACOTE

TRENZA
Chinchn. Zaragoza
TRENZA
VKXINES
Andaluca

Barra {Rinde de rriga espcnjcsa. ocmm corte

de 1 puna a punta Corteza mate y crujiente.
Pin plaro con nvlOptes orilios en la supcrtioe.
Mga esponjosa y elstica.
Se present en fera do barra o como peza
hdrvxlial
Borrn resteo Mga osfxxyxsa do faria oscura
Corteza grueso y crujiente.
Torta de pan sin levadura. De textura dir y
ciuionte con corteza rrregJar y rugosa
Se elabora on dstntos logues s la Pennsula.
Torta piara de mga esponjosa y corteza
acertado.
Reza de moda rmga en torrra de tronza,
tambin puede ser abizcochada
Do rmclo miga. dulzona y abizcochada.
Pan seco do rrasa dura ose pan forma
complemento del pan do mesa.

18 - El PAN COMO COMPLEMENTO

18.4
- El pan a la carta. Cada pan con su
plato.
Cwrtsro
PanaorrcWo

AHUMADOS

Pay*
Uongct Pan !> n&ra Pjn rV)
cebla
Papirote
Xapa

CARNES

CMBUTOOS
Paftn Parodio Pan da nudo PaodeSant
Jotd UoogM Xapsta
MAftSCOS

Certero
X orilla 1

MNI BOCADILLOS

Panoolcc Pan da molde Pan Sanl

Jordi Pan de cebla Pan de acota
Pan do neo turas
Pan de anchoas ||

PESCADOS
Pan de aceOins Pn de anchoas
Con la no Bogjene XepM
PLATOS LIGEROS

miegial
Pan da corojos Baguehe

CLESOS
Pan do n HOCOS, posas Pan de
aTnervJras Pan de Sanl Jordi Spckui
VERDURAS

(Var:pm<ng)6s paglti. pansuieopog

Pan do sandia da trjo

Pancesop
BefluWe

12. panda VVvw

Decoracin en
pastelera
19.1
19.2
19.3
19.1

- Los buffets en pastelera

- Decoracin de postres y pasteles
- Utilizacin y prctica del cornet
- Los Buffets en pastelera

Qu es un buffet?
Un buffet en pastelera es el conjunto de platos dulces, pasteles, helados, etc.
ofrecidos en grandes mesas y puede sor asistido o no. por profesionales de cocina o
pastelera. Estos se pueden servir en lugares cerrados o Ixen al aire libre y pueden ser
parte o tcdo un servicio.
Un buffet puede tener ms o menos importancia segn la decoracin que tenga y
las especialidades que lo compongan. Por esta razn un buffet no se puede concebir a la
ligera Debemos tenor en cuenta una serie de datos:

Motivo del mismo (bodas, bautizos, convecciones, etc..)

Tipo de buffet Lunch, cocktail, COMIDA, CENA...

Superficie'. La superficie de la que se dispone, cmo se montar .
Organizacin: Material del que se dispondr, ol local donde se realizar el evento, el
personal que lo ejecutar, prever un plan de produccin, planmng de trabajo ..

Los adornos de un buffet son en prinopo todo aquello que se dispone sobre l
para embellecerlo y darle cierta importancia as como relieve
Por qu ornamentamos un buffet de pastelera?
1 Para darlo envidia al cliente a degustar el plato gracias al aspecto visual de los
mismos.
2.
Compensar el aspecto de los alimentos con una decoracin atrayonto.
3.
Responder al deseo de la Pentela.
4
Favorecer la venta de ciertos productos que por si solos son difciles de vender.
5.
Asegurar un estilo personal del modo de realizar las elaboraciones y los
servicios.
Antes de preparar un ornamento debemos tener en cuenta:
1.
El material que utilizaremos para la realizacin de los adornos.
2.
3.

La naturaleza de las elaboraciones a adornar.

El transporte, si el servicio se realiza fuera de las propias

msialaoones es muy importante prever como se realizar el transporte tanto de

4

la elaboraciones como de los adornos.

La superficie del buffet para poder saber la cantidad de elaboraciones y

5.

adornos sern necesarios para cubrirlo todo

Por ltimo intentar buscar una armona entre elaboraciones y decoraciones.

19.1

- Los Buffets en pastelera

Qu es un buffet?
Un buffet en pastelera es el conjunto de platos dulces, pasteles, helados, etc.
ofrecidos en grandes mesas y puede sor asistido o no. por profesionales de cocina o
pastelera. Estos se pueden servir en lugares cerrados o Ixen al aire libre y pueden ser
parte o tcdo un servicio.
Un buffet puede tener ms o menos importancia segn la decoracin que tenga y
las especialidades que lo compongan. Por esta razn un buffet no se puede concebir a la
ligera Debemos tenor en cuenta una serie de datos:

Motivo del mismo (bodas, bautizos, convecciones, etc..)

Tipo de buffet Lunch, cocktail, COMIDA, CENA...
Superficie'. La superficie de la que se dispone, cmo se montar .
Organizacin: Material del que se dispondr, ol local donde se realizar el evento, el
personal que lo ejecutar, prever un plan de produccin, planmng de trabajo ..

Los adornos de un buffet son en prinopo todo aquello que se dispone sobre l
para embellecerlo y darle cierta importancia as como relieve
Por qu ornamentamos un buffet de pastelera?
1 Para darlo envidia al cliente a degustar el plato gracias al aspecto visual de los
mismos.
2.
Compensar el aspecto de los alimentos con una decoracin atrayonto.
3.
Responder al deseo de la Pentela.
4
Favorecer la venta de ciertos productos que por si solos son difciles de vender.
5.
Asegurar un estilo personal del modo de realizar las elaboraciones y los
servicios.
Antes de preparar un ornamento debemos tener en cuenta:
1.
El material que utilizaremos para la realizacin de los adornos.
2.
3.

La naturaleza de las elaboraciones a adornar.

El transporte, si el servicio se realiza fuera de las propias

msialaoones es muy importante prever como se realizar el transporte tanto de

N

GuUt Prctica de TECNICAS

PASTELERIA

la elaboraciones como de los adornos.

La superficie del buffet para poder saber la cantidad de elaboraciones y

5.

adornos sern necesarios para cubrirlo todo

Por ltimo intentar buscar una armona entre elaboraciones y decoraciones.

19.3

- Frmula de las distintas elaboraciones

GASA

PEAL

250 gr. Lustre

1 Ciara de huevo
cte Zumo itmOfl

19.4

MASA DE PAN

1 Kg. Harina
800 gr Sal
250 gr. Claras

PASTILLA#

Ci's Lustre 1
I50gr AlmidOn I
20 gr.Gelatina
100 mil Agua | Zumo un
limn ||

- La decoracin de los postres y pasteles

La decoracin de los postros y pasteles deber ser sene ' a y eficaz. Sencilla porque la
mayora de las veces que queremos decorar nos vemos imposibilitados por la falta de
tiempo o bien por la poca tcnica adquirida. Ef caz porque con un trabajo rpido y limpio
convencemos al diente y nuestro trabajo se desarrolla con menos perjuicios.
Pero siempre, sea cul sea ol caso, nos debemos aprovechar de los elementos que nos
rodean y cuntos ms mejor ya que sern ellos tos que nos faciliten en gran mesura
nuestra labor cotidiana. Cualquier cosa que tengamos a mano puede ser un elemento
docorativo. a veces slo es necesario dejar volar nuestra imaginacin. He aqu una
muestra de ello.

19.4.1

Con chocolate podemos realzar un sinfn

de dccoiacionos lano para postres como
para pasteles. . Cnelas de chocolate
Pastillaje de corle
Pasullaje de carnet
Pasullaje con la ayuda do placas Iras
Distritos tipos do virutas . Fiiqranas con la
ayuda de peladores.
vaciadores, etc.
________________

CHOCOLATE

CARAMELO

CROCAMT1

ELEMENTOS

-Tipos de decoracin

Cuando se domina un mnimo

la tcnica doi caramelo salen
verdaderas (granas
Caramelo burbuja
Tulipas do caramelo burbuja
Caramolo hilado
Lazos y tiras de caramelo
Azcar bolado
Tulipas de caramelo hilado
_____________
Con crocanl. se puede reazar cualquier
tpo de pieza plana o de releve para
decorar. Con a ventaia de que son piezas
que se pueden conservar vados das.
_____________________________
Este tpo de elementos ya vienen
fabricados y slo los deberemos colocar
en nuestras elaboraciones

DE

ENSAMBLAJE

FRUTA

PASTAS SECAS

Con la fruta, on cualquiera de sus

estados de conservacin, tambin se
pueden realzar decoraciones onglnales.
Es
importantsimo
gelatinar
cuaiquei decoracin realizada con
fruta ya que la gelatina nos
asegura brtlo y consorvacn
Fruta entera
Fruta cortada

Mini-bodegones de fruta
Distinta fruta combinada entro si____________

Con las diferentes pastas secas tonomos un aliado infalible para la

decoracin__________________________________________

19.5 - Utilizacin y prctica del cornet

El comct es un utensiio que So ccnfecocnamos Jos pasteleros Su confeccin se realiza a partir

de un rectngulo de papel, de paralina o sutfurizado. d cual cortamos por su diagonal y lo
envesemos sobro si msmo como si se tratara de un envollono pata churros.

Su utilizacin, generalmente, siempre es para lo mismo: decorar con l o escnbjr. Y para ello
lo rellenamos de mantoqu.la o margarina pomada, coloreada o no. gtasa real, cobertura de
chocolate tundida, ote..
Para tener un buon manejo de l nada mejor que practicar.
Para ello es necosano tener diversas fotocopias de cencas, abecedarios con dtorentes tipos
de letra o palabras y colocar sobre ellas papel de mani'a para peder asi calcar.
Y es a base de calcar muchas veces que conscgumos que nuestra mueca y nuestras manos
so adapten a este nuevo instrumento de escritura.
Con paciencia y voluntad conseguiremos
adquirir la destreza necesaria para
utilizarlo.
1.

Coger una ho>a de pape!

parafinado o sulfurizado y
doblarla por su diagonal.

2. Corlarla pata obtener dos tringulos.

3

Dibujar imaginariamente ta altura del

tnngulo (8) y hacer coincidir la mitad
del lado A del tringulo en ella

4.

Girar sobre si mismo como s*

realizramos un envase para chumos.

5.

Rellenar hasta la mitad, cerrar y cortar

la punta del grosor deseado.
Nota: El pape! parafmado o sulfurizado impiden que
traspase la materia grasa y la humedad. Tambin se puede
usar un papel Sfcconado

Para conseguir resultados aceptables en la decoracin con oornel no hay Oj,o camino ms que
practicar y practicar.

^_______________________________________________

/ *

<Ji J3G7)G!?9JfS7^JC
BJICXOC OTXSUQ

vwxyz

acJeftji)6fmnop
yrs
s

uocuxyz
~

A B C D E F G H I
J K L M N O P Q
R S T U V W X Y Z

abcdefghijklmno
pqrstuvwxyz

Apndices
I
Elaboraciones tpicas regionales
2Nomenclatura
de
postres
espaoles
e
internacionales
3
- Gestin de la partida
4
- Nociones de microbiologa
5
- Vocabulario tcnico
6
- El termmetro amigo
7- Tablas resumen de las elaboraciones de pastelera
8
- Tabla de coccin de las elaboraciones
9
- Tabla de aditivos ms
usados 10Cuestionario de
examen

II

- Bibliografa

Gua Prctica <te TECNICAS

dn PASTELERIA

----------------------------20 - AHFNDJCE

20.1

- Elaboraciones tpicas regionales

| PASTELERIA Y POSTRES REGtOHAiES

ANDALUCIA

ARAGON

Membrillo de Puente Gervl

Pan de Cdiz
Polvorones de Estopa
Alfajores
Higos chumbos
Roscos de aguardiente
Pasas malagenas
Membrillo
Soplillos
Tocinillos
Tortas de aceite
Cortadillos de cabello de ngel
Mostachones de Utrera
Tortas de Ayorbe
Bizcochos do Barbaslro
Almendrados y castaas de mazapn
Fresas pirenaicas
Melocotones con wo
Todas de Daruca
Bizcochos de Calatayud
Guindas al marrasquino
Fruas glaseadas
Tortas de alma
Cascabolilos de AJbarracn
Girlachos
Fayuolos
Arroz con loche requemado Carbayonos de
Oviedo Tocinillos de Grado Suspiros de
Llanos Bizcochos Sobaos Pastegos

ASTURIAS

20.1 - Elaboraciones tpicas regionales

p/srefl yposraesREatONAies

BALEARES

CANARIAS

CASTILLA

CATALUA

Ensaimadas de Mallorca Fla

Galllas de Inca Suspiros do Manacor
Alfeiques 0 relete 8
Macarrons do San Juan Coixi Imperial Pastel
do pobre
Pltanos do la Isla fritos
Tibiales
Alegras
Turrn de Golio
Pilanos on pina
Buuelos de dadles
Frutos tropicales

Tocinflos
Mantecados de Soria Roaquitas
Yemas do Santa Torosa Huesos de Santo
Mantecados al vino blanco Churros
Mazapanes do Tolodo
Merengues
Torrijas
Frutas do sarUSn Buuelos do vonto

Tortero Pnnodets Monas do Pascua Coques

de Sant Joan Carquiolis Pastissets do
Torlosa Menear Btanc Coca d'ous Croma
catalana Coca de pinyons Mei i mat Turr
d'Agramunl Coca do recapto

Guia Prctica de
TECNICAS de PASTELERIA
20 - APENOICC

Gu Prctica d
TECNICAS do PASTELERIA

|| RAS T

20-A

LERlA V POSTRES REGIONALES

20.2 - Postres regionales e internacionales

ms representativos
ACLUMETTES
AUGL-CAKE

EUSKADI

Tostadas de Sot Leche frita El talo

Trutas y caramelos Canutillos rollonos do
croma Rellenos de Vergara Cuajada Arroz
con lecho
EXTREMADURA

1 GALICIA

Tortas
Dulces
Frituras
Porrunillas

Tarta de Santiago Filloas

Melindros de Rivadavia Tarta de
Moodonedo Tarta do Monforlo Tarta de
Vrinlba

APFELSTRUPEL

APPEl CAKE
ASl-lC L I HUIAS
BABAS

BAKIA
VA
BANANA SPUT

BANITSA
UA-1A-CLAN

II LEON

Aceitadas Huesillos de Biar Mantecados

do Astorga Roscn do Bonavides Tortita
de merengue Rosqueas do Len

BAVAROtS
BElLA-MElENA

MURCIA

NAVARRA

Alfajores
Yemas do Caravaca Mazapanes do
Alhama Tortas de Cartagena Lbnllos de
Yolla Mantecados
Cuajada

HWIIlCK
mOTKAKC

BOVtlAO.I
.II
EAD ANO IWIII M

PAIS VALENCIA

Turrn do Alicante Turrn de Jijona Arrop i

tareles

ORr/ti
umOCHt

ROJA

Poras al vino Frdatelos de Arnedo

Mazapanes de Soto Cameros

Tiras de pasta do Hojaldre

Pastel
americano
Pastel
a'omn elaborado con masa do strudel
pasas, manzana, bizoocho rallado y aromatizado
con cala Durante la coccin se embadurna con
mnnloqufln.
Pastel de manzana ingls
Moldo de Ilutas aguantadas con gclntnn
(Francia)
Bizcocho do brioche y pasas baado con almbar y
ron.
Pastelera oriental elaborada con hojas de smola y
huevos torradas de almendra, pistachos y nueces
en lorma do tringulo. Baadas con miel y jarabe
do rosas. Tambin es un postre tradicional do
Grocia
Postre helado americano a base de pltanos,
helado do tros perfumes, salsa chocolate, frutas,
nata y almendras
Postre blgaro on forma de bDtos retoos do
quoso. VOQUI y huevos
Pastel Irancs o laborado con almendras (roscas
peadas. azcar, huevos, ron y harina. De torma
acanalada y gaseado al fondant de vainia
Pasiel de Irulas o croma inglesa perfumada, nata y
placas do gelatina
Peras en almbar, helado de vainilla, nata y salsa do
chocolato._______________________________________
Pastel aisaciano de masa de levadura, trutas y|
kirsch ___________________________________________
Pastel noruego elaborado con bizcocho, nata y lruta|
(rosca.___________________________________________
Pastel compuesto de un helado y un parfait o|
mousse De torma sem test rica_________________
Postre tpico de Oran Bretaa elaborado con pasas.
pan y relleno de Han.
Pastel alsacano en forma de nudo sin cerrar. En
Esparta se elabora con dilorentes masas
Pasta de masa tormentada a baso de harina,
mantequilla, huevos, azcar, etc de la que se puede
sacar diversas nlittx;-.iconos

BRAZO OF GITANO

Pastelera espaola a base de plancha de

bizcocho y un relleno enrolado sobre si mismo y
de forma
dUndrica.
20.2
- Postres regionales e internacionales
BOUCHE Vol-au-vent pequeo. Genera'mente salario.

CROQUE LN-DOUCHL

Pastel francs de boda a baso do lionesas al

CHfltSTMAS-CAKEcaramelo
rellenas.
Generalmente
es en torma
do
Pastel Ingls
a base
de cato, (rulas,
alcohol,
pirmide
tambin se combina con crocariti
mazapn pero
y gfasa.
glosas.
OiniSTMAS-PUtXHNG:yPastel
de Navidad ingls a base de grasa do
CAKF Bizcocho
ingls que se sirve en desayunos y
riftn de ternera, pasa, barra y Irutas, cocido al
meriendas. Tambin sirve como base
bobo
Mara.
CANUTILLOS
vasco elaborado cson hojaldre y de forma
CHUPOOSPostre
Pastelera espaola a baso do harina, grasa,
cilindrica y rellenos generalmente do una crema
agua
y sal Fritos en aoetfe y de (orina alargada
al
whisky.
CAPUCHINO Indicados para comer oon chocolate a la taza.
Pieza de repostera a base de yemas y lcela,
CCOUF.SA. Bizcocho elaborado con merengue y almendra
baado en almbar y licor Do forma cnica
en polvo,
Rereno
de con
una almendras
crema de mantequilla.
CAHQUIOLI Tipo
de pasta
seca
larqetas con
COBOS
TORTEDulce
CASAXEllES
piel
Pastelera
hngara.
asturiano
fnto Elaborado
en aceite con bizcocho,
COCA Elaboracin
crema de chocolalo
y cubierta
de caramelo.
espaola
a baso do
masa do pon,
brkxtho u hojaldre, guarnecida con frutas,
oplomatoo:chicharrones,
croma,con
etcrestos de bollera. Irutas
Pudding olaborado
OOMPOTA Fruta
confitadas,
ese
atoanooque y relleno
cocida oonlitura
on almbar
y aromatizada
OUNOEE
CAKEGalletas
CHACXER
Cato inetts
ccn azcarde
mcrono
y pta
anglosajonas
estructura
hojaldrada y
ECLAIRSrompediza
se sirven
con queso
Poquezas las
trascuales
de posta
cboux
rellenas ccn
cncps Especie
torta delgadsima
a basea de
diversasdo
cremas
y glaseadas hecha
con londani
la
huevos,
vainilla, mantequilla,
chocolate, etchanna y lecho, y cocinada
sartenes
ENSAJIMDA&en
Postro
tipocoespecalos
do las Islas Baleares Elaborado ccn
CREPES S'JZL IIE
Crops
Bambeadas
dol manteca
almibar del
una masa
parecidaacompaadas
a la do brioche,
de
llambeato
y almendras
o do
avelanas
cerdo. Puodon
ir rellenas
cabelloen
depolvo.
ngel Se
CBOSANT Pastelera
austraca extendida
a todo
el mundo a
acaban espolvoreadas
oon azcar
lustre
de una masa fermentada y hojaldrada en
FLAN:baso
Postre espaol elaborado con huevos, luche,
torma de media luna.
azcar y aromas
CUSI AHl> Tpicas natillas inglesas olaboradas con leche
FRANKFI.HTER Pastel tipo mil hojas perfumado al ron.
KHANZharria, yemas y azcar.
GAUFFHF
Pastelera belga elaborada a base de huevos,
CMARLOTA Postre
envuelto do bizcocho do sololilla con
levadura,rtenos.
leche, harina y aromatizada. Se cuece
diversos
en qaulfreleras
y so sirven ccn azcar, miel.
CHESTER-CAKE Pasteiitos
de queso
GUGHIHUPF
Roscn espolvoreado do azcar lustre y
CHAUSCN Pastetito
en forma do empanadilla a base de
glaseado con fondant do chocolate.
hoja cre y relleno de compota de manzana.
ICUJCTnFCHIBOUST Pastelera danesa. Pastel tlpco de te vspera de
Crema pastelera, merengue italiano y cuajado
KON Reyes quo contiene una almendra entera ocroo
GER con placas de gelatina
KAGE sorpresa
HOHDESSCni Pastel sueco de merengue, nata y chocolate
rtEOGEHOG Pastel ngfs de merengue, caramelo y
PUDDING
almendra que se acompaa con natillas
HADOSE BLUFF: Paste* bo.vts de merengue y zumo de
grosellas

STRARSXEFRttlllE Buuelos yugoslavos eco especies, vino y

JALEBI: Especie de churros rociados con alm Dar

lioor.

KLY LIME PIE: 1

arta con zumo de Ima. leche condensada,

huevos y azcar. Terminada eco merengue

KOLACKY:

Tartas checoslovacas con compota de ciruelas,

requesn o mazapn
KRAWSEKAKE Paslcl noruego de mazapn
KULFI: Helado indio. '
LE 8K OCHEN
Pastelera alemana Pastditos de mol y especies
que se elaboran en Navidad
LECHE FRITA
Espec* de crema ms cuajada y ccosistento.
aromatizada con imn y canda Cortadas a
cuadros, rebozadas y trilas.
LECKERU Caletas suizas de miel y frutos secos
LINZTCflTE Tarta do mazapn y mormdadu do frambuesas
MELOCOTON MELRA Cepa de helado oompuesta por melocotn en
alm 'oar, helado de vainilla y coults de
MMAKiOf Bizcocho
ai vapor Orna
frambuesas
MNC PIE Tartaletas de frutos secos, manzana, rayadura do
naranja y limn y coac
MtJNTBIANC Pastol do castaas y nata. En Itala so le
denomina Monte Blanco.
MJSTIWAPIRAKKA. Tada finlandesa do arndanos
NATX1AS: Croma ligera elaborada con yemas, leche,
azcar, aromatizada con limn y canda y
cuajada con almidn.
NYPONSUPPA: Sepa
sueca servida fra. Elaborada con
escaramujo, nata y almendras. i
OEUFS A1A NEK5E: Moronguo do forma ovalada cocido en leche y
acompaado do una crema inglesa.
CWCLETTE Postre con una base de bizcocho, helado de tres
NOVEHGSNE
gustos, merengue italiano que se tlambea al
memento de serv
OVOS MOLES Sirve para salsa y como relleno, daberado con
yemas, azcar y aqua.
PALZKJ Roscos poloneses aromatizados con ron y
mermelada de rosas
PANFTTONF Masa

(
>

--

tipo brioche de larga fermentacin con

pasas y frutas confitadas, toico de Navidad en
Italia.

20.2 - Postres regionales e Internacionales

Postro francs elaborado con un apparol a
PA0FAIT
bombo,
nata
montada,
merengue
v
PAWS-BREST: aromatizado.
Rosco <e pasta choux r/eno de nato y truta.
PIEROGI

LtNVit

Budn potens elaborado con huevos, requesn

y harina.
POLVORONES Tipo do pasta seca espartte elaborada con
hanna. manteca de cerdo, vino o ans y harina
de avellanas o almendras tostadas
PHOf ITEROl ES:
Pequeas bolas de pasta choux quo se rellenan
por inveccin.
PCXXKNICMTSOF Tipo de torri>a hartada con jerez y lecho
WNDSOR:
RAXOTT MEtELT: Pastel

hngaro elaborado con huevos, crema

agria, vainilla, requosn pasas, nueces v
RISA LA MALTA Postre sueco parecido al arroz con leche,
acompaado de Iruta.
nodSROb Pudding dans de Irutos rojos y harina de m.i v
KOTUSCHLO
Soutlle do frutas confitados y macoradas al
kirsch acompaadas de crema de teche.
SAINT-HONORE: Pastel con base de hojaldre o bnsa y una corona
de pasta choux a la cual se te enganchan
protteroles (rellenos) con caramelo y refeno do
una croma chboust. En Esparta a ste tpo de
pasteles se tes denomina polkas.
SAMSA Masa transparente con almendras y ssamo.
Rooada con almbar.
SAVARN Pastd parecido al babas poro sin pasas v mas
SKAL8NEK At: alto.
Tipleo pastel dans do Fin do Arto que lleva iros
sorpresas (una moneda, un dedal y un anito)
SONHOS
Buuelos calientes acompaados con un
almbar a la canela.
STHOOf'AAFFLS:
Barquillos Irtos y acompaados con caramelo.
Postre holands
SUMMERPUDDING Compota do frutos rojos sobre bi/occbo o pan
SACHfcHTORTE Pastd elaborado con bizcocho do chocoato.
rellenado con mermelada de albancoque y
baado con un tondant do chocolate
SCHWARZWALDtR Pastel Selva Negra elaborado con bzcocho de
KIRSCHTORTF
chocolate, nata, cerezas negras y -/.rutas de
chocolate.

SHCXE7ARD
Budn do arroz con canda y azafrn
SPETTEKAKA Pasteln* sueca. Pastel de boda on forma de pramido.
elaborado con huevo y a/imr
TAMMMA Pastel do smola v mol
TAnruFO Helado con sa sa ito chocolate
TATiN tarta de manzana, caramelo y baso do rooortos do
hojaldre.
TOCINIUO 1 ostre espaol o aborado con ve mas y aimihar
TOFWUAS Rebanadas de pan remojadas en leche robozadas y
fritas on acede. Acabadas con azcar grano v canda.
TEMAS Elaboracin a base de yemas de huevo y azcar cocido
al fuego lodo finio. Tambin pueden ser do ecco. Do
forma redonda
ro-vo
Buuelos do zumo de naranja baados con almbar de
miel.
VAFFIOR Buuelos sonados con croma do leche Sueca
ZASAGUONC Yemas y azcar montado con la adicin do vino do
Marsala.
2UCC0TT0: Tarta helada de lorma cnica elaborada con nata
chocolate y licor
ZUPPA INGLESA: Bizcocho borracho lulledo do crema v cor

20.3

- Gestin de la partida de pastelera

20.3.1

Evolucin de la pastelera

En la actualdad y por regla general, la pastelera y los

postres se organizan bajo conceptos diferentes a la
pastelera clsica. Esto viene determinado on relacin al
local, la empresa, los utensilios, el personal, las ventas, etc.
Esta evolucin so basa en tres importantes puntos:
Vl^itx caci integrad producto en ol mismo lugar de venta y
consumo.
Este tipo de pastelera se encuentra en restaurantes de
categora y grandes hotetos. Con este sistema de trabajo
podemos ofrecer al cliente unas elaboraciones con
personalidad y de gran calxiad
2. Pasietera_de ensamblaje o dc.p<ezas separadas.
La industria agroalimentana que cada da so extiondo
ms on ef morcado ofrece multitud de productos
semiefaborados.
ya
sean
refrigerados,
congelados,
deshidratados, etc.
Esto tipo de pastelera perrmle tenor poca mano de
obra, buenos resultados finales y la confeccin rpida del
gnero deseado.
Dentro de la pastelera de ensamblaje cabo destacar
cuatro grandes grupos:
a) Productos para cocer.
b) Productos para rellenar.
c) Productos para decorar.
d) Mozdas base y harinas proparadas
3 PasMera dLdistrbuc?>n.
Es la que utiliza productos acabados, los cuates provienen do
una fabricacin ms o menos industrializada y que gracias a
los avances de la tecnologa agroalimentaria responde a las
exigencias de la restauracin.
20.3.2

- Montaje de postres en restauracin

AJLLOS POSIrES Y_LAS ESTACIONES DELAO

Generalmente todos los postres van ligados a un sabor y la

mayora de sabores se relacionan con frutas, por esto
debemos considerar muy importante tener en cuenta el
calendario de las Irutas y los meses del ao antes do realizar
nuestra carta.
Bien sabido es que hoy podemos conseguir cualquier tipo de producto o
fruta que no sean de la estacin, pero es de vital importancia recordar que en
nuestra memoria an tenemos grabados tos ciclos estacionales.Por este motivo
en verano no nos comeremos un higo seco como tampoco nos lo comeramos
fresco por Navidades.
Asi pues antes de elaborar una carta .es imprescindible hablar con
nuestro frutero y pedirle en todas las estacones del ao. que frutas do
temporada tendremos a nuestra disposicin.
Con ello conseguimos dos objetivos fundamentales:
1. No a torar el caiendano estacional que todos tenemos memorado.
2. Conseguir unos productos bien do precio y con la mxima expresin
de aroma y sabor.
Tampoco debemos olvidar los postres caractersticos de nuestras
festividades y los tpicos de cada Comunidad Autnoma ya que estos torman
parte de nuestras costumbres, nuestras races y nuestra cultura Datos que no
debemos olvidar jams.
Q - LOS POSTRES N PLATO
Esta forma de servir los postres es muy interesante ya que el pastelero
plasma toda su imaginacin en el plato y ste se sirve, tal cual so mont, al
comensal.
Otra ventaia es que el plato no tiene merma. dato importante para tos
costes generales de la partida
Al montar un postre enplatado debemos tener en cuenta:
1.
Disponer de platos de diferentes formas.colores y diseos muy
imprtame
2.
Diseo del postre.
3.
Sabores que lo compondrn. Los sabores deben ir relacionados o
conlrastados. nunca puede habGr un revuelto de sabores.
4.
Elementos de composicin: platos sofisticados?, platos sencillos?

5.

Montaje final.

Debemos tener muy presente que un postre en piafo no es un trozo de

tarta con un poco de salsa. Es algo un poco ms serio. Para la creacin de un
postre en plata deberemos regimos por la filosofa que utiliza el jefe de cocina y
sumergirnos un poco en su mundo.

Pondremos como ejemplo un entrecorte a la pimienta con

patatas souMe. en este piolo hay tres elementos significativos:
1 El ingrediente principal: el entrecorte
EToUamSudad do servir los postres La ventaja de mesislema es auo
el cliente puedo ver lo que va a comer, y esta es precisamente la clave
de su xito. Por consiguiente debemos darlos una gracia especial en ln
oresentaon. elaborando un surtido vahado de ellos.
P
TLtonvenlcnlcs son las mermas que ocasiona, los molos asomas
aue cogen ms tartas, humos de tabaco, alterando su guste inicial
Un carro ejemplo seria aquel que tuvKjra de 6 a 10 especialidades, en
C KL

2.
3.

Una salsa: salsa a la pimienta

Una guarnicin: las patatas souffte

Pues bien cuando creamos un plato de postre debemos pensar

en estos tres elementos: elaboracin principal, salsa que la
acompanay^ar- n,cin de la elaboracin. Por otra parto hay autores
que hacenespc^l hincapi en ciertas elaboraciones: el uso do
cruj.entes. elaborac.ones jugo sas. juego de diferentes texturas que
compondrn el plato, etc.
las que entraran
1.
Postres de fruta fresca
2.
Bavaros
3.
Tartas con frutas frescas o socas.
4.
Moussos variadas.
5.
Pasteles tradicionales.
6.
Pastelera de hojaldre
8.
9.

PostreiTregionales o tradicionales en diferentes pocas del abo.

Pastelera moderna o sofisticada.

otra poSiilSque los clientes degusten nuestros postres

es en
forma de plato degustacin.
Hay dos Opciones para servirlos:
t Plato degustacin con 4 5 mini etaboraciones.
2. Servido en dos veces, es dec.r. pasar dos servaos de postre
con dos medas raciones en cada uno

Gua Prctica de TECNICAS do

PASTELERIA

20 APENDICE

E ELREPS3BE

La introduccin de este servicio en los restaurantes es baslanto

reciente, el objetivo de l es doble por una parto agasajar al cliente con
un aperitivo dulce antes del postre principal y por otra dar el t/empo
necesario al responsable dol montajo de postres o bien al camarero para
la contorcin o corte de los mismos.
Para realizarlo deberemos ser voraces y en ol podemos aprovechar
trozos de tartas de anteriores servicios, helados, ote. La cuestin estriba
en agasajar al diente sin someternos a unos gastos que no podamos
cubrir, para ello el profesional deber agudizar su ingonio.
F -J3EMLLE AL .CLIENTE

Despus de los postres y mientras espera el caf, obsequiaremos

al cliente con unas pastas do t, bombones o alguna especialidad de la
casa. Este detalle no doja de ser un mero entretenimiento y. a la vez. una
atencin que el cliente agiadece.

Ir
1

II1 CARRO OF POSTEES:

2 POSTRES CAI JENTE8

En su detectse
puedo
mentar un pequerto
Euffet
Este carro, puedo ser
t4o, a odos o dtrxcrte
cada da.

Bova-ots Tartas de Inflas

Mousses
Pastelera tradaonal
Pastolcra moderna
Repostera Ensaladas do
frutas

Rumbeados,
Tratkkmtea- Crps suzeflo. Cereras Jttoilo Modernos.
Fruas, pastas italianas dulces, etc Qtps con
citorentes telnos H^adre ccn frutas ctenlos.
Gratnactos do fruas
Carpetas do Inflas y brochetas do Inflas So/lls
Postros frrtcs --------------------------------------------Cremas
MOUSSOS
Platos de fmta de temporada ccn salsa de Inflas,

|| 3. POSTRES FROS

| 4 POSTRES HELADOS:

LIS

MUI CARTA CE 01*905

yogur. ec.
novaros do codo montados en pialo Termas de
truta
Sopos do frutas con guarniciones Copas trias
Postres con base de nata o trufa Postres con
salsas
Toda clase de sorbetes SoutUes gacoes Postros
y helados montados on do oorto montadas en
pialo o en copa, en su ptoto Trufas heladas
cscara o en rroktes de
chocolata.
Cnco o sos ciases entre quesos naaomies y
extraares, aunquo bajo mi criterio ser mejor
que
todos semnactntfes. puesto que Esparta es en
oais rico en produccin y vanodad de quesos

Guia Practica de TECNICAS

de PASTELERIA

20.3.4 - La pastelera como complemento de las actividades diarias.

Continental

DESAYUNO

Completo

Simple

Crasant
Brioche
Ensaimada
Crosant
Brioche

Croisant

Compuesto
Pan negro Pan blanco Panos
ospecialos Crotsant Brioche
Ensarnadas
DESAYUNO BREAK
BUFFET

Completo

COFFE-BREAK 10 H. MANAN.

COFFE-BREAK 6 H. TARDE

COFFE-8REAK CORR PINTO

Cocas
Pizzas
Croisant
Ensaimadas
Breche
Tarta de frutas
Pastas de t
Plum-cakes
Pasteles de bizcocho
Sugerencias del da

Minicroisants Minl-ensamadas Surtido de

pastas secas
Pastas secas de hojaldre Mini-bandas de
frutas Surtido de repostera
Mecas lunas Bollera
Surtido de repostera

BREAK-FAST
BRUNCHS

Frua
Rozas de pastelera
Igual quo los buflets pero con ms surtido
Puedo intervenir lambn pastelorla
Men

Postro elegido por el Chofi

Pastoloria
Heladera

Carta

Surtido ele postres calientes

y fros Heladera Posires de
la casa

RESTAURANTE

SMACKS

GHANDES RECEPCIONES

VENUS DE TRABAJO
SEMINARIOS
CONVENCIONES

BANQUETES DE BODA
BAUTIZO
COMUNION

GRANDES GALAS

Pastelera (Piezas rpidas de elaboracin)

Hetadera
Posires fros y clvenlos

Paste-Seria salada
Srbeles
Heladera
Postres fros y catemos Tartas
Tartas
Pastelee concertados Heladera
Pastelera variada
Pastelera salada
Helados
Srbelos
Pastel de ceremonia
Pastelera salada Sorbetes
Postres fros y cllenles Bscuts
Tarta do ceremorna
Sorbetes

Mousses Pastelora salada Postres

fros Posfres montados Pastelera
vanada Repostera vanada Frutas
GRANDES BUFFETS

20.3.5 -Gula
Pastelera
como complemento de grandes
Practica to TECNICAS do
acontecimientos
PASTELERIA

20.3.6

Hojas modelo para controlar la gestin

________________Hola -1
Hoja do COSTES para POSTRES
Nombre del postre:
Coste 1 RACIN Fecha: _ /

La cantidad se expresar en Kg.. unidades o L.

GU* PACt*CA Q TECNICAS (te

PASTELERIA

Hoja - 2
PREVEO PASTCLCWA

ro ENCARGO ;r OTHO M-PARJAMEW RE;

N0MDRE0EL CUENTE
N* D PERSONAS
DIA / /
SADOR

I MORA

VEIAS
EPIGRAFO

OBSERVAOONES
20.3

HOJA DE PEDIDO DE GENEROS

Gestin
de

la

partida Hoja - 3
IPLCXOOA:
UMOAOES

[Pedidas I Recibidas

ARTICULO | PRECIO | VALOR 1

VB> Jefe de

cocina

firma Jefe de
pasteeria FECHA;

Guia Prctica de TECNICAS de

PASTELERIA

20.4

- Nociones de microbiologa

20.4.1 - Introduccin
Los alimentos durante su ciclo de vida, desde la elaboracin hasta
ol consumo, pueden verse afectados por (istmios elementos
contaminantes: metales pesados, insecticidas. detergentes. . poro lo ms
Irocucnte es la accin de los microorganismos.
El microorganismo es un ser vivo muy pequeo que slo puedo ser
observado a travs do un microscopio. Se le oonooe tambin como
GERMEN o MICROBIO. Sus funciones son muy divorsas. muchas vecos
beneficiosas para ef hombre (mlorvienen en procesos de elaboracin del
yogur, para producir antiblicos. ...) y tan slo un grupo muy pequeo son
los que provocan enfermedades en el hombre y en los animales Aunque los
alimentos so alteran a causa de la accn de grmenes diversos como
mohos y levaduras, el grupo do microorganismos que Irccuontomonto dan
lugar a las enfermedades transmitidas por los alimentos son las bacterias.
Las bacterias son organismos vivos unicelulares, que tienen
dstintas formas (redondeadas, de bastn) Existen miles de tipos diferentes
que se encuentran en todas partes: suelo, agua, polvo, aire.
Algunas bacterias patgenas pueden producir enlermedados en el hombre
cuando contaminan ol alimento, son las toximtccaooes alimentarias, que se presenlan
cuando en los alimentos ingeridos hay un gran nmero de grmenes. Con
frecuencia no suelen alterar el aspecto, sabor y olor de los alimentos, por lo
quo a simple vista suelo sor imposible conocer si ut alimento est o no
contaminado.
Las toxinloooones alimentarias pueden ser producidas de dos
formas:
1.
Por accin directa del mismo germen en el cuerpo de las personas
quo han ingordo el alimento contaminado
2.
Por la accin de una sustancia txica producida por el germen, la
TOXINA
Para que se presente una intoxicacin alimentaria de origen
bacteriano es necesario:
a.
- La presencia del microorganismo causante.
b.
- Un alimento altamente contaminado.
c.
- Un ser humano susceptible de padecer la enfermedad.

Los grmenes o microorganismos causantes de la intoxicacin

alimentaria pueden contaminar el alimento:
A - Antes de llegar a la cocina
El alimento procede de animales enfermos o portadores del
germen

Contaminacin de los alimentos en las manipulaciones.

B En la propia cocina:
Al ser manipulados por personas portadores del germen o
enfermas.

En contacto con superficies, cuchillos y maquinaria sucia o mal

lavada.

Por contaminacin cruzada. los grmenes pasan de un alimento a

otro a travs do los utensilios, tablas, manos do los manipuladores
o por contacto con alimentos contaminados.

C - La contaminacin inicial puede aumentar:

Por permanecer a temperatura ambiento los alimontos preparados
que despus se consumen trios.
Por recalentarlos alimentos insuficientemente

20.4.2
- Condiciones que tavorccen el desarrollo de los
microorganismos.

Los microorganismos para desarrollarse proetsan de una serie de

tactores,

tos

principales

que

lavorecon

las

alteraciones

de

tipo

microbiolgico son:
Medio mitntrvo. Humedad. Grado de acidez PH. TEMPERATURA, OXIGENO Y Ttempo
MEDIO NUTRITIVO: Los microorganismos precisan de unas suslanc-as para
obtener energa y para crecer, osle tipo de sustancias se pueden
enconlraren los alimentos.
No todos los microorganismos precisan de los mismos elementos para
peder nutrirse, asi pues las sustancias que componen el alimento pueden
condicionar la proliferacin de un tipo u otro de microorganismos, ya que
algunos de ellos pueden sor muy selectivos, es decir, pueden vivir slo si
en el medio hay determinadas sustancias.

HUMEDAD: El agua os requisito fundamental para las bacterias. Pero no

puodon utilizar el agua combnada con cuorpos sbelos, sino ol agua
libro (la sa o el azcar se combnan con el agua de forma quo disminuyen
la utilizacin oel agua por los m o ). La cantidad de agua que contiene
un ai-nento influyo en ol crecimiento microbiano, a ms agua ms
proliferacin de grmenos.
RAD DE ACIDEZ PH.- La acidez o la alcalinidad de una sustancia so
miden segn la oscala do Ph. smbolo quo hace roforonca a la
concentracin del ion hidrogeno en dicha sustancia. Un Ph de 7 es
neutro, mientras que un Ph inferior a 7 os cido y superior a 7 os
alcalino.
La mayor parte de las bacterias prefioren un medio no cido, por to que
cuanto ms cido soa el medio mayor ser la dificultad de crecimiento
microbiano.
G

TEMPERATURA: Es un olomonto dotorminant para ol crecimiento pSidaT

'

'

daSrf Can 60 dls, n,os

9'upos segn sean las temperaturas

_____________________________________TEMPERATURAS
GRUPO OE
BACTERIAS

Para su proliferacin

ptimas de
proliferacin

psicrfilas

de 0 a 25 C

mesfilas

de 20 a 45 C

30-37-C

tormfilas

de 45 a 70 C

50 - 55 C

20 - 25"C

^
causan enfermedades e infecciones en ol sor
humano
proliforan sobre lodo a la temperatura del cuerpo. 37C. y por
consiguiente, estn incluidas entre las mesfilas. Las causantes del
deterioro de los aumentos en el refrigerador son las psicrlilas.
Si la temperatura es inferior al ms bajo limito normal do proliferacin, normalmente las bactoras dejarn do multipbcarse. poro es posible
que esas bajas temperaturas no las maten y empiecen de nuevo a multiplicarse cuando regresen a condiciones do temperatura tavorablos Las
bacterias morirn si se calientan por encima de sus temperaturas normales
durante un periodo considerable de tiempo Para matar a cada esoe- ae se
necesita una determinada combmaon de tiempo y temperatura.

RELACION 7 EM!RATUH.\ JLDESARROLLO BACTERIANO

OXGENO. Las bacterias so dividen on tres grandes grupos segn precisen do oxigeno o
no.

*
*
*

Acrbicas: para proliforar necesitan de oxigeno.

Anaerobias: slo proliferan en ausencia total de oxigeno.
Anaerobias facultativas: pueden vivir sin oxigono, pero profieren un
ambiente en el que exista este elomento.

TIEMPO: Est especialmente relacionado con ol factor temperatura Cuando una bactena
se halla en las condiciones adecuadas, puede empozar a reproducirse -las bacterias se
reproducen divxjendosc en dos partes iguales- . En condiciones ptimas do ambiento y
temperatura so puede producir una divisin cada 20-30 minutos. Cufrrto ms tiempo
permanezcan on condiciones adecuadas mayor ser la proMeracin Una sola clula puede
transformarse en ms de 17 mitones en un perodo de 8 horas y en mil millones al cabo
de 10 horas.
La mayor parte de las bacterias mueren si no disponen de nutrientes o estn on
condiciones desfavorables. Pero hay algunas que desarrollan

Guia Practica da TECNICAS

<le PASTELERIA

esporas. (membrana pioteclcra, que forma la misma bacteria, es resistente a

temperaturas elevadas, desecacin..). Las bacterias que producen es?ras son
especialmente importantes para las enfermedades transmitidas por los alimentos, pues
pueden sobrevivir a las temperaturas que normalmente se utilizan en la cocina.
RESUMEN: De todos estos tactores, el Medio Nutritivo y el Agua, son necesarios para la
alimentacin de tos grmenes. La Temperatura, el Oxgeno y el Ph son tactores
ambientales que favorecen o inhiben el crecimiento de los microorganismos y estn en
relacin con ol tiempo de expostftn.

20.4.3 - Microorganismos que pueden ocasionar toxiinfecclones alimentarias a las

personas.
Para que se presente una toxinloccin alimentaria se precisa de un germen o una
sustanoa txica en cantidad suficiente y con carcter agresivo considerable, puesto que
nuestro organismo dispone de potentes mecanismos detensivos nmunitarios y de
dosintoxicacin que impiden la apancln de trastornos.
Las principales bacterias que pueden ocas^nar problemas de salud al ser ingeridas
con los alimentos son: Ctoslridum Boiufrnfco. ClOSlrdkut) Porlringons, Estafilococo y Saimonela

A GENERALIDADES

Para producir una intoxicacin alimentaria es preciso que se ingiera el alimento

contaminado con gran cantidad de grmenes.
Las manifestaciones clnicas ms frecuentes que presentan este grupo de
grmenes son alteraciones gastrointestinales, dolor abdominal. vmitos, diarreas y en
algunos casos se acompaa de fiebre. Estas alteraciones suelen lardar en aparecer,
aproximadamente desde menos de una hora hasta las 48 horas despus de ingerir el
alimento contaminado La duracin de la enfermedad suele ser corta, entre 1 a 3 dias y
hasta 7 dias. Excepto la producida por el C.BotullnIco, en un gran nmero de casos puede
tener un desenlace fatal.
La mayora so multiplican entre los 15C y los 45-C excepto el C.Pertingens que se
multiplica perfectamente hasta los 50"C. La capacidad de reproduccin dcsoende en
Los factores que favoreoen el crecimiento de los grmenes patgenos
son:

la gran mayora a partir do los 4o O Las baclenas patgenas no esportadas (que no

producen esporas) se destruyen a temperaturas superiores a 65*COX(GEN<

ajrc

para vivir, por lo que en ausencia de oxgeno

no se reproducen. Son excepcin de sta caracterstica el C.BotuUnicoy C. Perlringens.

C^J-UOAH UONQE VIVEN J.OS W'CRQOROANISMOS PATOGENOS
BACTERIAS

HABITAT

Ctoslrdium Botuhnlco -Se encuentra de forma habitual en la tierra, suelos, vegetales. ...
Ambientes terrestres y martimos. Es trecuente en et suelo,
Ctostridium Perfringens
las heces, el polvo y lugares donde se prepara los alimentos,
en cocinas ... Habitual en el intestino del hombre y de los
animales.
En las mucosas de la nariz y fanngo En la piel.
Intestino del hombre.
Estafilococo
Intestino de los anmales.
Sabnonela

O VElilGDLO.DLlAlNt-EGClCN

Los microorganismos patgenos pueden llegar por distintas vas al alimento, lugar donde
crecen y se multiplican si las condiciones ambientales
son favorables.
,
...
Las esporas pueden sobrevivir en el polvo y en la suciedad. Es fcil
que encuentren un alimento y en condiciones favorables se reproducen los
f297]

grmenes.

C-MEDWS C PFEVEWagy S0ECUKAS SEGUU EL f.KHCX^^^WOGENQ

BACTERIAS

UFDIOAS

os pnevzrs'ciN

Clostrxfium Bolunco Esterilizar as conservas industriales.

Someter Las conservas caseras no acidas
a una temperatura superior a 100C
aproximadamente 15 min. para eliminar la bacteria y calentar
antes del consumo el alimento para destruirla toxina Correcta
hlgicno y conservacin de los embutidos.
Ctostndmm Perfringens
Control en los mataderos y
carnicorias

Medidas higinicas rigurosas en la

preparacin de palos

Los platos fros recalentados a

temperaturas suficientes, ms 70UC.
Estafilococo

Control do los manipuladores.

Aislamiento de las heridas con

materiales impermeables

Evitar Que los alimentos

permanezcan a temperatura
ambiente

Tratamiento trmico de la leche.

Los platos preparados que no se consumen

al momento deben enfriarse Tapidamente y
recalentarse a ms 70C.

Saknonet
o

Autoras: Isabel Puigdueta

Higiene personal rigurosa en la manipulacin

de los alimentos
Evitar que los alimentos ostn a
temperatura ambiente.

Lavado cuidadoso de los utensilios

Coccin de los alimentos a ms de 70*0, con
el calor se destruye la bacteria.

Montserrat Oucrall

20.5 - Vocabulario Tcnico

ACABADO: Trato final que se te da a una elaboracin antes de su venta.
ADORNAR: Cambiar el aspecto ce cualquier elaboracin.
ALMIBAR: Punto del azcar que generalmente se mezcla oon licores para baar
diferentes preparaciones.
APPAREIL: Voz francesa que designa el conjunto de elementos necesarios para una
preparacin (receta).
ARO:
Utensilio que se utiliza para dar forma a ciertas elaboraciones
ASPIC:
Elaboracin a partir de gelatinas dulces y frutas.
BABA:
Elaboracin a partir de un brioche rebajado con huevos y la
adicin de pasas, cocido en forma de corona y baado con un almbar al
ron.
BANDA
Tarta do forma rectangular de ho|aldro. con frutas, cabello de
ngel, croma, etc...
BAAR.
Mojar una pieza de pastelera ya sea con almibares, licores, etc..
BAO MARIA:Forma de coccin quo consiste en un recipiente con agua en el cual se
pone la elaboracin a cocor. El agua no debe llegar a hervir.
BARQUITAS:Elaboraciones dulces o saladas pequeas que tienen forma do barca.
BATIR:
Agitar con ms o monos rapidez uno o ms ingredientes con
la ayuda de un batidor.
BAVAROIS: Nombre francs que designa un postre hecho a base de cremas, purs de
frutas, nata y placas de gelatina.
BIZCOCHO: Preparacin que se elabora con huevos, azcar, harina y otros
elemonios y que tiene una consistencia esponjosa debido al batido
al que ha sido sometido
BLANQUEAR Pasar por agua hirviendo algn ingrediente para restarte mpurezas.
amargor. etc .Tambin designamos oon este termro el ocho de montar
yemas-azcar, esponjar mantequila ce.
BOLLO:
Nombre genrico que se le da a elaboraciones de brioche.
BOMBONES: Piozas de chocolate pequeas con diterentes rellenos y acabados
BOQUILLAS: Utensilios de forma cnica quo sirven para decorar, rellenar.
etc. y que se pone en el interior de una manga. Existen tres tipos: a)
Lisas, b) Rizadas, c) Mixtas
BORRACHOS: Dulces de bizcocho baados de almbar y/o licor.
quemados con azcar y decorados con yema dara quemada.

299

BRIOCHE Masa de origen francs a base de hanna, huevos, mantequilla, levadura, leche,
ote ..
BRISA:
Palabra dorivadadol vocablo francs 'briss que designa
las masas quebradas y areniscas.

BUUELOS: Preparaciones dulces o saladas con baso de pasta choux o brioche con la
particularidad de que se fren en aceite.
CAKE:
Voz inglesa que denomina a un tipo do bizcocho compacto y
duradero, cocido en molde al horno al cual se le aaden diferentes tipos de
frutas troceadas.
CANOIDERA:Utensilio de forma cuadrada que se usa para cocer bizcochos o baar
elaboraciones.
CALAR:
Ver baar.
CA R AMELIZAR:Cubr.r cualquier preparacin o molde con caramelo.
CASTIGAR. Es la aoc6n do aadir cidos u otro azcar a un almbar concentrado para
que no se engrano o empaico.
CHANTILLY. Voz francesa que designa a la croma de leche o nata montada con o sin
azcar.
CHARLOTA: Pastel forrado con melindros y relleno do frutas o cremas. Se sirve helado.
CEDAZO:
Tambin llamado tamiz. Utensilio que sirve para pasar o cernir
ingredientes harinosos.
COBERTURA Nombro con ol cual so conoce al chocolate en pastelera.
COCA Nombro gonrico con que se conocen ciertas elaboraciones en Catalua,
elaboradas a partir de masa do bnoche. pan, etc..
COCER EN BLANCO: Cocer una (arta o cualquier otra masa hasta la mitad do coccin sin
el relleno.
CORNET Cucurucho confeccionado con papol que sirvo para decorar.
COLA DE PESCADO: Pro&rcto resultarte de la desecacin de huesos de
animales. Se emplea para dar consistencia a natas, cromas, ele. Tambin se
les llama hojas do gelatina.
CORONA: Se denomina corona a cualquier elaboracin que tenga forma de rosco.
CUERPO: Es la elasticidad que obtienen las masas despus de un
amasado.
DESMOLDAR Sacar de un molde cualquier producto.
DULCES DE SARTEN: Nombre genrico que se le da a certas elaboraciones que se trien en
aceite. Tpico de Castilla
ENHARINAR: Es la accin de poner hanna sobre la mesa o bien sobre cualquier masa para
pedera estirar.

EMPANIZAR: Problema que r>os puede surgir en la coccin del azcar por no haber
limpiado bien el cazo o por no haber aadido castigo al almbar.
ENGFlANARiEs un problema parecido al anterior en ol cual el almibar puede tener grumos
o pequemos granos do azcar.
ESCALDAR Echar cualquier alimento dentro de un liquido hirviendo.
ESCUDILLAR. Accsn de pasar por la manga pastelera cualquier masa para depositarla en
latas o bien para dooorar.
ESTIR AR: Laminar cuakjuer masa a certo grosor con la ayuda de un redito.
FERMENTAR: Poner una masa que contenga levadura en una estufa do fermentacin para
que doble su volumen.
FLAfMR. Poner una preparacin al horno o a alta temperatura para que coja color y se
dore.
FLAMBEAR:Pronder fuogo a un licor en ciertas elaboraciones.
FLORON:
Elaboracin do hojaldro que se usa en cocina para adornar
palos. Su lorma ms conocida es la de modia luna.
FONOANT: Azcar a un cierto punto el cual es trabajado sobre mrmol para que se
vuelva do color blanco. Entre otras cosas sirve para apar piezas do
repostera.
FORMULA: Conjunto de ingredientes y pesos necesarios para realizar una receta.
FORRAR Vestir un molde por su interior ya sea con papel o con algn tipo de masa
GELATINA Normalmente se refiere a la de manzana, y sirve para abrillantar elaboradonos.
GENOVESA:Tipo de bizcocho.
GLACEE:
al Nombre con el cual se designa el azcar lustre,
b) Cualquier elaboracin helada.
GLASA:
Preparacin a base do azcar lustre, claras o almbar.
GLASEAR: Accin do cubrir una elaboracin con fondant. glosa, etc.
GLUCOSA: Tipo de azcar en estado somi-lqudo o en polvo.
GRANIZADO Tipo do sorbete con un contenido de azcar ba|o.
GUINDA:
Tipo de cereza muy utilizada en pastelera.
GUlRLACHE:Etaboracin preparada con almendras tostadas y azcar caramelizado.
HEIR:
Recoger una masa sobre sf rmsma para que quedo lisa y
apretada.
JOVEN:
Trmino que define a una pieza de bollcria la cual no ha
desarrollado su volumen total.

Gua Prctica Ce
TECNICAS Ce
PASTELERIA

?0 APENOICE

LATA:

Utensilio quo so utiliza para cocer o guardar gneros. Hay dos

tipos: negras y blancas.
LIGAR:
Accin de espesar un liquido.
MACEDONlA:Conjunto do diforontcs frutas cortadas a dados.
MACERAR: Poner un alimento en vino, licor, etc.
MANGA:
Utensilio de diferentes materiales y de forma cnica, el cual
sirve para escudillar.
MANTECA: Se define asi a la grasa de cerdo.
MARCAR
Sealar cualquier masa para darle ciea decoracin al final de
su coccin.
MARRON: Castaas confitadas.
MASA:
Nombre genrico que se da a un oon|unto de ingredientes trabajados
entre si.
MONA:
Tarta tradicional de Pascua elaborada a base do bizcocho y diferentes
rdenos, adornada con figuras de chocolate. Accin de batir uno o varios
MONTAR:
ingredientes para que osponjon. consiguiendo as mayor volumen y
emulsin.
MOUSSE:
Preparacin m,1s o menos esponjosa que se sirvo tria o rielada. Cubrir o
envolver una elaboracin, generalmente so napa una elaboracin con una
salsa.
APAR:
Es la resistencia que adquiere una masa despus de un amasado o de
haberla laminado o estirado.
NERVIO.
PASTEL
RASTILLAJE

chocolate.

Nombro gonnco que se da a las tartas acabadas y decoradas.

Decoraciones elaboradas a base de azcar o cobertura de
frVSTON:
Es el resultado final de la mezcla de una masa y un
otemento graso. Normalmente los pasiones son de hojaldro o de croisant.
PELAR EN VIVO: Mondar una fruta sin dejar corteza llegando hasta la carne de la misma.
PINTAR:
Accin de acabar una preparacin pintndola con pincel ya
sea con jarabe o gelatina.
PIE
Voz inglesa que designa cierto tipo de tartas.
PLACAS DE GELATINA: Ver colas de pescado.
PLANCHAS:Sc denomina planchas a los bizcochos que se oscudillan sobre papel.
PLIEGUES: Son las vueltas que se le dan al hojaldre o al croisant para incorporarle la
grasa.

PRALINE: Mezcla de almondras tostadas, y/o avellanas y azcar

PROFtTEROLES: Pequeas piezas de pasta choux rellenas por inyeccin o a manga.
PUNTO DE NIEVE:Es el resullado de batir las claras de huevo con
azcar hasta conseguir una consistencia con la cual ta clara no se despega
de tas barilias del batidor.
RECORTES Son tos trozos do masa que sobran do cualquier pasta una vez se ha
recortado.
REPOSTERIA: Conjunto do elaboraciones pasteleras do oorte pequeo que so comen de un
bocado.
SAVARIN: Especialidad trancesa a base de brioche rebajado con
huevos la cual una vez cocida se baria con un almbar al ron.
TARTA:
Elaboracin de pasta brisa u hojaldre do lorma redonda con
dos cm. de altura.
UNTAR Embadurnar un molde o una masa con un ingrediente graso.
VOL-AU-VENT:Elaboraon de origon francs, hecho a base do hcjadro y rellenado
posteriormente con elaboraciones saladas o dices

165C Temperatura de pasteurizacin baja *50' C Fundido de la

cobertura.
f40X

Fundido de la cobertura. Temperatura de fermentacin. +35 C Temperatura

de fermentacin.
+30"C Temperado de la cobertura.
+?6:C Temperado de la cobertura +24 C Enfriado do la cobertura.
+20 C Temperatura idnea del obrador.
*4:C Temperatura de stock de alimentos.
+2' C Temperatura ideal para mentar la nata.
0"C Temperatura de congelacin def agua.
1C Temperatura ideal para servir los helados.
18 C Stock de productos congelados 20C Stock de productos congelados.
-40"C Ultraccngetacin

20.7 - Tablas resumen

20.7.1 - De elaboraciones de pastelera -1
HOMBRE
G&VEHVSO

USOS

COMPOSICION

RAVAROIS

BOMBAS
PARFAITS

BavaroiS de crema.
Charllas rusas e
imperiales

Crema inglesa nala

montada, gelatina

Charllas de frutas
Terrinas de frutas

Pur de frutas, zumo de

limn, azcar, gelatina,
nata

Postres helados

Biscuirs
cretas
CUAJADAS

CRETA*
INGLESA

CREMA DE
MANTEQUILLA

CREMA
PASTELERA

FRANOITPAN
HOLANDESA

Flanes
Putdngs

Yemas, jarabe 28 B, nata

mentada, perfume
merengue
Leche, azcar, huevos,
perfume, frutas.
leche, yemas, azcar y
perfume

Salsa para pasteles y

poslres
Composicin de helados y
bavaros
Composicin de pastles
Mantequilla, yemas,
y reposleria.
merengue, almbar,
perfume.
Guarnieron de poslres y
pasteles.
Crema Chboust

Leche, azcar, malzena,

yemas, perfumo,
mantequilla.

Relleno do tartas
Pithrvers
Tartaletas

Mazapn, huevos,
mantequilla, harina,
crema pastelera, licor
blanco, perfume.
Crema de leche,
cobertura, mantequilla,
azcar, licores, perfume.

GANAOIE 0 TRUFA

Guarnicin de postres y
postefes Trufas heladas
Composicin de pasteles.

Guia

Prctica do
TECNICAS do
PASTELERIA

Elaboraciones de pastelera (cont.)

NOM0RE
GENERICO

USOS

COMPOS,

Do huevo (copas, palos )

Lecho, huevos, pertume.
aditivos, azcar

HELADOS

Do locho (copas, palos)

MERENGUE
ITALIANO

MERENGUE
ORDINARIO

MERENGUE
SUIZO
MOUSSC OL
CHOCOLATE

Ingrediente Jo otros
postres
Croma chiboust
Ingrodionlo de moussos.
sorbetes, petit-lours
Muovos a la novo
Omolottes surpriso
Merengues secos
Merengues al chocolate
Morongues helados
Decoracin Figuras de
decoracin

Leche, pur do hutas,

aditivos, azcar
Claras, azcar a punto
de bola

Claras y azcar

Claras y azcar lustro

Cobertura, mantequilla,
Moussos Bombas glaces yemas, merengue,
Semifrios
azcar, perfume
MOUSSE DE FRUTAS Mousse do hutas con el
Pulpa de hutas, crema
nombro do la (ruta.
pastelera, gelatina,
merengue italiano.
NATA
Crema de leche 32-40%
Decoracin
do
pstelos
MONTADA
M.G.. azcar, vainita,
Postros y copas.
cacao, caf.
Guarnicin do postres
Elemento baso de
elaboraciones
SAUAYON

SALSA
AIUARCOOUE

Acompaar puddings
Gratinados Acompaar
postras
Charllas
Buuelos do manzana

Yomas, azcar, vino o

licores, perlume.
Pur de albaricoque o
mermelada, pertume de
alcohol, arabe 16 B

USOS

MOMSAE
GENERICO
SALSA
CARAMELO

Decoracin tondo de
platos
Ingrediente base

COMPOSICION

Caramelo, agua i

Tabla
resumen deNOMBRE
elaboraciones
do pastelera
-USOSNPASTCLCfM
II
Acompaamiento
do
Cobertura,
agua o leche,
SALSA
usoseucooM
COMPOSiCfON
U90Gf*JPASmPCA
ocmpcqocn
CHOCOLATE
QENCP
.COpasteles,
ACr.OfiE Ltsas6vccciw
postres,
adcar,
maizena.
|
OEttTSCO

helados, protiteroles
mantequilla, nata
Tartaletas
Tarta'etas
Pur
de fruas, zumoHarina.
de
WAX5CMO
Barquitos
Tartas
do
Barquas
fann,
jarabe
16
B mantequilla, agua,
Pasteles o antros
Harina,
huevos,
Postres diversos
Copas
frutas Fondos de lecha, huevos, sal,
Quiches
PUJdngs
azcar, aranas. 1
heladas Decoracin
Samt-Honorc
Tartas
saladas
azcar.
Guamicjcnde
PiesrmrCajjiTcL almendra en polvo,
fondo do platos
Crosladas
omatettes
Para forrar
aromas
Bsesete otras
Pulpa de frutos rojos,
SALSA DE FRUTOS
pats
ROJOS
Copas heladas
Fondos
do
e>abaraooncs
jarabea 16'B.
platos Postres
helados.
II PASTA
Buuelos
Buuelos Patos
Agua o leche,
SALSATOFFE
Caramelo,
nata y mantequilla, sal.
CMOUX
Patatas
leosas
Croquo-enHTOOC
SacJxxiso
Brioche
francs
Harina
Decoracin
londo
do
reduccin
Dauphr.o
bouch e Polkas
azcar, h os vos.
toogasen
Brioche
normal
platos
Patata
Loretto
Pars manroquita
Brcst
aromas, hanna.
Ingrediente
base
brioche.
Piezas
huevos,
bonesas
Petitfours
Iriosazcar
Pro! ,
SORBETES
Apent/\osde saladas
cfcctosaytro Jarabe,
Iterlos
sal.
lecheo
agua
pur
de Irutas.
Copas
brioche
Ffcscn de Reyes
vino,
alcoholes,
licores,
levadme
aromas
Plato de sorbetes
salado.
Pan de pasasazcar, aditivos
PASTA Cfll Y
Buuelos
Harina,
Buuelos de
Buuelos
SOLIERES OE peq.iono6
Crema
Frituras
Irutaspastelera,
Flores de mantequilla
CREMA
brioches
Ensarnadas merengue,
Souffl a la vainilla
pertumehuevos.
sartn
Soultl de moka Soufll
ferradas.
Impulsor, aromas
CFPS
de licor
Regxteo
Con azcar
Harina
lecha
cnrdlacfas.
flantoeedas
mantequilla.
sal,
Souttls
do
Irulas
Crps
Pur
de
Irutas,
almbar,
SOUFFLES D
PIANCHAS
Bizcocho
de
napartoso
Pancquettes merengue,
azcar
, huevee,Harna. huevos.
Souffls
perfume
FRUTAS
solotilta Roposloha azcar.
ryatnodas
Suzotte
teche, aromas.
Brazos do
gitano aromas.
merengue,
Apparoil a bomba. Postro Yemas,
SOUFFLES
BasesHarina
de
otras
CfOSWT Pastas
GLACEES
Ctoscnl
ncmnel
azcaromulsonante.
,
arabo
28
B.
nata,
helado
elaboracones.
agua.
perfume
cocktail
Oosant relleros
sal. agua
SAISA FRUIAS

PASTA B=SA

Apenaos
Cocas crosant
Mantequilla,
Pur de frutas,
SAVAfUN
De Irutas. Postre helado Savarin
Pizzas
levadura*,
grasa
con
Harna.
merengue
italiano, nata
BABAS
diversos
acabados.
mantequilla,
para
crtxsadS.

Babas al ron Petrt- huevos, azcar,

II HCUAteE

lours Harina.
Irlos.
Comcts.
agm. sal,
sal. leche,
Fkrones. paAlevadura,
aromas
chaiKsons
mentoqulla.
as Bouchoa
RtNviers Petit-Paragrasa
de
iKjakhe,
alisar
Huevos, azcar,
postas
tours Tartas, centros
aroma
Como
crmor trtaro,
ooddal.
Barxfeis Ml-tejas
lgreseme de
perfume. 1
Frivolidades,
otras
mantequilla
Tarjetas
elaboracones.
Votauvarts
Para recostera

Guia Practica da
TECNICAS da
PASTELERIA

20.7.2 -Tabla resumen para la coccin de las elaboraciones

20 APENWCE

NOMBRE

METOOO OE COCCION

Bario Mara Al homo

GENOVESA TORTADA || PLANCHAS
MASA OH OCHE

Al homo Frita
MASA CROtSANT

Al homo Frita
MASA HOJALDRE

Al homo Frita
MASA SAVARIN

Al homo

PASTA BRISA DULCE PASTA BniSA

SALADA

Al horno

PASTA CMOOX

Escaldada, homo Horvtda en agua

Frita
PASTA CflPS

En sartn

PASTA ORLV DULCE V SALADA

Frita

20.7.3 - Lista de aditivos ms utilizados en pastelera.

NMBPeAOTNO

l\tMEfX)

n/voctv

ALrtCWOS

ca 0RWTES.VIMHU08

Cucumna

MOO

RboHar.v*i

E-101

Tartracira

E-l

odorante arlilka
colorante natural
odountc artitidal

CXXCFWMIES ROJOS

Carmr de cochnlla

na)

Canroina
Ama'arto

E-tZ

e-ia

Pircos*) 4R

E-IW

Entiosna

cdorartc rutural

E-1V

caonwicsMUEs

Azul Patento

C-1JI

lodkQodna

E-1B

odorante artifiria)

OoroMa
Oorcfia opro&fica
Caramelo

E-t

UJMTVIO I HUMES

E-M1
CAOW<TES

WHKNES

l-l

aderarte naturat

cacw<*tst<36

Negro botante

E-I5I

odorarte artificial

caorwmoMEMOs

Gotacardcno
XartoHa

ti

Antocwnos

El

EWI

aderarte natural

iliililii

caowmf.Ms

HGiAMt AOltVO | MAMERO | FVHOON

coionutTCfi seco r-sn* si.vHct s

tiro

II BtxMotf* tramo

f-tn

Coto.un* noiQlviko

MN

C4CM^(a ICIO pora cot*rji.i CoMif.ij i

UR4 Rbfitra

I
Cakli |

ccMSt*#Avrt;i
Acslo litis*, o

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Srbalo iC*:n

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SoibftVd coktoo

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CMS

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Sorbo! pOllUCO

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Ctlt

BonioM

r.W.KO

I4N

SulMo sMko

C-l

lllium todfco
UalMIlUlU
|| A<*> ueou

10 Ico

1 Acelero pocAtko

tm

Conservante

ProiH
Co'rmru
Ko.Mtof.1

Ci.irrspo.idli

RepOsteMe 1
Il'IOlt
Vlwipnri
(isllrui !

C MI

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Toroforoi natural

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Aniioudttnlo

TOCCQC* smMtfc

r-.w

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DMA

caw

BHT

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A/vsoxtfaiilo*
arincioles

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Onluu V

Cnrit<t/,iriVi

Ml/tMMt
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lUpotit'le
Geitol*s
Peno* Hiwillif CftVUlt3ft

PiUtfHu
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im

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E4K

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Pnto Oipoculr*

AntoBdanto

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Establk/arrc

Guelas

AnlKuidanto
nwguUKktei do acido/

EmUscnanlos
Espesantes
GoHkanta*

Pastelera
Contunda
Turrones
MH/epKiw

6-4H

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A^ar-Agar

t *4M

P**teierta Hn lulos

Malina do somlla do tamarindo

Quar

E4I1

Gon%s frironlo

E41J

Gc<r.i arbiga

t-4M

SoriJlW
Podio**

E-4M
t-445

Mono y CIQIO<:.>* do apdo s

yates

Esperantos

t-412

E-4M

Emulsionamos

Emulsionamos
Hcmc^enei/antos

Halados
Amentos
dt4*oe>s
PASlOlfifltl

GoMscoiiIhh

Emulsionarnos
Homc^oooi/anio

PeatelerU II Repot/nrl*
Conservante

Tirona*

A*gm<tto d* p*ofif iimjiixi!

POSfutotni 1 RkpMlKl*
Gaita IM

Repcalena

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t*r

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Harina do somiln do

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tan

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Hofotftena

Siifgco nntosttante

Acido

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Pft*te4rl

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Homc^oooi/anio *r*rioon

Mono y ciqIo<:.>* do
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Acido osloarl 2 UKdtolo

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Emulsionarnos

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Guia Practica de TECNICAS

do PASTELERIA

20 APENDICE

69. Qu tipo de harina usaremos para una pasta choux?

70. Temperatura de cocon de la pasta choux.
71. 6Con qu so elaboran los bur'iuolos de vicnio?
72. Cmo se elabora la salsa tole?
73. Ingredientes de los tocmillos.
74. Cmo so olabora un merengue italiano?
75. Defina el concepto de helado.
76. Dolma el concepto de sorbete.
77. Ingredientes que participan on la elaboracin de un helado o
sorbete, mnimo 4.
78. 6 Para que sirvo un estabilizador do helados?
79. Nombre 4 tipos de sorbete.
80. Cmo se elabora un huevo hilado?
81 Cmo so miden los puntos del azcar?
82. Nombre tres puntos de azcar y su utilizacin.
83. Qu precauciones debemos tomar para cocer el azcar a alta
graduacin?. Por ejemplo para un azcar a punto do caramelo.
84. Nombre tres formas diferentes de elaborar un coulis.
85. Uso de los coulis en pastelera.
86 Cmo se olabora un somifrio?
87. Ingredientes de un semifro.
88. Qu es una mousse?
89. Cmo se olabora una salsa inglosa a la menta 9
90. Cmo se elabora una salsa de chocolate?
91. Explique un postre con alguna fruta.
92. Cmo se elabora un sabayon?
93. Diga tres maneras de elaborar un plato de postre.
94 Diferentes tipos de pastas de t. Clasificacin.
95. Qu importancia tiene la decoracin en los postres
emplatados?
96. Nombre un carro de postres con 6 elaboraciones diferentes
97 Qu rendimiento se les poode sacar a las frutas que so
encuentran todo el ao?
98 Que relacin existe entre la pastelera y la cocina? Razono la
respuesta.
99. Qu maquinaria mnima es necesaria en una partida de pastelera?
ICO Dgame tros tipos de salsa de pastelera.
101 Qu es un coulis?
102. Disee un plato de postre.
103 Que diferencia existe entre un plato omplatado y otro que no?

104. Tipos de sorbete. Explicacin.

106. Escriba una frmula de helado.
105. Diferencia enire crema pastelera y crema inglesa.
107. Cmo se elabora la crema ingtesa?
108 Explique un postro con yogur.
109. E xpuque un postre con frutas.
110. Cmo se hara un sorbete do krms?
111. Cmo hara un helado de nata?
112 Cmo se elabora una salsa caramelo?
113. Cmo se elabora una crema inglesa de calvados?
114. Cmo se elaboran unas planchas con emulsionante?
115. Cundo mezclaremos las placas de gelatina en un semifrio?
116. Cmo hara una trufa cocida?
117. Expliquo los ingredientes del somilro ms completo.
118. Explique un coulis por coccin.
119. Qu mazapn utilizara para hacer panoltots?
120. Precauciones para montar la nala.
121. Cmo haria una mousse?
122. Cmo impediremos que la crema pastelera no coja piel en la
superficie?
123. Nombre tres bases de pastoleria.
124. Nombro tres rellenos de pastelera.
125. Cmo se elabora una plancha do bizcocho por desclarado?
126. Cmo haria un bavarois?
127. Qu diferencia oxiste entre una bavarois de frutas y un semifrio
de fruas.
128. Y onlre un bavarois de crema y un semifrio?
129 Explique el sistema ms completo de mousse?
130. Nombre 5 sistemas de elaborar un coulis
131. Qu significa la palabra ovorrun y qu nos proporciona a nivel
econmico'7
134. Cules son las cualidades de un aprendiz pastelero?
135. Culos son las funciones de un efe do obrador?
136. La higiene debo eslar siempre presente en nuestro trabajo
Por qu? 137 Cito cuatro apralos electromecnicos que se
utilicen en pastelera.
138. Cite diez utensilios utilizados on pastoleria
139. Cules son las caractersticas de un obrador?
14Q. Cite tres mquinas de pastelera y expique sus lunciones.

Gu PrActlcs de TECNICAS
de PASTELERIA
20 APENDICE

141.
142.
143.
144.
145.
145
146
147
148
149
150
151.
152.
153.
154.
155.
156.
157.
158.

Cite circo palabras del argot pastelero y su definicin.

Ou tipos de harina se utilizan en pastelera?
Nombre tros especies utilizadas en pastelera.
Para que se usan los cidos en pastelera.
De que partes consta un huevo?
Qu tipos do levadura se utilizan en pastelera?
Nombre seis tipos de azcar?
Qu es la cobertura?
Cmo $0 pueden conservar las frutas?
Qu tipo de nata se utiliza on pastetera?
T ipos de leche que existen en el mercado.
Qudloroncia existe entre ia mantequilla y la margarina?
Tipos de margarina utilizada on pastoloria7
Cmo se utilizan las frutas en pastelera?
Enumero los diferentes postres helados.
Cmo se elabora un crotsant?
Cmo se elabora el brioche?
Cmo se olabora la ensalmada?
Cmo se elabora un merongue
ilaliano7 159 Para qu se utiliza et
merengue italiano?
160. Cmo so elabora un txscuit glace?
161. Ingredientes de un parfait.
162 Ingredientes de una bomba glace.
163. Qu castigos se utilizan en la coccin del azcar?
164 Nombre los ingredientes de una frmula de crops.
165 Cules son los Ingredientes bsicos de un plum-cake?
166 Nombre tres elaboraciones de pasteloria salada.
167 Cal es el proceso de la elaboracin do los helados?
168 Qu os un 'mix'?
169. Nombre quince postres espartles,
170. Nombre diez postres internacionales.

Bibliografa
CHABOlSSIER. D. LE COMPAGNON PTISSTOR. LES LILAS. Editions Jrme VUlette,
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T500. Recetario do panadera.

-3lT)

Guia Prctica da

TECNICAS da PASTELERIA_________

20.10

20

. ApENOta

- Libros de lectura recomendada

Gula Prctica de TCNICAS CULINARIAS Juan Pradera (Cooking Books) EL

PRCTICO - Rabass y Aneaos (Ed. Rueda)
AU COOUR DES SAVEURS FfEDERIC BAU (Montagut editaros)
LOS POSTRES OEL BULLI Albert Ana (Empuas)
IDEA PASTELERIA 2 - VWS Thunes. (4 romos IDEA Books)
EL FORMULARIO DEL PASTELERO - WardoDi Jornal (Monlagut editores) LA PASTELERA DE
PIERRE HERM- (Montagut editores)
EL ARTE OEL BUFFET Y LA DECORACION - (Btos Balear)
LOS SECRETOS DE LOS PUCHEROS - Honre Vs (Acria)
QUIMICA CULINARIA - A Ccewtoes (Acriba)
EL MERCADO EN EL PLATO - Utrtn Berasalogui (LUR Argita/eixea)
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DONOSTI, Plntxo a Pinlxo - P Martin (Tntalo)
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EL ARTE de la DECORACIN EN COMIDA - 2 Tomes (Hymsa)
La TCNICA DEL VACO en Hostelera -

Books)

Feo. Gonzlez (Cooking

TERMOMETROS
Hay diferentes tipos Bumc opesaarabos. Sirve para
medir la densidad de los almibares.
Centgrado o Clsius Para me<* *r la temperatura de las
masas, los puntos del azcar.
- Termmetro rix para la densidad.
Jarabe ms cristal de azcar. Contenido de un 85% de azcar.