Anexo 1

Universidad Nacional Mayor de San Marcos

(Universidad del Perú, DECANA DE AMÉRICA)
Facultad de Farmacia y Bioquímica
ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Proyecto de Tesis de Pregrado

1.1. Título:
APLICACIÓN DE LA METODOLOGIA DMAIC Y SU IMPACTO EN LA GENERACIÓN DE MERMAS EN
UNA EMPRESA PANIFICADORA, 2016.
1.2. Facultad Farmacia y Bioquímica 1.3. EP Ciencias de los Alimentos
a) Inicio: b) Término:
1.4. Fechas del estudio
07/01/2017 14/05/2017
1.5. Resumen Ejecutivo. Breve descripción del estudio en no más de 200 palabras.

Uno de los principales retos de las empresas Panificadoras actualmente es la búsqueda de la reducción de los
costos de producción conservando la calidad de sus productos. Alcanzarlo supone explorar diversas alternativas
de enfoque, de acuerdo al ritmo de producción, ambiente de trabajo, etc. La empresa de panificación pertenece
a la mediana empresa con una producción promedio de 356 078 piezas mensuales. Para estas características
de empresa se utilizó: Un enfoque de reducción y control de merma a través de la metodología DMAIC.

El presente trabajo se inicia con el marco teórico para definir el fundamento de la metodología DMAIC, las
herramientas básicas de la calidad, una descripción de la organización, su infraestructura, recursos, productos y
proceso productivo.

En la etapa de definición se determina la situación actual de la empresa, sus procesos y documentación que se
tiene para el proyecto, luego, mediante las herramientas básicas de la calidad se procesa la información
estadística del problema, a partir del resultado desarrollaremos el análisis de los datos para determinar las
causas que originan las mermas. Seguidamente se diseñan las propuestas de mejora en base a los resultados
obtenidos en las etapas previas, para mejorar el proceso de panificación se propone la automatización del
proceso para evitar la variabilidad del mismo. Finalmente en la etapa de control se propone el uso de hojas de
verificación con el fin de monitorear la mejora implementada.

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II. Participantes de la Tesis
A. TESISTA
Nombres Apellidos Año de Nacimiento
Yessica Edhit Arévalo Vega 01/12/1990
DNI Escuela Académico Profesional Facultad
46803695 Ciencias de los Alimentos Farmacia y bioquímica
Teléfono de casa Teléfono móvil E-mail
6562692 980954643 avyessica@gmail.com
Marque lo que corresponda Fecha Firma
Alumno Año o Semestre:_____
Egresado
Bachiller
x

B. Asesor(a) de la tesis
Nombres Apellidos Categoría Clase

Código Docente Título profesional Grados Académicos

Especialidad Departamento Académico Firma

C. Co-Asesor

Nombres Apellidos Categoría Clase

Código Docente Título profesional Grados Académicos

Especialidad Departamento Académico E-mail

Posición en San Marcos:

Profesor visitante
Investigador extraordinario

Cesante/jubilado Otro (especificar institución de procedencia)

_______________________________
Emérito
Firma

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III. Descripción del Estudio
A. Antecedentes y fundamentación científica, técnica o humanística. Describa los trabajos
previos y recientes sobre el tema de estudio, mencionando sus resultados y situación actual, sean
nacionales o internacionales.

El consumo de pan en América Latina varía dependiendo del país. De acuerdo con los datos de Euromonitor en
el año 2015. Chile consume 88kg de pan por persona al año, Argentina 80kg por persona al año, ambas son las
naciones latinas que más consumen. En el Perú el consumo per cápita de pan ha incrementado de 27 kg por
persona en el 2009 a 35 kg por persona en el 2016, según el presidente de la Asociación de empresarios de las
panadería y pastelería (ASPAN). Quien además aseguró que en los próximos cuatro años el consumo se
incrementará en nueve kilos por persona.

Mediante la Implementación de la metodología PHVA en la empresa panificadora International Bakery S.A.C. se

tenía como objetivo un incremento de la productividad mediante la mejora de sus procesos para evitar ciclos de
producción prolongados y elevada cantidad de mermas.
La implementación de la metodología PHVA en el área de producción de pan molde en la empresa International
Bakery S.A.C., en el año 2013, logró incrementar la productividad de 0.22 a 0.23 soles por kilogramo del pan, el
indicador de eficiencia de 56.38% a 68.05% y la eficacia de 50.72% a 55.50% dando una efectividad del
37.77%, cumpliendo con el propósito de mejorar la productividad del área de producción (Pineda y Cárdenas,
2013).

La aplicación de metodologías de la calidad brinda soluciones versátiles con la ayuda de herramientas de

calidad, permitiendo obtener resultados a corto plazo que ayudan a la toma de decisiones. Durante el año 2014
la empresa Braselli S.A.C. presentaba problemas de eficiencia en sus procesos. A partir de esta problemática se
implementó la metodología PHVA a través de un criterio de selección en base a factores que permite la
viabilidad de implementarla en la empresa. El cumplimiento del objetivo logró incrementar la productividad fue
de 0.34 kg/s. a 0.44 kg/s. teniendo como efecto una disminución en el índice de productos no conformes de
35.05% a 21.68%, como consecuencia se redujo el índice de costos de calidad de 16.65 a 13.93%, también el
indicador de eficiencia por producto mejoró en un 20% al tener un mejor balance de materia. (Cabrera y
Gonzales, 2015).

La fábrica nacional de licores (Fanal) empleó la metodología DMAIC-Seis sigma con el fin de solucionar el
problema que presentaba la línea de envasado de licores en envase pet, la cual no estaba operando a su máxi-
ma capacidad por deficiencias en la línea. En síntesis, con la mejora conseguida por medio de la metodología
DMAIC-Seis Sigma en la línea de envasado de licores en pet de Fanal se logra pasar de una eficiencia general
de equipos de 47% al inicio a uno de 80% al final de las mejoras implementadas (Pérez y García, 2014).

La metodología DMAIC, es una herramienta de la estrategia seis signa, enfocada a la mejora de procesos
existentes, consta de 5 pasos: Definir, el estado actual de la empresa, sus procesos, parámetros y
documentación; Medir, la información estadística del problema, así como su análisis y variación del mismo;
Analizar, mediante la información obtenida en la etapa anterior se procede al análisis gráfico, las causas raíz y
la verificación de las mismas; Mejorar, generando pruebas pilotos, validación, experimentación y análisis costo
beneficio; Controlar, se crean planes de detección, reacción y prevención para las mejoras propuestas
(Hernández et al.,2010).

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B. Objetivos. Indique el objetivo general y los específicos que espera alcanzar.
Objetivo General:

 Determinar en qué medida la aplicación de la metodología DMAIC impacta en la generación de mermas

en una empresa panificadora, 2016.

Objetivos específicos:

 Definir el fundamento de la metodología DMAIC y las herramientas de calidad.

 Conocer el diagrama de flujo del proceso de elaboración de panes.
 Analizar el proceso de producción para formular la metodología que reduzca el nivel de merma en la
elaboración de panes.
 Identificar los factores que originan la merma en la producción de panes.
 Analizar las causas que originan la merma.
 Proponer una herramienta de la gestión de calidad bajo la Metodología DMAIC, en los procesos de
elaboración para resolver el problema de merma en la producción de panes.
 Implementar un software que facilite la formulación de la producción.

C. Justificación. Razones o motivos e importancia del tema a ser investigado para la Universidad y el
País.
En el año 2009 el consumo per cápita de pan se encontraba en 27 kg por persona, según la asociación
peruana de empresarios de la panadería y pastelería (ASPAN).
En el 2010 el consumo per cápita de pan en el Perú en el 2010 fue de 29 kg por persona y en el 2016 el
consumo per cápita de pan ha sido de 35 kilogramos por persona, estos datos representan un escenario
positivo para las empresas del sector panadero.

De esta manera, las empresas dedicadas a la fabricación de productos de panadería, requieren mejorar sus
procesos. El ajuste estratégico de las empresas a sus procesos, productos y servicios va a determinar la
competitividad de la empresa para mejorar el nivel de servicio al cliente. Una de las herramientas que
permiten reducir costos, mejorar la productividad, disminuir defectos, entre otros beneficios es la
metodología DMAIC (por sus siglas en inglés: Define, Measure, Analyze, Improve and Control).

Considerando el contexto descrito previamente y además del interés desarrollado en el curso de gestión de
calidad hacia los temas de metodologías de mejora continua siguientes: Deming, Seis sigma, DMAIC,
Kaizen, 7 pasos y Crosby; como medios efectivos para desarrollar cambios positivos que van a permitir
ahorrar dinero tanto para la empresa como para los clientes. Es necesario orientar los procesos, productos y
servicios hacia la mejora continua siendo las productivos y competitivos en el mercado al cual pertenece la
organización.

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D. Hipótesis. Clara y coherente con el problema central si la naturaleza del tema lo amerita

 La aplicación de la metodología DMAIC tiene un impacto positivo en la reducción de mermas de una

empresa panificadora, 2016.

E. Metas específicas. Precise y cuantifique los resultados que alcanzará su investigación.

 Disminuir porcentualmente las mermas producidas en la empresa panificadora.

 Incrementar la productividad de manera sostenida en la empresa panificadora.

F. Contribución e impacto. Aporte científico tecnológico o innovador que se espera obtener de la

aplicación de los resultados de la investigación.

El desarrollo de la presente investigación contribuirá en los siguientes aspectos:

 La aplicación de metodología de mejora continua DMAIC como medio de mejora de procesos de
producción en la industria de los alimentos.
 Generar antecedentes en el Perú, en la E.P Ciencia de los Alimentos sobre la aplicación de la metodología
DMAIC.

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 G. Metodología de trabajo. Diseño de la investigación, método y técnicas a ser utilizadas, etapas del
estudio.

 Diseño: Diseño experimental, estudio exploratorio, descriptivo y explicativo.

 Recolección de Información y Técnicas a ser utilizadas: Para el desarrollo de este proyecto se

utilizaran técnicas como: observación directa, investigación documental, desarrollo de entrevistas,
elaboración de cuestionarios y la consulta a sistemas de información.

 Etapas del estudio:

 Se aplicará la metodología DMAIC a los procesos críticos seleccionados previamente.

 En la etapa definición se describirá el proceso seleccionado, se identificará sus principales
problemas y se definirán los requerimientos de cliente.
 Seguidamente, en la etapa de medición se estudian las variables críticas del proceso
relacionadas a los problemas identificados previamente.
 En la etapa de análisis se identificará las causas principales que afectan al proceso.
 Finalmente, como resultado de este diagnóstico se plantearán las propuestas de mejora y el
control de las mismas.

H. Tipo de investigación (Digite el N.º que

corresponda)

1. Básica (aumento del conocimiento existente sobre el tema)

2. Adaptativa (acondicionamiento de una técnica, método o estrategia ya
existente)
3. Aplicativa o tecnológica (utilización del conocimiento existente para 2
mejorar algo)
4. Exploratoria (análisis situacional, estudio de hechos históricos)
5. Ideológica ( estudios filosóficos, culturales
I. Relación con otros estudios de investigación (Digite el N.º que
corresponda)
1. Estudio sin conexión a un programa de investigación en marcha.
2. Estudio preliminar de un programa de investigación a iniciarse.
3. Estudio crítico de un programa de investigación en marcha

J. Localización. Área geográfica del estudio. Lugar donde se llevará a cabo la recolección de información,
muestras experimentales, etc. (Indique lo que corresponda)

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1. En las sedes de la Universidad en Lima.
2. En el área de Lima Metropolitana.
3. En Lima y provincias
4. Provincias 2
5. En otros lugares.

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K. Referencias Bibliográficas. Ordenadas en función a algún sistema internacionalmente reconocido

 América, E. (2010). Negocio del pan en Perú factura alrededor de US$6.000M anuales.
Lima. América Economía. Recuperado de http://www.americaeconomia.com/negocios-
industrias/negocio-del-pan-en-peru-factura-alrededor-de-us6000m-anuales.

 América, E. (2013). Consumo per cápita de pan en el Perú se incrementará en 3%

durante este año. Lima. América Economía. Recuperado de
http://www.americaeconomia.com/negocios-industrias/consumo-capita-de-pan-en-el-
peru-se-incrementara-en-3-durante-este-año.

 Barahona, C., y Navarro, I. (2013). Mejora del proceso de galvanizado en una empresa
manufacturera de alambres de acero aplicando la metodología lean six sigma. (tesis de
pregrado). Pontificia universidad católica del Perú, Lima, Perú.

 Cabrera, G., y Gonzales, F. (2015). Mejora de la Productividad del área de producción

de tortas finas en la empresa pastelería Briselli SAC aplicando metodología PHVA.
(tesis de pregrado). Universidad de San Martin de Porres, Lima, Perú.

 Gutiérrez, P.H. (2010). Calidad total y productividad. México. McGraw-Hill

Interamericana

 Hernández, S., Fernández, C., y Baptista, L. (2006). Metodología de la investigación.

Iztapalapa. México. McGraw-Hill Interamericana

 Municipalidad. L. (2016). Crece en el Perú consumo per cápita de pan. Municipalidad

de Lince. Recuperado de http://www.munilince.gob.pe/articulo/crece-en-el-peru-
consumo-per-capita-de-pan.

 Ordoñez, A., y Torres, C. (2014). Análisis y mejora de procesos en una empresa textil
empleando la metodología DMAIC. (tesis de pregrado). Pontificia universidad católica
del Perú, Lima, Perú.

 Pérez, L., y García, C. (2014). Implementación de la metodología DMAIC-Seis Sigma

en el envasado de licores Fanal. (tesis de maestría). Universidad de Costa Rica, San
Ramón de Alajuela, Costa Rica.

 Pineda, S., Cárdenas, O. (2013). Implementación de Mejora Continua Aplicando la

Metodología PHVA de la empresa International Bakery SAC. (tesis de pregrado). Universidad
de San Martin de Porres, Lima, Perú.

 Rpp, N. (2009). Lima concentra el 43% de las panaderías en el Perú. Rpp Noticias.
Recuperado de http://rpp.pe/economia/negocios/lima-concentra-el-43-de-las-panaderias-
en-el-peru-noticia-187295

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L. Calendario de actividades. Colocar en la primera línea los meses correspondientes a la ejecución del
estudio (Ej. E, F, M, A, M, J, J, A, S, O, N, D). El número de actividades dependerá de cada estudio.

Actividad Año – Meses/ 2016-2017

F M A M J J A S O N D E F M A M
1. Revisión bibliográfica X
2. Recolección de datos X X X X X X
3. Procesamientos de datos X X
4. Definición de la situación actual X
5. Medición de la situación actual X
6. Análisis de la situación actual X
7. Implementación de mejoras X
8. Seguimiento de las mejoras X X X X X
9. Control de Mejoras implementadas X X X X
10.Procesamiento de datos X
11. Redacción de Proyecto de tesis X
12.Redacción de tesis X
13.Sustentación de tesis X
14.
15.
16.
17.
18.

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IV. Evaluación

A. Opinión del Asesor de la Tesis

Fecha Firma

B. Opinión de la Comisión de Evaluación del Proyecto de Tesis:

Fecha Firma

____________ __________________ __________________

Firma Firma Firma

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