Porter

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CADENA DE SUMINISTROS ACTIVIDAD 1

CADENA DE VALOR DE PORTER

Las actividades y procesos generadores de valor se dividen en las llamadas


actividades primarias o de línea y las actividades de apoyo o soporte:

ACTIVIDADES PRIMARIAS O DE LÍNEA. Incluyen el conjunto de procesos


de la entidad que se encuentran directamente asociados con la producción del
artículo o la prestación del servicio. Dentro de este apartado se consideran cinco
actividades principales:

Logística interior (de entrada). Conlleva el conjunto de actividades relacionadas


con la recepción, el almacenaje y la distribución de los artículos de proveedores
adquiridos para el desarrollo posterior del producto o servicio.

Operaciones: Abarca el conjunto de procesos relacionados con la transformación


de las materias primas adquiridas a proveedores en el producto o servicio final (la
consideración de la empresa como un conjunto de procesos relacionados: enfoque
basado en procesos, ayuda a determinar claramente sus actividades “internas”).

Logística exterior (de salida). Abarca el conjunto de procesos que se encuentran


en relación con el almacenaje de producto terminado y su distribución de éste hasta
el cliente (en el caso de empresas de servicios este apartado y el anterior se solapan
pues los servicios se prestan generalmente en o sobre las instalaciones del cliente).

Mercadotecnia y ventas: Actividades relacionadas con dar a conocer el producto


o servicio, su promoción y venta (procesos fuertemente vinculados con la Dirección
y el área comercial de la organización).

Servicios: Conjunto de procesos en relación con acciones complementarias al


producto servido o al servicio prestado, incluyen trabajos de instalación, reparación,
mantenimientos, gestión de incidencias/reclamaciones, atención post-venta, etc.
(este conjunto de actividades asociadas tienen una gran relación con el cliente y en
muchas ocasiones la imagen de la empresa depende de la correcta gestión de estos
procesos, aspectos como la fidelización y la opinión del cliente en relación a nuestro
CADENA DE SUMINISTROS ACTIVIDAD 1

trabajo dependen en gran medida de nuestra correcta actuación en estos “puntos


de contacto” con el cliente).

ACTIVIDADES DE APOYO O DE SOPORTE. Agregan valor al producto o


servicio pero no se encuentran directamente relacionadas con su producción o
prestación sirviendo de ayuda a las actividades primarias. Dentro de este grupo
encontramos:

Infraestructura de la empresa. Se desarrolla por todos los procesos que prestan


apoyo a toda la empresa: planificación, finanzas, contabilidad, recursos materiales
(por supuesto), etc. (si trasladásemos este punto a departamentos –que me
perdonen los puristas de los procesos- quedarían fuera de él las áreas de recursos
humanos, control de proveedores y gestión de compras e investigación y desarrollo,
tratadas en los siguiente apartados).

Gestión de los recursos humanos*. Actividades relacionadas con la selección de


personal, sistemática de contratación, acciones formativas (iniciales y de desarrollo
profesional en la organización).

Desarrollo de la tecnología. Procesos relacionados con la investigación y


desarrollo de la tecnología necesaria para apoyar el resto de actividades (tanto el
desarrollo de nuevos productos o líneas nuevas de negocio como la mejora de las
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aplicaciones y herramientas empleadas por el personal de la organización y el


desarrollo de los “activos intangibles” de las empresas son una premisa fundamental
para la optimización de los procesos de trabajo y a la vez situarse en primera línea
en el desarrollo de productos y servicios para los clientes).

Aprovisionamiento. Actividades relacionadas con el proceso de compras (este


punto da de lleno en la gestión de los proveedores, subcontratistas y colaboradores
así como su sistemática de evaluación y “reevaluación” periódica introduciendo a la
empresa en el concepto de comprobar líneas de mejora comunes que puedan
beneficiar tanto al proveedor como a la propia empresa).

Cada empresa es un conjunto de actividades o procesos desarrollados y


conformados para el diseño del producto o servicio, la “puesta en juego” de los
recursos necesarios, la fabricación del artículo o desarrollo del servicio y la
distribución del producto y proceso post-venta, el conjunto de estos procesos
pueden ser representado usando la cadena de valor, con el fin último de que la
identificación de los correspondiente factores críticos de éxito(y relación entre ellos
garantizando su compatibilidad estratégica) permita a la Dirección de la
organización la identificación de sus fortalezas y debilidades con objeto de detectar
ventajas competitivas potenciales.

 EJEMPLO

Un restaurante, al igual que cualquier empresa, también organiza sus actividades


en torno al proceso de creación de valor, y, por tanto, también puede utilizarse en
restauración el concepto de Cadena de Valor.

ACTIVIDADES PRIMARIAS O PRINCIPALES DE UN RESTAURANTE

Logística Interna: Se incluyen actividades como la recepción y almacenaje de


materias primas. Comprende los procesos de manipulación, almacenamiento,
conservación, control de inventarios y devoluciones a proveedores.
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Cocina: Comprende las actividades de preparación y cocción de los alimentos


transformándolos en platos. Dentro de estas, se incluyen los procesos de
preparación, presentación, limpieza, mantenimiento y control de la calidad.

Sala: Incluye las actividades relacionadas con el servicio y entrega del producto
final al cliente, tales como el proceso de los pedidos, nivel de servicio, grado de
atención, organización, limpieza y mantenimiento.

Comercial y Marketing: Engloba todos los medios necesarios para promocionar el


restaurante. Estos medios son: la hospitalidad, publicidad, guías, fuerza de ventas,
material de ventas, políticas de precios y un control de las ventas.

Servicio Post-Venta: Consiste en la obtención de medios para elevar o mantener


el valor añadido del restaurante. Puede ser a través de políticas de fidelización,
bases de datos, ajuste del producto en función de los requerimientos del cliente,
atenciones personalizadas u otros servicios adicionales.

ACTIVIDADES DE APOYO O AUXILIARES DE UN RESTAURANTE

Las Actividades de Apoyo o Auxiliares de un negocio de restauración se dividen, al


igual que en la Cadena de Valor de Porter, en cuatro grandes grupos:
Infraestructura, Recursos Humanos, Tecnología y Compras. Así, tenemos:

Infraestructura: Las actividades de infraestructura comprenden la dirección del


negocio, planificación, finanzas, contabilidad, control de costes, la gestión de la
calidad y los temas legales y fiscales.

Recursos Humanos: Comprenden aspectos relacionados con el personal del


negocio, tales como la selección, formación, retribución o motivación.

Tecnología: Son aquellas actividades cuya misión es mejorar los procesos, lo que
implica por un lado su racionalización y por otro la aplicación de las más modernas
tecnologías en el campo de conservación y regeneración de alimentos, y el
tratamiento de la información para mejorar los procesos de control y de marketing
del negocio.
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Compras: Las actividades de compras están encaminadas a buscar los mejores


productos en las mejores condiciones posibles , además de otras actividades
relacionadas como la logística.

LA CADENA DE VALOR DE UN RESTAURANTE

Si juntamos tanto las Actividades Principales como las Actividades Auxiliares de un


restaurante, podremos construir su Cadena de Valor. Una Cadena de Valor genérica
para un negocio de restauración se estructura de la siguiente manera:

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