Artículo Científico Saquisilí

Artculo Cientfico
Tema: Identificacin de los diferentes valores gastronmicos ancestrales del cantn

Saquisil provincia de Cotopaxi, Ecuador.
Apellidos y Nombre
Correo Electrnico
Bonilla Villalba Germn
germanbspm@espe.edu.ec
Bonilla Villalba Gabriel
juan_bspm@espe.edu.ec
Coba Bustillos Luis
lmcova@espe.edu.ec
Molina Quinteros Cristian
crmolina4@espe.edu.ec
Resumen
En un entorno cada vez ms globalizado las bases culturales de los pueblos pierden
gradualmente su eco en las generaciones actuales y con ello parte de su Ancestrabilidad,
dejando como resultado un desconocimiento del patrimonio gastronmico ancestral.
La labor fundamental de la presente investigacin es identificar y contribuir al estudio de los
saberes ancestrales que an se conservan, permitiendo conocer la identidad gastronmica
ancestral que resalte los sabores culinarios del cantn Saquisil.
Mediante la Investigacin Exploratoria como base fundamental se analizar directamente la
problemtica con el entorno, se destaca la metodologa de campo con la cual de destacarn
los aspectos ms relevantes de la gastronoma ancestral del Cantn Saquisil.
Con el fin de establecer un hito en la conservacin de la cultura gastronmica en la Provincia
de Cotopaxi se presentar una gua de los sabores gastronmicos ancestrales del Cantn
Saquisil con el fin de mantener un patrimonio tangible perdurable en el tiempo.
Palabras Clave: Gastronoma ancestral - Ancestrabilidad - Valores Gastronmicos
Introduccin
El propsito de la presente gua es establecer un hito en cuanto a la conservacin y

recuperacin de los casi olvidados sabores ancestrales del cantn Saquisil provincia de
Cotopaxi Ecuador ofreciendo para ello un estudio de campo que permitir desentraar
los platillos pertenecientes a la cultura gastronmica conservada en el tiempo entre las
generaciones.
Se resaltarn los aspectos ms relevantes de los diversos productos primarios y elaborados
presentes en la gastronoma del cantn desarrollando para el efecto un registro amplio de
PROYECTO INTEGRADOR I
los datos analizados durante la recopilacin de informacin proveniente de personas

propias del sector.
Caractersticas del Cantn Saquisil

Pas
Cantn
Parroquias
Generalidades
Ecuador
Saquisil
Rurales
Urbanas
Altitud
Fundacin
Temperatura media
Poblacin
Provincia
Cotopaxi
Cabecera
Saquisil
Cantonal
Cochapamba - Canchagua - Chaniln
Saquisil
2 900 - 4 200 msnm
18 de Octubre de 1943
12 C
65% Indgena - 35% Mestiza
Fuente: Grupo de
Investigacin
Antecedentes
Segn Salazar Pablo. (2012).En su tesis de grado titulada Creacin de una ruta
gastronmica en la provincia de Cotopaxi, desarrollada en la Universidad Tecnolgica
Equinoccial Facultad De Turismo, Gastronoma y Hotelera se propuso como objetivo
crear un circuito gastronmico en la provincia de Cotopaxi, con el fin de fomentar las
tradiciones culinarias de la zona.
Como relevancia del tema podemos obtener que se plantea como tema de tesis una ruta
gastronmica, que busca conocer y desarrollar las tradiciones de cada uno de los lugares
a investigar, debido a que en el medio en el que se desenvuelve cada persona en el diario
vivir, muy poco se conoce al respecto. Es muy significativo desarrollar este tema de
estudio, ya que se ayudar a impulsar la gastronoma tpica, ya que si bien es muy
conocida la gastronoma ecuatoriana a nivel mundial, se debera impulsar ms ciertas
zonas como la que se va a investigar.
La metodologa utilizada fue la investigacin exploratoria ya que fue necesario recopilar
datos importantes mediante un trabajo de campo, en el que se incluy la revisin de varias
fuentes bibliogrficas, tambin se realiz entrevistas con las autoridades y se hicieron
encuestas para saber la opinin de las personas a quienes fue dirigido este proyecto.
Finalmente como conclusin, este proyecto es completamente viable y en vista de la
creciente aceptacin a la actividad turstica y gastronmica.
La investigacin planteada se asemeja al estudio realizado y plasmado en esta tesis va

ligado de forma correcta a la ideologa de nuestro proyecto, ya que con el simple hecho
de referirse a la creacin de una ruta gastronmica, nos ayuda a enfocarnos claramente a
la gastronoma ancestral del cantn Saquisil.
Salazar Pablo. (2012). Creacin De Una Ruta Gastronmica En La Provincia De
Cotopaxi. Universidad Tecnolgica Equinoccial Facultad De Turismo, Gastronoma y
Hotelera. Quito, Ecuador
De acuerdo con Gutirrez F. Andrs. (2013). En su tesis de grado titulada Investigacin
de la Cocina Tradicional Ecuatoriana del Cantn Salinas de la Provincia de Santa Elena
y Propuesta de Creacin de un Establecimiento Especializado en Tcnicas Ancestrales
Ecuatorianas, desarrollada en la Universidad de Guayaquil Facultad de Ingeniera
Qumica Licenciatura En Gastronoma, se propuso como objetivo identificar las tcnicas
ancestrales gastronmicas de este cantn salinas de la provincia de Santa Elena y
proponer la creacin de una empresa especializada en dichas tcnicas.
Como relevancia se puede decir que los productos tursticos que ofrece Salinas son
diversos, pero lastimosamente el turismo de sol y playa se ha resumido a los sectores del
malecn principal de Salinas y Chipipe donde se caracterizan porque los turistas degustan
los platos tpicos que se ofrecen deliciosos ceviches, bolones de verde rellenos del
marisco de su eleccin, corviches, empanadas de camarn y muchos otros deliciosos
platos como el seco de chivo, caldo de pata, seco de gallina, dulce de agua de coco, y la
salchicha con caldo de manguera que aunque no sean tpicos del lugar apetecen a los
turistas nacionales y extranjeros que se encuentran a su disposicin.
Como metodologa utilizada para la investigacin el segmento de mercado establecido e
identificado sern los turistas que llegan a la ciudad de Salinas, de origen ecuatoriano y
extranjero, adems, a un grupo de pobladores de la ciudad, para poder identificar y
obtener la informacin requerida sobre el conocimiento gastronmico de la zona, de
investigacin. Para este efecto se ha establecido la utilizacin de tcnicas de
investigacin, la ms relevante es la encuesta.
De acuerdo con la informacin analizada se pude llegar a la conclusin que el proyecto
tiene gran parentesco con el tema de investigacin el cual ayudara a conocer ms sobre
qu puntos se debe tener en cuenta al momento de investigar las diferentes comidas

ancestrales del canto Saquilisi el cual es el objeto del estudio.
Gutirrez Andrs. (2013). Investigacin de la Cocina Tradicional Ecuatoriana del
Cantn Salinas de la Provincia de Santa Elena y Propuesta de Creacin de un
Establecimiento Especializado en Tcnicas Ancestrales Ecuatorianas. Universidad de
Guayaquil Facultad de Ingeniera Qumica Licenciatura en Gastronoma. Guayaquil,
Ecuador.
Teora
Segn (Luque, Y. 2009) La Tecnologa y Prctica del turismo es la materia que indica
al estudiante en el campo de la actividad turstica. Le permite conocer sus orgenes y
trascendencias; las caractersticas y las causas de su aparicin y evolucin; sus
modalidades tomando en cuentas sus aspectos sociales, culturales, econmicos y
polticos, en otras palabras, identificar a el turismo como una industria generadora de
divisas, empleos, balanzas de pagos laborales y un efecto multiplicador que debe ser
canalizado por el camino que ms convenga al pas.
Segn Loque, (2015), En la Actualidad las necesidades gastronmicas sectorizadas se
encuentran bridando una de las mejores opciones gastronmicas con las que cuenta una
regin, adems hace nfasis en que El Sector Hotelero deber acoger de la mejor manera
a los turistas nacionales y extranjeros prestando todas las comodidades disponibles para
el confort del cliente, dichas caractersticas no hacen ms que sealar la importancia que
posee la gastronoma dentro del enfoque globalizado de la Gastronoma, pues sern los
hoteles quienes den a conocer los sabores que posee cada el pas.
De acuerdo con Cadena A. (2012) La ancestrabilidad nos permite definir el momento
histrico en que surgi un producto, y por tanto su relevancia patrimonial, ya que un
producto con historia ha evolucionado con la poblacin, su cultura y los ecosistemas
locales.
El proyecto Patrimonio Cultural Alimentario de la Provincia de Pichincha busca potenciar
el patrimonio alimentario representado tanto en sus alimentos como en su gastronoma
tradicional.
Segn el Ministerio de Cultura y Patrimonio del Ecuador (2014). Se considera a la
gastronoma alimentaria de las distintas Provincias del Ecuador como eje fundamental en
el desarrollo y generacin de riqueza de los pueblos fundamentado en iniciativas

ecologistas y de preservacin de los ecosistemas.
De acuerdo con Carrera C. Claudia G. Unigarro C (2014).
Todo alimento preparado que contiene importancia simblica, cultural y de identidad
para un pas, ciudad o comunidad se considera Patrimonio Cultural Alimentario. Se hace
referencia muchas veces a comidas catalogadas como platos tpicos y que cuentan con
una historia particular tras sus ingredientes, receta o formas de preparacin; el mismo ha
sido recreado constantemente por las comunidades en funcin de sus distintos entornos,
su interaccin con la naturaleza y su historia, por tal razn infunde un sentimiento de
identidad que contribuye a promover el respeto a la diversidad cultural del Pas.
El sabor de un producto depende en gran parte de la manera en que es cultivado, criado,
capturado y preparado. Los sabores de un pueblo conforman uno de los elementos ms
esenciales de su identidad.
Segn el Instituto Nacional de Patrimonio Cultural (2011). El Patrimonio Alimentario
es un elemento fundamental para lograr una verdadera Soberana Alimentaria, por eso es
uno de nuestros objetivos como nacin, de acuerdo a la Constitucin vigente, por tal
motivo, debemos reconocer los valores intrnsecos de las distintas culturas del Ecuador,
y hacerlo a travs de sus tradiciones alimentarias es esencial.
De acuerdo con el Mitur de Bolivia la Etnogastronoma o gastronoma tpica muestra la
amplia diversidad que caracteriza los rincones de su hermoso pas la cual est llena de
tradiciones, costumbres as como de una gama de conocimientos ancestrales.
Metodologa
La investigacin de campo constituye un proceso sistemtico, riguroso y racional de

recoleccin, tratamiento, anlisis y presentacin de datos, basado en una estrategia de
recoleccin directa de la realidad de las informaciones necesarias para la investigacin.
En la cual nos guiemos utilizando una encuesta.
De acuerdo con la problemtica que se encontr, el proyecto est basado y enfocado en
una investigacin exploratoria, con llevando a tener un informacin clara y concisa. El
campo abordado por el tema de estudio no ha sido suficientemente estudiado y existe en
el lugar poca o escaza informacin.
Se emplear para los efectos investigativos de anlisis y discernimiento de la informacin

la Metodologa cualitativa con lo cual: Se puede llegar a generalizar los resultados
obtenidos de una muestra hacia la poblacin, adems Permite la utilizacin del estudio de
campo no participativo, en el que el investigador es un simple observador de los
resultados obtenidos.
Resultados
El propsito de la presente gua es establecer un hito en cuanto a la conservacin y

recuperacin de los casi olvidados sabores ancestrales del Cantn Saquisil provincia de
Cotopaxi Ecuador ofreciendo para ello un estudio de campo que permitir desentraar
los platillos pertenecientes a la cultura gastronmica conservada en el tiempo entre las
generaciones.
Se ha podido identificar mediante procesos de observacin y anlisis que no existe en el
cantn Saquisil informacin completa acerca de los valores ancestrales gastronmicos
an permanentes en la memoria de los moradores.
Acorde a los resultados estudiados y a su interpretacin se podr mencionar que han sido
muy favorables, adems cabe mencionar que los pobladores durante muchos aos han
intentado de una u otra manera darse a conocer en varios medios de comunicacin pero
no sienten que haya sido efectivo es por eso que ahora con los programas y facilidad de
comunicacin que brindan las universidades consideran que sera el mejor medio para dar
a conocerse nacionalmente e internacionalmente.
Conclusiones
Se considera que existen distintos y variados productos propios del cantn Saquisil que
se encuentran en la memoria de los pobladores ms veteranos, los mismos han sido
identificados y evaluados dentro de las bases gastronmicas ancestrales.
El trabajo de campo realizado por los estudiantes de tercero turismo de la Universidad de
las Fuerzas Armadas E.S.P.E., departamento de Ciencias Econmicas, Administrativas y
de Comercio, Carrera en Administracin Turstica y Hotelera, ha permitido identificar
diversos individuos originarios del cantn Saquisil que an conservan en su cultura los
diferentes mtodos y tcnicas de produccin gastronmica.
Se establece que una gua del patrimonio gastronmico ancestral del cantn Saquisil
representa en gran medida los esfuerzos de cada uno de los habitantes del sector por
conservar en el tiempo su cultura gastronmica permitiendo la divulgacin y permanencia
de un elemento tangible.
Bibliografa
AA. VV (2008). Historia universal. Mxico. Pearson- Prentice Hall. pg. 11.
Asamblea Constituyente de la Repblica del Ecuador (2007), Constitucin de la
Repblica del Ecuador, art. 280, Montecristi, s. e., 2008.
Centro Regional para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de Amrica
Latina (CRESPIAL), Crespial, http://www.crespial. org/es/Seccion/index/1/Crespial.
Acceso: 22 mayo 2013.
Tcnicas de registro e inventario del Patrimonio cultural Inmaterial, Mdulo III del
Curso Virtual sobre Registro eI inventario del Patrimonio Cultural Inmaterial, Cusco,
CRESPIAL, 2011, pp. 3-14.
Instituto Nacional de Patrimonio Cultural, Instructivo para fichas de registro e inventario
Patrimonio Cultural Inmaterial, Quito, INPC, 2011.
Ministerio Coordinador de Patrimonio, Instituto Nacional de Patrimonio Cultural,
Instituto Iberoamericano de Patrimonio
Carrera J, Garca C, Unigarro C (2014). Atlas de Patrimonio Alimentario de la Provincia
de Pichincha. Ministerio de Cultura y Patrimonio del Ecuador.
Cultural y Natural (IPANC), Principios rectores de salvaguardia, Quito, MCP, INPC,
IPANC, 2010.
Directrices operativas para la aplicacin de la Convencin para la Salvaguardia del

Patrimonio Cultural Inmaterial (2012). Textos fundamentales de la Convencin para la
Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de 2003, Pars.
Luque Y. (2009). Ayuda Instruccional. Parasistema. Unidad Educativa
Instituto
Educativo Metropolitano. Caracas. Insorito en el M.E.T. pag. 359.

Cadena A. (2012). Anlisis de fuentes documentales. Instituto Nacional de Patrimonio
Cultural. Quito. Documento indito.
Gutirrez Andrs. (2013). Investigacin de la Cocina Tradicional Ecuatoriana del
Cantn Salinas de la Provincia de Santa Elena y Propuesta de Creacin de un
Establecimiento Especializado en Tcnicas Ancestrales Ecuatorianas. Universidad de
Guayaquil Facultad de Ingeniera Qumica Licenciatura en Gastronoma. Guayaquil,
Ecuador.
Salazar Pablo. (2012). Creacin De Una Ruta Gastronmica En La Provincia De
Cotopaxi. Universidad Tecnolgica Equinoccial Facultad De Turismo, Gastronoma y
Hotelera. Quito, Ecuador.

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Bonilla Villalba Germn

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los datos analizados durante la recopilacin de informacin proveniente de personas

Caractersticas del Cantn Saquisil

La investigacin planteada se asemeja al estudio realizado y plasmado en esta tesis va

qu puntos se debe tener en cuenta al momento de investigar las diferentes comidas

el desarrollo y generacin de riqueza de los pueblos fundamentado en iniciativas

La investigacin de campo constituye un proceso sistemtico, riguroso y racional de

Se emplear para los efectos investigativos de anlisis y discernimiento de la informacin

El propsito de la presente gua es establecer un hito en cuanto a la conservacin y

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Educativo Metropolitano. Caracas. Insorito en el M.E.T. pag. 359.

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