NORMA TCNICA NTC

COLOMBIANA 1055

2014-06-18

PRODUCTOS DE MOLINERA.
PASTAS ALIMENTICIAS

E: MILLING PRODUCTS. PASTA

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: productos alimenticios - pastas;

pastas; pastas alimenticias -
requisitos; pastas alimenticias -
ensayos; Triticum aestivum L;
Triticum durum Desf.

I.C.S.: 67.060.00

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)

Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin Sexta actualizacin

Editada 2014-06-25
 PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.

La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica

est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.

La NTC 1055 (Sexta actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2014-06-18.

Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a

travs de su participacin en el Comit Tcnico 50 Productos de molinera.

ACTA/DELTAGEN S.A. MOLINOS EL LOBO S.A.

ALIMENTOS POLAR COLOMBIA S.A.S. MOLINOS LAS MERCEDES
ALMIDONES DE SUCRE MOLINOS SANTA MARTA S.A.S.
COMPAA DE GALLETAS NOEL S.A.S. NACIONAL DE CHOCOLATES
ENZIPAN LABORATORIOS S.A. PRODUCTOS ALIMENTICIOS DORIA
GRUPO XITO S.A. S.A.S.
HARINERA DEL VALLE S.A. PRODUCTOS RAMO S.A.
MOLINOS DEL ATLNTICO S.A.

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

siguientes empresas:

ALIMENTOS TONING DE LA PANIFICACIN Y LOS CEREALES

ALMIDONES SUCRE -ICP&C-
ASINAL LTDA. DISTRIACEITES S.A.
ASOCIACIN NACIONAL DE DON MAZ S.A.
EMPRESARIOS DE COLOMBIA -ANDI- FEDERACIN NACIONAL DE MOLINEROS
CALSA DE COLOMBIA S.A. DE TRIGO-FEDEMOL -ANDI-
COMESTIBLES RICOS S.A. FUNDACIN UNIVERSIDAD DE BOGOT
COMPAA INDUSTRIAL DE CEREALES S.A. JORGE TADEO LOZANO
COMPAA NACIONAL DE CHOCOLATES HARINERA INDUPAN S.A.
S.A.S. INDUSTRIA DE HARINAS TULU LTDA.
COMPAA NACIONAL DE LEVADURAS INDUSTRIAS DEL MAZ S.A.
LEVAPAN S.A. INGREDION
COMPAA NACIONAL DE PRODUCTOS INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO
DE PANIFICACIN -ICA-
CORPORACIN INSTITUTO COLOMBIANO INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA
DE MEDICAMENTOS Y ALIEMNTOS - MOLINOS SAN RAFAEL
INVIMA- NULAB LTDA.
JERNIMO MARTINS ORGANIZACIN MARTNEZ SOLARTE &
KELLOGG DE COLOMBIA S.A. CA.
LISTA ALIMENTICIA S.A. ORGANIZACIN MAS
MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA ORGANIZACIN SOLARTE S.C.A.
Y TURISMO PROCOHARINAS LTDA.
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIN RAWMCO S.A.S.
SOCIAL SAN MARCOS
MOLINO APOLO SUPERTIENDAS Y DROGUERAS
MOLINOS BARRANQUILLITA S.A. OLMPICA S.A.
MOLINOS LA AURORA S.A. UNILEVER ANDINA COLOMBIA LTDA.
MOLINOS SAN MARTN

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN
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CONTENIDO

Pgina

1. OBJETO ......................................................................................................................... 1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS ..................................................................................... 1

3. TERMINOS, DEFINICIONES Y DESIGNACIN............................................................ 3

3.1 TERMINOS Y DEFINICIONES ....................................................................................... 3

3.2 DESIGNACIN ............................................................................................................... 4

4. REQUISITOS .................................................................................................................. 4

4.1 REQUISITOS GENERALES .......................................................................................... 4

4.2 REQUISITOS ESPECFICOS......................................................................................... 5

5. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO..................... 6

5.1 TOMA DE MUESTRAS .................................................................................................. 6

5.2 CRITERIOS DE ACEPTACIN Y RECHAZO ............................................................... 6

6. MTODOS DE ENSAYO................................................................................................ 6

6.1 DETERMINACIN DE HUMEDAD ................................................................................ 6

6.2 DETERMINACIN DE PROTENAS.............................................................................. 6

6.3 DETERMINACIN DE COLESTEROL .......................................................................... 6

6.4 DETERMINACIN DE LA ACIDEZ ............................................................................... 6

6.5 DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE CENIZAS .................................................... 7

6.6 PREPARACIN DE LA SUSPENSIN INICIAL Y DE DILUCIONES

DECIMALES PARA LAS MUESTRAS MICROBIOLGICAS ...................................... 7
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Pgina

6.7 DETERMINACIN DE DON .......................................................................................... 7

6.8 DETERMINACIN AFLATOXINAS .............................................................................. 7

6.9 DETERMINACIN DE OCRATOXINA A ....................................................................... 7

6.10 DETERMINACIN DE ZEARALENONA ....................................................................... 7

7. ROTULADO Y EMPAQUE ............................................................................................. 8

7.1 ROTULADO .................................................................................................................... 8

7.2 EMPAQUE ..................................................................................................................... 8

ANEXOS

ANEXO A (Normativo)
BIBLIOGRAFA .......................................................................................................................... 9

ANEXO B (Informativo)
BIBLIOGRAFA ........................................................................................................................ 10

TABLAS

Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos para las pastas alimenticias a base de trigo

(como ingrediente principal) .................................................................................................... 5

Tabla 2. Requisitos microbiolgicos para pastas alimenticias ........................................... 5

Tabla 3. Lmites mximos permitidos de micotoxinas en pastas alimenticias ................... 6

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PRODUCTOS DE MOLINERA.
PASTAS ALIMENTICIAS

1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos y los ensayos que deben cumplir las pastas alimenticias
elaboradas a partir de trigo (Triticum aestivum L, y Triticum durum Desf.), otros cereales o sus
mezclas.

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin de

este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada.
Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativo referenciado
(incluida cualquier correccin).

NTC 267, Harina de trigo.

NTC 420, Productos de molinera. Smola de trigo.

NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.

NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos
envasados.

NTC 529, Cereales y productos de cereales. Determinacin del contenido de humedad.

NTC 1232, Granos y cereales. Determinacin de las aflatoxinas.

NTC 3594, Harina precocida de maz para consumo humano.

NTC 3806, Cereales y productos de cereales molidos. Determinacin de la ceniza total.

NTC 4458, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Gua general para el
recuento de coliformes.

NTC 4491-1, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Preparacin de muestras

de prueba, suspensiones iniciales y diluciones decimales para el anlisis microbiolgico. Parte 1:
Reglas generales para la preparacin de la suspensin inicial y de diluciones decimales.

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NTC 4574, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Gua general sobre mtodos
para deteccin de Salmonella.

NTC 4679, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para el
recuento de Bacillus cereus tcnica de recuento de colonias.

NTC 4779, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para el
recuento de estafilococos coagulasa positiva. Staphylococcus aureus y otras especies.

NTC 4881, Mtodo de anlisis de zearalenona de ocurrencia natural.

NTC 5472, Determinacin de Ocratoxina A en cereales y sus derivados por cromatografa

liquida de alta eficiencia, HPLC.

NTC 5698-2, Microbiologa de alimentos y productos de alimentacin animal. Mtodo horizontal

para la enumeracin de mohos y levaduras. Parte 2: tcnica de recuento de colonias en
productos con actividad acuosa (AW) inferior o igual a 0,95.

NTC 5945, Harina integral de trigo.

NTC 5961, Determinacin de Deoxinivalenol (DON) de harina de trigo blanca, harina de trigo
integral y salvado de trigo mediante cromatografa lquida de alta eficiencia / extraccin en fase
slida.

GTC 99-1, Orientacin sobre la seleccin y el uso de los sistemas de muestreo de aceptacin
para la inspeccin de elementos discretos en lotes. Parte 1: muestreo de aceptacin.

NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 1: Planes
de muestreo determinados por el nivel aceptable de calidad -NAC- para inspeccin lote a lote.

NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 2: Planes
de muestreo determinados para la calidad limite (CL) para la inspeccin de un lote aislado.

NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 3:

Procedimientos de muestreo intermitentes.

NTC-ISO 2859-4, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 4:

Procedimientos para evaluacin de niveles de calidad establecidos.

NTC-ISO 2859-5, procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos. Parte 5: sistema
de planes de muestreo secuencial determinados por nivel aceptable de calidad (NAC) para
inspeccin lote por lote.

NTC-ISO 2859-10, Procedimientos de muestreo para inspeccin por atributos parte 10:
Introduccin a la serie de normas NTC-ISO 2859 sobre el muestreo para inspeccin por
atributos.

NTC-ISO 3951-1, Procedimientos de muestreo para inspeccin por variables. Parte 1:

especificacin para planes de muestreo simple clasificados por nivel aceptable de calidad
(NAC) para inspeccin lote a lote para una caracterstica de calidad nica y un solo NAC.

NTC-ISO 3951-4, Procedimientos de muestreo para inspeccin por variables. Parte 4:

procedimientos para la evaluacin de niveles de calidad declarados.

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NTC-ISO 3951-5, Procedimientos de muestreo para inspeccin por variables. Parte 5: Planes
de muestreo secuencial clasificados por el nivel aceptable de calidad (NAC) para inspeccin
por variables (desviacin estndar conocida).

ISO 1871, Food Products. General Guidelines for the Determination of Nitrogen by the Kjeldahl
Method.

ISO 2171, Cereals, Pulses and By-Products. Determination of Ash Yield by Incineration.

ISO 7305, Milled Cereal Products. Determination of Fat Acidity.

ISO 15141-1, Foodstuffs. Determination of Ochratoxin A in Cereals and Cereal Products. Part 1:
High Performance Liquid Chromatographic Method with Silica Gel Clean Up.

ISO 15141-2, Foodstuffs. Determination of Ochratoxin A in Cereals and Cereal Products. Part 2:
High Performance Liquid Chromatographic Method with Bicarbonate Clean Up.

ISO 17372, Animal Feeding Stuffs. Determination of Zearalenone by Immunoaffinity Column

Chromatography and High Performance Liquid Chromatography.

AACC, American Association of Cereal Chemists. Zearalenone-Thin-Layer Chromatography

Method. Method AACC 45-20.01.

AACC, American Association of Cereal Chemists. Ash. Basic Method. AACC, Method 08-01.

AOAC, International Method 925.11. Official Methods of Analysis of AOAC International. Ash of
macaroni products.

AOAC, International Method 920.87. Official Methods of Analysis of AOAC International.

Proteins Determination.

AOAC, International Method 975.36, Aflatoxins in Food and Feeds. Romer Minicolumn Method.

AOAC, International Method 986.17, Deoxynivalenol in Wheat. Thin-layer Chromatographic

Method.

AOAC, International Method 994.01, Zearalenone in Corn, Wheat and Feed. Enzyme-linked
Immmunosorbent (Agri-Screen) Method.

AOAC International Method 994.10. Official Methods of Analysis AOAC International.

Cholesterol in Foods, Direct Saponification. Gas Chromatographic Method.

CAC/GL 50:2004, Comisin del Codex Alimentarius. Directrices generales sobre muestreo.

3. TERMINOS, DEFINICIONES Y DESIGNACIN

3.1 TERMINOS Y DEFINICIONES

Para los propsitos de esta norma se establecen los siguientes trminos y definiciones:

3.1.1 Pastas alimenticias. Productos preparados de diferentes figuras formadas a partir de una
masa sin fermentar elaborada con derivados del trigo (Triticum aestivum L, y Triticum durum

3
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Desf.), otros cereales o sus mezclas permitidos en la legislacin nacional vigente o en su defecto
por el Codex Alimentarius y agua, con o sin proceso de secado.

3.1.2 Pastas alimenticias compuestas. Producto definido en el numeral 3.1.1, a los que se les
ha incorporado en el proceso de elaboracin algunos ingredientes tales como: gluten, huevos,
lcteos, vegetales, jugos, extractos, especias o cualquier otro ingrediente, y aditivos permitidos
en la legislacin nacional vigente o en su defecto por el Codex Alimentarius.

3.1.3 Pastas alimenticias rellenas. Producto definido en el numeral 3.1.1, que contienen en su
interior un preparado elaborado con ingredientes y aditivos alimenticios permitidos en la
legislacin nacional vigente.

3.1.4 Pastas alimenticias frescas. Producto definido en el numeral 3.1.1, no fermentado,

elaborado por amasado mecnico, a las cuales no se les ha realizado un proceso de secado.

3.1.5 Pastas alimenticias secas. Producto definido en el numeral 3.1.1 preparado mediante el
secado apropiado de las diferentes figuras.

3.1.6 Pastas alimenticias integrales. Producto definido en el numeral 3.1.1 elaborado a partir
de harina integral de trigo (vase la NTC 5945), estas podrn ser compuestas, rellenas, frescas
o secas.

3.2 DESIGNACIN

El nombre del producto que aparece en la etiqueta debe especificar si contiene ingredientes
adicionales debe denominarse con el nombre del ingrediente utilizado, por ejemplo, pastas
alimenticias con huevo (vase el numeral 4.2.2), pastas con espinacas, entre otros, para
informacin del consumidor.

ANEXO A
(Normativo)

BIBLIOGRAFA

[1] MINISTERIO DE SALUD. Decreto nro. 3075 de 1997, Por el cual se reglamenta
parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las
actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos. Bogot:
El Ministerio, 1997.

[2] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIN SOCIAL. Resolucin 00002674 de 2013,

Por la cual se reglamenta el artculo 126 del Decreto Ley 019 de 2012 y se dictan otras
disposiciones. Bogot: El Ministerio, 2013.

[3] MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIN SOCIAL. Resolucin 004506 de 2013. Por la

cual se establecen los niveles mximos de contaminantes en los alimentos destinados al
consumo humano y se dictan otras disposiciones. Bogot. El Ministerio: 2013.

ANEXO B
(Informativo)

BIBLIOGRAFA

4
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[1] COVENIN 283:1994, Pastas alimenticias.

[2] CODEX ALIMENTARIUS. Norma general del Codex para los contaminantes y las
toxinas presentes en los alimentos. Codex Alimentarius. 2006. 50 p. (Codex Stan 193).

[3] CODEX ALIMENTARIUS. Norma general del Codex para los aditivos alimentarios.
Roma. Adoptado en 1995. Revisin 1997, 1999, 2001, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007,
2008, 2009, 2010, 2011,2012, 2013, 361 p. (Codex Stan 192).

[4] CODEX ALIMENTARIUS. Residuos de plaguicidas en los alimentos. Lmites mximos de

residuos. Lmite mximo de residuos extraos. Consultado en 2013/01/28.disponible en:
http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp/pest_q-s.jsp

[5] CODEX ALIMENTARIUS. Cdigo de prcticas para prevenir y reducir la contaminacin

de los cereales por micotoxinas, con anexos sobre ocratoxina A, la zearalenona, las
fumonisinas y los tricotecenos. CAC/RCP 51. 2003.

[6] COMISIN DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS. Reglamento (CE) No. 1881/2006 de

la Comisin, de 19 de diciembre de 2006, por el que se fija el contenido mximo de
determinados contaminantes en los productos alimenticios (Texto pertinente a efectos
del EEE).

[7] REAL DECRETO 1534/1991, Por el que se modifican determinados artculos de la

Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de pastas
alimenticias aprobada por el decreto 2181/1975.

5
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IMPORTANTE

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