La Mejor Receta

UCAYALI

2013
La Mejor Receta
UCAYALI
Elaborado por:
Axel Germán Ruiz Guillén,
César Hugo Domínguez Curi,
Antonio Castillo Carrera,
Rosa Victoria Salvatierra Ruiz.

2013
MINISTERIO DE SALUD DEL PERÚ Equipo técnico responsable
Midori Musme Cristina de Habich Rospigliosi
Ministra Diseño y validación de recetas con panel de degustación
José Carlos Del Carmen Sara y a nivel de hogares
Viceministro Janet Karim Cruz Guerrero
Nida Patricia Ricra Yauli
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD Ministerio de Salud, Gerencia Regional de Salud Ucayali
César Cabezas Sánchez Estrategia Sanitaria en Alimentación y Nutrición Saludable
Jefe Institucional Ucayali.
Marco Antonio Bartolo Marchena
Subjefe Revisión del documento
Víctor Iván Gómez Sánchez Prieto
CENTRO NACIONAL DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN Mirko Lázaro Serrano
Oscar Samuel Aquino Vivanco Dirección Ejecutiva de Prevención de Riesgo y Daño
Director General Nutricional

Dirección Ejecutiva de Prevención de Riesgo y Daño Nutricional

Víctor Iván Gómez Sánchez Prieto ISBN: 978-612-310-030-8
Director Ejecutivo Hecho el Depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº
2013-19157
Catalogación hecha por el Centro de Información y Documentación Científica 1ra. edición (noviembre, 2013)
del INS Tiraje: 250 ejemplares

© Ministerio de Salud, 2013

Av. Salaverry cuadra 8 s/n, Jesús María, Lima, Perú
Teléfono: (511) 315-6600
Ruiz Guillén, Axel Germán Página web: www.minsa.gob.pe
La Mejor Receta Ucayali / Elaborado por Axel Germán Ruiz Guillén; César Hugo
Domínguez Curi; Antonio Castillo Carrera... [et al.]. - Lima: Ministerio de Salud, © Instituto Nacional de Salud, 2013
Instituto Nacional de Salud, 2013.
54 p. : il., 14.5 x 20.5 cm.
Cápac Yupanqui 1400, Jesús María, Lima, Perú
Teléfono: (511) 748-1111
1. CULINARIA 2. VALOR NUTRITIVO 3. PERÚ Correo electrónico: postmaster@ins.gob.pe
Página web: www.ins.gob.pe
I. Domínguez Curi, César Hugo
II. Castillo Carrera, Antonio La versión electrónica de este documento se encuentra
III. Salvatierra Ruiz, Rosa Victoria
IV. Perú. Ministerio de Salud disponible en forma gratuita en www.ins.gob.pe
V. Instituto Nacional de Salud (Perú). Centro Nacional de Alimentación y Nutrición
Se autoriza su reproducción total o parcial siempre y cuando
se cite la fuente.
ÍNDICE

I
PRESENTACIÓN

II
1 Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de alimentación y nutrición. Proceso de diseño y validación de recetas nutricionales. Lima: INS; 2012
2 Instituto Nacional de Salud. Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. Requerimiento de Energía para la población Peruana. Lima: INS; 2012
3 Instituto Nacional de Estadística e Informática. ENDES. Estimaciones y proyecciones de población total y por sexo de las ciudades principales,
2000-2015. Lima: INS; 2012 III
1 SUDADO DE BAGRE
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIÓN

REGIONAL Energía
652 kcal

Proteínas
28,0 g

Hierro
4,3 mg

Retinol
112,3 ug

Zinc
2,3 mg
 4 raciones

SUDADO DE BAGRE
REGIONAL

Ingredientes Preparación
- 1 ½ taza de arroz.
- 3 ajíes dulces.
- 2 cebollas.
- 2 tomates.
- 1 limón.
- 1 diente de ajo.
- 9 cucharadas de aceite vegetal.
- 1kg de pescado bagre.
- 2 plátanos verdes.
- Culantro regional, sillao, sal yodada
al gusto.
2 AHUMADO DE BOQUICHICO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIÓN

CON ARROZ Energía

785 kcal

Proteínas
68,3 g

Hierro
8,0 mg

Retinol
88,7 ug

Zinc
1,6 mg
 4 raciones

AHUMADO DE BOQUICHICO
CON ARROZ

Ingredientes Preparación
- 1 ½ taza de arroz. 1. Pelar los plátanos y sancochar.
- 1 kg de pescado boquichico. 2. Limpiar y reletear el pescado,
- 2 plátanos verdes.
3. Picar la cebolla, tomate, ají dulce, culantro regional, sazonar
- 1 tomate. con sal y aceite vegetal.
- 2 ajíes dulces.
4. Rellenar el pescado con las verduras picadas.
- 2 cebollas.
- 1 atadito de culantro regional. 5. Cocinar el pescado relleno a la parrilla por treinta minutos.
- 1 limón. 6. Preparar la ensalada de cocona, adicionar el jugo de limón y
- 1 cocona. sal al gusto.
- 2 cucharadas de aceite vegetal. 7. Servir el ahumado de boquichico con arroz graneado, plátano
- Sal yodada al gusto. y ensalada de cocona.
3 BOQUICHICO FRITO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIÓN

CON TACACHO Energía

739 kcal

Proteínas
62,8 g

Hierro
7,6 mg

Retinol
258,3 ug

Zinc
0,4 mg
 4 raciones

BOQUICHICO FRITO
CON TACACHO

Ingredientes Preparación
- 1 gajo de plátanos verdes. 1. Limpiar, reletear y sazonar el pescado con sal, apanar con
- 1 kg de pescado boquichico. harina y freír en el aceite vegetal.
- ¼ taza de harina de trigo. 2. Para preparar el tacaco primero debemos sancochar los
- 9 cucharadas de aceite vegetal. plátanos, luego machacarlos, finalmente agregar el aderezo
- 1 cebolla. de ajos dorado en aceite vegetal, mezclar con sal al gusto y
- 1 tomate. formar cuatro bolas.
- 1 diente de ajos. 3. Preparar la ensalada con la cebolla, el tomate, el culantro
- 1 limón. regional, el jugo de limón y sal al gusto.
- Culantro regional, sal yodada al 4. Servir el boquichico frito acompañado con tacacho y ensalada
gusto. fresca.
4 PATARASHCA DE APORTE NUTRICIONAL
POR RACIÓN

PESCADO PALOMETA Energía

602 kcal

Proteínas
30,5 g

Hierro
4,5 mg

Retinol
402,3 ug

Zinc
1,2 mg
 4 raciones

PATARASHCA DE
PESCADO PALOMETA

Ingredientes Preparación
- 1 kg de pescado palometa.
- 2 cebollas.
- 2 tomates.
- 1 gajo de plátanos verdes.
- 5 ajíes dulces.
- 1 cocona.
- 1 atadito de culantro regional.
- 1 diente de ajo.
- 1 limón.
- Sal yodada al gusto.
- hojas de bijao.
5 FUASACO FRITO CON ARROZ APORTE NUTRICIONAL
POR RACIÓN
Energía
644 kcal

Proteínas
36,0 g

Hierro
4,5 mg

Retinol
151,0 ug

Zinc
2,4 mg
 4 raciones

FUASACO FRITO CON ARROZ

Ingredientes Preparación
- 1 ½ taza de arroz.
- 1 kg de pescado fuasaco.
- 2 plátanos verdes.
- ¼ taza de aceite vegetal.
- 25 g de harina.
- 1 tomate.
- 1 pepino.
- 1 cebolla.
- 1 atadito de culantro regional.
- 1 diente de ajo.
- 1 limón.
- Sal yodada y comino al gusto.
6 PESCADO ENVUELTO EN HOJA
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIÓN
Energía
697 kcal

Proteínas
35,0 g

Hierro
3,2 mg

Retinol
127,0 ug

Zinc
2,3 mg
 4 raciones

PESCADO ENVUELTO EN HOJA

Ingredientes Preparación
- 1 ½ taza de arroz. 1. Pelar los plátanos y sancochar.
- 1 kg de pescado. 2. Limpiar el pescado, retalear y sazonar con sal, ajo chancado y
- 2 plátanos verdes. gotas de limón.
- 1 cebolla. 3. Envolver los pescados en hojas de bijao o plátano y asar a
- 1 tomate. fuego lento.
- 1 pepinillo.
4. Prepare la ensalada de pepinillo, tomate, cebolla y culantro
- 1 diente de ajo. picado
- 1 limón.
5. Servir el pescado envuelto en hoja de bijao, acompañar con
- culantro regional.
arroz graneado, plátano sancochado y ensalada de verduras.
- sal yodada al gusto.
- hojas de bijao.
7 PICADILLO DE PESCADO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIÓN

DONCELLA CON FRIJOL Energía

663 kcal

Proteínas
41,5 g

Hierro
6,2 mg

Retinol
48,3 ug

Zinc
3,2 mg
 4 raciones

PICADILLO DE PESCADO
DONCELLA CON FRIJOL

Ingredientes Preparación
- 1 ½ taza de arroz.
- ½ kg de pulpa de pescado doncella
seco.
- 1 cebolla.
- 1 tomate.
- 1 taza de frijol chiclayo.
- 1 ají dulce.
- 5 cucharadas de aceite vegetal.
- 2 dientes de ajo.
- Vainita regional.
- Culantro regional, sal yodada al
gusto.
8 YUCA RELLENA CON
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIÓN

PESCADO Energía
785 kcal

Proteínas
38,0 g

Hierro
3,4 mg

Retinol
2,0 ug

Zinc
3,3 mg
 4 raciones

YUCA RELLENA CON

PESCADO

Ingredientes Preparación
- 1 ½ taza de arroz.
- 3 yucas blancas.
- ½ kg de pulpa de pescado.
- 1 cebolla.
- 3 ajíes dulces.
- 2 huevos.
- 8 unidades de aceituna.
- ½ taza de vainita picada.
- 1 cocona.
- ½ taza de harina de higo.
- 1 diente de ajo.
- ¼ taza de aceite vegetal.
- Sal yodada al gusto.
9 AJI DE ATÚN CON ARROZ
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIÓN
Energía
697 kcal

Proteínas
37,0 g

Hierro
5,0 mg

Retinol
72,7 ug

Zinc
3,2 mg
 4 raciones

AJI DE ATÚN CON ARROZ

Ingredientes Preparación
- 1 ½ taza de arroz. 1. Sancochar la yuca.
- 2 latas de atún en grated. 2. En una olla dorar en aceite vegetal la cebolla, el ajo chancado
- 1 yuca blanca. y el ají amarillo, agregar el atún y remover.
- 1 cebolla. 3. Aparte licuar el pan remojado con leche, agregar al aderezo y
- ¼ taza de leche evaporada. mezclar todo y adicionar sal al gusto. Hervir a fuego lento y
- 1 pan. mover constantemente por dos minutos.
- 2 huevos. 4. Servir el ají de atún acompañado con arroz graneado, yuca
- 1 diente de ajo. sancochada, medio huevo, aceituna y una hoja de lechuga
- 4 hojas de lechuga. como base.
- 1 cucharada de ají amarillo.
- taza de aceite vegetal.
- Sal yodada al gusto.
10 CROQUETA DE PESCADO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIÓN
Energía
660 kcal

Proteínas
38,0 g

Hierro
4,0 mg

Retinol
221,3 ug

Zinc
2,6 mg
 4 raciones

CROQUETA DE PESCADO

Ingredientes Preparación
11 SECO DE PESCADO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIÓN
Energía
642 kcal

Proteínas
36,0 g

Hierro
3,3 mg

Retinol
355,0 ug

Zinc
3,3 mg
 4 raciones

SECO DE PESCADO

Ingredientes Preparación
- 1 ½ taza de arroz.
- 2 yucas.
- 1 kg de pescado.
- 1cebolla.
- 1 puñado de habas frescas.
- 1 zanahoria.
- 5 cucharadas de aceite vegetal.
- 1 diente de ajo.
- Culantro regional, sal yodada al
gusto.
12 CHAUFA DE LA SELVA
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIÓN
Energía
760 kcal

Proteínas
43,0 g

Hierro
5,0 mg

Retinol
176,0 ug

Zinc
4,7 mg
 4 raciones

CHAUFA DE LA SELVA

Ingredientes Preparación
- 1 ½ taza de arroz.
- ½ kg de filete de pollo.
- 3 ajíes dulces.
- de taza de aceite vegetal.
- 3 huevos.
- 3 hot dog.
- 1 atadito de cebolla china.
- 1 pepinillo.
- 1 zanahoria.
- Ajos, kión, sillao, sal yodada al
gusto y comino.
13 TALLARINES CON SALSA
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIÓN

DE PESCADO Energía
774 kcal

Proteínas
55,3 g

Hierro
7,4 mg

Retinol
471,0 ug

Zinc
1,8 mg
 4 raciones

TALLARINES CON SALSA

DE PESCADO

Ingredientes Preparación
- ½ kg de fideos tallarín. 1. Sancochar los fideos tallarín.
- 2 portolas en salsa de pescado. 2. Licuar los tomates, la zanahoria y el ají dulce.
- taza de aceite vegetal.
3. En una sartén, dorar en aceite vegetal la cebolla y el ajo
- 3 ajíes dulces. chancado, agregar los tomates, zanahoria y el ají dulce
- 1 cebolla. licuados y adicionar laurel, sal, agua y dar un hervor. Mezclar
- ¼ kg de tomates. todo con la salsa de pescado.
- 1 diente de ajo. 4. Servir los tallarines con la salsa de pescado.
- 1 zanahoria.
- Sal yodada al gusto, laurel y ajos.
14 PESCADO A LA PARRILLA
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIÓN
Energía
680 kcal

Proteínas
35,8 g

Hierro
3,3 mg

Retinol
270,6 ug

Zinc
2,3 mg
 4 raciones

PESCADO A LA PARRILLA

Ingredientes Preparación
- 1 ½ taza de arroz. 1. Limpiar el pescado y retalear.
- 1 kg de pescado. 2. Sazonar el pescado con ajo chancado, ají amarillo molido y
- 2 limones. sal al gusto. Dejar reposar por diez minutos y colocar en la
- taza de aceite. parrilla con poco carbón.
- 100 g de maíz cancha. 3. Preparar la ensalada con el pepinillo, la cebolla, la zanahoria y
- 1 ají amarillo molido. el culantro regional.
- 1 pepinillo. 4. En una sartén tostar el maíz .
- 1 zanahoria.
5. Servir el arroz graneado con pescado a la parrilla, ensalada y
- 1 cebolla.
maíz cancha tostada.
- 1 atadito de culantro
- 1 diente de ajo.
- Sal yodada al gusto.
15 ESTOFADO DE POLLO APORTE NUTRICIONAL
POR RACIÓN

A LA UCAYALINA Energía
660 kcal

Proteínas
37,0 g

Hierro
4,0 mg

Retinol
394,1 ug

Zinc
4,1 mg
 4 raciones

ESTOFADO DE POLLO
A LA UCAYALINA

Ingredientes Preparación
16 ARROZ CON POLLO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIÓN

A LA UCAYALINA Energía
644 kcal

Proteínas
36,4 g

Hierro
4,0 mg

Retinol
394,1 ug

Zinc
3,9 mg
 4 raciones

ARROZ CON POLLO

A LA UCAYALINA

Ingredientes Preparación
- 1 ½ taza de arroz. 1. Lavar y limpiar el pollo, trozar en cuatro presas y sazonar con
- 1 kg de pollo. la sal, el ajo chancado y el comino al gusto.
- taza de aceite vegetal. 2. En una olla dorar en aceite vegetal la cebolla, el ajo chancado
- 2 ataditos de culantro regional. y el pollo. Soasar.
- 1 cebolla. 3. Agregar la arveja fresca, la zanahoria picada en cuadraditos,
- 2 dientes de ajo. la sal, el culantro licuado, el arroz lavado, el agua y hervir.
- ½ taza de arvejas frescas. 4. Finalmente cuando el arroz este ya cocido y graneado,
- 5 ajíes dulces. agregar el ají dulce picado finamente.
- 1 zanahoria.
5. Servido el arroz con pollo a la ucayalina.
- Sal yodada y comino al gusto.
17 POLLO ASADO CON
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIÓN

PURÉ DE YUCA Energía

701 kcal

Proteínas
37,0 g

Hierro
4,0 mg

Retinol
330,2 ug

Zinc
4,1 mg
 4 raciones

POLLO ASADO CON

PURÉ DE YUCA

Ingredientes Preparación
- 1 ½ taza de arroz.
- ½ kg de yuca.
- ¼ taza de leche evaporada.
- ½ kg de pollo mediano.
- 1 zanahoria.
- taza de aceite vegetal.
- 1 cucharada de mantequilla.
- 1 ají amarillo molido.
- 2 dientes de ajos.
- 1 pepinillo.
- 1 cebolla.
- 1 atadito de culantro regional.
- 1 limón.
18 SALTADO DE HÍGADO
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIÓN

A LA UCAYALINA Energía
654 kcal

Proteínas
25,0 g

Hierro
6,6 mg

Retinol
5,089,4 ug

Zinc
5,2 mg
 4 raciones

SALTADO DE HÍGADO
A LA UCAYALINA

Ingredientes Preparación
- 1 ½ taza de arroz. 1. Sancochar y guisar las lentejas.
- 1 taza de lentejas secas. 2. Lavar y picar en forma alargada el hígado de res, cebolla,
- ¼ kg de hígado de res. tomate y ají dulce. Sazonar con sal al gusto, comino y ajo
- ¼ taza de aceite vegetal. chancado.
- 1 cebolla. 3. En una olla freír en aceite vegetal el hígado de res y poco a
- 1 tomate. poco ir agregando la cebolla, el tomate, ají dulce y finalmente el
- 3 ajíes dulces. culantro regional picado finamente.
- 2 dientes de ajos. 4. Servir el hígado saltado con lentejas cocidas y arroz graneado.
- culantro regional, sal yodada al
gusto.
19 FRIJOL UCAYALINO CON
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIÓN

HÍGADO APANADO Energía

766 kcal

Proteínas
35,5 g

Hierro
9,7 mg

Retinol
5095,5 ug

Zinc
6,3 mg
 4 raciones

FRIJOL UCAYALINO CON

HÍGADO APANADO

Ingredientes Preparación
- 1 ½ taza de arroz. 1. Sancochar los frijoles previamente remojados una noche
- 1 taza de frijol ucayalino. antes.
- ¼ kg de hígado de res. 2. En una olla dorar en aceite vegetal la cebolla, el ajo chancado.
- 1 cebolla. Agregar los frijoles, la sal al gusto y retirar cuando esté cocido.
- 1 tomate. 4. Lavar el hígado de res, filetear en cuatro partes, sazonar con
- 1 paquete de galleta soda. la sal, el comino y apanar con la galleta soda molida. Freír.
- 1 limón. 5. Servir el hígado de res con arroz graneado, frijol ucayalino y
- 2 dientes de ajos. ensalada de cebolla y tomate.
- taza de aceite vegetal.
- Sal yodada y comino al gusto.
20 SALTADO DE RES
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIÓN

A LA UCAYALINA Energía
732 kcal

Proteínas
36,7 g

Hierro
7,3 mg

Retinol
56,9 ug

Zinc
7,9 mg
 4 raciones

SALTADO DE RES
A LA UCAYALINA

Ingredientes Preparación
- 1 ½ taza de arroz. 1. Pelar, lavar y sancochar las yucas.
- ½ kg de carne de res. 2. Lavar la carne de res, picar en forma larga, sazonar con el ajo
- ½ kg de yuca. chancado, sal, comino y sillao al gusto
- 2 cebollas. 3. Picar la cebolla y los tomates en gajos.
- 3 tomates.
4. En una sartén, freír en aceite vegetal la carne de res picada e
- 3 ajíes dulces.
ir agregando poco a poco la cebolla, tomate y ají dulce.
- de taza aceite vegetal.
- 2 dientes de ajo, comino. 5. Servir el saltado de res a la ucayalina acompañado con arroz
graneado y yuca sancochada.
- culantro regional, sillao, sal
yodada al gusto.
21 BISTEC DE RES CON
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIÓN

TACACHO Energía
676 kcal

Proteínas
30,2 g

Hierro
6,8 mg

Retinol
419,6 ug

Zinc
5,9 mg
 4 raciones

BISTEC DE RES CON

TACACHO

Ingredientes Preparación
- ½ kg de carnes de res. 1. Lavar la carne, filetear en cuatro partes, sazonar con el ajo
- 1 gajo de plátanos verdes. chancado, la sal y el comino al gusto. Luego freír.
- taza de aceite vegetal. 2. Pelar, lavar y sancochar los plátanos verdes. Luego machacar
- 1 cocona. con el mazo.
- 1 cebolla. 3. En una sartén dorar en aceite vegetal los ajos, agregar al
- 1 limón. plátano machacado, mezclar y formar cuatro pelotas.
- 2 dientes de ajos. 4. Preparar la ensalada fresca con cebolla, cocona, culantro
- Culantro regional. regional y jugo de limón.
- Sal yodada y comino al gusto.
5. Servir el bisteck de res con tacacho y ensalada fresca de
cocona.
22 JUANE DE ARROZ
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIÓN
Energía
757 kcal

Proteínas
41,4 g

Hierro
5,0 mg

Retinol
6,9 ug

Zinc
4,5 mg
 4 raciones

JUANE DE ARROZ

Ingredientes Preparación
- 1½ taza de arroz.
- ½ kg de yuca.
- 4 huevos.
- 1kg de pollo.
- 4 aceitunas.
- 1 bolita de nuez moscada.
- 1 cocona.
- de taza de aceite vegetal.
- 2 dientes de ajos.
- Orégano, palillo, sal al gusto.
23 CAIGUA RELLENA
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIÓN
Energía
623 kcal

Proteínas
29,0 g

Hierro
6,0 mg

Retinol
15,2 ug

Zinc
5,8 mg
 4 raciones

CAIGUA RELLENA

Ingredientes Preparación
- 1 ½ taza de arroz.
- ½ kg de yuca.
- ½ kg de carne molida.
- 4 caiguas.
- 1 tomate.
- 1 cebolla.
- 2 huevos.
- 1 cucharada de pasas.
- 2 dientes de ajos.
- Sal yodada al gusto y comino.
24 CROQUETAS DE LENTEJAS
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIÓN
Energía
649 kcal

Proteínas
22,2 g

Hierro
5,1 mg

Retinol
408,4 ug

Zinc
3,8 mg
 4 raciones

CROQUETAS DE LENTEJAS

Ingredientes Preparación
- 1 ½ taza de arroz.
- kg de lentejas secas.
- 4 huevos.
- 1 zanahoria.
- 1 cebolla.
- 1 tomate.
- 3 ajíes dulces.
- de taza de aceite vegetal.
- 1 atadito de culantro regional.
- Sal yodada al gusto.
- 1 cocona.
- 1 limón.
25 ESCABECHE DE FRIJOLES
APORTE NUTRICIONAL
POR RACIÓN
Energía
807 kcal

Proteínas
28,7 g

Hierro
7,4 mg

Retinol
20,5 ug

Zinc
4,5 mg
 4 raciones

ESCABECHE DE FRIJOLES

Ingredientes Preparación
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Noviembre, 2013
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Lima, 2013