UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias

CURSO
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

Capitulo 16
Liofilización y Atomización

MSc. Ing. Miguel Solano Cornejo 1

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El secado al vacío es más caro que el secado atmosférico,
pero tiene ventajas que justifiquen su uso.
Entre ellas la calidad superior del producto que resulta del
procesamiento a temperatura más baja.
La ausencia de oxígeno al vacío constituye una ventaja
adicional al secar materiales sensibles al oxígeno.
También contribuyen las mayores velocidades de secado.
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Durante un proceso de secado al vacío, se alcanzan
presiones subatmosféricas dentro de la cámara de secado,
por ello el agua hierve a temperaturas más bajas en
comparación con el secado atmosférico.
En los procesos severos con altas temperaturas se destruyen
nutrientes en los alimentos y los compuestos funcionales. Por
ejemplo, en el yacón (Smallanthus sonchifolius) que es rico
en compuestos fenólicos y fibras dietéticas.
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Las fibras de yacón y los compuestos fenólicos parecen
destruirse a 70°C y 80°C respectivamente. El secado al vacío
del yacón aumenta la vida útil y conserva sus propiedades
promotoras de la salud.
Un equipo de liofilización es una cámara de secado con una
placa metálica en la parte inferior calentada por resistencia
eléctrica, el alimentos se coloca en un recipiente de vidrio o
metal para formar una sola capa.
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Una bomba proporciona
vacío a la cámara. Un
medidor llamado
vacuómetro muestra el
valor de la presión dentro
de la cámara. Una pantalla
digital y botones permiten
el control de temperatura.
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Dentro de los secados al vacío, el secado por congelación y
el secado por microondas al vacío son los más estudiados. El
primero elimina el agua de los alimentos por sublimación de
hielo, el segundo usa microondas para calentar los alimentos
dentro de una cámara al vacío.
Para obtener un producto aceptable, se usan temperaturas
muy bajas y mayor vacío, en un proceso denominado
liofilización.
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Este proporciona a los alimentos alta estabilidad a los cambios
químicos, debido al uso de temperaturas por debajo del punto de
congelación; baja pérdida de volátiles aromáticos, y exclusión de
formación de espuma; dispersión permanente, es decir, ausencia
de concentración de soluto cuando el disolvente congelado se
sublima; no se forma costra en el producto; máxima esterilidad, ya
que el proceso de secado se realiza en condiciones de
congelación y el producto final está “totalmente seco”

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El proceso de liofilización inicia formando un sólido
congelado; luego se expone a un ambiente de temperatura-
presión controlada en una cámara adecuada; la presión en la
cámara se regula para promover la transición directa del
estado sólido al estado de vapor (sublimación), evitando el
derretimiento del hielo. Cuando la presión se reduce por
debajo de 0,006 atm, el hielo sólido se sublima.

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Por ejemplo, a 0.003947 atm, el hielo se sublima a -6°C; a
0,000658 atm, el hielo se sublima a -25°C. Aunque el agua de
los alimentos rara vez es pura, presenta compuestos solubles
que bajan su punto de congelación.
Por tanto, es necesario conocer el punto eutéctico, que puede
definirse como el punto de congelación más bajo de un
alimento, estando directamente relacionado con esta
composición del alimento.
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Las condiciones típicas de la liofilización son la temperatura de la
superficie del producto entre 35 y 80°C y la presión de la cámara
entre 13 y 270 Pa. Cualquiera que sea la combinación de
temperatura y presión que se utilice, es preferible que la capa de
alimento sea fina para facilitar el calor y transferencia de masa.
En cuanto a las características del equipo, un liofilizador
comprende básicamente: una cámara de vacío, una fuente de
calor, un condensador y una bomba de vacío.

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El otro proceso de secado al vacío relevante es el secado al
vacío por microondas, que mejora las velocidades de secado
debido a la estructura porosa creada durante la evaporación
del agua por energía dieléctrica, facilitando la transferencia
de masa. Mientras que un secado por convección típico
generalmente toma horas, un secado típico al vacío por
microondas toma minutos. Por otro lado, la distribución del
calor en el material no es uniforme.
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En un secador de microondas al vacío el calor se obtiene
mediante radiación electromagnética, esa energía es absorbida
por las moléculas de agua contenidas en los alimentos y se
convierte en energía cinética. Esto promueve la vibración en las
moléculas de agua, generando calor, que se utiliza para su
evaporación. Los resultados son altas velocidades de secado a
bajas temperaturas. Para obtener un calentamiento de la muestra
homogéneo es necesario utilizar muestras de pequeño espesor.

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Un secador de alimentos
al vacío por microondas
típico está compuesto por
un horno microondas, un
desecador de vacío de
vidrio, una bomba de
vacío, un regulador de
presión y un condensador.
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El procedimiento de secado en este aparato consiste en
colocar el alimento dentro del desecador al vacío, sellarlo
herméticamente y aplicar la presión y radiación deseadas.
La pérdida de peso se puede medir rompiendo el vacío y
llevando la muestra a una balanza o pesando la muestra in
situ. La forma más común de operación es con radiación
intermitente, para evitar el sobrecalentamiento del material.

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Video Simulación Liofilización (01:21)
https://www.youtube.com/watch?v=9Y3Bw8Qfwr0

Video – Conceptos Básicos en Liofilización)

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Secado por Atomización
El secado por atomización implica la formación de gotitas del
líquido a granel seguido de la eliminación de la humedad de
las gotitas de líquido.
El material en estado líquido se pulveriza en la cámara de
secado, donde el gas caliente de baja humedad (gas / medio
de secado) se mezcla con las gotas dispersas.

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La pulverización de gotas individuales se produce mediante
atomizadores de disco / rueda giratoria, boquilla de presión o
atomizadores de tipo neumático. La humedad, en forma de
vapor, se evapora rápidamente de las gotas suspendidas
debido a los rápidos y simultáneos procesos de transferencia
de calor y masa. Por tanto, el secado por pulverización se
denomina a menudo una técnica de procesamiento de gotas /
partículas suspendidas.
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El secado de las gotas continúa dentro de la cámara de secado
hasta que se logran las características deseadas de las
partículas. El producto seco final se produce mediante un proceso
de secado de una sola etapa, que se muestra esquemáticamente
en la Figura 4.1, para operaciones de secado por atomización de
pequeña a mediana escala. La separación de las partículas secas
del gas de secado y su posterior recogida se realiza en equipos
externos como ciclones y / o casetas de filtros de mangas.

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Los secadores por pulverización modernos a gran escala a
menudo están equipados con lechos de fluido internos y / o
externos, que pueden usarse para el secado, enfriamiento,
aglomeración, granulación y / o recubrimiento de materiales
particulados en una segunda etapa. La rápida aceptación de la
tecnología de secado de múltiples etapas se ha debido a la
producción de polvos fluidos y libres de polvo (partículas muy
finas), la contribución a la mejora de la economía y los exitosos
procedimientos de ampliación.
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Las partículas extremadamente pequeñas (finas) generalmente
se recuperan de los ciclones, las casas de filtro y los secadores
de lecho fluidizado, y se envían a la parte superior de la cámara
de secado para mezclarlas con las gotas recién producidas.
.La mezcla de partículas finas con gotas frescas es beneficiosa
cuando los aglomerados son de interés. El gas de secado de
escape del ciclón o de la cámara de filtrado se descarga al medio
ambiente.

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El secado por atomización también se puede considerar como un
proceso de humidificación del aire. En condiciones adiabáticas
ideales (asumiendo que no hay pérdidas de calor), la temperatura
del aire seco durante la evaporación de la humedad se reducirá
pero el contenido de calor del aire (aire seco + vapor)
permanecerá constante. El aumento de vapor de agua presente
en el aire transporta la energía perdida del aire seco. Por lo tanto,
la temperatura del aire sigue una línea isentálpica durante el
período de enfriamiento
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Para producir un medio de secado caliente, el aire ambiente (en
Tambient) se calienta a la temperatura deseada (Tinlet). En los
atomizadores, la corriente de aire caliente se mezcla con una
corriente de aire de refrigeración (para mantener la temperatura
del atomizador en un valor bajo) y una corriente de aire reciclado
(que contiene partículas finas) que es relativamente fría. Asi, la
temperatura del aire caliente esta ligeramente más alta que la
temperatura requerida en la zona del atomizador.

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Durante este calentamiento, la humedad absoluta del aire es
constante mientras que su humedad relativa se reduce a un valor
cercano a cero. Asi, la humedad de producto se puede evaporar
hasta que el aire esté saturado a su punto de rocío (siguiendo la
línea isentálpica). Sin embargo, la actividad del agua del producto
seco se reduce normalmente a menos de 0,2; por lo tanto, la
humedad relativa del aire se mantiene por debajo del 20% de HR
para alcanzar el nivel deseado de actividad del agua.

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La temperatura del aire de salida (Toutlet), controlada por el flujo de
líquido, se regula para mantener la actividad de agua del producto
en el nivel deseado. Al final del secado, el gas de secado y el
producto secado se acercan al equilibrio.
Por ello, la temperatura del producto es ligeramente inferior a la
temperatura del aire de salida, pero la aW del producto es
ligeramente superior a la humedad relativa del aire. Por ejm, si la
HR del aire de salida es 15%, la aW del producto será 0,2.

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La velocidad de evaporación durante el secado por aspersión
está influenciada por las diferencias de temperatura y presión
de vapor entre la superficie de las gotas y el gas de secado.
Otros factores que influyen en la transferencia de masa y
calor son la difusividad del agua en el aire, la velocidad
relativa de la gota con respecto al gas de secado y la
viscosidad cinemática, la conductividad y la capacidad
calorífica del aire.
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El agua se puede difundir a la superficie por la movilidad del
líquido a granel o la difusión del vapor, dependiendo del tipo
de alimentación, forma física, composición, concentración,
tipo de disolvente y condiciones del medio de secado.
La difusión de agua se acompaña de la difusión de solutos
hacia la superficie de las gotitas. Por ello en un sistema
alimentario complejo, ciertos componentes estarán mas
concentrados en la superficie que en el centro de las gotas.
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Al inicio del secado, con el contenido de humedad del material
alto, la difusión de agua líquida domina, mientras que con un
contenido de humedad bajo puede haber tanto difusión de líquido
como difusión de vapor o solo difusión de vapor, dependiendo del
tipo y otras características físicas de el material se está secando.
La conversión de la gota de líquido en la partícula seca se
acompaña de una pérdida de peso aproximada del 50% (debido a
la pérdida de agua) y una pérdida de volumen del 25% (debido a
la contracción).
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COMPONENTES DE UN SISTEMA DE SECADO POR
PULVERIZACIÓN
Un secador por pulverización típico debe constar de al menos cuatro
componentes principales, que son:
1. sistema de calefacción y suministro de gas de secado
2. sistema de atomización
3. cámara de secado
4. separadores de polvo.
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Dependiendo del diseño del secador, el número de etapas y
el modo de secado, podría haber componentes de secado
adicionales como un secador de lecho fluidizado, un secador
de banda, etc.
Los evaporadores y los secadores de lecho fluidizado son
otros equipos clave que se utilizan antes y después del
secado por atomización.

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Cabe señalar que el secador de lecho fluidizado podría integrarse
internamente con el secador por atomización y podría cotizarse
como parte de un sistema de secado por atomización de dos
etapas.
Video Simulación Secado por Spray (03:57)
https://www.youtube.com/watch?v=6Jj4RkvgH0c
Video Conceptos Básicos de Atomización (21:59)
https://www.youtube.com/watch?v=3aokf6YcJj8
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¿¿¿ PREGUNTAS ???

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