LABORATORIO N.

05

PROCESO DE FERMENTACIN

CARRERA : TECNOLOGA DE LA PRODUCCIN.

CICLO : II

SECCIN :C

DOCENTE : ZAVALETA GARCA, LUIS GUSTAVO.

CURSO : QUMICA APLICADA

ALUMNO : MORALES LPES, TANIA ALELY.

FECHA DE ENTREGA: 13- 06-17

TRUJILLO-PER

2017 - I
PROCESO DE FERMENTACIN
I. OBJETIVOS

Utilizar microorganismos en la obtencin de un producto qumico.

Identificar los parmetros de control para el proceso de fermentacin.

Producir alcohol etlico a partir de azcar de caa utilizando la levadura

Saccharomyces Cerevisae.

Aplicar la tcnica de la determinacin de la densidad de soluciones a partir

de la densidad de patrones preestablecidos.

determina el porcentaje de alcohol, obtenido en el proceso de fermentacin.

 II. FUNDAMENTO TERICO
.
II.I. PREPARACIN DEL SUBSTRATO
Los azcares contenidos en la mezcla deben ser diluidos a una
concentracin adecuada para su utilizacin econmica adecuada a su
conversin a etanol. El grado de dilucin depende de la concentracin
alcohlica que puede ser obtenida en la fermentacin antes que la
levadura pierda su actividad debido a la inhibicin que produce el etanol y
tambin otras influencias

II.II FERMENTACIN
La fermentacin es un proceso natural que ocurre en determinados
compuestos o elementos a partir de la accin de diferentes actores y que
se podra simplificar como un proceso de oxidacin incompleta. A
fermentacin es el proceso que se da en algunos alimentos tales como el
pan, bebidas alcohlicas, etc., y tiene como agente principal la levadura o
a diferentes compuestos qumicos que suplen su accin.
FERMENTACIN ANAERBICA
En la fermentacin anaerbica, el proceso de produccin del metabolito
de inters se desarrolla en ausencia de oxgeno; los productos finales son
sustancias orgnicas, por ejemplo, el alcohol actico, butanol, etanol y
acetona.

II.III LEVADURA
Se denomina levadura a cualquiera de los diversos
organismos eucariotas, clasificados como hongos, ya
sean ascomicetos o basidiomicetos microscpicos, con forma unicelular
predominante en su ciclo de vida, generalmente caracterizados por
dividirse asexualmente por gemacin o fisin binaria y por tener estados
sexuales que no estn adjuntos a un esporocarpo (cuerpo fructfero).1
Las levaduras son importantes por su capacidad para realizar la
descomposicin mediante fermentacin (predominantemente alcohlica)
de diversos compuestos orgnicos, principalmente los azcares
o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.

II.IV. Destilacin

Mediante el equipo de destilacin usando vapor de agua como medio

calefactor, se logra la concentracin de los productos de la fermentacin
seguido de la purificacin y recuperacin de etanol.

El efluente lquido conteniendo materia no fermentable se denomina vinaza,

producto de desecho que se elimina al desage y representa entre 8 a 13
veces el volumen de etanol producido.

III. EQUIPOS, INTRUMENTOS Y MATERIALES

Tabla 01. EQUIPOS E INSTRUMENTOS
N DESCRIPCIN
1 Luna de reloj
2 Matraz
3 Embudo
4 Fiola
5 varilla de agitacin
6 Vaso de precipitacin 1.5 L.
7 Rejilla
8 Trpode
9 Botella de vidrio de 2 litros de
capacidad
Balanza
10
Fuente. PROPIA

TABLA 02. MATERIALES

N DESCRIPCIN
1 100g. Chancaca
2 75g. levadura
3 Agua 1 l.
Fuente. PROPIA

IV. PROCEDIMIENTO
Pesar 100 g de chancaca.
Disolverlo en un litro de agua destilada a 30C, aproximadamente (substrato).
Proceder a filtrar toda la solucin.
Mientras se va filtrando, tomar los primeros 200 ml filtrado y efectuar las
siguientes preparaciones:
Grupo No. 4 pesar 75 g de levadura.
a. Mezclar la levadura pesada (inculo) con los 200 ml de substrato
filtrado,
formando una suspensin homognea.
b. Devolver la mezcla - suspensin preparada, al resto del litro de
substrato filtrado.
c. Agitar bien la solucin y llevarlo a una botella de vidrio.
d. Tapar la botella colocando un papel de filtro entre la tapa y la botella con
el fin de que no entre aire, pero debe dejar salir los gases (CO2). NO
SE DEBE CERRAR HERMTICAMENTE.
e. Identificar la botella de acuerdo al grupo y seccin.
f. Dejar fermentar en la refrigeradora por 15 das (hasta el prximo
laboratorio).
g. Agitar la botella todos los das para acelerar su proceso de
fermentacin.
 Preparar el grfico patrn de densidad vs. % vol. de alcohol.

a. Pesar la fiola de 50 ml vaca y seca.

b. Peso de fiola + 1 ml de alcohol + agua (hasta completar 500ml)
c. Calcular la densidad de la solucin.
d. Pesar la fiola de 50 ml vaca y seca.
e. Peso de fiola + 2 ml de alcohol + agua (hasta completar 500ml)
f. Calcular la densidad de la solucin.
g. Calcular el porcentaje volumtrico de alcohol en cada Fiola.
h. tabla y el grfico respectivo, densidad vs. % de alcohol.

Volumen de Volumen Peso de Densidad deg % Volumtrico

de la
alcohol, ml la solucin, la Solucin, g/ml de la muestra
ml solucin
1 50 2
2 50 4

%alcohol

g
ml
sol
 V. PROCESAMIENTO DE DATOS

FRMULAS:

ml alcohol
%alcohol= X 100
ml alcohol
vol solucin
%alcohol= X 100
vol solucin

g . solucin
densidad=
vol . solucin

1. TOMA 01.
Fiola de vaca y seca = 40.641 g.
Fiola de vaca y seca + solucin = 90.117 g.

Solucin = 90.117-40.641
Solucin = 49.476 g.

49.476 g .
=
50 ml .

=0.989

1 ml .
%alcohol= X 100
50 ml .

%alcohol=2
 2. TOMA 02.

Fiola de vaca y seca = 40.641 g.

Fiola de vaca y seca + solucin = 89.894 g.

Solucin = 89.894 -40.641

Solucin = 49.253 g.

49.253 g .
=
50 ml .

=0.985

2ml .
%alcohol= X 100
50 ml .

%alcohol=4
VI. RESULTADOS

Tabla 01. RESULTADOS DE DENSIDAD Y VOLUMEN.

Volumen de Volumen Peso de Densidad de % Volumtrico
de la
alcohol, ml la solucin, la solucin, g/ml de la muestra
ml solucin
1 50 90.117 0.989 2
2 50 89.894 0.985 4
Fuente. Modulo Qumica aplicada-TECSUP.

Grfico 01. CURVA DE DENSIDAD g/ml

4.5
4 4
3.5
3
% alcohol

2.5
2 2
1.5
1
0.5
0
0.98 0.99 0.99 0.99 0.99 0.99 0.99 0.99 0.99 0.99 0.99
sol (g/ml.)

Fuente. PROPIA
VII. DISCUCIN DE RESULTADOS
Durante el proceso de preparacin del sustrato, al agregar la levadura y agitar, se
observ que la mezcla, en los grupos, se elev debido a que presentaba mayor
cantidad de levadura, ya que esta procesa el azcar (sacarosa) fermentndola.

La densidad del alcohol(sus molculas se evaporan) es ms baja a la del agua ( )

que es un lquido estable.

Al agregar 1 ml de alcohol y completar la medida con 50ml. De H2O se esperara

tener esta cantidad exacta de solucin de (50ml.), sin embargo, lo vemos en la
cantidad de etanol en la 2 muestra que agregamos 2ml de etanol aumento, no es
precisamente exacta la cantidad esperada, esto se debe al grado de evaporacin
del etanol.

Mientras menos sea el porcentaje de alcohol en la solucin agua + Etanol, la

densidad ser mayor, ya la presencia de etanol afecta la densidad, haciendo que
esta disminuya.
VIII. CONCLUSIONES.
VIII.I Se utiliz microorganismos para la obtencin de un producto qumico.

VIII.II Identificamos los parmetros de control para el proceso de

fermentacin.

VIII.III Se produjo alcohol etlico, a partir de chancaca, utilizando la

levadura( Saccharomyces Cervisae)

VIII.IV Se aplicaron tcnica para la determinacin de densidad de

soluciones.

VIII.V Se determin el porcentaje de alcohol en dos soluciones y se elabor

una grafica de los resultados,
respecto al porcentaje de alcohol presente en la solucin.
IX. RECOMENDACIONES

IX.I Tener precisin al agregar los reactivos a la muestra

de agua, evitando que se derrame y se exceda.

IX.II Enjuagar el matraz con la misma agua que se va a

experimentar, para as evitar accione con las
impurezas.

IX.III Coloque con cuidado el alcohol en el matraz para

realizar los anlisis.
IX.IV Mantener un ambiente limpio y ordenado para evitar
accidentes.

IX.V Utilizar la vestimenta adecuada para el laboratorio,

de esta manera evitar incidentes.
X. CUESTIONARIO

A. Qu es el proceso de fermentacin?

Es un proceso catablico de oxidacin incompleta, que no requiere oxgeno,

y cuyo producto final es un compuesto orgnico.

B. Seale seis tipos de industrias que estn relacionadas con los procesos de
fermentacin.

produccin industrial farmacutica

industria alimentaria.
Combustibles
Bebidas alcohlicas.
Biotecnologa
gentica y la biologa celular

C. Qu son las levaduras?

Cualquiera de los diversos organismos eucariotas, clasificados como hongos,
ya sean ascomicetos o basidiomicetos microscpicos, con forma unicelular
predominante en su ciclo de vida, generalmente caracterizados por dividirse
asexualmente por gemacin o fisin binaria y por tener estados sexuales que
no estn adjuntos a un esporocarpo (cuerpo fructfero).

D. Qu tipos de levaduras se utilizan industrialmente?

Saccharomyces. cerevisiae,
Saccharomyces exiguus
levadura de Fleischmann

E. Qu es la chancaca?
Producto orgnico de origen cien por ciento natural, y podramos decir que
se caracteriza precisamente por ser el azcar integral de la caa en su
mxima extensin.

F. Cmo se produce la chancaca?

Tras seleccionar la caa ideal, esta es trasladada hacia el trapiche, que es

una maquina artesanal que sirve para presionar o moler a la caa; mediante
este procedimiento se extrae el jugo de la misma.El trapiche esta
confeccionado o construido de la siguiente manera: Est hecho de madera
de espino ana. El drenaje que lleva en el medio es llamado madre y los de
costado ejes, dos palos prendidos al suelo, llamados cureas, cuatro palos
cruzados llamados sepos. El que se encarga del movimiento de los drenajes
es el timn que est en la parte superior del trapiche, este es girado por una
yunta o un caballo.Una vez molida la caa el jugo cae sobre un batn
artesa. luego pasa por un canal y cae en un depsito donde es llevado a la
calderaEl jugo es pasado a un perol, paila un depsito grande en donde
pueda hervir bien, a grandes temperaturas. Cuando ste caldo est hirviendo
se procede a retirar los desechos, basuritas que pueda haber, esto se hace
 con una espumadera confeccionada de madera de un metro de longitud, la
parte de la cuchara est hecho de calabazo o un mate partido por la mitad
con huecos en la parte inferior.El jugo de la caa es hervido casi medio da
hasta que cambie de color algo amarillento y espeso, luego que ocurre sto,
es retirado de la caldera.Despues de ser bien hervido el jugo de caa se
procede a mover o batir el jugo hasta que coja consistencia, espesor. ste
batido se da con una esptula en forma de remo, ya bien movido es llevado a
las molduras.Las molduras son cuartones de madera, partidos en la mitad,
que en su interior tienen hoyos en forma circular y continuos,es en estos
hoyos o moldes donde se basea el jugo de la caa bien hervido y esperar el
enfriamiento y secado del jugo de caa.Al momento de enfriarse ya se
convierte en chancaca, en azucar solido.Ya estando fro se produce al retiro
del molde y esto se consigue

volteando la madera para que todas las chancacas salgan

Una ves afuera del molde se envuelve la chancaca en forma de tapas, una con
otra, de dos en dos. La chancaca es envuelta con hoja seca de platano y las
tiras o sogas son del mismo producto llamado cacpa.

Finalmente la chancaca ya elaborada es llevado a la venta como azucar natural.

G. Qu son las enzimas?

son molculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones qumicas,

siempre que sean termodinmicamente posibles: una enzima hace que una
reaccin qumica que es energticamente posible (ver Energa libre de
Gibbs), pero que transcurre a una velocidad muy baja, sea cinticamente
favorable, es decir, transcurra a mayor velocidad que sin la presencia de la
enzima.

H. Cmo actan las enzimas?

Las enzimas actan sobre unas molculas denominadas sustratos, las
cuales se convierten en molculas diferentes denominadas productos. Casi
todos los procesos en las clulas necesitan enzimas para que ocurran a unas
tasas significativas. A las reacciones mediadas por enzimas se las denomina
reacciones enzimticas.

I. Cmo se determina el grado alcohlico de una cachina (producto de la

fermentacin de un tipo de uva)?
Consiste en calentar una muestra para evaporar completamente el alcohol y
el agua. Luego las vapores se enfran y se condensan para obtener el
destilado. Este mismo sera usado para realizar una prueba de densidad con
el alcohometro para determinar el grado de alcohol

J. La produccin de cerveza se obtiene por un proceso de fermentacin?

S, la elaboracin de cerveza se divide a grandes rasgos en dos procesos
principales: el primero corresponde a la conversin del almidn de
un cereal en azcares fermentables por accin de las enzimas que se
encuentran en la malta y la posterior fermentacin alcohlica de los mismos
por la accin de la levadura. Este mtodo, aunque tiene como principal
objetivo la produccin de cerveza, es muy similar al empleado en la
elaboracin de bebidas tales como el sake, la hidromiel y el vino.
XI. BIBLIOGRAFA

XI.I. Weber, J. (1979) Control de calidad del agua, Procesos

fisicoqumicos.Espaa: Editorial Revert S. A.

XI.II. Jeantet; Romain; Thomas; Schuch, P.; Garca, B.(2010) Ciencia de los
alimentos: Bioqumica, Procesos, Productos. Espaa.Acribia.

XI.III. Coultate, P. (2007) Manual de Qumica y Bioqumica de los Alimentos.

Zaragoza, Espaa: Editorial Acribia.
 TECNOLOGA DE LA PRODUCCIN

Rbrica de Calificacin

Conducen pruebas, analizan e interpretan los resultados, para evaluar y mejorar

las diferentes etapas de los procesos productivos.

Resultado: 3

Realiza pruebas en equipos y sistemas de diversa tecnologa utilizando

procedimientos, normas y estndares.
Criterio de
desempeo:
3.1:

Analiza respuestas de equipos y sistemas, utilizando los resultados para la mejora del
proceso productivo.

3.2:

Curso: LABORATORIO DE QUMICA APLICADA Ciclo: II

Semana:
Actividad: LABORATORIO N5: PROCESO DE FERMENTACIN 9

Nombre y apellido del Ing. Luis Gustavo

alumno: Zavaleta Garca
Docente
:

Secci
n:

Fecha:
Observaciones Periodo:

}
 Descripcin

Excelente Completo entendimiento del problema, realiza la actividad cumpliendo todos los requerimientos.

Bueno Entendimiento del problema, realiza la actividad cumpliendo la mayora de requerimientos.

Requiere mejora Bajo entendimiento del problema, realiza la actividad cumpliendo pocos de los requerimientos.

No Aceptable No demuestra entendimiento del problema o de la actividad.

Excelent
CRITERIOS A EVALUACIN e Bueno Requier No
e aceptabl Puntaje
Mejora e Logrado

Determina la produccin de alcohol etlico por fermentacin 3 2 1

Determina la eficiencia del proceso de fermentacin 3 2 1

0 0

Culmin la tarea en el tiempo previsto 1 0,5

Demostr conocimiento acerca de los temas tratados 4 3 2

(prueba escrita / oral, intervenciones)
0
 1 0

Presenta informe (redaccin, ortografa, formato) 2 1,5

Presenta anlisis crtico (datos, esquemas, observaciones,

conclusiones)
0

1
3 2

Aplica procedimientos seguros. 2 1,5 1

1 0

Trabaja en equipo (orden, colaboracin) 2 1,5

Puntaje Total

Comentarios al
alumno:
(De llenado
obligatorio)