Cerveza

TRABAJO DE CAMPO
(PROCESO DE LA CERVEZA).
OSVALDO PÉREZ PINEDA.
YEISON ORTIZ
YEISON AGUSTÍN BOLÍVAR
JAN CARLOS ECHAVARRÍA
GIANCARLO BENÍTEZ MORENO
GRUPO:
GAX02-1
PRESENTADO A:
WILLIAM ALBERTO HERNANDEZ BUILES
INSTITUTO TECNOLÓGICO METROPOLITANO
GESTIÓN AMBIENTAL
PROCESOS PRODUCTIVOS
MEDELLÍN
2018.
INTRODUCCION.
Es la descripción cronológica, desde su origen, de la evolución de una de las fermentadas más

antiguas de la humanidad.
Se produce la cerveza mediante la fermentación alcohólica de los cereales ayudada por la
acción de diversas levaduras. Los ingredientes básicos que intervienen en la elaboración de esa
bebida son: el agua, los cereales (generalmente malta de cebada o trigo), las levaduras y
(recientemente en su historia) el lúpulo.
La combinación de la calidad, cantidad y especie de cada uno de estos ingredientes produce
una gran variedad de tipos de cerveza.
A través de su evolución, dependiendo de la época que se trate, el país y de la cultura, se ha
considerado una bebida bien de carácter social, con cualidades refrescantes, o con
características nutritivas.
Las primeras cervezas eran de tipo ale, es decir, de fermentación a temperatura
ambiente causada por la levadura (sin empleo de lúpulo), responsable igualmente de las
fermentaciones del pan y el vino.
Posteriormente, ya en el siglo XV se comienza a fermentar en la zona baja de las cubas. El
efecto de una nueva levadura necesita menores temperaturas y se busca de forma natural en
el fondo de cuevas: surge así la cerveza tipo lager. En el mismo siglo se incluye el lúpulo en
algunas de las cervezas. Su popularidad y agradable sabor hace que esta nueva cerveza esté
en oposición con la clásica.
Su producción necesitará el advenimiento de las máquinas de vapor y la introducción de
los sistemas de refrigeración fundamentados en los compresores.
Uno de los hitos importantes en la fabricación de cerveza fue el inicio de la capacidad de cultivar
las levaduras fermentativas, este hito fue alcanzado en las primeras décadas del siglo XX.
Anteriormente a estas fechas, el mosto de la cerveza se inoculaba con las fermentaciones
precedentes, siendo el proceso poco eficiente e impredecible
OBJETIVO GENERAL.
Conocer el proceso de la cerveza en todas sus etapas e identificar en que está ayudando
con el medio ambiente, o si esta se encuentra afectándolo y que propuestas de mejoras se
podrían proponer.
OBJETIVO ESPECIFICOS.
 Demostrar que tan importante es conocer el impacto ambiental que genera el

proceso de la cerveza.
 Mejorar la calidad del medio ambiente con propuestas de solución.
 Identificar la importancia de un proceso productivo y que consecuencias y políticas

este debe asumir para no incurrir en ella.
IMFORMACION DE LA EMPRESA.
(3 CORDILLERAS.)
Este gran sueño empezó en 1996 cuando un colombiano apasionado por la

cerveza se fue a vivir a Atlanta, Estados Unidos y conoció las cervezas
artesanales.
Trabajó durante 6 años en Sweet W ater , una de las principales micro

cervecerías de Estados Unidos, entre más de 2.900.
En el año 2007 regresó a Colombia a compartirnos todo su conocimiento sobre

la cultura cervecera y mostrar este gran producto.
3 Cordilleras abrió sus puertas en el 2008 en M edellín creando las mejores

cervezas artesanales para cautivar a aquellos que están dispuestos a probar
cervezas llenas de nuevos colores, aromas y sabores.
Colombia con el ánimo de producir y comercializar cerveza artesanal de altísima

calidad para fomentar la creación de una cultura cervecera donde los
conocedores pudieran encontrar en sus productos características de sabor,
aroma y textura desconocidas hasta ahora en el país 3 CORDILLERAS seguía
ahora una de las tareas más importante y definitivas, enco ntrar el maestro
cervecero, para garantizar que 3 cordilleras realmente hiciera las mejores
cervezas artesanales que los colombianos jamás hayan probado estas nuevas
alternativo para los amantes de la cerveza, obedecen a las normas alemanas
de pureza cervecera que las diferencias de muchas en el ámbito nacional.
MISION.
Somos una empresa cervecera innovadora que, a través de la innovación, persigue

diversificar sus mercados, produciendo y comercializando producto de consumo popular y
artesanal, generando cada día más valor para nuestros clientes y empleados, enmarcados
en los principios de responsabilidad social, cumplimiento a las leyes y respeto al medio
ambiente.
VISION.
Ser una empresa reconocida más a nivel nacional en el año 2030, sin dejar de lado la
importancia la inversión internacional dedicada a los productos de consumo popular y
artesanal, orientado a un liderazgo en mercado nacional.
POLITICA AMBIENTAL.
La estrategia de prevención de la contaminación ambiental y los riesgos constituyen la vía

idónea para disminuir los impactos negativos ocasionados por la manipulación de
sustancias peligrosas y la descarga de contaminantes de la producción de cervezas y
alcoholes en la zona costera. Son múltiples las soluciones que pudieran seguirse para
lograr dicho objetivo, algunas de ellas.
 Reciclaje de envases.
 El aislamiento de las tuberías de vapor y de agua caliente.
 Aprovechamiento de las pérdidas de calor.
 Crear un comité para el ahorro del agua y la energía.
 Instalación de dispositivos reguladores de flujo en las mangueras utilizadas en la
limpieza de áreas y equipos.
 Separación de los residuos sólidos insolubles de las aguas residuales.
Las ejecuciones de estas y otras acciones pueden controlarse mediante un plan de trabajo
que sea centralizado por sistema de Gestión Ambiental Empresarial, que conforma la
empresa tres cordilleras.
OBJETIVO Y META AMBIENTAL.
 Identificar los residuos líquidos y sólidos que se generan durante la producción de

cervezas y alcoholes en tres cordilleras.
 Describir posibles alternativas de recuperación y reutilización de los residuos
sustentándolas desde el punto de vista económico.
 Utilizar un sistema de recuperación de calor para condensar los vapores
procedentes del dispositivo del mosto, la energía recuperada se puede emplear
como agua.
 Garantizar el efectivo aislamiento de las tuberías de vapor, agua caliente y
refrigeración, depósitos, válvulas y bridas, calderas de cocimiento o piezas de estas
calderas.
 Limitar el agua empleada para enfriar el mosto al volumen necesario para la
maceración que suele ser.
 Emplear agua recuperada de las lavadoras de botellas en la lavadora de cajas.
 Evitar el llenado excesivo de los depósitos de fermentación, que podría provocar la
pérdida de mosto y levadura parcialmente fermentados.
PROCESO PRODUCTIVO DE LA CERVEZA.
 MALTA: Elementos iníciales de la elaboración, por semillas de cebada que

se hacen germinar, hasta que los brotes alcanzan entre uno y tres
centímetros se retiran y se procede a su desecación.
 AGUA: El 85 y 92% de la cerveza es agua.
 LÚPULO: Se trata de una planta trepadora de la familia del cannabis que,
sabor amargo característico, encargada de estabilizar la espuma.
 LEVADURA: Microorganismos unicelulares de tamaño 5 a 10 micras que se
transforman mediante fermentación.
 GRITS: generalmente son otro tipo de cereales que hacen más estable la
elaboración.
 AZÚCAR: A veces, el azúcar se añade durante la fase de ebullición para
aumentar la cantidad de alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.
 1. Malteado
 2. Macerado
 3. Filtración previa
 4. Lavado del
Grano
 5. Clarificación
 6. Fermentación
 7. Maduración
 8. Filtración-
embotellado
 MALTEADO: Se realiza para extraer.
 FILTRACIÓN: Se coloca en tanques donde se hierve posteriormente
pasa al proceso de filtrado.
 MACERADO: Una vez obtenida la malta.
DIAGRAMA DE FLUJO.
IDENTIFICACIÓN DEL IMPACTO AMBIENTAL.
El proceso de la cerveza implica un uso relativamente
intensivo tanto de electricidad como de energía térmica. La
energía térmica se utiliza para aumentar el vapor en las
calderas empleada principalmente para cocer el mosto y
Consumo de energía. calentar el agua en la sala de macerado y de embotellado.
La producción de la cerveza se caracteriza por consumir

un elevado volumen de agua de buena calidad. Más del
90% de la cerveza es agua y la cervecería utiliza entre 4-
7 litros de agua para producir 1 litro de cerveza, además el
Consumo de agua. agua empleada en el producto, la limpieza de los envases,
la maquinaria de producción y la zona de proceso.
Los contaminantes contenidos en los efluentes generados

en la cervecería son principalmente sustancias orgánicas
originadas durante las actividades del proceso. Los
procesos de fabricación de la cerveza también generan
IMPACTO
Aguas residuales. líquidos tales como el mosto final y la cerveza residual que,
AMBIENTAL.
en lugar de pasar a formar parte de la corriente de
efluentes, pueden reutilizarse.
La producción de cerveza genera diversos residuos, entre

otros el bagazo, que tiene un valor comercial y puede
venderse como subproducto al sector agrícola, las
medidas de manejo recomendadas para reducir la
Residuos y derivados
producción de residuos sólidos e incrementar la venta del
sólidos.
subproducto incluye. El uso óptimo de la materia prima
para aumentar su rendimiento y reducir la generación de
residuos sólidos y líquidos.
Los olores y el polvo son las emisiones al aire más

destacables de la industria cervecera. Las emisiones
derivadas de las fuentes de combustible empleadas para
la producción de energía y en las salas de calderas se
Emisión al aire. describen en las guías generales sobre el medio ambiente,
salud y seguridad en el trabajo.
MATRIZ.
VALORIZACION Y PRIORIZAC
SECTOR PRODUCTIVO PRODUCCION D
IMPACTO= Probabilidad x severidad x alcance x reversibilidad x frecuencia x sensibilidad pública x legis
UNIDAD
FUNCIONAL Ó MEDIO SEVERIDAD S
ASPECTO AMBIENTAL IMPACTO AMBIENTAL PELIGROSIDAD CANTIDAD
PROCESO AFECTADO CUALITATIVA
UNITARIO
Deterioro de terrenos Deterioro del suelo Suelo 1 2 MODERADO

Recoleccion de
Emision de gases por
materias primas Deterioro del aire Aire 2 2 ALTA
vehiculos recolectores
Produccion de Produccion de residuos Deterioro del suelo Suelo 1 2 ALTA

mosto Generacion de calor Deterioro del Aire Aire 1 2 MODERADO
Produccion de Gases Deterioro del aire Aire 3 2 MUY ALTA

Fermentacion y
Produccion desechos
maduracion Deterioro de Aguas Aguas 1 2 MODERADO
solubles
Procesamiento de Generacion de calor Deterioro del Aire Aire 1 2 MODERADO

cerveza
Generacion contamiantes
Deterioro del agua Agua 3 2 MUY ALTA
Envasado acuaticos
CUADRO RANGO DE PRIORIZACION
MEDIO AFECTADO VALORACION PRIORIDAD
AGUA 1080 BAJA

AIRE 3680 ALTA
SUELO 640 BAJA
LEGISLACIÓN COLOMBIANA APLICABLE.
NORMATIVIDAD. TEMA.
Decreto 1541 de 1978. Concesiones para el uso del agua.
Ley 9 de 1979. Código sanitario.
Ley 373 de 1997. Programa para el ahorro y uso eficiente del agua.
Decreto 1594 de 1984. Vertimientos.
Decreto 2811 de 1974. Algunos permisos principales.
Decreto 3100 de 2003. Tasa retributiva.
Decreto 155 de 2004. Capitulo agua.
Toda empresa que tenga licencia ambiental, tiene la obligación de
Código civil. invertir al menos el 1% de su utilidad en recuperación y
mantenimiento de la cuenca hidrográfica a la que pertenece.
Ley 99 de 1993 art 43. Servicios Publico Domiciliarios.
RECURSOS FORESTALES.
NORMATIVIDAD. TEMA.
Normatividad para el aprovechamiento forestal (tala de árboles,
Decreto 1791 de 1996. permisos, cercas vivas, rompe vientos, tasas, medidas de
compensación).
Convención CITES. Comercio lícito de especies de fauna y flora en vía de extinción.
RECURSO AIRE.
NORMATIVIDAD. TEMA.
Reglamento de protección y control de calidad del air. Permisos de
Decreto 948 de 1995. emisiones para fuentes fijas, necesidad de diligenciar formato IE-1
(revisar también legislación local).
Estándares a partir de los cuales requiere permiso de emisión y que

Resolución 619 de 1997.
industrias requieren necesariamente permiso.
Decreto 02 de 1982. Alturas de chimeneas.

Decreto 0058 de 2002. Incineración.
Decreto 886 de 2004. Modifica el 0058 de 2002.
Resolución 005 de 1996.
Resolución 909 de 1996. Fuentes móviles, certificado de emisiones y exclusiones.
Código nacional de tránsito.

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Es la descripción cronológica, desde su origen, de la evolución de una de las fermentadas más

 Demostrar que tan importante es conocer el impacto ambiental que genera el

 Mejorar la calidad del medio ambiente con propuestas de solución.

 Identificar la importancia de un proceso productivo y que consecuencias y políticas

Este gran sueño empezó en 1996 cuando un colombiano apasionado por la

Trabajó durante 6 años en Sweet W ater , una de las principales micro

En el año 2007 regresó a Colombia a compartirnos todo su conocimiento sobre

3 Cordilleras abrió sus puertas en el 2008 en M edellín creando las mejores

Colombia con el ánimo de producir y comercializar cerveza artesanal de altísima

Somos una empresa cervecera innovadora que, a través de la innovación, persigue

La estrategia de prevención de la contaminación ambiental y los riesgos constituyen la vía

OBJETIVO Y META AMBIENTAL.

 Identificar los residuos líquidos y sólidos que se generan durante la producción de

PROCESO PRODUCTIVO DE LA CERVEZA.

 MALTA: Elementos iníciales de la elaboración, por semillas de cebada que

La producción de la cerveza se caracteriza por consumir

Los contaminantes contenidos en los efluentes generados

La producción de cerveza genera diversos residuos, entre

Los olores y el polvo son las emisiones al aire más

IMPACTO= Probabilidad x severidad x alcance x reversibilidad x frecuencia x sensibilidad pública x legis

Deterioro de terrenos Deterioro del suelo Suelo 1 2 MODERADO

Produccion de Produccion de residuos Deterioro del suelo Suelo 1 2 ALTA

Produccion de Gases Deterioro del aire Aire 3 2 MUY ALTA

Procesamiento de Generacion de calor Deterioro del Aire Aire 1 2 MODERADO

CUADRO RANGO DE PRIORIZACION

MEDIO AFECTADO VALORACION PRIORIDAD

AGUA 1080 BAJA

LEGISLACIÓN COLOMBIANA APLICABLE.

Estándares a partir de los cuales requiere permiso de emisión y que

Decreto 02 de 1982. Alturas de chimeneas.

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