UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la Educacin

ELABORACIN DE NCTAR A
PARTIR DE LA MASHUA
(Tropaeolum tuberosum)

ASIGNATURA : Metodologa De La Investigacin Cientfica

DOCENTE : Ing. Alex Muoz Cceres

AUTOR : Shirley Quisca Tintaya

FECHA DE PRESENTACIN : 13 de febrero del 2015

ABANCAY - APURMAC

2015
 RESUMEN

El presente trabajo de investigacin que lleva como nombre ELABORACIN DE

NCTAR A PARTIR DE LA MASHUA trata de rescatar y revalorar un cultivo de
nuestros antepasados que posee propiedades alimenticias y nutricionales. Este
maravilloso tubrculo tiene un alto contenido de almidn y fibras un balance
apropiado de aminocidos esenciales y es rico en vitaminas C y B, es ms su valor
nutritivo supera el de algunos cereales, adems tiene propiedades medicinales, tiene
la gran propiedad de reducir los niveles de testosterona, por lo que suele ser
recomendado para prevenir y curar afecciones a la prstata. Tambin se le atribuye
propiedades curativas del hgado, riones y combate la anemia. Otra propiedad
peculiar de este tubrculo es que sirve como un Antiafrodisaco gracias a que
disminuye la cantidad de testosterona y dihidrotestosterona en la sangre. En la
gastronoma es muy poco utilizado generalmente se consume en la andina como
sopas, mazamorras, nosotros tratamos de introducir productos como en
mermeladas, queques, nctares, helados, etc. Siendo los resultados productos
agradables al paladar. En conclusin la Mashua (Tropaeolum tuberosum) tiene
grandes propiedades nutricionales y medicinales pero la ms importante es que
gracias a su consumo puede prevenir y curar afecciones a la prstata pudindose
introducir en la gastronoma peruana.

ABSTRACT

The present research that bears the name "DEVELOPMENT OF NECTAR FROM
Mashua" tries to rescue and revalue culture of our ancestors who has dietary and
nutritional properties. This wonderful tuber has a high content of starch and fibers
proper balance of essential amino acids and is rich in vitamins C and B, is more
nutritional value than that of some cereals, also has medicinal properties, has the
great ability to reduce levels testosterone, so it is usually recommended to prevent
and cure diseases of the prostate. He is also credited with healing properties of the
liver, kidneys and combats anemia. Another unique property of potatoes is that
serves as a antiaphrodisiac by decreasing the amount of testosterone and
dihydrotestosterone in the blood. The cuisine is very little used generally consumed
in the Andes as soups, porridges, we try to introduce products like jams, cakes,
juices, ice cream, etc. Results being palatable products. In conclusion Mashua
(Tropaeolum tuberosum) has high nutritional and medicinal properties but the most
important is that thanks to its consumption can prevent and cure prostate conditions
being insertable in Peruvian cuisine.

2
 INDICE PG

I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA...5

1.1. Descripcin y formulacin del problema..5
1.2. Justificacin...6
1.3. Objetivos..6
1.3.1. Objetivo general.6
1.3.2. Objetivos especficos...6
II. MARCO TERICO....7
2.1. Antecedentes..7
2.2. Bases tericas7
2.2.1. Mashua....7
2.2.2. Origen de la mashua.....7
2.2.3. Ecologa y adaptacin..8
2.2.4. Cultivo de la mashua....8
2.2.5. Caractersticas de la mashua..8
2.2.6. Nombres de la mashua9
2.2.7. Variedades de la mashua9
2.2.8. Descripcin botnica...9
2.2.9. Clasificacin cientfica de la mashua..10
2.2.10. Descripcin de la mashua11
2.2.11. Propiedades medicinales.11
2.2.12. Formas de consume de la mashua12
2.2.13. Composicin qumica12
2.2.14. Valor nutritivo de la mashua.12
2.2.15. Distribucin geogrfica y requerimientos climticos..13
2.2.16. Nctar...13
2.2.17. Calidad del nctar..14
2.3. Marco conceptual14
2.3.1. Mashua..14
2.3.2. Estabilizante viscosante.15
2.3.3. Conservantes15
2.3.4. Acidificantes.15
III. HIPTESIS Y VARIABLES..16
3.1. Hiptesis16
3.1.1. Formulacin de hiptesis..16
3.1.1.1. Hiptesis general..16
3.1.1.2. Hiptesis especficos..16
3.2. Variables...16

3
IV. METODOLOGA....16
4.1. Tipo y nivel de investigacin..16
4.2. Mtodo y diseo de investigacin17
4.3. Poblacin y muestra.19
4.3.1. Poblacin...19
4.3.2. Muestra19
4.4. Tcnicas de investigacin19
4.4.1. Recoleccin de informacin19
4.4.2. Experimentacin....20
4.4.3. Procesamiento y anlisis de datos21
V. ADMINISTRACIN DEL PROYECTO..21
5.1. Cronograma21
5.2. Presupuesto...22
VI. BIBLIOGRAFA.23
VII. MATRIZ DE CONSISTENCIA.24

4
I. PLATAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. DESCRIPCIN Y FORMULACIN DEL PROBLEMA

En Apurmac, as como en otras regiones de la sierra del Per, la mashua

(Tropaeolum tuberosum), no es un cultivo a gran escala, sino un cultivo
para auto consumo, sin embargo Apurmac es uno de los que producen
este tubrculo llegando en algunas pocas a desperdiciarse. En ese
sentido la mashua tiene un potencial presencia en la regin, pudindose
aprovechar sus potencialidades como la elaboracin del nctar.
La MASHUA es una planta originaria de los Andes centrales,
probablemente en las mismas zonas donde se origin la papa. En el Per
ha sido cultivada desde pocas preincaicas y numerosas culturas la han
representado en sus ceramios.

Crece en forma silvestre o cultivada en la cordillera de los Andes desde

Colombia hasta Argentina, en altitudes que van desde el nivel del mar
hasta los 4,000 m. Hoy ha sido introducida con xito a Nueva Zelanda.
Cerca de los 3,000 msnm se encuentran especies silvestres
de MASHUA que podran ser los ancestros de las variedades que hoy se
conocen.

La MASHUA es una planta de fcil cultivo que puede ser cosechada a los
6 u 8 meses de su siembra, y est asociada a la pobreza en vista que
desarrolla en pisos altitudinales elevados. Crece en suelos pobres y no
requiere del uso de fertilizantes ni pesticidas, es resistente a las heladas,
y en estado natural es capaz de repeler insectos y nematodos.

Los tubrculos pueden ser almacenados hasta seis meses en lugares

fros y ventilados, inclusive pueden ser guardados bajo el suelo para ser
extrado cuando se necesiten. El cultivo de la MASHUA es muy
productivo, pudiendo llegar a rendir hasta 25 t/ha.

Problema general
Se pude elaborar nctar a partir de la mashua?

Problemas especficos
Cules son las variedades y proporciones de mashua y azcar
en la elaboracin de nctar?
Qu efecto tiene la temperatura y tiempo de coccin en
rendimiento de la elaboracin de nctar de mashua?

5
1.2. JUSTIFICACIN
La carrera profesional de ingeniera agroindustrial de la universidad
nacional Micaela bastidas de Apurmac en su afn de promover el
desarrollo econmico de la regin y del pas, y ms aun contando con
productos potenciales, el empleo de tcnicas apropiadas de docentes y
estudiantes.

La mashua es un tubrculo que crese en zonas ridas. En suelos con

poco nutriente, soportando cambios bruscos de temperatura y sequias.
Teniendo en estas condiciones un buen rendimiento.

La mashua es conocida por su alto valor nutritivo y por ser un tubrculo

que se emplea para combatir algunas enfermedades como la
prostatitis. El uso de la mashua para combatir en cncer de la prstata
ha cobrado mucha importancia debido al incremento del mal en los
varones y la efectividad de este producto.

La carrera de ingeniera agroindustrial de la universidad nacional

Micaela bastidas de Apurmac cuenta con los instrumentos necesarios
para la elaboracin de nctar ya que este se puede elaborar de manera
artesanal, y as aprovechar las potencialidades de la mashua y ofrecer
un producto novedoso y natural.

1.3. OBJETIVOS

1.3.1. Objetivo general

Elaborar nctar a partir de la Mashua (Tropaeolum
tuberosum), de una buena calidad y aceptable por la
poblacin.

1.3.2. Objetivos especficos

Establecer las variedades y proporciones de mashua y
azcar en la elaboracin de nctar.
Determinar el efecto de la temperatura y tiempo de coccin
en rendimiento de la elaboracin de nctar de mashua.

6
II. MARCO TERICO
2.1. ANTECEDENTES
En las ltimas dcadas la Mashua ha sido muy valorado en la medicina
natural por su gran poder en contra el cncer de prstata es por eso
que existen diversos tipos de pastillas elaboradas a base de este
tubrculo. Este tubrculo contiene una sustancia llamada isotiocianato,
el cual inhibe el crecimiento de las clulas inflamadas. Para combatir la
prstata naturalmente se puede cocinar la Mashua y antes de retirar
del fuego se aade una hoja de cashamarucha y por ltimo beber la
infusin y comer los tubrculos. Se hizo una evaluacin investigadora
sobre los beneficios de la Mashua, en la que se sometieron a 15
personas a una dieta del consumo diario de Mashua durante un mes,
all se demostr que las personas que consumieron este tubrculo por
un largo tiempo se sintieron ms activas, energizadas tuvieron mayor
vitalidad. La NASA, est estudiando la posibilidad de convertir a la
Mashua en un producto transgnico, ello con seguridad abaratara su
costo de transporte y estar al alcance de todos.

2.2. BASES TERICAS

2.2.1. Mashua
Es una planta propia de los Andes de Per, Bolivia y Ecuador. Su
consumo se evidencia desde la poca prehispnica, lo cual se
muestra a travs de representaciones cermicas. Es un producto
andino por excelencia. Las cosechas son fructferas y rinde el doble
que cualquier tubrculo. Se han reconocido ms de 100 variedades
de mashua. Se producen en las regiones de Ancash, Apurmac,
Ayacucho, Hunuco, Puno y Junn.

2.2.2. Origen de la mashua

Establecer el origen de la mashua es complicada, ya que se
encuentra homogneamente distribuido en todos los Andes y se
han encontrado formas silvestres muy semejantes a las plantas
cultivadas en diversas zonas.
La Mashua es al parecer originaria de los Andes centrales; su
cultivo se habra extendido por migraciones del hombre
precolombino hasta Colombia y al norte de Argentina y Chile. A
pesar de su rusticidad no existen referencias de su introduccin en
otros pases, posiblemente porque el sabor del tubrculo resulta

7
poco agradable para quien lo prueba por primera vez. Ha sido
cultivada desde tiempos remotos.

2.2.3. Ecologa y adaptacin

La Mashua es muy rstica por ello puede cultivarse en suelos
pobres, sin uso de fertilizantes y pesticidas, aun en estas
condiciones, su rendimiento puede duplicar al de la papa. La
asociacin con melloco, oca y papas nativas se explicara por los
principios de control nematicida e insecticida que posee la planta.
Requiere de suelos sueltos, de pH ligeramente cido entre 5-6,
aunque tambin se desarrolla entre pH 5.3-7.5.

2.2.4. Cultivo de la mashua

Su cultivo es similar al de la papa. Se cosecha entre los 6 y 8
meses. Los tubrculos se pueden almacenar hasta seis meses en
lugares fros y ventilados. Es de alta productividad y crece mejor
entre los 2,400 y 4,300 metros.

2.2.5. Caractersticas de la mashua

La Mashua, o papa amarga (Tropaeolum tuberosum) es una
planta originaria de los Andes centrales, y la mayor concentracin
se encuentra en Bolivia y en nuestro pas Per entre los 3.500 y
4.100 msnm.
Es una planta herbcea, de tallos cilndricos y hbitos
rastreros como el mastuerzo.
Tiene crecimiento erecto cuando es tierna y de tallos
postrados con follaje compacto cuando madura.
Las hojas son delgadas de color verde oscuro brillante.
Los tubrculos son cnicos y alargados con un pice agudo.

La planta de donde se origina el tubrculo es cultivada desde la

poca prehispnica en los Andes, desde Ecuador hasta Bolivia.
Cerca de los 3000 msnm, se han encontrado especies silvestres,
las cuales podran ser los ancestros. Es una planta anual, de
crecimiento derecho cuando es joven, y en su etapa madura
presenta tallos postrados con un follaje compacto; que permite que
compita ventajosamente con las cizaas. Al principio, sus
tubrculos pueden confundirse con los tubrculos de la oca, pero
se pueden distinguir por su forma cnica, seales oscuras y una
concentracin mayor de brotes en la parte distal, as como por su
sabor agrio.

8
Es una plata herbcea perenne, semirastrera o trepadora que
alcanza los 2 metros de altura. Produce tubrculos comestibles,
perfumados y de sabor algo fuerte que entre 5 y 15 cm de largo. Se
han reconocido ms de cien variedades de Mashua que varan
entre blanco, amarillo, anaranjado, violeta, rojizo o purpura oscuro,
muchas veces punteadas como rojo brillante y con lneas moradas.
Los tubrculos tienen forma elipsoidal y a menudo estn
ramificados. Sus tallos areos tienen forma cilndrica, muchas
ramificaciones y color purpura claro. Sus hojas son alternas de
color verde con puntas rojas y pueden agruparse alrededor de un
soporte. Las flores son bisexuales tienen matices que van del
naranja al escarlata y es polinizada por insectos y por pjaros.

2.2.6. Nombres de la mashua

Nombre cientfico Tropaeolum tuberosum
En espaol (Per) Mashuar, A, Majua, Mafua
En espaol (Colombia) Cubios, Navios, Navo, Puel
En espaol (Bolivia) Isao, Apilla
En ingls Mashua, Anu
En quechua Au, Apiu, Yanaoca
En aymara Isau, Issanu, Kkayacha

2.2.7. Variedades de la mashua

Se han reconocido ms de 100 variedades de MASHUA, existiendo
colecciones de germoplasma en Ecuador y Per. Por el color se
reconocen muchas variedades como:

Occe au
Yana au
Puca au
Yurac au
Ckello au o Sapallu au
Checche au
Muru au
Isao

2.2.8. Descripcin botnica

La Mashua se adapta a terrenos entre los 2000 y 3800 msnm. Es
una planta herbcea perenne, semirastrera o trepadora que
alcanza los 2 metros de altura.

9
Segn su coloracin se pueden clasificar en: tubrculos de color
uniforme generalmente blanco, amarillo o anaranjado;
tubrculos con pigmentos de antocianina ubicados slo en las
yemas; tubrculos muy coloreados en las yemas con antocianinas;
tubrculos con yemas pigmentadas y con franjas longitudinales
rojas o moradas.
El Instituto Nacional Autnomo de Investigaciones Agropecuarias
(INIAP) tiene registradas 50 variedades del Tropaeolum
tuberosum (nombre cientfico de la mashua) en sus laboratorios.

Hojas: Las hojas de la mashua (au) son alternadas, simples,

glabras en el haz y envs y con un pecolo bastante alargado,
generalmente de color oscuro. Son alternas de color verde con
puntas rojas y pueden agruparse alrededor de un soporte.

Flores: En la mashua (au) las flores son solitarias y nacen en las

axilas de las hojas. El cliz es de color rojo vivo, de 5 spalos con 3
de ellos que forman un espoln, tpico de la familia Tropaeolceas
que incluye adems al conocido mastuerzo. La flor tiene 8
estambres, con un estigma trfido. Son bisexuales tiene matices
que van del naranja al escarlata y es polinizada por insectos y por
pjaros. Sus tallos areos tienen forma cilndrica, muchas
ramificaciones y color prpura claro.

2.2.9. Clasificacin cientfica de la mashua

Desde el punto de vista agronmico la mashua es muy rstica
porque se cultiva en suelos pobres, sin uso de fertilizantes y
pesticidas. Pertenece a la familia de las Tropaeolaceae, al gnero
Tropaeolum como se muestra en el siguiente cuadro.

Cuadro N 01
REINO PLANTAE
Divisin Espermatofitas
Subdivisin Angiospermas
Clase Dicotiledneas
Orden Geraniales
Familia Tropaeolaceae
Gnero Tropaeolum
Especie T. tuberosum
Superorden Dicifloras
Fuente: http://ftp.fao.org

10
2.2.10. Descripcin de la mashua

Cuadro N 02
Nombre comn Mashua/ au/ isao
Nombre cientfico Tropaeolum tuberosum
Familia botnica Tropaeolce
Altura ptima del cultivo msnm 2000-4000
Fuente: http://ftp.fao.org

Figura N 01: Descripcin de la mashua

Fuente: http://ftp.fao.org

2.2.11. Propiedades medicinales

1. Antibitico
2. Reductor de los niveles de la testosterona
3. Elemento preventivo-curativo de afecciones a la prstata
4. De tratamiento curativo a afecciones del hgado y renales
5. Es un gran antibitico contra las bacterias Escherichia coli
y el Staphylococcus y hongos como la Candida albicans
6. Se le emplea eficazmente para combatir las dolencias
genitourinarias y contra la anemia
7. Antifrodisiaco
8. Disminuye la cantidad de testosterona en la sangre
9. Reduce el instinto sexual
10. Disminuye el volumen de espermatozoides

Actualmente la Mashua es muy escasa debido a que tiene poco

valor comercial, ya que no es muy apreciado por el hombre porque
tiene un sabor picante cuando esta cruda, debido a los
isotiocianatos (aceite de mostaza); en cocido pierde esta
caracterstica, pero an es rechazada por las personas de sexo
masculino porque se dice que es antifrodisiaco.

11
2.2.12. Formas de consumo de la mashua

Alimento: Se comen cocidos como verduras. Si se

consume mucha mashua con poco aporte de yodo se
puede adquirir el bocio.

Medicinal: Se utiliza contra los clculos renales. Como

antibitico contra Candida albicans, Escherichia coli y
Staphylococcus. Buenos contra las dolencias gnito
urinarias y la anemia.

Antiafrodisiaco: Disminuye la cantidad de testosterona y

dihidrotestosterona en la sangre se dice que reduce el
instinto sexual y se cuenta que las tropas de los incas
llevaban la mashua como fiambre para olvidarse de sus
mujeres.

2.2.13. Composicin qumica

El tubrculo de la mashua ostenta una textura arenosa y contiene:

Cuadro N 03
FUENTE MASHUA
Humedad (%) 86.0
Protenas ( g) 1.6
Grasas (g) 0.6
Carbohidratos (g) 11.6
Fibras (g) 0.8
Cenizas (g) 0.8
Calcio (g) 7.0
Hierro (g) 1.2
Fsforo (g) 42.0
Tiamina (g) 0.06
Riboflavina( g) 0.08
Niacina (mg) 0.6
Ac. Ascrbico (mg) 67.0
Fuente: http://ftp.fao.org

2.2.14. Valor nutritivo de la mashua

La mashua tiene un valor nutritivo por encima de muchos otros
tubrculos andinos. Los tubrculos andinos presentan una
composicin similar de protenas, grasa, ceniza, humedad, fibras y

12
carbohidratos, los porcentajes correspondientes a carbohidratos y
humedad, son los que ms se diferencian as tenemos que la
mashua presenta un porcentaje mayor de humedad con respecto a
la oca, y por lo contrario se puede observar en trminos de
carbohidratos.

2.2.15. Distribucin geogrfica y requerimientos climticos

Su cultivo se concentra a partir de los 1.500 hasta los 4.200 msnm
y su distribucin geogrfica es desde Colombia hasta Bolivia. Es
una planta que soporta bien el fro.

Suelos, fertilizacin
Prefiere suelos profundos y con buen contenido de materia
orgnica; la fertilizacin se debe hacer preferentemente con
abonos orgnicos y suplementada con una fertilizacin adicional de
20-40-20, para obtener rendimientos superiores a los 15 t/ha.
(FAO, 2012).
Siembra, poca y densidad
Para la siembra se utilizan entre 900 a 1 300 kg de semilla por
hectrea; se debe esperar a que las lluvias se hayan
establecido, lo que ocurre entre octubre y principios de
noviembre.

Labores culturales
Por lo menos debe hacerse un aporque cuando las plantas tienen
unos 15 a 20 cm, con la finalidad de controlar las malas hierbas.

Sanidad
Es poco atacada por enfermedades o plagas, se recomienda
efectuar aporques altos para el control de malas hierbas, as como
la rotacin de los campos para reducir el ataque de plagas.

Cosecha
Con rendimientos conservadores se pueden obtener entre 12 a 15
t/ha de tubrculos frescos, es decir ms de 4 toneladas de materia
seca. (FAO, 2012)

2.2.16. Nctar
El nctar es una bebida alimenticia, elaborada a partir de la mezcla
de pulpa o jugo o de una o varias frutas, agua y azcar. El nctar
es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser

13
 sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su
conservacin. Es un producto formulado que se prepara de
acuerdo a una receta de una formulacin preestablecida que puede
variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.
Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas a
base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el
mercado. A esto se suma de contar en nuestro pas con la amplia
variedad de frutas y tubrculos. (IZQUIERDO, C. (2012).

2.2.17. Calidad del nctar

El nctar como todos los alimentos para consumo humano, debe
ser elaborado con las mximas medidas de higiene que aseguren
la calidad y no pongan en riesgo, la salud de quienes lo consumen.
Por lo tanto se debe elaborar en buenas condiciones de sanidad
con frutas maduras, frescas, limpias y libres de sustancias toxicas,
puede prepararse con paltas concentradas o con frutas
previamente elaboradas o conservadas, reuniendo los requisitos
requeridos.
En general los requisitos de un nctar se pueden resumir de la
siguiente manera:
Slidos solubles por la lectura (Brix) a 20, mnimo 12%,
mximo 18%.
pH: 3,5 - 4.0
Acidez titulable (expresada por cido ctrico anhdrido g/100
3 ): mximo 0.6 mnimo 0.4.
Relacin entre cidos solubles / acidez titulable; 30-70
Slidos en suspensin en % (v/v): 18.

2.3. MARCO CONCEPTUAL

2.3.1. Mashua
Es una planta propia de los Andes de Per, Bolivia y Ecuador. Su
consumo se evidencia desde la poca prehispnica, lo cual se
muestra a travs de representaciones cermicas. Es un producto
andino por excelencia. Las cosechas son fructferas y rinde el doble
que cualquier tubrculo. Se han reconocido ms de 100 variedades
de mashua. Se producen en las regiones de Ancash, Apurmac,
Ayacucho, Hunuco, Puno y Junn.

14
2.3.2. Estabilizante - viscosante
Son sustancias que tienen la propiedad de mantener suspendidas
de manera homognea las partculas, evitan la sedimentacin y le
aumentan la viscosidad del producto. El tipo de estabilizante y la
concentracin a usar vara de acuerdo a la materia prima, as
muchas frutas contienen las cantidades necesarias de pectina que
actan como estabilizantes, por lo cual ya no necesitan cantidades
adicionales, pero algunas materias primas contiene poco pectina o
es escasa, que hacen necesario el uso de estos aditivos.
El estabilizante ms usado en la industria alimentaria y que ser
tomado para el nctar de aguamiel, es el carboximetilcelulosa
(CMC). (CORDOVA PADILLA, M. (2006)).

2.3.3. Conservantes
En el procesamiento de los alimentos, se realiza el tratamiento
trmico con la finalidad de eliminar los posibles microorganismos
que contiene la materia prima, entre los tratamientos trmicos
tenemos la pasteurizacin y la esterilizacin comercial, con estos
tratamientos se elimina la mayora de los patgenos, pero muchos
de los microorganismo alteradores como las esporas de los hongos
sobreviven a la esterilizacin comercial. Es por estos motivos son
necesarios usar sustancias que impidan el desarrollo de los
microorganismos sobrevivientes a los tratamientos trmicos.

2.3.4. Acidificantes
El pH final de los nctares deben estar entre 3.5 4.0, la mayora
de los nctares no alcanzan naturalmente este pH, por eso es
necesario adicionar cidos orgnicos para ajustar la acidez del
producto.
La acidez no solo le da un sabor al producto, tambin tiene la
finalidad de dar un medio que impida el desarrollo de los
microorganismos. El cido ctrico, es el acidificante ms usado en
la industria de nctares.

15
 III. HIPTESIS Y VARIABLES

3.1. HIPTESIS

3.1.1. FORMULACIN DE HIPTESIS

3.1.1.1. Hiptesis general

La mashua puede ser aprovechada para elaborar nctar, con
una buena calidad sensorial y un buen rendimiento.

3.1.1.2. Hiptesis especficos

El rendimiento de la elaboracin de nctar a partir de la
elaboracin de Brix.
La calidad de la elaboracin del nctar de mashua, depende
mucho de la temperatura y tiempo de coccin.

3.2. VARIABLES

Cuadro N 04

VARIABLES INDICADORES INDICES

Variables independientes: 2 kg
La mashua Kg 80c a 100C
Temperatura de C 15 a 25 m
coccin h 12-15 % Brix
Tiempo de coccin Brix
cantidad de azcar
Variables dependientes: Nctar
Nctar L Color
Rendimiento Sabor
Calidad sensorial Olor
Fuente: Elaboracin propia

IV. METODOLOGA

4.1. Tipo y nivel de investigacin

La investigacin es aplicada ya que propone aprovechar las bondades
de la mashua, un producto potencial en el departamento de Apurmac.

16
4.2. Mtodo y diseo de investigacin

MTODO
En la investigacin se utiliza el mtodo experimental la cual se llevar a
cabo con la observacin y con la ayuda de instrumentos de medicin.
Esta investigacin se considera experimental por que se manipularn y
procesarn los datos.

1. Recepcin de la mashua
Se decepciona la mashua teniendo en cuenta que estn en buen
estado y de la misma variedad.

2. Seleccin
Se va desechando la mashua que no est apta para la elaboracin
del nctar. Que presente golpes y podredumbres. Para este
proceso se utilizar una mesa de acero inoxidable,
El producto a procesarse debe ser de ptima calidad, de
preferencia se debe realizar un seguimiento del producto, que
haya sido cosechado en el punto ptimo de madurez, de otro
modo el lote puede echarse a perder por la mala calidad del
producto.

3. Lavado
La mashua debe ser sometida a un lavado enrgico con agua
clorada, para eliminar bacterias superficiales y suciedad adherida a
la mashua. Para este proceso se utilizar la una tina.

4. Despunte
La mashua seleccionada y lavada pasa a un proceso de despunte,
donde se cortan las puntas de ambos lados.

5. Coccin
Consiste en una inmersin del producto en agua a una temperatura
de 100 C por un tiempo variable de 10 a 15 minutos.

6. Despulpado del producto

Consiste en obtener el nctar libre de cscaras y residuos slidos.
Eliminar partculas como semillas, vstagos, cscaras, y otros
productos no deseados en la obtencin de pulpa para jugos, nctar
o pur.

17
7. Mezclado (tratamiento trmico)
El nctar an caliente, se adiciona como persevantes el benzoato
de sodio, la cantidad es 250 mg por cada litro de nctar,
el estabilizador CMC (Carboximetilcelulosa) se adiciona 1,3 gr
por cada litro de nctar, la cantidad de edulcorante que en nuestro
caso es la sacarina se aade 87,5 mg por cada litro de nctar.
Uno de los compuestos de la mashua es la presencia de cido
ascrbico que funciona como un agente en contra del
oscurecimiento de los tejidos manteniendo su color original.
Adicionados todos los ingredientes se debe mezclar durante 1
minuto para que los compuestos se disuelvan correctamente.

8. Envasado
Posteriormente se debe envasar el producto.

9. Etiquetado
El etiquetado de las bebidas. La etiqueta se coloca indicando la
fecha de elaboracin y caducidad del producto.

10. Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco;
con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del
producto hasta el momento de su venta.

DISEO
Se aplicara un diseo factorial de 23 = 8 tratamientos. 2 niveles
(amarilla, jaspeada: 15C, 20C: 15m, 20m) las tres variables
(variedad de mashuas, temperatura y tiempo de coccin): con tres
repeticiones haciendo un total de 24 unidades experimentales,
donde se considera la variable independiente variedades (amarilla,
jaspeada), temperatura (100, 80C) y tiempo (15m-20m).

18
 15 min Amarilla 100 C x 15 min

100 C 20 min Amarilla 80 C x 20 min

Amarilla
80 C 15 min Amarilla 100 C x 15 min

20 min Amarilla 80 C x 20 min

15 min Jaspeada 100C 15 min

100 C Jaspeada 80 C 20 min
Jaspeada 20 min

15 min Jaspeada 100 C 15 min

80 C
20 min Jaspeada 80 C 20 min

4.3. Poblacin y muestra

4.3.1. Poblacin
La mashua es originaria de los andes centrales. Es un cultivo de alta
sierra, por ello, se encuentra en Ecuador, Per y Bolivia. En el campo
del Per est en Ayacucho, Cajamarca, Huancayo, Cuzco y Puno.

4.3.2. Muestra
La mayor concentracin se encuentra en Bolivia y en el Per entre los
3.500 y 4.100 msnm. En Colombia se cultivan variedades que crecen
entre los 2.600 y 3.500 msnm.

4.4. Tcnicas de investigacin

4.4.1. Recoleccin de informacin

MATERIALES Y EQUIPOS
Licuadora
Olla
Cucharn
Cuchillo
Recipientes

19
INSUMOS
Mashua
Azcar
Benzoato de potasio
Carboximetilcelulosa
Agua
cido ctrico

4.4.2. Experimentacin

Figura N 02: DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN

DE NCTAR A PARTIR DE LA MASHUA (Tropaeolum
tuberosum)

RECEPCIN DE LA MASHUA

SELECCIN

LAVADO

DESPUNTE

COCCIN De 15 a 25 C por
20 minutos

DESPULPADO DEL
PRODUCTO

Benzoato de sodio 250

MEZCLADO (tratamiento mg/L
trmico) CMC 1.3 gr /L
15 a 20 gr azcar/L
ENVASADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

20
 4.4.3. Procesamiento y anlisis de datos
Se realizan los siguientes anlisis de los datos:
Anlisis de varianza para los factores que afectan sobre las
caractersticas finales del producto.
Categorizacin a travs del mtodo Duncan.

V. ADMINISTRACIN DEL PROYECTO

5.1. Cronograma

Cuadro N 05: Cronograma de las actividades

MESES
ACTIVIDADES OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO FEBRERO
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Revisin x x x x
bibliogrfica
Pruebas x x
preliminares
Fase x x
experimental
Obtencin de x x
respuestas
experimentales
Evaluacin de x x
resultados
Anlisis x x
sensorial
Unificacin de x x x
datos y
procesamiento
final de los
mismos
Preparacin y x
evaluacin del
informe final
Fuente: Elaboracin propia

21
 5.2. Presupuesto
Se presenta el presupuesto ejecutado

Tabla N 01: DESCRIPCIN DE GASTOS OPERATIVOS

DESCRIPCIN UNIDAD CANTIDAD AUTO SUB TOTAL

FINANCIAMIENTO (S/)

PERSONAL
Jefe de prctica 20.00 20.00
MATERIA PRIMA,
INSUMOS Y
MATERIALES
Mashua Kg 10 15.00 15.00
Benzoato de sodio Mg 250 4.00 4.00
CMC Gr 2.6 5.00 5.00
(carboximetilcelulosa)
Azcar Gr 50 5.00 5.00
Otros insumos 10.00 10.00
BIENES
USB 8.00 8.00
MATERIALES DE
ESCRITORIO
Tipeos e impresiones 10.00 10.00
Revisin bibliogrfica 15.00 15.00
SERVICIOS
Internet 20.00 20.00
impresiones 3.00 3.00
movilidad 10.00 10.00
CD 1.50 1.50
TOTAL 126.50
Fuente: Elaboracin propia

22
VI. BIBLIOGRAFA
ASOZUMOS. (s.f.). Zumos y nctares. Obtenido de
http://www.alimentacion.es/
BACA, U. (2010). Evaluacin de Proyectos (sexta ed.). Mxico: Mc.
Graw Hill.
CORDOVA PADILLA, M. (2006). Formulacin y Evolucin del
Proyecto (segunda ed.). Bogot.
CRUZ, O. (2007). Fundamentos de los sistemas de costos.
Obtenido de http://es.scribd.com/
El Comercio. (13 de mayo de 2010). El cncer de prstata afecta a
49 de cada 100.000 habitantes. Obtenido de
http://www.diagnosticsnews.com
El Productor. (31 de diciembre de 2012). La mashua y la oca, dos
tubrculos a la percha.
FAO. (2012). Agronoma de la mashua. Recuperado el 2013, de
ftp://ftp.fao.org
INEC. (2011). Primera Estratificacin del Nivel Socioeconmico.
Obtenido de http://www.inec.gob.ec/
IZQUIERDO, C. (2012). Mercado Objetivo y Demanda
Insatisfecha sin estadsticas. Espaa: Acadmica Espaola.
MANENE, L. M. (28 de julio de 2011). Los diagramas de flujo: su
definicin, objeto, ventajas, elaboracin, fases, reglas y ejemplos de
aplicaciones. Obtenido de http://www.luismiguelmanene.com/
Per ecolgico. (02 de Julio de 2011). Distribucin, hbitat y cultivo.
Obtenido de http://nutri11unmsmlg.blogspot.com/
VALLENAS M. 1977. Biologa floral del isao. En: I Congreso
Internacional de Cultivos Andinos, Ayacucho. Serie de Reuniones,
Cursos y Conferencias. NO 178. IlCA.

23
24
25