N° 3 Defectos y Enfermedades en Los Visos

DEFECTOS Y ENFERMEDADES EN LOS VINOS
No siempre se consigue que un vino fermente o madure de forma óptima. Desde el

prensado hasta el embotellado, el vino puede sufrir algunos daños que causen un
deterioro parcial o total. La causa de estas alteraciones se debe a varios factores.
Prensado deficiente, mala fermentación, azufrado insuficiente, descuido en la
vigilancia en la elaboración del vino, etc. Normalmente, las alteraciones afectan al
aspecto, textura del vino. Pueden aparecer enturbiamientos, olores y sabores
extraños, estas alteraciones se les denomina quiebra o vuelta del vino. Todas estas
causas que disminuyen la calidad, estas alteraciones o defectos se pueden
clasificar de la manera siguiente:
1. Tachas: tienen su origen en la escasa calidad de las clases de uva. También son
defectos, enfermedades producidas por descuidos o tratamientos erróneos. Todo
ello produce: poco alcohol, mucho ácido, poco pigmento, poco bouquet, cuerpo,
etc. Las tachas se pueden corregir.
2. Defectos: están originados por procesos físicos o químicos que añaden

sustancias extrañas al vino y producen variaciones de aspecto, olor y sabor.
3. Enfermedades: son todos los cambios perjudiciales provocados por

microorganismos. Se producen modificaciones en determinados componentes del
vino causados por gérmenes y se forman sustancias nuevas indeseables. Estas
sustancias indeseables pueden llegar hasta el punto de que el vino no sea apto
para el consumo. Estos nuevos compuestos que aparecen en el vino también
pueden evolucionar y obtener otros compuestos todos indeseables. Como regla
general siempre es más fácil prevenir defectos y enfermedades que corregirlos y
curarlos
1. ALTERACIONES MICROBIANAS O ENFERMEDADES

1.1. -FLORECIDO DEL VINO,
1.2. -PICADO DEL VINO
1.2.1. -FORMACIÓN DE ACETATO DE ETILO (Eter)
1.2.2. -FACTORES DE LA ALTERACIÓN ACÉTICA.
1.3. -ALTERACIONES LÁCTICAS
1.3.1. -LA VUELTA
1.3.2. -FERMENTACIÓN DEL GLICEROL
1.3.3. -EL PICADO LÁCTICO
1.3.4. -FERMENTACIÓN LÁCTICA DE PEQUEÑAS CANTIDADES
DE AZÚCAR.
1.3.5. -LA GRASA
1.4. -ARRATONADO DEL VINO O GUSTO A RATÓN.
1.5. -OLOR A GERANIO. CONTROL MICROBIOLÓGICO.
2. DEFECTOS DEL VINO

2.1. -PARPADEO O QUIEBRA PARDA.
2.2. -ENTURBIAMIENTO FÉRRICO DEL VINO. (QUIEBRA FÉRRICA) de
ferro en férrico en vinos blancos se forma fosfato férrico (El hierro biológico es
de 4 a 6 mg/l)
2.3. -ENTURBIAMIENTO CÚPRICO. (QUIEBRA CÚPRICA)
2.4. -ENNEGRECIMIENTO DEL VINO. (QUIEBRA NEGRA).

2.5. -OLOR A SULFHÍDRICO.
2.6. -DEFECTOS DEL SABOR
2.6.1. -SABOR AÑEJO.
2.6.2. -SABOR AÉREO
2.6.3. -AÑEJAMIENTO POR ÁCIDO SULFÚRICO.
2.6.4. -SABOR A MOHO.
2.6.5. -SABOR A MADERA Y A CUBA
2.6.6. -SABOR A ESCOBAJO.
2.6.7. -SABOR A CORCHO
2.6.8. -SABOR A METAL
2.6.9. -SABOR A HELADA
2.6.10. -SABOR A HUMO
2.6.11. -SABOR A MEDICINA
2.6.12. -SABOR A PRODUCTOS FENÓLICOS
3. DEFECTOS DEL VINO UNA VEZ EMBOTELLADO

LOS CINCO TIPOS DE BOTELLAS DE VINO MÁS COMUNES
Borgoña: El diseño más antiguo de las que se conocen. Toma su nombre

de la región francesa en la que se creó. Tiene hombros caídos y un formato
ancho que es utilizado tradicionalmente para los tintos.
Bordelesa: Es la botella más común en el mundo del vino. Con hombros
marcados y fondo cóncavo, toma su nombre de la zona de Burdeos (Francia).
Se encuentra en varios colores y se usa para tintos y blancos.
Rhin: Se utiliza para ciertos vinos blancos y rosados. De origen alemán, es

alta, estilizada y casi no tiene hombros. Su cuello es largo y esbelto y su
vidrio más característico es de color ámbar.
Jerezana: Típicamente española y muy utilizada para los vinos de Jerez

andaluces y licorosos portugueses, esta botella cuenta con un vidrio de color
oscuro - casi negro - y tiene un gollete bien pronunciado.
Espumosos: Las botellas de los vinos espumosos o espumantes, como el

Cava, Champagne o Prosecco son de hombros bajos y paredes muy
gruesas, cuenta con una oquedad en su base para resistir mejor la presión
de los vinos espumosos.

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DEFECTOS Y ENFERMEDADES EN LOS VINOS

No siempre se consigue que un vino fermente o madure de forma óptima. Desde el

2. Defectos: están originados por procesos físicos o químicos que añaden

3. Enfermedades: son todos los cambios perjudiciales provocados por

1. ALTERACIONES MICROBIANAS O ENFERMEDADES

2. DEFECTOS DEL VINO

2.4. -ENNEGRECIMIENTO DEL VINO. (QUIEBRA NEGRA).

3. DEFECTOS DEL VINO UNA VEZ EMBOTELLADO

Borgoña: El diseño más antiguo de las que se conocen. Toma su nombre

Rhin: Se utiliza para ciertos vinos blancos y rosados. De origen alemán, es

Jerezana: Típicamente española y muy utilizada para los vinos de Jerez

Espumosos: Las botellas de los vinos espumosos o espumantes, como el

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