SOPAS

Una sopa es una preparacin culinaria que consiste en un lquido con sustancia y sabor. En
algunos casos posee ingredientes slidos de pequeo tamao sumergidos en su volumen.
Una de sus caractersticas principales es que se ingiere con cuchara. Si no tuviera
ingredientes slidos (vegetales o productos crnicos) se considera un caldo alimenticio,
base de todas las sopas. Si se clarifica ser un consom. La sopa suele proceder de una
preparacin culinaria con evaporacin, como es el cocido, o mediante retencin de
vapores: estofado. Tradicionalmente, se puede espesar aadiendo al final de la coccin
pan o cereales como el arroz, fideos o pasta menuda.
Se suele servir generalmente al inicio de cada comida. La primera clasificacin suele
hacerse en funcin de la temperatura de servir, es decir en sopas fras, o sopas calientes.
Caractersticas

Las sopas toman su nombre de los ingredientes empleados, con propiedades nutricionales
y saporferas caractersticas: sopa de pescado, sopa juliana, sopa de esprragos, sopa
de arracacha, etctera. Suelen incorporar productos locales que estn al alcance de la
mayora, como en el caldo del "Sancocho", de diversas gastronomas como la de Repblica
Dominicana o Andaluca (Espaa),1 que se prepara con carnes, pltanos, patatas, vegetales
y ajos, pero sin fideos.
Aunque los ingredientes vegetales se cuecen a menudo en agua, cualquier alimento
propenso a ser cocido para crear un caldo puede ser empleado para la sopa, como
el pollo, el cerdo, la vaca, el buey (Sopa de rabo de buey), el marisco, el pescado,
el jamn y los huesos de vacuno. Los condimentos empleados con frecuencia son la sal,
la pimienta, el pimentn o paprika, el perejil y toda clase de especias.
Algunas sopas pueden tener como ingrediente comn el pan, que se aade en el
momento del consumo, generalmente preparado en rebanadas de no demasiado grosor.
Es el caso de la sopa de cebolla francesa y de la sopa de ajo espaola.
Existen otros ingredientes igualmente indicados para espesar este tipo de plato, como
los fideos, las estrellitas o las letras, todos ellos hechos con pasta de harina y a
veces huevo, y el arroz. Las cocinas del Sureste Asitico y las cocinas asiticas incluyen una
gran variedad de sopas de fideos con diferentes tipos de caldos de pescado, mariscos y
carnes, y diferentes tipos de fideos segn los pases, siendo stos un elemento
diferenciador de la cocina de occidente frente a la cocina de oriente.
En algunas sopas, se aade huevo duro picado al final de la coccin, como en la sopa de
picadillo andaluza. Se puede tambin aadir el huevo en crudo a media coccin a fin de
que se cueza escalfado en el caldo, como en la sopa de ajo.
Se pueden usar una gran variedad de productos en la confeccin de una sopa. Estas
generalmente son llamadas por su ingrediente principal, por ejemplo una sopa de
garbanzos tendr ms garbanzos que cualquier otro producto y ser el ingrediente que va
a sobresalir en sabor. El resto de ingredientes solo deben ayudar a dar textura y a resaltar
el sabor del ingrediente principal.
Es posible obtener una buena sopa aadiendo simplemente algunos ingredientes a un
caldo casero.
En general, las sopas son preparaciones con distintos tipos de ingredientes y texturas con
cierta densidad que pueden o no tener productos slidos como guarnicin dentro de su
estructura bsica.
En la antigedad la sopa era consumida solamente como plato principal y caliente no solo
por sus productos sino tambin por el alto valor biolgico de sus nutrientes.
En la actualidad los usos de la sopa fueron variando, no solo se encuentra dentro de los
platos principales de un men si no tambin se incluyen dentro de las entradas y postres
dependiendo de los productos de su estructura bsica como as tambin de su
temperatura de servicio, la cual puede ser fra o caliente. De esta manera se ir
conformando la siguiente clasificacin.

Clasificacin de las sopas.

Segn su densidad:

Las sopas se suelen clasificar tradicionalmente en dos grandes bloques, segn su

densidad:

Sopas claras o livianas: son las ms lquidas, en las que el caldo determina el sabor. En
esta categora entran los consoms.
 Sopas ligadas o cremas en estas sopas, se trituran los ingredientes cocidos
(generalmente verduras) en pur y se ligan con nata o con un roux. En las sopas
llamadas velouts, se parte de un roux que se diluye con un caldo o un fumet, y se
puede aadir yema de huevo.
Una tercera categora podra englobar los cocidos, potajes (con legumbres) y un sinfn
de sopas en las que los ingredientes se sirven en el caldo.

Segn su temperatura.

sopas

calientes frias

sopas claras pures cremas caldos bisqus

roux
fondos claros. hortalizas cangrejos
pures consomes
preparaciones procesadas langostinos
claras . cremas
bogabante
cremas
guarniciones
varias

Sopas claras: Por norma las sopas claras pueden ser ligeras o bien constituir platos
completos y saludables si llevan incorporados trozos de carne tierna y hortalizas.

Tanto si se hacen con carne de caza, aves, pescados, mariscos, o vegetales las sopas claras
se preparan todas de la misma forma y son por regla general un buen primer plato ya que
estimulan suavemente el apetito y no son difciles de hacer aunque requieren atencin y
tiempo.

Estas sopas son las mas fciles de preparar, ya que normalmente su sabor proviene de
hervir una variedad de ingredientes en una olla. A los caldos se les puede aadir algunos
elementos como vinos blancos, limn, salsas picantes, entre otros. En algunas ocasiones
se puede aadir pasta o arroz que deben haber sido cocinados separadamente para evitar
que enturbien el caldo o sopa..

Las sopas se pueden acompaar tambin de trozos de pan tostado o fritos (crotons) y se
puede espolvorear un plus de hierbas frescas. Se pueden usar las sopas claras como plato
principal si a este se le aaden suficientes ingredientes.
Pur (Pure soupe):

Este tipo de sopas se caracterizan por tener una textura ms espesa que las dems ya que
estn compuestas de purs de vegetales.

Las sopas purs generalmente son elaboradas de vegetales que contienen muchos
hidratos de carbono como los porotos, lentejas, garbanzos, etc. Ya que contienen
suficiente almidn natural como para no necesitar elementos adicionales para ligar, sin
embargo, lo purs de vegetales frescos menos ricos en almidn necesitan la adicin de
otros productos.

Pala lograr una correcta sopa tipo pur es necesaria una coccin completa que asegura
que los almidones que dan cuerpo a la sopa queden bien mezclados he hidratados. La
consistencia de un pur variara segn los ingredientes que se usen y la forma de
procesarlos.
Cremas (soupe la crme):

Se denomina as a las sopas ligadas con roux, fculas o purs adicionadas con crema de
leche. Se pueden presentar acompaadas de guarniciones.

Las sopas tipo crema usan muchos de los ingredientes de las tipo pur pero son ms
suaves y ricas y de textura ms refinadas. Casi todos los vegetales se pueden usar para
hacer una sopa crema. Caractersticas:

Espesor: debe ser o asemejar el de la crema de leche o almbar tomado.

Textura: debe ser suave, cremosa y aterciopelada, sin grumos ni grnulos.

Sabor: debe tener el sabor de los ingredientes principales, reconocibles y

delicados.

Las sopas cremas pueden tener como base una salsa bechamel o una velout con la
adicin de mas ingredientes y finalizando su textura fina con el agregado de crema de
leche o yemas de huevo.

Caldos (bouillon):

El caldo, es el lquido colado que se obtiene al cocer en agua aves, carnes o pescados con
hortalizas (guarniciones aromticas ej.: mirepoix) y condimentos; es la base de muchas
sopas, salsas y guisos.

Por otro lugar el caldo si es un liquido sazonado y concentrado en nutrientes porque el

tiempo de coccin que requiere es mucho menor que en el caso de los fondos.

Los diferentes caldos son:

Caldo de pollo: este caldo clsico, plido y dorado se puede hacer con huesos del
pollo crudo y restos de pollo guisado. Practicar primero la tcnica degorger en los
huesos para eliminar el exceso de sangre y evitar que se oscurezca la preparacin;
a continuacin se explica cmo elaborar uno. Procedimiento: poner los huesos y
 hortalizas en una olla, cubrirlo con agua y llevar a ebullicin. Mientras el caldo se
cuece lentamente, espumarlo a menudo. Pasar por un tamiz fino, presionando los
ingredientes slidos con el cucharn para extraer todo el lquido. Para eliminar la
grasa: dejar el caldo reposando en la heladera o refrigerador durante toda la
noche, quitar con una espumadera toda la grasa solidificada en la superficie.

Caldo oscuro: este caldo de carne, que se puede hacer con carne o huesos de
ternera, tiene un color y un sabor bueno y fuerte porque primero se asan los
huesos. Al asarlos, los huesos se caramelizan por fuera y es precisamente esto lo
que le da un color al caldo; adems de que tiene la ventaja de eliminar el exceso de
grasa. Si se quiere un caldo claro no se deben asar los huesos. Procedimiento:
aadir las hortalizas y caramelizar agregar los huesos (previamente asados en
horno) a la mitad del tiempo de coccin y remover para mezclar. Cubrir con agua
suficiente y dejar cocer mientras se espuma el caldo a menudo para eliminar las
grasa y las espuma con las impurezas. Colarlo con la ayuda de un tamiz fino.
Presionar los ingredientes slidos para extraer todo el lquido.

Caldos especiales: diferentes ingredientes y tcnicas confieren a estos caldos

texturas y sabores que completan el repertorio culinario de los caldos ms
frecuentes.

Caldos de hortalizas: ligeros y suaves, estos caldos se pueden utilizar como

sustitucin vegetariana del caldo de pollo o de carne. Utilizar unos 450 g de
hortalizas variadas, por ejemplo, zanahorias, cebollas, puerros, apio, ramilletes de
hierbas aromticas y 1,5 lt de agua para obtener el caldo. Despus de enfriarlo,
se puede conservar en la heladera hasta tres das y un mes en el congelador.
Procedimiento: colocar las hortalizas trozadas, bouquet garnie y sudar con poca
materia grasa y sal dentro de una olla. verter el agua, llevarla a ebullicin y dejar
cocer a fuego lento. Colar a travs de un tamiz fino. Presionar sobre las hortalizas
para extraer todo el lquido.

Caldo de algas: este caldo se llama dashi en japons y tiene un delicado sabor a
mar y pescado. Es muy rpido y fcil de preparar y se conserva hasta tres das en la
heladera. Normalmente el kombu (algas secas) y los copos de bonito (pescado
seco) se encuentran en los grades supermercados y las tiendas de alimentacin
japonesas y orientales. Procedimiento: disponer en una olla el agua fra y agregar
las algas kombu y los copos de bonito en una olla con agua y lleve a ebullicin.
Termine a fuego lento. Tamizar lentamente el lquido a travs de un tamiz forrado
con muselina.
 Caldo de caza: las carcasas de aves y los huesos de animales de caza adultos hacen
un caldo con mucho sabor, especialmente si primero se doran con manteca o con
mantequillas. Para unos 2lt de caldo utilizar 1kg de de huesos trozados o carcasas
y unos 450 g de hortalizas picadas. Tamizar, dejar enfriar o guardar en la heladera;
se conserva hasta unos 4 das. El tiempo de coccin debe ser un poco ms largo
que el del resto de caldos.

Consom (consomm):

El consom es una sopa clara obtenida por la clarificacin (ver tcnica de clarificacin) de
un caldo que puede ser de ternera, pollo, verdura, pescado, o caza. A diferencia de
cualquier otro caldo, este tiene como caracterstica se mas concentrados en aromas y mas
traslucido.

El trmino consom doble describe el proceso por el cual el sabor de la carne o pescado
se extrae dos veces: primero cuando se hace el caldo segundo cuando se clarifica y es esta
clarificacin la que le convierte en un verdadero consom que debe tener siempre un
tinte claro, ms oscuro en el caso de consom de carne y menos en el de pollo o pescado.

Cualquier guarnicin debe ser aadida al consom justo antes de servirlo para que no
enturbie la sopa y o debe contener ingredientes o guarniciones grandes ni tampoco en
abundancia. Una cucharada de slidos es suficiente. Existen consoms especiales con
vinos, normalmente vinos fortificados o con buen cuerpo que se aaden en el ltimo
minuto para preservar las caractersticas del mismo pero con suficiente tiempo para
evaporar el alcohol.
Bisqu:

Sopa clara con cierta densidad, por lo general de mariscos, cangrejos, langostas o
bogavantes y algunos otros crustceos. Un bisqu concentra la esencia de un solo
ingrediente en una perfumada sopa. Tradicionalmente la base para un bizqu ha sido el
marisco cocido con una mirepoix clsica.

El nombre bisque se aplica tambin a veces a sopas cremosas de mariscos y vegetales

como por ejemplo de cangrejo y tomate, aunque generalmente estas recetas no siguen el
procedimiento clsico para elaborar un bisqu.

La sazn del bisqu es importante, con frecuencia se aade un poquito de cayena para
aumentar el sabor y algunas recetas piden al final un aadido de mantequilla de mariscos.

Las bisques se pueden guarnecer con productos que representen la base. Por ejemplo:
para un bisqu de mariscos se pueden incorporar algunos ejemplares pequeos dentro
de la misma aunque tambin normalmente se suelen acompaar nicamente con
crotons.

SOPAS FRAS:

Las sopas fras son aquellas cuyos ingredientes admiten ser presentados fros o cocidos
previamente o no y por lo general con base de pur de hortalizas o frutas o con agregados
de crema, yogurt, caldo frio, etc.

Ucrania: Borscht (variante fra)

Espaa: Gazpacho / Ajoblanco
Espaa: Salmorejo
Rusia: Okroshka
Bulgaria: Tarator
Francia: Vichyssoise
TECNICA DE LA CLARIFICACIN

En este mtodo para clarificar notablemente clsico los ingrediente a utilizar sern: una
mezcla de claras de huevo, hortalizas, medio acido (en este caso jugo de limn) y carne
molida.

Procedimiento:

1. Batir las claras a punto nieve y reservar

2. Picar los vegetales en mirepoix (no muy grandes) y mezclarlos con la carne y el
jugo de limn.
3. Incorporar con movimientos envolventes las claras al resto de los ingredientes,
para que la claras a nieve no se bajen hacerlo antes de agregar a la preparacin.
4. Tener caliente el caldo a clarificar sin que llegue al punto de ebullicin.
5. Agregar la preparacin al lquido a clarificar, mezclando solamente al inicio de la
coccin. Ya que si se moviera despus se rompera la coagulacin de las claras no
volvindose a unir y posiblemente enturbiando el caldo.
6. Cocinar a fuego bajo hasta que la tortilla (preparacin del clarificado) quede
totalmente coagulada de ambos lados y su color se haya modificado.
7. El filtrado del consom debe realizar por medio de un colador fino y una muselina
o cedazo, teniendo el mayor de los cuidados tratando de no daar la tortilla
formada ya que de su lado interno (el que est en contacto con el lquido)
quedaran todas las impurezas delicadamente unidas.
USOS EN EL MENU: EL SERVICIO Y SUS GUARNICIONES.

El servicio de una spa no requiere ninguna tcnica especial, pues dada su sencillez
fcilmente se puede realizar.

Ahora bien, es conveniente tener presente un punto fundamental: servirlas siempre a la

temperatura que corresponda. La guarnicin de una sopa puede tomar mltiples formas.
Los ingredientes principales, como los vegetales de una sopa clara, pueden ser usados
como guarnicin as como carnes, aves, pescado, pastas, arroces, etc. Cuando estos
productos intervienen como guarnicin en una sopa hay que tratarlos como parte de la
preparacin y no simplemente como algo aadido.

Muchas veces se nombra los consoms segn su guarnicin. Las sopas cremas y purs se
suelen acompaar con piezas de los vegetales que intervienen en su preparacin y
algunas veces se pueden usar embutidos y otros productos como guarnicin.

Las cortezas y trozos de pan se usan mucho as como tambin se pueden aadir huevos a
una sopa hirviendo pasndolo a travs de un colador lo cual consigue un efecto muy
atractivo. Hay una preparacin de huevo ms compleja llamada Royal que tambin se
usa como guarnicin para sopas, especialmente para caldos y consoms. Se pueden
conseguir royal de diferentes colores mesclando colorantes comestibles o purs de
diferentes hortalizas con el huevo y la crema.

La pasta es una guarnicin muy popular para sopas as como los vegetales cortados de
diferentes formas para hacerlos vistosos. Normalmente se cortan, se blanquean a la
inglesa y se enfran rpidamente y se guardan para usar a la hora del servicio solamente
agregndolos a ltimo momento. Cualquier cosa que se agregue o aada a una sopa
debera ser utilizada justo antes del servicio para que no se hundan o pierdan su
apariencia fresca. Su sabor deber complementar al de la sopa y su apariencia deber ser
atractiva pero no sobrecargada.

El servicio de sopas para un gran nmero de personas al mismo tiempo o eventos no es

difcil. Se lleva la sopa a la ms alta temperatura posible en el ltimo minuto y entonces se
sirve rpidamente y se despacha; la sopa tiene la capacidad generalmente de permanecer
caliente durante un buen periodo de tiempo lo que permite que si es una sopa caliente
llegue al comensal a buena temperatura fcilmente. Es fcil servir sopa a lo largo de un
periodo de varias horas si se tiene la correcta mise en place. Para el servicio a la carta o de
men se pueden hacer grandes cantidades y refrigerar luego de forma que se calienten
las porciones requeridas cuando se necesiten. Cabe rescatar que el proceso de calentado
da un muy buen resultado cuando se trata de utilizar en microondas.
Reconstitucin y conservacin.

Despus de refrigeradas (en un recipiente o taper cerrado) puede durar entre 3 y 5

das dependiendo de su clase y la cadena de frio que se mantenga. La mayora
soporta bien la congelacin en recipientes hermticamente cerrados durante tres
meses.
Al re cocinar o calentarlas deber aadirles ms caldo, agua, crema o leche para
que no queden mas espesas de lo que deberan pues al enfriarse pueden haber
prdidas de agua.
No aadir crema de leche, yogurt o huevos a las bases de sopa antes de
congelarlas. Este tipo de ingrediente se coagulan con el recalentamiento. Es
preferible descongelar las sopas en refrigeracin antes de utilizarlas.
Se deben rectificar la sazn despus de la congelacin puesto que pueden atenuar
algunos sabores.