SECADO

DESHIDRATACIN-
SECADO
Ing. James Villar Estrada
Departamento de Ingeniera de Alimentos
Facultad de Industrias Alimentarias
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Ingeniera de Alimentos II FIAL - UNALM 2
Deshidratacin - Secado
Eliminacin total o parcial de un lquido (agua) de la
sustancia que lo contiene
Operacin unitaria por la que el agua que contiene
un producto se transfiere a una masa de aire, por
evaporacin, gracias a los gradientes de humedad
producidos en ambas fases
Operacin de conservacin de productos
agroalimentarios, ya que al disminuir la humedad del
producto (disminucin de la actividad del agua)
disminuyen (o incluso se anulan) los procesos
deteriorativos (fsicos, qumicos y microbiolgicos)
responsables de la prdida de calidad de los
alimentos

PROCESO DE SECADO
= peso total del material en un tiempo

= peso de los slidos secos
=
=


PROCESO DE SECADO
" "
De la figura se puede obtener el valor de dX/dt para cada punto de

la curva, mediante el valor que adquiere la tangente a la misma en
cada uno de los puntos

PROCESO DE SECADO
Dado que la humedad libre (X) es la humedad que
se puede eliminar por secado:

Curva de Secado
Humedad libre ( / )

Curva de
Secado
Perodo de
velocidad
constante ( )
Desde el inicio
del secado hasta
que se alcanza Perodo de velocidad decreciente
una humedad ( )
libre crtica La evaporacin de agua no se
Eliminacin de compensa con el agua que
agua no ligada proviene del interior del slido.

Perodo de secado a velocidad
constante ( )

constante ( )

constante ( )

constante ( )

constante ( )

decreciente ( )
La velocidad de secado
decrece cuando el contenido
de humedad del slido
sobrepasa el contenido de
humedad crtico XC
El movimiento del agua a travs del alimento depende de su

estructura y de las interacciones del agua con la matriz
alimentaria

decreciente ( )
El movimiento del agua en el slido se puede
explicar por distintos mecanismos:
Difusin del lquido por gradientes de
concentracin
Difusin del vapor debido a su presin
parcial
Movimiento del lquido por fuerzas capilares
Movimiento del lquido por fuerzas de
gravedad
Difusin superficial
Teora de la Difusin
La difusin es una caracterstica de los materiales que
secan lentamente
La resistencia a la transferencia de materia del vapor de
agua desde la superficie del slido al aire es
despreciable
La difusin en el slido controla la velocidad global de
secado
La humedad en la superficie tiene un valor muy prximo
a la de equilibrio
La velocidad del aire tiene poco o ningn efecto sobre el
proceso global
Teora de la Difusin
Ecuacin de Fick

Secado por Difusin
Geankoplis (2003)
X* = contenido de humedad libre de equilibrio
1
= de espesor de la placa cuando el secado se verifica
2
desde las caras paralelas superior e inferior
= espesor total de Ia placa cuando el secado slo se
verifica desde la cara superior

Secado por Difusin
Ibartz, A. & Barbosa-Canovas, G. (2003)

Secado por Difusin
Ibartz, A. & Barbosa-Canovas, G. (2003)

Secado por Difusin

Secado por Difusin

Tiempo de Secado
=
Humedad libre ( / )

Tiempo de Secado
=
Integracin:
Para: =0 =
Para: = =
= =

Tiempo de Secado
% ( ) ( )
= ; = ; =
( )
%
%
= =
%
=

Tiempo de Secado
X (kg agua/kg slido seco)

Geankoplis (2003)

Tiempo de Secado
Geankoplis (2003) supone que la difusividad es constante, pero rara

vez es constante, y vara con el contenido de agua, la temperatura y la
humedad.
Para tiempos de secado largos, el nico trmino de la ecuacin que tiene
importancia es el primero; por tanto la expresin se transforma en:

= Crank (1956)

This equation was derived by Crank (1956) by assuming that the effective
moisture diffusivity in the sample is independent of the moisture content, and
that the adsorption or desorption take a relatively long time to reach equilibrium.

Tiempo de Secado

ln = ln

Tiempo de Secado

ln ln =

ln = + ln

ln = ln


Tiempo de Secado

= ln ln

ln ln

=

Metodologa para resolucin de
problemas
t W X Xl Xl Xl t R
t0 W0 W0 X0 - Xe - - - -
t1 W1 W1 X1 - Xe X0 + 1 Xl1 Xl0 t1 t0 1
2 1
Donde:
= Tiempo constante (Depende de la humedad
inicial)
= Materia Seca
= = rea
= Humedad Libre Crtica Promedio
= Humedad Libre Inicial
= Velocidad de Secado Critica

problemas
Para hallar la pendiente en el tiempo decreciente:
Ln E
E
3 2+ 3 m
2
4 3+ 4
2
La pendiente depende del espesor:

m = D * ( )^2

problemas
8
= 2
Donde:
= Tiempo decreciente (Depende de la
humedad final y el espesor)
= Fraccin de cambio incompleto final
= Pendiente (Ln con respecto del tiempo
promedio)

Humedad de Equilibrio:
Peso constante
Te dan como dato
Por Isoterma (X = Xe)
Si no hay forma de hallarla, X = 0

Los siguientes datos fueron obtenidos en la
deshidratacin de un producto alimenticio: contenido
inicial de humedad = 89,7% (bh)
Tiempo de secado Peso neto

(min) (kg)
0 24,0
10 17,4
20 12,9
30 9,7
40 7,8
50 6,2
60 5,2
70 4,5
80 3,9
90 3,5

Construya la curva para la velocidad de secado
en funcin al contenido de humedad libre y
determine lo siguiente:
Contenido de humedad crtico
Velocidad de secado en el perodo constante
La deshidratacin fue conducida a velocidad
de flujo del aire de 50 m/s a la temperatura de
bulbo seco de 82C y a la temperatura de
bulbo hmedo de 43C. El material hmedo
tiene una densidad de 947 kg/m3 y fue
secado en una capa de 2,5 cm de espesor.

Calculamos la masa de agua en
Kg en base al contenido de
solidos
La humedad
en equilibrio
no la
tenemos por
lo que
asumimos
como cero
(H libre = H
Calculamos el contenido
inicial)
de solidos en base al
contenido de humedad
inicial
Calculamos El
valor de materia
seca / rea

Se calculo R (vel. de secado) para cada
tiempo.

Se identifica la
humedad critica

Validando la
humedad critica
t W X
Humedad Inicial
Tiempo Peso
(Kg.agua/ Kg.SS)
0.00 24.00 8.71

10.00 17.40 6.04
20.00 12.90 4.22
30.00 9.70 2.92
40.00 7.80 2.16
50.00 6.20 1.51
60.00 5.20 1.10
70.00 4.50 0.82
80.00 3.90 0.58
90.00 3.50 0.42

tiempo a velocidad constante

Calculamos E y
el LnE en base a
la humedad
critica

Calculo de la pendiente

tiempo a
velocidad
decreciente

Si las mismas condiciones fueron usadas,
pero el contenido de humedad inicial fue
del 91% (bh) y se emple una capa de 3,5
cm de espesor de material en las bandejas
de secado
Cunto tiempo tardar en secar este
producto a un contenido de humedad final
del 12% (bh)?

Mtodo de integracin grfica
la velocidad de secado R no es constante,
sino que disminuye cuando el secado pasa
por la zona de contenido crtico de humedad
libre X,. Cuando el contenido de humedad
libre Xes cero, la velocidad tambin lo es.

En una instalacin de secado se ha de obtener un producto
deshidratado, el producto ingresa al secador con una humedad libre
de 0,45 kg agua/ kg ms. El rea de secado es de 18,58 m2 y la
cantidad de materia seca es de 399 kg. De acuerdo a la curva de
secado, el periodo constante finaliza con una humedad critica libre de
0,195 kg agua/ kg ms y el periodo decreciente empieza con los
siguientes datos de humedad libre (kg agua/ kg ms) y velocidad de
secado (kg agua/ kg ms h).
Se pide determinar el tiempo total de secado por el mtodo de la
integracin grfica.
XL R
(kg/kg ms) (kg agua/kg ms h)
0,195 0, 0730
0, 150 0, 0563
0, 100 0, 0419
0, 065 0, 0330
0, 050 0, 0172
0, 040 0, 0126

ms Xli 0.45 kg agua/ kg ms
= * e * (1-Xi)
rea 18.58 m2
ms ms 399 kg ms
= 21.475
Xc 0.195 kg agua/ kg ms
XL R del agua R*(ms/A) 1/R
(kg/kg ms) (kg agua /kg ms h) Kg agua/m2 h m2 h/ kg agua
0.195 0.073 1.567653391 0.63789611
0.15 0.0563 1.209025834 0.82711219
0.1 0.0419 0.899790097 1.11137031
0.065 0.033 0.708665231 1.41110352
0.05 0.0172 0.369364909 2.70734977
0.04 0.0126 0.27058127 3.6957473

= = 3.49315068

graficamos de 1/R en funcin de Xl, se determina el rea bajo
la curva desde Xt = 0.195 hasta X2= 0.040
4 3.7 + 1.41
= 0.065 0.04 = 0.064
2
3.5
1.41 + 1.41
3
= 0.1 0.065 = 0.044
2
2.5 1.11 + 0.83

= 0.15 0.1 = 0.048
2
1/R
2
0.83 + 0.64
= 0.195 0.15 = 0.033
1.5
2
1 A1
= + + +
0.5
A2
A3 = 0.1895
A4
0
0.02 0.04 0.06 0.08 0.1 0.12 0.14 0.16 0.18 0.2
Xl

(kg ms/m2)*(m2 h/ kg agua)*(kg agua/kg ms)

= = 3.49
1
= = 4.07
1
= 7.56

Taller grupal
Los siguientes datos fueron obtenidos del
proceso de deshidratacin de una variedad
papa cuya humedad inicial fue de 90%, su
espesor fue de 5 mm y una densidad de 930
kg/m3. Las condiciones del aire de secado
fueron 65C de temperatura de bulbo seco y
39C de temperatura de bulbo hmedo.
Tiempo 0 5 10 15 20 30 40 50 60 70 80
(min)
Peso (kg) 1,02 0,85 0,74 0,66 0,60 0,50 0,41 0,36 0,32 0,29 0,27

La siguiente ecuacin define la isoterma de
adsorcin para la papa: a
0.161 0.6777 a w
w
X 1 a w
Determine el tiempo total de secado (min)

Hi = 0.9 kg agua
masa seca
ms = (1 - H)*W
ms = 0.102 kg m.s.
kg agua/kg
X 9 m.s.
TBS 65
TBH 39
aw 0.2133
= 930 kg/m3
e= 0.005 m

Humedad en equilibrio
aw
= aw 0.1364+0.6883aw
= 0.887349217 / . .
Humedad libre =
Variacin de humedad libre

=
Hallando: = 1
= 0.465 . ./
t W X Xl Xl t R
diferenci
Humeda
al de diferenci
d Inicial H. Libre
Tiempo Peso humeda al de (kg.agua
(kg. (kg.agua (kg.agua
(min) (kg) d libre tiempo /
agua/ / kg.m.s.) / kg.m.s.)
(kg.agua (min) m2.min)
kg.m.s.)
/ kg.m.s.)
0.00 1.02 9.00 8.11
5.00 0.85 7.33 6.45 -1.67 5.00 7.28 0.155
10.00 0.74 6.25 5.37 -1.08 5.00 5.91 0.100
15.00 0.66 5.47 4.58 -0.78 5.00 4.98 0.073
20.00 0.60 4.88 4.00 -0.59 5.00 4.29 0.055
30.00 0.50 3.90 3.01 -0.98 10.00 3.50 0.046
40.00 0.41 3.02 2.13 -0.88 10.00 2.57 0.041
50.00 0.36 2.53 1.64 -0.49 10.00 1.89 0.023
60.00 0.32 2.14 1.25 -0.39 10.00 1.45 0.018
70.00 0.29 1.84 0.96 -0.29 10.00 1.10 0.014
80.00 0.27 1.65 0.76 -0.20 10.00 0.86 0.009

=
. . . / . . .)
= 0.2325 . ./ . . / .
= . .

ln ln
Tiempo decreciente:
=
0.000
0.00 20.00 40.00 60.00 80.00
-0.500
-1.000
8
LnE
-1.500
LnE
= 2
-2.000
-2.500
min.

Tiempo decreciente:
E Ln E
2.50 1.00 0.00 = 64.63 min
7.50 0.83 -0.18
12.50 0.71 -0.34
17.50 0.62 -0.48 Difusividad:
25.00 0.47 -0.76
35.00 0.33 -1.11
45.00 0.25 -1.37 =
55.00 0.19 -1.64
65.00 0.15 -1.91
75.00 0.12 -2.14 =
m = -0.029837 .
= . = .
Por un solo
lado

Con una humedad del 88 %, con el mismo peso de
materia seca y por dos caras sin cambios en la densidad se
quiere secar hasta el 48% de humedad
Calcular un nuevo peso inicial
ms = 0.102 kg m.s.
0.102
= 100 = 0.85
12
.
= 0.88 = 0.279 kg m. s./
(0.85 0.102)
= = 7.333 0.887 = 6.446
0.102 . .
. . . / . . .)
= 0.558 . ./ = 0.00
. . / .

Tiempo decreciente
Calcular un nuevo Ef
. .

. .
=
48
52 . . 0.887 . .
=
6.45 . .
= 0.00559

Asumiendo que el alimento mantiene la misma difusividad
= = 3.023 10
0.005
4 2
= .
8
2 5.186775
= = 417.023
.

SECADO II
Cand. Mg. Sc. James Villar Estrada

Departamento de Ingeniera de Alimentos
Facultad de Industrias Alimentarias
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Mtodo que emplea predicciones de coeficientes de
transferencia
En estado estacionario la velocidad de transferencia de masa

equivale a la velocidad de transferencia de calor.
Desprecia: transferencia de calor por radiacin y transferencia de calor por
conduccin en las bandejas.
Gas
Yw, Tw, Hw
T, H,Y NA
q
Velocidad de transf. convectiva

de calor: q = h(T-Tw)A (1)
Humedad a la superficie
Flujo del vapor de agua
NA= ky(yw-y) (2)
Transferencia de masa y calor durante el periodo de velocidad constante

transferencia
Velocidad de Transferencia Convectiva de calor: q = h(T-Tw)A (1)
Donde:
q= velocidad de transferencia de calor convectiva (W) desde el aire a T a la superficie del
producto Tw
h= coeficiente de transferencia de calor W/m2K
A= rea de secado expuesta en m2
TW = Temperatura del producto (Tbh)
T= temperatura del aire (Tbs)
Flujo del vapor de agua: NA= Ky(Yw-Y) (2)

Donde:
NA= flujo especifico del vapor de agua desde la superficie (kg mol agua evaporada/sm2)
Ky= Ky/XBM
Ky (coeficiente de transferencia de masa en kg mol/s m2 fraccin mol)
XBM (Media y logartmica de la fraccin mol inertes del aire)
Yw= fraccin mol del vapor de agua en el gas en la superficie
Y= fraccin mol en el gas

transferencia
De relacin entre H y Y, se tiene la aproximacin: YHMB/MA (3)
Donde:
MB peso molecular del aire
MA Peso molecular del agua
H= humedad, es pequea
Reemplazando (3) en (2):

NA= Ky(Yw-Y)
NA= Ky (HwMB/MA - HMB/MA)
NA= Ky . MB/MA (Hw-H) (4)

Donde:
Hw = razn de humedad de saturacin del aire, de la superficie del producto
H = razn de Humedad del aire
transferencia
La cantidad de calor necesario para vaporizar NA kg mol/sm2 de agua,
despreciando los cambios pequeos de calor sensible:
q= MANAwA (5)
Donde:
w= calor latente de vaporizacin a Tw (J/kg )
En ausencia de transferencia de calor por radiacin y conduccin:
Tbh = T producto, periodo velocidad cte. Y se puede hallar la velocidad de secado
Rc, mediante la ecuacin de transferencia de calor o la ec. de transferencia de
masa.
Igualando (1) y (5) y sustituyendo NA por la ecuacin (4):

transferencia
Finalmente:
Donde:
Flujo en paralelo: h= 0.0204G0.8 (SI)
Flujo perpendicular: h= 1.17G0.8 (SI)
Para temperaturas del aire de : 45-150C

Velocidad de masa de aire G : 0.61 a 7.6m/s o 500 a 6000 lbm/hpie2 o
2450 a 29300 kg/hm2

Mtodo que emplea predicciones de coeficientes
de transferencia: Estimacin del tiempo de secado
Al sustituir la ecuacin (6) en la ecuacin de

tiempo de secado segn el mtodo de la
curva de velocidad de secado:
No se puede mostrar la imagen.
Se tiene:
No se puede mostrar la imagen.

Entre el aire y el alimento hay 2 tipos de transferencias que se desarrolla en el
periodo de velocidad de secado constante:
a) De calor convectivo
b) De masa (transferencia de agua del alimento al ambiente)
Rc =( h * (Tbs - Tbh)) / Tbh Rc =Ky * (Hw - H) * M
Donde:
h = Coeficiente Convectivo de Transferencia de Calor
Tbs = Temperatura de Bulbo Seco
Tbh = Temperatura de Bulbo Hmedo
= Calor Latente a Tbh
Ky = Difusividad del aire
Hw = Humedad de Saturacin del Aire
H = Humedad del Aire
M = Peso Molecular del Aire

Cabe mencionar que existe una relacin entre h (coeficiente convectivo de
transferencia de calor) y G (caudal del aire).
Donde:
h = 0.0204 * G 0.8
Donde:
h = W/ m2C
G = Kg agua + a.s/m2 h
V=G*v
Donde:
V = Velocidad del aire
v = Volumen especfico

Se han secado rodajas de manzana de 6 mm de espesor con una
humedad inicial de 88% y una densidad de 930 kg/m3 empleando un
secador de cabina. Las condiciones del aire de secado son Tbs = 60C
y Tbh = 35C. Los resultados del experimento fueron los siguientes:
La ecuacin de Henderson es lo que mejor define la isoterma de

desorcin de manzanas (Iglesias y Chung, 1982)
a=4.471
b = 0.7131
Ln(1-Aw)=-aXb
donde: X es la humedad en b.s. (g agua/g m.s).
ms
= * e/2 * (1-Xi) ms
= 0.3348
ln 1 =
ln 1 0.2
= = 0.0149
= = 0.2

Propiedades del aire

Humedad (g R
Tiempo (min) Xl t Xl
agua/g. m.s.)
0 7.33 7.31839091
5 6.60 6.58505758 5 -0.73 0.049104
10 6.10 6.08505758 5 -0.5 0.03348
15 5.80 5.78505758 5 -0.3 0.020088
20 5.50 5.48505758 5 -0.3 0.020088
25 4.90 4.88505758 5 -0.6 0.040176
30 4.50 4.48505758 5 -0.4 0.026784
40 4.00 3.98505758 10 -0.5 0.01674
50 3.50 3.48505758 10 -0.5 0.01674
60 3.00 2.98505758 10 -0.5 0.01674
70 2.50 2.48505758 10 -0.5 0.01674
80 2.20 2.18505758 10 -0.3 0.010044
90 1.90 1.88505758 10 -0.3 0.010044
100 1.70 1.68505758 10 -0.2 0.006696
110 1.30 1.28505758 10 -0.4 0.013392
140 0.70 0.68505758 30 -0.6 0.006696
160 0.60 0.58505758 20 -0.1 0.001674
180 0.40 0.38505758 20 -0.2 0.003348
200 0.30 0.28505758 20 -0.1 0.001674
220 0.20 0.18505758 20 -0.1 0.001674
240 0.18 0.16505758 20 -0.02 0.0003348
270 0.17 0.15505758 30 -0.01 0.0001116
a) Los coeficientes convectivos de transferencia de calor y de masa en el
proceso de secado a velocidad constante.
( h (Tbs Tbh)) Rc =Ky * (Hw - H) * M

=
Tbh
( h (60 35))
0.049104 = 0.049104 / =Ky*(36 -
2418.6 /
26) / *28 /
h = 4.7505 KJ/m2 minK
Ky = 0.1754 /
Donde:
h = Coeficiente Convectivo de Transferencia de Calor
Tbs = Temperatura de Bulbo Seco
Tbh = Temperatura de Bulbo Hmedo
= Calor Latente a Tbh
Ky = Difusividad del aire
Hw = Humedad de Saturacin del Aire
H = Humedad del Aire
M = Peso Molecular del Aire

b) La difusividad promedio
tprom E LnE =
2.5 1 0
2
7.5 0.92407052 -0.07896689
12.5 0.87851283 -0.12952477 LnEf -3.748761856
17.5 0.83295514 -0.18277549 m -0.016375089
22.5 0.74183977 -0.29862201
27.5 0.68109618 -0.38405175
35 0.6051667 -0.50225132
45 0.52923722 -0.63631851
55 0.45330774 -0.79118404
65 0.37737826 -0.97450725
75 0.33182057 -1.1031609
= .
85 0.28626288 -1.25084471
95 0.25589109 -1.36300335
105 0.19514751 -1.63399956
=
125 0.10403213 -2.26305547 2
150 0.08884624 -2.4208481
170 0.05847444 -2.83916549
= . /
190 0.04328855 -3.13986718
210 0.02810265 -3.57189136
230 0.02506547 -3.686264
255 0.02354688 -3.74876186

c) El tiempo de secado para reducir la humedad hasta 13% (bh)
La velocidad del aire de secado (m/s
= =
= 0.0204
= 0.1345
ln = 3.891
8
ln ln
=
= 224.79

Donde:
h = W/ m2C h es el coeficiente de conductividad. (W/m2 C)
G = Kg agua + a.s/m2 h G es el caudal msico del aire (Kg (a.s. + agua) /m2. h)
h = 4.7505 KJ/m2 min K
h = 0.0204 * G 0.8
G = 30633.69 (Kg (a.s.+ agua) /m2.h)
Donde:
V=G*v V = Velocidad del aire
v = Volumen especfico
. + 1 . .
= 30633.69 0.98
. 1.026 . + . .
1
= 29260.25 = 8.13
3600

Tarea: La velocidad crtica de secado si las condiciones del aire
cambia a 63C y 40C (tbh).

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La pendiente depende del espesor:

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Tiempo de secado Peso neto

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Ingeniera de Alimentos II FIAL - UNALM 43

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Ingeniera de Alimentos II FIAL - UNALM 46

Ingeniera de Alimentos II FIAL - UNALM 47

0.00 24.00 8.71

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Ingeniera de Alimentos II FIAL - UNALM 49

Ingeniera de Alimentos II FIAL - UNALM 50

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Ingeniera de Alimentos II FIAL - UNALM 52

Ingeniera de Alimentos II FIAL - UNALM 54

Ingeniera de Alimentos II FIAL - UNALM 56

Ingeniera de Alimentos II FIAL - UNALM 58

XL R del agua R*(ms/A) 1/R

(kg/kg ms) (kg agua /kg ms h) Kg agua/m2 h m2 h/ kg agua

0.195 0.073 1.567653391 0.63789611