Facultad de ingeniera agroindustrial.

Tecnologa Agroindustrial lll (Industria

crnica).

Elaboracin de jamn cocido a base de carne de

conejo y pollo.
Paulo Alirio Rivera Rosero
Universidad de Nario. Estudiante noveno semestre
paulo.rivera.rosero@gmail.com

David Esteban Rosero Muoz

Universidad de Nario. Estudiante noveno semestre
daviderosero30@gmail.com

Ivn Armando Calpa Cuatin

Universidad de Nario. Estudiante noveno semestre
ivanarmando13@hotmail.com

RESUMEN.
Los productos de carne de conejo son una alternativa para los consumidores que
requieran productos nutritivos y bajos en grasa. Por lo anterior el objetivo de esta
investigacin fue desarrollar un producto crnico tipo jamn con carne de conejo y
pollo. De acuerdo con la normatividad colombiana para productos crnicos
(NTC1325 del 2008), se trat de elaborar un jamn cocido de calidad
seleccionada. A pesar de que se mantuvieron las condiciones de refrigeracin bajo
almacenamiento finalmente se obtuvo un producto inestable, el cual se deterior
despus de 15 das de elaborado. Por otra parte la utilizacin de carne de conejo
para la elaboracin de productos crnicos, es una alternativa saludable que
permite la diversificacin de la industria crnica en Colombia.
INTODUCCION
La carne es considerada como un alimento nutritivo, debido a sus componentes:
agua (60 a 80 %), protena (16 a 25 %) y grasa (1 a 30 %), cuyas proporciones
pueden ser muy variables (Dorado et al., 1999). Sin embargo, desde el punto de
vista sanitario, un consumo excesivo de productos crnicos no es recomendable
debido al elevado contenido de grasa (Cengiz & Gokoglu, 2005). Por lo anterior, la
reformulacin de los productos crnicos tradicionales se puede llevar a cabo
mediante la modificacin del contenido de lpidos y/o aadiendo una serie de
ingredientes funcionales (Jimnez-Colmenero et al., 2007). En tal sentido, la carne
de conejo se puede integrar en una alimentacin saludable. La carne de conejo es
una carne magra rica en protenas de alto valor biolgico, fuente de
micronutrientes, con un bajo contenido en cido rico, purinas y colesterol
(Hernndez, 2007). Por lo anterior y debido a las benficas caractersticas
composicionales, el objetivo de este trabajo fue elaborar un jamn a base de carne
de conejo y pollo, el cual cumpla con los requerimientos nutricionales, sea
microbiolgicamente seguro y sensorialmente aceptable.
HISTORIA DEL PRODUCTO
Dice el refrn que con jamn y vino se anda mejor el camino. Pero cul es el
origen del jamn?
Cuenta la leyenda que el jamn naci cuando un cerdo cay y se ahog en un
arroyo cuyas aguas tenan un elevado contenido en sal. Aquel desdichado cerdo
fue recogido por unos pastores que lo asaron, descubriendo que la carne salada
tena un sabor muy agradable, especialmente las patas delanteras y traseras. A
partir de entonces cuando se sacrificaba un cerdo, introducan sus patas en sal
hasta perfeccionar el sabor que, casualmente, les haba mostrado la naturaleza.
Pero la realidad es otra. Los verdaderos orgenes del jamn se remontan al
Imperio Romano, cuando en un principio esta carne surgi por la necesidad de
conservar los alimentos para que sirvieran de consumo durante todo el ao.
El tratamiento que se le da a los jamones mediante el proceso de salazn y
curado apareci en el pasado como un sistema para proteger el buen estado de la
carne, y de esta necesidad surgi la tcnica moderna de produccin de jamones.
Fue la necesidad de curar la carne para su conservacin la que dio lugar al origen
de los jamones que conocemos hoy en da. Siglos despus, el jamn se convirti
en un manjar reservado para las clases ms elitistas de la sociedad, ya que solo
las personas adineradas podan permitirse su consumo.
A pesar de esto, la produccin de jamones se estableci en el mundo romano
durante siglos: En el siglo II. a.c. se elaboraron jamones en las regiones de
Cantabria y Cerdea. En el tiempo de Diocleciano, la produccin se convirti en un
proceso ms detallado y sofisticado, se recogieron los principales productos del
mercado y se fij el precio del jamn, del que slo podan disfrutar las clases ms
altas.
El jamn es un alimento que cuenta con varios milenios de existencia. Las
referencias histricas son constantes, laudatorias, ininterrumpidas desde los
griegos, desde la antigedad, pero generalmente poco precisas. La Academia de
Gastronoma de Francia sostiene que el jamn es una invencin de los galos por
constar que en Roma se apreciaban los perniles importados de las Galias. La
riqueza de encinas y, muy cerca de las bellotas, la de cerdos posibilit que en la
Galia Comata se supiera acomodar el cerdo semisalvaje y especialmente su
jamn, que salaban, ahumaban, y frotaban con aceite para enviar a Roma. Tesis
contrastable ya que la actividad gala no es exclusiva de ellos, pues existieron
pueblos como los ibricos del norte de Espaa que paralelamente a los galos
elaboraban y exportaban jamones a Roma. Varios siglos antes los griegos, segn
los testimonios escritos, y aunque se dispone de muy poca informacin, salaban
toda clase de perniles de diferentes tamaos y entre ellos los de los cerdos.
Entre las alusiones griegas al jamn destacan las de Aristfanes (445-385 a J.C.)
quien es su comedia Pluto seala que el dios Hermes lamenta la comida que ya
no recibe en los sacrificios, consistente en jamones; Teopompo (en su obra La
Paz), Amipsias (en Connos) y Platn Comico (en Los Grifos y Batracomiomaquia,
atribuible esta ltima a Homero) aluden al jamn. Pero tambin es Hipcrates,
mdico del siglo V a J.C., quien recomienda, en la alimentacin de un enfermo, el
jamn.
Los griegos conocan muy bien la tcnica de salazn y traan la sal de Oriente (sal
de color rojiza), de Egipto (sal de color roja), comercializada en forma de ladrillo, y
de Espaa (sal pura) para realizar inteligentes mezclas
Bastaran estas referencias para justificar que la invencin del jamn se debe a los
griegos. Sin embargo, en nuestra opinin, los inventores del jamn podran haber
sido los egipcios, pueblo que conoca como ningn otro la tcnica de la
preservacin de carnes -incluso la de cadveres humanos-, tambin salaban patas
de ternera y por ello tal vez perniles de cerdo, dado que este animal era
considerado domstico ya en la Tercera Dinasta (2686-2613 a J.C.).
DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Actualmente la alimentacin juega un papel predominante en el desarrollo del ser
humano, de manera que en las ltimas tres dcadas se ha puesto especial
atencin a la relacin dieta y salud, esto se ve reflejado en que muchas personas
han modificado sus hbitos alimenticios, buscando productos que satisfagan sus
preferencias dietticas y nutritivas (Salas, 1999).
La materia prima principal que compone el producto jamn de conejo/pollo son las
piernas y los lomos de la canal de conejo El porcentaje de pulpa extrado de la
canal es de un 55 a un 60 % y de esto slo el 65 % se destina a la elaboracin de
jamn; en otras palabras de una canal de conejo con un peso de 1.200kg, slo se
extraen 0.660 kg de pulpa y de stos slo 0.430 kg son destinados a elaborar el
jamn
El jamn es un producto crnico no picado, que se obtiene de la pierna trasera del
cerdo comnmente pero realmente se puede elaborar de cualquier tipo de carne
como es el caso del producto a elaborar en donde se tiene en cuenta las piernas y
los lomos y segn el tipo de producto a obtener se cura en seco o en salmuera, se
cocina o se deja crudo, se condimenta y ahma y se empaca en un molde rgido o
se conserva en su forma tradicional. Se caracteriza por ser un producto nutritivo,
apetitoso y de larga conservacin. Adems del jamn cocido de pierna existen
otros productos semejantes en su proceso de elaboracin que usan otras partes
del cerdo, recortes con un 30 % de grasa aproximadamente. Asimismo se usan
ingredientes de relleno tales como almidones de trigo, maz y yuca y protena de
soya, todo esto con el fin de vender jamones ms econmicos.
En la elaboracin de jamn crudo el principio de conservacin radica en el curado
de la carne con salmuera, donde la sal sustituye a la humedad en los tejidos
mediante un proceso de smosis. La concentracin de sal que se establece inhibe
el crecimiento y multiplicacin de microorganismos, resistiendo solamente los
halfilos (sal-tolerantes) que son capaces de mantener su actividad y contribuir en
el proceso de curado
El jamn fresco contiene el trmino fresco como parte del nombre del producto,
indicando que el producto no est curado. El jamn de pavo es un producto listo
para comer hecho de carne curada proveniente de la pierna del pavo. El trmino
jamn de pavo siempre esta seguido por una declaracin que dice carne curada
de la pierna del pavo. El color usual del jamn curado es un rosado oscuro o rosa.
El jamn fresco (que no est curado) tiene un color rosa plido o castao claro de
un usual asado fresco de cerdo. Los jamones de pas y prosciutto (que son
curados por curar seco) varan desde rosa hasta color caoba.
Los jamones pueden estar listos para comer o no. Los jamones listos para
comer incluyen prosciutto y jamones cocidos (stos pueden comerse en el
momento, al sacarlo del empaque). El consumidor debe cocinar los jamones
frescos y aquellos jamones que solo han sido tratados para triquina (que podra
incluir calentar, congelar o curar en la planta) antes de comerlos. Los jamones que
necesitan cocinarse llevaran instrucciones de coccin e instrucciones para un
manejo adecuado.
El curar es aadir sal, nitrato de sodio o de potasio (o salitre), nitritos y algunas
veces azcar, condimentos, fosfatos y sustancias que aceleran el curado, por
ejemplo, ascorbato de sodio para la carne de cerdo, para preservarla, desarrollar
color e intensificar su sabor. Los nitratos y nitritos contribuyen al sabor del curado
y al color rojo-rosado tan caracterstico del cerdo curado. Los nitritos y la sal
inhiben el crecimiento de Clostridium botulinum, un microorganismo letal que
puede ocurrir en los alimentos bajo ciertas condiciones.
La carne de conejo, viene a integrarse perfectamente en una alimentacin
saludable, por ser rica en vitaminas, cidos grasos poliinsaturados, baja en grasa
y colesterol, especialmente adecuada para personas con necesidades proteicas
elevadas (Vidal, 2000). En comparacin con la carne de otras especies animales,
presenta ciertas ventajas nutricionales como la alta digestibilidad debido a que
posee un bajo nivel de grasas saturadas, escaso contenido de sodio y una notable
cantidad de potasio, que la hacen ideal para prevenir enfermedades (Carou,
2005).
Comparada con la de otras especies, la carne de conejo, es ms rica en protenas,
en determinadas vitaminas y en minerales, por el contrario, es ms pobre en grasa
caracterizndose por poseer una alta proporcin de cidos grados poliinsaturados.
Por otro lado la carne de pollo es segn los especialistas, una buena aliada de
nuestra salud presente y futura, y una forma para poner en prctica lo que
llamamos comer sano. Se caracteriza principalmente por su bajo contenido en
grasa (memos de un 10%), su aporte de protenas de alta calidad aminocidos
esenciales de alta digestibilidad-, de vitaminas B1, B2, B6, niacina y cido flico, y
por su contenido en minerales como el hierro, fosforo, potasio, calcio y magnesio.
OBEJETIVOS
Objetivo general.
Elaborar un tipo de jamn cocido a base de carne de conejo y pollo.
Objetivos especficos
Establecer una formulacin para la elaboracin de jamn cocido en base a
la normatividad nacional vigente para derivados crnicos.
Evaluar los costos totales inmersos en la elaboracin del jamn cocido
Determinar el costo mnimo para elaborar un kilogramo de jamn a base de
carne de conejo y pollo
MATERIALES Y METODOS
Materias primas:
La calidad de los productos elaborados, depender de la correcta utilizacin y de
la calidad de las materias primas. Las materias primas ms importantes son:
La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne se tom en
cuenta su color y su estado (que no haya descomposicin); la carne provino de
animales sanos, y tratados higinicamente durante su matanza en el caso del
conejo y la de pollo fue adquirida en el centro comercial Abraham delgado.
Sales curantes. Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de
conservacin de las carnes. Se dividen en dos:
Nitratos y nitritos. Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de
conservacin, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Adems sirven para
obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de
agua. Pero lo ms importante, es que el nitrato protege a las carnes del
Botulismo, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre.
Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeas y debe tenerse
cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder sus
productos. Aqu conviene aclarar que cuando el productor desee modificar la
receta de elaboracin, debe respetar la cantidad sealada de nitratos y nitritos.
Sal comn. Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de
conservacin, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijacin de agua
y favorecer la penetracin de otras sustancias curantes.
Especias y condimentos. Las especias y condimentos son sustancias aromticas
de origen vegetal que se agregan a los productos crnicos para conferirles
sabores y olores peculiares. Los ms conocidos son las cebollas y los ajos que se
usan tanto frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca,
pimienta negra, pimentn, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino,
mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros. Por sus propiedades
diferenciales aromticas se utiliz perejil, (mirar si le ponemos mas).
Otras sustancias que se utiliz en la elaboracin del jamn de conejo y pollo:
Azucares. Ya que facilita la penetracin de sal y suaviza su sabor.
Colorantes artificial (rosado). Ayudan a mejorar la presentacin final del producto.
Preparacin de la salmuera:
Ingredientes Porcentaje (%)
Carne de conejo y pollo 35/35
Agua 20-30
Sal comn 2
Fosfato de sodio 0,5
Sal curante 156 ppm
Colorante natural BPM

Al preparar la salmuera, es importante disolver en el agua en primer trmino el

fosfato de sodio poco a poco para que no se aglutine. Despus agregar uno a uno
los dems ingredientes, disolvindolos perfectamente. Es necesario el 20% de
salmuera en relacin al contenido total de carne de conejo y pollo.
Proceso de elaboracin.
Limpieza de la carne. Se procedi en primer lugar a lavar, despostar y recortar la
canal del conejo para eliminar impurezas como restos de sangre, venas, tejido
conectivo, cuero, huesos, grasa, etc. hasta que se consigui nicamente la carne
magra. Tambin se realiz la limpieza de la carne de pechuga de pollo y una vez
limpia se pic en trozos pequeos con el cuchillo. En seguida se pes por
separado la cantidad de carne que se consigui de conejo y pollo.
Por otra parte se pesaron los aditivos para preparar la salmuera, a la carne limpia
se procedi a adicionar la salmuera en una relacin de 20% p/p de la cantidad
total de la carne, tambin se adiciono el colorante y se realiz una mezcla por tres
minutos.
La carne se pas a refrigeracin donde dejo reposar 24 horas a 4C.
Concluidas las 24 hora se realiz nuevamente una mezcla manual de 20 minutos
aproximadamente hasta que se extrajo gran cantidad de la protena formando una
emulsin, todo esto se hizo en bao de agua con hielo para evitar que la
temperatura se eleve por la friccin y dae la emulsin.
La mezcla resultante se introdujo en plstico y se empac a presin en los moldes
de jamn de acero inoxidable, los moldes se colocaron en bao agua
aproximadamente a 82 C para su cocimiento (aproximadamente 1 hora por cada
kg de carne en el molde); hasta que la temperatura en el centro del producto
alcanzo los 72C
Finalmente los moldes se enfriaron dejndolos en agua con hielo, se destaparon y
el producto se coloc en refrigeracin para su consumo

ANALSIS Y DISCUSION DE RESULTADOS.

En planta se obtuvo un jamn con caractersticas sensoriales aceptables; con
buen sabor y aroma; posiblemente esto se deba a la reaccin de los diferentes
compuestos del humo, con las caractersticas propias de la carne de conejo y
pollo, y a las formulaciones utilizadas, las cuales le brindaron estas cualidades
deseables a este atributo. Al respecto Prandl, (1994) menciona que los principales
responsables del tpico sabor a ahumado son unos compuestos de tipo fenlico, y
una serie de cidos carbnicos de cadena larga que reaccionan sobre las
protenas de la carne. Por otro lado desde la parte visual el producto no fue muy
bien aceptado, debido a que su color no era el apropiado (rojo fresa) o el ms
preciso para este tipo de productos; lo que lleva a concluir que se necesita una
reformulacin de acuerdo al colorante a utilizar.
Por otro lado luego de exponer el producto a almacenamiento por 15 das, se pudo
comprobar que ste no presento estabilidad en el tiempo ya que sufri deterioro.
Entonces se puede llegar a la conclusin de que hubo algn punto crtico en el
proceso de elaboracin, el cual no se manej con mucho cuidado, por ejemplo: las
buenas prcticas de manufactura, no se utiliz un sistema de empaque al vaco,
las condiciones de almacenamiento no fueron las adecuadas (almacenamiento a 4
o
C), formacin ineficaz de la emulsin crnica y poca aplicacin de la tcnica de
ahumado para la conservacin. Al respecto Girard, (1991) hace mencin, que el
ahumado posee caractersticas bacteriostticas, que al final del proceso la carga
bacteriana es casi nula. Sin embargo como consecuencia de las diversas
operaciones que preceden al almacenamiento, como el embalaje, corte y
temperatura, aumenta la carga microbiana considerablemente. Igualmente Prandl,
(1994) menciona que la accin inhibidora del humo contra los grmenes se hace
ms intensa, cuando se combina con otros procedimientos operacionales despus
de finalizar el proceso de ahumado.
As mismo Reichert, (1988) y Cristian (2005) mencionan que el valor de actividad
de agua normal de la carne es de 0.97 y que el crecimiento de la mayora de las
bacterias y hongos en productos crnicos ocurre a niveles de Aw superiores a
0,90. Sin embargo, la mayora de los microorganismos, incluyendo las bacterias
patgenas, crecen ms rpidamente a niveles de Aw de 0,980 -0,995. Por los
resultados obtenidos y ms que nada por observaciones visuales se hace notar
que estos estn por encima del rango mnimo necesario para la multiplicacin de
microorganismos patgeno al ser humano. As se puede recomendar la
reformulacin de aditivos como sal y azcar ya que estos solutos tienden a reducir
la actividad de agua en las carnes curadas, tambin la adicin de nitritos, que son
los que provocan un efecto inhibidor sobre el crecimiento de los microorganismos.
Finalmente se puede mencionar que la formacin de la emulsin crnica tiene
gran importancia al momento de obtener un jamn de excelente calidad; al
momento de realizarse dicha emulsin el proceso de mezclado es fundamental
para la liberacin de protena miofibrilar. En el caso prctico como el contenido de
producto era relativamente poco, el mezclado se realiz manual en un bao de
hielo, lo cual pudo ser eficiente y verse reflejado en el producto final. De la misma
forma otra de las variables de proceso que fue difcil de manejar fue la
temperatura de coccin del jamn debido a que no se cont con un sistema de
calentamiento idea que proporcione una temperatura uniforme en el producto ni
tampoco llegar a la temperatura de inhibicin microbiana en el centro del jamn.
ANALISIS DE COSTOS
El clculo de los costos para la produccin del jamn se realiz teniendo en
cuenta la materia prima, los insumos empleados, la mano de obra y los costos
indirectos de fabricacin.
Clculo de costo de la materia prima e insumos usados en la prctica y su
optimizacin con el comando solver de Excel teniendo en cuenta las restricciones
de la norma colombiana para productos crnicos NTC 1325 De este resultado
tenemos las cantidades recomendadas para elaborar un producto de categora
seleccionada al mejor costo en materias primas e insumos
MATERIA PRIMA CANTIDAD VALOR $/KG VALOR TOTAL $
E INSUMOS
Carne de Conejo 1.600g 37.500 60.000
Carne de Pollo 1.600g 12.500 20.000
Salmuera 3.200g x 0,2=640g
Sal 79,2g (120 x 0,66) 1.200 95,04
Azcar 7,9g (12 x 0,66) 2.500 19,75
Sal de Nitro 0,8g (1,2 x 0,66) 2.400 1,92
Fosfato 3,3g (5 x 0,66) 8.000 26,4
Humo liquido 3,3g (5 x 0,66) 4.000 13,2
Especias 3,3g (1 x 3,3) 11.500 37,95
TOTAL 3397,8g 80.194,26

Clculo de costo de la mano de obra directa.

La mano de obra que se tuvo en cuenta para los clculos es la que participa de
forma directa en la elaboracin del jamn. Por ende se estim el salario de un
operario por un da para la elaboracin de los 3.4 kg de jamn aproximadamente.
Para el clculo se tuvo en cuenta 12 meses, 30 das y 8 horas de trabajo
CARGO OPERARIO
Salario ($) 737.717
Subsidio de transporte ($) 83.140
Prestaciones sociales
Cesantas $ 68.405
Primas 68.405
Intereses sobre cesantas 8.209
Descanso remunerado
Vacaciones 30.738
Aportes a la seguridad social
Pensiones (AFP) 88.526
Salud (EPS) 62.706
Riesgos Laborales (ARL) 7.702
Parafiscales
Parafiscales 66.395
Total (mes) 1.221.942
Total (da) 40.731,4
Total (Hora) 5.091,425

Los costos indirectos de fabricacin se calcularon con los materiales que no estn
directamente en el producto, pero son indispensables para el proceso como la
energa elctrica para el funcionamiento de mquinas y equipos, gas natural para
la coccin y el agua con sus mltiples funciones

Para el clculo del agua se tuvo en cuenta la cantidad de necesaria para cada
actividad y el precio reportado por m 3 en la factura de EMPOPASTO. Para el
clculo del gas se tuvo en cuenta el precio del tanque de 33Lbs reportado en la
factura de Montagas el cual es igual a 35300

CONSUMO VALOR VALOR

TIPO (M3) UNITARIO TOTAL
Agua para desinfeccin de equipos, 0,15 1.219,06 182,859
mesones. Pisos, botas. (inicio)
Agua para el escaldado 0,05 1.219,06 60,95
Agua para limpieza de equipos, 0,25 1.219,06 304,765
mesones pisos. y utensilios (final)
Total 548,574

El costo del gas natural se obtuvo calculando que se consumi el 1% del gas total,
los valores no pudieron ser calculados de manera exacta porque se desconoce la
cantidad de gas consumido
BIBIOGRAFIA
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ANEXOS