FACULTAD DE INGENIERA

INFORME DE PRCTICA PRE- PROFESIONAL I

SUB GERENCIA DE SALUD DE LA MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE TRUJILLO

LABORATORIO DE ANLISIS DE ALIMENTOS Y AGUAS

PROYECTO ACADMICO:

ANLISIS MICROBIOLGICO DE ENSALADA DE LECHUGA EXPENDIDA EN EL

MERCADO LA UNIN DE TRUJILLO DURANTE EL PERIODO MARZO 2015

Practicante:

La Rosa Crdova, Katty Lizeth

Docente:

Ing. Sandra Pagador Flores

Supervisor:

Ing. Pagador Flores Sandra

Jefe inmediato:

Blgo. Casanova Lujn

INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

Febrero-Mayo 2015

Trujillo-Per
 PRESENTACIN

En Cumplimiento con las normas establecidas por la Escuela Acadmica Profesional

de Ingeniera de Agroindustrial y comercio exterior perteneciente a la Facultad de
Ingeniera de la Universidad Csar Vallejo, pongo a consideracin el presente trabajo
de investigacin titulado:

ANLISIS MICROBIOLGICO DE ENSALADA DE LECHUGA EXPENDIDA EN EL

MERCADO LA UNIN DE TRUJILLO DURANTE EL PERIODO MARZO 2015

Espero cumplir con los requisitos exigidos para su evaluacin y la Normatividad

Vigente, y de esa manera alcanzar la meta de lograr culminar satisfactoriamente el
proceso que demanda el Curso prcticas pre-profesionales.

1
 AGRADECIMIENTO

A Dios, por ser el gestor de mi vida y mi gua en quien confi.

A mi Familia, por el infinito apoyo durante mi desarrollo personal a quienes debo todo
lo que soy y llegare a ser.

A la Universidad Csar Vallejo, por ser el medio de mi realizacin acadmica.

A Ing. Sandra Pagador, por sus consejos para el desarrollo de este proyecto.

El autor

2
 INDICE

PRESENTACIN------------------------------------------------------------------------------------------1

AGRADECIMIENTO--------------------------------------------------------------------------------------2

RESUMEN--------------------------------------------------------------------------------------------------4

INTRODUCCION -----------------------------------------------------------------------------------------5

CAPITULO I: GENERALIDADES------------------------------------------------------------------------6

1. Descripcin del sector-----------------------------------------------------------------------6

2. Descripcin general de la empresa------------------------------------------------------6
2.2 Organizacin de la empresa----------------------------------------------------------7
2.3 Descripcin del rea donde realiza sus prcticas-------------------------------8
3. Funciones del Ingeniero---------------------------------------------------------------------9
3.1 Funciones del departamento donde desarrolla la prctica-------------------9
3.2 Perfil del profesional, descripcin del puesto de trabajo.---------------------9

CAPITULO II: PROYECTO O TAREA ACADEMICA-------------------------------------------------10

1. TITULO-------------------------------------------------------------------------------------------10
2. REALIDAD PROBLEMTICA-----------------------------------------------------------------10
3. OBJETIVOS---------------------------------------------------------------------------------------11

3.1GENERAL-------------------------------------------------------------------------------------11

3.2OBJETIVOS ESPECIFICOS------------------------------------------------------------------11

4. DESARROLLO-------------------------------------------------------------------------------------11

4.1MATERIALES Y MTODO----------------------------------------------------------------11

4.1.1MATERIALES:--------------------------------------------------------------------------11

4.1.2 MTODO: -----------------------------------------------------------------------------12

4.2 RESULTADOS: -----------------------------------------------------------------------------13

4.3 CONCLUSIONES: -------------------------------------------------------------------------15

4.4 RECOMENDACIONES: -------------------------------------------------------------------15

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS-------------------------------------------------------------------------16

ANEXOS-------------------------------------------------------------------------------------------------------17

3
 RESUMEN

En los mercados actualmente es expendido todo tipo de alimentos tanto crudos como
cocidos, la mayora ensalas frescas, las cuales van acompaadas con todo tipo de
platos que se consumen diariamente, es por ello que se realiza semestralmente el
muestreo para comprobar la calidad de este alimento que es desinfectado
superficialmente.

El presente proyecto titulado ANLISIS MICROBIOLGICO DE ENSALADA DE

LECHUGA EXPENDIDA EN EL MERCADO LA UNIN DE TRUJILLO DURANTE EL
PERIODO MARZO 2015.

Pretende analizar microbiolgicamente la ensalada de lechuga, la cual se consume

diariamente en este mercado tanto por las personas que trabajan en este
establecimiento como las que van a realizar sus compras, llevando as un control
exhaustivo de las personas que manipulan este alimento para disminuir la incidencia
de bacterias presentes en este alimento llevando un registro estadstico de los
puestos que han tenido mayor residencia donde se pudo evaluar y si fue necesario
notificarse.

4
 INTRODUCCIN

El presente proyecto titulado: ANLISIS MICROBIOLGICO DE ENSALADA DE

LECHUGA EXPENDIDA EN EL MERCADO LA UNIN DE TRUJILLO DURANTE EL
PERIODO MARZO 2015.

Tiene como finalidad obtener muestras de dicho mercado de los diferentes puestos
para ser analizadas por colimetria y evaluar donde existe el mayor nmero de
coliformes encontradas.

La lechuga es una hortaliza ampliamente conocida y cultivada casi en todo el mundo,

siendo la ms importante entre los vegetales tipo hoja que se consumen crudos.

Debido a sus caractersticas fsicas y de cultivo, las lechugas estn expuestas a

contaminacin de tipo biolgica y qumica, constituyendo un riesgo para la salud por la
adquisicin de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) especialmente porque
se consumen frescas y crudas.

En Per, las ETAs afectan principalmente a los sectores ms necesitados de la

poblacin, originndose aproximadamente el 90% de las mismas, por el consumo de
comidas en restaurantes, polleras, escuelas, venta callejera e incluso en el propio
hogar, como consecuencia de la mala prctica durante la obtencin, recepcin,
almacenamiento, preparacin y suministro final de los alimentos (Prompyme, 2007: 4).

Cuando existe riesgo sanitario en la industria alimentaria, todos los alimentos pueden
actuar como vehculos de transmisin de enfermedades. Estas enfermedades son
producidas por diversos microorganismos, siendo los de mayor incidencia e
importancia: Escherichiacoli, Salmonellasp., Vibrio cholerae, Listeria monocytogenes,
que estn presentes en la gran variedad de alimentos de consumo diario (Vsquez,
2003: 50).

El presente trabajo, se determinara el grado de contaminacin de las ensalas de

lechuga pues no se cumple con las debidas medidas de salubridad al momento de
exponer sus productos a las ventas al pblico, siendo este un factor importante de
identificar.

5
CAPITULO I: GENERALIDADES
1. Descripcin del sector:

Los servicios sociales gratuitos de salud y donacin de medicinas que ofrece la Municipalidad
Provincial de Trujillo (MPT), a travs de la Subgerencia de Salud, son cada vez ms requeridos
por los vecinos de menores recursos, residentes en asentamientos humanos y sectores rurales
de los once distritos de la provincia.

En la informacin estadstica mensual se precisa que en vigilancia sanitaria, que era de 833
intervenciones a establecimientos pblicos, fue superada ampliamente alcanzndose las 1,546
intervenciones, lo que representa un 185% de la meta.

En educacin sanitaria, especficamente en buenas prcticas de manipulacin de alimentos,

ofrecida a quienes acuden a obtener el carn de sanidad, de las 1,667 personas previstas para
atender, se super la meta y se dio atencin a 2,346 personas, lo que representa la superacin
de la meta en un 140%.

De igual manera en atenciones de salud para personas que gestionan el can de sanidad, para
determinar si no padecen enfermedades infecto contagiosas, de las 1,667 personas previstas
se atendieron a un total de 2261 personas, superando la meta en un 135%.

2. Descripcin general de la empresa:

2.1 Breve descripcin general de la Empresa.

La municipalidad de la provincia de Trujillo como organizacin poltico-administrativa,

mantiene un rol protagnico dentro del contexto regional y nacional. Es un espacio eje para la
dinmica econmica, social y cultural de la zona Norte del pas y de parte de la zona Sur y
central, rol sostenido que le confiere su diversificada actividad productiva, su nivel de avance
educativo, tecnolgico y cientfico, su infraestructura vial y portuaria y su orientacin al
comercio exterior.

Es una Institucin que brinda servicios pblicos oportunos, en el marco de una gestin
moderna y promotora de la participacin ciudadana en la bsqueda de su desarrollo integral,
que fomenta los valores, el bienestar, la identidad cultural y la seguridad de la poblacin,
basada en principios democrticos y en una cultura de derechos y deberes ciudadanos.

Tiene como misin , ser una Institucin que brinda servicios pblicos oportunos, en el marco
de una gestin moderna y promotora de la participacin ciudadana en la bsqueda de su
desarrollo integral, que fomenta los valores, el bienestar, la identidad cultural y la seguridad de
la poblacin, basada en principios democrticos y en una cultura de derechos y deberes
ciudadanos.

6
 Como visin , Al 2018, la Municipalidad Provincial de Trujillo ser "Una Institucin promotora
del desarrollo integral y sostenido, lder como modelo de gestin municipal, que atiende
prioritariamente a los sectores ms vulnerables, consolidando la prestacin de servicios de
calidad, con personal altamente motivado, calificado y con vocacin de servicio, que
administra una poblacin con alta conciencia ciudadana y tributaria; logrando una gestin por
resultados eficiente, eficaz y que protege el medio ambiente.

2.2 Organizacin de la Empresa.

PROCEDIMIENTOS
GENERALES

SECRETARIA GENERAL
MUNICIPALIDAD PROVINCIAL DE

GERENCIA DE IMAGEN
INSTITUCIONAL

GERENCIA MUNICIPAL
TRUJILLO

GERENCIA DE
DESARROLLO
ECONMICO LOCAL

GERENCIA DE
SEGURIDAD CIUDADANA
Y DEFENSA CIVIL

GERENCIA DE
SUB GERENCIA DE
EDUCACIN, CULTURA,
JUVENTUD Y DEPORTES DERECHOS HUMANOS

GERENCIA DE
SUB GERENCIA DE
DESARROLLO SOCIAL
SALUD

GERENCIA DE
DESARROLLO URBANO

SUB GERENCIA DE
GERENCIA DE
PROGRAMAS
TRANSPORTE, TRNSITO
ALIMENTARIOS
Y SEGURIDAD VIAL

GERENCIA DE OBRAS
PBLICAS Fuente: MPT

7
2.3 Descripcin del rea donde realiza sus prcticas.

En el laboratorio de la sub gerencia de salud se desarrollan anlisis bromatolgico y

microbiolgico de aguas y alimentos, los cuales son adquiridos a travs de un muestreo
continuo que se realiza a diferentes lugares de comercio de la ciudad de Trujillo, con el fin de
recaudar pruebas para obtener conclusiones favorables o desfavorables acerca del alimento o
el agua analizado.

Carne de sanidad

SUB Certificado mdico Pre-Nupcial

GERENCIA
DE SALUD

Certificado de fumigacin

Anlisis bromatolgico y microbiolgico de aguas y alimentos

Otros trmites

Fuente: elaboracin propia.

8
3. Funciones del Ingeniero:

3.1 Funciones del departamento donde desarrolla la prctica.

Cuadro 1. Cargos y funciones de los responsables del laboratorio.

CARGO FUNCIN
RESPONSABLE DE LABORATORIO Verificacin de documentos de las
Blgo. Juan Casanova Lujan muestras analizadas.
TCNICA DE LABORATORIO Preparacin de cultivos, anlisis
Lic. Carmen Rosa De la Cruz Jacobo microbiolgico.

AUXILIAR DE LABORATORIO Realizacin de muestreo a diferentes

Tec. Leopolito Uceda zonas de comercio de Trujillo (piscinas,
hoteles, alimentos, playas, restaurantes).

Fuente: elaboracin propia.

3.2 Perfil del profesional, descripcin del puesto de trabajo.

En el laboratorio de alimentos y aguas se requiere haber tenido conocimiento acerca de

algunos anlisis, dando as una base la cual te permita desarrollarte en los diferentes aspectos
en cuanto a alimentos como tambin aguas. Para ello se tiene que tener una adecuada
responsabilidad y actitudes profesionales para con las muestras que al final se tiene que llevar
a cabo una conclusin.

9
CAPITULO II: PROYECTO O TAREA ACADMICA
1. TITULO

ANLISIS MICROBIOLGICO DE ENSALADA DE LECHUGA EXPENDIDA EN EL MERCADO LA

UNIN DE TRUJILLO DURANTE EL PERIODO MARZO 2015.

2. REALIDAD PROBLEMTICA

En Per, as como en otros pases en desarrollo, a la par con la economa formal del estado,
existe una economa informal, entre cuyas actividades se encuentra la produccin,
comercializacin y expendio de alimentos en forma incorrecta, lo que eleva el riesgo sanitario,
ya que las condiciones en que se procesan y expenden los alimentos no son las apropiadas y
por el contrario favorecen la contaminacin microbiolgica.

La produccin de hortalizas tanto para consumo nacional como para la exportacin ha

mostrado un importante crecimiento en muchos pases tales como Venezuela, Mxico y Per
(Centurin yTakahara, 2004: 20). A nivel mundial se producen anualmente 450 millones de
toneladas de hortalizas, con un crecimiento del 3% al ao; debido a que el hombre en busca de
una mayor capacidad de supervivencia y preocupado por controlar su peso corporal, est
adoptando cambios en su dieta diaria, aumentando as el consumo de vegetales frescos y
crudos, como son las hortalizas que se sirven en las ensaladas, las cuales acompaan de forma
infaltable a los diversos potajes que son consumidos masivamente por la poblacin;
destacando en el Per el consumo de pollo a la brasa, parrillas, chicharrones y diversas
comidas que llevan como agregados a las hortalizas (Ferratoy Mondino, 2008: 1456).

Es por ello la necesidad de realizar un anlisis de colimetria de la ensalada que se expende en

el mercado la Unin el cual, no cumple con los requisitos establecidos por la norma Tcnica
Peruana, para verificar y garantizar que estos alimentos frescos expendidos de manera directa,
cumple con los estndares, los Cuales sean permitidos y cumplan con los requisitos.

10
3. OBJETIVOS

3.1GENERAL

Realizar un anlisis microbiolgico para determinar la presencia de coliformes totales, fecales y

E. coli en ensalada de lechuga expendida en el mercado la Unin de Trujillo.

3.2OBJETIVOS ESPECIFICOS

- Determinar si la ensalada de lechuga que se expende en el mercado la Unin de Trujillo

cumple con los requisitos microbiolgicos exigidos por digesa.

- Determinar el grado de contaminacin de las ensaladas de lechuga mediante un anlisis de

coliformes totales fecales y e.coli.

- Comparar los resultados obtenidos de las muestras con la tabla de valores de nmero ms
probable y decidir si cumple o no con los requisitos de la norma de Digesa.

4. DESARROLLO

4.1MATERIALES Y MTODO

4.1.1MATERIALES:

1. BIOLGICO:

- Muestra de ensalada de lechuga.

2. DE LABORATORIO

- Tubos de ensayo

- Pipetas de 10 y 1 mL

- Asa de siembra

- Campanas Durham de 10 x 75

- Gradilla

- Mechero

- Pinzas

- Matraz

3. MEDIOS DE CULTIVO

- Caldo lactosa bilis verde brillante (Brilla)

- Solucin salina peptonada (SSP)

- Caldo triptonado o peptonado.

11
4. EQUIPOS

- Estufa regulada a 35 37C

- Bao mara regulado a 44 0.1 C

5. REACTIVOS

- Kovac`s

4.1.2 MTODO:

4.1.2.1 DETERMINACIN DE COLIFORMES TOTALES

1. Se desinfect la mesa de trabajo con alcohol yodado.

2. Se identific la muestra.

3. Se aadi la muestra en un matraz con pinzas en la SSP se agit hasta homogeneizar.

4. Se pipeteo 1 mL de la muestra original a cada uno de los tres primeros tubos (-1) y 1 mL al
tubo de (-2) que contena caldo triptonado, a los siguientes tres tubos se le agreg del tubo (2)
1 mL a cada uno y 1mL al tubo de (-3) donde luego se agreg 1mL a los ltimos tres tubos.

5. Se homogeneizo la siembra y se llev a incubar los tubos a 35-37C durante 48 horas.

6. Se anot como positivos los tubos que muestren produccin de gas en las campanas de
Durham.

7. Se obtuvo el nmero ms probable (NMP) en la tabla de valores par el mtodo del NMP.

4.1.2.2 DETERMINACIN DE COLIFORMES FECALES Y E.COLI

1. De cada tubo positivo (presencia de gas) el cual se realiz la lectura, se sembr 1 mL de

caldo triptonado y 1 ml de caldo brilla (concentracin simple).

2. Se incub en bao mara durante 24 horas.

3. Luego del tiempo de incubacin se realiz la prueba de indol e los tubos de caldo
triptonado, donde se agreg 3 gotas de reactivo de kovac`s.

4. Se agit el tubo y se observ la formacin de un anillo color grosella, donde indic la

presencia de escatol como una prueba positiva.

12
4.2 RESULTADOS:

De la evaluacin realizada a 10 muestras de ensalada de lechuga que se expende en el

mercado La Unin, se analiz Coliformes totales y E. Coli (tabla 1 y 3) donde los resultados
fueron los siguientes:

TABLA 1 Prueba presuntiva para coliformes totales

Muestras Coliformes totales Coliformes Coliformes

fecales fecales
M1 2-2-1 2-2-1 0-0-1
M2 2-1-0 0-0-0 0-0-0
M3 3-2-2 3-2-1 1-0-0
M4 2-2-2 0-0-1 0-0-1
M5 3-3-3 2-0-0 1-0-0
M6 2-0-1 0-0-0 0-0-0
M7 1-2-1 0-0-0 0-0-0
M8 3-2-2 3-2-2 0-0-1
M9 1-1-0 0-0-0 0-0-0
M10 3-2-0 0-0-0 0-0-0
Fuente: elaboracin propia.

13
 TABLA 2

Muestras Coliformes Coliformes Coliformes Calificativo

totales NMP/g fecales fecales
o ml NMP/g o ml NMP/g o ml
M1 20 20 3 Cumple con los
requisitos
microbiolgicos.
M2 15 <3 <3 Cumple con los
requisitos
microbiolgicos.
M3 210 150 3.6 No cumple con
los requisitos
microbiolgicos.
M4 35 3 3 Cumple con los
requisitos
microbiolgicos.
M5 >1100 9.1 3.6 No cumple con
los requisitos
microbiolgicos.
M6 14 <3 <3 Cumple con los
requisitos
microbiolgicos.
M7 15 <3 <3 Cumple con los
requisitos
microbiolgicos.
M8 210 210 3 No cumple con
los requisitos
microbiolgicos.
M9 7.3 <3 <3 Cumple con los
requisitos
microbiolgicos.
M10 93 <3 <3 Cumple con los
requisitos
microbiolgicos.
Fuente: elaboracin propia.

14
4.3 CONCLUSIONES:

Al realizar el anlisis microbiolgico se demostr que las muestras presentan

coliformes totales y fecales as mismo E. coli, sabiendo que las personas que las
manipulan no cumplen con la higiene exigida.

Se evalu los resultados obtenidos de la ensalada de lechuga expendida en el

mercado la Unin, en un 97% cumple con los requisitos microbiolgicos exigidos por
digesa.

Al determinar el grado de contaminacin se demostr que en coliformes se ve

afectado por la incidencia de tres muestras que sobrepasan los lmites, mientras que
en E.coli se mantiene dentro del lmite permisible.

Al comparar los resultados obtenidos, se prob que el 3% de las muestras estuvo

contaminado con niveles mnimos aceptables de coliformes totales (102 g/ml).

4.4 RECOMENDACIONES:

Realizar charlas de manipulacin para alimentos crudos en los principales mercados

de la ciudad de Trujillo para as disminuir el grado de contaminacin directa por
alimentos expendidos de manera masiva dentro de ellos.

Llevar a cabo una campaa que se realice en los mercados para la entrega directa de
carnet de sanidad, slo a establecimientos que cumplan con los requisititos y los
lmites mnimos permitidos por digesa.

15
 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

R. KIRK, H. EGAN, R. SAWYER.1996. Composicin y Anlisis de Alimentos de Pearson.

Segunda Edicin. CECSA. Mxico D.F.

BUENO S. (2005). Determinacin de la Calidad Microbiolgica de Alimentos Listos para el

Consumo en Establecimientos que Preparan y Sirven Alimentos en la Regin de Mayagez
[Tesis]. Universidad de Puerto Rico, Mayagez.

FERRATO J, MONDINO M. (2008). Produccin, Consumo y Comercializacin de Hortalizas en el

Mundo. Universidad Nacional de Rosario, Buenos Aires.

MOSSEL D, MORENO B. (2003). Microbiologa de los Alimentos. 2 ed., Editorial Acribia,

Zaragoza.

NORMA TCNICA PERUANA NTP-ISO 2859-1:2009. 2009. Procedimientos de Muestreo para

Inspeccin por Atributos. 3ra ed., Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la
Proteccin de la propiedad Intelectual INDECOPI, Lima.

RESOLUCIN MINISTERIAL N 282-2003-SA/DM. (2003). Reglamento Sanitario de

Funcionamiento de Mercados de Abasto. Diario Oficial El Peruano, Ao XXI. N 8405: 246762-
246779.

RIVERA-JACINTO M, RODRGUEZ-ULLOA C, LPEZ-ORBEGOSO J. (2009). Contaminacin fecal

en hortalizas que se expenden en mercados de la ciudad de Cajamarca, Per. Rev. Per
MedExp Salud Pblica, Vol. 26 (1): 45-48.

Colimetria, visitado el 24 de febrero del 2015, disponible en:

http://www.fontagro.org/sites/default/files/stecnico/pp_IST_lechuga_99_42.pdf

Parasitologa, visitado el 28 de febrero del 2015, disponible en:

http://sisbib.unmsm.edu.pe/BVRevistas/parasitologia/v11_n1/pdf/a11v11n1.pdf

Parasitologa, visitado el 01 de marzo del 2015, disponible en:

http://www.ugr.es/~cjl/colimetria.pdf

16
 ANEXOS

TABLA 2 Tabla de valores para el mtodo de NMP.

Fuente: The Association of Oficial Analytical Chemists.

TABLA 3

Criterios Microbiolgicos para Alimentos Preparados

Fuente: norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y

servicios afines resolucin ministerial n 363-2005/minsa.

17
COLIFORMES TOTALES

Figura1.- muestreo de Figura2.- muestra

ensalada de lechuga en colocada en frascos
frascos estriles. estriles.

Figura3.- muestra de
ensalada de lechuga Figura4.-agregando muestra
lista para realizar el de ensalada de lechuga en
anlisis. SSP (solucin salina
peptonada).

Figura5.- homogeneizacin
de muestra en SSP Figura6.- pipeteo de
(solucin salina muestra original a cada uno
peptonada). de los tubos de ensayo.

18
 Figura7.- movimientos para
homogeneizar las muestra Figura8.- muestra en estufa
con el caldo de brilla para incubacin microbiana
simple. durante 48 horas.

Figura 9.- lectura de tubos

positivos.

19
COLIFORMES FECALES

Figura 10.- replique para Figura 11.- replique para

coliformes fecales. coliformes fecales llevados
a bao maria por 48 horas.

Figura 12.- lectura de

coliformes fecales.

20
E.COLI

Figura 15.- agregando 1mL Figura 15.- replique para E.

de caldo triptonado en Coli llevando a incubar por
tubos de ensayo. 24 horas.

Figura 15.- agregando 3

gotas de reactivo de Figura 15.- formacin de
kovac`s. anillo color grosella
(reaccin positiva).

21