Emma Cristina Mapes Sánchez

nnnnnnn

El
AMARANTO
L o s es t udi o s a rq ueo b o t á n i c o s y l a s e v i d e n c i a s h i st ó r i c a s c o n f i r m a n
el o ri g en a m eri c a no de l a s e sp e c i e s p r o d u c t o r a s d e a m a r a n t o (A m a -
r a n th us s pp. ) . El a m a ra n t o o a l e gr í a e s u n a f u e n t e i m p o r t a n t e d e
pro t eí na , c a l c i o , h i erro y o t r o s c o m p u e st o s, e l e m e n t o s n e c e sa r i o s
pa ra l a a l i m ent a c i ó n h uma n a . P u e d e se r u t i l i z a d o e n gr a n d i v e r si d a d
de pro duc t o s , po r ej emp l o : so p a s, p a n qu é s, c e r e a l p a r a d e sa y u n o ,
g a l l et a s , pa s t a s , b o t a na s, b e b i d a s y c o n f i t e r í a . E l a m a r a n t o p r e se n t a
a dem á s a l g una s pro pi ed a d e s p a r a m a n t e n e r l a sa l u d .

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O rig en y d ist rib u c ió n

T
odas las especies del género Amaranthus que son utilizadas para la produc-
ción de grano son originarias de América. Las evidencias arqueológicas
encontradas confirman esto, ya que los habitantes de este continente
utilizaron las hojas y semillas de este género desde la Prehistoria, mucho
antes del proceso de domesticación de estas especies. Las excavaciones realiza-
das por Mac Neish en 1964 indican que los indígenas ya cultivaban estas plantas
durante la fase Coxcatlán (5 200 a 3 400 a. C.), lo cual quiere decir que la do-
mesticación del amaranto tuvo lugar en la misma época que la del maíz (Barros y
Buenrostro, 1997).
Amaranthus cruentus L., especie para producción de grano, es originaria de
América Central, probablemente de Guatemala y el sureste de México, donde se
cultiva y se encuentra ampliamente distribuida. Otra especie para producción
de grano es A. caudatus, la cual es de día corto y se adapta mejor a las bajas tem-
peraturas que las otras especies; es originaria de los Andes, de donde se extendió a
otras zonas templadas y subtropicales. Igualmente, A. hypochondriacus se cultivaba
desde el tiempo de los aztecas, actualmente se sigue cultivando y se encuentra am-
pliamente distribuida en México; también se cultiva en los Himalayas, en Nepal,
y en el sur de la India, donde se han formado centros secundarios de diversifica-
ción (Espitia y cols., 2010).
Usos de plantas mexicanas

E studios a rq u eo b o t á n ic o s
Los estudios arqueobotánicos realizados en las cue-
vas del valle de Tehuacán, cuya falta de humedad hizo
posible la conservación de restos vegetales, permiten
saber que nuestros antepasados cultivaron, desde los
años 9 000 a 5 000 a. C., una mayor variedad de plantas
comestibles que sus contemporáneos europeos; entre
otras, diversas clases de chile, maíz, frijol, aguacate,
cacahuate, tomate, ciruela, zapote, guayaba y calaba-
za. Otra de esas plantas es el amaranto, que en lengua
náhuatl se conoce como huauhtli y actualmente recibe
el nombre de alegría en diversas regiones. La especie A.
cruentus tiene una antigüedad de 4 000 años, y sus semi-
llas fueron halladas en grietas de la cueva de Coxcatlán,
en Tehuacán, Puebla. Las muestras arqueobotánicas de
A. hypochondriacus son de 500 años antes del descu-
brimiento de América (Barros y Buenrostro, 1997).
Todos los amarantos encontrados en la cueva de
Coxcatlán presentan semillas blancas, una característi-
ca de los amarantos cultivados como semillas de grano
y sujetos a una cuidadosa selección para el color de las
semillas. Las de color oscuro son universales entre
las razas modernas de A. cruentus y A. hypochondria-
cus, que crecen como plantas tintóreas, verduras y or-
namentales, y entre otras especies que son silvestres ■■
Fray Bernardino de Sahagún. Historia General de las Cosas de la Nueva Espa-
ña. Libro undécimo: que es el bosque, jardín, vergel de lengua mexicana. Foja 134f.
y malezas. En La Quemada, Zacatecas, se han podido Tomado de: www.wdl.org/en/item/10622/view/1/269.
identificar restos de maíz, frijol, calabaza, maguey, no-
pal y chile, y también se han encontrado plantas de
los géneros Chenopodium y Amaranthus, aunque no cal nominal independiente, no relacionado con alguna
puede precisarse si crecían silvestres o se cultivaban. otra raíz; huaqui, “secar”, daría el nombre huactli o “una
De época posterior son los restos de inflorescencias y cosa secada en el exterior”, palabra que no se puede de-
semillas de amaranto de color claro y oscuro, bien con- rivar de alguna raíz uto-azteca (Costea y Tardit, 2003).
servadas, que se han encontrado en Arizona, en una La historia y la etnobotánica del huauhtli son fascinan-
población habitada por los indios salado, entre los años tes, dada su relación con el hombre que va más allá de
1 350 y 1 400. Este grupo, fusión de los indios hohokam los 6 000 años (Early, 1977).
y anasazi, practicó el cultivo de regadío con maíz, fri- El amaranto en la Mesa Central de México fue
jol, calabaza y el propio amaranto (Barros y Buenrostro, uno de los granos mayormente cultivados como ali-
1997). mento en los tiempos anteriores a la Conquista. Entre
los aztecas y sus vecinos, el grano tuvo además gran
importancia religiosa (Sauer, 1967). Los informantes
E v ide n cia s h ist ó ric a s so b re el or i gen de Sahagún fueron muy minuciosos al describir las ca-
a me rica n o d e la s esp ec ies p ro d uctor as racterísticas del amaranto y su cultivo, tanto a través
de gran o de las imágenes como por escrito. La clasifican como
Los amarantos fueron nombrados huauhtli por los planta comestible y la nombran huauhtli, palabra que
aztecas. En el náhuatl del siglo xvi huauh fue un radi- Sahagún identifica como “bledos”, tratando de encon-

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 • El amaranto

trar una similitud con alguna de las plantas que se cul- El cul ti vo tr adi ci onal del amar anto
tivaban en España. Para la cuenca de México, se ha demostrado que
La hoja de amaranto, narran los informantes de Sa- los amarantos eran cultivados en dos zonas distin-
hagún, es muy verde y tiene las ramas “delgadillas y tas. La primera era la tierra firme donde se sembraban
altillas”, las hojas son “anchuelas”. Se cuecen y se les al lado de maíz, frijol, calabaza u otras plantas anua-
exprime el agua para comérselas sazonándolas con sal. les. La segunda eran las chinampas, donde el amaran-
En esta presentación toman el nombre de huauhquílitl. to también crecía al lado de otras plantas básicas de
Los tamales que se hacían con esta hierba se llamaban la dieta mesoamericana. Si bien las fuentes son claras
quiltamalli, y las tortillas en las que se mezclaba masa en cuanto a la siembra del amaranto en chinampas,
de maíz y huauhquílitl recibían el nombre de quilxcalli. no sabemos si éstas eran utilizadas únicamente para la
En el Códice Florentino, Fray Bernadino de Sahagún siembra en almácigos de lodo y chapines, para su pos-
(1979), en el libro octavo de las comidas, mencio- terior trasplante a tierra firme, o bien si los amarantos
na que los nativos comían tamales hechos de bledos eran sembrados directamente en el suelo chinampero
(amaranto), llamados oauquiltamalli. También comían donde permanecerían definitivamente. La técnica uti-
ciertos potajes hechos a su modo; uno de ellos se lla- lizada en la siembra del amaranto, a diferencia de la
maba oauhquilmolli, elaborado de bledos cocidos y chile del maíz o frijol que se hacía de manera individual,
amarillo, tomates y pepitas de calabaza, o con chiltecptil al parecer fue “al voleo”, es decir, esparciendo, derra-
solamente. Otro se llamaba ytzmiquilmolli, “con chile mando y arrojando las semillas en el suelo barbechado
verde y es bueno de comer”. A otro se le denominaba (Rojas, 1991).
oauhtzontlitolnachillo, hecho de semillas de bledos ver- En cuanto a su cosecha y almacenamiento, la plan-
des y con chile verde. Comían también cierto tipo de ta tierna del huauhtli se arrancaba con las manos y las
tamales hechos de los penachos de maíz, revueltos con plantas maduras y secas se quebraban sin ningún ins-
unas semillas de bledos y con meollos de cerezas moli- trumento. Una vez quebrados los tallos, se procedía a
das o capulines (Barros y Buenrostro, 1997). frotar las partes florales entre sí para desprender las se-

■■
Fray Bernardino de Sahagún. Historia General de las Cosas de la Nueva Espa-
ña. Libro undécimo: que es el bosque, jardín, vergel de lengua mexicana. Foja 133v.
Tomado de: www.wdl.org/en/item/10622/view/1/268.

julio-septiembre de 2015 • ciencia  11

Usos de plantas mexicanas

millas. Por último, las semillas se almacenaban al igual

que el maíz, el frijol y la chía en trojes u ollas de barro.
En la actualidad, este cultivo se mantiene margi-
nado y sólo persiste entre algunos grupos indígenas
de la Sierra Madre Occidental, en Oaxaca, Tlaxcala,
Michoacán, Puebla, Morelos y pueblos cercanos a la
ciudad de México (Espitia y cols., 2010; Espitia, 2012).
Estas pequeñas regiones de cultivo han persistido a tra-
vés de los años. Las principales en nuestro país son:
Tulyehualco, D. F.; Amilcingo y Huazulco, Morelos; así
como San Miguel del Milagro, Tlaxcala. A Tulyehual-
co se le considera el principal centro de cultivo en el
país.
En México el cultivo del amaranto se inicia o es-
tablece en dos formas, dependiendo de la región: a) la
siembra de trasplante, siguiendo la técnica ancestral de
las chinampas, se realiza en Tulyehualco y pequeñas
áreas aledañas; y b) la siembra directa se lleva a cabo en
Amilcingo y Huazulco, Morelos, así como en las demás
regiones donde se ha reportado su cultivo.

Composi ci ón quí mi ca de l a semi lla de

amar anto
Los análisis de la composición proximal de las
harinas de las semillas de amaranto muestran que el
contenido de proteína varía entre 13 y 18%, la grasa
va de 6.3 a 8.1%, la fibra es de entre 2.2 y 5.8% y el
contenido de cenizas es de 2.8 a 4.4% (Huerta y Barba
de la Rosa, 2012).

El valor nutritivo de los granos El amar anto como un al i mento

del amaranto implica que además de nutr i ci onal y funci onal
Debido a la promoción que ha recibido el amaranto
su contenido proteico, el espectro en los últimos años, se han realizado muchos estudios
de aminoácidos y los niveles de sobre sus propiedades, usos potenciales y sobre cuá-
les son las formas recomendadas para consumirlo. El
vitaminas y minerales son excelentes.
amaranto presenta dos tipos de almidón: aglutinante y
no aglutinante. El primero es el más adecuado para la
industria panadera y es el que presentan algunos cerea-
les como arroz, maíz, cebada, sorgo y mijo. Así, el ama-
ranto reúne la primera característica para ser utiliza-
do en esta industria (Okuno y Sakaguachi, 1984), pero
también podría aprovecharse en la elaboración de

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 • El amaranto

productos panificados que no necesiten expansión,

debido a que carece de gluten funcional, y podría
ser incluido en mezclas con harinas de otros cereales
(National Research Council, 1984). El amaranto pue-
de ser útil en la elaboración de panes en sustitución de
10% de harina de trigo, para mejorar la calidad nutri-
tiva y el sabor, que se describe como muy parecido al
de la nuez y fue preferido sobre el pan hecho con 100%
harina de trigo (Lorenz, 1981). Además se le puede
emplear en una gran diversidad de productos, como
sopas, panqués, cereal para desayuno, bollos, crepas,
tostadas, tortillas, fritos, galletas, empanadas, pastas,
botanas, bebidas y en confitería (National Research
Council, 1984).
El amaranto presenta algunas propiedades para ayu-
dar a mantener la salud. El valor nutritivo de sus gra-
nos implica que además de su contenido proteico, el
espectro de aminoácidos y los niveles de vitaminas y
minerales son excelentes. Varios autores han reportado
contenidos de proteína en amaranto que van de 15 a
17%. Pero su importancia no radica sólo en la canti-
dad, sino en la calidad de la proteína, ya que presenta
un excelente balance de aminoácidos. Por su compo-
sición, la proteína del amaranto se asemeja a la de la
leche y se acerca mucho a la proteína ideal propues-
ta por la fao para la alimentación humana. Tiene un
contenido importante de lisina, aminoácido esencial
en la alimentación humana y que comúnmente es más
limitado en otros cereales. Sin embargo, se sabe que el
amaranto se cocina mejor cuando se utiliza una pro-
porción menor en relación con otro grano (de 1:4 a
1:3). Esto limita el potencial del uso de amaranto como
fuente de microelementos y vitaminas, lo que significa El amaranto puede aportar cantidades
que debe emplearse en combinación con otros granos. importantes de fibra dietética y
La harina de amaranto con ajonjolí y lentejas es una
buena fuente de calcio, hierro y fósforo. La combina- vitaminas E y B, puede ser una
ción de harina de amaranto, ajonjolí y trigo sarraceno fuente importante de niacina y lisina,
es la mejor fuente de magnesio. El triticale, trigo sarra-
así como de fósforo y de magnesio.
ceno y amaranto constituyen juntos una buena fuen-
te de vitamina E. Además el amaranto puede aportar
cantidades importantes de fibra dietética y vitaminas E
y B, puede ser una fuente importante de niacina (para
la producción de hormonas sexuales, del crecimiento y
del metabolismo), y lisina (para la producción de an-
ticuerpos, hormonas y enzimas), así como de fósforo

julio-septiembre de 2015 • c iencia   13

Usos de plantas mexicanas

(para la formación de hueso y la función renal) y de mercado como para competir con otros aceites comer-
magnesio (para el metabolismo del azúcar en sangre y ciales. Por otra parte, el aceite de amaranto no es par-
relajante del músculo liso), y puede servir como ayuda ticularmente único, es muy similar en su composición
a la curación de herpes (Rastogi y Shukla, 2013). al del algodón y al de maíz. Sin embargo, en estudios
El almidón es el componente principal en la semilla recientes se ha encontrado un contenido relativamen-
de amaranto, ya que representa entre 50 y 60% de su te alto de escualeno (aproximadamente de 7 a 8% del
peso seco. El almidón del amaranto posee dos caracte- aceite de la semilla). Esta sustancia es un importante
rísticas distintivas que lo hacen muy prometedor para la ingrediente en la industria cosmética, como lubricante
industria: presenta propiedades aglutinantes no usuales de máquinas, y precursor de esteroides. Se obtiene co-
y el tamaño de la molécula es muy pequeño (aproxima- múnmente de animales como la ballena y el tiburón, y
damente un décimo del tamaño de la del almidón del son Japón y Noruega los principales países productores
maíz). Estas características se pueden aprovechar para que controlan el mercado (Espitia, 2012).
espesar o pulverizar ciertos alimentos o para imitar la
consistencia de la grasa y usarse en la elaboración de
mayonesa. También se puede usar para engrosar polvos Impor tanci a económi ca
de limpieza y aerosoles. Además de las regiones previamente mencionadas
Las semillas de amaranto son bajas en contenido como de mayor producción y consumo, esporádicamen-
de lípidos (de 7 a 8%), mas su precio es muy alto en el te se llegan a encontrar algunos lotes en los estados de

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 • El amaranto

Oaxaca, México, Guerrero, Durango y últimamente en

B i bl i ogr afí a
Chihuahua y San Luis Potosí. Hasta 1983, la superficie
Barros, C. y M. Buenrostro (1997), Amaranto. Fuente mara-
sembrada con amaranto difícilmente alcanzaba las 300 villosa de sabor y salud, México, Grijalbo, p. 158.
hectáreas, pero debido a la difusión que se le ha dado Costea, M. y F. J. Tardif (2003), “The name of the ama-
y al interés que han presentado algunos agricultores, la ranth: histories of meaning”, sida 20(3):1073-1083.
superficie se ha incrementado: en 1995 se sembraron Early, D. K. (1977), “Cultivation and uses of amaranth in
contemporary Mexico”, Proceedings of the First Ama-
alrededor de 1 500 hectáreas, y en el año 2000 se llega-
ranth Seminar, Emmaus, Rodale Press, pp. 39-60.
ron a sembrar más de 3 000 hectáreas. Espitia-Rangel, E., C. Mapes-Sánchez, D. Escobedo-López
La industria alimentaria se ha mostrado interesada et al. (2010), Conservación y uso de los recursos genéticos
en incluir el amaranto en diversos productos; en Esta- de amaranto en México, Celaya, inifap-Centro de Inves-
dos Unidos hay varias compañías en el mercado con tigación Regional Centro, p. 201.
Espitia-Rangel, E. (ed.) (2012), Amaranto: ciencia y tecno-
un número considerable de alimentos con amaranto, logía, México, inifap/sinarefi, p. 354 (Libro Científico
y se tiene conocimiento de que también existe interés núm. 2).
por el amaranto en Nueva Zelanda, Japón, Alemania y Huerta-Ocampo, J. A. y A. P. Barba de la Rosa (2012),
España (Espitia y cols., 2010). “Caracterización bioquímica y estructural de las proteí-
nas de reserva de amaranto”, en E. Espitia-Rangel (ed.),
Amaranto: ciencia y tecnología, México, inifap/sinarefi,
Emma Cristina Mapes Sánchez es doctorada por la Facultad pp. 293-302 (Libro Científico núm. 2).
de Ciencias de la Universidad Nacional Autónoma de México. Está National Research Council (1984), Amaranth: Modern
adscrita al Jardín Botánico del Instituto de Biología de la unam , en el prospects for an ancient crop, Washington, D. C., Na-
cual es curadora de la Colección Etnobotánica. Desde hace varios tional Academy Press, p. 80.
Rastogi, A. y S. Shukla (2013), “Amaranth: A new mille-
años se dedica al estudio del amaranto como verdura, forma parte
nium crop of nutraceutical values”, Critical Reviews in
de la Red de Amaranto del Sistema Nacional de Recursos Fitoge- Food Science and Nutrition, 53:109-125.
néticos para la Alimentación y la Agricultura ( sinarefi ), y participa Rojas, T. (1991), “La agricultura en la época prehispánica”,
activamente en la formación de recursos humanos. en T. Rojas (coord.), La agricultura en tierras mexicanas
cmapes@ib.unam.mx desde sus orígenes hasta nuestros días, México, Conaculta/
Grijalbo, pp. 15-138.
Sauer, J. D. (1967), “The grain amaranths and their rela-
tives: a revised taxonomic and geographic survey”, An-
nals of the Missouri Botanical Garden, 37:561-616.

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