Vinatería Freemark

106-S13
REV. 24 DE MARZO, 1994
WILLIAM KRASKER
Freemark Abbey Winery
En septiembre de 1976, William Jaeger, uno de los socios propietarios de las bodegas Freemark
Abbey Winery, tena que tomar una decisin: deba cosechar la uva Riesling inmediatamente o dejarla
en la vid a pesar de la tempestad que se avecinaba? Una tempestad justo antes de la cosecha suele ser
perjudicial, y a menudo arruina los cultivos. Por otra parte, una llovizna suave y clida, a veces hace que
se forme en la piel de la uva un moho beneficioso, el Botrytis cinerea. El resultado es un vino exquisito, de
compleja dulzura, muy apreciado por los entendidos.
La bodega
Freemark Abbey estaba ubicada en Santa Helena, en la parte septentrional del valle de Napa, en California.
La bodega slo produca vinos de calidad a partir de las mejores variedades de uva. De las 25.000 cajas de vino
embotellado cada ao (aproximadamente la misma cantidad que Chatau Lafitte-Rothschild), la mayora eran
de las variedades Cabernet Sauvignon y Chardonnay. Tambin se embotellaban unas 1.000 cajas de Riesling y
unas 500 de Petite Syrah. (Una caja contiene 12 botellas de vino.)
El valle de Napa se extiende a lo largo de 30 millas, desde Calistoga, en el norte, hasta Napa, en el
sur. La temperatura media desciende a medida que se avanza hacia el sur, cerca de la baha de San
Francisco y las fras aguas del Ocano Pacfico. La uva de Freemark Abbey proviene de un clima ideal
de las partes central y meridional del valle.
Produccin de vino
El vino se produce cuando el azcar natural del jugo de la uva fermenta por accin de levadura, y se
convierte en cantidades moleculares aproximadamente iguales de alcohol y dixido de carbono. Excepto
en el caso de los vinos espumosos, se deja que el dixido de carbono emerja en forma de burbujas y se
disipe. A continuacin, el vino envejece en barricas durante uno o ms aos, hasta que est listo para ser
embotellado.
Tomando diversas decisiones durante la vinificacin por ejemplo, el tipo de barrica de madera
utilizado para el envejecimiento, el viticultor influye en el estilo del vino producido. El estilo adoptado
por cada bodega en particular depende, bsicamente, de las preferencias de sus propietarios, aunque
tambin influyen consideraciones de marketing. Normalmente, mientras la uva madura, aumentan las
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El caso de LACC nmero 106-S13 es la versin en espaol del caso HBS nmero 9-181-027. Los casos de HBS se desarrollan nicamente para su
discusin en clase. No es el objetivo de los casos servir de avales, fuentes de datos primarios, o ejemplos de una administracin buena o deficiente.
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forma alguna: electrnica, mecnica, fotocopiado, grabacin u otro procedimiento, sin permiso de Harvard Business School.
106-S13 Freemark Abbey Winery
concentraciones de azcar y disminuyen los niveles de acidez. El viticultor trata de cosechar la uva
cuando sta ha alcanzado el equilibrio ptimo entre azcar y acidez que necesita para el estilo de vino
que deseado. No obstante, el proceso de maduracin es variable, y si las condiciones climticas no son
favorables, es posible que ese justo equilibrio no se d nunca
Hay varios estilos diferentes de Riesling (o, ms exactamente, Johannisberg Riesling) en el mercado.
Si las uvas se cosechan con un 20% de azcar, el vino se fermentar seco (todo el azcar se convierte
en alcohol y dixido de carbono) o semiseco, resultando un vino de cuerpo ligero y con alrededor de
10% de contenido alcohlico. Si las uvas se cosechan con un 25% de azcar, el viticultor puede producir
un vino dulce de cuerpo completo, con el mismo 10% de contenido alcohlico, pero con un 5% de azcar
residual.
Un tercer estilo, poco frecuente, resulta cuando la uva Riesling casi madura es atacada por el hongo
Botrytis. La piel de la uva se vuelve porosa, permitiendo que el agua se evapore mientras el azcar
permanece. De este modo, la concentracin de azcar aumenta significativamente hasta 35% o ms. El
vino que se obtiene contiene alrededor de un 11% de alcohol y un 13% de azcar residual, tiene una
concentracin extraordinaria, y el propio Botrytis todava lo enriquece ms. Freemark Abbey ya haba
producido un Riesling botrytizado con su cosecha de 1973.
El problema de decisin de Jaeger

Tras escuchar los informes meteorolgicos, Jaeger estim que haba un 50% de posibilidades de que
la tempestad llegara al valle de Napa. Como la tempestad se haba originado sobre las clidas aguas del
golfo de Mxico, pens que haba un 40% de probabilidad de que, si la tempestad llegaba, propiciara la
formacin del hongo Botrytis. Pero si ste no se formaba, el agua de lluvia, que sera absorbida al interior
de las uvas a travs de las races de la vid, slo contribuira a hinchar las bayas en un 5-10%, lo que hara
disminuir su concentracin. Esto dara como resultado un vino aguado, que al por mayor slo alcanzara
un precio de aproximadamente 2 dlares por botella, unos 0,85 dlares menos de lo que Jaeger
obtendria con menos riesgo cosechando de inmediato las uvas inmaduras. Freemark Abbey siempre
tena la opcin de no embotellar un vino que no reuniera los niveles de calidad esperados. Poda vender
el vino a granel, o bien poda vender las uvas directamente. Estas opciones slo reportaran la mitad de
ingresos, pero al menos evitaran daar la reputacin de la bodega, que se pondra en juego
embotellando un producto de calidad inferior.
Si Jaeger decida no recoger la uva inmediatamente, en previsin de la tempestad, y si la tempestad

no alcanzaba sus viedos, Jaeger probablemente esperara a que las uvas madurasen ms. Con suerte el
contenido de azcar llegara a un 25%, lo que dara un vino que se podra vender por aproximadamente
3,50 dlares en el mercado mayorista. Aun con un tiempo menos favorable, el contenido de azcar
probablemente alcanzara un 20%, dando un vino ms ligero que se vendera a unos 3 dlares. Jaeger
pensaba que estas dos posibilidades tenan las mismas probabilidades de producirse. En el pasado, los
niveles de azcar en ocasiones no haban superado el 19%. Adems, mientras se espera a que suban los
niveles de azcar, tambin hay que supervisar los niveles de acidez. Cuando la acidez cae por debajo del
0,7%, aproximadamente, es preciso recoger la uva sea cual sea el nivel de azcar. En tal caso, el vino
alcanzara un precio de tan slo 2,50 dlares. Jaeger pensaba que exista un 0,20% de posibilidades de
que se produjera una situacin como sa.
El precio de mayorista para un Riesling botrytizado sera alrededor de 8 dlares por botella.
Desgraciadamente, el mismo proceso que causaba una alta concentracin de azcar tambin reduca la
cantidad de mosto en un 30%. Por tanto, el precio ms elevado en parte se vera mermado por una
reduccin de la cantidad. A pesar de que se produciran menos botellas, prcticamente no habra ahorro
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Freemark Abbey Winery 106-S13
en el coste de la vinificacin. Para la bodega, los costes seran aproximadamente los mismos para cada
uno de los estilos de vino posibles, y relativamente pequeos comparados con el precio de mayorista.
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Si Jaeger decida no recoger la uva inmediatamente, en previsin de la tempestad, y si la tempestad

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