CAPITULO VIII

ELABORACION DE QUESO

DEFINICION
Queso es el producto fresco o madurado obtenido por coagulación y separación del suero de cualquiera de los siguientes
productos: leche, nata, leche desnatada (total o parcialmente), suero de mantequilla o de una mezcla de cualquiera de ellos.
Los quesos son una forma de conservación de los dos componentes insolubles de la leche: caseína y la materia grasa que se
obtiene por la coagulación de la leche y seguida del desuerado.
INDECOPI (1982) define al queso como e] producto fresco o madurado obtenido por separación de suero, después de la
coagulación de la leche cruda., entera o reconstituida, pasteurizada o no, total o parcialmente descremada, de la crema de leche,
del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o todos estos productos.
El queso es una mezcla de proteínas, grasa y otros componentes lácteos. Esta mezcla se separa de la fase acuosa de la leche
después de la coagulación de la caseína.

ELABORACION
El control más común de composición que se práctica es el ajuste de la materia grasa de leche. Los quesos se elaboran con leche
descremada, parcialmente descremada, leche entera, leche con agregados de sólidos no grasos, y agregados de leche evaporada,
y crema.
La leche que se recibe en la quesería debe ser de buena calidad, con contenido bacteriano bajo. Si es posible se debe recibir
enfriada a 4-6 °C en cisternas de acero inoxidable, que se descargará en tanques de acero inoxidable y se enfriará a 3-4 °C en el
caso de llegar a temperaturas mayores.
Aunque la leche recibida sea de buena calidad, siempre se pueden producir infecciones por lo que la quesería debe estar limpia y
la leche se debe higienizar pasándola por una centrífuga para eliminar impurezas sólidas y pasteurizarla después a una
temperatura de 70-80 °C durante unos segundos (15-40) para eliminar microorganismos patógenos que pueden perjudicar la salud
del consumidor.
Se dice que pasteurizando la leche se obtienen quesos menos aromáticos, pero tal vez sea mejor renunciar a algunos aromas que
correr riesgos con nuestra salud.
La pasteurización se práctica en la elaboración de quesos porque mejora la uniformidad, calidad y conservación del producto,
además de tener beneficios significativos del punto de vista de la salud pública.
Con la pasteurización se destruye algunas enzimas naturales de la leche que actúan a un pH bajo 6.0, tal es el caso de las lipasas.
La homogenización divide las partículas de grasa en glóbulos más pequeños. El incremento en el área de la superficie de los
glóbulos grasos y el grado de dispersión tienen un efecto marcado en la formación de cuajada y las propiedades de retención de
humedad de la cuajada. (Queso crema)
El calentamiento de la leche bajo vacío es una práctica que se ha introducido para la remoción de olores volátiles de la leche que
se va a transformar en queso.

En esta fase de tratamientos previos se puede añadir a la leche:

 Cultivo de bacterias lácticas cuya misión es transformar el azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico, lo que hace que la
leche se acidifique con lo que coagulará más fácilmente en la etapa 2a. La adición de cultivos lácticos se suele realizar a una
temperatura de 25-30°C y se les deja crecer durante unos minutos.
 Cloruro Cálcico que añadido a la leche contribuye a su acidificación y aumenta el contenido en calcio de la misma, lo que
acelerará el proceso de coagulación. Se suelen añadir cantidades de 5 a 20 gramos por cada 100 litros de leche.
 Nitrato potásico que inhibe el crecimiento en la leche de bacterias que producen gases perjudiciales para el sabor y aroma
del futuro queso. Se añade en dosis máximas de 20 gramos por cada 100 kilos de leche.
 Colorantes naturales autorizados.
 Mohos que ayudan a desarrollar aromas y sabores durante la maduración.
Como el color de la leche depende del contenido en grasa de la misma y el contenido en grasa de la leche varía con la estación del
año, alimentación de la vaca, etc., para mantener un color uniforme del queso durante todo el año, algunas queserías añaden
colorantes naturales.
La elaboración de quesos tiene dos etapas bien definidas, la primera es la elaboración de la cuajada o coagulación de la leche.
Tiene por objetivo la producción de una cuajada de cuerpo, textura, acidez y humedad deseada, así como forma. La segunda etapa
es la maduración.
Formación de Cuajada
El segundo paso de mayor importancia en la elaboración de quesos es la coagulación de la leche. Se controlan las características
de la cuajada mediante el ajuste de los coagulantes, la temperatura y la acidez.
La coagulación es el proceso en que las proteínas se vuelven insolubles y se solidifican transformando la leche en una sustancia
semí-sólida y gelatinosa. La elaboración de quesos se enfoca a la coagulación de la caseína. La coagulación de esta proteína se
puede provocar por acción de ácidos o por medio de enzimas.
Los coagulantes que se usan normalmente en la elaboración de quesos son extracto de cuajo, enzimas proteolìticas o la acidez
desarrollada en la leche mediante los fermentos ácido láctico, o ambos en conjunto.
El cuajo procede en la mayoría de los casos del estómago de jóvenes rumiantes: terneros, corderos, cabritos y llamas. Sin embargo,
la mayor parte de la leche se cuaja en quesería con cuajo obtenido del estómago de las terneras.
El extracto de cuajo usado en la elaboración del queso contiene renina o quimosina, pepsina y tal vez otras enzimas. El extracto
de cuajo es hoy en día sustituido en muchos casos por enzimas de origen vegetal, animal y otras enzimas obtenidas en laboratorio
procedentes de diversos microorganismos.
El cuajo también se prepara en forma de polvo y pasta. Aunque las preparaciones comerciales son uniformes en poder coagulante,
una vez que ellas han salido de la fábrica, pueden perder parte de su poder durante el almacenamiento, especialmente si la
temperatura es sobre 10ºC. El cuajo no soporta la exposición a la luz o a temperatura de congelación.
En el cuajo existe una enzima llamada renina o quimosina, que provoca la coagulación en dos etapas: conversión de la caseína en
paracaseìna por la acción del cuajo y precipitación de la paracaseìna en presencia de iones de calcio es decir que es responsable
por la coagulación de la caseína (principal proteína de la leche) englobando gran parte de la grasa y otros componentes; y la
pepsina, que es parcialmente responsable por la hidrólisis de las proteínas del queso durante la maduración. La cantidad de
pepsina presente en los extractos líquidos es mayor que aquellas que se encuentra en los cuajos en polvo.
Durante la elaboración de quesos, el desarrollo de ácido mediante los fermentos aumenta la cantidad de iones presentes en la
leche al solubilizar parte de las sales de calcio que se encuentran como fosfatos insolubles.
Normalmente, la coagulación se realiza a 30-35°C aunque la temperatura óptima son los 40°C. El uso de temperaturas inferiores
(30-35°C) es con objeto de permitir la utilización de una mayor proporción de cuajo (20 a 30 mililitros por cada 100 de leche) que
es beneficioso para "la "maduración; además de producir un coágulo de leche no demasiado duro.

Coagulación por Cuajo:

Las enzimas del cuajo actúan en la leche normal produciendo una cuajada semejante a jalea, la cual puede ser suave o firme,
según los deseos del quesero. Una cuajada formada por cuajo en forma normal es elástica, suave, homogénea y puede ser cortada
por un cuchillo en forma neta. En cierto punto de la formación de la cuajada, ésta puede ser separada con una varilla de vidrio, un
termómetro, o aún con el dedo cuando se inserta en un ángulo de 45ºC y se levanta en forma suave.
La firmeza de la cuajada formada por cuajo es controlada regulando la cantidad de la enzima, tipo de enzima, la temperatura de
la coagulación y la acidez cuando se agrega el cuajo. Mayores cantidades de cuajo, temperaturas más altas de coagulación y
acideces mayores, pueden ser usadas para aumentar la firmeza de la cuajada cuando se desea un coágulo típico. Las cantidades
de cuajo líquido usadas, normalmente pueden variar desde 40 ml a 350 ml por 1.000 kg de leche, las temperaturas de coagulación
varían entre 20 y 40ºC y la acidez es raramente mayor que un pH 6.3 0 10% de acidez desarrollada. Dentro de estos límites caen
la mayor parte de las operaciones rutinarias en las cuales el cuajo es usado como el principal coagulante. Debe recordarse que
temperaturas mayores de 40ºC pueden desnaturalizar la enzima coagulante en el cuajo y anular su efectividad como coagulante.
Normalmente se cuaja la leche a 32°C durante 30 minutos.
La coagulación enzimática consiste en dos fases: Fase enzimática, en que la enzima separa la caseína en un 95% de paracaseína y
un 5% de proteína de suero. Fase de coagulación, en que la paracaseína, el calcio y el fosfato se transforman en el paracaseinato
cálcico y fosfático. Este complejo se precipita, provocando consistencia gelatinosa de la leche cuajada.
La renina o quimosina descompone o hidroliza el complejo de k-caseína (169 aminoácidos) en el enlace débil (105-106) de los
aminoácidos fenilalanina y metionina en una fracción glicopèptica soluble en agua (Fracción del 106-148) y una fracción de para-
k-caseína hidrófoba e insoluble (fracción 1-105 unida a caseína a y b).
Después la paracaseìna forma una coagulo parecido a una malla por la formación de enlaces entre zonas hidrofobas y siendo
reforzados por enlaces de calcio ya que absorbe iones de calcio.
La teoría de la coagulación sugiere que los iones de calcio son esenciales para la formación del coágulo. Esto explica porqué la
adición de cloruro càlcico mejora las propiedades para la coagulación de la leche. El proceso de coagulación es controlado por la
temperatura, acidez concentración de iones calcio y por otros parámetros. La temperatura óptima para el cuajo es de unos 40ºC,
aunque en la práctica siempre se utilizan temperaturas inferiores (30-32ºC). Esto es así en parte para permitir el uso de una mayor
dosis de cuajo, que ayuda a la maduración del queso y evita que el coágulo sea demasiado duro. También estimula el desarrollo
de los fermentos lácticos incorporados.
La primera fase puede desarrollarse a temperaturas entre 5 y 55 °C. La segunda fase necesita temperaturas arriba de los 20 °C. La
temperatura óptima para la coagulación enzimática es de 41°C, pero la mayoría de los quesos requieren temperaturas entre 28 y
34 °C.
El cuajo no actúa en un medio alcalino. La velocidad de la coagulación de la leche es directamente proporcional al pH, cuando éste
es inferior a 7.
Si la leche al principio es demasiado ácida, el coágulo obtenido no tiene las características de un coágulo enzimático. Este
inconveniente se puede evitar parcialmente elevando la dosis de cuajo cuando la acidez sea más elevada.
En la segunda fase intervienen los iones de calcio. Cuando éstos no están presentes en grado suficiente, el proceso de coagulación
queda frenado después de la primera fase. Si en este momento se agrega suficiente cloruro cálcico, la coagulación se lleva a cabo
directamente. La adición de cloruro cálcico no solamente aumenta el contenido de iones cálcicos, sino también reduce el pH de
la materia prima. Ambos fenómenos aceleran la coagulación. Por esta razón, se tiende a utilizar el cloruro cálcico para reducir el
tiempo de la coagulación. Además, la práctica ha mostrado que se puede economizar cuajo por la adición de cloruro cálcico. Sin
embargo, el cuajo también tiene una acción proteolítica que se desarrolla durante la maduración. Esta acción no se reemplaza por
la adición de cloruro cálcico.
El poder coagulante o la fuerza de un extracto de cuajo, expresa el número de litros de leche que un litro de este extracto puede
coagular a una temperatura de 35 °C en 2400 segundos osea en 40 minutos.
El cuajo se extrae de los estómagos de las terneras y se vende en forma líquida o en polvo. La fuerza usual del cuajo líquido varía
entre 1:10000 y 1:15000, es decir, una parte del cuajo puede coagular 10000 y 15000 partes de leche en 40 minutos unos 35ºC.
Coagulación con Cuajo y Ácido:
Se obtiene quesos suaves sin maduración, la cuajada es más frágil. Esta propiedad es obtenida usando cantidades mínimas de
cuajo; y una acidez desarrollada alta. La formación de cuajada toma un período de 5 a 10 horas, en contraste de lo que ocurre con
la cuajada mediante renina que se forma normalmente en menos de 30 minutos.

Coagulación con Ácido:

En la elaboración de algunos tipos de queso, la cuajada es formada solamente por la acción del ácido. Este ácido es normalmente
desarrollado en la leche por las bacterias de los cultivos lácticos. Esta cuajada es extremadamente frágil, sí se agita bruscamente,
se dispersa en forma de partículas pequeñas. Tal dispersión es deseable en la elaboración de queso crema, y de queso Cottage,
sin embargo, la cuajada, que es frágil, es cortada cuidadosamente y agitada muy suave, o no se agita, hasta que se consigue la
firmeza deseada a través de la pérdida de humedad. En este tipo de coagulación las temperaturas usadas normalmente varían
entre los 20ºC y los 30ºC prefiriéndose las temperaturas en el lado más bajo en forma corriente.
La coagulación de la caseína por el desarrollo de acidez ocurre cuando la concentración de hidrogeniones se aproxima al punto
isoelèctrico de la caseína. La precipitación completa de la proteína ocurre en el punto isoelèctrico. A una temperatura de 20ºC el
punto isoelèctrico corresponde a un pH 4.7 aproximadamente. En términos de acidez titulable, este valor corresponde a 0.55% en
el suero. A temperaturas más altas, la coagulación ocurre a acideces más bajas. La coagulación completa de la caseína de leche
descremada mediante ácido produce la proteína en su forma técnica más pura. A medida que el ácido se desarrolla en la leche, el
calcio del complejo caseinato de calcio es gradualmente removido hasta que el punto isoelèctrico, la caseína tiene una carga
eléctrica cero y precipita. El calcio se combina con el ácido láctico para formar la sal de calcio del ácido. Si se produce más ácido,
en forma tal que la reacción va más allá del punto isoelèctrico de pH 4.7, entonces la caseína se combina con el ácido láctico para
formar lactato de caseína. El lactato de caseína tiende a dispersarse y la cuajada es más frágil. El rendimiento de cuajadas obtenidas
mediante ácido tiende a disminuir cuando se desarrolla un exceso de ácido.
Este método de coagulación se utiliza principalmente en la elaboración de algunos quesos frescos. Bajando el pH de la leche hasta
un cierto punto, el complejo formado por caseína, calcio y fósforo se transforma en caseína ácida, que es insoluble, y en sales
cálcicas y fosfáticas. Este punto se llama punto isoeléctrico. En el caso de la caseína, este punto se encuentra en un pH alrededor
de 4.65. El proceso de la coagulación ácida es reversible, porque acidificando aún más o añadiendo álcali a la masa coagulada, la
caseína vuelve a solubilizarse.
La acidificación de la leche puede efectuarse añadiendo ácido a la materia prima y por medio de la fermentación láctica. En el
último caso también se habla de la coagulación láctica.

Coagulación con Ácido y calor:

Este método de formación de cuajada, aunque es poco corriente, se usa en la elaboración de algunos quesos hechos de leche
entera y suero. El proceso consiste esencialmente en una coagulación por ácido en el cual las proteínas son precipitadas usando
temperaturas altas y pequeñas cantidades de ácido diluido. La temperatura de la leche o suero, o una mezcla de leche y suero, es
aumentada lentamente a un punto en el cual la adición de una pequeña cantidad de ácido puede causar una precipitación rápida
y completa de las proteínas. Estas temperaturas varían entre 70 a 90ºC dependiendo de la acidez de la leche y del suero.
La coagulación de la leche con cuajo es uno de los puntos clave de la quesería. Los coágulos que se forman mediante el cuajo
regulan parcialmente el proceso del desuerado, y como consecuencia el contenido en humedad de estos quesos. La cantidad de
agua que contengan es importante para controlar la fermentación de los quesos durante su maduración y obtener mejor o peor
contextura, pues de ello depende que el queso sea blando y elástico o seco y quebradizo.
El tiempo de batido y el cocido de la cuajada influyen en la dureza del queso. Así en el queso Andino que es de pasta muy blanda,
el tiempo de batido es de 20 minutos y no hay calentamiento de la cuajada. Pero para el queso Parmesano el batido dura unos
100 minutos y el cocido de la cuajada se hace a 55°C
Defectos en la Formación de la Cuajada:
Los defectos e la formación de la cuajada son generalmente de dos tipos. El primero se evidencia como una coagulación incompleta
o retrasada. El defecto se muestra como una falta de firmeza en la cuajada, una apariencia gelatinosa o un coágulo lechoso. El
segundo tipo de defecto es una falta de uniformidad en la cuajada. Esta puede tomar la forma de firmezas diferentes en diferentes
partes de la tina, o una separación irregular de la cuajada alas liras o alas paredes de metal de la tina, o una separación irregular
de la cuajada del suero antes de cortarse. Algunas de las causas comunes de los dos tipos de defectos mencionados anteriormente
se indican a continuación:
Coagulación incompleta o retrasada:
 Cuajo debilitada o uso de muy pequeña cantidad de cuajo
 Termómetros con el defecto o temperatura de coagulación baja
 Leche sobrecalentada durante la pasteurización
 Leche proveniente de vacas con ubre anormales o inflamadas
 Leches calostrales
 Leches de composición anormal generalmente asociado con problemas de estacionalidad
 Leche adulterada con agua, neutralizantes, o formalina.
 Leches que se han almacenado en tarros o estanques oxidados

Falta de uniformidad de la cuajada:

 Falta de uniformidad de temperatura en la leche en la tina, como consecuencia de una agitación mal hacha o un agregado
de cuajo demasiado anticipado después que se ha calentado la leche.
 Una distribución desuniforme del cuajo producido por una falta de agitación adecuada, o uso de muy pequeña cantidad de
agua al diluir el cuajo, o agregado del cuajo en forma muy distante del agitador.
 Agitación de la leche una vez que ha comenzado la coagulación
 Leches calostrales
 Calentamiento de las liras en el momento de usarlas
Una vez que la cuajada se ha formado, generalmente hay un intervalo de espera antes de proseguir con las operaciones de corte
y manejo para separar la cuajada del suero. Este intervalo puede ser de unos minutos o puede ser de varias horas. Durante este
tiempo, la cuajada aumenta en firmeza y en acidez, y disminuye su capacidad de retención de suero.
El objetivo de esperar antes de proceder al corte de la cuajada es establecer la capacidad adecuada de retención de suero o agua
del coágulo. La acción del cuajo continúa aún después de que la cuajada ha sido formada. Esto es evidente en la tendencia que
presenta el coágulo a encogerse o retirarse de las paredes del recipiente en el cual está.

El desarrollo de acidez en la cuajada activa aún más las enzimas presentes en el cuajo que afectan la condición de la cuajada.
Además de este efecto indirecto en la capacidad de retención de agua del coagulo, la acidez afecta las proteínas directamente
porque, así como se desarrolla, el cambio ocurre en la dirección de los puntos isoelectricos (mínima capacidad de retención de
agua).
La remoción de suero de la cuajada cambia ésta, de su textura suave y semejante a jalea, a una forma firme y semejante a la del
producto final. Si queda mucho suero retenido en la cuajada, entonces el queso será ácido, porque el suero contiene en solución
la lactosa, sustancia madre del ácido láctico. Si el suero es removido en forma lenta, o muy rápido, entonces aparecen otros
defectos en la cuajada y eventualmente en el queso.
El control de la remoción del suero depende de la acción del cuajo, acción del ácido y acción del calor. Pero son ayudados por el
corte de la cuajada, calentamiento de ella y finalmente de separación de la cuajada.
En el corte de la cuajada se aumenta el área total de la superficie a través del cual el suero puede escapar, también contribuye a
hacer un calentamiento uniforme de la masa completa de la cuajada.
El tamaño de las partículas después del corte influye en la firmeza, textura, porosidad facilidad de manipulación de la cuajada. Las
partículas más pequeñas pierden humedad más rápido que las más grandes. Cuando las partículas son muy grandes, ellas son
más fácilmente rotas en granos de forma y tamaño irregular. El tamaño de las partículas puede afectar la textura del queso porque
al darle al queso su forma final, estas partículas deben unirse. Las partículas pequeñas se ajustan unas con otras fuertemente y las
aperturas en el Queso tiende a ser más pequeñas; las partículas mas grandes forman menos aperturas y de tamaño más grande.
Una vez acabada la coagulación se procede a cortar la cuajada con utensilios provistos de cuchillas dentro de la propia cuba
quesera, con lo que el suero atrapado puede escapar. El corte reduce las partículas de coágulo a las dimensiones que se quiera
(desde décimas de milímetro hasta 10-12 mm, es decir como garbanzos o guisantes). Si se pretende que el queso resultante tenga
poca humedad, se cortan partículas de coágulo pequeñas, porque así se separa mejor el suero. Si queremos quesos con más
humedad se dejan partículas grandes en cuyo interior quedará retenida una cantidad importante de suero, muy rico en agua (93-
95% de su composición).
Los granos de cuajada son mantenidos en suspensión en la cuba por agitación, utilizándose para ello los mismos elementos que
sirven para el corte. Con la agitación, los granos se hacen más compactos así que a los 10-15 minutos de agitación y corte se puede
drenar suero sin temor a que se desintegren dichos granos y escapen juntos con el suero. Este drenaje se puede realizar sin
necesidad de parar los dispositivos de agitación.
El calentamiento de la masa coagulada ya cortada, acelera el desuerado. Dicho calentamiento que se suele entre 30 y 48 ºC va
acompañado de agitación para evitar que los trozos de coagulo se fundan unos con otros y se formen una pasta. Subiendo más o
menos la temperatura en esta etapa tendremos quesos más o menos secos. Si es alta la temperatura escapara mucho, o suero y
tendremos quesos mas secos, y viceversa, si es baja a la temperatura o no calentamos en absoluto tendremos quesos mas
húmedos, además subiendo, la temperatura (44ºC) se puede llegar a matar las bacterias làcticas que añadimos al principio
deteniendo el proceso de acidificación a temperaturas 35-36 ºC se empieza ha inhibir su desarrollo.
El calentamiento de que estamos hablando se puede realizar de dos formas: Adición de agua caliente a la masa (quesos con alto
contenido en humedad) y calentamiento de la cuba exteriormente (camisa por donde circula vapor o agua caliente o como hacían
hace muchos años los queseros artesanales, encendiendo fuego debajo de la cuba).
El calentamiento de la cuajada acelera la pérdida de humedad. Este afecto es producido porque el calentamiento estimula la
acción del cuajo y afecta directamente la habilidad física de la cuajada para retener humedad. Debe tenerse en cuenta que
pequeños cambios en la temperatura resultan muy efectivos. Por esta razón es aconsejable calentar la cuajada lentamente de
manera que el calor penetra a través de ella, antes que las capas exteriores de los granos se hayan convertido en un film
impermeable.
Cuando esto ocurre, las partículas de cuajada deben agitarse vigorosamente para romper este film y permitir la salida del exceso
de humedad. Esto constituye tanto una pérdida de sólidos de queso como de energía.
La operación de calentamiento es también llamada cocción o cocimiento. Estos términos no se justifican en el significado corriente
de estas palabras. Las temperaturas más altas de cocción rara vez exceden los 55ªC. Una de las excepciones a esto es la elaboración
del queso Cottage, con temperaturas tan altas como 66ªC, que también se usan raramente. La mayor parte de las variedades de
queso requieren un aumento de la temperatura de sólo unos pocos grados, otros son hechos sin ningún calentamiento especial
después del corte.
El calentamiento tiene otro efecto importante, ya que ese relaciona con la producción de acidez de los cultivos lácticos en el
queso. Al usar, por ejemplo, Streptoccoccus lactis, las temperaturas de cocción raramente exceden los 40ªC. En otros
tipos de queso, como el suizo, el calentamiento es lo suficientemente alto como para excluir la acción de microorganismos
indeseables, y a la vez, favorecer el desarrollo de los cultivos termòfilos para una maduración posterior adecuada.
Las cuajadas que se han producido con cuajo como agente coagulante principal tienden adherirse después del corte y durante el
calentamiento. Este afecto no es la adecuada en fuerza, frecuencia o continuidad. El apelotonamiento de los granos de cuajada
perjudica el propósito del corte, es indeseable e innecesario. El remedio es calentar lentamente y agitar la cuajada vigorosamente
para mantener los granos separados, pero la agitación no tiene que ser tan violenta como para romper los granos.
Una vez que se ha separado el suero de la cuajada, ésta se lleva a moldes. En algunos quesos estas dos operaciones se confunden
a veces, ya que la cuajada con suero es llevada a moldes.
Durante el proceso en la cuba se utiliza un calentamiento para aumentar la sinéresis. Con objeto de reducir el consumo de energía,
el suero puede drenarse antes del calentamiento. Además, la presión mecánica sobre la cuajada aumentará durante la agitación,
contribuyendo a una sinéresis muy rápida.
El calentamiento o cocción de la cuajada acelera la eliminación de suero, pero al principio debe ser suave con objeto de evitar la
contracción de la superficie de los granos, que dificultaría la sinéresis. El calentamiento regula también la cantidad de bacterias
productoras de ácido. Dicho calentamiento debe ser acompañado por una agitación con objeto de obtener una distribución
uniforme del calor y, al mismo tiempo, evitar que los granos de cuajada se sedimenten en el fondo de la cuba y se aplasten unos
contra otros.
Según el tipo de queso, el calentamiento puede efectuarse de las siguientes formas:
 Por medio de vapor en circulación por la camisa de la cuba
 Por medio de vapor circulando por la camisa, en combinación con la adición de agua caliente a la mezcla de cuajada / suero
 Por medio de la adición de agua caliente ala mezcla de cuajada/ suero
A 37-38°C, la actividad de las bacterias ácido lácticas se ve inhibida en gran medida y el calentamiento se interrumpe con objeto
de comprobar la acidez. Después continúa el mencionado hasta alcanzar la temperatura final deseada. Desde 44|°C para arriba,
las bacterias ácido lácticas son completamente inactivadas. Mueren si son mantenidas a una temperatura de 52°C durante 10- 20
minutos.
Cuando la temperatura de la cuajada pase de los 44°C se dice que está sometida a un recalentamiento. Algunos tipos de quesos
tales como el Emmenthal son recalentados a temperaturas tan altas como 50-56°C. Sólo las bacterias lácticas más resistentes al
calor sobreviven a este tratamiento, por lo que serán ellas las que jugarán un papel principal en la maduración del queso.
La eliminación del suero contenido en los granos de cuajada no se produce de forma instantánea. El propósito de la agitación
después del calentamiento es dar tiempo para que se produzca la sinéresis.
La mayor parte del suero se encuentra en los poros o cavidades de la cuajada. Otra parte se encuentra en los intersticios capilares
entre las partículas de la caseína coagulada. En el desuerado se trata de eliminar el suero. Para favorecer esto, se somete la leche
cuajada a varias operaciones. La primera es el corte.
El coágulo tiene la propiedad de contraerse expulsando el líquido que está encerrado en la red formada por la caseína coagulada.
Este fenómeno se conoce con el nombre de sinéresis.
La sinéresis es favorecida por un pH bajo y una temperatura elevada. Para facilitar la evacuación del suero de las cavidades y la
sinéresis, se fragmenta el coágulo.
Las partículas del coágulo deben ser del mismo tamaño. En las partículas grandes queda más líquido que en las pequeñas, lo que
provocaría una mala distribución del contenido acuoso en el queso. Después de la fragmentación, se agita la masa para impedir
que los granos de la cuajada se vuelvan a soldar y para favorecer la expulsión del suero.
En este caso, se corta la cuajada con los marcos cortadores, uno con hilos horizontales y otro con verticales. Esta operación se
efectùa mecánicamente o a mano.
Cuando se deja reposar una cuajada ácida, la sinéresis se produce espontáneamente y con rapidez. Este proceso se acelera por la
fragmentación. Sin embargo, por la composición de la cuajada ácida y su friabilidad, la separación de la caseína coagulada y el
suero es imperfecta.
Una cuajada ácida bien desuerada proporciona un queso de pasta muy plástica, pero sin cohesión.
En la práctica, se efectúa el desuerado en bolsas de tela fina. Estas se cuelgan para que el suero escurra a través de las mallas de
la tela. El desuerado dura 15 a 24 horas. Este proceso se puede acelerar poniendo unos sacos encima de otros invirtiéndolos de
vez en cuando. Después del uso, las bolsas se deben remojar en agua fría, lavar y secar antes de emplearlas de nuevo.
También se puede acumular la cuajada a los lados de la tina de manera que el suero escurra al desagüe. La temperatura en el local
del desuerado no debe pasar los 22 °C para que el producto elaborado tenga una consistencia untuosa.
Una cuajada enzimática pura no se desuera espontáneamente. El desuerado debe favorecerse por la fragmentación del coágulo,
la agitación de la cuajada cortada, el calentamiento de la masa y el prensado de la cuajada escurrida.
La elevación de la temperatura favorece en alto grado la sinéresis de la cuajada. Durante el calentamiento de la masa hay que
agitarla constantemente para que ésta se caliente en forma uniforme. Cuanto más elevada sea la temperatura, tanto más se
deshidrata la cuajada, lo que resulta en una pasta más firme. En la elaboración de quesos de pasta dura, se calienta la cuajada
hasta 55 °C y, en la de pasta firme, hasta 45 °C.
Viene ahora el llenado de los moldes donde continúa el desuerado. Según el tipo de queso que se quiera hacer, el prensado previo
será más o menos intenso. Así en el caso de quesos blandos (Camembert por ejemplo) no se aplica presión alguna, dejando que
el peso del propio queso en el molde actúe de prensa.
La cuajada escurrida del suero se pasa a los moldes acondicionados a la temperatura de la cuajada. La altura del molde es 2 a 3
veces mayor que la del queso terminado, porque el desprendimiento del suero reduce el volumen de la masa. El tamaño de los
quesos de pasta blanda es pequeño para que estos puedan desuerarse fácilmente, conserven su cohesión y maduren bien. Los
quesos de pasta firme y dura deben tener un tamaño mayor porque, de lo contrario, podrían desecarse durante la maduración.
En el caso de los quesos blandos, el desuerado sigue espontáneamente en los moldes. Por esto, se utilizan moldes perforados.
Estos moldes se colocan en esterillas o rejillas de madera para impedir que la cuajada se pegue a las mesas y para permitir una
rápida salida del suero. Los moldes con la cuajada, y luego los quesos crudos, se invierten varias veces para aventajar la expulsión
del suero, favorecer el moldeado y facilitar el desarrollo de la corteza.
En el caso de quesos de pasta dura y firme, la cuajada se envuelve en una tela de malla fina y el conjunto se pone en el molde.
Estos quesos se prensan para acelerar la expulsión del suero. La tela debe cambiarse con frecuencia, es decir, cada vez que se
voltee el queso durante el prensado. Esto acelera el secado de la superficie de la cuajada que influye en la formación de la corteza.
Los cambios de la tela deben realizarse con precaución y el tejido debe estar bien extendido para evitar falsos pliegues que dejarían
marcas en la corteza. Al principio, la presión debe ser baja y luego debe aumentarse paulatinamente.
El prensado solamente es eficaz si va acompañado de una acidificación progresiva en la pasta del queso. Esta acidificación hace la
pasta más permeable.
Si el prensado se realiza de forma que quede aire atrapado entre los granos, tendremos quesos granulares (Queso de los Pirineos,
Cantal, Manchego a veces, etc.). Si el prensado se realiza con los granos bañados en suero de manera que no quede sitio para el
aire, los granos se fundirán entre sí y cuando durante la maduración se forme gases, éstos quedarán atrapados en la masa
formando burbujas u «ojos» redondeados u ovalados, como es el caso de los quesos Gruyere y Ernmental.
Después del prensado se procede a salar los quesos bien por inmersión directa en baños de salmuera o por salado directo con sal
sólida aplicada a la corteza o mezclada con la masa. Se puede hacer el salado cuando los granos están aún en la cuba (sin haber
pasado a los moldes), pero ello tiene el inconveniente de salar también el suero con lo que limitamos sus posibles
aprovechamientos. La adición de sal ayuda a conservar el queso más tiempo, además de realzar sus aromas.
El salado reduce la proliferación de ciertas clases de bacterias, completa el desuerado y contribuye al sabor deseado del queso
En la elaboración de quesos de pasta dura y firme, se añade a veces una pequeña cantidad de sal a la leche de quesería, con el
objeto de acostumbrar los gérmenes queseros a la sal y para conseguir una distribución uniforme de la misma. Se añade
aproximadamente 4 kg de sal por cada 1 000 kg de leche.
Algunos tipos de quesos de pasta dura y firme, como por ejemplo, el Cheddar, requiere el salado de la cuajada escurrida antes del
moldeado. Se añade unos 2 kg de sal por cada 1 000 kg de leche empleada; en forma seca o en forma de salmuera.
El salado seco se efectúa en el caso de algunos quesos de pasta blanda y firme. Los quesos se ruedan en la sal ésta se espolvorea
en la superficie. Se necesitan aproximadamente 7 kg de sal por cada 100 kg de queso.
El salado en salmuera es el más común y garantiza la distribución uniforme de la sal en el queso. Durante la permanencia del
queso en la salmuera se produce un intercambio entre el suero del queso y la sal. El suero arrastra consigo proteínas, sales y ácido.
Entonces, el queso pierde acidez en este intercambio. Las proteínas se sedimentan en el fondo del recipiente y forman con las
sales precipitadas el barro. Por este desuerado adicional, el queso pierde de 4 hasta 10% de peso. La temperatura de la salmuera
influye en el grado de desuerado. Una temperatura elevada provoca un salado rápido y un queso de escaso contenido acuoso.
A 200 litros de suero ácido se adiciona 220 kg de sal, 880 litros de agua y 15 litros de una solución al 35% de cloruro cálcico. Se
obtiene aproximadamente 1 000 litros de salmuera con el 17% de sal, 0.5% de lactosa, 0.3% de ácido láctico, 0.1% de proteína y
el 0.2% de calcio. El pH se d6be ajustar con ácido clorhídrico.
A partir de agua se obtiene una salmuera mezclando 885 litros de agua; 230 kg de sal; 2.2 litros de una solución al 85% de ácido
fosfórico; 3 litros de una solución al 33% de hidróxido sádico y 17 litros de una solución al.35% de cloruro cálcico.
Los quesos se sumergen en la salmuera y en la superficie superior se esparce sal seca. Los quesos deben ser volteados diariamente.
La duración del salado depende del tipo de queso y de la elaboración anterior y puede alcanzar hasta 10 días. Durante el salado,
se debe ajustar el pH y el contenido de sal. La cantidad de sal absorbida por las diferentes clases de queso varía del 1 al 5%.
La maduración puede durar apenas unas horas para algunos quesos frescos, hasta meses y años para quesos duros. Por ejemplo
el Gruyere se madura hasta 12 meses o más, siendo durante este periodo cuando por la acción de microorganismos vivos (Bacillus
linens) desarrolla muchos de sus aromas y sabores típicos. El Manchego es sometido a maduración por un tiempo superior a dos
meses.
Durante la maduración deben cuidarse las condiciones de aireación, humedad y temperatura de las cámaras o cavas donde se
realiza aquella. Cada queso tiene sus condiciones de humedad y temperatura para una óptima maduración. Durante este período
los quesos pierden peso por evaporación y desarrollan aromas y sabores característicos de cada tipo. Es necesario procurar que
la pérdida de humedad sea uniforme en todos los quesos almacenados.

Durante la maduración, se desarrollan varios procesos químicos, físicos, microbiológicos y enzimáticos que resultan en el aspecto
y sabor característicos del queso. El aspecto de los quesos de pasta dura y firme en relación con la formación de ojos o agujeros
depende de la elasticidad de la pasta. El gas de los microorganismos puede producir ojos esféricos y regulares en una pasta elástica.
Pero, en la pasta quebradiza y dura, los gases no pueden difundirse uniformemente causando grandes perforaciones irregulares
y fisuras o grietas.
La forma de los agujeros también depende del tipo de gas que los provoca. Los microorganismos producen bióxido de carbono e
hidrógeno. El bióxido de carbono se disuelve bien en el agua, lo que permite la formación paulatina y regular de los ojos. Sin
embargo, el hidrógeno no es soluble en agua. Aparece en el queso inesperadamente, dando lugar a infinidad de pequeñas
perforaciones, a hinchazón o al estallido del queso. El último fenómeno se conoce como el defecto de hinchazón tardía. El
hidrógeno, por lo general, es producido por organismos técnicamente perjudiciales como coli-bacterias y bacterias butíricas.
El curso de la maduración depende del tamaño de los quesos, del contenido acuoso y de la acidez que varía de una clase de queso
a otra. Las bacterias proteolíticas se desarrollan mejor en un ambiente menos ácido. El desuerado de los quesos de pasta blanda
es más intenso en las capas exteriores que en el interior del queso. Esto significa que la acidez en estas capas es menor. De manera
que los quesos blandos maduran de afuera hacia adentro. El desuerado de los quesos de pasta dura y firme es más uniforme,
resultando en una maduración también uniforme en la masa.
La desacidificación de la masa puede ser favorecida por el desarrollo de ciertas clases de microorganismos. Por esto, en el caso de
algunos quesos de pasta blanda se provoca el desarrollo de mohos en el exterior del queso. Estos mohos usan el ácido láctico
como sustrato desacidificando la masa exterior, mientras que otros organismos aceleran la degradación de las proteínas.
La temperatura de maduración es entre 5 y 10 ºC para el queso de vena azul; entre 10 Y 15 ºC para los de pasta blanda; entre 12
y 15 ºC para los de pasta firme y entre 15 y 20 ºC para los de pasta dura. La humedad del aire debe ser alrededor de 90%.
Durante la maduración, los quesos deben invertirse con frecuencia para que adquieran una buena forma y se oreen
uniformemente. Algunas clases de queso necesitan un tratamiento de la corteza en el curso de la maduración, para impedir el
desarrollo de mohos superficiales y favorecer la proliferación de ciertas bacterias. Este tratamiento puede consistir en el
frotamiento y el lavado de la corteza con agua pura o salada y el raspado de la superficie con un cuchillo, para eliminar
proliferaciones viscosas de mohos y bacterias indeseables.
El queso elaborado puede envasarse para protegerlo contra influencias externas como polvo y suciedad y contra la desecación.
Pero, en el caso de quesos de cuajada enzimática, la envoltura debe permitir que continúe la maduración. Los quesos de pasta
dura y firme muchas veces se comercializan sin envolverlos, pero se cubren con parafina o materiales plásticos antes o después
de la maduración. Este revestimiento de parafina y el envasado en plásticos contráctiles u otros materiales, tienen las siguientes
ventajas:
 Prevención de contaminación de la corteza por microorganismos y del ataque de insectos y ácaros
 Impedimento de la formación de una corteza demasiado gruesa por desecación.
 Reducción de la mano de obra, porque los lavados y frotaciones no son necesarios. Sin embargo, los quesos madurados
en plásticos contráctiles o bolsas de plástico, muchas veces ofrecen un sabor insípido.
El parafinado consiste en sumergir el producto en una mezcla de parafina y cera a una temperatura de 135 °C. Estas parafinas
normalmente son coloreadas. La superficie del queso debe estar bien seca para evitar la fragmentación de la parafina y el
desarrollo de mohos debajo de la capa de revestimiento.
Con los debidos controles de calidad se acabó el proceso. La prueba definitiva vendrá después con la degustación, que nos dirá si
todo este largo y a veces complicado proceso de elaboración ha valido la pena o no.

CAPITULO IX

CLASIFICACION DE LOS QUESOS

Los quesos se pueden clasificar atendiendo a diversas circunstancias (contenido en grasa, dureza, origen, tipo de leche empleada
en su elaboración, etc.). Según el sistema escogido para la coagulación de la leche tendremos: Quesos al cuajo y quesos ácidos.
En los primeros se consigue la coagulación por la adición de cuajo a la leche. En los segundos se consigue por acidificación. Hay,
de todas maneras, quesos que combinan los dos sistemas (acidificación y adición del cuajo). Así tenemos el requesón, por ejemplo.
Otra clasificación se hace atendiendo al origen de la leche: vaca, oveja y cabra principalmente. A veces los quesos se hacen con
mezclas de dos o más clases de leche. Otros tipos de leche (búfalo, yak) son empleados en países no tradicionalmente lecheros.
Según la textura del queso se clasifican en: Quesos compactos (sin ojos), quesos con ojos redondeados, quesos granulares, con
ojos de formas irregulares.
Los quesos compactos están hechos con cultivos lácticos que apenas desprenden gases durante la fermentación y todos los
azúcares son fermentados antes que el queso esté acabado. El Cheddar es un queso compacto. El queso de Burgos tampoco tiene
ojos.
Los quesos con ojos redondeados tales como el Gruyére y el Emmental resultan de la producción de anhídrido carbónico (gas) por
bacterias lácticas durante el proceso de maduración. El carbónico se acumula en los intersticios de la masa del queso.
Si la colocación de los granos de la cuajada en los moldes se hace en presencia del suero, se forman «burbujas» que luego se
trasformarán en ojos redondeados por el carbónico. Si la colocación de la cuajada en los moldes se hace sin suero, los intersticios
quedan al aire y al desarrollarse la producción de carbónico, resulta en la formación de agujeros de formas y tamaños irregulares
(quesos granulares). Tilsit es un queso granular, asi como el Grazalema de Cadiz, etc.

Según el tipo de microorganismos utilizados en la maduración tendremos la siguiente clasificación:

- Quesos veteados como el Roquefort, Cabrales, etc., donde se produce el crecimiento de mohos Penicillium durante la
maduración en cuevas ventiladas, dando esas vetas de color azul.
- Quesos de moho blanco, tales como el Camembert y el Brie, en los cuales durante la maduración hay un desarrollo de mohos
blancos que les da su típico aspecto.
- Quesos con desarrollo bacteriano en la corteza tales como Saint Paulin, Port Salut, etc., en los que se unta la superficie de los
quesos antes de su maduración con un cultivo de bactérias que se desarrollan dando características especiales a los quesos.
De acuerdo con su contenido en grasa, expresado en porcentaje sobre el extracto seco, los quesos son clasificados por el Código
Alimentario de la forma siguiente: doble graso que contenga un mínimo del 60%, extragraso que contenga un mínimo del 45%,
semigraso que contenga un mínimo del 20%, magro que contenga menos del 20%.

Por último tenemos la más conocida de las clasificaciones que se hace atendiendo al contenido en agua de los quesos. Así tenemos:
quesos frescos, quesos blandos, quesos semiblandos, quesos duros.

QUESOS FRESCOS
Son aquellos que tienen un alto contenido en humedad (del 60 al 80% según variedades), con consistencia en general pastosa,
que no han sufrido proceso de maduración, por lo que suelen tener sabor a leche fresca o leche acidificada. Normalmente, su
color es blanco. Deben consumirse rápidamente y su transporte y su conservación se harán refrigerados a 8 - 10°C.
Se les suele conocer también como quesos ácidos ya que la coagulación de la leche se lleve a cabo por acidificación de la misma,
aún empleándose cuajo en muchos casos.
Son quesos sin corteza o con una corteza muy fina, que apenas se prensan, con lo que no se elimina mucho suero.
Entre otros tenemos los siguientes quesos frescos Gervais, Cottage, Villalón, Burgos, etc.
Los quesos frescos se comercializan y se consumen en estado fresco, es decir, sin que hayan experimentado un proceso de
maduración. Estos quesos tienen un elevado contenido acuoso que oscila entre' 50 y 80%. A causa de esta humedad esta clase de
queso no se conserva durante mucho tiempo. Además, por la falta de un proceso de maduración, es preciso pasteurizar la materia
prima porque cuando los gérmenes patógenos están presentes, pueden desarrollarse en el producto elaborado.
Por lo general, los quesos frescos se obtienen por una coagulación ácida. Esta puede ser pura, como en el caso del queso blanco,
o con ayuda del cuajo. La acción del cuajo en tal caso va solamente del 5 hasta el 30% de la coagulaciòn. Se adiciona el cuajo para
acelerar la coagulación de la caseína y para consolidar el coágulo que reduce las pérdidas de proteínas y mejorar el rendimiento.
Pero la cantidad de cuajo debe ser pequeña porque la cuajada típicamente enzimática no es deseable en queso fresco.
Existen también quesos de cuajada enzimática que se consumen en estado fresco. En este caso, la cuajada se moldea amasándola
en agua caliente a unos 75 °C. Un ejemplo de este tipo de queso es el Mozzarella, de origen italiano.
La siguiente tabla proporciona la composición promedio y el pH de algunos quesos frescos.

QUESO BLANCO
El queso blanco es un queso originario de América Latina. Normalmente, la coagulación se provoca a una temperatura de 82 cc,
con un ácido orgánico, sin utilizar cultivos lácticos o cuajo. Además, se puede provocar la coagulación con jugos de frutas, como
el de limón, y con vinagre.
Para elaborar el queso blanco, la leche higienizada se estandariza al 3% de grasa, se calienta a 82 °C y se efectúa las siguientes
operaciones:
 Adición del ácido. Se diluye la cantidad necesaria de ácido, en 10 veces su volumen de agua, y se adiciona a la Materia
prima. La adición se efectúa en tres partes removiendo la masa continuamente. La caseína se precipita casi
inmediatamente. Después de la adición, se sigue removiendo. la masa durante 3 minutos y luego se deja reposar durante
15 minutos.
 Desuerado. El suero se deja escurrir a través de un colador puesto en el desagüe moviendo la cuajada hacia el lado opuesto
con un rastrillo. Cuando la cuajada está escurrida, ésta se debe remover para evitar que se enrede.
 Salado. Se agrega 5 kg de sal por cada 100 kg de cuajada. La cuajada se distribuye en el fondo de la cuba y se esparce la sal
sobre la cuajada en tres partes mezclándola bien cada vez. Después de la adición de la sal, se sigue mezclando la masa
durante 25 minutos hasta que toda la sal esté incorporada uniformemente.
 Moldeado. La cuajada salada se introduce en el molde con una capacidad de, por ejemplo, 20 kg de queso prensado. El
molde debe ser revestido con tela de malla fina.
 Ajuste de la cantidad de cuajada. El molde de 20 kg debe contener más o menos 22 kg de cuajada. La cuajada se
envuelve enseguida en la tela.
 Prensado. Los quesos se prensan durante 24 horas a una presión de 1.75 kg/cm2 y a una temperatura de aproximadamente
22 °C. (7) Corte del queso. En partes de 1/2 kg.
 Envasado de los pedazos de queso en bolsas de polietileno. Estos se cierran herméticamente por sellado. El queso se
comercializa inmediatamente y debe almacenarse a una temperatura de 4 °C.

Para obtener 100 kg de la mezcla para sazonar la cuajada escurrida, se combinan 56 kg de leche al 3.5% de grasa, 40 kg de crema
al 40% de grasa y 4 kg de sal. La mezcla se pasteuriza a 74 °C durante 30 minutos o a 80 °C durante 20 segundos. La mezcla se
homogeneiza en caliente y luego se enfría hasta 4 ºC. Antes de utilizar la mezcla, ésta se mantiene a 4 °C durante un día para que
espese.
En el caso de la elaboración de queso Cottage con acidificación láctica pura, no se adiciona el cuajo y se empieza a cortar el coágulo
a un pH de4.5en lugarde4.6. Además solamente se aplican dos lavados y luego la cuajada se deja escurrir durante una hora.

QUESO FRESCO PASTEURIZADO

El queso fresco es un producto obtenido a partir de la coagulación de la leche, una vez eliminado el suero.
Clasificación de Queso fresco:
 Quesos frescos blandos en moldes. Son aquellos que mantiene su forma después de haber sido desmoldados, tienen corte
un contenido promedio de grasa del 44%
 Quesos frescos untables: Por lo general se encuentran en un envase, pudiendo contener especias o frutas. Tienen un
contenido de grasa superior al 50% y su textura tiene la característica de adherirse fácilmente es decir untable.

Composición:
Es rico en proteínas y grasa. El contenido de carbohidratos, minerales y vitaminas es bajo. La proteína en el queso es la caseína,
básicamente. La grasa es la principal responsable del sabor y el olor del queso. También podemos decir que determina su color
(por el caroteno pigmento natural).
La lactosa se encuentra en pequeña cantidad. Los minerales son el calcio, fósforo, hierro. Las principales vitaminas son A y D. El
contenido de agua esta entre el 45 al 59 %. Si fuera mayor tendría menor tiempo de vida ya que hay mayor tiempo de lactosa.
Si el queso tuvieses menor porcentaje de agua se cuartería y disminuiría el rendimiento.

COMPONENTES GRAMOS POR KILO DE QUESO %

AGUA 500 50.0
GRASA 240 24.0
PROTEÍNAS 215 21.5
CARBOHIDRATOS 25 2.5
SALES MINERALES 20 2.0

 RECEPCIÓN DE LECHE: se realizan los respectivos análisis

 COAGULACIÓN: se calienta la leche a 36°C y se adiciona el cuajo y se espera de 30 a 50 minutos.
 CORTE DE AL CUAJADA: Para proceder con el corte se realiza la prueba de la cuajada. Este corte se realiza con la finalidad
de favorecer la eliminación del suero ya que aumenta la superficie de desuerado. Esta operación se puede realizar con
lira o con cuchillo. El tamaño del grano afecta la cantidad de grasa que se retiene a mayor tamaño mayor retención, para
este queso el corte es de 1 x 1 cm.
 PRIMER BATIDO: Es la agitación suave de los granos de cuajada para favorecer la salida del suero que posee en su interior.
Conforme se va realizando el batido, la cuajada disminuye su volumen y aumenta su densidad, por la perdida paulatina
de suero. Es necesario batir la cuajada muy suavemente y de manera constante, con la finalidad de ni destruir los granos
de cuajada, esto a su vez influirá en el rendimiento final. La temperatura ideal de batido se encuentra entre 34 a 36°C. Y
por 15 minutos.
 PRIMER DESUERADO: Se retira aproximadamente 1/3 partes del volumen del suero, es decir si procesamos 100 de leche
retiraremos 30 litros de suero.
 SEGUNDO BATIDO: Se realiza con la finalidad de seguir separando el suero de la cuajada y contribuir con la firmeza
adecuada del queso. En esta etapa se realiza el lavado de la cuajada que consiste en adicionarle agua caliente entre 50 a
60 °C el cual contribuye a acelerar el desuerado. El agua caliente se adiciona poco apoco, mientras se bate la cuajada
hasta que esta alcance 38°C y se torne consistente, a tal punto que tome la forma de la mano cuando sea presionada.
 SEGUNDO DESUERADO: Inmediatamente después del lavado de la cuajada, se procederá a retirara el suero restante,
hasta que se vean los granos de la cuajada en la superficie, luego procedemos a adicionar la sal entre 1.3 al 1.8%. Una
vez adicionada la sal a la cuajada, se moverá muy suavemente para facilitar la distribución y penetración de la misma y
se dejará en reposo durante 5 minutos.
 MOLDEADO Y AUTOPRENSADO: Consiste en trasladar la cuajada a los moldes para que adquieran una forma adecuada.
Este proceso tiene que ser de inmediato antes que la cuajada se enfríe: El moldeado no deberá ser menos que 25°C.
 REFRIGERADO: Se conserva a temperaturas de 4 a 10°C.

FLUJO DE ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO PASTEURIZADO

RECEPCIÓN DE LECHE

PASTEURIZACIÓN (65 X 30 minutos)

ENFRIAMIENTO (Adición de cloruro de calcio 25 a 30 g/ 100 litros y adición de fermento láctico)

COAGULACIÓN

CORTE DE LA CUAJADA

PRIMER BATIDO (15 minutos)

PRIMER DESAUERADO (1/3 del suero)

SEGUNDO BATIDO (Adición de agua caliente)

SEGUNDO DESUERADO (2/3 del suero)

 SALADO

MOLDEADO

REFRIGERACIÓN

ENVASADO

QUESO FRESCO PRENSADO

RECEPCIÒN DE LECHE

FILTRADO Y PESADO

ANÀLISIS (DENSIDAD, ACIDEZ, PROTEÌNA)

ESATNDARIZADO (3% grasa)

PASTEURIZADO (63ºC X 30 minutos)

ENFRIAMIENTO (34ºC)

ADICION DE CUAJO Y CLORURO DE CALCIO (2 y 10 g / 100 litros de leche)

PREMADURACIÒN (34ºC X 45 minutos)

CALENTAMIENTO (10 minutos)

CUAJADO (minutos)

CORTE (5 minutos de reposo)

AGITADO (36-36.5ºC)

DESUERADO PARCIAL (5 minutos) (50% Vo)

ADICION DE AGUA CALIENTE (60-65ºC)

ESCALDADO (0.7% de sal)

PUNTO DE DESPIZCADO
 DESUERADO TOTAL

MOLDEADO (1 HORA)

PRENSADO EN BLSAS DE POLIPROPILENO

IMMERSION EN AGUA HELADA (8ºC)

INMERSIÒN EN SALMUERA
REQUESÓN
El requesón también se conoce como cuajada magra o quark. Se elabora de leche descremada. Aunque el producto casi no
contiene grasa, a veces se le adiciona crema para alcanzar un cierto contenido de grasa. La coagulación es del tipo láctico con
adición de cuajo. Normalmente se utiliza el cultivo de mantequería para la siembra de la leche.
La leche descremada se pasteuriza a 74 °c durante 16 segundos. Se adiciona el 5% del cultivo y 10 mi de cuajo 10000 por cada 1
000 kg de leche. El cuajo debe ser diluido en 40 veces su volumen de agua. Cuando el coágulo ha alcanzado un pH de 4.5 en
aproximadamente 5 horas, se fragmenta la masa por agitación. Luego. se introduce la masa en bolsas para escurrir el suero.
Enseguida, las bolsas se amontonan en un cuarto fresco y se invierten 2 veces durante las 24 horas que dura el desuerado. Se
puede añadir el 0.8% de sal a la cuajada. Para mejorar la consistencia, se puede amasar la masa. El requesón se envasa en
recipientes de aluminio o de plástico. Este producto es de corta conservación y debe refrigerarse a 4°C. Este tipo de queso se
emplea mucho en panadería y pastelería.

QUESO TIPO MOZZARELLA

Es un queso fresco de origen italiano elaborado a base de leche cruda; puede ser entera o parcialmente descremada. Se
estandariza al 3% de grasa y se pasteuriza a 72 °C durante 16 segundos. Presenta una masa elástica y cerrada de color blanco o
blanco marfil. Se obtiene por la coagulación enzimática. La característica de este queso es que se deja remojar la cuajada escurrida
en agua caliente y luego la masa se amasa y se estira hasta que se vuelve plástica. Esto proporciona a este tipo de queso su textura
y consistencia características. Para consumirlo y obtener un buen sabor se recomienda hornearlo durante unos minutos. Luego,
se efectúan las siguientes operaciones:
 A la leche a 32 °C, se adiciona el 0.05% de un cultivo de Streptococcus cremoris y de Streptococcus lactis. Inmediatamente
después, se adicionan 240 mi de cuajo 10000, diluido en 40 veces su volumen de agua, por cada 1 000 kg de leche. La leche
se agita durante 5 minutos y luego la cuba se tapa. Entre 20 y 30 minutos, se forma un coágulo espeso. Se corta con una
lira o un marco con hilos a una distancia de 1.75 cm. Luego, la masa se deja reposar durante 15 minutos removiéndola 3
veces.
 Con un rastrillo se mueve la cuajada a los lados de la cuba y se deja escurrir el suero. Se aprieta la cuajada con el mismo
rastrillo.
 La cuajada apretada se corta en cubos de 15 cm con un cuchillo. Luego, estos cubos se enjuagan en agua fría
sumergiéndolos. Después de 15 minutos, se deja escurrir el agua. Los cubos se envuelven en tela quesera haciendo atados
de 25 kg que se almacenan en un cuarto fresco, después de que están completamente escurridos.
 Cuando la cuajada tiene un pH de 5.3, los cubos se cortan en cubitos. Estos se sumergen en agua a 82 °C. Se debe adicionar
un litro de agua caliente por cada 2 kg de cuajada. Cuando la temperatura de la cuajada ha alcanzado 58 °C, se reúnen los
trozos agitando la masa con una espátula o un agitador mecánico. Así, se sigue amasando y estirando la masa hasta que se
forme una masa plástica.
 De esta masa se forman bolas de 250 g. Estas se sumergen en agua fr ía para enfriarlas.
 Las bolas enfriadas se sumergen en una salmuera al 23% durante 2 horas.
 Los quesos se secan y se envasan en papel pergamino, bolsas de plástico o plástico contráctil. Este producto necesita
refrigeración a 4 °C.
Estos quesos se caracterizan por su textura y consistencia blandas. La cuajada se obtiene por la coagulación enzimática con
acidificación láctica. El cultivo láctico para los quesos blandos debe contener el Streptococcus lactis y el Streptococcus cremoris.
Para favorecer el desuerado no se aplica presión. Estos quesos se maduran durante cierto tiempo. En la maduración de la mayoría
de estos quesos intervienen ciertas clases de microorganismos. Se distinguen la maduración por mohos, por bacterias superficiales
y por una combinación de mohos y bacterias. Para provocar este tipo de maduración, se debe inocular el producto con estas
cepas.

FLUJO DE ELABORACIÓN DE QUESO MOZZARELLA

ANÁLISIS DE LECHE
 CALENTAMIENTO 37°C

CUAJADO

CORTE

REPOSO (30 minutos a 1 hora)

CALENTAMIENTO (42°C)

REPOSO (30 minutos a 1 hora)

COLADO

LAVADO

ACIDIFICACIÓN (2 noches y dos días)

HILADO

EMBOLSADO

REFRIGERADO

QUESOS BLANDOS
Son quesos que han sido madurados durante algún tiempo (desde semanas hasta varios meses), desarrollando aromas y sabores
característicos de cada tipo. Suelen tener un contenido alto de humedad (40-50%) aunque no tan alto como los frescos. Ello es así
porque durante la maduración se evapora parte del agua. Desarrollan corteza de cierta consistencia y la pasta es blanda e incluso
semilíquida. La textura es cerrada aunque en algunas ocasiones se toleran ojos pequeños y poco numerosos.
Los quesos blandos más conocidos a nivel mundial son el Camenbert y el Brie, ambos de origen francés. La fabricación de estos
quesos se ha extendido por todo el mundo, especialmente el Camembert que se elabora industrialmente en muchos países
(España, Portugal, USA, Argentina, México, etc.).
Por su importante contenido en humedad se deben consumir pronto ya que al endurecerse pierden sus más agradables
características. Un Camembert duro, pasado, no dice absolutamente nada, mientras que si está en su punto es una delicia.
Queso tipo Camembert
Es un queso originario de Nomandía en Francia. Su tamaño es de 11 cm de diámetro y 2.5 cm de altura. La cuajada se obtiene por
la coagulación enzimática con acidificación láctica de la leche. Para este tipo de queso, la leche entera se pasteuriza a 72 °C durante
16 segundos y luego se efectúan las sigu ientes operaciones:
 Acidificación y coagulación. La leche a 34 °C se introduce en recipientes de aproximadamente 100 litros. Se adiciona el 2%
del cultivo láctico. Opcionalmente, se puede adicionar el 0.1 % de esporas de Penicillium candidum en forma de polvo y el
colorante del achiote en una cantidad menor de 600 mg por kg de leche. La leche se deja acidificar durante 2 horas para
que alcance una acidez de 0.22%. Luego se adicionan 35 mide cuajo 10 000 por cada 100 litros de leche. El cuajo se diluye
antes' en 40 veces su volumen de agua. La masa se agita durante 3 minutos y se deja reposar durante 15 minutos o hasta
alcanzar el punto óptimo para el corte. Cuando la coagulación está en su punto óptimo, el coágulo se deja reposar durante
3 veces la duración de la coagulación, por ejemplo 3 X 15 = 45 minutos.
 Corte de la cuajada. Con un dispositivo cortador especial, se fragmenta la cuajada en cubitos de 2.5 cm. Se mueve el cortador
hacia abajo cortando la masa en vertical y enseguida se le da una vuelta cortando la masa en plano horizontal. La cuajada
cortada se deja en reposo durante 5 veces el tiempo de coagulación.
 Moldeado. Los moldes se llenan con la masa en un solo movimiento. Los moldes son de forma cilíndrica y perforada. Tienen
11 cm de diámetro y 13 cm de altura. Deben estar puestos en rejillas para favorecer el desuerado.
 Desuerado. La cuajada en los moldes se deja desuerar en absoluto reposo. Después de una hora, se efectúa el primer volteo
de los quesos. Se coloca otra rejilla sobre los moldes y se voltea el conjunto. En unos 100 minutos, la textura del queso es
bastante flexible y fuerte para sacar los quesos del molde. Estos se ponen en rejillas.
 Siembra con Penicilium camemberti o Penicillium candidum. Se asperjan las esporas, dispersas en agua, sobre la superficie.
Se voltean los quesos, se repite la acción y se les deja reposar durante 30 minutos.
 Salado. Las rejillas con los quesos se ponen en un bastidor que se sumerge en una salmuera al 23% ya una temperatura de
13 °c, durante 30 minutos.
 Secado y maduración. Los quesos se introducen en un cuarto con una temperatura de 14 °c y una humedad de 75%. Bajo
estas condiciones, el secado se hace en 1 o 2 días. Luego, se eleva la humedad a 95% y los quesos se dejan madurar durante
12 días. Durante la maduración, los quesos se voltean 2 veces.

El queso enmohecido se envuelve en papel parafinado, se envasa en cajas livianas de madera y se almacena a 5 °C. El Camembert
se consume a diferentes etapas de maduración. El queso apto para el consumo muestra una superficie blanca y un interior amarillo
con un centro blanco un poco duro. Un sabor y olor pronunciados a amoníaco indica que el queso está excesivamente maduro.
La relación en el diámetro y altura del queso influye en el desarrollo de las características deseadas. Por ejemplo, un queso
demasiado alto indicará un exceso de maduración en el exterior y falta de maduración en el interior.
Otro método para obtener las esporas de Penicillium camemberti. es pelar la superficie de quesos de alta calidad. Las capas con
mohos se desintegran en agua hervida en una licuadora. Las cepas de tres quesos licuados en un litro de agua serían suficientes
para sembrar los quesos obtenidos de 100 kg de leche.
QUESO MANTECOSO
 RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
 SELECCIÓN DEL QUESILLO: El quesillo tiene que ser de buena calidad, se descarta aquellos que tengan una acidez elevada
y los deterioradores por falta de higiene con moscas pelos de animales etc. La selección del quesillo es muy importante
porque se esta manera se asegura la calidad del producto final y por lo tanto la salud del consumidor.
 CORTE, LIMPIEZA, LLENADO: Primeramente se cortan los quesillos en cubos de 3 a 4cm aproximadamente, para evitar la
pérdida en el desaguado; por acción del agua, luego se eliminan las impurezas. Una vez limpio el quesillo se colocan en
bolsas de costalillo. Cada costalillo contienen aproximadamente 20 kg de quesillo.
 DESAGUADO: Este proceso se realiza para eliminar el proceso de ácido láctico presente en el suero; mediante el agua.
Evitando así que el quesillo resulte con una elevada acidez. El proceso se realiza en una poza la que puede tener circulación
de agua o no, para el lavado del quesillo.
 TIEMPO DE DESAGUADO: El tiempo recomendado por el desaguado será cuando el agua de la poza este clara y
transparente, esto es 48 horas aproximadamente. El agua siempre debe cubrir los costales. Para el caso de agua empozada
el cambio de agua tiene que ser de 6 a 8 horas aproximadamente.
Después de cada cambio de agua se voltean los costalillos. Es importante verificar que los costalillos estén bien cerrados
para evitar pérdidas. Esta etapa es muy importante ya que si no se el da el tiempo necesario al desagua do habrá
consistencia agrietada al queso mantecoso. Después de realizar esta operación se tiene que dejar limpios los costalillos y
las pozas para evitar contaminaciones.
 PRENSADO: Se realiza para eliminar el agua que esta dentro del quesillo. Cuando no esta suficientemente prensado se tiene
problemas en el momento de amasar, resultando la masa aguada desmoronándose al momento de moldear. Cuando se le
da demasiado tiempo de prensado, el resultado es una masa reseca que se desmorona al momento de prensar.
Determinación del punto de prensado: Cuando la cuajada no se pega entre los dedos y cuando no se desmorona fácilmente
 PESADO
 SALADO
 MOLIENDA
 AMASADO
 EMPACADO
 REFRIGERADO

QUESOS SEMIDUROS
Aquí se incluyen una serie de quesos muy diferentes entre sí, como son los de pasta azul (Roquefort, Danablu, Cabrales, etc.) y
otros como el Tilsit y Saint Paulin de pasta amarilla, cremosa y flexible. Los quesos semiduros son sometidos a maduración (desde
unas semanas hasta varios meses), con lo que parte de la humedad desaparece durante la misma. Tienen un 30-40% de agua,
pasta dura, compacta, con o sin agujeros, corteza más o menos dura, con o sin cortezas plásticas. El Manchego y otros quesos
españoles se comercializan también semiduros. Para la maduración por mohos, se utilizan esporas de Penicil/ium candidum y
Penicil/ium camemberti, que dan el aspecto mohoso y blancuzco a quesos como el Camembert. El Penicil/ium glaucum se siembra
en los quesos, como el Roquefort, para que crezca en las perforaciones y origine el desarrollo de sus venas azules características.
Los mohos necesitan oxígeno para desarrollarse. Al degradar las proteínas, los mohos confieren el sabor típico al queso.
Para provocar la degradación de proteínas por bacterias superficiales se distribuye un cultivo diluido del fermento de rojo en la
corteza del queso. El Brevibacterium linens es el organismo más característico de este cultivo. Este necesita oxígeno y produce
una corteza rojiza y amarilla.

QUESO DE VENA AZUL

Son quesos cuya pasta está interiormente surcada de venas verdosas o azuladas, formadas por los filamentos del moho Penicillium
glaucum. También se llaman quesos azules. Existen varios tipos, pero el más conocido es el Roquefort.
La elaboración del queso tipo Roquefort es como sigue:
 A la leche pasteurizada o termizada y enfriada hasta 30 °C se adiciona el 0.5% del cultivo láctico. Se le deja acidificar durante
una hora. Se awega 240 mi de cuajo 10 000, por cada 1 OUO kg de leche, diluido en agua tibia. Se agita la masa durante 3
minutos. Dejando la leche en reposo, el coágulo se formará en 30 minutos.
 El coágulo se corta con liras o marcos con hilos a una distancia de 1.5 cm. La cuajada cortada se deja reposar 5 minutos.
 Agitando la masa cada 5 minutos se aumenta la acidez del suero hasta 0.14%, a una temperatura de 30 °C. Este aumento
se realizará en una hora. Luego, se eleva la temperatura hasta 33 °C y los grumos de la cuajada se dejan depositar durante
2 minutos.
 La cuajada se mueve a un lado y se escurre el suero. Se mezclan 2 kg de sal con 65 g de polvo de esporas de Penicillium
g/aucum por cada 100 kg de cuajada escurrida. Esta mezcla se distribuye bien en la cuajada agitando la masa durante 5
minutos.
 Los moldes perforados se llenan con la cuajada sin aplicar presión. Los moldes deben colocarse en esteras de polietileno
para facilitar el desuerado.
 Durante las primeras dos horas se voltean los moldes cada 15 minutos, y en las siguientes 4 horas, dos veces más. Luego se
tapan los moldes con tela de quesería. Los quesos se dejan desuerar durante 14 horas a una temperatura de 22 °C.
 Se sacan los quesos de los moldes y se salan abundantemente con sal gruesa. Se elimina la sal que queda libre en la
superficie. Los quesos se colocan verticalmente en un bastidor de madera hasta el día siguiente. Esto se repite 4 veces. La
temperatura del cuarto de salado debe ser 15 °C y la humedad de 85%.
 Los quesos se perforan con la máquina picadora o a mano para perforarlos finamente. Así se ventila la pasta proporcionando
el oxígeno necesario para el crecimiento de los mohos en el interior del queso.
 Los quesos perforados se dejan madurar a una temperatura de 10°C y con una humedad de 95% durante 60 hasta 120 días.
Durante la maduración, se debe raspar los quesos varias veces para ir eliminando la capa blancuzca de mohos y bacterias
que obstruyen la entrada del aire.
El auténtico Roquefort se elabora de leche de oveja y debe ser madurado en las grutas de Roquefort en Francia. Los demás quesos
de vena azul se elaboran de leche de vaca. El queso elaborado de leche de vaca según los procedimientos del queso Roquefort,
debe llamarse queso tipo Roquefort o queso azul. El queso tipo Roquefort es de forma cilíndrica con 20 cm de diámetro y 9 cm de
altura. Tiene un peso de alrededor de 2 kg. Otro queso muy conocido de este tipo es el Gorgonzola de Italia. Este queso es más
grande. Su elaboración es parecida a la del tipo Roquefort. El queso madurado se limpia por medio de un raspado y se envuelve
en papel aluminio. El queso tipo Roquefort se puede conservar durante 2 meses a una temperatura de 2 °C. Para ahorrar mano
de obra, últimamente el queso se encera () se envasa en plástico antes de la perforación. De esta manera, no es necesario efectuar
el raspado, pero se pierden ciertas caracterí ticas. El plástico o la cera se eliminan después de la maduración y los quesos se secan
antes de envolverlos en papel de aluminio.
Defectos de los quesos de pasta blanda: Los defectos que pueden ocurrir en esta clase de quesos y sus causas incluyen los
siguientes: Desarrollo de organismos indeseables en la corteza. Es la consecuencia de un mal desuerado y salado insuficiente;
Pasta seca. Es el resultado de un desuerado excesivo; Pasta fluida. Es el resultado de un desuerado insuficiente; Hinchazón y
aspecto de esponja. Se debe al desarrollo de coli-bacterias y levaduras por contaminación de la 1eche y desuerado insuficiente.
QUESO TIPO TILSIT
CANTIDAD DE LECHE 200 litros de 3.8 % de grasa
ESTADO DE LECHE Cruda
ACIDEZ DE LALECHE 18.5 º Dornic
TEMPEARTURA PARA CUAJAR 32º C
TIEMPODE COGULACIÒN 35 minutos
CORTAR Y BATIR 30 minutos
TAMAÑO DEL GRANO 0.6 cm.-1.0cm de diámetro
REPOSA 5 minutos
SACAR SUERO 80 litros
AGREGAR AGUA A 55º C 40 litros con 1000 kg de sal
ALCANZAR LA TEMPEARURA 36º C
BATIDO FINAL 30 minutos
REPOSAR Y SACRA SUERO 40 litros
TIEMPO TOTAL 100 minutos
TAMAÑO DE LOS MOLDES 8 pulgadas de diámetro y 6 pulg. altura
PRENSAR 30 minutos con 5 kilos
VOLTERA Y PRENSAR 40 minutos con 5 kilos
VOLTERA Y DEJAR SIN PRENSAR 10 horas/temperatura 18º C
SALMUERA DE 20º BAUMÈ 20 horas
 (30 LITROS DE AGUA +10 KG DE SAL)
VUELTAS Tres veces por semanales y lavar con agua con sal
MADURACIÒN 15ºC / 90% HR / 3 semanas
LIMPIAR LOS QUESOS Con agua fría y escobilla suave
APLICAR MOVILITH Hoechst
TIEMPO DE CONSERVACIÒN 12ºC / 1mes, 8ºC / 2meses
RENDIMIENTO 8 litros de leche/ 1 kg de queso

QUESO ANDINO
La leche recibida y filtrada, es calentada dentro de la tina quesera a 36°C, que es la temperatura de cuajado. Luego de la
coagulación, se corta la cuajada en granos de 10 a 20 mm de diámetro, lo que determina un queso con mayor cantidad de agua
que el tilsit. El batido de los granos de cuajada dentro del suero es más corto, de y tal modo que el tiempo transcurrido desde el
inicio del corte no es mayor de 15 minutos. El agua que se agrega en el lavado dela cuajada, tiene 36°C por lo que hay menor
cocido de los granos; igualmente se bata en el suero acuosos y salado, apenas cinco minutos, todo lo cual determinan un menor
desuerado de la cuajada. Esta mayor rapidez de elaboración permite hacer el queso Andino en no más de una hora de trabajo, lo
que significa un ahorro de 30 minutos en relación al otro queso.
La cuajada es vertida en moldes de menor tamaño, luego del segundo desuerado. Se realiza un primer volteo de la cuajada
inmediatamente después que ha salido todo el suero visible, utilizando los paños queseros. No se prensa en los moldes, por lo
que el queso conserva bastante suero y durante su breve maduración tiene un pH bastante ácido.
Los moldes llenos de cuajada se retiran y se colocan en una tina. Diez minutos después se hace el segundo volteo, que es seguido
de una tercera a la media hora, y finalmente un cuarto volteo, sesenta minutos más tarde. (20-25°C). Después de una permanencia
en moldes, de aproximadamente 10 horas, los quesos son pesados obteniendo que de cada 6 ó 61/2 litros de leche se obtiene un
kilo de queso. Luego del pesado, los quesos pasan ala salmuera, donde permanecen por ocho a diez horas, a una finalidad de
20°Baumé, para permitir el desarrollo de una delgada corteza que servirá de protección durante la maduración (diez días en
cámara y con un volteado sucesivo para uniformizar su secado). Posteriormente es lavado con agua fría, para luego sumergirlo en
sorbato potásico con el propósito de prevenir el desarrollo de mohos. Finalmente es puesto secar durante dos días fuera del cuarto
de maduración. Se agrega harina de chuño en su superficie para mejorar su apariencia y seguidamente se empaqueta el queso en
bolsa de plástico.
Temperatura de coagulación 31 a 32°C. Se usa solamente fermento láctico, que es cultivo mixto strepptoccocus lactis, leuconostoc
citrovorus y leuconostoc paracitrovorus; no se requiere cultivos de lactobacillos ni streptococos termófilos, pues se trabaja con
temperaturas inferiores a 37°C. (0.8 a1% del volumen de leche)
Posteriormente se añade la solución de cuajo (una cucharadita o 2.5 g en polvo por cada 100 litros de leche), y se diluye en un
litro de agua fría y potable. Después de echar eel cuajo a ala tina se debe agitar bastante la leche, durante 5 minutos cuando
menos, luego queda en reposo aproximadamente 30 a 35 minutos, hasta la formación de la cuajada; la formación de la cuajada
se comprueba introduciendo oblicuamente el dedo medio y al levantarlo, la cuajada debe romperse con un corte bien definido.
(6 a 7 mm de diámetro para queso semiduro). Después del corte, los granos de cuajada tienden a sedimentarse en el fondo de la
tina, debido a su mayor densidad, apareciendo en la parte superior el suero de color amarillento. Para impedir esta sedimentación
que dificultaría el desuerado, se mueven los granos dentro del suero caliente durante 15 minutos. En ese tiempo la grasa sube a
la superficie y flota en el suero, en tanto que los granos de cuajada se decantan rápidamente, pues por haber perdido suero, su
densidad se ha incrementado.
El suero es sacado con ayuda de una batea de plástico, extrayéndose una cantidad igual al 35 ó 40% del volumen original de la
leche en latina.
Se realiza posteriormente un salado, pero no es recomendable porque afecta el desarrollo de las bacterias de maduración del
queso. (Solución al 10% o 500 a 600 gramos por cada 100 litros de leche)
Se agrega agua calentada a 55ºC y se agita constantemente la cuajada. La cantidad total de agua caliente que se deberá agregar,
para diluir la lactosa y bajar la acidez, es igual al 25 ò 30% del volumen lácteo original. (36ºC).
Debido al agua caliente, la temperatura del suero y granos de cuajada se eleva desde 30ºC hasta 36ºC; en estas condiciones de
mayor temperatura, se bate la cuajada durante 10 minutos.
Se deja reposar el suero durante 2 a 3 minutos, para que los granos de cuajad se decanten y sea posible desuerar más fácilmente.
Siempre debe quedar un poco de suero en la cuajada para facilitar el moldeado.
Sobre la mesa de moldeado se extiende de paños queseros y encima se colocan moldes, cada una con un paño adentro. Luego se
llena con cuajada la batea de plástico usada para desuerara, y se viere el contenido dentro de los moldes, hasta llenarlos
totalmente.
Una vez que ha escurrido todo el suero visible, lo que no demora más de 30 segundos, se realiza un primer volteo de la cuajada,
aprovechando esta operación para cambiar las telas húmedas por otras secas. Luego se doblan los extremos del paño envolvente
sobre la cara superior de la masa de granos de cuajada depositada en cada molde.
Se realiza el prensado; generalmente se calcula para el prensado, un kg de peso por cada kg de cuajada existente dentro del molde.
A los 30 minutos de prensado se saca el queso del molde, se le quita la tela húmeda, se pone otra tela seca o se exprime la tela
húmeda para sacar el suero y se envuelve nuevamente, pero colocándolo dentro del molde en posición invertida; este serie el
segundo volteo. Posteriormente se prensa por 40 minutos. Posteriormente se realiza el tercer volteado se deja en reposo unas 10
a 12 horas. Se lava la base de los moldes, antes del último volteo, usando agua tibia.
Al día siguiente se retiran los quesos de los moldes y se les pesa en la balanza para poder calcular el rendimiento obtenido con
respecto al volumen de leche utilizado.
Luego del pesado los quesos son sumergidos en un baño de sal o salmuera donde permanecen 20 y 24 horas. (15 kgs de sal de
cocina en 40 litros de agua hervida caliente o 20º Baumè-27 % de sal en solución). En estas condiciones actúan microorganismos
halòfilos.
Los quesos se retiran de la salmuera y se secan, pasará posteriormente a pasar a la cámara de maduración a una temperatura de
15ºC y 90% de humedad relativa. Durante el período de maduración, los quesos son sometidos a tratamientos de volteado y
frotamiento para favorecer la formación de la corteza y su maduración. (el queso se recubre de una delgada capa blanquecina
que paulatinamente se transforma en un manto amarillento o anaranjado, de aspecto grasiento y se desarrollan las características
finales de olor y sabor típicas del queso)
El volteado del queso se realiza para lograra una maduración homogénea.
Al final de la maduración, los quesos son limpiados suavemente con una escobilla y agua fría, para eliminar la capa grasienta que
los recubre. Luego se dejan secar durante uno o dos días. Para prevenir el desarrollo de mohos en las superficies del queso, se
sumerge el queso en una suspensión acuosa de sorbato de potasio al 0.1% con un tiempo de un minuto por cada kilogramo de
peso que tiene el queso.
Cuando los quesos están secos, se recubren con una solución plástica, que sirve para protegerlos, impedir pérdidas de peso por
deshidratación, y mejorar el aspecto del producto.
Se realiza un pesado final, y se empaquetan y se embalan.
QUESO ANDINO
CANTIDAD DE LECHE 216 litros de 4.2 % de grasa
ESTADO DE LECHE Cruda
ACIDEZ DE LALECHE 18 ºDornic
TEMPEARTURA PARA CUAJAR 36ºC
TIEMPODE COGULACIÒN 35 minutos
CORTAR Y BATIR 12 minutos
TAMAÑO DEL GRANO Pallar o haba
REPOSA 5 minutos
SACAR SUERO 50 litros
AGREGAR AGUA A 36ºC 40 litros con 2000 kg de sal
BATIR CON SALMUERA 5 minutos
TIEMPO TOTAL 57 minutos
 Inmediatamente
 Después de 10 minutos
VUELTAS DESPUES DEL MOLDEADO
 Después de 30 minutos
 Después de 60 minutos
 2½ hora en temperatura de 25ºC
TIEMPO PARA MOLDEAR Y PRENSAR
 8 horas en temperatura de 12 ºC
SALMUERA DE 20º BAUMÈ
8 horas
(30 LITROS DE AGUA +10 KG DE SAL)
NUMEROS DE MOLDES 32
PESO DEL QUESO 39.9 kilogramos
 MADURACICON 7 dìas/12ºC/vueltas diarias
LAVARLOS QUESOSO Con agua frìa y escobilla blanda
SECAR EL QUESO 2 dìas
EMPAQUETAR EL QUESO Bolsas de polietileno
MANDAR ALA TIENDA Venta de 1 a 2
PESO DESPUÈSMDE MADURACIÒN 36.100 kg
RENDIMIENTO 7 litros de leche/ kg de queso

QUESO ANDINO

RECEPCIÒN DE LECHE
FILTRADO Y PESADO
ANÀLISIS (DENSIDAD, ACIDEZ, PROTEÌNA)
ESATNDARIZADO (3% grasa)
PASTEURIZADO (63ºC X 30 minutos)
ENFRIAMIENTO
CULTIVO (2g / 100 litros )
PREMADURACIÒN (30ºc X 30 MINUTOS)
CALENTAMIENTO (33ºC)
ADICION DE CUAJO Y CLORURO DE CALCIO (2 y 10 g / 100 litros de leche)
CUAJADO (33ºC)
CORTE (10 minutos de reposo)
AGITADO (15 minutos)
DESUERADO PARCIAL (5 minutos)
ADICION DE AGUA CALIENTE (65-70ºC)
ESCALDADO (37-38ºc X 30 MINUTOS)
PUNTO DE DESPIZCADO
DESUERADO TOTAL (70% del Vo)
MOLDEADO
PRENSADO
INMERSIÒN EN AGUA HELADA (4ºC X 24 horas)
OREADO (2 HORAS)
MADURACIÒN (15 DÌAS A 15ºC Y 85% de HR)
COMERCIALIZACIÒN

QUESOS DUROS
Son quesos de gran tamaño de corteza sólida y de baja humedad. Para obtener estas características, se necesita una coagulación
específicamente enzimática. La cuajada se debe someter a un tratamiento térmico relativamente elevado para favorecer el
desuerado. Por esta razón esta clase de quesos también se llaman de pasta cocida. Luego, la cuajada escurrida se prensa. A causa
de la baja humedad y el elevado extracto seco, estos quesos se maduran lentamente y permiten una conservación prolongada.
Entre los duros y compactos tenemos el Cheddar como máximo representante de esta categoría. Gruyére y Ernmental están
también dasificados como duros y tienen agujeros redondeados más o menos grandes. Hay otros de textura granular (ojos no
redondeados) como Suecia. A este grupo pertenecen también el Edam o queso de bola, de origen holandés y tan popular en todo
el mundo. Algunos de estos quesos (Edam, Gruyére) se comercializan a veces sin hacer más que una corta, maduración,
pudiéndose entonces considerar como semiduros. El queso manchego curado está incluido en esta categoría, así como el Cantal
francés, Cheshire, Roncal, etc.
Son quesos de pasta prensada y madurados durante cierto tiempo. La cuajada se obtiene por coagulación enzimática. Con
excepción de los quesos de pasta ácida, como el Cheddar, la leche no se deja acidificar, pero se adiciona el cultivo y el cuajo
enseguida. En este caso, la acidificación se lleva a cabo en la cuajada durante el prensado y el inicio de la maduración. El
tratamiento de la cuajada, antes del moldeado influye directamente en las características del tipo de queso en elaboración. Esta
clase de queso puede conservarse durante tiempo más prolongado. La siguiente tabla proporciona la composición y el pH de
algunos quesos de pasta firme. El queso que se conoce como de tipo Holandés es el queso Edam. Tiene la forma de una bola y
está recubierto de una capa de cera roja. El auténtico Edam es una bola de aproximadamente 2 kg. Si embargo, son más comunes
los quesos más pequeños.
Otro queso holandés es el Gouda. Este queso tiene un contenido graso más elevado y una consistencia más suave. Tiene la forma
de una rueda. Se elaboran quesos de 4 hasta 20 kg. La elaboración es parecida a la del tipo Edam. La leche que se utiliza debe ser
de muy alta calidad, porque se trabaja la cuajada con un pH relativamente elevado de un 5.4. En caso contrario, los organismos
contaminantes como las coli - bacterias empiezan a desarrollarse, porque su acción no está frenada a este pH. La leche se siembra
con un cultivo que contiene Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris y Streptococcus diacetilactis. Para regular el pH de la
cuajada, ésta se somete a un lavado. Antes del moldeado, se efectúa un preprensado. Estos quesos son intensamente desuerados
y permiten solamente un lento desarrollo microbiano. Por tal razón, este queso tiene una gran capacidad de conservación.
Para elaborar queso Edam se estandariza la leche a 2.8% de grasa, se pasteuriza a 72 °C durante 16 segundos, se enfría hasta 30
°c y luego se llena la cuba.
 Por cada 1 000 kg de leche se adiciona enseguida entre 90 a 175 ml de colorante, dependiendo de la materia prima, el 0.5%
de cultivo láctico, 130 ml de la solución al 35% de cloruro cálcico, 150 g de nitrato potásico o sódico como máximo y 425 mi
de cuajo 10 000, en agua
 Se introducen tabiques en la leche fijándolos en la pared de la cuba para detener rápido el movimiento de la leche. Se tapa
la cuba y la masa se deja reposar 15 minutos.
 Cuando el coágulo está en su punto óptimo para cortarse, se hace el corte con los marcos con hilos a una distancia de 1.5
cm. La cuajada se deja en reposo por 5 minutos.
 La masa cortada se agita lentamente durante unos minutos. Luego, se elimina el 50% del suero. Enseguida, bajo agitación,
se adiciona agua a 60 °c, distribuyéndose bien en la masa con una regadera. Se adiciona agua hasta que la masa alcance 35
°c. Manteniendo esta temperatura, se remueve la masa de 20 a 30 minutos para que la cuajada sea firme.
 La cuajada se deja depositar y se mueve al centro de la cuba. Se introducen dos tabiques perforados de manera que se
pueda eliminar el suero y que la cuajada quede en el centro. Se deja escurrir el suero.
 Encima de la cuajada escurrida se ponen placas perforadas para efectuar el pre prensado, a una presión de 4 g por cm2
durante 15 minutos.
 La cuajada apretada se corta en bloques que se ajustan para llenar exactamente un molde. Los bloques se introducen en
los moldes revestidos de tela de quesería, se moldean a la forma del molde y se envuelve la cuajada en la tela. Se debe
evitar que los bloques se desintegren durante el moldeo.
 Los quesos se prensan durante 3 a 4 horas aumentando la presión paulatinamente hasta 1 kg/cm2, para el queso de 1 kg,
y hasta 1.4 kg/cm2, para el queso de 2 kg.
 Los quesos se sumergen en una salmuera al 18% ya una temperatura de 12 °c durante 5 días volteándolos diariamente.
Después del salado, los quesos se secan en 5 días a 12 °c y luego se maduran a esta temperatura y a una humedad de 90%.
Durante la maduración, los quesos recubiertos de mohos se someten a una operación de cepillado. (10) Después de 5
semanas de maduración, los quesos se limpian, se secan y, si es necesario, se parafinan.

QUESO TIPO CHEDDAR

Este tipo de queso inglés es el más producido en el mundo. Se elabora en diferentes formas y tamaños. La pasta de este queso
debe presentar una cantidad mínima de pequeños agujeros. En la elaboración se emplea una cuba de desuerado para facilitar el
trabajo de la cuajada. Si no se dispone de esta cuba especial, se quita la cuajada sedimentada en el centro y se distribuye en los
lados, dejando un hueco central para favorecer el desuerado.
La elaboración del queso tipo Cheddar consiste en las siguientes operaciones:
 La cuba se llena con leche entera pasteurizada a 72 °C durante 16 segundos y se enfría hasta 32 °C. Entre tanto, se adiciona
por cada 1 000 kg de leche: 67 mi de colorante y el 0.5% de un cultivo de Streptococcus cremoris y de Streptococcus lactis.
La leche se deja acidificar durante 25 minutos.
 Se adicionan 300 mi de cuajo 10 000, diluido en agua. Se agita la masa durante 5 minutos a velocidad mediana, se para el
movimiento del líquido, se tapa la cuba y la leche se deja coagular durante 25 minutos.
 El coágulo se corta con marcos con hilos a una distancia de 0.6 cm y luego se agita la masa durante 5 minutos.
 Agitando la masa continuamente, se eleva su temperatura paulatinamente a 38 °C en 30 minutos. Luego, se mantiene esta
temperatura durante 45 minutos y se agita la masa a intervalos.
 El suero y la masa de cuajada cortada se trasladan a la cuba de desuerado que tiene un desagüe central. La cuba debe tener
una temperatura de 38 °C. Se escurre el suero y la cuajada se deja conglomerar durante 15 minutos. Luego, se elimina el
tubo colador del desagüe. (6) La cuajada se corta en bloques de aproximadamente 15 cm de ancho. (7) Los bloques se
voltean directamente. Después de 20 minutos, éstos se cortan horizontalmente por la mitad. Las mitades de un lado se
colocan en el lado opuesto, quedando bloque sobre bloque. Después de 15 minutos, se voltean las pilas separando las
cuatro rebanadas entre sí. Esto se repite cada 15 minutos hasta que el suero que escurre de las pilas tenga una acidez de
0.55% que debe corresponder a un pH de la cuajada de 5.2.
 Las rebanadas de cuajada encogidas se fragmentan en un molino especial. Las rebanadas deben tener un espesor de menos
de 5 cm. El molino debe cortar las rebanadas en tiras de aproximadamente 6 cm de longitud y 1.5 cm de ancho.
 Por cada 1 000 kg de leche utilizada se agregan 3 kg de sal, distribuida en 3 partes en la cuajada cortada, mezclándola cada
ve; durante 5 minutos. Luego, la masa se remueve durante 25 minutos.
 La cuajada, que debe tener como mínimo una temperatura de 28 °C, se introduce en moldes revestidos de muselina mojada
en salmuera y se prensan los quesos durante una hora aumentando la presión paulatinamente hasta 1.75 kg/cm2. Se
cambia la muselina por la tela de quesería, se voltea el queso y se sigue el prensado a una presión de 2.5 kg/cm2 durante
20 horas.
 Los quesos se secan a una temperatura de 13 °C y a una humedad de 70% durante 3 días, volteándolos diariamente. Luego,
los quesos se parafinan y se maduran a 4 °C de 9 a 12 meses.
Lo característico en la elaboración de este queso, es el tratamiento de la cuajada después del escurrido del suero. La cuajada
depositada se corta en bloques que se voltean, se amontonan hasta que la cuajada alcanza el pH deseado. Con este tratamiento
se acidifica, se enfría y desuera la cuajada uniforme y paulatinamente. Además, los agujeros que originalmente estaban presentes
en la masa desaparecen. Alcanzado el pH deseado, se fragmentan los bloques de cuajada y se sala la masa para controlar la
fermentación láctica antes de efectuar el moldeado y prensado.

QUESO TIPO PARMESANO

Este tipo de queso procede de Italia donde se conoce con el nombre de Grana. Tiene forma cilíndrica con un diámetro hasta 45
cm y un peso de 30 kg. Este queso se madura de 1 a 2 años a 15 °C. Durante esta maduración, la superficie de los quesos se frota
con aceite vegetal cada vez que sea necesario para impedir el desarrollo de mohos. En Italia, el aceite se mezcla con tierras
colorantes que proporcionan al queso su apariencia negra. Este queso de pasta granulosa, seca y dura se utiliza principalmente
para rallar. Antes de la coagulación la leche se deja acidificar. Antes se elaboraba el Parmesano de leche cruda, pero ultimamente
a pasteurizar. Se utiliza leche descremada al 2.5% de grasa.
Las operaciones de elaboración del queso tipo Parmesano se detallan enseguida:
 .A la leche a 32 °C se adiciona el 0.75 de un cultivo de Lactobacillus helveticus, el 0.75% de un cultivo de Streptococus
lactis y Lactobacillus casei. La leche se deja acidificar de 15 hasta 30 minutos.
 Se empieza a agitar la leche y se adiciona por cada 1 000 kg de leche, 230 mi de cuajo 10 000, diluido en agua. La leche
se agita durante 5 minutos y luego se tapa la cuba. El coágulo se formará en 30 minutos.


 La cuajada se corta con una lira a una distancia de 0.6 cm y la masa cortada se agita lentamente durante 30 minutos.
 Agitando la masa, la temperatura se eleva paulatinamente hasta 50 °C en 60 minutos. Luego, se mantiene esta
temperatura y la agitación hasta que la acidez del suero alcance el 0.15%.
 La cuajada se deja depositar. Se escurre el suero hasta que la cuajada aparece 2 cm debajo del nivel del suero. La masa
restante se mezcla durante 20 minutos. Se escurre el resto del suero y la cuajada se vacía en moldes revestidos con tela.
 Los quesos se prensan a 0.7 kg/cm2 durante 30 minutos. Se cambia la tela y se voltea el queso. Abajo y arriba del queso,
se pone una tela gruesa impregnada de salmuera y se sigue la presión a 1.4 kg/cm2 durante unas 15 horas. Luego, los
quesos se dejan secar a 20 °C, 1 a 2 días, volteándolos con frecuencia.
 El queso de 30 kg se sala en una salmuera al 23% durante 28 días, volteándolo diariamente.
 Los quesos se dejan madurar a 15 °C. Cada semana se frota su superficie con aceite vegetal y se voltea el queso. Cuando
el queso haya perdido el 15% de su peso, se le aplica tierra negra, cera negra o un envase de plástico contráctil. Así, la
maduración puede seguir hasta dos años.

QUESO PARMESANO
CANTIDAD DE LECHE 350 litros de 4.3 % de grasa
ESTADO DE LECHE Fresca
TEMPERATURA PARA CUAJAR 31ºC
TIEMPO DE COGULACIÒN 35 minutos
TIEMPO DE CORTAR 12 minutos
TAMAÑO DEL GRANO Arroz
PRIMER BATIDO 33 minutos
 REPOSO 5 minutos
SACAR SUERO 100 litros
AGREGAR AGUA A 75ºC 50 litros (durante 20 minutos)
CALENTAMIENTO 45 minutos
TEMPERATURA 51ºC
SEGUNDO BATIDO 30 minutos
TIEMPO TOTAL 160 minutos
MOLDES 4 moldes de plástico de 10” x 12” altura
PRENSAR 10 Horas / 6 Kilos /3 Vueltas
 2½ hora en temperatura de 25ºC
TIEMPO PARA MOLDEAR Y PRENSAR
 8 horas en temperatura de 12 ºC
SALMUERA
3 semanas

MADURACIÒN 7 meses
350 litros de leche para 37.8 kilos de queso fresco
RENDIMIENTO
350 litros de leche para 33.4 kilos de madurado

QUESO TIPO EMMENTAL

Este queso suizo tiene la forma de una rueda con un diámetro de hasta 1 m y una altura de hasta 25 cm y pesa hasta 130 kg.
En la elaboración del queso tipo Emmental se utilizan tinas con una capacidad de 1000 a 1 500 kg. De la cuajada obtenida en cada
recipiente, se obtiene un queso.
El cultivo láctico debe contener cepas que se desarrollen bien a temperaturas elevadas. Para esto, se emplea un cultivo que
contiene el 46% de Streptococcus thermophilus, el 46% de Lactobacillus bulgaricus y el 8% de Propionibacterium shermanii.
 A la leche con una temperatura de 35 °C se adiciona por cada 1 000 kg de leche 720 mi del cultivo láctico y después de 15
minutos se agregan 230 mi de cuajo 10 000, di lu ido en agua. Se agita durante 3 minutos. Se utiliza leche cruda
estandarizada a 3% de grasa.
 Después de 30 minutos se corta la cuajada con una lira con hilos a una distancia de 0.6 cm haciendo movimientos
semicirculares hasta que las partículas de cuajada tengan un diámetro de 0.3 c/n.
 a masa se agita durante 40 minutos a una velocidad mediana, se mantiene la temperatura a 35 °C y luego la masa se
calienta paulatinamente hasta 55 °C durante 30 minutos, sin dejar de agitarla. A los 55 °C, se suspende el calentamiento y
se continúa la agit2ción hasta que el suero tenga un pH de 6.6.
 Entre tanto, se fija la tela de quesería en un aro realizando un dobles alrededor del mismo, de tal manera que quede libre
la mitad del aro a manera de asa.
 Con un movimiento fluido se jalé:: la tela por abajo de la cuajada, se elimina el aro y se juntan las puntas de la tela.
 Por medio de una garrucha se levanta la cuajada y se deja escurrir durante 5 minutos.
 A continuación, se deposita el conjunto en el molde. La tela se desdobla sin dejar arrugas y el conjunto se amasa con las
palmas de la mano de manera que la masa se adapte al molde.
 Se coloca la placa superior en la masa y se aplica una ligera presión. Después de 10 minutos, se cambia la tela por una
muselina, volteando el queso. A los dos lados del queso envuelto, se pone una arpillera de tela gruesa para impedir que la
muselina penetre en la cuajada. La muselina se cambia cada 2 horas volteando el queso. Esto se repite tres veces en total.
Luego, se elimina la muselina dejando las arpilleras a los dos lados y se aumenta la presión hasta 0.7 kg/cm2 por 18 horas.
 El queso se sala en una salmuera al 23% volteándolo diariamente en 2 a 3 días dependiendo del tamaño del queso.
 El queso se introduce en un cuarto a 12 °C y 90% de humedad. Duran e 12 días, se voltea el queso diariamente,
restregándolo con un lienzo enjuagado en salmuera y distribuyendo sal en su superficie. Luego, se traslada el queso a un
cuarto a 20 °C y 82% de humedad durante 3 a 6 semanas. Tres veces por semana, el queso se voltea, se frota con salmuera
y se distribuye sal en él. Luego, el queso se I madura a 12 °C de 4 a 12 meses.

QUESO TIPO GRUYERE

Este queso francés es muy parecido al Emmental. Tienen la forma de una rueda con un diámetro hasta 65 cm y una altura hasta
13 cm y puede pesar hasta 50 kg. La fase de la formación de los ojos se efectúa a una temperatura más baja para lograr ojos más
pequeños. Además, se dejan desarrollar en la corteza bacterias, como el Brevibacterium linens, que provocan un sabor algo
diferente al Gruyere.
La elaboración difiere de la del Emmental en lo siguiente:
 Se elaboran cargas más pequeñas.
 Después del salado, los quesos se dejan madurar a 10°C de 2 a 3 semanas, restregándolos y volteándolos diariamente sin
aplicar sal en la superficie.
 La formación de los ojos se efectúa a 16 °C en 2 y 3 meses. . La maduración se termina a una temperatura de 13 °C.

Defectos de los quesos de pasta dura:

Los quesos de tipo Emmental, Gruyere y Parmesano pueden presentar una pasta con los siguientes aspectos:

 Aspecto de un queso tipo Gruyere de buena calidad.

 Aspecto de un queso tipo Emmental de buena calidad. El tamaño y los ojos son más grandes que en el caso del queso tipo
Gruyere.
 Queso Emmental casi sin ojos, que puede ser resultado de la utilización de un cultivo de bacterias propiónicas inactivas y
de una temperatura demasiado baja durante la formación de los ojos.
 Queso Emmental demasiado abierto corno consecuencias de un desuerado excesivo a causa de que las bacterias lácticas
no pueden desarrollarse de tal forma que la pasta se acidifica insuficientemente. Por la baja acidez, la fermentación
propiónica no será frenada y se producen ojos demasiado grandes.
 Queso Emmental con ojos irregulares y demasiado abiertos, que se debe a la falta de elasticidad de la pasta durante la
fermentación propiónica Esto es causado por una acidez demasiado elevada de la leche a coagular que a su vez provoca la
desmineralización de la cuajada durante el desuerado que resulta en una pasta menos elástica
 Queso Emmental afectado por la hinchazón precoz.
 Queso Emmental afectado por la hinchazón tardía.
 Aspecto de un queso tipo Parmesano de buena calidad.
 Queso Parmesano afectado por la hinchazón precoz.
 Queso tipo Parmesano que explota corno consecuencia de la hinchazón tardía.
Los quesos de pasta dura presentan, además, los mismos defectos que los quesos de pasta firme. Los quesos que no son protegidos
por una capa de cera pueden presentar defectos de corteza por el crecimiento de gérmenes indeseables en el mismo.

QUESOS FUNDIDOS
Se deben mencionar en esta clasificación los quesos fundidos que son el producto obtenido por molturación, mezcla, fusión y
emulsión con tratamiento térmico de una o más variedades de queso, con o sin la adición de agentes emulsionantes, de leche y
productos alimenticios de otro tipo. Los quesos escogidos se muelen y calientan a 70 - 75°C en una cuba con agitador obteniéndose
una masa fundida que alimenta una maquina empaquetadora de quesitos en porciones. Al enfriar el quesito en su envase,
solidifica. Si se quiere, cuando la mezcla de quesos molidos está calentándose en la cuba, se pueden añadir otros ingredientes
(leche, emulsionantes, colorantes, etc.).
El queso fundido es muy utilizado en la alimentación infantil ya que suele tener un sabor suave. Además es muy digestivo y rico
en proteínas y grasas. Suele tener un extracto seco total de al menos un 50% (el otro 50% lógicamente es agua). De ese extracto
seco total la mitad o menos en grasa.
Es decir, la composición de un queso fundido podría ser la siguiente: 45-50% de humedad, 18-20% de grasa, 22-26% de proteínas
y 2-5% de sales. Se conoce como «queso fundido graso el que tiene un contenido en grasa sobre extracto seco total de al menos
un 40%. Queso fundido extra graso» es el que tiene al menos un 45% de grasa sobre el extracto seco total. Y queso fundido doble
graso el que tiene el 60% o más de grasa sobre el extracto seco total. A veces esas denominaciones se complementan con las
expresiones para untar o para extender. Se conoce como «queso fundido magro» al que tiene menos del 20% de grasa sobre el
extracto seco total y como «queso fundido sernigraso» el que tiene menos de un 40%.
Hay quesos fundidos que toman la denominación del queso o quesos que entran en la mezcla (queso Gruyére fundido, por
ejemplo). En su elaboración no deben emplearse otros quesos que los indicados.

 CLASIFICACIÓN:
El tipo de queso fundido se hace en función de la materia prima la cual debe ser cuidadosamente seleccionada y combinada,
y a una serie de factores determinantes en la formación del queso fundido, en general encontramos a dos tipos:

 Queso fundido para untar

 Queso fundido en bloque

a. Queso fundido en bloques o cortables

En los quesos fundidos de tipo cortable, generalmente se busca obtener un queso final con un pH 5.5 – 5.7, una
humedad cercana a 55 % y un contenido de grasa de 45 % en los sólidos totales.
Para obtener una excelente calidad y elasticidad, se debe contar con una estructura larga y un contenido de
caseína (proteína de la leche ) de tiras de 70 % ( 75 – 90 % ), para ello debe usarse predominantemente queso
joven y medianamente madurado.
 La cantidad de sales fundentes a adicionar respecto a la materia prima es del 2.5 – 3.5 % y estas no deben poseer
la capacidad de formar cremas (preferentemente polifosfatos muy polimerizados), la adición de agua está en el
rango del 10 – 25 % y las temperaturas de función están en el orden de 70 - 75 ºC.

b. Quesos fundidos untables

Para obtener una buena untabilidad, estos quesos deben tener una estructura de cuerpo cierto, por ello la
mezcla consistiría fundamentalmente de queso medianamente madurado con una adición menor de queso
joven, para obtener los efectos necesarios de estabilización, además es necesario agregar una pequeña
proporción de un queso maduro para incrementar el aroma. En estos quesos se busca obtener un queso fundido
que tenga un pH entre 5.7 a 6.0, una humedad entre 58 – 60 % y un % de materia grasa en sólidos totales cercan
a 60 %. Básicamente se nota que el contenido de caseína en la mezcla es del 60 – 75 %. Para este tipo de queso
las sales de fusión deben poseer la capacidad de formar crema (preferentemente a base de polifosfatos de
cadena corta y media) y la cantidad de sales a emplear esta entre el 2.5 a 3.5 %, la adición de agua está en el
rango del 20 – 45 % y las temperaturas de función entre los 85 – 95 ºC.

MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS FUNDIDOS

Es importante saber que es imposible fabricar buenos quesos fundidos con malas materias primas, así que en la
selección de materias primas se cuentan con:

1. Quesos
Cualquier tipo de queso sin excepción puede ser procesado, pero debe cuidarse tanto su calidad organoléptica
como microbiológica. Generalmente se usan quesos de menor calida y que pueden comercializarse como tales,
pero no debe abusarse en ello, y sólo usarse queso con problemas físicos, nunca aquellos que presenten
problemas de sabores extraños, ya que producirá aromas indeseables.
Por lo expuesto, el queso es el principal componente y el que ejerce una influencia decisiva en el transcurso del
proceso y en las características finales del producto final. Frecuentemente la asociación de variedades diferentes
de queso con distintos grados de madurez da buenos resultados, puesto que los quesos jóvenes aportan acidez
y frescura de gusto y los añejos su sabor característico.

Los quesos duros y semiduros dan estabilidad al queso fundido (Edad. Gorda, Cheddar, Emmental, Gruyere, etc.
). Quesos suaves y maduros aportan sabor y aroma (quesos cremosos ) y los quesos jóvenes participan en la
textura del queso fundido.

2. Sales fundentes
Son los únicos aditivos permitidos en la fabricación de quesos fundidos y son los que permiten la realización de
los procesos de fabricación, comportándose como emulsionante y permitiendo una textura homogénea. El
empleo de sales fundentes se da a una concentración de 3 % (como máximo) sobre el peso del producto
terminado.

Las sales fundentes además de disponer los componentes y para estabilizar la emulsión, actúan como solventes
de las proteínas, promueve la emulsión de grasa y agua, actúan como una película de protección alrededor del
glóbulo graso (para estabilizar la emulsión formada), aumenta la capacidad de retención de agua, regulan el pH
del queso fundido para llegar al óptimo, se utiliza principalmente las siguientes clases de sales:

- Polifosfatos de sodio
- Ortofosfatos de sodio
- Citrato de sodio
- Ácido cítrico

3. Otros
A la mezcla, se le puede añadir ingredientes como mantequilla, crema, leche en polvo y suero en polvo o agua,
para alcanzar el contenido graso y proteico deseado.
Todos los insumos mencionados en el párrafo anterior deben de presentar una excelente calidad de pureza y
microbiológica para no alterar en nada las condiciones finales del queso fundido.

PRINCIPALES DEFECTOS DE LOS QUESOS FUNDIDOS

Los quesos fundidos pueden presentar los siguientes defectos:

- Desarrollo de hongos en la superficie, provocado por un empaque inadecuado.

- Pasta con agujeros por el desarrollo de bacterias termorresistentes.
- Pasta dura y quebradiza a causa de un pH excesivo de la materia prima, de elevada materia seca y de una
refrigeración demasiado lenta.
 - Pasta arenosa, provocada por la cristalización de las sales fundentes.
- Insipidez causada por una proporción excesiva de materia prima no madurada.

 Procedimiento

En las figuras 1 y 2 se presentan los flujos para la elaboración de queso fundido, que se describen a continuación:

1. Materia prima: Se utilizarán los quesos y demás ingredientes en función a la formulación efectuada con
anticipación, para ello es importante conocer la composición química de los quesos (materia prima) y del queso
se quiere obtener. Es fundamental saber la humedad, grasa y pH.

2. Selección: Se separan los quesos que se encuentran contaminados por hongos y bacterias, que afecten el
proceso de elaboración.

3. Limpieza y descortezado: En el caso de los quesos frescos se hace un lavado de la superficie con ayuda de una
escobilla se debe efectuar con cuidado, para los quesos duros y semi-duros se eliminan las cortezas de los quesos
con ayuda de cuchillos, la limpieza facilita la eliminación de todo cuerpo extraño de la superficie.

4. Pesado y dosificación: Se pesa la materia prima teniendo en cuenta la formulación y utilizar la materia prima e
insumos calculados para elaborar el queso procesado.

5. Cortado y molienda: Los quesos se trozan o proporcionan en tamaños apropiados para alimentar al equipo
moledor. Luego se pasa al refinado, con ello se logra una máxima reducción de las partículas del queso para
lograr un eficiente proceso de fusión.

6. Mezclado y estandarización: Cuando se efectúa la mezcla se controla el pH, para el cálculo de las sales fundentes
y luego se agregan las sales, mezclándose en conjunto.

7. Calentamiento y fundición: La mezcla se calienta y agita constantemente. Las temperaturas y tiempos varían en
función al tipo de queso, así se tiene que para quesos untables la temperatura está entre 90 – 95 ºC por 8 – 10
min. una agitación de 120 – 150 r.p.m. y para quesos tipo cortable se dá 70 – 75 ºC por 3 – 5 min una agitación
de 60 – 90 r.p.m.

8. Envasado y empaque: Se envasa en caliente y se introduce en moldes revestidos de papel aluminio o de plástico.

9. Enfriamiento: Los quesos se dejan reposar 15 horas a unos 20 ºC, el enfriamiento no debe ser muy rápido o
intenso para evitar la condensación de humedad en el interior del envase.

10. Almacenamiento: Luego del enfriamiento se almacenan a 4 ºC, hasta su posterior comercialización.

ELABORACIÓN DE QUESO FUNDIDO

QUESO JOVEN QUESO SEMI QUESO MADURO

MADURO

SELECCIÓN SELECCIÓN SELECCIÓN

LIMPIEZA LIMPIEZA LIMPIEZA

DESCORTEZADO DESCORTEZADO DESCORTEZADO

 FORMULACIÓN

CORTADO Y
MOLIENDA

Ingredientes MEZCLA Y
ESTANDARIZACIÓN

CALENTAMIENTO Queso untable: 90 – 95 ºC, 8 – 15 min.

Queso bloque: 70 – 75 ºC, 3 – 5 min.

ENVASADO

ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO