Informe 5 - Pan

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRCTICA N 5:
Elaboracin de pan
INTEGRANTES:
Eduardo Jos Liza Daz 20111238

Solange Figueroa Fernndez 20101479
Luz Mery Pezua Cruz 20111375
Hctor Antezana Cahuaya 20111349
DOCENTE:
Ing. Vctor Delgado Soriano
La Molina, 2016
I. INTRODUCCIN
II. REVISIN DE LITERATURA
2.1. Ingredientes utilizados en la elaboracin de pan
Los panaderos tienden a clasificar los ingredientes en tres categoras en base a su nivel de
uso en formulaciones: mayores, menores y micro. El nivel denominado mayor, se refiere a
ingredientes que constituyen la mayora de la formulacin. La harina, por ejemplo,
constituye alrededor de 55 a 60% (peso frmula) o ms de las materias primas usadas en la
elaboracin de pan. Los ingredientes menores tpicamente varan de 5 a 10% (peso de la
frmula), y micro ingredientes son aquellos aadidos en 5% o menos. Los ingredientes
menores abarcan los sistemas de fermentacin, productos lcteos, huevos, almidn, fibra y
otros componentes. Ingredientes micro son la sal, calcio, bicarbonato de sodio, canela, etc.
(Pyler et al, 2008).
2.1.1. Harina
La harina de trigo es muy importante en panadera, ya que el 85% de las protenas son
gliadinas y gluteninas, protenas insolubles que en conjunto reciben el nombre de gluten
debido a su capacidad para aglutinarse cuando se las mezcla con agua dando una red o
malla que recibe igualmente el nombre de gluten. Esta propiedad que poseen las protenas
del trigo y que (salvo raras excepciones como el centeno) no poseen las protenas de otros
cereales, es la que hace panificables las harinas de trigo y la que proporciona las
caractersticas plsticas de la masa de pan. Entre las variedades de trigo, el trigo duro rojo
de invierno es bueno en el pan porque contiene alto contenido en protenas, alta absorcin
de agua y fuerte de gluten. (Pyler et al, 2008).
2.1.2. Levadura
La levadura aligera las masas de pan, aumenta el volumen, textura y calidad comestible en
el pan. El proceso de fermentacin implica la creacin y la ampliacin de las celdas de gas
en la masa o pasta, las clulas que se expanden bajo la influencia de tiempo y calor,
aumentan el tamao total de la pieza de masa. (Pyler et al, 2008).
La levadura consume durante la crianza, su peso en azcar. Si el azcar no se aade a la
masa, la levadura es capaz de descomponer el almidn de la harina en azcar. La adicin de
azcar a la masa no es necesaria, pero acelera la fermentacin y el volumen de los
productos horneados.
2.1.3. Azcar, sal, huevos
El azcar es un factor muy importante en el horneado, adems de dar sabor y color al pan,
tambin afecta a la estructura y el aumento de la masa. Se utiliza azcar para la
alimentacin de la levadura.
El huevo da productos horneados de sabor exquisito y un hermoso color, adems mejora la
estructura de los productos horneados. Por otro lado el huevo es tambin utilizado para
evitar que la masa se seque. Por su parte, la sal da sabor a la masa y fortalece la masa de
gluten.
2.1.4. Leche
Ingredientes lcteos se utilizan en panificacin por sus beneficios nutricionales y

propiedades funcionales. Leche entera, desnatada en polvo, caseinato de sodio, hidrolizado
de casena y protena de suero de leche se utilizan tradicionalmente. La leche entera y
desnatada en polvo mejora las caractersticas sensoriales. El caseinato de sodio y casena
hidrolizada mejoran las propiedades funcionales beneficiosos en panificacin. (Kenny et al,
1999).
Beneficios nutricionales incluyen el aumento de calcio y contenido de protena, adems de

la suplementacin de los aminocidos esenciales lisina, metionina y triptfano. Beneficios
funcionales de la incorporacin de productos lcteos incluyen la mejora de propiedades de
manipulacin de la masa y la calidad del pan (sabor, color de la corteza, estructura de la
miga). Estos efectos son a causa de la grasa de la leche y protenas. La leche entera y leche
desnatada en polvo son ms ms utilizadas, ya que son ms baratos que el suero en polvo y
protenas de la leche (Kenny et al, 1999).
2.1.5. Mantequilla
Las grasas y aceites son un componente importante en el pan. Las grasas y aceites se
aaden para mejorar las propiedades de una barra de pan, como el aumento de volumen y el
aumento del tiempo antes de que se inicie el envejecimiento. La forma fsica de la grasa
aadida puede afectar al comportamiento de la masa global (Smith et al, 2004).
2.2. Elaboracin del pan

2.2.1. Sistemas de elaboracin
Existen tres sistemas generales de elaboracin de pan que vienen determinados

principalmente por el tipo de levadura utilizado, son los siguientes:
Directo: es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar exclusivamente levadura

comercial. Requiere un periodo de reposo de la masa de unos 45 minutos antes de la
divisin de la misma. No es til en procesos mecanizados con divisin automtica
volumtrica. (Mesas et al, 2002)
Mixto: es el sistema ms frecuente en la elaboracin de pan comn. Utiliza

simultneamente masa madre (levadura natural) y levadura comercial. Requiere un
reposo previo a la divisin de la masa de slo 1020 minutos. Es el ms recomendable
cuando la divisin de la masa se hace por medio de divisora volumtrica. (Mesas et al,
2002)
Esponja o poolish: es el sistema universalmente empleado en la elaboracin de pan

francs y sobre todo en la de pan de molde. Consiste en elaborar una masa lquida
(esponja) con el 30 40% del total de la harina, la totalidad de la levadura (comercial)
y tantos litros de agua como kilos de harina. Se deja reposar unas horas, se incorpora el
resto de la harina y del agua y a partir de ah se procede como en el mtodo directo.
(Mesas et al, 2002)
2.2.2. Proceso de elaboracin

Consta de las siguientes etapas:
Amasado.- Sus objetivos son lograr la mezcla ntima de los distintos ingredientes y
conseguir, por medio del trabajo fsico del amasado, las caractersticas plsticas de la
masa as como su perfecta oxigenacin. El amasado se realiza en mquinas
denominadas amasadoras, que constan de una artesa mvil donde se colocan los
ingredientes y de un elemento amasador cuyo diseo determina en cierto modo los
distintos tipos de amasadoras, siendo las de brazos de movimientos variados (sistema
Artofex) y las espirales (brazo nico en forma de rabo de cerdo) las ms
comnmente utilizadas en la actualidad. (Mesas et al, 2002)
Divisin y pesado.- Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas
grandes se suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeas se puede utilizar una
divisora hidrulica, pesando a mano un fragmento de masa mltiplo del nmero de
piezas que da la divisora. En las grandes panificadoras donde el rendimiento horario
oscila entre las 1000 y 5000 piezas se suele recurrir a las divisoras volumtricas
continuas. (Mesas et al, 2002)
Heido o boleado.- Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo

es reconstruir la estructura de la masa tras la divisin. Puede realizarse a mano, si la
baja produccin o el tipo de pan as lo aconsejan. O puede realizarse mecnicamente
por medio de boleadoras siendo las ms frecuentes las formadas por un cono truncado
giratorio. (Mesas et al, 2002)
Reposo.- Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la

degasificacin sufrida durante la divisin y boleado. Esta etapa puede ser llevada a
cabo a temperatura ambiente en el propio obrador o mucho mejor en las denominadas
cmaras de bolsas, en las que se controlan la temperatura y el tiempo de permanencia
en la misma. (Mesas et al, 2002)
Formado.- Su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de pan. Si la pieza
es redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la pieza es grande o
tiene un formato especial suele realizarse a mano. Si se trata de barras, que a menudo
suponen ms del 85% de la produccin de una panadera, se realiza por medio de
mquinas formadoras de barras en las que dos rodillos que giran en sentido contrario
aplastan el fragmento de masa y lo enrollan sobre s mismo con ayuda de una tela fija y
otra mvil. (Mesas et al, 2002)
Fermentacin.- Consiste bsicamente en una fermentacin alcohlica llevada a cabo

por levaduras que transforman los azcares fermentables en etanol, CO2 y algunos
productos secundarios. En el caso de utilizar levadura de masa se producen en menor
medida otras fermentaciones llevadas a cabo por bacterias. Los objetivos de la
fermentacin son la formacin de CO 2, para que al ser retenido por la masa sta se
esponje, y mejorar el sabor del pan como consecuencia de las transformaciones que
sufren los componentes de la harina. (Mesas et al, 2002)
En un sentido amplio la fermentacin se produce durante todo el tiempo que transcurre

desde que se han mezclado todos los ingredientes (amasado) hasta que la masa ya dentro
del horno alcanza unos 50C en su interior. En la prctica se habla de varias fases o etapas:
La pre-fermentacin correspondiente a la elaboracin de la masa madre o de la

esponja en los mtodos indirectos.
La fermentacin en masa, es el periodo de reposo que se da a la masa desde que
finaliza el amasado hasta que la masa se divide en piezas. Es una etapa larga en la
panificacin francesa y en algunas elaboraciones espaolas como la chapata
gallega, pero es muy corta o inexistente en las elaboraciones mecanizadas del pan
comn espaol.
La fermentacin intermedia, es el periodo de reposo que se da a la masa en las
cmaras de bolsas tras el boleado y antes del formado.
La fermentacin final o fermentacin en piezas es el periodo de reposo que se da a

las piezas individuales desde que se practic el formado hasta que se inicia el
horneo del pan. Esta fase suele realizarse en cmaras de fermentacin climatizadas
a 30 C y 75% de humedad durante 60 a 90 minutos, aunque los tres parmetros
pueden variar segn las necesidades del panadero (Mesas et al, 2002).
Corte: Operacin intermedia que se hace despus de la fermentacin, justo en el
momento en que el pan va a ser introducido en el horno. Consiste en practicar
pequeas incisiones en la superficie de las piezas. Su objetivo es permitir el
desarrollo del pan durante la coccin (Mesas et al, 2002).
Horneado: Su objetivo es la transformacin de la masa fermentada en pan, lo que
conlleva: evaporacin de todo el etanol producido en la fermentacin, evaporacin
de parte del agua contenida en el pan, coagulacin de las protenas, transformacin
del almidn en dextrinas y azcares menores y pardeamiento de la corteza. El
horneado se realiza en hornos a temperaturas que van desde los 220 a los 260 C,
aunque el interior de la masa nunca llega a rebasar los 100 C. Los hornos
utilizados en panadera pueden ser continuos (hornos de tnel), cuando es posible
alimentarlos con una secuencia ilimitada de piezas, o discontinuos cuando una vez
cargados con la totalidad de las piezas hay que esperar a que se cuezan para
sacarlas e introducir una nueva carga (hornos de solera, hornos de pisos, hornos de
carros, etc.). Tras el horneado y enfriamiento el pan est listo para su consumo,
aun as el proceso completo puede que conlleve rebanado y/o empaquetado.
(Mesas et al, 2002)
2.3. Maquinaria y Equipo panadero
Cmara de fermentacin
Con este equipo se logra que las masas fermenten ms rpido a una temperatura idnea
para que el gluten se desarrolle bien y quede una masa esponjosa. En este tipo de cmaras
se controlan temperatura y humedad para otorgar condiciones a la levadura y esta pueda
desarrollarse de manera idnea. Snchez (2003), menciona que las condiciones ptimas de
la cmara de fermentacin son las siguientes:
- La temperatura optima es de 28C

- La humedad relativa es del 75%
- El tiempo de fermentacin de 2 horas
Horno
Son cmaras de acero inoxidable con una ventana de vidrio en la parte frontal. En su
interior tiene bandejas, donde se coloca la masa a hornear. En el horno grande se cuenta con
un panel de control, para ajustar la temperatura, humedad (mediante inyecciones de vapor)
y temporizador.
Divisora de Masa.
Equipo industrial de panificacin y pastelera diseado para dividir volumtricamente y,

tambin, para bolear masas de panadera o pastelera, utilizando una palanca. Tiene
estructura reforzada, tapa y cuchillo de acero inoxidable, la mesa es de un material
polmero que nos va a ayudar a obtener un producto inocuo, libre de contaminacin. Las
divisoras de masa, son compuestas por:
Prensa con lminas de corte con una determinada configuracin y nmero de divisiones,
localizadas en la estructura superior de la mquina (cabeza). Son accionadas por una
palanca de abertura de las lminas. La estructura superior (cabezal) contiene una prensa,
movida por una palanca. Tiene como funcin presionar la masa colocada en los platos
boleadores, para que despus sea cortada
Tiene platos boleadores donde son colocados las porciones de masa y un sistema boleador
de masas controlado por una palanca que regula la velocidad del boleado. Adems tiene un
ajustador de profundidad que regula el espacio entre la prensa y la masa. Este espacio debe
de ser ajustado en funcin del tipo de masa y del corte pretendido. Esta cortadora divide la
masa en 30 partes iguales.
Figura 1. Divisora de Masa.

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES
IV. CONCLUSIONES
V. RECOMENDACIONES
VI. BIBLIOGRAFA
Kenny, S: Wehrle, K, Stanton, C; Arendt, E. 1999. Incorporation of Dairy Ingredients into

Wheat Bread: Effects on Dough Rheology and Bread Quality. European Food Research and
Technology 210(6):393-396.
Mesas, J; Alegre, M. 2002. El pan y su proceso de elaboracin. Revista Ciencia y

Tecnologa Alimentaria 3(5):307-313.
Pyler, EJ; Gorton, LA. 2008. Baking Science and Technology. Sosland publishing company.
USA.
Snchez, M; Pineda, I. 2003. Proceso de elaboracin de alimentos y bebidas. Editorial,
Madrid. Ediciones mundi prensa.
Smith, P; Johansson, J. 2004. Influences of the proportion of solid fat in shortening on loaf
volume and staling of bread. Journal of Food Processing and Preservation 28(5):359367.
VII. ANEXOS

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Eduardo Jos Liza Daz 20111238

Ing. Vctor Delgado Soriano

2.1. Ingredientes utilizados en la elaboracin de pan

Ingredientes lcteos se utilizan en panificacin por sus beneficios nutricionales y

Beneficios nutricionales incluyen el aumento de calcio y contenido de protena, adems de

2.2. Elaboracin del pan

Existen tres sistemas generales de elaboracin de pan que vienen determinados

Directo: es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar exclusivamente levadura

Mixto: es el sistema ms frecuente en la elaboracin de pan comn. Utiliza

Esponja o poolish: es el sistema universalmente empleado en la elaboracin de pan

2.2.2. Proceso de elaboracin

Heido o boleado.- Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo

Reposo.- Su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere de la

Fermentacin.- Consiste bsicamente en una fermentacin alcohlica llevada a cabo

En un sentido amplio la fermentacin se produce durante todo el tiempo que transcurre

La pre-fermentacin correspondiente a la elaboracin de la masa madre o de la

La fermentacin final o fermentacin en piezas es el periodo de reposo que se da a

2.3. Maquinaria y Equipo panadero

- La temperatura optima es de 28C

Equipo industrial de panificacin y pastelera diseado para dividir volumtricamente y,

Figura 1. Divisora de Masa.

Kenny, S: Wehrle, K, Stanton, C; Arendt, E. 1999. Incorporation of Dairy Ingredients into

Mesas, J; Alegre, M. 2002. El pan y su proceso de elaboracin. Revista Ciencia y

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