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    Informe de Laboratorio Salsa de Rocoto

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    Priscila Palacios
    Este documento presenta el informe de laboratorio sobre la elaboración de salsa de ají. Detalla los materiales utilizados, el proceso de producción que incluyó la recepción, selección, lavado, preparación de la pasta, escaldado, llenado, pasteurizado y envasado de la salsa. Presenta los análisis sensoriales y costos de producción, y concluye que se logró una salsa con buenas características organolépticas y un rendimiento del 101.7%

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    Este documento presenta el informe de laboratorio sobre la elaboración de salsa de ají. Detalla los materiales utilizados, el proceso de producción que incluyó la recepción, selección, lavado, preparación de la pasta, escaldado, llenado, pasteurizado y envasado de la salsa. Presenta los análisis sensoriales y costos de producción, y concluye que se logró una salsa con buenas características organolépticas y un rendimiento del 101.7%

    Descripción original:

    informe

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    SALSA DE CURSO:

    TALLER TÉCNICO I
    AJÍ ALUMNA:
    PRISCILA NORALI
    PALACIOS HURTADO

    2018
    INFORME DE LABORATORIO N°03: SALSA DE AJÍ
    I. INFORME EXPERIMENTALES DE CONTROL DE LA MATERIA
    PRIMA:
    1. REGISTRO DE CONTROL DE LA MATERIA PRIMA:

    INSUMOS CANTIDAD % OBSERVACIONES


    Rocoto 491.60g 100% Madura
    Sal 10g 25% Blanca
    Ácido cítrico 1.99g 20% Blanco
    Sorbato de 0.5g. 10% Blanco
    potasio
    CMC 1g 1% Granulado

    2. REGISTRO DEL PROCESO:

    OPERACIONES VARIABLES Y CONTROLES


    -Peso: 491.6g -Color: Rojo
    RECEPCIÓN Y SELECCIÓN DE -Sabor: Picante
    LA MATERIA PRIMA -Olor: Característico
    -Relación de dilución: 1:2
    LAVADO -Tiempo: 3 min
    -Temperatura: 100°C
    PREPARACIÓN DE LA PASTA -Tiempo: 10min
    -Volumen: 800ml
    -Ingredientes: Sal, Sorbato de potasio, Ac.
    Cítrico, CMC
    -Temperatura: 100°C
    ESCALDADO -Tiempo: 7 min
    -Cantidad de agua: 1700 ml
    -Temperatura: 70°C
    LLENADO -Porcentaje de la salsa: 80%
    -Temperatura: 60°C
    PASTEURIZADO -Tiempo: 5 min
    -Temperatura: 60°C
    SELLADO -Tiempo: 2 min
    -Temperatura final: t° Ambiente
    ENFRIADO -Tiempo: 1 hora
    -Temperatura del medio ambiente: 25°C
    ALMACENADO -Tiempo de almacenado: 1 semana
    3. Registro de control del producto terminado:

    ANÁLISIS SENSORIAL
    TEXTURA: Blando
    COLOR: Rojo
    AROMA: Característico
    SABOR: Picante
    4. Costos de producción de salsa de ají:

    DESCRIPCIÓ UNID. CANTIDAD PRECIO TOTAL


    N MEDIDA UNITARIO
    Rocoto Kg. 0.461 S/. 8.00 S/.4.00
    Sal Kg. 0.01 S/.1.20 S/.0.10
    Ácido cítrico g. 1 S/.1.00 S/.0.10
    Sorbato de g. 2 S/.0.10 S/.0.10
    potasio
    CMC g. 0.25 S/.1.00 S/.0.10
    Envases Unid. 2(250 ml) S/.1.50 S/.3.00
    Costos Soles S/.5.00 S/.5.00
    indirectos
    Costos de S/.23.5
    producción

    5. Calculo de rentabilidad:

     Cantidad producida (CP): 500g


     Unidad (Volumen) = UV: 250 ml
     Unidades producidas (UP=CP/UV): 2 unidades (250 ml)
     Costo total de producción (CT): S/. 12.40
     Costo Unitario: (CU=CT/UP): S/. 6.20
    Los envases de 250 ml. → S ./ 4.00

     Precio de venta (PV):


    Los envases de 250 ml. → S ./6.50

     Utilidad por unidad (UT= PV-CU):


    Los envases de 250 ml. → S ./2.50

     Utilidad total (UPXUT):


    Los envases de 250 ml. → S ./10.00
    6. Rendimiento del producto:

    cantidad producida 500


    x 100= x 100=101.7
    rocoto 491.60 g .

    7. Conclusiones:
     Es necesario extraer “el corazón” del rocoto, para que este dentro de
    un parámetro de picor que se pueda consumir.
     Se logró una salsa de ají con las características organolépticas
    requeridas.
     El personal que trabaje en la elaboración, debe trabajar en total
    limpieza para mantener la inocuidad del producto.

    8. ANEXOS:

     Pesado y desinfección:

     Cocción y extracción de semilla:


     Pesado de los insumos:

     Licuado:

     Llenado y sellado:

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